Az árpa az egyik legősibb gabonanövény, melynek termesztése az ókorban kezdődött. Aztán nem csak az élelmiszeriparban használták, hanem bódító italokat is készítettek belőle.
A modern világban ennek a növénynek több mint 30 fajtáját ismerik és termesztik. Kását, pékáruk sütéséhez árpalisztet készítenek belőle, valamint étkezési gabonaalkohol előállításához is használják.
Az árpa magas kalóriatartalmú (318 kcal), ezért ez a termék magas kalóriatartalmú élelmiszernek minősül. De érdemes megjegyezni, hogy ennek a növénynek van néhány fajtája, amelyek energiaértéke 122 kalória.
Ez egy szénhidrát tartalmú termék. Tápértéke nagy mennyiségű egészséges szénhidrátból áll, 47,9 gramm. Összetételében a fehérje mennyisége nem haladja meg a 7,5 grammot. De az árpában gyakorlatilag nincs zsír - 1,4 gramm.
Az árpa nagyon hasznos termék a szervezet számára. Sok vitamint, rostot, keményítőt és egyéb hasznos ásványi anyagokat és anyagokat tartalmaz. Kiváló emészthetőség jellemzi és jótékony hatással van a gyomor-bél traktus működésére, elősegíti a méreganyagok eltávolítását és a belek természetes megtisztulását.
Ezenkívül az árpát széles körben használják bármilyen etiológiájú bélgyulladás kezelésére. A bőrgyógyászati patológiák terápiás étrendjének kötelező terméke. Burkoló, puhító, gyulladáscsökkentő és helyreállító hatása van. Ezért biztonságosan ajánlott a posztoperatív időszakban, valamint a légzőrendszer, a gyomor-bél traktus és az urogenitális rendszer patológiáinak kezelésére.
Az árpa fogyókúrás diéta betartása esetén ajánlott. Ez a termék elősegíti a test gyors telítését, és lehetővé teszi a teltségérzet hosszú távú fenntartását. Az árpa nem károsítja a szervezetet. Használatának nincs komoly ellenjavallata.
| Termék | Kcal | Fehérjék, g | Zsírok, g | Szög, g | |
|---|---|---|---|---|---|
 |
Árpa dara | 313 | 10 | 1,3 | 65,4 |
 |
Árpa, étkezési gabona | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
Árpa zabkása burgonyával | 48,6 | 1,8 | 1 | 8,7 |
 |
Hántolt árpa | 354 | 12,48 | 2,3 | 56,18 |
 |
Árpaszemek | 288 | 10,3 | 2,4 | 56,4 |
 |
Árpapehely | 320 | 11 | 2 | 63 |
 |
"Homoktövis - a Nap kamrája" Ez egy egészségügyi könyvtár, amely a hagyományos orvoslás legjobb receptjeit tartalmazza, leírja a gyógy- és gyógynövények gyógyító tulajdonságait, feltárja a népi gyógymódok titkait, valamint recepteket ad gyógynövénykészítményekhez és -keverékekhez. A könyvtárnak külön része van dedikálva. Leírja a főbb betegségek és bántalmak tüneteit, ajánlásokat ad a szakértőktől a különböző betegségek és betegségek gyógynövényes kezelésére, valamint rendszerezi a hagyományos orvoslás, a gyógynövény- és gyógynövénygyógyászat széleskörű ismereteit. Külön részben kiemeljük a legnépszerűbb gyógynövényeket, valamint a vitaminok, létfontosságú mikro- és makroelemek leírását. Ezen túlmenően az oldal mind a hagyományos orvoslásban, mind a homeopátiás gyakorlatban használt anyagokat tartalmazza. Ezen kívül olvashat az interneten vagy a népi és alternatív gyógyászatról, a gyógynövények jótékony és gyógyító tulajdonságairól szóló kézikönyveket, orvosi enciklopédikus kiadványokat, hagyományos gyógyítók, gyógynövénykutatók tanácsait. Olvasóink számos kérésének köszönhetően megnyílt egy rovat, és adott a lehetőség az értékelésre.
Emlékezik! A gyógynövények nem helyettesítik a gyógyszereket és a gyógyszereket. Gyakran étrend-kiegészítők közé sorolják őket, és gyógynövény-gyógyszertárakban értékesítik. Ne öngyógyuljon, gyógynövények használata előtt feltétlenül konzultáljon orvosával!
Tápérték és kémiai összetétel
Az árpaszemek 18 aminosavat tartalmaznak, amelyek többsége esszenciális. A vitaminok összetétele tartalmazza a B9-, PP-, B5-, B1-, B2-vitamint, a kolint, az A-t, a béta-karotint, a K-t, az E-t és a luteint. Az árpadara gazdag kémiai összetételben, amely magában foglalja:
Az árpadara szénhidrátokban, zsírokban, fehérjékben és rostokban gazdag, amelyek az emberi szervezet számára annyira szükségesek.
100 g árpa gabonafélék tartalmazzák:
Haszon:
Sérelem:
Az árpa dara jól passzol gombához, húshoz, halhoz, zöldségekhez, friss fűszernövényekhez, olajhoz, fűszerekhez, tepertővel is.
Az árpadara alacsony glikémiás indexű, ezért a táplálkozási szakemberek cukorbetegeknek ajánlják. Egyébként a tejben főzött árpa zabkása glikémiás indexe 3-szor magasabb, mint a vízben főzötté.
Az árpa darának több fajtája van, nevezetesen:
Az árpadara minden család étrendjének szerves részévé kell, hogy váljon, kivéve, ha fogyasztása ellenjavallatot tartalmaz. Ez a gabona nem csak egészséges és ízletes, de sok árpadara alapú étellel is változatosabbá teheti az étrendet.
Nézze meg az árpa zabkása érdekes receptjét az alábbi videóban:
L. Narcissus
RÖVID TANFOLYAM SÖRÖZÉST
Előszó a hetedik kiadáshoz
Az előző, 6. kiadás a sörfőzés akkori tudásszintjét tükrözte, az akkor még kiadatlan tudományos munkák eredményeire támaszkodva. Ebben a kiadásban célszerűnek tartottuk egy további 10. fejezet bevezetését, a „Kiegészítések a legfrissebb kutatási adatok alapján”, amely a legújabb K+F eredményeket tartalmazza. Különös figyelmet fordítanak az olyan kérdésekre, mint a cefrézés, a sörlé szűrése és forralása, a sörlé feldolgozása, az élesztő felhasználásának technológiai vonatkozásai, valamint az erjesztés és az utóerjesztés problémái. Szóba került a korszerű szűrési módok, a sör új palackozó egységei és a műanyag palackok alkalmazása is. A sör fiziko-kémiai, íz- és biológiai stabilitásáról, habstabilitásáról, szűrhetőségéről és a „hashing effect”-ről szóló részek az elmúlt 10 év sörfőzési eredményeit mutatják be.
Nyugdíjba vonulás után a tudományos kutatásban való személyes részvételem természetesen megszűnt, de lehetőségem nyílt részt venni a technológiai fejlesztésekben.
Nagyon hálás vagyok kollégámnak és követőmnek, prof. Dr. Werner Bakunak a segítségéért, és mindenekelőtt azért, hogy lehetőséget biztosított számomra a szakdolgozatokkal, szakdolgozatokkal és kurzusokkal való megismerkedésre, valamint az intézet tevékenységében való részvételre. Ezúton szeretném megköszönni az egész asszisztensek, pályázók és kutatók csapatának, valamint az általam jól ismert sörfőző berendezéseket gyártó cégeknek, sörfőzdéknek az aktív véleménycserét. Mindezek nélkül ez a kiegészítés aligha készülhetett volna el jelenlegi formájában.
Köszönettel tartozom a „megújult” Wiley-VCH kiadónak is kedves és érdeklődő együttműködésükért.
Weihenstephan, 2004 nyara Ludwig Narcissus
Előszó a hatodik kiadáshoz
Ezt a munkát Dr. Hans Leberle professzor készítette 1937-ben, majd 1949-ben lektorálta. 1972-ben új kurzust készítettünk ennek alapján, 1980-ban átdolgoztuk és több új fejezettel egészítettük ki, és ez lehetővé tette számunkra, hogy az 1986. évi 5. kiadás, hogy az akkori tudás legmodernebb szintjét tükrözze. Ennek a 6. kiadásnak az 1994-es előkészítése során felmerült az anyag teljes átdolgozásának igénye, ami viszont néhány új szakasz megjelenését eredményezte.
Ennek a könyvnek a célja Leberle professzor tervei szerint, hogy tömör formában áttekintést nyújtson a malátázási és sörfőzési lehetőségek teljes skálájáról. Ugyanakkor röviden vázoljuk az egyes technológiai műveletek elméleti alapjait, a maláta, a sörcefre és a sör különböző technológiai feltételeinek és tulajdonságainak megértéséhez szükséges mértékben. Különös jelentőséget kap a könyvben a maláta és a sör elkészítésének egyes szempontjainak a gyakorlattal szoros összefüggésben történő bemutatása, valamint a berendezések és a készülékek leírása.
Ezt a munkát elsősorban kézikönyvnek szánjuk a sörfőző szakos egyetemisták és posztgraduális hallgatók számára, és szándékosan nem tűztük ki célul az előadás anyagának teljes körű bemutatását. Ez magyarázza a táblázatok kis számát és az illusztrációk hiányát.
Ezen túlmenően az alapvető és a gyakorlatban jól bevált módszerek elhanyagolása nélkül szerettük volna a szakembereket a maláta- és sörfőzési technológia legkorszerűbb állapotáról is tájékoztatni. Éppen ezért a könyv a modern technológiák mellett a jelenlegi malátakészítés, a maláta cefrézés háromfőzetes módszere, vagy az erjesztés és utóerjesztés hagyományos technológiájának kérdéseit ismerteti. Mivel a könyv terjedelme korlátozott, minden kérdést figyelembe vettünk a német sörtisztasági törvény figyelembevételével.
Nagy figyelmet fordítottunk a sör tulajdonságainak és az azokat befolyásoló tényezők leírására. A könyv új rovatokkal rendelkezik: „Alkoholmentes sör”, „Világos sör” és „Nagy sűrűségű sörfőzés”. Új fejlesztéseket csak akkor vettünk figyelembe, ha azok a gyakorlatban is jól bizonyítottak, vagy megvalósításuk a közeljövőben várható.
Nagyon hálás vagyok kollégámnak és követőmnek, prof. Dr. Werner Back „A sör biológiai perzisztenciája” című fejezet átdolgozásáért, és számos vitában támogatta álláspontomat. Szintén mély köszönetemet fejezem ki hosszú távú munkatársaimnak - Dr. Elisabeth Reicheneder tudományos igazgatónak, Prof. Dr. Heinz Miedaner, valamint számos asszisztens és asszisztens a közel 30 éves weihenstephani oktatói és kutatói tevékenységem során, melynek eredményeként 44 szakdolgozat és hatalmas számú diploma és szakdolgozat, valamint számos gyakorlati teszt született.
Köszönet a szponzoroknak – a Német Söripari Tudományfejlesztési Társaságnak, a müncheni Kutató és Vizsgáló Sörgyártó Laboratóriumnak, az Iparfejlesztési Vegyes Bizottságnak stb. Külön köszönet a kiadónak a barátságos légkörért. együttműködés.
Szeretném remélni, hogy ezt a kissé kibővített művet is ugyanolyan kedvező fogadtatásban részesítik majd a szakemberek, mint az összes korábbi kiadást.
Weihenstephan, 1994-1995 tél. Ludwig Narcissus
| 1. | Malátázási technológia | |
| 1.1. | Malátaárpa | |
| 1.1.1. | Az árpaszem szerkezete | |
| 1.1.2. | ||
| 1.1.3 | Az árpa tulajdonságai és értékelésük | |
| 1.2. | Árpa előkészítése malátázáshoz | |
| 1.2.1. | Árpa fogadása | |
| 1.2.2. | Szállítóeszközök | |
| 1.2.3. | Árpa tisztítás és válogatás | |
| 1.2.4. | Árpatárolás | |
| 1.2.5. | Az árpa további szárítása | |
| 1.2.6. | Árpa kártevők | |
| 1.2.7. | Az árpa súlyának változása a tárolás során | |
| 1.3. | Árpa áztatása | |
| 1.3.1. | Az árpaszem vízfelvétele | |
| 1.3.2. | Gabona ellátása oxigénnel | |
| 1.3.3. | Árpa tisztítás | |
| 1.3.4. | Vízfogyasztás | |
| 1.3.5. | Áztató készülékek | |
| 1.3.6. | Áztatási módszerek | |
| 1.4. | Csírázás | |
| 1.4.1. | Csírázáselmélet | |
| 1.4.2. | A csírázás gyakorlati vonatkozásai | |
| 1.5. | Különféle malátarendszerek | |
| 1.5.1. | Jelenlegi malátaház | |
| 1.5.2. | Pneumatikus malátázás | |
| 1.5.3. | Csíráztató berendezések pneumatikus malátaházakban | |
| 1.5.4. | Kész, frissen csíráztatott maláta | |
| 1.6. | Frissen csíráztatott maláta szárítása | |
| 1.6.1. | Általános rendelkezések | |
| 1.6.2. | Szárítógépek | |
| 1.6.3. | Szárítási folyamat | |
| 1.6.4. | Szárítási munkák vezérlése és automatizálása - szárítókarbantartás | |
| 1.6.5. | Hő- és energiamegtakarítás | |
| 1.6.6. | Szárítás közbeni segédmunka | |
| 1.6.7. | Maláta kezelése szárítás után | |
| 1.6.8. | Száraz maláta raktározása és tárolása | |
| 1.7. | Malátázási veszteségek | |
| 1.7.1. | Áztatási veszteségek | |
| 1.7.2. | Légzési és csírázási veszteségek | |
| 1.7.3 | A malátázás során keletkező veszteségek meghatározása | |
| 1.8. | A maláta tulajdonságai | |
| 1.8.1. | Külső jelek | |
| 1.8.2 | Mechanikai elemzés | |
| 1.8.3. | Technokémiai elemzés | |
| 1.9. | Más típusú maláta | |
| 1.9.1. | Búza maláta | |
| 1.9.2 | Maláta más gabonából | |
| 1.9.3. | Speciális malátafajták | |
| 2. | Csefrekészítési technológia | |
| 2.0. | Általános kérdések | |
| 2.1. | Söripari alapanyagok | |
| 2.1.1. | Maláta | |
| 2.1.2 | Malátázatlan anyagok | |
| 2.1.3 | Víz | |
| 2.1.4 | Komló | |
| 2.2. | Maláta zúzás | |
| 2.2.1. | Grind Rating | |
| 2.2.2. | Malátadarálók | |
| 2.2.3. | Az őrlés tulajdonságai és összetétele | |
| 2.3. | Cefrézés | |
| 2.3.1. | Cefrézés elmélet | |
| 2.3.2. | Cefrézés gyakorlata | |
| 2.3.3. | Cefrézési módszerek | |
| 2.3.4. | Néhány cefre probléma | |
| 2.3.5 | A cefrézési folyamat irányítása | |
| 2.4. | Csefre beszerzése. Szűrés | |
| 2.4.1. | Szűrés szűrőtartály segítségével | |
| 2.4.2. | Szűrőtartály | |
| 2.4.3. | Szűrési folyamat szűrőtartályban | |
| 2.4.4. | Szűrés hagyományos szűrőpréssel | |
| 2.4.5. | Cefreszűrő prés (mash filter) | |
| 2.4.6. | Szűrési folyamat szűrőprésben (Maish filter) | |
| 2.4.7. | Új generációs szűrőprés | |
| 2.4.8. | Szűrés új cefreszűrő préseken | |
| 2.4.9. | Strainmaster | |
| 2.4.10. | Folyamatos szűrési módszerek | |
| 2.4.11. | Az első sörcegyűjtemény | |
| 2.5. | A sörlé forralása és ugrálása | |
| 2.5.1. | Csefreforraló | |
| 2.5.2. | A felesleges víz elpárologtatása | |
| 2.5.3. | Fehérje koaguláció | |
| 2.5.4. | A cefre ugrál | |
| 2.5.5. | Aromás anyagok tartalma a sörlében | |
| 2.5.6. | Energiafelhasználás a sörlé forralásakor | |
| 2.5.7. | Csöre származás | |
| 2.5.8. | Forró komlós cefre | |
| 2.5.9. | Hasított gabona | |
| 2.5.10. | Biztonsági óvintézkedések és a főzési folyamat ellenőrzése | |
| 2.6. | Kivonathozam a sörgyárban | |
| 2.6.1. | A sörfőzde termelékenységének kiszámítása | |
| 2.6.2. | Kivonathozam becslése a sörfőzdeben | |
| 2.7. | A sörlé lehűtése és az üledék eltávolítása a forró sörlé-szuszpenziókból | |
| 2.7.1. | A cefre hűtése | |
| 2.7.2. | Oxigénfelvétel a sörlé által | |
| 2.7.3. | Lebegő üledék eltávolítása | |
| 2.7.4. | Egyéb folyamatok | |
| 2.7.5. | Hűtőberendezések | |
| 2.7.6. | Hűtött tányérral, spray-vel vagy zárt hűtővel | |
| 2.7.7. | Zárt cefre hűtőrendszerek | |
| 2.8. | Hideg cefre kimenet | |
| 2.8.1. | Mérhető mutatók | |
| 2.8.2. | Kivonathozam kiszámítása hideg sörlé esetén | |
| 3. | Fermentációs technológia | |
| 3.1. | Sörélesztő | |
| 3.1.1. | Az élesztő morfológiája | |
| 3.1.2. | Az élesztő kémiai összetétele | |
| 3.1.3. | Élesztő enzimek | |
| 3.1.4. | Élesztő szaporítás | |
| 3.1.5. | Élesztő genetika | |
| 3.1.6. | Az élesztő genetikai módosítása | |
| 3.1.7. | Élesztő autolízis | |
| 3.2. | Élesztő anyagcsere | |
| 3.2.1. | Szénhidrát anyagcsere | |
| 3.2.2. | A nitrogéntartalmú anyagok metabolizmusa | |
| 3.2.3. | Zsír anyagcsere | |
| 3.2.4. | Ásványi anyagok anyagcseréje | |
| 3.2.5. | Növekedést elősegítő anyagok (vitaminok) | |
| 3.2.6. | Anyagcseretermékek és hatásuk a sör minőségére | |
| 3.3. | Alul erjesztő élesztő | |
| 3.3.1. | Élesztő kiválasztása | |
| 3.3.2. | A sörélesztő tiszta kultúrájának nemesítése | |
| 3.3.3. | Élesztő degeneráció | |
| 3.3.4. | Az élesztő eltávolítása | |
| 3.3.5. | Élesztő tisztítás | |
| 3.3.6. | Élesztő tárolás | |
| 3.3.7. | Élesztő szállítmány | |
| 3.3.8. | Az élesztő életképességének meghatározása | |
| 3.4. | Alsó erjesztés | |
| 3.4.1. | Fermentációs osztályok | |
| 3.4.2. | Erjesztő tartályok | |
| 3.4.3. | Élesztő hozzáadása a sörléhez a főerjedés során | |
| 3.4.4. | Erjesztés végrehajtása | |
| 3.4.5. | A főerjedés előrehaladása | |
| 3.4.6. | Fermentációs fok | |
| 3.4.7. | A sör áthelyezése az erjesztő részlegből | |
| 3.4.8. | A cefre változásai az erjedés során | |
| 3.4.9. | CO2 képződés | |
| 3.5. | A sör utóerjesztése és érlelése | |
| 3.5.1. | Előerjesztő osztály (tábor) | |
| 3.5.2. | Tartályok utófermentációhoz (tábori tartályok) | |
| 3.5.3. | Utóerjedés | |
| 3.6. | Az erjesztés és az utófermentáció modern módszerei | |
| 3.6.1. | A fermentációs tartályok és nagy tartályok hagyományos működési elve | |
| 3.6.2. | Puffertartályok és centrifugák alkalmazása | |
| 3.6.3. | A sör gyorsított erjesztésének és érlelésének módszerei | |
| 3.6.4. | Folyamatos fermentációs módszerek | |
| 4. | Sör szűrése | |
| 4.1. | A szűrés elméleti alapjai | |
| 4.2. | Szűrési módszerek | |
| 4.2.1. | Tömegszűrő | |
| 4.2.2. | kovaföld | |
| 4.2.3. | Lemezszűrő prés | |
| 4.2.4. | Membránszűrés | |
| 4.2.5. | Centrifugák | |
| 4.3. | Kombinált világosítási módszerek | |
| 4.4. | Módszerek a kovaföldi szűrés helyettesítésére | |
| 4.5. | Segédberendezések és műszerek | |
| 4.5.1. | Segédeszközök | |
| 4.5.2. | Műszerek és vezérlő berendezések | |
| 4.6. | A szűrés kezdete és vége | |
| 4.7. | Élesztő üledék | |
| 4.8. | Sűrített levegő | |
| 5. | Sörpalackozás | |
| 5.1. | Szűrt sör tárolása | |
| 5.2. | Hordók és hordók megtöltése | |
| 5.2.1. | Hordók és hordók | |
| 5.2.2. | Hordómosás | |
| 5.2.3. | Palackozás hordóba | |
| 5.2.4. | Újítások a hagyományos hordós sörpalackozásban | |
| 5.2.5. | Kegging | |
| 5.2.6. | Hordóműhely | |
| 5.3. | Palackozás és befőzés | |
| 5.3.1. | Tara | |
| 5.3.2. | Palackmosás | |
| 5.3.3. | Palackozás | |
| 5.3.4. | Palackozó berendezések mosása és fertőtlenítése | |
| 5.3.5. | Palack kupakolás | |
| 5.3.6. | Oxigénfelvétel a töltési folyamat során | |
| 5.4. | Sör steril töltése és pasztőrözése | |
| 5.4.1. | Steril töltelék | |
| 5.4.2. | A sör pasztőrözése | |
| 5.5. | Palacktöltő műhely | |
| 6. | A sör és a sör elvesztése | |
| 6.1. | Az összveszteség felosztása | |
| 6.1.1. | A sörveszteség | |
| 6.1.2. | Sörveszteségek | |
| 6.2. | Veszteségértékelés | |
| 6.2.1. | A folyékony fázis veszteségeinek számítása | |
| 6.2.2. | A veszteségek újraszámítása | |
| 6.2.3. | A 100 kg malátára termelt sör és sörlé mennyiségének kiszámítása | |
| 6.2.4. | A forró komlós sörlé-kivonatból és a malátaőrleményből származó veszteségek kiszámítása | |
| 6.2.5. | Maradék és nem megfelelő sör használata | |
| 7. | Kész sör | |
| 7.1. | Sör összetétele | |
| 7.1.1. | Sörkivonat | |
| 7.1.2. | Illékony vegyületek | |
| 7.2. | A sör besorolása | |
| 7.3. | A sör tulajdonságai | |
| 7.3.1. | Általános tulajdonságok | |
| 7.3.2. | Redoxpotenciál | |
| 7.3.3. | A sör színe | |
| 7.4. | A sör íze | |
| 7.4.1. | Ízlési különbségek | |
| 7.4.2. | A sör ízét befolyásoló tényezők | |
| 7.4.3. | A sör ízének hibái | |
| 7.5. | Sörhab | |
| 7.5.1. | Habzás elmélet | |
| 7.5.2. | Technológiai tényezők | |
| 7.6. | Fizikai-kémiai ellenállás és stabilizálása | |
| 7.6.1. | A kolloid opacitások összetétele | |
| 7.6.2. | Kolloid homály kialakulása | |
| 7.6.3. | Technológiai módszerek a sör kolloid stabilitásának növelésére | |
| 7.6.4. | Sör stabilizálása | |
| 7.6.5. | A sör ízének stabilitása | |
| 7.6.6. | Kémiai köd | |
| 7.6.7. | Sör csordogáló (zuhanó hatás) | |
| 7.7. | A sör szűrhetősége | |
| 7.7.1. | A sör rossz szűrhetőségének okai | |
| 7.7.2. | Megelőző intézkedések | |
| 7.8. | A sör biológiai ellenállása | |
| 7.8.1. | A szennyeződés okai | |
| 7.8.2. | A sör biológiai stabilitásának biztosítása | |
| 7.9. | A sör élettani hatása | |
| 7.9.1. | A sör tápértéke | |
| 7.9.2. | A sör diétás tulajdonságai | |
| 7.10. | Különleges sörfajták | |
| 7.10.1. | Alacsony alkoholtartalmú sör | |
| 7.10.2. | Diétás sör | |
| 7.10.3. | Alkoholmentes sör | |
| 7.10.4. | Az alkoholtartalom korlátozásának módjai | |
| 7.10.5. | Az alkohol eltávolításának fizikai módszerei | |
| 7.10.6. | Különböző alkoholmentes sörkészítési módszerek kombinációja | |
| 7.10.7. | Világos sör | |
| 8. | Felső erjesztés | |
| 8.1. | Általános kérdések | |
| 8.2. | Lóélesztő | |
| 8.2.1. | Morfológiai jellemzők | |
| 8.2.2. | Fiziológiai különbségek | |
| 8.2.3. | Az erjesztés technológiai jellemzői | |
| 8.2.4. | Élesztő feldolgozás | |
| 8.3. | Felső fermentáció lefolytatása | |
| 8.3.1. | Erjesztő műhely és fermentációs tartályok | |
| 8.3.2. | A cefre tulajdonságai | |
| 8.3.3. | Szúró élesztő | |
| 8.3.4. | A főerjedés előrehaladása | |
| 8.3.5. | A cefre változásai a felső erjesztés során | |
| 8.3.6. | Utóerjedés | |
| 8.3.7. | Szűrés és palackozás | |
| 8.4. | Különféle felsőerjesztésű sörök | |
| 8.4.1. | Alt típusú sör (Düsseldorf régió, Alsó-Rajna) | |
| 8.4.2. | Kölsch típusú sör | |
| 8.4.3. | Élesztőmentes búzasör | |
| 8.4.4. | Búza élesztős sör | |
| 8.4.5. | Sör, mint a Berliner Weissbier | |
| 8.4.6. | Édes maláta sör | |
| 8.4.7. | Ló "diétás" sör bajor technológiával | |
| 8.4.8. | Alkoholmentes felsőerjesztésű sör | |
| 8.4.9. | "Könnyű" felsőerjesztésű sör | |
| 9. | Nagy gravitációs sörfőzés | |
| 9.1. | Nagy sűrűségű cefre előállítása | |
| 9.1.1. | Szűrés | |
| 9.1.2. | Cefrézés | |
| 9.1.3. | A sörlé forralása | |
| 9.1.4. | A pezsgőfürdő használata | |
| 9.1.5. | A sűrű cefre hígítása hűlés közben | |
| 9.2. | Nagy gravitációjú sörlé erjesztése | |
| 9.3. | Sörhígítás | |
| 9.4. | A sör tulajdonságai | |
| 10. | Kiegészítések a legújabb kutatások alapján | |
| 10.1. | Az 1. fejezethez: Malátagyártási technológia | |
| 10.1.1. | Az 1.3.1. szakaszhoz. Az árpaszem vízfelvétele | |
| 10.1.2. | Az 1.4.1. szakaszhoz. Csírázáselmélet | |
| 10.1.3. | Az 1.6. szakaszhoz. Frissen csíráztatott maláta szárítása | |
| 10.1.4. | Az 1.6.3. szakaszhoz. A szárítás és a szárítási módszerek hatása az íz stabilitására (lásd még a 7.6.5.5. szakaszt) | |
| 10.1.5. | Lépjen az 1.6.8 szakaszra. Száraz maláta raktározása és tárolása | |
| 10.1.6. | Az 1.8.2. szakaszhoz. Mechanikai elemzés | |
| 10.1.7. | Az 1.8.3. szakaszhoz. Technokémiai elemzés | |
| 10.1.8. | Az 1.9.1. szakaszhoz. Búza maláta | |
| 10.1.9. | Az 1.9.2. szakaszhoz. Maláta más gabonából | |
| 10.1.10. | Az 1.9.3. szakaszhoz. Speciális malátafajták | |
| 10.2. | A 2. cefrekészítési technológia fejezethez | |
| 10.2.1. | A 2.1.3. szakaszhoz. Víz | |
| 10.2.2. | A 2.1.4. szakaszhoz. Komló | |
| 10.2.3. | A 2.2.2. szakaszhoz. Malátadarálók | |
| 10.2.4. | A 2.3.1. szakaszhoz. Cefrézés elmélet | |
| 10.2.5. | A 2.3.3. szakaszhoz. Cefrézési módszerek | |
| 10.2.6. | A 2.4.2. Szűrőtartály és 2.4.3. Szűrési folyamat szűrőtartályban | |
| 10.2.7. | Lépjen a 2.4.7 szakaszra. Új generációs szűrőprés | |
| 10.3. | A 2.5 szakaszhoz. A sörlé forralása és ugrálása | |
| 10.3.1. | A 2.5.6. és 2.7.7. szakaszhoz. A sörlé előhűtése a kazán és a pezsgőfürdő között 85-90 0 C-ra | |
| 10.3.2. | A 2.5.1., 2.5.5-2.5.6., 2.7.4., 2.7.7. szakaszokhoz. Vékonyréteg-párologtató örvényfürdő utáni további párologtatással | |
| 10.3.3. | Lépjen a 2.5.6 szakaszra. Energiafelhasználás sörlé forralásakor | |
| 10.3.4. | A 2.7.4. szakaszhoz. Egyéb folyamatok (a sörcefre tulajdonságainak változása 598 a sörlé forrásának vége és a lehűlés vége között) | |
| 10.3.5. | Lépjen a 2.7.7 szakaszra. Zárt cefre hűtőrendszerek | |
| 10.3.6. | Lépjen a 2.8.2 szakaszra. Kivonathozam kiszámítása hideg sörlé esetén | |
| 10.4. | Tovább a 3. fejezethez: Fermentációs technológia | |
| 10.4.1. | Lépjen a 3.4.3 szakaszra. Élesztő hozzáadása a sörléhez a főerjedés során | |
| 10.4.2. | A 3.3.2. szakaszhoz. A sörélesztő tiszta kultúrájának nemesítése | |
| 10.4.3. | Lépjen a 3.3.6 szakaszra. Élesztő tárolása | |
| 10.4.4. | Lépjen a 3.3.8 szakaszra. Az élesztő életképességének meghatározása | |
| 10.5. | Tovább a 4. fejezethez: A sör szűrése | |
| 10.5.1. | A 4.2.2. szakaszhoz. kovaföld | |
| 10.5.2. | A 4.3 szakaszhoz. Kombinált világosítási módszerek | |
| 10.5.3. | A 4.4 szakaszhoz. Módszerek a kovaföldi szűrés helyettesítésére | |
| 10.6. | Az 5. fejezethez: Sör palackozása | |
| 10.6.1. | Az 5.2 szakaszhoz. Hordók és hordók megtöltése | |
| 10.6.2. | Az 5.3 szakaszhoz. Palackozás és befőzés | |
| 10.6.3. | Az 5.3.3. szakaszhoz. Palackozás | |
| 10.7. | Tovább a 7. fejezethez: Kész sör | |
| 10.7.1. | A 7.5.2. szakaszhoz. A habosítás technológiai tényezői | |
| 10.7.2. | A 7.6.4. szakaszhoz. Sör stabilizálása | |
| 10.7.3. | Lépjen a 7.6.7 szakaszra. Sör csordogáló (zuhanó hatás) | |
| 10.7.4. | A 7.7 szakaszhoz. A sör szűrhetősége | |
| 10.7.5. | A 7.8 szakaszhoz. A sör biológiai ellenállása | |
| 10.7.6. | A 7.9 szakaszhoz. A sör élettani hatása |
Malátázási technológia
A malátázás a különféle gabonafajták csíráztatását jelenti speciálisan kialakított vagy ellenőrzött körülmények között. A csírázás végtermékét frissen csírázott malátának nevezik; A szárított malátát fonnyadással és szárítással nyerik.
A malátázás fő célja az enzimek képzése, amelyek a csírázási folyamat során a gabonaszemekben felhalmozódott tartalék anyagok bizonyos átalakulását idézik elő. A csírázás során túl kevés vagy túl sok enzimtermelés vagy hatás nem kívánatos, és rontja a frissen csíráztatott maláta minőségét.
Malátaárpa
A maláta előállításához különféle gabonanövények használhatók (lásd az 1.9.2. pontot), de erre a célra a kétsoros árpa a legalkalmasabb, amelynek minden szeme szimmetrikus és egyformán fejlett. A többsoros árpát az aszimmetria és a rosszul fejlett oldalszemek miatt Európában kis mennyiségben malátázásra használják. Amerikában a többsoros árpát magas fehérjetartalma és enzimereje miatt malátázatlan anyagok feldolgozására használják.
A kétsoros árpát két fő csoportra osztják:
· felálló árpa - a kalász sűrű, széles; érett állapotban függőleges helyzetben marad; az egyes szemek szorosan szomszédosak egymással;
· lelógó árpa - a kalász hosszú, keskeny és laza, az érés teljes időtartama alatt lelóg; az egyes szemek lazán helyezkednek el.
Sörárpaként elsősorban a tavaszi csüngő árpa különféle fajtáit használják. A kontinentális európai vagy tengeri éghajlat érési és betakarítási körülményeihez alkalmazkodó termő fajták fejlesztése lehetővé tette az árpa tulajdonságainak magas stabilitását. Emellett olyan fajtákat fejlesztettek ki, amelyek fokozottan ellenállóak a növényi betegségekkel (lisztharmat, rozsda, törperozsda stb.) szemben.
A nemesítés területén elért legújabb eredmények magas minőségi jellemzőkkel rendelkező őszi árpa fajták kifejlesztését eredményezték, de a közeljövőben a zónákra vonatkozó döntés a sörárpa termesztési politikájától függ. A csupasz árpa még nem vette meg a lábát, ahogy a procianidinek nélküli árpa (lásd 1.1.2.8. pont) vagy a vékony sejtfalú, azaz csökkentett ß-glükán tartalmú árpa termesztése sem (lásd az 1.1.2.2. pontot). Kedvezőtlen időjárási viszonyok között ezekre a fajtákra jellemző a jelentős termés- és minőségcsökkenés.
Az árpa két fő csoport valamelyikébe való besorolását az egyes érett szemek - alapjának alakja, valamint a szem alján lévő alapsörték száma és alakja - határozhatja meg. Ezen jellemzők mellett a fajta azonosítására szolgál a sörték alakja és a szem hátoldalán lévő bevágások száma is.
A prolamintartalom meghatározására elektroforetikus és immunológiai elemzési módszereket alkalmaznak.
A sörárpa termesztési helyének és fajtájának feltüntetésével kerül értékesítésre. Az éghajlati viszonyoktól és a fajtajellemzőktől függően az árpa csírázóképességében és sörfőző tulajdonságaiban jelentős eltérések lehetségesek, ezért kerülni kell a fajták keveredését.
Az árpaszem szerkezete
Az érett árpaszem egy összenőtt külső héjú szem, amely három fő részből áll: csírából (embrió), endospermiumból (lisztes test) és héjból (virág, gyümölcs és mag).
1.1.1.1. Csíra a nyálkahártyával és a felszívódó hámmal együtt - az árpaszem élő része, amely alul, a szem hátsó oldalán található. A jövőbeli axiális szervek elemeiből, egy embrionális gyökérből és egy levélből áll. Az embrióval szorosan szomszédos scutellum, amely elválasztja az endospermiumot, és tápanyagot biztosít az endospermiumból a növekvő embrióba. Az endospermium felőli oldalon merőlegesen elhelyezkedő vékonyfalú hengeres sejtek rétege - abszorpciós hám, szilárdan összeolvadva a scutellum alatti szövetekkel és érintkezik a szomszédos endospermium sejtjeivel, amellyel a hám nem olvad össze.
1.1.1.2. Endospermium két sejtrétegből áll, amelyek keményítőt és zsírokat tartalmaznak. Az endospermium magját keményítő tartalmú sejtek alkotják, amelyek fehérje- és gumianyagból álló héjba vannak zárva.
A keményítőt tartalmazó sejteket háromrétegű, négyszögletes vastagfalú sejtréteg veszi körül, amelyet aleuronrétegnek neveznek. Ezek a sejtek fehérjéket és zsírokat tartalmaznak. Az embrió közvetlen közelében ez a réteg csak egy sejtsorból áll. Az endospermium keményítőt tartalmazó szövetei és az embrió között viszonylag vastag „üres”, tömörített sejtek rétege van - egy réteg oldott endospermium. E sejtek tartalmát az embrió már felhasználta az érést megelőző szakaszban.
Az árpaszemben minden biológiai és kémiai változás az endospermiumban történik. Az embrió fejlődése során az endospermium tartalék anyagai lebomlanak, átalakulnak és részben az embrió légzésére, részben új sejtek építésére használhatók fel. A malátázásnál gazdasági okokból a lehető legkevesebb endospermiumot kell használni. Az endospermium technológiai felhasználása a fermentációs folyamatban előre kialakított enzimek segítségével csak az embrió elhalása után kezdődik.
1.1.1.3. Héj három részből áll: virágból, gyümölcsből és magból. Védi a szemeket a szárnövekedés során. A virágbunda egy belső virághéjból áll, amely a szem hasi oldalán helyezkedik el, és egy külső virághéjból a hátsó oldalán. Alatta található a külső héjréteg - a terméshártya (pericarp), alatta pedig a belső héjlevél, a családi héj (testa). Mindkét membrán több sejtrétegből áll, és úgy tűnik, hogy egymáshoz olvadnak. A maghéj félig áteresztő: átengedi a vizet, és nem engedi át a nagy molekulatömegű vegyületeket, amelyeket a membrán visszatart. Különféle ionizált vegyületek a vízzel együtt behatolnak a szemekbe.
Az árpa gabona kémiai összetétele
Az árpa 80-88% szárazanyagból és 12-20% vízből áll. Száraz anyagok nitrogéntartalmú vegyületek, nem nitrogénvegyületek, valamint szervetlen anyagok (hamu).
1.1.2.1. Keményítő. A nitrogént nem tartalmazó szerves vegyületek fő hányada a szénhidrátok és mindenekelőtt a keményítő, amelynek tartalma 60-65% (CB-ben kifejezve). Felhalmozódik a szemekben a CO 2 és H 2 O asszimilációja során napsugárzás hatására, klorofill segítségével, oxigén részvételével.
A keményítő felhalmozódása a gabonában az embrió tápanyagellátását szolgálja a csírázás során (a kezdeti fejlődés időszakában). A keményítő keményítőszemcsék formájában halmozódik fel, amelyek alakja változó: nagy lencse alakú és majdnem gömb alakú kis szemcsék. Ez utóbbiak mennyisége az árpában a fehérjetartalom növekedésével növekszik, és több fehérjét és amilózt tartalmaznak, mint a nagy szemek.
A tiszta keményítő glükózmaradványokból épül fel. Két szerkezetileg eltérő szénhidrát létezik - amilóz és amilopektin, amelyek tiszta formájukban elkülöníthetők és izolálhatók. Az amilóz (normál vagy n-amilóz) aránya az árpa összes keményítőtartalmának 17-24%-a. Az amilóz (α-1,4-glükán) általában a keményítőszemcsékben található, és hosszú, el nem ágazó, spirális láncokból áll, amelyek 60-2000 glükózegységből állnak, amelyeket α-1,4-kötések kapcsolnak össze. A különböző hosszúságú molekulák molekulatömege 10 000 és 500 000 között van. Az amilóz és a jód reakciója kék színt eredményez. Vízben kolloid oldatot képez, de nem képez pasztát. Az enzimatikus hasítás (például α- vagy β-amiláz) diszacharid maltózt termel.
Az amilopektin (izoamilóz) a keményítő 76-83%-át teszi ki. Szintén glükózmaradékokból áll, de a glükózláncokkal együtt, ahol a glükózmaradékok α-1,4 kötéseken keresztül kapcsolódnak egymáshoz, az α-1,6 kötésnél glükózmaradékok is kötődnek elágazások kialakulásával. Az ágak között körülbelül 15 glükózmaradék található. Ez a térben elágazó szerkezet határozza meg az amilopektin zselatinizálódási képességét; az amilopektin molekulatömege körülbelül 10-szer nagyobb, mint az amilóz molekulatömege (1-6 millió), és 6-40 ezer glükózmaradéknak felel meg. Az amilopektin körülbelül 0,23% foszfátot tartalmaz, amely észterkötésen keresztül kapcsolódik. Úgy gondolják, hogy a foszfor felelős a kocsonyásodásért. A jóddal az amilopektin ibolya-barna színt ad.
A keményítő íztelen és szagtalan, sűrűsége vízmentes állapotban 1,63 g/cm3, fűtőértéke 17 130 kJ (4140 kcal)/kg. Optikai sűrűség - +201-204°.
1.1.2.2. Poliszacharidok keményítőt nem tartalmazó, 10-14%-át teszik ki. A cellulóz fő mennyisége a virágmembránban található, az endospermiumban gyakorlatilag nincs cellulóz. A hemicellulózhoz hasonlóan a cellulóz glükózmolekulákból áll, amelyek ß-1,4 kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz. A cellulóz íztelen és szagtalan, nehezen támadható meg minden reagenssel, vízben nem oldódik és kellően ellenáll az enzimeknek. Nem vesz részt a gabona anyagcseréjében, és a virághéjban marad, ahol lignin is erősíti. A malátázás során a cellulóz nem változik, szűrés közben pedig szűrőréteg szerepét tölti be a virághéjban. Analitikailag rostként definiálható (3,5-7% árpa CB).
A hemicellulózok részt vesznek a sejtfalak kialakításában és meghatározzák azok erősségét. Helytől függően (az endospermiumban vagy a virághéjban) kétféle hemicellulózt különböztetnek meg: a kis mennyiségű ß-glükánból, uronsavakból és jelentős mennyiségű pentozánból álló „virágos”, valamint a tartalmú „endospermumot”. sok ß-glükán, kevés pentozán és egyáltalán nem tartalmaz uronsavat. A vízben oldódó ß-glükán ß-1,4 (70%) és ß-1,3 (30%) glükózmaradékokból áll. Hiányos hidrolízis esetén a hidrolizátumban diszacharidok - cellobióz és laminaribióz - találhatók. A pentozánok xilózmolekulákból állnak, amelyeket ß-1,4-kötések kapcsolnak össze, de vannak xilóz-, arabinóz- és glükuronsav-oldalláncok is, amelyeket ß-1,3- és B-1,2-kötések kötnek össze. Az endospermium pentozánban az arabinóz molekulák ß-1,3 és B-1,2 kötéseken keresztül kapcsolódnak.
A hemicellulózok észterkötésekkel kapcsolódnak a fehérjékhez, ezért vízben oldhatatlanok. Molekulatömegük akár 40 10° is lehet. A hemicellulózokat híg nátrium-hidroxid oldattal vagy enzimek hatására oldható formává alakíthatjuk. A hemicellulóz- és gumianyag-tartalom az árpa termesztési körülményeitől függ.
A mézgaanyagok vízben oldódó, nagy viszkozitású hemicellulózok, amelyek ß-glükánból és pentozánból állnak. Vízben kolloid oldatot adnak. A mézgaanyagok molekulatömege körülbelül 400 000. Az árpa vízoldható gumianyag-tartalma széles határok között változhat, a szem tömegének körülbelül 2%-át teszi ki.
A lignin egyfajta „réteg”, amely a virágmembrán sejtfalában halmozódik fel.
1.1.2.3. Alacsony molekulatömegű szénhidrátok az árpában szacharózból (1-2%), raffinózból (0,3-0,5%) és 0,1%-ban maltózból, glükózból és fruktózból állnak.
1.1.2.4. Lipidek (zsírok) az árpában 2,2-2,5% DM mennyiségben vannak. A lipidek legfeljebb 60%-a az aleuronrétegben, körülbelül 30%-a az embrióban, kis mennyiségben a virághártyában és az endospermiumban található. Az árpa lipidjei körülbelül 70%-ban semleges lipidekből állnak – főleg triacilgliceridekből, glüko- és foszfolipidekből (10, illetve 20%). A trigliceridekben két vagy három különböző zsírsav észterezhető, ezért a különböző zsírsavak lehetséges kombinációinak száma igen nagy. Az embrió növekedése során részben a légzésre, részben a levél és a gyökér embrionális sejtjeinek kialakítására fordítják.
1.1.2.5. Szerves vegyületek foszforsavat tartalmaz. Az árpában található foszfátok körülbelül fele fitin (az inozit-foszforsav kalcium-magnézium sója) formájában van jelen, amely ciklikus inozit és foszforsav maradékokból áll. A gabona csírázása során végbemenő hidrolízis során a fitin szállítja a savas komponensek nagy részét (különösen a primer foszfátokat), aminek köszönhetően a malátázás során, majd a sörben és a sörben is megmarad egy bizonyos pH-érték.
1.1.2.6. polifenolok vagy tanninok találhatók a virághártyában és az endospermiumban. Csupán 0,1-0,3% CB-t tesznek ki, de befolyásolják a sör színét és ízét, valamint kolloid stabilitását (cserzőhatása és fehérjekicsapó képessége miatt). A fenolos vegyületek közé tartoznak az egyszerű fenolsavak és a nagy molekulatömegű polifenolok, amelyek szabad vagy kötött formában fordulnak elő. A glükozidok kötött formái közé tartoznak az antocianogének, katechinek és flavonok, amelyek oxidáción és polimerizáción keresztül nagyobb molekulatömegű vegyületeket állítanak elő. Az antocianogének színező és kicsapó hatásúak. A polifenolok oxidáló képességüknél fogva redukáló vegyületek. A polifenolok csoportjában analitikai módszerekkel azonosíthatók a 600-3000 molekulatömegű úgynevezett „tannoidok” és 2-10 flavángyűrű, amelyek nemcsak fehérjék kicsapására, hanem kifejezett redukáló tulajdonságokkal is rendelkeznek.
A fenolvegyületek tartalma az árpa fajtájától és az éghajlati viszonyoktól függ. A tengeri éghajlatú területeken termesztett árpát magas polifenol- és tanoidtartalom jellemzi. A Carlsberg-Laboratorien laboratórium által javasolt speciális, génmutációkat alkalmazó árpa termesztési módszerrel a katechin és a procianidin (antocianogén) bioszintézise leáll az árpa termesztése során. A hagyományos árpához képest az ilyen árpa a sörlé és a sör antocianogéntartalmának mindössze 12%-át adja, és ezáltal jelentősen javítja kolloid stabilitását.
1.1.2.7. Keserű anyagok az árpa a lipoidok osztályába tartozik. Antiszeptikus hatásúak, keserű íz jellemzi őket. Ezek az anyagok, amelyek főleg a virághéjban koncentrálódnak, könnyen oldódnak enyhén lúgos vízben.
1.1.2.8. Fehérje anyagok Az árpa, mint a biológiai folyamatok fő mozgatórugója nagy jelentőséggel bír. Annak ellenére, hogy tartalmuk kicsi, jelentős hatást gyakorolnak az összes sörkészítési folyamatra. A legfontosabb fehérjék elemenkénti elemzése eredményeként a következő határértékeket kaptuk: C - 50-52%, H - 6,8-7,7%, N - 15-18% (átlagosan 16% ), S - 0,5-2,0% és P - 0-1%. Körülbelül 16%-os összesített nitrogéntartalom mellett a Kjeldahl-módszerrel kapott nitrogéntartalmat megszorozzuk 6,25-tel, így megkapjuk az árpa teljes „nyers” fehérjetartalmát.
Az árpa fehérjetartalma (CB-ben kifejezve) 8-13,5% (teljes nitrogéntartalom - 1,30-2,15), általában 9,0-11,5% (teljes nitrogéntartalom - 1,30-2,15) 45-1,85%. Fehérjeszegény árpa (11,5% alatti fehérjetartalom) kiváló alapanyag a világos pilsner-maláta és sör készítéséhez. Ha az árpa túl kevés fehérjét tartalmaz (9% alatti tartalom), akkor csökken a habképződéshez és a sör teljes ízéhez szükséges nitrogéntartalmú anyagok mennyisége, és komlótónus jelenik meg. A fehérjében gazdag (11,5% feletti) árpa kevésbé könnyen feldolgozható, mint a fehérjeszegény árpa, csökkenti az árpa keményítőtartalmát, és sötétebb (néha teltebb ízű) sört eredményez. A sötét sörökhöz fehérjében gazdagabb árpa szükséges.
Az árpában képződő fehérjeanyagok főleg:
· az aleuronrétegben (glutén formájában);
· az aleuronréteg alatt az endospermium külső oldalán (fiziológiás vagy tartalék fehérje formájában);
· az endospermiumban (szövettani vagy szöveti fehérje formájában).
A termés- és maghéj alatt elhelyezkedő aleuronréteg sikérje a csírázás során részben elfogy, a fennmaradó rész pedig a szöveti fehérjetartalékokkal együtt az elhasznált gabonába kerül.
A szöveti fehérje, mint a protoplazma maradványa, főként az endospermium sejtek membránjában rakódik le, és a hemicellulózzal és gumianyagokkal együtt ezeknek a sejteknek a része, ami nagymértékben megnehezíti az oldódást.
Két aminosav kombinációja dipeptidet eredményez; ahogy a reakció folytatódik, tripeptid, tetrapeptid stb.. A legfeljebb 10 aminosavat tartalmazó peptidet oligopeptidnek, a több aminosavból álló vegyületeket polipeptidnek nevezzük. Amikor a lánc körülbelül 100 aminosavból áll, és a molekulatömeg eléri a 10 000-et, akkor fehérjékről beszélnek. A polipeptidláncban lévő aminosav-szekvenciát elsődleges szerkezetnek nevezzük. A másodlagos szerkezet az amincsoport hidrogénje és a karboxilcsoport oxigénje közötti peptidláncokban hidrogénhidak képződésének eredménye. Hidrogénhidak jelenlétében a polipeptid láncon belül „spirális” struktúrák jönnek létre. Például a gyakran előforduló α-hélixben minden második peptidkötés között hidrogénhidak képződnek. A harmadlagos struktúrákban a polipeptid hélixek hosszú szálakká vagy tekercsekké vannak tekercselve, és a szerkezet szilárdságát ugyanazok a hidrogénhidak és mindenekelőtt kovalens kötések, például diszulfid hidak adják.
Gyakran lehetetlen egyértelmű határt húzni a másodlagos és harmadlagos struktúrák között, ezért jelenleg a „lánckonformáció” fogalma egyesíti őket. Az egyszerű fehérjék kizárólag hajtogatott polipeptidláncokból épülnek fel. A legtöbb fehérjeanyag bizonyos módon összefonódva vagy több alegységet egyetlen formációba egyesítve kovalens kötések (például diszulfidhidak) kialakulása nélkül kvaterner szerkezetté alakul.
Az árpaszem a következő fehérjefrakciókat tartalmazza: albuminok (nagy molekulatömegű fehérjék, tiszta vízben és gyenge sóoldatban oldódnak), globulinok (tiszta vízben oldhatatlan és gyenge sóoldatban extrahálható), prolaminok (tiszta vízben és sóoldatban nem oldódnak, de 50-90%-os etil-alkoholban és néhány más, vízzel hígított alkoholban oldódik) és a glutelinek (semleges oldószerekben és alkoholban oldhatatlan, de lúgokban oldódik jelentős szerkezetváltozással). A fehérjeanyag-csoportok mindegyike elektroforézissel 4-7 különböző frakcióra osztható. Molekulatömegük 10 000-től több millióig terjed. Ha a keményítőtartalmú endospermium albuminokat és globulinokat tartalmaz, akkor a prolaminok és glutelinok az árpa tartalékfehérjéi, és felhalmozódhatnak a szubaleuron rétegben és a sejtfalban. Az árpa gabona a fehérjék mellett proteineket is tartalmaz (közepes vagy kis molekulatömegű nitrogéntartalmú vegyületeket tartalmazó fehérjeanyagok). Az érési időszakban vagy nem alakulnak át teljesen valódi fehérjékké, hanem közbenső formák formájában rakódnak le, vagy a szemek oldódásának fiziológiás folyamatai során keletkeznek a nagy molekulatömegű fehérjék lebomlásának termékeiként.
A fehérjeanyagok és bomlástermékeik osztályozása különféle kémiai és fizikai tulajdonságaik, az enzimek általi lebontás mértéke és élettani tulajdonságaik alapján történik.
A molekulák nagy mérete miatt az oldatban lévő fehérjék a kolloidok fizikai-kémiai tulajdonságait mutatják, és nem diffundálnak át a membránokon és a sejtfalakon. Amikor felszívják vagy kiengedik a vizet, képesek vagy képtelenek megduzzadni. Az aminosavak és a fehérjék amfoterek, az izoelektromos ponton elektromosan semlegesek. A fehérjék izoelektromos pontjai eltérőek, és az adott fehérjetípusra jellemző pH-érték határozza meg. A fehérjeoldatok melegítése során a fehérjeanyagok denaturálódnak (vagy koagulálódnak). A denaturáció a fehérjeemulziók erősen rendezett állapotából rendezetlen állapotba való átmenetnek felel meg a fehérje szigorúan meghatározott másodlagos és harmadlagos szerkezetének aktív felbomlásával, a diszulfid kötések és hidrogénhidak részleges megsemmisülésével, valamint a hidratációs vízhez kötöttség elvesztésével. polárisan hidrofil csoportokon keresztül. A denaturáció első fázisa hevítéssel, pH-változással (például az izoelektromos ponton), keserű anyagokkal, fémekkel, alkohollal, sóval, erős savakkal és lúgokkal való érintkezéssel, oxidációval, adszorpciós erőkkel és mechanikai jelenségekkel történik. A második fázis, maga a koaguláció, egy kolloid-kémiai folyamat. Egy bizonyos koncentráció elérése után a denaturált részecskék makromolekuláris részecskékké aggregálódnak, amelyek először opálos zavarosságként jelennek meg, majd pelyhek formájában kihullanak, ami flokkuláló szuszpenzió („bruh”), szuszpenziók üledékének kialakulásához vezet. forró cefre a forrás végén.
A csírázási folyamat során a nagy molekulatömegű fehérjéket a proteolitikus enzimek aminosavakra bontják. A fehérjék lebomlása a malátázás során a cefrézés során is folytatódik.
1.1.2.9. Enzimekösszetett szerves fehérjeanyagok, és fontos szerepet játszanak minden életfolyamatban, beleértve a sejtaktivitást az árpa csírázása során zajló anyagcsere folyamatokban. Képesek lebontani a nagy molekulatömegű vegyületeket, de maguk nem fogyasztják el őket. A legtöbb enzim egy fehérjekomponensből (apoenzimből) és egy nem fehérjekomponensből (protéziscsoport vagy koenzim) áll. Az apoenzim határozza meg a szubsztrát specificitását, a protéziscsoport vagy koenzim pedig a reakció típusát. Az egyszerű szerkezetű enzimek (például hidrolázok) csak fehérjeanyagokból állnak. Különböző aminosavak funkcionális csoportjaiból reaktív régiót alkotnak, így az enzim egy nagyon specifikus szubsztrátot tud megcélozni. Ennek a régiónak bizonyos térszerkezettel kell rendelkeznie a teljes enzimkomplexumban; Az elektroncsere következtében a kötés hasadási termékekké bomlik, és a változatlan enzim ismét részt vesz a reakcióban. Az enzimek hatása nagymértékben függ a környezeti feltételektől (elsősorban a hőmérséklettől és a szubsztrát reakciójától), és az aktivátorok gyorsítják, a reakciógátlók pedig lassítják.
Az enzimek csak egy bizonyos hőmérsékleti tartományban képesek hatni, és mindegyik enzimre jellemző az optimális hőmérséklet, amely a reakciók legkedvezőbb feltételeit biztosítja. Ha a hőmérséklet alacsonyabb vagy magasabb az optimálisnál, az enzim hatása gyengül. A legtöbb enzim esetében az optimális hőmérséklet 60-80 °C, a szubsztrát koncentrációjától, a hígítás mértékétől, a savasságtól, az expozíció időtartamától, valamint a védőkolloidok, inhibitorok és a képződött bomlástermékek jelenlététől függően. Mindegyik enzimre jellemző egy elfogadható pH-érték, amelyen a leghatékonyabb a hatása, de ez a hőmérséklettel változik. A reakció lefolyását az enzimkoncentráció és a szubsztrátkoncentráció egyaránt befolyásolja.
A nehézfémek sói (réz, ón), oxidálószerek és kolloidokat módosító anyagok gátolják az enzimaktivitást. Ugyanezt a hatást, különösen magas hőmérsékleten, a nagy koncentrációjú alkohol, éter és formaldehid, valamint bizonyos enzimek által katalizált bomlástermékek fejtik ki. Az aktivátorok (kofaktorok) olyan enzimeket aktiválhatnak, amelyek inaktív, „blokkolt” formában vannak jelen. Bizonyos ionok aktivátorként működhetnek, például K+, Na+, NH3+, Mg2+, Ca2+, Zn2+, Mn2+, Mo2+, Cu2+, Fe2+, Co2+, Cl, B3+. A szulfhidril-csoportok nagyon fontosak bizonyos hidrolázok aktiválásához.
Az enzimek lehetnek oldhatóak (például lioenzimek, amelyek pépesedéskor közvetlenül oldatba kerülnek) vagy oldhatatlanok (különösen a sejtek protoplazmájához kapcsolódó dezmoenzimek, amelyek előzetes hasítás után felszabadulnak és aktívvá válnak).
Az árpaszemben kezdetben jelen lévő aktív enzimek mennyisége kicsi. A csírázás során kialakulásuk oka az embrió tápanyagigénye az endospermiumból származó oldható tápanyagok elfogyasztása után. A meglévő, de inaktív enzimek aktiválódnak (például a ß-amiláz és egyes proteinázok szulfhidril-csoportok hatására), de a legtöbb enzim egy gibberellin-szerű anyag felszabadulásával jön létre, amely glukanázok kifejlődését indukálja az aleuronrétegben. lebontják a rostokat, az α-amilázt, az endopepsidázt és a savas foszfatázt. Ezenkívül a légúti komplex enzimjei fontos szerepet játszanak az anyagcsere folyamatában.
Az enzimek a gabonában egyenetlenül oszlanak el – a nyugalmi állapotban lévő szemekben a legnagyobb részük az embrió közelében található. Az enzimek kimutatása és osztályozása specifikus szubsztrátokban történő izolálásuk után lehetséges.
Az árpában található ásványi anyagok többsége kálium-foszfátból (56%) és kovasavból (SiO 2 formájában, körülbelül 26%) áll. Létezhetnek primer, szekunder és tercier foszfátok formájában, és kémiai pufferrendszert alkothatnak, ahol a primer és szekunder foszfátok fontos szerepet játszanak a savasság fenntartásában. A szervetlen komponensek szükségesek az embrió és az élesztő táplálásához.
Árpa nedvesség 12 és 20% között változhat. A meleg éghajlatú és kevés csapadékkal rendelkező területekről származó árpát 12-14%, a nedves területekről pedig 16-18%, sőt több mint 20% nedvességtartalom jellemzi. Az árpa nedvességtartalma az adott év időjárási viszonyaitól, valamint az árpa betakarításának és betakarítás utáni feldolgozási módjától függ. A magas páratartalom gazdaságilag nem kifizetődő, mivel ebben az esetben az árpa kevesebb szárazanyagot tartalmaz. A nedves árpa instabil a tárolás során, csírázási energiája alacsony, erősen vízérzékeny, és a csírázás során lassan legyőzi a nyugalmi állapotot. A szárítatlan árpa tárolása nagy nehézségekkel jár, mivel az ilyen szemek hajlamosak az önmelegedésre, és hajlamosak a penész terjedésére, ami a szag és a csírázás romlását eredményezi. A nedves árpa állandó hőmérséklet-szabályozást és gyakori forgatást igényel. Az ilyen árpából a maláta csíráztatása nehezebb, és nagyobb veszteséggel jár a száraz árpához képest.
A válogatós árpát sok ezer évvel ezelőtt nagyra értékelte az emberiség.
Leírás
Az árpa (lat. Hordeum) a pázsitfűfélék családjába tartozó egynyári, két- vagy évelő növény, mintegy 30 különböző fajt számlál. A leggyakoribb típus az árpa (Hordeum vulgare), amelyet világszerte széles körben használnak az élelmiszeriparban. A termesztett tavaszi árpafajták mellett a vadon élő fajták is mindenhol megtalálhatók a természetben.
Az árpa ősidők óta kíséri az embert. A régészeti feltárások során ezt a gabonát kőkori települések területén találták meg. A legrégebbi árpaszemeket Szíriában és Palesztinában fedezték fel, koruk körülbelül 17 ezer év. Úgy tűnik, körülbelül 10 ezer évvel ezelőtt az árpa mezőgazdasági termesztése Észak-Afrikától Tibetig terjedt. Az ókori Egyiptom és az ókori Görögország is tisztelte az árpaszemeket, akkoriban a lakosság nem csak kenyérsütésre, hanem sörkészítésre is kezdte használni ezt a gabonát. Idővel az árpa az egész világon elterjedt. Mindenütt termesztették: a gyors betakarítás, a természetes körülményekkel szembeni ellenálló képesség és az alacsony ár a dicsőség csúcsára emelte az árpát, így nélkülözhetetlen élelmiszertermékké vált.
Jelenleg sok országban termesztenek árpát. Szinte bármilyen talaj alkalmas rá, így a nehéz éghajlatú területeken több mint helyettesíti a nemesebb gabonaféléket. Az árpaföldek mind a hegyvidékeken, mind a száraz talajokon gyökeret vernek, sőt az Északi-sarkkörtől nem messze.
Az árpát az élelmiszeripar gyöngyárpa és árpadara gyártására, valamint sörfőzésre használja fel. Az árpa tisztítása, őrlése és polírozása után teljes kiőrlésű gyöngy árpát kapunk. Ezt a nevet a sima, feldolgozott árpaszemek és a gyöngyök hasonlósága miatt kapta („gyöngy” - óorosz és ukrán nyelvből „gyöngy”). Az árpa gabonafélék másik fajtája az árpa. Ezt azután nyerik, hogy az árpaszemeket megszabadítják a filmektől és a pikkelyektől, majd összezúzzák. Az árpadara előállítása során nem alkalmaznak őrlést, ezért nagyobb mennyiségű rost marad benne, mint a gyöngyárpában.
Az árpával ellentétben a gyöngy árpa sűrűbb, kevésbé jól forr és lassabb. A tapasztalt szakácsok tudják, hogy a gyöngy árpa elkészítése előtt jobb, ha több órára hideg vízbe áztatja a gyorsabb főzés érdekében. Ezt a fajta árpadarát vastag zabkása és első fogások főzéséhez használják. A finomabb őrlésnek köszönhetően az árpadara jól felszívja a nedvességet, így sokkal gyorsabban megfő. Folyékony zabkások és rakott ételek készítésére használják.
Összetett
Az USDA Nutrient Database szerint 100 g-ban. az árpa a következőket tartalmazza:
Vitaminok:
Makrotápanyagok:
Mikroelemek:
Kalóriatartalom
100 g árpa átlagosan körülbelül 354 kcal-t tartalmaz.
Az árpa jótékony tulajdonságai
Az árpa sok keményítőt és rostot, fehérjét és aminosavat tartalmaz, és a szénhidrátok és fehérjék aránya a gabonaszemekben még jobb, mint a búzában. Az árpa nem nélkülözi a vitaminokat és a mikroelemeket: gabonája karotint, B-vitamint, PP-, D-, E-vitamint, kalciumot, foszfort, kovasavat, jódot, káliumot, magnéziumot, vasat, mangánt, cinket, nikkelt és brómot tartalmaz. Az ilyen gazdag természetes összetétel az árpa és gabonafélék előnyös tulajdonságaiban tükröződik.
Az árpa ételek jól emészthetőek. A nagy mennyiségű rost pozitív hatással van a gyomor-bél traktusra, eltávolítja a méreganyagokat és tisztítja a beleket. Túlsúlyosak számára ajánlott az árpából és gyöngyházból készült zabkása, amely hosszú ideig teltségérzetet ad és jól felszívódik a szervezetben.
Az árpafőzetek burkoló és lágyító hatásúak, ezért gyakran használják a posztoperatív időszakban a gyomor-bélrendszeri műtétek után és légúti megbetegedések esetén. A gabonafélék görcsoldó, gyulladáscsökkentő és helyreállító tulajdonságait széles körben használják a népi gyógyászatban. Az árpafőzeteket máj-, vese-, epe- és húgyúti betegségek, elhízás, anyagcsere-rendellenességek, cukorbetegség és látásromlás kezelésére használják.
Ellenjavallatok
Az árpa sok hasznos tulajdonsága miatt nagyon nehéz hiányosságokat találni ebben a gabonafélében, ezért nincs szigorú korlátozás a fogyasztására.
