Ալեքսեյ Միտրոխին

Ա Ա

Նախկինում խոզի չորացրած միսը նրբություն չէր համարվում, քանի որ տնային տնտեսուհիները հաճախ էին պատրաստում այս մթերքը։ Բայց պատրաստի դելիկատեսները սկսեցին հայտնվել խանութների դարակներում, իսկ տնային տնտեսուհիները պատրաստման գործընթացը թողեցին գործարաններին։

• Սառնարանային կամ թարմ հումքները լավ ընտրություն են կծու արտադրանքի համար: Երբ պաղպաղակը հալվում է, այն մսային հյութի հետ միասին կորցնում է մեծ քանակությամբ սննդանյութեր։
• Խոզի մի կտորը պետք է հավասար լինի, հակառակ դեպքում այն ​​անհավասար կչորանա, ինչը կազդի նրա տեսքի և որակի վրա։
• Մարինացնելիս օգտագործեք բնական թթուներ՝ խնձորաթթուներ, խաղող։ Թթվային միջավայրում աղը մեծացնում է համեմունքների և դափնու տերևների ազդեցությունը։ Պատրաստի արտադրանքն ավելի վառ բուրմունք ունի։
• Աղի բաղադրատոմսերին ավելացնել աղացած կարմիր պղպեղ - այն ունի գերազանց պահպանողական հատկություններ:
• Տանը խոզի միսը աղելու համար օգտագործեք կոպիտ աղ՝ թիվ 2, թիվ 3։ Հավելյալ և թիվ 1 աղը մթերքի վրա ընդերք է կազմում, իսկ միջուկը վատ աղած է։
• Սենյակում սնունդ չորացնելիս համոզվեք, որ լավ օդափոխություն լինի, հակառակ դեպքում միջուկը լավ չի չորանա և փչանա։

Չորացումը սննդամթերքի պահպանման հնագույն մեթոդներից է։ Այն օգտագործվում է ձկան, մսի և նույնիսկ որոշ բանջարեղենի և մրգերի համար: Չորացրած միսը համեղ և հագեցնող խորտիկ է, որը հեշտությամբ կդառնա տոնական սեղանի «ընդգծումը», ինչպես նաև հիանալի համադրվում է գարեջրի և որոշ այլ ալկոհոլային խմիչքների հետ:

Պատրաստման այս տարբերակը թույլ է տալիս երկար ժամանակ պահպանել փչացող մթերքները՝ դրանք դարձնելով ոչ միայն անվտանգ օգտագործման համար, այլև շատ բուրավետ և համեղ։ Հին ժամանակներում ընդունված էր չորացնել կենդանիների դիակները հաջող որսից հետո: Իմանալով, թե ինչպես չորացնել միսը, դուք կարող եք այն վերածել նուրբ դելիկատեսի, որը մատուցվում է սեղանին որպես անկախ ուտեստ կամ խառնվում այլ ապրանքների հետ՝ պատրաստելու աղցաններ և այլ խոհարարական գլուխգործոցներ:

Ինչպիսի միս է հարմար բերքահավաքի համար:

Սկզբունքորեն կարելի է չորացնել ցանկացած տեսակի միս՝ այծ, տավարի, խոզի, գառան, թռչնամսի և տարատեսակ որսի։ Մեծահասակ կենդանիների ցածր յուղայնությամբ կամ միջին յուղայնությամբ արտադրանքը լավագույնն է:

Որքան խիտ և կոշտ լինեն մսի մանրաթելերը, այնքան ավելի լավ կթառամեն: Այս բերքահավաքի մեթոդի իդեալական տարբերակը կտրումն է: Եթե ​​խոսքը թռչնաբուծության մասին է, ապա օպտիմալ է օգտագործել կուրծքը (սպիտակ միս):

Խոհարարական մասնագետները թերահավատորեն են վերաբերվում խոզի միսը չորացնելուն. Նախ, այս բազմազանության մեջ մսի մանրաթելերի խտությունը բավականին ցածր է, և երկրորդ, ճարպի տոկոսը հաճախ բավականին բարձր է: Բացի այդ, այս կենդանիները հաճախ վարակվում են որդերով, որոնց ձվերը կարող են լինել նույնիսկ մսի մեջ։ Տեսականորեն խոզի միսը դեռ կարելի է այսպես պատրաստել, բայց դժվար թե այն նույնքան համեղ լինի, որքան ձիու կամ տավարի միսը։

Կարևոր է հասկանալ, որ չորացումը չի ներառում հումքի եռացում, շոգեխաշում կամ այլ տեսակի ջերմային մշակում։ Աղը համարվում է կոնսերվանտ (և միևնույն ժամանակ ախտածին բակտերիաների զարգացման ճնշող): Դելիկատես պատրաստելու համար, որը ոչ միայն համեղ է, այլև անվտանգ է ուտելու համար, պետք է խստորեն պահպանել տեխնոլոգիան՝ ոչ մի քայլ չշեղվելով դրա կանոններից։ Ի տարբերություն խոհարարության այլ տեսակների, սիրողական կատարումը և ստեղծագործական ունակություններն այստեղ տեղին չեն:

Ինչպես չորացնել միսը տանը

Ինչպես է այն բուժվում, մեծապես կախված է հում մսի որակից: Դուք պետք է ապրանքը գնեք միայն խանութում կամ շուկայում վստահելի վաճառողներից: Ցանկալի է օգտագործել թարմ (պաղեցրած, բայց ոչ սառեցված) կտոր։

Նախքան ճաշ պատրաստելը, տավարի, թռչնի կամ այլ ընտրված սորտերը լվանում և չորացնում են սրբիչով: Եթե ​​դրա վրա ճարպ կամ թաղանթներ կան, դրանք պետք է կտրվեն: Կտորը կարելի է ամբողջությամբ չորացնել կամ կտրել փոքր, ոչ շատ հաստ (մոտ մեկ մատի հաստությամբ) շերտերի։

Տանը չորացման մի քանի եղանակ կա. Նրանք բոլորն էլ պարզ են, չնայած նրանք ունեն իրենց առանձնահատկությունները:

Թաց չորացում

Միսը դելիկատես դարձնելու համար պետք է հետևել հետևյալ պարզ քայլերին.

• 600-800 գրամանոց կտորը լվանում են, հետո ոչ շատ բարակ կտրատում։

• Աղաջուրը պատրաստվում է 1 լիտր ջրից, 5 ճաշի գդալ աղից և 1 ճաշի գդալ շաքարից։ Գրանուլացված շաքարը կօգնի պատրաստի արտադրանքին պահպանել իր գրավիչ կարմրավուն երանգը: Հեղուկի մեջ կարող եք նաև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերևներ ավելացնել՝ դա նրբությանը թեթև կծու բուրմունք կտա: Ջուրն ու համեմունքները եփում են, ապա սառչում։
• Մսի կտորները դրվում են էմալապատ կամ ապակյա կամ կերամիկական սպասքի մեջ, որից հետո լցնում են քաղցր և աղի հեղուկով։ Կտորները պետք է ազատորեն լողան աղաջրի մեջ:
• Սննդի տարան դրվում է սառնարանում (կամ այլ սառը տեղում) 2-3 օր։ Օրը մեկ անգամ անհրաժեշտ է թափահարել տարայի պարունակությունը։
• Աղի ժամանակն անցնելուց հետո մսի կտորները հանվում են աղաջրից և դրվում ճնշման տակ 1 ժամ. դա կհեռացնի դրանցից ավելորդ հեղուկը:
• Պատրաստեք 200 գրամ կտրատած սխտորի, 50 գրամ համեմի, 20 գրամ սև պղպեղի, նույն չափաբաժնի կարմիր պղպեղի, 40 գրամ ռեհանի և 30 գրամ չոր սամիթի խառնուրդը։
• Մսի կտորները առատորեն քսում են համեմունքների և խոտաբույսերի խառնուրդով, որից հետո դրանք փաթաթվում են շղարշով կամ բարակ կտորի մեջ (գլխավորն այն է, որ նյութը լավ շնչում է), կապում հաստ թելերով կամ թելերով և կախում։
• Չորացումը տեղի է ունենում օդում, ցանկալի է զով տեղում առնվազն +2 աստիճան և ոչ ավելի, քան +25 աստիճան ջերմաստիճանում: Պատրաստման համար տևում է 2-ից 4, երբեմն՝ 5 շաբաթ (կախված մսի տեսակից, կտորների չափից և չորացման ջերմաստիճանից)։

Որքան երկար լինի արտադրանքը չորացրած, այնքան ավելի համեղ կլինի: Պատրաստի դելիկատեսն ունի յուրահատուկ կծու բուրմունք և բավականին խիտ և առաձգական է դիպչելիս։

Չոր չորացում

Պահպանման այս մեթոդը նկատելիորեն ավելի պարզ է, քան նախորդը։ Միսը չորացնելու համար հարկավոր է պատրաստի (լվացված և կտրատած) շերտերը ծալել, առատորեն աղ ցանել։ Ցանկալի է, որ կտորները «թաքնվեն» դրա մեջ։ Արտադրանքին կծու համ և մի փոքր յուրահատուկ բուրմունք տալու համար կարող եք աղի մեջ ավելացնել մի քանի ճաշի գդալ կոնյակ։

Միսը աղի մեջ դրվում է սառը վիճակում 3-5 օր (սառնարանի ընդհանուր խցիկում կամ նկուղում), այնուհետև հանում, մանրակրկիտ լվանում, քսում են շորով և ցանում համեմունքներով։

Կարող եք պատրաստել համեմունքների և խոտաբույսերի նույն խառնուրդը, ինչ թաց չորացման համար

Գործվածքի մեջ փաթաթված շերտերը մնում են մաքուր օդում 3-4 շաբաթ, որից հետո դրանք համարվում են պատրաստ օգտագործման համար։

Հատկապես կծու և կծուծ ախորժակային ճաշատեսակների սիրահարները գտել են չորացման համակցված մեթոդ: Այս դեպքում պատրաստի մսի կտորները նախ աղում են (ինչպես չոր եղանակով), այնուհետև մեկ օր թրջում են մարինադի մեջ՝ 1 լիտր ջուր, 1 բաժակ գինի կամ խնձորի քացախ և 1 գլուխ սխտոր (կտրատած 1 լ ջրի մեջ։ մամուլ): Դրանից հետո արտադրանքը քսում են համեմունքներով և թողնում օդում 5-6 շաբաթ։

Չորացրած մսով աղցան

Եթե ​​բարակ կտրատած չորացրած միսը շատ հեշտ է, կարող եք պատրաստել համեղ և անսովոր աղցան։ Դրա համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 300 գրամ չորացրած միս (ցանկալի է թռչնի միս)
• 5 խոշոր գազար
• 70 գրամ բուսական յուղ (եգիպտացորեն կամ ձիթապտղի)
• 2 պճեղ սխտոր
• 2 ճաշի գդալ 9% քացախ
• 1 պտղունց աղ
• 1 պտղունց չաման

Աջիկա և այլ համեմունքներ կարելի է ավելացնել ըստ ճաշակի:

Գազարները լվանում և եփում են մինչև փափկելը։ Սառչելուց հետո մաքրում են կեղևը և կտրատում ոչ շատ մեծ, բայց ոչ փոքր շերտերի։ Եթե ​​բանջարեղենը շատ փափուկ է, կարող եք խյուս անել։

Չորացրած միսը եփում են կես ժամ, մինչև փափկի, ապա սառչում, մանր կտրատում (գազարի չափ) և խառնում բանջարեղենի հետ։

Աղցանին ավելացնում են քացախ, համեմունքներ և բուսական յուղ, ամեն ինչ խառնում և մատուցում։

Միսը չորացնելը դժվար չէ, կարևոր է ընտրել ճիշտ արտադրանքը, պատրաստել այն և խստորեն հետևել պահպանման բոլոր նրբություններին։ Սա հատկապես ճիշտ է ջերմաստիճանի պայմանների և պատրաստման ժամանակների համար:

Կարդացեք նաև

Զորքերի և խաղաղ առևտրական քարավանների երկար երթերը պահանջում էին ապրանքների առկայություն, որոնք կարող էին թարմ և պիտանի մնալ շատ շաբաթների ընթացքում: Պետք է բավարարվեինք հիմնականում բանջարեղենով, մրգերով ու հացահատիկով։ Շոգ կլիմայական պայմաններում արագ փչացող միսը դարձավ անօգտագործելի։ Այնուհետև միտք ծագեց չորացնել սպիտակուցային արտադրանքը, որն անհրաժեշտ էր մարդկանց: Այն հիմնված էր աղի, ավելորդ հեղուկը հեռացնելու և տավարի փափկամիսը չորացնելու գաղափարի վրա։ Այս տեսքով միսը, որը պահպանել էր իր բոլոր օգտակար հատկությունները, չէր փչանում եւ կարելի էր երկար ուտել։

Բաղադրատոմսերում ամենատարածված հինգ բաղադրիչներն են.

Այսօր, խարխուլ բաղադրատոմսերը ներառում են այն պատրաստելու շատ տարբեր եղանակներ: Բաստուրմային կտրելու համար հարմար ձևը տալուց հետո միսը շերտավորվում է համեմունքներով, սխտորով և խմորանման չամանով, ապա չորացնում մինչև ցանկալի վիճակ։ Շատ եվրոպացիների դուր է եկել նաև հոյակապ նրբությունը, որը հիանալի համադրվում է գարեջրի կամ սուրճի հետ։ Այն կարելի է հեշտությամբ պատրաստել տանը՝ առանց մեծ գումարներ ծախսելու սուպերմարկետներից գնումների վրա։ Այս էկոլոգիապես մաքուր, առանց կոնսերվանտների, աներևակայելի համեղ և սննդարար արտադրանքը կգրավի շատ սպառողների:

Չորացրած միսը ունիվերսալ մթերք է, որի պատրաստումը արժե տիրապետել յուրաքանչյուր զբոսաշրջիկի, որսորդի և ձկնորսի։ Սկզբում չորացումը ծառայում էր բացառապես դիակի չկերած մասերը պահպանելու համար: Այսօր դա կարող է լինել ճանապարհորդության համար ուտելիք պատրաստելու կամ ցանկացած տոնական սեղանին վայել մսային նրբություն ստեղծելու հիանալի միջոց։

Միսը չորացնելու մեթոդներ

Չոր մսի պատրաստման լավագույն միջոցը, որը պահպանում է առավելագույն օգտակար և համային հատկությունները, սուբլիմացումն է։ Այս գործընթացի ընթացքում արտադրանքը արագ սառեցվում է շատ ցածր ջերմաստիճանի և ճնշման նվազեցման դեպքում: Նման պայմաններում սառույցի բյուրեղները վերածվում են գազային վիճակի՝ շրջանցելով հեղուկ փուլը։

Sublimates-ը գործնականում չունի քաշ և կարող է պահպանվել երկար ժամանակ: Սակայն տանը նման պատրաստուկ պատրաստելն անհնար է, քանի որ դրա համար անհրաժեշտ է հատուկ սարքավորում։

Տանը, դուք կարող եք պատրաստել ձեր սեփական խարույկ կամ չորացրած միս: Երկու տարբերակներն էլ թույլ են տալիս որոշ ժամանակ պահպանել արտադրանքը և օգտագործել այն ըստ անհրաժեշտության: Տարբերությունն այն է, որ չորացնելը միայն հեռացնում է խոնավության մի մասը, հետևաբար խարույկի պահպանման ժամկետը սահմանափակ է: Սովորաբար այս կերպ պատրաստվում են տարբեր դելիկատեսներ՝ բաստուրմա, բիլտոնգ, ջամոն և այլն։

Չորացրած միսը չի կարելի անվանել դելիկատես, այն սովորաբար օգտագործվում է արագ վերականգնելու ուժը, երբ հնարավոր չէ ինչ-որ բան պատրաստել, կամ որպես հավելում այլ ուտեստների համար: Բայց այն կարելի է պահել անորոշ ժամանակով: Բացի այդ, ինչպես սառեցրած չորացրած միսը, այն շատ թեթև է և քիչ տեղ է զբաղեցնում, ինչը այն դարձնում է սննդի օպտիմալ տարբերակ զբոսաշրջիկների համար:

Ի՞նչ է ձեզ հարկավոր ճաշ պատրաստելու համար:

Միսը տանը չորացնելու համար հատուկ մսի չորանոց պետք չէ։ Նման արտադրանքի տարբեր տեսակներ կարող եք ձեռք բերել՝ դրանք եփելով սովորական ջեռոցում կամ էլեկտրական չորանոցում։ Իսկ եթե ունեք ժամանակ, համբերություն և լավ օդափոխվող սենյակ՝ առանց ճանճերի, կարող եք գերազանց արդյունքների հասնել ընդհանրապես առանց որևէ սարքավորման։

Պարզելով, թե ինչպես չորացնել միսը, դուք պետք է հասկանաք, թե ինչ պետք է լինի ապրանքը: Հարմար է տավարի և գառան միս, երբեմն օգտագործում են հավ։ Վաճառվում են չորացրած խոզի մսից շատ դելիկատեսներ: Բայց ավելի լավ է տանը խոզի միսը չչորացնել, քանի որ այն ավելի ենթակա է միկրոօրգանիզմների գաղութացմանը, քան մյուս սորտերը: Ապրանքը պետք է լինի թարմ, բարձրորակ, առանց ոսկորների, թաղանթների, աճառների, երակների և ճարպի կտորների։

Չորացրած տարբերակը պատրաստելու համար այլ բան պետք չէ օգտագործել։ Թեև համի համար հաճախ աղ, պղպեղ և տարբեր խոտաբույսեր են ավելացնում։ Չորացրած արտադրանքի համար ձեզ անպայման պետք կգան խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք գործում են ոչ միայն որպես համը բարելավող, այլև որպես կոնսերվանտներ։ Դրա համար հաճախ օգտագործում են կատվախոտ, համեմ և չիլի:

Ջերկի

Գրեթե բոլոր ազգերն ունեն նման միս սեփական ձեռքերով պատրաստելու բաղադրատոմսեր։ Այսօր ամենատարածվածն են բաստուրման (թուրքական ծագում) և բիլտոնգը (աֆրիկյան ծագում):

Բաստուրմա

Ինքներդ ձեզ բաստուրմայով հյուրասիրելու համար վերցրեք թարմ տավարի փափկամիս և համալրեք չամանով (ֆենուգրայի սերմեր): Տավարի միսը լվանալ, չորացնել, մանրակրկիտ գլորել աղի մեջ։ Թողնել սառնարանում 7-10 օր՝ ամեն օր շրջելով և չոր աղ ավելացնելով բաց հատվածներին։ Երբ փափկամիսը չորանա և դիպչել կոշտ, ողողեք այն, գիշերը թրջեք սառը ջրում և մեկ օր դրեք մամլիչի տակ։

Այդ ընթացքում 600 գ աղացած կատվախոտի սերմերը լցնել տաք ջրով, մինչև ստանաք թթվասերի խտությունը։ Թողեք ամբողջ գիշեր։ Խառնուրդի մեջ քամեք 300 գ սխտոր, ավելացրեք 150 գ աղացած չիլի և պապրիկա։ Լավ խառնել, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել ջուր։ Տավարի միսը հանում ենք մամուլից և ամբողջությամբ քսում մածուկով 0,5 սմ-ից ոչ բարակ շերտով։

Հարցին, թե ինչպես ճիշտ չորացնել այս կերպ պատրաստված միսը, չկա մեկ պատասխան: Այն կարող եք թեթևակի պահել ջեռոցում, որպեսզի մածուկը չորանա, այնուհետև կախել զով տեղում։ Կարող եք անմիջապես կախել՝ նկատի ունենալով, որ սկզբում մածուկը կարող է մի փոքր հոսել և կաթել։

Ամեն դեպքում, մերկ տարածքները պետք է կնքվեն: Ուստի մի դեն նետեք նրբաճաշակության նախնական ծածկույթից հետո մնացած մածուկը։ Բաստուրման պատրաստ կլինի 2-4 շաբաթ հետո, երբ մածուկը պնդանա, և ներսում միսը մուգ դառնա։

Բիլթոնգ

Այս տարբերակն ավելի արագ և հեշտ է պատրաստվում: Խառնել 2 ճ.գ. լ. աղ, 1 ճ.գ. լ. աղացած համեմ, 1 ճ.գ. շաքարավազ և աղացած սև պղպեղ։ 1 կգ միսը լվանալ, չորացնել, հատիկի երկայնքով կտրատել 1 սմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ շերտեր, թեթևակի հարել, ցանել 6% քացախ, շաղ տալ խառնուրդը բոլոր կողմերից, դնել չժանգոտվող տարայի մեջ, դնել ճնշումը և դնել։ ցրտին 12 ժամ:

6% քացախը նոսրացրեք մաքուր ջրով 1։6 հարաբերակցությամբ։ Միսը լուծույթի մեջ դնել 5 րոպե, յուրաքանչյուր կտորը մանրակրկիտ ողողել մեջը և մոտ մեկ օր կախել լավ օդափոխվող տեղում։

Մի չորացրեք այն: Biltong-ը չորացրած մթերք է, և փխրուն վիճակում այն ​​այլևս այդքան համեղ չի լինի: Բայց սխալը հնարավոր չէ ուղղել։

Կտրեք պատրաստի կտորները բարակ շերտերով հացահատիկի միջով և վայելեք:

Բաստուրմայի դասական բաղադրատոմսը ներառում է տավարի մսի օգտագործումը: Դուք կարող եք իմպրովիզներ կատարել biltong-ով: Աֆրիկայի բնակիչները նման ճաշատեսակ էին պատրաստում ցանկացած հասանելի մսից, նույնիսկ՝ փղից։ Ժամանակակից պայմաններում և՛ տավարի, և՛ գառան չորացրած միսը հավասարապես համեղ կլինի։

Չորացրած միս

Հարցը, թե ինչպես պատրաստել չոր միս, նույնիսկ ավելի պարզ է: Գոյություն ունի 2 հիմնական եղանակ.

Առաջին բաղադրատոմսը ներառում է արտադրանքի չորացում ափսեներում: Թարմ միսը կտրատեք հացահատիկի միջով շատ բարակ շերտերով: Արժեքը կախված է հետագա օգտագործումից: Եթե ​​տավարի կամ գառան չորացրած միս անհրաժեշտ է պահեստավորման և հետագա եփելու համար, ապա կտորները կարող են լինել ցանկացած չափսի:

Եթե ​​նախատեսում եք առանց եփելու չորացրած միսը խորտիկ ուտել, ապա ավելի լավ է ավելի փոքր կտորներ պատրաստել, որպեսզի հարմար լինի դրանք ձեր բերանը վերցնել և ամբողջությամբ ծամել։ Շերտերը չորացնելուց առաջ դրանք կարող եք մեկ օր պահել ձեր ճաշակով պատրաստված աղաջրի մեջ։

Երկրորդ բաղադրատոմսը ավելի հարմար է երկարաժամկետ պահեստավորման արտադրանք պատրաստելու համար: Թարմ միսը մանրացնել մսաղացով, բարակ շերտով քսել ջեռոցի սկուտեղի կամ չորանոցի սկուտեղի վրա և եփել մինչև կրուտոն դառնա։ Ցանկության դեպքում աղացած միսը կարելի է աղել և պղպեղ անել։ Չորացման ժամանակ արժե այն ժամանակ առ ժամանակ թուլացնել՝ խոնավության ավելի միասնական գոլորշիացման համար։

Ինչ էլ որ ընտրեք չորացման տարբերակը, հիշեք, որ ապրանքը պատրաստելու և պահելու համար կան որոշակի կանոններ, որոնք պետք է պահպանվեն:

Հիմնական կանոններ

Կտրուկ և չորացրած մսի պատրաստման հիմնական կանոնները ներառում են հետևյալը.

Պատրաստի մսի տարբեր տեսակներ ունեն իրենց պահպանման առանձնահատկությունները։ Օրինակ՝ չորացրած սնունդը մշակելուց հետո պետք է մեկ շերտով շարել մաքուր թղթի վրա և թողնել մեկ օր։ Սա թույլ կտա ցանկացած մնացած խոնավությունը գոլորշիանալ: Երբ չորացրած միսը պահվում է մթության մեջ, առանց խոնավության հասանելիության, այն կարող է պիտանի մնալ սպառման համար այնքան ժամանակ, որքան ցանկալի է ցանկացած ջերմաստիճանում:

Չորացրած միսը պահելու եղանակը, ի թիվս այլ բաների, կախված է պատրաստման եղանակից։ Օրինակ՝ բաստուրման՝ պատված համեմունքների շերտով, կարելի է պարզապես փաթաթել մագաղաթով։ Նման պայմաններում Բիլթոնգը կշարունակի չորանալ։ Ուստի ավելի լավ է այն դնել ապակե տարայի մեջ ու ամուր փակել։

Հիմնական բանը այն է, որ ջեռոցը զով տեղում լինի: Սենյակային ջերմաստիճանում պահելու դեպքում այն ​​պետք է ուտել 2 շաբաթվա ընթացքում։ Իսկ համի կամ հոտի փոփոխության չնչին կասկածի դեպքում ավելի լավ է հրաժարվել այն օգտագործելուց կամ լրացուցիչ ջերմային մշակման ենթարկել։

Ալեքսանդր Գուշչին

Չեմ կարող երաշխավորել համը, բայց թեժ կլինի :)

Բովանդակություն

Տանը կծու կամ չորացրած միս պատրաստելն այնքան էլ դժվար չէ. այս հարցում ձեզ կօգնեն բաղադրատոմսերը համաշխարհային ցանցի լուսանկարներով և համապատասխան խոհարարական հրապարակումներով: Այս ուտեստը կզարդարի տոնական սեղանը, կպարգևի համային նոր զգացողություններ և կդառնա ամենասիրված, մատչելի դելիկատեսներից մեկը։ Նախքան ճաշ պատրաստելը, անպայման ծանոթացեք աղի կանոններին։

Ինչպես չորացնել միսը տանը

Չորացման գործընթացը օրգանական արտադրանքի սառը չորացման տեսակ է: Այսպիսով, մինչև 40 ° C ջերմաստիճանում տեղի է ունենում նյութի ջրազրկում (չորացում): Սա բարդ կենսաքիմիական գործընթաց է, որը կապված է արևի ազդեցության տակ հատուկ ֆերմենտների ակտիվացման հետ՝ արտադրանքի խոնավության նվազման և սպիտակուց-լիպիդային բարդույթների ձևավորման ֆոնին, որոնք արտադրանքին տալիս են բնորոշ առաձգականություն և համ:

Միսը կարող եք չորացնել տանը սենյակային ջերմաստիճանում լավ օդափոխվող տարածքում կամ հատուկ չորանոցների միջոցով։ Այն պետք է նախապես պատրաստել և հնարավորինս շատ ճարպեր հեռացնել, քանի որ... Չորացնելուց հետո այն կարող է թափանցել, այնուհետև մշակել մարինադով, եթե ցանկանում եք հատուկ համ ավելացնել: Մշակման տեւողությունը կախված է մսի, թռչնամսի, ձկան տեսակից, ինչպես նաեւ կտորների չափերից։ Միջին հաշվով, չորացումը տևում է 3-ից 14 օր:

Ինչպես պահել

Պատրաստի բաստուրման (այսպես կոչված՝ խաշած միսը) կարելի է պահել չոր տեղում՝ սենյակային ջերմաստիճանում կամ սառնարանում մինչև մեկ ամիս։ Երկրորդ տարբերակը հաճախ օգտագործվում է. Եթե ​​որոշել եք բաստուրման չորացնել և պահել դրսում, օրինակ՝ պատշգամբում կամ լոջայի վրա, ապա այն պետք է փաթաթել մագաղաթով կամ չոր սրբիչով՝ այն պաշտպանելու տարբեր տեսակի աղտոտումից, օրինակ՝ միջատների վնասակար ազդեցությունից։

Ջերկի բաղադրատոմս

Համացանցում և խոհարարական գրքերում բալիկ և բաստուրմա պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան։ Այս հրապարակումները հաճախ ունենում են հրահանգներ լուսանկարներով և չորացման քայլերի մանրամասն նկարագրությամբ: Օգտագործելով այս ռեսուրսները, օրակարգից դուրս կգա այն հարցը, թե ինչպես տանը ճիշտ պատրաստել չոր միս: Բաղադրատոմսերը ներառում են խոզի, տավարի, հավի միս, ձուկ, նապաստակ և նույնիսկ կաղնու չորացում:

Խոզի միս

• Պատրաստման ժամանակը՝ 17 օր։
• Մատուցումների քանակը՝ 8 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 201 կկալ 100 գ-ում։

Այս տեսակի բաստուրմայի համար անհրաժեշտ է ընտրել դիակի նիհար հատվածներ, օրինակ՝ պարանոցը։ Չորացրած խոզի միսը կարող է դառը դառնալ մեծ քանակությամբ ճարպի պատճառով՝ անկախ մշակման եղանակից և տեւողությունից։ Բաղադրիչների քանակով պարզ այս բաղադրատոմսը պահանջում է երկար չորացման ժամանակ՝ ավելի քան երկու շաբաթ։ Մշակման այս երկարությունը երաշխավորում է աղի լավ աստիճան և նուրբ համ:

Բաղադրությունը:

• խոզի միս (պարանոց) - 1 կգ;
• աղ - 300 գ;
• կարմիր պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

1. Լվացեք և չորացրեք խոզի կտորները։
2. Լցնել աղի մի մասը ապակու կամ չժանգոտվող պողպատից պատրաստված թավայի հատակին: Ավելի լավ է օգտագործել կոպիտ սեղանի կամ ծովի աղ։
3. Խոզի միսը դրեք աղի վրա:
4. Կտորները շաղ տալ մնացած աղով և երեք օր դնել սառնարանում։
5. 3 օր անց աշխատանքային մասը հանեք թավայից և լվացեք։ Խոզի միսը թրջում ենք սառը ջրում մոտ 3-8 ժամ։ Փոխեք ջուրը ամեն ժամ:
6. Չորացրեք կտորները սրբիչով։ Խոզի միսը գրտնակել համեմունքների մեջ, օրինակ՝ աղացած կարմիր պղպեղ - դա բաստուրմային կծու, կծու համ կտա։ Կարելի է օգտագործել այլ համեմունքներ, օրինակ՝ համեմ, հիլ, չաման։
7. Խոզի միսը փաթաթել շորով և ծայրերը լավ կապել։ Կախեք չոր, տաք տեղում երկու շաբաթ: Պարբերաբար շրջեք:

• Խոհարարության ժամանակը` 6 ժամ:
• Մատուցումների քանակը՝ 5 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 190 կկալ 100 գ-ում։

Մսի չորացման մեթոդը արտադրանքի պահպանման (պահպանման) առաջիններից էր։ Տավարի մսով կծու այս բաղադրատոմսը կատարյալ է որպես նախուտեստ մեղմ ալկոհոլային խմիչքներով: Բաստուրման կարող է լինել լիարժեք, հագեցած խորտիկ կամ հյուրասիրություն: Բաղադրատոմսը պարունակում է մեծ քանակությամբ համեմունքներ։ Ցանկացած տնային տնտեսուհի կարող է փորձարկել իր հավաքածուն՝ ելնելով իր ընտանիքի համային նախասիրություններից։

Բաղադրությունը:

• տավարի միս (հորթի միս) - 900 գ;
• Worcestershire սոուս - 35 մլ;
• սոյայի սոուս - 25 մլ;
• Տաբասկո սոուս - 1 մլ;
• գիհի (հատապտուղներ) - 6 հատ;
• չորացրած կիլանտրո (համեմ) - 2 թեյի գդալ;
• աղացած պապրիկա - 2 թեյի գդալ;
• աղացած սև պղպեղ - 2 թեյի գդալ;
• աղացած կարմիր պղպեղ - 1 թեյի գդալ;
• չորացրած սխտոր - 1 թեյի գդալ;
• շագանակագույն շաքարավազ – 1 ճ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Բոլոր չոր համեմունքները խառնել և փոշի դարձնել՝ օգտագործելով հավանգ կամ սուրճի սրճաղաց:
2. Տավարի միսը կտրատել 0,5 սմ հաստությամբ շերտերի, որպեսզի ավելի հեշտ լինի կտրատել, նախ այն թեթև սառեցրեք։
3. Տավարի կտրատած կտորները լցնել ամանի մեջ, ավելացնել սոուսներն ու չոր փոշին և լուծել շաքարավազը։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և թողնել մարինացվի 40 րոպե: զով տեղում։
4. Տեղադրեք թխում թերթիկը ջեռոցի հատակին: Տավարի կտորները կախեք գրիլի վրա և թողեք, որ մարինադը մի փոքր կաթի:
5. Միացրեք ջեռոցը կոնվեկցիոն ռեժիմով 80°C ջերմաստիճանում։ Եփել մոտ մեկ ժամ։
6. Ջերմաստիճանը իջեցրեք մինչև 50°C և շարունակեք եփել ևս 2-4 ժամ (մինչև պատրաստվելը):

Հավ

• Պատրաստման ժամանակը՝ 6 օր։
• Մատուցումների քանակը՝ 4 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 57 կկալ 100 գ-ի համար։

Գերազանց տարբերակ հում ապխտած հավի կրծքի համար այն մարդկանց համար, ովքեր ուշադիր հետևում են իրենց սննդակարգին: Հավի կրծքամիսը գործնականում ճարպ չի պարունակում, լավ չորանում է և կլանում է համեմունքների համը: Խնկունի և գիհու հատապտուղները ավելացնում են կծու բույր, իսկ պապրիկան՝ քաղցր համ: Ընդամենը մեկ օրում դուք պատրաստ կլինեք համեղ և դիետիկ չորացրած դելիկատես։

Բաղադրությունը:

• հավի միս (ֆիլե) – 1200 գ;
• գիհի (հատապտուղներ) - 6 հատ;
• շաքար (ավազ) - 25 գ;
• աղ (ծով / սեղան) - 5 թեյի գդալ;
• աղացած համեմ - 1 թեյի գդալ;
• աղացած պապրիկա - ½ թեյի գդալ;
• չորացրած խնկունի - ½ թեյի գդալ:

Խոհարարության եղանակը.

1. Համեմունքները խառնել 2 ճ.գ. լ. աղ եւ 1 ճ.գ. լ. շաքարավազ, տրորել գիհու հատապտուղները և այս խառնուրդով քսել նախապես չորացրած կրծքավանդակը։
2. Մարինադի մեջ կարելի է մի քանի գդալ կոնյակ ավելացնել, եթե բաստուրման նախատեսված է միայն մեծահասակների համար։
3. Հավի միսը դնել պլաստմասե տարայի մեջ, ծածկել և դնել սառնարանում 24 ժամ։
4. Մեկ օր անց ողողեք կրծքի կտորները, չորացրեք և գլորեք ձեր սիրած համեմունքների մեջ:
5. Կտրեք կտորները այս ձևով և թողեք բաց երկնքի տակ 3-ից 7 օր: Մոտ 5-րդ օրը միսը հասնում է ցանկալի վիճակի։

Ձուկ

• Պատրաստման ժամանակը՝ 8 օր։
• Մատուցումների քանակը՝ 5 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 86 կկալ 100 գ-ում։

Տանը ձուկ չորացնելը դժվար չէ. Այս տեսակի միսը հեշտ է չորանում և լավ է հարմարվում աղի: Չորացրած ձկան պատրաստման տեխնոլոգիան առանձնապես չի տարբերվում այլ մսի չորացումից։ Այս հատուկ խորտիկի բաղադրատոմսը գալիս է արևելյան խոհանոցից և պատրաստվում է արծաթե կարպ կոչվող ձկից: Այս կերպ կարելի է չորացնել իշխանը, սաղմոնը և այլ տեսակներ։

Բաղադրությունը:

• արծաթե կարպ - 5 կգ;
• աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

1. Կտրեք ձուկը, կտրեք գլուխը, պոչը, ազատվեք ողնաշարից։ Լվացեք պատրաստի ֆիլեը:
2. Ձուկը մասերի կտրատել, քսել աղով, շերտերով դնել ապակյա կամ չժանգոտվող պողպատե տարայի մեջ, յուրաքանչյուր շերտը նորից աղ ցանել։
3. Դնել սառնարանում 5 օր։
4. Այնուհետև լվանալ ձուկը և 5 ժամ թրջել սառը ջրում՝ պարբերաբար փոխելով ջուրը։
5. Կտրեք կտորները դրսում կամ օդափոխիչի տակ: Չորացնել ևս 3 օր։
6. Պահել սառնարանում՝ յուրաքանչյուր կտոր փաթաթելով սննդի թաղանթի մեջ։

Չորացրած նապաստակ տանը

• Պատրաստման ժամանակը՝ 13 օր։
• Մատուցումների քանակը՝ 5 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 150 կկալ 100 գ-ում։

Նապաստակի միսը հարուստ է սննդարար նյութերով։ Այն լավ համադրվում է այլ սննդամթերքի հետ և կարող է ծառայել որպես անկախ ուտեստ՝ ներառյալ չորացրած կամ ապխտած: Այս տեսակի միսը ցածր կալորիականություն ունի: Նապաստակի ուտեստներ ուտում են իսկական գուրմանները և մարդիկ, ովքեր հետևում են նրանց սննդակարգին և դրա հավասարակշռությանը:

Բաղադրությունը:

• նապաստակ (դիակ) – 2 կգ;
• աղ - 2 կգ;
• աղացած պապրիկա - 4 թեյի գդալ;
• աղացած չիլի պղպեղ - 4 թեյի գդալ;
• կատվախոտ – 3 ճ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Լվացեք նապաստակի դիակը և չորացրեք սրբիչով: Քսել պապրիկայով, ապա աղով։
2. Միսը աղացրեք 3 օր, եթե դիակը կշռում է մինչև 2 կգ, եթե ավելի շատ, ապա աղացրեք առնվազն 4 օր։
3. Աղ անելուց հետո միսը լվանալ և մի քանի ժամ թրջել՝ անընդհատ ջուրը փոխելով։
4. Միսը քսել կատվախոտի և կծու պղպեղի խառնուրդով։
5. Կախեք դիակը չորանալու համար 10 օր, եթե այն մեծ է՝ 20 օր։

Ինչպես չորացնել կաղամբի միսը

• Պատրաստման ժամանակը՝ 20 օր։
• Մատուցումների քանակը՝ 25 անձ։
• Ուտեստի կալորիականությունը՝ 98 կկալ 100 գ-ում։

Արտաքինից կաղնու միսը գործնականում չի տարբերվում տավարի մսից, միսը մուգ կարմիր գույն ունի. Հարմար է առողջ սննդակարգի սկզբունքներին հավատարիմ մարդկանց համար, քանի որ... Այն համարվում է էկոլոգիապես մաքուր մսի տեսակ։ Էլկի միսը կոշտ է, ունի յուրահատուկ հոտ և համ, ուստի այս տեսակի մսից պատրաստված չորացրած խորտիկը հեշտությամբ կարող է հավակնել նրբագեղության կոչմանը:

Բաղադրությունը:

• Էլկի միս - 3 կգ;
• աղ - 200 գ;
• ջուր - 150 մլ;
• կատվախոտ – 3 ճ.գ. լ.;
• պապրիկա – 2 ճ.գդ. լ.;
• աղացած կարմիր պղպեղ – 1 ճ.գ. լ.;
• աղացած սև պղպեղ - 3 թեյի գդալ;
• բուրավետ պղպեղ - 3 թեյի գդալ;
• գայլուկ-սունելի - 3 թեյի գդալ;
• չորացրած սխտոր – 3 ճ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Լվացեք կաղամբի միսը, ազատվեք խոշոր երակներից, կտրատեք ուղղանկյուն մասերի այն ակնկալիքով, որ կտորները չորանալու ընթացքում 3-4 անգամ կքչանան։
2. Միսը դնել սննդի տարայի մեջ և լավ աղ ցանել։ Ծածկեք տարան ափսեով և վրան քաշ դրեք։ Էլկի միսը 4 օր դնել սառնարանում։
3. Նշանակված ժամանակից հետո միսը ողողում ենք, ապա թրջում ենք 6 ժամ՝ ամեն ժամը մեկ փոխելով ջուրը։
4. Չոր համեմունքները խառնել ամանի մեջ, նոսրացնել տաք ջրով, մինչև ստացվի հաստ թթվասերի խտություն։
5. Յուրաքանչյուր կտորը խիտ քսել համեմունքներով, դնել տարայի մեջ և դնել սառնարանում ևս 4 օր։
6. Կտորների մեջ մի փոքր ծակեք, թելը թելեք և միսը կախեք, որ չորանա 6-10 օր։

Միսը էլեկտրական չորանոցում

Բաստուրմայի պատրաստման ժամանակը կարող եք կրճատել ցանկացած տեսակի մսից, թռչնամսից կամ ձկից՝ օգտագործելով հատուկ էլեկտրական չորանոց: Չորացման այս մեթոդն ավելի անվտանգ է մարդու առողջության համար։ Այսպիսով, ինչպե՞ս չորացնել միսը, եթե էլեկտրական չորանոց չունեք: Կարող եք նաև բաստուրմա պատրաստել՝ օգտագործելով բազմաթուխ՝ շոգեխաշման ռեժիմում։ Եթե ​​որոշել եք օգտագործել էլեկտրական չորանոց, ապա չորացման համար միսը պետք է պատրաստել հետևյալ կերպ.

1. Կտրեք ավելորդ ճարպը և երակները:
2. Կտրեք 2x2 սմ-ից ոչ փոքր մասերի:
3. Ավելացնել աղ և եփել 15-20 րոպե։

Քննարկել

Ինչպես չորացնել միսը տանը - քայլ առ քայլ մարինադի բաղադրատոմսեր և պատրաստման տեխնոլոգիա լուսանկարներով