A komló, az élesztő és a maláta ugyanolyan mértékben képes megváltoztatni a sör ízét. De általában meglehetősen korlátozottak a lehetőségeink az első két komponens kiválasztására a sörfőzés során. A komlófajták rendkívül változatosak, bár nem mindig kaphatók. Ez a sokszínűség azonban elhalványul a sörélesztő (és nem is annyira sörélesztő) világához képest. Az erjedés körülményeitől függően több száz aroma nem hagyhat közömbösen senkit. Valójában azonban van maláta is, amelyről a sörfőzők méltatlanul megfeledkeznek, öt standard fajtára korlátozva magukat: búza, pils, müenich, karamell, pörkölt. Valóban, a maláta és a malátázatlan alapanyagok világa hatalmas! De a fő dolog az, hogy nem lehet csak úgy vásárolni valahol egy bizonyos típusú malátát; ezt a világot korlátlanul kitágítja a maláta pörkölésének lehetősége. A legtöbb ilyen íz a sötét sörökhöz kapcsolódik, de néhányat világos sörökben is használnak.
A folyamatról
A fermentációs folyamatot elsősorban a melanoidinek, a fehérjék és a szénhidrátok reakciótermékei befolyásolják. Ez a folyamat folyamatosan zajlik: köztudott, hogy a malátakivonat idővel elsötétül. A magas hőmérséklet felgyorsítja a reakciót – a szakirodalom szerint minden 10°C 2-4-szeresére növeli a reakciósebességet (van't Hoff-szabály). A maláta pörkölésével felgyorsítjuk a reakciót és elérjük a kívánt ízt. Ezenkívül a melanoidinek javítják a sör biológiai stabilitását. A cukoramin reakció során sok más illékony vegyület keletkezik, amelyek a maláta aromáját alkotják. A maláta pörkölésekor jellemzően hasonló ízű és aromás vegyületeket kapunk, mint a kávé és a kakaó pörkölésekor. Ezek az aromák gyorsan elhagyják a készterméket, de van esélyünk nagyon ízletes és aromás sört készíteni úgy, hogy mindent az üvegben „elkapunk”, és az ilyen sör még 2-3 hónapig gazdag illattal örvendeztet meg bennünket, amíg az aroma meg nem jelenik. fokozatosan viszonylag sápadttá és semlegessé válik . Higgye el, ez a kis törődés megéri a fáradságot!
Sült maláták
Az angol nyelvű irodalomban 2 kifejezés létezik: „rosted” és „toasted” malt. Mindkét kifejezés nagyon kétértelmű. TÉVÉ. Meledina a „Nyersanyagok és segédanyagok a sörfőzésben” című könyvében a félsötét, sötét, melanoid és párolt malátákról beszél. Lényegében ebbe a csoportba tartozik minden 10-50 EBC színértékű maláta. Ezeket a malátákat 100-110°C hőmérsékleten öt órán keresztül készítik. A malátát 15-30 percenként megkeverjük. Gazdagabb aromát a maláta körülbelül 70%-os párásításával érhetünk el, ha 1 kg malátára 500-700 gramm vizet adunk hozzá. Ahogy a maláta forr, mézes jegyek jelennek meg az illatban.
A borostyán és a barna maláta köztes szerepet tölt be. Először várjon egy órát 110°C-on, majd süsse 130-140°C-on több órán keresztül. Otthon lehetetlen pontos receptet adni az összes maláta főzési idejére. A maláta sötétedésének sebessége számos tényezőtől függ, ezért csak önmagára kell hagyatkoznia, és csak az érzései alapján kell ellenőriznie a színt. Ezek a maláták lágy, diós hangot adnak a sörnek, és barna sörökben és porterekben használják.
Pörkölt maláták
A pörkölt vagy pörkölt maláták csokoládémalátával kezdődnek. Ez az elnevezés indokolt: a maláta ugyanis pörköléskor egy ponton elnyeri a pörkölt kávébab és kakaóbab illatát (sőt ízét). Főzéskor két korábbi egyórás szünetet is átmegy 110°C-on és 140°C-on, de aztán többet is. Néha felemelheti a hőmérsékletet 170 °C-ra és rövid időre 200 °C-ra, de nagyon vigyáznia kell, nehogy megégjen a maláta. Ezt a malátát barna sörökben, stoutokban és porterekben használják.
További hőkezeléssel fekete vagy pörkölt malátát kapunk. Az ilyen malátát a szúrós égett szag miatt nem ajánlott otthon a szükséges felszerelés nélkül pörkölni. Az ilyen sütéshez zárt edényt kell beszerezni az orvosi műszerek sterilizálásához, ha a fedél nincs teljesen lezárva, bélelje ki fóliával. Ez az egyetlen módja annak, hogy a lehető legnagyobb mértékben elkerüljük az égést. Mivel esetünkben a maláta zárt, hasonló elv szerint készül aktív szénnel. 240°C-on kb két órán keresztül kell sütni. Stoutokhoz, porterekhez és sörszínezéshez használják.
Karamell maláták
A karamellmaláta készítése teljesen eltér a fent leírt módszerektől. A karamellmalátában ideális esetben az összes keményítőt cukorrá kell alakítani. Ehhez a világos malátát több órán át áztatják, hogy az endospermium pépet képezzen a szem zúzásakor. Ezt követően a malátát 3-5 órán át érleljük 70-90°C-on, lehetőleg a nedvesség megőrzése mellett. Ekkor a gabonában ugyanaz a cukrosodási folyamat megy végbe, mint a cefrézés során. Ezt követően a gabonát megszárítják és a kívánt állapotra sütik (sütik).
Tehát a karapilát (dextrin maláta) egyszerűen meg lehet szárítani. Erjesztését 90-100°C-on kell végezni, hogy nem fermentálható cukrokat kapjunk. A sima karamell malátákat 110-140°C-on, sötét (például Special B) 170-200°C-on készítik.
Így a közönséges halvány malátából bármilyen maláta előállítható. De nem lehet teljesen másolni a kereskedelmi fajtákat, és ez valóban szükséges? Nem lesz olyan könnyű megismételhető eredményeket elérni.
Nyílt forrásból származó anyagok alapjánA maláta otthoni készítése nem olyan nehéz, azonban néhány technológiai árnyalatot figyelembe kell venni.
A maláta árpaszemből készül, és a csírázásnak nagyon fontos szerepe van. A szemek csírázási arányának legalább 90%-osnak kell lennie. Ha a gabonát nem megfelelően tárolták, akkor alacsony csírázású lehet, és gombásodás is előfordulhat, ami még otthoni malátakészítésnél is elfogadhatatlan.
Azt is figyelembe kell venni, hogy a gabona ne legyen friss. Mivel a friss gabonának nincs jó csírázása. A maláta elkészítéséhez a gabonának a betakarítástól számított legalább 2 hónapig ülnie kell.
A dama maláta készítése technológiailag nem különbözik az ipari előállítástól. A malátakészítés fő szakaszai a következők:
Először is fel kell készítenie a vizet. Ehhez 45-50 fokra kell melegíteni, ehhez nagyon kényelmes elektronikus hőmérőt használni. Mossa meg az árpát meleg vízben. Mosáskor minden törmeléket és lebegő szemcsét el kell távolítani. Bármely kertész megmondja, miért kell eltávolítani az ilyen szemeket, az az oka, hogy nem hajtanak ki, ezért nincs értéke számunkra.
Az öblítés és a törmelék eltávolítása után a víz leürül, és folytatódik a fertőtlenítés.
A fertőtlenítéshez jód- vagy kálium-permanganát-oldatot kell készíteni. Ehhez vegyen 40 csepp jódot vagy kálium-permanganátot (egy kés hegyére), és hígítsa fel 10 liter vízben. Öntse a kapott oldatot a megmosott gabonába, és hagyja 2-3 órán át fertőtlenítésre.
Ez a szakasz nagyon fontos, hiszen a csírázási folyamat során káros gombák, például feketepenész alakulhatnak ki, és minden munka hiábavaló lesz, ezért az otthoni malátagyártás során nem szabad elhanyagolni a fertőtlenítést.
2-3 óra elteltével a fertőtlenítő oldatot le kell engedni. Most áttérhet a maláta áztatási szakaszára.
A maláta áztatásához 10-15°-os vízre van szükségünk, a víz mennyisége olyan legyen, hogy legfeljebb 3-5 mm-rel fedje be a szemeket. Friss, hideg víz öntése után helyezze a gabonát tartalmazó edényt sötét, hűvös helyre (például pincébe), és hagyja állni 6 órán át. 6 óra elteltével a vizet le kell engedni, és a gabonát össze kell keverni. Keverés után a gabonát víz nélkül hagyjuk még 6 órán át ugyanott.
Ezt az eljárást 4 alkalommal, azaz 2 napig meg kell ismételni. Ezt követően a gabona készen áll a csírázásra.
A maláta csíráztatásához 15 fokos hőmérséklet szükséges. Ezen a hőmérsékleten a fehérjék aktívan lebomlanak, és jó házi malátát kapunk. Ha egy kicsit alacsonyabb a hőmérséklet, az nem nagy baj, csak egy kicsit vastagabbá teheti a malátaréteget. Ha a hőmérséklet valamivel magasabb a normálnál, akkor a réteg vékonyabb lesz. Átlagosan a halomréteg 1-7 cm között mozog.A maláta egyenletes csírázására is ügyelni kell.
Vannak speciális növekedési aktivátorok, amelyek otthon 5-6 napra csökkenthetik a maláta csírázási idejét, de nem fogjuk kapkodni, igaz?
Amikor a maláta kellőképpen kicsírázott, meg kell szárítani.
A frissen csíráztatott házi malátát közvetlenül a szabadban száríthatja egy napsütéses napon. Ehhez vékony rétegben kell felkenni a szárításra kijelölt területre, fontos, hogy ne takarjuk le a szárító területet fóliával, jobb, ha egy könnyű kendőt vagy hálót veszünk.
A fő szárítás után a hőmérsékletet 40 fokra kell emelni, és ezen a hőmérsékleten kell szárítani 24 órán keresztül. Alacsony hőmérsékletű szárítás után kezdődik a speciális szárítási szakasz.
A könnyű házi maláta esetében ez a szakasz 4 óráig tart. A hőmérsékletet 80 fokra kell emelni. Ha sötét malátát szeretne készíteni, akkor a hőmérsékletet 105-110 fokra kell emelni.
A maláta szárítható a sütőben kissé nyitott ajtóval.
Amikor a házi maláta szárítása befejeződött, el kell távolítani belőle a csírákat.
A csírák eltávolítása nem nehéz folyamat. Ehhez szükség lesz egy vászonzacskóra, amelybe a malátát öntik. A táska nyakát megkötik, és megkezdődik a hengerlési folyamat. Hengerlés után szét kell választani a csírákat. Ehhez vegyünk egy ventilátort, és helyezzük el úgy, hogy a légáramlás elég erős legyen a csírák lefújásához, de ne legyen elég ahhoz, hogy elfújja a gabonát. Ezután a malátát vékony sugárban egy edénybe öntik, és egy ventilátor kifújja belőle az összes csírát.
Ha szükséges, megismételheti a hengerlési és szellőztetési folyamatot.
Az otthoni malátakészítés utolsó szakasza az öregedés
A házi malátát vászonzacskókba öntik és 1 hónapig állni hagyják. Egy hónap elteltével a malátája használatra kész!
Olvasás: 2525
A sörfőzéshez használt malátát szinte minden szaküzletben árulják, és néhányan szét is választják. Ahhoz azonban, hogy igazi sörfőzőnek érezd magad, életedben legalább egyszer végig kell menned a teljes gabonafőzési cikluson.
Ez a ciklus a gabona (árpa) felvásárlásával kezdődik. Ebben az esetben gondosan meg kell vizsgálni a vásárolt gabonát. Fontos, hogy a szem teljes legyen, ne legyenek fertőzési gócok, és nagy méretűek legyenek. Ezenkívül a termést nem szabad frissen betakarítani (legalább 3 hónapig). Mindenesetre a sörfőzéshez szükséges gabona kiválasztása nagyon bonyolult folyamat, nem fogunk tudni olyan eredményt elérni, mint a nagy óriássörfőzdék. Másrészt erre nincs szükségünk, a sör attól még kiváló lesz.
Azonnal szeretném megjegyezni, hogy az egész folyamat nagyon munkaigényes és több mint egy hónapig tart, mivel szárítás után a maláta nem használható azonnal. Legalább 1-1,5 hónapig pihennie kell. Ezért azt javaslom, hogy készítse elő későbbi használatra.
A maláta elkészítése nagyjából 3 szakaszra osztható:
Az előkészítés magában foglalja a tisztítást, fertőtlenítést és áztatást.
Először is megtisztítjuk a gabonát. Fogunk egy edényt (edényt vagy csészét), kiöntjük a gabonát és megtöltjük vízzel. Tedd félre 15 percre, majd keverd össze és távolítsd el a felszínre került gabonát és vele együtt az összes törmeléket. Az eljárást 2-3 alkalommal ismételjük meg, a tisztaságra összpontosítva, semmi sem úszhat fel. Az egész lényege, hogy a lebegő gabona használhatatlan.
Most minden esetre fertőtlenítsük a kultúránkat. Ehhez jódoldatot kell készítenünk (kb. 20-25 csepp jód 5 liter vízhez, ebből az adagolásból indulunk ki). A víz hőmérséklete körülbelül 15 fok legyen (ez csak folyó csapvíz). Öntsük az oldatot az árpánkra, és hagyjuk állni 2 órán keresztül. A fertőtlenítés kálium-permanganát oldattal is elvégezhető.
Kezdheti az áztatást. A fertőtlenítő oldatot leöntjük, és hideg vizet (10-15 C) öntsünk a szemekbe úgy, hogy a víz 2-3 cm-rel a réteg felett legyen. Sötét, hűvös helyiségbe tesszük az egészet (pince tökéletes, bár spájz is használható) 6-8 órára. Ezután leengedjük a vizet, összekeverjük a gabonánkat és ugyanoda tesszük 6-8 órára, csak most nem töltjük fel vízzel. A ciklust 4-szer megismételjük, azaz körülbelül 2 napig. Az áztatás második napján a szem megduzzad, és jól látható a csírázó gyökér.
A gabonát továbbra is ugyanabban a szekrényben csíráztatjuk, hiszen hozzávetőlegesen 15 fokos, plusz-mínusz 1 fokos hőmérsékletre van szükségünk. Az egyenletes hőmérséklet fenntartása nagyon nehéz egy lakásban. Ez azonban lehetséges - a szemréteg csökkentésével vagy növelésével 1-5 cm-es tartományban Ez az árpa egyenletes csírázása érdekében történik, és ez a hőmérséklet elősegíti a fehérjék lebomlását is. A gabonát 8-12 óránként meg kell keverni.
A csírázás 6-9 napig tart, bár különböző forrásokban, így szakirodalomban is eltérő adatokkal találkoztam. Egyesek 4-6-ot, mások 7-14-et jeleznek. Fontos azonban ezt a folyamatot figyelemmel kísérni. Ideális esetben a következő eredményt kell elérnünk:
A csírázási folyamat befejezése után megkezdjük a szárítást. A meleg évszakban, meleg éghajlati viszonyok között a maláta szabad levegőn szárítható úgy, hogy egyenletes vékony rétegben tálcára öntjük 25-35 fokos hőmérsékleten 5-6 órán keresztül. Ezután a tálcánkat áthelyezzük a sütőbe, és nyitott ajtó mellett további 18-30 órán át szárítjuk. A hőmérsékletet 40 fokon kell tartani, ezt ventilátorral lehet megtenni. Ez a folyamat nagyon fárasztó, és meglehetősen nehéz elvégezni egy lakásban.
Plusz lesz, ha van sütő és brojler, amivel a kívánt hőmérsékletet tartani tudja, valahol olvastam, hogy gyakran elektromos szárítóban szárítják a zöldségeket, gyümölcsöket, szerintem nagyon kényelmesek.
Szárítás után, ha világos malátát szeretne készíteni, akkor a hőmérsékletet 80 fokra kell emelnie, és ezen a hőmérsékleten kell tartania 3-4 órán keresztül. A sötét malátát 105 fokos hőmérséklet jellemzi, és 3-4 órát is kitart.
Már csak a csírák eltávolítása van hátra. Ehhez öntsük a malátát egy zacskóba, és kezdjük el keverni (tekerni). Az eljárás nem gyors, de szükséges, mivel a hajtások szükségtelen keserűséget és kellemetlen ízt adnak a sörlé forralásakor. Az őrlés után szélben vagy ventilátorral felforgatjuk a malátát.
Öntse a malátát zacskóba, és tegye félre egy vagy másfél hónapra. Amint látja, a maláta otthoni készítése nem nehéz, de sok időt vesz igénybe.
Akár tapasztalt sörfőző, akár újonc a játékban, a folyamat fele a móka, ha megtalálja a módját, hogy személyre szabja sörét. Az egyik legegyszerűbb és leghatékonyabb módja annak, hogy egy italt személyessé tegyünk, a maláta pörkölése. Különleges felszerelés nélkül, otthon is pörkölheti a malátát, és érdekes ízprofilokat, mélyebb színt és intenzív maláta aromát érhet el sörében.
Mielőtt elkezdené a maláta pörkölési technológiáinak tanulmányozását, javasoljuk, hogy ismerkedjen meg széleskörű ismertetőinkkel. Ebből megtudhatja a jó pörkölhető alapmaláta tulajdonságait, valamint a speciális és pörkölt maláták főbb típusait, hogy megértse ennek az eljárásnak a célját.
A maláta pörkölésekor egy sor kémiai változáson megy keresztül, amelyet Maillard-reakcióként ismerünk. Ezen összetett változások utolsó szakaszában nagy molekulájú anyagok, sötét színű melanoidinek képződnek, amelyek egyedi színt, ízt és aromát adnak a termékeknek. A sörfőzés keretében a melanoidinek javítják a sör mikrobiológiai stabilitását és lassítják az oxidációs folyamatokat az ital érlelése során.
Miért sült malátát otthon, ha üzletünkben óriási a választék a különleges és pörkölt malátákból? Először is, a malátagyártók gyakran nem rendelkeznek a receptben felsorolt speciális malátákkal. Másodszor, lehetővé teszi, hogy egy nagyon specifikus ízprofilt érjen el a sörben, miközben továbbra is eléri a stílusnak megfelelő tökéletes színt és aromát. Végezetül óriási öröm először a sütőben megérezni a pörkölt maláta élénk illatát, majd felfedezni a frissen főzött italban.
A maláta nedvességtartalma befolyásolja a pörkölés során a sötétedés folyamatát - a nedvesség fokozza és stabilizálja a Maillard reakciót. Elősegíti a keményítő részleges cukorrá történő átalakulását is, amikor a gabona felmelegszik, így a maláta malátásosabb és édesebb karamellízt fejleszt ki. A karamellmaláta előállítási technológiájának alapja a nedves pörkölés a gabona előzetes részleges cefréjével.
Pörkölés előtt áztathatja (30-60 percig) a malátát, hogy új ízeket fejlesszen ki, amelyek nem találhatók meg a kereskedelmi malátákban. A nedves maláta pörkölése jelentős arányban nem erjeszthető cukrokat visz be, és az ital kellemes karamell-diós felhangot kap. A száraz pörkölés élesebb, pörkölt ízt és kevésbé mögöttes édességet eredményez.
Ha van sütője és néhány konyhai eszköze, készen áll a maláta pörkölésére. Azonban szüksége lesz:
Ez az átlagos mennyiség, amely egy szabványos tepsire elfér. Bármilyen jó minőségű 2 soros light malt megteszi, legyen az fakó vagy pilsner, a lényeg, hogy egész legyen és ne hántoljon. Ebben az esetben a héj védőhéjként működik a pörkölés során, a szem megfelelően megbarnul és nem ég meg. A frissen csíráztatott árpát azonnal pörkölhetjük – így készül például a modern barna maláta.
A maláta egyenletes pörköléséhez bármely szabványos tepsi megfelel, de egy magas oldalú lap lehetővé teszi, hogy egyszerre elég nagy mennyiségű gabonával dolgozzon (átlagosan körülbelül 1 kg), és fenntartsa a megfelelő rétegvastagságot. Ha a serpenyőt más ételek főzésére használták vagy fogják használni, feltétlenül csomagolja be fóliába. Ez megakadályozza, hogy a maláta érintkezésbe kerüljön zsírral vagy olajjal, ami nemkívánatos ízeket okozhat, vagy égést okozhat. A fólia a sütőlapról való maláta kiöntésekor is kényelmesebbé teszi – egyszerűen emelje fel a pörkölt gabonával együtt, és tekerje egy rögtönzött tölcsérbe.
Bármilyen teljes méretű sütő megbízható termosztáttal vagy más többé-kevésbé pontos hőmérséklet-szabályozóval megteszi. A konvekció jelenléte nagy plusz lesz - a forró levegő állandó mozgása egyenletesebb és gyorsabb sütést biztosít. A konvekciós fűtés minden előnyét a megfelelő tálcás konfigurációkkal és digitális hőmérséklet-szabályozással rendelkező légsütő demonstrálja.
Nem minden sütőben van hőmérő, és még ritkábban mutatnak helyes adatokat ezek a hőmérők. Egy különálló, nagy pontosságú bimetál sütőhőmérővel szabályozható, hogy mi történik. Az elektronikus szondás hőmérők is nagy pontosságot mutatnak, amelyek lehetővé teszik a hőmérséklet mérését közvetlenül a malátarétegen belül.
Az otthon elkészíthető speciális maláták közül a legegyszerűbb az úgynevezett félsötét maláta (más néven „arany”). Enyhén megbarnulva 50 EBC körüli színértékkel és kekszre jellemző tulajdonságokkal rendelkezik. Ahogy tovább melegíti a gabonát, először borostyán, majd réz, végül barna maláta éri el jellegzetes pörkölt aromáit.
Hozzávetőleges pörkölési idők és hőmérsékletek egyes speciális malátákhoz:
A modern barna maláta, amely hasznos lehet a barna ale vagy a porter pörkölt ízének kölcsönzésében, gyakran zöld, csíráztatott árpából készül. Ehhez a malátát először 5 órán át szárítani kell +100 o C-on, majd 40 percig +175 o C-on pörkölni kell.
Ezeket az utasításokat ne tekintse feltétel nélküli cselekvési útmutatónak. Az eredmény nagymértékben függ az alapmaláta minőségétől, a fűtés típusától (elektromos vagy gáz), a konvekció meglététől vagy hiányától (a légtelenített fűtés általában hatékonyabb és gyorsabban sül), és sok más változótól. Az eredmény megismételhetősége nem nevezhető az otthoni pörkölés erős pontjának, de ennek a folyamatnak nem is ez a célja - sokkal fontosabb a kísérletezés és a sör egyedisége!
Speciális maláta készítés házilag:
A legtöbb sörfőző, aki otthon pörköli malátáját, azt javasolja, hogy hagyja pihenni néhány hétig. Ez idő alatt a durva sült aromák eltűnnek. Ez az érlelés fontosabb az erősen pörkölt malátáknál. A kereskedelemben kapható pörkölt malátákat értékesítés előtt legfeljebb 6 hétig érlelik. Az éremnek van egy másik oldala is - az érlelés során a maláta gyorsan elveszíti ízét és aromás anyagait, ezért nem szabad késleltetni a sörkészítést.
Papírzacskós pihentetés után a pörkölt malátát, ha további tárolást tervezünk, légmentesen záródó edénybe kell önteni és száraz helyen, hirtelen hőmérsékletváltozás nélkül tárolni.
A karamellmaláta elkészítése egyetlen egyszerű, de nagyon fontos eljárásban különbözik a többi speciális maláta pörkölésétől - az alapmaláta részleges cefrézése. Ez cukrokkal gazdagítja a gabonát, amely a végső pörkölés során karamellizálódik. Magához az eljáráshoz szükség lesz egy edényre, amelybe 1 kg kiváló minőségű 2 soros sörmaláta fér, és elegendő víz az áztatáshoz.
A frissen pörkölt karamellmalátának szintén kéthetes pihenőidőre van szüksége a felhasználás előtt, hogy a durva aromák elhalványuljanak.
Speciális eszközök (dobos pörkölő, vészhelyzeti gabonahűtő rendszer stb.) nélkül nagyon nehéz a pörkölt malátát elkészíteni. Több hő- és hőmérsékletszabályozásra lesz szüksége, mint amennyit egy hagyományos sütő képes biztosítani. A könnyű csokoládémaláta talán az egyetlen házilag főzhető fajta ebben a kategóriában. Egy tipikus pörkölési minta így néz ki:
Ez nem lesz elég a kívánt szín és pörkölési fok eléréséhez, de a hőmérsékletnek a szükséges +220..+250 o C-ra emelése szinte garantáltan a szemek égéséhez és nagy mennyiségű füstképződéshez vezet. Ha a legcsekélyebb füstszagot érezzük, azonnal vegyük ki a serpenyőt a sütőből, és tegyük kifelé, a tetejét takarjuk le fóliával, majd hagyjuk kihűlni a malátát, és öntsük papírzacskóba két hétig pihenni. Ennek a csokoládébarna szemnek körülbelül 5%-a lesz sima porter vagy barna ale, 10%-a pedig szurokfekete stout.
Még akkor is, ha minden sikerül, és a maláta nem ég meg, akkor is értékelni fogja a lehetőséget, hogy pörkölt malátát vásároljon online áruházunkban.
Speciális malátakészítés alapárpából csak a kezdet. Idővel, türelemmel és a megfelelő receptekkel sokféle gabonát süthet. Akár szereti a krémes angol zabpehely stoutot, akár eltökélt szándéka, hogy a világnak adja az első tökéletes rozssört, az otthoni malátapörkölés egyszerűvé és szórakoztatóvá teszi egy olyan jellegzetes sör elkészítését, amelyet csak Ön láthat és kóstolhat meg. Sok szerencsét!
A maláta megfelelő előkészítése összetett, hosszadalmas és munkaigényes folyamat. Ha nem áll rendelkezésre olcsó gabona, akkor a legtöbb esetben egyszerűbb malátaüzletben profik által készített készterméket vásárolni, mint saját kezűleg elkészíteni. Azoknak a rajongóknak, akik úgy döntenek, hogy kipróbálják magukat, javaslom, hogy tanulmányozzák át az otthoni malátagyártás többször bevált receptjét és technológiáját.
Elmélet. A maláta gabonafélék (árpa, búza, rozs stb.) csíráztatott magja, amelyben enzimek hatására a keményítő az alkohol előállításához szükséges cukorrá alakul. Száraz gabonában a létfontosságú tevékenység minimális, de a nedvesség bejutása aktiválja azokat az enzimeket, amelyek beindítják a növekedési és a keményítő lebomlásának folyamatát.
A megfelelő pillanatban szárítással leállítják a növekedést, hogy a kihajtott szemnek ne legyen ideje teljes tápanyagkészletét felhasználni. Maláta nélkül lehetetlen alkoholos italokat, például sört, whiskyt (bourbon) és gabona-holdfényt készíteni.
Maláta készítésére csak a nagy csírázóképességű (90% vagy nagyobb) teljes kiőrlésű gabonák alkalmasak. Nem viheti el a nemrég betakarított árpát vagy rozst, mivel ezek aránya sokkal alacsonyabb. A begyűjtéstől számított legalább 2 hónapnak el kell telnie. Ha lehetséges, válasszon azonos méretű szemeket, ez leegyszerűsíti a munkát a jövőben.
A víz minősége is fontos szerepet játszik, amihez nagyon kell. Forrás (kútból), szűrt vagy ülepített víz megfelelő. Nagy klór- vagy nehézfémkoncentráció esetén a szemek nagyon rosszul csíráznak.
A kiválasztott gabonafélék minőségének ellenőrzéséhez először csírázási teszt elvégzését javaslom. Ehhez csak áztasson 100-200 szemet vízbe, és 2-3 nap múlva nézze meg, mennyi csírázott ki. Ha százból kilencven vagy több csírázott, az azt jelenti, hogy jó a csírázás, és lehet házi malátát készíteni. Ellenkező esetben jobb, ha az alapanyagokat más szükségletekre használjuk fel.
Szükséged lesz:
1. Tisztítás és fertőtlenítés. Ebben a szakaszban eltávolítunk minden olyan törmeléket, amely zavarja a csírázást, és elpusztítjuk a kórokozó mikroorganizmusokat, amelyek elronthatják az alapanyagokat.
Egy nagy serpenyőben vagy vödörben öntsön árpát (rozsot) 35-40 °C-os meleg vízzel. A vízrétegnek 5-6 cm-re be kell fednie a szemeket, majd 5 perc elteltével keverje meg a tartály tartalmát, majd távolítsa el a lebegő törmeléket a felületről. Engedje le a piszkos vizet.
A gabonaféléket 10-16°C-os hideg vízzel öntjük, keverjük össze és hagyjuk állni 60-80 percig. Ezután távolítsa el a törmeléket a felületről, és engedje le a vizet. Öntsön egy friss adag vizet, amelybe 10 liter vízhez 30 csepp jódot vagy 2-3 gramm kálium-permanganátot (kés hegyével) adunk. 3 óra elteltével öntsük le a vizet.
A fertőtlenítés nem szükséges, de nagyon tanácsos, különben penészgomba jelenhet meg.
A lebegő szemeket eltávolítják 2. Áztatás. A leendő malátát nedvességgel és oxigénnel telítjük, előkészítve a csírázásra.
Másfél napon keresztül, felváltva 6 óránként, vízzel és víz nélkül hagyjuk a gabonát. Azaz először 10-16°C hőmérsékletű vizet öntünk fel 2-3 cm-rel a szemcseszint felett, várunk 6 órát, eltávolítjuk a lebegő törmeléket, leengedjük a vizet, összekeverjük, várunk 6 órát és újra feltöltjük vízzel. Az áztatást sötét és hűvös helyen (pincében) kell végezni.
3. Csírázás. Olyan biológiai folyamatokat indítunk el, amelyek a keményítőt cukorrá bontják.
A gabonát egyenletesen, 2-5 cm-es rétegben terítsük ki egy tepsire vagy tepsire, a tetejét takarjuk le pamutkendővel, ami magába szívja a felesleges nedvességet, és ha szükséges, adjuk vissza a szemnek.
Az optimális szobahőmérséklet 12-15°C, különben a szemek nem csíráznak jól. A levegő jobb hozzáférése érdekében a helyiségnek jó szellőzést kell biztosítania. Naponta egyszer a gabonaféléket össze kell keverni és vízzel meg kell szórni.
Jól csírázott maláta Az árpa csírázási ideje 6-7 nap, a rozs 4-5 nap (az utolsó napon a rozs nem öntözött). A készenlétet a hajtás (gyökér) mérete határozza meg. A rozsmaláta esetében a csíra hossza nem haladhatja meg a szem hosszát, az árpamaláta esetében a norma a magnál másfél-kétszer hosszabb gyökér. A gabonának édes ízűnek és uborkaillatúnak kell lennie.
Csíráztatott árpa (6. nap) Az eredmény az úgynevezett „zöld maláta”, amely felhasználható a holdfény sörfőzéshez (a nyersanyagok cukrosításához), illetve bizonyos esetekben whisky készítéséhez. Hátránya: ez a fajta maláta legfeljebb 3 napig tárolható.
4. Szárítás. Malátát készítünk hosszú távú tárolásra és főzésre.
Távolítsa el a maradék vizet a csíráztatott gabonát tartalmazó tálcáról, és helyezze át egy magas hőmérsékletű helyiségbe. Nyáron ez lehet a padlás vagy a tető egy forró napsütéses napon. Télen a malátát radiátoron szárítják. 3-4 nap elég.
Egy másik módszer, hogy a csíráztatott gabonát 25-30 órára 40°C-os sütőbe helyezzük, és 2-3 óránként megkeverjük.
A további technológia a maláta felhasználási céljától függ.
Házi világos sör vagy whisky készítéséhez a malátát kemencében 80°C-on kell szárítani, fokozatosan emelve a hőmérsékletet az első 30-40 percben. A sötét sörök elkészítéséhez a malátát ugyanígy szárítják 4 órán át 105°C-on. Ez utóbbi esetben a szemeket valójában pörkölik.
Továbbra is el kell választani a szemeket a gyökerektől 5. A csírák szétválasztása és az öregedés. Megszabadulunk a felesleges dolgoktól.
A malátát kézzel pépesítsük, eltávolítva a gyökereit, vagy öntsük zacskóba, és addig tekerjük, amíg a száraz hajtások maguktól el nem válnak. Ezután fújja szélbe vagy ventilátor alá.
A kész malátát zsákokba helyezzük, és legalább 30-40 napig tartsuk meleg, száraz helyen, mielőtt alkoholos italokat készítünk. A házi maláta árpából az eredetileg beáztatott alapanyag 76-79%-a, a rozsból 75-78%-a.
A maláta készen áll A sör maláta ipari előállítását ismerteti a videó.
