A pilaf megfelelő elkészítése otthon meglehetősen nehéz. Nem mindenkinek van bográcsa, és nem mindenki engedheti meg magának, hogy a friss levegőn főzzön. De még mindig…
(Ezt a hosszú bevezetőt kihagyhatod, és azonnal elkezdheted a pilaf receptjének megtekintését és elkészítését, amiben MINDEN TISZTA. A bevezetőben azonban leírnak fontos részleteket az igazi pilafról, ami minden bizonnyal jól jön...)
Amikor a beszélgetés a pilaf felé fordul, szinte mindenkinek az üzbég változata jut eszébe ennek az ételnek. Annak ellenére, hogy jó néhány fajta pilaf létezik, még mindig az üzbég tekinthető a legvalódibbnak, leghelyesebbnek és hitelesnek. Ez ugyanaz a pilaf, amelyet egy kupacba raknak egy nagy edényre, nagy húsdarabokat helyeznek el körülötte, és a közepén egy fej fokhagyma található, közvetlenül a héjában párolva. Ez a pilaf annyira omlós, aromás, és ragyogó napfényes színű. A legcsodálatosabb pedig az, hogy nem igényel nagy termékkészletet, de némi tudást igen...
Az üzbég, pontosabban a ferganai pilaf elkészítésének legfontosabb része a rizs kiválasztása. Szóval, rizs hívott dev-zira, a Fergana-völgyben nő. Ez a rizs kemény, kevés keményítőt tartalmaz, és sok vizet és olajat képes felvenni, miközben bolyhos marad. Szintén alkalmasak a rizsfajták, mint pl chungara, dastar-saryk, kora-koltak, bugday-gurunch, arpa-sholi, konilig. De nagy a valószínűsége annak, hogy nem talál ilyen rizst, akkor válasszon spanyol rizsfajtákat „paellához”. Ha nincsenek ott, a basmati marad - ez rossz, de még mindig jobb, mint a „Krasnodar” vagy a „rizottóhoz”. A basmati egy viszonylag keményítőmentes rizs. Az egyetlen figyelmeztetés az, hogy sokkal gyorsabban főz, mint a „pilaf” fajták - mindössze 10 perc. A sok keményítőt tartalmazó rizsfajták egyáltalán nem alkalmasak pilaf készítésére - velük a pilaf soha nem lesz morzsás. A pilaf elkészítése előtt a rizst másfél órára enyhén meleg vízben kell áztatni, majd több vízben megmosni.
Ami a húst illeti, a hagyományos pilaf bárányból készül, de más húsok is nagyon finomak. Otthon a csirke népszerűbb, mint a bárány - főzünk belőle. A száraz rizs és a hús aránya a pilafhoz egy az egyhez.
A pilaf elkészítéséhez elég sok sárgarépát kell venni.. Olyan sárgarépára van szükség, amely a párolás során megtartja alakját, és nem esik szét, csíkokra kell vágni. A hagymát gyakran adják a pilafhoz - ez ízt ad az ételhez.
A pilaf legfontosabb fűszere a kömény.. A kömény mellé nem sok fűszer kerül – általában csípős paprika, egy fej fokhagyma, borbolya. A babérlevelet nem teszik a pilafba.
Fontos a pilaf elkészítéséhez szükséges eszközök kiválasztása. Ideális esetben ez egy üst legyen. De be kell vallani, nem mindenkinek vannak otthon ilyen ételek. Ezért készíthet pilafot wokban, mély serpenyőben vagy vastag falú serpenyőben.
A rizsfőzési technikák zavarónak tűnhetnek egy kezdő számára. De miután néhányszor megfőzi a pilafot, túl sok felhajtás nélkül megteheti. Tehát minden hozzávalót előre el kell készíteni. Ezután felforrósítjuk az olajat, amiben megsülnek a zöldségek és a hús.
Amikor a zirvak kész, hozzáadjuk a fűszereket és a rizst. De ez még nem a vége: amint a rizs megpárolódik, a pilaf elkészítési folyamata folytatódik: a pilafot fedővel letakarjuk, és fél órát, de még jobb esetben egy órát hagyjuk érni. Csak ezután kapja meg azt a varázslatos és egyedi ételt, amelyet „megfelelő pilafnak” nevezhetünk.
Főzési idő: kb 2 óra
A rizst először enyhén meleg (45-50 fokos) vízbe áztatjuk.
Most vágja fel az összes többi hozzávalót. A hagymát félkarikára vágjuk.
A húst nagy darabokra vágjuk.
A sárgarépát meghámozzuk és csíkokra vágjuk.
Most elkezdheti a főzést. Kezdésként öntsük a növényi olajat egy tálba, és melegítsük fel az olajat meglehetősen magas lángon - fehér füstnek kell kijönnie belőle.
A hagymát óvatosan a forró olajba helyezzük. Folyamatosan keverni kell a hagymát, hogy egyenletesen süljön. Néhány percen belül rózsás lesz.
Ekkor helyezze a húst az edénybe.
El kell kezdenie kérgesedni is.
Amint ez megtörténik, helyezze a sárgarépát az edénybe. Keverje meg a tartalmát, de nagyon finoman és óvatosan.
Mindent 5 percig pirítunk, majd felöntjük 500 ml vízzel, és hozzáadunk egy egész fej fokhagymát. Ez a zirvak előkészítésének utolsó szakaszának kezdete. Hagyjuk felforrni, mérsékeljük a hőt közepesre, és pároljuk a zirvakot 30 percig.
Ez idő elteltével távolítsa el a fokhagymát, és adjon hozzá sót és fűszereket a zirvakhoz.
És akkor küldje el a megmosott rizst. A rizs nem úszhat nagy mennyiségű folyadékban, különben a pilaf nem lesz morzsás.
Amint hozzáadjuk a rizst, a hőt minimálisra kell csökkenteni, de úgy, hogy a folyadék még picit bugyogjon.
Még egy trükk: nehogy megégjen a rizs főzés közben, úgy, mintha felülről, enyhe simogató mozdulatokkal keverjük meg anélkül, hogy hozzáérnénk a húshoz és a zöldségekhez.
10 perc múlva, amikor a rizs már majdnem kész, formáljunk belőle halmot, és a közepére helyezzük a fokhagymafejet, amit korábban zirvakban pároltunk.
Ezután fedjük le szorosan az edényt, zárjuk le a tüzet, és hagyjuk párolni legalább fél órán keresztül.
És amikor végre kész a pilaf, vegyük ki a fokhagymát és az összes húsdarabot, és magát a rizst lyukas kanállal vagy spatulával simítsuk fel, hogy levegős és könnyű legyen.
Egy nagy tányérra tegyünk egy rizskupacot, a tetejét díszítsük fokhagymával, és szépen elrendezzük körülötte a húst. Csak zöldségsalátával és egy csésze zöld teával egészítheti ki - ez az egész lakoma. Jó étvágyat kívánunk!
A Pilaf olyan étel, amelyet kivétel nélkül mindenki szeret. Lédús, kielégítő, aromás. Nagyon jól mutat az ünnepi asztalon, gyorsan és egyszerűen elkészíthető. De sok finomság van, amelyek ismerete nélkül nem lesz képes igazán finom pilafot főzni. Sok háziasszony szembesül azzal a ténnyel, hogy ahelyett, hogy omlós lenne, ragadóssá válik. Igen, a rizses kása hússal is jó, de egyáltalán nem az, amit szeretnék. Ezért az összetevők kiválasztását nagyon komolyan kell venni. Ma arról fogunk beszélni, hogy melyik hús a legjobb a pilafhoz.
A Pilaf nagyon igényes, ha rizsről és fűszerekről van szó. Ne próbáljon meg finomat főzni, ha csak rövid szemű rizs van a zabkásához. Jól főz, finom tejes zabkása készül belőle. De ebben az esetben a rizsszemeket érintetlenül kell tartani. Tehát próbáljon hosszú szeműt választani, és ne feledkezzen meg a húsról! Melyik a jobb pilafhoz?
Ebből a szempontból az étel meglehetősen demokratikus. Szinte minden hús, amely a hűtőszekrényben van, megfelel erre a célra. Néha még... halat is használnak. De nem szabad elfelejtenünk, hogy a kész étel íze a választástól függ. Kerülje a fiatal állatok húsát, mert gyorsan rostokra bomlik és elveszti ízét.
Hagyományosan ezeknek az állatoknak a húsát használják ízletes pilaf elkészítéséhez. Azonban nem mindenki szereti a különleges illatot. Ha Ön ebbe a kategóriába tartozik, jobb, ha nem kísérletezik, hanem azonnal cserélje ki. Nem kevésbé ízletes lesz, de az eredmény kissé eltérő lesz.
Általában kétértelmű az a kérdés, hogy melyik hús a legjobb a pilafhoz. Attól függ, milyen végeredményt szeretnél. De ha pontosan azt a klasszikus közép-ázsiai pilafot szeretné főzni, akkor előnyben kell részesítenie a bárányt. Szinte minden városban árulják, bár lehet, hogy rosszabb a választás, mint ugyanazon marha- vagy sertéshús esetében.
Természetesen meg lehet kérdezni az eladókat a piacon. De nekik egy kicsit más feladatuk van - eladni az összes rendelkezésre álló húst. Ezért előfordulhat, hogy egyáltalán nem kapja meg, amire szüksége van.
Szóval napirenden a báránypilaf. Milyen húst érdemes venni? Dobja el a hátsó lábat - itt sok kemény izom van. A legjobb a bordákat, a lapockát vagy a nyakat venni. Jó ízt kap, ha a pilafhoz ad néhány bordát és zsíros farokzsírt.
A hagyományos receptek szerint a húst nagy darabokra vágják, egyenként kb. Ezután adjunk hozzá vizet a bográcshoz, és pároljuk puhára. És csak ezután piríthatja meg a hagymát és a sárgarépát, és adhat hozzá rizst. A húst 180 fokos olajhőmérsékleten ajánlott sütni. Ha a hőmérséklet magasabb, a teteje elszenesedik, belül pedig nyers marad.
Ön dönti el, melyik húsból a legjobb pilafot készíteni. Addig is nézzük meg az igazi üzbég pilaf elkészítésének folyamatát. Először elő kell készítenie a hozzávalókat:
Mit jelent az "egy rész"? A mértéket tetszőlegesen választhatja meg. De nagyon kényelmes egy 300 g-os fazettás poharat venni, azonnal mérje ki az összes terméket, hogy ne kelljen visszatérnie ehhez a kérdéshez a főzés során.
A rizst 2 órán át hideg vízben kell áztatni. Egy óra elteltével le kell öblíteni, majd újra fel kell tölteni hideg vízzel. Ez eltávolítja a felesleges keményítőt. A gabonát szűrőedénybe öntjük, hogy lecsepegjen. A felesleges folyadék tönkreteheti az egész ételt, ezért erre különösen oda kell figyelni.
Most el kell készítenie a sülteket. Ehhez a serpenyőt nagyon forróra hevítjük, beleöntjük az olajat, és szintén szinte füstölésig melegítjük. Ez után a darabokra vágott húst, majd a karikákra vágott hagymát és a csíkokra vágott sárgarépát megpirítjuk. Fókuszáljon a zöldségek készenlétére. Ez nem olyan nehéz, a háziasszonyok általában jól megértik, amikor a sárgarépa megpuhul.
A tetejére rizst kell önteni. Nem kell semmit keverni. Adjunk hozzá vizet, pontosan annyi kell, mint a rizs. Ügyeljen arra, hogy a kanál nyelével öt lyukat szúrjon egészen az aljáig. Fokhagymagerezdeket helyezünk beléjük. És most a legfontosabb. Zárja le az üstöt nagyon szoros fedéllel, és csökkentse a hőt nagyon alacsonyra. A tartalomnak kissé csobognia kell. És egy pillanatra se nyissa ki. Állítsa be az időzítőt 70 percre, és menjen a dolgára.
Az idő letelte után keverje meg a pilafot, zárja le és hagyja még egy órán át.
Miért olyan fontos ez? Tényleg lehetetlen benézni és ellenőrizni, hogy ég-e az edény? Ha mindent a recept szerint csinálsz, akkor nem kell aggódnod. Semmi sem fog égni. Ezért van szükség egy szoros fedélre. Amikor a hőmérséklet eléri a 75 fokot, keményítő kezd képződni a pilaf szemeken, ami a zabkása pasztaszerű állagának oka. De amikor a hőmérséklet magasabbra, 96 fokra emelkedik, a keményítő lebomlik, és glükózzá alakul, amely felszívódik a szemekbe. Amikor a fedőt lecsukja, a gőz felszáll a tetejére. Ez a keményítő pusztulását okozza. Amint látja, minden nagyon összefügg egymással. Az üzbégek piláfot főznek üstben tűz fölött. Ott teljesen más a hőmérséklet, így semmi sem tapad össze.
És továbbra is mérlegeljük, hogy melyik húsból jobb pilafot főzni. A bárányhússal minden világos, klasszikus, de nem mindig van kéznél. Próbáljon sertés pilafot készíteni. Az étel aromája teljesen más, de ez ismét ízlés kérdése. Felhívjuk figyelmét, hogy ez a hús kissé édes. Ezt borbolya és egyéb fűszerekkel kell majd kompenzálni.
Pontosan mit érdemes választani a sertéshúsból? Melyik hús a legjobb a pilafhoz? Ebben az esetben előnyben részesítse a hátsó lábat, a vállát vagy a nyakat. De a karaj nem alkalmas párolásra, mivel a főzés során elveszti a levét, és száraz lesz. A bordák nagyon jók lesznek. Ne felejtsük el, hogy a zsírréteget le kell vágni a húsról, mert a felesleges zsír nem lesz előnyös.
Ha a sertéshúst lefagyasztották, a kiolvasztást szobahőmérsékleten kell elvégezni. Ennek a folyamatnak a felgyorsítása folyó meleg víz alatt vagy mikrohullámú sütőben rontja a hús minőségét, ezért jobb, ha nem spórolunk időt.
Szinte minden családban ez a kedvenc hús. Illatos, ízletes, nem túl zsíros, pörköltbe ideális. A marhahús is alkalmas piláfra. Milyen húst érdemes venni? Pörköltnél a csülök, lapockák, szegyek és csülök a preferált. A bárányhoz hasonlóan a legjobb, ha a hátsó lábat elhagyja. A hús itt rostos és kemény. Jobb, ha darált húsba csavarod, és adj hozzá egy kis sertéshúst a puhaság érdekében.
Sokan azt hiszik, hogy csak borjúhúst használnak főzéshez. Valójában a megfelelően előkészített és érlelt marhahús ízében lényegesen jobb, mint a borjúhús. Legalább 3 órán át kell párolni, csak ezután lehet a kapott alapon pilafot főzni. Ellenkező esetben a kész ételben lévő hús kemény lesz, és a pörkölt aromájának nem lesz ideje kialakulni.
Természetesen minden háziasszonynak megvan a sajátja. Vannak, akik serpenyőben főzik meg az ételt, mások pedig azt hiszik, és nem alaptalanul, hogy a legjobb pilaf üstben van. Azt már megbeszéltük, hogy milyen húst használjunk ehhez. Erre a kérdésre nincs határozott válasz, és nem is lehet. De a számos vélemény alapján ez a recept mindig sikeresnek bizonyul, és örömet okoz a vendégeknek. Ezért felírunk egy másik főzési lehetőséget, és a közeljövőben kipróbáljuk. Szükséged lesz:
A legjobb, ha a lapockát fehér zsírral és nem túl sötét hússal szedjük. Készítsük elő az összes hozzávalót. Ez a legidőigényesebb rész.
Amikor a zöldségek készek, öntsük fel vízzel a húst, és távolítsuk el a paprikát. Most addig kell párolni az üst (serpenyő) tartalmát, amíg a hús megpuhul és a víz elpárolog. Szabályozza a folyadék mennyiségét. Ha a hús már készen van, és még van víz, akkor növelni kell a hőt és el kell párologtatni. Most öntsük ki a rizst, adjunk hozzá vizet 1:2 arányban, és zárjuk le a fedelet, hagyva egy kis lyukat. 40 perc elteltével le kell venni a fedőt, és hozzá kell adni a fokhagymát. Ha addigra a víz elpárolgott, lekapcsolhatja a hőt, és megkeverheti a pilafot. Ezt követően be kell csomagolni és 20-30 percig hagyni párologni. Hamarosan Ön is élvezheti a legfinomabb pilafot.
Amikor arról beszélünk, hogy milyen hús a legjobb a pilafhoz, nem szabad megfeledkeznünk a csirkéről. De felejtsd el a gyári csirkéket. Hazai csirke kell, nagy és kövér. Az üst méretétől függően a hasított test felét levághatja. Itt nem emeljük ki a szárnyakat, lábakat és melleket. A hasított test felét egyenlő darabokra kell vágni, és egy üstben meg kell sütni. Miután a darabok arany színt kaptak, kivesszük őket az üstből, és megpirítjuk a sárgarépát és a hagymát. Ezután tegye vissza a húst és a rizst. Erre azért van szükség, hogy a puha hús ne essen szét rostokra a párolási folyamat során.
Milyen húst szeretnél pilafhoz használni? Van otthon egy darab lóhús? Nagy. Nagyon finom pilaf lesz belőle. Az egyetlen szabály: nem lehet sütni, különben a hús ehetetlenné válik. Jól megpároljuk, majd a pirított hagymához, sárgarépához adjuk. Ezen a ponton a sütés már késznek tekinthető.
A zsenge nyúl a pilaf alapjává is válhat. De az édes hús nagyon gyorsan megsül, és egyáltalán nem igényel sütést. Ezért először megfőzzük a zöldségeket, majd kirakjuk a nyulat, és szinte azonnal hozzáadjuk a rizst. Még a fűszerekkel együtt is nagyon finom az íze. Nem mindenki szereti ezt a lehetőséget, de a nyúlhús diétás húsnak számít, ellentétben a sertés- vagy bárányhússal.
A Pilaf az egyik legtitokzatosabb étel. Sok háziasszony meglepődik, azt mondják, úgy tűnik, mindent úgy csinálok, ahogy elvártam, de kiderül, hogy kása hússal és sárgarépával. Ma minden titkot felfedtünk. Milyen húst válasszunk, milyen sorrendben adjuk hozzá a termékeket, arányokat és időt - minden szerepet játszik. Próbálja meg egyszer pontosan a recept szerint főzni - és az eredmény biztosan tetszeni fog.
A jó pilaf mérsékelten zsíros, omlós és fényes. Egyébként nem csak rizst használhat. A Pilaf bulgurból, lencséből, borsóból és csicseriborsóból, valamint hajdinából készül. Vagyis szinte minden gabonával. Az egész titok az, hogy a gabonaféléket nem vízben főzik meg, hanem párolják, így minden ízt magába szívnak. Döntse el Ön, melyik húsból jobb pilafot készíteni.
Először vágja fel a húst több nagy, ökölnyi darabra úgy, hogy csak a bográcsban lehessen megfordítani. Az ilyen daraboknak van a legkisebb párolgási felületük. Ha nedvesek, szárítsa meg vagy törölje le szalvétával. Ez megóvja Önt a forró olaj fröccsenésétől, és jelentősen javítja a pilaf ízét.
A sütés a főzés első fontos szakasza. A sütés célja, hogy a húst gyorsan ropogós kéreggel borítsa be, ami megóvja attól, hogy elveszítse a legértékesebb oldható fehérjéket, amelyeket többször is kidobott a forrásban lévő húslevesből hab formájában. Ezért először az olajat alaposan felforrósítjuk, majd a hőt feltekerve hozzáadjuk a húst, és lyukaskanállal megfordítjuk, hogy egyenletesen megsüljön. Továbbra is keverjük meg a húst 3-4 percenként. Ugyanakkor ügyeljen arra, hogy ne égjen meg, különben a pilaf kellemetlen éles ízű lesz.
Amíg sül a hús, 10 perced van felaprítani az előre megpucolt hagymát. Vékony félkarikára vágjuk, amikor a húst minden oldalról ropogós barna kéreg borítja, a hagymát egyből a bográcsba helyezzük. A láng továbbra is maximumon marad. Továbbra is keverje meg az edényt 3-4 percenként. Amikor a hagyma megpuhul (nem sül meg, hanem egyszerűen megpuhul), adjuk hozzá az apróra vágott sárgarépát és keverjük össze a bogrács tartalmát. Ebben a szakaszban a lehető legkevesebbet kell keverni, hogy ne törje el a sárgarépát, legfeljebb 5-7 percenként, hogy ne égesse meg. Folytassa a hőt, amíg a sárgarépa is megfonnyad.
A párolás a főzés következő szakasza. A párolás célja a pilaf ízének és illatának kialakítása a zöldségek hússal és fűszerekkel való együttes feldolgozása eredményeként. Tehát körülbelül fél óra telt el az akció kezdete óta. A sárgarépa az edényben ernyedt lett (nem puha, hanem ernyedt). Csökkentse a lángot alacsonyra, és a forrás lecsengése után öntsön forrásban lévő vizet olyan szintre, hogy a folyadék egy ujjal ellepje a tartalmat. Kérjük, vegye figyelembe, hogy pároláskor az étel mennyisége csökken. Általában 0,5 liter (pár pohár) forrásban lévő víz elegendő. Adjunk hozzá fél evőkanál sót, fél teáskanál őrölt fekete vagy fehér borsot, vágjuk a paradicsomot kis szeletekre a bográcsba, és dörzsöljünk át 2-3 csipetnyi zra-t az ujjaink között az üst fölött. Óvatosan keverje össze mindent, szorosan zárja le a fedelet, és hagyja állni 30-40 percig. A lángnak a lehető legkisebbnek kell lennie, hogy ne legyen heves forrás. Ez azért fontos, mert a sárgarépának a lehető legépebbnek kell maradnia. Ezért ebben az időszakban egyáltalán nem kell kevergetni.
Az így kapott sűrű húslevest párolt hússal és zöldségekkel zirvaknak nevezik. Amíg a zirvak párolódik, öblítse le a rizst 5-7 vízcserével, amíg az öblítés utáni víz tiszta lesz, rizspor nélkül. Ez megakadályozza a rizsszemek összetapadását. Hagyja a rizst lefedni 1 ujjnyi vastag hideg vízzel, amíg felhasználásra kész nem lesz.
A következő szakasz a rizs lerakása és főzése. Adjunk hozzá fél kanál sót, egy teáskanál sáfrányt, egy marék borbolya bogyót vagy egy teáskanál kristálycukrot. Óvatosan keverjük össze. Távolítsa el a felesleges héjat a fokhagyma fejéről, és óvatosan vágja le a gyökereket. Ne takaríts! Csak keverjük össze a zöldségekkel. Dörzsölj a tetejére még egy csipet zra-t.
A rizsről lecsepegtetjük a felesleges vizet, majd egyenletesen, ismétlem egyenletesen, lyukas kanál segítségével a kapott masszára helyezzük az előmosott és beáztatott rizst. Ideális esetben a húsleves csak 1 cm-rel fedi el a rizst.. Tekerje fel a hőt, amíg enyhén buborékosodik, és fedje le szorosan az edényt. Legfeljebb 8-10 percenként kell ellenőriznie. Ha túl gyakran nyitja ki a fedelet, a keletkező gőz egyszerűen elhagyja a főzetet, ami megzavarja a rizs főzési technológiáját. Fokozatosan a rizs szintje annyira megemelkedik, hogy az összes rizs szabaddá válik.
Itt jön egy zökkenőmentes átmenet a főzés következő szakaszára - a gőzölésre. A gőzölés során alaposan meg kell párolni a rizst, és szükség esetén eltávolítani a felesleges vizet. Ez a legnehezebb szakasz, mivel megvalósítása nagymértékben függ a rizs fajtájától és minőségétől, ami sajnos vásárlásonként változik.
Tehát, amikor a rizs annyira megduzzad, hogy az összes folyadékot magába szívja, egy réskanállal kell összegyűjtenie az üst közepén egy alacsony dombon vagy „dombon”. Egy 1,5-2 cm vastag kerek pálcikával készítsen 3-4 lyukat a csúszdán a gőz kibocsátására, majd szorosan zárja le a kazánt fedéllel és szigetelje le a tetejét. Most a kazánt különösen szorosan le kell zárni, hogy az összes gőz bent maradjon. Ehhez a fedőt konyharuhába tekerem, és ráborítom egy másikkal a tetejére szigetelés céljából. 10 percenként ellenőriznie kell a rizst, és helyre kell állítania a benne lévő lyukakat, hogy a gőz távozhasson. Győződjön meg arról, hogy ezekben a lyukakban a húsleves, nem az olaj bugyborékol, és gőz távozik.
25-30 perc elteltével óvatosan, anélkül, hogy megérintené az alatta lévő réteget, vigye át a rizst úgy, hogy a legszárazabb része legyen a közepén. Helyezze le újra, és készítsen lyukakat. Próbáljon ki fél evőkanál rizst. Ha még nyers, és úgy érzi, hogy kevés a folyadék, öntsön egy kevés forrásban lévő vizet a készített lyukakba.
Zárja le ismét szorosan a kazánt. 10 percenként ellenőrizze a rizs készségét, és ha szükséges, öntsön vizet a rizsben lévő lyukakba. Ha úgy látja, hogy sok a víz, csak hagyja nyitva a kazánt egy ideig (10-15 percig), hogy gyorsabban elpárologjon. És akkor eljön a pillanat, amikor a rizs késznek tűnik, de egy kicsit száraz. Ez teljesen normális. Kapcsolja le a tüzet, és alaposan keverje meg a pilafot. Ha a húsdarabok túl nagynak tűnnek, vegye ki a húst, vágja fel az igényeinek megfelelő méretűre, majd keverje vissza.
A kevert pilafot még 5-10 percig állni hagyjuk, megnyugtatva a vendégeket, hogy a rizs „érjen” és tálaljuk. Most ellenőrizze magát. A kész pilafnak sárga arany színűnek és sajátos pilaf illatúnak kell lennie (itt legalább tapasztalattal kell rendelkeznie a használatában). A rizs legyen puha és omlós, de ne legyen száraz. A pilafban lévő sárgarépának jól láthatónak kell lennie, és ha lehetséges, egész szívószál formájában, de a hagymának egyáltalán nem szabad láthatónak lennie.
A minap különböző forrásokat néztem meg pilaf receptek. Mint valaki, aki valószínűleg több százszor főzte ezt az ételt, csak vállat vonhatok, és azt javaslom, hogy készítsen „natúr pilaf”-ot. Pontosabban üzbég pilaf. És még pontosabban - az üzbég pilaf ferganai változata, amely egyszerűen nem létezik a természetben, mint „természetesebb” (tartózkodom a kiterjedt etnográfiai és kulináris információktól).
Persze amint bemutatok egy olyan termékkészletet, amely az átlagos városlakó számára is elérhető, azonnal jönnek a „klasszikusok bocsánatkérői”: azt mondják, gyapotmagolajat nem használnak, sárga répát használnak a sárga helyett. , a pilaf nem tűzön készül, hanem tűzhelyen stb. Azonban azoknak, akik igazán szeretnének igazi pilafot főzni, azt mondom: ne hallgassanak a „bocsánatkérőkre”. A Pilaf olyan étel, amely a lényegtelen részletekben megbocsátja a szabadságjogokat. De nem bocsátja meg az alapvető számítási hibákat. A pilaf egyik alapvető összetevője az a tény, hogy a pilaf élő szervezet, és nem férfi, hanem nőstény, amely ezért megfelelő hozzáállást igényel önmagához.
Ennek a körülménynek a komoly megértésével felvértezve (a lényegét az alábbiakban világosan kifejtem) nyugodtan nekiláthatunk az üzletnek.
Kezdetben azt javaslom, hogy a pilaf elkészítse a termékek kis aránya alapján. Egy ilyen pilaffal 5-6 embert lehet majd maximálisan megetetni, és szinte egyetlen alapvető hibát sem követni el az elkészítésekor. Később kívánság szerint az arányok növelhetők, és a megszerzett tapasztalatok alapján legalább 20 főre, legalább 100 főre készíthet piláfot.
Tehát egy „kis” pilafhoz szükségünk lesz:
1. Egy kilogramm rizs, lehetőleg durum fajták. Például a devzira rizs, amely szinte minden piacon elérhető kilónként 200-250 rubelért (a fotó alább kerül), vagy fajtái, például a chungara. Vagy - más rizsfajták, amelyek jól beváltak a közép-ázsiai pilafokban - lézer, alanga, basmati stb. Szeretném még egyszer emlékeztetni arra, amit nem egyszer elmondtam: a pilaf rizs kiválasztását nagyon óvatosan kell megközelíteni, nemcsak azt figyelembe véve, hogy ez az étel fő összetevője, hanem azt is, hogy maga az edény viszonylag munkaigényes az idő és a technológiai költségek szempontjából. Szüksége van rá – sok erőfeszítés után csalódni kell a célban, mert bármilyen rizst vásárolt bármelyik állomási boltban? Szerintem nem.
2. Körülbelül egy kilogramm közepes zsírtartalmú bárányhús, melynek egyharmada csont, kétharmada hús. Egyébként hozzáteszem, hogy arról beszélni, hogy a pilaf kizárólag bárányból készül, nem más, mint beszéd. És üresjárat. Különösen figyelembe véve a rizs tagadhatatlan elsőbbségét ebben az ételben. A bárányhús azonban a legkedveltebb benne.
3. 100 gramm bárányzsír, lehetőleg farokzsír, bár (ennek hiányában) helyettesíthető a hasított test más részeiről vágott zsírral. A disznózsír használatát mindenképpen kerülni kell – kifejezetten „idegen” minősége és finoman szólva nem a legjobb íze miatt.
4. Egy kilogramm piros lédús sárgarépa. Ha talál egy sárgát (amit kétlem) - nagyon jó.
5. Három közepes hagyma.
6. Két fej fokhagyma.
7. 150 gramm növényi olaj (finomított).
8. KÖTELEZŐ: másfél-két teáskanál kömény (kömény). Enélkül ne is próbálja ki a pilafot.
9. 1-2 egész hüvely erős paprika (elhagyható).
10. Só ízlés szerint.
11. Opcionálisan több szem száraz borbolya is használható, de ez egyáltalán nincs hatással a leendő pilaf ízére.
Mivel gáztűzhelyem van, ezért az étel elkészítéséhez hagyományosan öntöttvas üstben fogok piláfot főzni, bár más edények használata nem tilos. Ez az adott körülményektől függ – legyen az tűzhely, gáz- vagy villanytűzhely. Az „eszköz”, amire szüksége lesz, egy lyukas kanál. A spatula vagy különösen a kanál nemcsak kényelmetlen, de bizonyos szakaszokban káros is.
Tehát mindenekelőtt 100%-ban elkészítjük a termékeket a pilafhoz - sütés közben nem lesz idő a darabolásra.
1. Válaszd el a húst a csontoktól, és vágd apró darabokra, mint a gulyásnál. Nem dobjuk ki a csontokat.
2. Vágja a zsírt kis kockákra - körülbelül centiméterenként.
3.Vágja a hagymát vékony karikákra.
4. A sárgarépát (a héját nem lekaparjuk, hanem levágjuk) kézzel, konyhai eszközök segítsége nélkül vágjuk vékony csíkokra. Néha a pilaf díszítéséhez egy vagy két egész sárgarépát adnak az apróra vágott sárgarépához, amelyet a fő algoritmustól kissé eltérő algoritmus szerint sütnek. Mivel időnként félreértések adódnak az „átlagos” sárgarépával, vagyis azzal, ami leginkább a polcainkon van (a hőkezelés során összeomlik és már nem tartja meg a formáját), elkezdtem gyakorolni ezt a trükköt. Az apróra vágott sárgarépát meglocsolom citromlével, teszek bele néhány csipet kristálycukrot, összekeverem és 15-20 percig "ülni" hagyom. Így sokkal jobban ellenáll a hőmérsékletnek, és nem esik szét. A megfigyelések szerint azonban ez csak az importált sárgarépa egyes fajtáira vonatkozik.
5. Távolítsa el a rizómát a fokhagymáról, és távolítsa el a bőrt, szabaddá téve a fogakat.
Igyekszünk minden terméket (a rizs és a fűszerek kivételével) egy széles tányérra helyezni, keverés nélkül, hogy kéznél legyen.
Rizs főzés. Így néz ki a devzira rizs, miközben még virágpor borítja.
És így néz ki több vizes mosás után. A rizst legalább két órával a pilaf elkészítése előtt meg kell mosni és szétválogatni, hogy eltávolítsa a köveket, hogy enyhén sós vízben tartsa. Ez jelentősen javítja a rizs tulajdonságait.
Tehát minden készen áll, elkezdjük alaposan felmelegíteni az ételeket.
Öntsünk a bográcsba 150-200 gramm növényi olajat, és melegítsük fel annyira az olajat, hogy a beledobott hagymakör néhány másodperc alatt megbarnuljon. Amint az olaj felmelegedett, csepegtessük bele a bárányzsírt. De megteheti az ellenkezőjét is - először olvasszuk fel a disznózsírt, és miután eltávolítottuk, öntsünk olajat az olvasztott zsírba. A második módszer kényelmes, mert a zsírok pontosabban adagolhatók. Feltéve persze, ha sikerült kellően „beilleszkedned” mind az ételekhez, mind a felhasznált rizshez, hiszen a különböző rizsfajtáknak más és más a zsírfelvevő képessége.
Nem kell disznózsírt füstölni, szem előtt tartva annak fő célját, ami természetesen nem a zsír hozzáadása, hanem a növényi olaj ízesítése.
Amint a disznózsír aranyszínűvé válik, fogja meg és tegye át egy külön tányérra - a pilafhoz már nem lesz szükség. Helyezze a magokat a forró olajba, erőteljesen keverve. Adjunk hozzá egy csipet sót és egy csipet köményt. FIGYELEM! Egy fontos dolgot emlékezzünk meg: a leendő pilaf színe nagymértékben meghatározza a magvak pörkölési fokát. A pörkölés helyes foka a csontokon maradó hús tartós barna színe.
Most itt az ideje a hagymának. Erős kevergetés mellett is meg kell sütni. Készenlétét a szín is meghatározza: a hagyma aranyszínű legyen.
Amint a hagyma aranyszínűvé válik, adjuk hozzá az apróra vágott bárányhúst a bográcshoz, és keverjük össze.
A húst óvatosan megsütjük. Nem akarjuk, hogy kérges legyen. Elég, ha olajjal megég (időben - legfeljebb 7-10 perc).
Amint a hús elérte a megadott állapotot, a csíkokra vágott sárgarépát azonnal a többi hozzávalóval alaposan összekeverve a bográcsba tesszük.
Általában intenzív keverés mellett a sárgarépa 10 perc alatt eléri a kívánt állapotot. Jól ernyedt, egy új szakasz kezdetét jelzi - meleg vizet öntenek az üstbe, és a pilaf - szósz fontos összetevőjévé válnak, amit tudományosan zirvaknak neveznek.
Nagyon fontos, hogy ne tévedjünk a vízzel - jobb, ha nem adjuk hozzá, mint túltöltjük. Szemre szoktam vizet önteni, de ezúttal mérőpohárral 1,2 liter ételt öntöttem a jelzett mennyiségű ételre. Ami ezután történt, azt mutatta, hogy pontosan a kívánt mennyiségben vagyok. Azt javaslom, hogy ne öntsön egy liternél többet, mivel a többit a rizs hozzáadásakor adhatjuk hozzá. A sütés vízszintjének a felső széle mentén körülbelül másfél centiméternek kell lennie.
Most megvárjuk, míg felforr a zirvak, és amint ez megtörténik, fokhagymát és paprikát teszünk bele (FIGYELEM! A borsnak TELJESEN épnek kell lennie, hogy ne szivárogjon. Ellenkező esetben meg kell enni a piláfot, a tűzoltóság). Csökkentse a hőt, érjen el egy enyhe, egyenletes forralást, és figyelje, ahogy a zirvak színt kap a szeme előtt.
A zirvak 30 perces alacsony forralása után megkóstoljuk a sót, és úgy igazítjuk, hogy kicsit túl sós ízű legyen. Majd egy lyukas kanál segítségével külön tányérra szedjük ki a magokat, a fokhagymát és a borsot, hogy ne zavarjanak minket. Növeljük a hőmérsékletet a bogrács alatt, és óvatosan egy réskanállal tesszük bele a rizst, amiből előzőleg lecsöpögtettük a vizet.
Először kiegyenlítjük a rizst, biztosítva a zirvak egyenletes forrását az üst teljes kerületén, szükség esetén (ha a pilafot a tűzhelyen főzik), megfordítva az üstöt a kerület mentén.
Ez a döntő pillanat akkor jön el, amikor a pilaf lassan élő szervezetté változik. A rizst nem célszerű a pilaf többi tartalmához keverni, ugyanakkor a rizs utólagos, a pilafra jellemző morzsalékosodásának és folyásának biztosítása érdekében lyukas kanállal nagyon finoman meg kell simogatni, mintha átadja rajta keresztül saját elektromosságát a rizsnek. A simogatást jobb a szélektől kezdeni.
Fokozatosan, koncentrikus mozdulatokkal elérjük a közepét, és lassan követjük vissza, miközben a rizs intenzíven magába szívja a kilógó szószt. Gyakran az egyenletesebb főzés érdekében érdemes a rizst az üst szélétől a közepéig és hátuljáig összegyűjteni.
Akár egyfajta első számú lány mellet is készíthetsz rizsből, és finoman simogathatod az egyes „melleket” egy lyukas kanállal, mintha a „mell” valódi lenne, a lyukas kanál pedig a te kezed. Nem árt a rizsnek.
Figyelem, ez nagyon fontos! Ahogy a zirvak csökken (a rizs felszívja), folyamatosan csökkenteni kell az üst alatt a hőmérsékletet, hogy elkerüljük a zöldségek és a hús megégését. Ezt óvatosan kell megtenni, hogy egyrészt ne teljesen „tompítsa” a zirvak rizs általi felszívódásának folyamatát, másrészt megakadályozza az égést. Röviden, valami arany hőmérsékletű „középutat” kell választani.
A rizst a szélétől a közepéig felszedve jellegzetes domborulatot készítünk, és lyukas kanállal legalább egy percig simogatjuk, hirtelen mozdulatok nélkül.
Jön egy másik fontos pillanat - a rizs készenlétének megkóstolása. A teszteléshez vegyen néhány szem rizst, pár centiméter mélyen a rizsrétegbe. A kész rizs, ha beleharapsz, legyen rugalmas, de belül ne kemény. Ha a legkisebb keménységet is észleli, legfeljebb egy pohár forró vizet öntsön a rizs felületére, egyengesse el a halmot, és a szélétől a közepéig szerelje össze újra a rizst, így a víz beleeshet. Ezek után a rizsréteg közepébe ássunk egy „lyukat”, a zirvakban megfőtt magokat, fokhagymát, paprikot óvatosan tegyük vissza oda, adjunk hozzá másfél-két teáskanál köményt...
... és ugyanilyen óvatosan beborítjuk az egészet rizzsel, visszaadva a pilafot az eredeti gömb alakúra, nem felejtve el ezt a formát alaposan megsimogatni.
Ha a pilafot elektromos tűzhelyen sütjük, hagyjuk a bogrács alatti hőmérsékletet a minimumon. Ha gáztűzhelyen van, a fedél lecsukása után 10 perccel kapcsolja ki a minimális hőt. Ha tűzön van, mindent eltávolítunk, még a parázsló szenet is, hogy a pilaf kizárólag a kandalló belső hőjéből származzon. És legalább 25 percig ne nyúljunk semmihez, és hagyjuk, hogy a pilaf teljesen megérjen. Közben pár paradicsomot apróra vágunk, a hagymát karikákra vágjuk, a hagymát többször megmossuk hideg vízben. Ezután adjuk hozzá a paradicsomhoz, enyhén sózzuk, borsozzuk (csak pirospaprika), és alaposan keverjük össze (megnézheti a saláta elkészítésének videóját, amely nagyon jól illik a pilaffhoz).
Ha a pilaf készen van, nyissa ki, vegye ki a borsot, a fokhagymát és a magokat, külön tányérra téve, magát a pilafot pedig egy lyukas kanál segítségével alaposan keverje össze. Majd egy nagy tányérra halomba rakjuk, rárakjuk a magokat, fokhagyma fejeket és a borsot, a kerületét pedig a képen látható módon elkészített hagyma-paradicsom salátával díszítjük. Ez minden.
Olyan árnyalatok, amelyeket nem tudhat
1. Az edényt, amelyben pilafot fog főzni, nagyon jól fel kell melegíteni, mielőtt olajat öntünk bele. A jó melegítés megvéd az olyan kellemetlen dolgoktól, mint a hús vagy a zöldség leégése a rizs leállítása után. Természetesen a rizs főzésekor be kell tartani a receptben megadott hőmérsékletet. Őszintén szólva számomra nem teljesen világos a kapcsolat a jól felmelegített ételek és a között, hogy a zöldségek a jövőben nem égnek meg. De létezik, és persze nem én találtam ki.
2. Amikor a pilafot elektromos vagy gáztűzhelyen főzzük, előfordul, hogy a rizs egyenetlenül sül meg. Ez is nagyon kellemetlen dolog egy kész ételnél. Ennek elkerülése érdekében a rizst időnként meg kell keverni (abban a szakaszban, amikor a zirvak elfő), de nagyon óvatosan, nehogy a húst és a zöldségeket a felszínre „emelje”. A keverési algoritmus hozzávetőlegesen a következő: először a rizs felületét kell kiegyenlíteni, majd egy réskanállal spatulaként, mintha a rizst az edény széleitől a közepéig (körben) kanalaznánk, kiegyenlíteni. újra, és egy idő után ismételje meg a műveletet. És így - legalább három-négy alkalommal. Ha csontok vesznek részt a pilaf elkészítésében, jobb, ha eltávolítjuk őket a rizs hozzáadása előtt, és visszatesszük a pilafba, mielőtt a rizst az állványra helyezzük.
3. Mielőtt a rizst tartásba helyezi (vagyis szorosan fedje le fedővel vagy megfelelő edénnyel), meg kell győződnie arról, hogy a nedvesség teljesen elpárolgott. Ezt az ellenőrzést a legjobb a rizs felhalmozása előtt elvégezni. Ehhez az edény alatt olyan hőmérsékletet tartva fenn, amely felforrhat, de kizárja az égést, több lyukat kell készíteni a rizsrétegen egy rúddal vagy egy fakanál nyelével, egészen az aljáig. edénybe, hogy a folyadék összegyűljön a lyukakban. Ha átlátszó, az azt jelenti, hogy zsíros, maradék nedvesség nélkül, és a rizst egy halomba gyűjtve az állványra lehet helyezni. Ha a folyadék zavaros, az azt jelenti, hogy még mindig van nedvesség a zsírban, és el kell párologtatni. A gyakorlatilag megfőtt és rugalmassá vált rizsben a nedvesség feleslege, sőt jelenléte a rizs áztatása során, mondjuk, „megemészti” és megzavarja a jövőbeli pilaf általános konzisztenciáját. Ismétlem, a felesleges nedvességet csak akkor szabad eltávolítani, ha a rizs már majdnem megfőtt.
4. Gyakran előfordul, hogy a pilaf elkészítésekor az olaj (zsírok) arányának hibája más termékekhez viszonyítva azt a tényt eredményezi, hogy a pilaf vagy „száraz”, vagy rendkívül zsíros. Nagyon nehéz „kiszámolni” a zsír pontos mennyiségét elégtelen tapasztalattal, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a különböző rizsfajtáknak eltérő a nedvesség- és zsírfelvételi együtthatója. Ezért azt tanácsolom, főleg ha durrumrizs fajtákat használunk, hogy az alapértékeknél valamivel több zsírt adjunk hozzá, hiszen a zsírfelesleget a főzés során mindig el lehet távolítani, de a hiányt szinte lehetetlen pótolni. A zsír és más termékek optimális arányáról többé-kevésbé világos „képet” ad a pilaf elkészítésének utolsó szakasza - a rizs főzéshez való előkészítésének szakasza. Ehhez ki kell egyenlíteni a rizs felületét, és ügyelni kell arra, hogy a felület száraz és zsírmentes legyen. Ezután a felület kellős közepén egy evőkanál segítségével készítsen egy lyukat – körülbelül egy centimétertől másfél centiméterig. Ha a lyuk alja kissé tele van zsírral, akkor az optimális olajmennyiséget választották, ha nincs zsír, a pilaf „száraz” lesz, és ezt a hibát a jövőben figyelembe kell venni. Ha egyértelműen túl sok a zsír, és a rizsréteg felszínére kerül, akkor egy merőkanállal felvértezve a rizsréteget középen tolva próbáljuk a merőkanállal megragadni és eltávolítani a felesleges zsírt.
APROPÓ
A „tegnapi” pilaf elkészíthető „mai”
Maga a jól főzött pilaf másnap sem rossz – melegítés után. Pedig ő egy kicsit „más” az előző naphoz képest. Nemrég felfedezhettem egy módszert, amely úgy tűnik, visszaadja a tegnapi pilaf eredeti ízét és aromáját. Tetszett ez a módszer, és már alkalmaztam a „tegnapi pilafomon”. Próbáld ki, ha van rá lehetőséged.
Ezt így csinálják (adagonként). Először a középső hagymafej felét apróra morzsoljuk.
A pilaf felmelegítendő részét áttesszük egy serpenyőbe, a hagymát összekeverjük a pilaffal, és az edényt néhány percig nagy lángon (enyhe kevergetés mellett) melegítjük. Ezután a hőmérsékletet minimálisra csökkentjük, az edényeket fedővel szorosan lefedjük és 15 percig állni hagyjuk.
A hagyma második felét egy kis paradicsomos salátához használhatjuk. Ez az egész módszer.
AMEGYÉBEN TÖBBET
A pilaf mitológiáról, vagy a pilaf elkészítése körül kialakult káros és vicces sztereotípiákról
A nyolcvanas évek elején diákújságos gyakorlatom főleg ott, ahol felnőttem - a Fergana-völgyben - zajlott. Ez több okból is kényelmes volt számomra. Először is legalább hazajöttem Moszkvából. Másodszor, az Andijanskaya Pravda akkori szerkesztője, ahová „kirendeltek”, apám jó barátja volt, és bizonyos értelemben volt egy szabad emberem. Harmadszor, (miért volt fontos számomra a freeman) az etnológiára, az etnopolitikatudományra és az interetnikus kapcsolatokra specializálódtam, így gyakorlatilag a szerkesztői forgalomba való bekapcsolódás nélkül dolgozhattam a választott témán, olyan régiókba tett kirándulásokkal, amelyek túlmutatnak. a befolyásoló regionális pártújság, és így tovább, és így tovább.
Miért beszélek erről? És emellett azokban az években (talán még létezik, nem tudom) nagyon gyakoriak voltak a pilaf szakácsok (oshpoz) versenyei, amelyeken az akkori specializációm miatt egyszerűen nem tudtam részt venni. Ez az akció általában rekreációs területeken vagy nagy teaházakban zajlott - ahol speciális kandallókat szereltek fel 8-10 kazánnal, amelyek egy tető alatt körben helyezkedtek el, központi kéménnyel. A 8-10 oshpoz mindegyike természetesen elkészítette a pilaf ferganai változatát (devzira-palov, kavurma-palov stb. - sok helyi név van), az elkészített ételeket elhozták a vendégeknek, és nagyra értékelték. őket - természetesen viccek, viccek és vodka kíséretében, - az elkészített pilaf minősége.
És még egyszer: miért beszélek erről? Ráadásul a pilafról nem könyvekből vagy valaki szavaiból tudok, és még csak nem is abból, hogy közvetlenül a Fergana-völgyben figyeltem meg ennek a mesterségnek az igazi mestereit, részt veszek az oshpoz versenyeken, sőt egyszer elfoglaltam a díjakat is. Tudok a pilafról, ismerem a pilaf történelmi szülőföldjének valóságát. És ismerve a valóságot, jól tudok beszélni arról a sok, a sámánizmussal határos mítoszról, amely ennek az ételnek az elkészítése körül felmerült. A sámánizmus és a mítoszok nem olyan ártalmatlanok, mint amilyennek első pillantásra tűnhet. Nemcsak a nagyon közepes piláfokhoz készítenek közepes recepteket, amelyeket a tapasztalatlan közönség alapvetőnek tart. A mitológia egyszerűen sokak kezébe kerül, és a pilaf helyett a pilaf szánalmas paródiái jelennek meg az ünnepi asztalukon, ami után egyszerűen nem akarják elvállalni ennek az ételnek az elkészítését.
Nézzük meg ezeket a mítoszokat, és miután tisztáztuk őket, felejtsük el létezésüket.
Az első mítosz, hogy megfelelő piláfot csak üstben lehet elkészíteni, és csak öntöttvasat, amihez ennek megfelelően éppen ezzel az üsttel kell trükközni. Különben, ahogy mondani szokás, nem lesz szerencséje.
Ostobaság lenne azt várni a különösen a piláfról és általában az üzbég konyháról szóló könyvek szerzőitől, hogy felajánlják a pilaf főzését bármilyen edényben. Igen, az üst, különösen az öntöttvas, a legoptimálisabb és legkényelmesebb „tartály” a pilaf elkészítéséhez, különösen, ha a pilafot tűzön főzik, és az üst megfelelően van felszerelve. Optimális, de semmiképpen sem oldja meg a pilaf „helyességének” kérdését, még kevésbé az ételek kiválasztását. Aki rendszeresen főz piláfot (havonta egyszer-kétszer, mert a pilafból az egészségestől könnyen az egészséges ellentéte lehet), és tűznél is érdemes bográcsot beszerezni - akár öntöttvas, akár duralumínium (van köztük különbség, de nem annyira mitológiailag szörnyű). De mit tegyen az, aki ezt sokkal ritkábban, nagyobb ünnepeken teszi, és nem tűzön, hanem mondjuk villanytűzhelyen, és nem akar egy nehéz 8 literes edényt a konyhai polcon? Vagy elmegy valakihez „piláfot csinálni”, de ott nincs bogrács? Megszárítani az evezőket? Hiszen megfelelő piláfot csak bográcsban lehet főzni?
Érvként felhozhatnám a saját példámat, hogy rendes (bevallottan acél) serpenyőben többet főzök, mint rendes pilafot, és az én házilag készített, széles lapos fenekű, majdnem függőleges falú alumínium bográcsom (villanytűzhelyem van) inkább egy serpenyő, mint egy bogrács. De ez az érv természetesen nem fog működni. Ezért lássuk: valójában mi akadályozhatja meg a jó pilaf nem bográcsban való elkészítését.
A pilaf elkészítésének fő technológiai szakaszai természetesen mindenki számára ismertek. Ez a) magvak, hús, hagyma és sárgarépa megpirítása, b) zirvak (szósz) formázása, majd a sült párolása, valamint c) rizs zirvakban főzése, végül vízgőz alatt történő főzése, ami szintén a rizs főzésének nevezik, és amelyet a főzés klasszikusai elég részletesen leírnak. Mindezek a lépések könnyen kombinálhatók egy edényben (acél serpenyőben, vékony vagy vastag, wokban és egy másik megfelelő edényben), vagy szétválaszthatók úgy, hogy egy nagy serpenyőben sütjük, és az összes többi lépést acélserpenyőben folytatjuk.
Természetesen a nem hagyományos edények pilafhoz való használata gondosabb hőmérséklet-szabályozást igényel (nem beszélünk a pilaf serpenyőben történő főzésének tűzes módszeréről) és egyéb manipulációkat mind a berendezéssel, mind a tűzhellyel. De feltételezzük, hogy a „tömítés” a lyukas kanál (kapgir) és az edények között egy teljesen felkészült szakács. Mert attól tartok, szegény szakácson még egy ötcsillagos öntöttvas üst sem segít. Így mítosz az az állítás, hogy jó pilafot csak öntöttvas üstben lehet elkészíteni.
A második mítosz, amely szerint az igazi és helyes pilaf kizárólag zsíros farokzsírból készül.
Ez a mítosz nagy valószínűséggel az igazi üzbég valóság tudatlanságából „nőtt ki”, amely sajnos a szovjet hatalom éveiben alakult ki (marxistaként hamut szórok a fejemre) - nem kell mélyebben belemenni a korábbi időszakokba. Bármennyire is paradoxnak tűnik, Üzbegisztánban néha könnyebb (és olcsóbb) volt zsíros farokzsírt vásárolni, mint a gyapotmagolajat, ami egyébként silány minőségű. A kishlakiak számára a növényi olaj (vattaolaj, nem volt más) néha luxusnak számított, főleg, hogy nem minden vegyesboltban volt ilyen. De a disznózsír – friss vagy olvasztott – sokkal könnyebben hozzáférhető volt.
Nem mondom, hogy ez univerzális jelenség volt, bár hajdanán az emberek Moszkvába jártak kolbászt venni – valamiért nem lehetett kapni a periférián. De a tény megtörtént. A tiszta zsírban főtt pilaf pedig nagyon gyakori volt. De nem azért volt elterjedt, mert a zsírfarkú pilaf a helyes és a legjobb, hanem azért, mert néha nem volt más választás (a zigiröghöz (speciálisan elkészített lenolaj) járó egzotikumba most nem megyek bele).
Személyes érzésekből a tiszta zsír farokzsírban főtt pilafból. Szinte a szemünk láttára fagy meg, pedig körülötte több mint negyven fokos hőség van, bent pedig nincs fok (na jó, talán két-három tál). Nehéz a hasra. Ez (bocsánat) garantálja a nem túl kellemes böfögést egész másnapra. „A kövér farok rosszabb, mint a zsíros hús; rosszul emészthető” – Ez Abu Ali Ibn Sina („Az orvostudomány kánonja”, második könyv, 379. o.)
És befejezem egy idézettel a csővezeték modern klasszikusától - Karim Makhmudovtól ("Pilaf minden ízléshez" az 1987-es kiadás szerint, 25. o.): "A túl sok zsír nagymértékben akadályozhatja a csodálatos csokor kialakulását ezeknek a termékeknek az aromája (értsd: kömény, borbolya és mások, beleértve a pilaf szezonális összetevőit – megjegyzésem). A zsíros pilafban nem lehet megfelelően érezni a paprika melegét és egyedi aromáját, a normál sósság érzése is elveszik benne.”
Készíthetsz pilafot tiszta zsírból, zsírszegény farokzsírból? Akkor benézek hozzátok, ha megengeditek :) De komolyan: mítosz az a kijelentés, hogy a megfelelő piláfot csak tiszta zsírból kell megfőzni.
Harmadik mítosz, amely szerint a pilaf elkészítése előtt a növényi olajat kékes ködre kell melegíteni, és a megfelelő pilafhoz csak gyapotmagolajat kell használni.
Fentebb már említettem a gyapotmagolajat. Aki valaha is foglalkozott ezzel az olajjal, nem hagyja, hogy hazudjon: a létező legrosszabb növényi olajat már fel kellett volna találni. Ez az olaj még jól megtisztított, finomított és szagtalanított változatban is pamut érzetet kelt – jellegzetes avas ízzel, savanyú tónusokkal és aláfestéssel, amely csak melegítés után erősödik. Azt hiszem, érthető, hogy a pilaf történelmi őshazájában szinte az összes létező sütés csak rajta történt: a gyapot helyi növény, így a magjából származó olaj volt és maradt (még most is) a legelérhetőbb. elérhetőségtől és ártól. Nagyrészt a termék undorító minőségének „köszönhetően” a pilaf elkészítése előtt erősen felmelegítettük - a fent említett kékes homályosságig, hogy az olaj ízét valahogy tompítsák és kevésbé hangsúlyossá tegyék. Sőt, ismét a kellemetlen szagok és ízek eltávolítása érdekében az olajat állati zsírokkal ízesítették, vagy hagymát pirítottak benne.
Ezek a technikák, amelyek gyakran kizárólag egy adott olaj ízének korrekciójához kapcsolódnak, később a pilaf irodalomba vándoroltak be, a pilaf elkészítésekor kötelező technika formájában, függetlenül a felhasznált olajoktól és zsíroktól. Nos, a piláfot övező irodalom már további mítoszalkotásra adott okot a „kék homályról” és a gyapotmagolajról, amelyek nélkül a pilaf „nem igazi”.
Nem foglalkozom azzal, hogy mi történik az olajokkal és zsírokkal extrém hevítés után, hogyan változik a kémiai összetételük, és ez mennyire veszélyes az egészségre - akit ez a kérdés érdekel, az szerintem megtalálja, hol keresse a választ. Az arányérzék mindenben szükséges, és az olajat csak olyan értékre szabad melegíteni, amely biztosítja a termékek kezdeti intenzív sütését, de nem „kék homályig”. Másodszor pedig: ha van miből válogatni a meglévő finomított és sütéshez alkalmas olajok közül - legyen az napraforgó, kukorica vagy olíva -, akkor ne essen egy tévesen értelmezett hitelességbe, és ne rohanjon a legrosszabb lehetőség (és ilyenekre a gyapotmagolaj) keresése. már importált, és semmi esetre sem nem pamut régiókba).
Így az az állítás, hogy megfelelő pilafot csak gyapotmagolajjal lehet elkészíteni, és minden pilafhoz való olajat túl kell hevíteni, mítosz, és káros mítosz.
Negyedik tévhit: a rizst a zirvakba helyezés és az azt követő főzés során semmi esetre sem szabad addig keverni, amíg a pilaf teljesen meg nem főtt, különösen hússal és zöldségekkel. Ellenkező esetben a rizs egyenetlenül fog megfőni.
Nemcsak a mítoszgyártók, hanem a főzés klasszikusai is arról beszélnek, hogy nem kívánatos a rizs zirvakba helyezése után „húzni”, bár pontosabban a klasszikusok nem ragaszkodnak ehhez a nemkívánatoshoz, míg a mítoszteremtők hevesen. szorgalmazzák a rizs sérthetetlenségét (természetesen nem a külön főzött pilafokra gondolnak, vagy ha a pilaf tálalásának lényege, hogy réteges süteménynek tűnjön).
Meg lehet érteni a klasszikusokat: az üzbég konyhában vannak olyan ételek, amelyeket a pilafhoz hasonlóan készítenek (egyes típusú mashkichiri pl. vagy shavli), ahol a rizs más hozzávalókkal való keverése nem csak kívánatos, hanem kötelező is. És semmi rendkívüli nem történik egy olyan étellel, amelyben a rizs a fő összetevő. A rizs meglehetősen egyenletesen fő, és nem tapad össze (ha ezt a technológia biztosítja, mint például az omlós mashkichiriben). Elnézést kérek, mikor fordulhatnak elő nem kívánt metamorfózisok a rizzsel a pilafban?
Erre aligha találunk ésszerű magyarázatot a mítoszalkotók körében, akiket elvakít az általuk kitalált mítosz sérthetetlensége. Kár! Főleg a rizs zirvakkal való keverését kizáró technika a hagyomány, vagy mondjuk a kulináris kultúra előtti tisztelgés, ami persze nem a semmiből jött létre, hanem nagyrészt a pilaf elkészítésének körülményei diktálták. Az említett hagyomány keretében az egyik fő feltétel a speciális hőmérsékleti rendszer, ami azért különleges, mert a piláfot tűzön és megfelelően felszerelt bográcsban főzik. Ilyen körülmények között, különösen, ha megfelelően vannak kialakítva, a rizst valóban nem kell keverni.
A helyzet azonban gyökeresen megváltozik, ha a piláfot gáz- vagy villanytűzhelyen főzik, és a bogrács nemhogy nem alkalmazkodik ehhez, hanem hőveszteséget is tapasztal (a bogrács méretéről nem is kell beszélni). és a nagy mennyiségű pilaf). Ha a rizst, legalább részben megkeverve, nem „segítik” elérni a kívánt hőmérsékletet, és nem biztosított a főzés egyenletessége, akkor részben eleve megfő, részben viszont félnyers marad. És semmiféle szemrehányás nem hozhatja állapotba. És ha megtörténik, akkor a rizs azon része, amelyet sikerült megfőzni, túlfőttnek bizonyulhat.
Ezért ha feltétlen ragaszkodunk a mítoszteremtők azon kijelentéseihez, miszerint a „megfelelő pilafban” a rizst nem keverik, az oda vezethet, hogy maga a pilaf feltételesen ehetőnek bizonyul, és a vendégek hangulata elromlik.
(Nem mindenki nevezhető klasszikusnak)
A Pilaf egy olyan étel, amely nem túl igényes a húsra.
A Pilaf szinte bármiből elkészíthető - bárányból, marhahúsból, baromfihúsból, amelyet még húsnak sem lehet nevezni.
A pilafhoz nem szükséges fiatal állatok húsát venni. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a hagyományos közép-ázsiai recepteket érett állatok húsára tervezték. A bárány-, borjúhús- és fiatal baromfihús különleges előkészítést igényel; a pilafban az ilyen hús túlfőttnek bizonyul - száraz, rostokra omlik és íztelen.
A Pilaf nem igényli a legjobb darabokat – bélszínt vagy karajt. Éppen ellenkezőleg, kellő mennyiségű tapasztalattal és tudással kell rendelkeznie, hogy ne rontsa el a bográcsban lévő húst, amely grillen vagy grillen finom lehet. De leveses húst sem szabad venni. Ha a húsból olyan erős húsleves keletkezik, amitől az ajkak összetapadnak, akkor nem alkalmas piláfra.
Ezért a hátsó láb, a lapocka pépje jó. Az íz és az aroma kedvéért egy vagy két csülköt vagy néhány bordát adhatunk a péphez. Ha azonban a hátsó lábat csonttal vágják, akkor ez elég.
A legtöbb hagyományos receptben a húst először megsütik, majd vizet adnak hozzá, és párolják vagy főzik. Ez a két technológiai szakasz határozza meg a hús végső ízét, és azt, hogy az hogyan hat a pilaf egészére.
Egyes pilaffajtáknál a húst nagy darabokra sütjük, és tálaláskor apróra vágjuk, míg másoknál a húst 20-30 grammos vagy még kisebb darabokra vágjuk. Egyes szakácsok először a húst pirítják meg, majd hozzáadják a hagymát. Más szakácsok először a hagymát pirítsák meg, majd adják hozzá a húst.
Nézzünk három lehetőséget:
1 sült hús nagy darabokban,
2 kis darabokra vágva megpirítjuk a húst, majd hozzáadjuk a hagymát
3 pirítsuk meg először a hagymát, majd a húst apróra vágva.
Figyelni fogjuk a hústömeg változását és értékeljük a zirvakra gyakorolt hatását.
Mindhárom kísérletben 600 gramm húst és 200 gramm vajat használtak. Ezt az arányt a hagyományos receptekben használják, és meglehetősen ésszerű: elegendő olajnak kell lennie ahhoz, hogy az egész húst ellepje, vagy a hús maximális felületével érintkezzen. Kívánatos, hogy a hő először az olajra szálljon át, majd az olajból a húsra. Végül is, amikor az üstöt intenzíven melegítik, egyes területek túl forróak lehetnek, és úgy tűnik, hogy az olaj kiegyenlíti a hőmérsékletet és hőtehetetlenséget hoz létre - a sütési folyamat kezelhetőbbé válik.
A kísérlet során meg fogja érteni, hogy miért használtak fehér zománcozott üstöt.
Természetesen a hússütés folyamata nagyban függ az olaj hőmérsékletétől. Túl meleg környezetben a hús azonnal elszenesedni kezd. A hőnek egyszerűen nincs ideje mélyen behatolni a darabba, ennek eredményeként a benne lévő húsdarab még nyers és vérzik, a külseje viszont már fekete. De a rántott hús akkor a legvonzóbb aromájú, ha felületi hőmérséklete eléri a 150 C körüli hőmérsékletet, és a képen látható színt kapja.
Ezért az olaj melegítésének helyes, ésszerű megválasztása 180 C, maximum 200 C, vagyis amint enyhe, enyhe füst jelenik meg az olajon.
De amikor a főként vízből álló hús olajos üstbe kerül, a hőmérséklet meredeken csökken. Ezért ebben a szakaszban fontos, hogy rendelkezzen fűtési tartalékkal. A hőmérséklet mindenesetre a hús mennyiségével arányosan csökken, így a legegyszerűbb kiút, ha nem terheljük túl a bográcsot, hanem közepes lángon kezdjük el főzni.
De milyen eredményeket mutattak a tapasztalatok?
A 180 C-os olajhőmérsékleten sütött, nagy darabokra vágott hús megközelítőleg 10%-át veszítette súlyából. 600 gramm volt, 534 gramm maradt.
A kis darabokban, azonos hőmérsékleten sült hús súlyának közel 40%-át veszítette. Már csak 372 gramm hús maradt. 228 gramm húslé került olajba és... hova lett?
A húsrész sütése után visszamaradt olaj átlátszó és nem tartalmaz nedvességet. A húsléből csak korom marad a bográcson, amit a pilaf tényleges elkészítése során észre sem lehet venni. De ezt a szénlerakódást, ha nem kaparják le az aljáról, és nem engedik feloldódni vízben, a végső szakaszban égést okoz. Sőt, legközelebb vagy rizs, vagy burgonya, vagy más keményítőt tartalmazó termék tapad ehhez az égéshez, és most minden égni kezd az üstben.
Ha az apróra vágott hagymát bográcsban előpirítjuk, az olaj hőmérséklete 150 C-ra csökken. Csak akkor melegszik fel jobban, ha már nem marad nedvesség a hagymában, és megfeketedik. Ezért a harmadik kísérletben a húst 150 C-ra felmelegített olajban sütötték.
Kicsit tovább tartott a sütés, de a hús csak 24%-ot veszített súlyából, ami 456 grammra esett vissza, és a bogrács sütés után tiszta maradt. Természetesen a húsból még kijött a leve, de mivel nincs a bográcsban, ez azt jelenti, hogy ráült a húsra - így a hús maximálisan megőrizte ízét.
Ezt követően mindhárom kísérletben 400 ml vizet adtunk a húshoz, ami egy igazi zirvakban szimulálta a hőmérséklet csökkenését a zöldségek vízhez adásakor. A húst forrásban lévő vízben 40 percig főzzük.
Ezt követően a nagy darabokban lévő hús további 30%-át veszítette eredeti súlyának - csak 356 gramm maradt.
A zirvak vizuális értékelése azt mutatja, hogy az olaj mérsékelten színezett, a húsleves pedig tiszta és gyönyörű arany színű, ami kissé befolyásolja a rizs színét.
A kis darabokban, magas hőmérsékleten sült hús (a hús hagymás sütésének utánzata) forralás közben enyhén veszít - körülbelül 4%, így 346 gramm marad.
A zirvak szemrevételezése azt mutatta, hogy több zsír volt benne – a húson maradt zsír leolvadt.
A húsleves átlátszatlan és barna színű lett. Ha a hagymát is ugyanolyan keményre pirítjuk, az olaj hasonló színt kap, és ennek hatására a rizs sötétvörös árnyalatot kap.
Az alacsony hőmérsékleten kis darabokra sütött hús (hagyma utáni hússütés utánzata) a forrás során az eredeti tömegének körülbelül 20%-át veszítette el, így 344 gramm maradt.
A zirvakban lévő olaj mennyisége kissé nőtt, az olaj színe szinte nem változott, és a húsleves élénksárga és közepesen átlátszó lett. Ha a hagymát másodfokra pirítjuk valódi pilafban, a rizs gyönyörű arany árnyalatot kap.
Amint láthatja, a zirvakban forralt hús kiegyenlíti a fogyást, függetlenül a kezdeti sütés módjától.
De a sütés módja az, ami jelentősen befolyásolja a zirvak tulajdonságainak változását.
A finomra vágott hús növeli a hús és az olaj érintkezési felületét, a sütési hőmérséklet növelése pedig felgyorsítja a húslé kibocsátását.
Ha a hagymát hús után pirítjuk, nem lehet a hagymát másod-harmadik fokra átsütni anélkül, hogy a húst túlsütnénk, így a megfelelően megsütött hagyma vonzó íze kevésbé lesz érezhető a pilafban.
Lehetséges, hogy 100 C alatti forralás nélkül, forralás nélkül jobban megőrzi a hús súlyát, de minél kevesebb húslé kerül a zirvakba, annál kevésbé lesz érezhető a hús íze a rizsben.
