27.04.2018
A párlat hordós érlelésekor a lepárlók gyakran szembesülnek az ital színének problémájával, nem mindenki örül a whiskyre, rumra vagy Calvadosra jellemző világos szalmaszínnek olyan hordóból, amelyben korábban egy másik italt érleltek. A hordó erőforrásai fokozatosan kimerülnek, és ha az íz és az illat a szükséges mennyiségben átkerül az italba, a szín gyakran meglehetősen halvány marad.
A kereskedelmi termelésben ez a probléma gyakori jelenség, és színezéssel oldják meg, amelyet még a nagyon nemes, konyakos vagy gabonaalkoholokból készült, nagyon hosszú érlelési idejű italokhoz is adnak.
Az ilyen italok hátoldalán az E150a színezék tartalma szerepel. Az „a” index azt mondja, hogy a festéket cukorból állítják elő, harmadik féltől származó összetevők hozzáadása nélkül, és kis mennyiségben nem károsítja az ital ízét és aromáit, de befolyásolja a színt, mélyebbé és sötétebbé teszi. . Nézze meg otthoni bárja palackjait, és biztosan megtalálja kedvenc italain ezt az összetevőt.
Miért nem próbálja meg saját kezűleg elkészíteni, főleg, hogy több mintánk is volt, amihez egy kis színbeállítás is elférne néhány árnyalattal.
A szín elkészítéséhez 150 gramm normál cukrot és 150 ml vizet vettünk.
A cukrot vízben elkeverve szirupot kaptunk, és elkezdtük intenzíven melegíteni, elpárologtatva a vizet. Ebben a szakaszban kis fehér buborékok vannak a szirup felületén.
Miután jelentős mennyiségű víz elpárolog, a buborékok növekednek, és a szirup elkezd sötétedni.
Itt óvatosnak kell lennie, mivel a karamellizálási hőmérsékletnek körülbelül 190-200 foknak kell lennie, és e hőmérséklet felett a cukor égni kezd. A színben égetett cukor szükségtelen keserűséget ad, és zavarosságot is okozhat az italban.
A szirupot egyébként nem tudtuk a megadott tartományon belül tartani, és a hőmérséklet több percre meghaladta a 200 fokot, égett cukorszagot éreztünk.
A hőmérsékleti tartomány elérése után figyelje a szirup színét, és miután sötétbarna lett, hagyja abba a melegítést, és hagyja a szirupot 60-70 fokra hűlni.
Lehűlés után adjunk hozzá 100-150 ml alkoholos italt, amit a jövőben tervezünk színezni. Hozzáadtunk whiskyt, de ezt a színt valószínűleg a bourbonhoz is lehetne használni.
Lehetőleg ne tévessze el a hőmérsékletet, mert magasabb hőmérsékleten fennáll az alkohol meggyulladásának veszélye, alacsonyabb hőmérsékleten pedig a szirup túl kemény lesz, és rendkívül nehéz lesz alkoholban feloldani. Körülbelül 30 percet vett igénybe a keverés, és valószínűleg ez lenne a leghosszabb folyamat a gyártási folyamatban.
A karamell feloldódása után javasolt a színszintet vízzel csökkenteni. Nem egészen értettük, miért kell ezt tennünk, de hozzáadtunk 100 ml vizet.
Ekkor a gyártási folyamat befejeződött, körülbelül 180 ml festéket kaptunk. Ez a szín elég sokáig eltartható, az alkoholban oldott karamell nem kristályosodik ki, a szirup folyékony marad.
Ezt a szirupot teszteltük
500 ml kukorica Bourbon 65%-os erősségű, körülbelül 1 hónapig érlelve közepesen pörkölt tölgykockákon,
500 ml whisky füstölt malátával, 42%-os erősségű, közepesen elszenesedett tölgyfahordóban érlelt 6 hónapig
500 ml közönséges tiszta ivóvíz
Az e150a ételfesték használatakor 1 liter italra 1-3 ml-es adagok javasoltak, mi 1 ml-t vettünk fél literenként.
Amikor alkoholos italokhoz festéket adtunk, enyhe színváltozást észleltünk, nem változott drámaian, de mélyebb árnyalatot kapott. Véleményünk szerint a szín hozzáadása nem befolyásolta az ízt és az illatát, ezeknek az italoknak a kezdeti íz- és aromatulajdonságai meglehetősen erősek voltak.
A kontroll lombikba vízzel való színezék hozzáadásakor jelentős színváltozást észleltünk, ennek alapján meg tudjuk ítélni, hogy a szín valójában milyen hatással van a már tölgyfával színezett italokra. A víz illatában semmi extra jegyet nem vettünk észre, de az ízében csak kicsit, de megjelentek, aszalt szilva és aszalt cseresznye finom árnyalatait éreztük.
Összefoglalva, véleményünk szerint egy ilyen festéket akkor lehet használni, ha az ital valóban mélyebb és sötétebb színt kíván, és nem ad további érezhető íz- vagy aromajegyeket, ha okosan használjuk. Sőt, nem kell félni a használatától, ha a színt saját kezűleg készítetted el, ez teljesen összhangban van a kézműves italok gondolatával, saját kezűleg, lélekkel és fantáziával elkészítve.
Az ilyen festék elkészítésének és tesztelésének folyamatát részletesebben megtekintheti nálunk csatorna.
A cikk ismerteti az élelmiszer-adalékanyagot (festéket) az egyszerű cukorszínezéket (E150a), annak használatát, a szervezetre gyakorolt hatását, ártalmait és előnyeit, összetételét, fogyasztói véleményeket
Az adalékanyag egyéb nevei: karamell I – sima, egyszerű karamell, cukorszín i, karamell szín i, E150a, E-150a, E-150a
Elvégzett funkciók
festék
A felhasználás jogszerűsége
Ukrajna EU Oroszország
Az egyszerű cukorszín I (E150a) valójában egy közönséges karamell, vagyis a cukor termikus karamellizálásának terméke. Az egyszerű cukorszínezék (E150a) egy biztonságos élelmiszer-adalékanyag, amelyet a cukor hőrombolásával nyernek. A folyamat több szakaszban megy végbe, a szacharóz hidrolíziséig (inverziójáig), az izomerizációig, a dehidratációig és a keletkező termékek polikondenzációjáig fajul. Ennek eredményeként többkomponensű keverék képződik, amely mind a monoszacharidok kis molekuláit, a hidroxi-metil-furfurált, mind a nagyokat - karamell, karamell és karamell - tartalmazza. Ha az eredeti szacharózmolekula és a kapott karamell 12 szénatomot tartalmaz, akkor a karamell 35 szénatomot, a karamell 24 szénatomot tartalmaz.
A természetben a hasadási és karamellizálódási folyamat nem fordul elő. A természetes termékek teljes monoszacharidokat, oligo- és poliszacharidokat tartalmaznak.
Az iparban a reakciót leggyakrabban semleges vagy savanyított oldatban hajtják végre. A szacharóz könnyen lebomlik. Ha egy ideig hagyja a forró édes teát citrommal, majd elemzi, magabiztosan állíthatja, hogy a szacharóz nagy része már hidrolízisen ment keresztül.
A száraz cukrot karamellizálhatod. Ezt a módszert a tisztes korúak ismerik, akik háború utáni gyerekkorukban házilag készítettek így nyalókát. A fiatalok által filmekből ismert pálcán lévő kakasokat egyébként szacharóz karamellizálásával is nyerték. Színezék hozzáadása nélkül barna színűek voltak.
Az emberi szervezetben az egyszerű cukorszínező enzimek segítségével fokozatosan elpusztul. Ennek eredményeként egyszerű cukrok és származékaik keletkeznek. Az eredeti egyszerű cukorszín és az átalakulás termékei nem károsak, ha ésszerű mennyiségben kerülnek a szervezetbe. Ha visszaél az E150a élelmiszer-adalékanyagot tartalmazó termékekkel, kellemetlen érzés jelentkezhet az emésztőrendszerben. Ennek több oka is van. Először is, az enzimrendszer túlterhelése a váratlan termékek nagy mennyiségben történő felhasználásának szükségessége miatt. Másodszor, a nagy mennyiségű glükóz további stresszt vált ki a hasnyálmirigyben.
Az egyszerű cukorszín mindenhol megengedett. Italok, édességek és pékáruk, zselék, lekvárok színezésére használják. Az E150a adalékot széles körben használják a kulináris termékek megjelenésének javítására. Ez a festék sokféle színt és árnyalatot hozhat létre: a sárgástól a sötétbarnáig. A színt az élelmiszer-adalékanyag koncentrációja határozza meg.
A konyak (whisky) még hosszú hordós érlelés után is halványsárga maradhat, ez normális. A szín megváltoztatásához égetett cukorból készült természetes festéket használnak - kohl. A legtöbb francia konyak gyártása magában foglalja annak hozzáadását. A megfelelően elkészített karamellszínezés nem befolyásolja az ital ízét és nem okoz zavarosodást. A cukorfesték elkészítésének technológiája viszont egyszerű és könnyen reprodukálható otthon.
A karamellszín egy természetes élelmiszer-színezék, amely ellenáll a savasság változásának és a napfénynek, és amelyet az italokhoz adnak a szín megváltoztatása érdekében. A karamell íze és (vagy) illata csak nagyon magas koncentrációban vagy alacsony alkoholtartalmú italokban, például sörben érezhető.
A cukorszínező nem csak házi konyakban vagy whiskyben használható, hanem holdfény, alkohol vagy tinktúrák színezésére is használható anélkül, hogy más tulajdonságait (ízét és illatát) megváltoztatná.
Hozzávalók:
A citromsav egyenletesebbé teszi a karamell állagát, ezért érdemes pár kristályt hozzáadni.
1. Keverje össze a cukrot és a vizet egyenlő arányban (100 ml és 100 gramm) egy serpenyőben.
2. Tegyük a tűzre és forraljuk fel.
3. Amint hab jelenik meg és a buborékok viszkózussá válnak, csökkentse a hőt a minimumra. A víz elpárolgása után a cukor elkezd sötétedni, és karamell szín jelenik meg. Folyamatosan figyelemmel kell kísérnie a folyamatot, hogy ne égesse el a cukrot.
A karamellszín elkészítésének megfelelő hőmérséklete 190-200°C. Ha magasabb, akkor a festék hozzáadásakor az alkoholos ital zavarossá vagy nagyon sötét lesz.
4. Amikor megjelenik a jól főzött, de nem erős tea színe, vegye le a serpenyőt a tűzhelyről. A víz elpárolgásától számítva körülbelül 15 percet vesz igénybe, amíg el nem éri a kívánt színt.
Ideje levenni a tűzhelyről 5. Hűtsük le szobahőmérsékletre. A cukornak keménynek kell lennie.
6. A sűrített karamellhez adjunk citromsavat és alkoholt. Célszerű feloldani a színt ugyanabban az italban, amelyet színezni kíván.
7. Egy kanállal addig keverjük, amíg az alkoholos alap fel nem oldja a karamell szinte teljes mennyiségét. A folyamat hosszú.
Ha a karamell nem oldódik fel, pár percre a tűzre tesszük és kissé megpuhítjuk. Ne feledje, hogy 40%-os erősségű folyadékot melegít, mindent óvatosan csináljon!
8. Adjunk hozzá 30 ml vizet a kapott sziruphoz (az alján karamellmaradék lesz, ez normális), hogy a szín erőssége 20-25 fokra csökkenjen.
A vizet most adják hozzá, mivel a technológia szerint az égetett cukrot 40-45 fokos folyadékban kell feloldani.
9. Amikor a színezőanyag már nem oldja az alján visszamaradt karamell, öntse a kész színezéket egy tárolóedénybe (lehetőleg üvegbe). A maradék égett cukrot morzsoljuk össze, és öntsük egy színes edénybe (opcionális).
Az eredmény egy gazdag fekete színű cukorszínező (koncentrátum), enyhe karamell aromával.
A hermetikusan lezárt színt hűtőszekrényben vagy szobahőmérsékleten tárolhatja. Egyetlen mikroorganizmus sem dolgozza fel a karamellizációs termékeket, így a cukor színe gyakorlatilag nem romlik.
Nincsenek egyértelmű arányok a desztillátumok és az alkohol színének hozzáadására, a mennyiség a kívánt színtől függ. Azt tanácsolom, hogy egy liter italhoz használjon pár csepp festéket, keverje meg, várjon 3-5 percet, majd színezze újra, ha szükséges.
A teljes technológia a videóban látható.
A cikk ismerteti az élelmiszer-adalékanyag (festék) cukorszínezéket (E150, karamell, karamell szín), annak használatát, a szervezetre gyakorolt hatását, az ártalmakat és előnyöket, az összetételt, a fogyasztói véleményeket
Egyéb adalékanyag elnevezések: karamell, E150, E-150, E-150
Elvégzett funkciók
festék
A felhasználás jogszerűsége
Ukrajna EU Oroszország
A cukor vagy a karamell színezőanyag oldható élelmiszer-színezék. A cukorszínezéket (E150 élelmiszer-adalékanyag) úgy állítják elő, hogy a szénhidrátokat egyszerűen magas hőmérsékletnek teszik ki, vagy különféle savak, lúgok és/vagy sók hozzáadásával. Ezt a folyamatot „karamellizálásnak” nevezik. Ebben az esetben a szénhidrátok sokkal mélyebben oxidálódnak, mint ami a karamellcukorkák gyártása során történik.
A cukorszín égetett cukor illata és keserű íze van. Ennek az ételfestéknek a színe a halványsárgától és a borostyántól a sötétbarnáig terjed. Az előállítás módjától függően az E150 élelmiszer-adalékanyag a következő osztályok egyikébe tartozhat:
A karamell színű ételfestéket a rendelkezésre álló élelmiszer-alapanyagokból állítják elő, amelyek fruktózt, glükózt, invertcukrot, szacharózt, malátaszirupot, melaszt, keményítő-hidrolizátumokat és annak alkotóelemeit tartalmazzák.
Ami a savakat illeti, a kénsav, foszforsav, kénsav, citromsav és ecetsav használható a karamellizálási folyamatban. A lúgok közül az ammónium-, nátrium-, kálium- és kalcium-hidroxid származékok vesznek részt ebben a folyamatban.
Ezenkívül használhatók sók, például ammónium-, nátrium-, kálium-karbonát-, bikarbonát-, foszforsav (beleértve az egy- és kétbázisú), kénsavat és biszulfitot is.
Az E150 karamellszín egy világszerte jóváhagyott élelmiszer-adalékanyag, azonban felhasználási módjai és a megengedett mennyiségre vonatkozó korlátozások országonként eltérőek. A cukorszín kiváló mikrobiológiai stabilitással rendelkezik. Mivel ennek az ételfestéknek az előállítása magas hőmérsékleten, savasságon és nagy nyomáson történik, abszolút steril, mivel ezek a körülmények kizárják a baktériumok fejlődésének lehetőségét.
Az E150 étrend-kiegészítőt tartalmazó termékek fogyasztásának lehetséges mellékhatásai eltérőek lehetnek: az allergiás reakcióktól a rosszindulatú daganatokig és a vitaminok felszívódásának csökkenéséig.
Az E150 csoport legbiztonságosabb élelmiszer-adalékanyaga a cukorszín I - egyszerű karamell. Az E150b és E150d karamellszínek a gyártási technológia miatt nyomokban szulfitokat tartalmazhatnak.
A karamell színt számos elemből nyerik. A gyártás során felhasznált egyes összetevők allergiás reakciókat válthatnak ki, ha a szervezet különösen érzékeny rájuk, valamint bélbetegségek vagy glutén intolerancia esetén. Éppen ezért az ilyen betegségekben szenvedőknek azt tanácsoljuk, hogy kerüljék az E150-es festéket tartalmazó termékeket, vagy legalább fogyasztásuk előtt határozzák meg az adalékanyag forrását.
A cukorszínezék az egyik leghíresebb és legrégebben használt ételfesték. Az E150 élelmiszer-adalékanyag számos iparilag előállított élelmiszer- és italtermék szerves részét képezi, beleértve a tésztatermékeket, sört, barna kenyeret, pékárut, csokoládét, kekszeket, köhögés elleni szirupokat, valamint szeszes italokat, például pálinkát, rumot és whiskyt; Csokoládé ízű édesipari termékek, mázak és édes krémek, kész édesipari termékek dekorációi, töltelékek és mártások, burgonya chipsek, összetett desszertek, fánkok, hal és kaviár, fagyasztott desszertek, gyümölcskonzervek, glükóz tabletták, szószok, fagylalt, cukrot is tartalmaznak ecetes zöldségek és egyéb savanyúságok, üdítők (főleg kóla és hasonlók), cukorka, ecet és egyéb termékek.
A cikk ismerteti az élelmiszer-adalékanyag (festék) cukorszínezéket (E150, karamell, karamell szín), annak használatát, a szervezetre gyakorolt hatását, az ártalmakat és előnyöket, az összetételt, a fogyasztói véleményeket
Egyéb adalékanyag elnevezések: karamell, E150, E-150, E-150
Elvégzett funkciók
festék
A felhasználás jogszerűsége
Ukrajna EU Oroszország
A cukor vagy a karamell színezőanyag oldható élelmiszer-színezék. A cukorszínezéket (E150 élelmiszer-adalékanyag) úgy állítják elő, hogy a szénhidrátokat egyszerűen magas hőmérsékletnek teszik ki, vagy különféle savak, lúgok és/vagy sók hozzáadásával. Ezt a folyamatot „karamellizálásnak” nevezik. Ebben az esetben a szénhidrátok sokkal mélyebben oxidálódnak, mint ami a karamellcukorkák gyártása során történik.
A cukorszín égetett cukor illata és keserű íze van. Ennek az ételfestéknek a színe a halványsárgától és a borostyántól a sötétbarnáig terjed. Az előállítás módjától függően az E150 élelmiszer-adalékanyag a következő osztályok egyikébe tartozhat:
A karamell színű ételfestéket a rendelkezésre álló élelmiszer-alapanyagokból állítják elő, amelyek fruktózt, glükózt, invertcukrot, szacharózt, malátaszirupot, melaszt, keményítő-hidrolizátumokat és annak alkotóelemeit tartalmazzák.
Ami a savakat illeti, a kénsav, foszforsav, kénsav, citromsav és ecetsav használható a karamellizálási folyamatban. A lúgok közül az ammónium-, nátrium-, kálium- és kalcium-hidroxid származékok vesznek részt ebben a folyamatban.
Ezenkívül használhatók sók, például ammónium-, nátrium-, kálium-karbonát-, bikarbonát-, foszforsav (beleértve az egy- és kétbázisú), kénsavat és biszulfitot is.
Az E150 karamellszín egy világszerte jóváhagyott élelmiszer-adalékanyag, azonban felhasználási módjai és a megengedett mennyiségre vonatkozó korlátozások országonként eltérőek. A cukorszín kiváló mikrobiológiai stabilitással rendelkezik. Mivel ennek az ételfestéknek az előállítása magas hőmérsékleten, savasságon és nagy nyomáson történik, abszolút steril, mivel ezek a körülmények kizárják a baktériumok fejlődésének lehetőségét.
Az E150 étrend-kiegészítőt tartalmazó termékek fogyasztásának lehetséges mellékhatásai eltérőek lehetnek: az allergiás reakcióktól a rosszindulatú daganatokig és a vitaminok felszívódásának csökkenéséig.
Az E150 csoport legbiztonságosabb élelmiszer-adalékanyaga a cukorszín I - egyszerű karamell. Az E150b és E150d karamellszínek a gyártási technológia miatt nyomokban szulfitokat tartalmazhatnak.
A karamell színt számos elemből nyerik. A gyártás során felhasznált egyes összetevők allergiás reakciókat válthatnak ki, ha a szervezet különösen érzékeny rájuk, valamint bélbetegségek vagy glutén intolerancia esetén. Éppen ezért az ilyen betegségekben szenvedőknek azt tanácsoljuk, hogy kerüljék az E150-es festéket tartalmazó termékeket, vagy legalább fogyasztásuk előtt határozzák meg az adalékanyag forrását.
A cukorszínezék az egyik leghíresebb és legrégebben használt ételfesték. Az E150 élelmiszer-adalékanyag számos iparilag előállított élelmiszer- és italtermék szerves részét képezi, beleértve a tésztatermékeket, sört, barna kenyeret, pékárut, csokoládét, kekszeket, köhögés elleni szirupokat, valamint szeszes italokat, például pálinkát, rumot és whiskyt; Csokoládé ízű édesipari termékek, mázak és édes krémek, kész édesipari termékek dekorációi, töltelékek és mártások, burgonya chipsek, összetett desszertek, fánkok, hal és kaviár, fagyasztott desszertek, gyümölcskonzervek, glükóz tabletták, szószok, fagylalt, cukrot is tartalmaznak ecetes zöldségek és egyéb savanyúságok, üdítők (főleg kóla és hasonlók), cukorka, ecet és egyéb termékek.
