A tészta a hagyományos olasz konyha alapja, és a világ egyik legnépszerűbb étele. A tészta kovásztalan búzalisztből készült tésztából készül, és többféle formában, méretben, színben és néven kapható. A legmerészebb szakértők szerint több mint 600 féle tészta létezik a világon.
Mindenesetre egyszerűen lehetetlen lenne egy cikkben leírni az összes fajtáját, ezért úgy döntöttünk, hogy leszűkítjük a listát a 25 legfontosabb és legnépszerűbbre, amelyekről talán még nem hallottál. Figyelmeztetés: Egyél egy falatot, mielőtt megnézed ezt a bejegyzést – ezek a fotók valószínűleg arra késztetik a gyomrodat, hogy panaszosan könyörögjön étel után.
1. Manicotti.
Ezek igen nagy, általában hullámos csövek, amelyeket sokféle töltelékkel (tenger gyümölcsei, hús, zöldség) töltenek, majd kisütik, leöntik hagyományos olasz fehér besamel szósszal és megszórják reszelt parmezánnal. Nagy mérete ellenére a manicotti meglehetősen könnyű (és finom) étel.
2. Bucatini.
A Bucatini egy spagetti alakú tészta, amelynek közepén lyuk van. Ezeket a 25-30 cm hosszú csöveket általában 9 percig forralják, majd vajmártással, pancettával (bacon) vagy guanciale-val, zöldségekkel, sajttal, tojással, szardella vagy szardínia hozzáadásával tálalják.
3. Tagliatelle.
A tagliatelle hosszú lapos "szalagok", amelyek tojásból készülnek. Porózus és durva textúrájúak, így ideálisak marha-, borjú-, sertés- vagy nyúl-olasz kolbászokhoz. A tagliatelle másik népszerű változatát szarvasgombával, olajbogyóval és zöldségekkel tálalják.
4. Ravioli.
Hagyományosan otthon főzik. Ez egyfajta gombóc. Általában négyzet alakúak, bár vannak kerek és félkör alakúak is. A töltelék típusa régiónként változik. Rómában például a raviolit ricottával, spenóttal, szerecsendióval és fekete borssal töltik. Szardínián ricottával és reszelt citromhéjjal töltik.
5. Gemelli.
Olaszról lefordítva ez a név "ikreket" jelent. Ez egy csavart tészta, amelyet általában könnyű szószokkal (például pesto) tálalnak, amelyeket a spirálokon hagynak. A gemelliket néha "unikornis szarvnak" is nevezik. Tökéletes választás salátához vagy különféle paradicsomszószokhoz.
6. Farfalle.
A Farfalle olaszul "pillangókat" jelent, és az egyik legnépszerűbb tésztafajta. Különböző méretűek lehetnek, de mindig tiszta pillangó alakúak. Bár szinte minden szósz alkalmas rájuk, a legjobb a farfalle-t tejszínnel és paradicsommal tálalni. A farfalle nagyon különböző - normál, paradicsomos, spenóttal. Általában különböző fajtákat árulnak együtt, egy csomagban, amely Olaszország nemzeti lobogójának színére emlékeztet.
7. Fettuccine.
Ez a név fordításban "kis szalagok". Ezek lapos, vastag tészták tojásból és lisztből. Hasonlóak a tagliatelle-hez, de valamivel szélesebbek. Különösen népszerű a római konyhában. A fettuccine-t gyakran marha- vagy csirkepörkölthöz fogyasztják. Az ilyen típusú tészták közül azonban a legnépszerűbb étel a Fettuccine Alfredo, amely fettuccine-ból, parmezánból és vajból áll.
Ez a fajta préselt paszta, amelynek közepét hat "szirom" veszi körül, virághoz hasonlít. Gyakran használják salátákhoz, de kiváló hús-, hal- vagy paradicsomalapú szószokhoz is.
9. Cannelloni.
Lefordítva: "nagy nád". Ez egy hengeres tésztafajta, amelyet általában töltelékkel sütve és szósszal leöntve tálalnak. A népszerű feltétek közé tartozik a spenót és a ricotta vagy a darált marhahús. Általában paradicsomszószt (alul) és besamelt (felül) használnak ehhez a tésztához.
10. Ditalini.
A Ditalini nagyon rövid tésztákra hasonlít, kis csövekben. Ez a fajta tészta a szicíliai konyhára jellemző. Általában kis méretük miatt a saláták egyik fő alapanyaga, de levesekbe is adják. A főételekben a ditalinit általában ricottával és brokkolival tálalják.
11. Rotini.
Ne keverje össze őket a nagyon hasonló kinézetű fusillikkal. A Rotini egy spirál vagy dugóhúzó alakú tésztafajta, ha úgy tetszik. Egyedülálló szerkezetüknek köszönhetően a rotini több ízt és ízt ad az ételnek azáltal, hogy többet szív fel a szószból. Gyakran pesto, carbonara vagy paradicsom alapú szószokkal tálalják.
12. Linguine.
Ezek hosszú, lapos tészták, szélesebbek, mint a spagetti, és körülbelül akkora, mint a fettuccine. Először Genovában jelentek meg, és pestoval vagy tenger gyümölcseivel tálalják. A linguine jellemzően fehér lisztből és teljes kiőrlésű gabonából egyaránt kapható.
13. Conchile.
Jellegzetes formájuk miatt általában egyszerűen "kagylónak" nevezik őket. Főleg Nagy-Britanniában népszerű. Ez a fajta paszta nagyon sokféle színű lehet – természetes színezékeket, például paradicsomkivonatot, tintahalfestéket vagy spenótkivonatot használnak színükre.
14. Radiátorok.
A radiátorok kis, rövid tészták, amelyeket radiátorokról neveztek el. Ez a szokatlan forma a felület maximalizálását szolgálja a jobb tapadás érdekében. Ez a forma teszi a tésztát kiválóvá sűrű szószokhoz, de megtalálható rakott ételekben, salátákban és levesekben is.
Ez egy sűrű, hosszú tészta, amely először Siena tartományban jelent meg Toszkánában. A tésztát vastag, lapos lappá sodorjuk, csíkokra vágjuk, majd kézzel apró, hosszú hengerekre sodorjuk, kissé vékonyabbra, mint egy normál ceruza. A Pichi-t különféle ételekkel szolgálják fel, beleértve a fokhagymás-paradicsomos szószt, gombás szószt, pörkölteket és különféle húsokat.
16. Garganelli.
Ez egy olyan tojásalapú tésztafajta, amely arról híres, hogy nagyon sokáig főz. Garganelli habra emlékeztető csövek formájában feltekerve. Ez a fajta tészta a bolognai konyhára jellemző, és gyakran kacsapörkölt mellé is tálalják.
17. Cérnametélt.
A fordításban a "vermicelli" szó "kis férgeket" jelent. Ez a hosszú vékony tészta hagyományos típusa, hasonló a spagettihez, és minden honfitársunk jól ismeri. Bár ez az egyik leghagyományosabb olasz tésztafajta, néhány ázsiai országnak megvannak a maga változatai ennek a rizslisztes ételnek. A cérnametélt jól illik a tenger gyümölcseihez.
18. Cavatappi.
Cavatappi – csavart tésztára emlékeztető csavart spirálcsövek. Hideg salátához tökéletes választás, könnyű és nehéz szószokhoz egyaránt jól passzol.
19. Tortellini.
Tortellini először az olasz Emilia régióban jelent meg. Ezek gyűrű alakú tészták, belül töltelékkel. Általában darált hússal (sertés, prosciutto), sajttal és zöldségekkel (spenót) töltik, és marha- vagy csirkehúslevessel tálalják. A tortellini az egyik legelterjedtebb tésztafajta.
20. Pappardelle.
Ezek nagy és nagyon széles tészták. Nyers állapotban 2-3 cm szélesek, szélük barázdált lehet. A Pappardelle Toszkána vidékéről származik, paradicsomos és húsos szószokhoz is kiváló, de gombával, parmezánnal vagy pörkölttel is tálalják.
21. Fusilli Bukati.
Ahogy a neve is sugallja, ez a tészta fusilli és bucatini tészta keveréke. A fusilliból kapta jellegzetes spirális formáját, a bucatiniből pedig a hosszt és az üreges középpontot. Szinte minden típusú szószhoz alkalmas.
22. Lasagne.
Természetesen ismeri a lasagnát - az egyik legnépszerűbb tésztafajta az egész világon, de kevesen tudják, hogy ennek az olasz ételnek van egy kisebb változata is, a lasagnette. Kétféle formában tálalhatjuk – egymásra rétegezve, és közben különféle hozzávalókkal (mint a hagyományos lasagne esetében), vagy egyszerűen tányérra rakva más hozzávalókkal együtt.
23. Strignozzi.
Lefordítva: "cipőfűző". Ez egy hosszú vékony spagettiszerű tészta, amely az olaszországi Umbria régióra jellemző. A tészta kézzel készül, és általában fekete szarvasgombával, húspörkölttel, gomba- vagy paradicsomszósszal stb.
24. Risoni.
Más néven risi. Formájában és méretében is rizsre emlékeztet. Kis mérete miatt általában bögrékben tálaljuk, de salátákhoz, pörköltekhez is illik. Sokféle ízben és színben kapható, mint például spenót, paprika és szárított paradicsom.
25. Csomagolóanyag.
Ez a fajta tészta Campaniából és Calabriából származik. Pakkeri - nagyon nagy tubulusok. Általában sima, de létezik paccheri millerige nevű barázdált változat is. Ez a fajta tészta tálalható bolognai és más szószokkal, vagy nagy mérete miatt sajttal, tenger gyümölcseivel vagy hússal töltve, sütve.
Olaszul a "tészta" szó elsősorban "tésztát" jelent, de ez a név magában foglalja a különféle kis tésztatermékeket is. Érdekes, hogy az olaszok „una pasta d” uomo”-t mondanak egy kedves emberről - hasonlítsd össze a jól ismert „más tésztából készült” kifejezéssel. Egyébként egy másik jól ismert olasz gasztronómiai kifejezés, az „antipasti”. egyáltalán nem utal semmiféle ellentétre a tésztával szemben – ezek csak előételek, amelyeket „tészta előtt” tálalnak. A helyzet az, hogy az olasz kulináris etikett szerint az első dolog általában nem leves, hanem csak tészta.
A készenlét szerint 3 fajta tésztát lehet megkülönböztetni:
Száraztészta – durumlisztből és vízből készült tészta
- Friss tészta – puha lisztből és tojásból készült tészta
- Teljes tészta - töltelékkel, szósszal fűszerezett tészta
Az alak és a méret szerint a pasztát a következőkre osztják:
Hosszú tészta (bukatani, spagetti, mafalde)
- Rövid tészta (maceróni, fusilli, penne)
- Kis tészta (ditalini, campanelle)
- Figurált paszta (gemelli, radiátor, farfalle)
- Töltött tészta (cannellon, ravioli)
És most az áttekinthetőség és a jobb memorizálás érdekében mindezt a képeken fogjuk figyelembe venni.
Szinte minden fajta tészta búzalisztből készül vízzel. Néha tojást is adnak hozzá (olaszul az ilyen típusú tésztákat "pasta all'uovo"-nak hívják). Létezik egy színes paszta, amelybe a főzés során spenótot, paradicsomot vagy szépiát (tintahal tinta) adtak; az utóbbi esetben egy egzotikus "fekete pasztát" kapunk.
A finom tészta elkészítésének titkai egyszerűek:
1) semmi esetre se főzze túl (a főzési idő mindig a csomagoláson van feltüntetve - „cottura”). Jobb, ha kissé alásütjük, így „al dente” (szó szerint – „a fogon”) állapotba hozzuk, amikor egy kicsit rugóz (különösen, ha csípős szószt kíván hozzáadni);
2) ügyeljen arra, hogy a készterméket megfelelő szósszal (bolognese, pesto, „quattro formaggi” („négy sajt”), alfredo, carbonara stb.) használja, és ne sülthez, szelethez vagy ne adj isten öntözéshez ketchup vagy majonéz.
Ne feledd: a tészta a test, a szósz a lélek! Természetesen a szósznak illeszkednie kell a tésztához, de nincs különösebb szabály. A legáltalánosabb szabály: minél rövidebb és sűrűbb a tészta, annál sűrűbbnek kell lennie a szósznak. Ehhez még hozzátehetjük, hogy egyes tésztafajták (általában csőszerű) hullámos felülete lehetővé teszi a szósz jobb megtartását, a lyukakba pedig csak apró hús- és zöldségdarabok kerülnek.
A legfontosabb dolog az, hogy ne feledje, hogy nagyon egyszerűen készülnek, és az élvezetek a tenger! Ha pedig lusta vagy 15 percet a szósszal tölteni, akkor legalább vajjal ízesítsd a tésztát, és szórd meg reszelt parmezánnal.
Itt az ideje, hogy beszéljünk a különféle tésztafajtákról. Először is csak a leghíresebb és legelterjedtebb típusokról fogunk beszélni, mert a mérhetetlenséget nem lehet magáévá tenni – elvégre több száz van belőlük! Azt is meg kell jegyezni, hogy Olaszország egyes területein megőrizték nevüket, amelyek eltérnek az általánosan elfogadottaktól. Ráadásul szinte minden tésztafajtát többféle változatban találunk, mérettől függően. A termékek méretét úgy sejtheti, ha odafigyel a név utolsó betűire: az „oni” a szokásosnál többet (vastagabbat vagy hosszabbat) jelent; "ini" - vékonyabb vagy rövidebb.
A tésztafajták áttekintése
Hosszú tészta (pasta lunga)
- Spagetti ("spagetti")- talán a leghíresebb tésztafajta, a pizza mellett, amely egyfajta fémjelzi az olasz konyhát. A név az olasz "spago" - "zsineg, zsineg" szóból származik. Hosszú, lekerekített keresztmetszetű, vékony, kb 15-30 cm hosszú termékek, van, aki teljesen főzve, puhán szereti, van, aki „al dente”-ként szereti. A leghíresebb ételek közé tartozik a Spagetti Napoli (nápolyi spagetti) paradicsomszósszal, a Spagetti Bolognese (bolognai spagetti) paradicsomszósszal és darált hússal, a Spaghetti Aglio e Olio - forró olívaolajjal és benne enyhén pirított fokhagymával, a Spaghetti alla carbonara. A vékony spagettit spagettinek nevezik, és átlagosan két perccel kevesebbet vesz igénybe a főzés. A spagetti (vastag spagetti) viszont tovább tart főzni.
- Maccheroni - ugyanaz a tészta, amely oroszul adta a nevet ennek az egész termékosztálynak. Elméletileg a hosszuk megegyezik a spagettiéval, bár általában kicsit rövidebb, a fő különbség azonban az, hogy a tészta csőszerű, belül üreges. Az ilyen termékekhez jók a folyékony szószok, amelyek belefolynak és átitatják a tésztát.
- Bucatini ("bucatini", a "bukato" szóból - "szivárgó") - egy spagettiszerű csőszerű tészta, amelynek közepén egy kis lyuk van a teljes hosszon, egyfajta szalma. Úgy néznek ki, mintha tűvel szúrták volna ki a spagettit.
- Cérnametélt ("vermicelli") - mindannyiunk számára ismerős cérnametélt. Olaszul a neve "férgeket" jelent. Általában valamivel vékonyabb és rövidebb, mint a spagetti. A cérnametélt kevésbé gyakori, valamivel vastagabb, mint a spagetti.
- Capellini ("capellini") - hosszú, lekerekített és nagyon vékony (1,2 mm-1,4 mm) cérnametélt. Neve az olasz "capellino" - "haj" szóból származik. A capellini még finomabb változata a „capelli d'angelo” költői nevet viseli – „angyalok haja”. Általában könnyű, finom szószokhoz használják.
- Fettuccine ("fettuccine", szó szerint "szalagok") - lapos és meglehetősen vastag tészta körülbelül egy centiméter széles és körülbelül 5 mm vastag. Korábban kézzel készítették, tésztalapokat vágva. A fettuccine-hoz sok egyszerű tejszín, vaj és/vagy sajt alapú szósz illik. Olaszországban gyakran sajtból és dióból álló szósszal tálalják.
- Tagliatelle ("tagliatelle") - a fettuccine-hoz hasonló, hosszú, lapos, de keskenyebb "szalagos" tészta. Különösen gyakori Emilia-Romagna régióban, amelynek fővárosa Bologna. A tagliatelle porózus szerkezete ideális sűrű szószokhoz. Gyakran bolognai szósszal és egyéb hús-összetevőkkel tálalják. A tagliatelle szűkebb változatát bavette-nek hívják. A tagliatelle másik helyi típusa a pizzoccheri („pizzoccheri”), amelyet nem búzából, hanem hajdinából készítenek.
- Pappardelle ("pappardelle") - valójában nagy, lapos fettuccine, 1,5-3 cm széles. A nevük nagyon beszédes, mert az olasz "pappare" - mohón enni, zabálni - igéből származik.
- Linguine (linguini) - "linguine", ezek is "linguine" és "linguine", szó szerint - "nyelvek". Ez a tészta keskeny és vékony, mint a spagetti, de lapos ("lapított"), mint a fettuccine. Leggyakrabban pestoval vagy kagylóval tálalják (Olaszországban ezt az ételt "linguine alle vongole"-nak hívják).
Rövid tészta (pasta corta)
- Penne ("penne") - népszerű hengeres tészta legfeljebb 10 mm átmérőjű és legfeljebb 40 mm hosszúságú csövek formájában, a szélek mentén ferde vágással. A név az olasz "penna" - "toll" szóból származik. A pennét általában al dente főzzük, majd szószokkal (például pestoval) tálaljuk. A Penne-t gyakran adják salátákhoz és rakott ételekhez is. A penne-szerű, kicsi, sima, ferde vágás nélküli csőszerű tésztát zitinek („ziti”) nevezik.
- Rigatoni ("rigatoni", a "rigato"-ból - menetes, hullámos) - széles csőszerű tészta meglehetősen vastag falakkal és nagy lyukakkal, amelyek könnyen illeszkednek a hús- és zöldségdarabokhoz. A felületen lévő „barázdáknak” köszönhetően a rigatoni és a penne bármilyen szószt jól megtart. Olaszországban népszerű a "Rigatoni alla Fiorentina" firenzei húsmártással. A pennéhez hasonlóan a rigatoni is kiválóan alkalmas sült ételekhez.
- Fusilli ("fusilli") - kb. 4 cm hosszú göndör tészta csavar vagy spirál formájában. Gyakran zöld (spenót hozzáadásával) és piros (paradicsom hozzáadásával). A nagyobb, csavartabb spirállal rendelkező fusillikat "rotininek" nevezik. A spirál lehetővé teszi, hogy a fusilli és a rotini jobban elférjen sokféle szószban, könnyebben felszedhetjük velük a hús- vagy haldarabokat.
- Farfalle ("farfalle") - az olasz "pillangó" szóból. A 16. században jelentek meg Lombardiában és Emilia-Romagnában, és inkább csokornyakkendőre vagy masnira hasonlítanak. Vannak színesek is - spenóttal vagy paradicsommal. Leggyakrabban paradicsom alapú fényes növényi szószokkal szolgálják fel. A farfalle nagyobb változata „farfallone” néven ismert.
- Campanelle ("campanelle") - alakos paszta kis harangok vagy virágok formájában. A Campanelle-t általában sűrű szószokkal (sajttal vagy hússal) tálalják. Néha "gigli"-nek ("liliomok") hívják őket.
- A Conchiglie („conchigli”) mindannyiunk számára ismerős kagyló. Formájuknak köszönhetően a szószt is tökéletesen tartják. A nagy konchigliákat ("conchiglioni") általában töltelékkel töltik meg.
- Gemelli ("jemelli", szó szerint "ikrek") - spirálba csavart vékony termékek, amelyek megjelenése hasonlít két egymáshoz csavart köteghez.
- Lanterne ("lanterne") - régi olajlámpákhoz hasonló formájú termékek.
- Orecchiette ("orecchiette", "fül") - kis, kis fülekre emlékeztető, kupola alakú termékek. Gyakran mindenféle levessel ízesítik.
Rotelle ("rotelle", "kerekek", ők is "ruote") - tészta küllős kerekek formájában. Hús-, hal- és zöldségszószokhoz kiváló, mivel kemény darabok "tapadnak" a küllőkre.
- Anellini ("anellini") - miniatűr gyűrűk, amelyeket általában levesekhez és salátákhoz adnak.
- Cavatappi ("cavatappi") - spirális fürtök, dugóhúzó alakúak. Valójában maga a szó jelentése "dugóhúzó". Ezek a fürtök bármilyen szószhoz alkalmasak.
A fenti rövidtészta-fajtákon kívül létezik egy nagyon kicsi tészta („pastina”) is, gyöngyök („acini di pepe”, „paprikaszemek”) vagy csillagok („stelline”) formájában. levesekben vagy salátákban, „ábécés” tészta kisgyermekeknek stb. Ne feledkezzünk meg a gnocchi-ról ("gnocchi") - a hagyományos olasz burgonyagombócról. Általában paradicsomszósszal, olvasztott vajjal és sajttal tálalják. Olcsó és nagyon kielégítő étel. Toszkánában népszerűek az úgynevezett strozzapreti ("pap fojtogatók") - gnocchi spenóttal és ricottával.
Töltött tészta
Néhány jól ismert tésztafajta nem önmagában, hanem a töltelékhez való tésztafajtaként használható. Ezt a fajta tésztát pasta pienának nevezik.
- Lasagne vagy lasagne ("lasagne") - egy speciális lapos tészta. Meglehetősen nagy, vékony és lapos tányérokat használnak az azonos nevű "többemeletes" étel különféle módokon történő elkészítéséhez. A besamel szószt, a hústölteléket és a parmezán sajtot széles körben használják. A legtöbb más tésztafajtától eltérően a lasagne-t sütőben főzik (úgynevezett pasta al forno).
A lasagne egyik változata a Lasagne verde ("zöld lasagna"), amelyet spenótos tésztából készítenek. A lasagne szűkebb változatát "lasagnette"-nek hívják.
- Ravioli ("ravioli") - egyfajta kis olasz gombóc különféle töltelékekkel (hús, hal, sajt, zöldség és még csokoládé is) két réteg vékony tészta között. Ezek a "borítékok" négyzet alakúak, téglalap alakúak, kerekek vagy félhold alakúak ("mezzalune"). A töltelékkel ellátott tésztából készült kört vagy négyzetet félbehajtjuk, és a végeit összefogjuk. Ezután a raviolit sós vízben megfőzzük. A vékony tésztából készült (általában hússal töltött) félkör alakú raviolikat Piemontban gyakran agnolottinak ("agnolotti", "papi kalap") nevezik. A raviolit és az agnolottit általában egyszerű paradicsom- és bazsalikom alapú szószokkal tálalják, hogy a szósz ne zavarja meg a töltelék ízét és aromáját. Legfőbb különbségük az általunk megszokott gombócokhoz képest, hogy a nyersanyagokat gyakorlatilag nem használják tölteléknek.
- Tortellini ("tortellini") - kis karikák töltelékkel (hús, ricotta sajt, zöldségek - például spenót). Tejszínes szósszal, valamint húslevessel tálaljuk.
- A cannelloni ("cannelloni", "nagy tubus") egyfajta töltött palacsinta. A téglalap alakú tésztalapokat csövekbe görgetik a töltelékkel - ricotta sajttal, spenóttal vagy különféle húsokkal. A cannellonit ezután meglocsoljuk mártással – általában paradicsommal vagy besamellel – és megsütjük. Néha "manicotti"-nak ("ujjú") is nevezik őket.
- Cappelletti ("cappelleti") - tészta kis kupakok vagy kalapok formájában, amelyek belsejében töltelék lehet.
Valószínűleg ennyi a tésztáról.
Ezt az olasz tészták listáját nem a nemzeti konyha ínyenceinek állítottuk össze az elmaradhatatlan tésztákkal, hanem azoknak, akik még nem ismerik a fajtáit. Vásárláskor ugyanis nem csak azt kell tudni, hogy mennyit főznek, hanem azt is, hogy milyen ételhez szánják, milyen szósszal érdemes főzni, tálalni.
A félreértések elkerülése érdekében a tészta orosz nyelvű neve mellé az olasz nevet helyezzük.
Nem akarunk úgy tenni, mintha egy teljes lista lennénk – a paszták száma már meghaladta a háromszázat. Azokról beszélünk, amelyek a legnépszerűbbek és általában a polcainkon vannak. Tehát - nézze meg a listában, hogy mi érdekli.
Ábécé – Ábécé – (ábécé)
Vásárolja meg gyermekeinek ezt a pasztát – az általános iskolásokat érdekli az ismerős betűk felismerése, sőt a kisebbeknek is segít emlékezni rájuk. Köretnek is elkészítjük, levesbe főzzük. Anellini - Wikiwand Anellini
Az Anellini apró tésztákra utal, karikái salátákhoz, levesekhez alkalmasak. Agnolotti – Wikiwand Agnolotti
Kicsik - mint a különféle formájú kis galuskák, amelyek tölteléke darált hús, és például spenót, valamint a híres ricotta. A szószokat a tölteléknek megfelelően választjuk ki. Acini di pepe – Wikiwand Acini di pepe
Egy másik salátákban és levesekben használt massza nagyon kicsi, ezért kapta a „paprikamag” elnevezést. Bucatini – Wikiwand Bucatini
A tészta a bucato-ról kapta a nevét – tele lyukakkal. És mindez azért, mert bár a paszta nagyon hosszú és kellően vékony (kb. 2,5 mm), belül üreges. Paradicsomos szószokhoz, sajtos és zöldséges szószokhoz is illik. De a klasszikus a bucatini Amatriciana szósszal. Cérnametélt - cérnametélt
A „férgek” jelentése az eredeti nyelven. Orosz nyelvre adaptálva - a jól ismert cérnametélt. Van valami közös a spagettiben, de a cérnametélt rövidebb és vékonyabb is. Alkalmas zöldségsalátákhoz, de aztán főzéshez apróra törve. A szószok lehetőleg világosak. Gemelli – Wikiwand Gemelli
Gemelli ikreket jelent. Mert a tésztából két egyforma vékony flagellát egybe csavarnak. Bármilyen szósszal jó - hús, hal, zöldség, krémes. Ditalini – Ditalini
Képzeljen el egy rövid csövekre vágott tésztát - így néz ki a ditalini, és tényleg gyűszűnek tűnik - így fordítják a nevüket.
A Ditalinit főzik és salátákhoz használják, sűrű levesekhez és pörköltekhez adják - zöldséges, gyakran babos. Ziti - Ziti
Kis, enyhén hajlított tubulusok, belül széles csatornával, ezért általában sűrű szószokat készítenek hozzájuk. A Ziti salátákhoz és rakott ételekhez alkalmas. Cavatappi - Cavatappi (dugóhúzó)
Ezeket a spirálokat festőiségük miatt gyakran adják be salátákba. Önálló ételként egyszerű és összetett szószokkal is járnak hozzájuk. Campanelle - Wikiwand Campanelle
Vagy harangok, vagy talán virágok .. de gyönyörűek. Sűrű szószokat készítenek nekik, sajttal vagy hússal. Salátákhoz és levesekhez kiválóan kiegészítik. Cannelloni - Wikiwand Cannelloni
Nagy csövek nagy nyílással, amelyek kényelmesen tölthetők. Hússal, zöldségekkel, sajttal töltve. A cannelloni-t töltelékkel megtöltjük, bőséges adag besamel- vagy paradicsomszósszal leöntjük, és sütőben megsütjük. Cappelletti - Wikiwand Cappelletti
Ezeket - fordításban - "kiskalapok" - töltelékkel és anélkül is gyártják. Levesben felforraljuk, utána tetszőleges szósszal, vagy - legegyszerűbben - reszelt sajttal megszórva tálalhatjuk. Capellini – Wikiwand Capellini
Capellino - haj. Keresztmetszetű, hosszú-hosszú és nagyon vékony paszta - kevesebb, mint 1 mm. A szószok lágyságot és könnyűséget igényelnek. A még hígabb pasztát "capelli d'angelo"-nak, azaz "angyalok hajának" nevezik. Conchigli - Conchiglie
Puhatestű kagylók fordításban. Régóta „kagylóként” ismertük őket. A forma lehetővé teszi, hogy a conchigli még a nagyon sűrű szószt is az üregükben tartsa. Salátákat készítenek velük, gyakran sütik. Conchiglioni – Wikiwand Conchiglioni
Nagyobb kagylók. Jók salátákba, sütve - töltve - szósszal. Lasagne - Lasagne vagy lasagne
A lasagne lapok kenyérszerűek, lapos tányérok, vékonyak, különböző töltelékekkel jó sütni. Nagyon népszerű itthon és más országokban is. A feltétek a hústól a tenger gyümölcseiig, valamint a szószig, általában bolognai vagy besamelig terjednek. Wikiwand Lanterne
A tészta közepes méretű, de csavart-csavart, és a felületén lévő bordák csak sűrű szószt kívánnak. A Lanterne látványosan néz ki egy salátában. Linguine – Wikiwand Linguine (linguini)
Ligvini - "nyelv" - hosszabb, mint a spagetti, lapos alakú, jó sűrű szószokhoz, általában paradicsom vagy hal alapú. Linguine szósznak a legjobb választás a marinara, pesto,. Makaróni - Maccheroni
Vastag csövek széles lyukakkal, vékony szósz könnyen behatol beléjük, impregnálja a tésztát és csodálatos ízt ad neki. Manicotti – Wikiwand Manicotti
Nagy, rövid csövek, a felület gyakran hullámos. Általában kicsit megfőzik, megtöltik és szósszal sütik. Gnocchi - Gnocchi
Ezek gombócok, amelyeket első fogásként szolgálnak fel a szülőföldön. A tésztájuk lehet búzadara, sajtok, spenót, burgonya, ezek morzsáiból van még gombóc is. A gnocchi klasszikus adagja paradicsomszósz, sajt, vaj, előolvasztott. A kisebb gombócokat "gnocchetti"-nek hívják. Orecchiette - Wikiwand Orecchiette
Ezek a "fülek" (fordításban) valóban hasonlítanak a kicsi - 20 mm-nél kisebb - fülekhez.
Sokféle étel készül velük, levesekbe és salátákba főzve. Orzo - Wikiwand Orzo
Eleinte az orzo összetéveszthető a rizzsel - a forma és a méret majdnem azonos. Egyike azon kevés tésztafajtáknak, amelyeket köretként főznek. Levesekbe és salátákba is jó. Pappardelle – Wikiwand Pappardelle
Érdekes módon a "pappare" azt jelenti, hogy "falni". A Pappardelle hosszú, tekercselt tészta, amely szélesebb, mint a fettuccine tészta. Jó gazdag, sűrű szószokhoz, de sütve is. Tészta színe - Pasta colorata
Ez a megnevezés nem egy pasztát jelent, hanem mindazokat, amelyeket színesben gyártanak. Ráadásul a színezékek csak természetesek, főleg zöldséglevek. Az elkészítési módnál tulajdonképpen nem az a fontos, hogy a paszta milyen színű, hanem hogy milyen formája legyen. Pastina – Pastina
Valóban, a gyöngyök (így hangzik a fordítás oroszul) talán a legkisebb paszták. A többi apróhoz hasonlóan a pasztina is salátákhoz és levesekhez illik leginkább. Penne – Penne
A Penna fordításban egy toll, és természetesen a nevet azért kapta, mert alakja hasonló az írótollal. Meglehetősen nagy, 40 mm-ig és 10 mm széles csövek, amelyeket kényelmesen megfőzünk, ízesítünk finom csípős szósszal vagy készítünk saláta-alapanyagot, vagy akár rakott ételt. Hazánkban - mint sok országban - kedvenc tésztáink közé tartozik. Peciutelli – Perciatelli
Egy másik fajta hosszú tészta, ami első ránézésre összetéveszthető a spagettivel, de vastagabb és ugyanolyan üreges belül. Ezért általában ugyanazokat a főzési módszereket alkalmazzák hozzájuk. Tökéletesen harmonizál bármilyen húsmártással. Ravioli - Ravioli
Gombócunk analógja, azzal a különbséggel, hogy a töltelékük készen van, és nem nyersen, mint a mi húsunk, és egyben desszert is, azaz édes. A ravioli alakja eltérő lehet, de általában - képletesen vágott éllel. Főzhetők, süthetők, süthetők. A szósz lehetőleg egyszerű, paradicsomos és szinte biztosan bazsalikom. Radiatori - Radiatori (radiátorok)
A forma segít abban, hogy a tészta megtartsa a sűrű mártást, és általában krémes szószokhoz használják. Gyakran sütik is, salátákba teszik, amiket díszít, valamint levesekbe. Rigatoni – Rigatoni
A hullámos, vastag, formájuknál fogva tágas lyukakkal ellátott, rövid rigatoni tubusokat sűrű szósszal tálalásra tervezték, kényelmesen süthetők és salátákban is felhasználhatók. Rotelli – Wikiwand Rotelli (Ruote)
Rotelli – vagyis a kerekek. Sűrű szószokra van szükségük - hal, hús, zöldség. A kerekek bármilyen salátában jól mutatnak, alkalmasak gulyáshoz és levesekhez. Rotini – Wikiwand Rotini
Igazi rugók. Réges-régen az olasz háziasszonyok úgy készítették őket, hogy vékony tésztakötelet tekertek egy kötőtű köré. A Rotini remekül mutat salátában, a tészta szósz pedig mindig nagyon sűrű, amiben kézzelfogható darabokban van hús és zöldség. Rocchetti – Wikiwand Rocchetti
Fordításban - tekercsek. Rövidek, pörköltekhez, salátákhoz használják, sűrű szószok kellenek hozzá. Spagetti - Spagetti
Spagetto olaszul - vékony zsineg, kötél, szóval a név pont a lényeg. Hogy miért pont ez a tészta lett a leghíresebb és leggyakrabban vásárolt, az rejtély. A sok paradicsomszósz bármelyikével tálalhatjuk, rakott ételeket is főzhetünk vele. Egyetlen tészta sem hasonlítható össze a vele készült receptek számával. Stellini – Wikiwand Stelliny
Kis csillagok, könnyű levesekbe, salátákba is jó. Név Tagliatelle
A tésztaszalag kisebb szélességben különbözik a hozzá hasonló fettuccine-től. Nagyon porózus szerkezetű, ami megköveteli
Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - aki „nyugodtan” bánik a tésztával, annak ez csak egy csomó idegen szó. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen tésztafajták vannak a különböző országokban.
Manapság, a múlttól eltérően, sokféle tészta található az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak egy kis mennyiségű tészta látható, amelynek alakja, fajtája és fajtája változatos.
A pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében, egyetlen kulináris történész sem tudja megnevezni. Ma hipotézisek élnek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálása terén.
Gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. A történészek arra a következtetésre jutottak, hogy olyan edényeket ábrázolnak, amelyeken keresztül tésztát készítettek.
Egy másik elmélet szerint a modern történelem a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Azonban már a 12. század közepén Szicília exportjának nagy része a (pasta secca) volt. Vagyis fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt az olaszok már különféle tésztákat készítettek.
Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább egy ilyen típusú tészta felfedezésének prioritása Kínáé, ahol korunk megjelenése előtt készítették el. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, a különböző országokban élők, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozók szívesen használják őket.
Sok nemzet konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekben ilyen vagy olyan formában használják őket.
Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb fajta a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.
A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Alapvetően ezek a tészták fajtái, például különböző hosszúságúak és szélességűek, áttetszőek vagy fehérek.
Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerű a hosszú tészta, amelyet különleges módon húznak. Ázsiában "chuzma"-nak hívják, és lagman készítésére használják.
Japánban szívesen készítenek különféle tésztákat különféle lisztekből. Ezért nagyon népszerű hajdina és rizsliszt keverékéből készítve, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből egy speciális tésztát készítenek - a saifunt.
Az arab országokban népszerűek az olyan tésztafajták, mint a reshta és a nuasyr.
A világ különböző részeiről érkezett kulináris szakemberek hosszú ideje tökéletesítették a tésztakészítés művészetét és új recepteket alkottak. Nézzük mi is az a tészta.
A tészta különféle szempontok szerint osztályozható, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagoktól függően. A tészta főként búzalisztből készül, de készülhet rizsből, rozsból és kukoricakeményítőből is.
Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztákat a búzafajtáktól függően a következő csoportokba osztják: A, B, C. Ezenkívül a liszt típusa az alapja a három tésztafajta megkülönböztetésének - kiváló, első és második.
Az A csoportba általában a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült tészta tartozik. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B csoportba tartozó tésztákhoz a legmagasabb és első osztályú sütőlisztet használnak.
Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint az összes tészta alakjától függően több típusra oszlik:
Mindegyik típuson belül több típus is létezik. A figurás termékek többféle formában és méretben készülhetnek.
A csöves tészták közvetlenül tartalmazzák a tésztát, a tollakat és a szarvakat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:
A rostos tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű gossamer cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr - legfeljebb 3 mm átmérőjű.
A szalag alakú tészták közé tartoznak a különféle típusú és néven előállított tészták. Lehet egyenes és hullámos szélű, hullámos és sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.
Az orosz GOST szerint minden tészta két fő csoportra osztható: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú - 15-50 cm. A GOST szerint a tészta csak hosszú, a tészta és a cérnametélt lehet hosszú és és rövid. A figurás termékeket, valamint a szarvakat és a tollakat csak rövid darabokban gyártják.
Olaszországban az Oroszországban megszokottól kissé eltérő tésztaosztályozást alkalmaznak. Összességében mintegy háromszáz féle tészta létezik az olasz konyhában, pontos számukat azonban aligha fogja tudni valaki megnevezni.
Olaszországban minden tésztát nyersre és szárazra osztanak. A száraztészta hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, és a szokásos üzletekben értékesítik. Velük ellentétben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.
Az összes olasz tészta feltételesen a következő alcsoportokra oszlik:
A hosszú tészta 1,2-2 mm átmérőjű csöveket tartalmaz, mint például a capellini, a cérnametélt, a spagetti és a spagetti és a bucatini.
A szalagtészta szalagok formájában készült lapos tészták, mint például a bavette, a fettuccine, a tagliatelle, a linguine és a pappardelle, szélességükben különböznek egymástól, amely 3 és 13 mm között változik.
A hosszú lapos tészta külön típusa a mafaldine, amelynek hullámos szélei vannak.
Nagyon sok rövid van, a következő típusok a legnépszerűbbek.
A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű, legfeljebb 4 cm hosszúságú csövek. Az ilyen tészták végeit ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.
Ditalini, ami olaszul "gyűszűt" jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.
Rigatoni - rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.
Ziti - enyhén íves tubulusok. Lehetnek rövidek és hosszúak is.
Szarvak (könyökmakaróni) - íves, kis üreges csövek.
A göndör tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.
Rotini - spirálok, igazán kicsi és rövid "rugók".
Fuzzili - spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és "rugóra" csavarva. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.
Cavatappi - nagyon hasonlít a fuzzilihoz, de hosszában jobban megnyúlt. Belül üregesek, kívül hullámosak.
Conchile - kagylók, és szó szerinti fordításban olaszból - "egy puhatestű héja". Hosszúságban és keskeny belső üregben különböznek.
Lumake - csigák. Valóban nagyon hasonlítanak arra a csigaházra, amelyből kimászott.
Farfalle - pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel - "íjak".
Radiatore - nem túl ízletes és romantikusan hangzó név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.
Ruote - egy kerék, az ilyen formájú tésztánkat "kerekeknek" hívják.
Orso - kis tészta, amely inkább a rizsre emlékeztet.
Az olasz göndör tészta fajtáit nem vizsgáljuk meg részletesebben, egyszerűen csak felsorolunk még néhány nevet: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore és gigli.
A levesek fűszerezéséhez használja a következő típusú kis tésztákat.
Anelli - kis lapos gyűrűk.
Ábécé - tészta betűk formájában.
A korallok miniatűr kis csövek, amelyek részben korallra emlékeztetnek.
Stellite - csillagok, hasonlóak az azonos alakú levestésztáinkhoz.
Filini - rövid húrok.
Cannelloni - úgy néz ki, mint a hosszú és nagy átmérőjű csövek.
A Manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.
Conchiglione - a legnagyobb, mondhatni, óriási kagylók.
A kagyló közepes méretű kagylók.
A lumaconi nagy csigák.
Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek széle sima vagy hullámos lehet.
A ravioli tészta tésztából készült, négyzet alakú gombóc, amely nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.
Tortellinni - kis gombócok gyűrűk formájában, különféle töltelékekkel.
A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal töltve.
Arra a kérdésre, hogy mi az a tészta, a legtöbb 3-12 éves rajongójuk azt válaszolja, hogy színesek. Valóban, az ilyen tésztákat a gyerekek szeretik a legjobban! Általában természetes festékekkel festik. Tehát a zöld tésztát spenótlé, lila - céklalé, fekete - tintahal tinta hozzáadásával kapják.
Olaszországban nagyon szeretik, és tészta neranak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag a séf kulináris fantáziáján múlik, aki úgy dönt, hogy elkészíti őket.
Megvizsgáltuk a leggyakrabban használt tésztafajtákat, fajtákat, sőt, a tésztaválaszték sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, kulináris történészek és tésztagyártási technológusok kivételével, nem tudják, mi az a tészta, amelyet annyira szeretnek hazájukban.
Az olasz konyhát elsősorban a tésztához kötjük. Kezdésként túlzás nélkül ajánlunk egy kiváló üzletet:
Csak találgatni lehet, hogy valójában hányféle tészta létezik, de ma felsoroljuk a legalapvetőbbeket.
A készenlét szerint 3 fajta tésztát lehet megkülönböztetni:
Száraztészta – durumlisztből és vízből készült tészta
Friss tészta - puha lisztből és tojásból készült tészta
Teljes tészta - töltelékkel fűszerezett tészta, szósszal
Az alak és a méret szerint a pasztát a következőkre osztják:
Hosszú tészta (bukatani, spagetti, mafalde)
Rövid tészta (maceróni, fusilli, penne)
Kis tészta (ditalini, campanelle)
Figura paszta (jemelli, radiátor, farfalle)
Töltött tészta (cannellon, ravioli)
És most az áttekinthetőség és a jobb memorizálás érdekében mindezt a képeken fogjuk figyelembe venni.
És még egy részletesebb tészta osztályozás.
Korábban "tésztának" hívták őket - micsoda állami tulajdonú kifejezés! Manapság nyugati módon tésztának hívjuk őket, bár ha jobban belegondolunk, az "orosz" fülnek ez elég furcsán hangzik.
A szovjet időkben kissé elutasítóan bántak velük, talán azért, mert következetesen a ragacsos főzethez kapcsolták őket, amelyet a menzákon köretként szolgáltak fel. Az akkori filmekben a tésztát agglegények, a feleségük által elhagyott férjek, sőt még a diákok is ették. Ne feledkezzünk meg a klasszikus "És a börtönben most vacsora, tészta ..." című filmről. Ráadásul vitathatatlan igazságnak tartották, hogy a tésztától híznak. Ugyanakkor nyugaton a tészta hagyományosan önálló főétel, amely megérdemelt népszerűségnek örvend. Elég, ha csak annyit mondunk, hogy immár mintegy tíz éve, október 25-én ünneplik világszerte a tészta világnapját. Reklámfogás, azt mondod? De másrészt hány étel büszkélkedhet azzal, hogy egy ilyen napot nekik szentelnek?
Olaszul a "tészta" szó elsősorban "tésztát" jelent, de ez a név magában foglalja a különféle kis tésztatermékeket is. Érdekes, hogy az olaszok „una pasta d” uomo”-t mondanak egy kedves emberről - hasonlítsd össze a jól ismert „más tésztából készült” kifejezéssel. Egyébként egy másik jól ismert olasz gasztronómiai kifejezés, az „antipasti”. egyáltalán nem utal semmiféle ellentétre a tésztával szemben – ezek csak előételek, amelyeket „tészta előtt” tálalnak. A helyzet az, hogy az olasz kulináris etikett szerint az első dolog általában nem leves, hanem csak tészta.
Milyen tészta van ott! „Száraz” és „nyers”, vastag és vékony, hosszú és rövid, egész és cső alakú, egyenes és spirális, alakos és tányérok formájában... A legenda szerint a híres utazó, Marco Polo hozta a tészta ötletét. keletről. Számos tanúvallomás alapján azonban találkozott Európában és előtte. Ez a kiadós és gyorsan emészthető étel jól passzol különféle szószokhoz, fűszernövényekhez, zöldségekhez, sajtokhoz és tenger gyümölcseihez. Az úgynevezett "mediterrán diéta" szerves része, amelyben a szénhidrát fő szállítójaként szolgál - a szervezet energiaforrásaként. Ha hinni a statisztikáknak, Olaszország minden lakosa körülbelül 28 kg tésztát eszik meg évente, de nem mondható, hogy az Appenninek „kövér ország” lett volna, és az átlagos várható élettartammal ott is több mint jó.
A tészta sok sportoló – például focisták – étrendjében szerepel. De meg kell jegyezni, hogy a tészta előnyös tulajdonságai és kalóriatartalma attól függ, hogy milyen lisztből készült. A kiváló minőségű száraztészta speciálisan feldolgozott durumbúzából készül (a csomagoláson általában „durum” vagy „semola di grano duro” van írva), amelyben a keményítő kristályos; gyengébb minőségű - lágy fajtákból, amelyekben a keményítő amorf formában található. Az ilyen paszta sokkal kalóriadúsabb és kevésbé hasznos; a szakértők szerint alapvetően tőle gyógyulnak meg. Ez természetesen a termék gasztronómiai tulajdonságait is befolyásolja.
Az igazi tészta nem ragadhat össze és nem forrhat fel főzés közben. Ezért ügyeljen a csomagolásra: mindig fel van tüntetve, hogy ez a termék milyen búzából készült. Ezenkívül a jó minőségű tészta csomagolása nem tartalmazhat nyomokban lisztet vagy morzsát. Számos európai országban (és különösen Olaszországban) szigorú előírások vonatkoznak arra, hogy milyen végterméket nevezhetünk büszkén "tésztának".
Szinte minden fajta tészta búzalisztből készül vízzel. Néha tojást is adnak hozzá (olaszul az ilyen típusú tésztákat "pasta all'uovo"-nak hívják). Létezik egy színes paszta, amelybe a főzés során spenótot, paradicsomot vagy szépiát (tintahal tinta) adtak; az utóbbi esetben egy egzotikus "fekete pasztát" kapunk. A frissen elkészített tészta ("pasta fresca"), ahogy sejthető, a legfinomabbnak tekinthető - speciális üzletekben megvásárolható. Összetételében általában a tojás szerepel. Feltételezhető, hogy a friss („nyers”) tészta azonnal működésbe lép. Az üzletek általában száraztésztákat ("pasta asciutta" vagy "pasta secca") árulnak, amelyeket hosszú ideig tárolnak. Az ilyen pasztát általában gyárakban, speciális gépeken állítják elő. Azonban sok étteremben (és sok olasz családban is) kézzel készítik. Különbség? Mármint a házi és vásárolt galuskák között!
A finom tészta elkészítésének titkai egyszerűek:
1) semmi esetre se főzze túl (a főzési idő mindig a csomagoláson van feltüntetve - „cottura”). Jobb, ha kissé alásütjük, így „al dente” (szó szerint – „a fogon”) állapotba hozzuk, amikor egy kicsit rugóz (különösen, ha csípős szószt kíván hozzáadni);
2) ügyeljen arra, hogy a készterméket megfelelő szósszal (bolognese, pesto, „quattro formaggi” („négy sajt”), alfredo, carbonara stb.) használja, és ne sülthez, szelethez vagy ne adj isten öntözéshez ketchup vagy majonéz.
Ne feledd: a tészta a test, a szósz a lélek! Természetesen a szósznak illeszkednie kell a tésztához, de nincs különösebb szabály. A legáltalánosabb szabály: minél rövidebb és sűrűbb a tészta, annál sűrűbbnek kell lennie a szósznak. Ehhez még hozzátehetjük, hogy egyes tésztafajták (általában csőszerű) hullámos felülete lehetővé teszi a szósz jobb megtartását, a lyukakba pedig csak apró hús- és zöldségdarabok kerülnek. Néhány szósz az alábbiakban lesz felsorolva; Chef Lavan weboldalunkon számos tésztaszósz receptet talál. A legfontosabb dolog az, hogy ne feledje, hogy nagyon egyszerűen készülnek, és az élvezetek a tenger! Ha pedig lusta vagy 15 percet a szósszal tölteni, akkor legalább vajjal ízesítsd a tésztát, és szórd meg reszelt parmezánnal.
Itt az ideje, hogy beszéljünk a különféle tésztafajtákról. Először is megjegyzem, csak a leghíresebb és legelterjedtebb típusokról fogunk beszélni, mert a mérhetetlenséget nem lehet magáévá tenni - elvégre több száz van belőlük! Azt is meg kell jegyezni, hogy Olaszország egyes területein megőrizték nevüket, amelyek eltérnek az általánosan elfogadottaktól. Ráadásul szinte minden tésztafajtát többféle változatban találunk, mérettől függően. A termékek méretét kitalálhatod, ha a név utolsó betűire figyelsz: az „oni” a szokásosnál többet (vastagabbat vagy hosszabbat) jelent; "ini" - vékonyabb vagy rövidebb.
A tésztafajták áttekintését az úgynevezett hosszú tésztával kezdjük.
Hosszú tészta (pasta lunga)
A spagetti ("spagetti") - talán a leghíresebb tésztafajta, a pizzával együtt, az olasz konyha egyfajta ismertetőjele. A név az olasz "spago" - "zsineg, zsineg" szóból származik. Hosszú, lekerekített keresztmetszetű, vékony, kb 15-30 cm hosszú termékek, van, aki teljesen főzve, puhán szereti, van, aki „al dente”-ként szereti. A leghíresebb ételek közé tartozik a Spagetti Napoli (nápolyi spagetti) paradicsomszósszal, a Spagetti Bolognese (bolognai spagetti) paradicsomszósszal és darált hússal, a Spaghetti Aglio e Olio - forró olívaolajjal és benne enyhén pirított fokhagymával, a Spaghetti alla carbonara. A vékony spagettit spagettinek nevezik, és átlagosan két perccel kevesebbet vesz igénybe a főzés. A spagetti (vastag spagetti) viszont tovább tart főzni. Érdekes módon egyes helyeken (például az Egyesült Államok egyes részein) szokás villával és kanállal enni a spagettit; magukat az olaszokat azonban teljesen egy villa irányítja. És még egy érdekes tény: 1957. április 1-jén a brit BBC televízió megtévesztette a nézőket egy történettel arról, hogyan nő a spagetti a fákon. Egyébként még egy egész filmműfajt is elneveztek a spagettiről.
- Spaghetti Western, amelynek alkotójaként az olasz rendezőt, Sergio Leone-t tartják („For a Fitful of Dollars”, „For a Few Extra Dollars”, „The Good, the Bad, the Ugly”).
Maccheroni - ugyanaz a tészta, amely oroszul adta a nevet ennek az egész termékosztálynak. Elméletileg a hosszuk megegyezik a spagettiéval, bár általában kicsit rövidebb, a fő különbség azonban az, hogy a tészta csőszerű, belül üreges. Az ilyen termékekhez jók a folyékony szószok, amelyek belefolynak és átitatják a tésztát. Oroszországban a tészta volt az olasz konyha egyik első képviselője. Különösen Puskin említi őket: „A Galyani il Coglioninál // Rendelje meg magát Tverben // Makaróni parmezánnal”. Igaz, valószínűleg abban az időben minden tésztafajtát tésztának hívtak.
A Bucatini („bucatini”, „bukato” szóból – „szivárgó”) egy csőszerű spagettiszerű tészta, amelynek közepén egy kis lyuk van, amely a teljes hosszon végigfut, egyfajta szalma. Úgy néznek ki, mintha tűvel szúrták volna ki a spagettit.
Cérnametélt ("vermicelli") - mindannyiunk számára ismerős cérnametélt. Olaszul a neve "férgeket" jelent. Általában valamivel vékonyabb és rövidebb, mint a spagetti. A cérnametélt kevésbé gyakori, valamivel vastagabb, mint a spagetti. Érdekes módon a cérnametélthez hasonló termékek az indiai konyhában is megtalálhatók. A rizs cérnametélt (vagy rizstészta) pedig gyakran használatos Kínában és Délkelet-Ázsiában. Azonban Mexikónak és Latin-Amerikának is megvan a maga hagyományos cérnametélte - "fideo".
Capellini ("capellini") - hosszú, lekerekített és nagyon vékony (1,2–1,4 mm) cérnametélt. Neve az olasz "capellino" - "haj" szóból származik. A capellini még finomabb változata a „capelli d'angelo” költői nevet viseli – „angyalok haja”. Általában könnyű, finom szószokhoz használják.
A fettuccine („fettuccine”, szó szerint „szalagok”) lapos és meglehetősen vastag tészta, körülbelül egy centiméter széles és körülbelül 5 mm vastag. Korábban kézzel készítették, tésztalapokat vágva. A fettuccine-hoz sok egyszerű tejszín, vaj és/vagy sajt alapú szósz illik. Olaszországban gyakran sajtból és dióból álló szósszal tálalják. Az Egyesült Államokban a fettuccine alfredo egy nagyon népszerű étel – a fettuccine parmezánnal, vajjal és tejszínnel, az olasz vendéglősről nevezték el, aki ezt a szószt feltalálta; Olaszországban általában "fettuccine al burro"-nak hívják.
Tagliatelle ("tagliatelle") - hasonló a fettuccine-hoz, hosszú, lapos, de keskenyebb "szalagos" tészta. Különösen gyakori Emilia-Romagna régióban, amelynek fővárosa Bologna. A legenda szerint az udvari szakácsot Lucrezia, a bolognai uralkodó fiának menyasszonyának esküvői frizurája ihlette ennek a tészta elkészítéséhez. A tagliatelle porózus szerkezete ideális sűrű szószokhoz. Gyakran bolognai szósszal és egyéb hús-összetevőkkel tálalják. A tagliatelle szűkebb változatát bavette-nek hívják. A tagliatelle másik helyi típusa a pizzoccheri („pizzoccheri”), amelyet nem búzából, hanem hajdinából készítenek.
Pappardelle ("pappardelle") - valójában nagy, lapos fettuccine, 1,5-3 cm széles. A nevük nagyon beszédes, mert az olasz "pappare" - mohón enni, zabálni - igéből származik.
Linguine (linguini) - "linguine", ők is "linguine" és "linguine", szó szerint - "nyelvek". Ez a tészta keskeny és vékony, mint a spagetti, de lapos ("lapított"), mint a fettuccine. Leggyakrabban pestoval vagy kagylóval tálalják (Olaszországban ezt az ételt "linguine alle vongole"-nak hívják). Egyébként a nemrég megjelent "Ratatouille" rajzfilm hőse is Linguini nevét viseli. Genovában és Liguriában a hasonló tésztát "trenette"-nek hívják, és gyakran pesto alla Genovese mellé tálalják.
Rövid tészta (pasta corta)
Penne ("penne") - népszerű hengeres tészta legfeljebb 10 mm átmérőjű és legfeljebb 40 mm hosszúságú csövek formájában, a szélek mentén ferde vágással. A név az olasz "penna" - "toll" szóból származik. A pennét általában al dente főzzük, majd szószokkal (például pestoval) tálaljuk. A Penne-t gyakran adják salátákhoz és rakott ételekhez is. A penne-szerű, kicsi, sima, ferde vágás nélküli csőszerű tésztát zitinek („ziti”) nevezik.
Rigatoni ("rigatoni", a "rigato"-ból - menetes, hullámos) - széles csőszerű tészta meglehetősen vastag falakkal és nagy lyukakkal, amelyek könnyen illeszkednek a hús- és zöldségdarabokhoz. A felületen lévő „barázdáknak” köszönhetően a rigatoni és a penne bármilyen szószt jól megtart. Olaszországban népszerű a "Rigatoni alla Fiorentina" firenzei húsmártással. A pennéhez hasonlóan a rigatoni is kiválóan alkalmas sült ételekhez.
A Fusilli ("fusilli") körülbelül 4 cm hosszú, csavaros vagy spirálos tészta. Gyakran zöld (spenót hozzáadásával) és piros (paradicsom hozzáadásával). A nagyobb, csavartabb spirállal rendelkező fusillikat "rotininek" nevezik. A spirál lehetővé teszi, hogy a fusilli és a rotini jobban elférjen sokféle szószban, könnyebben felszedhetjük velük a hús- vagy haldarabokat.
Farfalle ("farfalle") - az olasz "pillangó" szóból. A 16. században jelentek meg Lombardiában és Emilia-Romagnában, és inkább csokornyakkendőre vagy masnira hasonlítanak. Vannak színesek is - spenóttal vagy paradicsommal. Leggyakrabban paradicsom alapú fényes növényi szószokkal szolgálják fel. A farfalle nagyobb változata „farfallone” néven ismert.
Campanelle ("campanelle") - göndör tészta kis harangok vagy virágok formájában. A Campanelle-t általában sűrű szószokkal (sajttal vagy hússal) tálalják. Néha "gigli"-nek ("liliomok") hívják őket.
A Conchiglie („conchigli”) mindannyiunk számára ismerős kagyló. Formájuknak köszönhetően a szószt is tökéletesen tartják. A nagy konchigliákat ("conchiglioni") általában töltelékkel töltik meg.
A Gemelli („jemelli”, szó szerint „ikrek”) vékony, spirálba csavart termékek, amelyek úgy néznek ki, mint két összecsavart köteg.
Lanterne ("lanterne") - régi olajlámpákhoz hasonló formájú termékek.
Orecchiette ("orecchiette", "fül") - kis, kupola alakú termékek, amelyek kis fülekre emlékeztetnek. Gyakran mindenféle levessel ízesítik.
Rotelle („rotelle”, „kerekek”, ők is „ruote”) - küllős kerekek formájú tészta. Hús-, hal- és zöldségszószokhoz kiváló, mivel kemény darabok "tapadnak" a küllőkre.
Anellini ("anellini") - miniatűr gyűrűk, amelyeket általában levesekhez és salátákhoz adnak.
Cavatappi ("cavatappi") - spirális fürtök, dugóhúzó alakúak. Valójában maga a szó jelentése "dugóhúzó". Ezek a fürtök bármilyen szószhoz alkalmasak.
A fenti rövidtészta-fajtákon kívül létezik egy nagyon kicsi tészta („pastina”) is, gyöngyök („acini di pepe”, „paprikaszemek”) vagy csillagok („stelline”) formájában. levesekben vagy salátákban, „ábécés” tészta kisgyermekeknek stb. Ne feledkezzünk meg a gnocchi-ról ("gnocchi") - a hagyományos olasz burgonyagombócról. Általában paradicsomszósszal, olvasztott vajjal és sajttal tálalják. Olcsó és nagyon kielégítő étel. Toszkánában népszerűek az úgynevezett strozzapreti ("pap fojtogatók") - gnocchi spenóttal és ricottával. A legenda szerint egy pap megfulladt és meghalt, amikor túl gyorsan fogyasztotta el ezt az ételt. Érdekes, hogy Latin-Amerika egyes országaiban, ahol az olasz konyha igen népszerű, régi hagyomány szerint minden hónap 29. napját „gnocchi napnak” nevezik – egy egész napot kellett élni a fizetés előtt, és a dolgozók ill. az alkalmazottaknak gyakran nem maradt pénzük erre az igénytelen ételre.
Töltött tészta
Néhány jól ismert tésztafajta nem önmagában, hanem a töltelékhez való tésztafajtaként használható. Ezt a fajta tésztát pasta pienának nevezik.
A lasagne vagy lasagne ("lasagne") egy különleges lapos tészta. Meglehetősen nagy, vékony és lapos tányérokat használnak az azonos nevű "többemeletes" étel különféle módokon történő elkészítéséhez. A besamel szószt, a hústölteléket és a parmezán sajtot széles körben használják. A legtöbb más tésztafajtától eltérően a lasagne-t sütőben főzik (úgynevezett pasta al forno).
A lasagne egyik változata a Lasagne verde ("zöld lasagna"), amelyet spenótos tésztából készítenek. Érdekes, hogy a lengyel és a fehérorosz konyhában még mindig létezik egy hasonló, „lasanki” nevű étel. Állítólag a 16. században keletkezett, amikor Bona Sforza, Zsigmond király felesége az olasz konyha receptjeit vitte Lengyelországba. A lasagne szűkebb változatát "lasagnette"-nek hívják.
Ravioli ("ravioli") - egyfajta kis olasz gombóc különféle töltelékekkel (hús, hal, sajt, zöldség és még csokoládé) két réteg vékony tészta között. Ezek a "borítékok" négyzet alakúak, téglalap alakúak, kerekek vagy félhold alakúak ("mezzalune"). A töltelékkel ellátott tésztából készült kört vagy négyzetet félbehajtjuk, és a végeit összefogjuk. Ezután a raviolit sós vízben megfőzzük. A vékony tésztából készült (általában hússal töltött) félkör alakú raviolikat Piemontban gyakran agnolottinak ("agnolotti", "papi kalap") nevezik. A raviolit és az agnolottit általában egyszerű paradicsom- és bazsalikom alapú szószokkal tálalják, hogy a szósz ne zavarja meg a töltelék ízét és aromáját. Legfőbb különbségük az általunk megszokott gombócokhoz képest, hogy a nyersanyagokat gyakorlatilag nem használják tölteléknek.
Tortellini ("tortellini") - kis karikák töltelékkel (hús, ricotta sajt, zöldségek - például spenót). Tejszínes szósszal, valamint húslevessel tálaljuk. A legenda szerint a tortellini a köldökének köszönheti alakját vagy Lucrezia Borgiának, vagy magának Vénusz istennőnek, aki a szakácsnőt lenyűgözte tökéletességével. Egyébként Olaszországban még egy mondás is él: "Mivel Ádámot megkísértette egy alma, mit tehetne egy tányér tortelliniért?"
A cannelloni ("cannelloni", "nagy tubus") egyfajta töltött palacsinta. A téglalap alakú tésztalapokat csövekbe tekerjük a töltelékkel együtt - ricotta sajttal, spenóttal vagy különféle húsokkal. A cannellonit ezután meglocsoljuk mártással – általában paradicsommal vagy besamellel – és megsütjük. Néha "manicotti"-nak ("ujjú") is nevezik őket.
Cappelletti ("Cappelleti") - tészta kis sapkák vagy kalapok formájában, amelyek belsejében töltelék lehet.
Vannak azonban töltelék nélküli cappelletti is.
