کتلت خام حاصل از پخت و پز. اسرار کتلت، دستور پخت و پز

کتلت - در غذاهای روسی یک غذای گوشت چرخ کرده یا ماهی به شکل یک نان تخت یا توپ است.

در غذاهای اروپایی، کتلت یک تکه گوشت روی استخوان است: دنده برای حیوانات و ران برای مرغ. بنابراین، وقتی می گویند کتلت در آفریقا کتلت است، باور نکنید.

کتلت طبیعی در فرانسه متولد شد. این یک تکه گوشت گاو بوداده با استخوان دنده است. این جایی است که نام ظرف از آن گرفته شده است - "cotelette" که در زبان فرانسوی به معنای "دنده"، côte - rib، côtele - دنده است.

آنچه در روسی کتلت محسوب می شود نوعی کوفته در غذاهای اروپایی است.

"کتلت" مدرن از اروپا به غذاهای روسی آمد. و درست مانند غذاهای اروپایی، در ابتدا در روسیه کتلت یک تکه گوشت با استخوان دنده در نظر گرفته می شد. اما در اواخر قرن نوزدهم در روسیه، غذاهای ساخته شده از گوشت چرخ کرده به تدریج شروع به این نام کردند.

در ابتدا وجود استخوان در کتلت اجباری بود. احتمالاً برای اینکه راحت تر گوشت را با دست بردارید. اما، اگر کتلت را با چاقو و چنگال بخورید، استخوان دیگر لازم نیست.

بنابراین شروع به زدن و نان زدن کتلت کردند. اینجاست که تمام تغییرات کتلت اروپایی به پایان می رسد. تا به حال، در اروپا، کتلت کلاسیک یک تکه گوشت، کوبیده و نان است. کتلت روسی به تغییرات خود ادامه داد. همه ما از کودکی با فرآورده های گوشت چرخ کرده آشنا بوده ایم. در حالی که چرخ گوشت در دسترس مصرف کنندگان انبوه نبود، زنان خانه دار روسی کتلت هایی را از گوشت چرخ کرده تهیه می کردند.

غذاهای تهیه شده از گوشت چرخ کرده در روسیه حتی در زمان پتر کبیر شناخته شده بود. در آن زمان بود که کوره هایی از آلمان و هلند به روسیه آورده شد که برای سرخ کردن یک غذای جدید اقتباس شده بود. از آن زمان، کتلت های آبدار و نرم ساخته شده از گوشت چرخ کرده با افزودن مواد مختلف برای همیشه وارد غذاهای روسی شده است: تخم مرغ خام، نان سفید، پیاز خرد شده، سیر، با افزودن شیر، سیب زمینی، پنیر، ادویه جات ترشی جات و نمک.

کتلت روسی اقوام متعددی دارد. بیفت استیک، گزنه، زرزی، شنیسل از بستگان نزدیک کتلت ها هستند. کتلت ماهی - همیشه به آنها "teloe" می گفتند.

شنیتسل - ما با آنها از بسته بندی محصولات گوشتی نیمه تمام در سوپرمارکت های خود آشنا هستیم. اما چقدر این محصولات با شنیسل های واقعی و کلاسیک متفاوت هستند! شنیسل واقعی در لغت به معنای "فیله ی گوشتی" است. - این یک تکه نازک گوشت است که در آرد یا آرد سوخاری نان می‌شود و در مقدار زیادی روغن داغ سرخ می‌شود.

بیفتیک غذایی است که از گوشت گاو سرخ شده درست می شود.

زرازی اصلاً آن غذایی نیست که الان همه می شناسیم. آنها از لهستان نزد ما آمدند، جایی که آنها در اصل قیمه سرخ شده بودند. "Zrazy" در زبان لهستانی به معنای "قطعه بریده" است.

کوفته ها و کوفته ها نیز نزدیک ترین اقوام کتلت های روسی هستند.

آیا می دانید کتلت فرانسوی است؟ البته، نه به شکل پیش پا افتاده ای که اغلب روی میزهای ما ظاهر می شود، بلکه چندین و چند دهه پیش دقیقاً از فرانسه تصفیه شده و پیچیده به ما رسیده است. سپس "بانوی جوان" مانند یک تکه گوشت گاو آبدار روی استخوان به نظر می رسید ("cotelette" به روسی ترجمه شده به معنای "دنده" است - این قسمت از لاشه بود که برای تهیه ظرف برداشته شد).

با گذشت زمان ، مردم روسیه شروع به تغییر "زن فرانسوی" کردند تا مطابق با سلیقه و ایده های زیبایی خود باشد - آنها شروع به ضرب و شتم گوشت کردند و پس از سالها حتی آن را به گوشت چرخ کرده تبدیل کردند. بر این اساس استخوان را جدا کنید. بنابراین مد لباس "خارجی" به یک کتلت روسی تبدیل شد.

کتلت در خانه از چه چیزی درست می شود؟ گوشت خوک، گوشت گاو، مرغ، بوقلمون؟ همچنین احتمالا ماهی، غذاهای دریایی، جگر، قارچ. اغلب دستور العمل هایی با غلات و سبزیجات وجود دارد. و مطمئنم هر کدبانویی راز خاص خود را از کتلت های خوشمزه دارد.

من هیچ رازی ندارم قوانینی وجود دارد که من البته همیشه از آنها پیروی نمی کنم ، اما اگر در مورد کتلت های دسته "شما می توانید زبان خود را قورت دهید" صحبت می کنیم ، من آنها را به شدت دنبال می کنم. امروز در مورد کتلت گوشت صحبت می کنیم.

بنابراین، ده نکته در مورد چگونگی طرز تهیه کتلت گوشت خوشمزه.

1. گوشت چرخ کرده - فقط خانگی. هیچ توافقی برای خرید وجود ندارد، حتی اگر کیفیت آنها هزاران برابر ثابت شده باشد.

2. گوشت از کیفیت بالایی برخوردار است. "کلاس سوم عیب نیست" درست است، اما ما آن را برای کتلت های معمولی، روزمره، و برای یک شاهکار آشپزی محلی، یک قسمت خوب از گوشت خوک یا گوشت گوساله را از بازار می خریم. گوشت خوک چرب تر است، گوشت گاو یا گوساله بدون چربی است.

3. گوشت چرخ کرده - تازه آماده شده. البته می تونی از فریزر بیرون بیاری و یخ زدایی کنی، اینجوری کتلت هم می گیری، هیچکس بحث نمی کنه، اما ما در مورد کتلت های خوش طعم و آبدار صحبت می کنیم، درسته؟ سپس چرخ گوشت را بیرون می آوریم و گوشت چرخ کرده را چرخ می کنیم.

4. می توانید آن را برش دهید. کم اهمیت. هر چه کوچکتر شود. در این نسخه، الیاف گوشت توسط چاقوهای دایره ای چرخ گوشت خرد نمی شوند و آب بیشتری در خود نگه می دارند. اما این توصیه، بیایید بگوییم، نظری است؛ من حوصله کافی برای چنین لذت هایی را ندارم.

4. نان. لزوما. به لطف آن، شیره ای که در هنگام سرخ کردن از گوشت خارج می شود، در کتلت ها باقی می ماند و جذب نان می شود. به هر حال، در مورد نان. اصلاً لازم نیست - دوستداران نان چاودار نیز وجود دارند. من محافظه کار هستم: سه یا چهار برش از نان دیروز قبل از آن را می گیرم (برای 500 گرم گوشت چرخ کرده)، پوسته ها را جدا می کنم، شیر (یا خامه کم چرب - به طوری که کاملاً "آه!") بریزید. وقتی خرده نان خیس شد، نان را فشار می دهم.

5. تخم مرغ اضافه نکن. گوشت چرخ کرده را غلیظ تر و سفت تر می کند. من دوست ندارم. معمولاً برای اطمینان از اینکه کتلت ها در طول فرآیند پخت از هم جدا نمی شوند، استفاده می شود، اما برای جلوگیری از چنین حوادثی، من یک راز دیگر را در جیبم پنهان کرده ام، بنابراین به سادگی آن را اضافه نمی کنم.

6. سایر مواد افزودنی.

پیاز. ضروری است. آبدار است، خوش طعم است. می توانید چند حبه سیر نیز اضافه کنید. این برای همه نیست، اما ما آن را دوست داریم. شما می توانید پیاز زیادی داشته باشید - برخی از آماتورها مانند شوهر من با وجود اینکه سهم پیاز یک سوم از کل حجم گوشت چرخ کرده است ، موفق می شوند کتلت های بسیار خوبی درست کنند. من نمی توانم این کار را انجام دهم. من خودم را به یک پیاز بزرگ در هر نیم کیلو گوشت محدود می کنم.

پیاز را همراه با گوشت در چرخ گوشت چرخ می کنم. می توان رنده کرد. برش نیز امکان پذیر است، اما من دوست ندارم رفقای پیاز در گوشت چرخ کرده همگن پیدا شوند.

اگر گوشت خیلی کم چرب است، بهتر است کمی گوشت خوک یا چربی دیگر اضافه کنید - دوباره برای آبدار بودن کتلت ها.

سبزیجات - همه به سلیقه شما. با این حال، اگر در مورد کتلت گوشت صحبت می کنیم، توصیه می کنم کدو تنبل، هویج، کدو سبز، کلم، سیب زمینی و سایر مواد غذایی را برای قسمت بعدی ذخیره کنید.

ادویه جات ترشی جات - من چیزی جز فلفل سیاه نمی شناسم. اما دوباره در نسخه کلاسیک. به طور کلی، می توانید هر چیزی که فکر می کنید با گوشت خوب است اضافه کنید.

7. هم بزنید. با دقت و دقت، این کلید تضمین این است که کتلت ها در همه مکان ها به طور یکنواخت آبدار، خوشمزه و لذیذ هستند.

8. بازپس گیری. لزوما. بسیاری از. گوشت چرخ کرده را داخل کف دستتان می‌ریزید، دست‌هایتان را بالا می‌آورید و گوشت را به زور دوباره داخل کاسه می‌اندازید. بنابراین - حداقل 15 بار. و بهتر از 30 سپس در طی فرآیند سرخ کردن، حتی یک کتلت از شما جدا نمی شود.

9. کره یا تکه ای یخ را در وسط کتلت قرار دهید.

من فکر می کنم این توهین های غیر ضروری است. اگر گوشت چرخ کرده مرغوب، تازه و کاملا چرب باشد، هیچ مقدار روغن و یخ آن را خوشمزه تر نمی کند، فقط کار را اضافه می کند. اگر شک دارید که به اندازه کافی خوش شانس هستید که گوشت کتلت "درست" را بخرید، کره یا یخ را اذیت کنید.

با دست آغشته به آب مجسمه می کنیم تا نچسبد.

ماهیتابه صحیح با کف ضخیم است. چدن ایده آل است.

نان - اختیاری. حالم گاهی آرد می گیرد، گاهی بلغور، گاهی کراکر. و اغلب - بدون هیچ گونه نان.

روغن داغ است، ماهیتابه تمیز است. بعد از هر بار سرخ کردن، جای سوختگی را کاملا پاک کنید.

آتش نزدیک به حداقل است.

دو طرف سرخ کنید. وقتی فشار داده می شود، کتلت های تمام شده باید کمی تراوش کنند. روی برش - مایل به خاکستری. نه قرمز، نه صورتی.

برای شما در تهیه کتلت های گوشتی خوشمزه آرزوی موفقیت دارم و علاوه بر آن موارد بیشتری را به شما پیشنهاد می کنم چندین دستور العمل ثابت شده برای کلت های خوشمزهاز Zest:

کتلت ماهی چرخ کرده یک غذای بسیار اشتها آور، رژیمی و لطیف است. به نظر می رسد هیچ چیز ساده تر از آسیاب کردن فیله ماهی، مخلوط کردن آنها با محصولات مناسب و درست کردن کتلت های ماهی بسیار خوشمزه است که مطمئناً کودکان دوست خواهند داشت، حتی اگر ماهی دوست نداشته باشند. با این حال، ظرافت هایی در تکنولوژی پخت و پز وجود دارد که در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.

انتخاب ماهی برای کتلت

کتلت‌های ماهی از ماهی‌های رودخانه، دریا و دریاچه با محتوای چربی متوسط تهیه می‌شوند، اگرچه میزان چربی کتلت‌ها را می‌توان کاهش یا افزایش داد - برای انجام این کار، فقط چربی اضافی روی لاشه را جدا کنید یا گوشت خوک یا کره را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. به هر حال، ماهی های بزرگ نسبت به ماهی های کوچک کتلت های آبدارتری درست می کنند.

چند راز برای تهیه ماهی چرخ کرده

گاهی اوقات آشپزهای تازه کار می پرسند که کدام نوع درست است و از چه نوع ماهی درست شده است. واقعیت این است که غذاهای مناسب، غذاهایی هستند که با عشق و مراقبت برای خانواده خود تهیه می کنید و دستور پخت می تواند متفاوت باشد. به عنوان مثال، در کتلت های ماهی از خوانندگان ما در وب سایت یولیا ویسوتسکایا، می توانید گردو، کشمش، آلو، گوجه فرنگی، نخود سبز، کلم بروکلی، آب پرتقال، نخود و انواع توت های سرو را پیدا کنید. اگر محصولات نیمه تمام آماده خریداری نمی کنید، بلکه فقط در خانه آشپزی می کنید، عزیزانتان خوش شانس هستند، زیرا همیشه غذاهای خوشمزه، ساده و سالم روی میز خود خواهند داشت. آنها را بیشتر نوازش کنید و خودتان را فراموش نکنید!

برخی از زنان خانه دار معتقدند که کتلت ها با تخم مرغ خراب نمی شوند و از روی میل به صرفه جویی در آن نان می ریزند. چقدر اشتباه می کنند! اگر در مصرف پروتئین زیاده روی کنید، "کف" خواهید داشت و بدون خرده نان کیک ها خشک می شوند. برای تهیه کتلت های واقعا خوشمزه ای که حتی در سفره های تعطیلات خجالت نمی کشید سرو کنید، باید برخی از اسرار این غذای ساده را بدانید.

به نظر می رسد که پختن کتلت چه مشکلی دارد؟! گوشت چرخ کرده را گرد کردم، پیاز، نان و یک تخم مرغ اضافه کردم، کیک های تخت درست کردم و در ماهیتابه سرخ کردم. با این حال، هر خانم خانه‌داری کتلت واقعاً باکیفیت تولید نمی‌کند. برای برخی از هم می پاشند، برای برخی دیگر، برعکس، مانند سنگ می شوند، برای برخی دیگر خشک و بی مزه می شوند.

چربی آبدار خواهد بود

آیا می دانید چرا کتلت های کافه تریا شوروی به طرز مشمئز کننده ای بی مزه بودند؟ چون نان و کراکر زیادی در آن می گذاشتند و گوشت را کم می کردند و از قسمت های سخت لاشه که تماماً از غضروف و رگ و لاشه تشکیل شده بود می گرفتند. اگر می خواهید کتلت های بسیار خوشمزه ای تهیه کنید، گوشت چرخ کرده آماده با منشا مشکوک نخرید، بلکه خودتان آن را درست کنید. لازم نیست فیله گوشت گاو گران قیمت بخرید (کوفته های تهیه شده از آن کمی خشک هستند)، اما پشت، گردن، شانه، سینه و برخی از قسمت های پای عقب ایده آل هستند.

قبل از قرار دادن فیله در چرخ گوشت، فراموش نکنید که آن را به طور کامل تمیز کنید - فیلم ها را بردارید، غضروف ها، استخوان ها و رگ ها را بردارید. علاوه بر گوشت گاو، سرآشپزها استفاده از گوشت خوک چرب را توصیه می کنند - این است که به کتلت ها آبدار و لطافت می بخشد. نسبت استاندارد: به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت گاو – ? کیلوگرم گوشت خوک یا 1 کیلوگرم گوشت گاو - 250 گرم گوشت خوک. با این حال، کتلت را می توان از گوشت بره، گوساله، مرغ، بوقلمون و شکار نیز تهیه کرد. هر درجه ای از آسیاب را انتخاب کنید، اما کارشناسان توصیه می کنند که در آن زیاده روی نکنید و خود را به چرخاندن یک بار در چرخ گوشت با یک گریل متوسط محدود کنید.

مهم نیست که زنان خانه دار چه کتلت درست می کنند - روسی، ایتالیایی یا مجارستانی، آنها همیشه پیاز، نان سفید و تخم مرغ را به گوشت چرخ کرده اضافه می کنند. درست است ، برخی از سرآشپزها معتقدند که بهتر است آخرین ماده را حذف کنید ، زیرا در هنگام سرخ کردن پروتئین به سرعت منعقد می شود ، سفت می شود و به همین دلیل کتلت ها شروع به از هم پاشیدن می کنند. با این حال، اکثر متخصصان و زنان خانه دار همچنان طرفدار تخم مرغ هستند و می گویند که این تخم مرغ است که گوشت چرخ کرده را به هم پیوند می دهد.

نکته اصلی این است که با آنها زیاده روی نکنید و از 2-3 قطعه در هر 1 کیلوگرم گوشت استفاده نکنید، در غیر این صورت کتلت ها سفت می شوند. همین مقدار پیاز تقریباً به 200 گرم نیاز دارد، ترجیحاً از قبل سرخ شده و خنک شده باشد، زیرا پیاز خام ممکن است زمان سرخ کردن نداشته باشد و به کتلت ها طعم تند بدهد. اگر طرفدار پیاز تازه هستید، آن ها را همزمان با گوشت چرخ کرده در چرخ گوشت چرخ کنید.

انواع کتلت

می زند

اگر طبق طبقه بندی اتحاد جماهیر شوروی، کتلت باید به شکل بیضی شکل و به طول 10-12 سانتی متر باشد، کوفته ها باید گرد و کمی صاف شوند. ضخامت آنها باید 2 سانتی متر، قطر - 6 سانتی متر باشد خارجی ها چنین تقسیم بندی ندارند؛ همه این ظروف به سادگی کتلت نامیده می شوند.

کوفته قلقلی

کوفته کوچکترین کتلت خرد شده است که سرخ نمی شود، اما آب پز می شود. معمولاً تخم مرغ را داخل آن نمی‌ریزند، زیرا پروتئین گوشت برای چسباندن مقدار کمی از گوشت چرخ کرده کافی است. کوفته ها در کشورهای اسکاندیناوی محبوب ترین هستند.

شنیتسل

شنیسل خرد شده از گوشت چرخ کرده درست می شود که ابتدا به شکل کتلت بیضی شکل در می آید و سپس با چاقوی پهن آن را می شکنند تا ضخامت کیک 0.5 سانتی متر بیشتر نباشد.

جوجه تیغی

برای تهیه جوجه تیغی به گوشت چرخ کرده نان اضافه نکنید بلکه با برنج مخلوط کنید. برای اطمینان از پخت همزمان مواد، بهتر است غلات را از قبل بجوشانید تا نیم پز شود.

کباب

کتلت های شرقی حاوی تخم مرغ یا نان نیستند. آنها فقط گوشت، چربی دم چرب، پیاز خام، نمک و ادویه جات مصرف می کنند. بیشتر از گوشت بره استفاده می شود که معمولاً با دست و با چاقو خرد می شود (اما امروزه گوشت به طور فزاینده ای در چرخ گوشت خرد می شود).

کروکت

این نسخه از کتلت به ویژه در فرانسه، جمهوری چک، مجارستان، پرتغال و سایر کشورهای اروپایی محبوب است. کروکت ها به شکل توپ یا استوانه از یک توده بسیار خرد شده ساخته می شوند، سپس کاملاً نان و سرخ می شوند. گوشت چرخ کرده با هر گونه مواد افزودنی را می توان در داخل پنهان کرد - سوسیس دودی، جامون، سیب زمینی، کدو سبز.

شما نمی توانید کتلت ها را با نان خراب کنید

نان مهمترین جزء کتلت است و نباید فکر کنید که به دلیل تمایل به صرفه جویی در ظرف ظاهر شده است. بدون خرده، یک لولا کباب خواهید داشت نه یک کوفته آبدار. این نان خیس شده است که به نرم تر و لطیف تر شدن کتلت ها کمک می کند.
تبلیغات
به طور طبیعی، حفظ نسبت صحیح مهم است. به نظر می رسد: برای 1 کیلوگرم گوشت - 250 گرم نان سفید و 300-400 گرم شیر یا آب (اگر کتلت مرغ درست می کنید، به نان و تخم مرغ کمتری نیاز خواهید داشت).

از نان تازه استفاده نکنید - طعم ترش به ظرف می دهد - بلکه از نان که دیروز بود و کمی خشک شده بود استفاده کنید. تمام پوسته ها را از آن جدا کرده، تکه تکه کنید و در شیر یا آب سرد خیس کنید. به محض اینکه خرده نان پف کرد، آن را با دست کاملا ورز دهید و با بقیه گوشت چرخ کرده مخلوط کنید. مقداری از نان را می توان با سیب زمینی رنده شده، کدو تنبل یا سبزیجات دیگر جایگزین کرد. گوشت چرخ کرده به دست آمده نیز به خوبی با ادویه جات ترشی جات (پاپریکا، فلفل سیاه، گشنیز، چیلی) و سبزی های خرد شده (شوید، جعفری، گشنیز، نعناع) تزئین می شود. و فراموش نکنید که غذای آینده را نمک بزنید، اما به هیچ وجه آن را خام امتحان نکنید (چشیدن گوشت چرخ کرده شایع ترین علت مسمومیت در بین خانم های خانه دار است).

گزینه های نان

توصیه می شود روی کاسه را با گوشت چرخ کرده آماده شده با فیلم بپوشانید و به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا نان آب گوشت را جذب کند. سپس دوباره توده را کاملاً مخلوط کنید، آن را با دستان خود بکوبید و آن را با هوا اشباع کنید. در پایان، برخی از سرآشپزها توصیه می کنند برای آبدارتر شدن ظرف، یک مشت یخ خرد شده اضافه کنید. پس از این کار، دستان خود را در آب سرد خیس کرده و شروع به درست کردن کتلت کنید. در صورت تمایل، می توانید آنها را با نان بپوشانید - گوشت چرخ کرده آبدارتر در زیر پوسته طلایی باقی می ماند. اکثر کارشناسان به آرد سوخاری های فروشگاهی اعتماد ندارند و توصیه می کنند خودتان آنها را درست کنید - برای انجام این کار، فقط باید نان سفید را در مخلوط کن خرد کنید. سپس کتلت ها را در خرده های به دست آمده بغلتانید و در ماهیتابه قرار دهید.

به عنوان نان، می توانید از دانه های کنجد، نی های کوچک نان (در زمان شوروی از آنها برای پوشاندن کتلت های مرغ Stolichnye که معمولاً وزیری نامیده می شد) استفاده می شد، آرد و لزون استفاده کنید. آخری 3 عدد تخم مرغ با نمک و 1-2 قاشق غذاخوری کمی زده شده است. قاشق شیر یا آب کتلت‌ها را ابتدا در آرد می‌غلتانند، سپس در لزون می‌غلطانند و سپس با خرده‌های نان می‌پوشانند.

ظرافت های سرخ کردن

در سرخ کردن کتلت ها هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد ، نکته اصلی این است که آنها را در یک ماهیتابه داغ با روغن داغ (ترجیحاً کره ذوب شده) قرار دهید تا گوشت چرخ کرده "قبض" شود ، پوسته ای تشکیل شود و ظرف تکه تکه نشود. علاوه بر این، فاصله بین نان های تخت را حفظ کنید: اگر کوهی از کتلت ها را در یک ظرف قرار دهید، آنها به سرعت آب آن را آزاد می کنند و به جای سرخ کردن، شروع به خورش می کنند.

به محض ظاهر شدن پوسته طلایی، می توانید حرارت را کم کنید و زیر درب آن بپزید. بهتر است کتلت ها را با چرخاندن مکرر آنها عذاب ندهید (توصیه می شود این کار را چند بار انجام دهید)، اما از ماهیتابه دور نشوید، در غیر این صورت به جای یک غذای آبدار با گوشت، زغال سنگ خواهید داشت. . با این حال، می توانید از سرخ کردن صرف نظر کنید و نان های تخت را دم کنید یا آنها را بخارپز کنید.

کتلت مناسب پادشاهان

از گوشت چرخ کرده می توانید نه تنها کتلت های کلاسیک، بلکه بسیاری از غذاهای خرد شده دیگر - رول های خوشمزه، زرازی با انواع پر کردن، کوفته، کوفته، جوجه تیغی، کوفته درست کنید. و کتلت ها به سبک پوژارسکی یا کیف ممکن است به یک غذای لذیذ نفیس تبدیل شوند که شایسته یک میز جشن است.

تاریخچه به سبک آتش نشانی

شاید معروف ترین کتلت ها در کشور ما کتلت پوژارسکی باشد. طبق افسانه، آنها توسط صاحب مسافرخانه در Torzhok، Dashenka Pozharskaya اختراع شدند. ظاهراً یک غروب پاییزی خود الکساندر اول در مؤسسه خانوادگی ظاهر شد و از سن پترزبورگ به مسکو سفر کرد. پادشاه کتلت گوشت گوساله می خواست، اما گوشتی در آشپزخانه وجود نداشت، و داشا تصمیم گرفت تقلب کند - یک غذای مرغ درست کند و آن را بپزد تا شبیه گوشت گوساله شود. پادشاه متوجه تعویض نشد و خوشحال شد. درست است، آنها می گویند که در واقع نویسنده کتلت های پر سر و صدا صاحب مسافرخانه نبود، بلکه یک فرانسوی فقیر بود که هزینه اقامت خود را با دستور پخت خود به او پرداخت کرد.

به هر حال، این غذا در تاریخ ثبت شد و در اشعار پوشکین خوانده شد: "در اوقات فراغت خود غذا بخورید / در پوژارسکی در تورژوک. / کتلت های سرخ شده را بچشید / و سبک شوید." افسوس که دستور قدیمی به ما نرسیده است و امروز آتش نشانان آن را با استفاده از فناوری زیر درست می کنند: 0.5 کیلوگرم مرغ چرخ کرده باید با 100-150 گرم نان سفید مخلوط شود، در یک لیوان شیر خیس شود و سپس کمی فشرده شود. توده حاصل را نمک بزنید، 3-4 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق غذاخوری کره ذوب شده، 1 تخم مرغ. سپس کتلت های کوچکی به اندازه نصف کف دست به شکل قطره درست کنید و در آرد سوخاری بغلتانید و دو طرف آن را سرخ کنید.

کیف موذیانه

تاریخچه کتلت معروف کیف کمتر پیچیده نیست. این ظرف یا در قرن نوزدهم در فرانسه یا در آغاز قرن بیستم در مسکو اختراع شد، اما تنها در اوکراین این ظرف به پیروزی واقعی رسید. در سال 1947، به افتخار بازگشت هیئت پس از امضای معاهدات صلح با متحدان سابق آلمان، کتلت ها توسط یک رستوران دار کیف تهیه شد. این ظرف در رستوران های سیستم Intourist تبدیل به یک ظرف امضا شد و سپس در سایر مؤسسات اتحاد جماهیر شوروی ظاهر شد. به هر حال، هر آشپزی قادر به تهیه یک کتلت واقعی به سبک کیف نیست. برای این کار باید سینه مرغ را برش دهید تا استخوان بال روی آن بماند.

اگر فیله های آماده بخرید، در نهایت با یک سرکش فرانسوی مواجه خواهید شد. تهیه آن بسیار ساده تر است، به همین دلیل است که امروزه اغلب به عنوان کتلت معروف اوکراینی شناخته می شود. ابتدا فیله کوچک را از سینه جدا کنید (معمولاً به سینه اصلی وصل می شود) و با چاقو یک جیب در آن بزرگ ایجاد کنید. سپس 20-30 گرم کره یخ زده را اضافه کنید که می توان آن را با سیر، سبزی یا قارچ طعم دار کرد. سپس در جیب را با فیله کوچک زده شده ببندید و کتلت درست کنید و در فریزر قرار دهید. البته بعضی از آشپزها سینه را نمی برند، بلکه کاملاً می زنند و کره را اضافه می کنند و حلقه می کنند. سپس کیف نان و سرخ می شود.

ابتدا قطعه کار را در آرد و سپس در لیزون و در نهایت در آرد سوخاری فرو می‌برند و دوباره کمی منجمد می‌کنند. اگر گوشت ظاهر نشد، نان زدن کافی است، اما اگر سینه قابل مشاهده باشد، باید این روش را تکرار کنید. محصولات نیمه تمام منجمد حدود 10-13 دقیقه سرخ می شوند و وظیفه اصلی آشپز اطمینان از باقی ماندن روغن در داخل کتلت است.

Zrazy با پر کردن

Zrazy - کتلت شکم پر - در غذاهای لیتوانیایی، لهستانی، اوکراینی و بلاروسی بسیار محبوب است. تهیه آنها آسان است. نان تخت گوشت چرخ کرده کلاسیک را سخت تر بشکنید تا نازک تر شود و فیل را در مرکز قرار دهید. می تواند کاملاً هر محصولی در داخل zraza وجود داشته باشد. قانون اصلی این است که آنها باید پخته شده و به سطح گوشت چرخ کرده آسیاب شوند. به عنوان مثال، می توانید برنج، گندم سیاه، تخم مرغ آب پز خرد شده، پوره سیب زمینی، قارچ سرخ شده، کدو سبز، کلم یا سایر سبزیجات را به کتلت اضافه کنید. سپس روی فیلینگ را با گوشت چرخ کرده بپوشانید و زرازا را بیضی شکل دهید و در ماهیتابه قرار دهید.

اسرار کتلت، آشپزی، دستور العمل ها

کتلت گوشت چرخ کرده - اصول کلی و روش های تهیه

گوشت چرخ کرده آماده یک "مهمان" مکرر در یخچال ما است. گوشت گاو، گوشت خوک، بره، مرغ و غیره - نه تنها می توانید آن را به سوپ، برنج، سیب زمینی، ماکارونی اضافه کنید، بلکه از آن کتلت های خوشمزه و آبدار نیز درست کنید. نکته اصلی دانستن چند راز است که در این مقاله به شما خواهیم گفت.

غالباً گوشت چرخ کرده آماده در فروشگاه ها به شکل "تازه" فروخته می شود ، یعنی در طول تولید مطلقاً هیچ ماده کمکی به آن اضافه نمی شود که می تواند طعم و عطر خاص و تند به آن بدهد. به همین دلیل است که هنگام تهیه کتلت، توصیه می شود ادویه ها و گیاهان معطر مختلف را به گوشت چرخ کرده خریداری شده اضافه کنید.

بسیاری از زنان خانه دار برای آبدار شدن، کدو حلوایی، کلم، سیب زمینی و گوشت خوک را به گوشت چرخ کرده اضافه می کنند و یک تکه نان را برای پف دار شدن به آن اضافه می کنند. فقط همانطور که تمرین نشان می دهد، نباید از نان تازه، بلکه از نان کمی کهنه استفاده کنید، زیرا یک نان تازه "چسبندگی" را افزایش داده است، که ظاهری نه چندان اشتها آور به محصولات می دهد.

کتلت گوشت چرخ کرده – تهیه غذا

برای تهیه کتلت گوشت چرخ کرده باید در دمای اتاق یخ زدایی شود و با موادی که دستور دستور می دهد مخلوط شود. سپس کتلت هایی با ضخامت متوسط درست کنید و در آرد سوخاری یا آرد بغلتانید و دو طرف آن را در ماهیتابه سرخ کنید تا پخته شود. کسانی که به محصولات فروشگاهی اعتماد ندارند، می توانند به راحتی و با استفاده از چرخ گوشت، گوشت چرخ کرده را از گوشت تازه در خانه تهیه کنند.

کتلت گوشت چرخ کرده - بهترین دستور العمل ها

دستور 1: کتلت گوشت چرخ کرده خانگی

کتلت های گوشت چرخ کرده "خانگی" غذایی است که بسیاری از خانم های خانه دار هر از گاهی آن را تهیه می کنند و دستور العمل های کلاسیک خود را تنظیم می کنند. نکته اصلی این است که کتلت ها کرکی، خوشمزه و لطیف شوند. به عنوان پیش غذا، می توانید این کتلت ها را با پوره سیب زمینی، برنج، پاستا یا سبزیجات آب پز سرو کنید.

عناصر:

- 500 گرم گوشت خوک چرخ شده
- یک عدد تخم مرغ
- 150 گرم خمیر نان
- یک لیوان شیر
- 100 گرم پیازها
- سه تا چهار حبه سیر
- پودرهای سوخاری
- روغن سبزیجات
- فلفل و نمک به مزه

روش پخت:

1. پالپ نان را به مدت ده دقیقه در شیر گرم شده خیس کنید. پیاز را ریز خرد کنید.

2. گوشت چرخ کرده را در ظرفی بریزید و با پیاز خرد شده و نان نرم شده در شیر مخلوط کنید. تخم مرغ و سیر خرد شده را اضافه کنید.

3. فلفل و نمک را به دلخواه اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. کتلت ها را به روش سنتی فرم دهید و در آرد سوخاری بغلتانید.

4. کتلت ها را در ماهیتابه با اضافه کردن روغن نباتی سرخ کنید تا با حرارت ملایم بپزند. در پایان حرارت را کمی زیاد کنید تا کتلت ها قهوه ای شوند. روش دیگر، کتلت های خانگی را می توان در فر با حداقل مقدار چربی اضافه کرد.

دستور 2: کتلت گوشت چرخ کرده با کلم سفید

کلم سفید به کتلت ها آبدار و طعم غیرعادی می دهد. برای اینکه کتلت ها خیلی چرب نباشند، دو نوع گوشت چرخ کرده - گوشت خوک و گاو را با هم مخلوط کنید.

عناصر:

- 200 گرم گوشت خوک چرخ شده
- 200 گرم گوشت گاو چرخ شده
- 400 گرم کلم
- یک عدد پیاز
- یک عدد تخم مرغ
- نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
- فلفل به مزه
- سیر به مزه
- روغن برای سرخ کردن
- آرد درجه یک مخلوط با سمولینا

روش پخت:

1. کلم را با پیاز و سیر از چرخ گوشت رد کنید. آب اضافی آن را تخلیه کنید. سبزیجات اسکرول شده را با گوشت چرخ کرده و گوشت خوک مخلوط کنید.

2. تخم مرغ، فلفل و نمک، ادویه جات ترشی جات و سبزی خرد شده را به دلخواه اضافه کنید. همه چیز را به طور کامل به یک توده یکنواخت مخلوط کنید.

3. کتلت ها را درست کنید و در آرد مخلوط با بلغور بغلتانید و در ماهیتابه سرخ کنید تا پخته شود.

دستور 3: کتلت مرغ چرخ کرده با قارچ

بهتر است گوشت چرخ کرده برای کتلت را از قبل در خانه تهیه کنید. برای این کار فیله مرغ تازه (500 گرم) را در چرخ گوشت چرخ کرده و 50-70 گرم به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. سیب زمینی خام (کدو سبز تازه)، خرده نان سفید، سیر، فلفل و نمک به مزه.

عناصر:

- 600 گرم گوشت چرخ کرده (باید حدوداً این مقدار را دریافت کنید)
- 200 گرم قارچ (سیپس یا قارچ)
- 100 گرم لوک
- آرد یا آرد سوخاری
- روغن سبزیجات
- جعفری

روش پخت:

1. پیاز را به طور جداگانه ورق بزنید و جعفری را خرد کنید. قارچ های شسته شده را در ماهیتابه تفت دهید. آنها را در مخلوط کن خرد کنید. با پیاز، مرغ چرخ کرده و سبزیجات مخلوط کنید.

2. کتلت ها را درست کنید، در آرد یا آرد سوخاری بغلتانید (هر کدام که ترجیح می دهید). در روغن نباتی سرخ کنید تا پخته شود.

دستور 4: کتلت گوشت چرخ کرده با پنیر و گوجه فرنگی

مواد کمکی به شکل پنیر و گوجه فرنگی کتلت های گوشت چرخ کرده را غنی تر، خوشمزه تر و آبدارتر می کند. توصیه می کنیم از گوشت چرخ کرده مخلوط، یعنی متشکل از گوشت خوک و گاو استفاده کنید.

عناصر:

- 300 گرم گوشت خوک چرخ شده
- 200 گرم گوشت گاو چرخ شده
- یک تکه نان کهنه
- یک عدد پیاز
- سه حبه سیر
- روغن سبزیجات
- دو عدد گوجه فرنگی
- یک عدد تخم مرغ
- نصف دسته شوید و جعفری
- فلفل آسیاب شده برای طعم دادن
- نمک
- 150 گرم پنیر سخت "روسی" (یا هر نوع دیگری)
- آرد سوخاری - حدود 100 گرم.

روش پخت:

1. پیاز و سیر را پوست بگیرید. سبزی و گوجه فرنگی را بشویید. نان بیات را به مدت ده دقیقه در آب (شیر) خیس کنید و آن را فشار دهید.

2. پیاز را ریز خرد کنید. سبزی ها را خرد کنید. پنیر و گوجه فرنگی را به مکعب های کوچک خرد کنید. گوشت خوک چرخ شده را با گوشت گاو ترکیب کنید، آن را با نان، تخم مرغ، سیر، پیاز، گوجه فرنگی، سبزی و پنیر مخلوط کنید. نمک و فلفل. مواد را خوب مخلوط کنید.

3. از مخلوط به دست آمده کتلت درست کنید، محصولات را در آرد سوخاری بغلتانید و از هر دو طرف در روغن نباتی که خوب گرم شده سرخ کنید. هر غذای جانبی با این کتلت ها مناسب است. اشتهای خوب همگی!

کتلت گوشت چرخ کرده - نکات مفید از سرآشپزهای با تجربه

- برای تهیه کتلت گوشت چرخ کرده، توصیه می شود از گوشت چرخ کرده مخلوط استفاده کنید که به طور مساوی از گوشت گاو و خوک تشکیل شده است.

- اگر قصد دارید پیاز را به کتلت های گوشت چرخ کرده اضافه کنید، باید آنها را تا حد امکان ریز خرد کنید، آنها را جداگانه در ماهیتابه سرخ کنید و فقط سپس آنها را با کل جرم مخلوط کنید.

- اگر از گوشت بدون چربی یا مرغ کتلت تهیه می کنید، حتماً کره را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید، اما زیاده روی نکنید، در غیر این صورت کتلت ها شل می شوند و شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند.

- اگر کتلت ها را نه در ماهیتابه بپزید بلکه در فر بپزید نه کمتر خوشمزه، بلکه سالم تر می شوند.

مطالب موضوعی: