Főzési útmutató
5 óra Nyomtatás
1. Minden fölöslegesnek meghámozzuk az arcát, és olívaolajon mindkét oldalát szép héjra sütjük. Tedd át egy nagy hőálló tálba. Eszköz Alumínium serpenyő Rizottó főzéséhez és általában sütéshez a spanyol Castey serpenyők nagyszerűek. Öntött alumíniumból készültek, és könnyen hordozható a sütő. Árak - 60 eurótól.
2. Ugyanabban a serpenyőben pirítsunk aranyszínűre a véletlenszerűen apróra vágott hagymát, 200 gramm sárgarépát és zellert. Transzfer az arcokra.
Gyerekágy Hogyan készítsünk zellerszárat
3. Adja hozzá a fokhagyma fejét keresztben vágva ugyanoda. Felöntjük a borral, és közepes lángon 10-15 percig főzzük. Ezután öntsük hozzá a zöldséglevest, adjunk hozzá babérlevelet, két ág kakukkfüvet és rozmaringot, valamint szegfűborsot, fedjük le, és tegyük négy órára a 160 fokra előmelegített sütőbe.
Gyerekágy Hogyan kell főzni a zöldséglevest
4. A kész húst kivesszük és nagy darabokra vágjuk. Szűrjük le a szószt, és keverjük össze a pofákkal. Adjuk hozzá a maradék sárgarépát és főzzük tizenöt percig. Küldje oda a póréhagymát és a gombát (hámozott), tartsa további öt percig. A végén a karikára vágott lilahagymát és a finomra vágott zöldeket: kaprot, petrezselymet, koriandert, tárkonyt, kakukkfüvet és rozmaringot tegyük egy ágra. Só bors. Ha szükséges, adjunk hozzá egy gerezd darált fokhagymát. Tartsa még egy percig - és terítse ki a tányérokra.
Ez az, amit szeretek a munkámban, többek között, hogy mindenféle húshoz is hozzájutok, amit elég nehéz boltban megvenni, vagyis persze lehet, de körül kell nézni, és nem szűkössége miatt, hanem azért, mert mindenféle belsőség nem népszerű a helyi lakosság körében. Így a minap vettem a munkahelyemen marhapofákat, régóta szerettem volna megtalálni, de aztán a kezembe kerültek. Hazahoztam őket, és azon kezdtem gondolkodni, hogyan főzhetném meg őket.
Természetesen a pofákat kötőszövetek - vénák - szúrják át, így csak egy kiút van: hosszú ideig és párás környezetben kell főzni. Úgy tűnik, először "aranybarnára" kell sütni, hiszen mindenféle receptben tanítják, de arra gondoltam, hogy "miért?". Miért van szükségem erre a rántott hús ízére? Miért, ha pörkölt, akkor először meg kell barnítani? Ahogy egyesek írják és mondják, a nedv bezárásához ez teljes szemét – ezzel a kéreggel nem zárok le semmit, ha főleg akkor nedves lesz és áteresztővé válik a nedvesség számára. A főtt húst is szeretem, szóval nem fogom megsütni, pont.
És milyen adalékanyagokat használjunk, milyen fűszereket? Ha megnézel bármilyen húsos receptet, akkor az esetek 95% -ában fekete borsot fogok látni. Mindenhol és nem csak húsba, halba, salátákba, sőt néha desszertbe is kerül. Több mint 100 fűszer van a konyhámban, de a fekete bors a legnépszerűbb. Néha megijedek, úgy tűnik, a fekete bors egy gyógyszer, ami nélkül már nem tudok élni. Emlékszem, a hadseregben a szakácsainknak nem volt feketeborsa, így minden rettenetesen ízetlennek tűnt számunkra. Tekintse meg bármelyik kantinban - kávézóban - étteremben, só és bors minden asztalon. Talán abba kellene hagynom. Talán néha ne tegyek borsot a főzésembe, csak a változatosság kedvéért, és egyáltalán nem a paprikaellenes paranoia miatt. Ezért úgy döntöttem, hogy nélkülözöm ezt a túl népszerű fűszert.
Röviden: 6 gerezd fokhagymát megpucoltam, apróra-apróra morzsoltam. Finomított napraforgóolajat öntött a tapaszba, a fokhagymát közvetlenül a hideg olajba dobta, és a legkisebb tűzre tette, hogy lassan, lassan felmelegedjen. Akkor szerintem a fokhagyma jó, de hamar elveszti az élességét, ha mindezt pörköltem, és úgy döntöttem, csípős pirospaprikát teszek bele, a friss csípősség kedvéért. Túl finomra vágtam, és mivel a fokhagyma csak enyhén sziszegett az olajban, odadobtam a borsot. Hagyta még 3 percig sercegni, majd az orcáját, 2 darab összesen egy kilogrammot nyomott, és először az egyik oldalára eresztette le, majd azonnal átfordította a másikra, hogy csak olajjal kenje be az egészet. oldalain. Utána fedéllel lezártam a tapaszt és betettem az egészet a sütőbe 90 C-ra. 4 órára így döntöttem, ő maga pedig a köretről kezdett vacakolni.
A köretnek is minimalistanak és kísérletezőnek kell lennie szerintem. És arra gondoltam, hogy a párolt káposzta jó lesz a húsételhez. Hadd töltsem ki egy nagyon jó ember instrukcióját, hogy a káposztát tejsavóban is lehet párolni, és nekem most maradt, mascarpone készítés után. Így a káposztát fél villáról, hagymáról levágtam. A serpenyőbe olvasztott vajat dobott, kissé felmelegítette, úgy, hogy felolvadt, odadobta a hagymát, úgy keverte, hogy minden oldalról megkenje vajjal. Káposztát dobott, újra összekevert. Megsóztam, és megint értetlenül álltam a fűszertől, és megint eszembe jutott a fekete bors, de arra gondoltam: "Nem, megoldom" és úgy döntöttem, hogy rózsaszínre cserélem, sóhajtva, hogy az illata hasonló, de mégis más. Rózsaborssal meghintve, mozsárban enyhén megőrölve, szérumot öntöttem, megittam egy pohárral. Zárja le a fedőt, és hagyja párolni ugyanazt a 4 órát, szuper alacsony lángon.
Valaki megkérdezheti: "Mi köze a fekete kenyérhez?" Csak egy perc, és minden lesz. Szóval minden pörkölt velem, olvasok valamit a neten - nézem - megkeresem, és 2 óra múlva megyek megnézni a főzetet. A káposzta pörkölt, ahogy kell, shaki is, de az illata zavar, hústól nem káposztától. Egy ilyen fokhagymás illat fémes jegyekkel jön ki, és én nem szeretem ezt a fémes jegyet, és ennyi. És megint azon töprengtem, mit csináljak vele. Jött az ötlet, hogy adjunk hozzá savat, és kissé savanyítsuk ezt a hangot. Mi van a házban savanyú? Ecet? Nem, nem az. Sherry ecet? Nekem túl ferdibobelnak tűnt, de lehet. Citrom – határozottan nem. És akkor a fekete kenyérre gondoltam. Milyen jó ötlet. Van egy könnyű sav, megint besűrűsödik a mártás, úgymond, hadd gondoljam, megpróbálom. Pár szeletet vágtam, kockákra vágtam és a marhanyak tetejére dobtam. Aztán egy újabb impulzus fogott el - kissé savasnak tűnt, és ennek ellenére lecsorgattam egy fél teáskanál sherry ecetet. Zárja le a fedelet, és tegye vissza a sütőbe. Újabb 2 óra telt el, ideje volt megenni a főzetem. És minden olyan cuki lett, minden passzolt egymáshoz, pofa káposztával, fekete kenyér pofával, pirospaprika fokhagymával, rózsaszín savóval. A mártás csodálatos lett, az orcák csodálatosak. Most arra gondolok, ha megismétlem, akkor mindent ugyanúgy csináljak, vagy keressek módot a folyamat egyszerűsítésére?
Ha valakit érdekel, itt a recept:
Marhapofa 1 kg
Fokhagyma 6 gerezd
Kis erős paprika 1
Fekete kenyér 2 szelet
Finomított napraforgóolaj 3 evőkanál
Káposzta 1,5 kg
Izzó közepes
Ghee 1 evőkanál
Só, rózsaszín bors ízlés szerint.
Az ínyencek, szakácsok és húsimádók körében a marhapofa az egyik legfinomabb étel. Mindez magának az arcnak köszönhetően. Húsukat erek borítják, tetejükön sűrű kötőszövet borítja. Ezért a puhaság érdekében hosszú ideig és mindig folyadékban kell főzni.
Csak így válik láthatóvá az orcák gazdag marhaíze, nagyon illatos lesz és elolvad a szájban. Vörösborban tálalják a legjobban. Ezt az ételt érdemes legalább egyszer kipróbálni!
És szokás szerint jó étvágyat!
Tánc a tűzhelytől a számítógépig!!
Az átalakulás története: Hogyan válik a kemény húsból zsenge finomság
"Spark" magazin, 37. szám (5196), 2011.09.19. Helia Delerins "Show Tenderness"
A konyha egy végtelen Hamupipőke-történet. Egy nem feltűnő sárgarépa lesz a labda királynője. Figyeld meg, hogy ez nem egy osztálytörténet arról, ami semmi volt, hanem minden lett. Ez csak az emberekkel fordul elő, és egy rossz termék csak a fogyasztó tudatlansága miatt kúszhat fel a csúcsra. Olyan, mint az a téli eper, amire egyszer ráugrottunk, aztán kiderültegy bogyó a kertből még mindig jobb. Hamupipőke felvette a papucsát. Sok új termék volt az életünkben. Egyszerre kellett kinyitnunk mindet. A Nyugat évezredek utazását költötte erre. Fűszeres arabok, Marco Polo, aztán Kolumbusz – mind hoztak mindenféle érdekességet. Kolumbuszaink pedig mindent egyszerre hoztak – szóval találd ki.
Az orcák tetején egy profi szakács kötőszövetnek nevezné, belül pedig erek, erek és vénák. Én is sokáig azt hittem, hogy nyugaton minden finom, egyszerűen azért, mert nagyon jó húsuk van. És egész évben van gyümölcsük. Aztán kiderült, hogy azokat a gyümölcsöket, amelyek „egész évben”, nem kell enni. És persze az a hús is „piros” külföldön, de az a legfinomabb falat, mondjuk egy franciának, az, aminek fehér sűrű filmje van. Így Hamupipőke megjelenik a színen.
Később rájöttem, hogy pont ilyen darabok, nagy mennyiségű kötőszövettel mennek a rusztikus pörköltekhez. És hogy ezek között a pörköltek között a legfontosabb sztár természetesen a bourguignon, a hús vörösborban. És szelíd néven hívják - arc.
Pofa 2 kg, vörösbor 1,5 l, konyak 1 asztal, hagyma -2 db, sárgarépa - 4 db, sampinyon -300, szalonna -200, liszt 2 ek, fűszerek, olaj, a szépség kedvéért tettem hozzá egy kanál paradicsompürét, ill. nem bánta meg.
Az orcák azvalami virágzó fiatal lányok vagy pufók babák mezőnyéből. Azt akarják, hogy megcsókolják őket, de nem eszik meg, vagy extrém esetben: „Én megettem volna őket úgy”. Mindenesetre nem illenek jól egy marhatehénhez. Pedig vörösborban főzve a legfinomabbak.
Gaz orcák olyan alakúak, mint egy közönséges bourguignon, csak metamorfózis következik be náluk közben. Mint a Hamupipőkével. Akinek nem olyan hétköznapi a bourguignon, annak mesélek bővebben, de a methamrólAz ortézis később lesz, meglepetés hatása volt.
Egy bourguignonban a lényeg, hogy a marhahús bármely részéből legyen is az, hogy ezt a részt akkora darabokra vágjuk.élelmiszer doboz és pác. A páchoz persze kell a sárgarépa szelet, és a kockára vágott hagyma, és durva só, és bors, meg kakukkfű, és babérlevél, és vörösbor, amivel a hús ellazul. És öntünk egy kanál konyakot. Bármilyen más darab húsból majdnem elég lett volna, de pofára?
A pácot másnap reggel kiveszem a hűtőből, szép vadszínű a hús, de kemény, mint eddig. Minden darabot papírszalvétával letörlök - meg kell sütni. Sült, nem pörkölt.Ehhez nem dobok mindent azonnal a serpenyőbe, hanem hagyok elegendő helyet. És enyhén megszórom liszttel is - attól sűrűbb és csomómentes lesz a szósz. megsütömNövényi olajat szedek. Miért sütjük? Úgy, hogy a húsban maradt pác odabent lezáródik.
És most megtöltöm a sült darabokat leszűrt páccal - forrón vagy legalább melegen.
A érzékeny arcok nem szeretik a hőmérsékleti sokkot. Ha kevés folyadék maradt, adhatunk hozzá egy kis húslevest, thOba csak fedezte. A húshoz adok egy kis fokhagymát.
És most a beígért metamorfózis. Annyiszor főztem már bourguignont, hogy tudom, két óra múlva már vágható lesz a hús.megégett. Bármilyen húst – de pofát nem. A fiatal szépség sem engedi azonnal megcsókolni magát. Az arcokat mind megfőzik és főzik. Velük való első ismeretségünk alkalmával magammá váltam kba fenébe, hogy megvettem ezt a menzadarabot. Persze, mondtam magamnak, a burgértIgnonának mindig szüksége van egy hosszú pörkölt darabjaira, de nem annyira! Most nem két, hanem két és fél óra telt el – de mintha meg sem főzték volna. És kettő negyvenöt is. Abbahagytam volna, de kár, úgy döntöttem: még 15 perc – és ennyi. És amikor pontosan három óra ütött, eljött Hamupipőke éjfél, méghozzá gyengédenfelszínre került a „pofa” szó által ígért élénkség. Nem volt több er a húsban, nem voltak filmek - minden feloldódott és nem is hús lett, hanem mintha krém lett volna, és ez tényleg lehethanem kanállal ették. Ezek már nem pofák voltak, hanem olyanokversben írva, pofán, és szerettem volna róluk is versben beszélni. Természetesen arra az időre, amíg felkészülnekes, a szalonnát sikerült megsütni és közös serpenyőbe tenni. A zsírján pedig megsültemiszapolt sárgarépát és hagymát, majd a végén csiperkegombát is. Tehát ebben az ételbenés gyönyörű zöldségek, de a lényeg még mindig a húsdarabok voltak. És egy másik szósz - sűrű, mint a sűrített tej, csak borból. És mégis sűrített tejnek tűnik, mert még a szovjet egyesületek is étvágygerjesztőek.
A párolt marhapofa a puskini Admiralty étterem (más néven Tsarskoje Selo) egyik specialitása. Az illatos, ízletes, kielégítő arcok talán egy példa arra, hogy általában milyennek kell lennie egy pörköltnek. Számunkra különösen értékes, hogy ezeket a marhapofákat otthon is gond nélkül meg lehet főzni – a mai lépésről-lépésre fotós mesterkurzuson pedig az étterem séfje elárulja ennek a receptnek minden finomságát és árnyalatát.
2 adag
2 marhapofa
1/2 póréhagyma (csak zöld rész)
2 sárgarépa
1 izzó
1 zeller gyökér
2 fej fokhagyma
200 g száraz vörösbor
babérlevél
szál kakukkfű
2 evőkanál paradicsom
1 evőkanál vaj
1 evőkanál Liszt
1/2 evőkanál rózsaszín bors
püréhez:
1 zeller gyökér
2 burgonya
1 izzó
szál kakukkfű
2 evőkanál olvasztott vaj
só
Ez a Katalin park Puskinban, Szentpétervár közelében. Itt található az "Admiralitás" étterem.
Ő pedig Sasha séf, aki kedvesen vállalta, hogy mesterkurzust tart az egyik jellegzetes ételének elkészítéséről szerény kulináris blogunk szerkesztőinek (és ezért mindannyiótoknak).
Ami tetszett ebben a receptben, az az egyszerűsége és a hozzáférhetősége. Az egyetlen nehézséget a marhapofára való "vadászat" okozhatja, amit egy hentesnél kell előre megrendelni a piacon - de szerencsére helyettesíthető egy másik, párolásra alkalmas vágással, mondjuk a csípőből származó hússal. tehén.
Tehát először nagyvonalúan meg kell sózni és borsozni a húst, és meg kell kenni növényi olajjal. Ezen egyszerű manipulációk után hagyja feküdni egy ideig - legalább öt percig.
Közben melegítsük fel rendesen a serpenyőt, és kezdjük el sütni a marhapofát - nem kell több olajat önteni, elég az, amivel bevontuk a húst.
Amíg a hús sül, a fokhagyma fejét félbevágjuk, a többi zöldséget apró rudakká vágjuk. Ugyanakkor nem szükséges lehúzni őket a héjról - még illatosabb lesz. A póréhagymát durvára vágjuk, és megfelelő edény vagy kiskacsás edény aljába tesszük, majd be lehet tenni a sütőbe.
Amikor az orcák mindkét oldaluk aranybarnára pirultak, vegyük ki a serpenyőből, és tegyük sütőbe, póréhagymapárnára. A serpenyőbe öntjük a bort, lecsepegtetjük, az aljára tapadt húsdarabokat lapáttal óvatosan lekaparjuk, és kissé elpárologni hagyjuk. További szórakozásért felgyújthatod a bort, de otthon nélkülözheted ezeket az éttermi mutatványokat.
Az elpárolgott bort a pörkölőbe öntjük a húsra. Adjunk hozzá egy kevés növényi olajat a serpenyőbe, és kezdjük el nagy lángon sütni a zöldségeket.
Amikor a zöldségek minden oldala megpirultak, tegyük át a sütőbe. Adjunk hozzá rózsaborsot, babérlevelet és kakukkfű ágat, öntsük fel vízzel, fedjük le a kiskacsákat fedővel és tegyük tűzre.
Az étteremben a marhapofát burgonyapürével és zellerrel tálalják, és amíg a tűzhelyen rotyog a hús és a zöldség, már indulhat is a főzés. Ehhez vágja durvára a zellert (ezúttal - meghámozva), a burgonyát és a hagymát, és legyen még egy kicsivel több zeller, mint burgonya, így a pürének szokatlan, felismerhető íze lesz. Tegyünk mindent egy serpenyőbe, egyengessük el, adjunk hozzá kakukkfüvet és öntsük fel vízzel, hogy éppen ellepje a zöldségeket.
Adjunk hozzá ghit, és forraljuk fel a tűzhelyen.
Egyébként milyen a húsunk? Ha a kacsában lévő víz már felforrt - ideje betenni a sütőbe. Fedjük le fedővel vagy fóliával, és tegyük 180 fokra előmelegített sütőbe 2 órára.
A zöldségek készen állnak a pürére? Nagy! Ízesítjük sóval, és pépesítővel jól összetörjük.
Utána járhatsz mixerrel - a zöldségdarabok még érezni fognak a pürében, de ettől finomabb, levegősebb állagú lesz. Észrevette, hogy már nem kell hozzá tejet, vajat vagy fűszereket adni? ..
Amikor a pofák megsültek - ezt tűvel ellenőrizhetjük, gond nélkül bele kell kerülnie a húsba, de még mindig meg kell tartania a formáját - lecsöpögtetjük, és kívánt esetben szitán átdörzsöljük a zöldségeket. Tartsa melegen a húst.
