Az 1936-os doktorkolbász receptje a mai napig sokak kedvenc csemege. A diétás kolbász az egészséges és teljes élethez szükséges vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazza.
Doktor kolbász készlet
1. Tegye át a húst 2-szer egy finom rácson, ne hagyja, hogy a darált hús felmelegedjen 12ºC fölé (minden alkalommal hűtse le a hűtőszekrényben).
2. Keverjük össze az összes fűszert, cukrot és adjuk a darált húshoz. A darált húst alaposan összekeverjük, majd 6-12 órára hűtőbe tesszük.
3. A darált húst botmixerrel verjük ragacsosra, jeges tejet adunk hozzá, kerüljük a darált hús felmelegítését.
4. Áztassa a kollagén burkolatot (45, 55, 65, 80, 100 mm kaliber) meleg vízben (37-40°C) 5-10 percig. A doktorkolbászhoz kívánság szerint más bélést is használhat.
5. Kolbászfecskendővel vagy húsdaráló tartozékkal töltse meg a cipókat előkészített darált hússal, és megkezdheti a hőkezelést.
6. Hőkezelés:
6.1. 90 fokos sütőben 20-30 percig sütjük.
6.2. Egy serpenyőben melegítsük fel a vizet 80 °C-ra, és engedjük bele a kolbászrudakat a serpenyőbe, a víz nem forrhat fel. Helyezzen hőmérőt az egyik kolbászcipóba. Addig főzzük, amíg a cipón belüli hőmérséklet el nem éri a 69-70 fokot. Amint elérte a cipón belüli hőmérsékletet, vegye ki és hideg vízzel hűtse le.
7. Kihűlés után 12 órára hűtőbe tesszük érni.
A GOST szerint elkészített doktorkolbász nagyon jó minőségű és egészséges termék, melynek fő összetevői a hús és a fűszerek.
De manapság a legtöbb gyártó megpróbálja csökkenteni a természetes összetevők gyártási költségeit, miközben csökkenti a minőséget.
Ennek eredményeként mindenféle nem túl ízletes és egészséges adalékanyag jelenik meg a korábban az emberek által tisztelt és szeretett termékekben.
Meghívjuk Önt, hogy térjen vissza a régi jó hagyományokhoz, és készítsen saját kezűleg igazi Doktorkolbászt.
A legenda szerint a „Doktor” kolbász elkészítését maga Sztálin adta ki.
Ráadásul az Egészségügyi Népbiztosság, amellyel a receptet egyeztették, a legközvetlenebb kapcsolatban áll a doktorkolbásszal.
A népbiztos ítélete szerint az új terméket „beteg embereknek szánták, akiknek egészségét a polgárháború és a cári despotizmus aláásta”.
Az első "Doktor" kolbász 1936-ban gördült le a moszkvai húsfeldolgozó üzem futószalagjáról.
Állítólag a Doktorkolbász minden vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, amelyek az egészséges és teljes élethez szükségesek.
A „cári rezsim önkényétől elszenvedett személyek egészségének javítása” receptjét a moszkvai orvosok a legapróbb részletekig ellenőrizték: 100 kg kolbászban 25 kg prémium marhahús, 70 kg sovány sertéshús, 3 kg tojás volt. és 2 kg tehéntej. Általában az, amit az orvos rendelt.
Egyébként így jött a neve. Akkoriban aligha gondolta valaki, hogy a doktorkolbásznak ilyen hosszú és jelentős élete lesz.
Ez a termék igazi gasztronómiai sláger lett a polgárok nem egy generációja számára, mind a Kremlben, mind a legszerényebb jövedelmű családokban elfogadták az asztalnál.
A doktorátust társadalmi státusztól függetlenül mindenki tisztelte. A teljes hiány éveiben a jólét szimbólumaként ismerték.
A költsége pedig az összehasonlító elemzés egyik mércéjévé vált: a közgazdászok az érthetőség kedvéért előszeretettel mérik a bérek összegét a hozzá megvásárolható doktorkolbász mennyiségével.
Az élelmiszer-szakértők ezt a fogyasztói diadalt a kiváló minőségű friss hús magas tartalmának tulajdonítják.
A fejlett szocializmus évei alatt azonban sok csapást mértek a szeretett termék hírnevére.
Az egész egy innovatív javaslattal kezdődött, hogy a sertések étrendjébe halat is vegyenek fel, ami észrevehetően befolyásolta a kolbász illatát.
Nem javított ízén az import fagyasztott marhahús sem, amelynek kínálata a korai kapitalizmus időszakában terjedt el. A híres márka mégis túlélte az összes próbát.
A doktorkolbász marhahúsból (25%), sovány sertéshúsból (70%), tojásból és tejporból (5%) készült.
A disznózsír teljes hiánya okozta a darált hús egységes, világos rózsaszín színét felvágáskor. Finom íze és kardamom illata volt.
Hozzávalók a GOST 23670-79 szerint, sózatlan nyersanyagok (100 kg-onként):
Doktor kolbász elkészítése a GOST szerint:
1. Helyezzen rácsot egy 3 mm-es lyukkal a tetejére, és külön-külön tegyük át rajta a sertés- és marhahúst.
2. Helyezzen jól kiélezett húrkést a vágóra. Először adjuk hozzá az összes marhahúst, 1/2 jeges vizet, nátrium-nitritet, sót és fűszereket, valamint a tojást. Vákuum alatt őrölje (ha van ilyen), amíg homogén emulziót nem kap. A vágási idő 5-7 perc, a hőmérséklet a folyamat végén nem haladja meg a 8 fokot.
2. A vágótál leállítása nélkül adjuk hozzá a sertéshúst, a tejet és a maradék vizet jéggel, kapcsoljuk be a vákuumot, és a kések és a tál nagy sebességével aprítsuk készre – simára. A darált hús 12 fokos hőmérsékleténél leáll a vágás. A kész darált húst kivesszük.
A víz mennyisége a héj típusától függ. Ha gátműanyag - akkor 20 liter, természetes bél (kék, buborékok, körök) - akkor 25-30 liter.
3. A darált húst áthelyezzük, cipókat formázunk, és kb. 6 fokos helyiségben hagyjuk leülepedni, és a kereten 30-60 percig akasztjuk.
Az orvoscipő szabvány átmérője 10-15 cm, de vannak fél méter átmérőjű és több száz kg tömegű Mortadella óriások is.
4. Ha műanyag héja van, akkor a szárítás hőkamrában történik (a páratartalom nincs beállítva, a kamra hőmérséklete 55-60 fok, az idő 30-40 perc) és a főzés 78-80 fokon, amíg a hőmérséklet a cipó közepén 72 fok.
5. Hűtés - zuhanyozás hideg vízzel (kádba meríthető) legalább 40 percig.
1. A sertéshúst és a marhahúst külön őrölje meg egy 3 mm-es rácsnyílású húsdarálóban.
2. A fenti recept szerint sózzuk és cukrozzuk, összegyúrjuk és külön edényekben 6-12 órára hűtőbe tesszük, hogy a darált hús érlelődik.
3. Keverje össze mindkét típusú darált húst, és finomra tört jég hozzáadásával legalább 4-5 alkalommal 3 mm-es lyukú húsdarálón passzírozza át. Ha van turmixgéped, tovább darálhatod pürévé.
4. Ha van gyári kolbászbél, töltse meg a keletkezett darált hússal, enyhén ütögesse meg a kolbászcipó formázása közben, és dörzsölje meg a légüregek kiszorítása és a konzisztencia tömörítése érdekében.
A kis sertés- vagy marhabelek nem alkalmasak Doctor típusú kolbászokhoz. A megtisztított sertésgyomrot vagy a nagy átmérőjű beleket, az úgynevezett sinyugit érdemes darált hússal megtölteni.
5. A kolbászos cipó széleit lekerekítjük, és legalább dupla csomóval szorosan megkötjük. Egy kis tűvel szúrja ki a lyukakat a hőkezelés során a gőz távozásához.
6. A kész kolbászcipókat serpenyőben, lassú tűzön, forralás nélkül, legfeljebb 80-85 fokos vízhőmérsékleten főzzük, különben szétrepednek, 2-3 óra. A kolbász belsejében a hőmérsékletnek a közepén el kell érnie legalább a 70 C fokot.
Jobb, ha kevesebb lé- és tápanyagveszteséggel pároljuk.
7. A kész kolbászt folyó hideg víz alatt, legalább 10 C-os hőmérsékleten hűtsük le, vagy tegyük jéggel ellátott edénybe.
lépésről lépésre recept fotókkal
Természetesen ahhoz, hogy a doktorkolbász otthon a lehető legközelebb álljon ahhoz, amit a boltok polcain látunk, ki kell próbálni. Jobb, ha az egész napot felszabadítja a főzéshez, mivel a kulináris folyamat több szakaszban zajlik. De a kész kolbász kellemesen meg fogja lepni, és valószínűleg soha többé nem fog hozzányúlni a bolti kolbászhoz - a házi kolbász sokkal finomabb, tekintve, hogy nem tartalmaz káros adalékanyagokat.
1. Készítse elő a húst - vehet marhahúst vagy balykot. A lapocka sem lehet zsíros, és nem tartalmazhat csontokat – vágja ki őket, ha vannak.
2. A hús húsdarálóban való kényelmesebb őrléséhez vágja bármilyen alakú darabokra.
3. Egy tálban, de keverés nélkül, először a marhahúst, majd a sertéshúst dobd bele. A darált húsos tálat tedd a fagyasztóba, hogy a darált hús egy kicsit megdermedjen - akkor könnyebb lesz turmixgépben turmixolni.
4. Egy óra (vagy talán kevesebb) elteltével tegye át a darált marhahúst a robotgép táljába. Adjunk hozzá nitritet és konyhasót, foszfátokat és őrölt szerecsendiót. A GOST szerint elkészített doktorkolbász semmilyen más fűszert nem tartalmaz. A nitritesó nátrium-nitrites só, amely megőrzi étvágygerjesztő rózsaszín színét és „sonka” ízt kölcsönöz. A foszfátok megtartják a nedvességet, így a kolbász szaftos lesz. Mind a só, mind a foszfát rendelhető online szaküzletekben, vagy vásárolhat a közelben, ha szerencséje van, és vannak ilyen üzletek a városban.
5. Turmixolja össze a darált marhahúst egy robotgépben vagy turmixgépben 3-4 percig, amíg sima emulzió nem képződik. Most tegye a darált sertéshúst a tálba, és keverje még 3-4 percig.
6. Adjunk hozzá száraz tejet a tálba, és verjünk bele egy csirke tojást. Csavarja újra, ezúttal elég egy perc. Az őrlés során ügyeljünk arra, hogy a darált hús hőmérséklete ne emelkedjen 10 fok fölé. Jó, ha van hőmérőd. Ha pedig nincs meg, akkor aprítás közben dobjon a tálba pár jégkockát – csak a biztonság kedvéért. Ha a darált hús túlmelegszik, akkor a kolbász főzése során húsleves duzzanat fordulhat elő - ekkor sok húsleves képződik a bélben, amelyben egy „száraz” szelet úszik. Ez is persze finom, de semmi köze a kolbásszal.
7. Most szüksége lesz egy tartozékra a húsdarálóhoz a kolbász készítéséhez – névleges áron megvásárolhatja bármelyik vas- vagy konyhai boltban. A kollagénhéjat előre 10-15 percre meleg vízbe kell áztatni. A héjat ugyanott vásárolhatja meg, ahol foszfátos sót vásárol. A burkolat egyik végét kösse össze zsineggel vagy főzőcérnával, helyezze a fúvókára, és próbáljon meg minél több levegőt kiengedni. Forgassa el a húsdaráló fogantyúját, hogy átnyomja a darált, és töltse meg a burkolatot. Itt talán egy segítő segítene.
8. A megadott mennyiségű hozzávalóból három vekni kolbászt kapunk. Ezért azonnal 3 részre vághatja a teljes héjat, és amikor megjelenik a héj ellentétes széle, nyomja meg a darált húst, hogy minél több levegőt engedjen ki, és szorosan kösse össze a másik végét.
Töltse fel a serpenyőt vízzel, helyezze a kolbászt egy erős műanyag zacskóba, és helyezze a serpenyőbe. Kényelmes lenne egy szondás hőmérő otthon. A szondát a serpenyőbe helyezheti, és figyelheti a víz hőmérsékletét. A technológia szerint a víz hőmérséklete nem emelkedhet 80 fok fölé. A kolbász akkor lesz kész, ha a belső hőmérséklet eléri a 70 fokot. Körülbelül 80 percet vesz igénybe ilyen mennyiségű kolbász elkészítése. Ha nincs hőmérője, megteheti - amikor a víz majdnem felforr, adjon hozzá egy kis hideg vizet, és kapcsolja ki 5-7 percre. Ezután kapcsolja be nagyon alacsony lángra, majd 15 perc múlva kapcsolja ki ismét 5 percre, és számoljon vissza 80 percet. Nehéznek tűnhet, de az eredmény megéri.
9. Amikor a kolbász megsült, vegyük ki, és hagyjuk hűlni egy-két órát. Ezután felvághatja és kipróbálhatja - ez a kolbász nem hagy közömbösen, egyszerűen csodálatos! A főtt kolbász 72 óráig tárolható a hűtőszekrényben, utána megromolhat.
Elég sok házi kolbász receptet olvastam és kipróbáltam, de sajnos egyik sem vert gyökeret a családunkban. Végül rátaláltam erre a receptre, és kicsit módosítottam rajta, hogy otthon is használható legyen.
Nagyon finom és gyengéd lett. Még a válogatós gyerekeim (gyermekeim) is felfalták, és roppant tőle a fülem.
Tehát egyenesen a recepthez:
1. Vegyünk sertéshúst, disznózsírt, marhahúst (sovány sertéshús és disznózsír helyett vehetünk zsíros sertéshúst a két összetevő tömegére), és egy nagy hálón passzírozzuk át egy húsdarálóban. A húskészítményeket jobb, ha csak felengedve vagy mélyhűtve szedjük (ez finomabbá teszi az ízét).
2. Az így kapott darált húst kézzel összekeverjük, és ÚJRA, de finom hálón átpasszírozzuk a húsdarálón.
3. Adjunk hozzá sót, cukrot, kardamomot, és óvatosan keverjük össze kézzel.
4. Jön a legérdekesebb és legfontosabb rész. Vegyünk jeges vizet, és öntsünk egy keveset (kb. 3/4 csésze) a darált húsba. Ezután fogjunk egy háztartási turmixgépet, és óvatosan aprítsuk össze a darált húst valamilyen csúnya masszává. Szükség szerint adjunk hozzá még jeges vizet, hogy a kolbászmassza sűrű tejföl állagú legyen, látható és tapintható rostok nélkül, ezt homogénnek is nevezik.
5. Aki kívánja (ami az eredeti receptben nem szerepel, de nagyon finomra sikeredett), kis kockákra vághat sovány sertéshúst, és kézzel belekeverheti a kolbászmasszába.
Ezzel véget ért a házi főtt kolbász elkészítésének legnehezebb része.
6. Kezdjük el formálni a cipót. Itt aki akar és amije van. A sütéshez sütőpapírból lehet cipót formázni, használhat fóliát, használhat speciális kollagén fóliát (de ennek még van sajátos íze és nem ajánlom, és a benne való főzés során a a cipó megsemmisülhet), Vannak, akik tetrapakolásos zacskóban (pl. tejből vagy valami másból) kolbászt formálnak. Általában abból formáljuk, ami a konyhában van.
Pergamennel formázom, nekem kényelmesebb. A lap közepére öntjük a darált húst, ráhajtjuk a papírra, és „kibontott cukorkát” készítünk. Ezután megcsavarjuk a „cukorkát” az egyik oldalon, és zsineggel megkötjük. A hátoldalára rányomkodjuk a kolbászunkat, és szintén megcsavarjuk, megkötözzük. Az eredmény egy szép formált kolbász.
Ezután zsineggel 3-4 cm-es lépésekben megkötöm.
A formázás pillanata szinte minden nyilvános videóban látható, így nem is foglalkozunk vele túlzottan.
7. Helyezze a kapott cipót egy műanyag zacskóba, és szorosan kösse meg. újra a zacskóba, és újra bekötözzük. és a harmadik zacskó és a harmadik alkalommal szorosan megkötjük a zacskót.
Ez azért szükséges, hogy a főzés során víz ne kerüljön a kolbászra, és ne tegye tönkre minden erőfeszítésünket.
8. Forraljunk fel vizet egy megfelelő edényben, tegyük bele a zacskóba tekert kolbászunkat, forraljuk fel és csökkentsük a hőt minimálisra. A főzés során a hőmérséklet 85-90 Celsius fok legyen. Fedjük le fedéllel. Az utóbbi abszurditása ellenére ez a kolbászt lágyabbá teszi. És főzzük 25-30 percig.
A jobb és egyenletesebb melegítés érdekében fordítsa át őket a másik oldalukon lévő edényekbe, és süsse további 25-30 percig.
9. Elvileg MAJDNEM kész a kolbász. Kivesszük a tartályból. A zacskókat nem távolítjuk el (belül látjuk a levet), és körülbelül fél órára-negyven percre a deszkára helyezzük. Távolítsa el a zacskókat, és hűtse melegre.
10. Tegye zacskóba, és három-négy órára hűtőszekrénybe tesszük a teljes lehűléshez/infúzióhoz/erjesztéshez.
Együnk!
Jó étvágyat kívánunk!
Alig egy óra alatt ízletes, aromás, és ami a legfontosabb: igazán jó minőségű és egészséges doktorkolbászt készíthet otthon. Csak természetes termékeket és fűszereket tartalmaz. Biztos lehet benne, hogy nem tartalmaz ízfokozót, színezéket vagy szennyeződést. Az ilyen kolbász elkészítése után felhasználható szendvicsekhez, pizza, rántotta, saláták és sok más étel készítéséhez.
Az orvos kolbász receptjének fő titka otthon a zsenge darált hús elkészítése. Ehhez többször át kell engedni egy húsdarálón, majd turmixgéppel őrölni kell. Ekkor a kolbász homogén lesz, az íze lágyabb és jobb lesz.
Valójában a GOST szerint a doktorkolbász nagyon jó minőségű és egészséges termék, amelynek fő összetevői a hús és a fűszerek. De manapság a legtöbb gyártó megpróbálja csökkenteni a gyártási költségeket, miközben csökkenti a minőséget. Ennek eredményeként mindenféle nem túl ízletes és egészséges adalékanyag jelenik meg a korábban az emberek által tisztelt és szeretett termékekben. Meghívjuk Önt, hogy térjen vissza a régi jó hagyományokhoz.
A tej 100 g tejszínnel helyettesíthető. A kardamom mellett egy teáskanál őrölt fekete borsot vagy koriandert is javasoljuk a darált húshoz, ez fényesebbé teszi az ízt.
Ne törődj a kolbász színével, nem lesz olyan, mint a boltban. Ez azért van, mert nem használsz színezéket. De ha mégis rózsaszín színűt szeretnénk adni a kolbásznak, akkor a darált húshoz 2 evőkanál jó minőségű vodkát vagy konyakot adhatunk.
Ez a recept csak sertéshúst és több fűszert használ.
Jó étvágyat kívánunk!
