Հասարակական սննդի ոլորտում գործող փաստաթղթեր.

Սնուցումը բնակչության առողջությունը որոշող կարևորագույն գործոններից մեկն է։ Ելնելով երկրի զարգացման և անվտանգության համար ազգի առողջության կարևորությունից՝ ձևակերպվում են Ռուսաստանի պետական ​​քաղաքականության հիմնական դրույթները առողջ սնուցման ոլորտում։ Այս դրույթներն արտացոլված են Սննդի որակի և անվտանգության մասին դաշնային օրենք(2000թ. հունվարի 2): Պետական ​​քաղաքականության նպատակն է պահպանել և ամրապնդել բնակչության առողջությունը, կանխել այն հիվանդությունները, որոնք առաջանում են երեխաների և մեծահասակների պատշաճ սնուցման շեղումների հետևանքով։

Կարևոր փաստաթուղթ է «Սննդի հումքի և սննդամթերքի որակի և անվտանգության հիգիենիկ պահանջներ. Սանիտարական կանոններ և կանոնակարգեր» (SanPiN 2.3.2.1078-01), ինչպես նաև «Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպման, դրանցում պարենային հումքի և սննդամթերքի արտադրության և շրջանառության համար: Սանիտարահամաճարակային կանոններ» (SanPiN 2.3.6.959-00):

Կենցաղային պրակտիկայում սննդի հաստատության աշխատակիցները պետք է առաջնորդվեն հետևյալ ստանդարտներով և կարգավորող փաստաթղթերով.

ԳՕՍՏ Ռ 51074-97. Պարենային ապրանքներ. Տեղեկատվություն սպառողի համար: Ընդհանուր պահանջներ;

ԳՕՍՏ Ռ 50764-95. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Ընդհանուր պահանջներ;

ԳՕՍՏ Ռ 50762-95 Հասարակական սննդի. Ձեռնարկությունների դասակարգում;

ԳՕՍՏ Ռ 50647-94 Հասարակական սննդի. Տերմիններ և սահմանումներ;

ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 Հասարակական սննդի. Հանրությանը վաճառվող խոհարարական արտադրանք;

SanPiN 2.3.4.545-96. Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգներ.

Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու
Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի կառուցում և օգտագործման կարգ:

Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուն՝ արդյունաբերության ներկայիս ստանդարտներին և տեխնոլոգիական հրահանգներին զուգահեռ. հիմնական տեխնոլոգիական կարգավորող փաստաթուղթը, որը պարունակում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի միասնական պահանջներ:

Ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուները կարգավորող փաստաթղթեր են, որոնք ցույց են տալիս հումքի սպառումը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը, արտադրության համար հումքի պատրաստման կանոնները, ճաշատեսակների և ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան: (տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականությունը, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման ջերմաստիճանային պայմանները, փոխանակելիության ապրանքները), առաջարկություններ են տրվում ուտեստների մատուցման և պատրաստման վերաբերյալ:

Հիմնական ընթացիկ հավաքածուն բոլոր տեսակի հանրային սննդի հաստատությունների համար Հանրային սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուն է և հանրային սննդի հաստատությունների համար ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի հավաքածուն:

Յուրաքանչյուր բաժնում սահմանված տեխնոլոգիական հրահանգները և սննդի պատրաստման գործընթացների համառոտ նկարագրությունները պետք է հիմք հանդիսանան հանրային սննդի ձեռնարկությունների արտադրական աշխատանքի համար: Հավաքածուն պարունակում է տարբեր սառը նախուտեստների, ճաշատեսակների, խմիչքների, կողմնակի ուտեստների և սոուսների բաղադրատոմսեր, որոնք առավել հաճախ օգտագործվում են հանրային սննդի հաստատություններում ավանդական հումքից, ինչպես նաև մի շարք ուտեստներ և ապրանքներ Ռուսաստանի մարզերի ժողովուրդների խոհանոցներից:

Բաղադրատոմսերի հավաքածուներում տրված առանձին ուտեստների բաղադրատոմսերը բաղկացած են երեք փոխկապակցված մասերից. տեխնոլոգիական հրահանգներ, որոնք պարունակում են հումքի և կիսաֆաբրիկատների մեխանիկական և ջերմային մշակման մեթոդների նկարագրություն և ճաշատեսակի պատրաստման եղանակներ. մշակման տարբեր մեթոդների համար հումքի սպառման չափերը և ջերմային մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների քանակը:

Հավաքածուի բաղադրատոմսերը տրված են 2-3 տարբերակով՝ տարբերվում են հումքի տեսականիով, դրանց ներդրման տեմպերով և ուտեստների ու պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունով։ Առաջին տարբերակը նախատեսված է ամենաբարձր նշագծման կատեգորիաների ռեստորանների, սրճարանների, բարերի համար. երկրորդը` երկրորդ կատեգորիայի ձեռնարկությունների համար (սրճարաններ, ճաշարաններ); երրորդը արդյունաբերական ձեռնարկությունների և ուսումնական հաստատությունների սննդի օբյեկտների համար է:

Առաջին տարբերակը նախատեսում է հումքի ավելի լայն տեսականի, մսի, ձկան, թռչնամսի, կարագի, ձվի և այլնի ստանդարտների բարձրացում։ Առաջին տարբերակի համաձայն պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը սովորաբար ավելի բարձր է։ Երկրորդ և երրորդ տարբերակների համաձայն՝ որոշ դեպքերում ավելանում է սննդի քանակը՝ կարտոֆիլ, բանջարեղեն և այլն, ինչը հնարավորություն է տալիս ապահովել ուտեստի համապատասխան կալորիականությունը և բերքատվությունը։ Եթե ​​ուտեստը պատրաստվում է առաջին տարբերակով, ապա դրա գինը ավելի բարձր կլինի։

Սննդի ռեսուրսների ավելի ռացիոնալ օգտագործման և ավելի պարզ ուտեստներ պատրաստելու համար ձեռնարկություններին թույլատրվում է օգտագործել բաղադրատոմսերի այլ տարբերակներ: Ճաշատեսակի համար հումք հավաքելիս չի թույլատրվում միաժամանակ օգտագործել երկու տարբերակ (սյունակ) կամ մեկ բաղադրատոմսի տարբերակի բաղադրիչները փոխարինել մեկ այլ տարբերակի նմանատիպ ապրանքներով։

Սյունակում « Համախառն» նշեք չմշակված հումքի զանգվածը (միս և թափոններ. ոսկորներ, ջլեր և թաղանթներ, չմաքրված կարտոֆիլ և արմատային բանջարեղեն և այլն): Սյունակում « Ցանց» ապահովել շատ վերամշակված մթերքներ (մեծ կամ փոքր կիսաֆաբրիկատների միս, կեղևավորված բանջարեղեն և այլն): «Կիսաֆաբրիկատի քաշը» սյունակում նշվում է դրա պատրաստման համար օգտագործվող հիմնական և լրացուցիչ արտադրանքի ընդհանուր քաշը (հաց լյարդ, ձուկ, միս, աղացած միս՝ կոտլետներ և կոլոլակներ պատրաստելու համար):

Ջերմային մշակման ենթարկված մի շարք մթերքների համար բերքատվությունը նշվում է առանձին տողով (խաշած մսի կշիռը, խաշած կեղևավորված կարտոֆիլը, տապակած ձուկը և այլն)։

Որոշ ապրանքներ (բուսական յուղ, խանութից գնված մայոնեզ, կարագ, մարգարին և այլն) մեխանիկական մշակման չեն ենթարկվում, ուստի բաղադրատոմսերում համախառն քաշը և մաքուր քաշը նույնն են:

Հավաքածուի յուրաքանչյուր բաղադրատոմսում բերված են հումքի ներմուծման նորմերը գրամներով համախառն և մաքուր քաշով և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության նորմերը՝ նշելով պատրաստի բաղադրիչների զանգվածը (աղացած միս, կիսաֆաբրիկատ, կողմնակի ճաշատեսակ և այլն) և ամբողջ ճաշատեսակի զանգվածը (գրամներով):

Որոշ աղցանների, ապուրների, կողմնակի ուտեստների և շատ քաղցր ուտեստների և խմիչքների բաղադրատոմսերը նախատեսված են 1 կգ արդյունքի համար: Հավաքածուի համապատասխան բաժինների ներածական մասում առաջարկվում են սպառողներին վաճառվող սննդամթերքի ռացիոնալ չափորոշիչներ՝ կախված նրանց պահանջարկից:

Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվության ցուցանիշները տրվում են՝ հաշվի առնելով դրանց արտադրության, հովացման և բաժանման ընթացքում կորուստները: Բաղադրատոմսի վերջում նշվում է նաև պատրաստի ուտեստի կամ ամբողջ արտադրանքի բերքատվությունը։

Որոշ սառը նախուտեստների և հիմնական ճաշատեսակների համար սննդի նորմերը սահմանվում են մեկ չափաբաժնի բերքատվության չափով:

Շատ սառը ուտեստների, ապուրների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների, աղացած միսերի, խմորի և որոշ այլ ապրանքների համար պահեստավորման դրույքաչափերը տրվում են 1 կգ (1000 գ) արտադրանքի համար, ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենի համար՝ 100 հատ: կամ 10 կգ արդյունքի դիմաց։

Բաղադրատոմսում նշված չէ աղի, համեմունքների, որոշ դեպքերում նաև խոտաբույսերի (մաղադանոսի, սամիթի մանրացված ցողուններ և այլն) օգտագործումը, ինչը տեխնոլոգին (խոհարարին) անհատական ​​համն արտահայտելու հնարավորություն է թողնում։ Այնուամենայնիվ, պետք է նկատի ունենալ, որ աղի ընդհանուր քանակը ընդհանուր առմամբ պետք է կազմի պատրաստի արտադրանքի զանգվածի մոտ 1% -ը:

Հասարակական սննդի ոլորտում մեխանիկական մշակման ընթացքում թափոնները և ջերմային մշակման ընթացքում կորուստները ստանդարտացված են: Մի շարք ապրանքներ մեխանիկական վերամշակման ժամանակ ունեն թափոնների փոփոխական մակարդակ՝ կարտոֆիլի, գազարի և ճակնդեղի համար դրանք կախված են տարվա ժամանակաշրջանից, մսի համար՝ ճարպային կատեգորիայից և այլն։

Հավաքածուի բաղադրատոմսերը ցույց են տալիս ցանկացած հատուկ ստանդարտի արտադրանքի համախառն քաշը. տավարի միս 1-ին կարգի, կարտոֆիլ 25% թափոնների գործակիցով, վավեր է սեպտեմբեր և հոկտեմբեր ամիսներին (տեղեկատվությունը տրված է Բաղադրատոմսերի ժողովածուի նախաբանում): Հետևաբար, երբ արտադրություն է մատակարարվում այլ ստանդարտի հումք, համախառն քաշը որոշվում է Բաղադրատոմսերի հավաքածուում պարունակվող աղյուսակների համաձայն:

Սեղաններն օգտագործելիս պետք է հաշվի առնել մսի կտրատումը (մեծ, չափաբաժիններով, փոքր կամ բնական կտորներով), ջերմային մշակման եղանակը (եփել, շոգեխաշել, տապակել) և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը՝ ըստ բաղադրատոմսի։

Եթե ​​համախառն զանգվածը հնարավոր չէ որոշել աղյուսակներից, ապա կարող են օգտագործվել հետևյալ հարաբերությունները.

այս դեպքում թափոնների քանակը որոշվում է Բաղադրատոմսերի Հավաքածուի աղյուսակների համաձայն:
Եթե ​​ձեռնարկությունը ստանում է անորակ հումք (միս, թռչնամիս, բանջարեղեն), որոնց թափոնների ստանդարտները նախատեսված չեն Բաղադրատոմսերի Հավաքածուի աղյուսակներում, խոհարարական խորհրդի անդամներն իրականացնում են այդ հումքի հսկիչ ուսումնասիրություն և սահմանում ժամանակավոր: թափոնների ստանդարտներ. Վերահսկողական ուսումնասիրությունը կազմվում է հատուկ ակտով, որը հիմք է հանդիսանում ֆինանսապես պատասխանատու անձից թափոնները դուրս գրելու համար:

Եթե ​​ձեռնարկությունը չունի բաղադրատոմսում նշված որոշ ոչ հիմնական ապրանքներ, ապա դրանց փոխարինումը թույլատրվում է:

Փոխարինվող ապրանքների անվանումը և քաշը որոշելու համար օգտագործեք «Սպասքների արտադրության մեջ ապրանքների փոխանակելիության նորմեր» աղյուսակը:

Փոխարինվող ապրանքների քանակը որոշվում է հետևյալ կերպ. համախառն տոկոսադրույքը ըստ բաղադրատոմսի բազմապատկվում է արտադրված չափաբաժինների կամ կիլոգրամների քանակով և համարժեք քաշով:

Սննդամթերքի պահպանման ստանդարտներին համապատասխանության պատասխանատվությունը կրում է խոհարարը: Ապրանքները մեխանիկական և ջերմային մշակման ժամանակ խոհարարը պետք է ապահովի առանձին ապրանքների և ճաշատեսակի համապատասխան բերքատվությունը որպես ամբողջություն: Դա անելու համար հարկավոր է կատարելապես սովորել օգտագործել հավաքածուի բաղադրատոմսերն ու աղյուսակները։

Աշխատելով որոշակի տարածքում (տաք կամ սառը արտադրամասում) խոհարարը պետք է կարողանա որոշել արտադրանքի տեղաբաշխման արագությունը՝ հաշվի առնելով դրանց խոհարարական մշակումը այլ արտադրամասերում։ Մսի, ձկան և բանջարեղենի խանութներում խոհարարները կատարում են արտադրանքի մեխանիկական մշակում, ուստի դրանք ստանում են համախառն քաշով։

«Netto» սյունակն օգտագործում են՝ տաք խանութի խոհարարները՝ մսի, ձկան և բանջարեղենի խանութներից ապրանքներ ստանալիս. սառը խանութի խոհարարներ - կեղևավորված հում բանջարեղենի և դեղաբույսերի բանջարեղենի խանութից ստանալուց հետո, որոնք նախատեսված չեն հետագա ջերմային մշակման համար (սոխ և կանաչ սոխ, հազար, սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, գազար, սպիտակ կաղամբ և այլն): Աղցանների, վինեգրետների և նախուտեստների պատրաստման համար նախատեսված խաշած արտադրանքը տաք խանութից սառը խանութ տեղափոխելիս օգտագործեք «Արդյունք» սյունակը կամ «Եփած մսի զանգված», «Եփած կարտոֆիլի զանգված» տողերը:

Վարունգի և լոլիկի մաքրումը, թթու կաղամբի և պահածոյացված մթերքների (կանաչ ոլոռ, թթու վարունգ) առանձնացումը հյութից և աղաջրից իրականացվում է սառը և տաք խանութներում խոհարարների կողմից: Թվարկված ապրանքները արտադրության ղեկավարից կամ արտադրամասի վարպետից ստանալիս օգտագործում են «Համախառն» սյունակը։

Խոհարարները ձվերը ստանում են անհատապես, ուստի օգտագործում են «Համախառն» սյունակը: «Ցանց» սյունակում նշվում է առանց կեղևի ձվի քաշը:

Վաճառքի համար առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ բաժանելիս, որոնց զանգվածը բաղկացած է մի քանի բաղադրիչների զանգվածներից, յուրաքանչյուր բաղադրիչի զանգվածը որոշվում է ըստ բաղադրատոմսի։ Այսպիսով, երկրորդ ճաշատեսակները մատուցելիս անհրաժեշտ է որոշել հիմնական արտադրանքի նորմը՝ միս, ձուկ, թռչնաբուծություն «Բերքատվություն» սյունակում կամ «Եփած (տապակած, շոգեխաշած) մսի (թռչնամիս, ձուկ)» տողում և հաշվի առեք կողմնակի ճաշատեսակի, սոուսի կամ կարագի նորմը.
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների և տեխնոլոգիական գծապատկերների մշակում.

ԳՕՍՏ Ռ 50-763-95 «Հասարակական սննդի. Բնակչությանը վաճառվող խոհարարական արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմանները» որոշեց կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերի շրջանակը, ըստ որի կարելի է արտադրել խոհարարական արտադրանք:

Կարգավորող փաստաթղթերը ներառում են պետական, արդյունաբերական և ձեռնարկության ստանդարտներ (STP), ինչպես նաև սննդի հաստատությունների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուներ:

Ավանդական ուտեստների հիմքը Բաղադրատոմսերի հավաքածուն է։ Ներկայումս հասարակական սննդի հաստատությունները պատրաստում են խոհարարական տարբեր ապրանքներ օգտագործելով ոչ ավանդական մեթոդներսառը և ջերմային վերամշակումսննդամթերք. Այս ուտեստների պատրաստման բաղադրատոմսերը և տեխնոլոգիան մշակվում են հենց ձեռնարկություններում, քանի որ այդ ուտեստները ներառված չեն Բաղադրատոմսերի հավաքածուներում: Այս դեպքում ձեռնարկությունների ստանդարտները մշակվում և հաստատվում են ձեռնարկություններում:

Ձեռնարկության ստանդարտը պարունակում է բաժիններ, որոնք դասավորված են հետևյալ հաջորդականությամբ.

• 
  արտադրանքի անվանումը և կիրառման շրջանակը.
• 
  ճաշատեսակի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող հումքի ցանկը.
• 
  հումքի որակի պահանջներ;
• 
  համախառն և զուտ քաշով հումք դնելու ստանդարտներ, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերություն.
• 
  արտադրանքի պատրաստման և առևտրի ծառայությունների տեխնոլոգիական գործընթաց.
• 
  ներկայացման, վաճառքի և պահպանման, փոխադրման գրանցման պահանջներ.
• 
  փաթեթավորում և պիտակավորում;
• 
  
• 
  փորձարկման մեթոդներ;
• 
  շրջակա միջավայրի պաշտպանության պահանջներ;
• 
  արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի վերաբերյալ տեղեկատվական տվյալներ.

Նոր և ֆիրմային ուտեստներ և արտադրված և վաճառվող ապրանքներ թողարկելիս միայն այս ձեռնարկությունում (եթե դուք մտադիր եք հանրային սննդի արտադրանք մատակարարել այլ ձեռնարկությունների, ապա մշակված է STP), անհրաժեշտ է զարգացնել. տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ(TTC): TTK-ները թույլ են տալիս արտադրել ճաշատեսակներ և խմիչքներ, որոնք նշված չեն Բաղադրատոմսերի պաշտոնական հավաքածուներում: Նախ կազմվում են տեխնիկական բնութագրերը, մշակվում, սննդի լաբորատորիաներում հաստատվում են նորմատիվային և տեխնիկական փաստաթղթերը, և միայն դրանից հետո է հնարավոր նոր սպասք վաճառել։ Արդեն TTK-ի հիման վրա մշակվում և հաստատվում է հաշվարկային քարտ՝ ճաշատեսակի արժեքը և դրա վաճառքի արժեքը հաշվարկելու համար:

Քարտեզների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները նույնպես նորմատիվ փաստաթուղթև ներառում է արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի և արտադրանքի պահպանման ստանդարտների հետ մեկտեղ, օգտագործվող հումքի և տեխնոլոգիական գործընթացի անվտանգության պահանջները, անվտանգության ցուցանիշների վերաբերյալ արտադրանքի լաբորատոր փորձարկումների արդյունքները: Սահմանված կարգով մշակված տեխնիկական բնութագրերի բացակայության դեպքում ձեռնարկությունն իրավունք չունի արտադրել և վաճառել այդ ուտեստները:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ և ձեռնարկության ստանդարտներ (STP) մշակելիս նրանք առաջնորդվում են Ռուսաստանի Դաշնության արտաքին տնտեսական կապերի և առևտրի նախարարության 1997 թվականի հուլիսի 12-ի «Տեխնիկական և տեխնոլոգիական մշակման, վերանայման և հաստատման կարգի» առաջարկություններով. քարտեզներ ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների համար» և «Ձեռնարկությունների ստանդարտների մշակման, քննարկման և հաստատման կարգը»:

TTK-ները կազմվում են յուրաքանչյուր ուտեստի կամ ապրանքի համար առանձին: TTK-ն ստորագրվում է պատասխանատու մշակողի կողմից և հաստատվում է ձեռնարկության ղեկավարի կողմից, որտեղ դրանք մշակվել են: Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ ունի սերիական համար և պահվում է ձեռնարկության ֆայլերի կաբինետում:

TTK-ն ներառում է հետևյալ բաժինները.

• 
  ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվանումը և տեխնոլոգիական քարտեզի կիրառման շրջանակը.
• 
  ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման համար օգտագործվող հումքի ցանկը.
• 
  հումքի որակի պահանջներ;
• 
  համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու նորմեր, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության նորմեր.
• 
  պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը;
• 
  գրանցման, ներկայացման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.
• 
  որակի և անվտանգության ցուցանիշներ;
• 
  սննդային և էներգետիկ արժեքը.

«Ուտեստի (ապրանքի) անվանումը բաժնում. Կիրառման շրջանակը» նշում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման։ Այս բաժնում նշվում է այն ձեռնարկությունների ցանկը, որոնց իրավունք է տրվում արտադրել և վաճառել այս ուտեստը (ապրանքը):

«Հումքի ցանկ» բաժնում նշվում են տվյալ ուտեստի (արտադրանքի) պատրաստման համար անհրաժեշտ բոլոր տեսակի սննդամթերքները:

«Հումքի որակի պահանջներ» բաժնում մուտքագրվում է, որ օգտագործվող պարենային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին (ԳՕՍՏ, ՕՍՏ, ՏՀ) և ունենան վկայական։ համապատասխանության։

Հումքի երեսարկման նորմերը (համախառն և մաքուր) նշված են 1, 10 և ավելի չափաբաժինների համար։

«Տեխնոլոգիական գործընթաց» բաժինը պարունակում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մանրամասն նկարագրություն՝ ընդգծելով սառը և ջերմային մշակման ռեժիմները, որոնք ապահովում են ուտեստի (արտադրանքի) անվտանգությունը, ինչպես նաև սննդային հավելումների, ներկերի օգտագործումը։ և այլն։

«Դիզայնի, մատուցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ» բաժինը պետք է արտացոլի ճաշատեսակի (ապրանքի) մատուցման նախագծման առանձնահատկությունները և կանոնները, խոհարարական արտադրանքի վաճառքի պահանջներն ու կարգը, պայմանները, վաճառքի և պահպանման պայմանները և, անհրաժեշտության դեպքում, , փոխադրման պայմանները.

«Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ» բաժնում նշվում են օրգանոլեպտիկ բնութագրերը՝ համը, գույնը, հոտը, հետևողականությունը, ինչպես նաև արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական պարամետրերը:

Տեխնոլոգիական քարտեզը նաև արտացոլում է արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքը բնութագրող ցուցանիշներ։

100 գ-ի համար տրվում են ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ (խոնավություն, չոր նյութերի, ճարպեր, շաքարներ և այլն), ինչպես նաև սննդային (սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի պարունակությունը) և էներգիայի արժեքը իրականացվում է մշակված ուտեստի (արտադրանքի) մեջ ներառված հումքի և արտադրանքի հիմնական սննդանյութերի պարունակության տվյալների հիման վրա։ Հաշվարկն իրականացնելու համար օգտագործեք քիմիական կազմի տեղեկատու աղյուսակներ:

Մանրէաբանական որակի ցուցանիշները հիմնված են SanPiN 2.3.2-1078-01-ում հրապարակված կարգավորիչ տվյալների վրա:

Հաշվարկելիս ֆիզիկական և քիմիական պարամետրեր, և սննդային և էներգետիկ արժեքըօգտագործել բանաձև 1.
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
որտեղ Wt-ը ցանկալի արժեքն է (խոնավությունը, սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի պարունակությունը և այլն);

W 1, W 2, W n - ճաշատեսակի (արտադրանքի) մեջ ներառված կիսաֆաբրիկատների խոնավության պարունակությունը (խոնավության փոխարեն կարող է լինել սպիտակուց, ճարպ, էներգիայի արժեք կամ որևէ այլ ցուցանիշ) գրամով 100 գ-ում.

n 1, n 2, n n - ճաշատեսակի (արտադրանքի) մեջ ներառված կիսաֆաբրիկատների զանգվածը գրամներով 100 գ բերքատվության համար։
Արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը որոշվում է սննդային և էներգետիկ պահանջների համար առաջարկվող ստանդարտներին համապատասխանությունը ստուգելու համար

Ճաշատեսակի (արտադրանքի) էներգիայի արժեքը որոշվում է 2-րդ բանաձևով.
X = 4B + 4U + 9Zh (2)

որտեղ 4; 4; 9 - սպիտակուցների, ածխաջրերի և ճարպերի էներգետիկ արժեքի գործակիցները, համապատասխանաբար, կկալ/գ;

B, F, U - սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի քանակը, համապատասխանաբար, ճաշատեսակի (արտադրանքի) մեջ, գ.
Տեղեկատվական աղյուսակները ներկայացնում են արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը, որոնք մեծ մասամբ ջերմային մշակման չեն ենթարկվել, որն ուղեկցվում է որոշ չոր նյութերի (սպիտակուցներ, ճարպեր և ածխաջրեր) կորստով: Ճաշատեսակների (ապրանքների) սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու համար, հաշվի առնելով այդ կորուստները, օգտագործեք ջերմային մշակման ընթացքում հիմնական սննդանյութերի և էներգիայի կորուստների տեղեկատու աղյուսակները, որոնք տրված են «Քիմիական բաղադրության ձեռնարկի» I հատորում:

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշները հաշվարկելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ.

1. 
   Ճաշատեսակը կարող է բաղկացած լինել մի քանի առանձին բաղադրիչներից (օրինակ՝ սպիտակուցային կրեմով պատրաստված թխվածքաբլիթ): Այս առումով յուրաքանչյուր ապրանքի համար հաշվարկվում են ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ (առանձին կիսաֆաբրիկատների համար, առանձին՝ սպիտակուցային կրեմի համար): Ստացված տվյալները տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում նշվում են որպես տոկոս:
2. 
   Ճաշատեսակը կարող է բաղկացած լինել մի քանի մթերքներից, որոնք ֆիզիկապես անհնար է առանձնացնել (օրինակ՝ բանջարեղենային շոգեխաշել): Այս առումով, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում անհրաժեշտ է ապահովել ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ ճաշատեսակի համար որպես ամբողջություն (սոուսի հետ միասին):

ԱՇԽԱՏԱՆՔ ԱՇԽԱՏԱՆՔՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂՆԵՐԻ ՀԱՎԱՔԱԾՈՒԻ ՀԵՏ ԵՎ

Խոհարարական ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ

Ուսանողների համար գործնական աշխատանք կատարելու մեթոդական ձեռնարկ ուսանողների համար 1 դասընթացի նամակագրությունվերապատրաստում.

ուսումնական ուղղության համար 260800 Տեխնոլոգիա

ապրանքներ և սննդի

որակավորում (բակալավրիատ) Բակալավր

Կարգապահության աշխատանքային ծրագրի հավելված

Արձանագրություն No.

«____»-ից ___________ 2011 թ

Գլուխ բաժին

ԱՇԽԱՏԱՆՔ ԱՇԽԱՏԱՆՔՆԵՐԻ ԵՎ Խոհարարական ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՒՆԵՐԻ ՀԱՎԱՔԱԾՈՒԻ ՀԵՏ

Ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուները հիմնական տեխնոլոգիական կարգավորող փաստաթղթերն են, որոնք ուղղորդում են հանրային սննդի ձեռնարկություններին պատրաստի արտադրանք արտադրելիս: Հավաքածուները ներառում են հումքի և պատրաստի արտադրանքի միասնական պահանջներ, կարգավորող նյութեր, որոնք թույլ են տալիս որոշել հումքի սպառումը ճաշատեսակների և արտադրանքի արտադրության մեջ, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը, ինչպես նաև առաջարկություններ փոխանակելիության վերաբերյալ: ապրանքներ, բաղադրատոմսեր և ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիական հրահանգներ:

Այս ձեռնարկը նախատեսված է հանրային սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի օգտագործման համար (M.: Pchelka LLP, 1994, 1996): Գործնական պարապմունքներին ուսանողները պետք է սովորեն օգտագործել Հավաքածուն՝ ճիշտ դուրս գրել ցանկացած ուտեստ և խոհարարական արտադրանք պատրաստելու ապրանքներ, որոշել տարբեր չափանիշների հումքի սպառումը և այլն:

Բաղադրատոմսերի հավաքածուն (1996 թ.) բաղկացած է 16 բաժիններից, այդ թվում՝ 735 ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսեր։ Ժողովածուի նորմատիվ մասը ներառում է հավելվածներ՝ 28 աղյուսակ: Ամբողջ Հավաքածուի և դրա բաժինների ներածությունը տալիս է դրա հետ աշխատելու անհրաժեշտ ցուցումներ, այս աղյուսակների և բաղադրատոմսերի ճիշտ օգտագործումը և խոհարարական արտադրանքի արտադրության ռացիոնալ տեխնոլոգիայի վերաբերյալ առաջարկություններ: Սեղանների և բաղադրատոմսերի բոլոր նշումներն ու ծանոթագրությունները նույնպես մեծ նշանակություն ունեն:

Բաղադրատոմսերը տրված են երեք տարբերակով՝ առաջին տարբերակը (I սյունակ) - ամենաբարձր նշագրման կատեգորիաների ձեռնարկությունների համար, երկրորդ տարբերակը (II սյունակ) - II նշագրման կատեգորիայի ձեռնարկությունների համար և երրորդ տարբերակը (III սյունակ) - հանրության համար: արտադրական ձեռնարկություններում, հաստատություններում և ուսումնական հաստատություններում սննդի օբյեկտներ.

Ուսանողները լաբորատոր աշխատանքների համար արտադրանք են գրում ըստ Հավաքածուի երկրորդ տարբերակի (սյունակի): Բացառություն են կազմում մի քանի ուտեստներ, որոնց պատրաստման համար տրամադրվում են բաղադրատոմսերի երրորդ և առաջին տարբերակները, որոնք ամրագրված են լաբորատոր աշխատանքների ձեռնարկների տեքստում։

Բաղադրատոմսերում նշվում են՝ ճաշատեսակի մեջ ներառված ապրանքների անվանումները, համախառն և զուտ քաշով ապրանքներ ավելացնելու նորմերը, ճաշատեսակի առանձին բաղադրիչների և ամբողջ ճաշատեսակի բերքատվությունը (քաշը):

Բաղադրատոմսերում աղ չկա; համեմունքներ և խոտաբույսեր՝ ճաշատեսակների ձևավորման համար։ Նրանց թիվը նշված է բաժինների կամ ենթաբաժինների ներածություններում: Բաղադրատոմսի մեջ ներմուծված համեմունքների քանակը նշվում է միայն այն դեպքերում, երբ այն տարբերվում է ընդհանուր ընդունվածից:

Բաղադրատոմսերում արտադրանքի ընդգրկման դրույքաչափերը նախատեսված են որոշակի ստանդարտների և արդյունաբերական կտրման մեթոդների ստանդարտ հումքի համար, որոնք նշված են Հավաքածուի ներածությունում: Այլ ստանդարտների կամ արդյունաբերական կտրման մեթոդների հումք օգտագործելիս ներդրման տոկոսադրույքը փոխվում է հումքի տեսակին համապատասխան կիրառական աղյուսակների տվյալներին համապատասխան:

Հավաքածուի բաղադրատոմսերը ներառում են նաև արդյունաբերության կողմից արտադրված և հանրային սննդի հաստատություններում օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ (մսի և ձկան պելմենիներ, արագ սառեցված պելմենիներ, կիսաֆաբրիկատների ապուրներ և այլն), ինչպես նաև արտադրված կիսաֆաբրիկատներ միս և թռչնաբուծական արտադրանք: նույն տեխնոլոգիական փաստաթղթերի համաձայն, ինչ արդյունաբերությունը: Այս ապրանքները նշված են աստղանիշով: Նրանց բաղադրատոմսերում որևէ փոփոխություն չի թույլատրվում:

Ցանկացած խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար հումքի համախառն սպառման հաշվարկն իրականացվում է մեկ սկզբունքով. իմանալով պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը և ջերմային խոհարարական մշակման ընթացքում կորուստների նորմերը, որոշել զուտ զանգվածը (կամ կիսաֆաբրիկատը): արտադրանք) և այնուհետև, հաշվի առնելով մեխանիկական խոհարարական մշակման ընթացքում թափոնների նորմը, հումքի համախառն զանգվածը. Առանձին գործառնություններում հումքի սպառման և կիսաֆաբրիկատների եկամտաբերության կլորացումը կատարվում է միայն այն դեպքում, երբ կիսաֆաբրիկատները կամ տեխնոլոգիական գործընթացի միջանկյալ փուլում ստացված արտադրանքը կարող են անկախ նշանակություն ունենալ (օգտագործվում են տարբեր պատրաստման համար. ճաշատեսակներ կամ վաճառվում են խոհարարական խանութների միջոցով): Հակառակ դեպքում կլորացում չի կատարվում։

Սահմանելով բանջարեղենի սպառումըՃաշատեսակների և կողմնակի ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ կարտոֆիլի, գազարի և ճակնդեղի թափոնների ստանդարտները տարբերվում են ըստ սեզոնի: Հետևաբար, նույն ուտեստը պատրաստելու համար, օրինակ, 100 չափաբաժին կարտոֆիլի կոտլետ՝ 200 գ մեկ մատուցման համար (թիվ 221, III սյունակ), հոկտեմբերին, երբ թափոնների քանակը կազմում է 25%, համախառն կարտոֆիլին անհրաժեշտ կլինի 29,3 կգ։ Mn 220g×100×100(Մենք վերահաշվարկում ենք զուտ քաշի հիման վրա, քանի որ նա

100% -25% , մշտական)

դեկտեմբերին՝ 30% թափոնների գործակից -31,4 կգ Mn 220×100×100

մարտին թափոնների 40% -36,7 կգ Mn 220×100×100

Թափոնների քանակը ըստ սեզոնի, ինչպես նաև բանջարեղենի ջերմային եփման ընթացքում կորուստների չափը բերված է աղյուսակում: Հավաքածուի 24 հայտ.

Այս աղյուսակի նորմատիվ տվյալները հնարավորություն են տալիս որոշել հումքի սպառումը բանջարեղենի պատրաստման համար, որը ենթարկվել է ամբողջական կամ մասնակի ջերմային խոհարարական վերամշակման (խաշած, խաշած, տապակած, տապակած), ինչպես նաև հում օգտագործվող բանջարեղենը: Օրինակ, դուք պետք է որոշեք, թե մարտին քանի համախառն կարտոֆիլ է անհրաժեշտ 10 կգ կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու համար: Համաձայն թիվ 472 բաղադրատոմսի՝ III սյունակում 1 կգ խյուսին սպառում են 855 գ մաքուր կարտոֆիլ, կամ 10 կգ խյուսին՝ 8550 գ։ Աղյուսակի 1-ին, 6-րդ և 2-րդ սյունակներում: 24-ը նշում է, որ մարտի 1-ից 100 գ կեղևավորված հում կարտոֆիլի դիմաց սպառվում է 167 գ համախառն կարտոֆիլ,

մարտին՝ 40% թափոններով Mn 8550×167

այսինքն, 8550 գ-ի համար կպահանջվի 14,280 կգ:

Ապուրի բաղադրատոմսերը նախատեսված են 1 կգ բերքատվության համար՝ 500, 400, 300 և 250 գ ծառայողական քաշով: Արգանակները պատրաստվում են ուտելի ոսկորներից (բաղադրատոմս թիվ 108, ուտելի ոսկորներից և մսամթերքից, թռչնամսից, ոսկորներից և թռչնի ենթամթերքից, ձկից և նրա սննդի մնացորդներից։ Մսամթերքի, թռչնամսի և ձկան ավելացման նորմերը, որոնցով կարող եք պատրաստել ապուրներ, տրված են Հավաքածուի 149-րդ էջի աղյուսակում. Թթվասերի ավելացման նորմերը նշված են ապուրի չափաբաժնի 500 գ-ի համար, ավելացնելով մթերքները (միս. ձուկ, թռչնամիս) կարելի է թողնել նույնը կամ համապատասխանաբար կրճատել:

Սահմանելով մսամթերքի, թռչնամսի, ձկան սպառումը, պետք է նկատի ունենալ, թե ինչ պայմանով է նախատեսված դրանց համախառն զանգվածը, և անհրաժեշտության դեպքում կատարել համապատասխան վերահաշվարկներ։ Այսպիսով, եթե ձեզ անհրաժեշտ է որոշել, թե II կարգի համախառն քաշի որքան տավարի միս է անհրաժեշտ 100 չափաբաժին կարտոֆիլով ապուր հացահատիկով պատրաստելու համար՝ ըստ III սյունակի, գտեք գր. 10 սեղան 5 պատրաստի տավարի մսի զանգվածը ապուրի մեկ մատուցման համար կազմում է 25 գ, քանի որ բաղադրատոմսերում նշվում է տավարի I կատեգորիա, վերահաշվարկն իրականացվում է ըստ աղյուսակի: 8 հավելված՝ գտնել մսամթերքի ցանկալի տեսակը (տավարի միս), 1-ին և 2-րդ սյունակներում՝ կիսաֆաբրիկատի տեսակը և ջերմային եփման եղանակը (խոշոր կտորներով եփելը) և 7-րդ սյունակում պատրաստի տավարի մսի զանգվածը ( 25 գ): Պատրաստի արտադրանքի այս ելքը համապատասխանում է II կարգի հումքի համախառն զանգվածին 57 գ (սյունակ 4): 100 չափաբաժին ապուրի համար ձեզ հարկավոր է 5700 գ համախառն տավարի II կարգի միս:

Բաղադրատոմսերում ճարպի մակարդակը նախատեսված է բուսական ապուրների համար: Ոսկրածուծի արգանակով կամ մսամթերքով ու թռչնամսով ապուրներ պատրաստելիս ճարպի քանակը չպետք է գերազանցի 10 գ-ը 1 կգ ապուրի դիմաց։

Բաղադրատոմսերում հացահատիկային ուտեստներճաշատեսակի որոշակի բերքատվության համար տրվում է հացահատիկի և հեղուկի քանակը (կոլոլակ, կաթսա, պուդինգ և այլն) կամ նշվում է այս կամ այն ​​խտության (փխրուն, մածուցիկ, հեղուկ) պատրաստի շիլայի քանակը։ Այս դեպքում հացահատիկի սպառումը որոշելու համար օգտագործեք աղյուսակը. 4 Ժողովածուի 149-րդ էջում։ Օրինակ, 200 չափաբաժին հնդկացորենի շիլա կաթով պատրաստելու համար անհրաժեշտ է դուրս գրել բաղադրիչները: Համաձայն No 255 բաղադրատոմսի (III սյունակ) յուրաքանչյուր չափաբաժնի համար տրվում է 250 գ շիլա, կամ 200 չափաբաժնի համար՝ 50 կգ։ Ըստ գր. Աղյուսակ 4-ի 2-րդ կետում նրանք գտնում են, որ 1 կգ շիլա պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 476 գ ձավարեղեն, այսինքն՝ 50 կգ շիլայի համար՝ 476 × 50 = 23,8 կգ: Նույն աղյուսակի 3-րդ սյունակում նշվում է, որ 1 կգ շիլա պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 0,71 լիտր ջուր, հետևաբար 50 կգ շիլա պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 35,5 լիտր (0,71 × 50): Աղի քանակը (4-րդ աղյուսակի 5-րդ սյունակ) տրվում է 1 կգ հացահատիկի համար։ Այս դեպքում աղը կպահանջի 500 գ (23,8 × 21):

Շիլայի մեկ չափաբաժնի համար տրվում է 235 գ եռացրած կաթ, 200 չափաբաժնի համար՝ 47 լիտր։ Եռման կորուստները կազմում են 5%: Այնուհետև չեռացրած կաթի զանգվածը (համախառն) հավասար կլինի 49,4, այսինքն՝ 47 × 100

Խոհարարության համար մսի համախառն զանգված մսային ուտեստներորոշվում են մեխանիկական խոհարարական մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների միջին դիակային նորմերի հիման վրա (Աղյուսակ 6):

Օրինակ՝ 60 գ շոգեխաշած գառան բերքատվությամբ շոգեխաշի մեկ չափաբաժին պատրաստելու համար դրա օգտագործումը (կրծքամիս և պարանոց) ըստ թիվ 405 բաղադրատոմսի (III սյունակ)՝ 96 գ համախառն և 86 գ մաքուր։ Համախառն քաշի մուտքային դրույքաչափերը հաշվարկվում են I կատեգորիայի գառան բաղադրատոմսերում, հետևաբար, II կատեգորիայի գառան միսը ստանալուց հետո պետք է վերահաշվարկ կատարվի: Քանի որ շոգեխաշածը ոսկորներով փոքր կիսաֆաբրիկատ է, հումքի սպառումը համախառն քաշով հաշվարկելը սկսվում է զուտ քաշում ոսկորների քանակը (գրամներով) որոշելով։ Գառան շոգեխաշի մեջ չպետք է լինի 20%-ից ավելի կամ 17 գ (86 × 0,2): Այնուհետեւ համախառն զանգվածով հումքի սպառումը կկազմի 104 գ

Հումքի սպառումը կարելի է որոշել նաև աղյուսակից։ 8. Դրա համար աղյուսակում. 8 գտնել հում մսի համապատասխան տեսակը՝ գառը, ապա 1-ին սյունակում՝ կիսաֆաբրիկատի տեսակը՝ ոսկորով մանր կտորներ (շոգեխաշած) և 7-րդ սյունակում՝ պատրաստի (շոգեխաշած) մսի նշված բերքատվությունը՝ 60 գ, որը համապատասխանում է. II կարգի հումքի համախառն զանգվածին 104 գ (սյունակ 4):

Օգտագործելով աղյուսակը Հավաքածուի 29-ը (կեղևի վրա) որոշում է խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատների բերքատվությունը ճարպակալման այս կամ այն ​​կատեգորիայի դիակներ օգտագործելիս: Օրինակ, անհրաժեշտ է որոշել, թե 75 գ բերքատվության քանի չափաբաժին տավարի շոգեխաշած միս կարելի է ստանալ 160 կգ ընդհանուր քաշով II կարգի երկու կես դիակներից։ «Brass beef» կիսաֆաբրիկատի արտադրության համար օգտագործվում են ազդրի հատվածի կողային և արտաքին հատվածները։ Ըստ աղյուսակի. Երկրորդ կատեգորիայի տավարի մսի բերքատվությունը կազմում է ոսկորների վրա մսի զանգվածի 4 և 5,5%-ը, այսինքն՝ համապատասխանաբար 15,2 կգ։ Համաձայն թիվ 390 բաղադրատոմսի՝ 75 գ շոգեխաշած մսի բերքատվությամբ կիսաֆաբրիկատի զանգվածը հավասար է 125 գ-ի, հետևաբար, II կատեգորիայի առկա մսից կարող եք պատրաստել 121 չափաբաժին խաշած տավարի միս (15200 գ։ 125 գ):

Ներդրումների դրույքաչափերը ենթամթերք(բացի կուրծքից) նախատեսված են սառեցված հումքի (սառեցված կուրծ) համար։ Սառեցված ենթամթերքները ստանալուց հետո վերահաշվարկն իրականացվում է աղյուսակի համաձայն: 11 հաշվի առնելով ենթամթերքի տեսակը, դրա ջերմային եփման եղանակը և պատրաստի արտադրանքի նշված բերքատվությունը:

Օգտագործելով աղյուսակի տվյալները: 13, դուք կարող եք որոշել դիակների բերքատվությունը թռչնամիս, պատրաստված խոհարարական վերամշակման համար, ինչպես նաև վերամշակված սննդի ենթամթերքի, ներքին ճարպի և միջուկի բերքատվությունը՝ ըստ թռչնամսի տեսակների, կատեգորիաների և արդյունաբերական վերամշակման տեսակների։ Օրինակ, դուք պետք է հաշվարկեք, թե 50 գ բերքատվության քանի չափաբաժին հավի կոտլետ կարելի է ստանալ I կարգի 20 կգ փորոտած հավից։ Կոտլետներ պատրաստելու համար օգտագործեք մարմինը մաշկով։ Ըստ աղյուսակի 15 «Թռչնամսի սառը մշակման ժամանակ միջուկի ստացման նորմերը» սահմանում են, որ հավի տվյալ ստանդարտի համար կաշվով միջուկի բերքատվությունը կազմում է թռչնի համախառն քաշի 60%-ը, այսինքն՝ 12 կգ. 20×60

Հավի կոտլետների համար մաշկով միջուկի սպառումը (թիվ 460, III սյունակ) կազմում է 37 գ, հետևաբար, հավի մսի ստացված քանակից կարող եք պատրաստել

12000 գ : 37գ = 324 բաժին կոտլետ։

Ըստ աղյուսակի 17 հաշվարկել հումքի սպառումը, ինչպես նաև թռչնամսից կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը, եթե դրա վիճակը չի համապատասխանում բաղադրատոմսերում ընդունվածին: Օրինակ, անհրաժեշտ է որոշել, թե I կատեգորիայի քանի փորոտիքի հավ (համախառն քաշ) կպահանջվի 200 չափաբաժին եփած հավ պատրաստելու համար, որի բերքատվությունը 50 գ է մեկ մատուցման համար: «Փորոտած հավ» բաժնի 1-ին և 2-րդ սյունակներում (Աղյուսակ 17) գտնել ջերմային եփման պահանջվող եղանակը (ամբողջական եփում), իսկ 8-րդ սյունակում պատրաստի արտադրանքի զանգվածը (50 գ), որը համապատասխանում է համախառն զանգվածին (սյունակ): 3) 81 գ-ից, այսինքն՝ 200 չափաբաժնի համար հումքի սպառումը կկազմի 16,2 կգ։ Կամ 12 կգ հավի դիակ՝ եփելու համար, ստացվել է եփելու։ Պետք է որոշել, թե այս քանակությամբ կիսաֆաբրիկատից որքան եփած միջուկ կստացվի աղցանի համար։ գր. 6 սեղան 17-ը ցույց է տալիս, որ հավերի եփման ընթացքում կորուստները կազմում են կիսաֆաբրիկատի քաշի 28%-ը, այսինքն՝ ստացված կիսաֆաբրիկատի քանակից կստացվի 8,64 կգ խաշած հավ (12 × 0,72): Ոսկորների և մաշկի վրա թափոնները ջերմային մշակումից հետո կազմում են թռչնի զանգվածի 47%-ը, այսինքն՝ եփած միջուկի բերքատվությունը կազմում է 4,58 կգ (8,64 × 0,53):

Բաղադրատոմսերում ձկան ուտեստներՁկան պարսպի համախառն քաշը նախատեսված է խոշոր կամ բոլոր չափերի չկտրված ձկների համար: Բացառություն են կազմում այն ​​ձկները, որոնք ժամանում են փորոտ, անգլուխ (բաս, ձողաձուկ և այլն) կամ գլխով փորոտված (թառափ, հալիբուտ): Դրանք բոլորը թվարկված են Հավաքածուի ներածությունում: Բացի խոշոր ձկներից, կան միջին և փոքր չափերի ձկներ: Ձկների չափը որոշվում է ըստ քաշի (թառափ, աստղային թառափ, կարպ, սաղմոն, ձողաձուկ, բաս և այլն) կամ երկարությամբ (կարպ, կատվաձուկ, թառափառ, լոքոս և այլն)։ Մի շարք ձկներ (կարպ, սկումբրիա, սարդինա և այլն) ըստ երկարության և քաշի չեն բաժանվում և դասվում են «բոլոր չափերի ձկների» խմբին։

Բաղադրատոմսում չնշված ձկան սպառումը որոշելու կամ մեկ ստանդարտի այլ ստանդարտի ձկներով փոխարինելու հետ կապված հաշվարկները կատարվում են աղյուսակի համաձայն: 21, որտեղ նշված է հումքի սպառումը կախված ձկան տեսակից, դրա չափից (բոլոր չափերի ձկների համար թափոնների և կորստի ցուցանիշները բերված են աղյուսակ 21-ի 5-րդ խմբում), կտրման և ջերմային մշակման եղանակներից:

Օրինակ, անհրաժեշտ է որոշել մեծ բասայի համախառն զանգվածը՝ փորոտված գլխով, ըստ III սյունակի պատրաստված «Խորոված ձուկ (ֆիլե)» (թիվ 303) ճաշատեսակի մեկ մատուցման: Թիվ 303 բաղադրատոմսը նախատեսում է 75 գրամ խաշած ձկան զանգված։ Ըստ աղյուսակի. 21 (էջ 496, մեկ տողում) ձկան կտրման տվյալ վիճակի և եղանակի համար հումքի զուտ քաշը 91 գ է, թափոնները՝ 47%, իսկ ձկան համախառն քաշը՝ 172 գ. անգլուխ, նույն կտրման եղանակով թափոնների քանակը կրճատվում է մինչև 30% և ձկան համախառն քաշը կկազմի 130 գ (էջ 497):

Քանի որ խոշոր ձկների թափոնների քանակը փոքր է, քան փոքր ձկներինը, նույն քանակի չափաբաժիններ պատրաստելու համար կպահանջվի ավելի շատ մանր ձուկ, քան խոշոր ձուկ: Այսպիսով, ըստ աղյուսակի. 21 խոշոր և փոքր ձողաձկան կաշվով և կողոսկրերով ֆիլեներ կտրելիս, առանց գլխի և փորոտիքի, թափոնները կազմում են համապատասխանաբար 23 և 25%: Նույն զանգվածի կիսաֆաբրիկատ ստանալու համար (89 գ) մեծ ձողաձկան համախառն զանգվածը պետք է հավասար լինի 116 գ, իսկ մանր ձողաձուկը` 119 գ, այնուհետև պատրաստել, օրինակ, 50 չափաբաժին: Սոխով տապակած ձուկ Լենինգրադյան ոճով» (թիվ 312) խոշոր ձողաձուկը պետք է վերցնի 5,8 կգ, իսկ մանր ձողաձուկը՝ 5,95 կգ։

Մեխանիկական խոհարարական մշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների մակարդակը ներկայացված է աղյուսակում: 21-ը սահմանվում է սառեցված ձկների համար՝ հաշվի առնելով հալեցման ժամանակ կորուստները (միջինում 2%, տե՛ս էջ 545): Չսառեցված ձուկ ստանալիս թափոնների և կորստի ցուցանիշները կրճատվում են 2%-ով։ Փոքր ձկների թափոնների ստանդարտները (գոբիներ, սմելթ, ծովատառեխ և այլն) չեն ներառում սառեցման հետևանքով առաջացած կորուստները: Երբ այն հասնում է սառեցված բլոկների տեսքով, թափոնների ստանդարտներն ավելանում են 8%-ով՝ սառեցման ժամանակ կորուստների պատճառով:

Կարգավորման տվյալները տրված են աղյուսակում: 22, հնարավորություն են տալիս հաշվարկել հումքի սպառումը, ինչպես նաև աճառային կմախք ունեցող ձկներից կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը: Օրինակ, անհրաժեշտ է որոշել, թե 30 կգ կշռող մեծ աստղային թառափը կտրելիս ինչպիսին կլինի այրված օղակների բերքատվությունը։ Աղյուսակի 3-րդ սյունակում: 22 մենք գտնում ենք, որ աստղային թառափի օղակների մեխանիկական մշակման և այրման ժամանակ թափոնները և կորուստները կազմում են հումքի համախառն զանգվածի 41%-ը, այսինքն՝ այրված օղակների բերքատվությունը կազմում է 17,7 կգ (30 × 0,59):

Բաղադրատոմսերում ձվի պարունակությունը նշված է կտորներով (զուտ քաշը 40 գ): Եթե ​​ձվերի զանգվածը շեղվում է դեպի վեր կամ վար, ապա ածման արագությունը չի փոխվում միայն ճաշատեսակի բերքատվությունը. Փաստացի եկամտաբերությունը որոշելու համար օգտագործեք Հավաքածուի 164-րդ էջում տրված փոխակերպման գործակիցները՝ համաձայն կճեպների, կույտերի և կորուստների արդյունաբերության թափոնների ներկայիս ստանդարտների: Օրինակ, մեկ ձվի միջին քաշով 43 գ հավկիթ ընդունելիս կճեպի վրա թափոնները կկազմեն 13%, առանց կեղևի ձվերի զուտ քաշը կկազմի 37 գ (43 × 0,87): Այնուհետև պատրաստի երեք ձվի ձվածեղի զանգվածը կլինի ոչ թե 160 գ, ինչպես նախատեսված է թիվ 284 բաղադրատոմսով, այլ 151 գ [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 գ՝ կաթ, 10 գ՝ ճարպ։ ձվածեղը տապակելու համար, 9% - կորուստներ ձվածեղ տապակելիս):

Կողմնակի ճաշատեսակներտրամադրել 100 կամ 150 գ տաք կերակուրի համար և 50-100 գ սառը սննդի համար: Պարզ կողմնակի ճաշատեսակների բաղադրատոմսերը տրվում են 1000 գ բերքատվության համար, բարդը՝ տաք ուտեստների համար՝ 150 գ, սառը ուտեստների համար՝ 150 և 100 գ։

Տաք ուտեստների համար նախատեսված բարդ կողմնակի ճաշատեսակներում նշվում է միայն պատրաստի համեմված արտադրանքի զանգվածը։ Դրանց պատրաստման համար հումքի սպառումը որոշվում է բարդ կողմնակի ճաշատեսակի յուրաքանչյուր բաղադրիչի համապատասխան բաղադրատոմսերի համաձայն:

Օրինակ, «Խոզի կոտլետ» ճաշատեսակի համար անհրաժեշտ է հաշվարկել հումքի քանակը բարդ կողմնակի ճաշատեսակի 30 չափաբաժնի համար: Համալիր կողմնակի ճաշատեսակը (թիվ 504) բաղկացած է երեք բաղադրիչներից (գ-ով)՝ տապակած կարտոֆիլ՝ 50, խնձորով կամ սալորաչիրով շոգեխաշած գազար՝ 50, խաշած ոլոռ՝ 50։ Հումքի պահանջվող քանակությունը որոշվում է No բաղադրատոմսով։ 474, 481 և 468 (II տարբերակ) հետևյալ սխեմայի համաձայն. Բարդ կողմնակի ճաշատեսակի 30 չափաբաժնի համար անհրաժեշտ է 1500 կգ (30-50) տապակած կարտոֆիլ։ Թիվ 474 բաղադրատոմսով կարտոֆիլի մաքուր քանակությունը 1000 գ բերքի համար հավասար է 1449 գ, կամ 1500 գ-ի համար՝ 2174 գ Կարտոֆիլի համախառն զանգվածը հաշվարկվում է ըստ աղյուսակի։ 24 հաշվի առնելով սեզոնը, ինչպես ցույց է տրված վերևում: Նրանք նաև հումքի համախառն զանգված են գտնում կողմնակի ճաշատեսակի մնացած բաղադրիչների համար։

Հաշվի առնելով հանրային սննդի արտադրանքի արտադրությունը կենտրոնացնելու ուղղությունը՝ մշակվել են անհատական ​​պատրաստում և ներկայացում չպահանջող մի շարք ուտեստների (աղցաններ, վինեգրետներ, ժելե, ապուրներ, կողմնակի ուտեստներ, քաղցր ուտեստներ և խմիչքներ) բաղադրատոմսեր։ 1 կգ արդյունքի համար։ Հավաքածուի համապատասխան բաժինների ներածության մեջ առաջարկվում են այս ուտեստների տրամադրման նորմերը, օրինակ՝ աղցանների համար՝ 100-150 գ մեկ մատուցման համար: Հաշվի առնելով պահանջարկը և ձեռնարկության հատուկ աշխատանքային պայմանները, սպասքի, կողային սպասքի և արտադրանքի բերքատվությունը կարող է կրճատվել կամ ավելացվել:

Համախառն քաշը գաստրոնոմիական ապրանքներ(աղի և ապխտած ձուկ, բալիկի մթերք, երշիկեղեն, պանիր և այլն) որոշվում են մեխանիկական խոհարարական մշակման ժամանակ թափոնների հաշվին՝ օգտագործելով աղյուսակը։ 25.

Եթե ​​սառը ճաշատեսակի բաղադրատոմսում նշվում է սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի քանակը, ապա դրանց պատրաստման համար հումքի հաշվարկն իրականացվում է այնպես, ինչպես տաք սոուսների և կողմնակի ուտեստների համար: Սառը կերակուրը զարդարելու համար կանաչեղենը նշանակվում է հետևյալ դրույքաչափով՝ հազար, կանաչ սոխ, քաղցր պղպեղ՝ 5-10 գ, մաղադանոս, սամիթ՝ 2-3 գ ցանց մեկ մատուցման համար։

Գլխում «Ալյուրի արտադրանք»Խմորի բաղադրատոմսերը նախատեսված են 1 կգ-ի համար, ալյուրի խոհարարական արտադրանքը (կարկանդակներ, բլիթներ, կուլեբյակ և այլն)՝ 10 կգ պատրաստի արտադրանքի համար քաշի համար կամ 100 հատ: կտոր ապրանքների համար. Ալյուրի խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերում նշվում է ցորենի ալյուրը 14,5% հիմնական խոնավությամբ: Եթե ​​ալյուրի խոնավության պարունակությունը ավելի ցածր է, ապա դրա սպառումը կրճատվում է 1%-ով խոնավության յուրաքանչյուր տոկոսային նվազման համար: Հեղուկի օգտագործումը (ջուր, կաթ) ավելանում է հավասար քանակությամբ։ 14,5%-ից բարձր խոնավության պարունակությամբ ալյուրի սպառումը համապատասխանաբար ավելանում է, իսկ բաղադրատոմսով նախատեսված հեղուկի քանակը նվազում է։ Այսպիսով, յուրաքանչյուրը 45 գ կշռող 500 բլիթ (թիվ 690) պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 13,250 կգ ալյուր՝ 14,5% (2,650 × 5) հիմնական խոնավությամբ։ Եթե ​​ալյուրի խոնավությունը 12,5% է, ապա դրա համար կպահանջվի 12,985 կգ (13,250 - (18 × 0,02), իսկ ջրի սպառումը պետք է ավելացվի 0,265 կգ-ով։

Հավաքածուն հնարավորություն է տալիս որոշ ապրանքների փոխարինում մյուսներով, որպես կանոն, մեկ ապրանք, պատրաստվածության տարբեր աստիճանի (օրինակ՝ թարմ կանաչ ոլոռ և պահածոյացված կանաչ ոլոռ) կամ պատկանում է ապրանքների նույն խմբին (անարատ կաթ, խտացրած սերուցք շաքարով): Արտադրանքի համարժեք համախառն քաշը և փոխարինող արտադրանքի խոհարարական օգտագործման վերաբերյալ առաջարկությունները տրված են Աղյուսակում: 26 «Ուտեստներ պատրաստելիս ապրանքների փոխանակելիության նորմեր».

«Փոխարինված ապրանքների անվանումը» 2-րդ սյունակում ներառված են կերակրատեսակների բաղադրատոմսերում ներառված հիմնական ապրանքները, իսկ գր. 4 «Փոխարինվող ապրանքների անվանումը» - ապրանքներ, որոնք կարող են փոխարինել դրանք: Ճաշատեսակների զարդարման համար օգտագործվող ապրանքների փոխարինումը չի նախատեսվում, քանի որ այն սովորաբար հաշվարկվում է ոչ թե ապրանքների սննդային արժեքով, ինչպես մյուսների համար, այլ քանակով: Նման փոխարինումները նշված են բաժինների ներածություններում: Աղյուսակում Հավաքածուի 26-ում նշված չեն ապրանքների փոխարինման բոլոր հնարավոր տարբերակները, սակայն անհրաժեշտ վերահաշվարկները կարող են կատարվել այս աղյուսակի տվյալների հիման վրա: Օրինակ՝ թռչնի մանրացված կոտլետները տապակելու համար նախատեսված սեղանի մարգարինը (թիվ 460) անհրաժեշտ է փոխարինել հալած կովի կարագով։ Ուղիղ փոխարինում աղյուսակում: 26 թիվ Վերահաշվարկելիս դուք պետք է առաջնորդվեք 21 և 22 (կամ 12 և 14) դիրքերով, որոնցում նույն քանակությամբ եփող ճարպը (կամ չաղ կովի կարագը) փոխարինվում է կովի յուղով կամ սեղանի մարգարինով։ Այս դիրքերից հետևում է, որ 1,02 կգ յուղին համապատասխանում է 1,22 կգ սեղանի մարգարին։ Այնուհետեւ 5 գ սեղանի մարգարին (թիվ 460, սյունակ II) կարելի է փոխարինել 4,2 գ յուղով։

1020×5= 4,18~4,2 գ, և ըստ III սյունակի 1020-3 =2,5
1220 1220

յուղ. Գեյը թանկ ապրանք է, ուստի արդյունքը կլորացված չէ. Թակած կոտլետները տապակելու համար յուղի սպառումը կազմում է 4,2 և 2,5 գ մեկ մատուցման համար։

Եթե ​​տոնական օրերին ճաշատեսակը եփելու կամ համեմելու համար նախատեսված ճարպը փոխարինվում է, ապա փոխարինումն իրականացվում է 1:1 հարաբերակցությամբ, ինչպես նշված է Աղյուսակի 1 ծանոթագրությունում: 26.

Ուտեստներ, խոհարարական ապրանքներ և կիսաֆաբրիկատներ տրամադրելիս դրանց զանգվածային շեղումը Հավաքածուի կողմից սահմանված նորմայից չպետք է գերազանցի ±3%-ը, եթե դրանց տեխնիկական փաստաթղթերում (OST, STO, TU և այլն) նշված չէ զանգվածային այլ շեղում:

ՄԱՏԵՆԱԳՐԱԿԱՆ ՑԱՆԿ

Հիմնական:

1.ԳՕՍՏ Ռ 50763-07. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ. - Մ.: Standartinform, 20082:

2.ԳՕՍՏ Ռ 50647-94 «Հասարակական սննդի. Տերմիններ և սահմանումներ»:

3.ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ: // Մ.: Standartinform, 2009:

4. Տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածուներ. Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: M. 1994, 1996, 1997 թթ.

5. Հանրային սննդի ձեռնարկության ղեկավարի տեղեկատու / համ. Ա.Ն. Բոլշովը, Ա.Ֆ. Յուրչենկոն. - Մ.: Տնտեսագիտություն, 2000:

6. Կովալև Ն.Ի., Կուտկինա Մ.Ն., Կրավցովա Վ.Ա.. Խոհարարության տեխնոլոգիա. – M. 1999 թ.

Լրացուցիչ:

7.SP 2.3.6.1079-01 Սանիտարահամաճարակային պահանջներ հանրային սննդի կազմակերպություններին, դրանցում սննդամթերքի և սննդի հումքի արտադրությունն ու շրջանառությունը:

8. San PiN 2.3.2.1324-03 Պարենային հումք և սննդամթերք. Սննդամթերքի պահպանման ժամկետի և պահպանման պայմանների հիգիենիկ պահանջներ

10.2011 Արվեստ. ուսուցիչ Վ.Ն. Բելովա

Առնչվող տեղեկություններ.

Հավանաբար, գաղտնիք չէ, որ ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուն (Տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածու) պարտադիր փաստաթուղթ է Ռուսաստանի բոլոր սննդի հաստատությունների համար: Միայն մի բան ամբողջովին պարզ չէ՝ արդյոք մեզ պետք են նախորդ դարի 50-ականներին մշակված ստանդարտները, և դրանից հետո գործնականում անփոփոխ: Փորձենք հասկանալ այս հարցը...

Այսօր բաղադրատոմսերի հիմնական, պաշտոնապես հաստատված, ընթացիկ հավաքածուներից մեկը «Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուն է», որը խմբագրվել է Ֆ.Լ. Marchuk, 1996. Կան նաև STN-ի ավելի ուշ թողարկումներ, մինչև 2009 թ. Դրանք բոլորը նախորդների գրեթե ճշգրիտ պատճեններն են։ Երբ բացում եմ բաղադրատոմսերի պաշտոնական խոհարարական հավաքածուներից որևէ մեկը, շատ տխուր է դառնում, և թվում է, թե մենք բոլորս աշխատում ենք խորհրդային ճաշարանում։ Կարծես լավ ռեստորաններ չկան ու չեն եղել, իսկ Ռուսաստանում սննդի ոլորտի զարգացման տարիները մի կերպ անցել են...

Բարի պարոնայք, ոչ ոք չի ուզում կասկածել բաղադրատոմսերի խոհարարական հավաքածուն կազմողների պրոֆեսիոնալիզմին և այս հրապարակման օգտակարությանը... ճաշարանների և զանգվածային սննդի փակ հաստատությունների համար։ Բայց ոչ 100.000 սննդի ձեռնարկությունների համար, որոնց շահույթն ուղղակիորեն կախված է ճաշացանկից... Մեր պաշտոնյաները կարծես թե ապրում են իրենց աշխարհում, իրականությունից հեռու...

Հասարակական սննդի կանոնները մեզ հանձնարարում են առաջնորդվել վերը նշված հավաքածուներում սահմանված կորստի նորմերով։ Այո, այնտեղ շատ օգտակար և ճիշտ տեղեկատվություն կա։ Բայց ձեր արտադրանքի տվյալների բազան անհույս հնացած է!!! Բաղադրատոմսերի հավաքածուի մեջ որտե՞ղ են գտնվում Ռուսաստանում քսան տարի առաջ հայտնված ապրանքների վերամշակման ընթացքում կորուստների տոկոսները: Ի վերջո, որտե՞ղ են Ավոկադոն, Մանգոն, Դորադոն, Պարմայի խոզապուխտը, կիվին, հավի ոտքերը: Բայց STN-ում կան այնպիսի «գլուխգործոցներ», ինչպիսիք են՝ մակարոնեղեն «Օվկիանոս», չորացած ուռած ծովախեցգետին... Քեյթրինգում քսան տարվա ընթացքում ես երբեք չեմ հանդիպել այս «դելիկատեսներին»։ Արդեն երկար ժամանակ է, ինչ HoReCa հատվածում (սա լատիներեն «Հյուրանոց + Ռեստորան + Սրճարան» հապավումն է) այնպիսի յուղերի և ճարպերի արտադրություն է դիտվում, ինչպիսիք են «Salomas»-ը և «Margogusilin»-ը!!!

Բաղադրատոմսերի հավաքածու սննդի ձեռնարկությունների համար... Որո՞նք են:

Շատ բաղադրատոմսեր վաղուց արդեն պատմություն են դարձել (բարեբախտաբար մոռացված): Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածուի հարգելի խմբագիրներ: Այո, մեր խոհարարները չգիտեն, թե ինչ է «կերակուրի համար պատրաստված կենդանական ճարպը»!!! Այժմ կան զտված յուղեր՝ առանց համի ու հոտի, իսկ տապակած յուղերը՝ որպես վերջին միջոց... Դե, հնարավո՞ր է, գոնե, հավաքածուին ավելացնել վաղուց դասական դարձած հունական և կեսար աղցանները, սթեյքերը և հայտնի աղանդեր. Այո, և բացի սև պղպեղից, այժմ կան տարբեր համեմունքներ: Դե, խնդրում ենք հեռացնել այնպիսի ճաշատեսակների բաղադրատոմսերը, ինչպիսիք են «Ծովամթերք մայոնեզով»: (Նրանց համար, ովքեր տեղյակ չեն, ես կբացատրեմ. սա ըստ STN-ի, Langoustines-ի կամ Crabs-ի կամ Scallops-ի, որոնք անհրաժեշտ են, մեջբերում եմ. մայոնեզով...»): Ի վերջո, մեր ապագա խոհարարները սովորում են ձեր հավաքածուներից, և սա տխուր է...

Վերջերս նրանք ինձ ցույց տվեցին համեմատաբար նոր հրատարակություն՝ Ազգային ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու (Խմբագրվել է Լապշինա Վ.Տ.), հրատարակվել է 2009 թվականին: Նայում եմ բովանդակությունը՝ կա իտալական, ճապոնական խոհանոց, կարբոնարա, սուշի, ռուլետներ... Ահա, կարծում եմ, ժամանակակից հավաքածու է, օգտակար, ճիշտ։ Այո, հենց հիմա... Ես սկսում եմ ուսումնասիրել բաղադրատոմսերը: Փայլուն!!! Պարզվում է, որ սուշիի համար բրինձը եփում են, իսկ հետո (ըստ թիվ 1286 բաղադրատոմսի՝ ըստ STN) համեմում բրնձի քացախով։ Ահա և բրնձի քացախը (մեջբերում եմ). «բրնձի քացախ պատրաստելու համար 2-3 ճաշի գդալ քացախը նոսրացնում են 1-1,5 բաժակ եռացրած ջրով...»։ Այսքանը: Միայն բրինձ և սեղանի քացախ՝ ջրով նոսրացված։ Սովորե՛ք, սուշիի սիրահարներ!!! Կարիք չկա mitsukan, mirin, kombu և այլ դժվարությունների:

«Իտալական խոհանոց» բաժինն էլ է «գոհացրել». պարզվում է, որ ռիզոտոն «խոզապուխտով փլավ» է, Իտալիայում ամենահայտնի աղցաններից է ծաղկակաղամբով աղցանը... Ես կարդում եմ՝ իտալական որսով խաշած ձուկ։ Թառափը ճաշատեսակի մեջ... Ես երկար ժամանակ փորձում էի իտալացի խոհարարին բացատրել, թե ինչ է թառափը... նա երբեք չէր տեսել: Իսկ այնտեղ մատուցվում է նաև մակարոնի հետ... անհեթեթություն։

Պարոնայք, պաշտոնյաներ, մեր հաճախորդները վաղուց հոգնել են Minestrone-ից, Carpaccio-ից, Caprese-ից և սեխով Parma-ից։ Եվ դուք նույնիսկ դա չունեք ձեր հավաքածուում: Հարգելի հրատարակիչներ, դուք արտագրե՞լ եք բաղադրատոմսեր խորհրդային «Արտասահմանյան խոհանոց» գրքից։ Հիշում եմ, այնտեղ գրված էր, որ Ֆոնդյուն «ձվածեղի տեսակ է»։ Ինչու՞ խորհուրդներ չեք ստանում խոհարարներից, ովքեր իրենց ոլորտում փորձագետ են: Ոչ ոք ձեզանից փող չի վերցնի դրա համար... Այնուամենայնիվ, այս ամբողջը, կներեք ինձ, «գլուխգործոցն» արժե 1700 ռուբլուց մի քիչ ավելի մանրածախ:

Ո՞վ կամ ի՞նչն է խանգարում ձեզ ՊՐՈՖԵՍԻՈՆԱԼՆԵՐԻ հետ միասին ստեղծելու ուտեստների բաղադրատոմսերի իսկապես օգտակար և ճիշտ հավաքածու: 3 կամ 5 հազար ռուբլով նման հավաքածու գնելը ափսոս չի լինի, բայց այն, ինչ առաջարկում եք (ավելի ճիշտ՝ պարտավորեցնում եք)՝ թեկուզ անվճար, կներեք՝ ոչ!!!

Հետաքրքիր է, որ շատ հրատարակչություններ, ըստ էության, զբաղվում են պաշտոնական ժողովածուների վերատպմամբ և օրինակների թողարկումով, բայց դա այդպես չէր։ Ռոսպոտրեբնադզորը պարտավորեցնում է սննդի բոլոր ձեռնարկություններին գնել միայն բաղադրատոմսերի պաշտոնապես հաստատված հավաքածու՝ միայն որոշակի հեղինակի և հրատարակչի: Բիզնեսի շատ մենեջերներ գնում են անհայտ հեղինակի հավաքածու (նաև, ի դեպ, մեծ գումարի դիմաց): Բայց, վաղ թե ուշ, ՌՊ-ն գալիս է ու ասում, որ այս ամենը հիմարություն է, տղերք, գնեք պաշտոնական հավաքածուն, թե չէ մենք ձեզ կպատժենք...

Ելք կա՞

Բարեբախտաբար, կառավարման կառույցներում կան խելացի մարդիկ... Դեռ 90-ականներին թողարկեցին «Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակման և հաստատման ժամանակավոր ընթացակարգը»։ Փաստորեն, վերջապես թույլ տալով սննդի կազմակերպություններին առանց բյուրոկրատական ​​խոչընդոտների պատրաստել սեփական (բրենդային, ինչպես ասում են Ռոսպոտրեբնաձորում) ուտեստները։ 2008 թվականին թողարկվել է նաև ԳՕՍՏ, որը կարգավորում է TTK-ի ձևն ու բովանդակությունը:

Շատ հաշվապահական ծրագրեր նաև ստեղծում են Տեխնոլոգիական քարտեզ: Բայց այստեղ կա մեկ կարևոր կետ՝ տեխնոլոգիական քարտեզը կազմված է միայն այն ուտեստների համար, որոնք դուք պատրաստում եք վերը նշված սննդի բաղադրատոմսերի հավաքածուներին խստորեն համապատասխան: Իսկ մնացած բոլոր ուտեստների համար, ոչ ըստ հավաքածուի, կազմվում է Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ՝ համաձայն ԳՕՍՏ-ի։ Եթե ​​ձեր ընկերությունը չունի տարածքային տրանսպորտային համակարգ, ձեր նկատմամբ կկիրառվեն տույժեր։

Թվում է, թե ամեն ինչ պարզ է և պարզ. ես մշակել եմ ճաշատեսակների տեխնիկական բնութագրերը, վնասները ձևակերպել եմ Վերահսկիչ ուսումնասիրության զեկույցով, դուրս եմ նետել Բաղադրատոմսերի հավաքածուն և աշխատել ի շահ ձեր (և ձեր երկրի) բարեկեցության: Բայց ոչ մեր երկրում... Ռոսպոտրեբնադզորի որոշ պաշտոնյաներ մարզերում ոգեւորության հրաշքներ են ցուցաբերում։

Այսպիսի հարցերը հազվադեպ չեն ստուգումների ժամանակ.

Արդեն գնե՞լ եք տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածուն (սննդի բաղադրատոմսեր): Ոչ?!!! Մղձավանջ! Ինչպե՞ս եք շարունակելու աշխատել!!! (Երբ պատասխանում եք, որ մեր ռեստորանը չի գործում STN-ի ներքո, նրանք աչքերը կկոցում են, կարծես առաջին անգամ են լսում այս մասին)

Կամ այս սովորական արտահայտությունը.

Հաստատե՞լ եք ձեր TTK-ն Ռոսպոտրեբնադզորի հետ:

Նրանց համար, ովքեր չգիտեն, ես կբացատրեմ.

1. Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզում, a priori, բաղադրատոմսերի հավաքածուի մեջ չի կարող հղում լինել բաղադրատոմսի համարին։ Սա անհեթեթություն է!!! TTK-ն կազմված է, քանի որ ճաշատեսակը բացառիկ է, մշակված և ներդրված է միայն այս կոնկրետ ձեռնարկությունում (կազմակերպությունում):

2. Դուք պարտավոր չեք գնել Բաղադրատոմսերի Հավաքածու, եթե ձեր ուտեստների համար տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ են կազմվում ԳՕՍՏ-ի համաձայն, և սննդի կորստի տոկոսը որոշվում է էմպիրիկ կերպով և փաստաթղթավորված է Վերահսկիչ ուսումնասիրության զեկույցում:

3. Ձեզ հարկավոր չէ TTK-ն որևէ մեկի հետ համակարգել (բացի ձեր մենեջերից)!!! Բացառություն են կազմում միայն սպառողի համար պոտենցիալ վտանգ ներկայացնող բաղադրիչներ պարունակող ուտեստները (ձուկ, հում միս, ոչ ավանդական մթերքներով պատրաստված ուտեստներ): Այսինքն՝ սուշին, հում ձկան հետ ռուլետները, չիլիական ծովաբասի կարպաչիոն կամ թունա սաշիմին դեռ պետք է ուղարկվեն լաբորատոր փորձաքննության։

Ընդհանրապես, պարոնայք, հրատարակիչներ և Տնտեսական զարգացման նախարարության պաշտոնյաներ, մենք ձեզ մի սարսափելի գաղտնիք կպատմենք. Ռուսաստանում ոչ մի իրեն հարգող ռեստորան չի աշխատում ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի!!! Եվ դա չի աշխատի այնքան ժամանակ, քանի դեռ տեխնոլոգիական փաստաթղթերի այս պաշտոնական հավաքածուն օգտակար չէ ոչ միայն գերատեսչական ճաշարանի աշխատակիցներին, այլև ռեստորատորներին: Դուք, իհարկե, կարող եք անվճար ներբեռնել բաղադրատոմսերի հավաքածուն և օգտագործել կորուստների աղյուսակները, օրինակ՝ կարտոֆիլը մաքրելիս, բայց բաղադրատոմսերի հավաքածու գնելը մեզ համար չէ...

Մենք չենք ցանկանում վիրավորել որևէ մեկին, և չենք կասկածում STN-ի օգտակարության և դրա հեղինակների պրոֆեսիոնալիզմի վրա, մենք պարզապես ցանկանում ենք փոփոխություններ դեպի լավը ամեն ինչում, այդ թվում նաև մեր երկրի սննդի համակարգում:

P.S. Մենք բոլորս հաճախ ենք խոսում սննդի համակարգի համար խոհարարների և անձնակազմի պատրաստվածության մակարդակի բարելավման անհրաժեշտության մասին: Բայց քանի դեռ HoReCa հատվածի հիմնական փաստաթուղթը՝ Բաղադրատոմսերի հավաքածուն, մնում է անցյալի մասունք, մենք չենք կարողանա բարելավել Ռուսաստանում խոհարարական մասնագետների կրթության որակը...

էջ 1

էջ 2

էջ 3

էջ 4

էջ 5

էջ 6

էջ 7

էջ 8

էջ 9

էջ 10

էջ 11

էջ 12

էջ 13

էջ 14

էջ 15

էջ 16

էջ 17

էջ 18

էջ 19

էջ 20

էջ 21

էջ 22

էջ 23

էջ 24

էջ 25

էջ 26

էջ 27

էջ 28

էջ 29

էջ 30

Ռուսաստանի Դաշնության Առևտրի ԿՈՄԻՏԵ

ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ

ՍՏԱՆԴԱՐՏՆԵՐ

ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՀԱՆՐԱԿԱՆ ՀԱՆՐԱՅԻՆ ՍԵՆՍԻ ՁԵՌՆԱՐԿՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ ՈՒՏԵՔՆԵՐԻ ԵՎ Խոհարարական ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՒՆԵՐԻ ՀԱՎԱՔԱԾՈՒ

«Խլեբպրոդինֆորմ» հրատարակչություն

Թիվ 705 զամբյուղները (տարտլետները) պատրաստվում են կարագից կամ շերտավոր խմորից՝ 12-25 գ բերքատվությունով, իսկ թիվ 704 վոլ-օվենտները՝ 10-20 գրամ շերտավոր խմորից։

Զամբյուղները և վոլ-օվենտները լցված են տարբեր ապրանքներով և խոհարարական ապրանքներով (խավիարով, աղցանով, լյարդի պաշտետով և այլն)

Ֆուրշետի սեղանի համար լցված զամբյուղների բերքատվությունը կարող է կրճատվել մինչև 25 գ, իսկ vol-au-vents-ը մինչև 20 գ:

Խորտկարանային սենդվիչները, զամբյուղները և օդափոխիչները տեղադրվում են ճաշատեսակի վրա, ընտրելով դրանք այնպես, որ դրանք գեղեցիկ կերպով համակցվեն իրենց ձևով և գույնով: Լավ է յուրաքանչյուր սենդվիչի տակ դնել անձեռոցիկ և vol-au-vent:

Կանապեներ մսով և պանրով

Անուն ապրանքներ	թիվ 6 պանրով		հումով և խոզապուխտով K! 7		խաշած խոզի մսով և թիվ 8 խոզապուխտով		պաշտետով** 9
Ցորենի հաց
Կարագ
Ապխտած-խաշած խոզապուխտ
և խաշած (մաշկով և ոսկորով)
Լյարդի պաշտետ No103
Բուժենինա
Մարինացված վարունգ
կամ թարմ
կամ թթու պղպեղ

6. Կանապեներ պանրով։ Պատրաստված հացի շերտերը պատում են բարակ կարագով, վրան դնում են պանրի կտորներ, որպեսզի դրանք ամբողջությամբ ծածկեն հացը, օգտագործելով խմորեղենի տոպրակ, պանրի կտորների մեջտեղում քսում են կարագի նախշ և զարդարում։ խոտաբույսեր և պղպեղ:

7. Կանապեներ պանրով և խոզապուխտով։ Պանրի և խոզապուխտի երկար շերտերը դրվում են կարագով քսած հացի եզրերին, դրանց միջև դրվում են մանր կտրատած ձվերը և խոտաբույսերը՝ զարդարված կարագով։

8. Կանապեներ խաշած խոզի մսով և խոզապուխտով։ Պատրաստի հացի շերտերը պատվում են կարագի բարակ շերտով: Թխած խոզի միսը և խոզապուխտը շերտերով դրվում են հացի եզրերին: Միջին մասը զարդարված է վարունգով կամ պղպեղով և թակած խոտաբույսերով: Այս կանապեները կարելի է պատրաստել տարեկանի հացի վրա:

9. Կանապեներ պաշտետով. Պատրաստի հացի շերտերը պատվում են կարագի բարակ շերտով։

10. Կանապեներ խավիարով և աստղային թառափով։ Պատրաստված հացի շերտերը ծածկում են կարագի բարակ շերտով, այնպես որ դրանք ամբողջությամբ ծածկում են հացը Խավիարը դրվում է թմբի մեջ՝ զարդարված թարմ վարունգով և կանաչ սոխով։

Կանապեներ խավիարով և ձկան դելիկատեսներով

Անուն ապրանքներ	խավիարով և թիվ 10 աստղային թառափով		խավիարով, սաղմոնով և թառափով No I		սեղմվածով ICROY No 12		շպրտով
Ցորենի հաց
տարեկանի հաց
Կարագ
Սաղմոնի խավիար
Տաք ապխտած սևրուգա
Սեղմված խավիար
Աղած սաղմոն
Խաշած թառափի զանգված
Թարմ վարունգ

II Կանապեներ խավիարով, սաղմոնով և թառափով: Պատրաստված հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով, վրան դրվում են խավիար, սաղմոն և թառափ։

12. Կանապեներ սեղմված խավիարով։ Պատրաստված հացի շերտերը պատում են կարագի բարակ շերտով, վրան դրվում են կեղևավորված վարունգի կտորներ և թակած ձվերը դրվում են տարբեր երկրաչափական ձևերի կտորներով։

13. Կանապեներ շղարշով և ձվով։ Տարեկանի հացից պատրաստած կենացին մի շրջան դնել ձու, վրան՝ թարմ կեղևավորված վարունգի շրջան, իսկ վրան՝ օղակաձև ֆիլե, որի մեջտեղը զարդարված է մանր կտրատած սոխով։

14. 18. Զամբյուղներ կամ vol-au-vents աղցանով Թխած զամբյուղները կամ vol-au-vents-ը լցվում են պատրաստի աղցաններով (կապիտալ, թռչնամսի կամ որսի հետ, միս, տաք ապխտած ձուկ կամ ծովամթերք (խեցգետիններով), ձուկ. , ձու), զարդարված աղցանի մեջ ներառված մթերքներով և կանաչիով

15. Զամբյուղներ պաշտետով. Զամբյուղները լցնում են պատրաստի լյարդի պաշտետով, որի մակերեսը զարդարված է ձվով, մայոնեզով և խոտաբույսերով։

16. Զամբյուղներ լեզվով կամ խոզապուխտով։ Զամբյուղները լցնում են մանր կտրատած լեզվով կամ խոզապուխտով, համեմված մայոնեզով և գետիններով և զարդարված խոտաբույսերով։

17. Զամբյուղներ՝ խեցգետիններով, ծովախեցգետիններով, կաղամարներով կամ թեփուկներով։

Պատրաստի ծովամթերքները տեղադրվում են զամբյուղների մեջ և զարդարված դեղաբույսերով:

19. Vol-au-vents խավիարով. Խավիարը տեղադրվում է vol-au-vent-ի մեջ՝ զարդարված ծաղկի տեսքով կարագով, թարմ կեղևավորված վարունգով, ձուով և կանաչ սոխով։

20. Vol-au-vents հավով. Եփած առանց կաշվից հավերի մարմինը կտրատում են շերտերով, համեմում մայոնեզով, տեղադրում վոլ-օ-վենտում և ցողում խոտաբույսերով։

Զամբյուղներ և vol-au-vents տարբեր ապրանքներով և խոհարարական

ապրանքներ

Ապրանքների և ապրանքների անվանումը Զամբյուղներ թիվ 14 աղցանով Զամբյուղներ պաշտետով M 15 Զամբյուղներ լեզվով կամ խոզապուխտով M 15 Զամբյուղներ՝ ծովախեցգետնով, ծովախեցգետին* կաղամարով կամ 17 թթ Vol-au-vent աղցանով M 18 Զամբյուղներ թիվ 709 կամ vol-au-vents No 708 Աղցան թիվ 47, 51, 54, Լյարդի պաշտետ No103 Եփած լեզու կամ օկո- ապխտած-խաշած քար (մաշկով և ոսկորներով) 1 Ծովամթերք մայոնեզով No 346 Սոուս թիվ 567

1 Հումքի սպառումը ըստ համախառն քաշի, տես աղյուսակ. 11 և 25:

Vol-au-vents տարբեր գաստրոնոմիական ապրանքներով

Անուն ապրանքներ Վոլովաններ խավիարով M 19 հավի մսով M 20 խոզապուխտով N 21 սաղմոնով կամ 22 սաղմոնով Վոլովաններ թիվ 708 Հատիկավոր, կամ սեղմված, կամ խավիար Եփած հավ (միջուկ) 1 Ապխտած, խաշած և խաշած խոզապուխտ (կեղևով և ոսկորներով)

1 Հումքի սպառումը, տես աղյուսակ 17:

Սեղանի վերջը

Վոլովաններ Անուն ապրանքներ խավիարով 19 հավով.4 20 խոզապուխտով N 21 սաղմոնով կամ սաղմոնով 22 Աղած սաղմոն կամ աղած սաղմոն Կարագ Թարմ վարունգ Մայոնեզ ծովաբողկով No 568

2!. Vol-au-vents հետ խոզապուխտ. Պատրաստված է ինչպես vol-au-vent հավի մսով, բայց փոխարենը

մայոնեզ օգտագործել մայոնեզ ծովաբողկով:

22. Vol-au-vents սաղմոնով կամ սաղմոնով: Սաղմոնի կամ սաղմոնի մարմինը կտրատում են խորանարդիներով, օղակների մեջ դնում վոլ-օ-օվենտների մեջ, մեջտեղում դնում թարմ կեղևավորված վարունգի և կարագի կտորներ և զարդարում կանաչ սոխով։

ԱՂՑԱՆՆԵՐ ԵՎ ՎԻՆԵԳՐԵՏ

23. Աղցան «Գարուն»

Կարմիր բողկ՝ կտրատված

Թարմ վարունգ

Կանաչ սոխ

Կանաչ աղցանը կտրատում են խոշոր կտորներով, բողկը և վարունգը՝ բարակ շերտերով, իսկ սոխը՝ մանր կտրատում։ Բանջարեղենը խառնվում է: Հեռանալիս աղցանը ցանել թթվասերով և ձևավորել ձվով։

Այս դեպքում կարելի է առանց վարունգի աղցան պատրաստել, համապատասխանաբար ավելացնել բողկի և հազարի քանակը։ Կարելի է օգտագործել 0 տոննա մաքրված բողկ՝ համապատասխանաբար ավելացնելով դրանց պարունակությունը։

13

24. Հում բանջարեղենի աղցան Երիտասարդ նեխուր (համա կամ մաղադանոս (արմատ) Թարմ լոլիկ Թարմ վարունգ Սպիտակ կաղամբ Թթվասեր կամ մայոնեզ

Պատրաստի հում գազարն ու շաղգամը, նեխուրը կամ մաղադանոսը կտրատում են բարակ շերտերով, թարմ վարունգը և լոլիկը մանր կտրատում են, բանջարեղենը խառնում ենք և ցողում թթվասերով կամ մայոնեզով պղպեղը աղցանին (10-15 գ մեկ չափաբաժնի համար զուտ քաշով), համապատասխանաբար փոխելով չափաբաժնի արտադրանքը

25. Ամառային աղցան

Նոր կարտոֆիլ Թարմ վարունգ Թարմ լոլիկ Կանաչ սոխ Պահածոյացված կանաչ լոբի կամ պահածոյացված կանաչ ոլոռ Ձու Թթվասեր

Արդյունք - 1000 - 1000 - 1000

Նոր կարտոֆիլները մաքրվում և եփվում են: Պատրաստի բանջարեղենը կտրատում են կարտոֆիլը, վարունգը` շերտ, լոբին` ադամանդ, Կարտոֆիլը, բանջարեղենը և լոբին կամ պահածոյացված ոլոռը լցնում են թթվասերի վրա։ Թթվասերին կարելի է ավելացնել Յուժնի սոուսը՝ 5 գ չափաբաժնով, համապատասխանաբար նվազեցնելով թթվասերի քանակը՝ թողնելով, աղցանը զարդարում են ձվի կտորներով և ցողում կանաչ սոխով։

1-ին տարբերակ

Թարմ խնձոր Լոլիկ Թարմ վարունգ

26. Վիտամին աղցան

ԵՎ

Երիտասարդ նեխուր (արմատ) Կանաչ ոլոռ պահածոյացված Թարմ կեռաս Կիտրոն (հյութի համար)

Խնձորները, որոնց բույնը հանված է, լոլիկը, վարունգը կտրատում են շերտ, հում գազարն ու նեխուրը՝ բարակ շերտերով։ Կեռասից հանվում է մանրացված մրգերն ու բանջարեղենը, համեմված կիտրոնի հյութով, շաքարավազով և թթվասերով:

27. Վիտամին աղցան

2-րդ տարբերակ

Սպիտակ կաղամբ գազար Կանաչ սոխ Քաղցր պղպեղ Պահածոյացված կանաչ ոլոռ Թարմ խնձոր Պահածոյացված մրգային կոմպոտ Կիտրոն (հյութի համար)

Բուսական յուղ

Արդյունք - 1000 - 1000 - 1000

Հում կաղամբը, գազարը, կանաչ սոխը, խնձորները, որոնց բույնը հանված է, կտրատում և համեմում են կիտրոնի հյութով, կարագով, պահածոյացված կոմպոտից, շաքարով, գինով և թթվասերով Պահածոյացված մրգերը կտրատվում են շերտերով և դրվում վրան՝ աղցանը զարդարելու համար Խորհուրդ է տրվում օգտագործել բաց գույնի կոմպոտներ (խնձոր, դեղձ և այլն):

ՀԱՄԱԽԱՌՆ ԶԵՑ

28. Թթու ճակնդեղի աղցան խնձորով

Մարինացված ճակնդեղ Kb 81 - 610

Թարմ խնձոր 227 200

Թթվասեր 200 200

Արդյունք - 1000

Սերմերի բույնը հանած, բարակ շերտ կտրատած խնձորները ավելացնում են թթու ճակնդեղի մեջ և խառնում, երբ հեռանում ենք, աղցանը ցողում են թթվասերով։

29. Բազուկի աղցան պանրով և սխտորով

Թարմ ճակնդեղ 906 710 1

կամ թթու ճակնդեղ No 81 - 710

Պանիր 165 150 2

կամ պանիր 156 150*

Սխտոր 3.2 2.5

Մայոնեզ 150 150

Ելք - Յու00

2 քերած պանրի և ֆետա պանրի զանգված։

Եփած ճակնդեղը կտրատում են շերտերով, ավելացնում մանր կտրատած սխտորը և համեմում մայոնեզով։ Աղցանը դնում են թմբի մեջ և հեռանալիս ցանում են պանիր կամ ֆետա պանիր, քերիչով անցկացնում խոշոր քերիչով։ Աղցան կարելի է պատրաստել թթու ճակնդեղից

30. Բազուկի աղցան սալորով, ընկույզով, սխտորով

Բազուկ 77 60 1

Սալորաչիր 12 9 2

Ընկույզ 24 11

Մայոնեզ 20 20

Սխտոր 3 2

Արդյունք - 100

1 զանգված խաշած կեղևավորված ճակնդեղի.

2 Սալորաչիրի զանգված առանց փոսերի։

Եփած կեղևավորված ճակնդեղը կտրված է շերտերով: Պատրաստի սալորաչիրը լցնում ենք տաք ջրով և թողնում մեջը, մինչև ամբողջովին ուռեն, ապա միջուկը հանում և մանր կտրատում են ընկույզի միջուկը։ Ճակնդեղը համադրում են սալորաչիրով, ընկույզով, սխտորով և համեմում մայոնեզով։

Արձակուրդի ժամանակ կարող եք զարդարել կանաչապատմամբ։

31. Սեզոնային աղցան

Կանաչ պրաս Թարմ սպիտակ կաղամբ Թարմ խնձոր Կարտոֆիլ Մաղադանոս (կանաչի)

1 խաշած կեղևավորված կարտոֆիլի զանգված

Պատրաստի սոխ, բողկ, գազար, խաշած կեղևավորված կարտոֆիլ * խնձոր, կեղևազերծված, սերմի բույնը հանած, կաղամբը կտրատում են, ցանում աղով և աղացած։ Պատրաստի բանջարեղենն ու խնձորը միացնում են, խառնում և համեմում մայոնեզով։

Աղցանը դրվում է թմբի մեջ՝ զարդարված գազարի, խնձորի և մաղադանոսի կտորներով։

Պատրաստի դդում, շաղգամ կամ ռուտաբագա, խնձորները հանված են սերմ բույն կտրատած բարակ շերտ Դդում խառնված մեղրով: եփել 35-40 րոպե, խառնել շաղգամի կամ ռուտաբագայի, խնձորի հետ, մանրակրկիտ խառնել, շարել թմբի մեջ, զարդարել խնձորի կտորներով, 33. Սպիտակ կաղամբով աղցան խնձորով և նեխուրով Թարմ սպիտակ կաղամբ Թարմ խնձոր Երիտասարդ նեխուր (արմատ) Քացախ 3% Բուսական յուղ

Արդյունք - 1000

1 Համարիչը ցույց է տալիս կաղամբի զուտ զանգվածը, հայտարարը՝ աղով քերած կաղամբի զանգվածը։

Պատրաստված կաղամբը մանր կտրատում են, ցողում են աղ (1 կգ-ի համար) և աղում այնքան, մինչև հյութը արձակվի, և խտությունը փափկի, և կեղևավորված նեխուրը կտրատում են շերտերով։ նեխուրը միացնում ենք, ավելացնում քացախը, շաքարավազը և բուսական յուղը, խառնում ենք և թողնում 30 րոպե։ Սրանից հետո աղցանը դնում են թմբի մեջ և բաց թողնում։

34. Գազարով աղցան ընկույզով և մեղրով

Գազար 900 720

Պնդուկ 234 117/110 1

Լոռամրգի 125 85 2

Արդյունք - 1000

Կեղևավորված գազարները կտրատվում են շերտերով, մանրացված և տապակված գազարն ու ընկույզը խառնվում են մեղրի և լոռամրգի հյութի հետ։

Արձակուրդի ժամանակ աղցանը կարելի է զարդարել ամբողջական լոռամիրգով և շաղ տալ մանրացված ընկույզով։

Արդյունք - 125

Մաքրած խնձորներն ու վարունգները կտրատվում են շերտերով, քաղցր ճակատը՝ շերտերով, սոխը՝ կես օղակների, լոլիկները՝ կտորների, պատրաստի բաղադրիչները միացնում են, համեմում մայոնեզով

Արձակուրդի ժամանակ աղցանը զարդարում են խոտաբույսերով 3

36. Շաղգամով աղցան
Մաղադանոս (կանաչի)
Կանաչ սոխ
Աղցանի քաշը
Վառելիքի լիցքավորում
բուսական յուղ
սեղանի մանանեխ
քացախ 3%
աղացած սև պղպեղ
Լիցքավորման քաշը

Արդյունք - 1000

Պատրաստի հում գազարը, բողկը (նախկինում ճերմակած), խնձորները, որոնց բույնը հանել են, կտրատում են շերտերով, կաղամբը մանր կտրատում, բանջարեղենը միացնում են աղով, համեմում մայոնեզով կամ թթվասերով

Արձակուրդում նրանք զարդարում են խնձորով։

38. Բողկով և կարտոֆիլով աղցան Բարդին ոճով

1 խաշած կեղևավորված կարտոֆիլի զանգված

Պատրաստի բողկը կտրատվում է շերտերով, խաշած կեղևավորված կարտոֆիլը՝ բարակ խորանարդի, պատրաստի սոխը՝ կես օղակների։ Խաշած ձվերը մանր կտրատում են (նորմայի 50%-ը մնում է աղցանը զարդարելու համար մանրացված բանջարեղենն ու ձվերը միացնում են, ավելացնում են թթվասերը, խառնում և դնում թմբի մեջ)։

Արձակուրդի ժամանակ զարդարեք յանգի կտորներով և մաղադանոսի ճյուղերով:

ՀԱՄԱԽԱՌՆ ԶԵՑ 39. Կարտոֆիլով աղցան խնձորով Կարտոֆիլ Թարմ խնձոր Երիտասարդ նեխուր (համա Թթվասեր կամ սոուս համար 572 աղցանների համար

1 խաշած կեղևավորված կարտոֆիլի զանգված

Կազմողներ՝ Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.

Խմբագրվել է F.L. ՄԱՐՉՈՒԿ

Տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածու - Հանրային սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուն 1981-1983 թվականների հրատարակության ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի և ազգային ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուի վերանայված հրատարակությունն է: Ռուսաստանի ժողովուրդների խոհանոցները հանրային սննդի հաստատությունների համար 1982 թ.

Հաշվի առնելով ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հանրային սննդի սննդի ապրանքներ հանրությանը վաճառվող Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ» պահանջները, հանրային սննդի արտադրանքի (ծառայությունների) արտադրության և վաճառքի հիմնական կանոնները և արտադրանքի որակի և որակի գնահատման նոր չափանիշների ներդրումը: դրա անվտանգությունը, ընդլայնելով շուկայի սուբյեկտների իրավունքները հանրային սննդի ոլորտում, ժողովածուում կատարվել են փոփոխություններ և լրացումներ.

Հավաքածուն վերաբերում է տեխնոլոգիական փաստաթղթերին և պարունակում է միասնական պահանջներ տեխնոլոգիական գործընթացների, զանգվածային արտադրության պատրաստի արտադրանքի, դրանց անվտանգության որոշման, ինչպես նաև հանրային սննդի ձեռնարկությունների համար կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության հաշվարկման ստանդարտներ:

Տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածուն նախատեսված է բիզնեսի բոլոր կազմակերպչական և իրավական ձևերի հանրային սննդի ձեռնարկությունների համար

ISBN 5-88676-044-Х"

© Ռուսաստանի Դաշնության Առևտրի կոմիտե, 1996 թ

©Գեղարվեստական ​​ձևավորում S. K. Pekarskaya, 1996 թ

© «Խլեբպրոդինֆորմ», 1996 թ

Խնձորները՝ կեղևազրկված, սերմի բույնը հանած, խաշած կարտոֆիլը կտրատում են, նեխուրը շերտերով կտրատում, ավելացնում են կտրատած հազարը՝ համեմված թթվասերով կամ սոուսով։ Աղցանը զարդարված է խնձորի կտորներով և հազարի տերեւներով։

ՀԱՄԱԽԱՌՆ ԶԵՑ

40. Կարտոֆիլով աղցան բողկով եւ խնձորով

Կարտոֆիլ

Սոխ կամ կանաչ սոխ Թարմ խնձոր Մայոնեզ կամ թթվասեր Ձու

1 Խաշած կեղևավորված բանջարեղենի զանգված։

Եփած կեղևավորված կարտոֆիլը և գազարը կտրատված են: Պատրաստի (նախապես սպիտակեցրած) բողկ, կեղևավորված խնձորները՝ հանված ընտանեկան բույնով, կտրատած, սոխը կես օղակների մեջ միացրեք բանջարեղենը, համեմեք մի քիչ մայոնեզով և խառնեք։

Հեռանալիս լցնել մնացած մայոնեզի վրա և ձվերը շերտերով զարդարել։ Կարելի է շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով (մեկ չափաբաժնի համար 2-3 գ ցանց):

41. Կարտոֆիլի աղցան սնկով և լորձաթաղանթով (Կոմի Հանրապետության ազգային ուտեստ)

Եփած կեղևավորված կարտոֆիլը կտրվում է շերտ, սոխը `կես օղակների մեջ

Սունկն անջատում են աղաջրից և լվանում։ Խոշոր սունկը կտրում են 2-4 մասի

Կտրտած կարտոֆիլը համակցված է պատրաստի սոխով, սնկով և լորձաթաղանթով։ Բուսական յուղով համեմված աղցան

Հեռանալիս կարելի է շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով (մեկ չափաբաժնի համար 3 ​​գ ցանց)։

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուն կազմված է ավանդական հումքից հանրային սննդի հաստատություններում օգտագործվող ուտեստների բաղադրատոմսերից՝ ներառելով զանգվածային եփած ուտեստներ Ռուսաստանի ժողովուրդների ազգային խոհանոցներից: Հավաքածուն տեխնոլոգիական փաստաթուղթ է մասնագետների համար և բոլոր տեսակի հանրային սննդի ձեռնարկությունների ձեռնարկատերերը

Վերանայված հրատարակության առանձնահատկությունն է արտադրանքի արտադրողների իրավունքների ընդլայնումը՝ ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերում ընդգրկված բոլոր բաղադրիչների հավաքածուները ազատորեն օգտագործելու համար՝ կանխելով արտադրանքի համի վատթարացումը, ճաշատեսակների և ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ընտրության բարդությունը: խոհարարական ապրանքներ և արտադրանքի որակի կարգավորող ցուցանիշների նվազում:

Ռուսաստանի Դաշնության «Սպառողների իրավունքների պաշտպանության մասին», «Ստանդարտացման մասին», «Ապրանքների և ծառայությունների սերտիֆիկացման մասին» օրենքներին համապատասխան, ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի Խոհարարական արտադրանք, որը վաճառվում է բնակչությանը, ընդհանուր առմամբ. տեխնիկական պայմաններ» հանրային սննդի ոլորտում, արտադրանքի պատրաստման ժամանակ տեխնոլոգիական ռեժիմների պարտադիր պահպանում և սպառողների առողջության համար դրանց անվտանգությունն ապահովելու համար.

Հավաքածուի բաղադրատոմսերում անվտանգության որակի ցուցանիշներն են ուտեստների և արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիայի կանոնները, տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականությունը, ջերմաստիճանի պայմանները, ապրանքների փոխանակելիությունը, կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի խոհարարական նպատակը:

Խոհարարական արտադրանքի անվտանգության չափանիշները որոշվում են նաև ստանդարտացված մանրէաբանական ցուցանիշներով՝ համաձայն «Պարենային հումքի և արտադրանքի որակի բժշկական և կենսաբանական պահանջների և սանիտարական ստանդարտների», որը հաստատվել է սեպտեմբերի 1-ի 89 No. 5061-89 (բաժին « Խոհարարական արտադրանք»)

Միևնույն ժամանակ, Ժողովածուի պահանջները օրգանոլեպտիկ ցուցիչների վերաբերյալ՝ կերակրատեսակներում ընդգրկված արտադրանքի կտրում (բացառությամբ մսի և ձկան կիսաֆաբրիկատների), ճաշատեսակների և ապրանքների զարդարման համար նախատեսված բաղադրիչները դասակարգվում են որպես խորհրդատվական, այլ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները պահպանվում են բնութագրելու համար։ արտադրանքի որակը.

Ստանդարտացված սննդային հավելումների (ներկանյութեր, կոնսերվանտներ, կայունացուցիչներ) օգտագործմամբ նոր ուտեստներ և խոհարարական ապրանքներ մշակելիս արտադրանքի պատրաստման բաղադրատոմսերը և տեխնոլոգիաները համաձայնեցվում են սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների հետ անվտանգության համար:

Բաղադրատոմսերում համախառն քաշի արտադրանքի կիրառման դրույքաչափերը հաշվարկվում են հետևյալ ստանդարտների ստանդարտ հումքի համար.

տավարի, գառան, այծի միս (առանց ոտքերի) - կատեգորիա I, խոզի միս - միս, ենթամթերք - սառեցված; գյուղատնտեսական թռչնաբուծական միս (հավեր, ճտեր, բրոյլեր, սագեր, բադեր, հնդկահավեր) - կիսաթանկարժեք II կատեգորիա, նապաստակ - աղիքային II կատեգորիա,

ձուկ՝ սառեցված, մեծ կամ բոլոր չափերի, կարտոֆիլի համար չկտրված, թափոնների համար սահմանված են չափորոշիչներ մինչև հոկտեմբերի 31-ը (թափոնների դրույքաչափերով՝ 25%), գազարի և ճակնդեղի համար՝ մինչև հունվարի 1-ը (թափոնների դրույքաչափերով՝ 20%). տարվա հանգստյան ժամանակաշրջանները, կարտոֆիլի և բանջարեղենի թափոնների դրույքաչափերը բերված են N 24 հավելվածում.

Բաղադրատոմսերը նախատեսում են 12% չոր նյութի պարունակությամբ տոմատի խյուս, 40 գ միջին քաշով հավի ձու առանց կեղևի:

Հասարակական սննդի հաստատություններում կիսաֆաբրիկատների, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բարձրորակ պատրաստման նախապայման է հումքի օգտագործումը, որը համապատասխանում է պետական ​​և արդյունաբերական ստանդարտներին, տեխնիկական բնութագրերին, սննդի որակի բժշկական, կենսաբանական և սանիտարական չափանիշներին: հումք և սննդամթերք և այլ ընթացիկ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթեր:

Ստանդարտ հումք օգտագործելիս, որոնք տարբերվում են բաղադրատոմսերով նախատեսվածներից, հումքի ներմուծման արագությունը պետք է որոշվի հավելվածում տրված աղյուսակներին համապատասխան:

Պարենային ապրանքների նոր տեսակների, այդ թվում՝ ներմուծվող ապրանքների ժամանման դեպքում, այդ հումքի տեխնոլոգիական վերամշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների նորմերը ձեռնարկությունների կողմից որոշվում են անկախ վերահսկողական ուսումնասիրությունների միջոցով:

Ավանդական ուտեստների և ապրանքների բաղադրատոմսերը մնացել են նախկինի պես երեք տարբերակներում՝ հումքի հավաքածուի և պատրաստի արտադրանքի բերքատվության համար, իսկ ազգային ուտեստների բաղադրատոմսերը ներկայացված են մեկ օպտիմալ տարբերակով:

Ձեռնարկությանը տրվում է բաղադրատոմսի տարբերակ ընտրելու իրավունք, անհրաժեշտության դեպքում, ճաշատեսակի որոշ բաղադրիչներ կարող են փոխարինվել ճաշատեսակների և ապրանքների բաղադրատոմսերում, որոնք տրված են «Ապրանքների փոխարինելիության նորմեր» աղյուսակում կամ աղյուսակում: պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությունը

Նոր ֆիրմային ապրանքների համար մշակվում են ձեռնարկության ստանդարտներ կամ տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ, որոնք հաստատվում են ձեռնարկության ղեկավարի կողմից: Ճաշատեսակների և ապրանքների բաղադրատոմսերում նշվում են ապրանքների ներմուծման նորմերը ըստ համախառն քաշի, ապրանքների ներմուծման նորմերը: զուտ քաշը, առանձին պատրաստի բաղադրիչների եկամտաբերությունը և ճաշատեսակն ամբողջությամբ:

Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվության ցուցանիշները տրվում են՝ հաշվի առնելով դրանց արտադրության, հովացման և բաժանման ընթացքում կորուստները:

Ապուրների, սոուսների, քաղցր ուտեստների (կոմպոտներ, ժելե և այլն), ըմպելիքների բաղադրատոմսերում նշվում է հեղուկի քանակը՝ հաշվի առնելով եռման կորուստները։

Աղցանների, վինեգրետների, ապուրների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների, քաղցր ուտեստների, ըմպելիքների մեծ մասը, որոնք չեն պահանջում անհատական ​​պատրաստում և ներկայացում, ներկայացված են հավաքածուում 1 կգ կամ 1 լիտրի համար, ինչը թույլ է տալիս որոշել մեկ չափաբաժնի բերքատվությունը: ուտեստ՝ հաշվի առնելով սպառողների պահանջարկը և ձեռնարկությունների աշխատանքի հատուկ պայմանները։

Հավաքածուն ներառում է կարգավորող նյութեր, որոնք թույլ են տալիս որոշել հումքի սպառումը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվությունը, ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի ջերմային մշակման ընթացքում կորուստների չափը, ինչպես նաև տրամադրում է տևողության աղյուսակներ: որոշ ապրանքների ջերմային բուժում

Կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների որակը պատրաստելիս, պահելիս, բաշխելիս և գնահատելիս պետք է խստորեն պահպանել ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված «Հասարակական սննդի հաստատությունների սանիտարական կանոնները» SanPiN 42-123-5777-91 ԽՍՀՄ Առևտրի նախարարությունը 1991 թվականի մարտի 19-ին և «Հատկապես փչացող ապրանքների պահպանման պայմանները, ժամկետները» I 42-123-41 17-86, որը հաստատվել է ԽՍՀՄ առողջապահության նախարարության կողմից 1986 թվականի հունիսի 20-ին:

Հավաքածուում աստղանիշով նշված ապրանքներին տրվում են արդյունաբերական բաղադրատոմսեր, և դրանցում ցանկացած փոփոխություն անընդունելի է:

Ի լրումն ներածության մեջ տրված հիմնական ցուցումների, պետք է հաշվի առնել լրացուցիչ հրահանգները, որոնք տեղադրվում են Հավաքածուի յուրաքանչյուր բաժնում:

ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ ՈՒՏԵՔՆԵՐԻ ԵՎ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ

ՍԱՌԸ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ

Սառը ճաշատեսակները ներառում են սենդվիչներ, աղցաններ, վինեգրետներ, տարբեր մթերքներ՝ ձկից, մսից, թռչնամսից, ենթամթերքից, սնկով և այլն, որոնք ուտում են սառը վիճակում։

Ուտեստների և խորտիկների համար օգտագործվող ապրանքների մշակումը պետք է կատարվի սահմանված սանիտարական կանոնների համաձայն, կարտոֆիլը, ճակնդեղը, գազարը լվանում են, եփում են կեղևով, ապա մաքրվում են այլ սառը ուտեստների համար Մյուս արմատային բանջարեղենը մաքրվում է, կտրատվում և եփվում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ, մինչև պատրաստ լինի: Ճակնդեղները եփվում են քացախի ավելացումով։

Գազարը, շաղգամը, բողկը, նեխուրը (արմատը) և հումքի պատրաստման համար օգտագործվող այլ արմատային բանջարեղենը լվանում են, մաքրում և լվանում քաղցր պղպեղը, ցողունի միջուկը կտրատում և հեռացնում են սերմերի հետ միասին։ աղցանների համար պղպեղը եռում է։ Կանաչ սոխ, հազար, սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո, նեխուր Տեսակավորել, հեռացնել օտար կեղտերը, փտած տերևները և լվանալ շատ ջրով: Կլպեք սոխը՝ կտրելով լամպի ներքևի մասը և պարանոցը, հանելով չոր տերևները, կտրեք սխտորի վերևն ու ներքևը, մաքրեք այն, ապա գլուխը բաժանեք շերտերի (մեխակների), որից հանվում է կեղևը։

Վերևից աղտոտված և փտած տերևները հանելուց հետո սպիտակ և կարմիր կաղամբը կտրատում են երկու կամ չորս մասի և մանրացնում։ Թթու կաղամբը դասավորված է, խոշոր կտորները լրացուցիչ կտրատում են, եթե կաղամբը շատ թթու է, այն լվանում են սառը ջրով և քամում։

Ծաղկակաղամբի ծաղկաբույլերը ազատվում են տերևներից, վնասված հատվածները մաքրվում են և 15-20 րոպե տեղադրվում են աղաջրի մեջ

Թարմ և թթու վարունգները լվանում են կեղևից թարմ լոլիկը, բողկից կտրվում է ցողունի մնացորդները։

Կարևոր է հատկապես կարտոֆիլը, գազարը, ճակնդեղը մաքրելը, կաղամբի վերին տերևներն ու ցողունները հեռացնելը, քանի որ դա միջինը 10%-ով նվազեցնում է դրանցում նիտրատի պարունակությունը։

Նիտրատների ամենամեծ քանակությունը արդյունահանվում է կեղևավորված թակած բանջարեղենը սառը ջրի մեջ դնելիս եփելիս:

Սառը ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելիս պետք է պահպանվեն հետևյալ հիմնական պահանջները.

Խոհարարության համար օգտագործվող արտադրանքը պետք է նախապես սառեցվի -f8-ից +10°C ջերմաստիճանում;

բանջարեղենի հավաքածուներ աղցանների, վինեգրետների, նախուտեստների, եփած բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակների համար կարելի է պատրաստել արձակուրդից ոչ ավելի, քան 1-2 ժամ առաջ և պահել սառնարանում,

աղցանները թարմ բանջարեղենից, որոնք լրացուցիչ եփում չեն պահանջում (լոլիկ, վարունգ և այլն), պատրաստվում են մասերով արձակուրդից անմիջապես առաջ,

մանրակրկիտ խառնել արտադրանքը, որպեսզի պահպանվի կտրված արտադրանքի ձևը,

աղցանները, նախուտեստները և սառը ուտեստների կողմնակի ուտեստները պետք է համեմել արձակուրդից անմիջապես առաջ

Զանգվածային վաճառքի ժամանակ աղցանները, վինեգրետները և այլ սառը ուտեստները պետք է բաժանված ձևով ցուցադրվեն սառնարանային ցուցափեղկերում, երբ դրանք վաճառվեն:

Արգելվում է հաջորդ օրը թողնել աղցաններն ու վինեգրետները, պաշտետները, դոնդողից պատրաստված ուտեստները և այլ փչացող սառը ուտեստներ։

Աղցանների բաղադրատոմսերի մեծ մասը նախատեսված է 1000 գ եկամտաբերության համար, ինչը հնարավորություն է տալիս որոշել ուտեստների տրամադրման առավել ընդունելի դրույքաչափը՝ հաշվի առնելով այդ ապրանքների համար սպասարկվող բնակչության պահանջարկը: Աղցանների համար ամենառացիոնալ նորմը 100-150 գ է

Սննդի և նախուտեստների եկամտաբերությունը, որոնց բաղադրատոմսերը տրվում են մեկ մատուցման համար, կարող է կրճատվել

Սառը ճաշատեսակների համար կարող եք հավելյալ մատուցել բանջարեղենից, հատապտուղներից, մրգերից 30-50 գ-ի չափով կողմնակի ուտեստներ, ինչպես նաև կանաչ սոխ, մաղադանոս, նեխուր, սամիթ, մեկ չափաբաժնի համար 2-5 գ ցանց:

Ճաշատեսակը զարդարելու համար ընտրեք դրա բաղադրության մեջ ներառված մթերքները և կտրեք դրանք ձևերի

Հեռանալիս աղցաններն ու վինեգրետները կույտի մեջ դնում են բաժանված ուտեստների մեջ (աղցանների ամաններ, ծաղկամաններ)

Բանջարեղենից, ձկից, մսից սառը ուտեստներ մատուցելու համար կարող եք օգտագործել ճենապակյա ծաղկամաններ և սպասք, ծովատառեխի ամաններ, սկուտեղներ:

Աղցանները և խորտիկները կարելի է մատուցել զամբյուղներում, վալովաններում՝ պատրաստված կարագից, շերտավոր խմորից, բլիթից և այլ տեսակի խմորից։

ՍԵՆԴՎԻՉՆԵՐ

Ապրանքների այս խումբը ներառում է բաց և փակ սենդվիչներ, որոնք պատրաստվում են հետևյալ կերպ բոքոնի այն հատվածից, որը նախատեսված է կտրելու համար 1 Երշիկ, որի պատյանը հանվում է ծննդաբերությունից, 1-2 րոպե ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, կեղևը կտրատում ենք երկայնքով և հեռացնում խոզապուխտի կեղևն ու ոսկորները Կտրում են միացնող շերտերի երկայնքով Մեջքն ու կրծքավանդակը մաքրվում են կեղևից և ոսկորներից եփած և տապակած մսամթերքը կտրատվում է մեծ կտորներով, կեղևավորված նրբերշիկը կտրատվում է հաստ կտորներով: , մեկ կամ կես կտոր, և բարակ բոքոններ՝ անկյունագծով, 2-3 հատ մեկ սենդվիչի համար Պատրաստված խոզապուխտ, կրծքամիս, կրծքամիս, ինչպես նաև խաշած և տապակած մսամթերք՝ կտրատված հատիկի վրայով լայն բարակ կտորներ 3-4 մմ հաստությամբ, հավասարաչափ բաշխելով ճարպային շերտը Պանիրը կտրատվում է 2-3 մմ հաստությամբ:

Աղի ձուկը (սաղմոն, սաղմոն և այլն) դնում են ողնաշարի երկայնքով, կտրատելու համար նախատեսված հատվածից հանում են ողնաշարը և կողի ոսկորները՝ սկսած պոչից Բալիկները մաքրվում են կաշվից, ոսկորներից կամ աճառից՝ կտրատելուց առաջ, թառափի ձկան կապերը մաքրվում են աճառից, սառչում և կտրվում են կտորների՝ առանց մաշկի 3-4 մմ հաստության:

Ծովատառեխը կտրատում են ֆիլեների (միջուկի) Դա անելու համար կտրում են նախապես գլխով ընկած դիակի որովայնի ծայրը և հանում փորոտիքը, այնուհետև հանում են կեղևը՝ նախապես կտրելով այն մեջքի երկայնքով, և մարմինը առանձնացնում ենք միջից։ ողնաշարը և ողնաշարը, եթե ծովատառեխը շատ աղի է, ապա այն նախապես թրջում են սառը ջրով (10-12 ժամ):

Սպրատը, անչոուսը և այլ մանր, կծու աղած ձկները մաքրվում են համեմունքներից, հեռացնում են գլուխը, ընդերքը, պոչային լողակը և ողնաշարը։

* TO°-ը վերաբերում է նաև այլ գաստրոնոմիական արտադրանքներին (խոզապուխտ, պանիր, աղած ձուկ և այլն), որոնք մակերեսին ունեն մաշկ, կաշի և այլն։

Կարագը մաքրվում է կեղևով և կտրատում տարբեր երկրաչափական ձևերի՝ ծալքավոր կամ հարթ մակերեսով։

Բաց սենդվիչների համար օգտագործվում է ցորենի կամ տարեկանի ալյուրից պատրաստված հաց կամ երկուսի խառնուրդ։

Բաղադրատոմսերում նշված 30 գ հացի նորմը կարող է կրճատվել մինչև 20 գ կամ ավելացնել մինչև 40 գ մեկ մատուցման համար՝ համապատասխանաբար փոխելով սենդվիչների բերքատվությունը:

Հացը կտրատում են 1-1,5 սմ հաստությամբ շերտերի վրա, դնում են հիմնական արտադրանքի բարակ կտորներ (միս, երշիկ, պանիր և այլն)՝ փորձելով դրանցով ծածկել հացի կտորի ամբողջ մակերեսը։

Հացահատիկային խավիարը կույտով դնում են հացի վրա, սեղմված խավիարը կտրատում են քառակուսի, ուղղանկյուն և այլ ձևերի կտորների։

Բաց սենդվիչներ մուրաբայով, ջեմով, պանիրով, ձկան պահածոյով, թառափով և սաղմոնով խավիարով պատրաստվում են նաև առանց կարագի։ Այս դեպքում սենդվիչների բերքատվությունը համապատասխանաբար նվազում է

Կարագով կարելի է սենդվիչներ պատրաստել եփած երշիկով և աղած ձկնամթերքով՝ համապատասխանաբար բարձրացնելով սենդվիչների բերքատվությունը։

Պանրով և այլ մթերքներով սենդվիչներ պատրաստելիս հացի վրա կարագը հավասար շերտով քսում են ձկնկիթով, ծովատառեխով, ջեմով, մարմելադով սենդվիչը՝ դնելով հիմնական արտադրանքի կողքին;

Տապակած և այլ մսամթերքով սենդվիչներ կարելի է պատրաստել հում բանջարեղենի աղցանով, որը դրվում է մի կտոր մսի մեջտեղում Աղցանի քանակը 10-20 գ է։

Բաց սենդվիչներ կարելի է զարդարել հազարով, սպանախով, մաղադանոսի ճյուղերով, սամիթով, լոլիկի կտորներով, թարմ կամ թթու վարունգով, բողկով, թարմ կամ թթու քաղցր պղպեղի կտորներով և այլն։ Միևնույն ժամանակ, բերքատվությունը համապատասխանաբար ավելանում է։

Փակ սենդվիչները տարբերվում են բացից նրանով, որ պատրաստվում են երկու կտոր հացով, որոնցից մեկի վրա դրվում է ապրանքը և ծածկվում մյուսով։

Փակ սենդվիչների համար օգտագործվում է հիմնականում փոքր կտոր ցորենի հաց (քաղաքային, դպրոցական և այլ բլիթներ, ինչպես նաև թիթեղյա ցորենի և տարեկանի հացի օգտագործումը):

Բաղադրատոմսերում նշված 50 գ հացի նորման կարող է ավելացվել մինչև 100 գ մեկ մատուցման համար՝ համապատասխանաբար ավելացնելով սենդվիչի բերքատվությունը։

Փոքր կտոր հացը երկայնքով կտրատում են երկու մասի, որպեսզի չքանդվեն

Թիթեղյա հացը և հացը կտրվում են երկու շերտի մեկ սենդվիչի համար: Բուլկի կամ կտոր հացի յուրաքանչյուր կեսը քսում են կարագով, եթե դա նախատեսված է բաղադրատոմսով, և տեղադրվում է պատրաստի արտադրանքը։

Սենդվիչների համար նախատեսված ապրանքները կտրվում են ոչ շուտ, քան

Հում մաքրած գազարը, սխտորը, պանիրը քերիչով անցկացնում են, ավելացնում են աղ ու աղացած սև պղպեղ և խառնում պատրաստված զանգվածը կարագով կամ մարգարինով քսած հացի վրա և զարդարում խոտաբույսերով։

1 զանգված քերած պանիր։
Մի կտոր հացը տապակվում է մարգարինով և քսում սխտորով։
քսել և խառնել թթվասերի կամ մայոնեզի հետ։ Զանգվածը կիրառվում է			պատրաստված
կտրատել հացը և թխել 1-2 րոպե։
3. Սենդվիչ կաթնաշոռով և չամիչով
Կարագ կամ մարգարին
Կունցևսկայա բուլկի
Կաթնաշոռը խյուս է, խառնել	պատրաստի չամիչ Կաթնաշոռ մայիս-
խմորեղենի տոպրակից սոուսը դրվում է բուլկի վրա,		յուղած կամ
մարգարին, վրան մանր ցանել	թակած խաշած ձու.
4. Ձկան տեսականի հացի վրա
Սաղմոնի խավիար, հատիկավոր կամ սեղմված
կամ աստղային թառափ
Եփած ձկան քաշը
կամ աղած սաղմոն
կամ կասպյան, բալթյան սաղմոն,
լիճը աղի, կամ սաղմոն աղած
Կանաչ սոխ
Կարագ

Պատրաստի ձուկը կտրատում են բարակ կտորներով։ Հացը քսել կարագով, վրան դնել ձուկ և խավիար և զարդարել մանր կտրատած կանաչ սոխով։

5. Մսի տեսականի հացի վրա Ապխտած-խաշած խոզապուխտ 1 և խաշած 1 հատ կամ տավարի միս Պատրաստված ուտելի կենդանական ճարպ Տապակած մսամթերքի զանգված կամ տավարի լեզու Եփած լեզվի զանգված կամ հում ապխտած երշիկ կամ կիսաապխտած երշիկ Կարագ

1 Պահպանման դրույքաչափը տրվում է մաշկով և ոսկորներով խոզապուխտի համար

Հացի կտորի վրա դրվում է խոզապուխտ, տապակած մսամթերք կամ լեզու, կամ նրբերշիկ՝ կտրատված բարակ կտորներով, զարդարված կարագով։

ԲԱՆԿԵՏԻ ԽՈՐՏԻԿՆԵՐ

Այս բաժինը ներառում է կանապեներ, զամբյուղներ, vol-au-vents Կանապեները փոքր ձևի սենդվիչներ են, որոնք գեղեցիկ ձևավորված են և մատուցվում են որպես խորտիկ, ի լրումն շերտավոր խմորից և այլ տեսակի խմորից թխված հացից կամ փոքր ձևավորված կրուտոններից: օգտագործել տարբեր տեսակի ձուկ, միս և այլ ապրանքներ

Կանապեներ պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել հատիկավոր, սեղմված և չամրացված սաղմոնի խավիար, բալիկի մթերքներ, աղած ձուկ, տաք և սառը ապխտած, ինչպես նաև ձկան պահածոների բազմազանություն:

Մսամթերքի համար կարող եք օգտագործել խոզապուխտ, տարբեր երշիկեղեն, եփած և տապակած մսամթերք, ինչպես նաև այլ մսային գաստրոնոմիական և խոհարարական մթերքներ:

Կանապեների համար ընտրված ապրանքները պետք է համակցված լինեն արտաքինով, գույնով և համով: Հարդարման համար օգտագործեք կարագ, յուղային խառնուրդներ (թիվ 562, 563), մայոնեզ, թարմ և թթու վարունգ, կարմիր պղպեղ, խոտաբույսեր, խաշած ձու, կիտրոն, միրգ, և այլն:

Աղած ձկնամթերքը լավ համադրվում է ձվի հետ, իսկ խոզապուխտը, խաշած խոզի միսը և որոշ այլ մսամթերք՝ մեղմ պանիրների հետ (սովետական, ռուսական, հոլանդական և այլն): Պանիրները կարելի է օգտագործել կանապեների համար և<ачестве основного продукта

Կանապեների կարագը փափկացնում և հարում է:

Կանապեները սովորաբար պատրաստվում են ցորենի հացի վրա և օգտագործվում է միայն որոշ տեսակների համար (շղարշով, խաշած խոզի միսով) տարեկանի հաց։ Կեղևները կտրում են հացից, կտրում 0,5 սմ հաստությամբ, 5-6 սմ լայնությամբ կամ պատկերազարդ (խազ) շերտերով, չորացնում ջեռոցում կամ թոնրի մեջ և սառեցնում։

Պատրաստված հացի եզրերով, կարագով պատված, ամբողջ երկարությամբ տեղադրվում են հիմնական արտադրանքի շերտեր, որոնց միջև տարբեր վարդակներ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակից ազատվում են կարագը, յուղի խառնուրդները կամ մայոնեզը: Շերտերը զարդարված են լրացուցիչ ապրանքներով և կտրվում են տարբեր ձևերի սենդվիչներ (ուղղանկյուններ, ադամանդներ, եռանկյուններ):

Պատրաստի կանապեները սառչում են՝ թույլ տալով, որ կարագը կարծրանա յուրաքանչյուր մատուցման համար 3-5 կտորով:

Համարիչը ցույց է տալիս ընկույզի զուտ զանգվածը, հայտարարը ցույց է տալիս բոված ընկույզի զանգվածը

Հյութի քաշը

Համարիչը ցույց է տալիս շաղգամի զուտ զանգվածը, հայտարարը ցույց է տալիս խաշած շաղգամի զանգվածը

Շաղգամը մաքրվում է, կտրատվում, 10-15 րոպե եփում աղաջրի մեջ և սառչում։

Պատրաստի մաղադանոսն ու սամիթը մանր կտրատում են, կանաչ սոխը մանր կտրատում Շոգեխաշած շաղգամը միացնում ենք մաղադանոսով, կանաչ սոխով և սամիթով, համեմում սոուսով և խառնում։

Հագուստի համար պատրաստի մանանեխը մանրացնել աղով և շաքարով, նոսրացնել քացախով, ավելացնել բուսայուղ, աղացած սև պղպեղ և մանրակրկիտ խառնել։

Աղցանը դրվում է թմբի մեջ և բաց թողնվում

19
հուն
2015

Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու (Լիդյա Գոլունովա (կազմ.))

ISBN՝ 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Ձևաչափ՝ PDF, eBook (ի սկզբանե համակարգիչ)
Լիդիա Գոլունովա (կազմ.)
Արտադրման տարեթիվ՝ 2005թ
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ Profi-inform
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը: 866

Նկարագրություն: Գիրքը տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածու է, պարունակում է ավելի քան 850 բաղադրատոմս և հանդիսանում է նմանատիպ թեմաներով նախկինում հրատարակված բոլոր ժողովածուների լավագույն վերանայումը: Հաշվի առնելով հանրային սննդի ոլորտում մշտական ​​փոփոխությունները և տեխնոլոգիական ռեժիմների առանձին ցուցանիշների գնահատման նոր չափանիշների ներդրումը, Ժողովածուում կատարվել են փոփոխություններ և լրացումներ։

Հավաքածուն վերաբերում է տեխնոլոգիական կարգավորող փաստաթղթերին, ինչպես նաև ընթացիկ ԳՕՍՏ-ներին և այլ տեխնոլոգիական փաստաթղթերին: Պարունակում է միասնական պահանջներ տեխնոլոգիական գործընթացների, զանգվածային արտադրության պատրաստի արտադրանքի, ինչպես նաև հանրային սննդի հաստատություններում սննդամթերքի սպառման ստանդարտների համար: Փոխանակելիության աղյուսակը տրամադրվում է առանձին:

Հավաքածուն պարտադիր է սեփականության բոլոր ձևերի ձեռնարկությունների, համակարգերի և գերատեսչությունների համար:

12
սեպտ
2016

Արտասահմանյան խոհանոցի ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու (Աննա Վասյուկովա (խմբ.))

ISBN՝ 978-5-91131-600-6
Ձևաչափ՝ PDF, DOC, eBook (ի սկզբանե համակարգիչ)
Հեղինակ՝ Աննա Վասյուկովա (խմբ.)
Արտադրման տարեթիվ՝ 2008
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ Dashkov and Co.
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 816
Նկարագրություն. Հանրային սննդի հաստատությունների համար արտասահմանյան խոհանոցի բաղադրատոմսերի հավաքածու մշակվել է Ռուսաստանի Համագործակցության համալսարանի տեխնոլոգիայի և սննդի ձեռնարկությունների կազմակերպման բաժնի աշխատակիցների, Մոսկվայի սննդի արտադրության համալսարանի հանրային սննդի տեխնոլոգիայի բաժնի աշխատակիցների կողմից, այն ներառում է Մոսկվայի արտասահմանյան խոհանոցի ռեստորանների ամենատարածված բաղադրատոմսերը: Երբ ս...

20
հուլ
2013

Ռեստորաններ, պանդոկներ, թեյարաններ: Սանկտ Պետերբուրգի հանրային սննդի պատմությունից. XVIII - XX դարի սկիզբ (Յուլյա Դեմիդենկո)

ISBN՝ 978-5-227-03013-9,
Սերիան՝ Ամեն ինչ Սանկտ Պետերբուրգի մասին

Հեղինակ՝ Յուլիա Դեմիդենկո
Արտադրման տարեթիվ՝ 2011թ
Ժանր՝ Ռուսական մշակույթի պատմություն
Հրատարակիչ՝ Ցենտրպոլիգրաֆ
Էջերի քանակը՝ 288
Նկարագրություն. Գիրքը, հիմնված մեծ քանակությամբ փաստական ​​նյութերի վրա, պատմում է Սանկտ Պետերբուրգում «հանրային սննդի» երևույթի ձևավորման և զարգացման պատմության մասին՝ ռեստորանների, պանդոկների, թեյարանների, պանդոկների և այլ հաստատությունների մասին: Դուք նաև շատ հետաքրքիր բաներ կսովորեք նրանց կառուցվածքի և, իհարկե, այնտեղ աշխատողների մասին։ Հավելվածում բերված են հնագույն բաղադրատոմսերի օրինակներ: Ցանկության դեպքում հեշտությամբ կարող եք...

01
հոկտ
2017

ISBN՝ 5-86433-169-4

Հեղինակ՝ Կոզլովսկի Ս.Ն.
Արտադրման տարեթիվ՝ 2003թ
Ժանրը՝ ձեռնարկ
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 300
Նկարագրություն. Դասագիրքը ուրվագծում է միաձուլման եռակցման ժամանակ ջերմության հիմնական աղբյուրների հատկությունները և բնութագրերը՝ էլեկտրական եռակցման աղեղը և էլեկտրասլագ լողավազանը, ինչպես նաև էներգիայի աղբյուրների ընդհանուր պահանջները, որոնք որոշվում են եռակցման ժամանակ վերը նշված ջերմային աղբյուրների օգտագործման հատուկ պայմաններով: . Սպառվող և չսպառվող էլեկտրոդներով աղեղային եռակցման հոսանքի աղբյուրների շահագործման սկզբունքը և հատկությունները, ինչպես նաև...

01
մայիս
2011

Խոհարարական գրքերի հավաքածու դոկտոր Էտկերի կողմից

Հեղինակ՝ դոկտոր Օտկեր
Արտադրման տարեթիվը՝ 1994-2009 թթ
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ Family Leisure Club, Terra, BMM
Ռուսաց լեզու
Գրքերի քանակը՝ 20
Նկարագրություն. Դոկտոր Օտկերը երկար տարիներ հավաքում է բաղադրատոմսեր ամենահետաքրքիր ուտեստների համար, որոնք ընդունված է պատրաստել աշխարհի տարբեր ժողովուրդների շրջանում: Ընտրանին կազմող գրքերի էջերում կգտնեք բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնցից հետո կարող եք սովորական ապրանքներից պատրաստել ավանդական, ամենաընտիր և էկզոտիկ ուտեստներ 01. ՀԱՄԱՁԳԱՆՔՆԵՐ, ԴՈԼՈԴՆԵՐ 1. Համեղ համեմունքներ 2. Համեղ մարմելադներ 3. Զովացուցիչ ժելե 02. MA...

07
փետր
2017

Ոսկերչական իրերի արտադրություն և վերանորոգում (Telesov M.S., Vetrov A.V.)

Ձևաչափ՝ DjVu, Սկանավորված էջեր
Հեղինակ՝ Telesov M.S., Vetrov A.V.
Արտադրման տարեթիվ՝ 1986 թ
Ժանրը՝ ոսկերչական արվեստ
Հրատարակիչ՝ Legprombytizdat
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 192
Նկարագրություն. Դիտարկվում են զարդերի պատրաստման և վերանորոգման կազմակերպման և տեխնոլոգիայի հիմնախնդիրները՝ ըստ բնակչության անհատական ​​պատվերների: Տրամադրում է տեղեկատու տվյալներ ոսկերչական իրերի արտադրության մեջ օգտագործվող նյութերի վերաբերյալ: Տրվում են զարդերի խնամքի վերաբերյալ առաջարկություններ։ Մասնագիտացված ձեռնարկությունների արհեստավորների և աշխատողների համար: Բացահայտելու համար
Ավելացնել. Տեղեկություն՝ սկանավորում և մշակում՝ AAW & pohorsky

25
բայց ես
2013

Մի միլիոն ուտեստ ընտանեկան ընթրիքի համար. Լավագույն բաղադրատոմսերը (Կազմող՝ Օ. Ագապովա)

ISBN՝ 5-7905-4141-0
Ձևաչափ՝ FB2, eBook (ի սկզբանե համակարգիչ)
Հեղինակ:
Կազմող՝ Օ.Ագապովա
Արտադրման տարեթիվ՝ 2006թ
Ժանրը՝ Հանրագիտարան, Խոհարարություն
Հրատարակիչ:
Կազմող՝ Օ.Ագապովա
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 512/909
Նկարագրություն. Այս գիրքը պարունակում է պարզ բաղադրատոմսերի հիանալի հավաքածու՝ օգտագործելով էժան և մատչելի բաղադրիչներ, որոնք ընտանեկան խնջույքները կվերածեն ուրախ ավանդույթի: Դուք հեշտությամբ կարող եք պատրաստել համեղ և սննդարար լանչ՝ ստեղծելով ձեր սեփական ճաշացանկը մեր առաջարկած ուտեստներից: Վայելեք հաճելի շփում սիրելիների հետ, հիանալի սնունդ և հարմարավետ մթնոլորտ...

29
օգ
2017

Ալյուրի և հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա (Buteykis N.G., A.A. Zhukova)

ISBN՝ 5-7695-1250-4
Ձևաչափ՝ PDF, OCR առանց սխալների
Հեղինակ՝ Buteykis N.G, A.A Zhukova
Արտադրման տարեթիվ՝ 2003թ
Ժանրը՝ Դասագիրք
Հրատարակիչ՝ Ակադեմիա
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 273
Նկարագրություն՝ Միջին մասնագիտական ​​կրթության համար ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիայի դասագիրք։ Գիրքը պարունակում է բոլոր տեսակի խմորի բաղադրատոմսերում ներառված յուրաքանչյուր բաղադրիչի նկարագրությունը, ինչպես նաև կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիան։ Հավելվածը պարունակում է որոշ ապրանքների չափի և զանգվածի հարաբերակցությունը (գրամներով) բաժակին կամ գդալին։

16
մայիս
2014

Ալկոհոլային խմիչքների և օղիների բաղադրատոմսեր (հեղինակների թիմ)

Ձևաչափ՝ PDF, DjVu, Սկանավորված էջեր
Հեղինակ՝ Հեղինակների թիմ
Արտադրման տարեթիվ՝ 1981
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ Թեթև և սննդի արդյունաբերություն
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 350
Նկարագրություն. Այս եզակի գիրքը մշակվել է Ֆերմենտացիոն արտադրանքների համամիութենական գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի կողմից, որը հրատարակվել է Light and Food Industry հրատարակչության կողմից 1981 թվականին և պարունակում է ԽՍՀՄ-ում արտադրված բոլոր ալկոհոլային խմիչքների բաղադրատոմսը, ներառյալ միութենական հանրապետությունները (Ուկրաինա, Բելառուս, Լիտվա և այլն): Այն նախատեսված էր թորման գործարանների համար՝ որպես ալկոհոլի արտադրության հրահանգ...

06
Մարտ
2017

Ռուսական ցարերի խոհարարների խոհարարական բաղադրատոմսերի և գաղտնիքների հանրագիտարան (Չերնիշ Վլադիմիր)

Ձևաչափ՝ PDF, սկանավորված էջեր
Հեղինակ՝ Չերնիշ Վլադիմիր
Արտադրման տարեթիվ՝ 1990թ
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ SP Lesinvest
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 68
Նկարագրություն. Բաղադրատոմսերի հավաքածուն չի սպառում ազգային ռուսական, ֆրանսիական, անգլիական, իտալական և այլ ուտեստներ, սակայն բավական է ճշգրիտ պատկերացում կազմել համաշխարհային խոհանոցի գանձարանի մասին: Գիրքը մեծ հաճույք կպատճառի իսկական գուրմաններին և երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին, ովքեր զգալիորեն կընդլայնեն տանը պատրաստված խոհարարական ապրանքների տեսականին։
Ավելացնել. տեղեկատվություն. Օրինակ էջեր Սկանավորված և մշակված. անել ...

12
Մարտ
2010

Մանկական սեղանի համար նախատեսված ուտեստների ձևավորում «Ինքնահավաք սփռոց» թերթի հատուկ թողարկում. (հեղինակների թիմ)

ISBN՝ 978-5-699-85443-1
Ձևաչափ՝ PDF, eBook (ի սկզբանե համակարգիչ)
Հեղինակ՝ Ա. Սիդորովա (խմբ.)
Արտադրման տարեթիվ՝ 2016թ
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ Eksmo
Սերիան: Խոհարարություն. 200 պահանջվող հմտություններ
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 192
Նկարագրություն. Չե՞ք կարող հավը կտրատել, խմոր հունցել անհրաժեշտ խտության կամ պատրաստել սենսացիոն խաշած ձուն: Մեր գրքով դուք կարող եք մոռանալ նման դժվարությունների մասին: Այստեղ հավաքվում և բացահայտվում են խոհարարական վարպետության գաղտնիքները, որոնք կօգնեն բարելավել ձեր տեխնիկան և ցանկացած ուտեստ վերածել փոքրիկ գլուխգործոցի։ Այս գիրքը ձանձրալի բազմահատոր տեսություն չէ...

08
ապր
2013

Սնուցման, հիգիենայի և սանիտարիայի ֆիզիոլոգիայի հիմունքներ (Z.P. Matyukhina)

ISBN՝ 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Ձևաչափ՝ PDF, սկանավորված էջեր
Հեղինակ՝ Զ.Պ.Մատյուխինա
Արտադրման տարեթիվ՝ 2002
Ժանրը՝ ձեռնարկ
Հրատարակիչ՝ «Ակադեմիա»
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 180
Նկարագրություն՝ Սննդային ֆիզիոլոգիան կենդանի օրգանիզմի ֆիզիոլոգիայի գիտության ոլորտ է։ Այն ուսումնասիրում է սննդի ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա, սահմանում է մարդու սննդանյութերի կարիքը և որոշում սննդի մարսողության և օրգանիզմում յուրացման օպտիմալ պայմանները։ Այս գիտելիքների յուրացումը հնարավորություն է տալիս ժամանակակից գիտական ​​տեխնոլոգիաների վրա հիմնված հանրային սննդի կազմակերպում:
Ավելացնել. տեղեկատվություն՝ Դասագիրք «Ֆիզիկական հիմունքներ...

11
դեկտ
2013

Մրգերից և բանջարեղենից պատրաստված ուտեստների ձևավորում (Իրինա Իոֆինա)

ISBN՝ 978-5-486-02534-1
Ձևաչափ՝ PDF, OCR առանց սխալների
Հեղինակ՝ Իրինա Իոֆինա
Արտադրման տարեթիվ՝ 2008
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ Գրքերի աշխարհ
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 224
Նկարագրություն. Փորագրությունը խոհարարական ձևավորման ոլորտներից մեկն է, երբ հատուկ գործիքների օգնությամբ բանջարեղենից, մրգերից, ձվերից և այլ ապրանքներից կտրում են տարբեր ֆիգուրներ և ծաղիկներ՝ ճաշատեսակներ զարդարելու համար: Այս գիրքը մանրամասն և հստակ նկարագրում է տեխնիկան, որը տիրապետելով կարող եք հեշտությամբ զարդարել ինչպես առօրյա, այնպես էլ տոնական սեղանները։ Բավական է տիրապետել մի քանի հիմնական տեխնիկայի, և դուք կսովորեք գեղեցիկ ձևավորել...

Նկարագրություն. վերադարձրեք ինքներդ ձեզ ձեր ուժը և ձեր մարմնի առողջությունը: Վիտամիններն ու հանքանյութերը, որոնք դուք ստանում եք սննդից, կարևոր «շինանյութ» են նյութափոխանակության, հյուսվածքների և օրգանների կառուցման մեջ՝ առանց վիրահատության կամ դեղահաբերի, դրանք կպաշտպանեն օրգանիզմը ֆունկցիոնալ խանգարումներից, այդ թվում՝ անտարբերությունից, քնկոտությունից և քրոնիկ հոգնածությունից: Ելենա Շապարենկոն բժշկական պրակտիկայից գիտի...

01
հուլ
2017

150 կերակրատեսակ ծովատառեխից, շղարշից, անչոուսից և շղարշից (Berezin N.T.)

Ձևաչափ՝ PDF, սկանավորված էջեր
Հեղինակ՝ Բերեզին Ն.Տ.
Արտադրման տարեթիվ՝ 1956
Ժանրը՝ Խոհարարություն
Հրատարակիչ՝ Գոստորգիզդատ
Ռուսաց լեզու
Էջերի քանակը՝ 63
Նկարագրություն. Այս գրքույկը պարունակում է ավելի քան 150 բաղադրատոմսեր և եղանակներ՝ ծովատառեխից, անչոուսից, շղարշից և շղարշից տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար: Գրքույկում տրված ուտեստների տեսականին ներառում է տարբեր խորտիկներ (աղցաններ, պաշտետներ և այլն), ապուրներ; Որպես երկրորդ ճաշատեսակներ առաջարկվում են խաշած, շոգեխաշած և տապակած ձուկ, բոլոր տեսակի կաթսաներ, աղացած ձկնամթերք և այլն։