- անկասկած, փափկամազ, քնքուշ, համեղ և բերանում հալչող: Բայց մի՞շտ է ստացվում այսպես։ Առավոտյան բոլորը շտապում են աշխատանքի, իսկ նախաճաշ պատրաստելու ժամանակը հասցվում է նվազագույնի։ Երբեմն օդային ձվածեղի փոխարեն ափսեները հայտնվում են չոր, խիտ զանգվածով, որն ավելի շատ ձվով կարկանդակ է հիշեցնում։ Անհաջող խոհարարական «գլուխգործոցը» կարելի է քողարկել խոտաբույսերով, համեղ սոուսներով, մսով, բանջարեղենով, սնկով և պանրի միջուկներով։ Բայց յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ցանկանում է պատրաստել համեղ ձվածեղ, որը պարտադիր չէ թաքցնել խոզապուխտի և պանրի տակ, բայց ինչպե՞ս սովորել այս արվեստը: Շատ խոհարարական գրքեր գրում են, որ ձվածեղը շատ բարդ ուտեստ է, որը պահանջում է հմտություն, ճարտարություն և որոշ հատուկ գաղտնիքների իմացություն: Իրականում ամեն ինչ շատ ավելի պարզ է, և նույնիսկ սկսնակ տնային տնտեսուհին կարող է հեշտությամբ հասկանալ, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել ձվածեղ և զարմացնել ողջ ընտանիքին:

Ձվածեղի համար ուտեստների և բաղադրիչների պատրաստում

Գեղեցիկ տապակ:Ձվածեղը քմահաճ ուտեստ է, որը չի եփվի բարակ կամ անհարթ հատակով սխալ տարայի մեջ։ Իդեալական տարբերակը չկպչուն թաղանթով թուջե տապակն է, որը հավասարապես տաքանում է և երկար պահում ջերմությունը, թեև սովորական տեֆլոնային տապակը հարմար է նաև ձվածեղ պատրաստելու համար։ Լավ է, եթե կափարիչը օդի արտահոսքի անցք ունենա, որպեսզի ձվածեղը շատ ջրիկ չստացվի։

Ձվի որակը.Ձվերը պետք է լինեն շատ թարմ, գերադասելի է տնական, բայց եթե դրանք խանութից եք գնում, աշխատեք ընտրել միայն բարձրորակ ապրանքներ։ Փաստն այն է, որ դուք չեք կարող համեղ ձվածեղ պատրաստել վատ ձվերից, որքան էլ փորձեք: Ձվածեղի համար խանութից գնված ամենահարմար ձվերը դիետիկ և սեղանի ձվերն են: Թարմ ձվերը առանց փայլի կեղև ունեն և քաշով շատ թեթև չեն։ Ստուգելու ամենահայտնի միջոցը ձվերը ջրի մեջ դնելն է։ Թարմները անմիջապես սուզվում են:

Յուղ.Ձվածեղ տապակելու համար լավագույն յուղը կարագն է՝ համեղ, անուշաբույր։ Չնայած այն հանգամանքին, որ շատերը ձվածեղը տապակում են բուսայուղի մեջ, դա բարձրորակ կարագն է, որը դարձնում է ուտեստը հալչող և նուրբ։

Ինչպես պատրաստել փարթամ և քնքուշ ձվածեղ՝ գաղտնիքներ և նրբություններ

Բաղադրատոմսը նույնիսկ դպրոցականի համար պարզ է թվում՝ ձուն ծեծել կաթով կամ սերուցքով, ավելացնել աղ, ձվի խառնուրդը լցնել յուղապատ տաք տապակի մեջ և մի քանի րոպե տապակել փակ կափարիչի տակ միջին ջերմության վրա։ Այնուհետև ձվածեղը մասերի բաժանեք կամ ամբողջ ձվածեղը դրեք ափսեի մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով: Այնուամենայնիվ, որոշ հնարքների և խոհարարական տեխնիկայի իմացությունը կօգնի ձեզ պատրաստել օդային օմլետ՝ յուղալի համով, որը ընտանիքի բոլոր անդամները հաճույքով կխժռեն:

Ձվերը հարել։Խոհարարության մասնագետները նշում են, որ ավելի լավ է ձվածեղը հարել հարածով կամ պատառաքաղով, այլ ոչ թե բլենդերով կամ հարիչով, որպեսզի չխանգարեն սպիտակուցների և դեղնուցների կառուցվածքը. նման ձվածեղը հատկապես փափկամազ է ստացվում։ Դիետիկ ձվածեղի համար օգտագործեք միայն սպիտակները, իսկ եթե ցանկանում եք ճաշատեսակի ավելի հաստ խտություն ունենալ, ապա դեղնուցներից ձվածեղ պատրաստեք։ Ձվածեղ-սուֆլեի համար սպիտակուցները հարում են փափուկ փրփուրի մեջ, ապա ավելացնում են դեղնուցները և այլ բաղադրիչները։ Ամենակարևորը ձվածեղը թխել ձվերը հարելուն պես, հակառակ դեպքում ուտեստը կստացվի խիտ և հարթ։

Ձվածեղի շքեղություն.Չնայած այն հանգամանքին, որ կաթնամթերքը ձվերին ավելացվում է փափկության համար, մի չափազանցեք հեղուկը. իդեալականը, 1 ձվի համար պետք է լինի 1 ճաշի գդալ: լ. սերուցք կամ կաթ, հակառակ դեպքում այն ​​շատ թաց կլինի և կընկնի: Կաթի փոխարեն կարող եք օգտագործել արգանակներ, կեֆիր կամ ֆերմենտացված թխած կաթ. Եթե ​​ձվի խառնուրդին ավելացնեք մի քիչ թթվասեր կամ մայոնեզ, ապա ուտեստը կստանա հաճելի սերուցքային համ, իսկ հանքային ջրով ձվածեղը դառնում է անսովոր թեթև ու փարթամ։ Որոշ բաղադրատոմսեր խորհուրդ են տալիս ձվերին ավելացնել մի քիչ ձավար կամ ալյուր՝ ոչ ավելի, քան 1½ թեյի գդալ: 4 ձվի համար. Ալյուրը ճաշատեսակին տալիս է մի փոքր ավելի խիտ խտություն, պահպանում է իր ձևը և ավելացնում ծավալը. այդ նպատակով որոշ մարդիկ ձվերին ավելացնում են սոդա, օսլա կամ մի պտղունց խմորիչ: Եվ միայն ֆրանսիացիները ոչինչ չեն ավելացնում ձվածեղին՝ համարելով, որ այն չպետք է բարձրանա։ Դե, ճաշակի մասին վիճաբանություն չկա։

Համեղ միջուկ.Ձվի-կաթի խառնուրդին կարող եք ավելացնել հավելյալ բաղադրիչներ՝ համեմունքներ, բանջարեղեն, սունկ, միս, ձուկ, շաքարի փոշի՝ աղի, մրգերի, ընկույզի և շոկոլադի փոխարեն: Ամեն ինչ կախված է ընտանիքի անդամների բաղադրատոմսից, ճաշակից և նախասիրություններից, բայց եթե նույնիսկ պահպանողական խոհարարական ավանդույթների հետևորդ եք, գոնե մեկ անգամ փորձեք քաղցր ձվածեղ պատրաստել։ Պատահական չէ, որ Հին Հռոմում հայտնված առաջին ձվածեղները մեղրով պատրաստված աղանդեր են։ Կարևոր է, որ բոլոր այն բաղադրիչները, որոնք ավելացնում են ձվերին՝ կաթից մինչև մսի կտորներ, սառը չլինեն, այլապես ձվածեղը չի բարձրանա։

Ինչպես տապակել.Սկզբում այն ​​պետք է տապակել ուժեղ կրակի վրա, բայց հենց որ սկսի բարձրանալ, կրակը հասցնել նվազագույնի, որպեսզի ուտեստը եփվի կափարիչի տակ։ Եթե ​​այն դեռ թաց է վերևում և արդեն այրվում է ներքևում, ապա պատառաքաղով ծակեք ձվածեղը կամ մի փոքր բարձրացրեք այն սպաթուլայի միջոցով, որպեսզի հեղուկ բաղադրիչը կաթի ներքև։ Ձվածեղը կարող եք տապակել երկու կողմից, իսկ կրակն անջատելուց հետո ճաշատեսակը ծածկած թողնել մի երկու րոպե, որպեսզի այն հասնի ցանկալի վիճակի։

Ինչպես ծառայել.Ձվածեղը մատուցվում է բաժանված կտորների տեսքով՝ կիսով չափ ծալված կամ խողովակի մեջ, լցված քաղցր կամ համեմված միջուկով։ Հազարավոր են՝ դա կարող է լինել համեղ աղանդեր, տաք կամ սառը նախուտեստ, հիմնական ուտեստ, կողմնակի ճաշատեսակ, սենդվիչների հիմք, աղցանների և սուշիի բաղադրիչ: Յուրաքանչյուր երկիր ունի այս ուտեստի պատրաստման իր առանձնահատկությունները, և եթե ցանկանում եք սովորել ֆրանսիական, անգլիական կամ ամերիկյան ձվածեղ պատրաստել, կարող եք գնալ ճամփորդության, քանի որ ավելի լավ է մեկ անգամ տեսնել, քան հարյուր անգամ լսել։ .

Մաղթում ենք ձեզ հաճելի խոհարարական բացահայտումներ և համարձակ փորձեր:

Տապակած ձվերը տղամարդկանց ավանդական ճաշատեսակ է, որը դարձել է առաջին հերթին իր պարզության շնորհիվ։ Նույնիսկ ամենաանփորձ խոհարարը կարող է ձու տապակել՝ չփչացնելով ճաշատեսակի համը։ Այնուամենայնիվ, հաճախ նրանք նույնիսկ չեն էլ կասկածում, որ ձու տապակելիս կատարելության սահմաններ չկան։ Տապակած ձվերի վրա հիմնված շատ ուտեստներ կան, բայց տապակած ձվերը մնում են հիմնական: Այսօր մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչպես պատրաստել այն այնպես, ինչպես դա կանեին լավագույն խոհարարները:

Համա

Հաստ պատերով թուջե տապակը՝ բարձր կողքերով, իդեալական է հարած ձու պատրաստելու համար: Ինչպես սթեյքի դեպքում, չուգունի ծակոտկեն և հաստ շերտը թույլ է տալիս ջերմաստիճանի իդեալական կոնվեկցիա և թույլ է տալիս ձվերը արագ և խորը տապակել: Միջին չափի թուջե տապակը կարող է միաժամանակ մի քանի ձու պահել, ինչը հիանալի կլինի ամբողջ ընտանիքի համար նախաճաշ պատրաստելու համար:

Դասական հարած ձվի մեջ կարևոր է ներքևի խրթխրթան կեղևը, որը հակադրվում է փափուկ դեղնուցին: Խաշած ձուն նախընտրելի է տապակել կարագի մեջ՝ խորանարդը հալեցնելով տաք տապակի մեջ։ Սակայն ձիթապտղի յուղը չի կարող փչացնել լավ հարած ձուն, այլ ընդհակառակը, այն հետաքրքիր համ կհաղորդի ձվերին։

Հերթականություն -

Մեկ ճաշի գդալ ձեթ տաքացրեք տապակի մեջ միջին ջերմության վրա։ Երբ յուղը փչում է, ձվերը ճեղքեք դրա մեջ: Տապակել այնքան, մինչև ծայրերը բարակ և խրթխրթան լինեն։ Համեմել աղով և թարմ աղացած պղպեղով և մատուցել մի կտոր տոստով։

Հավելումներ և զարդարանք -

Խաշած ձվերն ինքնուրույն լավ են, նույնիսկ բաղադրիչների նվազագույն հավաքածուն բավական է լավ համի համար: Այնուամենայնիվ, աշխարհում կան ապրանքներ, որոնք հիանալի կերպով զուգորդվում են խաշած ձվի հետ: Նմանատիպ հիմնական արտադրանքը, անկասկած, բեկոնն է, որը հարմար է տապակած և հում ձվի համար: Լոլիկը լավ համադրվում է նաև ձվի հետ։ Երբեմն հարած ձվին ավելացնում են ոչ միայն լոլիկ (կամ մատուցում են դրանց հետ), այլ նաև պինդ պանիր, երշիկ, տապակած միս, սունկ, սոխ, շոգեխաշած բանջարեղեն և շատ ավելին՝ տարբեր համակցություններով և տատանումներով: Խաշած ձվի համար հետաքրքիր տարբերակ է սաղմոնով տապակած ձուն, որն անսովոր համ ունի։

Հետևողականություն և տապակում -

Ռուսական խոհանոցում տապակած ձուն ավանդաբար եփում են միայն մի կողմից, ինչի շնորհիվ դեղնուցը մնում է անձեռնմխելի և չի կորցնում իր ձևը։ Այս մեթոդը գոյություն ունի, բայց պարտադիր չէ: Խաշած ձվերը կարելի է եփել երկու կողմից։ Այստեղ գլխավորը հեղուկ դեղնուցը պահպանելն է, որը կերակրատեսակի համար ծառայում է որպես բնական սոուս։

Աղ և համեմունքներ -

Եկեք նորից օգտագործենք սթեյքի անալոգիան. լավ քերած ձվի համար բավական է մի պտղունց կոշերի աղ և թարմ աղացած պղպեղ: Այնուամենայնիվ, ճաշատեսակի մեջ կարելի է ներմուծել նոր փոփոխականներ, ինչպիսիք են կոպիտ աղացած պապրիկան, սպիտակ պղպեղը և մի շարք խոտաբույսեր: Խաշած ձվի մեջ թակած սամիթը նրան կտա սկանդինավյան խոհանոցի նոտաներ, իսկ սունելի գայլուկը կհաղորդի կովկասյան ակցենտ:

Ձեր առջև մի մեծ ձու կա։ Սպիտակուցը պարունակում է 17 կկալ և գրեթե 4 գ սպիտակուց։ Դեղնուցը պարունակում է 55 կկալ, մոտ 3 գ սպիտակուց և շատ երկաթ և կալցիում

Ամենապարզ ուտեստները հաճախ ամենադժվարն են պատրաստվում։ Հյութալի, անուշաբույր սթեյքը, ոսկեգույն, հարուստ արգանակը, նուրբ փափուկ ձվածեղը կամ կոկիկ տապակած ձուն երբեմն շատ ավելի մեծ ջանք են պահանջում, քան բարդ շոգեխաշածը:

Ինչը տրամաբանական է. չես կարող վատ բաղադրիչը քողարկել մյուսով, բարելավել համը համեմունքներով և սոուսներով, յուրաքանչյուր ավելորդ աստիճան կամ լրացուցիչ վայրկյան կարող է կարևոր լինել քո ուտեստի համար: Սա հատկապես կարևոր է, երբ խոսքը վերաբերում է նախաճաշին, պարգևատրելու ձեր ընկերուհուն հիանալի երեկոյի համար կամ պատրաստվում է ձեզ երկար և դժվար օրվա համար: Հետևաբար, խստորեն հետևեք բոլոր առաջարկություններին:

1. Գույքագրում

Պարզ է, որ դուք չեք կարող ապրել առանց լավ տապակի: Այս տապակը պետք է լինի կամ տատիկի թուջից, կամ նոր տեֆլոնից կամ պողպատից: «Ալյումինե և կերամիկական տապակները չարից են։ Ամեն ինչ կվառվի և կկպչի»,- ասում է ռեստորանի շեֆ-խոհարար Դմիտրի Շուրշակովը: «Մենք ոչ մի տեղ չենք գնալու»: Հաստ հատակը պարտադիր է, այն թույլ կտա, որ ջերմությունը հավասարաչափ բաշխվի և փոխանցվի ձվերին: Կպահանջվի նաև սպաթուլա՝ եփելու ընթացքում եփած ձվերը հարմարեցնելու և դրանք ափսեի մեջ զգուշորեն տեղափոխելու համար։ Սիլիկոնե սպաթուլաներն ավելի փոքր են և բարակ, հետևաբար ավելի հարմարավետ:

2. Ջերմաստիճանը

Թավան պետք է լավ և հավասարաչափ տաքացվի։ «Կաթսա մի րոպե բարձր կրակի վրա դրեցի, հետո հանեցի։ Նորից դնում եմ ու նորից հանում։ Ի վերջո, ես դնում եմ այն ​​երրորդ անգամ, կրակն իջեցնում եմ միջինից մի փոքր բարձր, և միայն դրանից հետո եմ սկսում պատրաստել»,- ասում է Torro Grill ռեստորանների բրենդ-խոհարար Կիրիլ Մարտինենկոն։ «Եվ մի մոռացեք ձվերը նախապես հանել սառնարանից», - նշում է Շուրշակովը: Ձվերը պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանի, հակառակ դեպքում կսառեցնեն թավայի ջերմությունը և առանց չորանալու արագ չեն տապակվի։ Եթե ​​դնում եք միջուկը՝ երշիկ, բանջարեղեն, պանիր, դրանք նույնպես պետք է տաք լինեն։

Ամեն ինչ կախված է միայն ձեր երևակայությունից, ահա ընդամենը մի քանի տարբերակ.

1. Սոխ, սխտոր, բուլղարական պղպեղ, լոլիկ

2. Բրոկկոլի, հավի կրծքամիս (տապակած կամ խաշած), պեստո սոուս

3. Սխտոր, սպանախ, պանիր

4. Ծովախեցգետին, սոխ, սխտոր, սերուցք

5. Կծու երշիկ, լոլիկ, երիտասարդ պանիր

3. Կարագ և ձու

«Օգտագործեք բուսական յուղի և կարագի 50/50 խառնուրդ, հալեցրեք և տաքացրեք ձվերը կոտրելուց առաջ։ Իսկ կարագը պետք է շատ լինի»,- ասում է Bao Bar ռեստորանի շեֆ-խոհարար Թիմուր Աբուզյարովը։ Կարագը տապակած ձվերին ավելի հարուստ համ կտա, իսկ բուսական յուղն ավելի բարձր հալման կետ ունի, և հիշեք, որ ձեզ հարկավոր է բարձր ջերմություն: Տաք յուղը կծածկի ձվերը և բոլոր կողմերից տաքացնում է դրանք, մինչդեռ ամբողջ ավելցուկը կթափվի մինչև ափսեի մեջ ընկնելը, մի անհանգստացեք: «Ձուն պետք է լինի դիետիկ՝ 1-ին կամ 0-րդ կարգի, և դրանք պետք է լինեն յոթ օրականից ոչ ավել: Խանութներում միշտ չէ, որ լավ ձու են լինում, այնպես որ գնացեք շուկա կամ հավ վերցրեք»,- խորհուրդ է տալիս Դմիտրի Շուրշակովը։

4. Համեմունքներ և համեմունքներ

«Պարզապես պետք է ձվերը վերևից աղել, ինչպես պղպեղ և այլ համեմունքներ ավելացնելը», - ասում է Դմիտրի Շուրշակովը: «Պետք է միայն սպիտակն աղել՝ դեղնուցը թողնելով առանց աղի», - ասում է Դմիտրի Զոտովը՝ Haggis and Wing կամ Leg ռեստորանների խոհարարը: «Կրակի վրայից հանելուց հետո պանիր ցանեք ձեր ձվի կամ ձվածեղի վրա։ Եվ հիշեք՝ ինչպես շիլան ձեթով չի կարելի փչացնել, այնպես էլ քերած պանիրով ​​ձվածեղը»,- վստահեցնում է «Սևերյանյե» ռեստորանի խոհարար Գեորգի Տրոյանը։

Նույն ձվերը

Եկեք պարզենք, թե կոնկրետ ինչ է ձվածեղը, եփած ձուն և հարած ձվի այլ տարբերակները:

1. Ձվածեղ

Ի տարբերություն տարածված կարծիքի՝ իսկական ձվածեղը եփելուց առաջ կաթ չի ավելացնում կամ հարում։ Ձվերը պարզապես խառնում են, հետո տապակում մինչև խտանալը կարագի կամ բուսական յուղի մեջ։

2. Շատախոս

Իսկ նրա անգլալեզու հյուրանոցային անալոգը` խաշած ձվերը, խառնվում է անմիջապես տապակի մեջ և ընկնում առանձին կտորների, ի տարբերություն ձվածեղի, որը մատուցվում է ամբողջ կտորով։

3. Սուֆլե

Բայց սա ընդամենը հարած ձվերով կերակուր է՝ թխած և ոչ տապակած տապակի մեջ։ Սուֆլեն ամենևին էլ պարտադիր չէ, որ աղանդեր լինի. դրա մեջ կարելի է բանջարեղեն, պանիր և համեմունքներ դնել:

4. Կոկոտ

Նույն ձվերը թխված են կաղապարի մեջ, բայց չհարած կամ խառնված. կաղապարը ուղղակի յուղով քսում են, միջուկը լցնում և ձուն վրան ջարդում են։ Պարզ, բայց սարսափելի տպավորիչ տեսք ունեցող նախաճաշ։

Խաշած ձուն շատ պարզ ուտեստ է, այնպես որ բոլորը կարող են այն պատրաստել, և գրեթե բոլորին հաջողվում է։

Այն լավ է նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի, թեթև խորտիկի կամ հիմնական ուտեստի համար։ Խաշած ձվերը հարմար են բոլոր տարիքի և երկու սեռերի համար: Նախ՝ այն շատ հեշտ է պատրաստել, երկրորդ՝ դրա պատրաստման բաղադրիչները նվազագույն են և էժան, և երրորդ՝ սա գերարագ ուտեստ է ծույլ մարդկանց համար։

Ի՞նչ ենք հասկանում հարած ձու ասելով: Խաշած ձու - եվրոպական խոհանոցի ուտեստ, եփած տապակի մեջ կոտրվածից ձու . Մեծ Բրիտանիայում և Իռլանդիայում ապխտած ձուն և բեկոնը ավանդական նախաճաշ են։ Իսպանական աղացած ձվերը, huevos, եփում են տափակ հացի վրա: Կան տապակած ձվերը, երբ ձվերը խնամքով հարում են տապակի մեջ, մինչդեռ դեղնուցը մնում է անձեռնմխելի, իսկ սպիտակուցը տարածվում է, և հարած ձվերը, երբ ձվերը լցնում են տապակի մեջ և անմիջապես ակտիվորեն խառնում են, մինչդեռ սպիտակուցն ու դեղնուցը կազմել մեկ միասնական ամբողջություն. Խաշած ձվերը կարելի է եփել տապակի մեջ ջեռոցում կամ միկրոալիքային վառարանում: Կան բազմաթիվ տարբերակներ, ինչպես նաև բաղադրատոմսեր։
Նրանց համար, ովքեր շատ քաղցած են, կարող եք առաջարկել կաթնաձու տարբեր հավելումներով՝ լոլիկ, սոխ, սունկ, պանիր, խոզապուխտ, երշիկ, միս և ավելի էկզոտիկ՝ տապակած և աղած ձուկ, լյարդ և նույնիսկ միրգ: Կարելի է անվերջ երևակայել ձվի թեմայի շուրջ և ընտրել միջուկը ձեր ճաշակով։
Ինչպես պատրաստել կատարյալ կաթնաձու, որպեսզի ձեր ստամոքսը հաճույքից մռնչի, իսկ հոգին երգի հագեցածությունից: Կան մի քանի պարզ, բայց դեռ «հնարքներ».

1. Նախ պետք է սկսել տապակած ձվի համար տապակ ընտրել: Այն չպետք է շատ մեծ լինի, հակառակ դեպքում սպիտակուցը բարակ շերտով կտարածվի վրան և կարող է շատ չորանալ կամ այրվել։ Խոշոր տապակը հարմար է մեծ խմբի կամ բազմաթիվ ձվերի էպիկական խառնաշփոթի համար: Խորհուրդ չի տրվում նաև օգտագործել չափազանց փոքր տապակ, քանի որ սպիտակուցը չափազանց հաստ շերտ է կազմում և չի կարող տապակվել: Միջին չափի տապակը ոսկե միջինն է: Լավագույնն այն է, որ հաստ հատակով չուգուն տապակ վերցնեք, այս կերպ կարող եք հույս դնել, որ ձեր արագ ուտեստը չի այրվի: Տեֆլոնի տապակները լավ են տապակած ձվերի համար, բայց դրանք այնքան էլ հարմար չեն քերած ձվի համար: Քանի որ հարած ձվերի գաղտնիքը ինտենսիվ հարելն է, և դա ավելի լավ է անել սովորական պատառաքաղով, և որպեսզի տեֆլոնի շերտը չվնասվի, սովորաբար օգտագործում են փայտե կամ պլաստմասե սպաթուլա, որն այնքան էլ լավ չի խառնում մեծ կտորները։
2. Ձվերը պետք է ջարդել տաքացրած յուղով նախապես տաքացրած տապակի մեջ։ Եթե ​​ցուրտ է, ապա եփած ձուն շատ ավելորդ ճարպ կներծծի, իսկ եթե տաքացվի՝ արագ կվառվի կամ արագ կարմրի, բայց ներսը պատրաստ չի լինի։
3. Ո՞րն է ձվերը տապակելու լավագույն միջոցը: Կան մի քանի կարծիքներ. ոմանք պնդում են, որ իսկական խաշած ձուն պատրաստվում է միայն կարագով, մյուսները՝ միայն բուսական յուղով, իսկ մյուսները կողմնակից են կենդանական ճարպերի կամ խոզի ճարպի օգտագործմանը: Խորհուրդ ենք տալիս բանջարեղենի և կարագի խառնուրդի մեջ պատրաստել սովորական տապակած ձու կամ քերած ձու: Նախ՝ այսպես կարագը չի այրվի, երկրորդ՝ այն դրական է ազդում ճաշատեսակի համի վրա։ Բայց մարգարինները պետք է խուսափել, դրանք ավելորդ համ են հաղորդում խաշած ձվերին: Եվ ընդհանրապես, ոչ այնքան օգտակար:
4. Տապակած ձվերը ճիշտ կոտրելը արվեստ է։ Հարկավոր է հստակ ու արագ շարժումով ուժեղ հարվածել պատյանին, որպեսզի այն ճաքի, և միևնույն ժամանակ, որպեսզի դրա կտորները չընկնեն սպասքի մեջ։ Բայց դեղնուցը մնաց անձեռնմխելի։ Ավելի լավ է դա անել դանակով, այլ ոչ թե ձուն հարվածել տապակի եզրին, ինչպես շատերն են սովոր: Եվ ևս մեկ նշում. եփելուց առաջ ձուն պետք է լավ լվանալ, որպեսզի կեղևից ավելորդ բակտերիաները չմտնեն ճաշատեսակի մեջ։
5. Եթե ​​մեծ ընկերության համար շատ ձվերից եփած ձվեր եք պատրաստում, գրեթե պատրաստի սպիտակուցի վրա մի քանի կտրվածք արեք, որպեսզի չեփած զանգվածը վերջապես մտնի թավայի մեջ և տապակվի։ Զգուշացում․ կրճատումներ արեք միայն սպիտակուցի մեջ։
6. Ե՞րբ պետք է աղած ձվերը: Եթե ​​ձու եք պատրաստում, կարող եք անմիջապես համեմել, երբ խառնուրդը սկսի պնդանալ: Եթե ​​տապակած ձվերով եք եփում, զգույշ եղեք, եթե նախ աղ եք անում, նախ՝ դեղնուցը կարող է արտահոսել, իսկ երկրորդը՝ դեղնուցների վրա կարող են առաջանալ անհրապույր սպիտակ բծեր, ուստի տապակած ձվերը պետք է եփելուց քիչ առաջ աղի մանր աղով։ իսկ դեղնուցի տեսքը չփչացնելու համար սպիտակուցներն ավելի լավ է աղով անել։
7. Խաշած ձվերը կարելի է համեմել տարբեր համեմունքներով, օրինակ՝ սև և կարմիր պղպեղ, պապրիկա, սուսամբար, սուսամբար, չաման, եղեսպակ, քրքում և այլն։ Կարելի է համեմել նաև խոտաբույսերով՝ շաղ տալ սամիթով, մաղադանոսով, ռեհանով, սոխով և այլն։ (բայց տապակելուց հետո):
8. Խաշած ձվի պատրաստման ժամանակը տատանվում է 2-ից 5 րոպեի սահմաններում, հարած ձվերը եփվում են շատ արագ՝ 1-2 րոպեի ընթացքում, իսկ հինգը կարող եք ծախսել տապակած ձվերի վրա: Իհարկե, եթե դուք հանդուրժում եք հոսող դեղնուցը, ապա պետք չէ հարած ձուն ծածկել կափարիչով։ Սա կփչացնի դեղնուցի գույնն ու խտությունը, և ձեր ուտեստն ավելի արագ չի եփվի։
9. Եթե ​​ջեռոցում եփած հավկիթ եք եփում, ապա այն պետք է լավ տաքացվի 160-180 աստիճան, իսկ հետո իրական հարած ձվի համար կպահանջվի բառացիորեն մի քանի րոպե (4-ից ոչ ավել) (որ դեղնուցը հեղուկ լինի)։ Միկրոալիքային վառարանում եփելիս անհրաժեշտ է միայն մի կտոր կարագ լցնել հատուկ կաթսայի մեջ և լցնել ձուն, ապա 2 րոպե դնել ամբողջ հզորության վրա։ Ժամանակը տատանվում է՝ կախված միկրոալիքային վառարանի հզորությունից և տեսակից:
10. Եթե ​​պատրաստում եք հարած ձվերը հավելումներով, և դրանք հում են (բանջարեղեն և միս), ապա պետք է նախ տապակել դրանք մինչև գրեթե ամբողջությամբ եփվեն և հետո միայն լցնել ձվերի մեջ, քանի որ ձվի տապակման ժամանակը շատ ավելի կարճ է, քան, օրինակ. , կարտոֆիլ.
11. Խաշած ձուն արագ սննդի ուտեստ է, ուստի այն պետք է մատուցել եփելուց անմիջապես հետո և չթողնել ավելի ուշ, հակառակ դեպքում համը խիստ կվատանա։
12. Խաշած ձվի խառնուրդը կարելի է անմիջապես հարել աղով և պղպեղով, կաթով և թթվասերով, բայց դա կանոններից շեղում կլինի։ Նաև տապակած ձվերի համար դեղնուցները կարելի է առանձնացնել սպիտակուցից, իսկ սպիտակուցը հարել ուժեղ փրփուրի մեջ։ Հարած սպիտակուցները դնել տապակի մեջ կամ թխման թերթիկի վրա, իսկ հում դեղնուցները դնել վերևից և ծածկված թխել կրակի վրա կամ ջեռոցում: Այս թեմայի վերաբերյալ շատ տատանումներ կան:

1. Զգուշության վերջին խոսքը. քերած ձու եփելիս միշտ գործում է «ստորության օրենքը»՝ մեկ ձուն կարող է փտած լինել, դժվար է կանխատեսել այս իրավիճակը: Եթե ​​դա տեղի ունենա, դուք ստիպված կլինեք ամբողջ սպասքը նետել աղբարկղը: Դուք, իհարկե, կարող եք օգտագործել մասնագետների ապացուցված մեթոդը՝ նախ բոլոր ձվերը հարել ամանի մեջ, այնուհետև լցնել տապակի մեջ, բայց դա միշտ չէ, որ աշխատում է։

Յուրաքանչյուր մարդ ունի իր իդեալական եփած ձուն. ոմանք սիրում են այն տապակած, իսկ ոմանց դուր է գալիս ավելի հեղուկ, այնպես որ գնացեք դրան և հաջողության կհասնեք:

Բարի ախորժակ!

Եվ միայն վերջերս իմացա, որ Վորոնեժի շրջանում (որտեղից տատիկս էր) ամենահարգված հյուրերին դիմավորել են տապակած ձվերով: Մի քանի տասնյակ ձու տապակվել են հսկայական տապակի մեջ և մատուցվել սեղանի կենտրոնում։ Կարելի է ենթադրել, որ դրանք տապակվել են խոզի ճարպով, որն, իհարկե, աներևակայելի համեղ է, անուշաբույր և հագեցնող։ Այսպիսով, տատիկը գիտեր, թե ինչ է նա հարցնում:

Նա, հավանաբար, բացատրեց ինձ, բայց ինչպես միշտ, ես չէի ուզում լսել, առավել ևս հավատալ և խորանալ ավանդույթի էության մեջ: Հիմա այն դուրս է գալիս հիշողությունից, չէ՞ որ այն ընկած էր ինչ-որ տեղ ամենահեռավոր անկյուններում, բայց ժամանակը եկել է, և դա անհրաժեշտ էր:

Ձվի մասին

Իհարկե, քերած ձու (« ձվածեղ»- ռուսերեն խոսակցական) ձվերից տապակվում էր «ուղիղ հավից», թարմությունը միշտ ամենաբարձր կարգի էր՝ դիետիկ։ Այսօր մենք պետք է կարողանանք ձու ընտրել, ինչը կարող է բավականին դժվար լինել։ Խանութում միակ հղման կետը փաթեթի վրա նշված ամսաթիվն է: Որքան ուշ է, այնքան թարմ է ձուն։ Արտադրողն, իհարկե, նույնպես նշանակություն ունի, բայց եթե ընտրություն ես կատարում արտադրողի և թարմության միջև, իմ ընտրությունը միշտ հօգուտ թարմության է։

Ինչպե՞ս արտաքինից տարբերել թարմ ձուն հինից: Խանութում դա գրեթե անհնար է անել։ Բայց տապակած ձվերը պատրաստելիս (ես կոնկրետ դրա մասին կխոսեմ), դա անմիջապես նկատելի կլինի։ Թարմ սպիտակները չեն տարածվի բարակ ջրափոսի մեջ, դեղնուցը հստակ ուռուցիկ կլինի և ձևավորվի։ Լուսանկարում ձախ կողմում թարմ ձու է, իսկ աջում՝ ձուն, որն առաջին թարմությունը չէ։

Երևի երկար ու անզգուշորեն տեղափոխել են ու ցնցվել։ Ի դեպ, հենց դրա համար էլ ավելի լավ է ձվերը սառնարանում պահել ոչ թե դռան վրա, այլ դարակում՝ այնտեղ ավելի հանգիստ են։

Ջերմաստիճանը

Այսպիսով, կատարյալ տապակած ձուն պահանջում է թարմ ձու, բայց ո՞րն է կատարյալ տապակած ձուն: Ճիշտ այնքան պատասխաններ կան, որքան ճաշակ: Ոմանք նախընտրում են տապակած, խրթխրթան ծայրը և հեղուկ դեղնուցը: Ոմանք սիրում են փափուկ սպիտակները և գրեթե անձեռնմխելի դեղնուցները: Եվ ինչ-որ մեկը կափարիչով կծածկի հարած ձվերը կամ կշրջի, որպեսզի սպիտակուցները բոլոր կողմերից ամբողջությամբ տապակվեն։

Կարևոր է իմանալ, որ սպիտակը շատ ավելի արագ է եփվում, քան դեղնուցը, և դա պետք է հաշվի առնել տապակը տաքացնելիս։ Եթե ​​տապակը շատ տաք է, սպիտակը արագ «կպչում» է և տապակվում է, բայց դեղնուցը մնում է հոսող։ Բայց շատերի համար ամենատհաճն այն է, որ սպիտակուցի վերին մասը նույնպես լավ չի եփվի՝ ձևավորված ստորին խիտ ընդերքի պատճառով: Թավայի մեջ վատ տաքացրած ձվերը եփվելու են, իսկ դեղնուցը խիտ կլինի, ինչպես պինդ խաշած ձուն։

Յուղ

Այո, թերևս ամենակարևոր բանը, որ ձեռք բերենք հարած ձվի լավագույն համը, կարագի մեջ տապակելն է։ Իհարկե, կարելի է ձիթապտղի յուղով եփել՝ պակաս համեղ, իսկ խոզի ճարպի հետ՝ շատ համեղ, բայց յուղոտ։ Ուստի օպտիմալ է օգտագործել կարագը, որը կբացահայտի տապակած ձվի համը։

Յուղը պետք է դնել սառը տապակի մեջ և միայն դրանից հետո դնել կրակի վրա։ Մենք չենք տեսնում, թե ինչպես է տաքանում տապակը, ուստի կարող ենք սխալվել՝ գերտաքացնել տապակը և յուղն անմիջապես կսկսի այրվել: Տապակը պետք է տաքացնել ձեթի հետ միասին՝ վերահսկել ջերմությունը։

Պետք է լինի այնքան յուղ, որ ծածկի թավայի ամբողջ հատակը, այլ ոչ թե մի քիչ յուղ: Փոքր տապակի մեջ՝ 2 ձվի համար, ավելացրեք մոտ մեկ աղանդերային գդալ կարագ։

Խաշած ձվերը աղում են ամենավերջին պահին՝ նախքան թավայից հանելը կամ արդեն ափսեի մեջ։

Տարբերակ 1. շագանակագույն և խրթխրթան եզրեր և հոսող դեղնուց

Սա, իմ կարծիքով, ամենահեշտ ճանապարհն է։ Մի կտոր կարագ դնել տապակի մեջ և անմիջապես դնել ուժեղ կրակի վրա։ Յուղը կսկսի բավականին արագ հալվել և ակտիվորեն թրթռալ: Թույլ չտալով կարագը կարմրել (հակառակ դեպքում այն ​​արագ կսկսի այրվել), կոտրեք ձվերը և կրակը իջեցրեք միջինից մի փոքր բարձր: Այս մեթոդով հարած ձվի հատակը շատ արագ տապակվում է, սպիտակուցը դառնում է խիտ և թույլ չի տալիս, որ ջերմությունը մակերևույթ անցնի։ Դանակի ծայրով կարող եք մի փոքր օգնել՝ հրելով սպիտակուցը. տապակի ջերմությունը կպայթի դեպի վեր, և սպիտակուցն ավելի արագ կտապակվի:

Տարբերակ 2. փափուկ, բայց տապակած սպիտակ և հեղուկ դեղնուց

Ձեթով տապակը դնել միջին կրակի վրա և տաքացնել, մինչև յուղի առաջին նշանը չհնչի: Ձվերը կոտրեք և կրակը մի փոքր նվազեցնելով, համբերատար սպասեք, մինչև սպիտակուցները ամբողջությամբ եփվեն։

Տարբերակ 3. հավասարապես տապակած ձվերը և՛ ներքևում, և՛ վերևում

Այստեղ երկու տեխնոլոգիա կա. Առաջինը պետք է թողնել հեղուկ դեղնուց, քանի դեռ սպիտակը եփում է: Դա անելու համար տապակը տաքացրեք ուժեղ կրակի վրա, կոտրեք ձվերը և մի փոքր նվազեցրեք կրակը: Զինվեք գդալով և անընդհատ տաք յուղ լցրեք ձվի վրա, մինչև հարած ձվերը ամբողջովին սպիտակեն։

Երկրորդ տեխնոլոգիան այն է, որ տապակը միջին ջերմության վրա յուղով տաքացնելն է, ձվերը ջարդել, կրակն իջեցնել և տապակը ծածկել կափարիչով։ Տապակել այնքան, մինչև սպիտակուցը պատրաստ լինի։ Բայց այս մեթոդով դեղնուցը ավելի խիտ կլինի։

Եթե ​​ինձ հարցնեք, թե ինչպիսի քերած ձու եմ սիրում, կպատասխանեմ՝ սիրում եմ փափուկ սպիտակուցը և հոսող դեղնուցը, ինչպես երկրորդ տարբերակում։

Օլգա Սյուտկինա.
«Իմ սիրո խոհանոցը» այսպես էր կոչվում իմ առաջին գիրքը։ Այդ ժամանակից ի վեր, ավանդական գաստրոնոմիայից բացի, ամուսինս և ես վերցրել ենք ռուսական խոհանոցի պատմությունը և գրել նոր գիրք՝ «Ռուսական խոհանոցի չհորինված պատմությունը»։ Խոսքը մեր գաստրոնոմիայի անցյալի մասին է, թե ինչպես է այն առաջացել ու զարգացել։ Այն մարդկանց մասին, ովքեր ստեղծել են այն։ Այժմ հրատարակվում է այս աշխատության շարունակությունը՝ այս անգամ խորհրդային շրջանի մասին։ Մեր ընթերցողների հետ միասին մենք փորձում ենք պարզել, թե խորհրդային խոհանոցը ռուսական մեծ խոհարարության զարգացման տրամաբանական փուլն էր, թե՞ այն դարձավ պատմության պատահական զիգզագ: Այստեղ ես կփորձեմ պատմել ձեզ, թե ինչպես երբեմն զարմանալի կերպով պատմությունը գալիս է մեր աշխարհ այսօր՝ մեր խոհանոցների և սեղանների վրա:

Օլգա Սյուտկինայի բաղադրատոմսերը.

Մսի արգանակ

Արգանակը ֆրանսերեն բառ է։ Բայց հեգնանքով կամ իմաստով, նույնիսկ ռուսերենում դա լակոնիկ կերպով արտացոլում է գործընթացը. ես անմիջապես պատկերացնում եմ կարկաչող, անուշաբույր եփուկը...