Փորձառու թորիչները գիտեն, որ ասիական երկրներում օսլա պարունակող հումքից (բրինձ, գարի, եգիպտացորեն, ցորեն) ոգելից խմիչքներ պատրաստելու համար օգտագործում են բորբոս սնկերի վրա հիմնված հատուկ խմորիչ՝ «Կոջի», որը օսլա շաքարացնում է (այն վերածում է շաքարի): առանց ածիկի և ֆերմենտների: Վերջերս Ռուսաստանում հայտնվեց չինական արտադրության «Կոջի» խմորիչը, որը բավականին մեծ աղմուկ բարձրացրեց լուսնյակների շրջանում։ Ժամանակն է հասկանալու այս մթերքի առավելություններն ու թերությունները, որը դիրքավորվում է որպես մուրճի պատրաստման ավանդական մեթոդների ավելի պարզ այլընտրանք:

Տեսություն.Բնական ճապոնական Կոջին (糀) բրինձ կամ սոյա է, որը շոգեխաշել և խմորվել է Aspergillus oryzae սնկից: Հումքի հաջող վերարտադրության և վերամշակման համար հատուկ պայմաններ են ստեղծվում սնկային սպորների համար.

1. Բրինձը լվանում և թրջում են։
2. Հացահատիկները շոգեխաշվում են, հովացվում և ներմուծվում են սերտիֆիկացված մատակարարներից գնված սպորները: Ճապոնիայում Aspergillus oryzae-ի առևտուր իրականացնելու իրավունք ունի ընդամենը 10 ընկերություն:
3. Սնկով «վարակված» բրինձը լցնում են փայտե տարայի մեջ և տեղափոխում ջերմաստիճանով կառավարվող սենյակ։
4. Սաքարացման գործընթացում բրինձը պարբերաբար խառնվում է, և ջերմաստիճանը վերահսկվում է՝ անհրաժեշտության դեպքում սառեցնելով և տաքացնելով հատիկները:
5. Եփած բրինձը պատված է սպիտակ փաթիլներով և ունի քաղցր համ։ Հումքը անմիջապես գնում է վերամշակման (խմորում, սոյայի սոուսի պատրաստում, մարինադ ձկան կամ այլ ուտեստների համար), քանի որ դրանք ունեն կարճ պահպանման ժամկետ։

Ակտիվացված կոջի կաղապար

Սրանից հետևում է, որ լավագույն դեպքում կարելի է գնել միայն Կոջիի սպորները (Aspergillus oryzae), որոնք կոչվում են «ստարտեր»: Նախ անհրաժեշտ կլինի ակտիվացնել բորբոսը, այնուհետև աճեցնել և տարածել շոգեխաշած բրնձի վրա՝ օգտագործելով որոշակի տեխնոլոգիա՝ պահպանելով ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Բորբոսների սպորները սահմաններից այն կողմ տեղափոխելը պահանջում է բուսասանիտարական ծառայությունների հատուկ թույլտվություն, այնպես որ դուք չեք կարողանա օրինական կերպով գնել Koji:

Հիմա եկեք պարզենք, թե ինչ են նրանք իրականում վաճառում ինտերնետում բորբոսի անվան տակ, օրինակ, Ռուսաստանում հայտնի «Angel» ընկերությունը: Չինական Koji-ն հիմնված է խտացված սուբստրատի վրա, որը մշակվում է բորբոս բակտերիաների կողմից և պարունակում է ամիլոլիտիկ ֆերմենտների համալիր, որը բաժանում է օսլան պարզ շաքարների: Ի դեպ, ամիլազը ներառված է բոլոր քիչ թե շատ հայտնի արտադրողների, նույնիսկ բելառուսականների խմորիչի մեջ։

Պարզ ասած, չինական Կոջին չորացրած բրնձի, արհեստական ​​խմորիչի, սովորական խմորիչի և սննդային հավելումների խառնուրդ է, որոնք նպաստում են խմորմանը: Բորբոսն ինքնին վտանգավոր է առողջության համար, ուստի ակտիվ սպորները սպանվում են փաթեթավորումից շատ առաջ, իսկական Կոջի հնարավոր չի լինի աճեցնել նման կազմից։

Չինական Կոջի - սառը սախարիզացման ֆերմենտներ, խմորիչ և այլ հավելումներ: Ոչ մի կենդանի կաղապար:

Չնայած հասկացությունների ակնհայտ փոխարինմանը, որոշ դեպքերում չինական խմորիչի օգտագործումը արդարացված է: Հետագայում հոդվածի ընթացքում «Կոջի» բառը կհասկանան որպես ֆերմենտների փոխարինող, այլ ոչ թե իրական բորբոս Aspergillus oryzae:

Կոջի խմորիչի առավելությունները.

• Օսլա պարունակող հումքի հետ աշխատելու հեշտություն - կարիք չկա ալյուրը եռացնել, այնուհետև մուրճը ածիկով կամ ֆերմենտներով մաքրել, այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, արդեն խմորիչով տոպրակի մեջ է, պարզապես ջուր ավելացնել;
• ճիշտ տեխնոլոգիայով թորումը պահպանում է սկզբնական հումքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները, ինչպես ածիկի դեպքում.
• պատրաստի խյուսը չի այրվում թորման խորանարդն ուղղակիորեն տաքացնելիս (առանց գոլորշու գեներատորի);
• Գրեթե ամբողջ օսլան վերամշակվում է շաքարավազի, ինչը թույլ է տալիս ստանալ առավելագույն լուսնային լույս:

Կոջիի թերությունները.

• Խմորման միջին ժամանակը 25 օր է, ինչը մի քանի անգամ ավելի երկար է, քան ավանդական ածիկի սաքարացումը.
• Խմորման ժամանակ առաջանում է շատ տհաճ, փտած հոտ;
• գին – ֆերմենտներով չինական խմորիչի արժեքը (ներառյալ առաքումը) ավելի բարձր է, քան սովորական խմորիչի և նույնիսկ ալկոհոլային խմորիչի արժեքը:

Ուշադրություն.Թեև սնկի ակտիվ սպորները փաթեթավորումից առաջ պետք է ոչնչացվեն գործարանում՝ ալերգիայից, քենդիդիոզից և բրոնխիալ ասթմայից զերծ մնալու համար, խորհուրդ եմ տալիս պահպանել անվտանգության նախազգուշական միջոցները. պաշտպանելով շնչառական համակարգը դիմակով կամ ռեսպիրատորով. Դուք չեք կարող համտեսել խյուսը:

Համընդհանուր բաղադրատոմս՝ խյուսի համար Կոջիի վրա

Բաղադրությունը:

• օսլա պարունակող հումք (ցանկացած ալյուր կամ մանր աղացած հացահատիկ) – 5 կգ;
• ջուր - 20 լիտր;
• կոջի – 45 գրամ:

Առանձնահատկություններ.Հացահատիկի կամ ալյուրի փոխարեն կարող եք օգտագործել մաքուր օսլա։ Խմորիչի հրահանգները ցույց են տալիս, որ ջրի և հումքի հարաբերակցությունը պետք է լինի 3-ից 1, բայց խմորման տեւողությունը նվազեցնելու համար ավելի լավ է հիդրոմոդուլը դարձնել ավելի մեծ՝ 4:1, ավելորդ ջուրը հաստատ չի փչացնի խյուսը։ Փորձնականորեն հաստատվել է, որ 1 կգ հացահատիկի կամ ալյուրի համար անհրաժեշտ է 9 գրամ «Կոջի» (օպտիմալ քանակություն): Խյուսի առավելագույն հնարավոր ուժը 15% է (նշված է խմորիչ արտադրողի կողմից):

Բերքատվությունը կախված է հացահատիկի օսլայի պարունակությունից։ Տեսականորեն հնարավոր արժեքները տրված են աղյուսակում, գործնականում եկամտաբերությունը սովորաբար 10-15% ցածր է:

Հումք	Ալկոհոլ, մլ/կգ
Ցորեն	430
Գարի	350
տարեկանի	360
Եգիպտացորեն	450
Վարսակ	280
Սիսեռ	240
կորեկ	380
Բրինձ	530
Լոբի	390
Կարտոֆիլ	140
Օսլա	710
Շաքարավազ	640

Խյուսի պատրաստման տեխնոլոգիա

1. Ախտահանել խմորման տարան. դեղագործական յոդը նոսրացնել սառը ջրում (10 մլ 25 լիտրի դիմաց), լուծույթը լցնել տարայի մեջ մինչև ծայրը, թողնել 60 րոպե, ապա քամել արտադրանքը։ Եթե ​​նյութը թույլ է տալիս, ապա յոդի փոխարեն կարելի է օգտագործել գոլորշու մանրէազերծում կամ ցանկացած այլ մեթոդ։

Դանդաղ խմորման պատճառով կաթնամթերքի աղտոտման վտանգ կա պաթոգեն միկրոօրգանիզմներով, հետևաբար տարաների և հումքի ախտահանումը պարտադիր ընթացակարգ է և նախատեսված է խմորիչի հրահանգներով:

2. Հացահատիկի (ալյուրի) վրա լցնել եռման ջուր և խառնել (նաև ախտահանման նպատակով): Սպասեք, մինչև կաթնեղենը սառչի մինչև 30-32°C:

3. Ավելացնել Կոջի խմորիչ: Խառնել, տեղադրել ջրային կնիք (կարող եք օգտագործել ձեռնոց՝ մատի անցքով):

Ուշադրություն. Խմորման ցածր ինտենսիվության և երկարաձգված ժամանակի պատճառով ջրային կնիքի օգտագործումը պարտադիր է, հակառակ դեպքում խյուսը կթթվի:

4. Խյուսը տեղափոխեք մութ տեղ 20-28°C կայուն ջերմաստիճանով (խորհուրդ է տրվում՝ 25-26°C): 5 օրը մեկ խառնել, որպեսզի ֆերմենտները քայքայեն օսլան ներքեւում։ Խմորման առաջին նշանները հայտնվում են 6-20 ժամ հետո։

Գարին տրորում ենք խմորիչը քսելուց մի քանի ժամ հետո

Կոջիի վրա թորման համար պատրաստ խյուսը դառնում է ավելի թեթև, ներքևում հայտնվում է նստվածքի շերտ, և ջրի կնիքից գազի արտանետման ինտենսիվությունը նկատելիորեն նվազում է (ձեռնոցը փչում է): Չես կարող համտեսել։ Սովորաբար, առաջարկվող ջերմաստիճանում խմորումը տևում է 20-28 օր:

Պատրաստի խյուսը շատ ավելի բաց է, բայց գույնը կախված է հումքից, բնօրինակ տարբերակի հետ տարբերությունը միշտ չէ, որ այդքան նկատելի է

Կոջիից լուսնի շող պատրաստելը

5. Թեև խոտաբույսը չի վախենում ուղղակի ջերմությունից, սակայն թորումից առաջ ապահով կողմում լինելու համար ավելի լավ է տրորը զտել շորով և լավ քամել տորթը:

6. Կատարեք առաջին թորումը առավելագույն արագությամբ: Ընտրեք լուսնի լույս, մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 35%-ից ցածր: Կախված հումքից, կարող է առաջանալ հատուկ հոտ:

7. Որոշեք ստացված թորման մեջ մաքուր սպիրտի քանակը (ծավալը լիտրերով բազմապատկեք ուժի տոկոսով և բաժանեք 100-ի):

8. Լուսնի լույսը ջրով նոսրացնում ենք 18-20 աստիճան ուժգնությամբ և նորից թորում՝ բաժանելով կոտորակների։ Մաքուր սպիրտի քանակի առաջին 15-18%-ը հավաքեք առանձին։ Տհաճ հոտով այս վնասակար ֆրակցիան կոչվում է «գլուխ» և հարմար է միայն տեխնիկական կարիքների համար։

Որպես կանոն, «գլուխները» կազմում են մաքուր ալկոհոլի «պերվաչի» 8-12%-ը, սակայն Կոջիի դեպքում որակը բարելավելու համար ավելի լավ է հեռացնել ավելի շատ թորվածք։

9. Հավաքեք հիմնական արտադրանքը («մարմինը»), մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 50%-ից, այնուհետև ավարտեք թորումը կամ ընտրեք «պոչերը» առանձին:

10. «Մարմինը» ջրով նոսրացրեք ցանկալի ամրության (սովորաբար 40-45%), լցրեք ապակե տարաների մեջ և ամուր փակեք։ Թողնել 2-3 օր մութ տեղում՝ համը կայունացնելու համար։

Համն ու հոտը ոչնչով չեն տարբերվում նմանատիպ թորումից՝ ածիկի հետ շողոքորթված

Հրապարակման ամսաթիվ՝ 01.12.2017թ

Խմորիչ «Կոջի» օսլա պարունակող հումքի սառը խմորման համար

Փորձառու թորիչները գիտեն, որ ասիական երկրներում օսլա պարունակող հումքից (բրինձ, գարի, եգիպտացորեն, ցորեն) ոգելից խմիչքներ պատրաստելու համար օգտագործում են բորբոս սնկերի վրա հիմնված հատուկ խմորիչ՝ «Կոջի», որը օսլա շաքարացնում է (այն վերածում է շաքարի): առանց ածիկի և ֆերմենտների: Վերջերս Ռուսաստանում հայտնվեց չինական արտադրության «Կոջի» խմորիչը, որը բավականին մեծ աղմուկ բարձրացրեց լուսնյակների շրջանում։ Ժամանակն է հասկանալու այս մթերքի առավելություններն ու թերությունները, որը դիրքավորվում է որպես մուրճի պատրաստման ավանդական մեթոդների ավելի պարզ այլընտրանք:

Տեսություն. Բնական ճապոնական Կոջին (糀) բրինձ կամ սոյա է, որը շոգեխաշել և խմորվել է Aspergillus oryzae սնկից: Հումքի հաջող վերարտադրության և վերամշակման համար հատուկ պայմաններ են ստեղծվում սնկային սպորների համար.
1. Բրինձը լվանում և թրջում են։
2. Հացահատիկները շոգեխաշվում են, հովացվում և ներմուծվում են սերտիֆիկացված մատակարարներից գնված սպորները: Ճապոնիայում Aspergillus oryzae-ի առևտուր իրականացնելու իրավունք ունի ընդամենը 10 ընկերություն:
3. Սնկով «վարակված» բրինձը լցնում են փայտե տարայի մեջ և տեղափոխում ջերմաստիճանով կառավարվող սենյակ։
4. Սաքարացման գործընթացում բրինձը պարբերաբար հարում են, ջերմաստիճանը վերահսկվում է, ըստ անհրաժեշտության հովացնում և տաքացնում է հատիկները։
5. Եփած բրինձը պատված է սպիտակ փաթիլներով եւ ունի քաղցր համ։ Հումքը անմիջապես գնում է վերամշակման (խմորում, սոյայի սոուսի պատրաստում, մարինադ ձկան կամ այլ ուտեստների համար), քանի որ դրանք ունեն կարճ պահպանման ժամկետ։

Չինական Koji-ն հիմնված է խտացված սուբստրատի վրա, որը մշակվում է բորբոս բակտերիաների կողմից և պարունակում է ամիլոլիտիկ ֆերմենտների համալիր, որը բաժանում է օսլան պարզ շաքարների: Ի դեպ, ամիլազը ներառված է բոլոր քիչ թե շատ հայտնի արտադրողների, նույնիսկ բելառուսականների խմորիչի մեջ։
Պարզ ասած, չինական Կոջին չորացրած բրնձի խառնուրդ է, արհեստական ​​ֆերմենտներ՝ օսլա պարունակող հումքի սառը շաքարացման համար, սովորական խմորիչ և սննդային հավելումներ, որոնք նպաստում են խմորմանը: Բորբոսն ինքնին վտանգավոր է առողջության համար, ուստի ակտիվ սպորները սպանվում են փաթեթավորումից շատ առաջ, իսկական Կոջի հնարավոր չի լինի աճեցնել նման կազմից։

Չինական Կոջի - սառը սախարիզացման ֆերմենտներ, խմորիչ և այլ հավելումներ: Ոչ մի կենդանի կաղապար:
Չնայած հասկացությունների ակնհայտ փոխարինմանը, որոշ դեպքերում չինական խմորիչի օգտագործումը արդարացված է: Հետագայում հոդվածի ընթացքում «Կոջի» բառը կհասկանան որպես ֆերմենտների փոխարինող, այլ ոչ թե իրական բորբոս Aspergillus oryzae:
Կոջի խմորիչի առավելությունները.

• Օսլա պարունակող հումքի հետ աշխատելու հեշտություն - կարիք չկա ալյուրը եռացնել, այնուհետև մուրճը ածիկով կամ ֆերմենտներով մաքրել, այն ամենը, ինչ ձեզ հարկավոր է, արդեն խմորիչով տոպրակի մեջ է, պարզապես ջուր ավելացնել;
• ճիշտ տեխնոլոգիայով թորումը պահպանում է սկզբնական հումքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները, ինչպես ածիկի դեպքում.
• պատրաստի խյուսը չի այրվում թորման խորանարդն ուղղակիորեն տաքացնելիս (առանց գոլորշու գեներատորի);
• Գրեթե ամբողջ օսլան վերամշակվում է շաքարավազի, ինչը թույլ է տալիս ստանալ առավելագույն լուսնային լույս:

Կոջիի թերությունները.

• Խմորման միջին ժամանակը 25 օր է, ինչը մի քանի անգամ ավելի երկար է, քան ավանդական ածիկի սաքարացումը.
• Խմորման ժամանակ առաջանում է շատ տհաճ, փտած հոտ;
• գին - ֆերմենտներով չինական խմորիչի արժեքը (ներառյալ առաքումը) ավելի բարձր է, քան սովորական խմորիչ խմորիչը և նույնիսկ ալկոհոլային խմորիչը:

Ուշադրություն. Թեև սնկի ակտիվ սպորները փաթեթավորումից առաջ պետք է ոչնչացվեն գործարանում՝ ալերգիայից, քենդիդիոզից և բրոնխիալ ասթմայից զերծ մնալու համար, խորհուրդ եմ տալիս պահպանել անվտանգության նախազգուշական միջոցները. պաշտպանելով շնչառական համակարգը դիմակով կամ ռեսպիրատորով. Դուք չեք կարող համտեսել խյուսը:
Համընդհանուր բաղադրատոմս՝ խյուսի համար Կոջիի վրա
Բաղադրությունը:

• օսլա պարունակող հումք (ցանկացած ալյուր կամ մանր աղացած հացահատիկ) - 5 կգ;
• ջուր - 20 լիտր;
• կոջի - 45 գրամ:

Առանձնահատկություններ. Հացահատիկի կամ ալյուրի փոխարեն կարող եք օգտագործել մաքուր օսլա։ Խմորիչի հրահանգները ցույց են տալիս, որ ջրի և հումքի հարաբերակցությունը պետք է լինի 3-ից 1, բայց խմորման տեւողությունը նվազեցնելու համար ավելի լավ է հիդրոմոդուլը դարձնել ավելի մեծ՝ 4:1, ավելորդ ջուրը հաստատ չի փչացնի խյուսը։ Փորձնականորեն հաստատվել է, որ 1 կգ հացահատիկի կամ ալյուրի համար անհրաժեշտ է 9 գրամ «Կոջի» (օպտիմալ քանակություն): Խյուսի առավելագույն հնարավոր ուժը 15% է (նշված է խմորիչ արտադրողի կողմից):
Բերքատվությունը կախված է հացահատիկի օսլայի պարունակությունից։ Տեսականորեն հնարավոր արժեքները տրված են աղյուսակում, գործնականում եկամտաբերությունը սովորաբար 10-15% ցածր է:
Հումք Ալկոհոլ, մլ/կգ
Ցորեն 430
Գարի 350
տարեկանի 360
Եգիպտացորեն 450
Վարսակ 280
Ոլոռ 240
Կորեկ 380
Նկար 530
Լոբի 390
Կարտոֆիլ 140
Օսլա 710
Շաքարավազ 640
Խյուսի պատրաստման տեխնոլոգիա
1. Ախտահանել խմորման տարան. դեղագործական յոդը նոսրացնել սառը ջրում (10 մլ 25 լիտրի դիմաց), լուծույթը լցնել տարայի մեջ մինչև ծայրը, թողնել 60 րոպե, ապա քամել արտադրանքը։ Եթե ​​նյութը թույլ է տալիս, ապա յոդի փոխարեն կարելի է օգտագործել գոլորշու մանրէազերծում կամ ցանկացած այլ մեթոդ։
Դանդաղ խմորման պատճառով կաթնամթերքի աղտոտման վտանգ կա պաթոգեն միկրոօրգանիզմներով, հետևաբար տարաների և հումքի ախտահանումը պարտադիր ընթացակարգ է և նախատեսված է խմորիչի հրահանգներով:
2. Հացահատիկի (ալյուրի) վրա լցնել եռման ջուր և խառնել (նաև ախտահանման նպատակով): Սպասեք, մինչև կաթնեղենը սառչի մինչև 30-32°C:
3. Ավելացնել Կոջի խմորիչ: Խառնել, տեղադրել ջրային կնիք (կարող եք օգտագործել ձեռնոց՝ մատի անցքով):
Ուշադրություն. Խմորման ցածր ինտենսիվության և երկարաձգված ժամանակի պատճառով ջրային կնիքի օգտագործումը պարտադիր է, հակառակ դեպքում խյուսը կթթվի:
4. Խյուսը տեղափոխեք մութ տեղ 20-28°C կայուն ջերմաստիճանով (խորհուրդ է տրվում՝ 25-26°C): 5 օրը մեկ խառնել, որպեսզի ֆերմենտները քայքայեն օսլան ներքեւում։ Խմորման առաջին նշանները հայտնվում են 6-20 ժամ հետո։

Գարին տրորում ենք խմորիչը քսելուց մի քանի ժամ հետո
Կոջիի վրա թորման համար պատրաստ խյուսը դառնում է ավելի թեթև, ներքևում հայտնվում է նստվածքի շերտ, և ջրի կնիքից գազի արտանետման ինտենսիվությունը նկատելիորեն նվազում է (ձեռնոցը փչում է): Չես կարող համտեսել։ Սովորաբար, առաջարկվող ջերմաստիճանում խմորումը տևում է 20-28 օր:
Պատրաստի խյուսը շատ ավելի բաց է, բայց գույնը կախված է հումքից, բնօրինակ տարբերակի հետ տարբերությունը միշտ չէ, որ այդքան նկատելի է
Կոջիից լուսնի շող պատրաստելը
5. Թեև խոտաբույսը չի վախենում ուղղակի ջերմությունից, սակայն թորումից առաջ ապահով կողմում լինելու համար ավելի լավ է տրորը զտել շորով և լավ քամել տորթը:
6. Կատարեք առաջին թորումը առավելագույն արագությամբ: Ընտրեք լուսնի լույս, մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 35%-ից ցածր: Կախված հումքից, կարող է առաջանալ հատուկ հոտ:
7. Որոշեք ստացված թորման մեջ մաքուր սպիրտի քանակը (ծավալը լիտրերով բազմապատկեք ուժի տոկոսով և բաժանեք 100-ի):
8. Լուսնի լույսը ջրով նոսրացնում ենք 18-20 աստիճան ուժգնությամբ և նորից թորում՝ բաժանելով կոտորակների։ Մաքուր սպիրտի քանակի առաջին 15-18%-ը հավաքեք առանձին։ Տհաճ հոտով այս վնասակար ֆրակցիան կոչվում է «գլուխ» և հարմար է միայն տեխնիկական կարիքների համար։
Որպես կանոն, «գլուխները» կազմում են մաքուր ալկոհոլի «պերվաչի» 8-12%-ը, սակայն Կոջիի դեպքում որակը բարելավելու համար ավելի լավ է հեռացնել ավելի շատ թորվածք։
9. Հավաքեք հիմնական արտադրանքը («մարմինը»), մինչև հոսքի ուժգնությունը իջնի 50%-ից, այնուհետև ավարտեք թորումը կամ ընտրեք «պոչերը» առանձին:
10. «Մարմինը» ջրով նոսրացրեք ցանկալի ամրության (սովորաբար 40-45%), լցրեք ապակե տարաների մեջ և ամուր փակեք։ Թողնել 2-3 օր մութ տեղում՝ համը կայունացնելու համար։
Համն ու հոտը ոչնչով չեն տարբերվում նմանատիպ թորումից՝ ածիկի հետ շողոքորթված

Բարի օր և լավ տրամադրություն բոլորին: Այսօր մենք պատրաստելու ենք Բրնձի օղիվրա Կոջի Հրեշտակ. Մեզ անհրաժեշտ կլինի 10 կգ բրինձ, 40 լիտր ջուր և 80 գ (1 կգ բրնձի համար 8 գ) խմորիչ Կոջի հրեշտակ(եթե կշեռք չունեք, կարող եք վերցնել 8 ճաշի գդալ առանց սլայդի): Եռացնել 20 լիտր ջուր և լցնել 10 կգ բրինձ, լավ խառնել և թողնել մի քանի ժամ ուռչի, ապա մնացած 20 լիտր սառը ջրով հովացնել մինչև 30-35 աստիճան։ Սառչելուց հետո խմորման տարայից կես լիտր շերեփով լցնում ենք 80գ։ կոջի, մանրակրկիտ խառնել և թողնել խմորման համար 15-30 րոպե։

Բրնձի շիլան կրկին ձեռքով խառնել և մանրացնել բոլոր կտորները. ընդհանուր առմամբ, բրինձը հասցնել մածուկի։ Մենք կյանքի ենք կոչում Կոջի, դնել ջրային կնիքի տակ (կամ ռետինե ձեռնոցի տակ) Առաջին 3-4 օրը խառնել տրորը։ Բրագան, այս կարգավորումով, խմորվում է 12 օրվա ընթացքում: Պատրաստի խյուսը հաճելի բուրում է. հեռավոր մանկությունից բուրմունք է, գերակշռում են քաղցր բրնձի շիլայի նոտաները կաթով... ավելի շատ նման է շիլաին (բարեկամության)՝ բրինձ, կորեկ, գարի, դե, հաղորդագրությունն ընդհատվում է այս հրաշալի խառնուրդով՝ ալկոհոլով։ հոտը. Խյուսի համը նման է թեթև, հնացած գարեջրի. թեթևակի դառը, բայց հաճելի և խայթում է լեզուն: Հում ալկոհոլը (մեկ թորման ըմպելիք) գործնականում ոչնչի հոտ չի գալիս. հոտ է գալիս բրնձի շիլա: Երկրորդ կոտորակային կոտորակից հետո (բաժանված գլխի և պոչի ֆրակցիաների) ստանում ենք 3,2 լիտր 93% թորվածք՝ հաճելի քաղցր համով։

Ուշադրություն՝ խմորման առաջին 1-2 օրվա ընթացքում կարող է առաջանալ տհաճ հոտ (ֆերմենտացման ամենաակտիվ ժամանակը և կախված է բուն հացահատիկի որակից), հաջորդ օրերին հոտն անհետանում է։

Բաղադրատոմսը տրորելգրված է 65 լիտրանոց ֆերմենտացման տանկի համար։ Ես օրինակներ կտամ, թե ինչպես պյուրե պատրաստելավելի փոքր տարաներում.

• տարողությունը 19 լիտր (շիշ սառնարանից) անհրաժեշտ է 3-3,5 կգ բրինձ;
• 30 լիտր տարողությամբ (պլաստմասե գարեջրի տակառ) անհրաժեշտ է 5 կգ բրինձ;
• 40 լիտր տարողությամբ (պլաստմասսե տակառ) անհրաժեշտ է 6,5-7 կգ բրինձ։

Հացահատիկային լուսնի սիրահարների համար լավ նորություն կա. կարող եք հիանալի ըմպելիքներ ստանալ բրնձից, եգիպտացորենից, ցորենից, տարեկանից, գարուց և այլ հացահատիկներից, որոնք գործնականում ոչնչով չեն տարբերվում ածիկի սախարիզացման միջոցով պատրաստվածներից:

Միայն շատ ավելի պարզ է, ըստ սխեմայի. վերցրեք հացահատիկ, «Կոջի», ջուր, խառնեք, դրեք ջրային խյուսի տակ, սպասեք խմորման և դուրս քշեք:

Կարևոր.Ամբողջ բրնձի օղին և սակեն «Կոջի» հիմքով բրնձից պատրաստված արտադրանք են:

Բրնձի օղու արժեքը (40° ուժգնությամբ) 0,72 լիտրանոց շիշի համար 3000 ռուբլիից է։ «Koji»-ի 500 գրամ փաթեթի արժեքը 590 ռուբլի է։ Եվ դուք կարող եք ստանալ դրանից 60-90 լիտր բրնձի օղի կամ վիսկի, բուրբոն, գերազանց օրգանոլեպտիկ հատկություններով ցորեն, որը չի կարելի համեմատել անգամ խանութից գնված տարբերակների հետ։

Երբեմն թորողների համար հատուկ արտադրանք վաճառողները «Կոջի» խմորիչ են անվանում: Սա լիովին ճիշտ չէ: Հետևաբար, առանց հասկանալու, կարող եք հիասթափվել գնված ապրանքից, քանի որ «Koji» հարմար չէ, օրինակ, շաքարավազի խյուսի համար։

Նրանք կոնկրետ նպատակ ունեն՝ հնարամիտ ասիացիները այս արտադրանքը ստեղծել են՝ ստեղծելու հայտնի բրնձի օղին: Բայց պարզվեց, որ նրանք պարզապես հիանալի են ցանկացած օսլա պարունակող հումքից պատրաստված խյուսի համար։

Հղում.Ճապոնական արտադրության «Կոջիներ» կան, բայց օրինական ճանապարհով մեր երկիր չեն գալիս (սերտիֆիկացման բարդ ընթացակարգ կա, և ճապոնացիները, ըստ երևույթին, շահագրգռված չեն նման արտահանմամբ): Բայց չինականներն ազատ են վաճառվում։

Միացություն:

• հիմնական բաղադրիչը Aspergillus oryzae-ի սնկային կուլտուրան է (իր «կենդանի» ձևով բորբոսը թունավոր է), արդեն անգործուն սպորներով.
• արհեստական ​​ֆերմենտներ, որոնք ունակ են հացահատիկի հումքը նույն կերպ, ինչպես դա անում է.
• չոր խմորիչ (ենթադրաբար ալկոհոլային);
• սննդային հավելումներ ակտիվ խմորման համար.

Համընդհանուր բաղադրատոմս՝ խյուսի համար Կոջիի վրա

Կոջի խմորիչի հետ աշխատելիս առաջին կանոնը մանրացված հումքի օգտագործումն է։ Այսինքն՝ ոչ ամբողջական, այլ մանրացված բրինձ, ոչ ցորեն, եգիպտացորեն, այլ հացահատիկ կամ նույնիսկ ալյուր, ինչպես նաև հացահատիկային այլ տեսակներից կամ փաթիլներ՝ վարսակի ալյուր, հնդկաձավար՝ խառը։ Կարող եք նաև օգտագործել աղացած լոբի և կարտոֆիլ:

Ավելի լավ է տաք ջուր խմել ( ոչ ավելի, քան 35 ° C!) Համամասնություններ:

• 20 լիտր ջուր;
• 5 կգ մանրացված հումք՝ հացահատիկային մշակաբույսեր՝ կորեկից մինչև եգիպտացորեն; legumes - լոբի; կարտոֆիլ կամ պատրաստի կարտոֆիլի կամ եգիպտացորենի օսլա;
• 45 – 50 գ Կոջի:

Խնդրում ենք նկատի ունենալ. հավելյալ շաքար կամ խմորիչ ավելացնելու կարիք չկա:

Ուշադրություն.Թեև ենթադրվում է, որ փոշու արտադրության ժամանակ սնկերի սպորները մահացել են, խորհուրդ է տրվում աշխատել Կոջիի հետ դիմակով և ռետինե ձեռնոցներով: Եվ նաև - մի համտեսեք խյուսը:

Անպայման խյուս պատրաստեք պահվում է ջրի կնիքի տակ. Այստեղ երկու պատճառ կա.

1. Կոջիի շփումը օդի հետ, որը կարող է պարունակել «սխալ» բակտերիաներ, անցանկալի է։
2. Տհաճ հոտ մաշից (փտած ձվի հոտ է գալիս):

Խմորման սկզբնական փուլում (առաջին շաբաթ) բաղադրիչների ավելի լավ փոխազդեցության համար դուք պետք է օրական երկու անգամ խառնել տրորը.

Նրանք, ովքեր փորձարկել են այս արտադրանքը իրենց թորման արտադրամասում, խորհուրդ են տալիս օգտագործել խյուսը փոքր խմբաքանակներով: Ավելի լավ է 10 լիտր ջրին վերցնել 2,5 կգ հումք եւ ավելացնել 25 գ Կոջի։ Խոտաբույսը դրեք 20 լիտրանոց շշի մեջ (դույլ) ջրի կնիքի տակ և չբացեք այն խառնելիս, այլ պարզապես պտտեք տարան։

Որքա՞ն ժամանակ է այն թափառում:

Բրագան հասունանում է միջինում 3 շաբաթ. Այն պետք է պահել 22°C-ից ոչ ցածր (ցանկալի է 27-30°C) ջերմաստիճանում և առանց ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխությունների։

Եվ մի փոքր 45° ուժով պատրաստի լուսնի բերքատվության մասին (5 կգ հացահատիկ/օսլա հումքից).

Ստանալով լուսնի լույս

Չինացիները բրնձի օղին ստանում են պարզ թորման միջոցով՝ «առանց անհանգստացնելու»՝ կրկնվող թորման և գլխի ու պոչերի ընտրության միջոցով: Հետևաբար, մեր թորիչներից յուրաքանչյուրը կարող է ունենալ ոչ պակաս համեղ արտադրանք, բայց զտված ֆյուզելային յուղերից։

Թորման պատրաստ խյուսը խմորման նշաններ ցույց չի տալիս, հեղուկը արագ մաքրվում է, և ամբողջ նստվածքը գտնվում է ներքևի մասում խիտ շերտի մեջ: Հեշտ է ցամաքեցնել ամբողջ խյուսը (հատկապես ծղոտով)՝ առանց նստվածքին դիպչելու: Դուք կարող եք վարել առանց օգտագործման ոչինչ չի այրվի, քանի որ խյուսի մեջ պղտորություն չկա։

Բարձրորակ հացահատիկային լուսնշող ստանալու համար, օգտագործեք մեկ կամ մի քանի գոլորշու խցիկ ունեցող սարք. Թորման սյունը քիչ օգուտ ունի, քանի որ այն «ջերմացնում է» հացահատիկի համը, որից պատրաստվում է խյուսը: Բայց հենց պահպանել հացահատիկի համն ու բույրըմենք օգտագործում ենք «Koji»:

Խորհուրդ.Եթե ​​դուք չեք կարողանում թորում կատարել, դուք պետք է անջատեք ջրի բաճկոնը թորման սյունակում:

Այս դեպքում սյունակը կաշխատի որպես՝ ընտրելով և վերադարձնելով ֆյուզելի յուղերը խորանարդին: Արժե Պանչենկովի վարդակները հանել չժանգոտվող պողպատից և դրանք փոխարինել պղնձե աղբյուրներով ծծմբի ընտրության համար, որը միշտ առկա է հացահատիկի խյուսում:

Արդյունքը կլինի մաքուր, համեղ և բուրավետ արտադրանք. Եկամտաբերությունը պակաս չէ, քան ածիկի շաքարացման հետ «ամբողջական պրոցեսը» օգտագործելու դեպքում։ Ճիշտ է, կան ակնարկներ, որ ածիկի արտադրանքը ավելի համեղ է, բայց դա միայն այն դեպքում, եթե դրա հետ համեմատելու բան կա: Սովորաբար ոչ մասնագետի համար դժվար է «ճաշակել» տարբերությունը։

Անշուշտ, մեկ անգամ չէ, որ թունդ ալկոհոլային խմիչքներ հիշատակելիս հանդիպել եք արևելյան իմաստով խորհրդավոր «կոջի» բառին արտասանության մեջ։ Իսկ փորձառու թորիչները հաճույքով կկիսվեն իրենց փորձով և կխոսեն, թե ինչպես կարելի է տիրապետել կոջի մաշի բաղադրատոմսին տանը: Բանն այն է, որ կոջին, ըստ էության, բորբոսասունկ է Aspergillus oryzae, որն ակտիվանում է հատուկ պատրաստված բրնձի (կամ սոյայի) վրա: Այս բորբոսի շնորհիվ օսլան, որը մեծ քանակությամբ հայտնաբերված է բրնձի, եգիպտացորենի, ցորենի կամ գարու մեջ, արտազատվող ֆերմենտների միջոցով բաժանվում է շաքարի։ Իսկ այս շաքարներն արդեն խմորվում են խմորիչով, և արդյունքում ստանում ենք ցանկալի էթիլային սպիրտ։ Եվ, հետևաբար, ասիական երկրներում հենց կոջին է պատասխանատու ալկոհոլային խմիչքների համար։

Այս էկզոտիկան մեր ռուսական շուկա է եկել համեմատաբար վերջերս, բայց արդեն հասցրել է գրավել որոշ մտքեր և սրտեր: Համաձայնեք, հաճելի կլինի հյուրերին հաճեցնել, ի թիվս այլոց, տնական սակեով։

Կոջին (սնկային սպորները) ինքնին շատ խնդրահարույց է գնելը, քանի որ իրենց մաքուր տեսքով դրանք կարող են վնասակար լինել առողջության համար, և դրանք պետք է հայտարարագրվեն սահմանից այն կողմ ներկրվելիս: Իսկ շոգեխաշած բրնձի վրա ակտիվացված կոջին պետք է անմիջապես օգտագործել, քանի որ նման հումքն այլևս հնարավոր չէ պահել և տեղափոխել։

Koji Angel-ի ամենատարածված չինական ապրանքանիշը սուբստրատի խտանյութ է, որը բորբոս սնկերին հաջողվել է մշակել: Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ ամիլազ ֆերմենտ, որը պատասխանատու է օսլան շաքարի «կտրելու» համար։ Բացի ֆերմենտներից, կազմը ներառում է խմորիչ և սննդային հավելումներ: Եվ, հետևաբար, դուք պետք է հասկանաք, որ սա հենց կոջի չէ. սա այս սնկերի թափոնների մի տեսակ կոկտեյլ է՝ համեմված հավելյալներով: բաղադրիչները.

Այսինքն, Angel ապրանքանիշի «կոջին» (այսուհետ կհամաձայնվենք չակերտների մեջ դնել «կոջի» բառը) ոչ այլ ինչ է, քան «կիսաֆաբրիկատ» մաշի տեսակ։ Գրեթե «պարզապես ջուր ավելացրեք»: Տանը կոջի մաշի բաղադրատոմսը, որը նկարագրված է ստորև, ցույց կտա, արդյոք դա այդպես է:

Պյուրե պատրաստելու համար «կիսաֆաբրիկատի» օգտագործման առավելությունները.

• տնական խյուսի հումքի տեսականին այժմ հեշտությամբ ներառում է օսլա պարունակող հումք.
• «Սառը սախարիզացում». Ֆերմենտներն արդեն նյութի մեջ են, ոչինչ պետք չէ եփել, ոչինչ պետք չէ բողբոջել;
• օրգանոլեպտիկ հատկությունների ամբողջական պահպանում հրահանգներին պատշաճ պահպանմամբ.
• ֆերմենտների և խմորիչի հավասարակշռված բաղադրությունը տալիս է լուսնի լույսի առավելագույն բերքատվություն

«Կիսաֆաբրիկատի» թերությունները.

• խմորվում է երկար ժամանակ, նույնիսկ ավելի երկար, քան ածիկ օգտագործելիս (մոտ 25-30 օր)
• Խմորման ընթացքում բույրերը շատ ցանկալի են թողնում, բայց այդպիսին է չինական «կոջիի» առանձնահատկությունը.
• Դա այնքան էլ հեշտ չէ ստանալ, և դուք պետք է զգալի գումար վճարեք նույնիսկ ալկոհոլային խմորիչի համեմատ.
• «Կոկտեյլը» հատուկ խնամք է պահանջում դրա հետ աշխատելիս՝ օգտագործել ձեռնոցներ և ռեսպիրատոր։ Սա պաշտպանություն կլինի սնկային սպորներից, որոնք, թեև իդեալականորեն պետք է ոչնչացվեն արտադրողի կողմից փաթեթավորումից առաջ, սակայն այս փաստը չպետք է փորձարկվի ձեր առողջության վրա: Խյուսը նույնպես խորհուրդ չի տրվում համտեսել։

Կոջի մաշի հիմնական բաղադրատոմսը

Բաղադրությունը:

• մանր աղացած հացահատիկ, ալյուր կամ մաքուր օսլա - 5 կիլոգրամ
• մաքուր ջուր - 20 լ
• «Կոջի» հրեշտակ – 45 գրամ

Նախքան ճաշ պատրաստելը.

Մասնագետներն ու արհեստավորները պարզել են, որ խյուսի օպտիմալ համամասնությունները փոքր-ինչ տարբերվում են կոջիի փաթեթավորման հրահանգներից: Ավելի լավ է ջրի զանգվածի և հումքի զանգվածի հարաբերակցությունը վերցնել ոչ թե 3:1, այլ 4:1, իսկ «կոջին» մեկ կիլոգրամ հումքի համար կազմում է 9 գրամ:

Երկարատև խմորման պատճառով անհրաժեշտ է կանխել կաթնաշոռի աղտոտումը։ Դրա համար խմորման տարան և օգտագործվող սպասքը ախտահանվում են յոդի լուծույթի մեջ թրջելով (25 լիտր սառը ջրի դիմաց վերցնել 10 մլ ալկոհոլային յոդի լուծույթ) կամ գոլորշու մշակմամբ։

Պյուրե պատրաստելը

1. Օսլա պարունակող հումքը լցնում են եռացող ջրով, խառնում մինչև հարթ և թողնում են սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանից մի փոքր բարձր (մոտ 30°C)
2. Անընդհատ խառնելով ավելացրեք «կոջիի» մի մասը, փակեք տարայի կափարիչը և անպայման տեղադրեք ջրի կնիք կամ «ազդանշանային ձեռնոց»:
3. Քաղցրավենիքը տեղադրվում է մութ, տաք տեղում՝ առանց քաշքշուկների կամ ջերմաստիճանի փոփոխության (օպտիմալը 25-27°C):
4. Հինգ օրը մեկ խոտը խառնում են ախտահանված հարիչով։
5. Հիշեք, որ խյուսի պատրաստությունը մենք չենք ստուգում ըստ ճաշակի: Պատրաստությունը գնահատում ենք նստվածքով, պարզաբանմամբ և արտանետվող գազի բացակայությամբ: Պատրաստության մոտավոր ժամանակը 20-30 օր է։

Պատրաստի խյուսը թորում են, ինչպես սովորական խմորիչով պատրաստված ցանկացած այլ խյուս։ Թորման համար խորհուրդ ենք տալիս (խորհուրդ ենք տալիս ընտրել թորման սյունակի ապրանքանիշով սարք), որը համապատասխանում է ժամանակակից որակի չափանիշներին: Ընտրեք մեկը, որի մասին գրված է իրական մարդկանց կողմից, առնվազն նվազագույն փորձ ունեցող թորիչներ: Դե, ստացված արտադրանքը կարող եք օգտագործել և՛ որպես անկախ ըմպելիք, և՛ որպես հիմք: Հիշեք չափավորությունը և եղեք առողջ:

Դիտարկենք ցորենի խյուսի մեկ այլ բաղադրատոմս՝ օգտագործելով կոջի