Egészen a közelmúltig a kazahok nomád népek voltak. Főleg lovakon mozogtak. Ezért nomád életmódjuk hatással volt kulináris preferenciáikra is. Nagy jelentőséget tulajdonítottak a jövőbeni felhasználásra való felkészülésnek. Az állatállomány vágása során a hús nagy részét a jövőre nézve kénytelen volt előkészíteni: a húst sózták, szárították és füstölték. A leghíresebb Kazah konyha ételei Nevezheti lagman, manty, beshbarmak, kuardyk, samsa és baursak.
A modern kazah konyha különbözik a régitől, mivel a Kazahsztán területén élő népek régóta állandó mozgásszegény életmódot folytatnak, átveszik a szomszédos nemzeti konyhák legjobb hagyományait és új receptjeit.
A kazahok fő ételei a húsételek. Főleg lóhúsból készültek. Közülük különleges helyet foglal el az „Et” nevű étel, ami „húst” jelent. Átdolgozott változatát oroszul „beshbarmak”-nak hívják.
(vagy beshbarmak) lefordítva „öt ujjat” jelent, annak a ténynek köszönhető, hogy Közép-Ázsia minden lakosa hozzászokott az ujjaival való étkezéshez. Ez az étel válogatott bárány-, marha- és lóhúsból készül. A húsdarabokat üstbe tesszük, lassú tűzön főzzük, hozzáadjuk a zöldségeket (burgonya, hagyma) és a kockákra vágott tésztát. A kész edényt lyaganra fektetjük, a tetejére húsdarabokat, zsírban párolt hagymakarikákat, a főtt burgonyát pedig az edény szélei mentén.
A Kuyrdak (burgonyával sült belsőségek és belek) nagyon népszerű. A zsírfarkú zsírt vagy zsíros bárányhúst kockákra vágjuk, megpirítjuk, belsőségeket, apróra vágott hagymát, sót, borsot adunk hozzá, felöntjük a húslevessel és készre állítjuk. A Kuyrdakot mélytányérban tálaljuk, a tetejét fűszernövényekkel megszórjuk. Ezt az ételt taba nan laposkenyérrel tálaljuk.
A népszerű húsételek közé tartozik még a kazah módszer, hogy a mantit tökös húsból készítik, többrétegű fatálcán párolják, amelyet fedő helyett forrásban lévő vízzel teli bográcsra helyeznek.
A főételek közé tartozik a főtt kolbász - kazy, karta, shuzhyk és zhal. Vidéken gyakran készítenek házi szárított és füstölt húst.
A leghíresebb kazah halétel a „koktal”. Nagy halakból, zöldségekkel meleg füstöléssel készítik.
A legnépszerűbb italok a tea, a kumiss, a shubat és az ayran.
A kazahok fő nemzeti itala a tea. A kazah stílusban készített tea nagyon erős, tejszínes vagy tejes tálkából isszák. Öntöttvas kancsókban főzik. Jelenleg a kazahsztáni lakosok teafogyasztása az egyik legmagasabb a világon - 1,2 kg / fő. India, a világ legtöbb teát fogyasztó országa 650 grammot fogyaszt. per fő.
A tejitalok közül előnyben részesítették a tartósan eltartható termékeket.
Az egyik hagyományos tejes étel az aklak. Elkészítéséhez a teljes tehéntejet juhtejből származó aludttejjel sűrítik. Forralás után a keletkező folyadékot lecsepegtetjük. A kész aklakhoz hozzáadjuk a felforralt tejet és a vajat.
A kazahok lapos kalács formájában sütöttek kenyeret. A legnépszerűbb pékáruk a baursak volt.
A legnépszerűbbek a baursak és a shelpek, mivel minden ünnepre bográcsban főznek.
A kazah konyha édességei
Kazahsztán ad otthont a „Toykazan” kazah konyha éves hagyományos fesztiváljának. A szakácsok versenyeznek a beshbarmak, a baursaks, a kuyrdakv és más népszerű ételek elkészítésében.
I. Bevezetés
II. Kazah nemzeti ételek
1) Hideg ételek és rágcsálnivalók
2) Első tanfolyamok
3) Főételek
4) Sütemények és édességek
5) Tej- és gabonatermékek.
III.
IV. Felhasznált irodalom jegyzéke.
I. Bevezetés
A kazah nemzeti konyha tükörként tükrözi az emberek lelkét, történelmét, szokásait, hagyományait.A kazah nép legjellegzetesebb vonása sokáig a vendégszeretet volt. A kedves vendéget szeretettel fogadták, a díszhelyre ültették, és a legjobbakkal vendégelték meg, ami a házban volt.Először kumis, shubat vagy ayran, majd tejes vagy tejszínes tea, baursak, mazsola, irimshik, kurt. Ezt követték a ló- vagy bárányhúsból készült előételek - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Mindig minden asztalon volt búzalisztből készült lapos kenyér. A kazah húst mindig is minden dastarkhan díszítésének és a kazahok legkedveltebb ételének tekintették. A főtt húst általában nagy, vágatlan darabokban tálalták. A tulajdonos felvágta a húst, minden vendéget ízletes falatokkal kedveskedett: a medencecsontokat és a combcsontokat tiszteletbeli öregeknek adta, a szegyet a vejének vagy menyének, a nyakcsigolyát a lányoknak stb. A tulajdonos különleges módon elkészített kosfejjel ajándékozta meg a legtiszteltebb vendéget. A vendégnek meg kellett osztania a fejét a jelenlévők között, betartva egy bizonyos rituálét, amely a vendégekkel, idősekkel, gyerekekkel, közeli és távoli rokonokkal való tiszteletteljes bánásmód ősi szokását tükrözte. Az aromás húst vékonyra sodort és főtt tésztadarabokkal fogyasztjuk. Az étel kiváló kiegészítője a gazdag, aromás húsleves - sorpa, amelyet általában tálakban szolgálnak fel. Az étkezés végén kumyst szolgálnak fel, majd ismét teát. Korunkban az ünnep sok tekintetben megváltoztatta a formáját, de nem veszítette el a vendéglátás ősi törvényeit. Ellenkezőleg, határai kitágultak: a mai dastarkán nemcsak kazahokat, hanem egy nagy multinacionális köztársaságban élő vendéget is gyűjt – oroszokat, tatárokat, ukránokat, üzbégeket, németeket, ujgurokat, dunganokat, koreaiakat... A kazahok évtizedeken át, megosztva velük a gyászt, a kenyeret és az örömet, a testvérnépek nem tudtak mást tenni, mint befolyásolni a kazah nép kulináris készségeit, életét és kultúráját, miközben a legjobbat kölcsönözték kultúrájukból és életmódjukból. A modern kazah konyha nemcsak a hagyományos kazah ételeket foglalja magában, hanem az üzbég, ujgur, orosz, tatár, koreai és más konyhák kedvenc ételeit is. Éppen ezért a modern kazah főzés során a tisztán nemzeti sajátosságok megőrzése mellett nem nehéz észrevenni a nemzetközi jellemzőket. A termékek köre, amelyekből manapság ételt készítenek, sok tekintetben megváltozott. Ha az évszázados történelem során a kazah nép hatalmas tapasztalatot halmozott fel a hús- és tejtermékek feldolgozásában és elkészítésében, akkor a modern élet ezt a választékot kibővítette zöldség-, gyümölcs-, hal-, tengeri ételekkel, pékárukkal, liszttermékekkel és édességekkel. És mégis, a kazah nemzeti konyha legnépszerűbb terméke a hús volt és maradt.
A legtöbb étel alapja a hús, a húskészítmények minden dastarkhant díszítenek, az ünnepi asztal gazdagságát és változatosságát a húsételek bősége ítéli meg. Ősidők óta a kazah főzést egyedülálló technológiája különbözteti meg. A kazah nép életmódjának sajátossága rányomta bélyegét a főzési módokra. A hagyományos kazah konyhában mindig is a főzést részesítették előnyben. Ez az eljárás lehetővé teszi a hús lágy és finom ízének elérését, amely lédússágot és aromát ad. Sok helyet fordítottak a termékek előkészítésére és hosszú távú tárolására. Az állatállomány levágása során a hús egy részét előkészítették a későbbi felhasználásra, amelyhez sózták, szárították, néha füstölték; főleg lóhúsból készítettek finomságokat - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta stb. Tej és tejtermékek termékeket széles körben használták. Előnyben részesítették a fermentált tejtermékeket, mivel ezek egyszerűbbek és könnyebben tartósíthatók nomád körülmények között. A kenyeret leggyakrabban lapos kalács formájában sütötték, a pékáruk közül a baursak volt és a legnépszerűbb. A kedvenc italok mindig a kumys, a shubat és az ayran voltak, a tea különleges helyet foglalt el. Az ókori edények bőrből, fából és kerámiából készültek, minden családnak volt öntöttvas üstje, ahol ételt készítettek. A teát öntöttvas kancsóban, később szamovárban főzték.
II. kazah nemzeti ételek.
1) Hideg ételek és rágcsálnivalók
A hagyományos kazah konyhában hideg ételek és harapnivalók szolgáltak a meleg hús-, liszt- vagy halételek kiegészítéseként. A modern kazah konyhában a hidegtálak és rágcsálnivalók kínálata igen változatos – a zöldség-, hal- és hússalátáktól a különféle szárított, füstölt és főtt hús-, hal- és belsőségekig. A legnépszerűbb termékek lóhúsból készültek és készülnek: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta stb.
LÓHÚS FINOMSÁGOK
· SHUZHUK
· ZHAYA
· STING
· TÉRKÉP
· SUR-ET (SZÁRAZHÚS)
· HAL VÁLASZTOTT "ISSYK"
· SALGAM SALÁTA (RETEKBŐL)
· Zselés süllő
· HALZSELÉ
LÓHÚS FINOMSÁGOK
5 kg kazy, 350 g só, 10 g őrölt fekete bors, 1 fej fokhagyma - opcionális. A levágott ló teteméről levágják a bordákat és a húst, és 5-7 órán át hagyják lefolyni a vért. A beleket jól megmossuk és 1-2 órán át sós vízben tartjuk. Az enyhén szárított kazyt a bordák mentén csíkokra vágjuk. A bordaközi szövetet éles késsel kell levágni, eltávolítva a porcot, anélkül, hogy a zsírt szétmorzsolná. Az elkészített húst sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint finomra vágott fokhagymát adunk hozzá, és vászonba csomagolva 2-3 órára kelesztjük. Ezt követően a húst a belekbe helyezzük, melynek végeit lekötjük. A kész kazy szárítható vagy füstölhető. Csak főzve használja. A kazyt jobb meleg időben szárítani, felakasztva egy hétig napos, szellőző helyen. A kazyt sűrű füsttel kell füstölni 50-60C-on 12-18 óráig, szárítani 4-6 órán át 12C-on. Főzzük a kazyt legalább 2 órán keresztül egy széles tálban alacsony lángon. Hogy a kazy ne repedjen szét főzés közben, több helyen kell átszúrni őket. A megfőtt kazyt 1 centiméternél nem vastagabbra vágjuk, nagy tálra tesszük, hagyma- és fűszerkarikákkal díszítjük.
SHUZHUK
5 kg lóhús, 5 kg belső zsír, 350 g só, 10 g őrölt fekete bors, ízlés szerint fokhagymát adunk hozzá. Az elkészített húst sóval bedörzsöljük és 1-2 napig hűvös helyen, 3-4 C-on tartjuk. A beleket megmossuk és egy kicsit sós vízben tartjuk. Ezután a húst és a zsírt finomra vágjuk és összekeverjük. Adjunk hozzá fokhagymát, borsot és sót, majd keverjük újra. Ezzel a tartalommal megtöltjük a beleket, mindkét végét zsineggel átkötjük, és hűvös helyen 3-4 órára felakasztjuk. A Shuzhuk-ot 12-18 órán keresztül füstöljük sűrű füstön 50-60 C-on, majd 12 C-on szárítják 2-3 napig. A szárított vagy füstölt shuzhuk-ot alacsony lángon legalább 2-2,5 órán át főzzük. Tálalás előtt 1 centiméternél nem vastagabb darabokra vágjuk, tányérra tesszük, hagymakarikákkal és fűszernövényekkel díszítjük.
ZHAYA
5 kg zhai, 125 g só. A zhai elkészítéséhez a lóhús csípő részét használják. A legfeljebb 10 centiméter vastag zsírt tartalmazó felső izomréteget eltávolítjuk. A húsdarabokat száraz sózással megsózzuk, és egy serpenyőbe tesszük a sózáshoz. A sózott húst a csípés típusának megfelelően szárítjuk, szárítjuk, füstöljük és főzzük. Tálalás előtt vékonyra szeleteljük és fűszernövényekkel díszítjük.
FULLÁNK
5 kg csípés, 125 g só. A szúró egy hosszúkás zsírlerakódás a ló nyakának aluljárójában. Vékony húsréteggel felvágjuk, száraz páckeverékkel bedörzsöljük és egy serpenyőbe tesszük sózni. A sózott csípést 10 órán át szárítjuk. A csípés szárítható és füstölhető. Főzés előtt a csípéseket hideg vízbe áztatjuk, és lassú tűzön pároljuk legalább 2 órán át. Hidegen és melegen, műanyag darabokra vágva tálaljuk. Hagymakarikákkal díszítjük.
TÉRKÉP
1 kártya, só, zöldbors vagy kapor - ízlés szerint. A végbél vastag részét a zsír eltávolítása nélkül jól megmossuk, majd óvatosan kifordítjuk, hogy a zsír benne legyen, újra megmossuk és mindkét végén megkötözzük. A Karta szárítható és füstölhető is. A kártya megszárításához szórjuk meg finom sóval és 1-2 napig tartsuk hűvös helyen, majd szárítsuk meg. Füstöljük legalább egy napig, majd szárítsuk 2-3 napig. Főzzük a kártyát legalább 2 órán át alacsony lángon, majd először alaposan öblítsük le. Tálalás előtt karikára vágjuk, zöldpaprikával vagy kaporral díszítjük.
SUR-ET (SZÁRAZHÚS)
5 kg lóhús, 200 só. A lóhús pépet inaktól, porcoktól és zsírtól megszabadítjuk, 0,5-1 kg tömegű téglalap alakú darabokra vágjuk és megsózzuk. 5-7 napig hűvös helyen tároljuk. 10-12 órán át szárítjuk. A Sur-et a csípés és a zhaya típusa szerint szívják. Csak főzve használja. Főzés előtt hideg vízbe áztatjuk, és alacsony lángon legalább 2 órán át puhára főzzük. Tálalás előtt vékonyra vágjuk és hagymakarikákkal és fűszernövényekkel díszítjük.
HAL VÁLASZTOTT "ISSYK"
160 g friss tokhal vagy tokhal vagy beluga, 160 g kaszpi lazac, 150 g hidegen füstölt áspi, 125 g kaszpi spratt, 65 g lazac kaviár, 65 g préselt vagy citromos kaviár, 2 tojás, 1 , 75 g vaj, 200 g cipó, zöldek - saját belátása szerint. A tokhalat vagy a tokhalat, vagy a belugát és a lazacot megfőzzük, vékony szeletekre vágjuk és egy edényre tesszük. A sprattot fej nélkül egészben megsütjük, karikákra forgatjuk és főtt tojás szeletekre tesszük. A kaviárt egy kis halomba helyezzük, vagy vékony cipóra kenjük vajjal. Mindent friss fűszernövények díszítenek.
"SHALGAM" SALÁTA (RETEK)
500 g retek, 125 g édes kaliforniai paprika, 2 sárgarépa, 1,5 vöröshagyma, 50 g jusai, egy fej fokhagyma, 75 g salátaöntet, só és fűszerek ízlés szerint. A meghámozott retket és sárgarépát vékony csíkokra vágjuk és sóval bedörzsöljük. Az édes kaliforniai paprikát, a hagymát és a fokhagymát felvágjuk, a jusait kifehérítjük. Minden zöldséget összekeverünk, sózunk, borsozunk, öntetet adunk hozzá, és borsszeletekkel, retekkel és fűszernövényekkel díszítjük. Salátaöntet: 2 evőkanál növényi olaj, 2 evőkanál 3%-os ecet, cukor, őrölt pirospaprika, só ízlés szerint. A sót, a cukrot, az őrölt pirospaprikát ecettel összekeverjük, a növényi olajat beleöntjük, összekeverjük és salátával ízesítjük.
fogas
1 süllő, 0,5 hagyma, 1 sárgarépa, 2-3 babérlevél, 2-3 citrom szelet, fűszerek, kapor, petrezselyem, só - ízlés szerint. Zseléhez: 3 tál víz, uszonyok, farok, süllőfej, 20 g zselatin. A halat feldaraboljuk, a csigolya- és bordacsontokat eltávolítjuk, és 10-15 percig főzzük sárgarépával, hagymával és fűszerekkel együtt. A kész halat kivesszük, edényre tesszük, fűszernövényekkel, citrommal, főtt sárgarépával díszítjük. A hal fejét, uszonyait, farkát és csontjait ugyanabba a húslevesbe mártjuk, és legalább 1-1,5 órán át főzzük. A kapott levest leszűrjük, és párolt zselatint adunk hozzá. Ezt a zselészerű masszát a főtt halra öntjük. Hagyja megkeményedni a zselét.
HALZSELÉ
800 g hal, 1 hagyma, 1-2 babérlevél, 1 sárgarépa, 20 g zselatin, só és bors - ízlés szerint.
A megtisztított halat hagymával és sárgarépával, sóval és fűszerekkel puhára főzzük, majd a filét a csontoktól elválasztjuk, apróra vágjuk és egy edényre helyezzük. Továbbra is főzzük a húslevesben a hal csontjait, fejét, deszkáját és farkát legalább 2 órán keresztül alacsony lángon. A kész húslevest leszűrjük, zselatint adunk hozzá, a kocsonyaszerű masszát a halba öntjük. A kapott kocsonyás húst hűvös helyen hagyjuk megdermedni.
2) ELSŐ TANFOLYAMOK
A hagyományos kazah nemzeti konyha első fogásait főként húslevessel és különféle termékek hozzáadásával készítik. A bárány-, marha-, ló- és tevehúst széles körben használják húslevesek készítésére. A modern kazah konyhában baromfiból és halból készült húsleveseket gyakran készítenek. Leggyakrabban különféle házi tészta, szalma és néha gabonafélék szolgálnak köretként a levesekhez. Szinte minden első fogást apróra vágott fűszernövényekkel ízesítenek, ami javítja ízüket és vitaminokkal gazdagítja.
SORPA KAZAKHÁBAN
· BALYK SORPA (HALLEves)
SORPA RIZZSEL
· KESPE MADÁRral
· SALMA
SORPA ZSÍRZSÍRral
· KESPE HÚSSAL
· KAZAKHÚS
· HAL KAZAKHÁBAN
SORPA KAZAKHÁBAN
500 g bárányhús, 2,5-3 liter víz, 0,5 evőkanál só, 4-5 baursak. A húst alaposan megmossuk hideg vízben, egy serpenyőbe tesszük, felöntjük forrásban lévő vízzel, és lassú tűzön körülbelül 1-1,5 órán át pároljuk. Forralás után el kell távolítani a habot a levesből és a felesleges zsírt. A főzés végén sózzuk. Nem nehéz meghatározni a hús készségét. Ha egy villa könnyen átszúrja a húst, a hús készen van. A húslevest leszűrni kell. A leszűrt húslevest mélytányérba vagy kesebe öntjük, húst adunk hozzá és baursakokat tálalunk.
BALYK SORPA (HALLEves)
800 g folyami hal, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 2 burgonya, só, őrölt fekete bors, babérlevél, fűszernövények - ízlés szerint. A megtisztított és felvágott halat forrásban lévő vízbe mártjuk, a habot forrás közben eltávolítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a hagymát, a sárgarépát, a burgonyát, a babérlevelet, a fekete borsot, és lassú tűzön puhára pároljuk. A halat húslevessel tálaljuk mélytányérokban vagy keszben, fűszernövényekkel megszórva.
SORPA RIZZSEL
600 g bárányhús, 100 g zsíros farokzsír, 1 hagyma, 0,5 tál rizs, 4 evőkanál katyk, 2 evőkanál kapor, 0,5 teáskanál só, 2-3 babérlevél. A bárányhúst megmossuk, 30-45 g-os darabokra vágjuk, ha van csont, akkor feldaraboljuk. Tegyünk mindent egy lábosba, öntsünk hozzá hideg vizet, forralás után leszedjük a habot és főzzük 35-45 percig. Ezután hozzáadjuk a megmosott rizst, és körülbelül 30 percig főzzük. A főzés végén adjuk hozzá az apróra vágott és enyhén pirított zsíros farokzsírt, az apróra vágott hagymát, a babérlevelet és a sót.
KESPE MADÁRral
Sorpához: 500 g bármilyen madárhús, 3 hagyma, 1 sárgarépa, 2 burgonya, só, bors, fűszerek és kapor - ízlés szerint, 150 g kész tészta. Ezt az ételt ugyanúgy készítjük, mint a kespét a hússal. A különbség az, hogy bárány- vagy marhahús helyett bármilyen baromfihúst használnak.
SALMA
Sorpához: 1 kg bárány- vagy marhahús csontokkal, 2 hagyma, 1 sárgarépa, 25 g zsír a hagyma sütéséhez, só, fűszerek, fűszernövények - ízlés szerint. Salmához: 1 tál liszt, 2 tojás, 50 g víz vagy húsleves, csipetnyi só. A tésztát lisztből, tojásból és sós vízből összegyúrjuk, nagyon sűrűre nyújtjuk, és körülbelül 20 centiméteres négyzetekre vágjuk. Forraljuk fel a szalmát a lében, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, ízesítsük sóval és babérlevéllel. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
SORPA ZSÍRZSÍRral
500 g báránypép, 100 g farokzsír, 1 tál kukorica- vagy búzaliszt, 4-5 burgonya, 2 hagyma, petrezselyem, só, bors - ízlés szerint. A bárányhúst 25-30 g-os darabokra vágjuk, felöntjük hideg vízzel és 25-30 percig forraljuk. sózzuk és borsozzuk. Folyamatosan kevergetve a levest, szitált lisztet öntünk a serpenyőbe, hozzáadjuk a sült zsírt farokzsírt, az apróra vágott burgonyát és a hagymát. Hozd készenlétbe. Tálalás előtt a sorpát nagy kesztyűbe öntjük és petrezselyemmel megszórjuk.
KESPE HÚSSAL
Sorpához: 1 kg bárány- vagy marhahús, 2 sárgarépa, 1 hagyma, 2 babérlevél, 2 evőkanál meleg zsír, 0,5 tál katyk, kapor, só, bors - ízlés szerint. A tésztához: 1 tál liszt, 2 tojás, 50 g víz, csipet só. A bárányt 40-50 g-os darabokra vágjuk, megmossuk, hideg vízzel felöntjük és tűzre tesszük. Forralás után leszedjük a habot, és 1-1,5 órán keresztül lassú tűzön főzzük. Amíg a hús sül, elkészítjük a tésztát. Az átszitált lisztbe beletesszük a tojásokat, felöntjük sós vízzel, és az egészet alaposan összekeverjük. 30-40 percig pihentetjük a tésztát, majd vékonyra kinyújtjuk, enyhén megszárítjuk és kis csíkokra vágjuk. 20 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá vékonyra szeletelt tésztát, enyhén pirított hagymát és sárgarépát a húsleveshez, és forraljuk fel az egészet. Tálalás előtt a tésztát mélytányérokba vagy kese-be öntjük, adott esetben megszórjuk katykkal és megszórjuk fűszernövényekkel.
KAZAKHÚS
Sorpához: 750 g bárány, 1270 g lóhús, 1200 g marha, 1 hagyma, zöldhagyma, só, fűszerek - ízlés szerint. A tésztához: 375 g búzaliszt, 0,3 tál egérleves vagy víz, 2 tojás, 1 teáskanál só. A mártáshoz: 1 tál húsleves, 1-2 hagyma. Ez az étel bárányból, lóhúsból és marhahúsból készül. Az elkészített és megmosott mf-darabokat üstbe vagy fazékba tesszük hideg vízzel, felforraljuk, csökkentjük a lángot, lefedjük a habot, és alacsony forrásban puhára főzzük. 30-40 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá ízlés szerint sót, babérlevelet, hagymát és szemes fekete borsot a húsleveshez. Amíg a hús sül, a tésztát összegyúrjuk, 30-40 percig pihentetjük, majd sodrófával 1-1,5 mm vastag rétegre nyújtjuk és 8 cm-es négyzetekre vágjuk.Fél órával a sütés vége előtt a húst, meghámozott burgonyát márthatunk a húslevesbe, és készre főzzük, és a hússal együtt zárható edénybe tesszük. A hagymát, a sót, a borsot, a karikára vágott fűszernövényeket külön lábosba tesszük, beleöntjük a forró húslevesből levett zsiradékot, fedővel szorosan lefedve pároljuk. A négyzetekre vágott tésztát a forrásban lévő lébe mártjuk és puhára főzzük, majd lapos edényre terítjük, rá húsdarabkákat teszünk (a modern háziasszonyok előszeretettel vágják szeletekre), zsírban párolt hagymakarikákat teszünk rá. tetejére. Az edény szélére főtt burgonyát tehet.
HAL KAZAKHÁBAN
Sorpához: 1 kg hal, 1 hagyma, 5-6 burgonya, 1-2 babérlevél, 2 szelet őrölt fekete bors, só és fűszernövények - ízlés szerint. A tésztához: 375 g búzaliszt, 0,3 csésze víz, 2 tojás, 1 teáskanál só. A kazah hal és hús elkészítésének technológiája hasonló. A megtisztított és felvágott halat forrásban lévő vízbe mártjuk, az első forralás után a habot eltávolítjuk, és a meghámozott burgonyát hozzáadjuk, a második forralás után babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük. A megfőtt halat és a burgonyát kiszedjük, a vékonyra kinyújtott, kockákra vágott tésztát a húslevesbe csepegtetjük. A tésztát a hallal és a főtt burgonyával együtt egy nagy lapos tányérra fektetjük, ráhelyezzük a zsírban enyhén párolt hagymát. A levest leszűrjük, fűszernövényekkel megszórjuk és tálakban tálaljuk.
3) MÁSODIK TANFOLYAMOK
A kazah konyhában főételeket főként bárányból, lóhúsból, marhahúsból, tevehúsból, esetenként baromfiból, vadhúsból és halból készítenek. A hús- és haltermékeket tésztával, gabonafélékkel, zöldségekkel kombinálják, és kebab formájában használják.
KUYRDAK
· BASTIRMA
PIRÁNYOS (MELL)
· MANTY
· MANTY HÚSSAL ÉS TÖKTEL
· ZHUTA
ORAMA
· KUYRDAK HÚS
· HALGOMBÓK
· GOMBÓL
BELDEME (BÁRÁNYNYEREG)
· FOLYÓI HALAK
· SAZAN TÖLTÖTT
· SÜLT SAZAN
· ZHAURYN BAGLANA TÖLTÖTT (BÁRÁNYVÁLL)
· PÁROLT bárány
· KUYRDAK A TRIPPE-BŐL
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LÁGMAN NYÚJTOTT TÉSZTÁBÓL
· KUYRDAK CSIRKE VAGY NYULBÓL
· PILAF KAZAKHÁBAN
TÖBB...
KUYRDAK
850 g báránymáj, 500 g vese, 300 g szív, 450 g zsíros farokzsír vagy 150 g zsíros bárány, 2 hagyma, 2 tál húsleves, 1 teáskanál őrölt fekete bors, só ízlés szerint. A zsírfarkú zsírt vagy zsíros bárányt kockákra vágjuk és megsütjük. Hozzáadjuk a szívet és a vesét, 15 perc múlva hozzáadjuk a májat és az apróra vágott hagymát, sózzuk, borsozzuk, felöntjük egy kevés húslével, és készre főzzük. Mélytányérban tálaljuk, a tetejét megszórjuk fűszernövényekkel. A Taba-nan lapos kenyeret vagy puha kenyeret általában kuyrdakkal tálalják.
BASTYRMA
800 g bárányhús, 4 hagyma, 6-7 paradicsom, 5-6 uborka, zöldhagyma, só, bors - ízlés szerint. Páchoz: 6 evőkanál 3%-os asztali ecet. A bárányhúst (mell vagy sonkát) adagonként 5-6 nagy darabra vágjuk, enyhén felverjük, megszórjuk sóval, borssal, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát, felöntjük ecettel, és 3-4 órán keresztül hidegen pihentetjük. A húst nyársra szúrjuk, és forró faszén fölött, időnként zsírral meglocsolva kisütjük. Uborkával, paradicsommal, fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.
PIRÁNYOS (MELL)
Báránygerinc, 2 hagyma, 2 paradicsom, 2 uborka, 0,5 tál pácolt szósz, só, bors ízlés szerint. A báránymell húsos széles szélét eltávolítjuk, hosszában kétfelé vágjuk, nyársra rakjuk, és forró parázson kisütjük. Sütés közben öntsük fel a sóoldattal. A megsült szegyet kivesszük és apró darabokra vágjuk. Köretként friss zöldségeket és savanyú káposztát használnak. Ha a bárány öreg, akkor sütés előtt ajánlatos félig főzni.
MANTY
Darált húshoz: 1 kg bárány- vagy marhahús, 4 nagy hagyma, 100 g zsíros farokzsír, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 0,3 csésze víz, 2-3 babérlevél, 3-5 szem fekete bors, só megkóstolni. A tésztához: 500 g liszt, 1 teáskanál só, kb 1 tál víz. A kaszán kenéséhez - 2 evőkanál növényi olaj. A manti különféle darált húsokból készíthető, de a fiatal bárányhús előnyösebb - lágyabb és gyorsabban forr. A darált húst apró darabokra vágjuk, vagy egy nagy rácsos húsdarálón átengedjük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, őrölt fekete borsot, felöntjük sós vízzel (forrásban lévő vízbe mártjuk a babérlevelet, sót, szemes borsot, és hagyjuk felfőni). Mindent alaposan összekeverünk. A tésztát keményre gyúrjuk, mint a tésztát, és 10-15 percig pihentetjük. Ezután diónyi golyókra vágjuk. A golyókat kerek vékony lapos pogácsákká sodorjuk, amelyekre evőkanállal darált húst teszünk, zsíros farokzsírt adunk hozzá és a szélét összecsípjük. A tésztát nagy vékonyra is kinyújthatjuk, amiből 10 centis négyzeteket vágunk. A kész mantit egy edénybe tesszük, megszórjuk fekete borssal és tálaljuk. Néha adagonként 3-4 darabot tesznek mély tálakba, és megtöltik őket húslevessel.
MANTY HÚSSAL ÉS TÖKTEL
A sülthez: 600 g bárány- vagy marhahús, 500 g sütőtök, 4 hagyma, 200 g zsírfarok, 1 teáskanál só, 0,3 tál víz, 2 evőkanál olvasztott vaj vagy 1 tál tejföl. A tésztához: 600 g liszt, 1 csésze víz, 1 teáskanál só. A sütőtököt meghámozzuk és kimagozzuk, apróra vágjuk, összekeverjük az előző recept szerint elkészített darált hússal. Ugyanúgy főznek és párolnak, mint a manti a hússal. A kész mantit meg lehet önteni tejföllel, vajjal vagy szósszal. Hasonló receptet használnak a manti elkészítéséhez hússal, sütőtökkel és sárgarépával. Ebben az esetben kevesebb sütőtököt kell venni - 250 g és ugyanannyi sárgarépa.
ZHUTA
Darált húshoz: 1 kg sárgarépa vagy sütőtök, 100 g vaj, cukor - ízlés szerint. A tésztához: 500 g liszt, 1 csésze víz, 1 teáskanál só. A kaszán kenéséhez - 2 evőkanál növényi olaj. A sárgarépát vagy a sütőtököt apróra vágjuk, vajban enyhén pároljuk, hagyjuk kihűlni, és ízlés szerint megszórjuk cukorral. A tésztát nagy vékonyra kinyújtjuk, ráhelyezzük a darált húst, tekercsbe tekerjük, a széleit összecsípjük, a kaszán rácsra tesszük és 25-30 percig pároljuk.
ORAMA
Darált húshoz: 1 kg bárányhús, 4 hagyma, 100 g kövér farok, 1 teáskanál őrölt fekete bors, só ízlés szerint. A tésztához: 500 g liszt, 1 tál víz vagy húsleves, 1 teáskanál só. A kaszán kenéséhez - 2 evőkanál növényi olaj. A tésztát és a darált húst ugyanúgy készítjük el, mint a húsos manti esetében. A tésztát nagy vékony, legalább 50 cm átmérőjű rétegre nyújtjuk, keresztben 2 vagy 3 részre vágjuk, és miután ráhelyeztük a darált húst, a széleit összecsípjük. Az így kapott egyedi tekercseket egyenként a kaszánrácsokra helyezzük, és 40-45 percig pároljuk. A kész oramát nagy darabokra vágjuk, és húslevessel vagy szósszal tálaljuk.
KUYRDAK HÚS
800 g bárány- vagy marhahús, vagy lóhús, vagy teve, vagy saiga, vagy vadkecske, 3 fej hagyma, 150 g zsír a sütéshez, 250 g húsleves, fűszernövények, só, fűszerek, tejföl - ízlés szerint. Körethez: 2 kg burgonya, 150 g zöldborsó, 250 g paradicsom, 250 g sárgarépa. A páchoz: egy tál 3%-os ecet, 50 g növényi olaj. A húst 30-40 g-os darabokra vágjuk és forró zsíron hagymával, paprikával megpirítjuk, ízlés szerint sózzuk, babérlevelet adunk hozzá, a párolás végén tejfölt. Ha a kuyrdakot saigából vagy vadkecskéből készítik, akkor ezt a húst először 3% -os asztali ecet oldatban kell áztatni 4-6 órán keresztül, kis mennyiségű növényi olaj hozzáadásával. A kuyrdak köreteként főtt, sült vagy párolt burgonyát, főtt sárgarépát, zöldborsót és paradicsomot tálalhat hús mellé. Ízlés szerint az edényt apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.
HALGOMBÓK
Darált húshoz: 400 g süllő, ponty vagy más folyami hal filé, 2 hagyma, 4 evőkanál olvasztott vaj (ebből 2 a kész galuskához), só, bors ízlés szerint. A tésztához: 300 g liszt, 0,5 csésze víz, 1 tojás, 0,5 teáskanál só. A kicsontozott halfilét egy húsdarálón passzoljuk át, adjunk hozzá apróra vágott hagymát és vajat, sózzuk és borsozzuk. A tésztát összegyúrjuk, kinyújtjuk és a húsgombócokhoz hasonlóan elkészítjük a halgombócokat. Só, bors, hagyma és fűszerek hozzáadásával széles serpenyőben forraljuk forralás után legfeljebb 3-4 percig. Hogy a kész gombócok ne ragadjanak össze, öntsük le vajjal. Tálaljuk tányérokban vagy keszben. Hallével tálalhatjuk.
GOMBÓL
Darált húshoz: 700 g bárányhús, 250 g zsíros farokzsír, 3 fej hagyma, 1,5 teáskanál só, 0,5 teáskanál őrölt fekete bors, 1 tál tejföl, 5-6 evőkanál olvasztott vaj. A tésztához: 3 tál liszt, 1 rész víz, 2 tojás, 1 teáskanál só. Darált húshoz a húst, a zsírfarkot és a hagymát húsdarálóban ledaráljuk, sózzuk, borsozzuk, és alaposan összekeverjük. Az átszitált lisztből, tojásból, vízből és sóval tésztát gyúrunk és 30-40 percig pihentetjük. Ezután vékony, 1,5-2 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 50 mm-nél nem nagyobb körökre vagy négyzetekre vágjuk, rájuk rakjuk a darált húst és összeillesztjük a széleket. A gombócokat lebegtetés után legfeljebb 5-7 percig főzzük forrásban lévő sós vízben. A gombócokat mélytányérban húslevessel vagy tejföllel tálaljuk. A gombócokat nem csak megfőzhetjük, hanem felforrósított, meleg olajban puhára sütjük is. A Katykot néha sült galuskával tálalják.
BELDEME (BÁRÁNYNYEREG)
Báránynyereg, 2 evőkanál olvasztott zsír, 2 uborka, 2 paradicsom, só, fűszernövények, bors - ízlés szerint. Díszítéshez: 1 tál rizs, 2 teáskanál vaj, csipet só. Fiatal bárány teteméből az ágyékcsontot a gerinc mentén, 2 részre vágás nélkül kivágjuk, a szárnyát levágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, sütőben zsíron kisütjük. A kész húst a csigolyákról levágjuk, szeletekre vágjuk, paradicsommal, uborkával díszítjük, megszórjuk fűszernövényekkel. Köretként morzsolt rizst tálalunk.
HALKOTLET
300 g folyami halfilé, 40 g tej, 20 g margarin vagy vaj, 1 hagyma, 1 tojás, 50 g fehér kenyér, 50 g zsemlemorzsa, ízlés szerint só, bors, 50 g zsír a sütéshez. A filét a hagymával és a fehér kenyérrel együtt húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a tejet, tojást, margarint vagy vajat, sót, borsot, és alaposan összekeverjük. Az elkészített masszából szeleteket formázunk, zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
SAZAN TÖLTÖTT
3 ponty, 1 tojás, 1 hagyma, 30 g tej, 30-50 g fehér kenyér, 30 g vaj, 50 g növényi olaj, só, bors - ízlés szerint. 2 ponty, bordacsontoktól megtisztítva és sózva. Egy hal filét a hagymával együtt húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tejet, a tojást, a vajat és összekeverjük. A megtisztított hal belső részeit megtöltjük a tartalommal, a széleket rögzítjük, hogy ne váljanak szét, és forró zsírban kisütjük. A burgonyát általában köretként szolgálják fel.
SÜLT KÖRNYA
1-2 ponty vagy keszeg, 50 g vaj, 50 g zsemlemorzsa, 2 evőkanál zöld kapor, só, bors - ízlés szerint. A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, borsozzuk, olvasztott vajba mártjuk, zsemlemorzsában bepanírozzuk. Felforrósított zsírban, folyamatosan forgatva kisütjük. A kész halat lapos tányérra tesszük, mellé sült burgonyát teszünk.
ZHAURYN BAGLANA TÖLTÖTT (BÁRÁNYVÁLL)
Báránylapocka, szeletmasszához: 100 g bárányhús, 250 g búzakenyér, 0,5 csésze víz, 2-3 hagyma, 2-3 sárgarépa, 1 vékony szelet sütőtök, 1 retek, 1 evőkanál vaj, 3 paradicsom, 3 uborka , petrezselyem, só és bors ízlés szerint. Egy fiatal bárány vállának belső oldalán két vágást készítünk, a húst mindkét irányba kinyújtjuk, enyhén megverjük, rákenjük egy réteg szeletmasszát és zöldségkeveréket (hagyma, pirított sárgarépa, hámozott és kockára vágott sütőtök, blansírozott retek). Mindent meglocsolunk olvasztott vajjal, megszórjuk fűszerekkel, tekercs formába csomagoljuk, zsineggel átkötjük, és a sütőben készre sütjük. Sütés közben felöntjük a felengedett lével.
PÁROLT BÁRÁNY
800 g bárányhús, 2 evőkanál olvasztott vaj, 1 sárgarépa, 2 hagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, gyógynövények, só, fűszerek - ízlés szerint. Köretnek: 500 g burgonya, 300 g főtt borsó. A húst apróra vágva, felhevített zsíron megpirítjuk a hagymával, sárgarépával, paradicsompürével együtt, majd egy kevés húslevest és fűszereket adunk hozzá, és főzésig pároljuk. A kész húst sózzuk és megszórjuk fűszernövényekkel. Köretként főtt burgonyát és borsót tálalunk.
KUYRDAK A TRIPPE-BŐL
1 kg feldolgozott pacal, 600 g tüdő, 400 g máj, 200 g szív, 150 g bárányhús, 300 g zsíros farokzsír, 2-3 hagyma, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 3-4 liter seprűlevél, körülbelül 2 tál húsleves, só - ízlés szerint. A feldolgozott pacalt felöntjük vízzel, megsózzuk, tűzre tesszük, felforralás után babérlevelet és borsot adunk hozzá, és alacsony forrásponton 1,5-2 órán át félig főzzük, majd lehűtjük és a pacalt apró darabokra vágjuk. A felkockázott tüdőt zsíros farokzsírral felhevített serpenyőbe tesszük és 20 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a szívet és a bárányhúst, sózzuk és tovább pirítjuk, 5 perc múlva pacalt adunk hozzá, ismét pirítjuk 10 percig, hozzáadjuk a májat és a hagymát, hozzáadjuk húsleves és készenlétben.
KUYRDAK CSIRKE VAGY NYULBÓL
1 hasított csirke vagy nyúl, 1 tál növényi olaj, 2 hagyma, 0,5 teáskanál őrölt fekete bors, 2 teáskanál só, 2 paradicsom, fűszernövények - ízlés szerint. Körethez: 0,5 tál rizs, 2 evőkanál olvasztott zsír, 50 g vaj. A nyulat vagy csirkét feldaraboljuk, felforrósított növényi olajon kisütjük, majd sózzuk, hozzáadjuk a karikákra vágott hagymát, borsot, felöntjük húslével és puhára pároljuk. Köretként főtt rizst tálalunk.
LAGMAN
A tésztához: 1 kg liszt, 2 tojás, 1 teáskanál só, 1 csésze víz. Tuzdukhoz: 500 g hús, 300 g farokzsír vagy pörkölt zsír, 300 g káposzta, 3-4 hagyma, 3-4 burgonya, 1-2 sárgarépa, 3-4 paradicsom, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 kaliforniai paprika, só és bors - ízlés szerint. Az elkészített tésztát vékonyra kinyújtjuk, feltekerjük és 4-5 mm vastag csíkokra vágjuk. Forrásban lévő sós vízben megfőzzük, kivesszük, hideg vízben leöblítjük, és hagyjuk lecsepegni. Páchoz a húst és a zsírt a farokzsírt apró szeletekre vágjuk, a burgonyát - kockákra, a sárgarépát, a retket, a káposztát és a paprikát - csíkokra, a hagymát karikára, a paradicsomot - szeletekre, a fokhagymát - felaprítva. Az olvasztott zsíron megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a húst, és addig pirítjuk, amíg ki nem jön a leve. Adjuk hozzá a fokhagymát, a burgonyát, a paradicsomot, a paprikát és a sárgarépát. Az egészet alaposan összekeverjük és félig sütjük. Feltöltjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, a retket és lassú tűzön pároljuk, amíg teljesen meg nem fő.
SOZBA LAGMAN
A tésztához: 1 kg liszt, 2 tojás. 1 teáskanál só, 0,5 teáskanál szóda, 1 tál víz, 1 tál növényi olaj a kenéshez. Tuzdukhoz: 500 g hús, 300 g káposzta, 3-4 hagyma, 2 padlizsán, 2-3 kaliforniai paprika, 2-3 paradicsom, 1 fej fokhagyma. Babérlevél, só, bors - ízlés szerint. Az omletthez: 3 tojás, 1 evőkanál tej, csipet só. A tésztát közepes keménységűre gyúrjuk, golyóvá sodorjuk, szalvétával letakarjuk és 1 órát állni hagyjuk. Ezt követően a tésztát megnedvesítjük só-szóda oldattal (1 teáskanál só és 0,5 teáskanál szódabikarbóna 0,5 tál meleg vízhez). Kézzel jól összegyúrjuk a tésztát, és úgy gyúrjuk, hogy az oldat felszívódjon benne. Ezután a tésztát apró, egyforma, diónyi darabokra osztjuk, amelyeket ceruzahosszúságú flagellákká sodorunk. A flagellákat alaposan megkenjük növényi olajjal, deszkára fektetjük, majd egyenként kezdik kinyújtani egy-egy hosszabb és vékonyabb kötélbe. Ehhez egy rövid flagellumot veszünk mindkét végén, és a közepét az asztalra ütve 1 m-re nyújtjuk, majd félbehajtjuk, és a műveletet másodszor is elvégezzük. Miután a tésztát cérnametélt alakúra nyújtottuk, forrásban lévő sós vízben megfőzzük, majd hideg vízben leöblítjük. A mártást az előző recept szerint készítjük, csak folyékonyabb. Tálalás előtt a lagmant leöntjük forrásban lévő vízzel, tálakba rakjuk, leöntjük mártással, a tetejére apróra vágott omlettet szórunk.
PILAF KAZAK STÍLUSBAN
600 g bárányhús, 3 evőkanál olvasztott zsír, 3 hagyma, 5-6 nagy sárgarépa, 1 tál rizs, 1 tál aszalt sárgabarack vagy alma, só, bors ízlés szerint. A karikákra vágott hagymát egy üstben jól felforrósított zsírba tesszük, és aranybarnára pirítjuk. A nagy darabokra vágott húst hagymával aranybarnára pirítjuk. Ezután adjuk hozzá a csíkokra vágott sárgarépát, borsozzuk, sózzuk, és mindent félig pirítunk. Az üst tartalmát jól megmosott rizzsel fedjük be és adjunk hozzá vizet arány szerint: 1 adag rizshez - 1,5 adag víz. A piláfot felforraljuk, több helyen átszúrjuk, hogy jobban felszívja a zsírt. Tegyünk rá apróra vágott sárgabarackot vagy szárított almát, és lassú tűzön keverés nélkül pároljuk egy órán át. Az üstöt a kész pilaffal becsomagoljuk és 10-15 percig állni hagyjuk. Ezután a pilafot jól összekeverjük, és egy edényre helyezve tálaljuk.
4) LISZTTERMÉKEK ÉS ÉDESSÉGEK
A lisztből készült termékek régóta jelentős helyet foglalnak el a kazah konyhában. A kazah nemzeti lisztből készült termékek és édességek prémium vagy első osztályú lisztből készülnek tej, élesztő, tejföl, tojás, zsírok, diófélék, méz, cukor, víz és só hozzáadásával. Nagyon fontos betartani a főzési technológiát, a receptben szereplő termékek adagolását, a hőmérsékletet és a sütési időt. Mindenféle liszt és édes termék nagyon magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető, ezért az elhízásra hajlamosok fogyasszák mértékkel.
TABA-NAN (búzakenyér)
· KAZANZHAPPAY (KAZANIVAL SÜLT KENYÉR)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK LEVÁVÁNTALAN TÉSZTÁBÓL)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· "DAMDY-NAN" lapos kenyér
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (palacsinta)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA TANDIRBAN
· SAMSA A TÜDŐBŐL ÉS MÁJBÓL
· HAL PITE
· PITE HÚSSAL
· BAROMFI PITE
· DIÓ CUKORRA
· CSUKK-CSAK
TÖBB...
TABA-NAN (búzakenyér)
1 kg liszt, 2 evőkanál élesztő, 1 evőkanál só, 2 edény meleg víz vagy tej. A Taba-nan savanyú tésztából készül. A kovász elkészítéséhez az élesztőt kevés meleg vízben vagy tejben hígítjuk, hozzáadunk 2 evőkanál lisztet és meleg helyre tesszük. Amint felfut az élesztő, adjuk hozzá a maradék vizet vagy tejet, sózzuk meg és készítsük el a tésztát. Előtte a lisztet alaposan átszitáljuk. A kész tésztát egy nagy tepsibe tesszük, fedővel letakarjuk, és meleg helyre tesszük kelni. Amint a tészta a duplájára nőtt, verjük meg, és hagyjuk ismét a tepsiben kelni. A kész tészta dagasztáskor nem ülepedik. A serpenyő térfogatától függően a tésztát nagy, kerek darabokra osztják úgy, hogy a serpenyő térfogatának 2/3-át töltse ki. A serpenyőt kikenjük olajjal, hozzáadjuk a tésztát és 20-25 percig pihentetjük. Ezután fedje le egy másik serpenyővel, és temesse be forró parázsba. Egy idő után a serpenyőt eltávolítják, és a fedő felnyitása nélkül átfordítják a másik oldalára, és ismét a parázsba temetik. A sült kenyér barnás színű. A kenyér modern körülmények között két serpenyőben, 200-220 fokos sütőben 20-25 percig sül. A kész kenyeret melegen és hidegen is fogyaszthatjuk. A forró kenyér tetejére tehetünk apróra vágott vajat. Ugyanezen recept alapján elkészítheti a taba-nan-t zsíros farokzsírral. A kész tésztát kivajazzuk, több helyen átszúrjuk, oda zsírfarokzsírdarabkákat teszünk, és ugyanúgy sütjük, mint a tabanánt.
KAZANZHAPPAY (KAZÁNBAN SÜLT KENYÉR)
2,5 tál liszt, 1,5 evőkanál élesztő, 1,5 teáskanál só, 1 tál tej vagy víz, tejföl vagy vaj - ízlés szerint. A tésztát ugyanúgy készítjük el, mint a taba-nan esetében. A kész tésztát legfeljebb 1 centiméter vastag rétegre nyújtjuk, és az üst belső felületére terítjük, amelyet jól előmelegítünk és olajjal megkenünk. A tészta szorosan illeszkedjen az üst falaihoz, különben sütés közben leeshet. Ezután a tésztát az egész felületen szétterítjük, az üstöt a parazsatok fölé fordítjuk, és a kenyér sülni kezd. 25 perc múlva kész a kazanjappai, levesszük az üst faláról, különböző formájú darabokra vágjuk, és ízlés szerint vajjal vagy tejföllel megkenjük. A Kazanjappait sütőben is süthetjük 200 C-on. Ebben az esetben az üst tetején öntöttvas serpenyővel zárjuk le.
BAURSAKI
A tésztához: 3 tál liszt, 10 g élesztő, 0,6 tál víz, 0,7 tál tej, 2 tojás, 30 g margarin, 1 teáskanál só, 1 evőkanál cukor. Sütéshez: 1-2 tál zsír. A tésztát az összes komponens hozzáadásával szivacsos módszerrel készítjük. A kész tésztát kötélekre vágjuk, 3-3,5 centiméter hosszú darabokra vágjuk, 15-20 percig pihentetjük és forró zsírban kisütjük.
SHI BAURSAK (BAURSAK LEVÁVÁNTALAN TÉSZTÁBÓL)
2 tál liszt, 0,5 teáskanál szódabikarbóna, 5 tojás, kicsivel több, mint 1 tál víz vagy tej, 1 teáskanál só. Sütéshez: 1-2 tál zsír. Lisztből, tojásból, szódából, sóból és tejből tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, hosszára vágjuk és forró zsírban kisütjük.
DOMALAK BAURSAK
A tésztához: 2 tál túró, 1 tál liszt, 3 tojás, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 1 tál tejföl, 1 tál porcukor. Sütéshez: 0,5 tál zsír. A túrót szitán átdörzsöljük, hozzáadjuk a tojást, a cukrot, a sót, a lisztet, az olvasztott vajat, és a tésztát összegyúrjuk. Ujjnyi vastagságú köteleket kinyújtunk, és 20-25 g-os darabokra vágjuk, forrásban lévő vízben félig főzzük, szitára tesszük, és hagyjuk lecsepegni. Lisztben panírozva forró zsírban aranybarnára sütjük. Tálalás előtt tányérra tesszük, leöntjük tejföllel, megszórjuk porcukorral.
KESPE BAURSAK
3 tál liszt, 1 evőkanál élesztő, 1 teáskanál só, 1 evőkanál cukor, 150 g zsír farokzsír, kb 1 tál víz, 2 evőkanál porcukor. A tésztát úgy gyúrjuk, mint a taba-nannál, csak lágyabbra. Kinyújtjuk és 110-155 g súlyú csíkokra vágjuk, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és kötelekre csavarjuk. A kötegek végei össze vannak kötve. Forró zsiradékban megsütjük és porcukorral meghintjük a sajátságos szélkereket.
SHELPEK
4-5 tál búzaliszt, 1 tál ayran vagy nyerstej, 2 evőkanál ghí, 2 evőkanál tejföl. 20-30 g élesztő, 0,5 tál víz, 1 teáskanál cukor, 2 tál növényi olaj. A tésztát a baursakhoz hasonlóan összegyúrjuk, apróra vágjuk, lapos pogácsákra sodorjuk és forró zsírban aranybarnára sütjük.
SALMA-NAN
A tésztához: 2,5 tál búzaliszt, 0,5 tál víz. 1 tojás, 1 teáskanál só, 4-5 evőkanál vaj. Főzéshez: 4-5 tál húsleves vagy víz. A kovásztalan tésztát 15-20 percig pihentetjük, majd vékonyra kinyújtjuk és kis négyszögekre vágjuk. Forrásban lévő vízben vagy húslevesben puhára főzzük őket. Tálalás előtt olvasztott vajjal leöntjük.
"DAMDY-NAN" PELYHEK
2 tál liszt, 1 evőkanál élesztő, 1 teáskanál só, 0,7 tál meleg víz vagy tej. A tésztát úgy készítjük el, mint a taba-nannál. A kész tésztát darabokra vágjuk, és 10-15 percig pihentetjük. Ezután tortaformát adnak neki, és 10 percig pihentetik. A sütőbe helyezés előtt a laposkenyér közepébe szúrásokat készítünk. 200-220 C fokon 20 percig sütjük.
TANDIR-NAN
6 tál liszt, 50-60 g száraz élesztő, 2 evőkanál só, 1,5 tál víz. A tésztát úgy készítjük, mint a taba-nannál, többször átgyúrjuk. A kész tésztából süteményeket készítünk és 30-40 percig pihentetjük. Ezt követően a torta közepére rajzolunk, és 200-220 fokos sütőben megsütjük. Korábban ezeket a lapos kenyereket speciális tandoor kemencékben sütötték.
BELYASHI
A tésztához: 2,5 tál liszt, kb 1 tál tej vagy víz, 0,5 teáskanál élesztő, 1 teáskanál cukor, kb 1 teáskanál só. Darált húshoz: 600 g bárány- vagy marhahús (kacsa vagy hal), 2 hagyma, 0,5 teáskanál őrölt fekete bors, 2 teáskanál só, 0,5 tál víz. A sütéshez: 1 tál zsír. A kész élesztőtésztát jól összegyúrjuk és kis zsemlére vágjuk, 10-15 percig pihentetjük, majd lapos kalácsokká nyújtjuk, a közepébe darált húst teszünk. A sütemények szélét becsomagoljuk. Forró olajban kisütjük, a nyitott lyukat lefelé helyezzük. A Belyashit mindkét oldalon megsütjük. A fehérjék felvágásánál nem liszttel szórjuk meg, hanem kenjük meg olajjal. A fehérhez való darált húst tejből készítik egy nagy húsdarálóban (baromfi vagy hal), apróra vágott hagyma, őrölt fekete bors, só és víz hozzáadásával.
KUYMAK (palacsinta)
A savanyú tésztához: 2 tál liszt, 2 tojás, 1,5 tál tej vagy víz, 1 evőkanál cukor, 0,5 teáskanál só, 1 evőkanál élesztő. Kovásztalan tésztához: 2 tál liszt, 2 tál tej, 10 tojás, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál zsír, 0,5 teáskanál só. Sütéshez: 1-2 tál zsír. A kész tésztának folyékony állagúnak kell lennie. A tésztát kis adagokban forró zsírba öntjük, és a palacsintákat mindkét oldalukon megsütjük. Tálalás előtt öntsön tejfölt vagy vajat az asztalra, mézet tálalhat.
CHEBUREKI
Darált húshoz: 400 g bárány, 2-3 hagyma, só, őrölt fekete bors - ízlés szerint. A tésztához: 3 tál liszt, 1 tál víz, 1 teáskanál só. Sütéshez: 2 tál növényi olaj. Darált húshoz a bárányt és a hagymát húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk. A lisztet sós, forró vízzel kifőzzük, laza tésztát gyúrunk, kelni hagyjuk, feldaraboljuk, mint a lepényeknél, és 2-3 mm vastag rétegre kinyújtjuk. A közepére lédús darált húst teszünk, a széleit összecsípjük, és nagy zsírban kisütjük.
SAMSA
Darált húshoz: 250 g bárány- vagy marhahús, 1 teáskanál főzőzsír, 1 evőkanál párolt rizs, 1 hagyma, 1 teáskanál só, csipetnyi őrölt fekete bors, 0,5 nyers tojás. Sütéshez: 0,3 tál növényi olaj. Kovásztalan tésztát gyúrunk, kör alakúra sodorjuk, a széleit megkenjük nyers tojással, hozzáadjuk a darált húst, a széleit félhold alakúra összecsípjük. Zsírban sütve. A darált húshoz a húst húsdarálón átpasszírozzuk, zsírban megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, párolt rizst, dinsztelt hagymát adunk hozzá.
SAMSA TANDIRBAN
A tésztához: 1,5 tál liszt, 1 teáskanál só, 0,5 tál víz. Darált húshoz: 400 g bárány- vagy marhafilé, 1-2 vöröshagyma, 1 teáskanál só, 50 g zsíros farokzsír, 1 teáskanál kenéshez, őrölt fekete bors - ízlés szerint. Kovásztalan tésztát gyúrunk. Hagyjuk állni 15-20 percig, osszuk 40-42 g-os darabokra, és sodorjuk lapos tortákra. A laposkenyér közepére darált húst és zsíros farokzsír darabokat teszünk. A tésztát borítékba csomagoljuk. Az alapot vízzel meglocsoljuk és a tandoor forró falaira helyezzük. A samsát hideg vízzel meglocsoljuk, a tandoort fedéllel zárjuk. A kész samsát zsírozzuk. A samsa 300 fokos sütőben is süthető 7 percig. Ehhez a samsát forró lapokra helyezzük, és vízzel meglocsoljuk.
SAMSA A TÜDŐBŐL ÉS MÁJBÓL
A tésztához: 2 tál liszt, 2 evőkanál vaj, 0,5 tál víz, 1,5 teáskanál só. Darált húshoz: 450 g tüdő, 170 g máj, 2 fej hagyma, 1 csipet őrölt fekete bors, só ízlés szerint. A szószhoz: 1 teáskanál liszt, 50 g húsleves. A lisztet egy halomba öntjük, a kútba vajat teszünk, forró sóoldatot adunk hozzá és lágy, kovásztalan tésztát gyúrunk, amit kolbászra sodorunk és 100 g-os darabokra vágjuk, a levét kinyújtjuk, amelyen a elkészített darált húst helyezünk. A tésztát háromszög alakúra sodorjuk, lapokra fektetjük és sütőben megsütjük. A darált hús elkészítéséhez a tüdőt, a májat és a szívet külön felforraljuk, húsdarálón átpasszírozzuk, megdinszteljük a hagymát, sót, borsot és a húslevesből és lisztből készült fehér folyékony szószt. A belsőségekből készült samsát forrón szolgálják fel.
HAL PITE
A tésztához: 2 tál liszt, 1 evőkanál vaj vagy margarin, 1 teáskanál só, 0,5 evőkanál élesztő, 2 teáskanál cukor, 1 tál víz. Darált húshoz: 420 g halfilé, 50 g vaj vagy margarin, 1 evőkanál növényi olaj a tepsi kikenéséhez, 1 teáskanál felvert tojás a pite kikenéséhez. Az egyenes módszerrel elkészített élesztőtésztát 1 centiméter vastag rétegre kinyújtjuk, és kivajazott serpenyőre helyezzük. A félig főtt rizst a tésztára tesszük, a tetejére finomra vágott halat, hagymát, vaj- vagy margarindarabokat, sózzuk, borsozzuk, és egy újabb réteg kinyújtott tésztával fedjük be. Mindkét tésztaréteget összecsípjük és 25-30 percig meleg helyen pihentetjük. 220 C-os sütőben sütjük. A kész pitét megkenjük felvert tojással.
PITE HÚSSAL
A tésztához: 2 tál liszt, 2 evőkanál vaj, 0,5 tál víz, só ízlés szerint. Darált húshoz: 400 g bárány-, marha- vagy saigahús, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 tál rizs, só, bors ízlés szerint, 3 evőkanál húsleves, 1,5 evőkanál zsír a kenéshez. A lisztet, vajat és vizet a benne oldott sóval összekeverjük. Az összegyúrt tésztát nedves ruha alatt 2,5-3 órán át pihentetjük. A darált húst apróra vágjuk, fokhagymát, megmosott rizst, sót, borsot adunk hozzá. Az előkészített serpenyőre 6-7 milliméter vastag tésztát teszünk úgy, hogy a szélei a serpenyő szélein lógjanak. Az elkészített darált húst ráhelyezzük a tésztára, lefedjük egy ugyanolyan vastagságú, de kisebb átmérőjű lapos pogácsával, a széleit összekötjük, összecsípjük. A pite közepén lyukat készítünk, amelyet tésztadugóval zárunk le. A lepényt kivajazzuk, és a sütőben 1-1,5 órán át sütjük. Ezután a parafát kihúzzuk, a húslevest a lepénybe öntjük és 30 percre visszatesszük a sütőbe. Melegen vagy hidegen tálaljuk.
BAROMFI PITE
A tésztához: 2 tál liszt, 3 evőkanál vaj, 3 evőkanál víz vagy húsleves, só ízlés szerint. A pite elkészítése az előző recepthez hasonlóan történik. Csak darált húshoz használnak csont nélküli baromfihúst.
DIÓ CUKORRA
2 evőkanál vaj, körülbelül 0,5 tál cukor, 1 tál bármilyen dió. A vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a cukrot, és lassú tűzön tesszük. Addig főzzük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik és besűrűsödik. Adjunk hozzá darált diót, és alaposan keverjük össze. Tegye át egy lapos csészébe, és vízszintes. A tetejét édességgel díszítjük.
CHUCK-CHUCK
A tésztához: 2,5 tál liszt, 3 tojás, 1-2 evőkanál tejföl vagy tej, csipet só, 1 teáskanál cukor, 2 teáskanál vaj. Sziruphoz: 1 tál méz, 2-4 evőkanál cukor. Sütéshez: 1 tál ghí vagy zsír. A tojást, a cukrot, a vajat alaposan megőröljük, hozzáadjuk a sót, a tejet vagy a vizet, hozzáadjuk a lisztet és gyorsan kemény tésztát gyúrunk. 40 percig pihentetjük, majd vékony, legfeljebb 4 milliméter vastag rétegre nyújtjuk. Vágja át 15 mm hosszú és 4 mm széles csíkokat. A különös tésztákat forrásban lévő ghíben aranybarnára sütjük, szitára tesszük, és hagyjuk lecsepegni. A mézet a cukorral félszilárd golyóvá forraljuk (a vízbe cseppentett mézcsepp nem oldódik fel, hanem golyóvá keményedik). Mártsuk a chak-chak-ot a felforralt szirupba, alaposan keverjük össze az egészet, és tegyük kiolajozott tányérokra, így az edény diaformát kap. A chak-chak díszíthető diószemekkel vagy cukorkával.
5) TEJ- ÉS GABONAÉTELEK
A tej- és gabonaételek jelentős helyet foglalnak el a kazah nemzeti konyhában. A tej minden tápanyagot tartalmaz, amire a szervezetnek szüksége van - zsírokat, fehérjéket, szénhidrátokat, ásványi sókat, vitaminokat. A hagyományos konyhában a tejet ritkán használták nyers formában, főként különféle erjesztett tejtermékek készítésére használták fel. Alacsony erjedést biztosítanak az egyes tej- és gabonaételeknél is. A gabonanövények közül a kazah főzés előnyben részesíti a búzát és a kölest. A tej- és gabonaételek egyedi elkészítési technológiája biztosítja azok egyedi ízét és eredeti választékát, amely más nemzetek konyhájában nem található meg.
SUT (TEJ)
· UYZ (kolosztrum)
· IRIMSHIK (túrósajt)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (mézes tejföl)
· KAZYZHENT
· SARY MAY (OLAJ)
ZHANYSHPA
· DÉLI
· PÖRKÖLT BÚZA
· KURGAK MAYSOK (SZÁRAZ MAJSZOK)
· KÖLES KURTTAL
· BESZÉLJEN VAJVAL
SORPA KOZHE (KÖLESLEves)
· SUT FOR SKIN (TEJLEves MUTTAL)
· TURNIAZ
· KÖLESKÁSA TÖKTEL
SUT (TEJ)
A kazah konyha tehén-, juh-, kanca-, teve- és kecsketejet használ. Tejből tejfölt, tejszínt, vajat készítenek, előételkultúrával kefirt, katykot, túrót, joghurtot, tejsavót nyernek. A joghurtot tehén-, juh- és kecsketejből készítik, vajat aprítanak, és más tejtermékeket készítenek; a kumys kancatejből, a shubat pedig tevetejből készül.
UYZ (kolosztrum)
Ez egy frissen ellett királynő sűrű teje. A kazahok a kolosztrumot három típusra osztják: kara uyz - fekete kolosztrum (közvetlenül ellés után tej); sary uyz - (az utódok etetése után nyert tej); ak uyz - fehér kolosztrum (ellés után egy nappal nyert tej). A tejjel kevert sárga kolosztrumot a gyomorba vagy a belekbe öntjük, és a hússal felforraljuk. A fehér kolosztrumot egy vödörbe gyűjtik, felforralják, mint a tejet, és megitatják. Az állatok tömeges tenyésztésének időszakában a kolosztrum a kazahok egyik kedvenc terméke volt.
IRIMSHIK (túrósajt)
Friss vagy melegített tehén-, juh- vagy kecsketejből készítik, amelybe oltóanyagot mártva alvadás céljából. Ezután az oltót eltávolítjuk, és a savanyú tejet alacsony lángon addig forraljuk, amíg az alvadék teljesen el nem válik a savótól. A kész termék narancssárga színű. A savóból leszűrjük, zsákban a szélben, majd a napon szárítjuk. Az Irimshik hosszú ideig tárolható, és szárítás nélkül is használható, közvetlenül szűrés után.
KURT
Forralt juh-, kecske- és tehéntejből, ayran-nal erjesztve. Kazahsztán déli részén a kurt kancatejből készül. A savanyú tejet lassú tűzön, állandó keverés mellett addig forraljuk, amíg a massza besűrűsödik. A kihűlt masszát vászonzacskóba tesszük, és felakasztjuk, hogy a folyadék lefolyjon. A puha kurthoz ízlés szerint sózzuk, kis csomókat formázunk belőle, és fadeszkákra tesszük száradni.
SARYSU
A túró elkészítése után keletkezett savóból készül. A tejsavót egy üstben lassú tűzön addig forraljuk, amíg sűrű, viszkózus masszát nem kapunk. Lehűtjük, különféle formájú süteményeket készítünk belőle és szárítjuk. A Sarysa frissen, szárítás nélkül fogyasztható. Csokoládé íze van, ezért az emberek néha „kazah csokoládénak” hívják.
ZHENT
5 tál köles, 4 tál irimshik, 2 tál cukor, 3 evőkanál mazsola, 2 tál vaj. A kölest és az irimshiket mozsárban ütik. A kapott masszát összekeverjük a cukorral és a mazsolával, hozzáadjuk a vajat, és megszilárdulásig hűtjük. A kész zhent éles fűtött késsel vágjuk.
SUZBA
Erjesztett ayranból készítik, vászonzacskóba öntik a folyadék kifejtésére. A leszűrt túrót ízlés szerint sózhatjuk, a Suzbe-t húsleveshez vagy tejhez adhatjuk, és úgy ihatjuk, mint az ayra.
BALKAYMAK (mézes tejföl)
A kazah főzésben a tejfölt több típusra osztják: nyers (a nyerstej felső zsírrétegének lefölözésével), főtt (a főtt tej felső zsírrétegének lefölözésével). A balkaimak előállításához nyers tejfölt lassú tűzön forraljuk, amíg zsír meg nem jelenik. Adjunk hozzá cukrot, mézet, lisztet, keverjük össze és forraljuk 8-10 percig. Teával tálaljuk.
KAZYZHENT
2-3 tál köles (kátrány), 1,5 tál irimshik, 2 tál kazy zsír, 3 evőkanál cukor. A kölest, a kazy zsírt és az irimshiket mozsárban őröljük. Adjunk hozzá cukrot, hűtsük le és tegyük prés alá.
SARY MAY (OLAJ)
A vajat juh-, tehén- és kecsketejből nyerik. A vajat általában tejfölből habveréssel nyerik. Egyes területeken azonban az olajat melegen erjesztett ayranból nyerik, amelyet szintén hosszú ideig aprítanak. A felvert ayránt egy nagy edénybe öntjük, hogy könnyebben gyűjtsük össze a lebegő vajdarabkákat. A maradék folyadék megiható, vagy felhasználható kurta készítéséhez.
ZHANYSHPA
1 tál köles, 3 evőkanál vaj, 2 evőkanál cukor. 3 evőkanál tejföl. A kölest és a vajat a cukorral alaposan megőröljük, hozzáadjuk a tejfölt és újra összekeverjük, majd az egész masszát prés alá helyezzük. Tálban tálaljuk.
SUTJENT
1 tál köles, 1 tál tej, 3 tál vaj, 3 evőkanál mazsola, 2 evőkanál tört keksz vagy keksz, 3 evőkanál tejföl. A megmosott kölest forrásban lévő tejbe öntjük és 5-8 percig forraljuk, majd szűrőedénybe vagy szitába tesszük. Ezután mazsolát, cukrot, tört kekszet vagy kekszeket, vajat és tejfölt adunk a köleshez. Mindezt alaposan összekeverjük és prés alá helyezzük.
PÖRKÖLT BÚZA
7-8 tál búza, 1 tál zsíros farokzsír. A búzát megtisztítjuk, átmossuk és meleg vízzel lemossuk. A zsírfarkzsírt finomra vágjuk és forró üstben megolvasztjuk. A tepertőt eltávolítjuk, a búzát zsírba mártjuk, és vöröses színűre sütjük. Forró tejjel fogyasztható.
KURGAK MAYSOK (SZÁRAZ MAJSZOK)
1 tál köles, 2-3 evőkanál vaj (vagy 1 tál zsíros húsleves). Ezt az ételt közvetlenül tálalás előtt készítjük el. A vajat kölesbe helyezik, amelynek nincs ideje jól telíteni a gabonát, ezért ropogós. A kölest felönthetjük forró vízzel és hagyjuk megduzzadni és csak ezután adjuk hozzá a vajat, ilyenkor kicsit megváltozik az étel íze. Ha a kölest forró kazy húslevesbe áztatjuk és 20-25 percig állni hagyjuk, kazy maisok lesz belőle.
FEHÉR KURT-VAL
1 tál köles, 1 tál víz, 10 darab zsíros kurt. A zsíros kurtot áttörjük és forró vízbe áztatjuk, hozzáadjuk a kölest, és 30-40 percig hagyjuk főni. Ezután mindent összekeverünk és tálaljuk.
BESZÉLJEN VAJVAL
1 tál talkan. 0,5 tál vaj. A Talkan pörkölt és hámozott köles-, búza- és kukoricaszemekből készül, amelyeket mozsárban dörzsölnek, majd szitálnak. A kész talkánt alaposan bedörzsöljük vajjal, amíg az olaj fel nem szívódik. A Talkan keverhető tejföllel, tejjel, húslevessel, vízzel vagy nyers tojással is.
SORPA KOZHE (KÖLESLEves)
400 g köles, 300 g víz, 1000 g csont, 100 g sárgarépa, 1 evőkanál só. Zöldek - ízlés szerint. A megmosott és apróra vágott csontokat egy serpenyőbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, és lassú tűzön 1,5 órán át pároljuk. A kész húst kiszedjük és darabokra vágjuk, a levest leszűrjük. Adjunk hozzá kölest és főzzük 15-20 percig. A sárgarépát és a hagymát apró kockákra vágjuk és olajon enyhén megpirítjuk, a húsleveshez adjuk. Szorosan zárja le a fedelet, és főzze 5-7 percig. Tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.
SOUT FOR BŐRRE (TEJLEves KÖLESSEL
450 g köles, 3000 g tej, 500 g víz, 50 g vaj, 1 teáskanál só.
A megmosott kölest forrásban lévő sós tejbe tesszük és 1-2 percig forraljuk, majd csökkentjük a hőt és 15-20 percig főzzük.
A főzés vége előtt sózzuk és cukrozzuk, tálalás előtt pedig vajat.
TURNIAZ
200 g köles, 2000 g tej, 500 g víz, 50 g liszt, 150 g vaj, 1 teáskanál só. A vízzel hígított tejet felforraljuk. A lisztet vajjal enyhén megpirítjuk és forró vízzel felengedjük. Ezt a keveréket forrásban lévő tejbe öntjük, tisztított kölest adunk hozzá, és 10-15 percig lassú tűzön puhára főzzük. Adjuk hozzá a vajat és a zúzott kurtot, szorosan zárjuk le a fedőt, és hagyjuk 5-7 percig párolni.
KÖLESKÁSA TÖKVEL
200 g köles, 750 g tej, 500 g sütőtök, 1 teáskanál cukor, 0,5 teáskanál só. A meghámozott és apróra vágott sütőtököt forró tejbe tesszük és 10-15 percig forraljuk. Hozzáadjuk a megmosott kölest, a sót, a cukrot, és kevergetve további 15-20 percig főzzük, amíg besűrűsödik. A főtt kását 20-25 percre vízfürdőbe vagy sütőbe helyezzük.
A nemzeti kazah konyha a nomád népek életkincsének terméke. Kezdetben a kazahoknál nem volt annyi recept, mint manapság: a gyakori utazások miatt nem edényeket, tűzhelyeket használtak az emberek, hanem nyílt tűzön főzték, bográcsban főzték a húst, és speciális zacskóban készítettek erjesztett tejitalt.
A modern kazah konyha fejlődése a 19. század végén kezdődött, amikor az emberek fokozatosan áttértek a mozgásszegény életmódra. A kisebb-nagyobb állattenyésztésből élő kazahok korábbi generációinak sajátos életének sajátosságai miatt a kazahsztáni nemzeti konyha főként húsból, gabonafélékből és tejtermékekből áll. A kazahok is halászattal és gyűjtögetéssel éltek, így a kazah konyhának számos hal, gomba és bogyós receptje van.
Minden kazah lakomán szükségszerűen szerepel: húsleves, főétel, sós péksütemények, házi kenyér, méz és tej alapú édességek, valamint a kazahok által kedvelt savanyú tejitalok. Nézzük meg az egyes kategóriákat a leghíresebb kazah ételek példáján.
A hús a dastarkhan – egy hagyományos kazah lakoma – alapja. Régen és most is a húsételek asztalon való jelenléte az otthon jólétének megítélésére szolgál. Íme a kazah konyha leghíresebb húsételei:
Kazahsztán híres erjesztett tejitaljairól:
A kazahok szeretnek teát inni különféle házi készítésű édességekkel:
A leggyakoribb ital Kazahsztánban természetesen a fekete tea tejszínnel vagy tejjel. A kazahok vacsora után tálakból isszák – mély, fogantyú nélküli tálakból. A kínai zöld tea is nagyon népszerű Kazahsztánban.
Egy másik népszerű kazah ital a kumiss. Kancatejből erjesztéssel és infúzióval készül.
A kazah nemzeti konyha viszonylag fiatal, de ugyanakkor megvannak a maga mélyen gyökerező hagyományai. A nomád népek más konyháihoz hasonlóan Kazahsztán nemzeti konyhája is főként kiadós húsételekből, lisztből készült édességekből és erjesztett tejtermékekből áll, amelyeket különféle ételek összetevőjeként és külön-külön is használnak.
Ezt az állapotot sok nép szereti. Plov, ayran, baursaks, beshbarmak és sok más finomság világszerte meghódította az ínyencek gyomrát. Kazahsztán lesz az igazi paradicsom azok számára, akik szeretnek ízletesen enni. Kazahsztán a nomádok hazája, amely kiadós húsételeiről híres. Mindegyiket egy közös néven „et” nevezik. De a húsételek mellett nagyon népszerűek itt a tejes finomságok, italok. Kazahsztánban szívesen fogadják a különleges receptek alapján készült házias ételeket. És bármelyik étel fő összetevője a különleges és áhítatos szeretet.
Kazahsztán konyhája meglehetősen fiatal. A nemzeti ételek az országban csak a 19. század végén - a 20. század elején kezdtek kialakulni. És miután a kazahok ülő életmódra való átállása befejeződött, végül kialakult a helyi konyha. A kazah gasztronómia alapját sokáig a hús és a tej képezte. Így a kazahok olyan termékekből készítettek ételt, mint a kazah kanca, teve, juhtej és tehéntej, kazah bárány lóhússal és néhány más feldolgozott termék. Mint látható, a lista nem túl sokrétű. Ezért még fejlett képzelőerővel is nagyon nehéz csak húsból, tejből és származékaikból rengeteg ételt elkészíteni, miközben a gabonafélék és a zöldségek gyakorlatilag hiányoznak.
De ez nem volt elég a Kazahsztánban élő emberek számára. Elkezdte fejleszteni a kazah hús és tej alapú nemzeti ételeket, amelyek hosszú ideig eltarthatók anélkül, hogy elveszítenék ízüket. Így terjedtek el a bárány- és báránymájból készült sült kazah ételek. Népszerűvé váltak a sózott-füstölt, füstölt és füstölt-főtt félkész termékek is.
A kazah fermentált tejtermékek és félkész termékek is keresettek lettek. A kazahok meglehetősen későn kezdték el a mezőgazdasági termékekből élelmiszert készíteni. Leggyakrabban gabonát és lisztet használnak. A kazah konyha jellegzetes színfoltja a hús- és lisztes finomságok túlsúlya.
A kazah konyha további jellemzői a főtt hús-tészta és a félig főtt ételek túlsúlya. A kazahok nem ismerik a leveseket. Az egyetlen kivétel az üzbégektől kölcsönzött shurpa. A kazahsztáni gasztronómia jellegzetes vonásai azok az ételek, amelyek állaga úgy néz ki, mint az első és a második fogás keresztezése.
Kazahsztán egy másik kulináris tulajdonságáról vált híressé. A nemzeti ételeket itt gyakran belsőségekből készítik, ami a kazah nép kedvenc csemege. Kazahsztán modern konyhája halat, zöldséget és különféle kazah gabonaféléket is tartalmaz gyümölcsök mellett.
Számos hagyományos kazah ételt ismernek az ínyencek a világ minden tájáról. A róluk szóló történetet a Kazahsztánban népszerű kenyérfajtákkal kell kezdeni. Itt kétféle változatban létezik. Az első lehetőség a baursaks, amely forrásban lévő olajban sült tésztadarabok. A második lehetőség a tandoor laposkenyér. Tandoor sütő belsejében sütik. Mivel kirándulás közben bográcsban is főzhető a baursak, mindig is nagyobb volt a kereslet. A kazah kenyeret olyan termékek is képviselhetik, mint a shelpek (vékony lapos kenyér), a tandoor-nan, a tabanan (szénen sütve) és a shek-shek.
A kazah ételek elsősorban a lisztes húsételek. Például samsa - húsos pite, puktermet - belsőségekkel vagy kausyrma - különleges péksütemények. És a legnépszerűbb étel Kazahsztánban a kuyrdak. Ez egy sült, bárányveséből, szívből, tüdőből, májból és Nos, az ország névjegye természetesen a pilaf.
Nagyon finom baursaki nevű étel kefirrel. Egy igazi kazah recept így néz ki: először fél kilogramm búzalisztet, 300 milliliter kefirt, négy evőkanál növényi olajat és egy evőkanál cukrot kell készítenie. Szüksége lesz még egy teáskanál sóra, két tojásra, 15 gramm sütőporra és növényi olajra a sütéshez.
Tehát egy tálban össze kell keverni a tojást, vajat, kefirt, sót és cukrot. A liszt egy részét a sütőporral is ide szitáljuk. Keverjük össze az egészet. Most hozzá kell adni a maradék lisztet és összegyúrni a tésztát. A tésztát négy részre osztjuk, amelyeket külön-külön is gyúrunk. Ezekből a részekből kolobokokat alakítanak ki, és negyed órán át törülköző alatt hagyják.
Most vegyünk egy mély serpenyőt, és öntsünk bele annyi növényi olajat, hogy a baursak szabadon lebeghessen benne. Amíg az olaj felmelegszik, a kolobokokból lapos süteményeket sodrunk. Ezután hét centiméter széles csíkokra vágjuk. A csíkokat viszont átlósan két centiméter széles darabokra vágják. Ezután a baursakokat olajba mártva aranybarnára sütjük.
A Palau egy hihetetlenül ízletes kazah pilaf, melynek receptjét mi biztosítjuk. Ahhoz, hogy 350 gramm ételt kapjon, be kell vennie:
Egy serpenyőben felforrósított olajon megdinszteljük az apróra vágott hagymát. A borsozott és sózott marhahúst is addig sütjük, amíg kéreg nem jelenik meg rajta. Sárgarépát adunk a húshoz (csíkokban), és újra megsütjük. Ezután a húshoz adjuk a megmosott rizst, a finomra vágott szárított sárgabarackot és a pirított hagymát. Mindezt vízzel töltjük fel 1,5 liter folyadékkal kilogrammonként rizsre. Két-három szúrást végezzen az alja teljes mélységében, fedje le az edényt, és lassú tűzön főzze puhára.
Ahogy nálunk is népszerű a kefir, úgy a kazahoknál is különösen nagy a kereslet az erjesztett tej, amelynek előállításához speciálisan nemesített tejsavbaktériumokat használnak, amelyeket tehén-, kecske- és juhtej keverékéhez adnak. Ezután a forrásból származó vizet és ízlés szerint sót (cukrot) adunk ehhez a készítményhez. Mindezt melegen kell tartani, amíg meg nem savanyodik.
Az Ayran egy nyári italnak számít Kazahsztánban. Frissen fogyasztják, de különféle pörköltek is készülnek belőle különféle gabonafélék hozzáadásával. Ezenkívül az irimshik - zsíros túró - ayranból készül.
A kazah édességek külön figyelmet érdemelnek. Annyira finomak, hogy szinte lehetetlen abbahagyni az evést. A legnépszerűbb desszertek Kazahsztánban a következők:
Vannak olyan ételek Kazahsztánban, amelyeket feltétlenül meg kell próbálnia. Tehát a beshbarmak hihetetlenül ízletes - főtt húsdarabok tésztával. Marha-, teve-, ló- és bárányhúsból főzik. A Sorpa is nagyon étvágygerjesztőnek számít. Ez a leghíresebb keleti húsleves. Ehhez a finomsághoz hagymát, fűszernövényeket és zöldségeket is adhatunk.
Valószínűleg mindenki hallott már a kazah mantiról. A kazah manti finomra vágott bárányhúsból és apróra vágott hagymából készül. A darált húst is sózzuk, borsozzuk. Kazahsztánban is érdemes shuzhykot enni. A Shuzhyk a kolbász egyik fajtája. Ebben az országban lóhúst használnak az elkészítéséhez.
A kazah konyha, amelynek receptjei cikkünkben találhatók, annyira gazdag, hogy nehéz az összes ételt leírni egy áttekintésben. A rendkívüli ételek mellett Kazahsztán különleges vendégszeretettel büszkélkedhet. Az ország lakói mindig szeretettel várják vendégeiket. És aki bejön a házba, azonnal leültetik egy nagyvonalúan megterített asztalhoz. Ebben az esetben nem utasíthatja vissza, arra hivatkozva, hogy elfoglalt vagy nem érzi éhesnek. Ellenkező esetben megsértheti a tulajdonosokat. A kazah lakoma egyfajta rituálé. Annyira összetett, hogy könnyen összehasonlítható a hírességgel
Először is egy kazah házban teával kínálják a vendéget, amit egy tálban szolgálnak fel. Aztán elkezdik ajánlani a lakásban vagy jurtában kapható ételeket. Ma sok külföldi kölcsön van a kazah konyhaművészetben. De mégis különleges helyet kapnak a hagyományos ételek.
A kazah nemzeti konyha nemcsak hazájában népszerű. A világ számos városában – Moszkvában (Kosztanaj), Párizsban (Kazah), Pekingben (Asztana), Kijevben (Panoráma) – vannak nemzeti kazah konyhát kínáló éttermek. A hagyományos kazah menü alapját olyan ételek alkotják, amelyek receptjei évszázadok során alakultak ki. Nézze csak meg egyedül a piláfot, amelynek elkészítése igazi művészet. Mely kazah ételek a leghíresebbek?
A kazahsztáni lakoma jellemzője a beshbarmak. Ez egy nagyon ősi étel, amely főtt bárányhúsból, húslevesből és tésztadarabokból áll. A „beshbarmak” lefordítva „öt ujjat” jelent, mert a kezükkel eszik. Érdekesek a beshbarmak tálalásának hagyományai: a külön tányérra helyezett bárányfejet a legtiszteltebb vendégre bízzák vágással. A fül a hajadon férfiaké, a szájpadlás a hajadon lányoké. A többi rész a megmaradt vendégeké.
Fotó: shutterstock Minden konyhának megvannak a maga főtt tésztából készült ételei - tészta, galuska, galuska. A kazahoknál ez a kespe, lagman (házi tészta, főételként egy nagy darab hússal és zöldséggel, valamint köretként, hús nélkül) és a naryn (nagyon vékony tésztából készült tészta hússal). Figyelemre méltó, hogy a régi időkben Narynt csak nagyobb ünnepeken szolgálták fel, és csak akkor, amikor csak férfiak gyűltek össze az asztalnál.
Fotó: shutterstock Nincs olyan konyha, ahol ne készülne kolbász. A kazahok számára ez a kazy - lóhúsos kolbász, igazi csemege. Egyszerűen elkészítik: a bordákból zsíros lóhússal töltik meg a lóbeleket, miután fűszerekkel és gyógynövényekkel bevonják. Néha az egész bordát a bélbe helyezik az alakért. A Kazy főzhető, nyersen füstölhető vagy szárítható. Ez a kazah ünnepek és esküvők nélkülözhetetlen étele. Figyelemre méltó, hogy a vágás előtt a lovat hosszú ideig hizlalják, és a hagyomány szerint még tél előtt levágják.
Fotó: restoranakniet.kz Ha egy nemzeti kazah konyhát kínáló étterembe megy, kérje meg, hogy hozzanak kuyrdakot – sült húst, sok hagymát és zöldséget. Az étel neve a „kuyru” (sütni) szóból származik. Valójában ez a recept. A melléktermékeket húsból (máj, vese, szív, tüdő) használják fel. Zöldségek - hagyományos burgonya, sárgarépa, hagyma, sütőtök.
Fotó: shutterstock A kazah konyhához hozzátartozik a manti is: finomra vágott húsból és vékonyra sodrott tésztából készült étel, amit párolnak. A manti elkészítésének többféle receptje is létezik, az eredetiség titkai a darált húsban rejlenek. Manapság minden kazah háziasszonynak megvan a saját változata a nemzeti ételből, amely abból az időből származik, amikor a nomádok megtanultak tésztát gyúrni és vizet forralni. Egyébként a „manty” fordításban „tömött fejet” („barbár fej”) jelent.
Fotó: shutterstock A húsételek jellemzőek a kazahokra. Kazahsztánban a kaual (kebab), a tushpara (gombóc), a shulyum (húsleves) és a sorpa bárány-, marha-, ló- és még tevehúsból készül. A Sorpa (opcióként - shurpa) egy olyan étel, amelyet a kazah konyha minden éttermében szolgálnak fel. Ez egy sűrű bárányleves: a sorpa nem más húsokból készül.
A hal és a tenger gyümölcsei hagyományosabbak az Aral és a Kaszpi-tenger partjainál, valamint az Irtys, a Syrdarya és az Ural folyók lakosai számára. A leghíresebb halétel a koktal (hal zöldségekkel, parázson grillezve).
Fotó: shutterstock A főétel, amelyet a kazahok hétköznap és nagyobb ünnepnapokon is esznek, a pilafnak tekintik. Nagyon sok recept létezik az elkészítésére. Minden régió, minden falu, sőt utca is bemutatja a pilaf saját változatát. Az összetevők változatlanok: rizs (hüvelyesek) és hús. A kazah konyha éves fesztiválján, a „Toi Kazan”-on nem kóstolhat meg semmilyen pilafot! Nehéz elhinni, de ez az étel több mint 2 ezer éves.
Fotó: shutterstock A húsmenü mellett a hagyományos kazah konyha a tejtermékekről ismert. Ezek a kumisz (erjesztett kancatej), shubat (savanyú tevetej), kaymak (tejföl), kozhe (kefir gabonafélékkel).
A kazah konyha különféle kenyereket, muffinokat és pitéket is tartalmaz, amelyek közül a leghíresebbek a tandoor lapos kenyér, a tabanana (szénkenyér), a baursak és a samsa. Milyen csodálatos kifejezés - baursak bőrrel! De ez csak egy zsemle joghurttal...
Egy lakoma nem teljes desszertek nélkül. És kazah – még inkább! A hagyományos Kazahsztán édességek közül kiemelném a shertpeket (méz és... lózsír keveréke, ezt a kazah bais a dastarkhannál tálalták), a chak-csak (vagy shek-shek: tésztából készült édesség, ill. méz) és talkan (édes snacknek számít, jól szárított, sült és zúzott búzából, cukorral keverve készítik).
Fotó: shutterstock Kazahsztán konyhája gyönyörű a nevek hangzását, az ételek tartalmát és a megjelenést tekintve. Almatiban és Asztanában számos nemzeti, haute-kazah konyhát kínáló étterem található, amelyeket minden turista igyekszik meglátogatni.
