Ես արդեն շատ եմ գրել միջերկրածովյան խոհարարական ավանդույթների մասին։ Փաստորեն, կարելի է հանգիստ ասել, որ մեր բլոգում կուտակված ամբողջ նյութի երկու երրորդը այս կամ այն ​​չափով նվիրված է այս թեմային: Դեռ մանկուց իմ մեջ արմատացած գաստրոնոմիական նախասիրություններն ու համերը, ինչպես նաև սննդի մասին ընդհանուր պատկերացումները, թեև անուղղակիորեն, կապված են։

Այստեղ, այն հողերում, որտեղ ես ծնվել և մեծացել եմ, կար մի մեծ հին հունական Օլբիա գաղութը, որը հիմնել են միլետացիները մ.թ.ա. 647 թվականին: Եվ չնայած հին հույները ի վերջո ձուլվեցին տեղի բնակչությանը, և նրանց լեզուն դարձավ հունարենի և սկյութերենի խառնուրդ, նրանք իրենց հետ բերեցին այդ ժամանակաշրջանի Հունաստանի հարուստ մշակույթը, ներառյալ խոհարարական ավանդույթները: Իրականում այս ավանդույթները ի վերջո հիմք են հանդիսացել, որոնց վրա կառուցվել է միջերկրածովյան խոհանոցի ողջ հայեցակարգը:

Խոսելով հարավային Ուկրաինայի բնիկ բնակչության ավանդույթների վրա հին հունական մշակույթի ազդեցության մասին, չի կարելի չհիշատակել ևս մեկ հին հունական գաղութ (ի դեպ, որը հիմնադրվել է նաև իմ ծնված վայրին շատ մոտ)՝ Տաուրյան Խերսոնեսոսը (հինգերորդը): դար մ.թ.ա.):

Ի դեպ, հույներին երբեք մեր տարածք չեն տեղափոխել (հիշում եմ, որ մենակ իմ դասարանում երկու հույն տղա կար): Ուստի միանգամայն բնական է, որ մեր խոհանոցում կան բազմաթիվ ուտեստներ, որոնք առանց վերապահումների կարելի է դասել միջերկրածովյան։

Իր գոյության երկար պատմության շնորհիվ միջերկրածովյան ավանդական ճաշացանկը միշտ առանձնացել է բաղադրիչների բազմակողմանիությամբ և միևնույն ժամանակ ուտեստների բազմազանությամբ, քանի որ մի կողմից Միջերկրական ծովի ափին ապրող ժողովուրդները համեմատաբար նման էին։ կլիմայական պայմանները, աճում, արտադրում և սպառում էին նույն ապրանքները, իսկ մյուս կողմից՝ երբեմն դավանում էին բոլորովին այլ կրոններ, ունեին միմյանցից տարբեր մտածելակերպեր, ինչպես նաև բոլորովին տարբեր սովորույթներ ու ավանդույթներ։

Միջերկրական խոհանոցի ծագումը կարելի է գտնել Հին Եգիպտոսում և Հին Հունաստանում: Միևնույն ժամանակ, այս խոհարարական ֆենոմենի նկատմամբ հայեցակարգային մոտեցումը սկսեց ձևավորվել բոլորովին վերջերս։ «Միջերկրածովյան խոհանոց» տերմինն առաջին անգամ օգտագործվել է 1950 թվականին ամերիկացի խոհարարական գրող Էլիզաբեթ Դեյվիդի կողմից իր միջազգային բեսթսելլերում՝ «Միջերկրական սննդի գիրքը»։ Այստեղ, այս գրքի էջերում, ականավոր հեղինակն առաջարկեց նման խոհանոցի առաջին մանրամասն հայեցակարգը:

Միսս Դեյվիդը նշված խոհանոցի հիմքն անվանել է երեք հիմնական դասական բաղադրիչներ՝ հաց, ձիթապտղի յուղ և գինի, որոնք հիմք են հանդիսացել Միջերկրական ծովում ապրող բոլոր ժողովուրդների սննդակարգի հիմքում։ Այս շրջանի հին ժողովուրդները դրանք անվանում էին նաև «աստվածների սնունդ»։

Ճաշատեսակները, որոնք անպայման ներառում էին գինի, կարագ և հաց, տարածված էին Միջերկրական ծովի ավազանի գրեթե բոլոր երկրներում։ Նոր Աշխարհի բացահայտումը և, հետևաբար, նոր բաղադրիչների մի ամբողջ շարք լրացրեց այս խոհանոցի առանց այն էլ ընդարձակ ճաշացանկը:

Սխտորով և խոտաբույսերով կծու այծի պանրի մեր այսօրվա բաղադրատոմսը ամենահիններից է այն ուտեստների ցանկում, որոնք հազարավոր տարիներ պարտադիր էին համարվում ինչպես սովորական գյուղացու, այնպես էլ ազնվական արիստոկրատի ճաշի սեղանի վրա: Սա բուրավետ ձիթապտղի յուղով պանրի տեսակ է, որը մատուցվում է տաք հացով և կարմիր գինիով, որը համարվում էր միջերկրածովյան տիպիկ ուտեստ ավելի քան երկու հազար տարի առաջ:

(չորսից վեց չափաբաժինների համար)

Բաղադրությունը:

• 500 գրամ թարմ և փափուկ այծի պանիր (ձեռքերով զգուշորեն պատռեք մեծ կտորներով)
• 12-16 բուրավետ ոլոռ
• 1 թեյի գդալ համեմի սերմեր
• 3 մեծ մեխակ սխտոր (մաքրված և սեղմված սխտորի մամլիչով)
• Նարնջի կեղևի 2-3 լայն շերտ
• 2-3 լայն կիտրոնի կեղև
• 2 դափնու տերեւ
• 1 աստղանի անիսոն
• Կես դարչին ձողիկ
• 2 մեխակ
• Կես թեյի գդալ չոր սուսամբար (օրեգանո)
• Կես թեյի գդալ ուրց
• Քառորդ թեյի գդալ չոր պղպեղի փաթիլներ
• 2 ճաշի գդալ սպիտակ գինու քացախ
• 8-12 շերտ ciabatta կամ սպիտակ հաց (տոստ չոր տապակի մեջ)
• Որակյալ ձիթապտղի յուղ
• Կոպիտ աղ

Պատրաստում:

1. Չոր տապակի մեջ տապակել բուրավետ պղպեղի և համեմի սերմերը։ Տեղադրել հավանգի մեջ և կոպիտ տրորել մուրճով:
2. Միջին չափի կերամիկական ամանի մեջ լցնել 200 մլ ձիթապտղի յուղ և ավելացնել սխտորը, բուրավետ պղպեղը, համեմի սերմերը, ուրցը, սուսամբարը, չիլի պղպեղը, դափնու տերևը, անիսոնը, դարչինը, մեխակը, նարնջի և կիտրոնի կեղևները։ Այստեղ ավելացրեք սպիտակ գինու քացախ: Թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 1-2 ժամ։
3. Երբ ձեթը թրմվի, լցրեք մեջը և խառնեք, որպեսզի պանրի ամբողջ մակերեսը պատվի յուղով և համեմունքներով։
4. Ծածկեք թաղանթով և դրեք սառնարանում մինչև հաջորդ օրը։
5. Մատուցելուց առաջ պանիրը օգտագործելուց 1-2 ժամ առաջ պետք է հանել սառնարանից, որպեսզի այն տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճան։
6. Պանրի հետ մատուցում ենք հաց և գինի...

Քայլ 1. պատրաստել պանիրը:

Կարելի է վերցնել մի քանի տեսակի պանիր, բայց ավելի լավ է դրանք պատրաստել տարբեր բանկաների մեջ։
Ինչ վերաբերում է կտրատմանը. Մինի մոցարելլայի գնդիկները ընդհանրապես պետք չէ կտրել, թողեք այդպես, բայց մի մեծ կտոր կողքներով խորանարդի կտրեք։ 2-3 սանտիմետր.


Նույնը ֆետայի դեպքում, պարզապես կտրեք այն խորանարդի մեջ: 2-3 սանտիմետր.

Քայլ 2. Պատրաստեք մնացած բաղադրիչները:

Լվացեք բոլոր պատրաստված խոտաբույսերը և կտրեք փոքր կտորներով, բայց մի կտրեք դրանք:
Ինչ ձիթապտուղ էլ ընտրեք, ողողեք դրանք հոսող հով ջրով, որպեսզի հեռացնեք աղաջրը:


Պանրի վրա կարելի է չորացրած լոլիկ ավելացնել, դա պարտադիր չէ, բայց այն անպայման ձեր խորտիկն ավելի համեղ կդարձնի։

Կծու պղպեղը օղակների կտրատել, սերմերը կարող եք թողնել, եթե ցանկանում եք պանիրն ու կարագը ավելի տաքացնել։

Օգտագործեք բարձրորակ ձիթապտղի յուղ (էքստրա կույս):

Քայլ 3. պանիրը մարինացրեք ձիթապտղի յուղի մեջ:

Երբ բոլոր բաղադրիչները պատրաստ լինեն, մի մոռացեք բանկաների մասին, դրանք պետք է լինեն մաքուր և ստերիլիզացված, ինչպես նաև դրանց կափարիչները:
Համեմունքներով, ձիթապտուղներով, լոլիկով և խոտաբույսերով խառնած պանրի կտորները դրեք բանկաների մեջ։ Ժամանակ առ ժամանակ թափահարեք բանկաները, որպեսզի համոզվեք, որ համեմունքները լավ բաշխված են:


Ի վերջո, ամեն ինչի վրա լցնել ձիթապտղի յուղ, սերտորեն ծածկել և պահել սառնարանում առնվազն մեկից երկու շաբաթ, որպեսզի պանիրն ու կարագը ներթափանցեն համեմունքների և համեմունքների բույրերն ու համերը:
Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է ավելի արագ մարինացված պանիր ստանալ, ապա վրան լցնել տաք ձիթապտղի յուղ, ծածկել այն, սառեցնել սենյակային ջերմաստիճանի, ապա դնել սառնարանը։ Դուք կարող եք անպայման փորձել այս խորտիկը ընդամենը մի քանի օրվա ընթացքում։

Քայլ 4. Պանիրը մատուցել ձիթապտղի յուղի մեջ:

Ձիթապտղի յուղի մեջ պարունակվող պանիրը նախ և առաջ անուշաբույր նախուտեստ է, և միայն դրանից հետո աղցանների և սենդվիչների բաղադրիչ: Նույնիսկ բանկաից պանրի կտորներ պարզապես քաշելը շատ համեղ է։ Փորձեք այն:
Բարի ախորժակ!

Երբ դուք կերել եք ամբողջ պանիրը, օգտագործեք մնացած խոտի յուղը աղցաններ պատրաստելու համար: Դուք նույնիսկ կարող եք մի քանի կտոր պանիր թողնել ձեթի մեջ և տրորել այն պատառաքաղով, այնուհետև դուք կստանաք աղցանի հիանալի սոուս։

Եթե ​​տանը երեխաներ ունեք, աշխատեք պանիրը դարձնել ավելի քիչ կծու և պղպեղ:

Մարինացված ադիգե պանիրը հիանալի նախուտեստ է ինքնուրույն կամ որպես համեղ հավելում թեթև բանջարեղենային աղցանին:

Մարինացված պանիրը հայտնի խորտիկ է Գերմանիայում, Հունաստանում, Ֆրանսիայում և եվրոպական այլ երկրներում, որոնք հայտնի են իրենց պանիրներով: Սովորաբար թթու դնելու համար օգտագործվում են փափուկ սորտեր, բայց կարելի է օգտագործել նաև կոշտ, հնեցված պանիրներ։

Աղցաններ և խորտիկներ պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել նաև այն յուղը, որի մեջ մարինացվել է պանիրը։

Ցանկության դեպքում կարող եք դրա մեջ տրորել մի կտոր պանիր։

Խորհուրդ.

• Կծու պղպեղի հետ աշխատելիս խորհուրդ է տրվում կրել բարակ ռետինե ձեռնոցներ
• Նախընտրելի է ձիթապտղի յուղը, բայց բազմազանության համար կարող եք փորձել քնջութի յուղը
• Պանիրը կտրատելիս խորհուրդ է տրվում, որ բոլոր կտորները լինեն նույնը, փոքր խորանարդներն ավելի արագ մարինացվեն։
• Որքան երկար է պանիրը մարինացվում, այնքան ավելի համեղ է դառնում այս խորտիկը։
• Մարինացված պանիրը սառնարանում կպահվի 2-3 շաբաթ։

Այս բաղադրատոմսում կարող եք օգտագործել ոչ միայն ադըղե պանիր, այլ նաև սուլուգունի։

Բաղադրությունը:

• 250 գ ադըղե պանիր
• 150 մլ ձիթապտղի յուղ
• 2 ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ
• 1 պճեղ սխտոր
• Յուրաքանչյուր անանուխի և ռեհանի 1 ճյուղ
• կես չիլի պղպեղ
• 1/4 թեյի գդալ կիտրոնի համ

Բաղադրատոմսը:

1. Պանիրը կտրատել 1-1,5 սմ կողքով խորանարդիներով, մանրացնել անանուխը, ռեհանը, պղպեղը, սխտորը։

2. Պանիրը, անանուխը, ռեհանը, սխտորը, պղպեղը և կեղևը հարմար չափի տարայի շերտերում դնել:

3. Լցնել կիտրոնի հյութի և ձիթապտղի յուղի մեջ, որպեսզի պանիրն ամբողջությամբ ծածկվի։ Թողեք առնվազն մեկ օր:

Կարելի է մատուցել թարմ հացով, բանջարեղենով և գինիով։

Սխտորով ադըղե պանրի մարինադի բաղադրատոմս

Այս կերպ կարելի է մարինացնել նաև ֆետա պանիրը, ռուսական պանիրը և մոցարելլան։

Բաղադրությունը:

• պանիր - 400 գ
• ձիթայուղ
• սխտոր - 6 պճեղ
• տաք չիլի պղպեղ - 1/4 հատ
• չորացրած խնկունի - մի պտղունց
• բուրավետ եգիպտացորեն - 1 թեյի գդալ

Խոհարարության եղանակը.

1. Պանիրը կտրատել խորանարդի մեջ։ Կլպել սխտորը և կտրատել բարակ թերթիկներ։ Բուրավետ պղպեղը հավանգի մեջ մանրացնել կամ այլ կերպ մանրացնել։

2. Լվանալ կծու պղպեղը, չորացնել անձեռոցիկով եւ կտրատել բարակ օղակների։

3. Ամեն ինչ տեղափոխում ենք տարայի մեջ, ավելացնում ձեթ, փակում ենք կափարիչը և 1-2 օրով դնում սառնարանը, որպեսզի պանիրը լավ մարինանա։

Մարինացված կաթնաշոռ Ադիգեյ

Բաղադրությունը:

• 500 գ ադըղե պանիր
• 150-200 գ չորացրած լոլիկ
• 1-2 կարմիր չիլի պղպեղ
• 1 ճ/գ շաքարավազ
• 1 ճ.գ. քացախ
• 200 մլ բուսական յուղ
• սխտոր - 1 պճեղ
• չորացրած սամիթ
• օրեգանո
• աղ ըստ ճաշակի

Թե ինչպես պետք է անել:

1. Պանիրը կտրատել 1-3 սանտիմետր կողքով կոկիկ խորանարդիկների։

2. Պատրաստել մարինադը։ Արևի չորացրած լոլիկները մանր կտրատել, լցնել ամանի մեջ, այնտեղ մանր կտրատել սխտորը, ավելացնել աղ, չորացրած սամիթը, օրեգանոն, շաքարավազը և մանրակրկիտ խառնել։

3. Համեմունքների խառնուրդը լցնել 1 ճաշի գդալ քացախով, լցնել ձեթի մեջ։ Կրկին խառնել։ Պանիրը դնել կափարիչով տարայի մեջ, օրինակ՝ բանկա, մեջը լցնել ամբողջական կարմիր չիլի պղպեղ և լցնել մարինադը, ապա դնել սառնարանը մեկ-երկու օրով։

Բոլորը գիտեն կարագի մեջ պանրի մասին բառակապակցությունը: Նրանք ասում են, որ դա գալիս է կարագի տակառների մեջ պանիրը լցնելու ավանդույթից, որոնք այնուհետև գլորում էին պանիրը բոլոր կողմերից պատելու համար, որպեսզի այն ավելի երկար կտևի: Վերջերս ես իմացա, որ նմանատիպ մեթոդ օգտագործվել է - և դեռ կիրառվում է - Բալկաններում: Բայց սլավոն եղբայրների մեջ դա մեղվի փեթակ է, այսինքն՝ բուսական յուղ, որն օգտագործվում է պանիր լցնելու համար։ Ու թեև պանրի պահպանման խնդիրն անցյալում է, «փեթակից պանիրը» դեռ պատրաստվում է Սերբիայում, Խորվաթիայում, Չեռնոգորիայում, Բոսնիայում և այլ երկրներում։

Այսօր սա արդեն ոչ թե պահպանման մեթոդ է, այլ պանիրին նոր համեր ավելացնելու միջոց։ Երբեմն պանիրը պարզապես լցնում են յուղով, երբեմն դրան ավելացնում են տարբեր անուշաբույր բաղադրիչներ, որից հետո մարինացված պանիրը բռնում են շամփուրներով և ուտում որպես խորտիկ՝ պարզ, բայց շատ համեղ։ Մի վախեցեք օգտագործել որոշ որակյալ ձիթապտղի յուղ. պանրի վերջից հետո յուղը կարող է օգտագործվել աղցանի սոուս պատրաստելու համար կամ պարզապես թաթախել թարմ հացի մեջ:

Մարինացված պանիր ձեթի մեջ

Ցածր

5 րոպե

Բաղադրիչներ

4 չափաբաժին

200 գ կոշտ պանիր

100 մլ. ձիթայուղ

մի քանի ճյուղ խնկունի

1/2 թ/գդ. բուրավետ պղպեղ

Յուղով մարինացված պանրի բաղադրատոմսը շատ պարզ է. սկզբում այս մեթոդն օգտագործվում էր Բալկաններում որպես պահպանման մեթոդ, իսկ այժմ պանիրը մարինացվում է՝ այն հարստացնելու նոր համերով։ Մարինացված պանիրը կարելի է մատուցել որպես խորտիկ ցանկացած խմիչքի հետ, իսկ մնացած մարինադը թաթախել թարմ հացի մեջ։
Ալեքսեյ Օնեգին

Այս խորտիկի համար օգտագործեք կոշտ, հնեցված կովի կամ այծի կաթի պանիր: Խանութում գտա սերբականը և իսկությունը պահպանելու համար գնեցի, բայց հիմա, բարեբախտաբար, հայտնվել են ռուսական արտադրության բավականին պարկեշտ պինդ պանիրներ։ Պանիրը կտրատել մոտ 1 սմ լայնությամբ փոքր խորանարդիկների։

Նախուտեստների շարքում առաջատարը պանիրն է։ Նրա համար միշտ տեղ կա հյուրընկալ սեղանի շուրջ։ Այն առկա է նաև ամենօրյա սննդակարգում։ Կոշտ, կիսապինդ, փափուկ և թթու սորտերը հիանում են իրենց բազմազանությամբ։ Եվ այնուամենայնիվ, գուրմանները, ովքեր շատ բան գիտեն պանրի մասին, երբեք չեն դադարում նոր բաղադրատոմսեր փնտրել: Գուրմանների համար անսովոր նախուտեստ կլինի մարինացված պանիրը, որի պատրաստման համար կպահանջվի 5 րոպեից մի փոքր ավելի: Թերևս սա կդառնա ձեր հատուկ ուտեստը:

Մարինացված պանիրը լավ է և՛ ինքնուրույն, և՛ որպես աղցանների հավելում։ Նրա հարուստ կծու համը կգնահատեն նրանք, ովքեր սիրում են իրենց փայփայել մեկ բաժակ գինիով։ Առաջարկում ենք փորձել մարինադի միանգամից 2 տարբերակ, որոնցից յուրաքանչյուրը կարող է յուրահատուկ համ հաղորդել պանրին։

Պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 500 գ պանիր;
• մեկուկես կիտրոն;
• 4 մեխակ սխտոր;
• 1/2 թ/գդ. պղպեղի հատիկներ;
• 1 պատիճ կարմիր պղպեղ (կարելի է փոխարինել 1 թեյի գդալով);
• 1 ճ.գ. Պրովանսալ խոտաբույսեր ընտրելու համար (խնկունի, անանուխ, ուրց, եղեսպակ, ռեհան, օրեգանո);
• ձիթապտուղ կամ սև ձիթապտուղ ըստ ճաշակի;
• 1 ճ.գ պապրիկա;
• 1 ճ.գ. մեղր;
• 400 մլ արևածաղկի կամ ձիթապտղի ձեթ։

Պանիրը կտրատել փոքր խորանարդիներով, կտրատել սխտորն ու պղպեղը, մանր կտրատել կամ մանրացնել կիտրոնը, պատրաստել համեմունքները։

Պանիրը բաժանել 2 մասի և դնել բանկաների մեջ։

Մենք պատրաստում ենք մարինադի 2 տարբերակ.

• Մեթոդ 1. մանրացրած կիտրոնը, մի փոքր կարմիր պղպեղը, սխտորը և ընտրված խոտաբույսերը խառնել 200 մլ բուսական յուղի հետ։
• Մեթոդ 2. կտրատած սխտորը տապակել 200 մլ բուսայուղի մեջ և քամել։ Կիսասառեցված յուղի մեջ մեղր ավելացրեք և թողեք, որ այն լուծվի։ Սառչելուց հետո ավելացնել կարմիր պղպեղ, կես կիտրոն, ձիթապտուղ կամ սև ձիթապտուղ, ռեհան և պապրիկա։

Պանրի վրա լցնել մարինադը և դնել սառնարանում առնվազն մեկ օր։ Արժե հաշվի առնել, որ որքան երկար մնա պանիրը մարինադում, այնքան ավելի համեղ կլինի։

Դուք կարող եք անվերջ փորձարկել պանրի տարբերակները և մարինադները: Փափուկ սորտերի իդեալական հավելումը կլինի ձիթապտուղ կամ թակած չորացրած լոլիկ: Ավելի լավ է դրանք շերտերով դնել տարայի մեջ։