A rizs sok nagyon ízletes és népszerű étel alapja. Például az ázsiai konyha elképzelhetetlen rizs nélkül, ez az alapja rengeteg fajta pilafnak. De nemcsak keleten népszerű, paellát készítenek vele - a fő spanyol étel -, Oroszországban rizst adnak a káposzta tekercsekhez, és a grúz konyha kínálja a kharcho leves főzését. Elmondjuk, milyen rizsfajtákat érdemes használni a különböző ételekhez.
A pilafhoz általában a legkevésbé ragadós rizst használjuk, mert omlósnak kell lennie. A Devzira fajtát gyakran használják, de más is használható. Például az indiai pilaf biryani esetében jobb a hosszú basmati rizst választani. Akár rövid szemű rizsfajtákat is szedhet, például lézert, arborio-t, de ilyenkor alaposan le kell öblíteni főzés előtt.
Pilaf "Chaikhansky"
Fotó: Étteremlánc « Timur Lansky 1. számú teaháza »
1. lépés: Áztassa a rizst meleg vízben 1 órán át, majd öblítse le vízzel.
2. lépés: Melegítsük fel az üstöt, vágjuk ketté a zsír farkát, olvasszuk fel az üstben, amíg a tepertő sötét aranybarna nem lesz.
3. lépés Távolítsa el a tepertőt, adjon hozzá növényi olajat, és melegítse fel újra az olajat.
4. lépés: Hámozza meg a hagymát és vágja félkarikára. Az apróra vágott hagymát üstbe tesszük és világosbarnára pirítjuk.
5. lépés A húst megtisztítjuk, folyó víz alatt megmossuk, 3-4 cm-es darabokra vágjuk.
6. lépés: Hámozzuk meg a fokhagymát, vágjuk le a tetejét. A húst és a fokhagymát adjuk a bográcshoz, amikor a hagyma világosbarna lesz. A húst félig sütjük, aranybarnára.
7. lépés: Hámozza meg a sárgarépát, öblítse le, vágja 6-7 cm hosszú és 5 mm széles csíkokra.
8. lépés: Két lépésben adjon sárgarépát a félig főtt húshoz. Az első lépés az, hogy hozzáadjuk a sárgarépa felét, és 2-3 percig pirítjuk, teljesen összekeverjük. Ezután adjuk hozzá a maradék sárgarépát.
9. lépés Miután a sárgarépa megpuhult, adjunk hozzá vizet (1,2 l), fűszereket, sót, köményt, és lassú tűzön pároljuk 20 percig.
10. lépés: 5 perc múlva távolítsa el a chili paprikát, 10 perc múlva távolítsa el a fokhagymát. Főzzük további 20-30 percig.
11. lépés Ezt követően terítse ki a rizst, és óvatosan terítse el egyenletesen a felületen. Fedje le fedővel, és növelje a hőmérsékletet az eredetire.
12. lépés: Miután a pilaf felforrt, vegye le a fedőt, és adja hozzá a többi köményt. Csak a köményt keverjük óvatosan a rizzsel. Ezután csökkentse a hőmérsékletet, és fedje le fedővel.
13. lépés 5 perc elteltével keverje újra a rizst a köménnyel, fedje le és hagyja további 5 percig. Ezután távolítsa el a fedőt, és óvatosan formáljon piramist rizsből.
14. lépés Fedjük le fedővel, és csökkentsük a hőmérsékletet felére. Hagyja 10-15 percig főzni. És kapcsold el a tüzet. A pilaf kész.
15. lépés: Vegye le a kész pilafot a tűzhelyről, keverje bele közvetlenül az üstbe, és hagyja kihűlni.
A fő spanyol étel rizs alapján készül. És akkor... A paella serpenyőbe tehetsz csirkét, tehetsz bele tenger gyümölcseit, készítheted zöldségekkel.
„A paellához való rizshez alacsony gluténtartalmú, rövid szemű rizs szükséges” – tanácsolja Alekszej Pavlov, a Barceloneta étterem séfje. – Az arborio rizst ajánlom. Főzés előtt jól meg kell sütni. Fontos, hogy tűzön főzzük a paellát, és főzés közben ne keverjük, hanem egyenletesen oszlassuk el a serpenyőben 2-3 vastag rizsrétegben.”
Paella tenger gyümölcseivel
Fotó: Restaurant Barceloneta (Szocsi)
Alexey Pavlov, a Barceloneta étterem séfjének receptje
1. lépés: Helyezze a kagylókat és a tintahalat egy serpenyőbe, hogy forrásban lévő vízben 5 percig főzze, amíg ki nem nyílik.
2. lépés: Öntsön növényi olajat egy serpenyőbe, és pirítsa meg a hámozott fokhagymagerezdeket.
3. lépés. Ezután adjuk hozzá és pirítsuk meg a langoustint, a kagylót, a tintahalat két percig, majd vegyük vissza.
4. lépés: Helyezze a rizst a serpenyőbe, és egyenletesen ossza el a teljes átmérőjén.
5. lépés Adjon hozzá sáfrányt (1 evőkanál meleg vízzel hígítva) vagy kurkumát. Ez élénk színt ad a paellának. Ezután adjunk hozzá sót és paella fűszereket. Egy kanál segítségével egyenletesen ossza el az összes fűszert a paellában. Felöntjük hallevessel.
6. lépés: Lassú tűzön pároljuk a paellát, amíg a folyadék teljesen fel nem szívódik. Különleges készség az egyenletesen sült, étvágygerjesztő rizshéj az alján.
7. lépés. Ezután tegye ki az összes tenger gyümölcsét, ne keverje tovább a rizst, szórja meg növényi olajjal, adjon hozzá aioli szószt, és főzze meg a paellát a sütőben, amíg meg nem fő.
Egy olasz rizses ételben a fő dolog a különleges krémes állaga és gyengédsége. „Csak három fajta rizs alkalmas rizottóhoz: arborio, carnaroli és vialone nano. Ezek olasz fajták, mondja Bruno Marino, az Il Siciliano étterem társtulajdonosa és séfje. — A hagyományos rizzsel ellentétben kétféle keményítőt tartalmaznak: az amilopektin a külső keményítő, az amiláz pedig a rizsszem belsejében lévő keményítő. A rizsszem felületén lévő keményítőnek köszönhetően az elkészült étel krémes és kívül puha lesz. Ezért az ilyen típusú rizst soha nem szabad megmosni főzés előtt. A gabonában lévő keményítő pedig al dente teszi a kész ételt. Általában saját keveréket készítek ezekből a rizsfajtákból. Minden típusú rizottóhoz más-más arányban használok arborio-t, carnarolit és vialone nano-t.”
Rizottó sütőtökkel és scamorza sajttal
Fénykép: Restaurant il Siciliano
1. lépés A sütőtököt kockákra vágjuk, a medvehagymát pedig finomra vágjuk.
2. lépés: Helyezzen mogyoróhagymát, sütőtököt, olívaolajat és 10 g vajat egy serpenyőbe, lassú tűzön enyhén pirítsa meg, adjon hozzá egy szál rozmaringot.
3. lépés: Adjunk hozzá rizst, enyhén pirítsuk meg, adjunk hozzá bort és pároljuk el, majd adjunk hozzá 50 ml zöldséglevest (forrón) fokozatosan, amíg a rizs fel nem szívja, folyamatos keverés mellett. Közepes lángon főzzük.
4. lépés: Amikor a rizs al dente megfőtt, adjon hozzá további 10 g vajat, grana padanót és szerecsendiót.
5. lépés: Gyorsan keverje össze a rizottót. Tányérra tesszük és szeleteket vagy scamorza kockákat adunk hozzá.
Rizottó zöldborsóval
Fénykép: Pizza Cafe? Si!
Nikolai Baksan, a Pizza Si étterem séfjének receptje
1. lépés. A rizst olívaolajon megpirítjuk fokhagymával és medvehagymával, hozzáadjuk a fehérbort, majd a húslevest és a sót.
2. lépés Folyamatos keverés mellett főzzük 15 percig.
3. lépés Adjunk hozzá zöldborsópürét, mentát és főzzük további 2 percig.
4. lépés: Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a parmezánt, a vajat, és erőteljesen keverjük 1 percig. Mély tányérba tesszük.
5. lépés. Helyezze a felaprított tonhalat és szójaszósszal, sóval és olívaolajjal előfűszerezett tonhalat a tetejére.
Ehhez a grúz leveshez rövid szemű rizsre lesz szüksége, de semmi esetre sem párolt vagy zúzott. A kerek rizs megőrzi a gabona természetes ízét és jól süt.
Fotó: Étterem « Kazbek »
Mamiya Jojua, a Kazbek étterem séfjének receptje
1. lépés Vágja fel a húst apró kockákra, és főzze készre minden adalékanyag nélkül.
Tipp: A főzési idő nagyban függ a hús minőségétől és frissességétől, de nagyon fontos, hogy annyira megsüljön, hogy rágható legyen. Átlagosan másfél-két óra, de néha hosszabb is. Ne felejtsd el lefejteni a habot, és lassú tűzön főzzük.
2. lépés Vágja félkarikára a hagymát, aprítsa fel a fokhagymát.
3. lépés: Öntsön növényi olajat egy serpenyőbe, adjon hozzá apróra vágott hagymát, fokhagymát és párolja meg. A hagyma nem változtathatja meg a színét, ezért ne süsse meg.
4. lépés Adjikát és apróra vágott koriander szárat. 3-5 percig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, majd fedő nélkül fél órán át lassú tűzön, kevergetve pároljuk. A lényeg, hogy ne égjen el.
5. lépés A kész húst kivesszük a húslevesből, leszűrjük a levest, visszaöntjük a serpenyőbe, tűzre tesszük, picit megsózzuk.
6. lépés Forralás után a húst visszatesszük a húslevesbe, és ráöntjük a keverékünket. Adjunk hozzá babérlevelet, utskho-sunelit, koriandert, sáfrányt, és hagyjuk újra felforrni.
7. lépés Ezután hozzáadjuk a megmosott rizst, és további 10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a petrezselymet, a koriandert és a zúzott fokhagymát. Fedjük le a serpenyőt fedővel, és hagyjuk állni 3-5 percig.
Van egy speciális, nagyon ragadós rizs számukra, mert ezeknek az ételeknek nagyon jól kell tartaniuk a formájukat és nem esnek szét. Általában a nishiki fajtát használják sushihoz, kerek, főzéskor nagy mennyiségű vizet szív fel, és főzés után nagyon ragadós. Manapság a szupermarketekben gyakran „Sushihoz” feliratú zacskókban árulják.
Ha nem találsz különleges rizst, akkor rendes rövid szemű rizst kell szedned, semmi esetre sem párolva (ez sosem ragad meg).
tekercs "Kanada"
Fotó: Sixty étterem
Szergej Kondakov, a Sixty étterem séfjének receptje
1. lépés Forralja fel a rizst (1 adagonként - 90 ml vízben) 35 percig.
2. lépés Adjon hozzá ecetet, kristálycukrot és sót. Keverjük össze mindent, hűtsük le.
3. lépés: Keverje össze a rákhúst majonézzel.
4. lépés: Helyezze a rizst egyenletes rétegben a hínárra, szórja meg szezámmaggal, és tegye a tetejére szeletelt avokádót és rákhúsdarabokat.
5. lépés: Tekerjük fel a tekercset, helyezzünk rá angolnaszeleteket, és osszuk fel a tekercset 8 részre. Helyezzen kaviárt minden darab tetejére. Díszítsük apróra vágott zöldhagymával és szezámmaggal.
A rizses darált hús kiváló töltelék, amelyet káposzta- vagy szőlőlevélbe csomagolhatunk, vagy paprikába tölthetünk. A hús különböző lehet, és a rizs általában rövid szemű. Használhatjuk ugyanazt, mint a rizottónál, így krémes állagot ad a darált húsnak, ugyanakkor a töltelékben remekül érzi magát, rugalmas, nem esik szét.
Növényi dolma
Fotó: Cafe Sajtószolgálat « Piték, bor és liba »
Alexander Zhurkin, a Pite, Wine and Goose kávézó séfjének receptje
Töltelékhez:
1. lépés Vágja az összes zöldséget a legkisebb kockákra.
2. lépés: Öntsön olívaolajat egy serpenyőbe, és pirítsa meg benne a rizst.
3. lépés: Adja hozzá az összes zöldséget, és enyhén pirítson mindent együtt.
4. lépés: Fokozatosan adjunk hozzá zöldséglevest, és főzzük a rizst főzésig.
5. lépés: A legvégén öntsön szójatejjel és adjon hozzá kakukkfüvet. Pár percig pároljuk a tűzhelyen. Zöldségkása rizzsel kell a végén.
6. lépés: Helyezze a szőlőleveleket egy serpenyőbe, adjon hozzá vizet, citromlevet, fokhagymát, és forralja alacsony lángon 15 percig.
7. lépés Vegyünk egy szőlőlevelet, és vágjuk le a farkát. A kapott tölteléket (30 g) tekerjük egy lapba.
8. lépés: Melegítse fel az elkészített dolmát zöldséglevesben. Tányérra tesszük, felöntjük tejfölös szósszal, szójatejjel, megszórjuk friss fűszernövényekkel és bazsalikommal.
Zöldségpörkölthöz a legjobb a hosszú szemű rizs, jól omlik, nem sül át, különleges, emlékezetes íze van, ami jól illik a zöldségekhez.
Zöldségpörkölt rizzsel és paradicsommal
Fotó: Mutti Company
Carlo Casoni, a Mutti séfjének receptje
1. lépés. Vágja fel a hagymát és a sárgarépát, süsse meg a zöldségeket növényi olajban.
2. lépés: A cukkinit felkockázzuk, és a serpenyőbe tesszük. Öntsünk 50 ml vizet a zöldségekhez, és pároljuk 10 percig.
3. lépés Vágja fel a hámozott paradicsomot, és adja hozzá az edényhez.
4. lépés: Alaposan öblítse le a rizst, és tegye egy serpenyőbe zöldségekkel. Adjunk hozzá sót, borsot, 300 ml forró vizet, és pároljuk körülbelül 30 percig.
5. lépés Figyelje a víz mennyiségét: ha felforr, mielőtt a rizs készen állna, adjon hozzá még egy kis folyadékot.
6. lépés: Adja hozzá a darált fokhagymát az edényhez, mielőtt leveszi a tűzről.
A pilaf egy nagyon ősi étel, amelyet sok országban évszázadok óta készítenek. Indiában ez az étel vegetáriánus volt, majd Perzsiában megtanulták hússal főzni. Minden receptnek van egy közös jellemzője - az étel mindig kombinálja a rizst zirvakkal (hús, hal, szárított gyümölcsök, fűszerek). Hazánkban a legelterjedtebb a zirvak, amely sertés- vagy bárányhúsból, hagymából, sárgarépából, köményből és pirospaprikából áll. De hogyan készítsünk ízletes és omlós pilafot?
Ahhoz, hogy a rizs omlóssá váljon, ismernie kell néhány egyszerű titkot, amelyekről nem minden tapasztalt háziasszony tud:
.jpg)
A szakácsoknak megvannak a saját trükkjeik, hogyan kell pilafot főzni, hogy a rizs omlóssá váljon. Egy igazi szakács bármilyen rizst omlóssá tehet – kerekre és hosszúra. Ugyanakkor javasolják a párolt használatát, mivel az jobban felszívja a húslevest, és a lehető legaromásabb lesz.
Különös figyelmet kell fordítani a gabonafélék mosására - legalább 8-10 alkalommal engedje le a vizet. Tökéletesen átlátszónak kell lennie. Ezt követően a rizst felöntjük hideg vízzel, és legalább fél órát állni hagyjuk, hogy alaposan átnedvesedjen. Amikor a gabonát a zirvakba helyezi, használjon lyukas kanalat, hogy megakadályozza a felesleges folyadék bejutását.
A rizst párolni kell, de ehhez nem szükséges párolót vagy multicookert használni. A lényeg az, hogy a bogrács alatti tüzet minimálisra kell állítani, és a gabonaréteget késsel több helyen az aljára kell szúrni, és az edényt fedővel szorosan le kell fedni.
A rizs készenlétét legfeljebb 10-15 percenként ellenőrizzük. Ha szükséges, hozzá kell adni forrásban lévő vizet. Amikor leveszi az üstöt a tűzhelyről, hogy a házi pilaf omlóssá váljon, be kell csomagolnia valamibe, és el kell hagynia (használhat normál takarót). Őseink alkalmazták ezt a trükköt, ami hihetetlen ízt és aromát adott az ételnek.
Annak érdekében, hogy megtanítsuk, hogyan kell omlós és ízletes pilafot főzni, ajánlunk egy bevált receptet. Ehhez a következő összetevőkre lesz szüksége:
A sárgarépát meghámozzuk és kockákra, csíkokra vagy félkarikára vágjuk, de ne túl finomra. A hagymát is felaprítjuk, a sárgarépához adjuk, borsozzuk és sózzuk. Az egészet olajon aranybarnára sütjük.
Válasszuk szét a combokat úgy, hogy darabokra vágjuk, és eltávolítjuk a csontokat és a bőrt. A húst pár perc alatt aranybarnára sütjük, majd kevés vizet adunk hozzá, és lefedve pároljuk még pár percig.
Öntsön hideg vizet a rizsre, várjon 20-30 percet, és alaposan öblítse le, hogy eltávolítsa a fehér maradékot. Tegye a hagymát, a sárgarépát és a csirkét egy serpenyőbe vagy serpenyőbe, nyomja le egy kanállal, és tegye a rizst a tetejére. Spatulával lenyomkodjuk és a tetejére apróra vágott fűszernövényeket szórunk.
Az egészet felöntjük forrásban lévő vízzel, hogy egy centiméterrel ellepje a rizst. Fedő nélkül főzzük körülbelül 10 percig, majd készítsünk néhány lyukat, hogy a nedvesség elpárologjon rajtuk, és pároljuk még néhány percig. Fedjük le fedővel és csökkentsük a hőt. 20 percig főzzük – ezalatt a víznek el kell párolognia. Kapcsold le a tüzet, és tekerd be valamivel az üstöt vagy serpenyőt, hagyd állni másfél órát.
Most nézzük meg, hogyan kell lépésről lépésre főzni a sertés pilafot egy serpenyőben. A recept nagyon egyszerű és minden háziasszony számára elérhető. A következő összetevőkre lesz szüksége:
Öblítse le a rizst vízzel, és áztassa 20-30 percig. Ekkor pucoljuk meg a sárgarépát és a hagymát. A húst megmossuk és szalvétával leszárítjuk, majd kockákra vágjuk. Egy serpenyőt olajjal felhevítünk tűzön, és beletesszük a húst. 5-6 percig nagy lángon, folyamatos kevergetés mellett pirítjuk.
Adjuk hozzá a húshoz a sárgarépát és a hagymát felaprítva, de ne túl apróra. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük és összekeverjük. Csökkentse a hőt, és folytassa a sütést körülbelül 10 percig. Ennek eredményeként zirvakot kap.
Helyezze az összes rizst a serpenyőbe, egyenletesen elosztva a zirvakon. Vékony sugárban öntsük fel a vizet úgy, hogy 1,5 cm-rel fedje el a rizst, ne többet. Fedjük le fedővel, és lassú tűzön pároljuk 30-40 percig a fedő kinyitása nélkül.
A fehér rizs elfoglalja méltó helyét a rizsgabonafajták között. Szemcséi kerek alakúak, 4-5 mm hosszúak, magas keményítő- és szénhidráttartalommal tűnnek ki, és összetételükben semmivel sem rosszabbak a többi fajtánál. Emlékeznünk kell arra, hogy a főzési folyamat során sok vizet szív fel, ami miatt a térfogat 2-3-szorosára nő. A pilafot hagyományosan hosszú szemű rizsből készítik, mert főzve omlósabb. A kerek rizs pedig magas keményítőtartalma miatt gyorsan felforr, de ha helyesen készítünk belőle pilafot, akkor omlós és aromás is lesz.
Érdemes vastag fenekű főzőedényeket használni, hogy az alapanyagok ne égjenek meg és egyenletesen melegedjenek. Nem ajánlott zománcozott edényeket használni.
A rendelkezésre álló, elérhető termékekből finom pilafot készítünk, ehhez szükségünk lesz:
A húst alaposan öblítsük le, szárítsuk meg, vágjuk kockákra. Melegítsünk fel egy bográcsot, öntsünk bele növényi olajat, melegítsük fel és nagy lángon süssük aranybarnára a húst.
A hagymát meghámozzuk, megmossuk, félkarikára vágjuk, világos aranybarnára sütjük.
A sárgarépát megmossuk, meghámozzuk, csíkokra vágjuk és egy üstbe tesszük.
Amíg a hús és a zöldségek sülnek, egy külön edénybe öntsük a rizst, öntsük fel forrásban lévő vízzel, és hagyjuk állni 15 percig.
Ezután öblítse le a rizst hideg vízben legalább háromszor. A húsra küldjük, fűszerekkel fűszerezzük, a közepébe fokhagymát teszünk. Óvatosan simítsa el a rizs felületét egy kanállal. Felöntjük forrásban lévő vízzel, hogy 1,5-2 cm-re ellepje a rizst.
Közepes lángon 10-15 percig főzzük. Ezután csökkentse a hőt. Amikor a rizs teljesen felszívta a vizet, fedjük le egy törülközővel, fedjük le és kapcsoljuk ki. Hagyja 20 percig főzni. A törölközőnek fel kell szívnia a felesleges nedvességet, és emiatt a pilaf omlós lesz.
A pilaf nagyon ízletes, kielégítő, egészséges és természetes. Elkészítése is egyszerű. Tálalható nagy tálon, rétegesen kirakva: rizs, zöldség, hús, fokhagyma. Illetve tálalás előtt mindent alaposan összekeverünk és tálalótányérokra tesszük. Ízlés szerint díszítsük fűszernövényekkel, és hagyományosan laposkenyérrel és ecetes hagymával tálaljuk.!
