Az ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A zöldségfőzés során a súly- és tápanyagveszteség csökkentése, valamint a belőlük készült ételek kiváló minőségű biztosítása érdekében számos szabályt be kell tartani.
A zöldségeket, kivéve a céklát, a sárgarépát és a zöldborsót, forrásban lévő sós vízbe (10 g só 1 liter vízre) helyezzük.
1 kg zöldségenként 0,6-0,7 liter vizet vegyünk úgy, hogy az legfeljebb 1,5-2 cm-rel fedje be a zöldségeket.
Forrás után mérsékeljük a hőt, nehogy felforrjanak, és a zöldségeket puhára főzzük (puhára). A főzési idő a fajtajellemzőktől és a zöldségfajtától, a víz keménységétől és egyéb körülményektől függ.
A szín megőrzése érdekében a babhüvelyt, borsót, spenótlevelet, spárgát, articsókát nagy mennyiségben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) gyorsan forrásban lévő vízben, nyitott edényben felforraljuk. A maradék zöldségeket az edény fedővel megfőzzük, hogy csökkentsük a C-vitamin oxidációját.
A burgonyát a további felhasználástól függően hámozva vagy hámozatlanul főzzük. Tavasszal, amikor a burgonya íze érezhetően romlik, és felhalmozódik benne a szolanin mérgező anyag, érdemesebb meghámozva főzni.
Az egész sárgarépát és répát csak héjával főzik, hogy csökkentsék az oldható anyagok (cukrok és ásványi anyagok) elvesztését.
A gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül forrásban lévő vízbe helyezzük.
Főzés előtt a szárított zöldségeket felöntjük vízzel, és 1-3 órán át duzzadni hagyjuk, majd ugyanabban a vízben megfőzzük.
A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és levesek, szószok készítésére használjuk.
A zöldségek gőzzel történő főzésekor az oldható anyagok vesztesége jelentősen csökken. Így ha a burgonyát gőzben főzzük egész hámozott gumóval, 2,5-szer kevesebb oldható anyagot veszítenek, mint vízben főzve, a sárgarépa 3,5-szer, a cékla 2-szer. A párolt zöldségek kifejezettebb ízűek, a cékla színe intenzívebb. Gőzöléshez használjon speciális gőzfőzőt vagy hagyományos fémrácsos kazánt.
Bármilyen zöldséget főzhet. Leggyakrabban burgonyát, káposztát (fehér káposztát, kelbimbót, karfiolt, savoyát), zöldbabot, spárgát és articsókát főznek. A főtt zöldségeket önálló ételként, olajjal vagy szósszal ízesítve, illetve hal-, hús- és szárnyasételek mellé köretként használják. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.
Főtt krumpli. A burgonya egész gumó főtt (kis, általában fiatal burgonya) vagy darabokra vágva (nagy). A meghámozott burgonyát üstben legfeljebb 50 cm-es rétegben megfőzzük, így a főzés során a gumók alakja megmarad. A húsleves elkészítése után csepegtessük le, fedjük le az edényt, és lassú tűzön szárítsuk a burgonyát 2-3 percig. Ugyanakkor a keményítő felszívja a maradék nedvességet.
Néhány burgonyafajtát túlfőznek és vízbe áztatnak, aminek következtében a kész étel íze romlik. Ezért az ilyen burgonya főzésekor forralás után 15 perccel engedjük le a vizet, fedjük le az edényt, és a kazánban keletkező gőzzel állítsuk készen a burgonyát. Ugyanígy a burgonyát megfőzik, golyóvá és hordóvá alakítják a bankett ételek díszítésére.
A főtt burgonya minősége a tárolás során romlik, ezért kis adagokban kell főzni.
Távozáskor a főtt burgonyát tányérra, bárányos vagy poros serpenyőre rakjuk, vajjal vagy tejföllel leöntjük, vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva. Burgonya sült hagymával, sült gombával, szósszal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.
Krumplipüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A főtt és szárított burgonyát forrón (hőmérsékleten legalább 80°C) burgonyanyomógépben bedörzsöljük vagy összetörjük. A burgonyapüréhez olvasztott vajat vagy margarint adunk, folyamatosan kevergetve melegítjük, felöntjük forró forralt tejjel vagy zsírszegény tejszínnel, és habosra verjük.
Távozáskor a burgonyapürét egy tányérra helyezzük, a felületére kanállal mintát viszünk fel, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A pürét pirított hagymával vagy főtt, apróra vágott tojással, összekeverve tálalhatjuk Val vel olvasztott vaj. A pürét gyakrabban használják köretként hús- és halételekhez.
Burgonya tejben (potatoes maître d'). A nyers meghámozott burgonyát nagy kockákra vágjuk, majd kevés vízben félig főzzük (kb. 10 perc). A levest lecsepegtetjük, a burgonyát felöntjük forró tejjel, megsózzuk és puhára főzzük. Ezután adjuk hozzá a vaj egy részét (50%), és forraljuk fel. A maradék vajjal hagyjuk, megszórhatjuk fűszernövényekkel.
Főtt sütőtök. A tököt meghámozva és kimagozva szeletekre vágjuk és sós vízben megfőzzük. Távozáskor olvasztott vajat és őrölt pirított zsemlemorzsát öntünk rá.
Főtt bab (zöldség ). A durva erektől megfosztott babhüvelyeket gyémántokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe tesszük, 8-10 percig főzzük, és szűrőedényben leszűrjük. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejes szószt öntünk rá.
Főtt zöldségborsó. A gyorsfagyasztott borsót forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és 3-5 percig főzzük. A friss borsókengéket, amelyek az oldalerektől megfosztják, ugyanúgy megfőzik. A konzervborsót a saját húslevesében melegítjük. A főtt borsót szűrőedénybe tesszük. Távozáskor olvasztott vajat vagy tejes szószt öntünk rá.
Főtt kukorica. Az elkészített csutkákat sós vízben puhára főzzük. Amikor kiengedjük a csutkát, távolítsuk el teljesen a leveleket, és külön-külön adjuk hozzá a vajat. Kiveheti a szemeket a kalászból, ízesítheti mártással és felforralhatja. A kukoricakonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd lecsepegtetjük, a szemeket vajjal vagy tejjel vagy tejfölös szósszal ízesítjük.
Főtt spárga. Az elkészített spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük és puhára főzzük. Távozáskor a főtt spárgacsokrokat kikötözzük, tányérra vagy tálalótálra rakjuk, petrezselyem szálkával díszítjük, külön tálaljuk a zsemlemorzsa szószt. A főtt spárgát tejes szósszal ízesíthetjük, felforrósítjuk, és tálaláskor olvasztott vajjal leöntjük.
Articsóka. Az elkészített articsókát cérnákkal átkötjük és sós vízben megfőzzük. Amikor az aljzat alsó része megpuhul, kivesszük, és az alappal felfelé helyezzük, hogy a víz lefolyjon. Nyaraláskor az articsókát gyógynövényekkel díszítik. A hollandi szószt vagy a zsemlemorzsát külön tálaljuk.
Sárgarépa vagy répapüré. A sárgarépát egészben megfőzzük vagy szeletekre vágjuk, és kevés vízben, olaj hozzáadásával megpároljuk. A répát megfőzzük és meghámozzuk. Ezután a sárgarépát vagy a répát pürésítjük, közepes sűrűségű tej- vagy tejfölös szósszal összekeverjük és felmelegítjük. A pürét vajjal vagy tejföllel tálaljuk.
1. Bevezető beszédet mond (Ma egy új témát fogsz tanulmányozni: Ételek és köretek főzése főtt zöldségekből, ennek a témakörnek a mérlegelésekor tudnia kell, hogy a zöldségek szinte az egyetlen C-vitamin forrás, és jelentősen fedezik az esedékes A-vitamin szükségletet a karotinra. Kérem, válaszoljon a kérdésre:
Mely zöldségek gazdagok A-vitaminban?
Milyen egyéb hasznos vegyületek találhatók a zöldségekben?
A forró ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát - héjában, a kukoricát - a csutkán a levelek eltávolítása nélkül, a babhüvelyt - apróra vágva, a borsót - egészben, szárított zöldségeket előre beáztatnak.
Ma olyan ételeket készítünk és tanulmányozunk, mint pl
1. Főtt burgonya,
2. Burgonya tejben,
3. burgonyapüré,
4. Főtt káposzta vajjal vagy szósszal,
5. Főtt sütőtök,
6. Főtt zöldségborsó,
7. Főtt zöldségbab,
8. Főtt kukorica,
9. Spárga (főtt),
10. Sárgarépa- vagy répapüré.
Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy vízzel megtöltjük (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (1 liter vízhez 10 g sót), és zárt fedéllel megfőzzük. A víznek 1-2 cm-rel el kell fednie a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben történő főzéskor nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, hogy az íze ne romoljon, és a főzési folyamat ne lassuljon le. A zöldbabot, a borsót, a spenótlevelet, a spárgát és az articsókát nagy mennyiségű gyorsan forrásban lévő vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) és nyitott fedéllel felforraljuk, hogy megőrizzük színét. A gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül forrásban lévő vízbe helyezzük. A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és levesek, szószok készítésére használjuk.
A burgonyát és a sárgarépát jobb párolni: ez megőrzi a termék tápértékét és ízét. A gőzöléshez speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos fémrácsos kazánokat használnak.
Nézzük meg a főtt burgonya, burgonyapüré és burgonya tejben történő elkészítésének technológiáját:
Főtt krumpli
Vegyünk egyforma méretű hámozott burgonyát, tegyük egy legfeljebb 50 cm-es rétegű edénybe, hogy a főzés során megmaradjon a formája, öntsünk forró vizet, hogy a víz 1-1,5 cm-rel ellepje a burgonyát, sózzuk, fedjük le, forraljuk fel és főzzük alacsony forrásponton 15 percig.
Amíg a burgonya készre sül, kezdje el elkészíteni.burgonya tejben.
A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg.
A burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk (előre elkészítettük és felvágtuk), felöntjük forró vízzel, 10 percig főzzük,
Amíg te és én főtt burgonyát és burgonyát tejben készítünk, elkezdjük az előkészítéstkrumplipüré.
Jobb a magas keményítőtartalmú burgonyafajták használata. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk (a burgonyát előzőleg elkészítettük) és forrón, 80 °C-on megtöröljük. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, amit előre elkészítettünk. , a pürésített burgonyához, folyamatos kevergetés mellett felmelegítjük, felöntjük forró forralt tejjel, és habosra verjük.
Kiengedéskor a burgonyapürét tányérra tesszük, a felületére kanállal mintát kenünk, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel, tálalhatjuk párolt hagymával vagy olvasztott vajjal elkevert főtt apróra vágott tojással. Gyakrabban használják köretként hús- és halételekhez.
A burgonyapüré elkészítése és felszolgálása után folytassa a főzést.
Burgonya a tejben, engedjük le a vizet, öntsük a burgonyára felforralt forró tejet, sózzuk és főzzük puhára, mehet bele hideg pirítás - ez a liszttel elkevert vaj, és óvatosan kevergetve felforraljuk.
Amíg az étel készül, folytassa a főzést.Főtt krumpli, a burgonyát fedővel lefedjük és víz nélkül készenlétbe hozzuk - a bojlerben keletkező gőz.
Készítettünk már burgonyát tejben, önálló ételként és köretként is használják. Távozáskor tegyük bárány- vagy adagolt serpenyőbe, öntsük vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.
A burgonyát tejben tálalva kezdhetjük tálalni a főtt burgonyát, tányérba vagy serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük, vagy külön-külön, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva tálalhatjuk. Burgonya szósszal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.
2. Ellenőrzi a biztonsági előírásokat a berendezésekkel, edényekkel és edényekkel végzett munka során, amikor főtt zöldségekből készít ételeket és köreteket.
Mielőtt elkezdené az önálló munkát, át kell tekintenie a biztonsági óvintézkedéseket.
1. Ha forró edényekkel és folyadékokkal dolgozik
2. Biztonsági óvintézkedések késsel végzett munka során.
3. Biztonsági szabályok elektromos tűzhellyel végzett munka során
2. Szóban bátorítja a helyesen válaszoló tanulókat.
3. Összefoglalja a beszélgetést.
(A tanult anyag megismétlésekor _______________ probléma nélkül válaszolt, _______________ hiányosságokkal, ____________________ kielégítő, fejlesztést igénylő válasza volt)
Orvvadászathoz sárgarépát, fehérrépát, tököt, cukkinit, káposztát, paradicsomot, spenótot, sóskát használnak. Engedélyezze az egyes típusú zöldségeket vagy azok keverékeit. Pároljuk meg a zöldségeket saját levükben vagy kevés folyadékban (vízben vagy húslevesben) vaj hozzáadásával. Az orvvadászat után visszamaradt folyadékot nem csöpögtetjük le, hanem zöldségekkel együtt használjuk fel. Az orvvadászat során a fedél zárva van. Az orvvadászat során a tápanyagveszteség lényegesen kisebb, mint a főzés során.
A meghámozott zöldségeket kockákra, szeletekre, csíkokra vagy kockákra vágjuk. Az orvvadászathoz a zöldségeket legfeljebb 20 cm-es rétegbe vagy egy sorban helyezik el (káposzta). A nedvességet könnyen leadó zöldségeket (tök, cukkini, paradicsom, spenót) folyadék nélkül pároljuk. A spenótot nem szabad sóskával keverni, mert az kemény lesz és megváltoztatja a színét. A párolt zöldségeket vajjal vagy tejes szósszal ízesítjük. Önálló ételként és köretként is használható.
Buggyantott sárgarépa. A sárgarépát közepes kockákra, szeletekre vagy kockákra vágjuk, tálba tesszük, kevés húslével vagy vízzel felöntjük (1 kg zöldségenként 0,2-0,3 liter), vajat vagy margarint adunk hozzá, felforraljuk, sózzuk, lefedjük. fedőt, és készre pároljuk.
Távozáskor a buggyantott sárgarépát bárány- vagy porciós serpenyőbe tesszük, a tetejére egy darab vajat teszünk.
Sárgarépa szósszal történő elkészítésekor a buggyantott sárgarépát közepesen sűrű tejmártással ízesítjük, hozzáadjuk a cukrot és felforrósítjuk. Búza kenyér krutonnal tálalható.
Sárgarépa 271, étkezési margarin 5, cukor 3, vaj 10 vagy szósz 50. Hozam 210/250.
Sárgarépa zöldborsóval tejmártásban. A sárgarépát apró kockákra vágjuk, és margarin hozzáadásával puhára pároljuk. A gyorsfagyasztott zöldborsót forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk és 3-5 percig főzzük, a konzervborsót a lében felforrósítjuk és szűrőedényben lecsepegtetjük. A buggyantott sárgarépát előkészített zöldborsóval kombináljuk, tejszósszal öntjük, sót adunk hozzá és felmelegítjük.
Távozáskor tegyük bárány- vagy adagos serpenyőbe, és öntsük le margarinnal. Tálalható krutonnal.
Sárgarépa 136, étkezési margarin 10, konzerv zöldborsó 77 vagy fagyasztott zöldborsó 54, szósz 75, étkezési margarin 5. Kitermelés 230.
Fehér káposzta mártással. A fehér káposztát szeletekre vágjuk, vagy az egyes leveleket leforrázzuk és golyókká forgatjuk, egy sorban egy edénybe tesszük, felöntjük kevés húslevessel vagy vízzel, hozzáadjuk a vajat vagy a margarint és a sót, fedővel letakarva puhára pároljuk. .
Nyaraláskor tegyük bárányba, adagolt serpenyőbe vagy tányérba, öntsük le tejes szósszal, vagy tejföllel, vagy paradicsomos tejföllel. Ha a káposztát köretként használjuk, darabokra vágjuk.
Tejmártásban buggyantott zöldségek. A sárgarépát, a fehérrépát, a sütőtököt vagy a cukkinit kockákra vagy szeletekre vágjuk, a karfiolt apró virágzatokra, a fehér káposztát kockákra vágjuk. Minden zöldségfajtát külön főzünk. A konzerv zöldborsót saját levében melegítjük. Az elkészített zöldségeket összedolgozzuk, közepesen sűrű tejmártással ízesítjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, és 1-2 percig főzzük. Tejszósz helyett használhatunk tejfölös szószt.
Távozáskor tegyük bárány- vagy adagos serpenyőbe, és szórjuk meg fűszernövényekkel. Tehetünk bele egy darab vajat, és krutonnal tálalhatjuk.
Sárgarépa 63, fehérrépa 44, sütőtök 51 vagy cukkini 57, zöldborsókonzerv 31, étkezési margarin 10, cukor 2, szósz 75. Hozam: 200.
A forró ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket vízben főzzük vagy pároljuk. A burgonyát és a sárgarépát meghámozva főzzük, a céklát - héjában, a kukoricát - a csutkán a levelek eltávolítása nélkül, a babhüvelyt - apróra vágva, a borsót - egészben, szárított zöldségeket előre beáztatnak.
Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy vízzel megtöltjük (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (1 liter vízhez 10 g sót), és zárt fedéllel megfőzzük. A víznek 1-2 cm-rel el kell fednie a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben történő főzéskor nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, hogy az íze ne romoljon, és a főzési folyamat ne lassuljon le. A zöldbabot, a borsót, a spenótlevelet, a spárgát és az articsókát nagy mennyiségű gyorsan forrásban lévő vízben (1 kg zöldségenként 3-4 liter) és nyitott fedéllel felforraljuk, hogy megőrizzük színét. A gyorsfagyasztott zöldségeket kiolvasztás nélkül forrásban lévő vízbe helyezzük. A zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd a levest lecsepegtetjük és levesek, szószok készítésére használjuk.
A burgonyát és a sárgarépát jobb párolni: ez megőrzi a termék tápértékét és ízét. A gőzöléshez speciális gőzfőző szekrényeket vagy hagyományos kazánokat használnak fémrács vagy drótkosárral.
ZÖLDSÉGEK FŐZÉSE
A zöldségeket forró vízbe tesszük, és nagy lángon felforraljuk, majd lassú tűzön pároljuk.
A zöldségeket általában lefedve főzzük, kivéve a káposztát és más leveles zöldségeket, amelyeket fedő nélkül forralnak fel, hogy eltávolítsák a kellemetlen szagokat. Főzés közben ne keverje meg a zöldségeket. A készenlétet kötőtűvel vagy villával ellenőrizzük. A főzés akkor fejeződik be, amikor a benne lévő zöldségek még egy kicsit erősek.
Főtt krumpli. Az azonos kis méretű hámozott burgonyagumókat (nagy burgonyát darabokra vágnak) egy edénybe helyeznek legfeljebb 50 cm-es rétegben úgy, hogy főzés közben megőrizzék alakjukat, öntsünk forró vizet úgy, hogy 1-szer fedje el a burgonyát. –1,5 cm, sózzuk, lecsukjuk az edény fedelét, felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük. Ezután a húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, ehhez 
Fedjük le az edényeket fedővel, és tegyük a tűzhely kevésbé forró részébe 2-3 percre.
Néhány burgonyafajtát túlfőznek és vízbe áztatnak, aminek következtében a kész étel íze romlik. Ezért az ilyen burgonya főzésekor a vizet forralás után 15 perccel leeresztik, a burgonyát fedővel letakarják, és víz nélkül - a kazánban keletkező gőzzel - készre állítják. A hordóba hámozott burgonyát ugyanúgy megfőzzük.
A burgonyát kis adagokban főzik, mivel a hosszú távú tárolás rontja az ízét, csökkenti a tápértékét és megváltoztatja a színét. A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.
Nyaraláskor a főtt burgonyát bárányba, tányérba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük, vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva. Burgonya szósszal tálalható: vörös hagymával, uborkával, paradicsommal, tejföllel, hagymás tejföllel, gombával.
Krumplipüré. A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk és forrón dörzsölőgéppel bedörzsöljük. Forró burgonyában 80°-on 
A keményítőpasztát tartalmazó C-sejtek rugalmasak és dörzsöléskor érintetlenek maradnak. A kihűlt burgonyában a sejtek törékennyé válnak, dörzsöléskor felszakadnak, paszta válik ki belőlük, így a burgonyapüré ragacsos, viszkózus lesz, ami rontja ízét és megjelenését. Az olvasztott vajat vagy margarint a burgonyapüréhez adjuk, folyamatos kevergetés mellett felforraljuk, felöntjük a forralt forró tejjel, és habosra verjük.
Távozáskor a burgonyapürét egy tányérra helyezzük, a felületére kanállal mintát viszünk fel, leöntjük vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A pürét pirított hagymával vagy olvasztott vajjal elkevert főtt, apróra vágott tojással tálalhatjuk. Leggyakrabban a burgonyapürét hús- és halételek köreteként használják.
Terméknorma 1 kg burgonyapüréhez: hámozott burgonya 855, vaj 35, tej 150.
Burgonya a tejben. A burgonya nem forr jól a tejben, ezért először vízben főzzük meg. A nyers, hámozott burgonyát közepes méretű kockákra vágjuk, 
felöntjük forró vízzel, főzzük 10 percig, lecsepegtetjük, a burgonyát forró forralt tejjel öntjük, sózzuk, és puhára főzzük. A burgonyába hideg pirítást (liszttel kevert vajat) adhatunk, és óvatosan kevergetve felforraljuk.
Önálló ételként és köretként is használható.
Távozáskor tegyük bárány- vagy adagolt serpenyőbe, öntsük vajjal, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.
Sárgarépa vagy répapüré. A sárgarépát egészben vagy darabokra vágva vaj vagy margarin és só hozzáadásával kevés vízben megpároljuk, a répát megfőzzük és meghámozzuk. Ezután a sárgarépát vagy a céklát pürésítjük. A pürésített masszát közepesen sűrű tejmártással vagy tejföllel összekeverjük és felmelegítjük. Önálló ételként és köretként is használható.
Távozáskor tányérba vagy bárányba tesszük, meglocsoljuk vajjal vagy tejföllel.
Sárgarépa 170 vagy cékla 159, étkezési margarin 5, tejszósz 75, vaj 5 vagy tejföl 30. Hozam 210/230
Főtt káposzta vajjal vagy szósszal. A korai fehér káposztát meghámozzuk, megmossuk, a fejét darabokra (szeletekre) vágjuk, a szárát kivágjuk. A feldolgozott karfiolt azonos méretű egész virágzatban használják. A kelbimbót előre levágják a szárról. Az elkészített káposztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és lassú tűzön, nyitott fedővel puhára főzzük, hogy a színe ne változzon. Kiadás előtt a káposztát legfeljebb 30 percig forró húslevesben tárolják, mivel a hosszú távú tárolás színe megváltozik és íze romlik. A kész káposztát lyukas kanállal kiszedjük, és a vizet leengedjük.
Távozáskor a káposztát bárány- vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal vagy kekszzel, tejjel vagy tejfölös szósszal leöntjük. A szószt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban. A fehér káposztát darabokra vághatjuk, és vajjal vagy mártással ízesíthetjük. Ha a karfiolt köretként használják, akkor főzés előtt kis virágzatokra osztják.
Főtt zöldborsó. Ennek az ételnek az elkészítéséhez friss, szárított, fagyasztott és konzerv zöldborsót használnak. A friss zöldborsót kivesszük a hüvelyből, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és erősen forrásban lévő vízben puhára főzzük. Gyorsfagyasztott zöldborsó, kiolvasztás nélkül, 
Forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3-5 percig főzzük. A szárított zöldborsót 3-5 órára hideg vízbe áztatjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, ismét hideg vízzel felöntjük és 1-1,5 órán át főzzük, a zöldborsókonzervet saját levében melegítjük.
A megfőtt zöldborsót szitába vagy szűrőedénybe tesszük, a húslevest leengedjük, tálba tesszük, vajjal vagy folyékony tejmártással ízesítjük, sózzuk, felforrósítjuk. Önálló ételként és köretként hús-, szárnyas- és halételekhez használják.
Távozáskor a zöldborsót egy kupacba rakjuk egy adag serpenyőbe vagy bárányhúsba, egy darab vajjal a tetejére, vagy aljzaton külön tálaljuk. Megszórhatjuk főtt, apróra vágott tojással vagy krutonnal.
A krutonokhoz az állott búzából készült kenyér héját levágjuk, a kenyeret háromszögekre, gyémántokra vagy félholdokra vágjuk, tojás, tej és cukor keverékébe mártjuk, majd vajban vagy margarinban mindkét oldalát ropogós kéregig sütjük.
Főtt spárga. A feldolgozott spárgát a fürtökből kiálló fürtökbe kötjük 
a végeit levágjuk. A spárgát forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük.
Távozáskor a spárgát kikötözzük, szalvétával egy speciális rácsra helyezzük, vagy adagolt edényre, vagy tányérra, petrezselyem szálkával díszítve, külön tálaljuk a kekszet. A feldolgozott spárgát 2-3 cm hosszú darabokra vágjuk, felforraljuk, majd folyékony tejmártással összekeverjük, hozzáadjuk a vajat és felmelegítjük. Független ételként és köretként szárnyasfilé szeletekhez használják.
Tanterv
Tétel : MDK 01.01 "Alapanyagok feldolgozásának, zöldségekből és gombákból készült ételek elkészítésének technológiája"
Csoport 19. szám, 1. tanfolyam
Tanár ь Kozhevnikova L.P.
2.1 téma „Zöldségből és gombából készült ételek elkészítése”
23-24. óra témája „Főtt zöldségekből készült ételek és köretek”.
Gyakorlati óra Kompozíció
technológiai sémák az ételek elkészítéséhez
főtt zöldségek
Az óra céljai:
Nevelési - technológiai ismeretek formálása
főtt zöldségekből ételek elkészítése
Önálló munkavégzés a tankönyvvel ill
röviden készítsen technológiai diagramokat
Fejlődési : fejleszti a memóriát, a logikus gondolkodást
Nevelési : a téma és a választott szakma iránti érdeklődés felkeltése
Az óra típusa : kombinált
Tanítási módok : verbális (történet)
Kompetenciák kialakítása:
Általános kompetenciák:
Értsd meg leendő szakmád lényegét, jelentőségét, mutasd be
stabil érdeklődés iránta (OK 1)
Szervezze meg saját tevékenységét a szakmai problémák megoldásában (OK.2.2)
A szükséges információk keresése és felhasználása
hatékony önálló munkavégzés; (OK.4)
hozzáértően szervezze meg tevékenységét, helyesen használva
munkatechnika gyakorlati feladatok elvégzésekor (OK.3)
Vállaljon felelősséget a feladat eredményéért
Az oktatás eszközei : poszter, N. Anfimov „Főzés” című tankönyvének bemutatója. Receptek gyűjteménye
Az órák alatt:
1. Az óra szervezési része - 2 perc.
Üdv
A távollévők meghatározása
2. Célok és célkitűzések kitűzése az óra számára - 3 perc.
3. Felmérés a tárgyalt témáról - 15 perc
Profi diktálás
Téma: "Ételek és köretek és zöldségek"
1. A zöldséges ételeket tartalmuk miatt értékelik (vitaminok, szénhidrátok, ásványi anyagok, szerves savak)
2. Kedvezően befolyásolja az emésztési folyamatot (rost és baktériumölő anyagok)
3. A zöldségek, különösen a zöldek, olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek (szklerózisellenes hatásúak)
4. Sokféle zöldséget készítenek (főételek és köretek hús- és halételekhez)
5. Hőkezeléstől függően megkülönböztetjük őket (főtt, buggyantott, sült, párolt, sült zöldséges ételek)
7. Zöldségek főzésekor tegyük forrásban lévő vízbe, hogy (a C-vitamin megőrzése)
8. Sorolja fel, milyen zöldségeket használnak orvvadászathoz (sárgarépa, fehérrépa, sütőtök, cukkini, káposzta, paradicsom, spenót, sóska)
9. Milyen zöldségeket lehet buggyantani víz hozzáadása nélkül (tök, cukkini, paradicsom, spenót)
10. Fűszerezzük a párolt zöldségeket (vajjal vagy tejes szósszal)
4 Új anyag bemutatása – 25 perc
Ételek és köretek főtt zöldségekből
Gyakorlati lecke
Feladat:: N. A. Anfimov „Főzés” című tankönyvében a 198-202. oldalon tanulmányozza át az anyagot és készítsen technológiai diagramokat a főtt zöldségekből készült ételek elkészítésének sorrendjéhez
Főtt zöldségekből készült ételek és köretek.
A forró ételek és köretek elkészítéséhez a zöldségeket pároljuk vagy vízben pároljuk.
A burgonyát és a sárgarépát meghámozva, a céklát héjában megfőzzük, a kukoricát a csutkán, a levelek eltávolítása nélkül megfőzzük, a babhüvelyeket feldaraboljuk, a borsólapátokat egészben megfőzzük, a szárított zöldségeket előáztatjuk.
Főzéskor a zöldségeket forrásban lévő vízbe tesszük, vagy vízzel megtöltjük (a zöldség fajtájától függően), hozzáadjuk a sót (1 liter vízhez 10 g sót), és zárt fedéllel megfőzzük. A víznek 1..2 cm-rel be kell fednie a zöldségeket, mivel nagy mennyiségű vízben történő főzéskor nagy mennyiségű oldható tápanyag veszteség lép fel. A céklát, a sárgarépát és a zöldborsót só nélkül főzzük, hogy az íze ne romoljon, és a főzési folyamat ne lassuljon le. A bab, a borsó, a spenótlevél, a spárga és az articsóka zöldhüvelyét nagy mennyiségű forrásban lévő vízben (1 kg zöldségenként 3..4 liter) és nyitott fedéllel megfőzzük, hogy a szín megmaradjon.
Főtt krumpli .
Az azonos kis méretű hámozott burgonyagumókat (nagy burgonyát darabokra vágnak) egy edénybe helyeznek legfeljebb 50 cm-es rétegben, hogy a főzés során megőrizzék a formát, öntsünk forró vizet úgy, hogy 1-szer fedje el a burgonyát. ..1,5 cm-t megsózzuk, az edényt fedővel lefedjük, felforraljuk, és lassú tűzön puhára főzzük.
Ezután a húslevest lecsepegtetjük, a burgonyát megszárítjuk, ehhez fedjük le az edényt és tegyük a tűzhely kevésbé forró részére 2...3 percre.
Egyes fajták túlfőnek, vízbe áztatják, és az elkészült étel íze romlik. Az ilyen burgonya főzésekor a vizet forralás után 15 perccel leeresztik, a burgonyát fedővel letakarják, és víz nélkül - a kazánban keletkező gőzzel - készre állítják.
A hordó alakú burgonyát ugyanígy megfőzzük.
A főtt burgonyát önálló ételként és köretként használják.
Távozáskor a főtt burgonyát bárányba, tányérra vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal, tejföllel leöntjük vagy külön tálaljuk, apróra vágott fűszernövényekkel megszórva.
Krumplipüré.
A burgonyapüré elkészítéséhez jobb, ha magas keményítőtartalmú burgonyafajtákat használunk. A meghámozott, egyforma méretű burgonyát puhára főzzük, a levest lecsepegtetjük, a burgonyát forrón megszárítjuk és dörzsölőgéppel megtöröljük. A 80 C-os forró burgonyában a keményítőpasztát tartalmazó sejtek rugalmasak és dörzsöléskor épek maradnak. A kihűlt burgonyában a sejtek törékennyé válnak, dörzsöléskor felszakadnak, paszta válik ki belőlük, így a püré ragacsos, viszkózus lesz, ami rontja ízét és megjelenését. Az olvasztott vajat vagy margarint a burgonyapüréhez adjuk, folyamatos kevergetés mellett felforraljuk, felöntjük a forralt forró tejjel, és habosra verjük.
Főtt káposzta vajjal és mártással.
A korai fehér káposztát meghámozzuk, megmossuk, a fejét darabokra (szeletekre) vágjuk, a szárát kivágjuk. A feldolgozott karfiolt azonos méretű egész virágzatban használják. Az elkészített káposztát forrásban lévő sós vízbe tesszük. gyorsan felforraljuk, és alacsony lángon, nyitott fedővel puhára főzzük, hogy a szín ne változzon. Kiadás előtt a káposztát legfeljebb 30 percig forró húslevesben tárolják, mert a hosszú távú tárolás megváltoztatja a színét és rontja az ízét. A kész káposztát lyukas kanállal kiszedjük, és a vizet leengedjük.
Távozáskor a káposztát bárányba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, vajjal vagy mártással, keksszel, tejjel vagy tejföllel leöntjük. A szószt külön is tálalhatjuk mártásos csónakban. A fehér káposztát darabokra vághatjuk, és vajjal vagy mártással ízesíthetjük.
Főtt zöldborsó
Ennek az ételnek az elkészítéséhez friss, szárított, fagyasztott és konzerv zöldborsót használnak.
A friss borsót kivesszük a hüvelyből, forrásban lévő sós vízbe tesszük, és gyorsan forrásban lévő vízben puhára főzzük. Gyorsfagyasztott zöldborsó. kiolvasztás nélkül forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyorsan felforraljuk és 3..5 percig főzzük.
A szárított zöldborsót 3..5 órára hideg vízbe áztatjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, ismét hideg vízzel felöntjük és 1...1,5 órán át főzzük.
A konzerv zöldborsót saját levében melegítjük.
a megfőtt zöldborsót szitába vagy szűrőedénybe dobjuk, a húslevest leengedjük, egy tálba tesszük, vajjal vagy folyékony tejmártással ízesítjük, sózzuk és felforrósítjuk. Független fogásként hús-, szárnyas- és halételek köretére használják.
Távozáskor a zöldborsót egy kupacba rakjuk egy adagos serpenyőbe vagy bárányba, egy darab vajjal a tetejére, vagy aljzaton külön tálaljuk. Megszórhatjuk apróra vágott főtt tojással vagy krutonnal. A krutonokhoz az állott búzakenyér héját levágjuk, a kenyeret háromszög, gyémánt vagy félhold alakúra vágjuk, tojás, tej vagy margarin keverékébe mártjuk, amíg ropogós kéreg nem keletkezik.
4. Diákok önálló munkája – 40 perc.
Gyakorlati lecke
Feladat:: N. A. Anfimov „Főzés” című tankönyvében a 198-202. oldalon tanulmányozza át az anyagot és készítsen technológiai diagramokat a főtt zöldségekből és főtt burgonyából készült ételek elkészítésének sorrendjéhez. zöldborsó
5. Új anyag konszolidációja - 10 perc.
6. Összegzés - 5 perc
7. Házi feladat -5 perc
Ismételje meg az anyagot, és készítsen diagramot a burgonyapüré elkészítéséhez.
