پنیر ماسکارپونه یک توده خامه ای ظریف است که به عنوان پایه ای برای تهیه دسر (تیرامیسو، چیزکیک) در سراسر جهان عمل می کند. اولین ذکر این محصول در قرن شانزدهم در منطقه شمالی ایتالیا (لمباردی) ثبت شد. این وابستگی سرزمینی پنیر با کشاورزی توسعه یافته در شرایط این منطقه همراه است. در نتیجه برای جلوگیری از فساد محصول نیاز به پردازش وجود داشت.
ماسکارپونه در اسپانیایی به معنای "بهتر از خوب" است. و در واقع، مزه پنیر نرم به سختی قابل تخمین زدن است. ترش نیست، با نت های خامه ای لطیف دلپذیر.
این محصول فاسد شدنی است. پنیر پس از باز شدن بسته به مدت 3 روز تازه می ماند.
ویژگی های مفید:
پنیر ماسکارپونه خامه ای برای افرادی که از بیماری های قلبی عروقی، تغییرات خلقی ناگهانی، التهاب مفاصل، افسردگی، افزایش تحریک پذیری، مشکلات خواب، سرماخوردگی های مکرر و تمایل به پوکی استخوان رنج می برند مفید است. خمیر خامه ای را نمی توان منجمد کرد، زیرا تحت تأثیر دمای منفی، قوام و ترکیب ویتامین و مواد معدنی خود را از دست می دهد.
به دلیل عدم استریلیزاسیون مناسب و محتوای چربی بالا، این محصول برای کودکان زیر 3 سال با سیستم گوارش ضعیف و افراد مبتلا به عدم تحمل شیر، سطوح بالای شیر، مبتلایان به اضافه وزن، هپاتیت، توصیه نمی شود. فشار خون بالا، بیماری های کلیوی و روده.
ماسکارپونه یک محصول گران قیمت (400 روبل برای 0.5 کیلوگرم) است که یادآور قوام ضخیم است که همیشه در قفسه های فروشگاه یافت نمی شود. در این صورت توصیه می شود محصول کرم ایتالیایی را خودتان در منزل تهیه کنید و یا یک جانشین خریداری کنید.
"Ricotta"، "Bonjour"، "Philadelphia"، "Almette"، "Rama".
ماسکارپونه را می توان از خامه ترش پرچرب، خامه و آب لیمو تهیه کرد. کدام یک از سه دستور غذا را انتخاب کنید فقط به ترجیحات فردی بستگی دارد. بیایید ساده ترین راه را بررسی کنیم.
برای تهیه پنیر فقط به دو ماده (1 عدد) و خامه 25 درصد چربی (500 میلی لیتر) نیاز دارید.
دنباله کار:
آب لیمو فرآیند انعقاد پروتئین شیر را آغاز می کند.
هرچه زهکش پنیر طولانی تر باشد، ساختار آن متراکم تر است. خامه از خمیر نرمی که کاملاً از آب پنیر خارج نشده است راحت تر تهیه می شود.
ماسکارپونه آماده به مدت 3-4 روز تازه می ماند. پس از تاریخ انقضا، محصول نباید مصرف شود.
به یاد داشته باشید، در طول نگهداری طولانی مدت در محصولات شیر تخمیر شده، باکتری های بیماری زا به سرعت شروع به رشد می کنند که برای سلامتی انسان خطرناک است.
اگر ماسکارپونه تاریخ مصرف گذشته را مصرف کنید، ممکن است واکنش آلرژیک، مسمومیت و ناراحتی های گوارشی را تجربه کنید. این شرایط با حالت تهوع، اسهال، درد شکم، افزایش دمای بدن، تب، ضعف، قولنج حاد غیر قابل تحمل همراه است. در صورت بروز علائم مسمومیت بدن، درمان باید بلافاصله شروع شود: معده را بشویید، جاذب بنوشید، تنقیه پاکسازی کنید، مایعات فراوان بنوشید، با پزشک تماس بگیرید.
ماسکارپونه را می توان از خامه ترش خانگی با 40 درصد چربی تهیه کرد. در این مورد، آن را در گاز گذاشته و به مدت 5-8 ساعت تحت فشار قرار می دهیم. خروجی در واقع یک توده پنیر کم آب است که قوام آن به طور مبهمی یادآور پنیر نرم است.
ایتالیایی‌ها مدت‌ها متذکر شده‌اند که پنیر ماسکارپونه نرم و خامه‌ای نه تنها با دسرها، بلکه با میوه‌ها، قارچ‌ها، گیاهان تند، غذاهای دریایی، لوسترهای ترشی و ماهی شور و دودی نیز به خوبی می‌آید. به ظروف داغ اضافه می شود تا بافت لطیف تری به محصولات بدهد.
استفاده از ماسکارپونه در آشپزی:
شراب های سفید و رز طعم ماسکارپونه نرم و خامه ای را برجسته می کنند. اینها عبارتند از: Riesling، Sauvignon، Zanfandel، Rosé'Anjou. آنها طعم ظریف محجوب، سبک، به سبک شیرینی فروشی دارند.
از خمیر پنیر ایتالیایی تهیه شده از خامه شیر گاو یا گاومیش برای تهیه بستنی، پودینگ، موس، ژله، خامه شیرینی و سس سالاد میوه نیز استفاده می شود.
محبوب ترین دسرهایی که از پنیر میلانی استفاده می کنند تیرامیسو و چیزکیک هستند. بیایید اصل آماده سازی آنها را در نظر بگیریم.
این یک دسر چند لایه ایتالیایی است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان به دست آورده است. به معنای واقعی کلمه، نام تیرامیسو ("تیرا"، "می"، "سو") می تواند به عنوان "مرا بلند کن" ترجمه شود. در حال حاضر، تنوع زیادی در تفسیر نام دسر وجود دارد. برخی آن را با این واقعیت که خلق و خو را بهبود می بخشد، برخی دیگر با محتوای کالری بالای آن و برخی دیگر با اثر محرک آن (به دلیل ترکیب قهوه و شکلات) مرتبط می دانند. تیرامیسو به هر شکلی یک دسر نفیس ایتالیایی با منشا اشرافی است. اعتقاد بر این است که به افتخار دوک کوزیمو سوم د مدیچی در قرن هفدهم اختراع شد، اگرچه هیچ مدرک مستندی از این واقعیت باقی نمانده است.
طعم تیرامیسو مستقیماً به تازگی و کیفیت ماسکارپونه بستگی دارد که اساس تهیه کرم است. 100 گرم دسر حداقل 300 کیلو کالری دارد.
عناصر:
اصل آشپزی:
برای صاف کردن ساوواردی، کناره های قالب را بزنید.
تیرامیسو با پنیر ماسکارپونه بریده شده و به صورت سرد سرو می شود. اگر کرم تا دمای اتاق گرم شود، مایع شده و شروع به ذوب شدن می کند.
برای افزودن طعم آجیلی به دسر خامه‌ای، لیدی فینگر (ساویاردی) را با پسته خرد شده می‌پاشند. کوکی ها را می توان با بیسکویت جایگزین کرد. بلافاصله قبل از تهیه تیرامیسو قهوه دم کرده و خنک کنید. به این ترتیب آن را خوشمزه تر و با عطر غنی تر تبدیل خواهد شد.
این یک دسر پنیری است که از لحاظ قوام یادآور سوفله یا کاسرول پنیر کوتیج است. اولین چیز کیک در یونان باستان ظاهر شد. در حال حاضر، تغییرات زیادی در تهیه یک دسر سبک وجود دارد، اما جزء اصلی آن همیشه پنیر خامه ای (پنیر، پنیر دلمه، ماسکارپونه) باقی می ماند.
مواد لازم (دمای اتاق):
اصل آشپزی:
برای تقویت ساختار، چیزکیک تمام شده را به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید. با یک شاخه و توت فرنگی تازه تزئین کنید.
به یاد داشته باشید، هنگام پخت، دسر پنیر نباید منبسط شود یا ترک بخورد. برای جلوگیری از این اتفاق، پایه خامه‌ای چیزکیک را باید منحصراً با لیسک هم بزنید. هنگام استفاده از میکسر، هوای بیشتری وارد جرم می شود که منجر به افزایش برآمدگی کیک و در نتیجه ایجاد ترک بر روی سطح آن در طول فرآیند خنک سازی می شود. علاوه بر این، مهم است که دسر را منحصراً در یک حمام آب با دمای پایین بپزید و فقط پس از خنک شدن آن را بردارید. این امر احتمال ظاهر شدن پارگی در سطح لایه بالایی را کاهش می دهد.
کیک پنیر با پنیر ماسکارپونه - سوفله پنیر ظریف با طعم شیری خامه ای و نکات. برای طعم های مختلف، میوه های ترش و شیرین (مویز، تمشک، توت فرنگی) یا مربا، ویتامین های A، B، D، PP، C و آنتی اکسیدان ها را به مواد پر می کنند.
برای تولید ماسکارپونه، خامه غلیظ تازه را با لیمو یا آب لیمو مخلوط می کنند، مخلوط را تا 90 درجه حرارت می دهند و در کیسه های کتانی قرار می دهند تا آب پنیر اضافی خارج شود. برخلاف پنیرهای سفت، خمیر مایه و مایه پنیر به آن اضافه نمی شود. به همین دلیل، محصول یک لخته متراکم تشکیل نمی دهد، بلکه بیشتر شبیه خامه ترش غلیظ یا خامه فرم گرفته با ساختار روغنی است.
مصرف منظم پنیر باعث بهبود پاسخ ایمنی بدن، بهبود خلق و خو، تقویت استخوان ها، دندان ها، ناخن ها و مو می شود.
ماسکارپونه یک محصول چرب است که افراد مبتلا به بیماری های دستگاه گوارش (کبد، روده، معده)، چاقی و کودکان زیر 2 سال نباید آن را مصرف کنند.
به یاد داشته باشید، ماسکارپونه درست شده سفید رنگ است، عطر خامه و شیر تازه را منتشر می کند، نه ترش با طعم خامه ای لطیف.
ماسکارپونه پنیر خامه ای است که طعم ملایم آن بسیار شبیه خامه ترش مرغوب و شیر پخته آشنا برای همه ما است. بسیاری از دسرهای خوشمزه از آن تهیه می شود و به عنوان سس سالاد و سس برای انواع غذاهای دریایی استفاده می شود. آنها همچنین می توانند به عنوان یک غذای جداگانه مصرف شوند. یافتن یک جایگزین مناسب برای چنین پنیری کار آسانی نیست، اما می توان آن را حل کرد. در ادامه به شما خواهیم گفت که بهترین راه برای جایگزینی لذیذ خامه ای چیست.
سرآشپزهای معروف و زنان خانه دار با استعداد، جایگزین های جالب و متفاوت زیادی برای پنیر خامه ای خوشمزه ارائه کرده اند. در اینجا بهترین ها هستند.
1. پودینگ و کاسترد. برای جایگزینی ماسکارپونه برای انواع دسرها، پودر پودینگ یا کاسترد معمولی مخلوط با شیر تغلیظ شده کافی است. مخلوط را به مدت 3 ساعت در یخچال قرار دهید - و کارتان تمام شد!
2. کشک خامه ای و وانیلی سنگین. این جایگزین برای دسرهای شیرین بهتر عمل می کند. فقط باید کشک پنیر بچه معمولی را با توده کشک وانیلی یا وانیلی بگیرید، آنها را با خامه بزنید (نسبت باید 2.5 به یک باشد). هر چه خامه چرب تر باشد بهتر است. در اینجا یک پانسمان عالی است و آماده است.
3. پنیر ریکوتا. ریکوتا یک پنیر عالی است که طعم بسیار لطیف و بافت نرمی دارد. می توان از آن به جای ماسکارپونه در انواع دسرها استفاده کرد. شما فقط نیاز دارید:
باید مراقب ریکوتا باشید. این پنیر بسیار متنوع است - می تواند هم شیرین و هم شور باشد. بنابراین در اینجا لازم است نت مناسب را انتخاب کنید تا طعم ریکوتا تا حد امکان شبیه ماسکارپونه باشد.
4. پنیر فیلادلفیا". فیلادلفیا پنیر بسیار نرمی است. از نظر قوام و طعم، از بسیاری جهات شبیه ماسکارپونه است:
علاوه بر فیلادلفیا، می توانید از پنیر کلاسیک بدون هیچ گونه افزودنی به نام راما بونجور نیز استفاده کنید.
5. پنیر خامه ای چرب. دستور غذا بسیار ساده است:
اگر مخلوط به دست آمده به اندازه کافی غلیظ نیست، کمی ژلاتین اضافه کنید.
6. نوتلا (خامه ترش). البته طعم آن مانند ماسکارپونه لطیف و نرم نیست، اما با این وجود، از پنیر معروف نوتل دور نیست. مناسب برای کیک های معمولی
ماسکارپونه وجود ندارد، اما شما واقعا تیرامیسو را می خواهید؟ مشکلی نیست. فقط:
هنگام تهیه کیک پنیر، ماسکارپونه یک جایگزین عالی برای:
1. خامه ترش با کیفیت بالا(با محتوای چربی بالا). یک کیلوگرم از چنین خامه ترش تقریباً معادل 750 گرم ماسکارپونه است.
2. پنیر آلمت. دستور غذا ساده است:
3. هنوز هم همینطور آلمت به علاوه پنیر گرانول و خامه مدیترانه ای(با نام مستعار "کرم فیتاکی"). بیایید آن را به این صورت آماده کنیم:
از نظر طعم، مخلوط پنیر و کشک به دست آمده بدتر از ماسکارپونه نیست.
درست کردن ماسکارپونه خودتان نیز یک گزینه است، به خصوص که در اینجا هیچ چیز پیچیده ای وجود ندارد. فقط:
درست روز بعد نسخه خانگی و اقتصادی ماسکارپونه آماده می شود!
وقتی چنین پنیر لوکسی مانند ماسکارپونه را نمی توان در قفسه های فروشگاه پیدا کرد یا قیمت آن بسیار بالاست، می توان به راحتی یک جایگزین شایسته تهیه کرد.
اغلب، وقتی کلمه "پنیر" را می شنوید، سر شما تصویری از یک قطعه مثلثی زرد رنگ پیچیده شده در فیلم و با سوراخ های کوچک در داخل به ذهن می آورد. این محصول کاملا ذوب، برش و رنده می شود. با این حال، انواعی وجود دارد که بیشتر از پنیر معمولی یادآور خامه هستند. یکی از این محصولات پنیر ماسکارپونه است که برای اولین بار در ایتالیا در منطقه لمباردی ظاهر شد.
ایتالیایی ها مطمئن هستند که تاریخ وقوع آن با شانس خالص مرتبط است. برای تهیه پنیر پارمزان سفت معروف به شیری نیاز داشتید که جا افتاده و خامه روی آن جمع شود. این خامه را برای تهیه پنیرهای سفت نامناسب می دانستند و به سرعت فاسد می شد، به همین دلیل اجازه داده شد تا توسط یک شاگرد جمع آوری شود تا آن را روی نان های معمولی بمالند. بدین ترتیب اولین پنیر خامه ای ایتالیایی متولد شد. و این نام از کلمه لمباردی "mascarpa" گرفته شده است که به سادگی به معنای "پنیر دلمه" است.
ماسکارپونه تفاوت قابل توجهی با پنیر کشک نرمی دارد که ما به آن عادت کرده ایم، زیرا در تهیه آن از آب پنیر استفاده نمی شود. تفاوت بین محصولات خامه و کشک واضح است: چنین پنیری بیشتر یادآور یک توده ضخیم زده شده، صاف و همگن است تا یک توده کشک دانه دار. همچنین طعم آن با پنیرهای نرم معمولی که بیشتر ترش و شور هستند متفاوت است. ماسکارپونه بیشتر شبیه پنیر خامه‌ای فیلادلفیا است که برای تهیه رول معروفی به همین نام استفاده می‌شود. تولید پنیر نرم هم به صورت صنعتی و هم در منزل یکسان است و چندان سخت نیست.
ماسکارپونه که از خامه تازه تهیه شده است، حاوی مواد مفید زیادی است. این شامل اسید لاکتیک، کلسیم و پروتئین است - هر چیزی که به مقدار زیاد در شیر تازه معمولی یافت می شود. عملیات حرارتی در دماهای پایین و عدم وجود محلول نمکی باعث می شود تقریباً تمام ویتامین ها و مواد معدنی در ترکیب آن حفظ شود:
محتوای کالری و BJU محصول به میزان چربی اولیه و کیفیت کرم بستگی دارد. محتوای چربی ماسکارپون واقعی حداقل 80 درصد است و 100 گرم خامه حاوی 430 کیلو کالری، 6.2 گرم پروتئین، 5.8 گرم کربوهیدرات و 45 گرم چربی است. از آنجایی که عملاً به شکل خالص مصرف نمی شود، بلکه با مواد دیگر مخلوط می شود، در ظروف پلاستیکی کوچک با وزن 100 تا 300 گرم فروخته می شود.
علیرغم محتوای چربی و کالری بالای پنیر نرم، هم سرآشپزها و هم پزشکان مصرف گهگاهی آن را توصیه می کنند. این به دلیل بسیاری از خواص مفید ماسکارپون با کیفیت بالا است.
متأسفانه همه افراد نمی توانند این لطیف ترین محصول خامه ای را در منوی غذایی خود بگنجانند. محتوای چربی و کالری بالای آن، ماسکارپونه را به یک خوراکی ممنوعه برای افرادی که از چاقی معده رنج می برند و از رژیم غذایی خاصی پیروی می کنند، تبدیل کرده است.
مصرف آن برای افراد دیابتی، مبتلایان به زخم معده و بیماری های گوارشی توصیه نمی شود. اگر مشکلات کبدی و عدم تحمل لاکتوز دارید، باید از مصرف پنیرهای موجود در رژیم غذایی خود به طور کامل اجتناب کنید، مهم نیست که چقدر خوشمزه و سالم هستند. دسرهای پنیری را کودکان دو سال به بالا می توانند بخورند، اما نباید چنین پنیری را در غذاهای کمکی برای نوزادان بگنجانید؛ بهتر است خود را به پنیر معمولی محدود کنید.
ماسکارپونه یک محصول فاسد شدنی است. پس از باز کردن بسته بندی مهر و موم شده، حداکثر 2 تا 3 روز در یخچال با دمای 5 تا 10 درجه قابل نگهداری است. تحت هیچ شرایطی نباید آن را روی میز یا در کشوی گرم بگذارید - این باعث می شود پنیر فقط در عرض چند ساعت ترش شود. برخلاف پنیر متراکم معمولی که می توان آن را منجمد کرد، محصول خامه ای را نمی توان در فریزر نگهداری کرد. از دمای پایین، کریستال های یخ در ساختار آن تشکیل می شود که پس از یخ زدایی، تبدیل به آب شده و پنیر را مایع و بی مزه می کند.
اگر به راحتی می توانید آن را در نزدیکترین فروشگاه ها خریداری کنید، بهتر است چنین محصول دمدمی مزاجی را به صورت عمده و پیشاپیش خریداری نکنید. برای کسانی که به یک محصول تازه دسترسی ندارند، بهتر است از استفاده از آن خودداری کنند یا آن را با آنالوگ جایگزین کنند. به عنوان مثال، پنیر خامه ای ریکوتا، پنیر نرم فیلادلفیا یا پنیر کشک آلمت.
بر اساس بررسی های بسیاری از زنان خانه دار، آنها در بسیاری از دسرها عملاً از ماسکارپونه خانگی قابل تشخیص نیستند.
در ایتالیا، ماسکارپونه اغلب با پنیرهای دیگر ترکیب می شود تا طعم قوی تری به آن بدهد. اغلب این گورگونزولا است که شامل یک قالب آبی خاص است. مخلوطی از پنیرها به عنوان پیش غذا با شراب سرو می شود و روی بروشتا یا کلوچه ها قرار می گیرد. در سرزمین مادری ماسکارپونه، در لمباردی، آن را با آنچوی خرد شده مخلوط می کنند و سبزی، زیتون و ادویه های داغ به آن اضافه می کنند. انواع سوپ، ریزوتو و پوره با آن درست می شود.
با این حال، اغلب از محصول خامه ای در تهیه دسر استفاده می شود. اینها شیرینی های معروفی به نام کیک پنیر یا تیرامیسو هستند، کرم های مختلف برای اکلر و کیک. با لیکور مخلوط می شود و شربت، توت و میوه، شکلات و کارامل به آن اضافه می شود. چنین استفاده گسترده ای به دلیل یکی از ویژگی های آن است: در دمای بالا، پنیر نرم برخلاف پنیر سفت شکل خود را تغییر نمی دهد و بنابراین برای هر پختی ایده آل است.
متأسفانه همیشه نمی توان اجناس باکیفیت و با قیمت مقرون به صرفه خریداری کرد و در برخی شهرها به طور کلی یافتن این خوراکی خارجی دشوار است. برای تهیه آن به کرم غلیظ با کیفیت بالا (حداقل 30 درصد چربی) نیاز دارید که یافتن آن در فروشگاه های معمولی نیز بسیار دشوار است. بنابراین، بسیاری از زنان خانه دار یاد گرفته اند که یک آنالوگ از ماسکارپون خانگی از خامه ترش معمولی چرب درست کنند. برای انجام این کار شما نیاز دارید:
خامه ترش را با شیر ترکیب کرده و هم می زنیم تا یکدست شود. مخلوط به دست آمده را در قابلمه ای با کف ضخیم ریخته و روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مدام هم می زنیم. به محض اینکه دما به 70-75 درجه رسید و اولین حباب ها در مخلوط شیر و خامه ترش ظاهر شد، باید آب لیمو را داخل آن بریزید و همه چیز را مخلوط کنید. آتش خاموش می شود، ماهیتابه را با درب محکم می پوشانیم و به مدت نیم ساعت می گذاریم تا خنک شود. پس از سپری شدن زمان مشخص شده، توده را روی الکی که دو لایه با گاز پوشانده شده است ریخته و اجازه دهید رطوبت آن خارج شود. پنیر تمام شده را در یخچال قرار دهید و بگذارید چند ساعت یا بهتر است یک شب دم بکشد.
اگر توده های کوچکی در پنیر وجود داشت، می توانید آن را با همزن با سرعت بالا مخلوط کنید.
بهترین راه برای استفاده از ماسکارپون خریداری شده در فروشگاه یا خانگی، تهیه چیزکیک معروف نیویورکی است. برای انجام این کار شما نیاز دارید:
برای پخت به یک قالب فنری با قطر 20-24 سانتی متر و ارتفاع حداقل 6 سانتی متر نیاز دارید، همه مواد باید در دمای محیط باشند و کره آب شده باشد، بنابراین باید آنها را از یخچال خارج کنید. پیشرفت. آماده سازی چیزکیک لایه ای را با پایه شروع کنید. برای انجام این کار، کلوچه های نان کوتاه از یک چرخ گوشت عبور داده می شوند، با مخلوط کن خرد می شوند یا با یک وردنه معمولی می شکنند. خرده نان کوتاه به دست آمده با کره ذوب شده ترکیب می شود و در کف قالب پوشیده شده با پوست قرار می گیرد. پایه گذاشته شده باید کاملاً با دست یا با استفاده از هر فنجان شیشه ای فشرده شود.
می توانید از چنین جرم پلاستیکی اضلاع بسازید یا می توانید خود را فقط به پایه محدود کنید. قالب فشرده را به مدت 10 دقیقه در فر با دمای 200 درجه قرار می دهیم تا کوکی ها "بند بیفتند" و مانند کیک جامد شوند.
پنیر خامه ای با شکر مخلوط می شود تا یکدست شود؛ بهتر است این کار را با دستگاه آشپزخانه یا همزن روشن با حداقل سرعت انجام دهید. تخم مرغ ها را یکی یکی به مخلوط اضافه می کنند، بعد از هر کرم باید با کفگیر خوب مخلوط کنید. بعد از تخم مرغ ها خامه غلیظ اضافه می کنیم و دوباره مخلوط می کنیم. شما باید سعی کنید ضرب و شتم نکنید، بلکه فقط خامه پنیر را مخلوط کنید، در غیر این صورت حباب های کوچکی در پای تمام شده وجود خواهد داشت. خامه تمام شده را در قالب روی کیک ریخته و به مدت 10 دقیقه در فر با دمای 200 درجه قرار می دهیم. پس از گذشت زمان مشخص شده، دما را به 105-110 درجه کاهش دهید و چیزکیک را برای یک ساعت و نیم دیگر بپزید.
نیازی به خارج کردن فوری کیک تمام شده از فر نیست، در غیر این صورت به سرعت ته نشین می شود.بهتر است 40 دقیقه صبر کنید تا خنک شود سپس قالب را 40 دقیقه دیگر روی میز بگذارید و در یخچال بگذارید. برای آزاد کردن چیزکیک از ماهیتابه، یک چاقوی تیز را در امتداد لبه داخلی تابه بکشید و با احتیاط آن را باز کنید.
این غذا به صورت تکه تکه در یک بشقاب مسطح بزرگ سرو می شود؛ می توانید شکلات را روی آن بریزید، یک پیمانه بستنی روی آن قرار دهید یا روی آن را با هر میوه و توت تزئین کنید.
هر پنیر خامه ای چرب نمی تواند چنین بافت خامه ای ظریفی داشته باشد. اما پنیر ماسکارپونه ایتالیایی یک استثنا از این قاعده است که بر اساس خامه غلیظ ایجاد می شود.
زادگاه واقعی تولید پنیر ماسکارپونه لطیف، استان لومباردی ایتالیا (به طور دقیق تر، بخش جنوب غربی میلان) است. در اینجا بود که پنیرسازان استفاده مستقیمی از خامه ای پیدا کردند که پس از ته نشین شدن شیر در طول شب باقی می ماند و قبل از اینکه برای تهیه پارمزان بسیار سفت استفاده شود، باید بدون چربی گرفته می شد. خامه بدون چربی را با اسید سیتریک یا استیک تخمیر می کردند و حرارت می دادند و به این ترتیب پنیر کشک ماسکارپونه معروف در جهان به دست می آمد.
ماسکارپونه یک پنیر نرم با محتوای چربی بسیار بالا است که بین 60 تا 75 درصد متغیر است. پنیر به دست آمده ماده اصلی دستور العمل های معروف ایتالیایی مانند تیرامیسو و چیزکیک است.
بافت پنیر بسته به طرز تهیه آن از صاف، خامه ای، بدون دانه گرفته تا کره ای متفاوت است. از نظر ظاهری، ماسکارپونه شبیه خامه فرم گرفته است که باید از آن کره تهیه شود.
اگر پنیر مطابق با استانداردها باشد، رنگ آن باید از سفید تا کرم متفاوت باشد. طعم آن باید ملایم و شیری با رایحه مشخصه شیر پرچرب باشد.
به هر حال، تحت عملیات حرارتی ملایم، تمام خواص شیر تازه را حفظ می کند، فاقد مواد نگهدارنده است و به هیچ وجه نمک نمی خورد. مایه پنیر نیز در تولید استفاده نمی شود.
بسیاری از پنیرها، که کاملاً با پنیر کوتیج متفاوت هستند، نمی توانند چنین طعم چرب و کره ای و همچنین مقدار زیادی از اجزای شیمیایی مفید برای بدن داشته باشند. این نوع پنیر حاوی:
کربوهیدرات ها؛
اسیدهای آمینه ضروری (بیشترین مقدار آنتی اکسیدان تریپتوفان است).
ویتامین A؛
ویتامین های B (به ویژه، حاوی نیاز روزانه اسید نیکوتینیک است)؛
اسید اسکوربیک (ویتامین C)؛
فیلوکینوآن (ویتامین K خونساز)؛
مواد معدنی مهم مانند پتاسیم، کلسیم و فسفر.
میزان چربی موجود در آن می تواند تا 50 درصد، 3 درصد پروتئین و 5 درصد کربوهیدرات برسد. با چنین محتوای چربی، نمی تواند یک محصول کم کالری باشد. بنابراین، محتوای کالری چنین پنیر نرمی بسیار زیاد است و به ازای هر 100 گرم محصول، 412 کیلو کالری است.
خواص مفید پنیر خامه ای ایتالیایی که اصلا شبیه به توده کشک نیست، بسیار ارزشمند است.
درست است، لیست خاصی از برجسته ترین ویژگی ها وجود دارد که شامل موارد زیر است:
ماسکارپونه به دلیل محتوای چربی بالا (علیرغم طبیعی بودن استثنایی آن) دارای طیف نسبتاً وسیعی از موارد منع مصرف برای مصرف مستقیم است. در میان آنها باید به موارد زیر اشاره کرد:
ماسکارپونه ساختاری نرم و ظریف دارد و به همین دلیل است که بسیاری از سرآشپزها آن را پنیر کره ای خامه ای می نامند.
به طور طبیعی می توان آن را به راحتی روی یک نان یا تکه نان پهن کرد. آنها آن را به سوپ ها، کوفته ها، ریزوتو اضافه می کنند و گاهی اوقات جایگزین کره در محصولات پخته می شوند.
می توان از پنیر ماسکارپونه استفاده کرد:
برای تهیه پنیر از خامه استفاده می شود نه شیر. این پنیری است که هر خانم خانه‌داری می‌تواند درست کند. برای تهیه آن از پنیر مایه پنیر خاصی استفاده نمی شود. تنها چیزی که نیاز دارید خامه، اسید سیتریک یا سرکه است. اما ابتدا، بیایید به فناوری ساخت پنیر در سرزمین مادری خود - ایتالیا نگاه کنیم.
نتیجه یک پنیر خامه ای بود (که کلمه ماسکارپونه به این صورت ترجمه می شود) که حداکثر باید ظرف یک روز مصرف می شد.
امروزه در کارخانه های لبنی همه چیز ساده تر است:
تولید پنیر خانگی دقیقاً به همین شکل عمل می کند. خامه ای که اسید سیتریک به آن اضافه می شود تا دمای 85 درجه گرم می شود. در این دما تخمیر می شوند و یک توده کشک تشکیل می دهند. حالا باید کشک را از آب پنیر جدا کنید. توده کشک حاصل در گاز به مدت 12 ساعت در یخچال قرار می گیرد.
یک جایگزین مشابه برای پنیر ماسکارپونه در دستور العمل ها می تواند پنیر ریکوتا باشد که از شیر گاو تهیه می شود یا پنیر نرم خامه ای.
پنیر ماسکارپونه یک محصول بسیار فاسد شدنی است. بنابراین فقط باید در یخچال نگهداری شود. پس از بازکردن بسته بندی وکیوم، بهتر است بلافاصله آن را مصرف کنید. ماندگاری در یخچال بیش از سه روز نیست. سپس پنیر شروع به جدا شدن و خراب شدن می کند.
چه چیزی دسرهای معروف، اما نماد کشورهای کاملاً متفاوت، مانند چیزکیک آمریکایی ("ظرافت پنیر") و نماینده ایتالیای تند - تیرامیسو ("مرا بلند کن") متحد می کند؟
طعم باور نکردنی - شما می گویید؟ و البته حق با شماست، هر دو غذا، که طبق قوانین کلاسیک تهیه شده اند، مطمئناً تأثیری فراموش نشدنی بر طعمه خواهند گذاشت.
اما یک نکته دیگر وجود دارد که آنها را به هم متصل می کند - این پنیر ماسکارپونه است که یکی از مواد اصلی است که به لطف آن مردم در سراسر جهان هم تیرامیسو و هم کیک پنیر را دوست دارند.
ممکن است کسی نداند یا فکر نکرده باشد که محصولی با نام زیبای "mascarpone" چیست. این پنیر است. ایتالیایی. خامه ای. خمیری. خیلی خوشمزه. و عزیزم...
برای اکثر مردم عادی مدرن، آخرین ویژگی در توضیحات کافی است که هرگز به ماسکارپونه علاقه نداشته باشند یا به یاد نیاورند، زیرا به هر حال خرید آن بعید است.
علاوه بر قیمت های گزاف برای چنین خوراکی، دلیل دیگری وجود دارد که بسیاری از زنان خانه دار به دنبال جایگزینی شایسته برای آن هستند - نادر است. 
ماسکارپونه سس مایونز نیست، شما همیشه نمی توانید آن را حتی در یک سوپرمارکت خوب پیدا کنید. اما اگر واقعا تیرامیسو می خواهید، اما ماکارپونه ندارید، چه باید کرد؟
مانند همیشه: از تدبیر و نبوغ و همچنین "کمک مخاطب" استفاده کنید - منابعی که در آن اطلاعاتی در مورد نحوه جایگزینی ماسکارپونه گران قیمت وجود دارد تا ظرف مورد نظر همانطور که باید در اصل باشد.
ماسکارپونه واقعی از خامه پرچرب بوفالو یا شیر گاو تهیه می شود..
آنها در معرض فرآوری خاصی هستند و اصلاً از استارتر استفاده نمی شود و به همین دلیل محصول دارای بافت کاملاً غیر پنیری و طعم بسیار لطیف تری است.
این جرم بیشتر شبیه کره سبک هوا است که برای تهیه دسرها و تنقلات خوشمزه ایده آل است. اما امروز در مورد خود ماسکارپونه نیست، بلکه در مورد نحوه انجام بدون آن است.
اگر دلیل جستجوی جایگزینی برای ماسکارپونه قیمت آن نیست، بلکه عدم وجود آن در قفسه فروشگاه است، پس ریکوتا را امتحان کنید. این نیز یک پنیر نرم ایتالیایی است که از نظر قوام و طعم بسیار شبیه به قهرمان مقاله ما است.
ریکوتا با این حال نه از خامه، بلکه از آب پنیر تهیه می شود و طعم های مختلفی دارد، بنابراین با توجه به تنوع انواع ریکوتا، باید بدانید کدام یک برای کدام غذا مناسب تر است.
برای دسر، انواع شیرین بخرید؛ انواع دودی و شور جایگزین ماسکارپونه در پیش غذاها می شود.
پنیر فیلادلفیا نیز می تواند جایگزین خوبی باشد.- آنالوگ آمریکایی ماسکارپونه. از خامه شیر گاو و خود شیر تهیه می شود. برای چیزکیک و گاهی اوقات برای تیرامیسو استفاده می شود.
با این حال، هم ریکوتا و هم فیلادلفیا لذت ارزانی نیستند و بیشتر خوانندگان به نسخه ای مقرون به صرفه از ماسکارپونه معروف علاقه مند هستند.
برای آنها است که چندین دستور العمل اثبات شده برای تهیه پنیر ماسکارپونه خانگی وجود دارد که طعم آن تقریباً غیرقابل تشخیص از اصل است.
1.دستور غذا از یولیا ویسوتسکایا:خامه شیر، مقدار چربی حداقل 33٪ - 1 قسمت و پنیر کشک بچه گانه شیرین نشده (بدون لعاب) - 2.5 قسمت. همه چیز را خوب مخلوط کنید و بزنید.
2. دستور غذا از سرآشپز یکی از رستوران ها.
پنیر طبق این دستور برای تهیه هر نوع دسر مناسب است: 3 قاشق غذاخوری خامه ترش 25 درصد چربی، یک بسته پنیر خامه ای ارزان قیمت اما خوب، 2 قاشق غذاخوری خامه 33 درصد چربی. همه چیز را خوب مخلوط کنید و بزنید.
از محصولات: فقط آب لیموی تازه - 2 قاشق غذاخوری، و چربی، حداقل 33٪، خامه.
خامه را روی حرارت ملایم بجوشانید، حتما هم بزنید تا کناره ها و کف تابه نسوزد، در غیر این صورت محصول نهایی طعم ناخوشایندی خواهد داشت.
خامه داغ را از روی حرارت بردارید و بلافاصله آب لیموی تازه را در آن بریزید؛ خامه باید سریع دم بکشد. 
بگذارید 30-40 دقیقه بماند و سپس مایع را جدا کنید: یک آبکش بردارید و روی آن را با 5-6 لایه گاز یا پارچه ضخیم بپوشانید و خامه دلمه شده را داخل آن بریزید و در یخچال قرار دهید.
سرم باید یک شبه تخلیه شود و حدود 350 گرم در پارچه باقی بماند. ماسکارپون واقعی
هر چه خامه چرب تر باشد، کسر جرمی محصول نهایی بیشتر است. می توانید به سادگی این پنیر را صبح روی نان بمالید و شرم ندارد که آن را به تیرامیسو اضافه کنید.
4. دستور پخت ریاژنکا. شیر پخته تخمیر شده چرب باید منجمد شود، سپس به قطعات تقسیم شود، در آبکشی که با پارچه پوشانده شده است قرار داده شود و بگذارید تا به آرامی یخ زدایی شود.
در این مدت، مایع اضافی تخلیه می شود و یک توده خامه ای باقی می ماند که طعمی مشابه ماسکارپونه دارد.
شما همچنین می توانید با پنیر کوتیج آزمایش کنید. آن را با خامه، خامه ترش، فصل با آب لیمو، وانیلین و سایر افزودنی های طعم دهنده بزنید، نکته اصلی این است که هیچ توده ای وجود نداشته باشد، زیرا بافت صاف کارت ویزیت ماسکارپونه است.
