1. Դասի թեմայի հաղորդագրություն.
Թխվածքաբլիթի խմոր. Կրեմի և օշարակների պատրաստման եղանակներ. Տորթերի, խմորեղենի և կարկանդակների զարդարման եղանակներ.
2.Դասի նպատակների հաղորդակցում.
Այսօր դասին կանդրադառնանք թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիային, կուսումնասիրենք խմորի տեսակները, կհիշենք թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու մթերքները։ Իմացեք, թե ինչպես պատրաստել սերուցք և օշարակներ: Ես ձեզ կպատմեմ տորթերի և խմորեղենի ձևավորման եղանակների մասին:
3. Ուսանողներին նախապատրաստել ակտիվ ուսումնական գործունեությանը:
Հիշեք ձեր ծննդյան օրերը, տոները, երբ տանը ամեն ինչ շողշողում է, կարկանդակների հոտը համեղ է, և այս բույրը ստիպում է ձեզ հարմարավետ և տոնական զգալ: Դուք, իհարկե, կարող եք խանութից գնել տորթեր և թխվածքաբլիթներ: Բայց սովորելը, թե ինչպես պատրաստել այս համեղ իրերը, ամենևին էլ այնքան էլ դժվար չէ:
Իսկ դու, կարծում եմ, արդեն գիտես ու կարող ես շատ բան անել։ Եվ այսօր մենք կփորձենք ստուգել դա, կրկնել և ամփոփել խմորի տեսակների, ուտեստների և խմորեղենի մասին ձեր իմացած տեղեկությունները և նոր բան սովորել:
4. Նոր նյութի բացատրություն.
Ա) թեստի տեսակները.
1) Խմորիչ՝ սպունգի մեթոդ և ուղիղ մեթոդ։
2) Առանց խմորիչ (անթթխմոր).
Բ) թխվածքաբլիթի խմոր .
Ապրանքներ:ձու, ալյուր (ալյուրի մի մասը կարելի է փոխարինել օսլայով՝ ճաշատեսակի կալորիականությունը նվազեցնելու համար), շաքարավազ։
Խմորիչ նյութեր չեն ավելացվում: Ծակոտկեն կառուցվածք տալու համար խմորին ավելացնում են հարած ձու կամ սպիտակուց։ Ալյուրի մի մասը կարելի է փոխարինել կարտոֆիլի օսլայով։ Թխվածքաբլիթի խմորն ունի հեղուկ խտություն։ Այն լցնում են յուղաթղթով պատված կաղապարի մեջ և դնում 200°C տաքացրած ջեռոցում։ Թխելու ժամանակը 20-40 րոպե։
Բիսկվիթի խմորից պատրաստված ապրանքներ.տորթեր, խմորեղեն, կարկանդակներ.
Օգտագործված թխվածքաբլիթներ.Տորթերի կաղապարները կարող են պատրաստվել արդյունաբերական եղանակով կամ պատրաստել ինքնուրույն՝ մետաղից կամ թխելու թղթից: Նրանք կարող են լինել կլոր, օվալ, ուղղանկյուն կամ քառակուսի:
Տորթերի տեսքը հրուշակեղենի մեջ.
«Տորթը խաղի անունն է», - այսպես, վերափոխելով հայտնի արտահայտությունը, մենք կարող ենք հակիրճ բնութագրել մեր վերաբերմունքը տորթի նկատմամբ:
Ի վերջո, եթե մտածեք դրա մասին, իսկապես, ո՞ր տոնակատարությունը կամ տարեդարձը լիարժեք կլիներ առանց այս խոհարարական գլուխգործոցի:
Ո՞ր երեխան կարող է պատկերացնել իր ծննդյան օրը առանց տորթի մոմերը փչելու: Բարեբախտաբար, այսօրվա հրուշակագործներն առաջարկում են տորթեր յուրաքանչյուր ճաշակի և գույնի համար, իսկ օրիգինալների համար հնարավորություն կա քաղցր անակնկալ պատվիրել հենց ծննդյան տղայի կերպարով։ Բայց քչերը գիտեն, որ նման գեղեցկություն են ստեղծում ոչ միայն հրուշակագործները, այլեւ սովորական տնային տնտեսուհիները։ Եվ, հետևաբար, ձեզնից յուրաքանչյուրը կկարողանա ստեղծել խոհարարական արվեստի այսպիսի գլուխգործոցներ։
Տորթերի պատմական ծագման բազմաթիվ վարկածներ կան։
Նրանցից մեկի համաձայն՝ առաջին տորթը թխել են Իտալիայում։ Զարմանալի չէ, որ այս հրուշակեղենի անվանումն ինքնին առաջացել է իտալական «torta» բառից, որը նշանակում է ոլորված, ոլորապտույտ և խորհրդանշում է բարդ կրեմային զարդեր:
Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ տորթը արևելյան ծագում ունի։ Ըստ որոշ եգիպտական ուսումնասիրությունների.
Տորթը ավանդական տոնական ուտեստ է, տարեդարձերի, բանկետների և ընտանեկան տոնակատարությունների զարդարանք:
Տորթերի պատմական ծագման բազմաթիվ վարկածներ կան։ Նրանցից մեկի համաձայն՝ առաջին տորթը թխել են Իտալիայում։ Զարմանալի չէ, որ այս հրուշակեղենի անվանումն ինքնին առաջացել է իտալական «torta» բառից, որը նշանակում է ոլորված, ոլորապտույտ և խորհրդանշում է բարդ կրեմային զարդեր: Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ տորթը արևելյան ծագում ունի։ Ըստ որոշ եգիպտական ուսումնասիրությունների.
Տորթը դարձավ զանգվածային պահանջարկի և սպառման արդյունք 19-20-րդ դարերի վերջում։ Մինչ այս ժամանակ տորթերը շքեղություն էին, որը քչերը կարող էին իրենց թույլ տալ:
Կախված բաղադրատոմսից և պատրաստման եղանակից՝ տորթերն ու խմորեղենը բաժանվում են հետևյալ խմբերի.
թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ, աղվափնջիկ, նուշ-ընկույզ, վաֆլի, փքված, համակցված;
տորթեր, ի լրումն, մեջ.
Գ) Կրեմի և օշարակների պատրաստման եղանակներ.
Ինչպես ավարտելու կիսաֆաբրիկատներօգտագործել:
բազմազանքսուքներ (սերուցքային, կրեմ, հարած, ընկույզ, սերուցքային շոկոլադ և այլն),
մրգային ժելե,
ֆադջ(կաթ և շաքար),
շողոքորթ մրգեր,
շոկոլադև այլն։
Օշարակները օգտագործվում են թխվածքաբլիթի շերտերը թրջելու համար՝ թխած ապրանքները փափկելու համար։
Դ) Տորթերի, խմորեղենի և կարկանդակների ձևավորման եղանակներ.
Ծննդյան տորթ զարդարելու համար շոկոլադ – անփոխարինելի բան:
Այն ունի յուրահատուկ հատկություններ.
Այն կարող է լինել տարբեր երանգների՝ սևից մինչև սպիտակ։
Այն ունի տարբեր ճաշակներ, այնպես որ դուք միշտ կարող եք գտնել ձեզ համար հարմար տարբերակ:
Այն կարող է հալվել և սառչել ամենատարօրինակ կոնֆիգուրացիաներում:
Մի քիչ երևակայություն – և ձեր տորթը ձեռք կբերի աներևակայելի գրավիչ ուժ՝ շնորհիվ շոկոլադե համեմունքների:
Տորթերի և խմորեղենի ձևավորման համար օգտագործվում են մետաղական վարդակներ հրուշակեղենի պարկի հետ միասին։ Դրանք պատրաստվում են ինքնուրույն կամ ձեռք են բերվում մասնագիտացված խանութներում:
Վերը նշված սարքերի փոխարեն կարող եք օգտագործել հրուշակեղենի ներարկիչ։
Իմ բլոգում ես հսկայական քանակությամբ կեքսներ, կարկանդակներ և թխվածքաբլիթի և թխվածքաբլիթի խմորի վրա հիմնված այլ թխված ապրանքներ ունեմ: Ուստի, ինձ թվում է, որ եկել է այս թեմայի վերաբերյալ տեսական գիտելիքները համակարգելու ժամանակը։ Եվ միևնույն ժամանակ պատասխանեք այն բազմաթիվ «Ինչու»-ներին և «Ինչու»-ներին, որոնք շատերն ունենում են պատրաստման ընթացքում։
Սա վերաբերում է ոչ միայն ալյուրին, այլև կակաոյին, օսլային, սոդային, փխրեցուցիչին, շաքարի փոշիին, աղացած համեմունքներին։
Մաղումը թույլ է տալիս ձերբազատվել գնդիկներից և օտար առարկաներից, որոնք կարող են լինել արտադրանքի մեջ՝ ալյուրի մեջ, օրինակ, պարկերից բուրդ, չաղացած ցորենի հատիկներ և այլ ներդիրներ հաճախ հայտնաբերվում են:
Բացի այդ, երբ հիմնական բաղադրիչները մաղված են, դուք կարող եք հունցել ամենահամատարր խմորը նվազագույն ժամանակում: Եթե խմորը շատ երկար եք հունցում, դրա մեջ սնձան է առաջանում, և դա լավագույնս չի ազդում տորթի և թխվածքաբլիթի խմորի փափկության վրա։
Չոր բաղադրիչները մաղելու մեկ այլ պատճառ է ապահովել փխրեցուցիչի և/կամ սոդայի հավասարաչափ բաշխումը՝ պատրաստի տորթի կամ բիսկվիթի մեջ հավասար փխրուն հյուսվածքի հասնելու համար:
Դե, պատճառ քաղաքային լեգենդների կատեգորիայից։ Ոմանք պնդում են, որ ալյուրը թթվածնով մաղելով՝ ստացվում է ավելի թեթև, օդային խմոր։ Եթե միացնեք տրամաբանությունը, պարզ է դառնում, որ խոսքը ոչ թե թթվածնի մեջ է, այլ փխրեցուցիչի միատեսակ բաշխման և հունցման կարճ ժամանակի, որը վերը նշեցի 😉
Սա հատկապես կարևոր է ճարպ պարունակող խմորի համար՝ կարագ կամ բուսական յուղ, մարգարին, խոզի կամ տավարի ճարպ: Եթե բաղադրիչներից որևէ մեկը շատ սառը է, խմորը կարող է առանձնանալ:
Բացի ճիշտ ջերմաստիճանից, թաց բաղադրիչների աստիճանական ներմուծումն օգնում է խուսափել խմորի բաժանումից: Այդ իսկ պատճառով տորթի խմոր հունցելիս սկզբում ձվերը հերթով ավելացնում ենք կարագի մեջ՝ ամեն ավելացումից հետո լավ հունցելով, ապա երկու քայլով ավելացնում ենք կաթը, թթվասերը, կեֆիրը կամ մածունը՝ դրանք փոխարինելով ալյուրով։
Կարագով թխվածքի խմորի համար դա ձեռք է բերվում առաջին քայլում կարագը շաքարավազով կամ շաքարի փոշիով քսելով: Ձվով բիսկվիթի համար - ձուն հարել շաքարավազի հետ, ապա խառնել կարագի հետ։
«Ի՞նչ կասեք փխրեցուցիչի մասին»: Եվ դա շատ ավելի արդյունավետ կաշխատի, եթե չանտեսեք հարելը, որը խորհուրդ է տրվում բաղադրատոմսերում։ Իսկ վերջում դուք կստանաք թխվածքաբլիթներ՝ ավելի թեթև փխրուն հյուսվածքով և ավելի փոքր կուզով կենտրոնում։
Տորթի խմորի համար կաղապարն ամբողջությամբ յուղված է` և՛ ներքևի, և՛ կողքերի վրա: Ավելի լավ արդյունքի համար յուղած տապակը կարելի է քսել ալյուրով. դա կապահովի, որ տորթը դուրս գա թավայից անվնաս: Ես սիրում եմ նաև փշրանքներ օգտագործել փոշու համար՝ դրանք չեն փչացնում ընդերքի գույնը՝ ի տարբերություն ալյուրի։ Ավելի լավ է շոկոլադե կեքսների և կարագի թխվածքաբլիթների կաղապարը ցանել կակաոյի փոշիով։
Հարած ձվերով բիսկվիթի խմորի համար կաղապարի միայն հատակն է յուղված, կողքերը մնում են յուղազերծված։
Վերևում նկարագրված խմորի երկու տեսակները թխելու համար տապակի հատակը կարելի է ծածկել մագաղաթյա թղթով։ Եթե խմորը հաստ է, և պետք չէ այն լցնել, այլ քսել, ապա ավելի լավ է մագաղաթի տակի հատակը յուղով քսել, այս կերպ մագաղաթը չի շարժվի, մինչ խմորը բաժանում եք դրա վրա։
Կաղապարի կողքերի դեպքում իրավիճակը նույնն է, ինչ կանոնավոր քսելու դեպքում՝ կեքսերի համար կողերը յուղում ենք, ձվով թխվածքաբլիթների համար՝ ոչ, միայն ներքևի մագաղաթը։
ԲԱՑԱՌՈՒԹՅՈՒՆ
Այսպես կոչված հրեշտակային թխվածքաբլիթների համար (եփած մեծ քանակությամբ ձվի սպիտակուցներով) տապակը յուղած չէ. ընդհանրապես. Այն փաստը, որ խմորը թխելու ժամանակ կպչում է կողքերին, գործում է որպես լրացուցիչ կայունացնող գործոն այս տեսակի թխման համար։ Այս ամենը թույլ է տալիս հրեշտակային բիսկվիթին մնալ ծակոտկեն և քնքուշ՝ չնայած բաղադրության մեջ եղած փոքր քանակությամբ ալյուրին։
Լռելյայնորեն, տապակները լցված են երեք քառորդով, եթե բաղադրատոմսով այլ բան նախատեսված չէ: Այս կերպ մի քիչ տեղ ենք թողնում, որպեսզի խմորը թխելու ընթացքում լայնանա։
Թխվածքաբլիթով խմորի դեպքում՝ առանց հարած ձվի, կաղապարը լցնելուց հետո իմաստ ունի այն թակել սեղանին։ Սա կազատվի խոշոր փուչիկներից, որոնք կարող են առաջանալ խմորը բաժանելիս և այն տապակի մեջ բաժանելիս:
Ջեռոցից հանելուց հետո պատրաստի տորթը կամ բիսկվիթը պետք է թույլ տալ, որ կաղապարի մեջ մի փոքր սառչի՝ դրա համար բավական է 10-15 րոպե: Դրանից հետո արտադրանքը պետք է հանվի կաղապարից:
ԲԱՑԱՌՈՒԹՅՈՒՆ
Եվ կրկին հրեշտակի թխվածքաբլիթը: Այս տեսակի թխած ապրանքները ամբողջովին սառչում են թավայի մեջ։ Մենք հիշում ենք, որ դրա համար նախատեսված բորբոսը բացարձակապես չի կեղտոտվում։ Ուստի սառչելիս այն գլխիվայր շուռ են տալիս, որպեսզի սառչելիս գոլորշին բարձրանա՝ խոնավ շերտ առաջացնելով բիսկվիթի և կաղապարի հատակի միջև և, ի վերջո, հեշտացնելով բիսկվիթը կաղապարից հեռացնելը։
Այստեղ ամեն ինչ պարզ է. Ամբողջովին սառեցված արտադրանքը փաթաթեք թաղանթի մեջ կամ դրեք ամուր կափարիչով տարայի մեջ և պահեք սենյակային ջերմաստիճանում: Թարմ մրգերով և հատապտուղներով թխած ապրանքները պահվում են 2-3 օր, առանց դրանց՝ մինչև մեկ շաբաթ։
Ավելի երկար պահելու համար մենք օգտագործում ենք սառցարանը՝ կեքսներն ու թխվածքաբլիթները կարող են պահվել դրա մեջ մինչև 3 շաբաթ՝ առանց որակի և համի էական կորստի։ Սառեցրեք սենյակային ջերմաստիճանում առանց ծածկույթի:
Choux խմորեղեն
Կրեմի կիսաֆաբրիկատի առանձնահատկությունն այն է, որ արտադրանքի ներսում ձևավորվում է խոշոր խոռոչներ թխելու ժամանակ, որոնք լցված են կրեմով կամ միջուկով։ Խոռոչները ձևավորվում են ինտենսիվ գոլորշու ձևավորման պատճառով, երբ խմորից պատրաստված արտադրանքը թխում է բավականին բարձր խոնավությամբ (53%): Արտադրանքի մակերեսի խիտ ընդերքը թույլ չի տալիս ջրի գոլորշի անցնել, որի ճնշման տակ ծավալը մեծանում է։ Խմորեղենի համար օգտագործվում է միջին սնձան պարունակությամբ ալյուր (28...36%)։ Փոքր քանակությամբ սպիտակուցով ալյուրն արտադրում է վատ բարձրացումով արտադրանք։
Խմորի պատրաստումը բաղկացած է երկու գործողությունից՝ եփել ալյուրը և համադրել այն ձվի կամ մելանժի հետ։
6.14. Խմորի արտադրանք
Ջուրը լցնել մարսողության մեջ, ավելացնել մանր կտրատած կարագն ու աղը և զանգվածը տաքացնել եռման աստիճանի, այնուհետև աստիճանաբար խառնելով սպաթուլայի մեջ լցնել ալյուրը։ Շարունակելով հարել՝ տաքացնել 5...10 րոպե, մինչև ստացվի միասեռ, առանց գնդիկավոր զանգված՝ հաճելի թխվածքաբլիթի հոտով։ Եռակցման ջերմաստիճանը 80... 85 °C: Ալյուրի և ջրի հարաբերակցությունը 1:1 է։ Ալյուրի օսլան, ժելատինացնելով, կապում է ջուրը և նպաստում մածուցիկ խմորի ձևավորմանը։ Ստացված զանգվածը սառչում են մինչև 60...70 °C, տեղափոխում հարիչի մեջ և ցածր արագությամբ անընդհատ հարելով, ավելացնում են ձու կամ մելանժ՝ խմորը հունցելով 15... 20 րոպե։ Ստացված խմորը դրվում է 15 մմ տրամագծով հարթ կամ ատամնավոր խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ (եթե դուք օգտագործում եք ատամնավոր խողովակ, ապա թխելու ընթացքում արտադրանքի մակերեսին կոտրվածքներ չեն լինի) և տարբեր ձևերի արտադրանքները տեղավորվում են: թխման թերթիկների վրա՝ թեթևակի յուղով յուղած: Կրեմի կիսաֆաբրիկատը թխվում է 190...220°C ջերմաստիճանում 30...35 րոպե՝ սկզբում (12...15 րոպե)՝ 220°C, իսկ հետո 190°։ Գ.
Խմորեղենից պատրաստվում են պրոֆիտերոլներ, փքված օղակներ, կրեմով բլիթներ (ʼʼshuʼʼ), շու խողովակներ (էկլեր տորթերի համար) և այլն:
Պրոֆիթերոլներ.Հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակից պատրաստի խմորը դնում ենք թխման թերթիկի վրա 1 սմ տրամագծով գնդիկների տեսքով իրարից 2...2,5 սմ հեռավորության վրա և թխում 180... 0,200 ° C, ծառայել է որպես կողմնակի ճաշատեսակ թափանցիկ ապուրի համար, ավելի մեծ չափերի պրոֆիտերոլները պատված են շոկոլադով:
Օդային օղակներ.Պատրաստի խմորը հարթ օղակաձեւ խողովակով դուրս է բերվում հրուշակեղենի պարկից և թխում: Պատրաստի արտադրանքը ցրված է շաքարի փոշիով:
Սքոններ կրեմով.Պատրաստվում են պրոֆիտերոլի նման, բայց չափսերով ավելի մեծ։ Սառեցրած բուլկիների վերևից կտրում ենք և խմորի տոպրակից լցնում հարած սերուցքով, ծածկում կտրատած խմորով և ցանում շաքարի փոշի։
Թխվածքաբլիթի խմորն օգտագործվում է հրուշակեղենի (տորթեր, խմորեղեն) և քաղցր ուտեստներ (պաղպաղակ) պատրաստելու համար։
«Անակնկալ», պաղպաղակ դեղձով և այլն): Որպես կանոն, պատրաստվում են հիմնական, կարագի և բուշի թխվածքաբլիթներ: Թխվածքաբլիթի խմորի համար օգտագործվում է 28...35% թույլ սնձան պարունակող ցորենի ալյուր։ Միջին և ուժեղ սնձանով ալյուրը տալիս է «խստացված» խմոր և խիտ բիսկվիթ: Ցածր սնձան պարունակությամբ ալյուրից պատրաստված կիսաֆաբրիկատ բիսկվիթը փշրվում է։ Կարևոր է նշել, որ գլյուտենի քանակությունը նվազեցնելու և խմորի պլաստիկությունը մեծացնելու, ավելի չոր և փխրուն հետևողականությամբ թխած կիսաֆաբրիկատ ստանալու համար օսլան ներմուծվում է թխվածքաբլիթի խմորի ալյուրի մեջ (20. ..25% ալյուրի զանգվածի).
Հիմնական թխվածքաբլիթ.Պատրաստվում է երկու եղանակով՝ սառը և տաքացվող (հարելու արագացման համար)։ Օսլայի, շաքարավազի և ձվի հետ ալյուրը ներառված է թխվածքաբլիթի խմորի մեջ 1:1:1,7 հարաբերակցությամբ։
Խմորի պատրաստման սառը եղանակով պատրաստի մելանժը կամ ձվերը լցնում են հարիչի մեքենայի կաթսայի մեջ, ավելացնում են հատիկավոր շաքարավազ և հարում նախ ցածր, ապա բարձր արագությամբ 30...40 րոպե, մինչև զանգվածը մեծանա։ ծավալը՝ 2,5... 3 անգամ։ Հարելու ավարտից առաջ ավելացնում ենք կարտոֆիլի օսլայի և էսենցիայի հետ խառնած ալյուրը և խառնում ենք 15 վայրկյանից ոչ ավել։ Ալյուրը պետք է ներմուծվի երկու կամ երեք չափաբաժիններով: Խմորը պետք է հավասարաչափ խառնել, առանց գնդիկների։ Օդաճնշական հարվածիչների օգտագործումը թույլ է տալիս խմորին հարելու ժամանակը նվազեցնել մինչև 8... 10 րոպե։
Պատրաստի խմորն անմիջապես լցնում են թխման սկուտեղների կամ կաղապարների մեջ, որոնց հատակը ծածկում են թղթով։ Տարաները լցված են բարձրության 3/4-ով։ Թխվածքաբլիթի խմոր ռուլետների և որոշ տեսակի տորթերի համար սովորաբար թխում են թերթիկների վրա։ Խմորը լցնում են թերթիկի վրա 10 մմ-ից ոչ ավելի շերտով։
Թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է 200...220 «C ջերմաստիճանում։ Թխելու ժամանակը կախված է շերտի ծավալից և հաստությունից։ Տորթի ձևաներում թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է 35...40 րոպե, թերթիկների վրա՝ 10...15 րոպե առաջին 10... 15 րոպեին մի դիպչեք կիսաֆաբրիկատին (թխվածքաբլիթ, բորբոս), քանի որ այն կնստի թափահարումից (օդային փուչիկների փխրուն պատերը կպայթեն։ Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է ընդերքի գույնով (բաց շագանակագույն) և մատով սեղմելով՝ անցքը վերականգնվում է, թխվածքաբլիթը պատրաստ է։
6.14. Խմորի արտադրանք
հովացնել 20...30 րոպե, ապա հանել կաղապարներից ու 8...10 ժամ կանգնել 15...20 °C ջերմաստիճանում։
Տաքացած խմոր պատրաստելիս ձու-շաքարի խառնուրդը հարելուց առաջ տաքացնում են մինչև 45...50°C։ Միաժամանակ դեղնուցի ճարպը հալչում է, զանգվածն ավելի արագ հարում է և ավելի կայուն կառուցվածք է ստանում։ Խմորի հունցումը և թխումը կատարվում է այնպես, ինչպես սառը եղանակով։ Կիսաֆաբրիկատն ավելի ազատ ու փափկամազ է։
Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելիս ալյուրին կարող եք ավելացնել կակաոյի փոշի։ (սպունգ կակաոյի փոշիով)կամ թակած ընկույզ (թխվածքաբլիթ ընկույզով):Հավելումները կազմում են ձվի քաշի 10%-ը։
Բիսկվիթ կարագով (կեքսի խմոր):Կարագով բիսկվիթի համար նախատեսված խմորը պարունակում է զգալի քանակությամբ յուղ, ինչի արդյունքում այս խմորի կառուցվածքն ավելի քիչ է պահպանվում արտադրության և թխման ժամանակ։ Միայն սպիտակուցներով թթխմորը բավարար չէ, հետևաբար, ամոնիումի բիկարբոնատը օգտագործվում է որպես լրացուցիչ խմորիչ միջոց: Խմորը պատրաստել հետևյալ կերպ՝ փափկած կարագը հարել 7...10 րոպե, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը և հարել ևս 5...7 րոպե՝ աստիճանաբար լցնելով մելանժը։ Հարած զանգվածին ավելացնել պատրաստի չամիչը, էսենցիան, ամոնիումը և աղը, մանրակրկիտ խառնել, ավելացնել ալյուրը և հունցել խմորը։ Պատրաստի խմորի խոնավությունը 23...25% է։ Խմորը շարում ենք կաղապարների մեջ, նախապես յուղում կամ թղթով շարում և թխում 205...215 °C ջերմաստիճանում 25...30 րոպե։ Թխած և սառեցված քափքեյքերը ցողում են շաքարի փոշի։
Բուչեր, կամ կլոր բիսկվիթ։Այն պատրաստելու համար սպիտակուցներն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Պաղեցրած սպիտակուցները հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 6...7 անգամ։ Հարելու վերջում ավելացրեք կիտրոնաթթու, որպեսզի փրփուրն ավելի կայուն լինի։ Դեղնուցները շաքարավազի հետ հարում ենք 20...25 րոպե, ավելացնում է էսենցիան, ալյուրը, հարում ենք ևս 5...8 վայրկյան, ապա զգուշությամբ ավելացնում հարած սպիտակուցները և խառնում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի։ Խմորի խոնավությունը 44...46% է: Պատրաստի խմորն անմիջապես թխում են թխվածքաբլիթների կաղապարների մեջ կամ տորթը պատրաստելու համար հրուշակեղենի տոպրակից հարթ խողովակով լցվում են թղթով պատված թխման թերթիկների վրա:
6. Պատրաստի արտադրանքի արտադրություն
թուփ. Թխել 20...25 րոպե 190...200 °C ջերմաստիճանում։ Պատրաստուկներն օգտագործվում են տորթեր պատրաստելու համար։
ԹԽՎԱԾՔԻ ԽՄՈՐ. դասական, թե՞ ժամանակակից: GBOU NPO Խոհարարական արվեստի մասնագիտական ճեմարան Սոլդատենկովա Ի.Ա. - հատուկ առարկաների ուսուցիչ Խումբ 179 GBOU NPO Խոհարարական արվեստի մասնագիտական ճեմարան Սոլդատենկովա Ի.Ա. - հատուկ առարկաների ուսուցիչ 179 խումբ
ԴԱՍԻ ՀԱՐՑԵՐ 1. Բիսկվիթային խմորի պատմություն Թխվածքաբլիթի խմորի պատմություն 2. Խոհարարության տեխնոլոգիա Խոհարարության տեխնոլոգիա 3. Թխվածքաբլիթների համեմատական բնութագրերը 4. Հրուշակեղենի խառնուրդների կիրառում Հրուշակեղենի խառնուրդների օգտագործումը 1. բիսկվիթային խմորի պատմությունը Նախնական խմորի պատրաստման տեխնոլոգիա. թխվածքաբլիթներ 4. Հրուշակեղենի խառնուրդների կիրառում Հրուշակեղենի դահուկային խառնուրդների կիրառում
ԴԱՍԻ ՆՊԱՏԱԿՆԵՐԸ I. Ուսումնական Համակարգել տեսական և գործնական գիտելիքները ժամանակակից պահանջներին համապատասխան II. Զարգացնող Գիտելիքների արդիականացում միջառարկայական կապերի շրջանակներում III. Կրթություն Բարձրացնել մասնագիտական մակարդակը և խթանել ինքնակրթության ցանկությունը
Հավանաբար ոչ մի գուրման չի հրաժարվի մի կտոր բիսկվիթի կամ ռուլետի մի բաժակ անուշաբույր թեյի հետ: Ներկայումս թխվածքաբլիթի խմորը չափազանց լայնորեն օգտագործվում է։ Այն օգտագործվում է տարբեր միջուկներով, տորթերով, թխվածքաբլիթներով ռուլետներ պատրաստելու համար։ Պարզապես նայեք հայտնի «Drunk Cherry»-ին:
ԲԱՅՑ, ՄԻՋԵՌ, ՔՉԵՐԸ ԳԻՏԵՆ, ՈՐ ԹԽՎԱԾՔՆ ՈՒՆԻ ԻՐ ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆԸ ԴԱՐԵՐԻ ԽՈՐՔԻՑ։ Ո՞Վ ԱՌԱՋԻՆ ՊԱՏՐԱՍՏԵՑ ԲԻՍԿՅՈՒՏԻ ԽՄՈՐԸ, ԵՎ ԻՆՉՊԵՍ ԱՅՍ ՏԵՂԱՎ, ՑԱԽՈՔ ԱՅԼԵՎՍ ՀՆԱՐԱՎՈՐ ՉԷ ՊԱՐԶԵԼ։ ԹԽՎԱԾՔՆԵՐԻ ԱՌԱՋԻՆ ՀԻՇԱՏԱԿՈՒՄԸ 15-ՐԴ ԴԱՐԻՑ. ՆՇՎԱԾ Է ԱՆԳԼԻԱՑԻ նավաստիների նավերի ամսագրերում։ ԵՐԿԱՐ, ԵՐԿԱՐ ճանապարհորդությունից առաջ, նավի խոհարարը ՄԻՇՏ ԲԱՎԱՐԱՐ ՔԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆ ԹՈՒՅԼ ՉՈՐԱՑՎԱԾ թխվածքաբլիթ է լցնում ՆԱՎԻ ԱԿՈՒԿԸ, ՈՐՆ ԱՆՎԱՆՈՒՄ ԵՆ «ՆԱՎԻ ՏՈՐՏ», ԵՎ ՈՐՈՆՄ ԱՆԳԱՄ, ՈՐՈՆՉ։ Բանն այն է, որ թխվածքաբլիթը ԸՆԴՀԱՆՈՒՐ ԿԱՐԱԳ ՉԿԱ: ԱՅՍ ՀԱՏԿՈՒԹՅՈՒՆԸ ԹՈՒՅԼ ԷՐԵԼ ԵՐԿԱՐ ԺԱՄԱՆԱԿ ՉԲՈՐՍԱՆԵԼՈՒ ԾՈՎԱՅԻՆ ԲԱՎԱՐԱՐ ԽՈՆԱՎ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ՝ ՊԱՐՏԱՐԱՐ ՄՆԱԼՈՎ ՍՊԱՌՄԱՆ ՀԱՄԱՐ ՃՈՓՈՐԴՈՒԹՅԱՆ ԱՄԲՈՂՋ ԺԱՄԱՆԱԿՈՒՄ: Ի լրումն, Թխվածքաբլիթն ՈՒՆԻ ԲԱՐՁՐ ՍՆՆԴԻՐԱԿԱՆՈՒԹՅՈՒՆ ԵՎ ՄԻԱԺԱՄԱՆԱԿ՝ ՀԱՄԵՄԱՏԱԿԱՆ ՓՈՔՐ ԾԱՎԱԼԻ, ՈՐՈՎ ԻՐՈՔ ԱՌՈՂՋԱՐՏ ԱՊՐԱՆՔ Է ԴԱՐՁՆՈՒՄ ՃԱՆԱՊԱՐՀՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ։
Բայց թխվածքաբլիթը ոչ միայն առողջարար էր, այլեւ շատ համեղ արտադրանք։ Եվ աշխարհիկ գուրմանները չէին կարող դա անտեսել։ Ակնհայտ է, որ ճամփորդության ընթացքում, անհրաժեշտությունից կամ հետաքրքրությունից դրդված, նրանցից մեկը փորձել է այս ուտեստը նավաստու ճաշացանկից և եզրակացրել, որ դրա տեղը ոչ թե ճաշարանում է, այլ թագավորական պալատում: Ահա թե ինչպես է թխվածքաբլիթը ստացել իր նոր «ազնվական» ծնունդը անգլիական Վիկտորյա թագուհու արքունիքում։ Դա արդեն չորացած խմոր չէր։ Բիսկվիթը դարձավ թարմ ու քնքուշ տորթ՝ ջեմի շերտերով։ Ժամանակի ընթացքում «Վիկտորիանական» տորթերը թողեցին թագավորական պալատը «ժողովրդին» և սկսեցին ճանապարհորդել աշխարհով մեկ: Անգլիայում դրանք լայն տարածում գտան։ Հետո 17-րդ դարում նրանք անցան Լա Մանշը և հաստատվեցին Ֆրանսիայում։ Ավելին, ավելին: Թխվածքաբլիթները հատեցին օվկիանոսը, և անգլիական գաղութներն այլևս չէին պատկերացնում իրենց առանց դրանց:
Ամենից շատ նրանք սիրվել են ավստրալացիների կողմից։ Անշուշտ, շատերը լսել են ավստրալական հրուշակեղենի նման ընկերության անունը՝ «Arnott»: Այն բացվել է 1865 թվականին և այն ժամանակ փոքրիկ վրան էր: Այժմ Arnott-ը թխվածքաբլիթների խոշորագույն արտադրողն է աշխարհում, որն իր արտադրանքը մատակարարում է աշխարհի քառասուն տարբեր երկրների: Իսկ ավստրալացիները թխվածքաբլիթն ինքնին համարում են իրենց մշակույթի մաս:
ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԴԻԳՐԱՄ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՏԵԽՆՈՂԱԿԱՆ ԽՄՈՐ (ՏԱՔԱՑՎԱԾ) Ալյուրի օսլայի շաքարավազի էություն մաղող առաջնային մաքրում, ջեռուցում ջրային բաղնիքում, ցորենը մինչև E2 - 3 T ԾԱՎԱԼԸ S 0 Ս Ե Կ.) ԽԱԲՈՒԹՅԱՆ ՎԵՐՋՈՒՄ
ԽՄՈՐԻ ՀԱՆՑՄԱՆ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՍԽԵՄԱ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԱՄԱՐ (Սառը ՄԵԹՈԴ) Ալյուր ԿԻՏՐՈՆԱԹԹՎԱՅԻՆ ՁՎԵՐ ՇԱՔԱՐԻ ԷՈՒԹՅՈւՆ ՄԱՂԱՑՈՒՄ ԱՌԱՋՆԱԿԱՆ ՄՇԱԿՄԱՆ ԴԵՂՆՈՒԹՅԱՆ ՔԱՂԱՑՄԱՆ ԲԱՑԱԿԱՑՈՒՄԸ 2.3.5 ՄԻՆՉԵՎ ԾԱՎԱԼԸ ԱՎԵԼԱՑՆԻ 5 – 6 ԱՆԳԱՄ ԽԱՌՆՈՒՄ 1/4 ՄԱՍԻ ՀԱՆՑՈՒՄ. ԽՄՈՐԸ ՄՆԱՑՎԱԾ ՄԱՍԸ ԽԱՌՆՈՒՄ Է ՄԻՆՉԵՎ ՀԱՄԱՍԵՆ ԶԱՆԳՎԱԾ.
ՎԱՐԺՈՒԹՅՈՒՆ - ՏԱՔԱՑՐԵՔ ԻՆՉ ԿԼԻՆԻ ԵԹԵ... Ալյուրով երկար հունցեք. Բիսկվիթը կլինի խիտ, փոքր ծավալով, ցածր ծակոտկեն, արդյոք ժամանակը քիչ է բիսկվիթը թխելու համար։ Բիսկվիթը փշրանքների խտացված հատվածներ կունենա՞ բիսկվիթը պետք է թխել ցածր ջերմաստիճանում Բիսկվիթը գունատ ընդերք կունենա Խմորի պատրաստման համար օգտագործե՞ք գլյուտենի բարձր պարունակությամբ ալյուր։ Բիսկվիթը կլինի խիտ, փոքր ծավալով և ցածր ծակոտկենությամբ. Բիսկվիթը կլինի խիտ, փոքր ծավալով և մի փոքր ծակոտկեն։
Խառնուրդների առավելությունները. Արագություն – խառնուրդը հարում է 10 րոպեում; Արագություն – խառնուրդը հարում է 10 րոպեում; Հեշտ է պատրաստել. բոլոր բաղադրիչները չափաբաժինով և խառնվում են գրեթե միաժամանակ; Հեշտ է պատրաստել. բոլոր բաղադրիչները չափաբաժինով և խառնվում են գրեթե միաժամանակ; Կայունություն – հարած զանգվածը կարելի է պահել մի քանի ժամ; Կայունություն – հարած զանգվածը կարելի է պահել մի քանի ժամ; Որակ - ստացված թխվածքաբլիթը բնութագրվում է միատեսակ ծակոտկենությամբ; Որակ - ստացված թխվածքաբլիթը բնութագրվում է միատեսակ ծակոտկենությամբ; Համը արտահայտված է; Համը արտահայտված է; Պահպանում – երկար ժամանակ պահպանում է թարմությունը; Պահպանում – երկար ժամանակ պահպանում է թարմությունը; Խնայողություններ - խնայվում են էներգիան, արտադրական տարածքը և աշխատուժի ծախսերը: Խնայողություններ - խնայվում են էներգիան, արտադրական տարածքը և աշխատուժի ծախսերը:
Աղբյուրների ցանկ Buteykis N.G. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Դասագիրք սկսնակների համար. պրոֆ. կրթություն՝ պրոց. շրջակա միջավայրի համար նպաստ. պրոֆ. կրթություն / N.G.Buteykis, A.A.Zhukova. – 3-րդ հրատ., ջնջված։ – Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, – 304 էջ. Խարչենկո Ն.Ե. Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածու. Դասագիրք. ուղեցույց սկսնակների համար պրոֆ. կրթություն / Նելլի Էրևնա Խարչենկո. – Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, էջ.
Ներկայացման նախադիտումներից օգտվելու համար ստեղծեք Google հաշիվ և մուտք գործեք այն՝ https://accounts.google.com
Դասի թեման՝ Թխվածքաբլիթի խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստում Պատրաստեց՝ Վարպետ p/o - KANGASH O. A.
Թեստային առաջադրանք (լրացման ժամանակը - 5 րոպե) Ոչ ՀԱՐՑ ՊԱՏԱՍԽԱՆՆԵՐԻ ՏԱՐԲԵՐԱԿՆԵՐԸ 1 Հրուշակեղենի պատրաստման մեջ օգտագործվող ջերմային մշակման հիմնական մեթոդը ա) եռում բ) թխում գ) թխում 2. - պատրաստի վաֆլի արտադրանք. ա) հիմնական բ) կոնտակտային գ) համակցված 3 սնձան՝ ա) լուծվող սպիտակուցներ բ) սպիտակուցներ՝ ուռած ջրի մեջ գ) ժելատինացված օսլա 4 Որ արտադրանքի բացակայությունը նպաստում է խմորեղենի փխրունությանը. ա) ջուր բ. ) ճարպ գ) ձու 5 Թուլացման մեթոդը, որն օգտագործվում է խմորեղենի փորձարկման ժամանակ. ա) կենսաբանական բ) մեխանիկական գ) քիմիական
Ո՛չ ՀԱՐՑԵՐ ՊԱՏԱՍԽԱՆՆԵՐԻ ՏԱՐԲԵՐԱԿՆԵՐԸ 6 Ի՞նչ կլինի խմորի հետ, եթե խմորման ժամանակը մեծացնեք. ա) այն կդառնա հեղուկ. բ) կձգվի; գ) ոչինչ չի պատահի. 7 Հացահատիկ խմորեղենի թխման ջերմաստիճանը. ա) 260 – 270 ˚С բ) 190 – 220 ˚С գ) 200 – 210 ˚С 8 Կրճատված խմորեղենի պատրաստման համար օգտագործեք ալյուր՝ ա) բարձր սնձան պարունակությամբ. բ) ցածր սնձան պարունակություն; գ) երկրորդ դասի. Ամբողջական նախադասություն 9 Վաֆլի խմորի խտությունը նման է խմորին ……………………………………………………………………………………………………… ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................) ……………………………………………………………………………………………………………….
Ստանդարտ պատասխաններ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B նրբաբլիթների համար, արտադրանքի ներսում չեփած տեղերը
Գնահատման չափանիշներ 1-ից 8 – 1 միավոր, 9,10 – 2 միավոր, առավելագույն միավորներ՝ 12 միավոր
Դասի նպատակները. Զարգացնել գիտելիքներ թխվածքաբլիթի խմորի պատրաստման առանձնահատկությունների և մեթոդների, այս խմորից արտադրանքի ձևավորման և թխման եղանակների մասին:
Ի՞ՆՉ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ ԵՆ ԱՆՀՐԱԺԵՇՏ ԹԽՎԱԾՔԻ ԽՄՈՐ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԱՄԱՐ:
Բնահյութ
Հիմնական հումք Ալյուր Պեսո շաքարավազ Ձու Օսլայի էություն
Լրացուցիչ հումք կակաո, սուրճ, ընկույզ, բանջարեղեն, կարագ
Ձվերը միացրեք հատիկավոր շաքարի հետ և խառնելով, տաքացրեք ջրային բաղնիքում մինչև 45 o C:
Ձու-շաքարի խառնուրդը հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 2,5-3 անգամ և մինչև մակերեսի վրա կայուն նախշ հայտնվի, սառչում ենք մինչև 20 o C:
Ալյուրը միացնում ենք օսլայի հետ և արագ (բայց ոչ կտրուկ) խառնում ձու-շաքարային զանգվածի հետ։ Հունցման վերջում ավելացնել էսսենցիան։
Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը թխում են պարկուճներում, թխման թերթիկների կամ կաղապարների վրա 200-210 o C ջերմաստիճանում 10-30 րոպե՝ կախված օգտագործվող ձևից։
Թխում ուտեստներ
Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է ընդերքի բաց շագանակագույն գույնով և առաձգականությամբ։ Թխված բիսկվիթը սառչում է և բարակ դանակով կտրատում կաղապարի կողքերի ողջ պարագծով, դնում սեղանի վրա։
Որակի ցուցանիշներ Արտաքին տեսք Գույնի հետևողականություն Համ
Որակի պահանջներ. Արտաքին տեսք. ա) ձևը՝ պահպանված, ճիշտ. բ) մակերեսը՝ հարթ գ) ընդերքի գույնը՝ բաց շագանակագույն, փշուրը՝ դեղին, դ) հետևողականությունը՝ փափկամազ, ծակոտկեն; Համ - քաղցր; Խոնավություն – 25 ± 3%
Բիսկվիթ տորթեր
Տեխնոլոգիական թելադրանք (Ավարտման ժամանակը – 7 րոպե) Ոչ հայտարարություն Պատասխան «այո» կամ «ոչ» 1 Բիսկվիթի խմորը քիմիապես թուլանում է: 2 Թխվածքաբլիթի խմորը կարելի է պատրաստել միայն տաք եղանակով։ 3 Թխվածքաբլիթի խմորը պահանջում է թխելու տապակների օգտագործում: 4 Երբ թխման ջերմաստիճանը բարձրանում է, տեղի կունենա «կարծրացում»: 5 Եթե մատով սեղմելուց հետո բիսկվիթի մակերեսին իջվածք է մնում, ապա բիսկվիթը թխվում է։ 6 Կառուցվածքն ամրացնելու համար թխվածքաբլիթը պետք է հասունանա։ 7 Թխվածքաբլիթի թխման ջերմաստիճանը 240 – 260˚С 8 Համը լավացնելու համար թխվածքաբլիթի խմորին ավելացնում են վանիլին։ 9 Կիսաֆաբրիկատ թխվածքաբլիթն օգտագործվում է միայն տորթեր պատրաստելու համար։ 10 Թխվածքաբլիթն ունի փափուկ, թեթև կառուցվածք, ուստի այն շատ հեշտ է մշակվում։
Պատասխանների նմուշ Ոչ: Դիտարկում Պատասխան «այո» կամ «ոչ» 1 Բիսկվիթային խմորը քիմիապես թուլանում է: no 2 Թխվածքաբլիթի խմորը կարելի է պատրաստել միայն տաք եղանակով։ ոչ 3 Թխվածքաբլիթի խմորը պահանջում է թխելու տապակների օգտագործում: այո 4 Երբ թխման ջերմաստիճանը բարձրանա, տեղի կունենա «պնդացում»: այո 5 Եթե մատով սեղմելուց հետո բիսկվիթի մակերեսին իջվածք է մնում, ապա բիսկվիթը թխվում է։ ոչ 6 Կառուցվածքն ամրացնելու համար թխվածքաբլիթը պետք է հասունանա։ այո 7 Թխվածքաբլիթի թխման ջերմաստիճանը 240 – 260˚С ոչ 8 Համը լավացնելու համար թխվածքաբլիթի խմորին էսենցիա են ավելացնում։ այո 9 Կիսաֆաբրիկատ թխվածքաբլիթն օգտագործվում է միայն տորթեր պատրաստելու համար։ ոչ 10 Բիսկվիթը ունի փափուկ, թեթև կառուցվածք, ուստի այն շատ հեշտ է մշակվում։ Այո՛
Գնահատման չափանիշ Յուրաքանչյուր ճիշտ պատասխան – 1 միավոր
Գնահատման չափանիշներ Միավորների քանակը 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 10-ից պակաս.
Ուսանողի լրիվ անվանական հսկիչ քարտ գր. 315/316 .............................. դասի համար
Արտացոլման թեստ Ես գիտեմ և կբացատրեմ մեկ ուրիշին, ով գիտեմ, կասկածում եմ, որ գիտեմ, որ չգիտեմ
Տնային առաջադրանք. Կազմել թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա:
Շնորհակալություն ուշադրության համար!
