Մինչեւ վերջերս ղազախները քոչվոր ժողովուրդ էին։ Նրանք շարժվում էին հիմնականում ձիերով։ Ուստի նրանց քոչվորական ապրելակերպն ազդել է նաև նրանց խոհարարական նախասիրությունների վրա։ Զգալի նշանակություն է տրվել հետագա օգտագործման նախապատրաստական աշխատանքներին։ Անասունների սպանդի ժամանակ մսի մեծ մասը ստիպել են պատրաստել ապագայի համար՝ միսը աղել են, չորացրել ու ապխտել։ Ամենահայտնի Ղազախական խոհանոցի ուտեստներԿարելի է անվանել լագման, մանթի, բեշբարմակ, կուարդիկ, սամսա և բուրսակ։
Ժամանակակից ղազախական խոհանոցը տարբերվում է հինից, քանի որ Ղազախստանի տարածքում ապրող ժողովուրդները երկար ժամանակ վարել են մշտական նստակյաց կենսակերպ՝ ընդունելով հարևան ազգային խոհանոցների լավագույն ավանդույթներն ու նոր բաղադրատոմսերը:
Ղազախների հիմնական ուտեստները մսային ուտեստներն են։ Դրանք հիմնականում պատրաստվում էին ձիու մսից։ Դրանց մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում «Էտ» կոչվող ուտեստը, որը նշանակում է «միս»։ Նրա հարմարեցված տարբերակը ռուսերեն կոչվում է «բեշբարմակ»:
(կամ բեշբարմակ) թարգմանաբար նշանակում է «հինգ մատ», քանի որ Կենտրոնական Ասիայի բոլոր բնակիչները սովոր են մատներով ուտել։ Այս ուտեստը պատրաստվում է գառան, տավարի և ձիու միսից։ Մսի կտորներն իջեցնում են կաթսայի մեջ, եփում մարմանդ կրակի վրա, մինչև եփվի, ավելացնում բանջարեղեն (կարտոֆիլ, սոխ) և քառակուսի կտրատած խմոր։ Պատրաստի ուտեստը շարում են լյագանի վրա, վրան մսի կտորներ են դնում, վրան դնում են ճարպի մեջ շոգեխաշած սոխի օղակներ, իսկ ճաշատեսակի եզրերին շարում են խաշած կարտոֆիլ։
Շատ տարածված է կույրդակը (կարտոֆիլով տապակած ենթամթերքի և աղիքների կտորներ)։ Չաղ պոչի ճարպը կամ յուղոտ գառան միսը կտրատում են խորանարդի, տապակում, ենթամթերք, մանր կտրատած սոխը, ավելացնում են աղ ու պղպեղ, լցնում են արգանակը և հասցնում պատրաստի։ Կույրդակը մատուցվում է խորը ափսեի մեջ՝ վրան խոտաբույսերով ցողված։ Այս ուտեստը մատուցվում է տաբա նան տափակ հացով։
Հանրաճանաչ մսային ուտեստների թվում է նաև դդմով մսից մանթի պատրաստելու ղազախական մեթոդը, դրանք շոգեխաշում են բազմաշերտ փայտե սկուտեղի վրա, որը կափարիչի փոխարեն դրվում է եռացող ջրով կաթսայի վրա։
Հիմնական ուտեստների թվում են խաշած երշիկները՝ կազյ, քարտա, շուժիկ և ժալ։ Գյուղական վայրերում հաճախ պատրաստվում են տնական չորացրած և ապխտած միս։
Ղազախական ձկան ամենահայտնի ուտեստը «կոկտալն» է։ Պատրաստվում է բանջարեղենով խոշոր ձկից՝ տաք ծխելով։
Ամենահայտնի ըմպելիքներն են թեյը, կումիսը, շուբաթը և այրանը։
Ղազախների հիմնական ազգային ըմպելիքը թեյն է։ Ղազախական ոճով պատրաստված թեյը շատ թունդ է և խմում են սերուցքով կամ կաթով ամաններից։ Եփում են թուջե սափորների մեջ։ Ներկայումս Ղազախստանի բնակիչների կողմից թեյի սպառումը ամենաբարձրերից մեկն է աշխարհում՝ մեկ անձի համար տարեկան 1,2 կգ: Հնդկաստանը, որն աշխարհում ամենաշատ թեյ խմող երկիրն է, սպառում է 650 գրամ: մեկ շնչի հաշվով.
Կաթնամթերքի ըմպելիքներից նախապատվությունը տրվել է դարակաշարային արտադրանքին։
Ավանդական կաթնամթերքից է ակլակը։ Այն պատրաստելու համար կովի ամբողջական կաթը թանձրացնում են ոչխարի կաթից կաթնաշոռով։ Եռալուց հետո ստացված հեղուկը քամում են։ Պատրաստի ակլաքին ավելացնում են եռացրած կաթն ու կարագը։
Ղազախները հաց էին թխում հարթ տորթերի տեսքով։ Ամենատարածված հացաբուլկեղենը բուրսակներն էին։
Ամենատարածվածը բաուրսակներն ու շելպեկներն են, քանի որ դրանք եփում են կաթսայի մեջ ցանկացած տոնի համար։
Ղազախական խոհանոցի քաղցրավենիք
Ղազախստանում անցկացվում է ղազախական խոհանոցի «Տոյկազան» ամենամյա ավանդական փառատոնը։ Խոհարարները մրցում են բեշբարմակ, բավուրսակ, կույրդակվ և այլ հայտնի ուտեստներ պատրաստելու հարցում։
I. Ներածություն
II. Ղազախստանի ազգային ուտեստներ
1) Սառը ուտեստներ և խորտիկներ
2) Առաջին դասընթացներ
3) Հիմնական դասընթացներ
4) խմորեղեն և քաղցրավենիք
5) կաթնամթերք և հացահատիկային ապրանքներ.
III.
IV. Օգտագործված գրականության ցանկ.
I. Ներածություն
Ղազախական ազգային խոհանոցը հայելու պես արտացոլում է ժողովրդի հոգին, նրա պատմությունը, սովորույթներն ու ավանդույթները:Երկար ժամանակ ղազախ ժողովրդի ամենատարբեր հատկանիշը հյուրընկալությունն է: Հարգելի հյուրին ջերմորեն դիմավորեցին, նստեցրին պատվավոր տեղում, հյուրասիրեցին տանը լավագույնը, նախ հյուրին հյուրասիրեցին կումիս, շուբաթ կամ այրան, հետո թեյ կաթով կամ սերուցքով, բաուրսակ, չամիչ, իրիմշիկ, քուրթ. Դրան հաջորդեցին ձիու մսից կամ գառան մսից պատրաստված նախուտեստներ՝ կազյ, շուժուկ, ժալ, ժայա, սուր-եթ, քարտ, կաբիրգա։ Ցանկացած սեղանի վրա միշտ ցորենի ալյուրից պատրաստված տափակ հացեր կային։ Ղազախական միսը միշտ համարվել է ցանկացած դասթարխանի զարդարանք և ղազախների մեջ ամենասիրված ուտեստը։ Եփած միսը սովորաբար մատուցվում էր խոշոր չկտրված կտորներով։ Սեփականատերը կտրում էր միսը, հյուրասիրելով յուրաքանչյուր հյուրի համեղ պատառներով՝ կոնքի ոսկորներն ու թմբուկները տալիս էր պատվավոր ծերուկներին, կրծքերը՝ փեսային կամ հարսին, արգանդի վզիկի ողերը՝ աղջիկներին և այլն։ Ամենապատվավոր հյուրին տերը հատուկ ձևով պատրաստված խոյի գլուխ է նվիրել։ Հյուրը պետք է գլուխը կիսեր ներկաների միջև՝ պահպանելով որոշակի ծես, որն արտացոլում էր հյուրերի, տարեցների, երեխաների, մոտ և հեռավոր ազգականների նկատմամբ հարգալից վերաբերմունքի հնագույն սովորույթը։ Անուշաբույր միսն ուտում են խմորի բարակ գլանվածքով և եփած կտորներով։ Ճաշատեսակի գերազանց հավելում է հարուստ, անուշաբույր մսի արգանակը՝ սորբան, որը սովորաբար մատուցում են ամանների մեջ։ Ճաշի վերջում մատուցվում է կումիս, որին հաջորդում է կրկին թեյ։ Մեր ժամանակներում տոնը շատ առումներով փոխել է իր ձևերը, բայց չի կորցրել հյուրընկալության հնագույն օրենքները: Ընդհակառակը, նրա սահմաններն ընդլայնվել են. այսօրվա դասթարխանը հավաքում է ոչ միայն ղազախներին, այլև բազմազգ մեծ հանրապետությունում ապրող բազմաթիվ հյուրերի՝ ռուսների, թաթարների, ուկրաինացիների, ուզբեկների, գերմանացիների, ույղուրների, դունգանների, կորեացիների… Տասնամյակներ շարունակ ղազախները, նրանց հետ կիսելով վիշտը, հացն ու ուրախությունը, եղբայրական ժողովուրդները չէին կարող չազդել ղազախ ժողովրդի խոհարարական հմտությունների, կյանքի և մշակույթի վրա՝ միաժամանակ լավագույնը վերցնելով նրանց մշակույթից և ապրելակերպից: Ժամանակակից ղազախական խոհանոցը ներառում է ոչ միայն ավանդական ղազախական ուտեստներ, այլև ուզբեկական, ույղուրական, ռուսական, թաթարական, կորեական և այլ խոհանոցների սիրված ուտեստները։ Այդ իսկ պատճառով ժամանակակից ղազախական խոհարարության մեջ, պահպանելով զուտ ազգային հատկանիշները, դժվար չէ նկատել միջազգային առանձնահատկությունները։ Ապրանքների տեսականին, որոնցից այսօր պատրաստվում է սնունդ, շատ առումներով փոխվել է։ Եթե դարավոր պատմության ընթացքում ղազախ ժողովուրդը կուտակել է մսի և կաթնամթերքի վերամշակման և պատրաստման հսկայական փորձ, ապա ժամանակակից կյանքն ընդլայնել է այս տեսականին բանջարեղենից, մրգերից, ձկներից, ծովամթերքից, հացաբուլկեղենից, ալյուրից և քաղցրավենիքից պատրաստված ուտեստներով: Եվ այնուամենայնիվ, ղազախական ազգային խոհանոցի ամենահայտնի ապրանքը եղել և մնում է միսը:
Միսը կերակրատեսակների մեծ մասի հիմքն է, մսամթերքն է, որ զարդարում է ցանկացած դաստարխան, տոնական սեղանի հարստությունն ու բազմազանությունը դատվում է մսային ուտեստների առատությամբ։ Հնագույն ժամանակներից ղազախական խոհանոցն առանձնանում էր իր յուրահատուկ տեխնոլոգիայով։ Ղազախ ժողովրդի ապրելակերպի յուրահատկությունն իր հետքն է թողել պատրաստման եղանակների վրա։ Ավանդական ղազախական խոհանոցում նախապատվությունը միշտ տրվել է խոհարարությանը։ Հենց այս գործընթացն է, որը թույլ է տալիս ստանալ մսի փափուկ և նուրբ համեր՝ տալով նրան հյութեղություն և բուրմունք: Մեծ տեղ է հատկացվել արտադրանքի պատրաստմանը և երկարաժամկետ պահպանմանը։ Անասունների սպանդի ժամանակ մսի մի մասը պատրաստում էին հետագա օգտագործման համար, որի համար աղում էին, չորացնում, երբեմն ապխտում, դելիկատեսներ պատրաստում էին հիմնականում ձիու մսից՝ կազյ, շուժուկ, ժալ, ժայա, կարտա և այլն: Կաթ և կաթնամթերք: արտադրանքը լայնորեն կիրառվում էր։ Նախապատվությունը տրվել է ֆերմենտացված կաթնամթերքին, քանի որ դրանք ավելի պարզ և հեշտ է պահպանվել քոչվորական պայմաններում։ Հացը ամենից հաճախ թխում էին հարթ թխվածքաբլիթների տեսքով, թխած մթերքներից ամենատարածվածը եղել և մնում է բուրսակը։ Սիրված ըմպելիքները միշտ եղել են կումիսը, շուբաթն ու այրանը, թեյն առանձնահատուկ տեղ է գրավել։ Հնագույն սպասքը պատրաստվում էր կաշվից, փայտից և խեցեղենից, յուրաքանչյուր ընտանիք ուներ թուջե կաթսա, որտեղ կերակուր էին պատրաստում։ Թեյը եփում էին թուջե սափորներում, իսկ ավելի ուշ՝ սամովարներում։
II. Ղազախական ազգային ուտեստներ.
1) Սառը ուտեստներ և խորտիկներ
Ավանդական ղազախական խոհանոցում սառը ուտեստներն ու խորտիկները ծառայում էին որպես տաք մսի, ալյուրի կամ ձկան ուտեստների լրացում: Ժամանակակից ղազախական խոհանոցում սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականին շատ բազմազան է՝ բանջարեղենից, ձկան և մսային աղցաններից մինչև տարբեր չորացրած, ապխտած և խաշած միս, ձուկ և ենթամթերք: Ձիու մսից պատրաստում և պատրաստում են ամենատարածված ապրանքները՝ կազը, շուժուկ, ժայա, ժալ, քարտ և այլն։
ՁԻՈՒ ՄՍԻ ՆԵՂԵՔՆԵՐ
· ՇՈՒԺՈՒԿ
· ԺԱՅԱ
· Խայթոց
· ՔԱՐՏԵԶ
· ՍՈՒՐ-ԵՏ (ՉՈՐ ՄԻՍ)
· Ձկների տեսականի «ISSYK»
· ՇԱԼԳԱՄ ԱՂՑԱՆ (ԲՈՂԿԻՑ)
· Pike-perch Jellied
· ՁԿԱՆ ԺԵԼԵ
ՁԻՈՒ ՄՍԻ ՆԵՂԵՔՆԵՐ
5 կգ կազի, 350 գ աղ, 10 գ աղացած սև պղպեղ, 1 գլուխ սխտոր՝ ըստ ցանկության։ Մորթած ձիու դիակից կտրում են կողերն ու միսը և 5-7 ժամ թողնում են արյունը հոսել։ Աղիները լավ լվանում են և 1-2 ժամ պահում աղաջրում։ Թեթևակի չորացրած կազին կտրված է կողերի երկայնքով շերտերով: Միջքաղաքային հյուսվածքը պետք է կտրել սուր դանակով, հեռացնելով աճառը և առանց ճարպը փշրելու։ Պատրաստի միսը աղում են, պղպեղացնում, ցանկության դեպքում ավելացնում ենք մանր կտրատած սխտորը և 2-3 ժամ փաթաթում կտավի մեջ։ Սրանից հետո միսը դրվում է աղիների մեջ, որի ծայրերը կապում են։ Պատրաստի կազին կարելի է չորացնել կամ ապխտել։ Օգտագործեք միայն խաշած վիճակում։ Կազին ավելի լավ է չորացնել տաք եղանակին, դրանք մեկ շաբաթ կախել արևոտ, օդափոխվող տեղում։ Կազին պետք է թանձր ծխով ծխել 50-60C ջերմաստիճանում 12-18 ժամ, չորացնել 4-6 ժամ 12C-ում։ Կազին եփել առնվազն 2 ժամ լայն ամանի մեջ մարմանդ կրակի վրա։ Որպեսզի կազին չպայթի եփելու ժամանակ, դրանք պետք է մի քանի տեղից ծակել։ Եփած կազին կտրատում են 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ, դնում մեծ ուտեստի վրա, զարդարում սոխի ու խոտաբույսերի օղակներով։
ՇՈՒԺՈՒԿ
5 կգ ձիու միս, 5 կգ ներքին ճարպ, 350 գ աղ, 10 գ աղացած սև պղպեղ, ցանկության դեպքում ավելացնել սխտոր։ Պատրաստի միսը քսում են աղով և 1-2 օր պահում զով տեղում 3-4C ջերմաստիճանում։ Աղիները լվանում են և մի փոքր պահում աղաջրի մեջ։ Այնուհետեւ միսն ու ճարպը մանր կտրատում են ու խառնում։ Ավելացնել սխտոր, պղպեղ և աղ և նորից խառնել։ Այս պարունակությամբ աղիները լցնում են, երկու ծայրերը կապում են պարանով և 3-4 ժամ կախում զով տեղում։ Շուժուկը թանձր ծխի վրա ծխում են 12-18 ժամ 50-60C, չորացնում 12C-ում 2-3 օր։ Չորացրած կամ ապխտած շուժուկը մարմանդ կրակի վրա եփում են առնվազն 2-2,5 ժամ։ Մատուցելուց առաջ կտրատել 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ կտորների, դնել ճաշատեսակի վրա, զարդարել սոխի օղակներով և խոտաբույսերով։
ԺԱՅԱ
5 կգ ժայ, 125 գ աղ։ Չժայ պատրաստելու համար օգտագործում են ձիու մսի կոնքի հատվածը։ Հեռացվում է 10 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ ճարպի վերին մկանային շերտը։ Մսի կտորները աղում են չոր աղով և դնում թավայի մեջ՝ աղելու համար։ Աղի միսը չորացնում են, չորացնում, ապխտում ու եփում ըստ խայթոցի։ Մատուցելուց առաջ բարակ կտրատել և զարդարել խոտաբույսերով։
ՍԻՆԳ
5 կգ խայթոց, 125 գ աղ. Խայթոցը ձիու պարանոցի ստորին հատվածում ճարպի երկարավուն նստվածք է: Այն կտրատում են մսի բարակ շերտով, քսում չոր ամրացնող խառնուրդով և դնում թավայի մեջ՝ աղացնելու համար։ Աղած խայթոցը 10 ժամ չորացնում են։ Խայթոցը կարելի է չորացնել և ապխտել։ Խաշելուց առաջ խայթոցները թրջում են սառը ջրով և եփում թույլ կրակի վրա առնվազն 2 ժամ։ Մատուցել թե՛ տաք, թե՛ սառը վիճակում, կտրատել պլաստմասե կտորների։ Զարդարել սոխի օղակներով։
ՔԱՐՏԵԶ
1 բացիկ, աղ, կանաչ պղպեղ կամ սամիթ՝ ըստ ճաշակի։ Հետանցքի հաստ հատվածը լավ լվանում են՝ առանց ճարպը հանելու, ապա զգուշորեն շրջում են ներսից, որպեսզի ճարպը ներսում լինի, նորից լվանում և կապում երկու ծայրով։ Կարտան կարելի է նաև չորացնել և ապխտել։ Քարտը չորացնելու համար մանր աղ ցանել և 1-2 օր պահել զով տեղում, ապա չորացնել։ Ծխել առնվազն մեկ օր, ապա չորացնել 2-3 օր։ Քարտը եփեք առնվազն 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա, նախ լավ լվացեք։ Մատուցելուց առաջ օղակների կտրատել և զարդարել կանաչ պղպեղով կամ սամիթով։
ՍՈՒՐ-ԵՏ (Չոր միս)
5 կգ ձիու միս, 200 աղ. Ձիու մսի միջուկն ազատում են ջլերից, աճառից և ճարպից և կտրատում 0,5-1 կգ կշռող ուղղանկյուն կտորների և աղացնում։ Պահել զով տեղում 5-7 օր։ Չորացնել 10-12 ժամ։ Սուր-ետը ծխում են ըստ խայթոցի և ժայայի տեսակի։ Օգտագործեք միայն խաշած վիճակում։ Եփելուց առաջ թրջեք սառը ջրով և եփեք մինչև փափկի առնվազն 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Մատուցելուց առաջ բարակ կտրատել և զարդարել սոխի օղակներով և խոտաբույսերով։
Ձկների տեսականի «ISSYK»
160 գ թարմ թառափ կամ աստղային թառափ կամ բելուգա, 160 գ կասպիական սաղմոն, 150 գ սառը ապխտած կաղամբ, 125 գ կասպիական շղարշ, 65 գ սաղմոնի խավիար, 65 գ սեղմված կամ հատիկավոր խավիար, 2 ձու, , 75 գ կարագ, 200 գ բոքոն, կանաչի՝ ձեր հայեցողությամբ։ Թառափը կամ աստղային թառափը, կամ բելուգան ու սաղմոնը եփում են, բարակ շերտ կտրատում ու դնում ճաշատեսակի վրա։ Շղարշը ամբողջությամբ տապակում են առանց գլխի, օղակների մեջ գլորում և դնում խաշած ձվի շերտերի վրա։ Խավիարը տեղադրվում է փոքրիկ թմբի մեջ կամ քսում կարագով բարակ բոքոնի վրա։ Ամեն ինչ զարդարված է թարմ խոտաբույսերով։
«ՇԱԼԳԱՄ» ԱՂՑԱՆ (ԲԱՂԿ)
500 գ բողկ, 125 գ քաղցր բուլղարական պղպեղ, 2 գազար, 1,5 գլուխ սոխ, 50 գ ջուսայ, մեկ գլուխ սխտոր, 75 գ աղցան սոուս, աղ և համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի: Մաքրած բողկն ու գազարը կտրատում են բարակ շերտերով և քսում աղով։ Քաղցր բուլղարական պղպեղը, սոխն ու սխտորը կտրատում են, ջուսայը ճերմակում։ Բոլոր բանջարեղենները խառնվում են, աղում, պղպեղ են անում, ավելացնում են սոուսը և զարդարում պղպեղի, բողկի և խոտաբույսերի կտորներով: Աղցան սոուս՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ, 2 ճաշի գդալ 3% քացախ, շաքարավազ, աղացած կարմիր պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Աղը, շաքարավազը, աղացած կարմիր պղպեղը խառնում են քացախի հետ, լցնում բուսայուղը, խառնում ու համեմում աղցանով։
Pike perch
1 հատ թառ, 0,5 սոխ, 1 գազար, 2-3 դափնու տերեւ, 2-3 կտոր կիտրոնի շերտ, համեմունքներ, սամիթ, մաղադանոս, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Դոնդողի համար՝ 3 աման ջուր, լողակներ, պոչ, թառի գլուխ, 20 գ ժելատին։ Ձուկը կտրատում են, ողնաշարի և կողոսկրերի ոսկորները հանում և եփում 10-15 րոպե գազարի, սոխի և համեմունքների հետ միասին։ Պատրաստի ձուկը հանում են, դնում ճաշատեսակի վրա, զարդարում խոտաբույսերով, կիտրոնով, խաշած գազարով։ Ձկան գլուխը, լողակները, պոչը և ոսկորները թաթախում են նույն արգանակի մեջ և եփում առնվազն 1-1,5 ժամ։ Ստացված արգանակը զտվում է և ավելացվում է շոգեխաշած ժելատին։ Այս դոնդողանման զանգվածը լցնում են եփած ձկան վրա։ Թողեք, որ դոնդողը պնդանա։
ՁԿԱՆ ԺԵԼԵ
800 գ ձուկ, 1 գլուխ սոխ, 1-2 դափնու տերեւ, 1 գազար, 20 գ ժելատին, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Մաքրած ձուկը եփում են սոխով և գազարով, աղով և համեմունքներով մինչև փափկելը, ապա ֆիլեն առանձնացնում են ոսկորներից, մանր կտրատում և դնում ճաշատեսակի վրա։ Շարունակեք արգանակի մեջ ձկան ոսկորները, գլուխները, տախտակները և պոչերը եփել առնվազն 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում ժելատին, դոնդողանման զանգվածը լցնում ձկան մեջ։ Ստացված դոնդող միսը թույլ է տալիս պնդանալ զով տեղում։
2) ԱՌԱՋԻՆ ԴԱՍԸՆԹԱՑՆԵՐ
Ղազախական ավանդական ազգային խոհանոցի առաջին դասընթացները պատրաստվում են հիմնականում մսի արգանակով և տարբեր մթերքների հավելումներով։ Արգանակներ պատրաստելու համար լայնորեն օգտագործվում է գառան, տավարի, ձիու և ուղտի միս։ Ժամանակակից ղազախական խոհանոցում հաճախ պատրաստվում են թռչնամսից և ձկից արգանակներ։ Ամենից հաճախ ապուրների համար որպես կողմնակի ճաշատեսակներ են ծառայում տարբեր տեսակի տնական լապշա, սալմա, երբեմն նաև ձավարեղեն։ Գրեթե բոլոր առաջին ուտեստները համեմված են թակած խոտաբույսերով, ինչը բարելավում է նրանց համը և հարստացնում վիտամիններով։
ՍՈՐՊԱ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
· ԲԱԼԻԿ ՍՈՐՊԱ (Ձկան արգանակ)
ՍՈՐՊԱ ԲՐՆԱՅՈՎ
· KESPE ՀԵՏ ԹՌՉՈՒՆԻ
· ՍԱԼՄԱ
ՍՈՐՊԱ ՃԱՐՊ ՃԱՐՊՈՎ
· ԿԵՍՊԵ ՄՍՈՎ
· ՂԱԶԱԽԱԿԱՆ ՄԻՍ
· ՁԿՆԵՐ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
ՍՈՐՊԱ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
500 գ գառան միս, 2,5-3 լիտր ջուր, 0,5 ճաշի գդալ աղ, 4-5 բաուրսակ։ Միսը մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրով, դնում թավայի մեջ, լցնում եռման ջրով և եփում թույլ կրակի վրա մոտ 1-1,5 ժամ։ Եռալուց հետո անհրաժեշտ է արգանակից հեռացնել փրփուրն ու ավելորդ ճարպը։ Եփելու վերջում ավելացնել աղը։ Դժվար չէ որոշել մսի պատրաստակամությունը։ Եթե պատառաքաղը հեշտությամբ ծակում է միսը, ապա միսը պատրաստ է։ Արգանակը պետք է քամել։ Քամած արգանակը լցնում են խորը ափսեի կամ քեսեի մեջ, ավելացնում են միսը և մատուցում բաուրսակները։
ԲԱԼԻԿ ՍՈՐՊԱ (Ձկան արգանակ)
800 գ գետի ձուկ, 1 գլուխ սոխ, 1 գազար, 2 կարտոֆիլ, աղ, աղացած սև պղպեղ, դափնու տերեւ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Մաքրած և կտրատած ձուկը թաթախում են եռացող ջրի մեջ, եռալուց փրփուրը հանում են, աղ ու պղպեղ ավելացնում, սոխ, գազար, կարտոֆիլ, դափնու տերև, սև պղպեղ և եփում թույլ կրակի վրա մինչև փափկի։ Ձուկը մատուցում են արգանակի հետ՝ խորը ափսեների մեջ կամ քեսի մեջ՝ շաղ տալով խոտաբույսերով։
ՍՈՐՊԱ ԲՐՆԱՅՈՎ
600 գ գառան միս, 100 գ ճարպ պոչի ճարպ, 1 գլուխ սոխ, 0,5 բաժակ բրինձ, 4 ճաշի գդալ կաթիկ, 2 ճաշի գդալ սամիթ, 0,5 թեյի գդալ աղ, 2-3 դափնու տերեւ։ Գառնուկը լվանում են, կտրատում 30-45 գ կտորների, եթե ոսկորներ կան, ապա մանր կտրատում։ Ամեն ինչ լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, եռալուց հետո քամել փրփուրը և եփել 35-45 րոպե։ Այնուհետև ավելացրեք լվացած բրինձը և եփեք մոտ 30 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել մանր կտրատած և թեթև տապակած ճարպի պոչի ճարպը, մանր կտրատած սոխը, դափնու տերևը և աղը։
KESPE ՀԵՏ ԹՌՉՈՒՆԻ
Սորպայի համար՝ 500 գ ցանկացած թռչնի միս, 3 գլուխ սոխ, 1 գազար, 2 կարտոֆիլ, աղ, պղպեղ, համեմունքներ և սամիթ՝ ըստ ճաշակի, 150 գ պատրաստի լապշա։ Այս ուտեստը պատրաստվում է այնպես, ինչպես մսով քեսփեն։ Տարբերությունն այն է, որ գառան կամ տավարի մսի փոխարեն օգտագործվում է ցանկացած թռչնի միս։
ՍԱԼՄԱ
Սորպայի համար՝ 1 կգ գառան կամ տավարի միս ոսկորներով, 2 գլուխ սոխ, 1 գազար, 25 գ ճարպ սոխ տապակելու համար, աղ, համեմունքներ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Սալմայի համար՝ 1 բաժակ ալյուր, 2 ձու, 50 գ ջուր կամ արգանակ, մի պտղունց աղ։ Խմորը հունցում են ալյուրից, ձվերից և աղաջրից, գրտնակում մինչև շատ հաստանալը և մոտ 20 սանտիմետր չափի քառակուսիների կտրատում։ Արգանակի մեջ եռացնել սալման, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, համեմել աղով և դափնու տերևով։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով։
ՍՈՐՊԱ ՃԱՐՊ ՃԱՐՊՈՎ
500 գ գառան միջուկ, 100 գ պոչի ճարպ, 1 բաժակ եգիպտացորենի կամ ցորենի ալյուր, 4-5 կարտոֆիլ, 2 գլուխ սոխ, մաղադանոս, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Գառնուկի միջուկը կտրատում են 25-30 գ կտորների, լցնում սառը ջրով և եփում 25-30 րոպե։ ավելացնել աղ և պղպեղ։ Արգանակը շարունակաբար խառնելով, թավայի մեջ լցնել մաղած ալյուրը, ավելացնել տապակած ճարպի պոչի ճարպը, մանր կտրատած կարտոֆիլը և սոխը։ Բերել պատրաստության. Մատուցելուց առաջ սորբան լցնում են խոշոր քեսի մեջ և ցանում մաղադանոս։
ԿԵՍՊԵ ՄՍՈՎ
Սորպայի համար՝ 1 կգ գառան կամ տավարի միս, 2 գազար, 1 սոխ, 2 դափնու տերեւ, 2 ճաշի գդալ տաք ճարպ, 0,5 բաժակ կաթիկ, սամիթ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Լապշայի համար՝ 1 բաժակ ալյուր, 2 ձու, 50 գ ջուր, մի պտղունց աղ։ Գառնուկը կտրատում են 40-50 գ կտորների, լվանում, լցնում սառը ջրով ու դնում կրակին։ Եռալուց հետո հեռացնել փրփուրը և եփել 1-1,5 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Մինչ միսը եփվում է, խմորը պատրաստվում է։ Ձվերը լցնել մաղած ալյուրի մեջ, լցնել աղած ջրի մեջ և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Խմորը թողնում ենք 30-40 րոպե հանգստանա, ապա բարակ գրտնակում, թեթևակի չորացնում և մանր շերտերով կտրատում։ Պատրաստությունից 20 րոպե առաջ արգանակի մեջ ավելացնել բարակ կտրատած արիշտա, թեթև տապակած սոխ և գազար և ամեն ինչ հասցնել մինչև եփվի։ Մատուցելուց առաջ լապշան լցնում են խորը ափսեների կամ քեսեի մեջ, ցանկության դեպքում ցողում են կաթիկով և ցողում խոտաբույսերով։
ՂԱԶԱԽԱԿԱՆ ՄԻՍ
Սորպայի համար՝ 750 գ գառան միս, 1270 գ ձիու միս, 1200 գ տավարի միս, 1 գլուխ սոխ, կանաչ սոխ, աղ, համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 375 գ ցորենի ալյուր, 0,3 բաժակ մկան արգանակ կամ ջուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ։ Սուսի համար՝ 1 բաժակ արգանակ, 1-2 գլուխ սոխ։ Այս ուտեստը պատրաստվում է գառան, ձիու և տավարի մսից։ Պատրաստված և լվացված Mfs-ի կտորները տեղադրվում են սառը ջրով կաթսայի կամ կաթսայի մեջ, բերվում են եռման աստիճանի, նվազեցնում են կրակը, հեռացնում են փրփուրից և շարունակում եփել ցածր եռման տակ մինչև փափկելը: Եփելու ավարտից 30-40 րոպե առաջ արգանակի մեջ ավելացնել աղ՝ ըստ ճաշակի, դափնու տերեւ, սոխ, սև պղպեղի հատիկներ։ Մինչ միսը եփվում է, հունցում ենք խմորը, թողնում ենք 30-40 րոպե հանգստանա, ապա գրտնակով գրտնակում ենք 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և կտրատում 8 սմ քառակուսիների, եփման ավարտից կես ժամ առաջ։ միսը, կարող եք մաքրած կարտոֆիլը թաթախել արգանակի մեջ և եփել մինչև պատրաստ լինելը և մսի հետ միասին դնել փակ տարայի մեջ։ Առանձին կաթսայի մեջ լցնում ենք օղակաձև կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը և կծու խոտաբույսերը, լցնել տաք արգանակից հանված ճարպը, ամուր փակել կափարիչով և եփ գալ։ Քառակուսիների կտրատած խմորը թաթախում են եռացող արգանակի մեջ և եփում մինչև փափկելը, այնուհետև շարում հարթ ուտեստի վրա, վրան դնում մսի կտորներ (ժամանակակից տնային տնտեսուհիները նախընտրում են կտրատել այն), իսկ վրան դնում են ճարպի մեջ շոգեխաշած սոխի օղակներ։ դրա վերևում: Ճաշատեսակի եզրերին կարելի է խաշած կարտոֆիլ դնել։
ՁՈՒԿ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
Սորպայի համար՝ 1 կգ ձուկ, 1 գլուխ սոխ, 5-6 կարտոֆիլ, 1-2 դափնու տերեւ, 2 կտոր աղացած սև պղպեղ, աղ և խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 375 գ ցորենի ալյուր, 0,3 բաժակ ջուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ։ Ղազախերենում ձկան և մսի պատրաստման տեխնոլոգիան նման է. Մաքրած և կտրատած ձուկը թաթախում ենք եռման ջրի մեջ, առաջին եռումից հետո փրփուրը հանում ենք և ավելացնում մաքրած կարտոֆիլը, երկրորդ եռումից հետո դափնու տերեւը, աղն ու պղպեղը եփում ենք մինչև փափկի։ Եփած ձուկն ու կարտոֆիլը հանում ենք, բարակ գրտնակում ու քառակուսի կտրատած խմորը գցում ենք արգանակի մեջ։ Խմորը ձկան և խաշած կարտոֆիլի հետ շարում են մեծ հարթ ուտեստի վրա, իսկ վրան դնում են ճարպի մեջ թեթև շոգեխաշած սոխը։ Արգանակը ֆիլտրացված է, ցողված դեղաբույսերով և մատուցվում է ամանների մեջ:
3) ԵՐԿՐՈՐԴ ԴԱՍԸՆԹԱՑՆԵՐ
Ղազախական խոհանոցում հիմնական ուտեստները պատրաստվում են հիմնականում գառան, ձիու մսից, տավարի, ուղտի մսից, երբեմն էլ թռչնամսից, որսից և ձկից։ Միսն ու ձկնամթերքը համակցում են խմորի, հացահատիկի, բանջարեղենի հետ, օգտագործում քյաբաբի տեսքով։
ԿՈՒՅՐԴԱԿ
· ԲԱՍՏԻՐՄԱ
ՏՈԱՍՏԻԿ (ԿՐԾՔԻԿ)
· ՄԱՆԹԻ
· ՄԱՆԹԻ ՄՍՈՎ ԵՎ ԴԴՄԻՈՎ
· ԺՈՒՏԱ
ՕՐԱՄԱ
· ԿՈՒՅՐԴԱԿԻ ՄԻՍ
· ՁԿԱՆ ՊԵՏՄԼԻՆԳՆԵՐ
· ԴԵՄՊԼԻՆԳՆԵՐ
ԲԵԼԴԵՄԵ (Գառնուկի թամբ)
· ԳԵՏԻ ՁԿԱՆ ԿՈՏԼԵՏՆԵՐ
· ՍԱԶԱՆ ԼՑՆՎԱԾ
· Տապակած ՍԱԶԱՆ
· ԺԱՈՒՐԻՆ ԲԱԳԼԱՆԱ ԼՑՆԱՑՎԱԾ (Գառնուկի ուս)
· Շոգեխաշած Գառ
· ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՏՐԻՊԵՑԻ
· ԼԱԳՄԱՆ
· ՍՈԶԲԱ ԼԱԳՄԱՆ - ԼԱԳՄԱՆ ՁԳՎԱԾ ԽՄՈՐԻՑ
· ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՀԱՎԻՑ ԿԱՄ Ճագարից
· ՓԻԼԱՖ ՂԱԶԱԽՈՒՄ
ԱՎԵԼԻՆ
ԿՈՒՅՐԴԱԿ
850 գ գառան լյարդ, 500 գ երիկամներ, 300 գ սիրտ, 450 գ ճարպ պոչի ճարպ կամ 150 գ յուղոտ գառան միս, 2 գլուխ սոխ, 2 աման արգանակ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Ճարպ պոչի ճարպը կամ յուղոտ գառը կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում։ Ավելացնում ենք սիրտն ու երիկամները, 15 րոպե հետո լյարդն ու մանր կտրատած սոխը, աղն ու պղպեղը, լցնում ենք մի քիչ արգանակի մեջ և հասցնում պատրաստի։ Մատուցել խորը ափսեի մեջ, վրան խոտաբույսերով շաղ տալ։ Կյուրդակի հետ սովորաբար մատուցում են տաբա-նան տափակ հաց կամ փափուկ հաց։
ԲԱՍՏԻՐՄԱ
800 գ գառան միս, 4 գլուխ սոխ, 6-7 լոլիկ, 5-6 վարունգ, կանաչ սոխ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Մարինադի համար՝ 6 ճաշի գդալ 3% սեղանի քացախ: Գառնուկի միսը (կրծքամիս կամ խոզապուխտ) կտրատել 5-6 խոշոր կտորների յուրաքանչյուր մատուցման համար, թեթևակի հարել, աղ ու պղպեղ ցանել, ավելացնել կտրատած սոխը, լցնել քացախի մեջ և պահել սառը վիճակում 3-4 ժամ։ Միսը փաթաթում են շամփուրների վրա և տապակում տաք ածուխի վրա՝ ժամանակ առ ժամանակ ցողելով ճարպով։ Մատուցվում է վարունգով, լոլիկով, խոտաբույսերով ցողված։
ՏՈԱՍՏԻԿ (ԿՐԾՔԻԿ)
Գառան կրծքամիս, 2 գլուխ սոխ, 2 լոլիկ, 2 վարունգ, 0,5 բաժակ մարինացված սոուս, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Մսային լայն եզրը հանում են գառան կրծքից, երկայնքով կտրատում են երկու կեսի, դնում շամփուրների վրա և տապակում տաք ածուխի վրա։ Տապակելու ընթացքում լցնել աղի լուծույթի վրա։ Տապակած կրծքամիսը հանում ենք և մանր կտրատում։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործում են թարմ բանջարեղենն ու թթու կաղամբը։ Եթե գառը հին է, ապա տապակելուց առաջ խորհուրդ է տրվում եռացնել մինչև կիսաեփը։
ՄԱՆԹԻ
Աղացած մսի համար՝ 1 կգ գառան կամ տավարի միջուկ, 4 խոշոր սոխ, 100 գ պոչի ճարպային ճարպ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 0,3 բաժակ ջուր, 2-3 դափնու տերեւ, 3-5 հատիկ սև պղպեղի հատիկներ, աղ։ փորձել . Խմորի համար՝ 500 գ ալյուր, 1 թեյի գդալ աղ, մոտ 1 բաժակ ջուր։ Կասկանը յուղելու համար՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Մանթին կարելի է պատրաստել տարբեր աղացած միսից, սակայն նախընտրելի է երիտասարդ գառան միսը. այն ավելի նուրբ է և ավելի արագ է եռում։ Աղացած միսը մանր կտրատում են կամ մեծ ցանցով անցկացնում մսաղացով։ Ավելացնել մանր կտրատած սոխը, աղացած սև պղպեղը, լցնել աղաջրի մեջ (դափնու տերևը, աղը, պղպեղի հատիկները թաթախել եռման ջրի մեջ և թողնել եփվի): Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել: Խմորը լապշայի պես ամուր հունցում ենք և թողնում 10-15 րոպե։ Հետո ընկույզի չափ գնդիկներ կտրատել։ Գնդիկները գլորում են կլոր բարակ հարթ տորթերի մեջ, որոնց վրա ճաշի գդալով լցնում են աղացած միսը, ավելացնում են պոչի ճարպի ճարպը և ծայրերը կծկվում։ Խմորը կարելի է նաև փաթաթել մեծ բարակ շերտով, որից կտրված են 10 սանտիմետր քառակուսիներ։ Պատրաստի մանթին տեղափոխում են ճաշատեսակի մեջ, ցանում սև պղպեղ և մատուցում։ Երբեմն խորը ամանների մեջ դնում են յուրաքանչյուր մատուցման համար 3-4 կտոր և լցնում արգանակով։
ՄԱՆԹԻ ՄՍՈՎ ԵՎ ԴԴՄԻՈՎ
Խորովածի համար՝ 600 գ գառան կամ տավարի միս, 500 գ դդում, 4 գլուխ սոխ, 200 գ ճարպ պոչ, 1 թեյի գդալ աղ, 0,3 բաժակ ջուր, 2 ճաշի գդալ հալած կարագ կամ 1 բաժակ թթվասեր։ Խմորի համար՝ 600 գ ալյուր, 1 մասնակի բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ աղ։ Դդումը մաքրվում է կեղևով և սերմացուով, մանր կտրատում, խառնում նախորդ բաղադրատոմսով պատրաստված աղացած մսի հետ։ Եփում ու շոգեխաշում են այնպես, ինչպես մանթին՝ մսով։ Պատրաստի մանթին կարելի է լցնել թթվասերով, կարագով կամ սոուսով։ Նմանատիպ բաղադրատոմսով մանթի պատրաստում են մսով, դդումով և գազարով։ Այս դեպքում ավելի քիչ դդում է վերցվում՝ 250 գ և նույնքան գազար։
ԺՈՒՏԱ
Աղացած մսի համար՝ 1 կգ գազար կամ դդում, 100 գ կարագ, շաքարավազ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 500 գ ալյուր, 1 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ աղ։ Կասկանը յուղելու համար՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Գազարը կամ դդումը մանր կտրատել, թույլ եփ գալ կարագի մեջ, թողնել սառչի և ցանկության դեպքում շաքարավազ ցանել: Խմորը փաթաթում ենք մեծ բարակ շերտով, վրան դնում աղացած միս, փաթաթում ռուլետի, ծայրերը քամում, դնում կասկանյան դարակի վրա և եփում 25-30 րոպե։
ՕՐԱՄԱ
Աղացած մսի համար՝ 1 կգ գառան միս, 4 գլուխ սոխ, 100 գ յուղոտ պոչ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 500 գ ալյուր, 1 բաժակ ջուր կամ արգանակ, 1 թեյի գդալ աղ։ Կասկանը յուղելու համար՝ 2 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Խմորն ու աղացած միսը պատրաստվում են այնպես, ինչպես մսով մանթիի համար։ Խմորը փաթաթում են առնվազն 50 սմ տրամագծով մեծ բարակ շերտի մեջ, խաչաձև կտրատում 2 կամ 3 մասի և վրան դնելով աղացած միսը, ծայրերը կծկվում են։ Ստացված եզակի ռուլետները մեկ առ մեկ դրվում են կասկանի քերիչների վրա և եփում 40-45 րոպե: Պատրաստի օրամա կտրատում են մեծ կտորներով և մատուցում արգանակի կամ սոուսի հետ։
ԿՈՒՅՐԴԱԿԻ ՄԻՍ
800 գ գառան կամ տավարի միս, կամ ձիու միս, կամ ուղտ, կամ սաիգա, կամ վայրի այծ, 3 գլուխ սոխ, 150 գ ճարպ տապակելու համար, 250 գ արգանակ, խոտաբույսեր, աղ, համեմունքներ, թթվասեր՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 2 կգ կարտոֆիլ, 150 գ կանաչ ոլոռ, 250 գ լոլիկ, 250 գ գազար։ Մարինադի համար՝ մի բաժակ 3% քացախ, 50 գ բուսական յուղ։ Միսը կտրատում են 30-40 գ կտորների և տապակում կծու յուղի մեջ սոխով և պղպեղով, աղում են ըստ ճաշակի, ավելացնում դափնու տերեւ, իսկ շոգեխաշման վերջում ավելացնում են թթվասերը։ Եթե կույրդակը պատրաստվում է սայգայից կամ վայրի այծից, ապա այս միսը նախ պետք է 4-6 ժամ թրմել սեղանի քացախի 3%-անոց լուծույթում՝ քիչ քանակությամբ բուսական յուղի ավելացումով։ Որպես կույրդակի կողմնակի ճաշատեսակներ՝ մսի հետ միասին կարող եք մատուցել խաշած, տապակած կամ շոգեխաշած կարտոֆիլ, խաշած գազար, կանաչ ոլոռ, լոլիկ։ Համտեսելու համար ճաշատեսակը ցրված է թակած խոտաբույսերով:
ՁԿԱՆ ՊԵՏՄԼԻՆԳՆԵՐ
Աղացած մսի համար՝ 400 գ թառի ֆիլե, կարպ կամ այլ գետի ձուկ, 2 գլուխ սոխ, 4 ճաշի գդալ հալած կարագ (որից 2-ը՝ պատրաստի պելմենիների համար), աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 300 գ ալյուր, 0,5 բաժակ ջուր, 1 ձու, 0,5 թեյի գդալ աղ։ Առանց ոսկորների ձկան ֆիլեներն անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք մանր կտրատած սոխն ու կարագը, աղ ու պղպեղ։ Հունցել, խմորը գրտնակել և ձկան պելմենին պատրաստել այնպես, ինչպես մսային պելմենին: Եռացնել լայն կաթսայում՝ աղի, պղպեղի, սոխի և համեմունքների ավելացումով եռալուց հետո ոչ ավելի, քան 3-4 րոպե։ Որպեսզի պատրաստի պելմենին չկպչի, վրան կարագ լցնել։ Մատուցել ափսեներով կամ կեսով։ Կարելի է մատուցել ձկան արգանակի հետ։
ԴԵՄՊԼԻՆԳՆԵՐ
Աղացած մսի համար՝ 700 գ գառան միս, 250 գ ճարպ պոչի ճարպ, 3 գլուխ սոխ, 1,5 թեյի գդալ աղ, 0,5 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 1 բաժակ թթվասեր, 5-6 ճաշի գդալ հալած կարագ։ Խմորի համար՝ 3 աման ալյուր, 1 մասնակի բաժակ ջուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ։ Աղացած մսի համար միսը, ճարպի պոչը, սոխը մանրացնում են մսաղացով, ավելացնում են աղ և պղպեղ և մանրակրկիտ խառնում։ Խմորը հունցում ենք մաղած ալյուրից, ձվերից, ջրից և աղից և թողնում ենք 30-40 րոպե հանգստանա։ Հետո փաթաթում են 1,5-2 մմ հաստությամբ բարակ շերտով և կտրում 50 մմ-ից ոչ մեծ շրջանակներ կամ քառակուսիներ, վրան քսում են աղացած միս և միացնում եզրերը։ Պելմենին լողալուց հետո եփել եռացող աղաջրի մեջ 5-7 րոպեից ոչ ավել։ Պելմենիները մատուցվում են խորը ափսեի մեջ՝ արգանակով կամ թթվասերով։ Պելմենիները կարելի է ոչ միայն խաշել, այլև տապակել մինչև փափկացնել տաքացրած տաք յուղի մեջ։ Կատիկը երբեմն մատուցում են տապակած պելմենի հետ։
ԲԵԼԴԵՄԵ (Գառնուկի թամբ)
Գառան թամբ, 2 ճաշի գդալ հալած ճարպ, 2 վարունգ, 2 լոլիկ, աղ, խոտաբույսեր, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 1 գավաթ բրինձ, 2 թեյի գդալ կարագ, մի պտղունց աղ։ Երիտասարդ գառան դիակից ողնաշարի երկայնքով կտրում են գոտկատեղի ոսկորը, առանց 2 կեսի կտրելու, թեւը կտրատում, քսում աղ ու պղպեղով և ճարպի մեջ տապակում ջեռոցում։ Պատրաստի միսը կտրատում են ողնաշարերից, կտրատում, զարդարում լոլիկով, վարունգով և ցողում խոտաբույսերով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է մանրացված բրինձ։
Ձկան կոտլետներ
300 գ գետի ձկան ֆիլե, 40 գ կաթ, 20 գ մարգարին կամ կարագ, 1 գլուխ սոխ, 1 ձու, 50 գ սպիտակ հաց, 50 գ պաքսիմատ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, 50 գ ճարպ՝ տապակելու համար։ Ֆիլեն սոխի և սպիտակ հացի հետ անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում են կաթ, ձու, մարգարին կամ կարագ, աղ, պղպեղ և մանրակրկիտ խառնում։ Պատրաստի զանգվածից կոտլետներ են ձևավորվում, փխրեցուցիչի մեջ գլորում և տապակում։
ՍԱԶԱՆԸ ԼՑՎԱԾ
3 կարպ, 1 ձու, 1 գլուխ սոխ, 30 գ կաթ, 30-50 գ սպիտակ հաց, 30 գ կարագ, 50 գ բուսական յուղ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ 2 կարպ՝ մաքրված կողոսկրերից և աղած։ Մեկ ձկան ֆիլեը սոխի հետ անցկացնում են մսաղացով, աղում, պղպեղ անում, ավելացնում կաթ, ձու, կարագ, խառնում։ Մաքրված ձկան ներքին մասերը լցնում են պարունակությամբ, եզրերն ամրացնում են այնպես, որ չբաժանվեն, տապակում տաք ճարպի մեջ։ Կարտոֆիլը սովորաբար մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ:
ՏԱԿԱԾ ՔԱՐՊԼ
1-2 կարաս կամ ցախ, 50 գ կարագ, 50 գ պաքսիմատ, 2 ճաշի գդալ կանաչ սամիթ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Մաքրած ձուկը կտրատում են, աղում, պղպեղ ցանում, թաթախում հալած կարագի մեջ և հացաթխում։ Տապակել տաքացրած ճարպի մեջ՝ անընդհատ շրջելով։ Պատրաստի ձուկը տեղափոխում են հարթ ափսեի մեջ, իսկ կողքին դնում են տապակած կարտոֆիլ։
ԺԱՈՒՐԻՆ ԲԱԳԼԱՆԱ ԼՑՆԱՑՎԱԾ (Գառնուկի ուս)
Գառան ուս, կոտլետի զանգվածի համար՝ 100 գ գառան միս, 250 գ ցորենի հաց, 0,5 բաժակ ջուր, 2-3 գլուխ սոխ, 2-3 գազար, 1 բարակ շերտ դդում, 1 բողկ, 1 ճաշի գդալ կարագ, 3 լոլիկ, 3 վարունգ։ , մաղադանոս, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Երիտասարդ գառան ուսի ներսից երկու կտրվածք են անում, և մարմինը փռում են երկու ուղղությամբ, թույլ հարում, դնում կոտլետային զանգվածի շերտը և բանջարեղենի խառնուրդը (սոխ, տապակած գազար, կեղևավորված և խորանարդիկ կտրատած դդում), սպիտակեցված բողկ): Ամեն ինչ ցողում են հալած կարագով, ցանում համեմունքներով, փաթաթում ռուլետի տեսքով, կապում թելերով և թխում ջեռոցում մինչև եփելը։ Տապակելու ընթացքում լցնել բաց թողնված հյութի վրա։
Շոգեխաշած Գառ
800 գ գառան միս, 2 ճաշի գդալ հալած կարագ, 1 գազար, 2 գլուխ սոխ, 1 ճաշի գդալ տոմատի խյուս, խոտաբույսեր, աղ, համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 500 գ կարտոֆիլ, 300 գ խաշած ոլոռ։ Միսը մանր կտրատում են և տապակում տաքացրած ճարպի մեջ սոխի, գազարի, լոլիկի խյուսի հետ, ապա ավելացնում են մի քիչ արգանակ և համեմունքներ և եփում են մինչև եփվի։ Պատրաստի միսը աղում են և շաղ տալիս խոտաբույսերով։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է խաշած կարտոֆիլն ու ոլոռը։
ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՏՐԻՊՊԵՑԻ
1 կգ վերամշակված ճամպրուկ, 600 գ թոքեր, 400 գ լյարդ, 200 գ սիրտ, 150 գ գառան միս, 300 գ ճարպ պոչի ճարպ, 2-3 գլուխ սոխ, 1 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 3-4 լ. ավելի տերեւներ, մոտ 2 աման արգանակ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Վերամշակված ըմպանը լցնում են ջուրը, աղում, դնում կրակին, եռացնելուց հետո ավելացնում դափնու տերեւն ու պղպեղը և եռում են ցածր եռման տակ 1,5-2 ժամ մինչև կիսով չափ եփվի, այնուհետև սառչում են և մանր կտրատում։ Խորանարդիկ կտրատած թոքերը լցնել տաքացրած պոչի ճարպով տապակած տապակի մեջ և տապակել 20 րոպե, ապա ավելացնել սիրտն ու գառան միսը, աղը և շարունակել տապակել, 5 րոպե հետո ավելացնել թրթուրը, կրկին տապակել 10 րոպե, ավելացնել լյարդը և սոխը, ավելացնել: արգանակ եւ բերել պատրաստության:
ԿՈՒՅՐԴԱԿ ՀԱՎԻՑ ԿԱՄ ՃԱՊԱՐԻՑ
1 հավի կամ նապաստակի դիակ, 1 բաժակ բուսական յուղ, 2 գլուխ սոխ, 0,5 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 2 թեյի գդալ աղ, 2 լոլիկ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի։ Զարդարի համար՝ 0,5 աման բրինձ, 2 ճաշի գդալ հալած ճարպ, 50 գ կարագ։ Նապաստակը կամ հավը կտրատում են կտորների և տապակում տաքացրած բուսայուղի մեջ, ապա աղում, ավելացնում սոխն ու պղպեղը, օղակների մեջ կտրատում, լցնում արգանակի հետ և եփում մինչև փափկի։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցվում է խաշած բրինձ։
ԼԱԳՄԱՆ
Խմորի համար՝ 1 կգ ալյուր, 2 ձու, 1 թեյի գդալ աղ, 1 բաժակ ջուր։ Տուզդուկի համար՝ 500 գ միս, 300 գ պոչի ճարպ կամ ճարպ՝ շոգեխաշելու համար, 300 գ կաղամբ, 3-4 գլուխ սոխ, 3-4 կարտոֆիլ, 1-2 գազար, 3-4 լոլիկ, 5-6 պճեղ սխտոր, 2 բուլղարական պղպեղ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Պատրաստի խմորը բարակ փաթաթում ենք, գրտնակում և կտրում 4-5 մմ հաստությամբ շերտերով։ Եռացնել աղաջրի մեջ, հեռացնել, լվանալ սառը ջրով և թողնել, որ ջուրը քամվի։ Սուսի համար միսը և ճարպի պոչի ճարպը կտրատում են փոքր կտորներով, կարտոֆիլը` խորանարդի, գազարը, բողկը, կաղամբը և բուլղարական պղպեղը` շերտերով, սոխը` օղակների, լոլիկը` շերտի, սխտորը` թակած: Հալած ճարպի մեջ տապակել սոխը, ավելացնել միսը և տապակել մինչև հյութը դուրս գա։ Ավելացնել սխտոր, կարտոֆիլ, լոլիկ, պղպեղ և գազար։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և տապակել մինչև կիսով չափ եփած: Լցնել ջրով, ավելացնել աղ, պղպեղ, բողկ և եփ գալ և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա մինչև ամբողջովին եփվի։
ՍՈԶԲԱ ԼԱԳՄԱՆ
Խմորի համար՝ 1 կգ ալյուր, 2 ձու։ 1 թեյի գդալ աղ, 0,5 թեյի գդալ սոդա, 1 բաժակ ջուր, 1 բաժակ բուսական յուղ քսելու համար։ Տուզդուկի համար՝ 500 գ միս, 300 գ կաղամբ, 3-4 գլուխ սոխ, 2 սմբուկ, 2-3 բուլղարական պղպեղ, 2-3 լոլիկ, 1 գլուխ սխտոր։ Դափնու տերեւ, աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի: Ձվածեղի համար՝ 3 ձու, 1 ճաշի գդալ կաթ, մի պտղունց աղ։ Խմորը հունցում ենք միջին պինդությամբ, գլորում ենք գնդիկի տեսքով, ծածկում անձեռոցիկով և թողնում 1 ժամ։ Դրանից հետո խմորը խոնավացնում են աղի և սոդայի լուծույթով (1 թեյի գդալ աղ և 0,5 թեյի գդալ խմորի սոդա 0,5 բաժակ տաք ջրի դիմաց)։ Խմորը ձեռքերով լավ հունցել և հունցել, որպեսզի լուծույթը ներծծվի դրա մեջ։ Այնուհետև խմորը բաժանում են ընկույզի չափ փոքր, հավասար կտորների, որոնք մատիտի չափ երկարությամբ դրոշակներ են գլորում։ Դրոշակները մանրակրկիտ քսում են բուսական յուղով, դրվում տախտակի վրա, այնուհետև սկսում են յուրաքանչյուրը առանձին ձգվել ավելի երկար և բարակ պարանի մեջ: Դրա համար երկու ծայրով վերցնում են կարճ դրոշակ և, նրա մեջտեղը խփելով սեղանին, ձգում են մինչև 1 մ, որից հետո այն ծալում են կիսով չափ և վիրահատությունը կատարում երկրորդ անգամ։ Լապշան վերմիշելի ձևի ձգելուց հետո եռացնել աղաջրի մեջ և լվանալ սառը ջրով։ Սուսը պատրաստվում է ինչպես նախորդ բաղադրատոմսում, միայն ավելի հեղուկ: Մատուցելուց առաջ լագմանը լցնում են եռացող ջրով, դնում ամանների մեջ, լցնում սուս ու վրան ցանում մանրացված ձվածեղ։
ՓԻԼԱՖ ՂԱԶԱԽԱԿԱՆ ՈՉՈՎ
600 գ գառան միս, 3 ճաշի գդալ հալած ճարպ, 3 գլուխ սոխ, 5-6 խոշոր գազար, 1 բաժակ բրինձ, 1 գունդ ծիրանի կամ խնձորի չիր, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Սոխը, օղակների մեջ կտրատած, լավ տաքացրած ճարպի մեջ դնել կաթսայի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Խոշոր կտորների կտրատած միսը սոխով տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Այնուհետև ավելացնել շերտերով կտրատած գազարը, պղպեղը և աղը և տապակել ամեն ինչ մինչև կիսով չափ եփվի։ Կաթսայի պարունակությունը ծածկում ենք լավ լվացած բրինձով և ավելացնում ջուրը՝ ըստ հարաբերակցության՝ 1 պաշար բրնձի համար՝ 1,5 չափաբաժին ջուր։ Փլավը հասցնում ենք եռման աստիճանի՝ մի քանի տեղ ծակելով, որպեսզի ճարպն ավելի լավ ներծծվի։ Վերևում դնել մանր կտրատած ծիրանը կամ չորացրած խնձորը և եփ գալ առանց թույլ կրակի վրա խառնելու մեկ ժամ: Պատրաստի փլավով կաթսան փաթաթում են և թողնում 10-15 րոպե կանգնել։ Որից հետո փլավը լավ խառնում են և դնելով ուտեստի վրա, մատուցում։
4) Ալյուրի արտադրանք և քաղցրավենիք
Ալյուրի արտադրանքը վաղուց զգալի տեղ է զբաղեցնում ղազախական խոհանոցում։ Ղազախստանի ազգային ալյուրի արտադրանքը և քաղցրավենիքները պատրաստվում են պրեմիում կամ առաջին կարգի ալյուրից՝ կաթի, խմորիչի, թթվասերի, ձվի, ճարպերի, ընկույզների, մեղրի, շաքարի, ջրի և աղի հավելումներով: Շատ կարևոր է հետևել բաղադրատոմսի պատրաստման տեխնոլոգիային, արտադրանքի դեղաչափին, ջերմաստիճանին և թխման ժամանակին։ Բոլոր տեսակի ալյուրը և քաղցր մթերքները շատ կալորիական են և հեշտությամբ մարսվող, ուստի նրանք, ովքեր հակված են գիրության, պետք է խնայողաբար օգտագործեն դրանք:
ՏԱԲԱ-ՆԱՆ (Ցորենի Հաց)
ԿԱԶԱՆԺԱՊԱՅ (ԿԱԶԱՆԻ ՀԵՏ Թխված ՀԱՑ)
· ԲԱՈՒՐՍԱԿԻ
· ՇԻ ԲԱՈՒՐՍԱԿ (ԲԱՈՒՐՍԱԿ ԱՆԹԽՄՈՐ ԽՄՈՐԻՑ)
· ԴՈՄԱԼԱԿ ԲԱՈՒՐՍԱԿ
· KESPE BAURSAK
· ՇԵԼՊԵԿ
· ՍԱԼՄԱ-ՆԱՆ
· «ԴԱՄԴԻ-ՆԱՆ» տափակ հաց
· ՏԱՆԴԻՐ-ՆԱՆ
· ԲԵԼՅԱՇԻ
· KUYMAK (բլինչիկներ)
· ՉԵԲՈՒՐԵԿԻ
· SAMSA
· ՍԱՄՍԱ ՏԱՆԴԻՐՈՒՄ
· ՍԱՄՍԱ ԹՈՔԵՐԻՑ ԵՎ ԼՅԱՐԴԻՑ
· ՁԿԱՆԿԱՐԿ
· ՄՍՈՎ ԿԱՌՈՒԿ
· ԹՌՉՈՒՆԻ ԿՈՐՔ
· Ընկույզ ՇԱՔԱՐՈՎ
· ՉԱԿ-ՉԱԿ
ԱՎԵԼԻՆ
ՏԱԲԱ-ՆԱՆ (Ցորենի Հաց)
1 կգ ալյուր, 2 ճաշի գդալ խմորիչ, 1 ճաշի գդալ աղ, 2 աման տաք ջուր կամ կաթ։ Տաբա-նանը թխում են թթու խմորից։ Թթխմոր պատրաստելու համար խմորիչը նոսրացնում են փոքր քանակությամբ տաք ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացնում 2 ճաշի գդալ ալյուր և դնում տաք տեղում։ Հենց խմորիչը բարձրանա, ավելացրեք մնացած ջուրը կամ կաթը, աղը լցրեք և խմորը պատրաստեք։ Մինչ այդ ալյուրը մանրակրկիտ մաղում են։ Պատրաստի խմորը դնում ենք մեծ թավայի մեջ, ծածկում ենք կափարիչով և դնում տաք տեղում, որ բարձրանա։ Հենց խմորը կրկնապատկվի, հարում ենք ու նորից թողնում թավայի մեջ, որ բարձրանա։ Պատրաստի խմորը հունցելիս չի նստում։ Կախված թավայի ծավալից՝ խմորը բաժանում են խոշոր կլոր կտորների, որպեսզի լրացնի տապակի ծավալի 2/3-ը։ Տապակը յուղով քսում ենք, ավելացնում ենք խմորն ու թողնում 20-25 րոպե հանգստանա։ Այնուհետև ծածկել երկրորդ տապակով և թաղել տաք ածուխի մեջ։ Որոշ ժամանակ անց տապակը հանում են և առանց կափարիչը բացելու, շրջում են մյուս կողմը և նորից թաղում ածուխների մեջ։ Թխած հացն ունի դարչնագույն գույն։ Ժամանակակից պայմաններում հացը թխում են երկու տապակի մեջ 200-220C ջեռոցում 20-25 րոպե։ Պատրաստի հացը կարելի է ուտել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Տաք հացի վրա կարող եք թակած կարագ դնել։ Նույն բաղադրատոմսով դուք կարող եք պատրաստել տաբա-նան ճարպ պոչի ճարպով։ Պատրաստի խմորը յուղում են, մի քանի տեղ ծակում, այնտեղ դնում են պոչի ճարպի կտորներ ու թխում նույն կերպ, ինչ տաբանանը։
KAZANZHAPPAY (ԿԱԶԱՆՈՒՄ Թխված Հաց)
2,5 աման ալյուր, 1,5 ճաշի գդալ խմորիչ, 1,5 թեյի գդալ աղ, 1 բաժակ կաթ կամ ջուր, թթվասեր կամ կարագ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես տաբա-նան. Պատրաստի խմորը փաթաթում են 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ շերտի մեջ և շարում կաթսայի ներքին մակերեսին, որը լավ տաքացվում է և յուղով քսում։ Խմորը պետք է ամուր տեղավորվի կաթսայի պատերին, հակառակ դեպքում թխելու ժամանակ կարող է ընկնել։ Այնուհետև խմորը փռում են ամբողջ մակերեսով, կաթսան շրջում են ածուխների վրա, և հացը սկսում է թխել։ 25 րոպե հետո կազանջապայը պատրաստ է, այն հանում են կաթսայի պատերից, կտրատում տարբեր ձևերի կտորների և քսում կարագով կամ թթվասերով՝ ըստ ճաշակի։ Կազանջապայը կարելի է թխել նաև ջեռոցում 200C ջերմաստիճանում։ Այս դեպքում կաթսան վերեւից փակվում է թուջե տապակով։
ԲԱՈՒՐՍԱԿԻ
Խմորի համար՝ 3 բաժակ ալյուր, 10 գ խմորիչ, 0,6 բաժակ ջուր, 0,7 բաժակ կաթ, 2 ձու, 30 գ մարգարին, 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ։ Տապակելու համար՝ 1-2 աման ճարպ։ Բոլոր բաղադրիչների հավելումով խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով։ Պատրաստի խմորը կտրատում են պարանների մեջ, կտրում 3-3,5 սանտիմետր երկարությամբ կտորներ, թողնում 15-20 րոպե հանգստանալ և տապակում տաք ճարպի մեջ։
ՇԻ ԲԱՈՒՐՍԱԿ (ԲԱՈՒՐՍԱԿ ԱՆԹԽՄՈՐ ԽՄՈՐԻՑ)
2 աման ալյուր, 0,5 թեյի գդալ սոդա, 5 ձու, 1 բաժակից մի փոքր ավելի ջուր կամ կաթ, 1 թեյի գդալ աղ։ Տապակելու համար՝ 1-2 աման ճարպ։ Խմորը հունցվում է ալյուրից, ձվից, սոդայից, աղից և կաթից, բարակ գրտնակում, երկարությամբ կտրատում և տապակում տաք ճարպի մեջ։
ԴՈՄԱԼԱԿ ԲԱՈՒՐՍԱԿ
Խմորի համար՝ 2 աման կաթնաշոռ, 1 աման ալյուր, 3 ձու, 2 ճաշի գդալ կարագ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ աղ, 1 աման թթվասեր, 1 աման շաքարի փոշի։ Տապակելու համար՝ 0,5 բաժակ ճարպ։ Կաթնաշոռը քսում են մաղով, ավելացնում ձուն, շաքարավազը, աղը, ալյուրը, հալած կարագը և խմորը հունցում։ Փաթաթել մատի չափ հաստ պարանների մեջ և կտրատել 20-25 գ կտորների, եռման ջրի մեջ եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի, դնել մաղի վրա և թողնել, որ ջուրը քամվի։ Թխել ալյուրի մեջ և տապակել տաք ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Մատուցելուց առաջ դնել ափսեի մեջ, լցնել թթվասերի վրա և շաղ տալ շաքարի փոշի։
KESPE BAURSAK
3 աման ալյուր, 1 ճաշի գդալ խմորիչ, 1 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 150 գ ճարպ պոչի ճարպ, մոտ 1 բաժակ ջուր, 2 ճաշի գդալ շաքարի փոշի։ Խմորը հունցվում է, ինչպես տաբա-նանը, միայն ավելի փափուկ։ Փաթաթել և կտրատել 110-155 գ կշռող շերտերով, փաթաթել մինչև մատի հաստությունը և պտտել պարանների մեջ։ Փաթեթների ծայրերը միացված են: Յուրօրինակ պինվիլները տապակվում են տաք ճարպի մեջ և ցրվում շաքարի փոշիով։
ՇԵԼՊԵԿ
4-5 աման ցորենի ալյուր, 1 աման այրան կամ հում կաթ, 2 ճաշի գդալ յուղ, 2 ճաշի գդալ թթվասեր։ 20-30 գ խմորիչ, 0,5 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 2 աման բուսական յուղ։ Խմորը հունցում են բաուրսակների պես, մանր կտրատում, փաթաթում են հարթ տորթերի և տապակում տաք ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:
ՍԱԼՄԱ-ՆԱՆ
Խմորի համար՝ 2,5 աման ցորենի ալյուր, 0,5 աման ջուր։ 1 ձու, 1 թեյի գդալ աղ, 4-5 ճաշի գդալ կարագ։ Խոհարարության համար՝ 4-5 աման արգանակ կամ ջուր։ Անթթխմոր խմորը թողնում ենք 15-20 րոպե հանգստանա, այնուհետև փաթաթում ենք բարակ շերտով և կտրում փոքր քառանկյունների։ Եռացրեք դրանք եռացող ջրի կամ արգանակի մեջ, մինչև փափկի: Մատուցելուց առաջ լցնել հալած կարագի վրա։
«ԴԱՄԴԻ-ՆԱՆ» ՓԱԹԻԼՆԵՐ
2 աման ալյուր, 1 ճաշի գդալ խմորիչ, 1 թեյի գդալ աղ, 0,7 աման տաք ջուր կամ կաթ։ Խմորը պատրաստվում է տաբա-նանի համար։ Պատրաստի խմորը կտրատում ենք և թողնում 10-15 րոպե հանգստանալու։ Հետո տորթի տեսք են տալիս ու թողնում 10 րոպե հանգստանա։ Նախքան ջեռոցում դնելը տափակ հացի մեջտեղում ծակոցներ են պատրաստում։ Թխել 200-220C ջերմաստիճանում 20 րոպե։
ԹԱՆԴԻՐ-ՆԱՆ
6 աման ալյուր, 50-60 գ չոր խմորիչ, 2 ճաշի գդալ աղ, 1,5 աման ջուր։ Խմորը պատրաստվում է տաբա-նանի նման՝ մի քանի անգամ հունցված։ Պատրաստի խմորից տորթեր պատրաստեք և թողեք 30-40 րոպե հանգստանա։ Սրանից հետո թխվածքի մեջտեղում ձևավորում են քսում և թխում ջեռոցում 200-220C ջերմաստիճանում։ Նախկինում այս տափակ հացերը թխում էին հատուկ տանդուր ջեռոցներում։
ԲԵԼՅԱՇԻ
Խմորի համար՝ 2,5 բաժակ ալյուր, մոտ 1 բաժակ կաթ կամ ջուր, 0,5 թեյի գդալ խմորիչ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, մոտ 1 թեյի գդալ աղ։ Աղացած մսի համար՝ 600 գ գառան կամ տավարի միս (բադ կամ ձուկ), 2 գլուխ սոխ, 0,5 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 2 թեյի գդալ աղ, 0,5 բաժակ ջուր։ Տապակելու համար՝ 1 բաժակ ճարպ։ Պատրաստի խմորիչ խմորը լավ հունցում ենք և մանր բուլկիների ենք կտրում, որոնք թողնում ենք 10-15 րոպե հանգստանալ, այնուհետև փաթաթում ենք հարթ տորթերի մեջ, մեջտեղում դնում ենք աղացած միսը։ Տորթերի եզրերը փաթաթված են: Տապակել տաք յուղի մեջ՝ բաց անցքը դնելով ներքև։ Բելյաշին երկու կողմից տապակվում է։ Սպիտակուցները կտրատելիս ոչ թե ալյուր են փոշոտում, այլ յուղով քսում։ Սպիտակուցների համար աղացած միսը կաթից պատրաստվում է մեծ մսաղացով (թռչնամիս կամ ձուկ)՝ ավելացնելով մանրացված սոխ, աղացած սև պղպեղ, աղ և ջուր։
KUYMAK (բլինչիկներ)
Թթու խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 2 ձու, 1,5 աման կաթ կամ ջուր, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 0,5 թեյի գդալ աղ, 1 ճաշի գդալ խմորիչ։ Անթթխմոր խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 2 աման կաթ, 10 ձու, 1 ճաշի գդալ շաքարավազ, 2 ճաշի գդալ ճարպ, 0,5 թեյի գդալ աղ։ Տապակելու համար՝ 1-2 աման ճարպ։ Պատրաստի խմորը պետք է ունենա հեղուկ խտություն։ Խմորը փոքր չափաբաժիններով լցնում են տաք ճարպի մեջ և բլինչիկները տապակվում են երկու կողմից։ Մատուցելուց առաջ սեղանին լցնել թթվասեր կամ կարագ, կարող եք մատուցել մեղր։
ՉԵԲՈՒՐԵԿԻ
Աղացած մսի համար՝ 400 գ գառան միս, 2-3 գլուխ սոխ, աղ, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Խմորի համար՝ 3 աման ալյուր, 1 բաժակ ջուր, 1 թեյի գդալ աղ։ Տապակելու համար՝ 2 աման բուսական յուղ։ Աղացած մսի համար գառան միսն ու սոխը անցնում են մսաղացով, աղում, պղպեղով: Ալյուրը եփում են աղած տաք ջրով, հունցում են չամրացված խմոր, թողնում, որ բարձրանա, կտոր-կտոր են անում, ինչպես կարկանդակները, և գլորում են 2-3 մմ հաստությամբ շերտ։ Հյութալի աղացած միսը դնել մեջտեղում, ծայրերը քամել և տապակել մեծ քանակությամբ ճարպի մեջ։
ՍԱՄՍԱ
Աղացած մսի համար՝ 250 գ գառան կամ տավարի միս, 1 թեյի գդալ եփած ճարպ, 1 ճաշի գդալ շոգեխաշած բրինձ, 1 գլուխ սոխ, 1 թեյի գդալ աղ, մի պտղունց սև աղացած պղպեղ, 0,5 հում ձու։ Տապակելու համար՝ 0,3 աման բուսական յուղ։ Անթթխմոր խմոր հունցել, շրջանաձև գրտնակել, եզրերը քսել հում ձվով, ավելացնել աղացած միսը, ծայրերը կիսալուսնի ձևով կծկել։ Տապակած ճարպի մեջ: Աղացած մսի համար միսն անցկացնում են մսաղացով, տապակում ճարպի մեջ, ավելացնում են աղ, պղպեղ, շոգեխաշած բրինձ, տապակած սոխը։
ՍԱՄՍԱ ՏԱՆԴԻՐՈՒՄ
Խմորի համար՝ 1,5 բաժակ ալյուր, 1 թեյի գդալ աղ, 0,5 բաժակ ջուր։ Աղացած մսի համար՝ 400 գ գառան կամ տավարի ֆիլե, 1-2 գլուխ սոխ, 1 թեյի գդալ աղ, 50 գ ճարպ պոչի ճարպ, 1 թեյի գդալ յուղելու համար, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Անթթխմոր խմոր հունցել։ Թողեք մնա 15-20 րոպե, բաժանեք 40-42 գրամանոց կտորների և գրտնակեք հարթ տորթերի մեջ։ Տափակ հացի մեջտեղում դրվում են աղացած միս և պոչի ճարպի կտորներ։ Խմորը փաթաթվում է ծրարի տեսքով։ Հիմքը ցողվում է ջրով և տեղադրվում տանդուրի տաք պատերին։ Սամսան ցողում են սառը ջրով, տանդուրը փակում են կափարիչով։ Պատրաստի սամսան յուղված է։ Սամսան կարելի է թխել նաեւ ջեռոցում 300C ջերմաստիճանում 7 րոպե։ Դրա համար սամսան դրվում է տաք թիթեղների վրա և ցողվում ջրով։
ՍԱՄՍԱ ԹՈՔԻՑ ԵՎ ԼՅԱՐԴԻՑ
Խմորի համար՝ 2 բաժակ ալյուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 բաժակ ջուր, 1,5 թեյի գդալ աղ։ Աղացած մսի համար՝ 450 գ թոքեր, 170 գ լյարդ, 2 գլուխ սոխ, 1 պտղունց աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Սոուսի համար՝ 1 թեյի գդալ ալյուր, 50 գ արգանակ։ Ալյուրը լցնում են թմբի մեջ, կարագ են դնում ջրհորի մեջ, ավելացնում տաք աղի լուծույթ և հունցում փափուկ անթթխմոր խմոր, որը փաթաթում են երշիկի մեջ և կտրատում 100 գ կշռող կտորներ, փաթաթում են հյութերը, որոնց վրա պատրաստված աղացած միսը տեղադրվում է. Խմորը գլորում են եռանկյունի, դնում թերթերի վրա և թխում ջեռոցում։ Աղացած միս պատրաստելու համար թոքերը, լյարդն ու սիրտը առանձին-առանձին եփում են, անցկացնում մսաղացի միջով, ավելացնում եփած սոխը, աղ, պղպեղ, արգանակից ու ալյուրից պատրաստված սպիտակ հեղուկ սոուս։ Կեղտից պատրաստված սամսան մատուցվում է տաք վիճակում։
ՁԿԱՆԿԱՐԿ
Խմորի համար՝ 2 բաժակ ալյուր, 1 ճաշի գդալ կարագ կամ մարգարին, 1 թեյի գդալ աղ, 0,5 ճաշի գդալ խմորիչ, 2 թեյի գդալ շաքարավազ, 1 բաժակ ջուր։ Աղացած մսի համար՝ 420 գ ձկան ֆիլե, 50 գ կարագ կամ մարգարին, 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ՝ տապակը քսելու համար, 1 թեյի գդալ հարած ձու՝ կարկանդակը յուղելու համար։ Ուղիղ եղանակով պատրաստված խմորիչ խմորը փաթաթում ենք 1 սանտիմետր հաստությամբ շերտի մեջ և դնում ենք յուղած տապակի վրա։ Խմորի վրա դնել մինչև կիսով չափ եփած բրինձը, վրան լցնել մանր կտրատած ձուկ, սոխ, կարագի կամ մարգարինի կտորներ, աղ, պղպեղ և ծածկել գրտնակված խմորի ևս մեկ շերտով։ Խմորի երկու շերտերն էլ քամում են և թողնում տաք տեղում 25-30 րոպե։ Թխել ջեռոցում 220C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի կարկանդակը քսել հարած ձվով։
ԿԱՌՈՒԿ ՄՍՈՎ
Խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 2 ճաշի գդալ կարագ, 0,5 բաժակ ջուր, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Աղացած մսի համար՝ 400 գ գառան, տավարի կամ սաիգայի միս, 3 պճեղ սխտոր, 0,5 բաժակ բրինձ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, 3 ճաշի գդալ արգանակ, 1,5 ճաշի գդալ ճարպ՝ քսելու համար։ Ալյուրը, կարագը, մեջը լուծված աղով ջուրը խառնում են։ Հունցված խմորը թողնում ենք խոնավ շորի տակ 2,5-3 ժամ հանգստանալ։ Աղացած միսը մանր կտրատում են, ավելացնում սխտոր, լվացած բրինձ, աղ ու պղպեղ։ Պատրաստի տապակի վրա դնել 6-7 միլիմետր հաստությամբ խմոր, որպեսզի դրա ծայրերը կախված լինեն տապակի եզրերից։ Պատրաստի աղացած միսը դրվում է խմորի վրա, ծածկված նույն հաստությամբ, բայց ավելի փոքր տրամագծով հարթ թխվածքով, եզրերը միացված են ու մատնվում։ Կարկանդակի կենտրոնում անցք են անում, որը փակվում է խմորի խցանով։ Կարկանդակը յուղով քսում ենք և թխում ջեռոցում 1-1,5 ժամ։ Այնուհետև խցանը հանում են, արգանակը լցնում կարկանդակի մեջ և նորից դնում ջեռոցը 30 րոպեով։ Մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։
ԹՌՉՈՒՆԻ ԿՈՐՔ
Խմորի համար՝ 2 աման ալյուր, 3 ճաշի գդալ կարագ, 3 ճաշի գդալ ջուր կամ արգանակ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Կարկանդակը պատրաստվում է այնպես, ինչպես նախորդ բաղադրատոմսով։ Միայն աղացած մսի համար օգտագործվում է առանց ոսկորների թռչնի միս։
Ընկույզ ՇԱՔԱՐՈՎ
2 ճաշի գդալ կարագ, մոտ 0,5 բաժակ շաքարավազ, 1 բաժակ ցանկացած ընկույզ։ Կարագը տաքացնել, ավելացնել շաքարավազը և դնել մարմանդ կրակի վրա։ Եփել այնքան, մինչև շաքարն ամբողջությամբ լուծվի և թանձրանա։ Այնտեղ ավելացնել մանրացված ընկույզը և մանրակրկիտ խառնել։ Տեղափոխեք հարթ բաժակ և հարթեցրեք: Վերևը զարդարել քաղցրավենիքներով։
ՉԱԿ-ՉԱԿ
Խմորի համար՝ 2,5 բաժակ ալյուր, 3 ձու, 1-2 ճաշի գդալ թթվասեր կամ կաթ, մի պտղունց աղ, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 2 թեյի գդալ կարագ։ Օշարակի համար՝ 1 գավաթ մեղր, 2-4 ճաշի գդալ շաքարավազ։ Տապակելու համար՝ 1 բաժակ յուղ կամ ճարպ։ Ձվերը, շաքարավազը, կարագը մանրակրկիտ աղում են, ավելացնում են աղ, կաթ կամ ջուր, ավելացնում են ալյուրը և արագ հունցվում է պինդ խմոր։ Թողեք 40 րոպե հանգստանա, ապա փաթաթեք բարակ շերտով մինչև 4 միլիմետր հաստությամբ։ Կտրեք 15 միլիմետր երկարությամբ և 4 միլիմետր լայնությամբ շերտերով: Յուրօրինակ արիշտաները տապակվում են եռացող յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, դնում մաղի վրա և թողնում են քամել։ Մեղրը շաքարավազի հետ եփում են այնքան, մինչև ստացվի կիսապինդ գնդիկ (ջրի մեջ ընկած մեղրի մի կաթիլը չի լուծվում, այլ պնդանում է գնդիկի տեսքով): Չակ-չակը թաթախեք եռացրած օշարակի մեջ, ամեն ինչ լավ խառնեք և տեղափոխեք յուղապատ ափսեների մեջ՝ ճաշատեսակին տալով սլայդի ձև։ Չակ-չակը կարելի է զարդարել ընկույզի միջուկով կամ կոնֆետի ձեռնափայտով։
5) Կաթնամթերքի և հացահատիկային ուտեստներ
Ղազախստանի ազգային խոհանոցում նշանակալի տեղ են զբաղեցնում կաթնամթերքի և հացահատիկային ուտեստները։ Կաթը պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը՝ ճարպեր, սպիտակուցներ, ածխաջրեր, հանքային աղեր, վիտամիններ: Ավանդական խոհանոցում կաթը հազվադեպ էր օգտագործվում հում վիճակում, այն հիմնականում օգտագործվում էր տարբեր ֆերմենտացված կաթնամթերք պատրաստելու համար: Ցածր խմորումն իրականացվում է նաև առանձին կաթի և հացահատիկային կերակրատեսակների մեջ։ Հացահատիկային մշակաբույսերի մեջ ղազախական խոհարարությունը նախապատվությունը տալիս է ցորենին և կորեկին։ Կաթնամթերքի և հացահատիկային ուտեստների պատրաստման եզակի տեխնոլոգիան ապահովում է դրանց յուրահատուկ համն ու օրիգինալ տեսականին, որը չկա այլ ազգերի խոհանոցներում։
SUT (ԿԱԹ)
· UYZ (Colostrum)
· ԻՐԻՄՇԻԿ (Կաթնաշոռ)
· ԿՈՒՐՏ
· ՍԱՐԻՍՈՒ
· ԺԵՆՏ
· ՍՈՒԶԲԱ
ԲԱԼԿԱՅՄԱԿ (ՄԵՂՐՈՎ ԹԹՎԱՍԵՐԻՑ)
· ԿԱԶԻԺԵՆՏ
· ՍԱՐԻ ՄԱՅ (ՅՈՒՂ)
ԺԱՆՅՇՊԱ
· ՀԱՐԱՎԱՅԻՆ
· բոված ցորեն
· ԿՈՒՐԳԱԿ ՄԱՅՍՈՔ (ՉՈՐ ՄԱՅՍՈԿ)
· ԿՈՒՐՏՈՎ կորեկ
· ԹԱԼԿԱՆ ԿԱՐԱԳՈՎ
ՍՈՐՊԱ ԿՈԺԵ (ԿՈՌԵԿՈՎ Ապուր)
· ՍՈՒՏ ՄԱՇԿԻ ՀԱՄԱՐ (ԿԱԹԱՊՈՒՐ ՄՈՒՏՏՈՎ)
· ԹՈՒՐՆԻԱԶ
· ԿՈՌԵԿԻ Շիլա ԴԴՄՈՎՈՎ
SUT (ԿԱԹ)
Ղազախական խոհանոցում օգտագործվում է կովի, ոչխարի, հավի, ուղտի և այծի կաթ։ Կաթից պատրաստվում են թթվասեր, սերուցք, կարագ, սկզբնական կուլտուրա օգտագործելով՝ ստանում են կեֆիր, կաթիկ, կաթնաշոռ, մածուն, շիճուկ։ Յոգուրտը պատրաստվում է կովերի, ոչխարների և այծերի կաթից, կարագը աղում են և այլ կաթնամթերք են պատրաստում, կումիսը պատրաստվում է ծովի կաթից, իսկ շուբաթը՝ ուղտի կաթից։
UYZ (Colostrum)
Սա նոր ծնված թագուհու թանձր կաթն է։ Ղազախները կոլոստրումը բաժանում են երեք տեսակի՝ կարա ույզ - սև ցողուն (կաթ ծնելուց անմիջապես հետո); sary uyz - (կաթ, որը ստացվել է սերունդներին կերակրելուց հետո); ak uyz - սպիտակ colostrum (կաթ, որը ստացվում է ծնելուց մեկ օր հետո): Կաթի հետ խառնած դեղին կոլոստրումը լցնում են ստամոքսը կամ աղիքները և եփում մսի հետ։ Սպիտակ կոլորիտը հավաքում են դույլով, կաթի պես եփում և խմում։ Կենդանիների զանգվածային բուծման շրջանում ղազախների սիրած մթերքներից էր կոլոստրումը։
ԻՐԻՄՇԻԿ (Կաթնաշոռ)
Այն պատրաստվում է կովի, ոչխարի կամ այծի թարմ կամ տաքացրած կաթից, որի մեջ թաթախում են ցողունը մակարդելու համար։ Այնուհետև հանում են ցողունը, և թթու կաթը եփում են մարմանդ կրակի վրա, մինչև կաթնաշոռը լիովին անջատվի շիճուկից։ Պատրաստի արտադրանքը նարնջագույն է: Այն քամում են շիճուկից, չորացնում քամու տակ տոպրակի մեջ, ապա արևի տակ։ Իրիմշիկը կարելի է երկար պահել, ինչպես նաև կարելի է օգտագործել առանց չորացնելու՝ քամելուց անմիջապես հետո։
ԿՈՒՐՏ
Պատրաստում են ոչխարի, այծի և կովի եռացրած կաթից, խմորված այրանով։ Ղազախստանի հարավում քուրթը պատրաստվում է հավի կաթից։ Թթու կաթը եփում են մարմանդ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով, մինչև զանգվածը թանձրանա։ Սառեցված զանգվածը դնում են կտավե տոպրակի մեջ և կախում հեղուկը քամելու համար։ Փափուկ կուրտին ըստ ճաշակի աղ ավելացրեք, դրանից փոքր կտորներ պատրաստեք և դրեք փայտե տախտակների վրա, որպեսզի չորանան:
ՍԱՐԻՍՈՒ
Պատրաստված է կաթնաշոռի պատրաստումից հետո առաջացած շիճուկից։ Շիճուկը կաթսայի մեջ եփում են մարմանդ կրակի վրա, մինչև ստացվի թանձր, մածուցիկ զանգված։ Այն սառչում են, պատրաստում տարբեր ձևի տորթեր և չորացնում։ Սարիսան կարելի է օգտագործել թարմ վիճակում, առանց չորացնելու։ Նրա համը նման է շոկոլադի, ինչի պատճառով մարդիկ երբեմն այն անվանում են «ղազախական շոկոլադ»:
ԺԵՆՏ
5 աման կորեկ, 4 աման իրիմշիկ, 2 աման շաքարավազ, 3 ճաշի գդալ չամիչ, 2 աման կարագ։ Կորեկն ու իրիմշիկը ծեծում են շաղախի մեջ։ Ստացված զանգվածը խառնում են շաքարավազի և չամիչի հետ, ավելացնում կարագը և սառեցնում մինչև պնդանալը։ Պատրաստի ժենտը կտրված է սուր տաքացվող դանակով։
ՍՈՒԶԲԱ
Պատրաստում են ֆերմենտացված այրանից, լցնում են կտավե տոպրակի մեջ՝ հեղուկն արտահայտելու համար։ Քամած կաթնաշոռը կարելի է աղացնել ըստ ճաշակի, սուզբեին կարելի է ավելացնել արգանակի կամ կաթի մեջ և խմել այրայի նման։
ԲԱԼԿԱՅՄԱԿ (ՄԵՂՐՈՎ ԹԹՎԱՍԵՐԻՑ)
Ղազախական խոհարարության մեջ թթվասերը բաժանվում են մի քանի տեսակների՝ հում (ստացվում է հում կաթի վերին ճարպային շերտը քսելուց), խաշած (ստացվում է եփած կաթի վերին ճարպային շերտը յուղազերծելուց)։ Բալկայմակ ստանալու համար հում թթվասերը մարմանդ կրակի վրա եփում են, մինչև ճարպ հայտնվի։ Ավելացնել շաքարավազ, մեղր, ալյուր, խառնել և եռացնել զանգվածը 8-10 րոպե։ Մատուցվում է թեյի հետ։
ԿԱԶԻԺԵՆՏ
2-3 աման կորեկ (խեժ), 1,5 աման իրիմշիկ, 2 աման կազի ճարպ, 3 ճաշի գդալ շաքարավազ։ Կորեկը, կազի ճարպը, իրիմշիկը հավանգում են։ Ավելացնում ենք շաքարավազը, հովացնում ենք և դնում ենք սեղմակի տակ։
ՍԱՐԻ ՄԱՅ (ՅՈՒՂ)
Կարագը ստանում են ոչխարի, կովի և այծի կաթից։ Սովորաբար թթվասերից կարագ են ստանում հարելով։ Այնուամենայնիվ, որոշ վայրերում ձեթը ստանում են տաք ֆերմենտացված այրանից, որը նույնպես երկար ժամանակ խառնվում է։ Հարած այրանը լցնում են մեծ տարայի մեջ, որպեսզի ավելի հեշտ լինի լողացող կարագի կտորները հավաքել։ Մնացած հեղուկը կարելի է խմել կամ օգտագործել քուրթա պատրաստելու համար։
ԺԱՆՅՇՊԱ
1 գունդ կորեկ, 3 ճաշի գդալ կարագ, 2 ճաշի գդալ շաքարավազ։ 3 ճաշի գդալ թթվասեր։ Կորեկն ու կարագը մանրակրկիտ աղում են շաքարավազի հետ, ավելացնում են թթվասերն ու նորից խառնում, ապա ամբողջ զանգվածը դնում ենք մամլիչի տակ։ Մատուցվում է ամանների մեջ։
ՍՈՒՏՋԵՆՏ
1 աման կորեկ, 1 աման կաթ, 3 աման կարագ, 3 ճաշի գդալ չամիչ, 2 ճաշի գդալ մանրացված կրեկեր կամ թխվածքաբլիթ, 3 ճաշի գդալ թթվասեր։ Լվացված կորեկը լցնում են եռացող կաթի մեջ և եփում 5-8 րոպե, որից հետո դնում են քամոցի կամ մաղի մեջ։ Այնուհետեւ կորեկին ավելացնում են չամիչը, շաքարավազը, մանրացված կրեկերները կամ թխվածքաբլիթները, կարագը, թթվասերը։ Այս ամենը մանրակրկիտ խառնվում է և տեղադրվում մամլիչի տակ։
բոված Ցորեն
7-8 աման ցորեն, 1 գունդ պոչի ճարպային ճարպ: Ցորենը մաքրվում է, քամվում և լվանում տաք ջրով։ Ճարպ պոչի ճարպը մանր կտրատում և տաքացնում են տաք կաթսայի մեջ։ Թրթռոցները հանում են, ցորենը թաթախում են ճարպի մեջ և տապակում մինչև կարմրավուն գույնը։ Կարելի է խմել տաք կաթի հետ։
ԿՈՒՐԳԱԿ ՄԱՅՍՈՔ (ՉՈՐ ՄԱՅՍՈԿ)
1 գունդ կորեկ, 2-3 ճաշի գդալ կարագ (կամ 1 գունդ յուղոտ արգանակ)։ Այս ուտեստը պատրաստվում է մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Կարագը դրվում է կորեկի մեջ, որը ժամանակ չունի հացահատիկը լավ հագեցնելու, ուստի այն ճռճռում է։ Կարելի է կորեկի վրա տաք ջուր լցնել ու թողնել, որ այն ուռչի ու նոր միայն կարագ ավելացնել, այս դեպքում ճաշատեսակի համը մի փոքր կփոխվի։ Եթե կորեկը թրջեք տաք կազի արգանակի մեջ ու թողեք 20-25 րոպե կանգնի, դա կազի մայսոկ կլինի։
ՍՊԻՏԱԿ ԿՈՒՐՏՈՎ
1 աման կորեկ, 1 աման ջուր, 10 հատ յուղոտ քուրթ։ Յուղոտ կուրտը ծեծում են և թաթախում տաք ջրում, ավելացնում կորեկը և թողնում եփել 30-40 րոպե։ Այնուհետև ամեն ինչ խառնվում է և մատուցվում։
ԹԱԼԿԱՆ ԿԱՐԱԳՈՎ
1 գունդ թոքեն. 0,5 բաժակ կարագ։ Թալկանը պատրաստվում է կորեկի, ցորենի և եգիպտացորենի բոված և կեղևավորված հատիկներից, որոնք հարում են հավանգի մեջ և մաղում։ Պատրաստի թոքանը մանրակրկիտ քսում են կարագով, մինչև յուղը ներծծվի։ Talkan-ը կարելի է խառնել նաև թթվասերի, կաթի, արգանակի, ջրի կամ հում ձվի հետ։
ՍՈՐՊԱ ԿՈԺԵ (ԿՈՌԵԿՈՎ Ապուր)
400 գ կորեկ, 300 գ ջուր, 1000 գ ոսկորներ, 100 գ գազար, 1 ճաշի գդալ աղ։ Կանաչիներ - ըստ ճաշակի: Լվացված և մանրացված ոսկորները դնում են կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով և եփում թույլ կրակի վրա 1,5 ժամ։ Պատրաստի միսը հանում և կտրում են կտորների, իսկ արգանակը զտվում է։ Ավելացնել կորեկ և եփել 15-20 րոպե։ Գազարն ու սոխը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և թույլ տապակում ձեթի մեջ, ավելացնում արգանակի մեջ։ Կափարիչը ամուր փակեք և եփեք 5-7 րոպե։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ խոտաբույսերով։
ՍԱՈՒԹ ՄԱՇԿԻ ՀԱՄԱՐ (ԿԱԹԱՈՒՐ ԿՈՐԵԿՈՎ
450 գ կորեկ, 3000 գ կաթ, 500 գ ջուր, 50 գ կարագ, 1 թեյի գդալ աղ։
Լվացված կորեկը լցնում ենք եռացող աղած կաթի մեջ և եփում 1-2 րոպե, ապա կրակն իջեցնում ենք և եփում 15-20 րոպե։
Մինչ եփման ավարտը ավելացնել աղ և շաքարավազ, իսկ մատուցելուց առաջ ավելացնել կարագ։
ԹՈՒՐՆԻԱԶ
200 գ կորեկ, 2000 գ կաթ, 500 գ ջուր, 50 գ ալյուր, 150 գ կարագ, 1 թեյի գդալ աղ։ Ջրով նոսրացված կաթը եփում են։ Ալյուրը կարագով թեթև տապակվում է և նոսրացվում տաք ջրով։ Այս խառնուրդը լցնում են եռացող կաթի մեջ, ավելացնում զտած կորեկը և եփում 10-15 րոպե մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկի։ Ավելացնում ենք կարագն ու մանրացրած կուրտը, պինդ փակում ենք կափարիչը և թողնում 5-7 րոպե, որպեսզի եփվի։
ԿՈՌԵԿԻ Շիլա ԴԴՄՈՎՈՎ
200 գ կորեկ, 750 գ կաթ, 500 գ դդում, 1 թեյի գդալ շաքարավազ, 0,5 թեյի գդալ աղ։ Մաքրած և մանր կտրատած դդումը լցնում ենք տաք կաթի մեջ և եփում 10-15 րոպե։ Ավելացնում ենք լվացած կորեկը, աղը, շաքարավազը և խառնելով շարունակում ենք եփել ևս 15-20 րոպե, մինչև թանձրանա։ Եփած շիլան տեղադրվում է ջրային բաղնիքում կամ ջեռոցում 20-25 րոպե։
Ղազախստանի ազգային խոհանոցը քոչվոր ժողովուրդների կյանքի գանձի արդյունք է։ Սկզբում ղազախները չունեին այն շատ բաղադրատոմսեր, ինչ այսօր ունեն. հաճախակի ճամփորդությունների պատճառով մարդիկ չէին օգտագործում ուտեստներ և վառարաններ, այլ կերակուր էին պատրաստում բաց կրակի վրա, միսը եփում էին կաթսաներում և ֆերմենտացված կաթնային խմիչքներ պատրաստում հատուկ տոպրակների մեջ:
Ժամանակակից ղազախական խոհանոցի զարգացումը սկսվել է 19-րդ դարի վերջին, երբ ժողովուրդն աստիճանաբար սկսեց անցնել նստակյաց կենսակերպին։ Ելնելով ղազախների նախորդ սերունդների կյանքի առանձնահատկություններից, որոնք ապրում էին մանր և խոշոր անասունների աճեցմամբ, Ղազախստանի ազգային խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է միսից, հացահատիկային և կաթնամթերքից: Ղազախ ժողովուրդը նույնպես ապրում էր ձկնորսությամբ և հավաքելով, ուստի ղազախական խոհանոցում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք հիմնված են ձկան, սնկերի և հատապտուղների վրա:
Ղազախական յուրաքանչյուր խնջույք անպայման ներառում է՝ մսային ապուր, հիմնական ուտեստ, կծուծ ախորժակային կծու խմորեղեն, տնական հաց, մեղրի և կաթի վրա հիմնված քաղցրավենիք, ինչպես նաև ղազախների կողմից սիրված թթու-կաթնային ըմպելիքներ: Եկեք դիտարկենք յուրաքանչյուր կատեգորիա՝ օգտագործելով ամենահայտնի ղազախական ուտեստների օրինակը:
Միսը դաստրխանի հիմքն է՝ ավանդական ղազախական խնջույքը: Ինչպես հին ժամանակներում, այնպես էլ հիմա, սեղանին մսային ուտեստների առկայությունը օգտագործվում է տան բարեկեցության մասին դատելու համար: Ահա ղազախական խոհանոցի ամենահայտնի մսային ուտեստներից մի քանիսը.
Ղազախստանը հայտնի է ֆերմենտացված կաթնային խմիչքների բազմազանությամբ.
Ղազախները սիրում են թեյ խմել տարբեր տնական քաղցրավենիքներով.
Ղազախստանում ամենատարածված խմիչքը, իհարկե, սև թեյն է՝ սերուցքով կամ կաթով։ Ղազախները ճաշից հետո խմում են թասերից՝ խորը թասեր՝ առանց բռնակների։ Չինական կանաչ թեյը նույնպես բավականին տարածված է Ղազախստանում։
Մեկ այլ հայտնի ղազախական խմիչք է կումիսը: Պատրաստվում է ծովի կաթից խմորման և թրմման եղանակով։
Ղազախստանի ազգային խոհանոցը համեմատաբար երիտասարդ է, բայց միևնույն ժամանակ ունի իր խորը արմատավորված ավանդույթները։Ինչպես քոչվոր ժողովուրդների այլ խոհանոցները, այնպես էլ Ղազախստանի ազգային խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է մսային համեղ ուտեստներից, ալյուրի քաղցրավենիքներից և ֆերմենտացված կաթնամթերքից, որոնք օգտագործվում են և՛ որպես տարբեր ուտեստների բաղադրիչներ, և՛ առանձին:
Այս պետությունը սիրում են շատ ժողովուրդներ։ Պլովը, այրանը, բաուրսակները, բեշբարմակը և շատ այլ դելիկատեսներ գրավել են աշխարհի գուրմանների ստամոքսը։ Հենց Ղազախստանն իսկական դրախտ կդառնա նրանց համար, ովքեր սիրում են համով ուտել։ Ղազախստանը քոչվորների հայրենիքն է, որը հայտնի է իր մսային համեղ ուտեստներով։ Նրանք բոլորը կոչվում են մեկ ընդհանուր անունով «et»: Բայց բացի մսային ուտեստներից, այստեղ շատ տարածված են կաթնամթերքի դելիկատեսներն ու խմիչքները։ Ղազախստանում ողջունում են տնային պայմաններում պատրաստված ուտեստները, որոնք պատրաստված են հատուկ բաղադրատոմսերով։ Իսկ ցանկացած ճաշատեսակի հիմնական բաղադրիչը առանձնահատուկ ու ակնածալից սերն է։
Ղազախստանն ունի բավականին երիտասարդ խոհանոց։ Երկրում ազգային կերակրատեսակները սկսեցին ձևավորվել միայն 19-րդ դարի վերջին - 20-րդ դարի սկզբին: Իսկ այն բանից հետո, երբ ավարտվեց ղազախների անցումը նստակյաց ապրելակերպի, վերջապես ձևավորվեց տեղական խոհանոցը։ Երկար ժամանակ ղազախական գաստրոնոմիայի հիմքում ընկած էր միսն ու կաթը։ Այսպես, ղազախները սնունդ էին պատրաստում այնպիսի մթերքներից, ինչպիսիք են ղազախական ձագը, ուղտը, ոչխարի և կովի կաթը, ղազախական գառը ձիու մսով և որոշ այլ վերամշակված ապրանքներ։ Ինչպես տեսնում եք, ցուցակն այնքան էլ բազմազան չէ։ Հետևաբար, նույնիսկ բարձր զարգացած երևակայության դեպքում շատ դժվար է միայն մսից, կաթից և դրանց ածանցյալներից ճաշատեսակներ պատրաստելը, մինչդեռ հացահատիկն ու բանջարեղենը գործնականում բացակայում են:
Բայց սա բավարար չէր Ղազախստանում բնակվող մարդկանց համար։ Նա սկսեց մշակել ղազախական մսի ու կաթի հիման վրա ազգային կերակրատեսակներ, որոնք կարելի էր երկար պահպանել՝ չկորցնելով իրենց համը։ Այսպես լայն տարածում գտան գառան և գառան լյարդից պատրաստված ղազախական տապակած ուտեստները։ Հայտնի են դարձել նաև աղած-ապխտած, ապխտած և ապխտած-խաշած կիսաֆաբրիկատները։
Պահանջարկ են դարձել նաև ղազախական ֆերմենտացված կաթնամթերքն ու կիսաֆաբրիկատները։ Ղազախները բավականին ուշ սկսեցին սննդամթերք պատրաստել գյուղմթերքներից։ Առավել հաճախ օգտագործում են հացահատիկ և ալյուր։ Ղազախստանի խոհանոցի առանձնահատկությունը մսի և ալյուրի դելիկատեսների գերակշռությունն է:
Ղազախական խոհանոցի այլ առանձնահատկություններից են խաշած մսային խմորի և կիսաեփ ուտեստների գերակշռությունը։ Ղազախները ծանոթ չեն ապուրներին. Միակ բացառությունը շուրպան է՝ ուզբեկներից փոխառված։ Ղազախստանում գաստրոնոմիայի բնորոշ առանձնահատկությունն այն ուտեստներն են, որոնց խտությունը նման է առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների խաչմերուկին:
Ղազախստանը հայտնի է դարձել մեկ այլ խոհարարական հատկանիշով. Այստեղ ազգային կերակրատեսակները հաճախ պատրաստվում են ենթամթերքից, որը ղազախ ժողովրդի սիրելի դելիկատեսն է։ Ղազախստանի ժամանակակից խոհանոցը ներառում է նաև ձուկ, բանջարեղեն և տարբեր ղազախական հացահատիկներ՝ մրգերի հետ միասին:
Ղազախական շատ ավանդական ուտեստներ հայտնի են ամբողջ աշխարհի գուրմաններին: Նրանց մասին պատմությունը պետք է սկսվի Ղազախստանում տարածված հացի տեսակներից։ Այն գոյություն ունի այստեղ երկու տեսակի. Առաջին տարբերակը բաուրսակներն են, որոնք եռման յուղով տապակած խմորի կտորներ են։ Երկրորդ տարբերակը տանդուրի տափակ հացն է: Թխում են տանդուրի ներսից։ Քանի որ արշավի ժամանակ բաուրսակը կարելի է պատրաստել կաթսայում, այն միշտ էլ ավելի պահանջված է եղել։ Ղազախական հացը կարող է ներկայացվել նաև այնպիսի ապրանքներով, ինչպիսիք են շելպեկը (բարակ տափակ հաց), տանդուր-նանը, տաբանանը (թխված ածուխի վրա) և շեկ-շեկը:
Ղազախական ճաշատեսակները, առաջին հերթին, ալյուրի մսային ուտեստներն են։ Օրինակ՝ սամսա՝ մսով կարկանդակներ, պուկտերմետ՝ ենթամթերքով կարկանդակներ, կամ կաուսիրմա՝ հատուկ խմորեղեն։ Իսկ Ղազախստանում ամենահայտնի ուտեստը կույրդակն է։ Սա գառան երիկամներից, սրտից, թոքերից, լյարդից և դե, երկրի այցեքարտն է, իհարկե, փլավը պատրաստված:
Շատ համեղ ուտեստ, որը կոչվում է կեֆիրով բաուրսակի։ Իսկական ղազախական բաղադրատոմսն այսպիսի տեսք ունի՝ նախ պետք է պատրաստել կես կիլոգրամ ցորենի ալյուր, 300 միլիլիտր կեֆիր, չորս ճաշի գդալ բուսական յուղ և մեկ ճաշի գդալ շաքար։ Տապակելու համար անհրաժեշտ կլինի նաև մեկ թեյի գդալ աղ, երկու ձու, 15 գրամ փխրեցուցիչ և բուսական յուղ։
Այսպիսով, ամանի մեջ անհրաժեշտ է խառնել ձուն, կարագը, կեֆիրը, աղն ու շաքարը։ Այստեղ ալյուրի մի մասը մաղում ենք փխրեցուցիչով։ Խառնեք այդ ամենը։ Այժմ անհրաժեշտ է ավելացնել մնացած ալյուրը և հունցել խմորը։ Խմորը բաժանվում է չորս մասի, որոնք լրացուցիչ հունցվում են առանձին։ Այս հատվածներից կոլոբոկներ են ձևավորվում և քառորդ ժամ թողնում սրբիչի տակ։
Այժմ դուք պետք է վերցնեք խորը տապակ և դրա մեջ լցնել այնքան բուսական յուղ, որպեսզի բաուրսակները ազատ լողան մեջը: Մինչ յուղը տաքանում է, կոլոբոկներից հարթ տորթեր են փաթաթվում: Այնուհետեւ դրանք կտրվում են յոթ սանտիմետր լայնությամբ շերտերով: Շերտերն, իր հերթին, անկյունագծով կտրված են երկու սանտիմետր լայնությամբ կտորների։ Այնուհետև բաուրսակները կարելի է թաթախել ձեթի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը։
Պալաուն անհավանական համեղ ղազախական փլավ է, որի բաղադրատոմսը մենք տրամադրում ենք։ 350 գրամ սնունդ ստանալու համար անհրաժեշտ է ընդունել.
Կաթսայի մեջ տաքացրած յուղի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխը։ Տավարի պղպեղով և աղած միսը նույնպես տապակվում է, մինչև վրան ընդերք հայտնվի։ Գազարն ավելացնում են մսին (շերտավոր) և նորից տապակում։ Այնուհետեւ մսին ավելացնում են լվացած բրինձը, մանր կտրատած չոր ծիրանն ու տապակած սոխը։ Այս ամենը լցվում է ջրով բրնձի մեկ կիլոգրամի դիմաց 1,5 լիտր հեղուկի չափով։ Ներքևի ամբողջ խորության վրա երկու կամ երեք ծակեք, ծածկեք տարան և եփեք մինչև փափկի ցածր ջերմության վրա:
Ինչպես կեֆիրը մեզանում տարածված է, այնպես էլ ֆերմենտացված կաթը ղազախների մոտ առանձնահատուկ պահանջարկ ունի, այն ստանալու համար օգտագործում են հատուկ բուծված կաթնաթթվային բակտերիաներ, որոնք ավելացնում են կովի, այծի և ոչխարի կաթի խառնուրդին։ Այնուհետեւ այս բաղադրությանը ավելացվում է աղբյուրի ջուր և աղ (շաքար) ըստ ճաշակի։ Այս ամենը պետք է տաք պահել մինչև թթվի։
Այրանը Ղազախստանում համարվում է ամառային խմիչք։ Սպառվում է թարմ վիճակում, բայց դրանից պատրաստվում են նաև զանազան շոգեխաշեր՝ տարբեր ձավարեղենի հավելումներով։ Բացի այդ, այրանից պատրաստվում է իրիմշիկը՝ յուղոտ կաթնաշոռը։
Հատուկ ուշադրության են արժանի ղազախական քաղցրավենիքները։ Նրանք այնքան համեղ են, որ գրեթե անհնար է հրաժարվել դրանցից։ Ղազախստանում ամենատարածված աղանդերից են.
Ղազախստանում կան ուտեստներ, որոնք անպայման պետք է փորձել։ Այսպիսով, բեշբարմակն աներևակայելի համեղ է. դա արիշտաով եփած մսի կտորներ է։ Այն եփում են տավարի, ուղտի, ձիու և գառան մսից։ Sorpa-ն նույնպես համարվում է շատ ախորժելի։ Սա ամենահայտնի արևելյան մսային ապուրն է։ Այս դելիկատեսին կարող եք նաև ավելացնել սոխ, խոտաբույսեր և բանջարեղեն։
Հավանաբար բոլորը լսել են ղազախական մանթի մասին։ Ղազախական մանթին պատրաստվում է մանր կտրատած գառան և թակած սոխից։ Աղացած միսը նույնպես աղում են, պղպեղով: Ղազախստանում արժե նաև շուժիկ ուտել: Շուժիկը նրբերշիկի տեսակներից է։ Այս երկրում այն պատրաստելու համար օգտագործում են ձիու միս։
Ղազախական խոհանոցը, որի բաղադրատոմսերը մեր հոդվածում են, այնքան հարուստ է, որ դժվար է նկարագրել բոլոր ուտեստները մեկ ակնարկով։ Բացի արտասովոր ուտեստներից, Ղազախստանը կարող է պարծենալ առանձնահատուկ հյուրընկալությամբ։ Այս երկրի բնակիչները միշտ ջերմորեն են ընդունում իրենց հյուրերին։ Եվ ով մտնում է տուն, անմիջապես նստեցնում են առատաձեռն սեղանի շուրջ։ Այս դեպքում չես կարող հրաժարվել՝ պատճառաբանելով զբաղված լինելը կամ քաղց չզգալը։ Հակառակ դեպքում, դուք կարող եք վիրավորել սեփականատերերին: Ղազախական խնջույքը մի տեսակ ծես է։ Այն այնքան բարդ է, որ հեշտությամբ կարելի է համեմատել հայտնիների հետ
Նախ ղազախական տանը հյուրին թեյ են առաջարկում, որը մատուցում են ամանի մեջ։ Հետո սկսում են խորհուրդ տալ բնակարանում կամ յուրտում առկա մթերքները։ Այսօր ղազախական խոհանոցում օտարերկրյա փոխառությունները շատ են։ Բայց, այնուամենայնիվ, առանձնահատուկ տեղ է հատկացվում ավանդական ուտեստներին։
Ղազախական ազգային խոհանոցը հայտնի է ոչ միայն իր հայրենիքում։ Աշխարհի բազմաթիվ քաղաքներում՝ Մոսկվայում (Կոստանայ), Փարիզում (Ղազախ), Պեկինում (Աստանա), Կիևում (Panorama) կան ռեստորաններ, որոնք մատուցում են ազգային ղազախական խոհանոց: Ավանդական ղազախական ճաշացանկի հիմքում ընկած են ճաշատեսակները, որոնց բաղադրատոմսերը ձևավորվել են դարերի ընթացքում: Միայն նայեք փլավին, որի պատրաստումն իսկական արվեստ է։ Ղազախական ո՞ր ուտեստներն են ամենահայտնին:
Ղազախստանում խնջույքի նշանը բեշբարմակն է: Սա շատ հնագույն ուտեստ է, որը բաղկացած է խաշած գառան կտորներից, արգանակից և խմորի կտորներից։ «Բեշբարմակ» թարգմանաբար նշանակում է «հինգ մատ», քանի որ այն ուտում են ձեռքերով։ Հետաքրքիր են բեշբարմակ մատուցելու ավանդույթները՝ առանձին ափսեի վրա դրված գառան գլուխը վստահում են ամենապատվավոր հյուրին, որ կտրի։ Ականջները գնում են չամուսնացած տղամարդկանց, քիմքը՝ չամուսնացած աղջիկներին: Մնացած հատվածները մնացած հյուրերի համար են։
Լուսանկարը՝ shutterstock Յուրաքանչյուր խոհանոց ունի եփած խմորից պատրաստված իր ճաշատեսակները՝ մակարոնեղեն, պելմենի, պելմենի: Ղազախների համար սրանք են քեսփեն, լագմանը (տնական արիշտա, մատուցվում է և՛ որպես հիմնական ուտեստ՝ մեծ կտոր մսի և բանջարեղենի հետ, և՛ որպես կողմնակի ուտեստ՝ առանց մսի) և նարինը (մսով շատ բարակ խմորից պատրաստված արիշտա)։ Հատկանշական է, որ հին ժամանակներում Նարինին սպասարկում էին միայն մեծ տոներին, այն էլ միայն այն ժամանակ, երբ սեղանի շուրջ հավաքվում էին միայն տղամարդիկ։
Լուսանկարը՝ shutterstock Չկա խոհանոց, որտեղ երշիկ չպատրաստեն։ Ղազախների համար սա կազի է՝ ձիու մսից երշիկ, իսկական նրբություն։ Այն պատրաստվում է պարզապես՝ ձիու աղիքները լցնում են ձիու յուղոտ մսով, կողերից՝ համեմունքներով և խոտաբույսերով պատելուց հետո։ Երբեմն ամբողջ կողոսկրը տեղադրվում է փորոտիքի մեջ՝ ձևի համար: Kazy-ն կարելի է խաշել, հում ապխտել կամ չորացնել։ Սա անփոխարինելի ուտեստ է ղազախական տոներին և հարսանիքներին։ Հատկանշական է, որ մորթելուց առաջ ձին երկար պարարտացնում են, իսկ ավանդույթի համաձայն՝ մորթում են մինչև ձմեռ։
Լուսանկարը՝ restoranakniet.kz Երբ գնում եք ղազախական ազգային խոհանոց մատուցող ռեստորան, խնդրեք ձեզ բերել կույրդակ՝ տապակած միս, շատ սոխ և բանջարեղեն: Ճաշատեսակի անվանումը գալիս է «կույրու» (տապակել) բառից։ Սա, ըստ էության, բաղադրատոմսն է. Ենթամթերքները օգտագործվում են մսից (լյարդ, երիկամներ, սիրտ, թոքեր): Բանջարեղեն - ավանդական կարտոֆիլ, գազար, սոխ, դդում:
Լուսանկարը՝ shutterstock Ղազախական խոհանոցը ներառում է նաև մանթի՝ մանր կտրատած մսից և բարակ գրտնակված խմորից պատրաստված ուտեստ, որը շոգեխաշվում է։ Մանթի պատրաստելու մի քանի բաղադրատոմսեր կան, իսկ ինքնատիպության գաղտնիքները աղացած մսի մեջ են։ Այսօր յուրաքանչյուր ղազախ տնային տնտեսուհի ունի ազգային կերակրատեսակի իր տարբերակը, որը գալիս է այն ժամանակներից, երբ քոչվորները սովորել են խմոր հունցել և ջուր եռացնել։ Ի դեպ, «մանթի» թարգմանության մեջ նշանակում է «լցոնված գլուխ» («բարբարոս գլուխ»):
Լուսանկարը՝ shutterstock Ղազախներին բնորոշ են մսային ուտեստները. Ղազախստանում գառան, տավարի, ձիու և նույնիսկ ուղտի մսից պատրաստում են կաուալ (քյաբաբ), տուշպարա (պելմենի), շուլյում (մսով ապուր) և սորպա։ Սորպան (որպես տարբերակ՝ շուրպա) ճաշատեսակ է, որը մատուցվում է ղազախական խոհանոցի բոլոր ռեստորաններում։ Սա գառան մսից պատրաստված թանձր ապուր է՝ սորբան այլ մսից չի պատրաստվում։
Ձուկն ու ծովամթերքն ավելի ավանդական են Արալի և Կասպից ծովի ափերի, Իրտիշ, Սիրդարյա և Ուրալ գետերի բնակիչների համար: Ձկան ամենահայտնի ուտեստը կոկտալն է (բանջարեղենով ձուկ, ածուխի վրա խորոված):
Լուսանկարը՝ shutterstock Հիմնական ուտեստը, որը ղազախներն ուտում են ինչպես աշխատանքային օրերին, այնպես էլ մեծ տոներին, համարվում է փլավը։ Այն պատրաստելու մեծ քանակությամբ բաղադրատոմսեր կան։ Յուրաքանչյուր մարզ, ամեն գյուղ և նույնիսկ փողոց ներկայացնում է փլավի իր տարբերակը։ Բաղադրիչները մնում են անփոփոխ՝ բրինձ (հացահատիկային հատիկներ) և միս։ Ղազախական խոհանոցի «Տոյ Կազան» ամենամյա փառատոնում դուք չեք կարողանա փորձել փլավի որևէ տեսականի: Դժվար է հավատալ, բայց այս ուտեստը ավելի քան 2 հազար տարեկան է։
Լուսանկարը՝ shutterstock Բացի մսի ճաշացանկից, ղազախական ավանդական խոհանոցը հայտնի է կաթնամթերքով: Դրանք են՝ կումիս (խմորի ֆերմենտացված կաթ), շուբաթ (ուղտի թթու կաթ), կայմակ (թթվասեր), կոժե (կեֆիր հացահատիկով)։
Ղազախական խոհարարությունը ներառում է նաև տարբեր հացեր, կեքսներ և կարկանդակներ, որոնցից ամենահայտնին են տանդուրը, տաբանանան (ածխի հաց), բաուրսակը և սամսան: Ի՜նչ հրաշալի արտահայտություն է՝ կաշվով բաուրսակ։ Բայց դա պարզապես բլիթ է մածունով...
Խնջույքն ամբողջական չէ առանց աղանդերի: Իսկ ղազախերենը` առավել եւս: Ղազախստանի համար ավանդական քաղցրավենիքներից կառանձնացնեմ շերպեկը (մեղրի և... ձիու ճարպի խառնուրդ, որը մատուցում էին ղազախական բայերը դաստարխանում), չակ-չակը (կամ շեկ-շեկը՝ խմորից պատրաստված քաղցրավենիք և... մեղր) և թոքան (համարվում է քաղցր խորտիկ, որը պատրաստված է լավ չորացրած, տապակած և մանրացված ցորենից՝ խառնած շաքարով):
Լուսանկարը՝ shutterstock Ղազախստանի խոհանոցը գեղեցիկ է անունների հնչեղության, ուտեստների բովանդակության, մատուցման առումով։ Ալմաթիում և Աստանայում կան ազգային, բարձր ղազախական խոհանոցի բազմաթիվ ռեստորաններ, որոնք յուրաքանչյուր զբոսաշրջիկ ձգտում է այցելել։
