A japán konyha főzésének technológiája. A japán konyha meleg ételeinek készítése A japán konyha története

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Bevezetés

A piaci kapcsolatok orosz gazdaságba való aktív bevezetése kapcsán kiemelt jelentőséget kapott a gyors tőkefelhalmozást lehetővé tévő tevékenységi területek fejlesztése. A közétkeztetés azon kevés iparágak egyike, amely lehetővé teszi a teljes termelési ciklus elérését alacsony állóeszköz-költség mellett.

A japán konyha divatja gyorsan terjed az egész világon. Oroszország sem volt kivétel - minden évben egyre több japán étterem nyílik itt, amelyek ízletes és alacsony kalóriatartalmú ételekkel vonzzák a látogatókat.

Manapság, amikor az egészséges életmód kultúrája hódítja meg az emberek tudatát, a japán konyha egyre több tisztelőt nyer, hiszen a helyes táplálkozás fogalmához kötődik. A japán konyha fő előnye azon termékek előnyös tulajdonságainak megőrzése, amelyekből az étel készül.

A felhasznált alapanyagok frissessége az, ami megkülönbözteti a japán konyhát a többitől. A második legszembetűnőbb jellegzetesség a termékek eredeti megjelenésének lehetőség szerinti megőrzése – hogy a halak, garnélarák, zöldségek és egyéb ételek elkészítéséhez használt alapanyagok felismerhetőek legyenek.

Meg kell jegyezni, hogy a japán konyha vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Ráadásul ezeknek a finomságoknak a kalóriatartalma lényegesen alacsonyabb, mint bármely, még a legfinomabb baromfihúsé. A táplálkozási szakértők általános felismerése szerint a japán konyha a legegészségesebb az ember számára. A fölösleges kilók vagy a böjt divatja elleni küzdelem során az emberek sok terméket és kulináris receptet áttekintettek, de nem találtak kalóriaszegényebb és egészségesebb ételeket.

A fogyasztók pozitív hozzáállása a japán konyhához ennek az iránynak az egyértelmű sikerét vetíti előre, ezért a munka megírása releváns.

A kurzus megírásának célja a közétkeztetési termékek technológiájával kapcsolatos elméleti ismeretek megszilárdítása és gyakorlati készségek elsajátítása a japán konyha elkészítésének technológiájának fejlesztésében, a technológiai dokumentáció kompetens kivitelezésében, valamint a fejlett japánok táp- és energiaértékének kiszámításában. konyha.

E cél eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:

Tanulmányozza a japán konyha fejlődéstörténetét és sajátosságait, jellemezze a japán konyha fő ételeit;

Ismertesse a japán ételekhez használt alapanyagokat;

Tanulmányozza a gyártás technológiai folyamatát, készítsen technológiai és hardver-technológiai diagramokat a japán konyha előállításához, készítsen költségkártyát a kifejlesztett ételhez.

Műszaki dokumentáció kidolgozása a japán konyha termékeihez.

A munka megírásakor a közétkeztetési termékek technológiai területén kutató szerzők munkáit, valamint a közétkeztetéssel kapcsolatos szabályozási, referencia és módszertani szakirodalmat használtuk fel.

1. fejezet A japán konyha elkészítési technológiájának jellemzői

1.1 A japán konyha története

Izgalmas és egy európai ember számára szokatlan, a japán konyha világának évszázados története, saját hagyományai és szokásai vannak. Ezért, mielőtt a japánok által kedvelt termékekről, ételekről és etikettről beszélnénk, át kell gondolni a japán konyha évszázadokra visszanyúló történetét.

Bármely ország konyháját a nemzet kialakulásának számos jellemzője befolyásolja, annak eredetétől és fejlődésétől napjainkig.

A japán konyha születési dátuma az a pillanat, amikor a japánok elkezdték termeszteni a rizst. A legenda szerint Inarisama rizsistenség hozta be nádbotban Japánba. Ez 2500 évvel ezelőtt történt. A rizs volt minden: étel és pénz. A törzsi vezetők speciális istállókban - okurában - tárolták. A régészeti leletek kimutatták, hogy a modern japánok ősei tűzön készítették első ételeiket már ie 10-5 ezer évvel ezelőtt, az úgynevezett Jomon-korszakban. Az ősi japánok egy vékony földszoros mentén érkeztek a szigetekre (a mai szigetekre), és kezdetben húst is ettek, mint minden más ókori ember, de tekintettel a szigetek sajátosságaira (és ennek következtében a vadszegénységre) és a szigetek közelségére. tenger, a telepeseknek át kellett állniuk a tenger gyümölcseire - halakra, algákra, kagylókra és más lakosokra. Ez a konyha hatással volt a várható élettartamra – ma a japán nemzetet a hosszú életűek egyikének tartják. Őseiktől a japánok átvették azt a szokást, hogy nyersen esznek halat (és más tengeri élőlényeket) - ez a nyers hal szerepel az olyan hagyományos ételekben, mint a sushi vagy a sashimi. Úgy tűnik, hogy a nyers ételek fogyasztása során előfordulhat, hogy valami nemkívánatos dolgot szednek össze, de a bölcs ősök ezt is előre látták - ugyanazt a sushit és sashimit eszik, az ételt wasabival - fűszeres japán tormával - ízesítik. A Wasabi annyira forró, hogy már egy kis részecske is elég ahhoz, hogy hosszú ideig égő érzést érezzen a nyelven és a szájpadláson.

A VI-VIII században. HIRDETÉS Kína óriási hatással volt a japán konyhára, ahonnan hatalmas mennyiségben importáltak szóját és zöld teát. A japánnál kifinomultabb kínai konyha a buddhizmus elveire épült, amely az élet bármely formája iránti tiszteleten alapul. Ezért a húst gyakorlatilag nem használták, mivel a húsevést az állatok életének legsúlyosabb sértéseként tartották számon. Ez a filozófia áthatja az egész hagyományos japán menüt egészen a 9. századig, amíg a Tang-dinasztia uralkodott. Szintén Kínából érkezett Japánba a tészta, amelynek három fajtája van: „udon” – búzalisztből készült lapos vagy kerek tészta, „soba” – hajdinalisztből készült tészta és „ramen” – hús- vagy zöldséglevesben főtt tészta.

Később, a Han-korszakban kezdődött Japán aranykora, amikor a kultúra, a tudomány és a művészet 400 év alatt aktívan fejlődött. Ez a konyhát is érintette. Így kialakult az asztalnál való viselkedés sajátos etikettje, és bár maga az étel még kevert volt, az edények kialakításában és a terítésben már megjelent az esztétikai elv. Később, a szamurájok idején igazi művészetté, részletes szertartássá vált az asztalnál való viselkedés, étkezési mód. Az európaiakkal való érintkezés, akiket a japánok barbároknak tartottak, jelentősen megnövekedett a húsételek választékában, bár egyes fennmaradt irodalmi források szerint a sertés- és marhahús illata egyes japánok elájulását okozhatja. De a japánok ekkor találták ki az agemonót és a „mennyei ételt” - a tempurát, amelyek modellje a portugál sült ételek voltak. A portugál sültekkel ellentétben azonban a tempura szinte olaj nélkül készül, és nincs teljesen megsütve, ami tipikusan japán kifinomultságot, könnyedséget és lágyságot kölcsönöz az ételnek.

Mára a japán konyha széles körben elterjedt és rendkívül népszerű az egész világon. Ezt a népszerűséget nagyrészt a japánok valóban filozófiai hozzáállása magyarázza az élelmiszerekhez általában - a termékeknek egészségesnek kell lenniük. Ezért teljes bizonyossággal kijelenthetjük, hogy a japán nemzet élettartama közvetlenül összefügg azzal, hogy mit esznek.

1.2 Főzési technológiafő-ételek, a japán konyha kulináris termékei

Japánban nincs az elfogadott ételek osztályozása, mint Oroszországban. Japánban az ételeket hidegre és melegre osztják. A japán konyha sajátossága: mivel az ehető tengeri állatok mérete általában kicsi, nincs „főétel” fogalma. Ezenkívül nincs felosztás a változtatásokra - először, másodszor, levesekre vagy hideg és meleg ételekre. Az étkezésnek van eleje, közepe és vége. Az ebéd bármilyen étellel kezdődhet, de az ebédhez mindig zöld tea jár.

Noha Japánban nem szokás előételekre és főételekre osztani az ételeket, számos nemzeti étel az előételek közé sorolható. Először is, ez a sushi (susi) - halakkal és tenger gyümölcseivel töltött kis rizsgolyók. Ecetes gyömbérrel és wasabipasztával tálaljuk, melyek kiemelik a sushi kifinomult ízét, és jótékony hatással vannak az emésztési folyamatra is. Külön kínálnak szójaszószt, a sushit a közhiedelemmel ellentétben nem csak nyers halból készítik, hanem füstölt vagy pácolt halból is. Pálcikával eszik őket (a férfiak azonban kézbe is vehetik az uzsonnát), egészben vagy apró darabokra törve. Csak a halat szabad szójaszószba mártani, a rizs száraz maradjon.

Egy másik népszerű japán snack a sashimi (sashimi). Vékonyra szeletelt és szépen felszolgált nyers hal és tenger gyümölcsei szeletekből áll. A sashimit wasabival és szójaszósszal tálalják, gyakran daikonnal és más zöldségekkel.

A japán konyha kevésbé egzotikus harapnivalókat is kínál. Ide tartoznak a frissen pácolt zöldségekből készült ételek (tsukemono) és a különféle gombás ételek. Az előételeket kis adagokban szolgálják fel, nagy jelentőséget tulajdonítva a tálalásnak és az ételek bemutatásának. Japánban a harapnivalókat, más ételekhez hasonlóan, hagyományosan helyi alapanyagokból készítik, így a különböző prefektúráknak megvannak a maguk különleges ételei. Különös figyelmet fordítanak a termékek szezonalitására - úgy gondolják, hogy mindegyiknek csak az év egy bizonyos szakaszában van a legvonzóbb íze.

A japán konyha salátáit különféle termékekből készítik: zöldségekből, gyümölcsökből, gombákból, rizsből, tésztából, halból és tenger gyümölcseiből, baromfiból és néha húsból. A japán saláták elsősorban ételkészítési módjukban különböznek a többi nemzeti konyhától. Különösen a legtöbb termék főzési ideje minimális, ami lehetővé teszi, hogy megőrizzék természetes ízüket és aromájukat, valamint a legtöbb tápanyagot.

A japán konyha másik különbsége a termékek szokatlan kombinációja és az eredeti fűszerek használata, amelyek segítségével a megszokott termékek íze a felismerhetetlenségig megváltozik. A gyakori fűszerek közé tartozik a szójaszósz, mirin, ecet, őrölt vagy ecetes gyömbér, szárított halpehely, miso paszta és szárított hínár. Az összes japán saláta általában meglehetősen könnyű és alacsony kalóriatartalmú, akárcsak a szószok és öntetek. Más ételekhez hasonlóan a salátákat is gyönyörűen kell bemutatni, hogy ne csak jóllakjanak, hanem esztétikai élményt is nyújtsanak az evés során.

A japán konyha leggyakoribb hagyományos ételei a következők: Zöldségtekercs. A főzési technológia meglehetősen egyszerű. Az elkészített káposztát apróra vágjuk, az uborkát és a sárgarépát vékony csíkokra vágjuk. A salátalevelet apróra vágjuk. A nori hínárlapra vékony réteg rizst helyezünk. Ezután rákenjük a tölteléket és tekercsbe tekerjük. Adagolási mód kis tuskók formájában. Wasabival és ecetes gyömbérrel tálaljuk.

Tekerjük lazaccal (sakemaki). A rizst egyenletesen elosztjuk a nori lapon. A lazacfilét egy réteg rizs közepére helyezzük és feltekerjük. Részletekre vágva kis tuskók formájában. Wasabival és ecetes gyömbérrel tálaljuk.

Daikon saláta, gyömbéres sárgarépa és kínai gomba. Vágjon le egy 6-8 cm hosszú darabot a daikonból, vágja ki a közepét úgy, hogy a falak vastagsága ne haladja meg a 0,2 cm-t, majd függőleges vágást végezzen. A sárgarépát meghámozzuk, megmossuk, „koreai szívószállal” lereszeljük. A reszelt zöldségeket összekeverjük a gyömbérporral és a szójaszósszal, kicsit pépesítjük. A mézes gombát csepegtessük le a pácból. Szezámolajjal ízesítjük. A daikont bedörzsöljük sóval, megtöltjük a zöldségkeverékkel, és tányérra tesszük. Adjunk hozzá mézes gombát.

A levesek a japán konyhában is jelen vannak. A levesek és pörköltek elkészítésének receptjei Japánban igen változatosak, ahogy a felhasznált alapanyagok is. Maguk a japánok a zöldségekből vagy tenger gyümölcseiből készült első fogásokat kedvelik, de a japán konyhában rengeteg húsból és baromfiból készült leves található.

A tenger gyümölcseiből készült leveseket leggyakrabban dashi-ból, hínárból és bonito pehelyből készült húslevesből készítik. A dashi mellett a csirkehúslevest is gyakran használják a japán konyhában.

A japán levesek két leghíresebb fajtája a misoshiru és a suimono. Az első csoportba tartoznak a levesek, amelyek kötelező összetevője a miso (erjesztett szójababmassza). A misosiru egyéb összetevői közé tartozik a hal, a tenger gyümölcsei, a tofu, a tészta és a daikon. A suimono vagy tiszta leveseket baromfihúsból, halból és húsból készítik (ezeket a termékeket előre felforralják, és csak ezután helyezik külön elkészített húslevesbe). Az első ételeket Japánban közvetlenül a tálalás előtt készítik el. Mély tányérokba öntik, tál alakúak, és pálcikákkal fogyasztják (először hal- és zöldségdarabokat választanak ki velük, majd közvetlenül a tányérról isszák meg a húslevest.

A hagyományos a „Premier Broth” („dashi”). Főzési technológia: Helyezze a tengeri moszatot egy serpenyőbe vízzel, és forralja fel. Amint a víz felforr, távolítsa el az algákat. Adjuk hozzá a bonito forgácsot a húsleveshez. Ne keverje. Amikor a húsleves ismét felforr, vegyük le az edényt a tűzről. Miután a bonito forgács lesüllyed az aljára, a húsleves készen áll. A levest finom szitán szűrjük át. A leszűrt hínár és a szárított bonito pehely újra felhasználható egy kevésbé gazdag húsleveshez.

Japán leves tojással és zöldhagymával. Forraljuk fel a „premier húslevest” egy serpenyőben, adjuk hozzá a hagymát, a gombát, a sót és a szójaszószt. 2-4 percig forraljuk. Verjük fel a tojást. Lassan öntsük a felvert tojást a serpenyőbe, folyamatosan keverjük, hogy elkerüljük a csomók kialakulását. Azonnal tálaljuk.

Lehetetlen elképzelni a hagyományos japán konyhát Miso leves nélkül. Forraljuk fel a dashi levest. Egy tálban keverjük össze a misót kis mennyiségű forró dashival, szűrjük le, és öntsük a főlevesbe. A tofut kockákra vágjuk, a gombát megmossuk és kis szeletekre vágjuk, a wakamét csíkokra vágjuk, mindent a húsleveshez adunk. Forraljuk fel, adjuk hozzá a szójaszószt és tálaljuk.

A japán konyha második fogásait nagy választék jellemzi. A helyi kulináris hagyományok szinte minden halfajtát, tenger gyümölcseit, zöldségeket, rizst és tésztát használnak különféle kombinációkban. A fő hőkezelési módok - gőzölés, forralás, főtt húslevesben, serpenyőben vagy grillben sütés - megőrzik az ételek természetes ízét és aromáját, a főzés során használt fűszerek és fűszerek pedig nagyon ízletessé teszik a főételeket.

A japán konyhában megtalálhatóak az európaiak számára meglehetősen ismerős főételek (szelet, szelet, pörkölt, sült hal) és eredeti ételek, például a nabemono. Ezt az ételt hideg időben fogyasztják, és az asztalnál ülő mindenki maga készíti el, pálcikákkal mártja az előre felvágott ételdarabokat egy serpenyőbe, amelyben forrásban lévő aromás húsleves. A vegetáriánus ételek nagyon népszerűek Japánban. Gabonából, zöldségekből és babból készülnek. De természetesen a második fogások nagy része halból és tenger gyümölcseiből készül.

Főtt tintahal. A tintahalat meghámozzuk, 3-5 percig főzzük és csíkokra vágjuk. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel, és egy szelet citrommal díszítjük.

Mini garnélarák kebab Kaiso hínárral. A garnélarákot meghámozzuk, a narancshéjas pácba tesszük, 5-10 percig állni hagyjuk, majd a pirospaprika négyzeteivel együtt nyársra szúrjuk és gyorsan megsütjük.

Egy tányérra helyezzük a Kaiso hínárt, a nyársat mini kebabbal, díszítjük sűrített páccal és egy negyed citrommal. A narancshéjas páchoz: az összes hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, lehűtjük, 1 napig állni hagyjuk, leszűrjük.

A japán konyha egyedisége talán leginkább az édes ételekben és desszertekben nyilvánul meg. Sok közülük meglehetősen szokatlan, ez elsősorban a hagyományos receptek szerint elkészített desszertekre vonatkozik, mint például a kandírozott garnélarák és a sembei - dióval, hallal és hínárral töltött rizses keksz. Sok japán édességet vörös adzuki babból készítenek. Desszertek, levesek, paszták, fagylaltok készülnek belőle, és édes rizses sütemények mandzsut is töltenek vele.

Az ilyen egzotikus ételek mellett a japán konyha számos gyümölcsből készült desszertet tartalmaz: alma, körte, datolyaszilva, szilva. A karamelles és cukorszirupos gyümölcsök nagyon finomak. Ez utóbbit Japánban agar-agarból, vörös és barna algákból nyert növényi zselatinból állítják elő.

A hagyományos japán ételeket a kínai és az európai konyhából kölcsönzött desszertek egészítik ki - olyan cukrászati termékek, amelyeket leggyakrabban Japán vendéglátóipari egységeiben készítenek.

Tojástorta (Nishiki tamago). A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük és meghámozzuk. A fehérjét finom szitán dörzsöljük át, és keverjük össze 50 g cukorral, 1 g sóval és kukoricakeményítővel. Helyezze a kapott keveréket szorosan egy fém négyszögletes vagy négyzet alakú formába. A sárgáját pépesítjük, hozzáadunk 50 g cukrot és 1 g sót, majd szitán átdörzsöljük. Tegye félre a kapott massza egy részét (kb. 2 evőkanál), ügyelve arra, hogy ne roncsolja el a szemcsés szerkezetét. A többi tojásfehérjét a formába tesszük, lenyomkodjuk, és rászórjuk a maradék habos sárgáját. Tegye a serpenyőt párolóba, szorosan zárja le a fedelet, és közepes lángon párolja 15-20 percig. A kész tortát lehűtjük, óvatosan kivesszük a formából, 5 részre vágjuk. Összehajtott legyező formájú tányérra tesszük.

Pörkölt dió. A diót meghámozzuk és a héját eltávolítjuk a szemekről (ehhez 10-15 percre forró vízbe áztatjuk). A meghámozott magot forrásban lévő vízzel leforrázzuk, kidobjuk, porcukorral megszórjuk és (szezámolajban) kisütjük, kidobjuk és lehűtjük. Tálaláskor halomba rakva vázába vagy tányérra rakjuk, az alján papírszalvétával.

2. fejezet Receptek és technológia fejlesztése a japán konyha kulináris ételeinek elkészítéséhez

2.1 Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői« Rizs májjal és mandarinnal»

A kurzus során egy második meleg étel elkészítésének technológiáját dolgozzák ki. A „Rízs májjal és mandarinnal” elkészítéséhez hagyományos japán konyhai termékeket használnak. Az alábbiakban a nyersanyag árujellemzőit és főbb technológiai tulajdonságait ismertetjük.

A rizs kiváló összetett szénhidrát- és rostforrás. A rostok fontos szerepet játszanak az emésztési folyamatban, míg a szénhidrátok az emberi szervezet működéséhez szükséges, fokozatosan felszabaduló energia forrásaként szolgálnak. A rizs jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaz keményítő és rost formájában - 72-90%, fehérjék - 12-16%, zsír - akár 8%, ásványi anyagok: kálium, foszfor, vas, magnézium, mangán; B, PP és E csoport vitaminjai. Rizspehely (GOST 6292-93): Minőségi követelmények: fehér, különböző árnyalatokkal; a rizsgabonákra jellemző illat, idegen szagok nélkül, nem dohos, nem penészes; Íze a rizses gabonákra jellemző, idegen ízek nélkül, nem savanyú, nem keserű. A gabona nedvességtartalma nem haladja meg a 15,5%, a jó minőségű mag 99,7% (extra és legmagasabb), 99,4% (I), 99,1% (II), 99,0% (III), gabona kártevőkkel fertőzött állomány nem megengedett, a metallomágneses szennyeződés legfeljebb 3 mg/kg.

A húskészítmények ugyanolyan szerves részét képezik a japán étrendnek, mint a hal. Elég gyakori a belsőségek használata a hagyományos japán ételekben rizzsel kombinálva. A melléktermékek B-vitaminban gazdagok. Sertésmáj (GOST 19342-73): Ezek a vágási melléktermékek, amelyek az állat testének azon részein található belső szervek, amelyek nem részei a tetemnek. Kiskereskedelemben, közétkeztetési hálózatokban és ipari feldolgozásra szánták. Tápérték és íz szerint megkülönböztetik az első kategória melléktermékeit (máj, vese, nyelv, agy, szív, tőgy, rekeszizom, nagy- és kiskérődzők húsa és csontfarka, valamint húsmaradékok) és 2 kategóriát (sertéshús). gyomor, pacal, kaltyk, abomasum, tüdő, fejek, légcső, lép, sertéscomb, marhafenék ízület, ajkak, fülek, hús-csont malac farok).

A gyümölcsök nagy helyet foglalnak el a japán étrendben. Különösen a C-vitaminban gazdag citrusféléket fogyasztják Mandarin (GOST 4428-82): Kereskedelmi fajtákra való felosztás nem biztosított. Minőségi követelmények: a gyümölcsök tiszták, mechanikai sérülésektől, betegségek és kártevők által okozott sérülésektől mentesek, világos narancssárga vagy narancssárga színűek, zöld gyümölcs megengedett, legfeljebb a felület 3/4-e, enyhe barna foltosodási területtel. legfeljebb 20 mm. A gyümölcs maximális átmérője legalább 38 mm.

A japán konyha nagy mennyiségben használ hüvelyeseket. Alapvetően a szójabab, a bab és más hüvelyesek gazdag fehérjeforrások. Amellett, hogy fehérjében gazdagok, ezek az ételek nagy mennyiségű vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak. Ezek a táplálkozási tulajdonságok teszik népszerűvé a vegetáriánusok körében, akikből sok van Japánban. Zöldborsókonzerv (GOST R 54050-2010): A szemek frissek, épek, vékony és finom héjúak, puha pépesek, méretükben és színükben egy botanikai fajtára jellemzőek, nem károsítják a kártevők és nem érintik a betegségek.

Növényi olaj - a legnépszerűbb az összes növényi olaj közül. Vitaminokban gazdag A, E, K, D , többszörösen telítetlen zsírsavak . Antioxidáns, jótékony hatással van az emberi immunrendszerre. ( GOST 52465-2005 ): A feldolgozási módszertől és a minőségi mutatóktól függően a napraforgóolajat különböző típusokra osztják: finomítatlan, hidratált, finomított, nem szagtalanított, Szagtalanítva kész. R kifinomult A szagtalanított olajok átlátszóak friss, üledékmentes, olyan ízű, mint a személytelen olaj íze, szagtalan, szagtalan - ennek az olajnak az illata.

A világ egyetlen konyháját sem lehet elképzelni fűszerek nélkül. Nincs művészet A japán konyha kivételt képez. A fejlesztés alatt álló étel őrölt fekete borsot (GOST 29050-91) használ: éretlen gyümölcs, gyümölcshéjjal, gyorsan szárítva a napon vagy tűzön. A szárított paprika gyümölcseit ráncos fekete vagy feketésbarna héj borítja, kerek alakúak. A fekete bors keserű égető ízét és erős aromáját a benne lévő illóolajok 1-2% és a piperin alkaloid - 5-9% -os mennyisége magyarázza.

Asztali só (GOST R 51574-2000): Az étkezési só a nátrium-klorid (NaCl) szinte tiszta, természetes kristályos por, amely tiszta formájában 39,4% nátriumot és 60,0% klórt tartalmaz. Minőség szerint az asztali sót négy fokozatra osztják: extra, prémium, 1. és 2. fokozat.

A termékek termikus kulináris feldolgozásának fontos egészségügyi és higiéniai jelentősége van. Az élelmiszerek, különösen az állati eredetűek, mikroorganizmusokkal szennyezettek, amelyek a hőhatás következtében elpusztulnak vagy inaktívvá válnak.

Japánban több fő hőkezelési módszert alkalmaznak. Minden serpenyőben főtt, grillezett vagy rántott ételt azonosnak neveznek japánul - „tűzön sült”. A japán szakácsok szeretnek grillezni, mert a benne készült ételek tetszetősek és étvágygerjesztőek, ráadásul a termékek nem igényelnek különösebb előkészítést, a szószokat, fűszereket pedig közvetlenül az asztalra tálalják. A grillben nagy lángon gyorsan megsül minden, és ezért a külső, i.e. a gyönyörű oldal, például a hal, ropogós lesz, míg a belseje puha és lédús marad, megőrzi a termék aromáját. Grillezve, tányéron körítve különféle zöldségekkel, megfelelő színben, úgy néz ki, mintha elemében lenne. A grillben vagy nyílt tűzön sütik, például a grillen, vagy zárt - elektromos sütőben.

Forrásban lévő olajban való sütéshez használjon mély, nehéz serpenyőt vagy olajsütőt. A zsemlemorzsába, lisztbe vagy keményítőbe forgatott ételek ilyen módon történő sütésekor először valamilyen szósszal meglocsoljuk. Az úgynevezett száraz sütést, azaz olaj nélkül leginkább szezámmag és hínár sütésére használják. Egy vastag serpenyőben, folyamatosan rázva, legfeljebb egy percig sütjük őket. A világos vagy sötét szezámmagot általában széles körben használják a japán konyhában. Ha a receptben nincs konkrétan meghatározva, hogy melyiket használjuk, akkor mindig könnyűeket használunk. A pörkölt szezámmag nagyon erős és kellemes illatú. Az aromás olaj szezámmagból készül.

Több termék együtt sütését viszonylag ritkán alkalmazzák, mivel a nagy darabok vagy egész termékek kívülről gyengén átitatódnak további aromákkal. A tölteléket és a tölteléket sokkal gyakrabban használják. Ezt a technológiát ritkán kombinálják másokkal, kivéve a sült ételek elkészítését az égőn.

Egy másik klasszikus japán főzési módszer a különféle húslevesekben való párolás. Az ilyen ételek felmelegítenek, és jól visszaadják az erőt. Általában forralva, kerámia edényekben tálalják, és gyakran kérik a vendégeket, hogy tálalják fel magukat.

2.2 Egy étel tápértékének és energiaértékének kiszámítása

Az étel tápértéke egy összetett fogalom, amely a termék jótékony tulajdonságainak (energia, biológiai, élettani érték, emészthetőség, jó minőség) teljességét takarja.

Egy étel energiaértékét a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalom határozza meg. Az energiaértéket kilojoule-ban (KJ) vagy kilokalóriában (kcal) adják meg 100 grammonként. Megállapítást nyert, hogy amikor az emberi szervezetben 1 g fehérje vagy szénhidrát oxidálódik, 4 kcal szabadul fel, 1 g zsír - 9 kcal.

Egy étel biológiai értékét a biológiailag aktív anyagok jelenléte jellemzi: esszenciális aminosavak, vitaminok, makro- és mikroelemek, esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak. Ezeket az összetevőket a szervezet enzimrendszerei nem szintetizálják, nem pótolhatók más tápanyagokkal, és táplálékkal kell beszerezni a szervezetet.

A fiziológiai érték az ételekben lévő termékek azon képessége, hogy befolyásolják az ember emésztőrendszerét, szív- és érrendszerét, valamint idegrendszerét, és növeljék a szervezet különböző betegségekkel szembeni ellenálló képességét.

Az élelmiszerek és ételek emészthetőségét egy együttható fejezi ki, amely megmutatja, hogy a termék vagy étel egészének mely részét használja fel a szervezet. Az emészthetőség függ a termék megjelenésétől, állagától, ízétől, táplálkozási körülményeitől, szokásaitól, tápanyagmennyiségétől, életkorától, az ember közérzetétől és a táplálkozási feltételektől. Vegyes étrend mellett a fehérjék emészthetősége 84,5%, a zsírok 94%, a szénhidrátok 95,6%.

A „Májjal és mandarinnal készült rizs” japán konyha ételének sikeres fejlesztéséhez ki kell számítani a tápértéket és az energiaértéket. A számításokhoz szükséges adatokat a termékek műszaki és technológiai térképeiről veszik, amelyek az egyes összetevők arányát jelzik az étel adott tömegéhez (bruttó tömeg, nettó tömeg grammban).

Egy étel (termék) energiaértékét a következő képlet határozza meg:

x= 4,0x B+4,0x U+9,0x ÉS,

ahol 4,0; 4,0; 9,0 - a fehérjék, szénhidrátok és zsírok energiaértékének együtthatói, kcal / g;

B, F, U - a fehérjék, zsírok és szénhidrátok mennyisége az edényben (termékben), g.

Számítási példa: egy adott mennyiségű sertésmájban meghatározzuk a fehérje mennyiségét. A 100 grammonkénti fehérjetartalmat a Fogyasztói Jogok Védelméért és Emberi Jólétéért Felügyelő Szövetségi Szolgálat által használatra javasolt kémiai összetétel referenciatáblázatai határozzák meg. 100 g májban 19 g fehérje van, az ételhez 75 g májat használunk, így a fehérje mennyisége 14,25 g (75*19/100). Ezt az összetevőt hőkezelésnek vetik alá, így a hőkezelés során a fehérjeveszteséget referenciaadatok szerint határozzák meg = 12%. Így az összetevőben lévő fehérje összmennyisége 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

A „sertésmáj” összetevőnek a hőkezelés után technológiai veszteségei nincsenek, így az összetevőben lévő fehérje végső mennyisége = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

Az étel hozamánál a „sertésmáj” összetevőt, így az étel teljes fehérjetartalmánál a fehérjetartalmat is figyelembe veszik.

Így a fehérjék, zsírok és szénhidrátok mennyiségét az étel összes összetevőjére számítják ki. Az eredmény bekerül az 1. táblázatba.

Az edényben lévő fehérjék, zsírok és szénhidrátok teljes mennyiségét összegzik.

A megfelelő értékeket megszorozzuk a kalóriaegyütthatókkal: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 kcal.

Az edény nem tartalmaz etil-alkoholt, így az edény teljes kalóriatartalma = 260,17 kcal

Az edény összhozama 200 g. 100 g edény kalóriatartalma = 260,17/200*100 = 130,08

főzési étel japán konyha

2.3 A fejlesztés alatt álló edény technológiai dokumentációjának kidolgozása

Az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, valamint az aktuális ipari szabványok és műszaki előírások a közétkeztetési vállalkozások fő szabályozási és technológiai dokumentumai. Különböző kiadási évekből származó ételek és kulináris termékek receptgyűjteményeit használjuk, de a legrelevánsabbak az ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, 2009 és a Külföldi konyha receptgyűjteménye, 2009.

A fogyasztói igények legjobb kielégítése érdekében az élelmiszeripari vállalkozások új recepteket dolgozhatnak ki ételekhez és kulináris termékekhez. Az egyedi ételek receptjeit a különféle termékek hideg- és hőfeldolgozása során fellépő hulladékokra és veszteségekre vonatkozó jóváhagyott szabványok figyelembevételével dolgozzák ki.

Innovatív főzési technológiával, kiváló ízzel, eredeti dizájnnal és sikeres ízkombinációval kell rendelkezniük. Minden új receptúrájú ételhez és jellegzetes ételhez technológiai dokumentációt dolgoz ki és hagy jóvá a vállalkozás vezetője: STP, specifikációk, műszaki és technológiai folyamatábrák.

A receptgyűjtemény az önköltségszámítási kártyák elkészítését szolgálja, amelyek a nyersanyagbevitel mértékét, a készétel hozamát és eladási árát, műszaki, technológiai és folyamatkártyákat jelzik.

A műszaki és technológiai térképeket az előírt formában elkészítik, az igazgató, a gyártásvezető és a kalkulátor aláírja, és a gyártásvezető irattárában tárolja.

A műszaki és technológiai térképeket (TTK) új és márkás ételekhez és kulináris termékekhez fejlesztik - azokhoz, amelyeket csak egy adott vállalkozásban gyártanak és értékesítenek. A TTK érvényességi idejét maga a vállalkozás határozza meg. A TTK több szekciót foglal magában.

A „Termék megnevezése és a TTK alkalmazási köre” rovatban az étel pontos megnevezése van feltüntetve, amely jóváhagyás nélkül nem módosítható; adjon meg egy konkrét listát azokról a vállalkozásokról (fióktelepekről), amelyek jogosultak ezen étel előállítására és értékesítésére.

Az „Egy étel készítéséhez szükséges alapanyagok listája” szakasz tartalmazza az alapanyagok minőségére vonatkozó követelményeket. Ügyeljen arra, hogy rögzítse, hogy az adott ételhez (termékhez) tartozó alapanyagok, élelmiszerek, félkész termékek megfelelnek a hatósági dokumentumoknak (GOST, OST, TU) és rendelkeznek tanúsítványokkal, minőségi tanúsítvánnyal.

Az „Állandó szabványok, nyersanyagok bruttó és nettó súllyal, a félkész termékek és késztermékek kihozatali előírásai” rovatban ismertetjük a technológiai folyamatot, az edény biztonságát biztosító hideg- és hőkezelési módokat, a felhasznált élelmiszer-adalékanyagokat. , színezékek stb.

A „Nyilvántartásra, felszolgálásra, értékesítésre és tárolásra vonatkozó követelmények” szakasznak tükröznie kell a tervezési jellemzőket, a kiszolgálási szabályokat és a tárolási eljárásokat (a GOST R 50763-07 „Végétkeztetési szolgáltatások. Lakossági gasztronómiai termékek” szabványnak megfelelően).

A „Minőségi és biztonsági mutatók” rovat az edény érzékszervi mutatóit (íz, illat, szín, állag), fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatókat jelzi, amelyek befolyásolják az edény biztonságát.

A „Tápanyag-összetétel és energiaérték mutatói” rovat az étel tápértékére és energiaértékére vonatkozó adatokat közöl, ami fontos a táplálkozás megszervezéséhez bizonyos fogyasztói csoportok számára (diétás, terápiás és profilaktikus, bébiétel stb.).

A műszaki és technológiai térkép alapján elkészítik a vállalkozás szakácsainak munkadokumentációját - technológiai térképet. A technológiai kártyákon fel van tüntetve: az étel neve, a recept száma és verziója, a nyersanyagok adagolási aránya bruttó és nettó tömeggel adagonként, valamint számítást ad bizonyos számú adagra vagy kazánban elkészített termékre. egy bizonyos kapacitású, és az edény hozama látható.

Következtetés

Jelenleg, amikor az egészséges életmód kultúrája hódítja meg az emberek fejét, a japán konyha egyre több követőre tesz szert a különböző országokban, mivel a helyes táplálkozás fogalmához kötődik. A hagyományos élelmiszerek (rizs, tenger gyümölcsei, zöldségek, szója) állati eredetű termékekkel és gyümölcsökkel való kombinálása ugyanis jótékony hatással van az egészségre. Minden civilizált országban ajánlatos kevesebb állati zsírt, koleszterint, cukrot és sót tartalmazó ételeket, illetve több rostot tartalmazó élelmiszert fogyasztani. És a japán konyha megfelel az ilyen ajánlásoknak. És nem meglepő, hogy a mindennapi japán ételek egyre népszerűbbek külföldön, a sushi, a miso, a tofu és a soba kezd népszerűvé válni. A japán konyha iránti érdeklődést felkeltve nemcsak a japán szakácsok, hanem a különböző országokban élő követőik is számos iskolát nyitnak, és számos receptet tartalmazó könyvet és brosúrát adnak ki.

Ebben a kurzusmunkában a japán konyha egy forró második fogását fejlesztették ki „Májjal és mandarinnal rizs”. A bevezető feltárta a japán konyha fejlődésének lényegét, jellemzőit, a japánok szokásait.

Az első fejezet a japán konyha kialakulásának történetét, a japán konyha étel- és kulináris termékeinek elkészítési technológiájának sajátosságait vizsgálta.

A második fejezetben a nyersanyagkészletet a GOST szabványok alapján jellemezzük, feltüntetjük a Japánra jellemző termékek hőkezelési módszereit, valamint a benne szereplő termékek kémiai összetétele alapján számítjuk ki az alapanyagkészlet tápértékét. az edényben. Ezen adatok alapján számították ki a kész étel tápértékét, figyelembe véve a hőkezelés során fellépő tápanyagveszteséget.

A kifejlesztett „Májjal és mandarinos rizs” ételhez műszaki és technológiai térképet állítottak össze. A műszaki és technológiai térkép elkészítésekor minden alapanyagtípusnál figyelembe vették az elsődleges hőkezelés során keletkezett hulladékot és veszteséget. A TTK alapján technológiai térképet dolgoztak ki. Elkészült az étel elkészítésének technológiai diagramja is, amely az edény elkészítése során használt összes művelet sorrendjét feltüntetve készült. Megtörtént a japán konyha elkészítéséhez szükséges gépi és hardver felszerelések kiválasztása.

Elmondhatjuk tehát, hogy a japán konyha receptjei alapján új ételek bevezetése az étlapon nemcsak lehetséges, hanem szükséges is, tekintettel a modern társadalomban feltámadt óriási érdeklődésre a felkelő nap országának kultúrája és étkezési hagyományai iránt. . Az alacsony kalóriatartalommal, kiegyensúlyozott összetétellel és érdekes ízzel jellemezhető japán konyha bevezetése új fogyasztókat vonz, ami kétségtelenül befolyásolja a vállalkozás profitját.

Bibliográfia

1. A SanPiN 2.3.2.5.1324-03 egészségügyi és járványügyi szabályok és szabványok végrehajtásáról: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek. Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények. Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások: jóváhagyva. Ch. állapot az Orosz Föderáció orvosa 2003.05.21.]: Ch. állapot az Orosz Föderáció orvosa, 2003. május 22. N 98 // Orosz újság-2003.-No. 119/1-ConsultantPlus [Elektronikus. forrás]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Szállodai és éttermi szolgáltatás: A világ népeinek kultúrájának és étkezési hagyományainak jellemzői. - Kijev: Atika, 2005. - 216 p.

3. Arustamov E. A. Kereskedelmi vállalkozások berendezése: tankönyv egyetemek számára - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 p.

4. Eliseeva, L.G. Árukutatás és feldolgozott zöldség-gyümölcs termékek vizsgálata: Tankönyv / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M.: Dashkov és K, 2012. - 376 p.

5. Zolin V.P. Étkeztetési létesítmények technológiai berendezései. oktatóanyag. - M.: IRPO; IC "Akadémia", 2008- 256 p.

6. Krasitskaya E.S. Közétkeztetési intézmények higiéniája és higiénia. 3. felülvizsgálva és bővítve. - M.: Közgazdaságtan, 2009 -128 p.

7. Krasichkova A.G. Japán étel. - Szentpétervár: Péter, 2007

8. Kurochkin, A.A. Közétkeztetési létesítmények tervezése: Tankönyv / T.V. Shlenskaya, G.V. Shaburova, A.A. Kurochkin. - Szentpétervár: Szentháromság-híd, 2011. - 288 p.

9. Nilova, L.P. Gabona- és liszttermékek árukutatása, vizsgálata: Tankönyv / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 p.

10. Pavlotskaya L.F. és mások A táplálkozás élettana. - M.: Felsőiskola, 2009 - 186 p.

11. Pozdnyakovsky V.M. A táplálkozás higiéniai alapelvei, az élelmiszerek minősége és biztonsága: tankönyv / V.M. Pozdnyakovszkij. - Novoszibirszk: Sib. Univ. kiadó, 2007. - 455 p.

12. Ratushny A. A közétkeztetési termékek technológiája 2 kötetben - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Higiénia és élelmiszer-higiénia: tankönyv egyetemeknek / - M.: Akadémia, 2010. - 288 p.

14. Külföldi konyha receptgyűjteménye / szerk. A. T. Vasyukova. - M.: Dashkov és K, 2009. - 816 p.

15. Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez. Vendéglátó egységek számára. A szerzőt összeállította: A.I. Zdobnov, V.A. Ciganenko. - M.: „IKTC LADA”, „Ariy” 2006, - 680 p.

16. Receptgyűjtemény pékárukhoz. 3. rész Összeállította: V.T. Lapshina, G.S. Fonareva, S.L. Ahiba. - M.: Khlebprodinform, 2000 -179 p.

17. A közétkeztetési termékek technológiája: tankönyv / szerk. A. I. Mglintsa. - Szentpétervár: Szentháromság-híd, 2010. - 736 p.

18. Kharchenko N. E. Receptek gyűjteménye ételekhez és kulináris termékekhez: tankönyv / N. E. Kharchenko. - M.: Akadémia, 2005. - 496 p.

19. Orosz élelmiszertermékek kémiai összetétele; Címtár \ szerkesztette: I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Delhi print, 2002 - 236 p.

20. Shatun L. G. A főzés technológiája: tankönyv / L. G. Shatun. - 3. kiadás - M.: Dashkov és K, 2007. - 480 p.

21. GOST R 50762-07. Catering szolgáltatások. A közétkeztetési egységek besorolása: jóváhagyva. A Rostekhregulirovaniya 2007. december 27-i rendeletével N 475-st. - Belép. 2009-01-01. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Elektronikus. forrás]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Catering szolgáltatások. A közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi vizsgálatának módszere: engedélyezett. A Rostekhregulirovaniya 2008. december 18-i rendeletével N 513-st. - Belép. 2010-01-01. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Elektronikus. forrás]. - Elektron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

...

Hasonló dokumentumok

A japán konyha fejlődésének története és jellemzői. Az ételek és a japán konyha kulináris termékeinek elkészítéséhez használt élelmiszerek táplálkozási és biológiai értéke. Ezeknek az ételeknek a választéka, a hardver és az elkészítésük technológiai sémája.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.06.06

A japán konyha története, felszolgálási kultúra és asztali modor. Főzéshez használt edények és tartozékok. Ételek (susi, zsemle) és a japán konyha nemzeti itala, fogyasztásuk sorrendje. Egyes ételek technológiai térképei.

tanfolyami munka, hozzáadva 2015.01.29

A japán konyha fejlődésének története. A japán ételek elkészítéséhez használt alapanyagok táplálkozási és biológiai értéke. A japán ételek osztályozása, választéka, minőség-ellenőrzése, az elkészítési jellemzők, a kiszerelés és a felszolgálás szabályai.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.02.06

A japán konyha hagyományainak és jellemzőinek tanulmányozása. Az ételek elkészítésének technológiai folyamata, a konyhai eszközök sajátosságai, a termékek elkészítési módjai, alapkomponensei. A japán konyha filozófiája. A japán konyha jellemzői. A tea kultusza Japánban.

tanfolyami munka, hozzáadva 2009.10.01

A japán konyha története és jellemzői. A japán konyha elkészítésének és felszolgálásának technológiájának megkülönböztető jegyei. Műszaki és technológiai térkép és főzési diagram. Edények és evőeszközök. A tálalás rendje és az ételek elrendezése az asztalon.

absztrakt, hozzáadva: 2012.05.25

A japán ételek elkészítéséhez használt termékek táplálkozási és biológiai értéke. Az ételek osztályozása és választéka, az elkészítési jellemzők, a kiszerelés és a tálalás szabályai. Technológiai gyártási folyamat. Termékminőség-ellenőrzés.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.06.24

Modern trendek a japán ételek elkészítésében, bemutatásában és felszolgálásában. Vállalati menü elemzése: elkészítési módok, választék. Új edények technológiai dokumentációjának kidolgozása. Ajánlások a munkahelyek műszaki felszerelésére.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.07.21

Az étel elkészítéséhez felhasznált alapanyagok jellemzői. A kifejlesztett edény technológiai térképének elkészítése. Az étel elkészítéséhez szükséges alapanyagok tápértékének kiszámítása. A kész étel tápértékének elemzése. A formázással és a benyújtással kapcsolatos követelmények.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.06.16

Egy japán étterem jellemzői. Egy luxusétterem meleg boltjának műszaki berendezése. A raktározás szervezésének és a nyersanyagtartalékok minőségellenőrzésének jellemzői. Műszaki és technológiai térképek, algoritmusok készítése meleg ételek elkészítéséhez.

tanfolyami munka, hozzáadva 2015.03.20

Japán konyha, jellemző vonásai: ritualizmus, asztali modor, evőeszközök kezelése. A rizs szerepe a japán kultúrában, termesztési technológiája, biotechnológia alkalmazása. Az ételek jellemzői, az edényekre és a terítésre vonatkozó követelmények.

"Meleg japán ételek főzése"

Bevezetés

Szervezeti rész

1 Egy japán étterem jellemzői

2 Egy japán étterem hot shopjának jellemzői

3 Luxus étterem meleg boltjának technikai felszereltsége

4 Az alapanyag-tartalékok tárolásszervezésének és minőségellenőrzésének jellemzői

Technológiai rész

1 A japán konyha meleg ételeinek osztályozása és választéka

2 A japán konyha meleg ételeinek elkészítési technológiájának jellemzői és modern kialakítása

3 Menü létrehozása

Gyakorlati rész

1 Technológiai és műszaki-technológiai térképek készítése

2 Algoritmusok készítése meleg ételek elkészítéséhez

3 Fényképek, sémák a meleg ételek elkészítéséhez

Fogalmak szójegyzéke

Következtetés

Bevezetés

A japán konyha a japánok nemzeti konyhája. Jellemzője a természetes, minimálisan feldolgozott termékek preferálása, a tenger gyümölcseinek széles körben elterjedt használata, a szezonalitás, a jellegzetes ételek, az ételek kiszerelésének, a tálalásnak, az asztali etikettnek a sajátos szabályai. A japán konyha általában a más országokból érkező turisták fő vonzereje.

A fogyasztók pozitív hozzáállása a japán konyhához ennek az iránynak az egyértelmű sikerét vetíti előre, ezért a munka megírása releváns.

Ebben a kurzusmunkában közelebbről megismerkedhetünk a japán konyhával, és megtudhatjuk, miért tartják a japán konyhát a világ egyik legegészségesebb konyhájának.

1. Szervezeti rész

1 Egy japán étterem jellemzői

Eljöhet egy japán étterembe, hogy visszavonuljon másoktól, és a béke és a kiegyensúlyozott légkörben legyen. A belső terek hozzájárulnak ehhez - általában a minimalizmus elvét megőrzik létrehozásukban.

Egy japán étteremben nem a megszokott luxusjellegű lakberendezési tárgyakat és díszítőelemeket láthatunk, de a teret díszítő részletek kétségtelenül művészi értékkel és szimbolikus jelentéssel bírnak.

Világos példaként vegye figyelembe a Sumosan japán konyhát kínáló éttermet. A "Sumosan" megőrzi és fejleszti a japán konyhaművészet legjobb hagyományait, harmonikusan ötvözve azokat az éttermi szolgáltatások magas nemzetközi színvonalával. A kiváló minőségű termékekből, magasan képzett szakácsok által elkészített, a nemzeti japán hagyományok figyelembevételével díszített és felszolgált ételek nem hagynak közömbösen, egyediségük miatt sokáig emlékezni fognak rájuk.

Ha szeretné, rendelhet ételeket, amelyeket asztalon készítenek - tepanokat az Ön jelenlétében. Maga a főzési folyamat és a tepan szakácsok ügyessége a séf kellékekkel való zsonglőrködés elemeivel igazi kulináris show-vá varázsolja az ételek elkészítését.

Az étterem minimalista japán stílusban kialakított belső terei kellemes, pihentető nyaralásra csábítanak.

Hangulatos szobák, kényelmes asztalok és székek, barátságos, figyelmes, udvarias személyzet és természetesen a kínált ételek és italok teszik lehetővé a kellemes időtöltést.

1.2 A hot shop jellemzői egy japán étteremben

A hot shop meleg ételek, szószok és mindenféle egyéb hőkezelést igénylő termék elkészítésére szolgál.

A melegüzletet korszerű - termikus, hűtő, mechanikus és nem mechanikus - berendezésekkel kell felszerelni: tűzhelyek, sütők, főzőkazánok, elektromos serpenyők, elektromos sütők, hűtőszekrények, valamint gyártóasztalok és állványok.

Szükséges továbbá, hogy a melegüzlet elszívóval legyen felszerelve (minden fűtőberendezés felett), friss szellőztetéssel, mosogatóval, valamint jó világítással.

A hőmérséklet a tudományos munkaszervezés követelményei szerint nem haladhatja meg a 23 ° C-ot, ezért az elszívó szellőztetésnek erősebbnek kell lennie (a levegő mozgási sebessége 1-2 m/s); relatív páratartalom 60-70%. A felforrósított sütőfelületek által kibocsátott infravörös sugárzásnak való kitettség csökkentése érdekében a tűzhely felületének 45-50-szer kisebbnek kell lennie, mint a padlófelület.

A melegüzletben végzett munka során mindenképpen fontos a higiéniai és szabályozási feltételek betartása. Ez nemcsak magának a műhelynek a tisztaságára vonatkozik, hanem az étterem meleg üzletében dolgozó személyzet követelményeire is. Mindenekelőtt minden alkalmazottnak rendelkeznie kell egészségügyi dokumentációval. Minden alkalmazottnak speciális, a konyhában végzett munkához kialakított egyenruhát kell viselnie. A hajat szakácssapka alá kell bújtatni. Minden egyenruhának tisztának kell lennie, a felsőruházatot és a kinti cipőt a kijelölt gardróbokban kell elhelyezni, ahol személyes tárgyaikat bármikor hagyhatják.

1.3 A melegüzlet technikai felszereltsége

SUSHI MAT

Lehetetlen elképzelni a sushi elkészítését bambuszszőnyeg nélkül. A japán konyhában a makisu egy pamutfonállal szőtt szőnyeg, amelyet tekercsek készítésére használnak. A makist elsősorban maki sushi vagy tekercs sodorására használják, de lágy ételek, például omlett formázására és a felesleges folyadék kipréselésére is.

KÉSEK A japánok szerint a késben benne van a szakács szíve és lelke. A professzionális szakácsok több mint húsz fajta kést használnak, de egy hagyományos japán késkészlet otthoni főzéshez nem sokban különbözik a jó európaitól, kivéve egy speciális sashimi kést, amelynek éles pengéje 2,5 cm széles és körülbelül 30 cm hosszú. (tako hiki - sashimihez)

Sok japán késnek egyoldalas pengéje van, ezért vékonyabbak. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - angolna vágásához) (udon kiri vagy soba kiri - udon és soba tészta elkészítéséhez) (santoku)

VÁGÓDESZKA

Csak az ételek megfelelő vágásának megtanulásával érhet el sikert a japán konyha elkészítésében. Japánul a szakács szó az "itamae", ami szó szerint azt jelenti, hogy "a tábla előtt"; Deszka nélkül lehetetlen egyetlen japán ételt sem elkészíteni.

BAMBUSZ HABBÓ

A japán teaszertartás alkalmával a matchát nem főzik, hanem habosítják. A teát a vendégek szeme láttára készítik, egyedi melegített csészékben. A ceremónia előtt a habverő hegyét forró vízbe kell áztatni. Miután csészébe öntött egy kis teát, adjon hozzá vizet, és addig keverje, amíg hab nem jelenik meg.

TARTÓFORMÁK

Zöldségekből és gyümölcsökből egyszerű formákat lehet kivágni faragó formák segítségével.

RESZLŐ Oroshi - gane, vagy daikon - oroshi (finom reszelő daikonhoz). Ezek a reszelők különböző fajtákban kaphatók, de mindegyik lapos felületű, sok kis foggal. Közülük a legkényelmesebbek és legolcsóbbak az alumíniumból készültek, amelyek tálcával rendelkeznek a gyümölcslé leeresztéséhez.

SLASH FOR KATSUO - BUSHI A tonhalpehely a dashi húsleves fő összetevője. Az aprítógép egy dobozból áll, amelynek tetejére egy sík van rögzítve. A kész gabona egy fiókba esik.

VÖDER (ami-jakushi)

A bambuszból vagy rozsdamentes acélból készült japán szita vagy zaru nagyon kényelmes, még a kis rizs vagy a nagyon vékony tészta sem csúszik át rajta. A japán zaru különféle formájú és méretű, rendeltetésüktől függően.

DUPLA KAZÁN

A friss termékek a főzés során nem veszítik el formájukat vagy tápanyagaikat. Ezért a gőzölő a legalkalmasabb a japán ételek elkészítéséhez.

A japán szita, az uragoshi, egy 20 cm átmérőjű és 7,5 cm mély, kerek fakeretből és egy nagyon finom hálóból áll, amely lószőrből, rozsdamentes acélból vagy nejlonból készült. Liszt szitálására, valamint termékek őrlésére használják.

TARTÓ ÉS FEDŐJE

A hagyományos japán serpenyő, a réz vagy alumínium felülete gyakran apró bemélyedésekkel tarkított: ez megakadályozza, hogy túlságosan és túl gyorsan felmelegedjen, és egyenletes hőeloszlást biztosít az étel teljes vastagságában.

Omlett serpenyő

A japán omlett serpenyő, a tamago-yaki-nabe, kizárólag tamago-yaki (omletttekercs) készítésére szolgál.

Sokféle változata létezik, méretükben, formájukban (téglalap vagy négyzet alakúak) és anyagában is különböznek, de a legjobb japán tamago - yaki - nabe - a réz, belül ónnal bevonva.

Az Abura kiri egy speciális tálca, amelyet a japán konyhában használnak rántott ételek szállítására. Egy tálból vagy lapos tálcából, állványból és papírszalvétából áll. Az Abura kiri-t (3. ábra) egyidejűleg használják speciális pálcikákkal (fémhegyekkel) és egy ami-jakushi merőkanállal.

Az Agemono nabe egy nagyon vastag falú edény, mellyel olajban süthetjük az ételeket a japán konyhában. Általában öntöttvasból vagy sárgarézből készül. A vastag falak biztosítják az olaj egyenletes melegítését az edényben. A Donabe egy másik típusú edény, amelyet speciális agyagból készítenek, és nyílt tűzön használják a japán konyhában (2. ábra).

RIZSPATULA A Xiamoji egy lapos spatula, amelyet a rizs keverésére és az ecet rizsbe keverésére használnak sushi készítésekor. Hagyományosan a xiamoji bambuszból vagy fából készül, és ma már műanyagból is.

RICE TUNNER Hangiri egy kerek, lapos fenekű fa kád vagy hordó, amelyet a sushi rizs elkészítésének utolsó szakaszában használnak. Történelmileg a khangiri ciprusfából készült, és két rézkarika tartja össze. Ennek az edénynek az átmérője 30 cm és 1 méter között változhat.

A legnépszerűbbek a lapos, egyenletes és vastag fenekű, egyenletes melegítést biztosító serpenyők, egyenes vagy enyhén domború falakkal.

Takoyakiki - egy serpenyő a takoyaki elkészítéséhez. A takoyakiki tipikusan öntöttvas, és több lyukkal rendelkezik a hagyományos finom takoyaki, polip tésztagolyók elkészítéséhez.

4 Az alapanyag-tartalékok tárolásszervezésének és minőségellenőrzésének jellemzői

A japán nemzeti konyha egyik jellemzője a következő követelmény: a japán konyha elkészítéséhez szükséges termékeknek a legjobb minőségűnek és első frissességnek kell lenniük.

Az áruk tárolási módjának meg kell felelnie az áruk szabványokban és műszaki feltételekben előírt tulajdonságainak. A gabonaféléket, tésztákat és sót száraz, tiszta, hűvös helyiségekben kell tárolni. A helyiség levegő hőmérséklete nem haladhatja meg a 30 ° C-ot, a relatív páratartalom - legfeljebb 70%. A fűszereket tiszta, száraz helyiségekben, 5-15 °C hőmérsékleten és 65-70% relatív páratartalom mellett, az árukörnyezet követelményeinek megfelelően kell tárolni, mivel ezek a termékek nemcsak könnyen érzékelik az idegen szagokat, hanem továbbítani is azokat.

A teát zárt szekrényben kell tárolni tiszta, száraz, szellőztetett helyen, ahol a relatív páratartalom nem haladja meg a 70%-ot.

A hűtött félkész termékeket, kulináris termékeket és belsőségeket a tálcákon lévő polcokra és a fémlapokra helyezik.

A hűtött helyiségekben vagy hűtőkamrákban az ilyen termékek kiváló minőségű tárolására szolgáló hőmérséklet nem haladhatja meg a 6 ° C-ot, a hűtőkamrák relatív páratartalma a hűtött hús tárolása során 85-90%, hűtött baromfihús - 80-85%.

A friss gyümölcsöket és zöldségeket külön kell tárolni, hűtött, szellőző helyen, természetes fény nélkül.

Az üdítőitalokat, a gyümölcsitalokat és a kvast tárolóhelyiségekben 2-12 ° C-on, a sört - 12 ° C-on, a borokat 8-16 ° C-on tárolják.

2. Technológiai rész

1 A japán konyha meleg ételeinek osztályozása és választéka

Levesek. A levesek és pörköltek elkészítésének receptjei Japánban igen változatosak, ahogy a felhasznált alapanyagok is. Maguk a japánok a zöldségekből vagy tenger gyümölcseiből készült első fogásokat kedvelik, de a japán konyhában rengeteg húsból és baromfiból készült leves található.

A japán levesek két leghíresebb fajtája a misoshiru és a suimono. Az első csoportba tartoznak a levesek, amelyek kötelező összetevője a miso. A misosiru egyéb összetevői közé tartozik a hal, a tenger gyümölcsei, a tofu, a tészta és a daikon. A suimono vagy tiszta leveseket baromfiból, halból és húsból készítik. Az első ételeket Japánban közvetlenül a tálalás előtt készítik el. Mély tányérokba öntik, tálalakúak, és furcsa módon pálcikával fogyasztják, először hal- és zöldségdarabokat választanak ki, majd közvetlenül a tányérról isszák meg a húslevest.

Ezenkívül a japán konyhában a következő levesek találhatók: butajiru/tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Második tanfolyamok. A japán konyha második fogásait nagy választék jellemzi. A helyi kulináris hagyományok szinte minden halfajtát, tenger gyümölcseit, zöldségeket, rizst és tésztát használnak különféle kombinációkban. A fő hőkezelési módok - gőzölés, elkészített húslevesben forralás, serpenyőben vagy grillben sütés - megőrzik a termékek természetes ízét és aromáját, a főzés során használt fűszerek és fűszerek pedig nagyon ízletessé teszik a főételeket.

A japán konyhában megtalálhatók az európaiak számára meglehetősen ismerős főételek és eredeti ételek, például a nabemono. Ezt az ételt hideg időben fogyasztják, és az asztalnál ülő mindenki maga készíti el, pálcikákkal mártja az előre felvágott ételdarabokat egy serpenyőbe, amelyben forrásban lévő aromás húsleves. A vegetáriánus ételek nagyon népszerűek Japánban. Gabonából, zöldségekből és babból készülnek. De természetesen a második fogások nagy része halból és tenger gyümölcseiből készül.

Az alábbiakban a japán konyha számos népszerű meleg ételére mutatunk be példákat.

Tempura. Ételdarabok tésztában, növényi olajban sütve. A tészta tojásból, lisztből és jeges vízből készül. Alapanyagként használják

hal, tintahal, garnélarák, baromfi, zöldségek, az étel neve általában a fő összetevő nevéből és a „tempura” szóból áll, például „shake tempura” - lazac a tésztában.

A „csapott” főzési módot a portugáloktól kölcsönözték, akik sokáig gyakorlatilag egyedüli kereskedelmi partnerei voltak Japánnak Ázsián kívül.

Kushiyaki és yakitori. Fából készült pálcikára kis darabokra felnyársalt és grillezett termékek. Különféle halakból és tenger gyümölcseiből, garnélarákból, fürjtojásból, csirkehúsból, csirkebelekből (szív, máj, gyomor), marhahúsból, zöldségekből készül. A kushiyakinak jó néhány fajtája létezik, az összetevőktől és az elkészítési jellemzőktől függően. A "yakitori" szó (fordítva "sült baromfi") csirke nyársakra vagy csirkebelekre utal zöldségekkel. Vannak speciális vendéglátóhelyek, amelyek kushiyakit és yakitorit szolgálnak fel, úgynevezett "yakitoriya".

Sukiyaki. Vékonyra szeletelt marhahús (néha sertés is), zöldhagyma, gomba, udon, kínai kel, bográcsban főzve. Ennek az ételnek a sajátossága az elkészítési és fogyasztási mód - maguk az étkezők készítik. Egy edényt helyezünk az asztalra egy főzőlapra, amely fenntartja a kívánt hőmérsékletet. A vendégek maguk teszik be az ételt a bográcsba (elég lazán, hogy megfelelően megsüljön), majd a kívánt készenléti fok elérése után kiveszik az ételdarabokat, megmártják a szószban és elfogyasztják. Általában az eljárást többször megismétlik, amíg minden vendég elégedett lesz.

Tonkatsu. Zsemlemorzsában sült sertésszelet. A sertéshúst lisztbe forgatjuk, felvert tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk, és serpenyőben, bő olajon mindkét oldalát jól megsütjük. Külön ételként a tonkatsut szeletekre vágva tálaljuk, hogy pálcikával könnyebben fogyasztható legyen. Köretként hagyományosan finomra vágott káposztát, salátát, zöldségeket, rendes vagy speciális mártást használnak.

2 A japán konyha meleg ételeinek elkészítési technológiájának jellemzői és modern kialakítása

A japán ételeket speciális serpenyőkben, donabe edényekben (2. ábra) és agemono nabe készítik. A rántott ételeket abura kiri nevű tálcán szolgálják fel. A főzéshez európai és egzotikusabb edényeket (különösen a tagint) is használnak.

A japán szakácsok szeretnek grillezni, mert a benne készült ételek tetszetősek és étvágygerjesztőek, ráadásul a termékek nem igényelnek különösebb előkészítést, a szószokat, fűszereket pedig közvetlenül az asztalra tálalják. A grillben nagy lángon gyorsan megsül minden, és ezért a külső, i.e. a gyönyörű oldal, például a hal, ropogós lesz, míg a belseje puha és lédús marad, megőrzi a termék aromáját.

A sült ételek íze nagyban függ az elkészítés módjától: zsemlemorzsában, lisztben vagy tésztában, valamint az olaj mennyiségétől és minőségétől, valamint a megfelelő hőmérséklettől. Serpenyőben való sütéshez csak növényi olajat használjon. A húsok és zöldségek illatának és ízének megőrzése érdekében folyamatosan kevergetve sütik. Ebben az esetben az összes terméket egyenlő darabokra vágják, hogy egyszerre legyenek készen. A serpenyőben való főzés során a húst vagy halat általában először különféle szószokban pácolják, vagy a sütés során ráöntik.

Végül egy másik klasszikus japán főzési módszer a különféle húslevesekben való párolás. Az ilyen ételek felmelegítenek, és jól visszaadják az erőt. Általában forralva, kerámia edényekben tálalják, és gyakran kérik a vendégeket, hogy tálalják fel magukat. A japán konyha edényei nagyon változatosak, közös jellemzőjük az elegancia és az esztétikus megjelenés iránti vágy. A tányérok, tálak és mártásos csónakok esetében különös jelentőséget tulajdonítanak az edények egy kézben tartásának kényelmének. A japán ételek formája és színe nagyon változatos lehet. A következő típusú edényeket és kiegészítőket főleg a japán konyhában használják:

Leveses tálak. A nagy mennyiségű folyadékot tartalmazó edényekhez, főként a levesekhez, a nagy tálakra vagy az európai salátástálakra emlékeztető, mély kerek tálakat használnak, amelyeknek a fedele ugyanolyan anyagból készül, mint maga a tál.

tálak. Mély, kerek, fedő nélküli tálak, általában a levesestál alatt, rizshez, tésztához vagy salátákhoz használhatók. A japán tálak egyik fajtája - a tonsui - egy nagyon jellegzetes formájú, mély kerek tál: széle egy helyen kiemelkedést képez, mintha a tál felületét folytatná felfelé. A rizses tálak általában kerekek, gyakran fordított kúp alakúak.

Edények. A lemezek sokféle formájúak lehetnek. Készülnek vagy enyhén íveltek, de a széleken nem egyértelműen meghatározott élek, vagy alacsony, de majdnem függőleges élűek. Belső válaszfalakkal ellátott tányérok használhatók - kényelmesek lehetnek több össze nem kevert összetevőből álló étel tálalására, vagy egy edény egyidejű tálalására a hozzá szánt szósszal.

Fa alátétek. A sushit, a zsemlét, a sashimit és néhány más ételt gyakran fából készült állványokon szolgálják fel. Néha az állvány egyszerűen egy lapos fadarab, de összetett formájú állványokat is használnak, például fából készült kis „hidat” vagy „hajót”. Szövött fahálót is használnak.

Élelmiszer-rudak. Alapvető evőeszközök. Az evőpálcikák rendkívül sokoldalúak, és univerzális eszközként használhatók bármilyen étel elfogyasztásához. (4. ábra).

Kanalak. A hagyományos japán konyhában az egyetlen kanálfajta egy mélykanál, általában kerámia, amelyet levesek vagy levesalaplevesek fogyasztására használnak. A kanál meglehetősen masszív, gyakran kerámiaállványon tálalják.

Mártás csónakok. Kis téglalap alakú vagy kerek tálak, 2-3 cm magasak, lapos szélekkel. Mártások öntésére és keverésére, majd ételdarabok, például szusiba mártására tervezték, a forma ennek a célnak van alárendelve.

Teaedény. A japán teáskannák általában gömb alakúak, lapított, vagy lapított gömb alakúak, levágott alsó résszel. A hagyományos teáskanna fogantyúja felül található, és a fedél ellentétes oldalán található két füllel csatlakozik a teáskannához; vannak olyan teáskannák is, amelyek egyenes nyelű, a teljes teáskannával megegyező anyagból készültek, oldalra kinyúlva. . A japán teáskannákat a hagyományos anyagokon kívül a teásedényekhez olyan nem jellemző anyagból is lehet készíteni, mint az öntöttvas. A japán tálak magassága és átmérője közel azonos, vagy a magasság nagyobb, mint az átmérő. Néha a teát nagyon kis edényekből isszák, amelyek legfeljebb 50 ml-esek. A csészék hengeres vagy hordó alakúak, fogantyúk nélkül.

Szaké ételek. A tipikus szaké kancsó váza alakú, a tetején elvékonyodik, majd a tetején egy rövid, kúp alakú perem található. Kerámia vagy porcelán poharak, legfeljebb 30 ml térfogatú. Két fő típusra oszthatók: ödéma és guinomi. Az elsők nyíló bimbó alakúak, és nagyon szélesek, majdnem laposak lehetnek; ünnepélyes alkalmakkor használják. A második - egy közönséges kis csésze függőleges falakkal - mindennapibbnak tekinthető.

Az ételek megfelelő bemutatása a nemzeti esztétika szerves része. A díszítéshez élő fűcsomókat, virágokat vagy mesterséges helyettesítőiket használnak - friss algára emlékeztető zöld filmcsíkokat, műanyag virágbimbókat.

3 Menü létrehozása

Hideg ételek és harapnivalók

Daikon saláta (150 g)

Válogatott zöldségek (150g)

Pácolt zöldségek szójaszósszal, fokhagymával és chilivel (150g.)

Sushi rákkal és kaviárral (150g)

Forró előételek

Mini marha steak mirin japán módra (100g.)

Szójabab chilivel és szezámolajjal sült (150g.)

Babpaszta palacsinta japán csirkével (150g)

Meleg ételek

Miso leves csirkével, póréhagymával, bambuszrügyekkel és ramen tésztával (200g)

Sertés édes-savanyú szószban subuta (200g.)

Sült kagyló tejszínes miso szósszal (100g)

Ananászos garnélarák teriyaki szószban (200g)

Lazac juharszirupban és gyömbérben (150g.)

Sült marhahús pirospaprikával, gombával és osztrigaszósszal (200g.)

Főtt rizs (150 g)

Sült zöldségek (150 g)

Japán stílusú sütőben sült burgonya rúd (150g)

Japán babos keksz (150g)

Krémkaramell citromfűvel, chilivel, szakéval és ánizssal (150g.)

Karamellizált édesburgonya melasszal és fekete szezámmal

Kenyér mézzel és szezámmal szirupban (150g)

Forró italok

Gyokuro (150g.)

Kabusetya (150g.)

Gemmaitya (150 g)

Hideg italok

Gyümölcsbefőtt fűszerekkel és szakéval (250g)

Ásványvíz (200 g)

Ebisu (200g)

Happoshu (200g)

3. Gyakorlati rész

1 Technológiai és műszaki-technológiai térképek készítése

Helyeslem

A vállalkozás vezetője

TELJES NÉV. Shibalkin Y.A.

Az étel (termék) neve: "Zöldség és tenger gyümölcsei tempura"

Alkalmazási terület: étterem

Alapanyagok listája: Garnélarák, lazacfilé, füstölt angolna, tintahal, padlizsán, hagyma, fodros petrezselyem, tojássárgája, shiitake gomba, száraz nori hínár, tempura liszt, sütőolaj, daikon, reszelt gyömbér, szójaszósz.

Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: az ételek elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek megfelelnek a hatósági dokumentumok követelményeinek, megfelelőségi tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal rendelkeznek.

Könyvjelző neve 1 adaghoz, g Könyvjelző norma (nettó), kg bruttó nettó 10 adag garnélarák 30 300,3 lazacfilé 1221 101, 1 füstölt angolna 20 200, 2 tintahal 20 200, 2 padlizsán ,1 pálinka 35,20,20,2 100,1 sárgája tojás 10100.1 shiitake gomba 15150.15 száraz noria alga 10100.1 tempura liszt 1001001 sütőolaj 3003003 daikon 10100.1 reszelt gyömbér 550.05 szójaszósz 10100.700 Yeld

Főzési technológia.

Készítse elő a termékeket a merítéshez. Távolítsa el a fejeket és a nyelőcsövet a garnélarákról. Vágjunk nem túl vékony, de nem túl vastag szeleteket a tintahalból, lazacból és angolnából. Vágjon szét egy kis darab padlizsánt több mély vágással, és rögzítse őket fogpiszkálóval. Egy másik fogpiszkálóval szúrjuk ki a hagymakarikát, hogy ne essen szét sütés közben. Vágj csillagot a shiitake kalapba. Helyezze a serpenyőt növényi olajjal alacsony lángon, amíg fel nem melegszik 180 fokra. Ennek eredményeként nem kell erősen, de alig észrevehetően forrnia. A tésztához öntsünk egy tálba 100 gramm tempura lisztet, adjuk hozzá a sárgáját.

Először a maradék tempura lisztbe forgatjuk az összes tenger gyümölcsét és zöldséget, a hínárt és egy szál petrezselymet, majd a tésztában – és kisütjük (egy-két percig tart).

Adagolt tányérban tálaljuk. Felszolgálási hőmérséklet 70°C.

Érzékszervi mutatók.

Kinézet:

Ropogós lazac filé a tésztában.

Sárga, arany árnyalattal.

Következetesség:

Ropogós.

Íz és illat:

Íze kellemes, enyhén sós.

A vállalkozás vezetője

TELJES NÉV. Shibalkin Y.A.

Műszaki és technológiai térkép

Az étel (termék) neve: "Udon csirkével"

Alkalmazási terület: luxus étterem

Alapanyaglista: Udon tészta, csirkefilé, édes paprika, zöldbab, pak choi saláta, mini kukorica, szójacsíra, növényi olaj, szójaszósz, osztrigaszósz. Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: az ételek elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek megfelelnek a hatósági dokumentumok követelményeinek, megfelelőségi tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal rendelkeznek.

Megnevezés 1 adaghoz tartozó könyvjelző neve, g Könyvjelző norma (nettó), kg bruttó nettó 10 adag udon tészta 1501501,5 csirkefilé 1251251,25 édes paprika 25250,25 zöldbab 25250,25 pak choi saláta 4 so2 mini sprén250002 404000. 50,15 növényi olaj 25250,25 szójaszósz 15150,15 osztriga szósz 15150,15 Hozam: 460

Főzési technológia.

Főzzük puhára az udon tésztát a csomagoláson található utasításokat követve, szűrőedényben szűrjük le és tegyük félre. A babot, a paprikát és a kukoricát nagy csíkokra vágjuk, a pak choy leveleket hosszában felvágjuk.

A csirkefilét vágjuk apró darabokra, és egy mély serpenyőben olajon süssük körülbelül öt percig, amíg meg nem fő. A pak choy kivételével az összes zöldséget beletesszük a serpenyőbe, és nagy lángon, kevergetve, körülbelül három percig jól megpirítjuk.

Adjuk hozzá az elkészített tésztát a csirkéhez és a zöldségekhez, keverjük össze, majd tegyük a pak choi-t a serpenyőbe. Öntsük hozzá az osztrigaszószt, keverjük újra óvatosan, ügyelve arra, hogy az egész ne legyen péppé, majd adjuk hozzá a szójaszószt. Azonnal tálaljuk.

A tervezéssel, benyújtással és kivitelezéssel kapcsolatos követelmények.

Érzékszervi mutatók.

Kinézet:

A tésztában és a zöldségekben enyhe szójaszósz és osztrigaszósz van. Ugyanakkor a zöldségek enyhén sültnek tűnnek, megőrizve minden előnyös tulajdonságukat.

A fő összetevők színe világos tónusok.

Következetesség:

Puha, puha csirke és zöldségek.

Íz és illat:

Az étel ízében a szója- és osztrigaszószok fűszeres aromája, a sült csirke illata.

Minőségi és biztonsági mutatók.

Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50793-95 függelékében meghatározott kritériumoknak.

Közétkeztetés, főzés, lakosság számára értékesített termékek, általános műszaki feltételek.

Technológiai mérnök Aláírás Teljes név

Felelős végrehajtó Aláírás Teljes név

A vállalkozás vezetője

TELJES NÉV. Shibalkin Y.A.

Műszaki és technológiai térkép

Az étel (termék) neve: "Japanese Pilaf"

Alkalmazási terület: étterem

Alapanyagok listája: Kerek rizs, marhahús, kaliforniai paprika, főtt sonka, csirke tojás, szójaszósz, őrölt pirospaprika, hagyma, uborka.

Főzési technológia.

Öblítse le a rizst meleg vízzel. Öntsük egy serpenyőbe, öntsünk 2 csésze friss vizet a rizsre, tegyük fel nagy lángra, és forraljuk fel. Adjunk hozzá egy kis sót, csökkentsük a hőt alacsonyra, és főzzük puhára 15 percig. A rizst levesszük a tűzről, letakarjuk és meleg helyen kelesztjük.

A tojást egy tálba öntjük, hozzáadjuk a szójaszósz felét. Habverővel simára és habosra keverjük. Melegítsük fel a serpenyőt. Először öntsünk bele 1 teáskanál növényi olajat, melegítsük fel, majd adjuk hozzá a tojásos keveréket. 1 perc múlva fordítsa meg a palacsintát a másik oldalára, és süsse még 1 percig. Tegye át a palacsintát egy tányérra. Ezután hosszú csíkokra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, vékonyan félkarikára vágjuk.

A paprikát megmossuk, félbevágjuk, magházát eltávolítjuk, a pépet vékony csíkokra vágjuk.

A marhahúst megmossuk, vékony, hosszú darabokra vágjuk. Két serpenyőben felforrósítunk 1 evőkanál növényi olajat. Az egyik serpenyőben pirítsuk meg a hagymát és az édes paprikát (6 perc), a másikban a marhahúst (9 perc).

Az uborkát megmossuk és csíkokra vágjuk. A sonkát ugyanígy felvágjuk. A sült hagymát, paprikát és a marhahúst a rizsbe helyezzük. Adjunk hozzá sonka- és omlettcsíkokat, és keverjük össze. Öntsük rá a maradék szójaszószt, és fűszerezzük csípős borssal. Sózzuk, ha szükséges. Tálalás előtt megszórjuk apróra vágott uborkával.

A tervezéssel, benyújtással és kivitelezéssel kapcsolatos követelmények.

Hagyományos kerek tálban tálaljuk. Felszolgálási hőmérséklet 65°C.

Érzékszervi mutatók.

Kinézet:

A rizs lágy barna színűvé vált. A Pilaf tökéletesen passzol a színes friss uborkához.

A pilaf színe megváltozott a rántott hús és a szójaszósz miatt.

Következetesség:

Puha, puha hús.

Íz és illat:

Az étel íze kifinomult húsillatú, az őrölt fekete bors pikáns ízt ad az egész ételnek.

Minőségi és biztonsági mutatók.

Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50793-95 függelékében meghatározott kritériumoknak.

Közétkeztetés, főzés, lakosság számára értékesített termékek, általános műszaki feltételek.

Technológiai mérnök Aláírás Teljes név

Felelős végrehajtó Aláírás Teljes név

japán étterem meleg étel

3.2 Algoritmusok összeállítása meleg ételek elkészítéséhez

Garnélarák tempura.

A garnélarák tempura egy finom, elképesztő ízű étel, amely könnyű tésztában sült kis ételdarabokból készül. A siker titka a jeges víz használata és az olaj megfelelő hőmérsékletre hozatala.

Siyaki. Különféle húsokból, garnélarákból és zöldségekből készült étel, száraz fehérborral ízesítve.

3.3 Fényképek, sémák összetett ételek elkészítéséhez

Mochi japán étel.

Hozzávalók:

*adzuki bab - 300 g

* nyálkás rizsliszt - 250 g

* cukor - 150 g

*só - 1/4 teáskanál.

*víz - 3 csésze

* kukoricakeményítő - 50 g

A babot 2 csésze vízben 45 percig forraljuk. Főzéskor adjunk hozzá 100 g cukrot. Tedd turmixgépbe, és turmixold simára és sűrűre. Ha túl sűrű a keverék, adjunk hozzá egy kevés vizet.

Keverje össze a nyálkás rizslisztet, a maradék cukrot és a sót egy hőálló edényben. Adjunk hozzá 1 csésze vizet, és jól keverjük össze.

Fedje le az edényt sütőfóliával, hagyjon egy kis lyukat a levegő áthaladásához. Helyezze az edényt a mikrohullámú sütőbe, és állítsa a maximális hőt 3 percig.

Vegye ki a tésztát a mikrohullámú sütőből, és ellenőrizze. Homogénnek, viszkózusnak és monokromatikusnak kell lennie, könnyen elválasztható a szélektől.

Hagyja kihűlni a tésztát, amíg a babkrémből kerek golyókat formáz.

Ha kihűlt a tészta, szórjunk egy kevés kukoricakeményítőt az asztalra, és a kezünket is szórjuk meg keményítővel, hogy a tészta ne ragadjon a kezünkhöz. A tésztát széles zsinórra nyújtjuk, és 8 egyenlő részre osztjuk.

Minden tésztagolyót fóliába csomagolunk, nehogy kiszáradjon. A helyzet az, hogy a ragadós lisztből készült tészta nagyon gyorsan szárad és megkeményedik.

Vegyünk egy tésztagolyót, és gyúrjuk össze, hogy egy lapos kerek lap legyen. Helyezzen egy babpaszta golyót a lap közepére. Tekerje a tésztát a babgolyó köré, hogy zsemlét formázzon.

Ismételje meg a többi tésztadarabbal. Kész a mochi ételed!

Japán marhahús

Hozzávalók

* marhahús - 400 g

*fehér káposzta - 200 g

* hagyma - 200 g

* kaliforniai paprika - 200 g

* szezámmag - 30 g

*növényi olaj - 50 g

*szójaszósz - 20 g

Vágja a marhahúst szeletekre a hús szemében. Az egyes rudak szélessége körülbelül 1-1,5 centiméter.

Így most a hús felaprítva, és egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Addig pirítjuk rajta a marhahúst, amíg a folyadék egy kicsit elpárolog. Ezután hozzáadjuk a hagymát.

A húst és a hagymát nagy lángon addig pirítjuk, amíg a hagyma aranybarna nem lesz, majd hozzáadjuk a szezámmagot.

Ezután adjuk hozzá az apróra vágott kaliforniai paprikát és a káposztát. Mindent együtt pirítunk néhány percig.

Csökkentse a hőt, és addig párolja, amíg a káposzta teljesen meg nem fő. Megszórjuk sóval, és szójaszósszal öntjük a kész ételt.

Fogalmak szójegyzéke

Okura - speciális istállók, amelyekben rizst tároltak

Wasabi - fűszeres japán torma

Udon - búzalisztből készült lapos vagy kerek tészta

Soba - hajdina tészta

Khasi - pálcika különféle ételekhez

Tonkatsu - sertésszelet

Kobugyu - márványos hús

Teppanyaki - asztali parázsló

Tofu – babgulyás vagy babsajt

Seyu - szójabab szósz

Tamanogi - arany kerek hagyma

Hosonegi - fehér keskeny és hosszú íj

Daikon - fehér retek (nagy gyökér)

Misosup - miso paszta leves

A miso erjesztett szójabab és magvak sűrű pasztája, só és víz hozzáadásával.

Sushi - hal és rizs

Sake - rizs vodka alacsony alkoholtartalommal (16-18°)

A Shochu egy erősebb vodka, a holdfény japán változata.

Mirin - édes szaké

Odori - hal és tenger gyümölcsei, amelyeket élve fogyasztanak

Bento - ebéd/vacsora

Butajiru/tonjiru - misoshiru sertéshússal

Dangojiru - leves dangóval, hínárral, tofuval, lótuszgyökérrel, egyéb zöldségekkel

Imoni - párolt taro gyökér, népszerű őszi étel az ország északi vidékein

Zoni - mochi leves zöldségekkel és néha hússal, leggyakrabban újév napján eszik

Oden - téli leves főtt tojásból, daikonból, konnyakuból, tiszta dashi húslevesben párolva szójaszósszal

Shiruko - Adzuki leves mochi hozzáadásával, újév napján szolgálják fel

A Suimono egy tiszta leves dashi alappal, szójaszósszal és sóval.

Gyokuro - drága japán zöld tea

A Tamaryokucha egy japán zöld tea éles, bogyós ízű, mély citrus- és gyógynövényes illattal.

Kabusetya - A japán sencha tea egyik fajtája

Aratya - egyfajta zöld tea, feldolgozatlan vagy durva tea

Gemmaicha (barna rizs tea), egy japán zöld tea, amely tealevélből és pörkölt barna rizsből készül.

Ebisu - japán sör

Következtetés

A titokzatos és titokzatos Japán nem kevésbé érdekes, szokatlan konyhát adott nekünk, amely évezredek alatt alakult ki. Nem mindig értjük a japán táplálkozás sajátosságait, hagyományait és szokásait, ugyanakkor sokan szeretik és értékelik a japán receptek szerint készült ételeket, tisztelegve szépségük, ízük és jótékony tulajdonságaik előtt.

Az elmúlt évtizedekben a japánok érdeklődést mutattak az európai termékek iránt. Azonban továbbra is előnyben részesítik a nemzeti konyha hagyományos ételeit, amelyek rizsből, zöldségekből, halból és egyéb tengeri ételekből állnak.

Ma pedig a jelentős változások ellenére a japán ételek mind kalóriatartalmában, fehérje- és zsírfogyasztásában, mind szerkezetében különböznek a nyugati ételektől. Továbbra is megőrzi sajátosságait: érezhető keményítőtartalmú anyagok aránya, a növényi fehérjék túlsúlya az állatokkal szemben, jelentős mennyiségű állati fehérje fogyasztása haltermékekből, nagy arányú rizs és természetesen általában alacsony kalóriatartalom. más fejlett országokhoz képest.

A japán konyha iránti érdeklődést felkeltve nemcsak a japán szakácsok, hanem a különböző országokban élő követőik is számos iskolát nyitnak, és számos receptet tartalmazó könyvet és brosúrát adnak ki. Természetesen ma már bátran kijelenthetjük, hogy a japán konyha megszerezte az egyik vezető pozíciót a többi oroszországi konyha között.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1.Tsuji. S. Japán konyha: Kifinomult egyszerűség. - JSC BBPG, 2010.

2.Kemmizaki. C. Japán konyha. Gyakorlati útmutató a főzéshez. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O.F. Minden összekeveredett. veszek. - Moszkva, 2010

Kruchina E. Japán konyha: főbb termékek és receptek // Vállalkozásom étterem. - 2011.

Artemova E.N. A közétkeztetési termékek technológiai alapjai: Tankönyv. - M.: KnoRus, 2008.

Bogusheva V.I. Főzési technológia: oktatási és módszertani kézikönyv - Rostov n/D: Phoenix, 2007.

Krasichkova A.G. Japán étel. - Szentpétervár: Péter, 2007

Radchenko L. A. A termelés szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál: Tankönyv / Szerk. 6., add. és rev. - Rostov n/a: Főnix, 2006.

Ratushny A. A közétkeztetési termékek technológiája 2 kötetben - M.: Mir, 2007

Internetes forrás webhely: http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Internetes forrás webhely: http://leit.ru/

Internetes forrás Wikipedia http://wikipedia.ru/

Internetes forrás http://restlook.ru/

Internetes forrás: http://sumosan.ru/

Az egészségügyi szabványok internetes forrása http://docload.ru/

A japán konyha csoportosítását az 1. ábra mutatja.

1. ábra - A japán konyha kulináris ételeinek (termékeinek) osztályozása

Jelenleg a közétkeztetési vállalkozások, amelyek kínálatában a japán konyha szerepel, ételeket (termékeket) állítanak elő a kínai, koreai, japán konyhák ételeinek és kulináris termékeinek receptgyűjteménye alapján közétkeztetési vállalkozások számára. A gyűjtemény technológiai szabványok gyűjteménye, több mint 330 receptet tartalmaz, és Ázsia legjelentősebb konyháinak egyetlen gyűjteménye. A gyűjtemény figyelembe veszi mind a közétkeztetési szektorban bekövetkezett strukturális változásokat, mind az új kritériumok bevezetését a technológiai rezsimek egyedi mutatóinak értékelése során. A gyűjtemény a technológiai szabályozó dokumentumokra, valamint az aktuális GOST-okra, OST-kra és egyéb technológiai dokumentációkra hivatkozik, és egységes követelményeket tartalmaz a technológiai folyamatokra, a kész tömegtermékekre, valamint az élelmiszeripari termékek fogyasztási előírásaira a közétkeztetési intézményekben történő termékek elkészítésekor. A gyűjtés minden tulajdonosi forma, rendszer és részleg esetén kötelező.

A Japán Konyha Receptek Gyűjteménye szerint a vendéglátóhelyek a következő választékot állítják elő:

1) Hideg előételek:

Retek vörös kaviárral;

Saláta petrezselyemmel;

Japán rizs saláta;

Rák zöldsalátával;

Sertés vesesaláta;

Japán saláta;

Retek saláta hagymával.

2) Halételek:

Tempura;

Halszeletek;

A hal ropogós;

Sült ruff;

Halászlé tofuval.

3) Húsételek:

Marhasült japán stílusban;

Marhahús szószban (terilki);

Sült sertéshús gyömbérrel;

sertés pörkölt;

Párolt sertés sütőtökkel;

Sertésszelet hagymával.

4) Csirke- és tojásételek:

Omlett tekercs;

Okinawa tojás;

Csirke omlett;

A csirke fűszeres;

Csirke filé zöldhagymával;

Csirkeszárny szójaszószban;

Sült csirkerészek;

Sült csirke kockák.

5) Zöldség ételek:

Zöldség pörkölt;

Zöldségpörkölt rizzsel;

Burgonya krokett;

Gomba káposztával.

Sárgarépapüré leves;

Nyári leves.

7) Rizsételek:

Rizs. Japán;

Rakott rizs;

Rizskása sütőtökkel;

Rizs. csirkével és gombával;

Rizs. sushihoz;

Sushi tekercs burgonyával és sárgarépával.

8) Édes ételek:

Ananász sziruppal.

Hideg előételek

Retek vörös kaviárral. A retket meghámozzuk, lereszeljük és enyhén megpirítjuk. Négy részre osztjuk úgy, hogy mindegyik rész kerek formát kapjon. A tetején készítsen egy kis mélyedést, amelybe helyezze az előzőleg hideg vízzel megmosott vörös kaviárt. Tálaláskor citromfű levelekkel díszítjük, szójaszósszal meglocsoljuk.

Saláta petrezselyemmel. A petrezselyemleveleket alaposan megmossuk, forrásban lévő vízbe tesszük, felforraljuk, szitára tesszük, és hideg vízzel leöblítjük. Jól összenyomkodni. A szezámmagot (25 g) mozsárban őröljük, adjunk hozzá pasztát, szakét, szójaszószt és elkészített petrezselymet. Ne keverje. A főzés végén megszórjuk a maradék szezámmaggal.

Japán rizs saláta. Rizs. válogatni, mosni és főzni. Egy szűrőedényben szűrjük le, és öntsük fel hideg vízzel. A tojássárgáját, mustárt, cukrot, ecetet, sót jól felverjük, fokozatosan hozzáadva a növényi olajat. A lisztet átszitáljuk, mélyedést készítünk, hozzáadjuk a hideg vízzel (1/3) hígított narancslevet, felforraljuk, lehűtjük és majonézzel összedolgozzuk. A húst megfőzzük, lehűtjük, kockákra vágjuk. A narancsot meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Az összes elkészített terméket összekeverjük a szósszal, meglocsoljuk citromlével. Hidegen tálaljuk.

Rák zöld salátával. A zöldsalátát szétválogatjuk, megmossuk és 2-3 részre vágjuk. Távolítsa el a csontlemezeket a rákokról. Béleljünk ki egy salátástálat salátalevelekkel, és tegyünk rá rákot. Felöntjük az olajjal és ecettel elkevert szójaszósszal.

Sertés vesesaláta. A veséket megtisztítjuk a filmektől és a zsírtól, leöblítjük, csíkokra vágjuk, forrásban lévő vízzel leforrázzuk, szűrőedényben lecsepegtetjük és lehűtjük. A salátaleveleket szétválogatjuk, leöblítjük és 2-3 részre vágjuk. Helyezzen salátaleveleket egy tányérra, és rügyeket helyezzen rájuk. Felöntjük az olajjal és ecettel elkevert szójaszósszal.

Japán saláta. Az ananászdarabokat, a közepes méretű paradicsomot, a narancsszeleteket, kimagozott, félbevágott gyömbért és a finomra vágott gyömbért összekeverjük a cukorral, a sóval és a citromlével, majd hűtőbe tesszük. Tálaláskor kivesszük a hűtőből, salátalevelekkel díszítjük, és leöntjük tejszín, citromlé, só és cukor keverékével.

Retek saláta hagymával. Hámozzuk meg a retket és a hagymát, öblítsük le, vágjuk csíkokra, adjunk hozzá sót, növényi olajat és keverjük össze mindent. A kész salátát egy kupacba helyezzük egy salátástálba. Külön tálalhatod a forró folyékony rizskását.

A tananyag 42 oldal, 2 ábra, 6 táblázat, 17 forrás

A technológia jellemzői és a japán konyha választéka

közétkeztetés, japán konyha, vegyi összetétel, tápérték, választék, receptúra, főzési technológia, minőségellenőrzés, műszaki dokumentáció

Relevancia: az egészséges táplálkozás fejlesztésének kilátásai

Tanulmányi tárgy: Japán konyha.

A munka célja: a technológia sajátosságainak és a japán konyha ételválasztékának tanulmányozása

Hatékonyság: gyakorlati készségek elsajátítása a japán ételek elkészítési technológiájának fejlesztési módszertanának elsajátításában.

Bevezetés

2 A japán ételek elkészítéséhez használt főbb termékek táplálkozási és biológiai értéke

3 Az ételek osztályozása és választéka (receptek összefoglaló táblázatával). Az elkészítési, tervezési és tálalási szabályok jellemzői

4 Termékgyártás technológiai folyamata, technológiai és hardver-technológiai diagramok

5 Az élelmiszerekkel a gyártás során fellépő fizikai-kémiai folyamatok

6 Termékminőség-ellenőrzés

7 Termékkör műszaki dokumentációjának (TC, TTK) kidolgozása

Következtetés

A felhasznált források listája

Bevezetés

A táplálkozástudósok a japán konyhát egy kiegyensúlyozott, egészséges ételnek tartják, mivel számos tápanyagot tartalmaz, köztük ásványi anyagokat és vitaminokat, amelyek általában részben elvesznek a főzés során.

A fogyasztók pozitív hozzáállása a japán konyhához ennek az iránynak az egyértelmű sikerét vetíti előre, ezért a munka megírása releváns.

A kurzus megírásának célja a közétkeztetési termékek technológiájával kapcsolatos elméleti ismeretek megszilárdítása és gyakorlati ismeretek elsajátítása a japán konyha elkészítésének technológiai fejlesztésében.

E cél eléréséhez a következő feladatokat kell megoldani:

Tanulmányozza a japán konyha fejlődéstörténetét, jellemzőit, jellemezze a japán konyhát

A japán ételek elkészítéséhez használt alaptermékek táplálkozási és biológiai értékének kutatása;

Fontolja meg a japán konyha osztályozását és választékát, készítsen összefoglaló táblázatokat ezen ételek receptjeiről;

Ismertesse a japán konyha elkészítésének, bemutatásának és tálalási szabályainak sajátosságait;

Tanulmányozza a gyártás technológiai folyamatát, készítsen technológiai és hardver-technológiai diagramokat a japán konyha előállításához:

Határozza meg a japán konyha gyártása során az élelmiszer-anyagokkal végbemenő fizikai és kémiai folyamatokat;

Ismerje meg a termékminőség-ellenőrzés módszereit;

Műszaki dokumentáció (TC, TTK) kidolgozása a japán konyha termékeihez.

1 A japán konyha fejlődésének története, jellemzői. Az ételek jellemzői

Bármely ország konyháját a nemzet kialakulásának számos jellemzője befolyásolja, annak eredetétől és fejlődésétől napjainkig.

A régészeti leletek kimutatták, hogy a modern japánok ősei tűzön készítették első ételeiket már ie 10-5 ezer évvel ezelőtt, az úgynevezett Jomon-korszakban. Az ősi japánok egy vékony földszoros mentén érkeztek a szigetekre (a mai szigetekre), és kezdetben húst is ettek, mint minden más ókori ember, de tekintettel a szigetek sajátosságaira (és ennek következtében a vadszegénységre) és a szigetek közelségére. tenger, a telepeseknek át kellett állniuk a tenger gyümölcseire - halakra, algákra, kagylókra és más lakosokra. Ez a konyha hatással volt a várható élettartamra – ma a japán nemzetet a hosszú életűek egyikének tartják. Őseiktől a japánok átvették azt a szokást, hogy nyersen esznek halat (és más tengeri élőlényeket) - ez a nyers hal az olyan hagyományos ételek része, mint a sushi vagy a sashimi. Úgy tűnik, hogy a nyers ételek fogyasztása során előfordulhat, hogy valami nemkívánatos dolgot szednek össze, de a bölcs ősök ezt is előre látták - ugyanazt a sushit és sashimit eszik, az ételt wasabival - fűszeres japán tormával - ízesítik. A Wasabi annyira csípős, hogy már egy kis részecske is elég ahhoz, hogy hosszú ideig égő érzést érezzen a nyelven és a szájpadláson.

Az ókori japánok tudták, hogyan kell füstölni a húst, tárolni az élelmiszereket natúr hűtőben (akár 3 méter mély gödörben), és tartósítószerként sót is használni. A régészeket lenyűgözte, hogy a japán szigetek lakói milyen jól ismerik az elfogyasztott ételek tulajdonságait. Például az ásatások során a tudósok azt találták, hogy ie több évezredben az emberek mérgező gömbhalat (kutyahalat) ettek, nyilvánvalóan tudva, hogy a méreg a májában és a kaviárjában található.

Később, a Han-korszakban kezdődött Japán aranykora, amikor a kultúra, a tudomány és a művészet 400 év alatt aktívan fejlődött. Ez a konyhát is érintette. Így kialakult az asztalnál való viselkedés sajátos etikettje, és bár maga az étel még kevert volt, az edények kialakításában és a terítésben már megjelent az esztétikai elv. Később, a szamurájok idején igazi művészetté, részletes szertartássá vált az asztalnál való viselkedés, étkezési mód. Az európaiakkal való érintkezés, akiket a japánok barbároknak tartottak, jelentősen megnövekedett a húsételek választékában, bár egyes fennmaradt irodalmi források szerint a sertés- és marhahús illata egyes japánok elájulását okozhatja. De a japánok ekkor találták ki az agemonót és a „mennyei ételt” - a tempurát, amelyek modellje a portugál sült ételek voltak. A portugál sültekkel ellentétben azonban a tempurában szinte nincs olaj, és nincs is teljesen átsütve, ami jellegzetesen japán kifinomultságot, könnyedséget és gyengédséget kölcsönöz az ételnek.

A japánoknak most sikerül harmonikusan ötvözni hagyományos konyhájukat minden új iránti szeretettel - a külföldi konyhák iránt is - szívesen kipróbálnak új, ismeretlen ételeket, a japánok pedig a maguk módján újrakészítik a nekik tetszőket, és továbbra is ebben fogyasztják. forma. A hagyományos orosz konyha túlzottan zsírosnak és gazdagnak tűnik a japánok számára, aminek azonban megvannak a maga magyarázatai.

Az Orosz Föderáció Oktatási és Tudományos Minisztériuma

Szövetségi Oktatási és Tudományos Felügyeleti Szolgálat

Orosz Nemzetközi Idegenforgalmi Akadémia

NOU VPO Ural Nemzetközi Turisztikai Intézet

Tanfolyami munka

“A japán konyha ételeinek és kulináris termékeinek jellemzői és jellemzői”

Szakága: Vendéglátó-készítés technológiája

Előadó: Andreenko Anastasia Mikhailovna

A 305-ös csoport tanulója

Jekatyerinburg

Bevezetés 3 oldal

1. fejezet A japán konyha története 4 oldal.

2. fejezet Főbb használt termékek

főzéshez 8 oldal.

3. fejezet Ételek és kulináris választék

termékek csoportonként 13 oldal.

4. fejezet Formázási és benyújtási szabályok 37pp.

Összegzés 40 oldal.

Felhasznált irodalom jegyzéke 41 oldal.

Bevezetés

Japánt a felkelő nap országának nevezik. A nap a nemzeti lobogó közepén a tökéletességet, az állam virágzását jelenti. Ez a fény, a gazdagság, a bőség szimbóluma. Ennek az országnak, vívmányainak csodálata csak az ismeret, a titkaiba való behatolás, a hagyományok megértése által lehetséges.

A világ legrégebbi birodalma továbbra is titokzatos és felfoghatatlan számunkra. A titokzatos Fuji, a kiotói templomok, a varázslatos Tokió csodálatot és vágyat keltenek, hogy megértsék az ősi civilizáció titkait. De leginkább a japán konyha marad titokzatos számomra. A japán konyha a csendéletek tányéron való létrehozásának, az étel díszítésének és bemutatásának sajátos művészete. A japán ételek nagyon egyszerűek, és a szakács arra törekszik, hogy az étel megjelenése és íze a lehető leghosszabb ideig megőrizze a termék eredeti tulajdonságait. A nyers hal főzése például gyakran arra korlátozódik, hogy ügyesen szeletekre vágjuk, és szépen elrendezzük egy edényen.

A japán konyhában van filozófia és költészet egyaránt. A természet iránti tiszteletet tanúsítva a japánok igyekeznek minél jobban megőrizni ajándékai eredeti tulajdonságait. Napjainkban a japán konyha az egész világot meghódította. Japán történelme nagy hatással volt az ételek fejlődésére. A kontinens első telepeseinek az ókorban radikálisan életmódot kellett változtatniuk, és hús helyett halra kellett váltaniuk.

A japán konyha a mai napig emberek százait izgatja az egyszerű, de egyben nagyon összetett és érthetetlen szokatlan kombinációival. Én magam nagyon szeretem ezt a konyhát, ezért a kurzusomban erről, a japán konyháról fogunk beszélni.

1. fejezet

A japán konyha története.

A hagyományokban és szokásokban gazdag japán konyha ugyanolyan szokatlan és szertartásokkal teli, mint az ő kultúrájuk. A régészeti kutatások alapján a főzés a japán szigeteken a Kr.e. 10-5. évezredben kezdődött. A gazdag növény- és állatvilággal rendelkező régió lehetővé tette az ember számára, hogy elegendő élelemhez jusson a túléléshez. Már azokban a távoli időkben akár 20 féle növényt evett, 122 állatfaj húsát főzött, halat (6 faj) fogott és kagylókat gyűjtött (több mint 30 faj). Az ókori japánok tudták, hogyan kell füstölni a húst, tárolni az élelmiszereket natúr hűtőben (akár 3 méter mély gödörben), és tartósítószerként sót is használni. A régészeket lenyűgözte, hogy a japán szigetek lakói milyen jól ismerik az elfogyasztott ételek tulajdonságait. Például az ásatások során a tudósok azt találták, hogy ie több évezredben az emberek mérgező gömbhalat (kutyahalat) ettek, nyilvánvalóan tudva, hogy a méreg a májában és a kaviárjában található.

Valahol a Kr.e. V. században. e. A japánok elkezdték a vadon élő növények termesztését. Ismeretes, hogy abban az időben tököt, évelő perillát, néhány zöldbabot, kölest és hajdinát termesztettek. Fokozatosan jelentősen megnőtt a termesztett növényfajták száma, de a mezőgazdaság igazi korszaka csak a Krisztus előtti harmadik században kezdődött, amikor elkezdték művelni a rizsföldeket. A rizs nemcsak alapélelmiszer lett, hanem Japán kulturális és gasztronómiai hagyományainak megalapítója is. Évszázadokon át a rizs volt a munka és a nyújtott szolgáltatások fizetésének egyetemes pénzneme is. Volt olyan, hogy „koku”. Ennyi rizs szükséges ahhoz, hogy egy ember egy évig éljen. A Koku-t egy japán társadalomban elfoglalt helyzetének mérésére használták.
A VI-VIII században. HIRDETÉS Kína óriási hatással volt a japán főzésre, ahonnan hatalmas mennyiségben importáltak szóját és zöld teát. A japánnál kifinomultabb kínai konyha a buddhizmus elveire épült, amely az élet bármely formája iránti tiszteleten alapul. Ezért a húst gyakorlatilag nem használták, mivel a húsevést az állatok életének legsúlyosabb sértéseként tartották számon. Ez a filozófia áthatja az egész hagyományos japán menüt egészen a 9. századig, amíg a Tang-dinasztia uralkodott.

Később, a Han-korszakban kezdődött Japán aranykora, amikor a kultúra, a tudomány és a művészet 400 év alatt aktívan fejlődött. Ez a főzésre is hatással volt. Így kialakult az asztalnál való viselkedés sajátos etikettje, és bár maga az étel még kevert volt, az edények kialakításában és a terítésben már megjelent az esztétikai elv. Később, a szamurájok idején igazi művészetté, részletes szertartássá vált az asztalnál való viselkedés, étkezési mód.

Az európaiakkal való érintkezés, akiket a japánok barbároknak tartottak, jelentősen megnövekedett a húsételek választékában, bár egyes fennmaradt irodalmi források szerint a sertés- és marhahús illata egyes japánok elájulását okozhatja. Ám a japánok ekkor rukkoltak elő az agemonóval és a „mennyei étel” Tempurával, ami a portugál sült ételek mintájára készült. A portugál sültekkel ellentétben azonban a tempurában szinte nincs olaj, és nincs is teljesen átsütve, ami jellegzetesen japán kifinomultságot, könnyedséget és gyengédséget kölcsönöz az ételnek.

A japán konyha jellemzői.

A japán kulináris hagyomány feltűnően különbözik nemcsak az európaitól, hanem a szomszédos ázsiaitól, például a kínaitól is. Mindenekelőtt a legmélyebb tiszteletét fejezi ki a termékek eredeti megjelenése iránt, amelyek minden bizonnyal kiváló minőségűek. A japánok igényes hozzáállása az ételekhez összhangban van a környező természet észlelésének és imádásának nemzeti hagyományával, amely tükröződik sintó vallásukban (az istenek útja). Az ókorban csak a mezők és tengerek legjobb ajándékait helyezték az istenek oltárára - kamit: a legfrissebb halat, érett gyümölcsöket, érett arany rizskalászokat, pezsgő fehér rizst, vagyis azt, amit maga a természet teremtett, amelyet még nem érintett meg egy szakács keze. . A japán konyha finom és költői tiszteletet mutat a természet ajándékai iránt. A helyi szakácsok arra törekednek, hogy megőrizzék a termékek eredeti ízét és megjelenését, hogy a hal vagy a zöldség főzés közben önmaga maradjon. A bonyolult kulináris feldolgozás és a különféle szószok az ókorban a szentségtöréshez hasonlítottak volna, és még ma sem annyira jellemzőek a kifinomult japán ízvilágra. A környező erdőkben és tengerekben minden bővelkedik, és mindezt könnyen beszerezhették: vaddisznót vagy szarvast ölni, diót és gesztenyét gyűjteni, halat fogni és kagylókat szedni. Akkoriban a főzés nem igényelt nagy szakértelmet, de a régészeti ásatások során a tudósok csodálkoztak azon, hogy korszakunk előtt több ezer évvel a japán szigetek lakói az alattomos, mérgező gömb alakú fugu halat (kutyahalat) ették, nyilván tudva, hogy mérget tartalmazott a mája és a kaviár De még ma is speciális iskolát végeznek a szakácsok, akik ezt a rendkívül finom és drága ételt készítik, és engedélyt kapnak egy speciális étterem nyitására. Kóstolni olyan, mintha orosz rulettet játszana. Az ókori japánok tudták, hogyan kell füstölni a húst, tárolni az élelmiszereket természetes hűtőszekrényekben - mély (legfeljebb 3 méteres) gödrökben, és sót használni tartósítószerként. Kr.e. 5. század körül. e. bekapcsolódtak az egyes növények termesztésébe. Nem véletlenül Japán egyik legrégebbi neve „A rizsfülek földje”.

2. fejezet

Főzésre használt fő termékek.

A japán konyha fő összetevője és általában a táplálkozás alapja Japánban. Japánul a „gohan” (főtt rizs) szó, az orosz „kenyérhez” hasonlóan, nem csak egy adott élelmiszerterméket jelent, hanem általában az élelmiszert is.

A japán konyha esetében előnyben részesítik azokat a rizsfajtákat, amelyekre főzéskor fokozott ragadósság jellemző - ilyen rizsből készítve az étel kis csomókból áll, amelyeket pálcikával kényelmesen fogyaszthatunk. A rizst külön ételként készítik, és számos „kombinált” étel komponenseként használják.

A rizs jelentőségét nehéz túlbecsülni. A rizs kiváló összetett szénhidrát- és rostforrás. A rostok fontos szerepet játszanak az emésztési folyamatban, míg a szénhidrátok az emberi szervezet működéséhez szükséges, fokozatosan felszabaduló energia forrásaként szolgálnak. A rizs niacint, fehérjét, tiamint és vasat is tartalmaz. A japánok sokkal ritkábban szenvednek szív- és érrendszeri megbetegedésekben, mint az európai országok lakosai – és ez nagyrészt a rizs miatt van.

A szóját Kínából hozták Japánba, és különféle formákban használják a japán konyhában:

Tofu(babtúró vagy szójasajt) számos étel tápláló alapja.

A szójaszósz rendkívül széles körben használt fűszerezés.

Szójaleves paszta miso.

Fermentált bab Natto

A hüvelyesek közül a szójabab a legértékesebb fehérjék forrása. Tofu, szójaszósz és miso (erjesztett paszta) készítésére használják. Mivel a szójabab keményítőt tartalmaz, többszörösen telítetlen zsírokat is tartalmaz. Rostot, B-vitamint és sok ásványi anyagot is tartalmaznak.

Tészta

DOBA
A japán konyhában sokféle tésztát használnak, de az alábbi három fajta a legnépszerűbb. Más tésztával ellentétben szárazon eladó, nagyon egyenes. Hajdina felhasználásával készülnek, ami barnás színt és diós ízt ad.

UDON
A gyakran frissen értékesített nagy, vastag, fehér cérnametélt finom japán miso-levesben.

Elkészítése: Használja rántáshoz és levesekhez. Ez egy hagyományos japán cérnametélt, a japánok szerint melegben hűsít.

RAMEN
A japán instant tésztát szárazon, tömbökben árusítják, általában kész levescsomagokban. Különböző összetevőkből, például hajdinalisztből, búzalisztből és barna rizsből készül.

Tofu

Fehér, krémes szójasajt, lágy és kemény, sűrű állagú. Az alacsony zsír- és magas fehérjetartalmú tofunak kevés a saját íze, de jól párosítható más összetevőkkel. Lehet sütni, pácolni, párolni vagy pürésíteni.

A tofu kiváló minőségű növényi fehérjében gazdag (a kemény tofuban 10,7%, a lágy tofuban 5,3%), amely szinte az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, emellett vas- és kalciumforrás is. Ugyanakkor a tofu alacsony kalóriatartalmú termék, amely nem tartalmaz koleszterint.

Gomba

Eniki: vékony, hosszú gombaszárak, kis kalapokkal, enyhe aromájú. Főzés közben vágja le a lábak végét. Levesekhez és húslevesekhez használják. Nagyon gyorsan megsül, hogy megőrizze ropogós állagát.

Shiitake: A japán konyha legnépszerűbb gombája. Barna sapkák és fehér lábak; erős aroma. Vásárolhat szárazon és frissen. A szárazakat használat előtt meleg vízbe kell áztatni. Hozzáadhatók sushihoz, tésztaételekhez és pörköltekhez.

Wasabi

Őrölt japán tormagyökérből készült fűszeres zöld paszta. Csövekben, zöld paszta vagy vízzel kevert por formájában értékesítik. Használd takarékosan, sushiba vagy fűszerként. A wasabi frissen reszelve is használható.

Ez egy paszta szósz, amely japán tormafajtából készül. A nálunk megszokott tormával ellentétben a wasabi finomabb ízű és szokatlan zöld színű, kiváló C-vitamin forrás.

Hínár

Nagy száraz lapokban kapható, mindegyik típusnak megvan a maga jellegzetes íze és állaga. Fontos a japán konyhában, mint ízesítő és jó ásványianyag-forrás, különösen a kalcium és a kálium.
Nóri: Nagyon vékony, sötétzöld lapok speciális hínárfajtából, amelyet sushi készítéséhez vagy köretként használnak. Japán levesekhez és salátákhoz is csíkokra vágva adják.

A Nori (a hínár, amelybe a tekercsek tartalmát becsomagolják) kiváló jód-, kalcium- és vasforrás – három olyan ásványi anyag, amelyek szükségesek az egészséges csontváz és keringési rendszer kialakulásához. Sok B12-vitamint is tartalmaz.

Daikon (fehér retek)

Úgy néz ki, mint egy vékony fehér, sima sárgarépa. A méretek 20,5 cm-től 51 cm-ig terjednek. Ropogós állag és enyhén borsos íz. A Daikon a retek és a retek távol-keleti rokona. De különbözik sok rokonától a gyökérzöldségek kiváló ízében. A retekhez képest ízletesebb, lédúsabb, lágyabb, gyakorlatilag nincs csípős retek íze, és ízében jobban hasonlít az enyhe retek gyökérzöldségeire. Ezenkívül egész télen tökéletesen tárolhatók.

A japán étkezés egyik jellegzetes terméke. A gyömbért gyakran használják levesekben, de a legelterjedtebb az ecetes gyömbér elfogyasztása a különböző ételek között – úgy tartják, ez elősegíti a jobb ízérzékelést.

szezámolaj

Vastag, aranybarna vaj élénk, diós ízzel. Használjon egy keveset salátaöntetekhez, keverje meg a krumplit és a pácokat. A szezámmagot ősidők óta használták értékes olaj előállítására. Zsíros olajat tartalmaznak (legfeljebb 60%), amely olajsav, linolsav, palmitinsav, sztearinsav, arachidsav és lignocerinsav gliceridjeit tartalmazza; fitoszterol, szezamin (kloroform), szezamol, szezamolin, szamol, valamint kalciumban, foszforban, E-vitaminban, vasban, magnéziumban és cinkben is gazdagok. A szezamolnak köszönhetően nagyon stabil a hosszú távú tárolás során (akár 8 évig). Az olaj könnyen megég, ezért az utolsó pillanatban adjuk hozzá az edényhez.

Tenger gyümölcsei

A halak, a kagylók és a tengeri állatok a japán konyhában a rizs után a második legfontosabb összetevők. Főzés közben általában csak kismértékű hőkezelésen (sütés, párolás), és egyes ételekben ( sashimi).

Bab

Széles körben használják levesekben és köretekhez.

Egyéb növények

A japán konyhában szinte minden termesztett és sok vadon élő ehető növényt felhasználnak. Különösen a sárgarépát, az uborkát, a káposztát és a salátát használják széles körben.

Hús

A hús (marha- és sertéshús) meglehetősen későn került a japán konyhába az európai és kínai konyhából, nagyon korlátozottan használják, és inkább csemege, mint a hétköznapi étkezés. A hús azonban sok ételben szerepel, általában kölcsönzik, például a ramen-t gyakran egy darab sertéshús mellé tálalják.

A japán élelmiszerek tápértéke.

Név	Fehérjék, g	Szénhidrátok, g	Zsírok, g	Rost, g	Tápérték, kcal
fehér rövid szemű rizs

rizstészta
fehér bab
Vörös bab
fekete bab
tofu sajt
friss gomba

ecetes gyömbér
szója szósz
hínár
szezámolaj

friss lazac
tengeri pisztráng
folyami pisztráng
friss garnélarák
marhahús
csirkefilé
padlizsán

Édes paprika
friss paradicsom
zöldsaláta
saláta

3. fejezet

Ételek és kulináris termékek választéka csoportonként.

Alapvető főzési módszerek

Minden serpenyőben főtt, grillezett vagy rántott ételt azonosnak neveznek japánul - „tűzön sült”. A japán szakácsok szeretnek grillen főzni, mert a benne készült ételek vonzóak és étvágygerjesztőek, ráadásul a termékek nem igényelnek különösebb előkészítést, a szószokat és fűszereket pedig közvetlenül az asztalra tálalják. A grillben nagy lángon gyorsan megsül minden, és ezért a külső, i.e. a gyönyörű oldal, például a hal, ropogós lesz, míg a belseje puha és lédús marad, megőrzi a termék aromáját. Grillezve, tányéron díszítve különféle zöldségekkel, megfelelő színben, úgy néz ki, mintha elemében lenne. A grillben vagy nyílt tűzön sütik, például a grillen, vagy zárt - elektromos sütőben. A japánok mindeddig előszeretettel sütnek otthon, nyílt tűzön (gáz- vagy villanyégőn), és egyáltalán nem zavarják őket a hihetetlen gőzök, amelyek az egész lakásban szétterjednek, és még a szomszédokba is behatolnak, ami minden külföldit elborzadna.

A sült ételek íze nagyban függ az elkészítés módjától: zsemlemorzsában, lisztben vagy tésztában, valamint az olaj mennyiségétől és minőségétől, valamint a megfelelő hőmérséklettől. Serpenyőben sütéskor csak növényi olajat használnak, olívaolajat nem, amit a japánok túl európai ízűnek találnak. Az olyan ételek elkészítéséhez, mint a tempura, speciális növényi olajkeverékeket használnak, amelyek magas hőmérsékleten nem zavarosodnak. A takarékos japán háziasszonyok 3-4 alkalommal használják ugyanazt az olajat. Sütés után jól leszűrjük, és hűtőszekrényben tároljuk üveg- vagy műanyag edényben több hétig. Az többször használt olaj minőségét tisztasága és átlátszósága alapján ítélik meg - könnyűnek kell lennie. A már használt olaj szagának eltüntetésére több szelet burgonyát sütünk benne, ami magába szívja a kellemetlen ízt. Ugyanebből az olajból készíthet keveréket friss olajjal 3:1 arányban.

Sütéskor egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, és felrázzuk, hogy egyenletesen terüljön el. Az olajat addig hevítjük, amíg csíkok nem futnak végig a serpenyő alján. Egy-két perc múlva engedj bele egy fakanalat, és nézd meg, hogy buborékol-e. Például zsemlemorzsával bevont sertésszelet sütésénél a lisztes tojásban lévő zsemlemorzsát először az olajba dobják, hogy meghatározzák annak készségét. Ha a hőmérséklet nem megfelelő, a morzsa telítődik vele és megfullad, ha túl magas, az olaj sziszegni kezd, és a morzsák azonnal megégnek. Az optimális hőmérsékleten az olaj sercegni fog, és a morzsák enyhe habban maradnak a felületen. A lisztbe vagy keményítőbe forgatott ételek sütéséhez az olaj hőmérsékletét eltérően határozzák meg: egy csipet lisztet vagy keményítőt dobnak bele. Ha a hőmérséklet még mindig alacsony, a liszt elkezd mozogni az olaj felületén; ha túl magas, az olaj füstölni kezd, a liszt habosodni kezd, és sercegni kezd, és megég a serpenyő szélein. Ha a liszt ugyanott serceg, ahol kidobták, de nem ég meg, akkor az olaj megfelelő hőmérsékletű. Ez a fajta sütés kis időt vesz igénybe.

Hosszabb sütéshez csökkentse a hőt, adjuk hozzá a szószt és zárjuk le a fedőt néhány percre, majd nyissa ki és tovább sütjük, amíg az összes folyadék el nem párolog. A húsok és zöldségek illatának és ízének megőrzése érdekében folyamatosan kevergetve sütik. Ebben az esetben az összes terméket egyenlő darabokra vágják, hogy egyszerre legyenek készen.

Az úgynevezett száraz sütés, i.e. olaj nélkül főként szezámszemek és hínár sütésére használják. Egy vastag serpenyőben, folyamatosan rázva, legfeljebb egy percig sütjük őket. A világos vagy sötét szezámmagot általában széles körben használják a japán konyhában. Ha a receptben nincs konkrétan meghatározva, hogy melyiket használjuk, akkor mindig könnyűeket használunk. Tárolja őket zárt fedéllel lezárt edényben, száraz helyen, szobahőmérsékleten. A pörkölt szezámmag nagyon erős és kellemes illatú. Az aromás olaj szezámmagból készül.

A finom, lédús és aromás pörköltek méltó helyet foglalnak el a japán konyhában. Az egyik esetben a zöldségeket, a húsokat és a tenger gyümölcseit először enyhén sütik, majd párolják, a másik esetben pedig már a kezdetektől kis lángon párolják. A pároló folyadék dashiból készül, vodka, bor, cukor, só, miso és különféle fűszerek hozzáadásával. Pároláskor a húslevesnek, amelyben az ételt főzik, el kell forrni. Az utolsó pillanatban adjunk nagy hőt, hogy a termékeket máz borítsa.

A párolt ételek nagyon közel állnak a pörköltekhez, amelyek több táplálkozási tulajdonságot és a termék természetes ízét tartják meg, mint más főzési módoknál. A párolás elve mindenhol ugyanaz, de a lényeg, hogy az étel ne érintkezzen vízzel, és a gőz szabadon kering a serpenyőben.

Hideg előételek:

Daikon saláta zöldségekkel

300 g daikon,
3 hüvely édes pirospaprika,
1 sárgarépa,
1 csokor zöldhagyma,
100 g zellerszár,
3 evőkanál. kanál növényi olaj,
só ízlés szerint.

Hámozzuk meg, mossuk meg és vágjuk fel a zöldségeket: a daikont, a sárgarépát és az édes paprikát vékony csíkokra, a zellert vékony szeletekre, a zöldhagymát pedig apróra vágjuk. Ezután a sárgarépát, a zöldhagymát, a zellert és a kaliforniai paprikát egy serpenyőbe öntjük felhevített növényi olajon, és kevergetve puhára sütjük. Hűtsük le az előkészített zöldségeket, keverjük össze daikonnal, sózzuk, keverjük össze, tegyük tálakba, és tálaljuk külön edényként vagy köretként halhoz vagy húshoz.

Avokádó japán tormával (avokádó a wasabi)

1 avokádó,

10 okra 1,

1 paradicsom

Fűszerezéshez:

2 cm. kanál majonéz,

1/2 teáskanál wasabi,

1/2 teáskanálnyit vetek 2.

Az okrát megmossuk, megsózzuk, egy serpenyőbe tesszük, forró vizet adunk hozzá, és puhára főzzük. Szárítsuk meg és vágjuk vékony csíkokra. Vágjunk 6 vékony szelet paradicsomot, a többit apróra vágjuk. Az avokádót meghámozzuk és apró darabokra vágjuk. Keverje össze a majonézt, a tormát és a seyut egy mély tányérban, és adjon hozzá okra, avokádót és apróra vágott paradicsomot. A saláta tetejére paradicsomszeleteket rakunk.

Temaki tekercs omletttel és zöldségekkel

4 szelet szárított sütőtök,
4 tojás,
1 evőkanál. l. Dashi,
2 tk. könnyű szójaszósz,
3 tk. Szahara,
2 evőkanál. l. Mirina,
2 evőkanál. l. növényi olaj,
1 saláta uborka,
2 lap nori,
150 g előfőzött sushi rizs,
1 tk. wasabi paszta,
2 tk. mosott vízitorma

________________________

1. Okra - a Malvaceae család Abelmosh nemzetségébe tartozó egynyári lágyszárú növény, zöldségnövény.

2.Koca- fűszerezés a japán konyhában

1 . Öblítse le a tökszeleteket folyó víz alatt. Dörzsölje be a szeleteket sóval, amíg puha nem lesz. Mossuk le a sót, és áztassuk be meleg vízbe a tökszeleteket

20 percig.

2 . Az omlett elkészítéséhez törje fel a tojásokat egy tálba. Keverjünk össze hideg dashit, 1 tk. szójaszósz, 1 tk. cukor, csipet só és 1 ek. l. Mirina. Addig keverjük, amíg a cukor és a só teljesen fel nem oldódik. Adjuk hozzá a tojásokat, és enyhén verjük fel egy lapáttal, elkerülve a habképződést. Kb. 2 cm vastag omlettet sütünk növényi olajon, majd szobahőmérsékletre hűtjük, keresztben felvágjuk, és minden süteményt 8 egyenlő részre osztunk.
3 .A sütőtököt lecsepegtetjük, friss vizet adunk hozzá, felforraljuk, 10 percig forraljuk, a vizet lecsepegtetjük. Tegye a sütőtököt egy edénybe, és töltse fel friss vízzel, hogy a víz teljesen ellepje a sütőtököt. Adjuk hozzá a maradék cukrot, a szójaszószt és a mirint. Fedő nélkül, közepes lángon addig főzzük, amíg a folyadék szinte teljesen el nem párolog. Sütőtök szelet

lehűtjük, szárítjuk és félbevágjuk.

4 . Az uborkát megmossuk, leszárítjuk, először hosszában 1 cm vastag szeletekre vágjuk, majd a szeleteket kettévágjuk.

5 . Vágja félbe a nori lapokat. Vízbe mártott kézzel készíts 4 egyforma temakit sushi rizsből.

6 . A nori lapokból kis golyókat forgatunk, és megtöltjük temakival, wasabival, omletttel, tökszeletekkel, uborkaszeletekkel és vízitorma levelekkel.

Főtt bambuszrügy (takenoko)

800 g bambuszrügy,

4-6 pohár hideg víz,

1/3 csésze rizskorpa,

1-2 togarashi 1 .

Hámozzuk meg és öblítsük le a csírákat. A tetejét átlósan levágjuk, levágjuk

__________________

1.Togarashi– csípős pirospaprika.

alapot, és egy sekély vágást végezzen. Serpenyőbe tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a rizskorpát és a csípős borsot. Forraljuk fel, csökkentsük a hőt és főzzük 45-50 percig. Menő.

Garnélarák és avokádó wasabival

2 avokádó,

200g. főtt nagy garnélarák,

8 nyers tigrisrák fej nélkül.

A wasabi szószhoz:

20 ml. szója szósz,

30 ml. rizsecet,

10 ml. wasabi paszta.

A wasabi szósz hozzávalóit összekeverjük. Az avokádót 2 cm-es kockákra vágjuk.A garnélarákot lassú tűzön 1 percig narancssárgára főzzük. Távolítsa el a héjakat és a farkokat. Vágja a garnélarákot 1 hüvelykes darabokra. Dobjuk rá a garnélarákot és az avokádót, öntsük mártással és tálaljuk.

Levesek:

Misosiru wakamével és zöldhagymával

(Wakame to Naganegi no Misoshiru)

3 csésze dashi húsleves
3 evőkanál. evőkanál világos vagy sötét miso paszta,
2 darab waka-me hínár,
1 szál zöldhagyma.

Öntsön egy kis mennyiségű meleg vizet a wakamére, és hagyja egy ideig, hogy átitassa a hínárt. Ezt követően öblítse le, szárítsa meg, vágja darabokra, és tegye egy tányérra. A zöldhagymát megmossuk, lerázzuk és apróra vágjuk. Öntsük a dashi húslevest egy zománcozott vagy kerámia tálba, és melegítsük jól. Hígítsuk fel a miso pasztát kis mennyiségű forró húslevessel, öntsük a serpenyőbe, forraljuk fel és vegyük le a tűzről. A wakamét tálalótálakba tesszük, levessel felöntjük, zöldhagymával megszórjuk és azonnal tálaljuk.

Tiszta leves gombával

(Tamago toji)

3 csésze alaplé vagy csirke dashi alaplé
2-3 kalap bármilyen friss gomba,
1 tojás,
2-3 szál mitsuba vagy koriander vagy 1/2 evőkanál. evőkanál apróra vágott zöldhagyma,
1/2 teáskanál szójaszósz,
1/5 teáskanál őrölt sansho paprika,
1/4 teáskanál só.

A húslevest jól felforrósítjuk, hozzáadjuk a szójaszószt és a sót, majd összekeverjük. A gomba kalapját megmossuk, leszárítjuk, nagyon vékony szeletekre vágjuk, forró levesbe öntjük, és lassú tűzön 3-4 percig főzzük. Ezt követően növeljük a hőt, keverjük össze a levest, üssük bele a tojást, vegyük le a levest a tűzről, és keverjük az óramutató járásával ellentétes irányba. Ezután adjuk hozzá a zöldeket, zárjuk le a serpenyőt fedővel 30-40 másodpercre, majd nyissa ki, szórjuk meg borssal a levest, és azonnal tálaljuk.

Tiszta leves hallal

(Suimono)

3 csésze dashi húsleves
200 g vörös halfilé,
1 teáskanál szaké,
1 teáskanál világos szójaszósz,
1 evőkanál. egy kanál apróra vágott zöldhagyma,
citrom szelet díszítéshez,
só ízlés szerint.

Dörzsölje be a halfilét sóval, hagyja állni 5 percig, majd öblítse le, szárítsa meg és vágja apró darabokra. A dashi levest jól felforrósítjuk, hozzáadjuk a szójaszószt és a szakét, összekeverjük és felforraljuk. Ezután beletesszük a halfilét, 1 percig főzzük, kivesszük, tálakba tesszük és megtöltjük húslével. A kész levest zöldhagymával és citromszeletekkel díszítve azonnal tálaljuk.

Tiszta leves tofuval és waka moszattal

2/3 csésze dasha,
100 g tofu,
wakame tányér.

Áztasd a wakamet hideg vízbe 10 percre, amíg megpuhul. A tofut kockákra vágjuk, megszárítjuk és kinyomkodjuk a wakamét, felaprítjuk elég durvára, beletesszük a dashit, felforraljuk a levest és hozzáadjuk a tofut, felforraljuk.

Hideg leves spárgával és cukkinivel

Asuparagasu és kabocha no reisei misoshiru

2 db. spárga,
200g. cukkini,
6. dashi húsleves,
120g. búza szójapaszta.

1. Készíts elő 6 adag dasát. Öntsük 4 pohárba, és hagyjuk kihűlni.
2. A spárga alját meghámozzuk. A feleket darabokra vágjuk

4-5 cm méretű.

3. A vékonyra szeletelt (3-5 mm) cukkinit dashiban megfőzzük.

4. Amikor a cukkini megpuhult, a spárgával együtt kisütjük.

5. A kihűlt cukkinit és a spárgát tegyük egy csészébe, és öntsük bele a dashit.

Második meleg ételek:

Zöldségekkel és tofuval párolt hal

(Yosenabe)

350-400 g zsíros halfilé,
200 g osztriga,
8 nagy kagyló,
4 nagy garnélarák,
1 brikett (350-400 g) tofu,
100 g daikon,
4 szárított shiitake gomba
400 g kínai kel,
1 csokor spenót,
4-5 szál zöldhagyma,
2 liter dashi húsleves
3 evőkanál. kanál szójaszósz,
2 evőkanál. sake kanál,
3 teáskanál só.

A gombát megmossuk, félbevágjuk, forrásban lévő vízbe tesszük, és puhára főzzük. A kínai kel szeletekre vágjuk, és 5 percig főzzük. A megmosott spenótot 1-2 percre forrásban lévő vízbe mártjuk, kivesszük, hideg vízbe mártjuk, megszárítjuk és csíkokra vágjuk. A daikont meghámozzuk és négyzetekre vágjuk. Tegye az osztrigát egy szűrőedénybe, és öblítse le hideg folyóvíz alatt. Tegye a kagylókat egy tál hideg sós vízbe, és szintén jól öblítse le. Vágja le a garnélarák fejét, és távolítsa el a belsejét. A tofut 8 részre vágjuk. A halfilét kis szeletekre vágjuk. A zöldhagymát megmossuk, lerázzuk, és vékony, közepes hosszúságú csíkokra vágjuk. Öntsük a szójaszószt és a szakét egy serpenyőbe dashi húslevessel, sózzuk, és közepes lángon forraljuk fel. Ezután öntsön 3A-t a kapott keverékből egy mély serpenyőbe, tegye oda kagylókat, osztrigát, garnélarákot, halfilét, tofut, gombát, káposztát és daikont, és párolja puhára, ha szükséges, adjon hozzá folyadékot. Az elkészült fület tálcára vagy edényre helyezzük, ügyelve az összetevők színvilágára, spenóttal és zöldhagymával díszítjük, és tálaljuk. Külön kis tálalótálakban tálaljuk a szójaszósz és citromlé (1:1) keverékéből készült szószt.

Udon tészta garnélával sült

150 g udon tészta,
100 g hámozott garnélarák,
100 g konzerv szójacsíra,
1/2 evőkanál. apróra vágott pörkölt földimogyoró,
1 zeller gyökér,
2 gerezd fokhagyma,
4 evőkanál. l. növényi olaj,
1/2 evőkanál. l. szója szósz,
őrölt togarashi és só ízlés szerint

A szójababcsírát leszűrjük a folyadékról, és apróra vágjuk. A zellert megmossuk és vékony szeletekre vágjuk. A tésztát nagy mennyiségű forrásban lévő vízben megfőzzük, szűrőedényben leszűrjük, leöblítjük és lecsepegtetjük. A meghámozott fokhagymát felaprítjuk, felhevített növényi olajon serpenyőbe öntjük, és aranybarnára sütjük. Ezután adjuk hozzá a garnélarákot, keverjük össze, adjuk hozzá a tésztát, és keverjük, rázzuk, pirítsuk 15-20 percig. 2-3 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá szójacsírát, zellert, földimogyorót és szójaszószt, sózzuk, borsozzuk. Azonnal forrón tálaljuk.

Osztriga egy serpenyőben

400 g friss osztriga héjában,
egy csokor ehető krizantém levél,
egy csokor spenót,
2 szál póréhagyma vagy zöldhagyma,
egy marék szárított gomba,
700 g tofu,
1-2 pohár víz,
egy csipet só,
tányér hínár

A miso pasztához:
100 g vörös miso,
50 g fehér miso,
1,5 evőkanál. kanál cukor,
2 evőkanál. kanál mirin

Fűszerezéshez:
reszelt gyömbér,
shichimi-togarashi,
darált sansho,
citrom.

Öblítse le az osztrigát hideg vízben, szárítsa meg, szórja meg sóval, öblítse le és szárítsa meg újra. A tofut, a krizantém leveleket, a spenótot és a póréhagymát felkockázzuk, és a gomba szárának kemény végeit eltávolítjuk. Keverjünk össze mindent, ami a miso pasztához szükséges, és verjük simára. Az apróra vágott hagymát és a felvert pépet a serpenyő oldalai mentén, az aljára pedig egy nedves hínárlevelet teszünk, hozzáadjuk a tofut és felöntjük vízzel. Helyezze a serpenyőt közepes lángra. Ezután csökkentsük, hozzáadjuk az osztrigát és az összes többi hozzávalót. A miso paszta feloldódik az étel főzésekor. Adjunk hozzá fűszereket ízlés szerint.

Pácolt bárány sült zöldségekkel

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 g báránypép,
2 hüvely zöld édes paprika,
1 hagyma,
2 padlizsán,
4 szárított shiitake gomba
250 g friss vagy konzerv babcsíra,
1 1/2 - 2 evőkanál. kanál növényi olaj,
2-3 evőkanál. evőkanál apróra vágott zöldhagyma,
shichimi-togarashi ízlés szerint.

A páchoz:
1/4 csésze szójaszósz,
2 evőkanál. kanál növényi olaj,
1 evőkanál. kanál szezámolaj,
2 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál. kanál világos szezámmag,
1 evőkanál. egy kanál frissen reszelt gyömbér vagy 1 teáskanál őrölt gyömbér,
1/4 teáskanál őrölt fekete bors.

A szószhoz:
3 evőkanál. kanál dashi húsleves,
3 evőkanál. kanál mirin,
3 evőkanál. kanál sötét szójaszósz,
1 evőkanál. kanál rizsecet.

Elkészítjük a pácot: a meghámozott fokhagymát felaprítjuk, a szezámmagot száraz serpenyőben 30-40 másodperc alatt aranybarnára pirítjuk, kevergetve, és mozsárban durvára törjük. Egy tálban keverjük össze a szójaszószt, a növényi és a szezámolajat, keverjük össze alaposan, adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, a szezámmagot és az őrölt borsot, majd keverjük újra jól. A húst kb. 2 cm-es oldalhosszúságú kockákra vagy vékony szeletekre vágjuk, egy tálba tesszük a páclével, átkeverjük és fél órát állni hagyjuk. Közben a szárított gombát áztassuk 30 percre hideg vízbe, vegyük ki, öblítsük le, távolítsuk el a szárát, és vágjuk ketté a kalapokat. Távolítsa el a magokat az édes paprikából, és öblítse le. A meghámozott hagymát karikákra vágjuk. A padlizsánt szeletekre vágjuk. Szűrjük le a folyadékot a konzervbabcsírákról. Készítsük el a szószt: keverjük össze a dashi húslevest, a mirint, az ecetet és a szójaszószt, majd alaposan keverjük simára. A bepácolt húst egy serpenyőbe tesszük felhevített növényi olajjal, hozzáadjuk az előkészített zöldségeket és a gombát, és nagy lángon, kevergetve, a szósszal felöntve pirítjuk. A kész ételt tálakba tesszük, megszórjuk shichimi-togarashival és zöldhagymával, és azonnal tálaljuk. A szójaszószt külön tálaljuk mártáshoz.

Rizs zöldségekkel

(Kayaku gohan)

2 csésze rizs,
2 1/2 pohár víz,
2-3 db aburaage,
1/2 darab konnyaku,
1 friss vagy konzerv gobo vagy 1 kis főtt bambuszrügy,
1 kis sárgarépa
2 evőkanál. kanál szójaszósz,
1 evőkanál. kanál mirin.

Az abraage-t 30 másodpercre forrásban lévő vízbe mártsa, hogy eltávolítsa a zsírt, távolítsa el, szárítsa meg és vágja vékony csíkokra. Vágja a konjakot is vékony csíkokra, mártsa 1-2 percre forrásban lévő vízbe, vegye ki és alaposan szárítsa meg. A gobó gyökerét megmossuk, meghámozzuk, csíkokra vágjuk, hideg vízzel felöntjük, a fedőt lezárjuk és 5 percig állni hagyjuk, hogy megszabaduljon a keserűségtől, majd kivesszük és megszárítjuk. Ha a gobót vagy a bambuszrügyet befőzik, akkor ki kell venni az üvegből, meg kell szárítani, 1 percre forrásban lévő vízbe tesszük, újra szárítjuk és csíkokra vágjuk. A meghámozott és megmosott sárgarépát is csíkokra vágjuk. Jól öblítsük le a rizst, öntsük egy serpenyőbe, adjuk hozzá az előkészített zöldségeket, öntsük fel vízzel, keverjük össze, adjuk hozzá a szójaszószt és a mirint, szorosan fedjük le, és közepes lángon forraljuk fel. Ezt követően 1 percig növeljük a hőfokot maximumra, majd csökkentjük és további 4-5 percig főzzük a rizst alacsony lángon. Ezután csökkentse a hőt alacsonyra, és főzze a rizst további 10 percig. A kész rizst 10 percig állni hagyjuk, majd gyorsan levesszük a fedőt, nedves falapáttal alulról felfelé kavarjuk az ételt, tálakba tesszük és azonnal tálaljuk.

Édes ételek:

Japán habcsók

2 tojás fehérje,
1/2 csésze porcukor,
1/2 csésze apróra vágott pörkölt mogyoró
porcukor a szóráshoz.

A diós krémhez:
3 evőkanál. evőkanál lágy vaj,
1 tojás sárgája,
1/4 csésze apróra vágott pirított mogyoró.

A kihűlt tojásfehérjét zománc-, üveg- vagy kerámiatálban verjük fel, adjunk hozzá 1/2 ek. kanál porcukor, addig verjük, amíg homogén fényes masszát nem kapunk. Továbbra is alaposan verjük fel a fehérjemasszát, kis részletekben adjuk hozzá a porcukrot. Ezt követően a habcsókba öntjük a pirított és apróra vágott mogyorót, a masszát cukrászzacskóba tesszük, és a habcsókot spirálisan nyomkodjuk pauszpapírral bélelt tepsire, amelyekre 40 db 5 cm átmérőjű kört rajzolunk. enyhén előmelegített sütőben (130-140 °C) tedd lapra, és kis lángon 20 percig süsd, amíg megszárad. A kész habcsókot lehűtjük anélkül, hogy levennénk a tepsiről.

Elkészítjük a tejszínt: a puha vajat a cukorral habosra keverjük, majd tovább verve hozzáadjuk a tojássárgáját és a mogyorót.

A kihűlt habcsók feleket levesszük a papírról, páronként felragasztjuk, krémmel megkenve, tányérokra tesszük, megszórjuk porcukorral és zöld teával tálaljuk.

Hófehér zselé gyümölcsökkel

(Awayuki-kan)

2 tojás fehérje,
1,5 csésze cukor,
1,5 teáskanál agar-agar por,
8-10 nagy eper,
1 evőkanál. kanál citromlé,
1/2 teáskanál reszelt citromhéj,
mentalevél díszítéshez.

Helyezze az agar-agart egy serpenyőbe, adjon hozzá 2 csésze hideg vizet, és hagyja ázni fél órán keresztül. Ezután forraljuk fel az oldatot, és jól keverjük, lassú tűzön főzzük, amíg az agar-agar fel nem oldódik, majd szűrjük le. Ezután a folyadékot ismét majdnem forrásig melegítjük, hozzáadjuk a cukrot, és addig főzzük, amíg fel nem oldódik. A tojásfehérjét habverővel vagy mixerrel verjük kemény habbá, és keverés közben vékony sugárban öntsük bele az agar-agar oldatot. Folytassa a habverést, amíg a keverék besűrűsödik. Ezt követően öntsünk bele citromlevet, adjuk hozzá a héját, és még 1-2 percig verjük. A zseléformákat nedvesítsük meg vízzel, helyezzük oda a megmosott és szárított epret, öntsük rá meleg zselével, és tegyük hűtőbe, amíg teljesen megszilárdul. A kész zselét kivesszük a formából, az alját először forró vízbe mártjuk, darabokra vágjuk, tányérokra tesszük, mentalevéllel díszítjük és tálaljuk.

Pörkölt dió

250 g dió,
2 evőkanál. l. porcukor,
2 evőkanál. l. növényi olaj.

Hámozza le a diót a héjáról, távolítsa el a héját a szemekről (ehhez áztassa 10-15 percig forró vízbe). A meghámozott szemeket forrásban lévő vízzel leforrázzuk, kidobjuk, porcukorral meghintjük, és megpirítjuk. Egy szűrőedényben leszűrjük és kihűtjük. Asztalra tálaljuk úgy, hogy vázába, vagy tányérra helyezzük, amelynek alját papírszalvétával béleljük ki. A tetejére porcukrot szórunk.

Italok:

Daisy japánul

80 ml "Suntory" japán whisky,
2 teáskanál vörösáfonya szirup,
2 evőkanál. kanál citromlé,
362 ml szóda

A whiskyt, az áfonyaszirupot és a citromlevet jól habosra keverjük, szódát adunk hozzá és összekeverjük. Tálalás előtt minden koktélt díszítsen egy narancsszelettel és egy cseresznyével.

"Suntory" koktél

160 ml "Suntory" japán whisky,
80 ml narancslikőr,
80 ml keserű citrom tinktúra,
40 ml zöld tea infúzió

A whiskyt, a likőrt és a likőröket jól habosra keverjük, hozzáadunk 1-2 jégkockát. Tálalás előtt minden koktélt díszítsen egy szelet citrommal.

Rizsbor (nihonshu vagy szaké)

Japánon kívül általában szakénak nevezik (azt is megjegyezték, hogy a "sake" egy általános japán kifejezés az alkoholra). A Nihonshu-t vagy a szakét így készítjük el: forraljuk fel a rizst és a fehér koji talajt, természetesen vízben. A főbb márkák mellett számtalan helyi rizsbor (jizake) található. Alkoholtartalmuk általában 10-20% körüli. Melegen és hidegen is isszák. A szakét általában ivás előtt leszűrik, de nagyon népszerű a szűretlen szaké (nigorizake) is.

Japánban zöld és néha sárga teát isznak. A sárga teákat a kínai klasszikus módszer szerint főzik - közvetlenül a gaiwanba, 1,5-2 perces expozícióval. Ami a zöld teákat illeti, a legtöbb esetben a japánok főzés előtt speciális porcelánmozsárban porrá őrlik, majd forrásban lévő vizet öntenek porcelán, előmelegített gömb alakú, 0,5-1 literes teáskannákba. A száraz teáskannákat speciális kályhákban melegítik forró levegőáramban vagy vödör forró vízben, és a teljes felületet (nem csak az alját) egyenletesen melegítik fel 50 o C feletti, de legfeljebb 60 o C hőmérsékletre. a japán teáskannák fogantyúi vagy teljes egészében bambuszból készültek, vagy nádszálak vannak befonva, hogy ne tudjon megégni rajtuk. A hozzáadott tea átlagos mennyisége 1 teáskanál teapor 200 g vízhez, néha kicsit több. A japán módszer egyik fontos jellemzője, hogy nem csak a vízforralót, hanem magát a teafőzéshez szükséges vizet is 60 o C-nál nem magasabb hőmérsékletre melegítik. A pontos hőmérséklet eléréséhez és fenntartásához speciális, lassan melegedő pörkölőket használnak. használt. A főzési idő nem haladja meg a 2-4 percet, ami garantálja a maximális aroma megőrzését az italban, bár a víz hőmérséklete miatt nem biztosítja a tea teljes kivonását. A japánok azonban döntő jelentőséget tulajdonítanak az aroma jelenlétének a teában. Ezt a teát nagyon alacsony intenzitású halványzöld folyadék formájában kis, körülbelül 30-50 g űrtartalmú csészékbe öntik, és cukor és egyéb szennyeződések nélkül, apró kortyokban, nagyon lassan isszák. Több csészével étkezés előtt (reggeli, ebéd, vacsora) egyfajta aperitifként, több csészével pedig étkezés után iszunk. Ezt a teát általában rizzsel mossák le, és minden étkezés, különösen az ebéd nélkülözhetetlen eleme.

sárgarépa ital

3 kg sárgarépa,
3 evőkanál. hideg víz,
6 evőkanál. l. citromlé,
cukor ízlés szerint

A sárgarépát megmossuk és meghámozzuk, finomra reszeljük, a levét pedig sajtruhán keresztül kicsavarjuk. A kapott léhez ízlés szerint adjunk hozzá vizet, citromlevet és cukrot. Az italt jéggel lehűtve tálaljuk.

Lisztből készült termékek:

Sütés eperrel és kivivel

(Ichigo - Kiwi Keiki)

100 g vaj,
70 g porcukor,
sárgája egy tojásból,
200 g liszt.

A citromkrémhez:
3 sárgája,
90 g cukor,
60 g liszt,
400 g meleg tej,
1 evőkanál. l. citromlé,
1 evőkanál. l. likőr.

A zseléhez:
1 tk. agar-agar,
1 tk. Szahara,
1 tk. likőr,
néhány mentalevél.

Díszítéshez:
3 hámozott kivi,
több eper.

A vajat és a cukrot addig morzsoljuk, amíg a keverék fehér nem lesz, hozzáadjuk a sárgáját és jól összedolgozzuk. Adjunk hozzá lisztet és keverjük össze egy falapáttal. Zsemlét készítünk és 15 percre hűtőbe tesszük, a sütőt 200 fokra előmelegítjük. A kolobokokat kinyújtjuk és tányérokká formázzuk. A tésztát több helyen átszúrjuk, hogy sütés közben (10 perc) ne puffadjon fel. Csökkentse a hőt, és süsse további 7-8 percig. Kivesszük és lehűtjük.
Elkészítjük a citromkrémet: verjük fel a sárgáját, adjuk hozzá a cukrot és jól daráljuk össze, adjuk hozzá a lisztet és keverjük addig, amíg a massza homogénné válik; adjunk hozzá 100 g tejet és jól keverjük össze, öntsük bele a maradék tejet, keverjük újra, és szitáljuk át ezt a masszát; melegítsük fel a tejszínt közepes lángon, fakanállal folyamatosan keverjük; amikor sűrűsödni kezd, nagyon óvatosan keverjük meg, nehogy megégjen; Amikor forrni kezd, levesszük a tűzről. Öntsük hozzá a citromlevet, likőrt és keverjük össze. A péksüteményeket megkenjük tejszínnel, kiviszeletekkel díszítjük, a tetejére epret teszünk.
Készítsük el a zselét: forraljunk fel 100 g vizet egy kis serpenyőben; keverje össze az agar-agart cukorral, és tegye egy serpenyőbe; Keverje jól, amíg a cukor és az agar-agar fel nem oldódik; levesszük a tűzről és hozzáadjuk a likőrt. Meglocsoljuk a gyümölcsöt, és mentalevéllel díszítjük.

Sárgászöld leveles tészta

Ez az élénk kéttónusú desszert kontrasztos keverékek összenyomásával készül egy kis muszlin- vagy finom pamutzacskóban. A japán név a főzési technikából származik - chakin-shibori, ahol a "chakin" azt jelenti, hogy tasak, a "shibori" pedig az alakítást.

A sárgás keverékhez ( kimi-an):
6 db 2-es méretű tojás
50 g (1/4 csésze) kristálycukor

A borsókeverékhez ( endo-an):
200 g (1 1/4 csésze) friss borsó, hámozott
40 g (8 teáskanál) cukor

1. A sárgás keverékhez a tojásokat keményre főzzük. A sárgáját válasszuk szét, és szitán dörzsöljük át egy tálba. Egy spatulával jegyezzük meg a sárgáját, adjunk hozzá cukrot és alaposan keverjük össze.

2. A borsókeverékhez a borsót kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Lecsepegtetjük és mozsárba tesszük, majd mozsártörővel összetörjük a borsót és áttesszük a serpenyőbe.

3. Hozzáadjuk a cukrot, és folyamatos keverés mellett addig főzzük, amíg a massza besűrűsödik. A keveréknek enyhén kell párolnia, de nem éghet le a serpenyő aljára.

4. Terítse el a tésztát egy nagy tálra, így gyorsabban hűl. Az élénkzöld szín megőrzése érdekében fontos, hogy a lehető leggyorsabban lehűtse.

5. Osszuk mindkét keveréket hat részre. Nedvesítsen meg egy darab muszlint vagy finom pamutszövetet, és alaposan nyomja össze.

6. Helyezze a borsókeverék egy részét a szövetbe, és a sárgás keverék egy részét a tetejére. Zárja le az anyagot, és csavarja meg a tetejét, hogy szép spirális benyomást hagyjon a torta felületén. Az anyag összenyomásával a két tortaréteget is összeilleszti. Készítsen még öt tortát pontosan ugyanígy. Hűtve tálaljuk.

Zöld tea cupcake

A sütés teljesen átalakul, ha japán alapanyagokat használunk. Például a kandírozott aduki babot ugyanúgy használják, mint a kandírozott gesztenyét, és a sütemény nedves és könnyű marad.

cipóforma mérete 18 x 7,5 x 10 cm
115 g (1 csésze) sima liszt
15 g zöld tea por
2,5 ml (1/2 teáskanál) sütőpor
3 kis tojás (3-as méretű)
75 g (1/3 csésze) kristálycukor
75 g (1/3 csésze) ama natto (japán kandírozott aduki bab)
Olvassz fel 65 g (5 evőkanál) enyhén sózott vajat
tejszínhab a díszítéshez (elhagyható)

1. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. Egy tepsit kibélelünk és kikenünk papírral. Szitáljuk össze a zöld tea port és a sütőport, és tegyük félre.

2. Egy nagy hőálló tálban verjük fel a tojást és a cukrot egy fazék forró víz fölött, amíg könnyű és sűrű hab nem lesz.

3. Adjunk hozzá átszitált lisztet a kapott keverékhez. Mielőtt a liszt megnedvesedne, adjuk hozzá a japán kandírozott aduki babot, majd egy spatulával óvatosan keverjük össze a hozzávalókat. Hajlító mozdulattal, alulról kezdve, egyszer-kétszer keverjük meg a keveréket. Ne keverjük túl alaposan. Az olvasztott vajat ugyanígy keverjük össze.

4. A kapott keveréket öntsük a formába és simítsuk el a felületet. Süssük a sütő aljában 35-40 percig, vagy amíg a sütemény közepébe szúrt meleg fém nyárs tisztán ki nem sült tészta nélkül. Tegye rácsra a tortát, és még forrón távolítsa el a papírt. Hagyjuk kihűlni. Szeletekre vágva tejszínhabbal tálaljuk (elhagyható).

Kurimanju

8 főtt gesztenye,
240 g fehér édes szójapaszta,
1 tojás,
mirin, szójaszósz és mák ízlés szerint

A tesztre:
20 g fehér édes szójapaszta (Shiroan)
1 tojás,
40 g cukor,
80 g liszt,
1/2 tk. sütőpor

Hagyja megszáradni a gesztenyét. Készítsük elő a tésztát. Tegye a shiroant egy tálba, verje fel a tojást és a cukrot, majd keverje össze az egészet. Adjuk hozzá a lisztet, a sütőport és egy spatulával keverjük össze. A tésztát kivesszük a tálból, megszórjuk liszttel és enyhén átgyúrjuk. Csőbe tekerjük és 8 részre osztjuk.
Szórjuk meg a kezünket liszttel, verjük fel a tésztát, és tegyük a közepébe a tölteléket. Tekerjük be, hogy gesztenye formát kapjunk. Kenjük be zsírral (tojás, mirin és szójaszósz), ha megszáradt, kenjük be többet. Az aljára 1/3-ban mákot szórunk, és betesszük a sütőbe. 180 fokon 13 percig sütjük.

Mézes sütemények szirupban

(Karinto)

2 csésze búzaliszt,
1 evőkanál. kanál méz,
1/2 pohár víz,
1 tojás,
1 evőkanál. kanál sötét szezámmag,
1/4 teáskanál só,
növényi olaj a sütéshez

A sziruphoz:
1 csésze cukor,
1/3 pohár víz.

Száraz serpenyőben 40-50 másodpercig kevergetve pirítsuk meg a szezámmagot, majd hűtsük le. A mézet és a sót egy serpenyőbe vagy tálba tesszük, felöntjük meleg vízzel, jól elkeverjük, beleütjük a tojást, és alaposan simára daráljuk. Szitáljon át 1 3/4 csésze lisztet szódával, és alaposan keverje hozzá kis részletekben a mézes keverékhez. Ezután adjuk hozzá a szezámmagot, és gyúrjuk a tésztát. 1 cm vastag kolbászt formázunk belőle, 3-4 cm hosszú darabokra vágjuk, és minden darabot lapos tortává sodorunk. Az így kapott lepénykenyéreket lisztbe forgatjuk, 4-5 darabot egy mély serpenyőbe, jól felforrósított növényi olajjal, és közepes lángon 2-3 percig sütjük. A kész lepénykenyéreket papírszalvétára helyezzük, hogy eltávolítsuk a felesleges zsírt.

Készítsük el a szirupot: tegyünk cukrot egy kis lábasba, adjunk hozzá vizet, keverjük össze, és a habot lefedve közepes lángon melegítsük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. A kész szirupot kissé lehűtjük, belemártjuk a süteményeket, és hagyjuk jól beázni.
Zöld teával vagy fagylalttal tálaljuk.

Az ételek értékesítésének határideje.

Hidegételek és rágcsálnivalók értékesítési időpontjai (t 6-8°):

legfeljebb 12 óra - zöld-, zöldség- és burgonyasaláták, valamint vinaigrette;

legfeljebb 24 óra - májpástétom, túrómassza, sajtos túró, apróra vágott hering;

legfeljebb 12 óra - húszselé, halkocsonya, kocsonyás hús, kocsonyás hal, uzsonnára árusított konzerv.

Levesek értékesítési időpontjai:

Javasoljuk, hogy a leveseket kis adagokban, naponta többször készítse el, ahogy eladják. A forgalmazáshoz az első fogásoknak 0,5-1 órán belül értékesítésre kialakított kis edényben kell megérkezniük, az első fogások maximális értékesítési ideje 3 óra, a zöldségleveseket a gyártást követő egy órán belül kell értékesíteni. Az első fogások hőmérséklete 70...75°C-nál nem lehet alacsonyabb.

Második meleg ételek értékesítési dátumai:

Tilos meleg helyen, a tűzhely szélén tárolni, ahol kedvező hőmérsékleti viszonyok (30...45°C) alakulnak ki a mikroflóra intenzív szaporodásához. A főételek hőmérséklete a nyaralás alatt nem lehet 65°C-nál alacsonyabb. Az elkészített ételeket forró tűzhelyen vagy ételmelegítőben tárolja legfeljebb 1-3 órán keresztül.

4. fejezet

Űrlap és benyújtási szabályok.

Az asztalterítési szabályok Japánban nagyon eltérnek az európaiaktól. Ezek a különbségek már abban is megmutatkoznak, hogy a japánok nem közös asztalnál étkeznek: minden vendég külön, alacsony, párnázott, lakkozott asztalnál ül. Minden étel azonnal minden asztalra kerül, mivel a japánok a legtöbbet szobahőmérsékleten eszik, kivéve a levest és a rizst - forrónak kell lenniük. Az asztalra tálalt ételek tetszőleges sorrendben fogyaszthatók.

A terítés során minden bizonnyal figyelembe veszik az esztétikai követelményeket: az étlap nem csak a termékek kompatibilitása szempontjából, hanem az étel megjelenésének figyelembevételével is gondosan átgondolt, és minden étel gyönyörűen van elhelyezve egy különféle kis tányérok, csészealjak, tálcák és tálak, és általában mindenki számára Minden ételtípusnak megvannak a saját edényei. Ugyanez vonatkozik a nemzeti italokra, különös tekintettel a szakére: kis, fogantyú nélküli agyag- vagy porcelán kancsókban tálalják (a szakét ugyanabban a tartályban melegítik), és kis sörétes poharakból vagy kis négyzet alakú fadobozokból isszák, amelyeken a szaké, ill. az étterem nevét fel kell tüntetni. Az asztal terítésekor a japánok széles körben használnak sötét lakkozott edényeket, amelyek kiemelik és kiemelik a fő nemzeti termék - rizs - fehérségét.

A japánok saját szabályaikat is kidolgozták az ételek elrendezésére. Ezeknek megfelelően a rizs a bal oldalon, a leves a jobb oldalon, a főétel pedig középen, az evőhöz közelebb kerül. Különféle pácok és savanyúságok találhatók a főétel bal, jobb és kissé mögötte, a szószok és fűszerek pedig az adott étel jobb oldalán találhatók. Az evőpálcikákat (hashi) speciális állványokra vagy tálcákra helyezzük úgy, hogy ne érjenek az asztalhoz, és balra nézzenek, a végükkel, amellyel az ételt veszik.

A japán tálalás speciális típusa a bento, vagyis egy speciális dobozban lévő hagyományos ételkészlet, amely több részre van osztva, amelyek mindegyike egy-egy terméket tartalmaz. A Bento-t otthon készítik, vagy boltban vásárolják, és vonaton utazva vagy vidéki séták során fogyasztják. A Bento széles körben népszerű az iskolások és a diákok, a dolgozók és az alkalmazottak körében is.

A bento termékkészlet rendkívül változatos, de mindig van benne főtt rizs és egy tubus szójaszósz (a pálcikát sem felejtjük el). Tartalmazhat még különféle zöldségeket (sárgarépa, bambuszrügy, káposzta, ecetes szilva stb.), hínárt és valamilyen formában halat vagy húst is. A házi bento a szendvicsektől az omletten át a rántott húsokig bármit tartalmazhat. Vannak speciális bentofajták is, amelyeket európai és amerikai turistáknak szánnak - ezeket „station bento”-nak nevezik, mivel főként vasútállomásokon árusítják őket, és általában olcsó sushi-fajtákat, szendvicseket, chili szószt, párolt halat és más, nem számára ismert fajtákat tartalmaznak. - Japán ételek, valamint néhány helyi finomság. A Bento dobozokon fel kell tüntetni a főzési időt.

Japánban elég egyértelmű a különbség az otthoni és az éttermi ételek között, de mindkét esetben minden ételt a főzéstől számított 10 percen belül el kell fogyasztani, amikor még nem veszítette el azt az ízét, amit a szakács akart adni neki. A japán éttermekben több lépcsőben, külön tálcán szolgálják fel az ételeket, a tálalás sorrendje meglehetősen szigorúan meghatározott. Az első tálcán mindig a zöldséges ételek, a sashimi és az osztriga, az utolsón a leves, a rizs és a pácok, közöttük pedig mindenféle hal- és húsétel kerül felszolgálásra mindenféle fűszerezéssel. A nagyon drága éttermek étlapján általában két-három lehetőség szerepel, köztük 10-12 étel, szigorúan meghatározott sorrendben.

Az otthoni étkezések során általában rizs, leves, halételek és sült vagy párolt zöldségek kerülnek az asztalra. Ha vendégek vannak az asztalnál, akkor az előételek, saláták, savanyú zöldségek és a szaké felkerülnek erre a listára, és sok finom étel közvetlenül a vendégek jelenlétében készül, mivel ez nem igényel sok időt és erőfeszítést, és csak egy sütést igényel. serpenyőre és előre elkészített termékekre van szükség, szépen elrendezve egy tálcán. Általában nincs desszert az otthoni asztalon, de a zöld teát étkezés előtt, után és közben szolgálják fel.

Következtetés

Nem hiába nevezik a felkelő nap országát titokzatos és felfoghatatlan országnak. Valójában az élet nem elég ahhoz, hogy egy más nemzetiségű és mentalitású ember megértse a japán kultúra minden mélységét. Japán és a japán konyha felfedezése során sok új dolgot tanultam. Néhány hagyomány például, hogy a szolgák nem tudták megközelíteni a császárt egy méternél közelebb, ezért a teáskanna tulajdonosának méteres kiöntővel ellátott teáskannája volt. Nagyon érdekes étkezési szertartást is tartanak. A japánok csak pálcikával közlekednek. Receptjük a hosszú élettartam érdekében az, hogy szívesebben esznek mindent frissen. A japán konyha nagyon érdekes, rengeteg érdekes alapanyaggal. Szerintem érdekes lenne kipróbálni az összes ételt, mivel nem hasonlítanak egymásra, és mindegyik nagyon különbözik.

A konyhák megtanulják a működési szabályokat... két fő jellemzők. Először... különösen apróra vágva Termékek, Termékek szeletmasszából, túróból Termékek ...

Nemzeti hagyományok a főzéstechnológiában és a francia termékek adagolásának módszereiben konyhák

Absztrakt >> Főzés

... edények- Bármi edények hazai vagy európai konyhák(kis adagokban), kiegészítve ( különösen hús és hal edények ... Jellemzőkérzékszervi minőségi mutatók edényekÉs konyhai- Termékek a Receptgyűjtemény szerint edényekÉs konyhai- Termékek ...

Nemzeti hagyományok az ír terméktechnológiában konyhák

Tanfolyam >> Főzés

... edényekír konyhák…………………………………………….. Jellegzetesétel... konyhák, és mindenekelőtt arra japán, ... EDÉNYEKÉS ITALOK Édességválaszték edényekír konyhák széles és változatos. Különösen... receptek edényekÉs konyhai- Termékek, műszaki...

Nemzeti étterem üzleti terve konyha a ZAO Sion példájával

Absztrakt >> Marketing

Vállalkozások 7 2.4. Jellegzetes vállalkozások 8 2.5. Jellegzetes termék 9 2.6. ... japán konyha. Érdekes és vonzó termékkel és széles választékkal rendelkezik edények ... funkció... Receptgyűjtemény edényekÉs konyhai- Termékek vállalkozások számára...

Sajátosságok egy 100 férőhelyes szálloda mérnöki szolgáltatásának tevékenysége egy elhelyezkedő szálloda példáján

Szakdolgozat >> Menedzsment

Szállodák és azok jellegzetes 3. Menedzsment... japán konyha. Az orosz kiszolgálás dominál az étteremben, de tekintettel a sajátosságokra edényekés tematikus konyhák... sokszínűség konyhai-, cukrászda Termékek, edényekés... építészeti jellemzők helyiségek. ...