1. Nevezzen meg főtt zöldségekből készült ételeket: _________________________________________
2. Adja meg: Hogyan főzik a zöld zöldségeket? _____________________________________________
___________
3. Magyarázza el: A sóska, spenót, zöldborsó sötétedésének oka, amikor
főzés ___
______________________
4. Töltse ki a táblázatot: Főtt zöldségekből készült ételek és köretek.
5. Magyarázza el: Miért puhulnak meg a zöldségek főzés után?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Adjon magyarázatot: Miért főzzük meg a burgonyát úgy, hogy forró vízbe tesszük és
lecsukni a fedelet? _____________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Adjon magyarázatot: Miért főtt burgonya főzéshez
melegen törölni? _________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Magyarázza el kémia szemszögéből: Ragasztó viszkózus massza kialakulása, amikor
kihűlt burgonya elkészítése burgonyapüréhez.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Magyarázza el: ecet vagy citromsav hozzáadása szükséges, amikor
cékla hőkezelése. ___________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Szakács vagy. A krumplipüréd túl folyós.
Hogyan lehet a tetteiddel rendbe tenni egy edényt? ___________________________________
__________________________________________________________________
Kiszámítja
11. Határozza meg a köret (burgonya a tejben) adagok számát a hozam alapján
150g, ami 15 kg-ból elkészíthető. burgonya januárban. ____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Ételek és köretek párolt zöldségekből
1. Sorolja fel az orvvadászathoz használt zöldségeket: ___________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Adja meg: Milyen zöldségeket sütünk folyadék nélkül? ____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Töltse ki a táblázatot: Párolt zöldségekből készült ételek és köretek.
4. Magyarázd el: Miért nem szabad együtt főzni a spenótot és a sóskát?
Mi lesz a spenóttal? __________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Miért szükséges a zsír hozzáadása sárgarépa párolásához és buggyantásához? _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Ételek és köretek sült zöldségekből
1. Magyarázd el: Miért nem lehet minden zöldséget nyersen sütni? _____________ ______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Név: Milyen zöldségeket sütünk nyersen?_________________________
__________________________________________________________________
3. Magyarázza el: Aranybarna kéreg megjelenése a felületen sütés közben.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Név: Zöldségsütési módok ________________________________________
5. Ha burgonya- vagy sárgarépamasszából szeleteket vágunk, akkor a termékek rossz alakúak, felületükön repedések jelennek meg. Ok. ___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Készítsen technológiai diagramot:
A „Sárgarépa szelet” étel elkészítése
6. Ha burgonya- vagy sárgarépamasszából szeleteket vágunk, akkor a termékek rossz alakúak, felületükön repedések jelennek meg. Ok. ___________________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Magyarázza el: Milyen esetben és miért fog több zsírt fogyasztani:
nyers vagy főtt burgonya sütésekor csíkokra vágva ill
kockákra. _______________________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Töltse ki a táblázatot: Ételek és köretek sült zöldségekből.
| Az étel neve | Szeletelt forma, félkész termék | Hőkezelés | Az étel tálalása |
| Sültkrumpli | |||
| Rántott burgonya | |||
| Hagymás krumpli | |||
| Petrezselymes krumpli | |||
| Cukkini, sütőtök, padlizsán, sült paradicsom | |||
| Sárgarépa szelet | |||
| Céklás szelet | |||
| Káposztaszelet | |||
| Sütőtök rántott | |||
| Burgonyaszelet | |||
| Burgonya zrazy | |||
| Burgonya krokett |
Ételek párolt zöldségekből
1. Adja meg a definíciót: A párolás ________________________________________
__________________________________________________________________
2. Hozzon létre egy algoritmust az étel elkészítéséhez: „Pörkölt káposzta” __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Önnek, a szakácsnak, párolt káposztát kell készítenie. Megérted, ő
Kiderült, hogy nem savanyú, hanem szúrós szagú. A tetteid. __________________
__________________________________________________________________
4. Készítsen táblázatot a vágási formákról és az előfőzésről!
zöldségek a „Zöldségpörkölt” ételhez
5. Egy étel elkészítésekor sorolja fel a cékla elkészítésének műveleteit!
“Tejmártásban párolt cékla”
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Sült zöldséges ételek
1. Sorolja fel a sült zöldséges ételeket: _______________________________
__________________________________________________________________
2. Lista: a zöldségek sütés előtti hőkezelésének típusa ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Adja meg: Hőmérséklet zöldségek sütésekor _________________________
4. Jelölje meg: Milyen csoportokra osztják a sült zöldségeket? _______________________ ______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Töltse ki a táblázatot: Sült zöldségek
Gombás ételek
1. Készítsen gombafeldolgozási sémákat:
2. Töltse ki a táblázatot: Gombás ételek
3. Tüntesse fel: Mi a különbség a „Gomba tejfölös szószban” és a „Gomba
tejfölös szószban sütve" _________________________________________________________ _______________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Adja meg a meghatározást: Kokotnitsa __________________________________________
__________________________________________________________________
Kiszámítja
5. Határozza meg a 18 kg-ból elkészíthető szelet adagok számát! céklát januárban. __________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Jelölje X-szel a táblázatban az ezekben a zöldséges ételekben szereplő termékeket!
Az ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A zöldségfőzés során a súly- és tápanyagveszteség csökkentése, valamint a belőlük készült ételek kiváló minőségű biztosítása érdekében számos szabályt be kell tartani.
A zöldségeket, kivéve a céklát, a sárgarépát és a zöldborsót, forrásban lévő sós vízbe (10 g só 1 liter vízre) helyezzük.
1 kg zöldségenként 0,6-0,7 liter vizet vegyünk úgy, hogy az legfeljebb 1,5-2 cm-rel fedje be a zöldségeket.
Forrás után mérsékeljük a hőt, nehogy felforrjanak, és a zöldségeket puhára főzzük (puhára). A főzési idő a fajtajellemzőktől és a zöldségfajtától, a víz keménységétől és egyéb körülményektől függ.
A szín megőrzése érdekében a babhüvelyt, borsót, spenótlevelet, spárgát, arti-sokkot nagy mennyiségben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) gyorsan forrásban lévő vízben, nyitott edényben felforraljuk. A többi zöldséget megfőzzük, az edényt fedővel lefedve, hogy csökkentsük a C-vitamin oxidációját.
A burgonyát hámozva vagy hámozatlanul főzzük, a további felhasználástól függően. Tavasszal, amikor a burgonya íze érezhetően romlik, és felhalmozódik benne a szolanin mérgező anyag, érdemesebb meghámozva főzni.
Az egész sárgarépát és répát héjával felforralják, hogy csökkentsék az oldható anyagok (cukrok és ásványi anyagok) elvesztését.
A gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül forrásban lévő vízbe helyezzük.
Főzés előtt a szárított zöldségeket felöntjük vízzel, és 1-3 órán át duzzadni hagyjuk, majd ugyanabban a vízben megfőzzük.
A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és levesek, szószok készítésére használjuk.
A zöldségek gőzzel történő főzésekor az oldható anyagok vesztesége jelentősen csökken. Így amikor a burgonyát gőzben főzzük egész hámozott gumóval, 2,5-szer kevesebb oldható anyagot veszítenek, mint vízben főzve, sárgarépa 3,5-szer, cékla 2-szer. A párolt zöldségek kifejezettebb ízűek, a cékla színe intenzívebb. Gőzöléshez használjon speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos fémrácsos kazánokat.
Bármilyen zöldséget főzhet. Leggyakrabban burgonyát, káposztát (fehér káposztát, kelbimbót, karfiolt, savoyát), zöldbabot, spárgát és articsókát főznek. A főtt zöldségeket önálló ételként, vajjal vagy szósszal ízesítve, illetve hal-, hús- és szárnyasételek mellé köretként használják. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.
Főtt krumpli. A burgonya egész gumó főtt (kis, általában fiatal burgonya) vagy darabokra vágva (nagy). A meghámozott burgonyát üstben legfeljebb 50 cm-es rétegben megfőzzük, így a főzés során a gumók alakja megmarad. Az előkészítés után a húslevest lecsepegtetjük, az edényt fedővel lezárjuk, és a burgonyát alacsony lángon 2-3 percig szárítjuk. Ugyanakkor a keményítő felszívja a maradék nedvességet.
Egyes burgonyafajtákat túlfőznek és vízbe áztatják, aminek következtében a kész étel íze romlik. Ezért az ilyen burgonya főzésekor forralás után 15 perccel engedjük le a vizet, fedjük le az edényt, és a kazánban keletkező gőzzel állítsuk készen a burgonyát. Ugyanígy a burgonyát megfőzik, golyóvá és hordóvá alakítják a bankett ételek díszítésére.
A főtt burgonya minősége a tárolás során romlik, ezért kis adagokban kell főzni.
Távozáskor a főtt burgonyát egy tányérra, kosóra vagy adagolt serpenyőre tesszük, vajjal vagy tejföllel leöntjük, vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva. Burgonya sült hagymával, sült gombával, szósszal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.
Krumplipüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A főtt és szárított burgonyát dörzsölőgéppel forrón (hőmérsékleten 80°C alatt) töröljük le. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatosan kevergetve melegítjük, felöntjük forró forralt tejjel vagy zsírszegény tejszínnel, és habosra verjük.
Távozáskor a burgonyapürét egy tányérra helyezzük, a felületére kanállal mintát viszünk fel, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A pürét pirított hagymával vagy olvasztott vajjal elkevert főtt, apróra vágott tojással tálalhatjuk. A pürét gyakrabban használják köretként hús- és halételekhez.
Burgonya a tejben. A nyers meghámozott burgonyát nagy kockákra vágjuk, majd kevés vízben félig főzzük. A levest lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró tejjel, megsózzuk és puhára főzzük. Ezután adjuk hozzá a vaj egy részét (50%), és forraljuk fel. A maradék vajjal hagyjuk, megszórhatjuk fűszernövényekkel.
Főtt sütőtök. A tököt meghámozva és kimagozva szeletekre vágjuk és sós vízben megfőzzük. Távozáskor olvasztott vajat és őrölt pirított zsemlemorzsát öntünk rá.
Főtt bab (zöldség). A durva erektől megfosztott babhüvelyeket gyémántokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe tesszük, 8-10 percig forraljuk, és szűrőedénybe dobjuk. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejes szószt öntünk rá.
Főtt zöldségborsó. A gyorsfagyasztott borsót forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és 3-5 percig főzzük. A friss borsókengéket, amelyek az oldalerektől megfosztják, ugyanúgy megfőzik. A konzervborsót a saját húslevesében melegítjük. A főtt borsót szűrőedénybe tesszük. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejes szószt öntünk rá.
Főtt kukorica. Az elkészített csutkákat sós vízben puhára főzzük. Amikor kiengedjük a csutkát, távolítsuk el teljesen a leveleket, és külön-külön adjuk hozzá a vajat. Kiveheti a szemeket a kalászból, ízesítheti mártással és felforralhatja. A kukoricakonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd lecsepegtetjük, a szemeket vajjal vagy tejjel vagy tejfölös szósszal ízesítjük.
Főtt spárga. Az elkészített spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük, és puhára főzzük. Távozáskor a főtt spárgacsokrokat kikötözzük, tányérra vagy tálalótálra rakjuk, petrezselyem szálkával díszítjük, külön tálaljuk a zsemlemorzsa szószt. A főtt spárgát tejes szósszal ízesíthetjük, felforrósítjuk, és tálaláskor olvasztott vajjal leöntjük.
Articsóka. Az elkészített articsókát cérnákkal átkötjük és sós vízben megfőzzük. Amikor az aljzat alsó része megpuhul, kivesszük, és az alappal felfelé helyezzük, hogy a víz lefolyjon. Nyaraláskor az articsókát gyógynövényekkel díszítik. A hollandi szószt vagy a zsemlemorzsát külön tálaljuk.
Sárgarépa vagy répapüré. A sárgarépát egészben megfőzzük vagy szeletekre vágjuk, és kevés vízben, olaj hozzáadásával megpároljuk. A répát megfőzzük és meghámozzuk. Ezután a sárgarépát vagy a répát pürésítjük, közepes sűrűségű tej- vagy tejfölös szósszal összekeverjük és felmelegítjük. A pürét vajjal vagy tejföllel tálaljuk.
1/9
1. dia
Dia leírása:
2. dia
Dia leírása:
Főtt zöldségekből készült ételek és köretek Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, sózzuk (1 liter vízhez 10 g sót) és zárt fedéllel főzzük. A víz 1-2 cm-rel fedje el a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben való főzéskor nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a szárított zöldborsót só nélkül főzzük, hogy az íze ne romoljon, és a főzési folyamat ne lassuljon.
3. dia
Dia leírása:
A bab, a borsó, a spenótlevél, a spárga és az articsóka zöldhüvelyét nagy mennyiségű, gyorsan forrásban lévő vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) és nyitott fedővel megfőzzük a szín megőrzése érdekében. A frissen fagyasztott zöldségeket, kiolvasztás nélkül, forrásban lévő vízbe helyezzük. A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük. A burgonyát és a sárgarépát leggyakrabban párolják.
4. dia
Dia leírása:
Főtt burgonya A nyersen meghámozott kis burgonyagumókat (a nagy burgonyát darabokra vágva) egy tálba tesszük legfeljebb 50 cm-es rétegben, hogy a főzés során megőrizzük a formáját, felöntjük forró vízzel, hogy ellepje a burgonyát. 1-1,5 cm, sózzuk, Fedjük le az edényt fedővel, forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük puhára. Ezután a húslevest lecsöpögtetjük, az edényt fedővel lefedjük, 2-3 percre tűzre tesszük, megszárítjuk.Egyes burgonyafajtákat túlfőzzük, vízbe áztatjuk, aminek következtében az íze romlik. Ezért az ilyen burgonya főzésekor a vizet forralás után 15 perccel leeresztik, fedéllel le kell zárni, és víz nélkül - gőzzel - készen állnak. A hordóba hámozott burgonyát ugyanúgy megfőzzük.
5. sz. dia
Dia leírása:
Burgonyapüré A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk és forrón dörzsölőgépen vagy szitán átdörzsöljük. A 80°C-os forró burgonyában a keményítőpasztát tartalmazó sejtek dörzsöléskor megmaradnak. A kihűlt burgonyában a sejtek törékennyé válnak, dörzsöléskor felszakadnak, paszta válik ki belőlük, így a burgonyapüré ragacsos, viszkózus lesz, ami rontja ízét és megjelenését. A burgonyapüréhez olvasztott vajat adunk, folyamatos keverés mellett felmelegítjük, felforralt forró tejet öntünk hozzá és habosra verjük.Kilépéskor a burgonyapürét tányérra tesszük, a felületére kanállal mintát viszünk, leöntjük vajjal, és megszórjuk fűszernövényekkel. Pirított hagymával pürét készíthetünk. Leggyakrabban a burgonyapürét hús- és halételek köreteként használják.
6. sz. dia
Dia leírása:
Burgonya tejben A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. A nyers meghámozott burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, felöntjük forró vízzel, 7-10 percig forraljuk, a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró tejjel, sózzuk, és puhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a liszttel elkevert vajat (hideg pirítás), és óvatosan kevergetve felforraljuk. Használható önálló ételként és köretként az antrekóthoz. Nyaraláskor tegyük egy bárány- vagy adagolt serpenyőbe, öntsük le vajjal, és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.
7. dia
Dia leírása:
Főtt káposzta A korai fehér káposztát meghámozzuk, megmossuk, a fejét 4 részre vágjuk, a szárát kivágjuk. A feldolgozott karfiolt azonos méretű egész virágzatban használják. A kelbimbót előre levágják a szárról. Az elkészített káposztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és nyitott fedéllel 15-20 perc alatt puhára főzzük, hogy a színe ne változzon.. Távozás előtt a káposztát forró lében tároljuk. legfeljebb 30 percig, mivel a hosszú távú tárolás során elsötétül a színe és az íze romlik. A kész káposztát lyukas kanállal kiszedjük, és a vizet leengedjük. Távozáskor a káposztát bárány- vagy adagolt serpenyőbe tesszük, leöntjük vajjal vagy kétszersülttel vagy tejes szósszal. A szószt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban. A fehér káposztát darabokra vághatjuk, és vajjal vagy mártással ízesíthetjük. Ha a karfiolt köretként használjuk, főzés előtt apró virágzatokra osztjuk.
8. dia
Dia leírása:
Főtt zöldborsó Ennek az ételnek az elkészítéséhez használjon friss, szárított, fagyasztott és konzerv zöldborsót. A friss zöldborsót kivesszük a hüvelyből, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és gyorsan forrásban lévő vízben puhára főzzük, a frissen fagyasztott zöldborsót kiolvasztás nélkül forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3-5 percig főzzük. . Mosás után a szárított zöldborsót 1-1,5 órára hideg vízbe áztatjuk, és ugyanabban a vízben, amelyben áztattuk, só nélkül megfőzzük. A zöldborsókonzervet saját levében felmelegítjük, a megfőtt zöldborsót szitába vagy szűrőedénybe dobjuk, a levest lecsepegtetjük, majd tálba tesszük, vajjal vagy folyékony tejmártással ízesítjük, hozzáadjuk a sót és a cukrot, és felforrósítjuk. . Önálló ételként és köretként húsételekhez, szárnyasokhoz és halakhoz. Távozáskor a zöldborsót egy kupacba rakjuk egy adag serpenyőbe vagy bárányhúsba, egy darab vajjal a tetejére, vagy aljzaton külön tálaljuk. A borsót megszórhatjuk főtt apróra vágott tojással.
9. dia
Dia leírása:
Munkafüzet: Milyen hőkezelést javasolna a zöldségek tápanyagainak, ízének, formájának megőrzése érdekében: alapfőzés, orvvadászat, párolás Milyen feltételeket kell betartani a zöld zöldségek főzésekor, hogy elkerüljük a színváltozást? Mik az okok sötétedés sóskából, spenótból, zöldborsóból főzés közben Miért érdemes tavasszal hámozott burgonyát főzni?Egyes burgonyafajtákat túlfőzzük és vízbe áztatjuk, aminek következtében az elkészült étel íze romlik. Hogyan előzhetők meg ezek a hibák? Miért veszítenek súlyuk akár 7%-át a zöldségek főzve, és a húsok akár 40%-át? Milyen szószokat ajánlunk főtt zöldséges ételekhez? Indokolja meg. Készítsen diagramot a burgonya tejben való főzéséhez.
A meghámozott burgonyát forrásban lévő sós vízbe merítjük, és zárt fedő alatt majdnem készre főzzük. Ezután a vizet leengedjük, és a burgonyát a tűzhelyen 1-2 percig szárítjuk. A burgonyát egy kupacba rakjuk egy sekély tányérra vagy tartóba, leöntjük olvasztott vajjal és megszórjuk apróra vágott kaporral vagy petrezselyemmel. A burgonyát tejföllel tálalhatjuk.
A főtt burgonyát főtt és buggyantott hal, főtt hús és egyéb ételek köreteként szolgálják fel. A körethez burgonya főzéséhez válasszon kicsi, egyenletes méretű gumókat. A halat hordóban forgatva burgonyával célszerű tálalni.
A burgonyát tejmártásban főzhetjük. Ehhez nagy kockákra vágjuk és sós vízben félig főzzük, majd felöntjük egy külön elkészített tejmártással, amiben készre tesszük. A burgonyát tányéron vagy morzsában, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva tálaljuk. A tejben lévő burgonyát köretként szolgálják fel az antrekóthoz.
A burgonyapüré elkészítéséhez a forró főtt burgonyát aprítógépben bedörzsöljük, olvasztott zsírral üstbe tesszük, kevés burgonyalevest öntünk hozzá, elkeverjük, majd a forró tejet fokozatosan hozzáadva falapáttal addig verjük. homogén pelyhes masszává válik. Ha a burgonyát pépesítjük, amikor kihűlt, a püré ragacsos és viszkózus lesz.
A burgonyapürét tálalhatjuk ételként, ecetes vagy friss uborkával vagy paradicsommal. Köretként főtt sertéshús, borjúhús, nyelv, sonka, kolbász, kolbász, sült máj és darált húskészítmények mellé tálaljuk. A pürét főtt és sült halak, szárnyasok köreteként tálalhatjuk.
A szár nélküli fehér káposztát forrásban lévő, sós vízbe tesszük, puhára főzzük, kiöntjük, lecsepegtetjük és feldaraboljuk. Külön ételként tálaljuk, vagy főtt hús köretének használják. Díszítéshez a főtt káposztát levelekre szedjük, törülközővel golyókat formázunk, levesbe tesszük és felforraljuk. Távozáskor adjunk hozzá húslevest vagy vajat.
A karfiolt és a kelbimbót külön száron megfőzzük, és szitára tesszük. A főtt káposztát tányéron vagy morzsában tálaljuk, zsemlemorzsával, hollandi szósszal vagy olvasztott vajjal megszórva, petrezselyemmel vagy kaporral díszítve. A szószt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban. Ezen kívül karfiolt és kelbimbót szolgálnak fel köretként a szárnyas- és borjúételekhez.
A frissen fagyasztott zöldborsót megfőzzük, a konzerveket saját levében melegítjük. A borsót tejes szósszal (sűrű vagy közepesen sűrű) vagy olvasztott vajjal ízesítjük, egy kupacba rakjuk egy tányérra vagy morzsába, és egy darab vajat teszünk a tetejére. Tejszószos borsót krutonnal tálalhatunk. Elkészítésükhöz az állott fehér kenyeret különféle formájú (háromszög, gyémánt stb.) darabokra vágják, édes lezonába mártják és olajban kisütik. A borsó köré krutonokat helyezünk. A zöldbabot és a babhüvelyt a zöldborsóhoz hasonlóan megfőzzük, gyémántokra vágjuk és vajjal tálaljuk.
A vaj- vagy tejszószos zöldborsót sonka, nyelv, sült agyag, halpörkölt és egyéb ételek köreteként tálalják, valamint a hús- és szárnyasételek összetett köretébe is beletartoznak. A zöldborsó tálalható tortában (leveles tésztából, vajas vagy palacsintatésztából készült kosár).
A zöldségeket gőzben vagy vízben megfőzzük. Zöldségek párolásához használjon speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos kazánokat fémrácsos vagy drótkosárral. Az üstbe vizet öntünk úgy, hogy az csak az alja és a rostély közötti teret töltse ki, majd beletesszük a zöldségeket, és az üstöt fedővel szorosan lezárva, puhára főzzük. Vízben való főzéskor a zöldségeket forrásban lévő sós vízbe tesszük (1 liter vízhez 10 g só), kivéve a céklát és a szárított zöldborsót, amelyeket só nélkül főzünk. A burgonyát és a gyökérzöldségeket legfeljebb 1 cm-es vízzel kell lefedni.A zöldborsó hüvelyt, babot, spenótlevelet nagy mennyiségű vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) megfőzzük a szín megőrzése érdekében. A szárított zöldségeket 1-3 órás hideg vízben való előáztatás után (ugyanabban a vízben főzve) megfőzzük; A fagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül 10-15 percig főzzük; konzerv - a húslevessel együtt melegítve.
A zöldségek felforrása után a vizet leöntjük. A burgonyáról a vizet kevés főzés előtt (kb. 15 perc forralás után) lecsepegtetjük, majd alacsony lángon a kazánban keletkező gőzzel készre állítjuk. A hámozott zöldségek főzetét levesek és szószok készítésére használják.
Főtt burgonya (338, 339). A hámozott gumókat a fenti módszerek egyikével főzzük. A vajat és a tejfölt külön is tálalhatjuk. A szószt a burgonyára öntjük, vagy az ünnepek alatt fűszerezzük. A kész burgonyára szórjuk apróra vágott sült hagymát vagy gombát; sült paradicsomot helyezünk a tányér szélei mentén.
Burgonya tejben (340). A kockára vágott burgonyát 10 percig főzzük, a vizet lecsepegtetjük, forró tejet adunk hozzá, sózzuk, puhára főzzük, hozzáadjuk a liszttel elkevert vajat és felforrósítjuk.
Burgonyapüré (341). A megfőtt burgonyát forrón pépesítjük, vagy szitán átdörzsöljük, hozzáadjuk a vajat és a forró tejet, és felverjük.
Ha a félkész termékből burgonyapürét készítünk, a száraz burgonyapürét vízből és tejből álló folyadékmennyiség négyszeresével csökkentjük. A tej mennyiségét a friss burgonyapüré elkészítésének receptje szerint veszik. A pelyheket 78-80°C-os folyadékkal felöntjük, és keverés nélkül 2-3 percig duzzadni hagyjuk. Nem ajánlott a pelyhekre hagyni, hogy a magasabb hőmérsékletű folyadék rátapadjon és kevergessen, mert ettől ragacsos lesz a püré. A pelyhek pürét célszerű kis mennyiségben készíteni, mivel az elkészítés során megnövekedett duzzadási képességük miatt a tálba öntött pelyhek felső rétegei folyékony pürét adnak, míg az alsó rétegek szárazak maradhatnak. Feloldáskor ajánlatos a receptben megadott olajat a folyadékkal együtt hozzáadni; ilyenkor a pürét óvatosan összekeverjük. A szemeket forró folyadékkal egyesítjük, és enyhe keverés közben 3-4 percig ellenőrizzük. A granulátumot forrásban lévő folyadékkal öntjük (a püré azonnal megduzzad).
A pürét vajjal vagy a receptben meghatározott egyéb termékekkel adagoljuk.
Főtt káposzta vajjal vagy szósszal (344). A fehér káposztát nagy darabokra (szeletekre) főzzük; színes - egész fejek; Kelbimbó - külön magvakban. Távozáskor adjunk hozzá vajat (a vajat külön is tálalhatjuk) vagy megfelelő szószokat.
Céklapüré (352). A répát héjában megfőzzük (vagy megsütjük), meghámozzuk, letöröljük, zsírt adunk hozzá, felmelegítjük és mártással összeöntjük.
