A zsidó édes-savanyú hús, amelyet esik-húsnak neveznek, a zsidó konyha jellegzetes étele. Miben más ez a menü? Mivel a zsidók a világ minden táján élnek, konyhájukat különböző nemzetektől kölcsönözték. Nagyon érdekes, gyakran váratlanul eredeti, különféle termékeket tartalmazó, leggyakrabban olcsó és a világ bármely pontján kapható ételekből áll.
A zsidó konyha legnépszerűbb ételeinek fő célja, hogy minimális ráfordítással ízletes és kielégítő ételeket adjanak. Gyakran úgy emlegetik őket, mint a szegények táplálékát. A zsidó hús, amelynek receptjét ebben a cikkben ismertetjük, teljesen megfelel ennek a leírásnak. A rendelkezésre álló termékek, a hús és a legegyszerűbb fűszerek, váratlan töltelékek, kenyér, mézeskalács, méz vagy lekvár nagyon érdekessé teszik az étel ízét.
Az esik-fleisha receptje olyan, mint a pilaf az ázsiai népeknél. Minden családnak megvan a maga főzési titka. Ezért, ha hirtelen kiderül, hogy valahol kipróbáltad ezt az ételt, de „valami nem stimmel” benne, ne habozz, így volt! De ez nem jelenti azt, hogy a recept helyes volt.
Az "Esik-flash" fordítása "savanyú-édes hús". Amiről nem esik szó, az a hús típusa – természetesen kóser marha- vagy borjúhús, kevés zsírral és lehetőleg a bordákon. És nincs tejtermék, szóval nem használunk vajat. Csak növényi vagy disznózsír – olvasztott állati zsír.
Mit főzzek? Szükséged lesz egy vastag falú serpenyőre vagy egy öntöttvasra, mert az étel párolása sokáig tart.
Mint minden más ételt, a zsidó húst is meg lehet főzni lassú tűzhelyben. Ugyanez a recept működik erre is. A párolási szakaszban helyezze a termékeket a multicooker tálba, és kapcsolja be az "Oltás" vagy hasonló üzemmódot. Így az étel még aromásabb lesz, és kevesebb időt tud majd rászánni, az intelligens multicooker irányítja helyetted a folyamatot.
A főzési folyamat bonyolultnak tűnhet a sok lépés miatt. Valójában nem minden gyors, hanem igazán egyszerű és olcsó. A zsidó húst önálló ételként is tálalhatjuk, mert a hús és a kenyér jelenléte miatt nagyon kielégítő. Körettel pedig tálalhatod, ami bármihez illik: krumplihoz, rizshez vagy egyéb gabonafélékhez.
Utazz el Izraelbe, és kérdezd meg: mi az a zsidó konyha?
Nem, nem, menj és kérdezd meg! Mi akadályoz meg abban, hogy legalább két zsidót megkérdezzen, mi az a zsidó konyha, és kezdésként három, egymást kizáró választ kapjon?
Egy marokkói zsidó beszél majd a Maghreb viszkózus-aromás ételeiről, és elmagyarázza, hogy csak a gójok esznek kuszkusz nélkül.
Egy bukháriai zsidó mesél a bakhsh-ról, és arról, hogy milyen jó sült hal fokhagymával és korianderrel kerül az asztalra.
És egy Kelet-Európa szülötte a nevek borsójával árasztja el Önt, még a finoman ismerősen csengő jiddisben is.
Nos, valójában nem világos, mi az a savas öblítés?
Az Aysic savanyú, savanyú, a flush pedig hús! De oroszra fordítva ennek az ételnek a neve teljesen felfedi a lényegét: édes-savanyú hús.
Az új, viszonylag nemrégiben feltalált ételeknek van egy, az "egyetlen igaz" főzési lehetősége, gyakran elég ügyetlen.
A régi edények tökéletes formákat kapnak, amelyeket az idő csiszolt, és emberek millióinak tapasztalata csiszolt. De néha a kulináris régiségek olyanokká válnak, mint egy fa, mivel a tucatnyi változat miatt benőtték őket. Ugyanakkor bármelyik ág harmonikusnak és csábítónak tűnik.
A savas öblítés minden feljegyzett receptje ugyanazzal a mondattal kezdődik: vegyél kövérebb marhahúst. Ez a kifejezés olyan, mint egy törzs, mint egy alap. És tudod, mennyi bölcsesség van ebben a három szóban? Tudja, hogyan kell lefordítani ezt a kifejezést héberről bármely más nyelvre? Egy nagy család soha nem lehet sovány étellel tele sokáig! Ha azt szeretné, hogy a fiúk okosak és vidámak, a lányai pedig karcsúak és szorgalmasak legyenek, vegyen szegyet a hentestől, ne bélszínt. Legvégső esetben, ha elkéstél a hentestől, vedd elő a tarját, vagy a süthető darabot, majd hosszan és érezve pörkölted, megtöltve a házat a jólét mámorító illatával.
Most, ha nem marhabordát veszünk, ahol egy zsírréteg áthalad a húsrétegen, hanem borjúhúst, akkor sok madárzsírt kell költenie, vagy növényi olajat kell önteni egy tálba. Hiszen már el is lehet oltani őket, de elég soványak!
A bordákat előre meg kell sózni durva sóval, borssal, és fel kell önteni ecettel vagy savanyú borral, hogy ne történjen semmi. Ha követi a hagyományokat, akkor a sózás után a húst meg kell mosni.
Nem számít, hogy ezek után a manipulációk után nem sül sokáig, hanem sziszegni kezd, és olajjal fröcsköl - csak ne rohanjon az idő! Minden megoldódik, csak várni kell.
De mire a húst sültnek lehet nevezni, már félkész lesz.
Ezután a húshoz adjunk apróra vágott hagymát, fokhagymát, babérlevelet, néhány gerezd és fekete borsot.
Csökkentse a hőt, és fedje le az edényeket - ez a technika ismerős a hagymás báránybordákból.
Amikor a hagyma elkezd levét, általában kurkumát és reszelt száraz gyömbért teszek bele. A kurkuma a hobbim, mindig adok hozzá kurkumát, ha sok hagymával főzök. És hogy miért teszek bele száraz reszelt gyömbért, azt később elmagyarázom.
Ha van jó friss paradicsom, lereszeljük, a héját meghagyjuk.
Ha nem, akkor turmixgéppel ledaráljuk a konzervet.
Az összetört paradicsomot beleöntjük a serpenyőbe, felforraljuk és felöntjük vízzel úgy, hogy teljesen ellepje a húst.
Miután a víz felforrt, sózzuk, kóstoljuk meg és döntsük el – elég savanyú a húsleves? Ha nem, akkor adjon hozzá valamit, hogy javítsa a helyzetet. Például vettem egy nar-sharab-ot.
Megteheti paradicsom nélkül is, és öntsön tiszta vizet, de aztán adjon hozzá valami savanyút - például paradicsompürét.
De a paradicsompüré és maga a paradicsom meglehetősen új dolog a főzésben, és korábban a savöblítés savanyú volt vagy almás mályvacukor - pita kenyérrel, vagy más savas termékekkel, egészen a savanyú aszalt gyümölcsökig.
Miután kellően savanyú lett az étel, érdemes... édesíteni. Például a méz. Vegyen könnyű aromájú mézet - ez a tanácsom Önnek. És ha nincs méz - nos, adjunk hozzá cukrot.
Tudom, hogy egyes szakácsokat mennyire megfélemlít a „cukor” szó, amikor húsételekről van szó. Azt hiszik, hogy a cukor miatt íztelen lesz az étel. Mit mondjak, hogyan oszlatjam el a tapasztalathiányhoz kapcsolódó kétségeket? Jobb csendben maradni - az idő mindent rendbe hoz. Végül is az idő és a tapasztalat tanította meg a zsidókat, hogy egy finom szószhoz először savanyút, majd édeset kell hozzá tenni.
Az idő, a tapasztalat és a takarékosság megtanította a zsidóknak, hogyan lehet egy meglehetősen híg húslevest sűrű és kielégítő mártássá varázsolni.
Valószínűleg valaki egyszer csak tányérba morzsolt kenyeret, ahogy sokan teszik, amikor csak levest szeretnének enni, ugyanakkor jóllakni. De valószínűleg ez a módszer sokkal ősibb ételekre nyúlik vissza, ahonnan az orosz tyurya, az iráni-török halim és a maghreb harris gyökerei. Hiszen az biztos, hogy a gabonafélék felhasználásának első módja az volt, hogy a húsfőzethez adták, a kenyér hozzáadása pedig egy későbbi korszerűsítés, és egyben az állott kenyér felhasználásának módja. Találkoztam már édes-savanyú szósz leírásával, ahol még lisztet is használtak sűrítőnek. Vagyis az emberi tapasztalat következetesen végigment a gabona - gabonafélék - liszt - kenyér útján.
De a legmeglepőbb az, hogy nem kéreg nélküli fekete kenyér, hanem reszelt mézes-gyömbéres mézeskalács kerül az eysik-flash mellé. Elképzeled ezt a képet? Valaki drága ajándékot hozott a családnak - egy nyomtatott mézeskalácsot. Sokáig mutogatták a gyerekeknek, engedelmességet és szorgalmat kérve tőlük a tanulmányaik során, majd egy szép napon egy anya vagy nagypapa felkiált, hogy "úgyhogy ne vidd senkihez!" ezt a szinte ikont egy serpenyőbe dörzsölte hússal!
És akkor mi van? Itt a kenyered, itt a mézesed, itt a gyömbéred (amit a legelején tettem hozzá) és minden a helyére kerül – megesszük még, gyerekek? Nem kell sírni, de addig kell keverni egy serpenyőben, amíg a csontok és a hús el nem koptatja a mézeskalácsot vagy a kenyeret homogén masszává.
Meglepődnél, mennyi kenyeret tud morzsolgatni egy serpenyőbe, amíg meg nem kapja a kellő sűrű szószt! Most jön az aszalt szilvák ideje, és valamit tenni kell, hogy a szósz és a hús ne égjen meg. Minél vastagabb a serpenyő tartalma, annál rosszabbul oszlik el a hő a tartalom között a konvekció révén. Ezért vagy tegyen elválasztót, vagy teljesen vegye ki az edényt a 100-120 C-ra melegített sütőbe. De néha még keverni kell, már csak azért is, hogy ne szakadjon le az olaj, és a szósz homogén maradjon. Amikor az aszalt szilva megpuhul, amikor a szósz sima lesz és gazdag vörös színű lesz - tekintse késznek.
Jelentkezni lehet. A húst és az aszalt szilvát külön, a szószt pedig külön tálaljuk.
Miután megették a húst, elkezdik a szószt, amit úgy fogyasztanak el, hogy ... kenyeret mártottak bele.
Hello barátok! Ma egy zsidó (vagy inkább askenázi) konyha ételt főztem lassú tűzhelyben-nyomófőzőben. Ez az Esik Fleish vagy zsidó édes-savanyú marhahús aszalt szilvával.
A történelemmel rendelkező étel a középkorból származik. A szegények ételének tartották. És most egyre több háziasszony főzi a zsidó húst lassú tűzhelyen. Az édes-savanyú marhahús nagyon ízletesnek bizonyul, és maga a főzési folyamat sokkal egyszerűbb, mint a hagyományos receptek szerint.
A különböző kulináris forrásokban az édes és savanyú marhahús különböző változatai vannak. Vagyis maga a főzési mód ugyanaz, de a felhasznált termékek a hús kivételével változhatnak.
Így például valahol fekete kenyér helyett mézeskalácsot vagy mézeskalácsot plusz kenyérrel főznek. Valahol aszalt szilva helyett tegyél mazsolát vagy aszalt szilvát plusz mazsolát. Vannak, akik friss vagy paradicsompürét használnak a konzerv paradicsom helyett. A fűszerek egy része csak fekete borsot és babérlevelet használ, míg a többi, különösen a fahéj és a szegfűszeg „úri modornak” számít.
Ami a húst illeti, semmiképpen sem kell drága bélszínt venni. Végül is, mint fentebb említettem, az esik-húst évszázadok óta a szegények táplálékának tekintették. Igen, és a mi korunkban irracionális dolog kitenni a bélszínt.
Az én receptem egyfajta szimbiózis. A recept Stalik Khankishiev, Uriel Stern, Pinkhas Slabodnik és Rustam Tangirov tanácsain alapult. Nos, én egy redmondi RMC-PM380-as multicooker-nyomófőzőben főzök zsidó húst.
1. Összegyűjtjük az esic vakuhoz szükséges összes alkatrészt. Ezután készítse elő az összes terméket a főzéshez. Ez a következőképpen történik: a megmosott marhahúst vágja 3 centiméternél nem nagyobb darabokra; a tiszta és hámozott hagymát és fokhagymát késsel kockára vágjuk; mossa meg az aszalt szilvát, vágja két részre a túl nagy szárított gyümölcsöket; facsarjon levet egy citromból; több részre vágjuk a konzerv paradicsomot, ha héjjal - távolítsuk el; vágjuk le a kenyér héját, és morzsoljuk össze a kenyeret. Természetesen mindent, amit vágnak, összenyomnak, morzsolnak - különböző tartályokba rakjuk. Melegítse fel a forralt vizet vagy forraljon fel friss vizet, és hagyja kissé kihűlni.
2. És most kezdjük el a főzést lassú tűzhely-nyomófőzőben. Tegye a vajat egy serpenyőbe, és öntse bele a növényi olajat. Nem zárjuk le a fedelet, és kapcsoljuk be a „Sütés / Sütés” funkciót, átrendezzük az időt 25 perccel (alapértelmezett 18 perc). Várjuk a jelet. Ez azt jelenti, hogy a gyorsfőző „elérte” a kívánt hőmérsékletet, és a húst küldhetjük a tálba. A marhahúst addig sütjük, amíg színe megváltozik. 
3. A húshoz adjuk a hagymát és a fokhagymát, tovább pirítjuk. 
4. 6-8 perc múlva megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, a mézet, az összes fűszert, aszalt szilvát, paradicsomot, kenyeret. Öntsön egy kis vizet, keverje össze a multitál tartalmát. Nem kapcsoljuk ki a „Sütés / mélysütés” funkciót, körülbelül hat percre lesz még szükségünk. Ezalatt a kenyér megduzzad, a folyadék kissé besűrűsödik. Továbbá, ha a program nem fejeződik be, magunk kapcsoljuk ki. 
5. Adjunk hozzá vizet úgy, hogy a folyadék körülbelül két-három ujjal magasabb legyen, mint a marhahús és minden más. Lezárjuk a fedelet, a gyorsfőző kijelzőjén válassza az „Oltás / Zselés” lehetőséget, idő 30 perc. Bekapcsoljuk a "Start", az "Automatikus fűtés" bekapcsolva marad. A program végéig főzzük (a képen látható étel főzés után van) és 30-40 percig melegítésen hagyjuk (elvégre az esek-flash főzési szabályai szerint a húst egy ideig pároljuk. hosszú ideig alacsony lángon). 
6. A kész esik-flasht tálaljuk az asztalra. Az édes-savanyú marhahúst mártásban önálló ételként szolgálják fel, de különböző lehetőségekkel. Például a moszkvai zsidó közösség séfje, Pinkhas Slabodnik húst és aszalt szilvát szósszal együtt tesz egy mélytálba. Sőt, friss narancsszeletekkel, friss eperrel (vágott bogyók), mentalevéllel tálaljuk. Stalik Hankishiyev marhahúst aszalt szilvával tesz egy kis tányérra. A szószt mártásos csónakba öntjük és mellé tesszük. Uriel Stern pedig azt mondja, hogy a burgonyától a rizsig bármilyen köret megfelelő ehhez a finom ételhez. Magamtól hozzáteszem, bármilyen változatban nagyon finom. Pedig mi (a családom) közelebb állunk egy körettel - krumpli, tészta, rizs. 
És forró - általában csapda! Mind az emberek, mind a Google teljesen összezavarodtak ezzel az üggyel. Valaki húst pörkölt burgonyával, valaki más zöldségekkel, valaki egy darabban süt a sütőben, valaki azt mondja, hogy ez sült hús, és különböző módon sütik ... ..
És emlékszem a férjem nagymamája sültjére, sajnos a receptre nem emlékszem, de nagyon finom hús volt hagymás szószban, amit hagymából kaptak, és a sülthez fokhagymás galuskát sütött. Nem borscshoz, hanem sülthez! Mert egy ukrajnai zsidó nagymama volt.
És még egy zsidó hús, amit szintén Kijevben próbáltam ki először, sok évvel ezelőtt, az édes-savanyú hús, vagyis az Esik hús.
De szigorúan véve valószínűleg nem nevezheti forrónak, igaz?
De itt megfőztem, de nem marhahúsból, hanem pulykából (pulykacombból hús).
Jogom van, mert a recept szerint - 1 kg hús! A tuskó tiszta, nem sertés, de marhahús hiányában (persze ezzel a legkorrektebb és legfinomabb) a pulyka került felhasználásra.
Hús 1 kg
2 hagyma
2 evőkanál disznózsír
mézes mézeskalács
2 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál cukor
citromsav 0,4 g
2 evőkanál fekete kenyér keksz
bors
2-3 babérlevél
1,5 teáskanál sót
A húst darabokra vágjuk, megsózzuk és aranybarnára sütjük. Tegyük át egy serpenyőbe, adjunk hozzá borsot, babérlevelet, finomra vágott hagymát, öntsük fel vízzel és pároljuk körülbelül egy órán át.
Ezután a húst kivesszük, a szószt leszűrjük. A húst visszatesszük a leszűrt szószba, hozzáadjuk a rozskekszet és a morzsolt mézes mézeskalácsot, a paradicsompürét, a citromsavat és a cukrot. Az egészet együtt pároljuk készre.
Egy másik lehetőség: a szószt nem szűrheti, hanem azonnal hozzáadhatja a többi terméket. Paradicsompüré és cukor helyett tehetünk mézet és mazsolát.
A pulyka sokkal gyorsabban pörkölt, mint a marhahús, így kevesebb, mint egy óra 40 percig pároltam, a szósz nem szűrt le.
Mivel a mézeskalácsot ma méznek hívják, de a méz csak a csomagoláson van feltüntetve, ezért tettem bele 1 teáskanál valódi mézet.
És van egy receptem egy 1939-es "A zsidó konyha 50 étele" című egyedi prospektusból.
(kiadta a Szovjetunió Népbiztosságának Kereskedelmi és Közétkeztetési Kutatóintézete)
A következő könyv a zsidó konyháról 1990-ben jutott el hozzám, amikor Tallinnban megjelent a "120 fogás a zsidó konyhából". Egyébként az Esik flash szinte szóról szóra ott van egy 1939-es prospektusból. Vendég azonban...
Egyébként, ha az „50 étel” brosúra mindössze 5000 példányban jelent meg, akkor a „120 étel” 500 000 példányban jelent meg. Hát ez Észtország lakosságának majdnem a fele!!
Kíváncsi vagy hol árulták?
Ennyi, abbahagytam a főzést ezen, írok másról. Sétákról, koncertekről, különben a konyha már visszafordít. :))
