تهیه صحیح پلو در خانه بسیار دشوار است. همه دیگ ندارند و همه نمی توانند در هوای تازه غذا بپزند. اما هنوز…
(می توانید از این مقدمه طولانی بگذرید و بلافاصله شروع به مشاهده و تهیه دستور پخت پلو کنید که در آن همه چیز مشخص است. البته در مقدمه جزئیات مهمی در مورد پلو واقعی توضیح داده شده است که مطمئناً به کارتان خواهد آمد...)
وقتی صحبت ها به پلو تبدیل می شود، تقریباً همه نسخه ازبکی این غذا را در ذهن دارند. علیرغم اینکه انواع پلو بسیار کم است، ازبکی هنوز هم واقعی ترین، واقعی ترین و معتبرترین پلو محسوب می شود. این همان پلویی است که به صورت کپه ای روی ظرف بزرگی می ریزند و اطراف آن تکه های بزرگ گوشت می ریزند و وسط آن یک سر سیر است که درست در پوسته آن خورش می شود. این پلو بسیار شکننده و معطر است و رنگ آفتابی روشنی دارد. و شگفت انگیزترین چیز این است که به مجموعه بزرگی از محصولات نیاز ندارد، اما نیاز به دانش دارد ...
مهم ترین قسمت تهیه ازبکی یا به عبارت دقیق تر فرغانه پلو، انتخاب برنج است. بنابراین، برنج تماس گرفت dev-zira، در دره فرغانه رشد می کند. این برنج سفت و دارای نشاسته کم است و قادر است مقدار زیادی آب و روغن را جذب کند و در عین حال کرکی باقی بماند. همچنین مناسب انواع برنج مانند چونگارا، دستار-ساریک، کورا-کلتاک، باگدی-گورنچ، آرپا-شولی، کونیلیگ. اما احتمال زیادی وجود دارد که نتوانید چنین برنجی را پیدا کنید، سپس انواع برنج اسپانیایی "برای پائلا" را انتخاب کنید. اگر آنها آنجا نباشند، باسماتی باقی می ماند - این اشتباه است، اما هنوز بهتر از "کراسنودار" یا "برای ریزوتو" است. باسماتی یک برنج نسبتاً غیر نشاسته ای است. تنها نکته این است که بسیار سریعتر از انواع "پلاف" پخته می شود - فقط 10 دقیقه. انواع برنج که حاوی مقدار زیادی نشاسته هستند برای تهیه پلو کاملاً مناسب نیستند - با آنها پلو هرگز ترد نمی شود. قبل از تهیه پلو، برنج را باید به مدت یک ساعت و نیم در آب کمی گرم خیس کنید و سپس در چند آب شسته شود.
در مورد گوشت، پلو سنتی از گوشت بره درست می شود، اما گوشت های دیگر نیز بسیار خوشمزه هستند. در خانه، مرغ محبوب تر از گوشت بره است - ما آن را از آن طبخ می کنیم. نسبت برنج و گوشت خشک پلو یک به یک است.
برای تهیه پلو، مقدار زیادی هویج مصرف می کنید.. به هویج نیاز دارید که در حین خورش حالت خود را حفظ کند و از هم نپاشد، باید به صورت نواری بریده شود. پیاز را نیز اغلب به پلو اضافه می کنند - به غذا طعم می بخشد.
مهمترین ادویه پلو زیره است.. علاوه بر زیره، ادویه های زیادی اضافه نمی شود - معمولاً فلفل تند، یک سر سیر و زرشک. برگ بو را در پلو نمی گذارند.
انتخاب ظروف برای تهیه پلو مهم است. در حالت ایده آل، این باید یک دیگ باشد. اما، باید اعتراف کنید، همه چنین ظروفی در خانه ندارند. بنابراین می توانید پلو را در ووک، ماهیتابه یا ماهیتابه با دیواره های ضخیم بپزید.
تکنیک های پخت برنج ممکن است برای یک مبتدی گیج کننده به نظر برسد. اما اگر چند بار پلو را بپزید، می توانید بدون سر و صدا این کار را انجام دهید. بنابراین، همه مواد باید از قبل آماده شوند. سپس روغن گرم می شود و سبزیجات و گوشت در آن سرخ می شود.
وقتی زیروک آماده شد، ادویه ها اضافه می شود و برنج اضافه می شود. اما این پایان کار نیست: به محض خورش برنج، مراحل آماده سازی پلو ادامه می یابد: پلو را با درب می پوشانیم و اجازه می دهیم نیم ساعت یا حتی بهتر از آن یک ساعت برسد. تنها پس از این، آن غذای جادویی و منحصربه‌فردی را دریافت خواهید کرد که می‌توان آن را «پلوی مناسب» نامید.
زمان پخت: حدود 2 ساعت
اول از همه، برنج را در آب کمی گرم (45-50 درجه) خیس کنید.
حالا بقیه مواد را خرد کنید. پیاز را به صورت حلقه ای نصف کنید.
گوشت را به قطعات بزرگ برش دهید.
هویج ها را پوست بگیرید و به صورت نواری خرد کنید.
حالا می توانید آشپزی را شروع کنید. برای شروع، روغن نباتی را در یک کاسه بریزید و روغن را روی حرارت نسبتاً زیاد گرم کنید - دود سفید باید از آن خارج شود.
پیاز را با احتیاط داخل روغن داغ بریزید. لازم است پیازها را مدام هم بزنید تا یکنواخت سرخ شوند. فقط در چند دقیقه باید گلگون شود.
در این مرحله گوشت را در ظرف قرار دهید.
همچنین باید شروع به پوسته شدن کند.
به محض اینکه این اتفاق افتاد، هویج ها را در ظرف قرار دهید. محتویات را هم بزنید، اما این کار را بسیار ظریف و آرام انجام دهید.
همه چیز را به مدت 5 دقیقه سرخ کنید، سپس 500 میلی لیتر آب بریزید و یک سر کامل سیر را اضافه کنید. این شروع مرحله نهایی تهیه زیروک است. بگذارید بجوشد و حرارت را ملایم کرده و زیروک را به مدت 30 دقیقه بجوشانید.
بعد از این مدت سیر را بردارید و نمک و ادویه را به زیروک اضافه کنید.
و سپس برنج شسته شده را بفرستید. برنج نباید در مقدار زیادی مایع شناور شود، در غیر این صورت پلو ترد نمی شود.
به محض اضافه کردن برنج، حرارت را باید به حداقل برسانید، اما به طوری که مایع هنوز کمی حباب کند.
ترفند دیگر: برای جلوگیری از سوختن برنج در حین پخت، آن را طوری هم بزنید که انگار از بالا، بدون دست زدن به گوشت و سبزیجات ته آن، با حرکات ملایم نوازش.
بعد از 10 دقیقه که برنج تقریباً آماده شد، از آن تپه درست کنید و سر سیر را که قبلا در زیروک خورش داده بودید وسط آن قرار دهید.
سپس درب ظرف را ببندید و حرارت را خاموش کنید و بگذارید حداقل نیم ساعت بجوشد.
و وقتی پلو در نهایت آماده شد سیر و تمام تکه های گوشت را بیرون بیاورید و خود برنج را با قاشق سوراخ دار یا کفگیر پف کنید تا هوا و سبک شود.
یک تلی از برنج را روی یک ظرف بزرگ قرار دهید و روی آن را با سیر تزئین کنید و گوشت را به زیبایی دور آن بچینید. شما فقط می توانید آن را با یک سالاد سبزیجات و یک فنجان چای سبز تکمیل کنید - این کل جشن است. نوش جان!
پلو غذایی است که همه بدون استثنا آن را دوست دارند. آبدار، رضایت بخش، معطر. روی میز تعطیلات عالی به نظر می رسد و به سرعت و به راحتی آماده می شود. اما ظرافت های زیادی وجود دارد، بدون اینکه بدانید کدام یک از آنها را نمی توانید واقعاً پلو خوشمزه بپزید. بسیاری از زنان خانه دار با این واقعیت روبرو هستند که به جای ترد شدن، چسبناک به نظر می رسد. بله، فرنی برنج با گوشت نیز خوب است، اما اصلا آن چیزی نیست که من دوست دارم. بنابراین، انتخاب مواد تشکیل دهنده باید بسیار جدی گرفته شود. امروز در مورد اینکه کدام گوشت برای پلو بهتر است صحبت می کنیم.
در مورد برنج و ادویه، پلو بسیار خواستار است. اگر فقط برنج دانه کوتاه برای فرنی دارید، سعی نکنید یک غذای خوشمزه بپزید. خوب می پزد و یک فرنی شیر خوشمزه درست می کند. اما در این مورد باید دانه های برنج را دست نخورده نگه دارید. پس سعی کنید دانه بلند را انتخاب کنید و گوشت را فراموش نکنید! کدام یک برای پلو بهتر است؟
از این نظر، ظرف کاملا دموکراتیک است. تقریباً هر گوشتی که در یخچال خود دارید برای این منظور مفید است. گاهی حتی از ... ماهی استفاده می شود. اما نباید فراموش کنیم که طعم ظرف تمام شده به انتخاب بستگی دارد. از گوشت حیوانات جوان پرهیز کنید به سرعت به الیاف متلاشی می شود و طعم خود را از دست می دهد.
به طور سنتی از گوشت این حیوانات برای تهیه پلو خوشمزه استفاده می شود. با این حال، همه بوی خاص را دوست ندارند. اگر به این دسته از افراد تعلق دارید، بهتر است آزمایش نکنید، بلکه فوراً آن را جایگزین کنید. از طعم کمتری برخوردار نخواهد بود، اما نتیجه کمی متفاوت خواهد بود.
به طور کلی، این سوال که کدام گوشت برای پلو بهتر است، مبهم است. بستگی به این دارد که چه نتیجه نهایی را می خواهید. اما اگر می خواهید دقیقاً آن پلو کلاسیک آسیای مرکزی را بپزید، باید گوشت بره را ترجیح دهید. تقریباً در هر شهر فروخته می شود، اگرچه انتخاب ممکن است بدتر از همان گوشت گاو یا خوک باشد.
البته می توانید از فروشندگان بازار بپرسید. اما آنها یک وظیفه کمی متفاوت دارند - فروش تمام گوشت موجود. بنابراین، ممکن است به هیچ وجه به آنچه نیاز دارید نرسید.
پس بره پلو در دستور کار است. چه نوع گوشتی مصرف شود بهتر است؟ پای عقب را دور بیندازید - در اینجا تعداد زیادی ماهیچه سخت وجود دارد. بهتر است دنده ها، تیغه شانه یا گردن را بگیرید. اگر چند دنده و چربی دنبه را به پلو اضافه کنید طعم خوبی خواهید داشت.
طبق دستورهای سنتی گوشت را به قطعات درشت هر کدام حدود 150 گرم برش می دهند ابتدا تکه ها را سرخ می کنند تا قهوه ای شوند. پس از این، آب را به دیگ اضافه کنید و آنها را بجوشانید تا نرم شوند. و فقط پس از آن می توانید پیاز و هویج را سرخ کنید و برنج را اضافه کنید. توصیه می شود گوشت را با دمای روغن 180 درجه سرخ کنید. اگر دما بالاتر باشد، در قسمت بالا زغال می‌کند و داخل آن خام باقی می‌ماند.
خودتان تصمیم می گیرید که از کدام گوشت بهتر است پلو درست کنید. در این بین به مراحل تهیه پلو واقعی ازبکی می پردازیم. ابتدا باید مواد را آماده کنید:
"یک قسمت" به چه معناست؟ شما می توانید اندازه گیری را خودسرانه انتخاب کنید. اما گرفتن یک لیوان روکش 300 گرمی بسیار راحت است.تمام محصولات را فوراً اندازه بگیرید تا مجبور نباشید در طول فرآیند پخت به این موضوع برگردید.
برنج را باید 2 ساعت در آب سرد خیس کنید. بعد از یک ساعت باید آن را بشویید و دوباره آن را با آب سرد پر کنید. این نشاسته اضافی را از بین می برد. غلات را در آبکش بریزید تا آب آن گرفته شود. مایع بیش از حد می تواند کل ظرف را خراب کند، بنابراین باید به دقت مراقب آن باشید.
حالا باید سرخ شده را آماده کنید. برای این کار ماهیتابه را خیلی داغ داغ کنید، روغن را در آن بریزید و همچنین آن را تقریبا تا زمانی که دود شود حرارت دهید. پس از این، گوشت خرد شده را سرخ کنید، سپس پیاز را به صورت حلقه ای و هویج خرد شده را به صورت نواری سرخ کنید. روی آمادگی سبزیجات تمرکز کنید. این کار چندان سخت نیست؛ معمولا خانم های خانه دار به خوبی متوجه می شوند که هویج چه موقع نرم می شود.
باید برنج را روی آن بریزید. نیازی به مخلوط کردن چیزی نیست. آب اضافه کنید، دقیقا به اندازه برنج نیاز دارید. حتما از دسته قاشق برای ایجاد پنج سوراخ تا انتهای آن استفاده کنید. حبه های سیر در آنها قرار می گیرد. و حالا مهمترین چیز. در قابلمه را با درب خیلی محکم ببندید و حرارت را خیلی کم کنید. محتویات باید کمی غرغر شوند. و حتی یک ثانیه آن را باز نکنید. تایمر را برای 70 دقیقه تنظیم کنید و به کار خود ادامه دهید.
بعد از گذشت زمان، پلو را هم زده و یک ساعت دیگر می گذاریم.
چرا این موضوع اینقدر مهم است؟ آیا واقعاً غیرممکن است که به داخل نگاه کنید و بررسی کنید که آیا ظرف می سوزد؟ اگر همه چیز را طبق دستور العمل انجام دهید، دیگر جای نگرانی نیست. هیچ چیز نمی سوزد. به همین دلیل است که یک درب محکم لازم است. وقتی دما به 75 درجه رسید روی دانه های پلو نشاسته شروع به تشکیل می کند که عامل قوام رب مانند فرنی می شود. اما وقتی درجه حرارت بالاتر می رود، به 96 درجه می رسد، نشاسته تجزیه می شود و به گلوکز تبدیل می شود که جذب دانه ها می شود. هنگامی که درب بسته می شود، بخار به سمت بالا بالا می رود. این باعث از بین رفتن نشاسته می شود. همانطور که می بینید، همه چیز بسیار به هم مرتبط است. ازبک ها پلو را در دیگ ها روی آتش می پزند. دمای آنجا کاملاً متفاوت است، بنابراین هیچ چیز به هم نمی چسبد.
و در ادامه بررسی می کنیم که از کدام گوشت بهتر است پلو بپزیم. همه چیز با گوشت بره واضح است، این یک کلاسیک است، اما همیشه آن را در دست ندارید. درست کردن گوشت خوک پلو را امتحان کنید. عطر ظرف کاملاً متفاوت است، اما این، دوباره، یک موضوع سلیقه است. لطفا توجه داشته باشید که این گوشت کمی شیرین است. این باید با زرشک و سایر ادویه ها جبران شود.
از گوشت خوک دقیقا چه چیزی را باید انتخاب کنید؟ چه گوشتی برای پلو بهتر است؟ در این مورد، به ساق پا، شانه یا گردن ترجیح دهید. اما کمر برای خورش مناسب نیست، زیرا در حین پخت آب خود را از دست می دهد و خشک می شود. دنده ها بسیار خوب خواهند بود. فراموش نکنید که لایه چربی باید از گوشت جدا شود، زیرا چربی اضافی مفید نخواهد بود.
اگر گوشت خوک منجمد شده باشد، فرآیند یخ زدایی باید در دمای اتاق انجام شود. تسریع این فرآیند در زیر آب گرم یا مایکروویو باعث کاهش کیفیت گوشت می شود، بنابراین بهتر است در زمان صرفه جویی نکنید.
این گوشت تقریباً در هر خانواده ای مورد علاقه است. معطر، خوش طعم، نه خیلی چرب، ایده آل در خورش. گوشت گاو برای پلو نیز مناسب است. چه نوع گوشتی مصرف شود بهتر است؟ برای خورش ترجیحاً ساق، شانه، سینه و ساق است. مانند گوشت بره، بهتر است پای عقب را بیرون بگذارید. گوشت در اینجا فیبری و سفت است. بهتر است آن را در گوشت چرخ کرده بچرخانید و برای لطافت کمی گوشت خوک به آن اضافه کنید.
بسیاری از مردم معتقدند که فقط از گوشت گوساله برای پخت و پز استفاده می شود. در واقع، گوشت گاو که به درستی تهیه شده و پیر شده باشد، از نظر طعم به طور قابل توجهی نسبت به گوشت گوساله برتری دارد. حداقل به مدت 3 ساعت باید بجوشد، فقط پس از آن می توان بر اساس آن پلو را پخت. در غیر این صورت، گوشت در ظرف تمام شده سفت خواهد بود و عطر خورش فرصتی برای توسعه نخواهد داشت.
البته هر کدبانویی خودش را دارد. عده ای این غذا را در قابلمه می پزند، عده ای بی دلیل معتقدند که بهترین پلو در دیگ است. قبلاً صحبت کرده ایم که از چه گوشتی برای این کار استفاده کنیم. هیچ پاسخ قطعی برای این سوال وجود ندارد و نمی تواند وجود داشته باشد. اما با قضاوت بر اساس بررسی های متعدد، این دستور العمل همیشه موفق می شود و مهمانان را خوشحال می کند. بنابراین، یک گزینه پخت دیگر را یادداشت می کنیم و در آینده ای نزدیک آن را امتحان می کنیم. شما نیاز خواهید داشت:
بهتر است تیغه شانه را با چربی سفید و گوشت خیلی تیره مصرف کنید. بیایید همه مواد را آماده کنیم. این زمان برترین بخش است.
وقتی سبزیجات آماده شد روی گوشت آب بریزید و فلفل ها را جدا کنید. حالا باید محتویات دیگ (تابه) را بجوشانید تا گوشت نرم شود و آب آن تبخیر شود. مقدار مایع را تنظیم کنید. اگر گوشت از قبل آماده است و هنوز آب وجود دارد، باید حرارت را زیاد کنید و آن را تبخیر کنید. حالا برنج را بیرون بریزید، آب را به نسبت 1:2 اضافه کنید و درب آن را ببندید و یک سوراخ کوچک باقی بگذارید. بعد از 40 دقیقه، باید درب آن را بردارید و سیر را اضافه کنید. اگر تا این زمان آب آن تبخیر شد، می توانید حرارت را خاموش کرده و پلو را هم بزنید. پس از این، باید آن را بپیچید و بگذارید 20-30 دقیقه تبخیر شود. به زودی می توانید از خوشمزه ترین پلو لذت ببرید.
وقتی صحبت از این است که چه نوع گوشتی برای پلو مناسب است، نباید مرغ را فراموش کنیم. اما جوجه های کارخانه را فراموش کنید. به یک مرغ خانگی، بزرگ و چاق نیاز دارید. بسته به اندازه دیگ می توانید نیمی از لاشه را جدا کنید. در اینجا ما بال ها، پاها و سینه را برجسته نمی کنیم. نیمی از لاشه را باید به قطعات مساوی برش دهید و در دیگ سرخ کنید. پس از به دست آوردن رنگ طلایی، آنها را از دیگ خارج کرده و هویج و پیاز را سرخ می کنند. سپس گوشت و برنج را برگردانید. این کار برای اینکه گوشت لطیف در طی فرآیند خورش به الیاف نریزد لازم است.
از چه نوع گوشتی برای پلو می خواهید استفاده کنید؟ آیا یک تکه گوشت اسب در خانه دارید؟ عالی. یک پلوی بسیار خوشمزه درست می کند. تنها قانون: نمی توان آن را سرخ کرد، در غیر این صورت گوشت غیر قابل خوردن می شود. آن را خوب تفت دهید سپس به پیاز و هویج سرخ شده اضافه کنید. در این مرحله می توان سرخ کردن را آماده دانست.
خرگوش لطیف هم می تواند زمینه ساز پلو شود. اما گوشت شیرین خیلی سریع پخته می شود و اصلا نیازی به سرخ کردن ندارد. بنابراین، ابتدا سبزیجات را پخته، سپس خرگوش را پهن می کنیم و تقریباً بلافاصله برنج را اضافه می کنیم. حتی با وجود ادویه ها، طعم آن بسیار لطیف است. همه این گزینه را دوست ندارند، اما گوشت خرگوش برخلاف گوشت خوک یا بره، گوشت رژیمی محسوب می شود.
پلو یکی از مرموزترین غذاهاست. بسیاری از زنان خانه دار تعجب می کنند، آنها می گویند، به نظر می رسد من همه چیز را همانطور که انتظار می رود انجام می دهم، اما معلوم می شود فرنی با گوشت و هویج است. امروز ما تمام رازها را فاش کردیم. چه گوشتی را انتخاب کنید، در چه ترتیبی محصولات، نسبت ها و زمان را اضافه کنید - همه چیز نقش دارد. سعی کنید یک بار آن را دقیقاً طبق دستور پخت بپزید - و نتیجه مطمئناً شما را خوشحال خواهد کرد.
پلو خوب نسبتاً چرب، شکننده و روشن است. به هر حال، شما می توانید نه تنها از برنج استفاده کنید. پلو با بلغور، عدس، نخود و نخود و گندم سیاه درست می شود. یعنی تقریباً با هر غلاتی. کل راز این است که غلات در آب جوشانده نمی شوند، بلکه بخارپز می شوند و تمام طعم ها را جذب می کنند. خودتان تصمیم بگیرید که از کدام گوشت پلو درست کنید.
ابتدا گوشت را به چند تکه بزرگ به اندازه یک مشت برش دهید تا فقط در قابلمه برگردانید. چنین قطعاتی کوچکترین سطح تبخیر را دارند. اگر خیس هستند آنها را خشک کنید یا با دستمال پاک کنید. این کار شما را از پاشیدن روغن داغ محافظت می کند و طعم پلو را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد.
سرخ کردن اولین مرحله مهم پخت و پز است. هدف از سرخ کردن این است که به سرعت روی گوشت را با یک پوسته ترد بپوشانید که آن را از از دست دادن با ارزش ترین پروتئین های محلول که بارها و بارها به شکل کف از آبگوشت در حال جوش بیرون ریخته اید محافظت می کند. بنابراین ابتدا روغن را کاملا داغ کرده و با زیاد کردن حرارت، گوشت را اضافه کرده و با قاشق سوراخدار آن را برگردانید تا یکنواخت سرخ شود. هر 3-4 دقیقه به هم زدن گوشت ادامه دهید. ضمنا دقت کنید که نسوزد وگرنه پلو طعم تند و ناخوشایندی خواهد داشت.
در حالی که گوشت در حال سرخ شدن است، 10 دقیقه فرصت دارید تا پیاز از قبل پوست گرفته را خرد کنید. آن را به حلقه های نیمه نازک برش دهید، وقتی گوشت از همه طرف با پوسته قهوه ای ترد پوشیده شد، پیاز را یکباره در قابلمه قرار دهید. شعله همچنان در حداکثر حفظ می شود. هر 3-4 دقیقه به هم زدن قابلمه ادامه دهید. وقتی پیاز نرم شد ( سرخ نمی شود، بلکه به سادگی شل می شود)، هویج های خرد شده را اضافه کنید و محتویات قابلمه را هم بزنید. در این مرحله باید تا حد امکان کمتر هم بزنید تا هویج ها نشکنند، نه بیشتر از هر 5-7 دقیقه تا نسوزند. حرارت را بالا نگه دارید تا هویج ها نیز پژمرده شوند.
خورش مرحله بعدی پخت است. هدف از خورش، ایجاد طعم و عطر پلو در نتیجه عمل آوری مشترک سبزی با گوشت و ادویه است. بنابراین، حدود نیم ساعت از شروع عمل می گذرد. هویج های داخل قابلمه شل شدند (نرم نشدند اما شل شدند). شعله را کم کنید و بعد از کم شدن جوش، آب جوش را به حدی اضافه کنید که مایع یک انگشت روی محتویات آن را بپوشاند. توجه داشته باشید هنگام خورش حجم غذا کم می شود. معمولاً 0.5 لیتر (یک دو لیوان) آب جوش کافی است. نصف قاشق غذاخوری نمک، نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه یا سفید آسیاب شده را اضافه کنید، گوجه فرنگی ها را به ورقه های کوچک در دیگ برش دهید و 2 تا 3 قوس زرا را بین انگشتان خود روی دیگ بمالید. همه چیز را با دقت مخلوط کنید، درب را محکم ببندید و 30-40 دقیقه بگذارید. شعله باید تا حد امکان حداقل باشد تا جوش شدیدی ایجاد نشود. این مهم است زیرا هویج باید تا حد امکان کامل بماند. بنابراین در این مدت اصلا نیازی به هم زدن نیست.
آبگوشت غلیظ به دست آمده با گوشت و سبزیجات خورشتی را زیروک می گویند. در حین خورش زیروک، برنج را با 5-7 تغییر آب آبکشی کنید تا آب بعد از آبکشی تمیز و بدون خاک برنج شود. این کار از چسبیدن دانه های برنج به هم جلوگیری می کند. برنج را با آب سرد به ضخامت 1 انگشت بپوشانید تا آماده استفاده شود.
مرحله بعدی تخمگذاری و پختن برنج است. نصف قاشق نمک، یک قاشق چایخوری زعفران، یک مشت زرشک یا یک قاشق چایخوری شکر گرانول اضافه کنید. به آرامی هم بزنید. پوست های اضافی را از سر سیر جدا کرده و ریشه ها را با دقت کوتاه کنید. تمیز نکن! فقط آن را با سبزیجات مخلوط کنید. مقدار دیگری از zra را روی آن بمالید.
آب اضافی برنج را خالی کنید، سپس به طور یکنواخت، تکرار می کنم، با قاشق سوراخ دار، برنج را که از قبل شسته و خیس کرده اید، روی جرم به دست آمده قرار دهید. در حالت ایده آل، آب گوشت باید فقط 1 سانتی متر روی برنج را بپوشاند و حرارت را زیاد کنید تا کمی حباب بزند و در قابلمه را محکم با درب ببندید. شما باید آن را بیش از یک بار در هر 8-10 دقیقه بررسی نکنید. اگر بیش از حد درب را باز کنید، بخار حاصل از دم کرده خارج می شود و در نتیجه تکنولوژی پخت برنج را مختل می کند. کم کم سطح برنج آنقدر بالا می رود که همه برنج ها در معرض دید قرار می گیرند.
در اینجا یک انتقال صاف به مرحله بعدی پخت و پز - بخار پز می آید. بخارپز کردن باید برنج را کاملا دم بکشد و در صورت لزوم آب اضافی آن را خارج کنید. این سخت ترین مرحله است، زیرا اجرای آن به شدت به تنوع و کیفیت برنج بستگی دارد که متأسفانه از خرید به خرید دیگر متفاوت است.
بنابراین، هنگامی که برنج آنقدر متورم می شود که تمام مایعات را به خود جذب می کند، باید آن را با استفاده از یک قاشق سوراخ دار در مرکز دیگ در یک تپه کم ارتفاع یا "تپه" جمع آوری کنید. با استفاده از یک چوب گرد به ضخامت 1.5-2 سانتی متر، 3-4 سوراخ در لام ایجاد کنید تا بخار خارج شود و دیگ را با درب محکم ببندید و روی آن را عایق کنید. اکنون دیگ باید به خصوص محکم بسته شود، به طوری که تمام بخار در داخل نگه داشته شود. برای این کار، درب آن را در یک حوله آشپزخانه می پیچم و روی آن را با یکی دیگر برای عایق بندی می پوشانم. هر 10 دقیقه باید برنج را چک کنید و سوراخ های آن را برای خروج بخار باز کنید. اطمینان حاصل کنید که آب گوشت، نه روغن، در این سوراخ ها حباب می کند و بخار خارج می شود.
بعد از 25-30 دقیقه، با احتیاط و بدون دست زدن به لایه زیرین، برنج را طوری انتقال دهید که خشک ترین قسمت آن در مرکز قرار گیرد. دوباره آن را بگذارید و سوراخ ایجاد کنید. نصف قاشق غذاخوری برنج را امتحان کنید. اگر هنوز خام است و احساس می کنید مایع کافی نیست، کمی آب جوش به سوراخ هایی که ایجاد کردید اضافه کنید.
دیگ را دوباره محکم ببندید. آماده بودن برنج را هر 10 دقیقه بررسی کنید و در صورت لزوم آب را به سوراخ های برنج اضافه کنید. اگر به نظرتان می رسد که آب زیاد است، کافی است در دیگ را برای مدتی (10-15 دقیقه) باز بگذارید تا سریعتر تبخیر شود. و سپس لحظه ای فرا می رسد که برنج به نظر شما آماده است، اما کمی خشک است. این کاملا طبیعی است. شعله را خاموش کنید و پلو را کاملا هم بزنید. اگر تکه‌های گوشت خیلی بزرگ به نظر می‌رسند، گوشت را بردارید، آن را به اندازه‌ای که نیاز دارید برش دهید و دوباره آن را با هم مخلوط کنید.
اجازه دهید پلو مخلوط 5-10 دقیقه دیگر بماند و مهمان ها را آرام کند تا برنج برسد و سرو کنید. حالا خودت رو چک کن پلو آماده باید به رنگ زرد طلایی و بوی خاصی از پلو داشته باشد (در اینجا حداقل باید تجربه استفاده از آن را داشته باشید). برنج باید نرم و شکننده باشد اما خشک نباشد. هویج در پلو باید کاملاً نمایان باشد و در صورت امکان به شکل یک نی کامل باشد، اما پیاز اصلاً دیده نشود.
روز دیگر به منابع مختلف نگاه کردم دستور پخت پلو. به عنوان کسی که احتمالاً صدها بار این غذا را طبخ کرده ام، فقط می توانم شانه های خود را بالا انداخته و پختن «پلوی طبیعی» را پیشنهاد کنم. به طور دقیق تر، پلو ازبکی. و حتی دقیق تر - نسخه فرغانه پلو ازبکی، که به سادگی در طبیعت به عنوان "طبیعی تر" وجود ندارد (من از اطلاعات گسترده قوم نگاری و آشپزی خودداری می کنم).
البته، به محض ارائه مجموعه ای از محصولاتی که واقعاً برای شهرنشینان متوسط در دسترس است، بلافاصله "معذرت خواهی کلاسیک ها" وجود خواهد داشت: آنها می گویند روغن پنبه دانه استفاده نمی شود، هویج قرمز به جای هویج زرد استفاده می شود. ، پلو را نه روی آتش، بلکه روی اجاق و ... درست می کنند. با این حال، برای کسانی که واقعاً می خواهند پلو واقعی درست کنند، می گویم: به "معذرت خواهان" گوش ندهید. پلو غذایی است که آزادی ها را در جزئیات بی اهمیت می بخشد. اما او اشتباهات اساسی را نمی بخشد. یکی از مولفه های اساسی پلو این است که پلو یک موجود زنده است و نه نر، بلکه ماده است که نیاز به نگرش مناسب نسبت به خود دارد.
با درک جدی از این شرایط (من ماهیت آن را به وضوح در زیر توضیح خواهم داد)، می توانیم با خیال راحت وارد کار شویم.
برای شروع، پیشنهاد می کنم پلو را با نسبت کم مواد تهیه کنید. با چنین پلو می توان به 5-6 نفر غذا داد و تقریباً یک اشتباه اساسی در تهیه آن مرتکب نشد. بعداً در صورت تمایل می توان نسبت ها را افزایش داد و با تجربه ای که به دست آورده می توان حداقل برای 20 نفر حداقل برای 100 نفر پلو تهیه کرد.
بنابراین، برای یک پلو "کوچک" نیاز داریم:
1. یک کیلوگرم برنج، ترجیحاً انواع دوروم. به عنوان مثال، برنج devzira که اکنون تقریباً در هر بازاری با قیمت 200-250 روبل در هر کیلو موجود است (عکس در زیر قرار داده خواهد شد) یا انواع آن مانند چنگارا. یا - انواع دیگر برنج که خود را در پلوهای آسیای مرکزی به خوبی ثابت کرده اند - لیزر، آلنگا، باسماتی و غیره. من می خواهم یک بار دیگر آنچه را که بیش از یک بار گفته ام به شما یادآوری کنم: انتخاب برنج برای پلو باید بسیار با دقت انجام شود، نه تنها با توجه به اینکه این جزء اصلی غذاست، بلکه این واقعیت است که ظرف خود از نظر زمان و هزینه های فنی نسبتاً کار بر است. شما به آن نیاز دارید - بعد از تلاش زیاد، فقط در خط پایان ناامید می شوید زیرا هر نوع برنجی را در هر فروشگاه ایستگاه خریده اید؟ فکر میکنم نه.
2. حدود یک کیلوگرم گوشت بره با چربی متوسط که یک سوم آن استخوان، دو سوم آن گوشت است. ضمناً اضافه می کنم که صحبت در مورد طرز تهیه پلو منحصراً از گوشت بره، صحبتی بیش نیست. و زمان بیکاری به خصوص با توجه به تقدم انکارناپذیر برنج در این غذا. با این حال، گوشت بره ترجیح داده شده ترین گوشت در آن است.
3. 100 گرم چربی گوسفند، ترجیحاً چربی دم، البته (در صورت عدم وجود آن) می توان آن را با چربی بریده شده از سایر قسمت های لاشه جایگزین کرد. شما قطعاً باید از استفاده از گوشت خوک اجتناب کنید - به دلیل کیفیت "خارجی" برجسته آن و، به زبان ساده، نه بهترین طعم.
4. یک کیلوگرم هویج آبدار قرمز. اگر یک زرد پیدا کردید (که من شک دارم) - خیلی خوب است.
5. سه عدد پیاز متوسط.
6. دو سر سیر.
7. 150 گرم روغن نباتی (تصفیه شده).
8. اجباری: یک و نیم تا دو قاشق چایخوری زیره (زیره) . بدون آن، حتی پلو را امتحان نکنید.
9. 1-2 غلاف کامل فلفل تند (اختیاری).
10. نمک به مزه.
11. به عنوان یک گزینه می توانید از چند دانه زرشک خشک استفاده کنید اما در طعم پلو آینده مطلقاً تأثیری ندارد.
چون اجاق گاز دارم برای تهیه این غذا در دیگ چدنی سنتی پلو می پزم، البته استفاده از ظروف دیگر منعی ندارد. این بستگی به شرایطی دارد که دارید - خواه اجاق گاز، گاز یا برق. "ابزار" مورد نیاز شما یک قاشق شکافدار است. کاردک یا مخصوصا قاشق نه تنها ناخوشایند است، بلکه در مراحل خاصی مضر است.
بنابراین، اول از همه، ما محصولات را برای پلو 100٪ آماده می کنیم - در هنگام سرخ کردن، زمانی برای برش وجود نخواهد داشت.
1. گوشت را از استخوان جدا کرده و مانند گولش به قطعات کوچک برش دهید. ما استخوان ها را دور نمی اندازیم.
2. گوشت خوک را به مکعب های کوچک برش دهید - حدود یک سانتی متر در سانتی متر.
3. پیاز را به حلقه های نازک برش دهید.
4. هویج ها را (پوست آن را خراش نمی دهیم، بلکه برش می دهیم) را با دست و بدون استفاده از وسایل آشپزخانه به صورت نوارهای نازک برش دهید. گاهی برای تزیین پلو یک یا دو عدد هویج کامل به هویج های خرد شده اضافه می کنند که با الگوریتم کمی متفاوت از اصلی تفت می دهند. از آنجایی که گاهی اوقات با هویج‌های «متوسط»، یعنی هویج‌هایی که بیشتر در قفسه‌های ما فروخته می‌شوند، سوء تفاهم‌ها پیش می‌آید (در طول عملیات حرارتی خرد می‌شوند و دیگر شکل خود را حفظ نمی‌کنند)، من شروع به تمرین این ترفند کردم. هویج های خرد شده را با آب لیمو می پاشیم، چند قاشق شکر گرانول اضافه می کنم، مخلوط می کنم و می گذارم 15-20 دقیقه بماند. بنابراین، مقاومت بسیار بیشتری در برابر دما پیدا می کند و از هم نمی پاشد. با این حال، همانطور که مشاهدات نشان داده است، این فقط در مورد برخی از انواع هویج وارداتی صدق می کند.
5. ریزوم را از سیر جدا کنید و پوست را جدا کنید و دندان ها را در معرض دید قرار دهید.
سعی می کنیم همه محصولات (به جز برنج و ادویه ها) را بدون مخلوط کردن در یک بشقاب پهن قرار دهیم تا در دسترس باشند.
پختن برنج. این همان چیزی است که برنج دوزیرا در حالی که هنوز پوشیده از گرده است به نظر می رسد.
و این چیزی است که پس از شستشو در چندین آب به نظر می رسد. برنج را باید حداقل دو ساعت قبل از تهیه پلو شسته و مرتب کنید تا سنگ پلو از بین برود تا در آب کم نمک بماند. این به طور قابل توجهی خواص برنج را بهبود می بخشد.
بنابراین، همه چیز آماده است، ما شروع به گرم کردن کامل ظروف می کنیم.
150-200 گرم روغن نباتی را داخل دیگ بریزید و روغن را به حدی گرم کنید که دایره ای از پیاز ریخته شده در آن در عرض چند ثانیه قهوه ای شود. به محض گرم شدن روغن، چربی گوسفند را داخل آن بریزید. اما می توانید برعکس این کار را انجام دهید - ابتدا گوشت خوک را آب کنید و پس از برداشتن آن، روغن را در چربی ذوب شده بریزید. روش دوم راحت است زیرا چربی ها را می توان با دقت بیشتری دوز کرد. البته به شرطی که توانسته باشید هم با ظروف و هم با برنج استفاده شده به اندازه کافی "جایگاه" داشته باشید، زیرا انواع مختلف برنج توانایی های متفاوتی برای جذب چربی دارند.
نیازی به دود کردن گوشت خوک نیست، با در نظر گرفتن هدف اصلی آن، که البته اضافه کردن کمی چربی نیست، بلکه طعم دادن به روغن گیاهی است.
به محض اینکه گوشت خوک طلایی شد آن را بگیرید و در بشقاب جداگانه منتقل کنید - دیگر برای پلو نیازی نیست. دانه ها را داخل روغن داغ بریزید و به شدت هم بزنید. کمی نمک و کمی زیره به آن اضافه کنید. توجه! یک نکته مهم را به یاد داشته باشیم: رنگ پلو آینده تا حد زیادی درجه برشته شدن دانه ها را تعیین می کند. درجه صحیح برشته شدن، رنگ قهوه ای ماندگار گوشت باقی مانده روی استخوان است.
حالا نوبت پیازهاست. همچنین باید با هم زدن شدید سرخ شود. آمادگی آن نیز با رنگ مشخص می شود: پیاز باید طلایی شود.
به محض اینکه پیاز طلایی شد، تفاله گوسفند خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و مخلوط کنید.
گوشت را با دقت سرخ کنید. ما نمی خواهیم که پوسته شود. کافی است که با روغن بسوزد (به موقع - بیش از 7-10 دقیقه).
به محض اینکه گوشت به حالت تعیین شده رسید، هویج های نواری خرد شده را داخل دیگ بریزید و بلافاصله آن را کاملا با سایر مواد مخلوط کنید.
به عنوان یک قاعده، با هم زدن شدید، هویج در 10 دقیقه به حالت مطلوب می رسد. خوب لنگی، نشان دهنده آغاز مرحله جدیدی است - ریختن آب گرم در دیگ و تبدیل شدن به یک جزء مهم از سس پلو - که از نظر علمی به آن زیروک می گویند.
بسیار مهم است که با آب اشتباه نکنید - بهتر است آن را اضافه نکنید تا بیش از حد آن را پر کنید. من معمولاً با چشم آب می ریزم اما این بار از پیمانه اندازه گیری استفاده کردم و 1.2 لیتر غذا را روی حجم مشخص شده غذا ریختم. اتفاقی که بعد افتاد نشان داد که من دقیقا در حجم مورد نیاز بودم. توصیه می کنم بیشتر از یک لیتر نریزید، زیرا می توان بقیه را هنگام اضافه کردن برنج اضافه کرد. سطح آب حاصل از سرخ کردن در امتداد لبه بالایی باید حدود یک و نیم سانتی متر باشد.
حالا صبر می کنیم تا زیروک بجوشد و به محض این که این اتفاق افتاد سیر و فلفل دلمه ای را داخل آن می ریزیم (توجه! فلفل باید کاملاً کامل باشد تا نشتی نداشته باشد. در غیر این صورت باید پلو را همراه با آن بخورید. آتش نشانی). حرارت را کم کنید، به جوشی خفیف و یکنواخت دست پیدا کنید و ببینید که زیروک درست جلوی چشمتان رنگ می گیرد.
زیروک را بعد از 30 دقیقه کم جوشیدن نمک می زنیم و طوری تنظیم می کنیم که کمی شور شود. سپس با استفاده از یک قاشق سوراخ دار، دانه ها، سیر و فلفل را در یک بشقاب جداگانه بردارید تا با ما تداخل نداشته باشند. دمای زیر دیگ را زیاد می کنیم و برنج را با احتیاط با قاشق سوراخ دار داخل آن می بریم که آب آن قبلاً کشیده شده است.
ابتدا برنج را صاف می کنیم و در صورت لزوم (اگر پلو روی اجاق پخته شده باشد) در تمام دور دیگ از جوشیدن یکنواخت زیروک اطمینان حاصل می کنیم و دیگ را دور دور می چرخانیم.
آن لحظه حساس زمانی فرا می رسد که پلو کم کم به یک موجود زنده تبدیل می شود. مخلوط کردن برنج با سایر محتویات پلو توصیه نمی شود، اما در عین حال برای اطمینان از شکنندگی و روان شدن برنج بعدی که مشخصه پلو است، باید به آرامی با قاشق چاک دار آن را نوازش کنید. الکتریسیته خود را از طریق آن به برنج منتقل می کند. بهتر است نوازش را از لبه ها شروع کنید.
به تدریج با حرکات متحدالمرکز به وسط می رسیم و به آرامی به عقب می رویم در حالی که برنج به شدت سس بیرون زده را جذب می کند. اغلب برای پخت یکنواخت تر، بهتر است برنج را از لبه های دیگ تا وسط و پشت جمع کنید.
حتی می توانید یک نوع سینه دخترانه شماره یک را از برنج درست کنید و به آرامی هر "سینه" را با یک قاشق سوراخ نوازش کنید، طوری که انگار "سینه" واقعی است و قاشق سوراخ شده دست شما. به برنج آسیبی نمی رساند.
توجه، این بسیار مهم است! با کاهش زیروک (جذب برنج)، برای جلوگیری از سوختن سبزیجات و گوشت، لازم است دمای زیر دیگ را به طور مداوم کاهش دهید. این کار باید با دقت انجام شود تا از یک طرف فرآیند جذب زیروک توسط برنج کاملاً خفه نشود و از طرف دیگر از سوختن آن جلوگیری شود. به طور خلاصه، لازم است مقداری دمای طلایی "زمین میانی" را انتخاب کنید.
با برداشتن برنج از لبه ها به سمت وسط، یک برآمدگی مشخص ایجاد می کنیم و بدون اینکه حرکات ناگهانی انجام دهیم، حداقل یک دقیقه آن را با قاشق چاک دار به نوازش ادامه می دهیم.
لحظه مهم دیگری فرا می رسد - چشیدن آمادگی برنج. برای آزمایش، چند دانه برنج بردارید و چند سانتی متر به عمق لایه برنج بروید. برنج آماده، اگر به آن گاز بزنید، باید کشسان باشد، اما داخل آن سفت نباشد. در صورت مشاهده کوچکترین سختی، بیش از یک لیوان آب داغ روی سطح برنج بریزید، تپه را صاف کنید و برنج را از لبه به وسط جمع کنید و به آب فرصت دهید تا داخل آن بریزد. بعد از این کار وسط لایه برنج را سوراخ کنید، دانه ها، سیر و فلفل دلمه ای را که در زیروک پخته بودید با احتیاط برگردانید و یک و نیم تا دو قاشق چایخوری زیره بریزید.
... و با دقت تمام روی آن را با برنج می پوشانیم و پلو را به شکل کروی اولیه خود برمی گردانیم و فراموش نکنیم که این شکل را کاملاً بزنیم.
اگر پلو روی اجاق برقی پخته می شود، دمای زیر قابلمه را به حداقل برسانید. اگر روی اجاق گاز هستید، حداقل حرارت را 10 دقیقه پس از بستن درب آن خاموش کنید. اگر روی آتش باشد همه چیز را حتی زغال های دود شده را برمی داریم تا پلو منحصراً از حرارت داخلی اجاق بیاید. و حداقل به مدت 25 دقیقه به چیزی دست نمیزنیم و میگذاریم پلو کاملا برسد. در این فاصله چند عدد گوجه فرنگی را ریز خرد کرده و پیاز را حلقه حلقه کرده و پیاز را چند بار با آب سرد بشویید. سپس آن را به گوجه فرنگی ها اضافه کنید و کمی نمک و فلفل (فقط فلفل قرمز) بزنید و کاملاً مخلوط کنید (می توانید طرز تهیه این سالاد را به صورت ویدیویی مشاهده کنید که با پلو بسیار عالی است).
پس از آماده شدن پلو، آن را باز کرده و فلفل، سیر و دانه ها را خارج کرده و در ظرفی جداگانه قرار دهید و با قاشق سوراخ دار خود پلو را کاملاً مخلوط کنید. سپس آن را در یک بشقاب بزرگ به صورت کپه ای قرار می دهیم و دانه ها، سر سیر و فلفل را روی آن قرار می دهیم و اطراف آن را مانند تصویر با سالاد تهیه شده از پیاز و گوجه فرنگی تزئین می کنیم. همین.
نکات ظریفی که شاید ندانید
1. ظرفی که قرار است در آن پلو بپزید قبل از ریختن روغن در آن باید خیلی خوب گرم شود. گرمایش خوب از چیزهای ناخوشایندی مانند سوختن گوشت یا سبزیجات پس از نگه داشتن برنج محافظت می کند. البته هنگام پخت برنج باید دمایی را که در دستور پخت مشخص شده است رعایت کنید. راستش را بخواهید، رابطه بین غذاهای خوب گرم شده و این واقعیت که سبزیجات در آینده نسوزند، کاملاً برای من روشن نیست. اما وجود دارد و البته توسط من اختراع نشده است.
2. وقتی پلو روی اجاق برقی یا گازی پخته می شود، این اتفاق می افتد که برنج به طور یکنواخت پخته می شود. این نیز برای یک غذای آماده بسیار ناخوشایند است. برای جلوگیری از این اتفاق، برنج را باید هر از چند گاهی هم بزنید (در مرحله ای که زیروک می جوشد)، اما با احتیاط هم بزنید و سعی کنید گوشت و سبزیجات را به سطح نکشید. الگوریتم اختلاط تقریباً به این صورت است: ابتدا باید سطح برنج صاف شود، سپس با استفاده از قاشق سوراخدار به عنوان کاردک، مثل اینکه برنج را از لبه های ظرف به وسط (به صورت دایره ای) بریزید، صاف کنید. دوباره و بعد از مدتی عمل را تکرار کنید. و بنابراین - حداقل سه یا چهار بار. اگر در تهیه پلو استخوان‌ها نقش دارند، بهتر است قبل از افزودن برنج، آنها را جدا کرده و قبل از قرار دادن برنج روی پایه، آنها را به پلو برگردانید.
3. قبل از اینکه برنج را در حالت انتظار قرار دهید (یعنی روی آن را با درب یا ظرف مناسبی محکم بپوشانید)، باید مطمئن شوید که رطوبت آن کاملا تبخیر شده است. این بررسی بهتر است قبل از دم کردن برنج انجام شود. برای انجام این کار، با حفظ دمای زیر ظرف که می تواند جوش ایجاد کند، اما سوختن را ممنوع می کند، باید چندین سوراخ در لایه برنج با یک چوب یا دسته قاشق چوبی، تا ته ظرف ایجاد کنید. ظرف، به طوری که مایع در سوراخ ها جمع شود. اگر شفاف باشد به این معنی است که بدون رطوبت باقی مانده است و برنج را می توان در تپه ای جمع کرد و روی پایه گذاشت. اگر مایع کدر است، به این معنی است که هنوز رطوبت در چربی وجود دارد و باید تبخیر شود. وجود رطوبت زیاد و حتی وجود رطوبت در برنج که عملاً پخته شده و حالت کشسانی پیدا کرده است، در حین خیساندن برنج، مثلاً آن را «هضم» کرده و قوام کلی پلو آینده را به هم می زند. بازم میگم فقط در صورتی که برنج تقریبا پخته باشه رطوبت اضافی باید از بین بره.
4. غالباً اشتباه در نسبت روغن (چربی ها) نسبت به سایر محصولات هنگام تهیه پلو منجر به این می شود که پلو "خشک" یا بسیار چرب باشد. "محاسبه" مقدار دقیق چربی با تجربه ناکافی بسیار دشوار است، به خصوص وقتی در نظر بگیرید که انواع مختلف برنج دارای ضرایب متفاوتی از رطوبت و جذب چربی هستند. بنابراین، من توصیه می کنم، به ویژه اگر از انواع برنج دوروم استفاده می شود، چربی را کمی بیشتر از مقادیر اولیه اضافه کنید، زیرا چربی اضافی را همیشه می توان در طول فرآیند پخت حذف کرد، اما جبران کمبود آن تقریبا غیرممکن است. یک "تصویر" کم و بیش واضح از نسبت بهینه چربی به سایر محصولات توسط مرحله نهایی تهیه پلو - مرحله آماده سازی برنج برای پخت و پز ارائه می شود. برای این کار باید سطح برنج را صاف کنید و مطمئن شوید که سطح آن خشک و بدون چربی است. سپس، در وسط سطح، از یک قاشق غذاخوری برای ایجاد سوراخ استفاده کنید - در حدود یک سانتی‌متر تا یک و نیم سانتی‌متر. اگر کف سوراخ کمی با چربی پر شود، مقدار بهینه روغن انتخاب شده است، اگر چربی نباشد، پلو "خشک" می شود و این خطا برای آینده باید در نظر گرفته شود. اگر به وضوح چربی زیادی وجود دارد و به سطح لایه برنج می آید، باید خود را با ملاقه مسلح کنید و با فشار دادن لایه برنج به وسط، سعی کنید چربی اضافی آن را با ملاقه بگیرید و بردارید.
راستی
پلو "دیروز" را می توان "امروز" درست کرد
خود پلو خوب پخته روز بعد - بعد از گرم شدن - بد نیست. و با این حال او کمی "متفاوت" با روز قبل است. اخیراً توانستم روشی را پیدا کنم که به نظر می رسد پلو دیروز را به طعم و عطر اصلی خود باز می گرداند. من این روش را دوست داشتم و قبلاً آن را در "پلوی دیروز" خود اعمال کردم. اگر فرصت دارید آن را امتحان کنید.
آنها این کار را به این روش انجام می دهند (در هر وعده). ابتدا نصف سر پیاز وسط ریز خرد می شود.
قسمتی از پلو را که باید گرم شود به ماهیتابه منتقل می کنیم، پیاز را با پلو مخلوط می کنیم و ظرف را چند دقیقه روی حرارت زیاد (با هم زدن ملایم) گرم می کنیم. سپس دما به حداقل کاهش می یابد، ظروف محکم با یک درب پوشانده می شوند و به مدت 15 دقیقه باقی می مانند.
نیمه دوم پیاز را می توان برای یک سالاد کوچک با گوجه فرنگی استفاده کرد. تمام روش همین است.
بیشتر به هر حال
درباره اسطوره‌شناسی پلو یا کلیشه‌های مضر و خنده‌داری که در مورد تهیه پلو به وجود آمده است.
در اوایل دهه هشتاد، تمرین روزنامه دانشجویی من عمدتاً در جایی که من بزرگ شدم - در دره فرغانه - برگزار می شد. این برای من به چند دلیل راحت بود. اولاً، حداقل از مسکو به خانه آمدم. ثانیاً، سردبیر آندیجانسکایا پراودا، جایی که من «دوست» بودم، دوست خوب پدرم بود و به تعبیری، من مردی آزاد داشتم. ثالثاً، (چرا فریمن برای من مهم بود) من در زمینه قوم شناسی، علوم قوم سیاسی و روابط بین قومی تخصص داشتم و بنابراین، اجازه یافتم روی موضوع انتخابی خود، عملاً بدون دخالت در گردش تحریریه، با سفر به مناطقی که فراتر از آن بود کار کنم. نفوذ روزنامه حزب منطقه ای، و غیره و غیره.
چرا در این مورد صحبت می کنم؟ و علاوه بر این، در آن سال ها (شاید هنوز هم وجود داشته باشد، نمی دانم) مسابقات پلوپز (اشپوز) بسیار رایج بود که به دلیل تخصص در آن زمان، به سادگی نمی توانستم در آن شرکت نکنم. این عمل معمولاً یا در مناطق تفریحی یا در چایخانه های بزرگ انجام می شد - جایی که اجاق های مخصوص مجهز به 8-10 دیگ بخار بود که در یک دایره زیر یک سقف با یک دودکش مرکزی قرار داشتند. البته هر کدام از 8-10 اوشپوز یک نسخه فرغانه پلو (دوزیرا-پالوف، کاورما-پالوف و غیره - نام های محلی زیادی وجود دارد) ایجاد کردند، غذاهای آماده برای مهمانان آورده شد و آنها قدردانی کردند. آنها - البته همراه با جوک، جوک و ودکا - کیفیت پلو آماده شده.
و دوباره - چرا من در مورد این صحبت می کنم؟ و علاوه بر این، من پلو را نه از روی کتاب و نه از زبان کسی و نه حتی از مشاهده مستقیم استادان واقعی این صنعت در دره فرغانه، شرکت در مسابقات اشپوز و حتی یک بار گرفتن یکی از جاهای جایزه می دانم. من با شناخت واقعیت های سرزمین تاریخی پلو از پلو خبر دارم. و با دانستن واقعیت‌ها، می‌توانم به خوبی درباره افسانه‌های فراوانی که با شمنیسم مرزی دارند صحبت کنم که در مورد تهیه این غذا به وجود آمده است. شمنیسم و اسطوره ها آنقدرها هم که در نگاه اول به نظر می رسد بی ضرر نیستند. آنها نه تنها دستور العمل های متوسطی را برای پلوهای بسیار متوسط تولید می کنند، که از نظر عموم مردم بی تجربه به عنوان یک پلو اساسی تلقی می شود. اسطوره ها به سادگی به دست بسیاری می افتند و به جای پلو، تقلیدهای رقت انگیز پلو در سفره های تعطیلات آنها ظاهر می شود که پس از آن آنها به سادگی نمی خواهند وظیفه تهیه این غذا را بر عهده بگیرند.
بیایید به این اسطوره ها نگاه کنیم، و با مرتب کردن آنها، وجود آنها را فراموش کنیم.
اولین افسانه این است که پلو مناسب را فقط در دیگ می توان تهیه کرد و فقط چدنی که برای آن باید با همین دیگ کلک بازی کرد. در غیر این صورت، همانطور که می گویند، شانسی وجود نخواهد داشت.
این احمقانه است که از نویسندگان کتاب‌هایی که به پلو به طور خاص و غذاهای ازبکستانی به طور کلی اختصاص داده شده است انتظار داشته باشیم که پیشنهاد پختن پلو را در هر ظرفی که به دستشان می‌رسد ارائه دهند. بله دیگ مخصوصا چدنی بهینه ترین و راحت ترین ظرف برای تهیه پلو است مخصوصاً اگر پلو روی آتش پخته شود و دیگ درست نصب شده باشد. بهینه است، اما به هیچ وجه مشکل "صحیح" پلو را حل نمی کند، چه رسد به حل مسئله انتخاب ظروف. برای هرکسی که مرتب پلو می پزد (ماهی یک یا دو بار، چون پلو از سالم بودن به راحتی می تواند به غذایی برعکس سالم تبدیل شود) و سر آتش، دلیلی برای گرفتن دیگ وجود دارد - یا چدنی یا چدنی. duralumin (تفاوتی بین آنها وجود دارد، اما از نظر اسطوره ای هیولایی نیست). اما کسی که این کار را خیلی کمتر انجام می دهد، در تعطیلات بزرگ، و نه روی آتش، بلکه مثلاً روی اجاق گاز برقی و نمی خواهد یک ظرف سنگین 8 لیتری در قفسه آشپزخانه داشته باشد، چه باید بکند؟ یا به سراغ یکی می رود تا پلو درست کند، اما آنجا دیگ نیست؟ پاروها را خشک کنیم؟ بالاخره پلو درست و حسابی فقط توی دیگ پخته میشه؟
به عنوان استدلال، می‌توانم مثال خودم را از پختن بیشتر از پلو درست در یک ماهیتابه معمولی (حداقل استیل) بزنم و دیگ آلومینیومی خانگی من با کف پهن و دیواره‌های تقریبا عمودی (من اجاق گاز برقی دارم) بیشتر یک تابه از دیگ. اما این استدلال، البته، کارساز نخواهد بود. بنابراین، ببینیم: در واقع چه چیزی می تواند مانع از تهیه پلو خوب نه در دیگ شود.
مراحل فنی اصلی تهیه پلو البته برای همه شناخته شده است. این عبارت است از: الف) تفت دادن دانه، گوشت، پیاز و هویج، ب) زیروک (سس) و سپس خورش کباب در آن، و ج) جوشاندن برنج در زیروک و در نهایت پختن آن در زیر دم (بخار) که هم چنین است. جوشاندن برنج نامیده می شود و کلاسیک های آشپزی آن را با جزئیات کامل توصیف می کنند. همه این مراحل را می توان به راحتی یا در یک ظرف (تابه استیل، نازک یا ضخیم، در ووک و در ظرف مناسب دیگری) با هم ترکیب کرد و یا با سرخ کردن در ماهیتابه بزرگ و ادامه سایر مراحل در یک تابه استیل از هم جدا شد.
البته استفاده از ظروف غیر سنتی برای پلو مستلزم کنترل دقیق تر دما (در مورد روش پخت پخت پلو در قابلمه نیست) و دستکاری های دیگر هم با وسایل و هم با اجاق گاز نیاز دارد. اما ما فرض می کنیم که "واشر" بین قاشق سوراخ دار (کاپگیر) و ظروف یک آشپز کاملاً کامل است. چون می ترسم حتی یک دیگ چدنی پنج ستاره هم به آشپز فقیر کمک نکند. بنابراین، این گفته که پلو خوب را فقط در دیگ چدنی می توان تهیه کرد، افسانه است.
افسانه دوم که می گوید پلو واقعی و درست منحصرا با چربی دم چاق درست می شود.
این افسانه به احتمال زیاد از ناآگاهی از واقعیت های واقعی ازبکستان "رشد" کرده است، که افسوس که در طول سال های قدرت شوروی توسعه یافته است (به عنوان یک مارکسیست خاکستر روی سرم می پاشم) - نیازی به عمیق تر شدن در دوره های قبلی نیست. اگرچه ممکن است متناقض به نظر برسد، در ازبکستان گاهی اوقات خرید چربی دم چرب آسان تر (و ارزان تر) از روغن پنبه دانه بود، که اتفاقاً کیفیت بدی دارد. برای مردم کیشلاک، روغن نباتی (روغن پنبه، روغن دیگری وجود نداشت) گاهی اوقات یک کالای لوکس محسوب می شد، به خصوص که هر فروشگاه عمومی آن را نداشت. اما گوشت خوک - تازه یا ذوب شده - بسیار در دسترس بود.
من نمی گویم که این یک پدیده جهانی بود، اگرچه روزی روزگاری مردم برای خرید سوسیس به مسکو می رفتند - به دلایلی در اطراف در دسترس نبود. اما واقعیت اتفاق افتاد. و پخته پلو در چربی دنبه خالص بسیار رایج بود. اما نه به این دلیل که پلو دم چرب درست و بهترین است، بلکه به این دلیل که گاهی اوقات چاره ای وجود نداشت، گسترده بود (در حال حاضر به عجیب و غریب بودن مرتبط با زیگیروگ (روغن بذر کتان مخصوص تهیه شده) نمی پردازم).
از احساسات شخصی از پلو پخته شده در چربی دم چاق خالص. تقریباً جلوی چشم ما یخ می زند، اگرچه بیش از چهل درجه گرما در اطراف وجود دارد و هیچ درجه ای در داخل وجود ندارد (خوب، شاید دو یا سه کاسه). برای معده سخت است. (با عرض پوزش) آروغ نه چندان خوشایند را در کل روز بعد تضمین می کند. دم چاق بدتر از گوشت چرب است. ضعیف هضم می شود - این ابوعلی بن سینا است (قانون علوم پزشکی، کتاب دوم، ص 379).
و من با نقل قولی از یک کلاسیک مدرن لوله کشی - کریم مخمودوف ("پلو برای هر سلیقه" طبق نسخه 1987، ص 25) پایان می دهم: "میزان چربی اضافی می تواند تا حد زیادی مانع توسعه دسته گل شگفت انگیز شود. رایحه این محصولات (یعنی زیره، زرشک و غیره از جمله ترکیبات فصلی پلو - یادداشت من). در پلو چرب نمی‌توان گرمای فلفل دلمه‌ای و عطر بی‌نظیر آن را به‌درستی حس کرد، احساس شوری معمولی نیز در آن از بین می‌رود.
میشه با چربی دنبه خالص و کم چرب پلو درست کرد؟ بعد اگه اجازه بدید میام پیشتون :) اما جدی: این که پلو درسته فقط با چربی خالص دنبه پخته میشه افسانه است.
افسانه سوم که می گوید قبل از تهیه پلو باید روغن نباتی را حرارت داد تا مایل به آبی شود و برای پلو مناسب فقط باید از روغن پنبه دانه استفاده کرد.
قبلاً در بالا به روغن پنبه دانه اشاره کردم. هر کسی که تا به حال با این روغن سروکار داشته باشد، به شما اجازه نمی دهد دروغ بگویید: بدترین روغن گیاهی موجود هنوز باید اختراع می شد. این روغن حتی در نسخه‌ای که به خوبی تمیز، تصفیه شده و خوشبو شده است، شبیه پنبه است - با طعمی تند مشخص، دسته‌ای از رنگ‌های ترش و رنگ‌های زیرین که تنها پس از گرم شدن تشدید می‌شوند. چرا در میهن تاریخی پلو تقریباً تمام سرخ کردن موجود فقط روی آن انجام می شد ، به نظر من قابل درک است: پنبه یک محصول محلی است ، بنابراین روغن حاصل از دانه های آن (حتی در حال حاضر) در دسترس ترین بوده و باقی می ماند ، از جمله از نظر. در دسترس بودن و قیمت تا حد زیادی "به لطف" کیفیت منزجر کننده این محصول ، قبل از تهیه پلو ، آن را به شدت گرم می کردند - تا مه مایل به آبی فوق الذکر ، تا به نوعی طعم روغن را ملایم کرده و کمتر مشخص شود. همچنین برای رفع بو و مزه نامطبوع روغن را با چربی حیوانی یا با سرخ کردن پیاز در آن طعم دار می کردند.
این تکنیک ها که اغلب منحصراً با اصلاح طعم یک روغن خاص همراه است، بعدها بدون توجه به روغن ها و چربی های استفاده شده در تهیه پلو به صورت یک تکنیک اجباری به ادبیات پلو مهاجرت کردند. خوب، ادبیات پیرامون پلو قبلاً باعث افسانه سازی بیشتر در مورد "مه آبی" و روغن پنبه دانه شده است که بدون آنها پلو "واقعی نیست".
من در مورد اینکه چه اتفاقی برای روغن ها و چربی ها پس از گرم شدن شدید می افتد ، چگونه ترکیب شیمیایی آنها تغییر می کند و چقدر این برای سلامتی خطرناک است - فکر می کنم کسانی که به این سوال علاقه مند هستند پیدا خواهند کرد که کجا به دنبال پاسخ باشند. حس تناسب در همه چیز ضروری است و روغن باید فقط تا مقادیری گرم شود که سرخ شدن فشرده اولیه محصولات را تضمین می کند، اما نه به "مه آبی". و ثانیاً: اگر چیزی برای انتخاب از بین روغن های تصفیه شده موجود و مناسب برای سرخ کردن وجود دارد - خواه این روغن آفتابگردان، ذرت یا زیتون باشد - نباید در یک واقعیت درک نادرست قرار بگیرید و در جستجوی بدترین گزینه (و برای چنین، روغن پنبه دانه عجله کنید. قبلاً وارد شده است و به هیچ وجه مناطق غیر پنبه ای نیست).
بنابراین، این گفته که پلو مناسب فقط با روغن پنبه دانه درست می شود و هر روغنی برای پلو باید بیش از حد گرم شود، افسانه و افسانه مضر است.
افسانه چهارم: برنج را بعد از گذاشتن در زیروک و در حین پخت بعد به هیچ وجه نباید مخلوط کرد تا پلو کاملاً پخته شود، مخصوصاً با گوشت و سبزی. در غیر این صورت، برنج به طور یکنواخت پخته می شود.
نه تنها اسطوره‌سازان، بلکه کلاسیک‌های آشپزی نیز از نامطلوب بودن «کشیدن» برنج پس از گذاشتن آن در زیروک صحبت می‌کنند، اگرچه به‌طور دقیق، کلاسیک‌ها بر این نامطلوب بودن اصرار ندارند، در حالی که اسطوره‌سازان به شدت بر این نامطلوب بودن پافشاری نمی‌کنند. از مصونیت برنج دفاع می کنند (البته منظورشان پلوهایی نیست که جدا پخته می شود یا منظور از سرو پلو شبیه به کیک لایه ای شدن آن است).
می توان کلاسیک ها را درک کرد: در غذاهای ازبکستان غذاهایی وجود دارد که مشابه پلو (بعضی از انواع ماشکی چیری، به عنوان مثال یا شاولی) تهیه می شود، که در آن مخلوط برنج با سایر مواد نه تنها مطلوب، بلکه اجباری است. و هیچ چیز غیرعادی با ظرفی که برنج جزء اصلی آن است اتفاق نمی افتد. برنج کاملاً به طور یکنواخت پخته می شود و به هم نمی چسبد (اگر این توسط فناوری ارائه شده باشد، مثلاً در ماشکیچیری خرد شده). ببخشید در چه مرحله ای ممکن است دگردیسی ناخواسته با برنج در پلو رخ دهد؟
هیچ توضیح معقولی برای این امر به سختی می‌توان در میان اسطوره‌سازان یافت، که از دست‌ناپذیری اسطوره‌ای که خود ابداع کرده‌اند کور شده‌اند. حیف شد! عمدتاً تکنیکی که اختلاط برنج با زیروک را کنار می‌گذارد، ادای احترام به سنت یا مثلاً فرهنگ آشپزی است که البته از ناکجاآباد به وجود نیامده است، بلکه تا حد زیادی توسط شرایط تهیه پلو دیکته شده است. یکی از شروط اصلی در چارچوب سنت مذکور، رژیم دمایی خاص است، مخصوصاً به این دلیل که پلو روی آتش و در دیگ مناسبی پخته می‌شود. با توجه به این شرایط، به خصوص اگر به درستی ایجاد شوند، برنج واقعاً نیازی به هم زدن ندارد.
اما اگر پلو روی اجاق گاز یا برقی پخته شود و دیگ نه تنها با این کار سازگار نباشد، وضعیت به شدت تغییر می کند (حتی نیازی نیست در مورد اندازه دیگ صحبت کنیم). و مقدار زیاد پلو). اگر برنج، حداقل با هم زدن نسبی، "کمک" نشود تا به دمای مطلوب برسد و از یکنواختی پخت آن اطمینان حاصل نشود، پیشاپیش تا حدودی پخته می شود، اما تا حدی نیمه خام می ماند. و هیچ سرزنشی نمی تواند او را به شرایط برساند. و اگر این کار را کرد، آن قسمت از برنج که توانسته پخته شود، ممکن است بیش از حد پخته شود.
بنابراین، پایبندی بی قید و شرط به گفته‌های اسطوره‌سازان مبنی بر اینکه در «پلوی مناسب» برنج هم زده نمی‌شود، می‌تواند منجر به این شود که خود پلو به صورت مشروط خوراکی شود و حال و هوای مهمانان شما خراب شود.
(همه را نمی توان کلاسیک نامید)
پلو غذایی است که در مصرف گوشت زیاد پرس و جو نمی شود.
پلو را می توان تقریباً از هر چیزی تهیه کرد - گوشت بره، گوشت گاو، مرغ، که حتی نمی توان آن را گوشت نامید.
برای پلو نیازی به گرفتن گوشت از حیوانات جوان نیست. باید در نظر داشت که دستور العمل های سنتی آسیای مرکزی برای گوشت حیوانات بالغ طراحی شده است. و گوشت بره، گوساله و طیور جوان نیاز به رویکردهای خاصی برای آماده سازی دارند. در پلو، چنین گوشتی به نظر می رسد که بیش از حد پخته شده است - خشک، به الیاف خرد شده و بی مزه است.
پلو نیازی به بهترین برش ها - فیله یا کمر ندارد. برعکس، باید تجربه و دانش کافی داشته باشید تا گوشت در دیگ خراب نشود، که می تواند در کباب یا کباب خوشمزه باشد. اما شما نباید گوشت سوپ دار مصرف کنید. اگر از گوشت آبگوشتی قوی به دست می‌آید که باعث چسبندگی لب‌های شما می‌شود، برای پلو مناسب نیست.
بنابراین، پالپ از پای عقب، تیغه شانه، خوب است. برای طعم و عطر، می توانید یک یا دو ساقه یا مقداری دنده به پالپ اضافه کنید. با این حال، اگر پای عقبی با استخوان بریده شود، این کافی است.
در بیشتر دستورهای سنتی، ابتدا گوشت را سرخ می کنند و سپس آب اضافه می کنند و آن را خورش یا آب پز می کنند. این دو مرحله تکنولوژیکی هستند که طعم نهایی گوشت و تاثیر آن بر روی کل پلو را تعیین می کنند.
برای برخی از انواع پلو، گوشت را به صورت تکه های بزرگ سرخ می کنند و هنگام سرو به قطعات کوچک برش می دهند، در حالی که برای برخی دیگر گوشت را به قطعات 20 تا 30 گرمی یا حتی کوچکتر برش می دهند. برخی از آشپزها ابتدا گوشت را سرخ می کنند و سپس پیاز را اضافه می کنند. آشپزهای دیگر ابتدا پیازها را سرخ کرده و سپس گوشت را اضافه می کنند.
بیایید به سه گزینه نگاه کنیم:
1 عدد گوشت سرخ کردنی به قطعات بزرگ،
2 گوشت را در تکه های کوچک تفت دهید و سپس پیاز را اضافه کنید
3 ابتدا پیاز و سپس گوشت را در قطعات کوچک تفت دهید.
ما تغییرات توده گوشت را بررسی خواهیم کرد و تأثیر آن را بر روی زیروک ارزیابی خواهیم کرد.
در هر سه آزمایش 600 گرم گوشت و 200 گرم کره استفاده شد. این نسبت در دستور العمل های سنتی استفاده می شود و کاملاً منطقی است: باید روغن کافی برای پوشاندن تمام گوشت یا اطمینان از تماس با حداکثر سطح گوشت وجود داشته باشد. مطلوب است که حرارت ابتدا به روغن منتقل شود و سپس از روغن به گوشت منتقل شود. از این گذشته، وقتی دیگ به شدت گرم می شود، ممکن است برخی از مناطق خیلی داغ باشند و به نظر می رسد روغن دما را برابر می کند و اینرسی حرارتی ایجاد می کند - فرآیند سرخ کردن قابل کنترل تر می شود.
در طول آزمایش متوجه خواهید شد که چرا از دیگ پوشیده شده با لعاب سفید استفاده شده است.
البته فرآیند سرخ کردن گوشت بستگی زیادی به دمای روغن دارد. در یک محیط خیلی گرم، گوشت بلافاصله شروع به زغال‌کردن می‌کند. گرما به سادگی زمان نفوذ به اعماق قطعه را ندارد؛ در نتیجه، تکه گوشت داخل آن هنوز خام است و خونریزی دارد، اما بیرون از قبل سیاه است. اما گوشت سرخ شده زمانی جذاب ترین عطر را دارد که دمای سطح آن به حدود 150 درجه سانتیگراد برسد و رنگی مانند عکس به خود بگیرد.
بنابراین انتخاب صحیح و معقول برای گرم کردن روغن 180 درجه سانتیگراد، حداکثر 200 درجه سانتیگراد یا به عبارتی به محض ظاهر شدن دود خفیف و خفیف روی روغن است.
اما وقتی گوشتی که عمدتاً از آب تشکیل شده است، وارد یک دیگ با روغن می شود، دما به شدت کاهش می یابد. بنابراین، در این مرحله مهم است که ذخیره گرمایشی داشته باشید. در هر صورت، دما به نسبت مقدار گوشت کاهش می یابد، بنابراین ساده ترین راه این است که در دیگ را زیاد نکنید، بلکه شروع به پختن با حرارت متوسط کنید.
اما تجربه چه نتایجی را نشان داد؟
گوشت در قطعات بزرگ، سرخ شده در دمای روغن 180 درجه سانتیگراد، تقریباً 10٪ از وزن خود را از دست داد. 600 گرم بود 534 گرم مونده.
گوشت در قطعات کوچک، سرخ شده در همان دما، تقریبا 40٪ از وزن خود را از دست داد. فقط 372 گرم گوشت باقی مانده است. 228 گرم آب گوشت در روغن رها شد و ... کجا رفت؟
روغن باقی مانده پس از سرخ کردن این قسمت از گوشت شفاف است و رطوبت ندارد. از آب گوشت فقط دوده روی دیگ باقی می ماند که ممکن است در حین آماده سازی واقعی پلو متوجه آن نشود. اما این رسوب کربن، اگر از پایین خراشیده نشود و در آب حل نشود، در مرحله نهایی باعث سوختن می شود. علاوه بر این، دفعه بعد یا برنج، یا سیب زمینی یا سایر محصولات حاوی نشاسته به این سوختگی می چسبند و اکنون همه چیز در دیگ شروع به سوختن می کند.
اگر پیاز خرد شده را از قبل در دیگ سرخ کنید، دمای روغن به 150 درجه سانتیگراد کاهش می یابد. فقط زمانی که رطوبتی در پیاز باقی نمانده و سیاه شود بیشتر گرم می شود. بنابراین در آزمایش سوم، گوشت در روغن گرم شده تا دمای 150 درجه سانتیگراد سرخ شد.
کمی بیشتر طول کشید تا سرخ شود، اما گوشت تنها 24 درصد از وزن خود را از دست داد که به 456 گرم کاهش یافت و دیگ پس از سرخ شدن تمیز ماند. البته هنوز آب گوشت از گوشت خارج شد، اما از آنجایی که در دیگ نیست، به این معنی است که روی گوشت نشسته است - بنابراین، گوشت حداکثر طعم خود را حفظ کرد.
در مرحله بعد، در هر سه آزمایش، 400 میلی لیتر آب به گوشت اضافه شد که کاهش دما ناشی از افزودن سبزیجات به آب را در زیروک واقعی شبیه سازی کرد. گوشت به مدت 40 دقیقه در آب جوش پخته شد.
پس از این، گوشت در قطعات بزرگ 30٪ دیگر از وزن اصلی خود را از دست داد - فقط 356 گرم باقی ماند.
ارزیابی بصری زیروک نشان می دهد که رنگ روغن معتدل است و آبگوشت شفاف و طلایی رنگ زیبایی دارد که کمی روی رنگ برنج تاثیر می گذارد.
گوشت سرخ شده در قطعات کوچک در دمای بالا (تقلید از سرخ کردن گوشت تا پیاز) در حین جوشیدن کمی از دست می‌رود - حدود 4٪، 346 گرم باقی می‌ماند.
ارزیابی بصری زیروک نشان داد که چربی بیشتری وجود دارد - چربی باقیمانده روی گوشت رندر شده است.
آبگوشت مات و قهوه ای رنگ شد. اگر پیازها را هم به همان اندازه سفت سرخ کنید، رنگ روغن شبیه به آن می شود و در نتیجه برنج رنگ قرمز تیره به خود می گیرد.
گوشت سرخ شده در قطعات کوچک در دمای پایین (تقلید از سرخ کردن گوشت بعد از پیاز) در حین جوشاندن حدود 20 درصد از وزن اولیه خود را از دست داد و 344 گرم باقی ماند.
مقدار روغن در زیروک کمی افزایش یافت ، رنگ روغن تقریباً تغییر نکرد و آبگوشت زرد روشن و نسبتاً شفاف شد. اگر پیاز را به درجه دو در پلو واقعی سرخ کنید، برنج رنگ طلایی زیبایی پیدا می کند.
همانطور که می بینید، جوشاندن گوشت در زیروک بدون توجه به روش سرخ کردن اولیه، کاهش وزن را برابر می کند.
اما این روش سرخ کردنی است که به طور قابل توجهی در تغییر خواص زیروک تأثیر می گذارد.
گوشت ریز خرد شده سطح تماس بین گوشت و روغن را افزایش می دهد و افزایش دمای سرخ کردن باعث ترشح آب گوشت می شود.
تفت دادن پیاز بعد از گوشت به شما اجازه نمی دهد پیازها را به درجه دوم یا سوم بدون پختن بیش از حد گوشت سرخ کنید، بنابراین طعم جذاب پیاز درست سرخ شده به میزان کمتری در پلو احساس می شود.
ممکن است جوشاندن در دمای زیر 100 درجه سانتیگراد بدون جوش، وزن گوشت را بهتر حفظ کند، اما هر چه آب گوشت کمتر وارد زیروک شود، طعم گوشت در برنج کمتر می شود.
