چگونه یک نقشه تکنولوژیکی از یک ظرف تهیه کنیم
مثلا:
1. شما 60 گرم چغندر برای گل گاوزبان (با پوست و دم) می گیرید - این ناخالص است.
2. پوست کندن - این وزن خالص است، یعنی چه مقدار از محصول آماده برای تولید پس از برداشتن قسمت غیر قابل خوردن باقی می ماند.
3. سپس عملیات حرارتی وجود دارد، زمانی که محصول وزن خود را از دست می دهد (یا وزن را افزایش می دهد - مانند رشته فرنگی، غلات، میوه های خشک و غیره). وزن چغندر بعد از همه پختن ( تفت دادن، جوشاندن) چقدر است و در ستون آخر گزارش بازرسی هزینه آن به این میزان است. به همین دلیل (برای تعیین ضررهای تکنولوژیکی) انجام می شود.
دستورالعمل ها
1
اساس تهیه نقشه فناوری برای یک محصول آشپزی، نانوایی یا شیرینی پزی مجموعه ای از دستور العمل ها است که محتوا و استانداردهای لازم را برای چیدمان محصولات، عملکرد ظروف نیمه تمام و آماده و فناوری پخت و پز ارائه می دهد. اگر این غذا مارک یا جدید است و هیچ دستور العمل رسمی برای تهیه آن وجود ندارد، لازم است یک نقشه فنی و تکنولوژیکی برای آن تهیه شود که محتوای آن با محتوای یک نقشه تکنولوژیکی معمولی یکسان باشد.
2
با هدایت دستور العمل، لیست محصولات مورد نیاز برای تهیه این غذا، هنجار تخمگذار مواد اولیه و وزن محصول نیمه تمام و ظرف تمام شده را به گرم در نقشه تکنولوژیکی نشان دهید. این به شما امکان می دهد کل مقدار غذای مورد نیاز برای تهیه تعداد وعده های تخمینی را تعیین کنید.
3
هنگام محاسبه هزینه برای آن، ترکیب کیفی و کمی ظرف را در نظر بگیرید. اگر تهیه یک ظرف مستلزم شرایط یا الزامات منحصر به فرد برای کیفیت مواد باشد، در نقشه فناوری نیز منعکس می شود.
4
فن آوری آماده سازی را با جزئیات، مرحله به مرحله شرح دهید. در این صورت زمان لازم برای تکمیل هر مرحله و کل زمان لازم برای تهیه این غذا را مشخص کنید. با استفاده از استانداردهای رزرو و شاخص های ارزش غذایی محصولات مورد استفاده، محتوای کالری کل یک وعده غذای تمام شده را محاسبه کرده و آن را در نقشه فناوری نشان دهید.
5
در کارت، حتماً وزن یک وعده از ظرف تمام شده را مشخص کنید و الزامات طراحی آن، در صورت وجود، برای سرو ظرف را با جزئیات شرح دهید. در مواردی که محصولات تولیدی در معرض ذخیره سازی طولانی مدت هستند، نقشه فناوری باید شرایط و دوره ذخیره سازی را منعکس کند.
6
هنگام تهیه نقشه، الزامات استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 50763-2007 خدمات پذیرایی را رعایت کنید. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی این محتوا و طراحی نقشه فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی را تنظیم می کند.
7
نقشه فناوری را توسط سرآشپز یا مدیر تولید امضا کنید و توسط رئیس شرکت پذیرایی آن را تأیید کنید.
نقشه های فنی و فناوری اسناد هنجاری هستند. آنها برای ظروف جدید و مارک و محصولات آشپزی ساخته شده و فقط در این شرکت به فروش می رسند (برای محصولات عرضه شده به سایر شرکت ها، این کارت ها معتبر نیستند). همراه با فناوری تهیه محصولات و استانداردهای ذخیره سازی محصولات، الزامات ایمنی مواد اولیه مورد استفاده و فرآیند فن آوری و همچنین نتایج آزمایشات آزمایشگاهی محصولات بر روی شاخص های ایمنی را شامل می شود.
نقشه فنی و فناوری شامل بخش هایی است.
1. نام محصول و دامنه کاربرد. در اینجا نام دقیق ظرف (محصول) درج شده است که بدون تایید قابل تغییر نیست و لیست بنگاه ها (شعبه ها) و بنگاه های تابعه که حق تولید و فروش این ظرف (محصول) را دارند مشخص شده است.
2. فهرست مواد اولیه مورد استفاده برای ساخت ظرف (محصول). انواع محصولات مورد نیاز برای تهیه یک غذا (محصول) مشخص شده است.
3. الزامات کیفیت مواد اولیه. علامتی بر روی انطباق مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای ساخت این ظرف (محصول) با الزامات اسناد نظارتی و همچنین در دسترس بودن گواهی انطباق و کیفیت قرار می گیرد. گواهی
4. استانداردهای تخمگذار مواد خام با وزن ناخالص و خالص، عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی. در اینجا هنجارهای ذخیره سازی محصولات با وزن ناخالص و خالص برای 1، 10 یا بیشتر وعده، عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی نشان داده شده است.
5. شرح فرآیند فن آوری آماده سازی. این بخش باید حاوی شرح مفصلی از فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف (محصول) باشد، از جمله حالت های عملیات سرد و گرمایی که ایمنی ظرف (محصول) را تضمین می کند و همچنین استفاده از افزودنی های غذایی، رنگ ها و غیره. فن آوری برای تهیه ظروف و محصولات آشپزی باید از انطباق با شاخص های ایمنی و الزامات تعیین شده توسط مقررات فعلی، به ویژه SanPiN 2.3.2.560-96 اطمینان حاصل کند.
6. الزامات طراحی، سرو، فروش و نگهداری، ارائه ویژگی های طراحی و قوانین برای سرو غذا (محصول)، الزامات و روش فروش محصولات آشپزی، شرایط، شرایط فروش و نگهداری و در صورت لزوم حمل و نقل. شرایط این الزامات مطابق با GOST R 50763-95، SanPiN 2.3.6.1079-01 و SanPiN 2.3.2.1324-03 تشکیل شده است.
7. شاخص های کیفیت و ایمنی. اینها شاخص های ارگانولپتیک ظرف (محصول) هستند: طعم، رنگ، بو، قوام، شاخص های فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی اولیه که بر ایمنی ظرف (محصول) تأثیر می گذارد، مطابق با GOST R 50763-95.
8. شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی. این بخش حاوی داده هایی در مورد ارزش غذایی و انرژی ظرف (محصول) است (جدول "ترکیب شیمیایی محصولات غذایی"، تایید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی)، که هنگام سازماندهی وعده های غذایی برای دسته های خاصی از مصرف کنندگان (سازمان رژیم غذایی، تغذیه درمانی و پیشگیری کننده، کودکان و غیره).
دستورالعمل ها
اساس تهیه یک محصول آشپزی، نانوایی یا شیرینی پزی مجموعه ای از دستور العمل ها است که محتوا و استانداردهای لازم برای پر کردن، عملکرد ظروف نیمه تمام و آماده و فناوری پخت را ارائه می دهد. اگر این غذا مارک یا جدید است و هیچ دستور العمل رسمی برای تهیه آن وجود ندارد، لازم است یک نقشه فنی و تکنولوژیکی برای آن تهیه شود که محتوای آن با محتوای یک نقشه تکنولوژیکی معمولی یکسان باشد.
با هدایت دستور العمل، در نقشه تکنولوژیکی محصولات لازم برای تهیه این، هنجارهای تخمگذار مواد اولیه و وزن محصول نیمه تمام و ظرف تمام شده را به گرم نشان دهید. این به شما امکان می دهد کل مقدار غذای مورد نیاز برای تهیه تعداد وعده های تخمینی را تعیین کنید.
هنگام محاسبه بهای تمام شده غذا، مواد غذایی کیفی و کمی را در نظر بگیرید. اگر تهیه یک ظرف مستلزم شرایط یا الزامات منحصر به فرد برای کیفیت مواد باشد، در نقشه فناوری نیز منعکس می شود.
فن آوری آماده سازی را با جزئیات، مرحله به مرحله شرح دهید. در این صورت زمان لازم برای تکمیل هر مرحله و کل زمان لازم برای تهیه این غذا را مشخص کنید. با استفاده از استانداردهای رزرو و شاخص های ارزش غذایی محصولات مورد استفاده، محتوای کالری کل یک وعده غذای تمام شده را محاسبه کرده و آن را در نقشه فناوری نشان دهید.
در کارت، حتماً وزن یک وعده از ظرف تمام شده را مشخص کنید و الزامات طراحی آن، در صورت وجود، برای سرو ظرف را با جزئیات شرح دهید. در مواردی که محصولات تولیدی در معرض ذخیره سازی طولانی مدت هستند، نقشه فناوری باید شرایط و دوره ذخیره سازی را منعکس کند.
هنگام تهیه نقشه، الزامات استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 50763-2007 "خدمات پذیرایی" را رعایت کنید. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی». این محتوا و طراحی نقشه فناوری برای محصولات پذیرایی عمومی را تنظیم می کند.
نقشه فناوری را توسط سرآشپز یا مدیر تولید امضا کنید و توسط رئیس شرکت پذیرایی آن را تأیید کنید.
توجه داشته باشید
این سایت شامل مجموعه ای از بهترین دستور العمل ها و نقشه های فن آوری ظروف است: دستور العمل های پخت نان، نقشه های تکنولوژیکی برای غذاهای ماهی، کاتالوگ دستور العمل های سالاد و غیره.
مشاوره مفید
سازمان تولید کیترینگ / منوی آماده (دانلود). با خرید بسته منوی استاندارد آماده، نقشه های فنی و فناوری، کارت های محاسباتی، محاسبات پروتئین، چربی، کربوهیدرات، کالری، توجیه محاسبات و گزارش های کنترلی برای هر ظرف را دریافت می کنید.
منابع:
یک نقشه تکنولوژیکی برای نوع خاصی از محصول سند منبع است - مبنای تعیین هزینه تولید. بنابراین، در نقشه های تکنولوژیکی برای محصولات پذیرایی عمومی، که اساس آن دستور العمل تایید شده برای یک غذای خاص است، ترکیب کمی و کیفی آن و شرحی از فناوری پخت و پز نشان داده شده است.
دستورالعمل ها
اطلاعات فن آوری بر اساس مجموعه ای از دستور العمل ها گردآوری شده است. آنها محتوا و استانداردهای مواد خام مورد استفاده را ارائه می دهند، استانداردهای عملکرد ظروف نیمه تمام و آماده و فناوری تولید آنها را از جمله در نظر گرفتن استانداردهای زمانی نشان می دهند. الزامات محتوا و طراحی نقشه های فناوری برای محصولات عمومی توسط فدراسیون ملی روسیه GOST R 50763-2007 "خدمات پذیرایی عمومی" تعیین شده است. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی».
در نقشه فناوری برای چنین محصولاتی، لیستی از محصولات موجود در ظرف را مشخص کنید و مقدار آنها را بر حسب گرم نشان دهید. این برای محاسبه تعداد کل محصولات مورد نیاز برای تولید تعداد تخمینی مشخصی از وعده ها ضروری است. علاوه بر این، این دستور غذا در محاسبه برای ظرف مشخص شده در نظر گرفته می شود. اگر الزامات منحصر به فردی برای کیفیت محصولات مورد استفاده وجود دارد، این موارد نیز باید در نمودار جریان نشان داده شوند.
فرآیند تولید را به صورت گام به گام شرح دهید. مدت زمان لازم برای تکمیل هر مرحله و کل زمان صرف شده برای تهیه این غذا را مشخص کنید.
وزن قسمت تمام شده و الزامات طراحی آن را مشخص کنید. اگر محصول برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده است، در نقشه تکنولوژی زمان مورد نیاز برای فروش، شرایط و ضوابط نگهداری آن را مشخص کنید. در این مورد، لازم است شاخص های کیفیت و ایمنی ظرف تمام شده را نشان دهید.
در نقشه فن آوری، ارزش غذایی ظرف تمام شده را مشخص کنید. آن را با توجه به دستور غذا و ارزش غذایی کل همه مواد محاسبه کنید.
توجه داشته باشید
نقشه فناورانه سندی است که بر اساس آن کنترل کیفیت محصول و ایمنی فرآیندهای تولید توسط مقامات نظارتی انجام می شود.
برای ایجاد قوانین کلی برای تبادل اطلاعات بین ادارات مختلف دولتی، نقشه های فن آوری تعامل بین بخشی وجود دارد. چنین نقشه‌هایی پروژه‌های جداگانه‌ای هستند که روند تبادل اطلاعات بین مقامات دولتی را توصیف می‌کنند و تعهدات متقابل مؤسسات را در مورد محتوا، زمان و روش‌های انتقال اطلاعات تعیین می‌کنند. پر کردن نقشه فن آوری طبق قوانین خاصی انجام می شود.
دستورالعمل ها
با ساختار همکاری بین بخشی فناوری آشنا شوید. نقشه روش ارائه خدمات عمومی، داده های مربوط به ترکیب اسناد برای یک سرویس خاص، اطلاعات مربوط به طرفین، برنامه هایی برای گنجاندن در اسناد قانونی و برنامه هایی برای اجرای تعامل بین بخش ها.
فرم های لازم برای تهیه نقشه فناورانه از جمله فرم هایی برای وارد کردن داده ها در مورد روش ارائه خدمات عمومی، فرم هایی برای وارد کردن داده های مربوط به پیمانکاران و محتوای تعامل بین بخشی، فرم هایی برای طرح ایجاد تغییرات در اقدامات قانونی و طرح تهیه کنید. برای اجرای چنین تعاملی
ارائه کاملاً تمام موارد هنگام پر کردن فرم ها غیرممکن است ، بنابراین هنگام پر کردن کارت ، از شرایط خاص مربوط به شرح خدمات بخش خود اقدام کنید. وزارت توسعه اقتصادی فدراسیون روسیه دستورالعمل هایی را برای پر کردن فرم های نقشه های فن آوری، توصیه های مربوطه و شرح روش تأیید نقشه فناوری ارائه می دهد.
هنگام پر کردن نقشه فناوری، به خاطر داشته باشید که برای هر سرویس عمومی به طور جداگانه تدوین شده است.
عدم وجود مقررات اداری برای خدمات، نیاز به تهیه نقشه را برطرف نمی کند. در این مورد، نقشه فناوری را بر اساس قوانین تنظیم کننده ارائه آن پر کنید.
اگر قصد دارید اطلاعاتی را از منبع پایه در قالب یک عصاره به دست آورید، به عنوان مثال، از ثبت نام واحد دولتی اشخاص حقوقی، سپس درخواست را به روشی استاندارد (طبق دستورالعمل) شرح دهید، زیرا در طول شرح ممکن است مشخص می شود که داده ها از منبع پایه می توانند به تعامل بین بخشی منتقل شوند.
پس از تهیه نقشه فن آوری و پر کردن تمام فرم های لازم، آن را با همه طرف های دخیل در ارائه خدمات عمومی (مصرف کنندگان و ارائه دهندگان داده) هماهنگ کنید.
منابع:
در رستوران ها، سوال بازدیدکننده در مورد مواد تشکیل دهنده یک غذای ناآشنا باعث سردرگمی یا پاسخ به این که یک راز بزرگ است. مشتری می خواهد دقیقا بداند که چه چیزی خورده است - این یک نیاز کاملاً عادی است. برای دادن پاسخ می توانید به نقشه فناوری نگاه کنید.
در کار موسسات پذیرایی متمرکز بر سطوح مختلف ارائه چنین خدماتی، یک الزام اجباری وجود چنین سندی به عنوان نقشه تکنولوژیکی ظرف است. بدون آن، شرکت مجاز به فعالیت نیست. چرا نقشه وجود دارد؟ این یک سوال برای افراد تصادفی در کسب و کار رستوران است، زیرا کارت های فرآیند تهیه غذا دارای تمام اطلاعاتی است که با خرید محصولات شروع می شود و با سفارش مشتری بر روی میز ارائه شده به درستی پایان می یابد. تهیه مناسب این سند به سرآشپزها این امکان را می دهد تا بدون دستور آشپز راهی برای خروج از هر موقعیتی در آشپزخانه پیدا کنند. برای صاحبان رستوران، ظروف عملکرد نظارت بر مصرف غذا، هزینه هر ظرف، هزینه مواد اولیه، دریافت درآمد روزانه و محاسبه سودآوری شرکت و بسیاری از عملکردهای دیگر را انجام می دهند. این یک سند اساسی است که به شما امکان می دهد از سودآوری یک رستوران مطلع شوید.
فن آوری تهیه ظرف شامل کلیه مفاهیم مربوط به محصولات، از کیفیت آنها گرفته تا ترکیب شیمیایی و ارزش مصرف کننده، در مورد روش های فرآوری مواد اولیه و محصولات نیمه تمام، در مورد روش های صحیح نگهداری محصولات، آماده سازی و محصولات نهایی است. همچنین شامل الزامات تجهیزات و لوازم آشپزخانه با دستورالعمل های گام به گام برای تمام اقدامات آشپز است. به طور کلی کار در موسسات مواد غذایی به معنای نقشه های تکنولوژیکی ظروف است. به لطف این جداول و توضیحات غیر توصیفی، می توان به طور صحیح، زیبا، خوشمزه، سالم و به موقع غذای سفارش داده شده را به میزان ذکر شده در منو به مشتری داد. سپس برای چنین خدماتی یک قیمت مشخص بگیرید که سود رستوران یا کافه را تضمین کند و یک فرد تصادفی که از ترکیب کیفیت غذا و قیمت آن راضی باشد مشتری دائمی می شود.
اطلاعات ارائه شده توسط نقشه های تکنولوژیکی برای تهیه ظروف مطمئناً شامل روش هایی است که به وسیله آنها محصولات خام تمیز، شسته شده، بریده می شوند و تحت نوعی عملیات حرارتی قرار می گیرند. همچنین محصولات ناخالص، درجه و کیفیت آنها، قوانین ذخیره سازی مواد خام و مواد غذایی آماده وجود دارد. این اطلاعات باید با مجموعه های ویژه دستور العمل های ذکر شده در کارت مطابقت داشته باشد. هر ورق ظرف فن آوری توضیح می دهد که چگونه مواد خام تهیه شود، برای چه زمانی و در چه زمانی محصول فرآوری می شود، چه کاهش وزنی در طی عملیات حرارتی مناسب رخ می دهد، از مرحله آماده سازی شروع می شود و با اجاق گاز ختم می شود. این داده ها به آشپز اجازه می دهد تا از مقدار مورد نیاز محصول برای تهیه غذاهای قسمت بندی شده استفاده کند. علاوه بر نقشه های گام به گام برای ظروف، آنها حاوی داده هایی در مورد جایگزینی احتمالی محصولات هستند که همچنین توسط مجموعه های ویژه تنظیم می شود و به شما امکان می دهد تنظیمات را بدون از دست دادن طعم و ارزش غذایی انجام دهید. درست تا طراحی و ارسال، همه چیز در این سند نوشته شده است.
برای اینکه نقشه تکنولوژیکی یک ظرف به درستی ترسیم شود و بار عملکردی آن را برآورده کند، داده های زیر باید در آن وارد شود.
نقشه های فن آوری ظروف کار آشپزها را در هر سطحی آسان تر می کند. بر کسی پوشیده نیست که بسیاری از موسسات رستورانی با استناد به منوی خاص و یک سرآشپز با تجربه، آموزش سرآشپزها را از ابتدا بر عهده می گیرند. سوال چنین آموزشی این است که آیا یک متخصص آشپزخانه می تواند به یک مبتدی هر آنچه را که نیاز دارد بگوید و آیا او می خواهد این کار را انجام دهد؟ برای یک آشپز تازه کار، خواندن اطلاعات تایید شده جمع آوری شده در یک سند بسیار مفیدتر است. خواندن چنین نقشه ای برای کارگران با تجربه نیز مفید است، زیرا در منو محصولات آشپزی وجود دارد که سالی یک بار سفارش داده می شود و ممکن است برخی از ظرافت های فناوری فراموش شود. با این حال، مهم ترین عملکرد کارت ها، دستیابی به مقادیر کاملاً مورد نیاز محصولات و مصرف صحیح آنها است. و همچنین - خوشمزه ترین غذا، اما فراموش شده توسط پیشخدمت یا تهیه نادرست، می تواند برای همیشه هر آشپزی را از شهرت خود محروم کند.
