A találmányt a következő módon valósítjuk meg. A sajtot darabokra vágjuk. Nedvességmegtartó összetevővel kezelve. Mikrohullámú vákuum módszerrel szárítjuk, míg a szárítás mikrohullámú energiával történik 35-40°C hőmérsékleten, 70-80 Hgmm nyomáson és mechanikus keveréssel. Pektin alapú folyékony ragasztót alkalmazunk. Száraz ízesítő összetevőkkel összekeverve. Szárítsa meg a terméket és stabilizálja a környezeti feltételekhez. Az igényelt találmány lényege abban is rejlik, hogy a száraz habosított sajt sima felületű, belül porózus, adott ízű és aromájú, sajtot, aromákat és aromákat tartalmazó összetételű térfogati test, míg a nedvességtartalom a sajtban. a termék nem több 3 százaléknál. A találmány célja a száraz habosított sajt előállításának egyszerűsítése, a termék érzékszervi jellemzőinek javítása és eltarthatóságának növelése. 2 n. és 5 z.p., 2 ill., 1 tab.
A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, és hosszú eltarthatósági idejű, fogyasztásra kész élelmiszertermékek (snackek), különösen száraz habosított sajtok előállítására vonatkozik.
Az alacsony szénhidrát- és/vagy zsírtartalmú, vonzó érzékszervi tulajdonságokkal (illat, állag, megjelenés stb.) rendelkező, fogyasztásra kész "falatkák" sok fogyasztó által keresettek. A száraz sajt természetes, tej alapú termék, amely kiváló kalcium-, fehérje- és egyéb tápanyagforrás, alacsony szénhidráttartalmú, és a fogyasztók körében is kedvelt. Maguk a gyártók és a fogyasztók is egyre nagyobb figyelmet fordítottak a funkcionális élelmiszertermékekre. Összetétele a sajt magas táplálkozási és biológiai értékéről tanúskodik: a kazein táplálkozási funkciót lát el, a gyomorban a lehető legnagyobb mértékben emésztődik a gyomornedv-elválasztást szabályozó gliko- és foszfopeptidek felszabadulásával. Ezenkívül a kazein fehérjék esszenciális aminosavak, ásványi elemek - kalcium, foszfor, magnézium és kálium - forrásaként szolgálnak, amelyek fontos szerepet játszanak szervezetünkben.
Ismert módszer száraz por előállítására 8-12 cm-es darabokra vágott sajtból, amelyet természetes módon, 20°C-on, napi forgatással 20-30 napig szárítanak, majd porrá őrölnek (Csehszlovák szabadalom 255321, osztály A23C 19/086, 1989) .
Ennek a módszernek jelentős hátránya a hosszú szárítási folyamat és az alacsony érzékszervi jellemzők.
Egy ismert eljárás száraz sajt granulátum formájú előállítására, amely magában foglalja: a sajt fagyasztását 18-28 °C hőmérsékleten 12-24 órán keresztül; a termék előzetes csiszolása 3-5 mm-es méretre; szárítás 130-140 °C-os hűtőfolyadék-hőmérsékleten sajt porrá őrlésével (lásd a 2039447 számú RF szabadalmat, A23C osztály, 1969. 19. 02.).
A magas szárítási hőmérséklet a fehérje lebomlásához, valamint az érzékszervi és reológiai paraméterek csökkenéséhez vezet.
Ismert eljárás száraz sajt előállítására, amely abból áll, hogy kemény és lágy sajtokat, juhtejből készült sajtokat reszelve és fluidágyban 20-60°C-on 1-4 órán keresztül szárítanak, valamint a fluidizált sajt vastagságát. sajtréteg és a légáramlás intenzitása szabályozott, figyelembe véve a szárított anyag részecskéinek mozgását a fluidágyban (135763 csehszlovák szabadalom, A23C osztály, 19/02, 1969).
Ennek a módszernek a hátránya a szárítási folyamat magas energiafogyasztása, és nem lehet biológiailag értékes, jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező, felhasználásra kész terméket előállítani utólagos visszanyerés (rekombináció) nélkül.
A mikrohullámú energia felhasználása a sajt szárításához lehetővé teszi, hogy a termék belső melegítése miatt nagy porozitású és higroszkópos száraz sajtot állítsanak elő anélkül, hogy a sajt tulajdonságai elveszítenék. A vákuum alkalmazása lelassítja a szárított termék oxidációs folyamatát. Így a vákuum alatti mikrohullámú szárítás alkalmazása javítja a késztermék minőségét.
Száraz sajt mikrohullámú szárítással történő előállítására szolgáló eljárások ismertek.
Száraz habosított sajt előállításának ismert módszere, amely magában foglalja a legfeljebb 5,0 mm-es darabokra való előformázást, száraz ízesítő összetevőkkel való keverést, mikrohullámú vákuum módszerrel történő szárítást mechanikus keveréssel, amely utóbbi több lépcsőben történik - az elsőben szakaszban 40-45 °C termékhőmérsékleten 100-4000 Pa vákuumkamrában, majd 40-45 °C hőmérsékleten és 4000-5000 Pa nyomáson, a végső szakaszban pedig 25-30°C hőmérsékleten és 90-100 Pa nyomáson a szárítási folyamat befejezése után a terméket inert gáz atmoszférában stabilizálják, majd lezárják (szabadalom sz. 2218797, osztály A23C 19/086, megjelenés dátuma: 2003.12.20) . Ennek a módszernek a hátránya a többlépcsős szárítási folyamat, és ezáltal az időtartam és az energiafogyasztás.
Az igényponthoz legközelebb áll egy eljárás száraz habosított sajt előállítására, beleértve a hűtést, a sajt darabokra vágását és vákuumban történő szárítást, azzal jellemezve, hogy a szárítást mikrohullámú energiával hajtják végre hűtési hőmérséklettől 70 °C-ig 80 °C nyomáson. 5 Hgmm-ig. (Szabadalom No. 2269267, osztály A23C 19/086, közzététel dátuma: 2006.02.10) .
Ennek a módszernek a hátránya a sajt formázás és szárítás előtti előhűtése (fagyasztása). Ez a szakasz elektromos áramot is igényel, ami növeli a termék előállítási költségét. Ráadásul a sajt fagyasztása az ízét is befolyásolja. A fagyasztás tönkreteszi a fehérje szerkezetét. Mínusz 10-12 °C-ról lehűtve a hidrofób kötésekkel rendelkező komponensek hatással vannak - a gyengülő kazeinek kisebb képződményekre bomlanak. Az ilyen alacsony hőmérsékleten kapott sajt kevésbé tartós, alacsonyabb a biológiai értéke, miközben a sajt állaga omlóssá válik, az íze üres, kifejezetlen. Bizonyíték van arra, hogy az ilyen fehérjék allergiát okozhatnak.
Ezenkívül ez a módszer nem teszi lehetővé ízesítő adalékanyagok, fűszerek stb. bevezetését, ami nem teszi lehetővé a termék ízének és egyéb érzékszervi tulajdonságainak diverzifikálását. Ráadásul az ismert módszer nem biztosítja a késztermék nedvességtartalmának legfeljebb 3%-os értékét, ami szintén befolyásolja a termék minőségét: magasabb nedvességtartalomnál (alulszárított sajt) a ropogós a termékre jellemző íz eltűnik, az ízben megjelenik a „porszerűség”, a sajt összeomlik. A túlzott nedvességtartalmú sajtok a tárolás során megpuhulnak és szétterülnek.
Az igényelt szárazhabosított sajt-előállítási módszerrel elért műszaki eredmény az energiaköltségek és a gyártási idő csökkentése, valamint a kapott termék minőségének javítása. A technikai eredmény elérése a következőknek köszönhető. A prototípusban a sajt formázás és szárítás előtti fagyasztását (hűtését) alkalmazzák a nedvesség megkötésére, valamint a sajtdarabok összetapadásának és szinterezésének megakadályozására a mikrohullámú vákuumszárítás során. Kísérletekkel a kérelmező azt találta, hogy a szinterezés megelőzése érdekében a szeletelt sajt búzaliszttel való kezelése jó eredményt ér el. Ismeretes, hogy a búzalisztben lévő keményítő nagy vízmegkötő képességgel rendelkezik. Ismert forrásokból azonban nem sikerült azonosítani a sajtdarabok búzaliszttel történő kezelését, mint csomósodást gátló összetevőt a mikrohullámú szárítási folyamatban. Ezenkívül a bejelentő meglepő módon azt tapasztalta, hogy a búzaliszttel kezelt sajt kezdeti nedvességtartalma alacsonyabb, ami kiküszöböli a hőmérsékleti lépések szükségességét, és leegyszerűsíti a szárítási folyamatot. A búzaliszttel történő feldolgozás leegyszerűsíti és csökkenti a módszer költségét. Ha nem fagyasztjuk le a sajtot szárítás előtt, megőrzi a fehérje szerkezetét.
Egy folyékony összetevőnek a szárított termékre történő felvitele lehetővé teszi egy száraz ízkeverék felvitelét és a felületen tartását, amely javítja a termék ízét és egyéb érzékszervi tulajdonságait. Az utólagos szárítás lehetővé teszi olyan termék előállítását, amelynek nedvességtartalma legfeljebb 3%, ami növeli a kapott termék érzékszervi tulajdonságait és meghosszabbítja az eltarthatóságát.
A sajtok fontos forrása a biológiailag értékes fehérje (28-30%), zsír (32-33%), emészthető kalcium (700-1000 mg/100 g termék), foszfor (400-600 mg). A sajt biológiai értékét a zsírban és vízben oldódó vitaminok, valamint a jótékony mikroflóra által kiválasztott nagyszámú enzim jelenléte adja.
Száraz habosított sajt ismert, a módszerrel kapott, amely egy sima felületű, belül porózus, háromdimenziós test (üreges golyók, rudak stb.), a késztermék érzékszervi jellemzőivel: színe - világossárga, íze, ill. természetes sajt illata; szerkezet - porózus, higroszkópos; a késztermék ropogós ízű. Az ismert termék nem rendelkezik megfelelő érzékszervi jellemzőkkel.
Mint ismeretes, az érzékszervi tulajdonságok nagyon nagy hatással vannak a termékek tápértékére. Ennek oka az emberi érzékszervekre gyakorolt hatás, az emésztőrendszer szekréciós-motoros aktivitásának gerjesztése vagy elnyomása, függ a megjelenéstől, állagtól, szagtól, íztől, összetételtől, frissességi foktól stb.
Az ismert termék hátránya, hogy formázás és szárítás előtti előhűtéssel (fagyasztással) nyerik. Ez a szakasz elektromos áramot igényel, ami növeli a termék költségét. Ráadásul a sajt fagyasztása az ízét is befolyásolja. A fagyasztás tönkreteszi a fehérje szerkezetét. Mínusz 10-12 °C-ról lehűtve a hidrofób kötésekkel rendelkező komponensek hatással vannak - a gyengülő kazeinek kisebb képződményekre bomlanak. Az ilyen alacsony hőmérsékleten kapott sajt kevésbé tartós, alacsonyabb a biológiai értéke, miközben a sajt állaga omlóssá válik, az íze üres, kifejezetlen. Bizonyíték van arra, hogy az ilyen fehérjék allergiát okozhatnak.
Ezenkívül ez a termék nem rendelkezik ízesítő adalékanyagok, fűszerek stb. bevezetéséről, ami nem teszi lehetővé a termék ízének és egyéb érzékszervi tulajdonságainak diverzifikálását. A magas aromásanyag-tartalom hozzájárul az emésztőnedvek elválasztásához, így a természetes ízesítő adalékokat (fűszerek, fűszerek, szárított fűszernövények és zöldségek) tartalmazó sajtok amellett, hogy jól emészthetők, gyógyászati és diétás tulajdonságokkal is rendelkeznek.
Ráadásul a közismert termék a késztermék nedvességtartalmának értékét nem írja elő legfeljebb 3%, ami szintén befolyásolja a termék minőségét: magasabb nedvességtartalomnál (alulszárított sajt) a a termékre jellemző ropogós íz eltűnik, az ízben megjelenik a „porszerűség”, a sajt összeomlik. A túlzott nedvességtartalmú, száraz, habosított sajtok tárolás közben megpuhulnak, és szétterülő formát öltenek.
Száraz habosított sajt ismert, a módszerrel nyert, amely egy háromdimenziós test (golyók, rudak stb.), sima felülettel, porózus belül, száraz ízesítő összetevőkkel a felületre felvitt, a késztermék érzékszervi jellemzőivel. : szín - világossárga, íze és illata természetes sajt; szerkezet - porózus, higroszkópos; a késztermék ropogós ízű.
Ennek a terméknek a hátránya a többlépcsős szárítási folyamat, az inert gáz környezet használatának köszönhető magas költsége, ebből adódóan az időtartam és az energiafogyasztás. Ezenkívül a száraz ízesítő összetevők szárítás előtti összekeverésével történő alkalmazása nem biztosítja a keverék megfelelő tapadását a testhez, a keverék részecskéi leeshetnek, megéghetnek a kamrában, nemkívánatos szagot és színt adva a terméknek.
A jellemzők kombinációja alapján a meghatározott terméket, a száraz habosított sajtot prototípusként fogadták el.
Az igényelt találmánnyal megoldandó műszaki probléma a fogyasztásra kész, magas fogyasztói és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező száraz habosított sajt gyártási folyamatának egyszerűsítése.
HATÁS: a száraz habosított sajt előállításának egyszerűsítése (energiafelhasználás és munkaintenzitás csökkenése), a termék érzékszervi jellemzőinek javulása, eltarthatóságának növelése.
Az igényelt találmány lényege abban rejlik, hogy a száraz habosított sajt előállítására szolgáló eljárás magában foglalja a sajt darabokra vágását, majd mikrohullámú vákuumban történő szárítását, a szárítást mikrohullámú energiával 35-40 °C hőmérsékleten és a szárítással a terméket nedvességmegtartó összetevővel előkezeljük, a szárítást mechanikus keveréssel végezzük, szárítás után a kapott termék testeinek felületére folyékony ragasztóanyagot viszünk fel, száraz ízesítő összetevőkkel összekeverve. , majd szárítjuk a terméket és stabilizáljuk a környezeti feltételeken;
míg a sajtot 10,0-15,0 mm oldalméretű darabokra vágják;
miközben a termék stabilizálását 25-35 percig végezzük 20-25 °C hőmérsékleten;
szárítás közben a terméket vákuumberendezésben végezzük.
Az igényelt találmány lényege abban is rejlik, hogy a száraz habosított sajt egy sima felületű, belül porózus, adott ízű és aromájú, sajtot, aromákat és ízesítőket tartalmazó összetételű, háromdimenziós test. a terméket nedvességmegtartó összetevővel vonják be, amelyre egy ragasztóanyag-réteget visznek fel, amelyen száraz ízesítő összetevők keverékének rétege helyezkedik el, míg a megadott készítmény a következő komponensarányt tartalmazza, tömeg. %:
sajt - 98,0-99,0;
ízesítő - 0,1-0,5;
száraz ízesítő keverék - a többi;
míg a búzalisztet nedvességmegtartó összetevőként használják;
ahol a ragasztó alkotórész pektin alapú;
ugyanakkor száraz habosított sajtban az ízesítő összetevők száraz keveréke a következő komponenseket tartalmazza tömegszázalékban: fűszerek - 0,5-2,5, gyógynövényes fűszerek - 50,0-70,0, szárított zöldségek - 45,5-27, 5;
ugyanakkor a száraz habosított sajt testei golyók vagy kockák, vagy rudak formájában készülnek.
Az igényelt találmányt a következő grafikus ábrák illusztrálják.
Az 1. ábra a találmány szerinti száraz habosított sajt előállítására szolgáló eljárás diagramja.
A 2. ábra a találmány szerinti száraz habosított sajt diagramja.
A találmány szerinti eljárást száraz habosított sajt előállítására (1. ábra) a következőképpen hajtjuk végre. Minden fűszer előkezelt. A paprikát vibrációs szitán forró levegővel fújják, és malomban finom porrá őrlik. Az alapanyagot (kemény, sóoldat, sajtok), a zsír-fehérje arányával normalizálva, legfeljebb 45%-os zsírtömeghányaddal, szalonnavágóban 1 10-15 mm méretű darabokra alakítják, amelyeket ezután kezelnek. búzaliszttel a felesleges nedvesség és ennek megfelelően a ragadósság eltávolítása érdekében, ami megakadályozza a csomósodást és a szintereződést a későbbi szárítás során, és lehetővé teszi az egyenletes formájú habosított sajtdarabok előállítását. A liszttel való megszórást a 2. vágóasztalokon végzik. Az így kapott félkész terméket szigorúan meghatározott mennyiségben (például 40 kg) a 3. mikrohullámú szárító vákuumkamrába adagoljuk. A szárítást mikrohullámú energiával végezzük, hőmérsékleten 37-40 °C-on és 70-80 Hgmm nyomáson, a termék mechanikus keverése közben. A habosított sajt készítése összetett folyamat, és az eredmény az eredeti sajt összetételétől (pl. nedvességtartalom, zsírtartalom stb.) függ. A kérelmező jó eredményeket ért el a legfeljebb 40-45% zsírtartalmú kemény oltósajtok alapanyagként történő felhasználásával. A magasabb zsírtartalmú sajtokban (45% és 60% között) a megadott hőmérsékleti tartományban a zsír kiolvasztja, amely kenőanyagként működik a sajt szilárd részecskéi között, a zsír szétoszlik, és zsíremulzió képződik, ami nem teszi lehetővé jó porózus, ropogós termék előállítását. Az alacsony zsírtartalmú sajtokból nyert termék nem rendelkezik megfelelő íztulajdonsággal (üres íz). A búzaliszttel kezelt sajt kezdeti nedvességtartalma alacsonyabb, így nincs szükség fokozatos hőmérséklet-emelésre, és a szárítási folyamat leegyszerűsödik. A szárítókamrában a hőmérsékletet 37-40 °C-on és 70-80 Hgmm nyomáson tartják. A száradási idő 40-60 perc.
A szárítási tartomány optimális, a megadott hőmérsékleten nincs fehérjebomlás (a sajt olvadása és csomósodása), ami megőrzi a termék biológiai értékét és érzékszervi tulajdonságait.
A javasolt vákuumszárítási hőmérséklet-tartomány lehetővé teszi bármilyen alakú (golyók, rudak, rudak, kockák stb.) száraz habosított sajtok előállítását. A sajt típusától és mennyiségétől függően lehetőség van a hőmérséklet és nyomás mód kiválasztására a megadott tartományon belül. A mikrohullámú szárítás során a sajt a pillanatnyi nyomásesés, valamint az alapanyagban fellépő fizikai és kémiai változások következtében megduzzad, ennek következtében a félkész termék finom porózus szerkezetet, jellegzetes ropogós ízt, fehértől színt kap. halványsárga.
Ezután a terméket egy időszakosan működő keverőberendezésbe (dreamer) 4 küldik, amelyhez pneumatikus szállítást használnak. A drazsírozó dobban a félkész termék testeit összekeverik és pektin alapú folyékony ragasztóanyaggal vonják be. Ezután ételízesítőket és hasonlókat adagolnak a dobba, amelyeket a terméktestek felületén lévő folyékony ragasztóanyag-rétegre rögzítenek. A kapott terméket egy 5 vákuumberendezésbe küldjük, hogy rögzítsük az ízelegyből a felvitt bevonatot, és szárítsuk a folyékony ragasztóréteget, valamint szárítsuk előre meghatározott, 3%-os nedvességtartalomig. A szárítást 7-12 percig végezzük 37-38°C hőmérsékleten. Szárítás után a terméket eltávolítjuk a vákuumkamrából, és 6 hálós raklapokra helyezzük, ahol 25-35 percig 20-25 °C hőmérsékleten stabilizálják. Ekkor a termék lehűl és felveszi végleges formáját. Ezt követően a készterméket a 7 csomagológépbe küldik, ahol zárt tartályokba csomagolják, majd dobozokba csomagolják.
A találmány szerinti száraz habosított sajt golyók, kockák vagy rúd alakú, sima felületű, belül porózus, adott ízű és aromájú, háromdimenziós test (2. ábra). A termék minden egyes 8 testét egy vízvisszatartó összetevőből álló 9 réteg borítja, amelyre egy 10 ragasztóanyag-réteget viszünk fel, amelyen egy száraz ízesítő összetevők keverékéből álló 11 réteg található. A házak összetétele a következő összetevők arányát tartalmazza, tömeg%.
sajt - 98,0-99,0;
ízesítő - 0,1-0,5;
száraz ízesítő keverék - a többi.
A kapott termék fizikai és kémiai paraméterei:
A zsír tömeghányada szárazanyagban 40-45%;
Nedvesség tömeghányada a termékben, legfeljebb 3%.
A búzalisztet nedvességmegtartó összetevőként használják. Kísérletekkel a kérelmező azt találta, hogy a szinterezés megelőzése érdekében a szeletelt sajt búzaliszttel való kezelése jó eredményt ér el. Ismeretes, hogy a búzalisztben lévő keményítő nagy vízmegkötő képességgel rendelkezik. Ismert forrásokból azonban nem sikerült azonosítani a sajtdarabok búzaliszttel történő kezelését, mint csomósodást gátló összetevőt a mikrohullámú szárítási folyamatban. A búzaliszttel történő feldolgozás csökkenti a száraz habosított sajt előállítására szolgáló eljárás energiaintenzitását, leegyszerűsíti és csökkenti annak költségeit, ami befolyásolja a termék költségét. A búzaliszttel kezelt sajt kezdeti nedvességtartalma alacsonyabb, így nincs szükség fokozatos hőmérséklet-emelésre, és a szárítási folyamat leegyszerűsödik.
A ragasztóanyag pektin alapú, és a következő összetételű lehet: pektin, citromsav, sűrítő.
A pektin egy finomított szénhidrát termék, amelyet ehető növényi anyagokból – általában citrusfélékből vagy almából – nyernek ki. Az élelmiszer-pektin zselésítő hatású. A drazsírozó dobban a félkész termék testeit összekeverik és beburkolják egy pektin alapú folyékony ragasztóanyaggal, amelyen az aromakeverék részecskéit rögzítik. A pektin reagál a kazeinnel, megakadályozza a kazein koagulációját az izoelektromos pont alatti pH-n, és növeli a fehérje stabilitását a hőkezelés során (lásd az internetes forrást: www.ncstu.ru/Science/articles/food). Ez lehetővé teszi, hogy ne csak ehető fóliát hozzon létre a terméktokok felületén, hanem meghosszabbítsa a termék eltarthatóságát is. Emellett a pektin anyagok antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek, csökkentik a vércukorszintet, javítják a gyomor-bél traktus működését (Lásd internetes forrás. WWW. GIORD. ZAO Giord oldala. Élelmiszeripar összetevői).
A folyékony ragasztóanyag lehetővé teszi, hogy száraz aromakeveréket vigyen fel és tartson a felületén, amely javítja a termék ízét és egyéb érzékszervi tulajdonságait. A termék felületére felvitt 4 ízesítő összetevő száraz keveréke a következő komponenseket tartalmazza tömegszázalék arányban: fűszerek - 0,5-2,5, gyógynövényes fűszerek - 50,0-70,0, szárított zöldségek - 45,5-27 ,5. A magas aromásanyag-tartalom hozzájárul az emésztőnedvek elválasztásához, így a természetes ízesítő adalékokat (fűszerek, fűszerek, szárított fűszernövények és zöldségek) tartalmazó sajtok amellett, hogy jól emészthetők, gyógyászati és diétás tulajdonságokkal is rendelkeznek.
A száraz habosított sajt legfeljebb 3% nedvességet tartalmaz, ami növeli a kapott termék érzékszervi tulajdonságait, és 180 napig növeli az eltarthatóságát.
A száraz habosított sajt a "snack" kategóriájába tartozik - könnyű harapnivalók vagy reggeli gabonafélék. A szárazreggelibe különféle élelmiszer-alapanyagokból készült, fogyasztásra kész, előzetes főzés nélkül készült termékek tartoznak. A termékre jellemző a porózus, emésztést elősegítő "levegős" szerkezet, valamint a közel 100%-os emészthetőség és a hőkezelési melléktermékek hiánya, ami teljes diétás fölényt biztosít a hagyományos sült chipsekkel és édességekkel szemben.
A mikrohullámú szárítás meghatározott paramétereivel a termék megőrzi a sajt, a vitaminok és az ásványi anyagok összes előnyös tulajdonságát. A technológia kiküszöböli a rákkeltő anyagok képződését. Az így kapott száraz habosított sajtot csökkentett zsírtartalom jellemzi. A száraz habosított sajt gyártása során az eredeti sajt mellett természetes termékeket használnak alapanyagként: búzalisztet, pektint, szárított zöldségek és aromák keverékét, fűszereket. Az igényelt termékben található természetes termékek: sajt, pektin, természetes ízesítő összetevők miatt a termék kiváló emészthetőségű és értékes ízű. Az élelmiszer-aromák telt és harmonikus ízt és aromát kölcsönöznek az igényelt terméknek, amely gazdag a természetes zöldségekben és fűszerekben rejlő árnyalatokban, mint a kapor, koriander, petrezselyem, fokhagyma, sárgarépa és paprika, koriander stb.
A termék szerkezeti és mechanikai tulajdonságainak javítása az összetételhez kapcsolódik. A kérelmező jó eredményeket ért el a legfeljebb 40-45% zsírtartalmú kemény oltósajtok alapanyagként történő felhasználásával. A legfeljebb 3% nedvességtartalom növeli a kapott termék érzékszervi tulajdonságait, és 180 napig növeli az eltarthatóságát.
A termék felhasználásra kész, magas fogyasztói és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, és a fogyasztók széles körének, köztük gyermekeknek is ajánlható.
Különösen a készítményben szereplő komponensek arányának megválasztása és a gyártási sorrend miatt kiváló minőségű és biológiai értékű száraz habosított sajtot kapunk. A mennyiségi jellemzők összetétele és fajlagos értékei nem következnek a kérelmező által ismert és kísérletileg kapott adatokból.
A találmány szerinti száraz habosított sajt főbb jellemzőit az 1. táblázat mutatja be.
Példák konkrét megvalósításra.
1. példa: 100 kg Kostroma sajtot (kemény tejoltó a GOST 7616-84 szerint, optimális nedvességtartalom 39-41%) kitisztítunk a csomagolásból, 15 mm-es lineáris oldalú kockákra vágjuk, és a Monsoon mikrohullámú vákuumkészülékében szárítjuk. 37°C hőmérsékleten és a vákuumkamrában 70 Hgmm nyomáson gépeljük. 45 percen belül. Ezt követően a terméket a serpenyőbe küldik, ahol összekeverik egy pektin alapú folyékony ragasztóanyaggal, majd zúzott aromakeveréket adagolnak oda, a terméket összekeverik száraz ízesítőkkel: 1,0 kg fűszerkeverék ( só, cukor, bors, paprika, fokhagyma stb.). A kapott félkész terméket egy vákuumberendezésbe küldjük, majd 7 percig szárítjuk előre meghatározott, 3%-os nedvességtartalomig. A folyamat végén a terméket a gyártóműhely hőmérsékletén és nyomásán (T=30°C) 30 percig stabilizáljuk. Ezt követően a készterméket lezárt tartályba csomagolják.
A kapott termék 20-25 mm átmérőjű, fehértől világossárgáig terjedő, sima felületű, belsejében számos pórusú golyó, az eredeti sajt markáns ízével és aromájával, valamint egy csipetnyi fűszerrel.
2. példa Chechil sajtot (sóoldat az OST 49 155-80 szerint, optimális nedvességtartalom 39-40%) 100 kg-ot legfeljebb 30 mm hosszú rudakká vágunk, 45 percig 38 °C-on mikrohullámú vákuumszárításnak vetjük alá. 80 Hgmm nyomás. Ezt követően a terméket pásztázógépbe küldjük, ahol összekeverjük egy pektin alapú folyékony ragasztóanyaggal, majd ott zúzott ízkeveréket tálalunk, a terméket száraz ízesítőkkel összekeverjük: 0,7 kg fűszerkeverék (só, cukor, bors, paprika, fokhagyma stb.). A kapott félkész terméket vákuumberendezésbe küldjük, majd 12 percig szárítjuk előre meghatározott, 3%-os nedvességtartalomig. Ezt követően a készterméket 25°C-on 40 percen keresztül a gyártóműhely környezeti viszonyaihoz hőmérsékleten stabilizálják, majd a készterméket töltőgépben zárt edénybe csomagolják.
A kapott sajt fehér színű, alakja akár 30 mm hosszú, sima felületű rudak és számos belső pórus. Az eredeti sajt ízével és aromájával, valamint egy csipetnyi fűszerrel.
A találmány fenti példái nem merítenek ki minden lehetséges lehetőséget, különféle módosítások lehetségesek anélkül, hogy a találmány lényegétől eltérnénk.
Az igényelt találmány szerinti száraz habosított sajt és száraz habosított sajt előállítására szolgáló eljárást a Snack-Engineering LLC vállalkozásban fejlesztették ki, ahol teljes körű készenlét áll rendelkezésre a termék kibocsátására, a száraz habsajt előállításának technológiai és műszaki leírása. kidolgozták a száraz habosított sajtokra vonatkozó előírásokat.
Információforrások
1. Csehszlovákiai szabadalom 255321, osztály. А23С 19/086, 1989
2. RF szabadalom 2039447, osztály. A23C, 1969. 02. 19
3. Csehszlovákia szabadalom 135763, osztály. A23C, 1969. 02. 19
4. 2218797 számú szabadalom, osztály. A23C 19/086, megjelenés dátuma: 2003.12.20.
5. 2269267 számú szabadalom, osztály. A23C 19/086, megjelenés dátuma: 2006.02.10 (prototípus).
| Asztal 1 | |
| Száraz habosított sajt. Funkció jellemzői | |
| Az indikátor neve | Jellegzetes |
| A zsír tömeghányada szárazanyagban, tömeg%, nem kevesebb, mint | 40-45 |
| Nedvesség tömeghányada, %, nem több | 0,3 |
| A konyhasó tömeghányada, %, nem több | 7,0 |
| Szerkezet | stabil, porózus |
| Szilárd anyagok hozama | 40-43% |
| Eltarthatósági idő az alapvető fogyasztói tulajdonságok elvesztése nélkül, napok | 180 |
| Íz és illat | Tiszta, közepesen markáns, sajtos a felhasznált adalékanyagok ízével és illatával, enyhén sós, ízesítéshez - az ízesítésnek megfelelő |
| Szín | a szín egységes fehér, krém, sárga, világosbarna, a felhasznált alapanyagoktól függően. Töltőanyagok használatakor a színt az alkalmazott töltőanyag színe határozza meg. Töltőanyag darabok vagy pontszerű zárványok jelenléte megengedett |
| Konzisztencia és megjelenés | Száraz porózus termék, amely mechanikai hatás hatására könnyen összeomlik. A forma megfelelő: golyók, rudak, kockák |
| Energiaérték 100 g-ra, kcal | 420 |
| Tartalom, tömeg%: | |
| mókusok | 45 |
| zsírok | 30 |
| Összetétel, tömeg% | |
| Sajt | 98,0-99,0 |
| aroma | 0,1-0,5 |
| Száraz íz keverék | pihenés |
1. Eljárás száraz habosított sajt előállítására, amely magában foglalja a sajt darabokra vágását, majd mikrohullámú vákuum módszerrel történő szárítását, és a szárítást mikrohullámú energiával végezzük 35-40 °C hőmérsékleten és 70-80 °C nyomáson. Hgmm, azzal jellemezve, hogy szárítás előtt nedvességmegtartó összetevővel előkezelt terméket, szárítást mechanikus keveréssel, szárítás után folyékony ragasztóanyagot, száraz ízesítő összetevőket viszünk fel a test felületére. A kapott terméket szárítjuk és környezeti körülmények között stabilizáljuk.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás száraz habosított sajt előállítására, azzal jellemezve, hogy a sajtot 10,0-15,0 mm oldalméretű darabokra vágjuk.
3. Az 1. igénypont szerinti eljárás száraz habosított sajt előállítására, azzal jellemezve, hogy a termék stabilizálását 25-35 percig 20-30 °C hőmérsékleten végezzük.
4. Az 1. igénypont szerinti eljárás száraz habosított sajt előállítására, azzal jellemezve, hogy a terméket vákuumberendezésben 7-12 percig 37-38 °C hőmérsékleten szárítjuk.
5. Az 1. igénypont szerinti eljárással előállított száraz habsajt, amely sima felületű, belül porózus, adott ízű és aromájú, sajtot, aromákat és aromákat tartalmazó összetételű térfogati test, azzal jellemezve, hogy minden a termék nedvességmegtartó összetevővel van bevonva, amelyet búzalisztként használnak; amelynek tetejére pektin alapú ragasztóanyag-réteget viszünk fel, amelyen száraz ízesítő összetevők keverékének rétege helyezkedik el, miközben a termék nedvességtartalma nem haladja meg a 3%-ot.
A találmány a tejiparra vonatkozik. Eljárás részben szárított sajtpor előállítására 22-60 tömegszázalék víztartalmú sajtból, amely magában foglalja az eredeti sajt finomra őrlésének lépéseit, és egy vékony turbulens dinamikus réteg formájában folyósított hevítését. legalább 80 °C-ra felmelegített fallal érintkezve 20%-nál kisebb nedvességtartalmú sajtport kapunk; ezen túlmenően ezt az eljárást célszerűen turbószárítóval (T) kell végrehajtani, amely egy üreges hengeres testet (1) foglal magában, amely ellentétes végein véglapokkal (2, 3) van lezárva, és fűtőköpennyel (4) van ellátva, legalább egy bemenet (5) és legalább egy kimenet (6), valamint egy lapátos forgórész (7), amely forgathatóan van rögzítve a ház belsejében; és adott esetben a fenti turbószárítóval lényegében megegyező kiegészítő turbószárító (T"). A találmány lehetővé teszi az eredeti sajt érzékszervi tulajdonságainak a lehető legnagyobb megőrzését a rövid feldolgozási idő miatt, olyan termékek előállítását, amelyek magas mikrobiológiai tisztaságú. , 2 Ave.
A találmány élelmiszeriparra és hosszú eltarthatósági idejű, fogyasztásra kész élelmiszerek, különösen száraz habsajtok előállítására vonatkozik.
Alekszandr Gushchin
Az ízére nem tudok kezeskedni, de meleg lesz :)
Tartalom
Egyszerű, gyors, de nagyon étvágygerjesztő és fényes előétel – minden a sajtgolyókról szól. Használhatók saláták alternatívájaként, sörrel tálalhatók, sőt a gyerekek ünnepi menüjébe is bekerülhetnek. Az ilyen golyók minden ünnepet díszítenek, mert sok lehetőség van a kiszolgálásukra. Az alábbi fotóval ellátott receptekben a legnépszerűbbek közül néhányat megtalál.
Számos lehetőség van a sajtgolyók lépésről lépésre történő főzésére. Rántva, csak serpenyőben vagy hőkezelés nélkül - mindenesetre kiváló ízű ételt kapsz. Alkalmas napi menüre vagy ünnepi asztalra. Milyen sajtot használjunk? Bár a legtöbb recept kemény fajtákat ajánl, bármilyen mást is használhat. Lágy krémes, tejfölös, sós, fűszeres és akár olvasztott vagy füstölt is. Minden a személyes ízléstől és a képzelettől függ. A sajtgolyóknak számos előnye van:
Bármelyik receptet is választja a sajtgolyók közül, bármelyikük életmentő lesz a különféle svédasztalos fogadások alkalmával, legyen szó bankettről vagy egy egyszerű családi vacsoráról. Ha pörkölés nélküli opciókat használ, akkor a főzési idő jelentősen csökken. Bár rántva, nagyon étvágygerjesztő, sőt kielégítő falatnak bizonyul. De az olaj miatt túl magas a kalóriatartalma, ezért nem szabad túlságosan elragadtatni magát a sült golyókkal. Vannak könnyebb lehetőségek is, például rákrudakkal vagy akár szőlővel. Különböző összetevőket is használnak a kicsontozáshoz - szezámmagot, reszelt sárgáját, lisztet vagy zsemlemorzsát.
A fokhagymás sajtgolyók mérsékelten fűszeres, de ugyanakkor lágy és gyengéd falat. Kívánt esetben olajbogyót vagy olajbogyót lehet helyezni az üresek közepére. Tálalás előtt az edényt legalább egy órára hűtőbe tesszük. A termékek egy kicsit megfagynak, így az uzsonna biztosan nem esik szét. A fokhagymás sajtgolyók receptje könnyen megváltoztatható - adjon hozzá szezámmagot panírozáshoz vagy zöldeket ízlés szerint.
Hozzávalók:
Főzési mód:
Gyakran rántott sajtgolyókat készítenek. Az előétel gyönyörű, pirospozsgás és csípős lesz, ezért jobb forrón tálalni. Tejföllel és friss fűszernövényekkel, fokhagymás szósszal vagy hagyományos ketchuppal kombinálva. Ráadásul remek kísérője a sörnek. Hogy megszabaduljunk a felesleges olajtól, érdemes papírszalvétára tenni az uzsonnát. Így a golyók nem lesznek túl zsírosak.
Hozzávalók:
Főzési mód:
A sörhöz való sajtgolyók kiválóan helyettesítik a rágcsálnivalókat, kekszet és haladalékokat. Ennek a bódító italnak a rajongói értékelni fogják egy ilyen finom előételt. Ropogós arany kéreg, fűszeres illat és zsenge hús belül - mi lehet jobb. A fokhagyma fűszeres nassolnivaló, de mennyisége tetszés szerint módosítható. Ez kell egy sörpartihoz.
Hozzávalók:
Főzési mód:
Ezt a sajtos előételt megjelenése miatt hordónak nevezték. Reggelire vagy csak kiadós uzsonnára alkalmas, de gyakrabban sör mellé tálaljuk. A főzéshez muffinsütéshez használt formára lesz szüksége. Kényelmes belerakni a tésztát, majd beletekerni a sajtot. Egyszerre két formában használják. A tészta dagasztásához nincs szükség további időre, mert már készen veszi. Ügyeljen arra, hogy vegye figyelembe ezt az egyszerű és finom receptet a sör sajthordójához.
Hozzávalók:
Főzési mód:
Raffaello sajt - ezek ugyanazok a golyók, csak rákrudat, tojást és majonézes fokhagymát tartalmaznak. Mérsékelten fűszeresnek és egyben gyengéd falatnak bizonyul. Egy ilyen receptben nincs szükség hőkezelésre, ezért a főzés sokkal kevesebb időt vesz igénybe. Ez az előétel remek alternatívája a szokásos salátáknak, különösen a rákféléknek.
Hozzávalók:
Főzési mód:
A tésztában lévő sajtgolyók még étvágygerjesztőbbek. Kívül ropogós arany kéreg, belül pedig szájban olvadó pép. A tésztát tejből készítjük, de víz is használható. Lisztet is adnak hozzájuk, és néha csak tojást használok. Roll üres zsemlemorzsa. Ha előre összekevered kedvenc fűszereiddel, akkor az előétel fűszeresebb lesz. Ne csökkentse a növényi olaj mennyiségét, mert a golyóknak le kell úszniuk benne. Csak így lesznek teljesen átsülve.
Hozzávalók:
Főzési mód:
Nem kevésbé étvágygerjesztő az ömlesztett sajtból készült előétel. Lágyabbak és gyengédebbek, így az ömlesztett termékben hengerelt golyók inkább a Raffaellóra emlékeztetnek. A közönséges sajttal nem lehet ilyen kellemes krémes ízt elérni, az ömlesztett sajttal viszont egészen más a helyzet. A túró lereszelésének megkönnyítése érdekében jobb, ha körülbelül egy órát a fagyasztóban tároljuk. A sajtos rafaello tölthető olajbogyóval, fekete olajbogyóval vagy sonkaszeletekkel. Így a fokhagymás olvasztott sajtgolyók meglepetést okoznak.
Hozzávalók:
Főzési mód:
Annak érdekében, hogy a golyók kellemes megjelenést kölcsönözzenek, és még finomabbak legyenek, zsemlemorzsában főzzük meg. Megforgathatod speciális zsemlemorzsában, lisztben, apróra vágott sárgájában vagy a tegnapi kenyérben. Étvágygerjesztő, ropogós és ragacsos rántott sajtgolyókat kapunk - egyszerűen csodálatos ízűek. E recept szerint a munkadarabokat felmelegített növényi olajban kell megsütni. Úgy öntjük, hogy teljesen elrejtse a golyókat.
Hozzávalók:
Főzési mód:
Sokat lehet improvizálni a sajtos falatok témában. A labdák nagyon lenyűgözőnek tűnnek - csattanva távoznak. Ahhoz, hogy elegánsak legyenek, jobb, ha nem készítünk túl nagy méretű üreseket. Túl nagy a sajtgolyó, és nehéz lesz megenni. A forró golyókat kényelmesen nyársra tálalhatjuk, salátalevélre is rendezhetjük. Igazi finomság lesz, ha vörös kaviárt használ a díszítéshez.
A sajtgolyókat otthon egyszerűen elkészíteni, még olyan édes hozzávalókkal is, mint a csokoládé. Ebben az esetben jobb, ha krémsajtot veszünk. Csak össze kell keverni csokoládéval. Adnak hozzájuk egy kis vajat is. Egy édes desszert díszítéséhez használjunk morzsára tört kókuszreszeléket vagy diót. Hasonló harapnivalót készít eperrel is. Ebben az esetben túrót használnak. Az elkészítési elve ugyanaz, de díszíthetjük citromfűvel vagy mentalevéllel. Ez a desszert jól illik a teához.
Először is a sajtot reszelőn kell őrölni, jobb, ha kis részeket használunk. A fehérjét a sóval jól felverjük, fehéredésig, használhatunk mixert is erre a célra.
Most ehhez a masszához kell fűszereket és fokhagymát adni. Fókuszáljon személyes preferenciáira.
Adjunk hozzá 3 evőkanál átszitált lisztet a tésztához. A tészta ne ragadjon a kezünkhöz, legyen belőle forma formázható.
Abban a szakaszban, amikor a tészta már készen van, elkezdheti golyókat formálni belőle. Minden golyót zsemlemorzsába kell forgatni, hogy megtartsa formáját, és végül ropogós héja legyen.
Egy mély tálba öntjük az olajat, és jól felforrósítjuk, hogy a golyók megsüljenek benne, mint a mély zsírban. Ha van egy ilyen hasznos eszköze, mint egy olajsütő - nagyszerű, akkor még egyszerűbb a rágcsálnivalók elkészítése. Ebben a folyamatban a legfontosabb az, hogy megvárjuk, amíg az olaj jól felmelegszik, különben a golyók azonnal felszívják a zsírt és romlanak.
Figyelem: Fontos megjegyezni, hogy ahhoz, hogy a sajtgolyók ne legyenek túl zsírosak, ami a tapasztalatlan hostesseknél gyakran előfordul, papírtörlőt kell használnia. Csak tedd rá a sült golyókat, és hagyd állni néhány percig, hogy minden felesleg felszívódjon és ne rontsa el az étel ízét.
A sajtos hordók, amelyek receptjét bemutatták, igazán elemiek és könnyen elkészíthetők. Ha megpróbálja gondosan követni az utasításokat, betartva a rágcsálnivalók elkészítésének technológiáját, akkor biztosan nem merül fel probléma. Mindez abból fakad, hogy rövid időn belül olyan finom falatokkal kedveskedhet háztartásának, amelyek biztosan meglepik és lenyűgözik őket. Most már jól ismeri a sajtos hordók készítési módját, illetve ha van vágya, akkor megvalósíthatja ezt az ötletet, mert valójában nincs benne semmi bonyolult.
Minden bizonnyal azt szeretné, hogy az elkészített étel ízletesebb legyen, ebben az esetben hús- vagy zöldségtölteléket kell tennie az uzsonnába.
Ez az étel arról híres, hogy gyorsan elkészül, ráadásul nem igényel nagy pénzkiadást. Lehetetlen nem értékelni, hogy nemcsak fűszeresek, hanem édesek is lehetnek, attól függően, hogy milyen fűszereket adunk a tésztához. Ideálisak habos italhoz, és nagyon gyorsan elfogyasztják!
Főzési lehetőségek:
Annak ellenére, hogy a sajtfüstölés története több mint ezer éves múltra tekint vissza, a füstölt sajt ipari méretekben történő gyártása a 19. század végén kezdődött. A sajt füstölésének két fő módja van - hidegen és melegen. A hideg füstölést alacsony hőmérsékleten (legfeljebb 40 fokon) végzik, és hosszú ideig tart - több órától több napig. A forró füstölés magas (legfeljebb 80 fokos) hőmérsékleten történik, és nagyon gyorsan - több tíz perc alatt. Ilyen magas hőmérsékleten a sajt gyorsan megolvad, így a sajtfüstölés ipari módszere teljesen automatizált. Emellett a gyors forró füstölés komolyabb követelményeket támaszt az élelmiszerbiztonsággal szemben is, mivel ilyen hőmérsékleten veszélyes összetevők vannak a füstben, ami további füstszűrést igényel az ilyen füstölőkben. A nagy ipari füstölők kapacitása akár több száz kilogramm termék óránként.
A sajt meleg füstölése otthon problémás, ezért hideget kell használni. Az otthoni dohányzásnak számos módja van. Mindegyik segítségével bármilyen típusú sajtot füstölhet - vásárolt és házilag is. A fajták is bármilyenek lehetnek: a lényeg, hogy a sajt kemény legyen. Használhat holland sajtot, parmezánt vagy fetát. Fontolja meg a füstölt sajt készítésének néhány módját:
A sajt felhasználása a főzésben nagyon széles - az egyszerű falatoktól a sör- és salátakomponenseken át a komoly hús- és halételek receptjéig. A füstölt sajt csak jó minőségű termelés esetén hasznos. Ugyanakkor meg kell őrizni az összes hasznos mikroelemet, amely a tej részét képezi. Ezek olyan fontos összetevők, mint a foszfor és a kalcium; szükségesek a normál haj- és csontváznövekedéshez, valamint az egészséges körmök és fogak megőrzéséhez.
A füstölt sajt magas tápértéke annak köszönhető, hogy az összetételében lévő zsírok a hőkezelés során jobbra változtatják szerkezetüket, és egyenletesen oszlanak el a termék térfogatában. Ez növeli a kalóriákat, miközben fenntartja szinte az összes vitamin, fehérje és aminosav ellátását. Füstölve az A- és D-vitamin megmarad, egy jó füstölt sajt kalóriatartalma 320-420 kcal/100 g.
Ha az összetétel különböző élelmiszer-adalékanyagokat tartalmaz E előtaggal, vagy füstölték az ún. "folyékony füst", akkor az ilyen sajt hasznos tulajdonságai erősen kétségesek. Ezen adalékanyagok nagy része káros a májra, a folyékony füst pedig teljesen rákkeltő.
Ellentétben a hagyományos, nem füstölt sajtokkal, amelyek tárolása 4-6 hónapra korlátozódik (és ezt az időtartamot a sajt sértetlen csomagolásban és különleges tárolási feltételek mellett tovább tudja vinni), a füstölt sajtot sokkal tovább tárolják. A zsírok részleges polimerizációja, valamint a füstölés során a sajtba jutó természetes antioxidánsok miatt megnövekszik az eltarthatósága. Így például a hagyományos kolbász sajt fóliában legfeljebb 4 hónapig tárolható. Ha a sajtot nem bontották ki a füstölés után, akkor „élettartam” akár egy év is lehet. Például az Adyghe házi sajt eltarthatósága körülbelül 30 nap, de ha füstölték, akkor néhány év múlva már fogyasztható.
Reméljük, hogy tetszett a sajtokról szóló cikkünk. Ha új információkat vagy recepteket szeretne hozzáadni - ossza meg velünk a megjegyzések blokkban.
