Տանը միսը կարելի է ոչ միայն թխել ջեռոցում, այլև աղացնել, չորացնել և չորացնել։ Եթե ​​ամեն ինչ ճիշտ եք անում, ուրեմն համեղ կլինի ոչ միայն այս կերպ պատրաստված տավարի փափկամիսը, այլ նույնիսկ ձիու միսը։ Այսպիսով, եկեք միսը ճիշտ չորացնենք մեր բաղադրատոմսերով՝ լուսանկարներով և հոդվածի վերջում հետաքրքիր տեսանյութով, որտեղ նրանք ձեզ ցույց կտան չորացրած մսի պատրաստման բարդությունները:

Տնական բաստուրման սննդային արժեքով գերազանցում է անգամ այնպիսի մթերքներին, ինչպիսիք են ձուկն ու ծովամթերքը։ Միջին հաշվով, լավ օդափոխվող տարածքում կամ չորանոցում չորացումը տևում է երեքից յոթից տասը օր: Սառնարանում հետագա պահպանումը թույլ է տալիս երկարացնել պահպանման ժամկետը մինչև մեկ ամիս:

Ջերկի. Խոհարարության հիմնական տեխնիկան

Տնական ջերկին բացառապես բնական արտադրանք է, որը չի պարունակում քիմիական կամ բուրավետ հավելումներ: Պատշաճ մշակման և չորացման միջոցով կտորներն ազատվում են խոնավությունից։ Նուրբը պատրաստելու համար օգտագործվում է երկու եղանակ՝ չոր եղանակ և թրջում աղի լուծույթով (աղաջրում):

Չոր մեթոդ

Առանձնահատկություններ. Օգտագործելով չոր մեթոդը, խոզի կամ տավարի մսից թրթուր պատրաստելը բավականին պարզ է: Դուք կարող եք փորձարկել համեմունքներով, համեմունքներով, բարձրացնել կտորների բույրը և աղի աստիճանը: Ավելի լավ է օգտագործել թարմ փափկամիս առանց ճարպի և երակների։

Ինչ պատրաստել.

• տավարի կամ խոզի միս - 1 կգ;
• աղացած սև պղպեղ - երկու-երեք ճաշի գդալ;
• աղացած կարմիր տաք պղպեղ - մեկ թեյի գդալ;
• ծովի աղ (կոպիտ) - 0,7-1 կգ;
• աղացած պապրիկա - երեք թեյի գդալ;
• թակած չորացրած սխտոր - մեկ թեյի գդալ;
• կոնյակ - երկու ճաշի գդալ;
• Պրովանսալ խոտաբույսեր - մեկ ճաշի գդալ (հնարավոր է ավելի շատ);
• աղացած համեմ - ըստ ցանկության:

Թե ինչպես պետք է անել

1. Միսը կտրատել ճարպից, ողողել, մի մեծ կտոր կտրատել մի քանի մասի։
2. Չորացնել թղթե սրբիչով:
3. Պատրաստել թթուների խառնուրդը։ Խիտ ծովի աղը խառնել սև պղպեղի հետ, փափկության համար ավելացնել կոնյակ։ Խառնուրդի կեսը լցնել լայն տարայի հատակին։
4. Տեղադրել կտորները և ամբողջությամբ ծածկել մնացած խառնուրդով։
5. Ծածկեք տարան սննդի թաղանթով կամ սերտորեն ծածկեք:
6. Տավարի միսը 24 ժամ, խոզի միսը 72 ժամ սառնարանում դնել։ Պարբերաբար քամեք հեղուկը և ավելացրեք աղ։
7. Միսը չորացրեք, քսեք մնացած բաղադրիչների անուշաբույր խառնուրդով։ Կարող եք ավելացնել ցանկացած դեղաբույս ​​(խնկունի, ուրց, ռեհան):
8. Աշխատանքային մասերը փաթաթեք շղարշի մի քանի շերտով և կապեք թելով։
9. Կախեք սառնարանում կամ պատշգամբում (4°C և բարձր ջերմաստիճանում):
10. Չոր տավարի միս տասից 14 օր, խոզի միս մոտ երեք շաբաթ:

Եթե ​​հնարավոր չէ սառը չորացում կազմակերպել լավ օդափոխվող տարածքում՝ միսը կախելով, կարող եք պարզապես այն դնել սառնարանի դարակին։ Բայց դուք ստիպված կլինեք ամեն օր մի քանի անգամ պտտել կտորը:

Թրջվելը աղաջրի մեջ

Առանձնահատկություններ. Որպեսզի տանը չորացրած խոզի, գառան կամ տավարի միսը նուրբ և բուրավետ լինի, դուք պետք է մոտ երկու շաբաթ ծախսեք դրա պատրաստման համար։ Հարկավոր է ոչ միայն կտորները թրջել աղաջրի մեջ, այլև լավ աղել և չորացնել զով սենյակում։ Ավելի լավ է չգնել սառեցված մթերքներ, անհրաժեշտ է միայն թարմ միս գնել վստահելի վաճառողներից։

Ինչ պատրաստել.

• միս փափկամիս - 1 կգ;
• ծովի աղ - 170-200 գ;
• ֆիլտրացված ջուր - 1-1,5 լ;
• աղացած սև պղպեղ - մեկ թեյի գդալ;
• տաք աղացած կարմիր պղպեղ - մեկ թեյի գդալ;
• չորացրած սխտոր - մեկուկես թեյի գդալ;
• մանանեխի փոշի - կես ճաշի գդալ;
• աղացած պապրիկա - երկու թեյի գդալ;
• այլ համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Թե ինչպես պետք է անել

1. Կտրեք երակները կտորներից, լվացեք և չորացրեք։
2. Պատրաստել աղաջուր - խտացված աղի լուծույթ: Եռացնել ջուրը, սառեցնել մինչև տաքանալը, մեկ ճաշի գդալով աստիճանաբար աղ ավելացնել և լուծարել։ Հենց որ բյուրեղները դադարում են լուծվել, աղաջրը կարող է օգտագործվել թթու թթու դնելու համար:
3. Մսի կտորները թաթախեք աղի լուծույթի մեջ և սպասեք, մինչև հեղուկը սառչի։ Մեկ օր դնել սառնարանում։
4. Հեռացրեք գույնը փոխած միսը և դրեք մի փոքր թեք կտրատող տախտակի վրա։ Սեղմեք վերեւում ճնշմամբ:
5. Մի քանի ժամից, մինչ հեղուկը հոսում է, պատրաստեք բուրավետ խառնուրդ։ Խառնել բոլոր համեմունքները՝ ըստ ճաշակի ավելացնելով հավելյալ համեմունքներ։
6. Կտորը գլորեք խառնուրդի մեջ և մատներով քսեք։ Աշխատանքային մասը փաթաթեք շղարշով և կապեք պարանով:
7. Տավարի միսը 12-14 օր կախեք սառնարանում, խոզի միսը առնվազն 20։

Ըստ ակնարկների՝ կտորները կարող եք չորացնել ոչ թե սառնարանում, այլ պատշգամբում կամ ամառային պատշգամբում։ Այնուամենայնիվ, օդափոխվող սենյակում ջերմաստիճանը չպետք է լինի բարձր, այս մեթոդը հարմար չէ շոգ ամառների համար:

Ախորժելի տատանումներ

Համեղ, անուշաբույր և հագեցնող մսամթերքը կարելի է մատուցել որպես առանձին ուտեստ՝ սառը գարեջրի, թունդ ալկոհոլի հետ, կամ ավելացնել աղցաններին կամ համակցել սառը կտորների հետ։ Հետևյալ բաղադրատոմսերը կօգնեն ձեզ պատրաստել անսովոր ախորժելի արտադրանք՝ օգտագործելով հնագույն մեթոդներ և ժամանակակից խոհանոցային տեխնիկա:

Հայերեն

Առանձնահատկություններ. Հայ խոհարարների բաղադրատոմսով տանը չորացրած միս պատրաստելու համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի նվազագույն արտադրանք։ Հայկական բաստուրման մյուս նախուտեստներից կտարբերվի համեմունքների իր աննկարագրելի նուրբ բույրով և գերազանց համով։ Ավելի լավ է խոզի միս գնել չորացման համար՝ մեջքի երկայնքով երկար շերտեր ընտրելով (լանգետ)։

Ինչ պատրաստել.

• սպլինտ - 0,8-1 կգ;
• աղ - մի կույտ ճաշի գդալ;
• սխտոր - հինգ մեխակ;
• շաքարավազ - երկու ճաշի գդալ;
• համեմունքներ (դափնի, կոճապղպեղ, կատվախոտ, պղպեղ, մարջորամ) - համտեսել;
• չոր նռան սերմեր;
• տնական կարմիր գինի - մեկ շիշ:

Թե ինչպես պետք է անել

1. Միսը կտրատել մոտ 40 սմ երկարությամբ, մոտ 10 սմ լայնությամբ, 5-6 սմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ կտորների։
2. Պատրաստել հատուկ մարինադ: Խոտաբույսերն ու համեմունքները, նռան հատիկները, շաքարավազը, աղը խառնել տնական կարմիր գինու մեջ։
3. Լցնել մարինադը մսի շերտերի վրա և սեղմել դրանք ճնշման տակ։
4. Թրջել մոտ մեկ շաբաթ սառնարանում։
5. Հեռացրեք կտորները, թողեք հեղուկը թափվի, դրեք դրանք երկու փայտե կտրող տախտակների միջև և սեղմեք ներքև: Թողնել 12 ժամ։
6. Չոր միսը քսել գինիով նոսրացված համեմունքներով՝ մինչև հաստ խյուսի խտությունը։ Կրկնեք ընթացակարգը ևս երեք օր։
7. Շղարշով փաթաթված կտորներն ուղարկեք զով, չոր տեղ, որպեսզի չորանան և չորանան մոտ տասը օր:

Պատրաստի հայկական բաստուրման պետք է շատ սուր դանակով կտրատել բարակ կիսաթափանցիկ շերտերի։ Այն պետք է հեռացնել շղարշից ուտելուց անմիջապես առաջ։

Բելառուսերեն

Առանձնահատկություններ. Ձեր սեփական ձեռքերով համեղ պոլենդվիցան պատրաստելու համար (այսպես են կոչվում բելառուսերեն չորացրած միսը), աղից բացի այլ կոնսերվանտներ պետք չէ օգտագործել։ Այն կարելի է երկար պահել՝ առանց փչանալու վախի։ Չորացման համար ավելի լավ է ընտրել խոզի դիակի գոտկատեղից կամ մեջքային հատվածից կտրվածքներ։

Ինչ պատրաստել.

• փափկամիս, գոտկատեղ կամ կարբոնատ - 7 կգ;
• կոպիտ աղ - 350 գ;
• աղացած կարմիր և սև պղպեղ - ըստ ճաշակի;
• սխտոր - երկու գլուխ;
• պատրաստի համեմունք - երկու փաթեթ;
• չաման սերմեր, համեմի սերմեր:

Թե ինչպես պետք է անել

1. Կարբոնադը կտրեք կտորների, կտրեք ճարպը, լվացեք և չորացրեք:
2. Կտորները պահելով ամանի վրա, վրան աղ ցանեք, ապա մատներով քսեք հատիկները: Ավելի լավ է ձեռնոցներ կրել, եթե ձեր ձեռքերին վերքեր կան։
3. Կտորները դնել տարայի մեջ, թավայի մեջ, ծածկել կափարիչով, սրբիչով և սեղմել սեղմելով։ Դրեք սառնարանը կամ դրեք պատշգամբ։
4. Հինգ օր պահել ծանրաբեռնվածության տակ՝ ամեն օր միսը պտտելով և ջուրը քամելով։
5. Հեռացրեք և չորացրեք կտորները:
6. Խառնել բոլոր համեմունքները, ճզմած սխտորը, քսել պոլենդվիցան մածուկով։
7. Կրկին դնել ամանի մեջ, ծածկել սրբիչով և մեկ օր դնել սառնարանը։
8. Այժմ այն ​​փաթաթեք շղարշի կտորներով, կապեք պարանով և առաստաղից կախեք պատշգամբից կամ լոջայից։
9. Սպասեք յոթից տաս օր՝ համոզվելով, որ սենյակի ջերմաստիճանը 17-18°C-ից չբարձրանա։
10. Պահպանեք շղարշով սառնարանի դարակում:

Որոշ տնային տնտեսուհիների հետաքրքրում է, թե արդյոք հնարավոր է նիտրիտային աղ օգտագործել շաղ տալու համար: Ավելի լավ է փորձեր չանել նման հավելումների հետ, գնել այնպիսի ապրանք, որը չի պարունակում կեղտեր, յոդ կամ ֆտոր:

Ջեռոցում

Առանձնահատկություններ. Տնական ջեռոցի այս բաղադրատոմսը հարմար է նրանց համար, ովքեր չեն սիրում համտեսելու համար երկար սպասել։ Խոհարարության ամբողջ գործընթացը կարող է տևել ընդամենը հինգից վեց ժամ: Դուք կարող եք փորձել ջեռոցում չորացրած միսը սառչելուց անմիջապես հետո:

Ինչ պատրաստել.

• հորթի կամ տավարի միս - 0,9-1 կգ;
• Worcestershire կամ սոյայի սոուս - ապակու մեկ երրորդը;
• համեմ կամ չորացրած կիլանտրո - երկու թեյի գդալ;
• աղացած կարմիր և սև պղպեղ - յուրաքանչյուրը մեկ թեյի գդալ;
• չորացրած սխտոր - մեկ թեյի գդալ;
• աղ - համտեսել;
• հեղուկ ծուխ - ընտրովի:

Թե ինչպես պետք է անել

1. Խառնել բոլոր համեմունքները և մանրացնել մինչև հարթ շաղախի մեջ:
2. Տավարի միսը կտրատեք 0,5 սմ հաստությամբ շերտերի, եթե սառեցված է, ապա նախապես հալեցրեք այն բնական ճանապարհով:
3. Շերտերը տեղափոխում ենք ճաշատեսակի մեջ, խառնում սոուսի հետ, ավելացնում ենք աղը և ավելացնում համեմունքները։
4. Մարինացրեք առնվազն 40 րոպե:
5. Տեղադրեք թխում թերթիկը ջեռոցի հատակին: Կտրեք կտորները մետաղական դարակով, թույլ տալով, որ մարինադը չորանա:
6. Կոնվեկցիոն ռեժիմում տավարի միսը եփել մոտ մեկ ժամ 80°C ջերմաստիճանում:
7. Ջերմաստիճանը իջեցրեք մինչև 50°C և եփեք ևս երկու-երեք ժամ մինչև չորանա:

Նույնիսկ անփորձ տնային տնտեսուհին կարող է այս կերպ տանը միսը չորացնել։ Կարելի է փոխել համեմունքների բաղադրությունը, ավելացնել կամ նվազեցնել աղի և աղացած պղպեղի քանակը՝ ըստ ճաշակի։ Ավելի լավ է նախուտեստը մատուցել մեղմ ալկոհոլային խմիչքների հետ։

Դանդաղ կաթսայում

Առանձնահատկություններ. Տնական բաստուրման կարող եք չորացնել նաև ձեր խոհանոցում «օգնական»՝ դանդաղ կաթսա: Խոզի և հնդկահավի միսը լավ կլինի, բայց ավելի հեշտ է խելացի սարքում հավի մսեղեն պատրաստել: Այս մեթոդի միակ թերությունն այն է, որ նույնիսկ մեծ բազմաբնակարան կաթսան չի կարող շատ կտորներ տեղավորել:

Ինչ պատրաստել.

• հավի կրծքամիս կամ ֆիլե առանց մաշկի - 0,8 կգ;
• շաքարավազ - 60 գ;
• աղ - 50 գ;
• սխտոր - երկու մեխակ;
• բուսական յուղ;
• անուշաբույր խոտաբույսեր;
• համեմունքներ.

Թե ինչպես պետք է անել

1. Ֆիլեն լվանալ, չորացնել, բոլոր կողմերից քսել շաքարավազի և աղի խառնուրդով։
2. Տեղափոխում ենք ապակե ամանի մեջ ու երեք օրով դնում սառնարանում։
3. Լվացեք հավի միսը: Խոտաբույսերն ու համեմունքները խառնել սխտորի մանրախիճի և բուսական յուղի հետ ամանի մեջ, ֆիլեն քսել այս խառնուրդով։
4. Փաթաթեք շղարշով և մի քանի օր չորացրեք:
5. Կտորները դրեք թխելու տոպրակի մեջ, փաթաթեք և ատամի մածուկով երեք-չորս ծակեք։
6. Եփել դանդաղ կաթսայում «Շոգեխաշել» ռեժիմով առնվազն 60 րոպե։

Համեմունքներից հավի բաստուրմային կծու բուրմունք տալու համար կարելի է օգտագործել մեխակ, աղացած պղպեղի բոլոր տեսակները, կատվախոտը, պրովանսալ խոտաբույսերը, ուրցը, սումակը։

Միսը տանը կարող եք ամեն կերպ չորացնել, բայց ավելի լավ է նախ խնջույքի ժամանակ բաստուրմա փորձեք, որպեսզի զգաք այս նրբության համն ու բույրը։ Եթե ​​ձեզ դուր է գալիս աղի, համեմունքների և համեմունքների հարաբերակցությունը, բաղադրատոմսը կրկնելը դժվար չի լինի։

Կարծիքներ՝ «Պարզապես համեղ»

Ցանկացած միս շաղախի մեջ աղացած աղով և համեմունքներով քսում եմ, բայց աշխատում եմ հաստ կտոր չվերցնել, կարբոնատը կիսով չափ կիսում եմ երկայնքով։ Աղացած միսը մի երկու օր տոպրակի մեջ եմ դնում սառնարանի դարակին, հետո հանում, շղարշով ծածկում ու դրսում կախում։ Ես փորձում եմ դա անել մսի համար փետրվարից ապրիլ, քանի որ շատ շոգ չէ և արևի վրա շատ ուլտրամանուշակագույն ճառագայթում կա, ուստի ճանճերը դեռ չեն թռչում: Մարտի 22-ին գնված միսը Զատիկին կերել են՝ չոր, բաստուրմայի նման, ուղղակի համեղ։

Պետրովնա, http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038

Դմիտրի, http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019

Կրծքագեղձը լվացեք, չորացրեք, քսեք համեմունքներով, մի օր դրեք սառը, ջուր կթողնի, մի օր հետո հանեք, լվացեք, չորացրեք, նորից աղով և համեմունքներով քսեք շորով և թողեք։ ցրտին ևս մեկ օր, սա ամբողջ բաղադրատոմսն է, ավելի հեշտ է, քան հեշտ, բայց միսը կոշտ է, մենք սիրում ենք սա: Ես վերցրեցի համեմունքներ՝ սև պղպեղ, կարմիր պղպեղ, պապրիկա, սխտոր, աղ։

Alyonka_Pelyonka // , http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/

Միսը ցանկացած նորմալ սննդակարգի կենսական բաղադրիչ է: Այս բոլոր նորաձև դիետաները պայմանավորված են ավելորդ գումարով, ազատ ժամանակով և գանգի դատարկ տարածությամբ: Եթե ​​միս չեք ուտում, երկար չեք դիմանա, հատկապես զգալի ֆիզիկական և էմոցիոնալ սթրեսի պայմաններում: Եվ սա հենց այն է, ինչ մեզ սպասում է BP-ի ժամանակ:

Բայց այստեղ մեկ այլ հարց է առաջանում՝ ինչպե՞ս հնարավորինս երկար պահել թարմ միսը։ Կան բավականին մի քանի ուղիներ, որոնցից մի քանիսը մենք արդեն քննարկել ենք: Բայց այսօր մենք կկենտրոնանանք բավականին պարզ և շատ տարածված տարբերակի վրա, որը մարդիկ կիրառում են հարյուրավոր տարիներ։ Խոսքը ճաշ պատրաստելու մասին է կարկաչուն.

Չորացրած մսի պատրաստման սկզբունքը բավականին պարզ է՝ այն պետք է մշակել համեմունքներով և կախել, որպեսզի չորանա զով և լավ օդափոխվող տեղում: Ուստի այստեղ չափազանց կարևոր են դետալները՝ որքան աղել, ինչպես մշակել, ինչպես և որտեղ կախել։ Եվ սա է որոշում, թե արդյոք դուք ինչ-որ զարմանալի համեղ բան եք ստանում: կարկաչունկամ պարզապես փչացնել լավ ապրանքը: Այսպիսով.

Ջերկի բաղադրատոմս

Միսը աղելու երկու սկզբունքորեն տարբեր եղանակ կա՝ չոր և թաց: Մենք ձեզ կպատմենք դրանցից յուրաքանչյուրի մասին՝ մանրամասն քայլ առ քայլ բաղադրատոմսով։ Բայց դրա մասին ավելի ուշ: Ինչպես անունն է հուշում, երկրորդ դեպքում, ի տարբերություն առաջինի, օգտագործվում է ոչ թե աղ, այլ աղաջուր։ Ոմանք կարծում են, որ ավելի հեշտ է հեղուկը թափանցել մսի մանրաթելերի միջով և հագեցնել կտորի ամբողջ հաստությունը։ Սա կարող է ճիշտ լինել, բայց ճաշակի մեջ սկզբունքային տարբերություն կա կարկաչունմշակման երկու տեսակներն էլ չեն նկատվում։

Սկսենք չոր մեթոդից։ Նախ ընտրենք միսը։ Պետք է հաշվի առնել, որ տարբեր տեսակի միս տարբեր ժամանակներում պետք է չորացնել։ Օրինակ, խոզի միսը, որը տեսականորեն կարող է աղտոտված լինել ինչ-որ տհաճությամբ, պետք է շատ ավելի երկար աղի, քան մյուս տեսակները: Ինչ վերաբերում է հավի միսին, ապա դրա հետ կապված ընդհանրապես խնդիրներ չեն լինի. հավի կրծքամիսն ինքնին հյութալի է և փափուկ, ուստի նույնիսկ չորացնելով դրանք շատ կոշտ չեն դառնա, ինչը հաճախ պատահում է տավարի տարբեր տեսակների հետ:

Այսպիսով, մենք վերցրեցինք միսը: Այժմ այն ​​մանրակրկիտ լվացեք, մաքրեք թաղանթներից, երակներից և ճարպից, չորացրեք սրբիչով և բաժանեք մասերի։ Ոչ, ոչ փոքր կտորներով (չնայած սա նույնպես տարբերակ է, գումարած այն կդարձնի ավելի արդյունավետ և արագ աղելը), բայց մեծ կտորները, եթե այն ավելի հաստ է, ապա կարկաչունԱյն կարող է մեջտեղում չաղվել, ուստի ավելի լավ է ռիսկի չդիմել:

Հիմա աղ: Առանձին տարայի մեջ լցնել կոպիտ աղի և սև պղպեղի խառնուրդը։ Որքա՞ն պղպեղ: Ձեր ճաշակով. եթե ուզում եք ավելի կծու, ավելացրեք (10 գրամը ստանդարտ տոպրակ է, բավական է): Որքա՞ն աղ: Միջին հաշվով՝ 200 գրամ Այն պետք է հավասարաչափ ծածկի տարայի հատակը մինչև կես սանտիմետր հաստությամբ։ Մի վախեցեք ավելացնել ավելին. դուք դեռ ստիպված կլինեք պարբերաբար փոխել այն աղացման գործընթացում, քանի որ այն ակտիվորեն կլանում է մսից ազատված հյութը:

Հատված կտորները դրեք աղով տարայի մեջ և վրան ավելացրեք ևս մեկ բաժին՝ միսը պետք է ամբողջությամբ ծածկված լինի։ Ծածկեք ճաշատեսակը կափարիչով և դրեք սառնարանում կամ որևէ այլ զով տեղում։ Մենք սպասում ենք. Եթե ​​տավարի կամ հավի միս, մեկ օրը բավական է։ Եթե ​​դա խոզի միս է, ապա ավելի լավ է սպասել երեք օր: Միևնույն ժամանակ, պարբերաբար նայեք տարայի մեջ. եթե շատ հեղուկ է բաց թողնվում, քամեք այն, փոխեք աղը և նորից փակեք այն: Եթե ​​դուք վախենում եք, որ կարկաչունայն շատ աղի կստացվի՝ մինչ պատրաստման երկրորդ փուլը, մեկ օր դնել եռացրած ջրի մեջ, աղի մի մասը կվերցնի իր վրա։ Փաստորեն բաժանված կտորները հանում ենք, դրանցից աղը լվանում ու թղթե անձեռոցիկներով չորացնում։

Միսը աղվել է, հիմա համեմունքի ժամանակն է։ Ի՞նչ վերցնել: Ի՞նչն է ձեզ ամենաշատը դուր գալիս: Անձամբ խորհուրդ ենք տալիս կարմիր պղպեղ (և ավելին` ոչ միայն կծու լինելու համար, այլ նաև մանրէների դեմ պայքարելու համար): Համամասնությունները - 2 թեյի գդալ 1 կգ-ի համար: Անհրաժեշտ է նաև ավելացնել սխտոր (նույն նպատակների համար), պրովանսյան խոտաբույսեր, պապրիկա և ռեհան (սա համի համար է): Բայց դուք կարող եք ազատ փորձարկել վերջինիս հետ։ Միսը բոլոր կողմերից առատորեն քսեք համեմունքների խառնուրդով։

Ապագա չորացրած միսը փաթաթում ենք շղարշով կամ որևէ այլ «շնչող» գործվածքով (նույնիսկ ոչ ստերիլ վիրակապը բավականին հարմար է) և կապում թելով։ Այս կապոցը կա՛մ դնում ենք սառնարանում, կա՛մ կախում ենք զով և օդափոխվող տեղում։ Սա շատ դժվար պահ է։ Չորացրած մսի (բարձր ջերմաստիճան, մաքուր օդ) և կարկաչուն. Երկրորդ դեպքում համային առումով մի քիչ ավելի հյութեղ ու հարուստ է ստացվում, բայց դրա համար անհրաժեշտ են զով պայմաններ։ Եթե ​​դրսում ջերմաստիճանը բավական ցածր է (շատերը կարծում են, որ եղանակը արդեն հարմար է հոկտեմբերից), ապա միսը կախեք պատշգամբում։ Եթե ​​ոչ, ապա միայն սառնարանը: Այո, այն պատշաճ օդափոխված չէ, բայց դա այնքան էլ վատ չէ:

Մեկ այլ կարևոր կետ այն է, եթե կարկաչունչի կախված, այլ ստում է, ապա այն պետք է պարբերաբար շրջել (օրական մի քանի անգամ): Մնում է միայն սպասել։ Եթե ​​մենք խոսում ենք տավարի կամ հավի մսի մասին՝ 2 շաբաթ։ Ավելի լավ է, որ խոզի միսը ավելի երկար կախվի՝ առնվազն երեք շաբաթ: Իրականում այսքանը... կարկաչունպատրաստ. Սառը պայմաններում այն ​​հեշտությամբ կտևի մի քանի ամիս։ Անվճարներում՝ մինչև մեկ ամիս։

Ինչ վերաբերում է թաց մեթոդին, ապա տարբերություն կա միայն առաջին փուլում։ Անհրաժեշտ է աղաջուր պատրաստել: Համամասնությունները՝ 200 գրամ աղ 2 լիտր ջրի դիմաց։ Ջուրը բերեք եռման աստիճանի, սառչեք մինչև 60 աստիճան և մեկ գդալով աղ ավելացրեք։ Խառնել և սպասել, մինչև այն լուծվի: Աղաջրի համարժեքության չափանիշն այն է, որ հում ձուն լողում է դրա մեջ: Հաջորդը վերցնում ենք միսը, լցնում այս աղաջրի մեջ և մեկ օրով դնում սառնարանը։ Այնուհետև կտորները հանում ենք տարայից, դնում ենք թեք տախտակի վրա և երկու ժամ սեղմում ենք ցած։ Այս պարզ գործողությունն անհրաժեշտ է ավելորդ աղը քամելու և մանրաթելերը մի փոքր սեղմելու համար: Դրանից հետո ամեն ինչ ընթանում է չոր եղանակով:

Ինչպես տեսնում եք, պատրաստման գործընթացը բավականին պարզ է. Բայց սպասել, որ միսը եփվի, բավականին դժվար է (ի վերջո, երեք շաբաթը երեք շաբաթ է): Բայց դուք կստանաք անչափ համեղ դարակաշարում կայուն արտադրանք։ Այնուամենայնիվ, կա մեկ էական թերություն. կարկաչունկարող է բավականին աղի լինել և դրա պատճառով ծարավ առաջացնել: Այսպիսով, եթե դուք գոյատևում եք ջրի սակավ միջավայրում, խուսափեք մսի պահպանման այս մեթոդից: Բայց եթե դուք պարզապես ցանկանում եք դուրս գալ ինչ-որ տեղ բնության մեջ, և նույնիսկ գարեջուրով, ապա կարկաչուն- հիանալի լուծում:

Նախկինում խոզի չորացրած միսը նրբություն չէր համարվում, քանի որ տնային տնտեսուհիները հաճախ էին պատրաստում այս մթերքը։ Բայց պատրաստի դելիկատեսները սկսեցին հայտնվել խանութների դարակներում, իսկ տնային տնտեսուհիները պատրաստման գործընթացը թողեցին գործարաններին։

• Սառնարանային կամ թարմ հումքները լավ ընտրություն են կծու արտադրանքի համար: Երբ պաղպաղակը հալվում է, այն մսի հյութի հետ միասին կորցնում է մեծ քանակությամբ սննդանյութեր։
• Խոզի մի կտորը պետք է հավասար լինի, հակառակ դեպքում այն ​​անհավասար կչորանա, ինչը կազդի նրա տեսքի և որակի վրա։
• Մարինացնելիս օգտագործեք բնական թթուներ՝ խնձորաթթուներ, խաղող։ Թթվային միջավայրում աղը մեծացնում է համեմունքների և դափնու տերևների ազդեցությունը։ Պատրաստի արտադրանքն ավելի վառ բուրմունք ունի։
• Աղի բաղադրատոմսերին ավելացնել աղացած կարմիր պղպեղ - այն ունի գերազանց պահպանողական հատկություններ:
• Տանը խոզի միսը աղելու համար օգտագործեք կոպիտ աղ՝ թիվ 2, թիվ 3։ Լրացուցիչ և թիվ 1 աղը մթերքի վերևում կեղև է կազմում, իսկ միջուկը վատ աղած է։
• Սենյակում սնունդ չորացնելիս համոզվեք, որ լավ օդափոխություն լինի, հակառակ դեպքում միջուկը լավ չի չորանա և փչանա։

Միսը միշտ եղել է, կա և կլինի առողջ մարդու սննդակարգի հիմնական մթերքը, քանի որ այն մեր օրգանիզմի սպիտակուցի հիմնական մատակարարն է։

Տարբեր մսամթերքի մեծ բազմազանության ֆոնի վրա չորացրած միսը առանձնահատուկ արժեք ունի: Սա բացառապես բնական արտադրանք է, որի մեջ անհրաժեշտ սննդանյութերը կուտակված են ամենաբնական ձևով։

Ջերկին զերծ է ավելորդ խոնավությունից՝ պատշաճ չորացման շնորհիվ: Դրանում չկան «քիմիկատներ» կամ արհեստական ​​համեր:

Չորացրած միսը համընդհանուր ճանաչված դելիկատես է։ Բոլորը լսել են տավարի, խոզի, գառան և թռչնամսից տարբեր մսամթերքի հնչեղ անունները: Սա ջամոն, պրոշուտտո, բաստուրմա և շատ ուրիշներ։ Իրականում, նման միսը անվերապահորեն գերազանցում է ցանկացած սպիտակուցային արտադրանքի, այդ թվում՝ ձկան և այլ ծովամթերքների համով, սննդային արժեքով և առողջարարությամբ:

Դրա միակ թերությունը չորացման ժամանակ զգալի քանակությամբ կերակրի աղի օգտագործումն է։ Դրա պատճառով չորացրած մսամթերքը վնասակար է գիրություն, երիկամների և սրտի հիվանդություններով տառապող մարդկանց համար։

Ընդհանրապես չափավորություն է պետք, երբ այն օգտագործում է ոչ մի թերություն.

Կտրուկների բազմազանություն

Կտրուկ պատրաստելու շատ բաղադրատոմսեր կան: Հնագույն ժամանակներից ի վեր այս տեխնոլոգիան օգտագործվել է տարբեր ժողովուրդների կողմից մսամթերքի լայն տեսականի աղելու և չորացնելու համար։

Հայտնի է քոչվոր արևելյան ժողովուրդների տեխնիկան, երբ ձիու թամբի տակ դրվում էին հում մսի կտորներ։ Միսը շոգի, ցնցումների, հեծյալի ծանրության, կենդանու աղի քրտինքի ազդեցության տակ սեղմվում էր՝ կորցնելով ավելորդ խոնավությունը։ Ստացված մսամթերքը կարելի է երկար ժամանակ պահել տաք եղանակին։

Ֆերմերները արագորեն ընդունեցին այս արդյունավետ տեխնոլոգիան քոչվորներից: Նրանք սկսեցին միսը եփել՝ աղ անելով, ապա կախելով՝ մաքուր օդում չորանալու համար։ Այս տեխնիկան հնարավորություն տվեց պահպանել թարմ մսի մեջ պարունակվող բոլոր օգտակար նյութերը՝ սպիտակուցներ, վիտամիններ, ամինաթթուներ, միկրոտարրեր։

Գաստրոնոմիական աշխարհում ամենահայտնի չորացրած մսի դելիկատեսներից մեկը, իհարկե, ջեմոնն է։ Սա զուտ իսպանական «պատմություն» է։ Jamon-ը պատրաստվում է խոզերի մի քանի հատուկ ցեղատեսակի մսից։ Կենդանիների հետին ոտքերը, այսինքն՝ խոզապուխտները, օգտագործվում են։ Իսպաներենից թարգմանված Jamon-ը «խոզապուխտ» է:

Այս նրբագեղության երկու հիմնական տեսակ կա. Սովորական serrano jamon-ը պատրաստվում է սպիտակ խոզերից։ Շատ ավելի թանկ Iberico jamon-ը բուժվում է կաղինով կերակրվող սև խոզերից:

Իսպանիայի գրեթե բոլոր նահանգներն արտադրում են իրենց ջամոնը, բացառությամբ ափամերձ շրջանների։ Նրանք նույնիսկ ունեն իրենց որակի նշանը, ինչպես գինիները։

Ջեմոնի պատրաստման գործընթացը ինքնին բավականին երկար է և աշխատատար։ Խոզի ոտքերը աղում են մի քանի օր՝ կախված քաշից։ Այնուհետև այն չորանում է վեց ամսից մինչև երեք տարի: Կարեւոր է, թե ինչ ջերմաստիճանում է այն պահվում։ Ջամոնն իր բնորոշ համն ու բույրը ձեռք է բերում նկուղներում հասունանալու ընթացքում մինչև 10 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում:

Ընդունված է ջեմոնը կտրատել հատուկ ստենդի՝ ջամոներայի միջոցով, շատ բարակ շերտերի (շերտերի)։ Այս արվեստը նույնիսկ հատուկ է դասավանդվում։ Իսպանիայում նրան, ով տիրապետում է մասնագիտության բոլոր նրբություններին, կոչվում է կորտադոր:

Կտրտած ջեմոնը հնարավոր է անորոշ ժամանակով պահել տանը: Հիմնական բանը չմոռանալ կտրվածքը ձիթապտղի յուղով յուղել: Գործնականում նման շունչը կտրող համեղ դելիկատեսները երկար չեն պահպանվում պահեստում:

Եթե ​​jamon-ը իսպաներենով խոզապուխտ է, ապա պրոշուտոն իտալերենով խոզապուխտ է: Այս բառը Իտալիայում վերաբերում է ամենաբարձր որակի խոզապուխտից պատրաստված խոզապուխտին՝ միայն մեկ բաղադրիչի՝ ծովի աղի ավելացմամբ:

Ամենահայտնի պրոշուտոն պատրաստվում է Պարմայի շրջակայքում։ Այդ նպատակով խոզերին հատուկ կերակրում են եգիպտացորեն, մրգեր և պարմեզան շիճուկ: Խոզի խոզապուխտները չոր աղած են, ապա չորացրած 10-12 ամիս: Արդյունքում միսը ձեռք է բերում չոր, ամուր հետևողականություն՝ բացառիկ բույրով։

Իտալական խոհանոցում ընդունված է ուտել պրոշուտոն սառը վիճակում և այն ավելացնել ցանկացած ուտեստի մեջ միայն դրանց պատրաստման վերջում։ Պրոշուտոյի հետ ամենատարածված բաղադրատոմսը խոզապուխտով և այլ բաղադրիչներով բրուսկետան է: Ավանդական է նաև այս միսը մատուցել սեխի, թզի և տանձի կտորներով։

Պրոշուտոյի բաղադրատոմսը վաղուց վերցված է բալկանյան երկրների խոհանոցներից։ Օրինակ՝ Չեռնոգորիայի Հանրապետության ազգային ուտեստը կոչվում է պրոշուտտո։

Նրանք շատ բան գիտեն Իտալիայի և չորացրած հորթի մսի մասին: Պատրաստի փափկամիսը կոչվում է bresaola: Միսը ծածկում են աղի շերտով և աղացած սև պղպեղով և պահում երկու շաբաթ։ Հորթի միսն այնուհետև կախում են, որպեսզի հասունանա բաց երկնքի տակ հինգ շաբաթ: Վերջնական փուլը հասունանում է նկուղում ավելի ցածր ջերմաստիճանում ևս երկու-երեք շաբաթ: Չորացրած միսը դանդաղորեն կորցնում է խոնավությունը՝ ձեռք բերելով վառ կարմիր գույն, հիանալի աղի-քաղցր համ և թեթև կծու բուրմունք։

Մատուցելիս բրեսաոլան բարակ շերտերով կտրատում են։ Ձիթապտղի յուղը, թարմ աղացած պղպեղը և կիտրոնը լավ համադրվում են դրա հետ։ Ռեստորաններում այն ​​մատուցում են կարպաչիոյի տեսքով՝ սնկով սոուսով և պարմեզանով։

Բաստուրմա

Սա տավարի փափկամսի թեմայով ևս մեկ տարբերակ է, որը տարածված է Փոքր Ասիայի և Մերձավոր Արևելքի երկրներում:

Փափուկը աղում են և սեղմում, որպեսզի ստացվի բնորոշ ձև՝ հեռացնելով ավելորդ խոնավությունը։ Այնուհետև միսը թաթախում են կատվախոտի (չաման), սխտորի, կարմիր և սև պղպեղի խմորանման հատուկ խառնուրդի մեջ։ Պատրաստի մսի «գլանները» չորանում են։ Մատուցելիս բաստուրման բարակ շերտերով կտրատում են և ուտում որպես սառը նախուտեստ։

Սա Տիրոլից ստացված մսի հրաշալի նրբություն է։ Պատրաստում են խոզի ազդրից՝ հեռացնելով մաշկը, ճարպի մի մասը, հեռացնելով ոսկորը։ Այնուհետեւ միսը մեկ ամիս աղում են տարբեր համեմունքներով՝ գիհի հատապտուղներով, սխտորով, պղպեղով, դափնու տերեւով։

Ախտահանման տեխնոլոգիայի մեջ կարևոր տեխնիկա է միջանկյալ ծխելը տաս օր փայտի (հաճարենի, գիհի) օգտագործմամբ: Վերջնական հասունացումը տևում է մոտ վեց ամիս:

Արդյունքը շատ բազմակողմանի տարր է: Վարդագույն-կարմիր բծը ունի մսի և ճարպի լավ հավասարակշռություն, անուշաբույր, կծու համ: Սա չափազանց լավ տարբերակ է գարեջրի կամ գինու հետ չորացրած մսի համար։

Այն մատուցվում է նաև պանրի հետ կամ օգտագործվում է որպես բանջարեղենի, աղցանների և բանջարեղենի նախուտեստների պատրաստի մսի բաղադրիչ։

Ինչպես չորացնել միսը ձեր սեփական ձեռքերով

Ինչպես պատրաստել անուշաբույր տավարի միս

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• տավարի միս - մոտ 10 կգ;
• այս քանակի մսի համար – 2 լիտր ջուր;
• կես կիլոգրամ աղ;
• հաղարջի տերևներ;
• բուրավետ պղպեղ;
• Դափնու տերեւ;
• կոճապղպեղի արմատ;
• դարչին.

Խոհարարության եղանակը.

1. Լվացված տավարի միսը մաքրեք ջլերից և թաղանթներից: Ամբողջ հասանելի միսը կտրատեք 5 սմ հաստությամբ շերտերով:
2. Պատրաստել աղաջրը: Մաքրեք կոճապղպեղի արմատը և կտրատեք փոքր խորանարդիկների։ Լվացեք և չորացրեք հաղարջի տերևները: Ջուրը եռացնել, աղ ավելացնել, մանրակրկիտ խառնել։ Հաղարջի տերևները, կոճապղպեղը, դարչինի ձողիկները և մնացած բոլոր համեմունքները լցնել ջրի մեջ։ Աղաջուրը 10 րոպե եռացրեք։
3. Այնուհետև մսի շերտերը, հերթականությամբ, իջեցրեք փրփրացող աղաջրի մեջ, պահեք 3 րոպե։ Հետո մի կողմ թողեք, որ սառչի։ Չորացնել 10 օր մոտ 20 աստիճան ջերմաստիճանում լավ օդափոխությամբ մութ և չոր սենյակում։

Ինչպես պատրաստել գառան միսը արևելյան ձևով

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• գառ - մոտ 10 կգ;
• 2 լիտր ջուր;
• 100 գ աղացած կատվախոտ;
• բուրավետ պղպեղ;
• Դափնու տերեւ;
• դարչին;
• կոճապղպեղ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Լվացված միսը մաքրել ջլերից, թաղանթներից, ավելորդ ճարպից, կտրատել 5 սմ հաստությամբ շերտերի։
2. Ջուրը եռացնելու համար։ Ավելացնել աղ, լավ խառնել։ Ավելացնել մանր կտրատած կոճապղպեղի արմատը, կատվախոտի սերմերը և այլ համեմունքներ։ Աղաջուրը եռացրեք մոտ 10 րոպե։ Միսը 3 րոպե թրմեք աղաջրի մեջ, ապա մի կողմ դրեք։
3. Սառեցված միսը պետք է պատշաճ կերպով չորացնել մութ, չոր տեղում, որը լավ օդափոխվում է: Գառնուկը սպառման պատրաստ կլինի մոտ 20 աստիճան ջերմաստիճանում չորացնելուց 10 օր հետո։

Չորացրած մսի բաղադրատոմսը Ալլա Կովալչուկից

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• երկու հնդկահավի ֆիլե;
• 250 գ ծովի աղ;
• 50 գ կոնյակ;
• Դափնու տերեւ;
• սև, կարմիր պղպեղ;
• պապրիկա;
• քրքում;
• կարրի;
• չոր սխտոր;
• շաքարավազ;
• օրեգանո.

Խոհարարության եղանակը.

1. Խառնել կես թեյի գդալ բոլոր համեմունքները, ավելացնել աղ և կոնյակ։ Ամեն ինչ խառնել և խառնուրդով քսել թռչնի միսը։
2. Տեղադրել այն նախապես պատրաստված աղի «մահճակալի» վրա, վրան դնել մի քանի դափնու տերեւ և աղ ցանել։ Հնդկահավը մարինացրեք սառնարանում ամբողջ գիշեր։
3. Պատրաստի միսը մաքրել աղից և համեմունքներից և չորացնել թղթե սրբիչներով։ Հնդկահավը փաթաթեք շղարշով և երկու օրով կախեք սառնարանի դարակից։

Ինչպես ճիշտ չորացնել հավի միսը

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• հավի դիակ - 10 կգ;
• աղ - 100 գ;
• աղացած սև, կարմիր պղպեղ։

Խոհարարության եղանակը.

1. Լվացված հավի դիակները չորացրեք, կեղևը հանեք, ֆիլեներն առանձնացրեք և կտրատեք։ Պատրաստեք սոուս աղից և երկու տեսակի պղպեղից։ Շփեք կտորները խառնուրդով և մի կողմ դրեք 10 րոպե։
2. Ջեռոցը տաքացրեք 50 աստիճան Ցելսիուսի վրա։ Շերտերը դնել մետաղական դարակի վրա և դնել ջեռոցում։ Դուռը բաց թողեք։ Չորացնել 12 ժամ։ Դուք կարող եք ջեռոց պատրաստել չորանոցում:

Տարածված տավարի, խոզի, գառան և թռչնամսից բացի չորացնում են նաև այլ տեսակի միս։ Ավանդաբար այս տեխնոլոգիան օգտագործվում է եղնիկի միս, նապաստակ, սագ, արջի միս, սոխատինա և վայրի թռչնամիս պատրաստելու համար:

Չորացրած միսը գուրմանական դելիկատես է կամ արտադրանքը երկարատև պահպանման համար մշակելու հիանալի միջոց: Այն պատրաստելու համար շատ ժամանակ, ջանք ու համբերություն կպահանջվի, սակայն ամենադժվարը դիմադրելն է և չուտել նրբագեղությունը նույնիսկ մինչև տեխնոլոգիական գործընթացի ամբողջական ավարտը։

Ինչպե՞ս չորացնել միսը տանը:

Տանը չորացրած միս պատրաստելու համար նախ անհրաժեշտ է ճիշտ հումք ընտրել, ընտրել համապատասխան բաղադրատոմսը, լինել համբերատար և ծանոթանալ արտադրանքի ստեղծման հիմնական կանոններին.

1. Առաջին փուլում միսն աղում են չոր խառնուրդի մեջ կամ պահում ջրի, աղի և շաքարավազի աղաջրի մեջ, որին ըստ ցանկության ավելացնում են համեմունքներ և համեմունքներ։ Պահման ժամանակը կախված է աղի ցանկալի աստիճանից և կարող է տատանվել 1-ից 3 օր:


2. Մարինացված շերտը 1-3 ժամով դրվում է մամլիչի տակ։


3. Չորացման փուլից առաջ արտադրանքը շփեք խոտաբույսերի, խոտաբույսերի և համեմունքների խառնուրդով: Այնուամենայնիվ, թույլատրվում է չորացնել իր մաքուր տեսքով առանց համեմունքների:


4. Աշխատանքային մասը փաթաթեք մաքուր կտորի մեջ և դրեք սառնարանում 7 օր։


5. Վերջնական փուլում չորացրած միսը չորացնում են օդափոխվող տեղում։

Տնական տավարի միս

Սեփական ջղաձգություն պատրաստելու համար առաջին բանը, որ դուք պետք է անեք, գնեք արժեքավոր միս: Եվ եթե դուք արդեն ունեք, և դա տավարի փափկամիս է կամ առանց շերտերի, ապա այս բաղադրատոմսը հենց այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է: Հաշվի առնելով առաջարկվող առաջարկությունները՝ մեկ շաբաթվա ընթացքում կարող եք փորձել համեղ դելիկատեսը, թեև ապագայում այն ​​էլ ավելի համեղ կդառնա։

Բաղադրությունը:

• տավարի փափկամիս - 1 կգ;


• ծովի աղ - 1 կգ;


• սև պղպեղ - 1 ճ.գ. գդալ;


• չորացրած սխտոր, խնկունի, ուրց, օրեգանո և պապրիկա - 1 ճ.գ. գդալ.

Նախապատրաստում

1. Փափուկը կտրատում են 2 մասի, առատորեն գլորում են աղի և պղպեղի խառնուրդի մեջ և դնում սկուտեղի մեջ։


2. Ապրանքը պահել սառնարանում 12 ժամ, լվանալ, չորացնել և դնել սառնարանում ևս 12 ժամ (բաց ծածկույթով):


3. Կտորները գլորում են համեմունքների և խոտաբույսերի խառնուրդի մեջ, փաթաթում շղարշով և կախում սառը վիճակում։


4. 7 օր հետո տավարի մսի կեռիկը պատրաստ կլինի համտեսելու։

Տնական չորացրած խոզի միս

Նույն ձևով պատրաստված խոզի միսը նույնքան արժանի նրբություն կլինի: Այս նպատակով նախընտրելի է ընտրել կարբոնադ կամ պարանոց, ապա արդյունքը կլինի ավելի փափուկ և համեղ։ Այս դեպքում չորացրած մսի համար կօգտագործենք հեղուկ մարինադ, որի բաղադրությունը կարելի է ընդլայնել՝ ավելացնելով ձեր սիրելի համեմունքները։

Բաղադրությունը:

• խոզի միս - 1 կգ;


• ջուր - 2 լ;


• կոպիտ աղ - 8 tbsp. գդալ;


• շաքարավազ - 4 ճ.գ. գդալներ;


• դափնի, պղպեղի հատիկներ, մեխակ (մարինադի համար) - համտեսել;


• աղացած կարմիր և սև պղպեղ, սունելի գայլուկ (շփելու համար) - 1 ճ.գ. գդալ.

Նախապատրաստում

1. Ջրի մեջ ավելացնել աղ, շաքարավազ, համեմունքներ, եռացնել 2 րոպե, սառչել և մի քանի ժամով դնել սառնարանը։


2. Միսը թաթախել աղաջրի մեջ և թողնել 1-3 օր։


3. Աղած շերտերը մի քանի ժամով դնում են մամլիչի տակ, որից հետո չորացնում են, քսում համեմունքներով և փաթաթում շղարշով։


4. Փաթեթները պահվում են սառնարանում 7 օր, որից հետո կախում են զով, օդափոխվող տեղում։


5. Եվս 1-2 շաբաթ անց խոզի չորացրած միսը պատրաստ կլինի։

Տնական չորացրած հավի կրծքամիս

Չորացրած հավի կրծքամիսն ավելի փափուկ և նուրբ է, քան մսի այլ տեսակների պատրաստուկները: Բացի այդ, այն ավելի արագ է եփվում, ունի հաճելի կծու համ և սխտորի բույր, որը կարելի է համալրել ձեր սիրելի համեմունքներով։ Խորտիկի խտությունը կարելի է կարգավորել փաթեթների չորացման ժամկետը կրճատելու կամ երկարացնելու միջոցով:

Բաղադրությունը:

• հավի կրծքամիս - 3 հատ;


• կարմիր պղպեղ - 2 թեյի գդալ;


• ծովի աղ - 3 ճաշի գդալ գդալներ;


• պապրիկա - 1 ճ.գ. գդալ;


• սև պղպեղ - 4 թեյի գդալ;


• սխտորի մեխակ - 6 հատ:

Նախապատրաստում

1. Համեմունքները, աղը և քերած սխտորի կեսը խառնել ամանի մեջ։


2. Միսը քսել խառնուրդով, դնել ամանի մեջ և թաղանթով ծածկված թողնել սառնարանում մեկ օր։


3. Աղը և համեմունքները լվանալ հոսող ջրի տակ, չորացնել շերտերը, քսել մնացած սխտորով և սև պղպեղով։


4. Չորացրած հավի միսը փաթաթել շղարշով և մեկ օր թողնել սառնարանում, որից հետո 2-3 օր կախել օդափոխվող տեղում։

Տնական չորացրած բադի կրծքամիս

Չորացրած բադի կուրծքը ֆրանսիական խոհանոցի նրբաճաշակ նրբություն է, որը կարող է դառնալ յուրահատուկ նրբություն ձեր սեղանի վրա: Սկզբում թռչունը մարինացվում է չոր եղանակով, այնուհետև պարզապես պահվում է շղարշի մեջ սառնարանի ներքևի դարակում։ Նվազագույն ծախսած ժամանակ, առավելագույն տոկունություն և համբերություն, և համեղ ուտեստը պատրաստ է:

Բաղադրությունը:

• բադի կրծքամիս - 500-600 գ;


• ծովի աղ - 400 գ;


• դափնի - 2 հատ;


• պղպեղի խառնուրդ - 2 ճ.գ. գդալներ;


• խնկունի - 3 ճյուղ;


• ուրց - 5 ճյուղ։

Նախապատրաստում

1. Աղը խառնում են դափի պյուրեով, ուրցով և խնկունով և բադի կրծքամիսը դնում են ստացված խառնուրդի երկու շերտերի միջև։


2. Վերևում բեռ է դրվում, և թռչունը մնում է 12-24 ժամ։


3. Միսը լվանում են, չորացնում, քսում աղացած պղպեղի խառնուրդով, փաթաթում շղարշով և 1 ամիս պահում սառնարանում։

Ինչպե՞ս չորացնել միսը բանջարեղենի չորանոցում:

Եթե ​​չեք ցանկանում երկար և հոգնեցուցիչ ժամանակ սպասել վերը նշված բաղադրատոմսերի համաձայն խորտիկ պատրաստելու գործընթացի ավարտին, չորացրած միսը պատրաստեք բանջարեղենի ջրազրկիչում: Այս դեպքում ամբողջ ցիկլը մի քանի անգամ կկրճատվի, իսկ պատրաստի ճաշատեսակի համը ձեզ ոչ պակաս կուրախացնի։ Շատ համեղ է այս կերպ չորացնել հավի կրծքամիս կամ խոզի փափկամիս։

Բաղադրությունը:

• խոզի կամ հավի միս - 1 կգ;


• կոպիտ աղ - 6 tbsp. գդալ;


• համեմունքներ.

Նախապատրաստում

1. Միսը կտրատում են, աղով քսում և տոպրակի մեջ դնում սառնարանում մեկ օր։


2. Լվացեք կտորները, չորացրեք, քսեք համեմունքներով և դրեք չորացման սկուտեղի վրա։


3. Չորացրած միսը 6 ժամ պահել 60-65 աստիճան ջերմաստիճանում՝ մեկ անգամ շուռ տալով։

Չորացրած միս գինու մեջ

Չորացրած միսը, որի բաղադրատոմսը կիմանաք ստորև, հմտորեն պատրաստում են իտալացի խոհարարները՝ ստացված համեղ խորտիկն անվանելով Bresaola: Նուրբը պատրաստվում է տավարի փափկամազից՝ երկար թրջելով կարմիր չոր գինու մեջ համեմունքներով և սխտորով, որին հաջորդում է երկար, քայլ առ քայլ չորացում:

Բաղադրությունը:

• տավարի միս - 1 կգ;


• կոպիտ աղ - 4 tbsp. գդալներ;


• համեմ և չիլի պղպեղ - յուրաքանչյուրը 2 թեյի գդալ;


• Պրովանսալ խոտաբույսեր - 2 tbsp. գդալներ;


• մեխակ - 4 հատ;


• սխտոր - 2 գլուխ;


• դափնի - 7 հատ;


• գինի, ձիթապտղի յուղ.

Նախապատրաստում

1. Միսը համեմունքներով և աղով տեղադրվում է հարմար տարայի մեջ և լցնում գինով մինչև ծածկը։


2. Վերևում ստեղծեք ձիթապտղի յուղի շերտ, ծածկեք տարայի մեջ և դրեք սառնարանում 10 օր։


3. Շերտերը հանեք մարինադից, փաթաթեք շղարշով և 2 շաբաթ սենյակային պայմաններում օդափոխվող տեղում կախեք և նույնքան ժամանակ սառը վիճակում։

Չորացրած միս ջեռոցում

Շատ ավելի արագ և հեշտ է ջեռոցում գարեջրի համար չորացրած միս պատրաստելը։ Խորտկարան ստեղծելու համար կարող եք օգտագործել ցանկացած բազմազանություն՝ խոզի միս, տավարի միս, հավի միս և նույնիսկ ոչխար: Մսի մի ամբողջ կտորը բարակ շերտերով կտրելը հարմար դարձնելու համար այն նախապես սառեցնում են և միայն դրանից հետո է սկսվում մշակումն ու մարինացումը։

Բաղադրությունը:

• միս (միջուկ) - 1 կգ;


• Worcestershire և սոյայի սոուս - յուրաքանչյուրը 35 մլ;


• գիհի (հատապտուղներ) - 7 հատ;


• չորացրած սխտոր և չիլի - յուրաքանչյուրը 1 թեյի գդալ;


• համեմ, սև պղպեղ և պապրիկա - յուրաքանչյուրը 2 թեյի գդալ;


• տաբասկո - 2-3 կաթիլ;


• շաքարավազ - 1 թեյի գդալ:

Նախապատրաստում

1. Մսի կտորները խառնվում են համեմունքներով և թողնում մեկ ժամ:


2. Կտորները դնել մետաղական դարակի վրա և չորացնել 60 աստիճան ջերմաստիճանում 3-4 ժամ։


3. Ջեռոցում չորացրած միսը մատուցվում է գարեջրի հետ։

Ինչպե՞ս պահել կեռիկը տանը:

Եթե ​​դուք հաջողությամբ ավարտել եք համեղ դելիկատես ստեղծելու գործընթացը, ժամանակն է ծանոթանալ չորացրած միսը պահելու առաջարկություններին:

1. Նվազագույն խոնավության պարունակությամբ ջերկին կարելի է պահել հերմետիկ կամ վակուումային փակ տարայի մեջ՝ առանց օդի հասանելիության սենյակային ջերմաստիճանում մինչև մեկ ամիս:


2. Հերմետիկ փակված արտադրանքը կարելի է պահել սառնարանում մինչև վեց ամիս, իսկ սառնարանում՝ մեկ տարի։


3. Չորացրած մեծ կտորները՝ առանց փաթեթավորման, պահվում են թղթի կամ կտորի մեջ փաթաթված մինչև երկու շաբաթ: