A marhapofa egy meglehetősen érdekes húsdarab, amely fő összetevőként használható ízletes ételek elkészítéséhez, amelyeket általában az ünnepi asztalon szolgálnak fel. Az orcák elkészítésének egyik legnépszerűbb módja a párolás. Az alábbiakban bemutatunk néhány receptet, amelyeket akkor használhatsz, ha családodat, rokonaidat és barátaidat szeretnél prémium marhapofával megvenni.
Egy hússütéshez szükséges edényt kikenünk olajjal, a sütőt előmelegítjük 180 o C-ra. Fűszerezzük a húst egy teáskanál sóval és fél teáskanál borssal. Öntsön olajat a serpenyőbe, és melegítse a húst mindkét oldalon 6 percig. Helyezze a húst egy tiszta tányérra. Egy kis lábasban felforrósítunk fél liter vizet. A sárgarépát és a hagymát 8 percig forraljuk. Adjunk hozzá háromnegyed teáskanál sót és fél teáskanál borsot. Adjuk hozzá a marhahúst és főzzük 15-20 percig. Fedjük le az edényt fedővel, és tegyük be a sütőbe. 3-4 órán át főzzük. Ezután vegye ki az edényt a sütőből, és tegye át a tepsibe. A narancshéjat kis mennyiségű növényi olajban felmelegítjük. Ezután adjunk hozzá vörösbort. A szószt hosszú ideig kell párologtatni alacsony lángon - körülbelül 50-60 percig. A kapott szósszal ízesítjük a húst és a zöldségeket. Díszítsük apróra vágott sárgarépával. Azonnal tálaljuk.
Először a marhahúst 180 °C-ra előmelegített sütőben 15-30 percig sütjük. A fokhagymát felaprítjuk, a zellerszárat és a sárgarépát felaprítjuk. Adjunk hozzá babérlevelet, sárgarépát, zellert és fokhagymát a serpenyőbe. Felöntjük fél liter vízzel, és lassú tűzön főzzük. Adjuk hozzá a sült marhacsontokat a serpenyőbe. Ezután távolítsa el a magokat és a babérleveleket. Borsozzuk és sózzuk az orcát. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, rozmaringot, köményt és a marhapofát. Adjuk hozzá a pörkölt húst, a köményt, a rozmaringot és a hagymát a marhahúslével együtt. Pároljuk az edényt keverés közben 1,5 órán keresztül. Körettel tálaljuk.
Amit szeretek a munkámban, hogy többek között mindenféle húshoz is hozzájutok, amit boltban elég nehéz megvenni, vagyis persze lehet, de el kell menni megnézni, ill. nem a szűkössége miatt, hanem azért, mert nem mindenféle pacal népszerű a helyi lakosság körében. Így a minap vettem a munkahelyemen marhapofát, régóta meg akartam találni, aztán a kezembe kerültek. Hazahoztam őket, és azon kezdtem gondolkodni, hogyan főzhetném meg őket.
Természetesen a pofákat átitatják a kötőszövetek - erek, így csak egy kiút van: hosszú ideig és párás környezetben kell főzni. Úgy tűnik, először aranybarnára kell sütni, mivel mindenféle receptben tanítják, de arra gondoltam, hogy "miért?" Miért van szükségem erre a rántott hús ízére? Miért szükséges először barnítani pároláskor? Ahogy egyesek írják és mondják, ez egy teljes baromság ahhoz, hogy bezárják a nedvet - ezzel a kéreggel nem zárok le semmit, ha főleg párolás után beázik és nedvességáteresztővé válik. A főtt húst is szeretem, szóval nem fogom megsütni, pont.
Milyen adalékokat használjak, milyen fűszereket? Ha megnézek bármilyen húsos receptet, akkor az esetek 95%-ában fekete borsot fogok látni. Mindenhová kerül, nem csak húsba, halba, salátákba, sőt néha desszertbe is. Több mint 100 féle fűszer van a konyhámban, de a fekete bors a legnépszerűbb. Néha megijedek, úgy tűnik, a fekete bors olyan gyógyszer, ami nélkül már nem tudok élni. Emlékszem, a hadseregben a szakácsainknak nem volt feketeborsa, így minden rettenetesen ízetlennek tűnt számunkra. Nézd meg bármelyik menza - kávézó - étterem, minden asztalon van só és bors. Talán abba kellene hagynom. Talán néha ne tegyek borsot a főzésembe, csak a változatosság kedvéért, és egyáltalán nem paprikaellenes paranoiából. Ezért úgy döntöttem, hogy nélkülözöm ezt a túlságosan népszerű fűszert.
Röviden: 6 gerezd fokhagymát megpucoltam és apróra vágtam. Finomított napraforgóolajat öntöttem a tapaszba, az ott lévő fokhagymát közvetlenül a hideg olajba dobtam, és a legalacsonyabb lángra tettem, hogy lassan felmelegedjen. Aztán szerintem a fokhagyma jó, de hamar elveszti csípősségét, ha az egészet lepárolom, és úgy döntöttem, hogy csípős pirospaprikát teszek bele friss melegre. Én is finomra vágtam, és amint a fokhagyma picit sercegött az olajban, odadobtam a borsot. Hagytam még 3 percig peregni, majd a pofákat, 2 db összesen egy kilogramm súlyú, először az egyik oldalon leeresztettem, majd azonnal átfordítottam a másikra, hogy minden oldalról bekenje olajjal. Itt fedővel lezártam a tapaszt és betettem az egészet a sütőbe 90 C-ra. Úgy döntöttem, hogy ez kb 4 óra, és elkezdtem a köretről vacakolni.
A köretnek is minimalistanak és kísérletezőnek kell lennie szerintem. És arra gondoltam, hogy a párolt káposzta jó lesz a húsételhez. Hadd kövessem egy nagyon jó ember útmutatásait, hogy a káposztát lehet savóban párolni, és nekem most volt, mascarpone készítés után maradt belőle. Így fél villanyi káposztát és hagymát vágtam. A serpenyőbe olvasztott vajat dobott, kissé felmelegítette, amíg el nem olvad, beledobta a hagymát, megkeverte, hogy minden oldalát vajjal vonják be. Beledobtam a káposztát és újra megkevertem. Sóztam, és megint értetlenül álltam a fűszertől, és megint eszembe jutott a feketebors, de arra gondoltam: "nem, megleszek", és úgy döntöttem, hogy rózsaszínre cserélem, sóhajtva, hogy az illata hasonló, de mégis más. Egy mozsárba szórtam enyhén őrölt rózsaszín borsot, beleöntöttem egy kis savót, és megittam egy pohárral. Zárja le a fedőt, és hagyja párolni ugyanazt a 4 órát szuper alacsony lángon.
Valaki megkérdezheti: "Mi köze a barna kenyérhez?" Csak egy perc és minden kész lesz. Szóval minden pörkölt nekem, olvasok valamit a neten - nézem - keresgélek, és 2 óra múlva megyek megnézni a főzetet. A káposzta úgy van pörkölt, ahogy kell, a shaki is, de az illata zavar, nem a káposzta jön a húsból. Ez egy fokhagymás aroma fémes jegyekkel, és nem szeretem ezt a fémes jegyet, és ennyi. És ismét azon töprengtem, mit csináljak vele. Jött az ötlet, hogy adjunk hozzá savat, és kissé savanyítsuk ezt a hangot. Milyen savanyú holmik vannak a házban? Ecet? Nem, nem az. Sherry ecet? Nekem túl ferdibobelnek tűnt, de lehet. Citrom – határozottan nem. És akkor a fekete kenyérre gondoltam. Nos, ez jó ötlet. Enyhe sav van, megint besűríti a mártást, úgymond, hadd próbáljam ki, szerintem. Levágtam pár szeletet, kockákra vágtam és a marhanyak tetejére dobtam. Aztán jött egy újabb impulzus – úgy tűnt, nincs elég sav, mégis leejtettem egy fél teáskanál sherry ecetet. Zárja le a fedőt, és tegye vissza a sütőbe. Újabb 2 óra telt el, ideje volt megenni a főzetem. És minden olyan szép lett, minden olyan jól ment egymással, pofa káposztával, fekete kenyér pofával, pirospaprika fokhagymával, rózsaszín bors savóval. A mártás csodálatosan sikerült, és az orcák csodálatosak voltak. Most azon gondolkodom, hogy ha megismétlem, csináljam ugyanúgy, vagy keressek módokat a folyamat egyszerűsítésére?
Ha valakit érdekel, itt a recept:
Marhapofa 1 kg
Fokhagyma 6 gerezd
Kis erős paprika 1
Fekete kenyér 2 szelet
Finomított napraforgóolaj 3 evőkanál
Káposzta 1,5 kg
Közepes izzó
Ghee 1 evőkanál
Só, rózsaszín bors ízlés szerint.
Ősz óta egy új terméket sajátítok el magamnak - marha- vagy borjúpofát. Egészen hirtelen, amikor a pulton megláttam a mindenféle réteseket, ezt a darabot a legfinomabb pörkölttel korreláltam, amit néhány évvel ezelőtt egy vidéki osztrák étteremben ettem.
Az osztrák hentesek a feldolgozott marhapofát a „parure” ékszerszóval hívják – ez egy majdnem félgömb alakú húsdarab, át-át átjárva lapos erek (ezek a kollagénképződmények adják a megfőtt arcnak szokatlan selymes textúrát, a hús elkészíthető. kanállal vágva elolvad a szájban, de nem veszíti el alakját). Ha kezeletlen orcát vásárol, le kell vágnia róluk „minden fehéret” - pl. az izom és a környező szövet külső héja. A pofával szomszédos, vicces papillákkal borított marhaajkakat is nagyon finomra lehet sütni, de erről majd máskor.
Miután német nyelvű oldalakon keresgéltem a recepteket, összefoglaltam a recepteket. Az alapmódszer a következő:
„Egy nehéz, vastag falú edényben felhevítjük az olvasztott vajat (ahogy az osztrákok szokták, vagy vehetünk növényi olajat vagy kedvenc főzőzsiradékunkat). Az orcát sóval, borssal bedörzsöljük, és minden oldalát jól megpirítjuk. Vegyük ki a serpenyőből, és tartsd melegen.
Ugyanabban a serpenyőben adjunk hozzá sárgarépát, zellert, hagymát nagy kockákra vágva, és pirítsuk meg. Adjunk hozzá pár evőkanál paradicsompürét, és pirítsuk tovább. Folyamatosan keverjük, nehogy megégjen. Felöntjük vörösborral, és picit pároljuk. Adjunk hozzá erős húslevest, például ökörfarkot.
A mártásnak kissé el kell párolódnia, amikor hozzáadjuk a sült pofákat. Adjunk hozzá zúzott fekete borsot, néhány szegfűszeget és néhány kakukkfű ágat. Fedővel szorosan letakarva tegyük az edényt már 180°C-ra előmelegített sütőbe, és tartsuk ott 2,5-3 órán keresztül. Ügyeljen arra, hogy a húst legalább 2/3-ban mártással borítsa be, időnként megfordítva a darabokat. Amikor az orcák fogpiszkálóval könnyen átszúrhatók, készen is vannak.
Egyes receptek Madeira-t használnak, más szerzők azt javasolják, hogy az arcokat cérnával kössék össze, mások éppen ellenkezőleg, kisebb darabokra vágják az arcokat. Vannak, akik nem adják hozzá a paradicsomkomponenst, hanem csiperkegombát, morzsát vagy aszalt szilvát adnak hozzá; a kész szószt mézes mézeskalács vagy édes rozskenyér morzsával sűrítik - adalékanyagok változatai; a fényűző íz és állag eléréséhez a fő dolog a hosszú párolás. A fedél.
Első alkalommal pontosan a megadott recept szerint készítettem, csak paradicsom nélkül - nem szeretem a túlmelegített paradicsomot. Ó, mennyire tetszett! Máskor a vörösbor hiánya miatt megkockáztattam a sör hozzáadását, de jó lett az eredmény. Párszor gyorsfőzőben kellett főznöm - a pofákról szinte az összes zselatin belekerült a szószba, ez kissé rontotta magának a húsnak az állagát, de micsoda terrin lett a vörösborral. készlet! És végül két változatot a német „ecetes sült” – Sauerbraten – ihlette, egyhetes fűszerekkel és hagymával pácolással. Egyszóval: örülök! A savanyú káposztaleveshez még apróra vágott pofát is tettem.
Nem nagyon kerestem az orosz nyelvű recepteket, de egy felületes keresés csak egy jót hozott – a monailana magazinban http://monailana.livejournal.com/66608.html. Köszönöm!
Vannak más érdekes receptek az arcra? Biztos tudja valaki, mi? Ossza meg!
És még egy-két kérdés:
Főzött már valaki marhapofát kötéssel?
Van valami mód a darált marhapofa elkészítésére? A termék gazdag ízétől vezérelve szerettem volna tölteléket készíteni a gombócokhoz, de a próbafasírt sokáig főtt és ruganyos maradt. Így...
Az élelmesek, szakácsok és húsimádók körében a marhapofa az egyik legfinomabb étel. Mindez magának az arcnak a jellemzőinek köszönhető. Húsukat erek tarkítják, tetejüket sűrű kötőszövet borítja. Ezért ahhoz, hogy puha legyen, sokáig kell főzni és mindig folyadékban.
Csak így válik láthatóvá az orcák gazdag marhaíze, nagyon aromás lesz és elolvad a szájban. Vörösborban ízlik a legjobban. Ezt az ételt érdemes legalább egyszer kipróbálni!
És a hagyomány szerint - jó étvágyat!
Bikapofa még mindig a leginkább alulértékelt húskészítmények közé tartoznak. És teljesen hiába. A borjúpofa főzése hosszú folyamat, de az Ön részvétele minimális. Lényegében a hús magától megsül. Ahhoz, hogy olcsó borjúpofából finom ételt készítsünk, fontos a megfelelő hőmérséklet fenntartása, valamint néhány gyógynövény és fűszer hozzáadása. Mindezt sorban elmondjuk.
Először is nézzük meg a kérdést: borjúpofa - mi ez? A borjúpofa a belsőségek kategóriájába tartozik. Ez két nagy csont nélküli vágás a fej területén. A pofák „eredetét” figyelembe véve nem nehéz kitalálni, hogy a hús elég kemény, sok kötőszövettel és kevés zsírral rendelkezik. Hosszan tartó párolásnál a kötőszövet zselészerű anyaggá alakul, ami besűríti a mártást, amelyben a pofákat párolták vagy főzték. A háziasszonyok ezért döntenek úgy, hogy kocsonyás húst, erős húslevest, első fogásokat vagy gazdag húspörköltet készítenek. És ez a leghelyesebb módja annak, hogy finoman főzzük a marhapofát.
Miután megtudtuk, hogy a hasított test melyik részéből származik a borjúpofa, döntünk a főzési módról. Az igazat megvallva kicsi a választék. A párolás vagy párolás a leghelyesebb, bár hosszadalmas folyamat annak érdekében, hogy egy olcsó belsőségből finom ételt készítsünk. Vastag fenekű edényekre lesz szükség. Ez lehet egy kacsasütő vagy egy lassú tűzhely. Az ötlet az, hogy a kemény húst lassan, viszonylag egyenletes hőmérsékleten, 2-3 óra alatt megpuhítjuk. A termékek hőkezelésének ezt a módszerét „lassú főzésnek” nevezik, és ebben a cikkben részletesen beszéltünk róla.
Tanácsunk: finom párolt hús előfeldolgozást igényel. Először a húst szobahőmérsékleten melegítjük, levágjuk az összes filmet és eret, majd sűrűre és ropogósra sütjük. Segít megőrizni a hús lédússágát és étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz neki.
Ha mutat egy kis fantáziát, a bikapofát haute cuisine ételré varázsolhatja. De kezdjük a kulináris alapokkal, és elmondjuk, milyen szakaszokból áll a borjúpofa klasszikus elkészítése.
Először melegítse fel őket szobahőmérsékletre, és ha szükséges, tisztítsa meg. Ezután emlékezzen az alapvetőre. Ízesítsük a vajat három összetevővel: sóval, borssal és olívaolajjal. Hagyja ülni egy kicsit, amíg az öntöttvas grillserpenyő felmelegszik.
Helyezze a bikapofákat egy száraz és forró serpenyőre. Fedje le a vágást minden oldalról kéreggel. Ehhez szüksége lesz rájuk, megvásárolhatja őket a T-Bone weboldalán. Ha minden pofa megpirult, tegyük a húst egy mély serpenyőbe, és dolgozzuk össze a többi hozzávalóval. De előtte öntsük le a serpenyőt egy pohár száraz vörösborral, és óvatosan kaparjuk le az égett nyomokat. Ha a bor elpárolgott, a kapott bormártást a marhahúsra öntjük.
Borjúpofát készítünk zöldségekkel. Vegyünk minden olyan zöldséget, aminek szezonja van. A hagyma, a póréhagyma, a zeller, a sárgarépa és a fokhagyma klasszikusnak számít. A választott zöldségeket durvára vágjuk, és serpenyőben enyhén megpirítjuk. Marhahúsleves hozzáadásával küldje el őket a húshoz. Elmondtuk, hogyan kell helyesen elkészíteni a húslevest. Mennyi ideig kell főzni a bikapofát? Egészen puhára. Ez 2-3 órát vehet igénybe. A sütőben érdemes 180 fokon párolni a húst, így könnyebben tartható az azonos hőmérséklet.
Finom life hack a T-Bone Academy-től: Két órás párolás után a zöldségek nagyon puhák lesznek. Daráljuk át szitán vagy turmixgépben őröljük meg. Adjunk hozzá egy kevés húslevest vagy tejszínt, és keverjük sűrűre. Ízlés szerint borssal és sóval ízesítjük, és a párolt borjúpofákat a szószban tálaljuk. A legjobb köret ehhez az ételhez a burgonyapüré vagy a krémes rizottó.
Tanácsunk: Ha úgy dönt, hogy bikapofát süt a sütőben zöldségekkel, akkor ezt egy mély tepsiben kell megtennie, elegendő mennyiségű folyadékot öntve a tartalomra. Ügyeljen arra, hogy a serpenyőt egy réteg fóliával fedje le, és időnként adjon hozzá folyadékot. 180 fokon puhára főzzük.
Mielőtt a marhapofát a lassú tűzhelybe tenné, tartsa a pácban. A pác receptje bármi lehet, a lényeg, hogy jól puhítsa a kemény húst. A gyümölcs pácok nagy lendülettel megbirkóznak ezzel a feladattal. Olvassa el a gyümölcsös pácok receptjeit.
Ízletes és gyengéd bikapofát kapunk, ha sörös pácban tartjuk. Olvassa el a receptet ehhez. És természetesen ne feledkezzünk meg a klasszikusról – a boros pácról a húshoz. Számos bort tartalmazó pác receptet leírtunk.
Meddig kell pácolni a bikapofát? Ha könnyű pácról van szó fűszernövényekkel és borral, pácoljuk a húst egy éjszakán át. De a húst nem szabad sokáig gyümölcspácban tartani. Pár óra elég lesz.
A marhapofák lassú tűzhelyben való elkészítése az elősütéssel kezdődik. Törölje le a húst a nedvességtől, és helyezze a multicooker tálba a „sütés” mód kiválasztásával. 15-20 percig pirítósra főzzük.
Adjuk hozzá az előkészített zöldségeket és fűszereket. Javasoljuk, hogy vegyen egy csokor garnit vagy külön egy babérlevelet, rozmaring és kakukkfű ágakat. Ízlés szerint adjunk hozzá csillagánizst, ánizst vagy szegfűszeget. Ne felejtsen el folyadékot hozzáadni: víz, húsleves, bor vagy sör – válasszon ízlése szerint.
Zárja be a multicookert, és állítsa be a párolási vagy párolási módot legalább két órára. Néhány óra múlva ellenőrizze az arcok készenlétét. Szabadon kell esniük a szálakba. Kívánság szerint adjon hozzá burgonyakarikát, tésztát, rizst vagy bulgurt a húshoz – így ízletes mártással húst kaphat köretként.
Ha úgy dönt, hogy a borjúpofát vörösborban, lassú tűzhelyben főzi, vegye alapul Jamie Oliver receptjét. Ebben részletesen leírtuk.
