سس دمی گلیس یک سس پایه فرانسوی از دسته بشامل، سس مایونز فرانسوی، هلندیز و غیره است که به عنوان یک سس مستقل (عمدتا برای غذاهای گوشتی) یا به عنوان یک جزء جدایی ناپذیر از سس دیگر استفاده می شود. دمی گلیس گاهی اوقات با غذاهای سبزیجات، ماهی یا تخم مرغ سرو می شود.
ترکیب دمی گلیس می تواند کاملاً متفاوت باشد؛ بسته به ظرفی که با آن سرو می شود انتخاب می شود. اساس ثابت سس، استخوان گاو یا بهتر است بگوییم آب استخوان است. علاوه بر استخوان ها، پانسمان شامل:
محتوای کالری سس دمی گلیس در هر 100 گرم 51 کیلو کالری است که از این مقدار:
نسبت پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها به ترتیب 1:3:5 است.
بیشتر سس از اسیدهای چرب اشباع شده و آب تشکیل شده است. 100 گرم محصول حاوی 158 میلی گرم سدیم (Na) و همچنین مقدار مشخصی پتاسیم (K)، کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، روی (Zn)، فلوئور (F) و سایر عناصر کمیاب است. مجموعه ویتامین های محصول: E، PP، H، B1، B2، B5، B6، B9، B12.
جالب هست! برای دریافت 1 لیتر سس دمی گلیس باید از 3 لیتر آب و 1 کیلوگرم از مواد ذکر شده در دستور استفاده کنید. حدود 12 ساعت طول می کشد تا آشپز آماده شود.
سس دمی گلیس فرانسوی حاوی مواد زیادی است که برای انسان مفید است. با این حال، در مقادیر محدودی مصرف می شود، بنابراین به سختی می توان اثر درمانی قابل توجهی از آن به دست آورد.
با این حال، چندین ویژگی اصلی مفید سس دمی گلیس وجود دارد:
در مورد مضر بودن این محصول اتفاق نظر وجود ندارد، زیرا مردم از آن به عنوان افزودنی به غذای اصلی استفاده می کنند، یعنی در مقادیر کم.
اما برخی از کارشناسان چندین ویژگی منفی دمی گلیس را نام می برند:
برخی از شرکت ها سس دمی گلیس را به شکل یک محصول نیمه تمام، یک مخلوط فله خشک، طبقه بندی شده در کیسه ها تولید می کنند. به لطف این محصول، هر مصرف کننده ای می تواند سس را در عرض چند دقیقه آماده کند - برای انجام این کار، فقط مخلوط را در آب رقیق کنید یا آن را کمی بجوشانید.
در این مورد، همه کارشناسان نظر یکسانی دارند - پودر خشک برای تهیه سس می تواند حاوی مواد شیمیایی زیادی باشد. بنابراین، هنگام خرید مخلوط خشک برای تهیه سس، ترکیب آن را به دقت مطالعه کنید. برخی از تولید کنندگان اجزای غیر طبیعی را به مخلوط ها اضافه می کنند: تقویت کننده طعم، رنگ، غلیظ کننده و غیره. چنین محصول نیمه طبیعی می تواند به سلامت شما آسیب برساند!
اگر تصمیم دارید سس دمی گلیس خود را درست کنید، محصولات با بالاترین کیفیت را انتخاب کنید - طعم غذای آینده به این بستگی دارد. فقط از استخوان های تازه گوشت گاو و ادویه های سبز و نه خشک شده استفاده کنید.
با تجزیه و تحلیل دستور پخت دمی گلیس، متوجه خواهید شد که تهیه آن تقریباً یک روز طول می کشد. این درست است؛ در کتاب های آشپزی به این چاشنی مایع نمره سختی 5 از 5 داده می شود. با این حال، از مشکلات نترسید، زیرا بیشتر زمان پخت صرف پختن مواد و خود سس می شود.
دستور گام به گام سس دمی گلیس:
نکاتی از یک سرآشپز حرفه ای:
سس فرانسوی هر غذایی را به یک شاهکار واقعی تبدیل می کند، زیرا بخشی از غذاهای عالی محسوب می شود. آشپزی عالی، غذاهای رستوران های محترم، گران ترین هتل ها و سایر موسسات محترم است.
با تهیه یکی از غذاهای زیر با استفاده از دمی گلیس، یک رستوران گران قیمت در خانه راه اندازی کنید:
در یک یادداشت! یک قاشق چای خوری 10 گرم سس و یک قاشق غذاخوری 20 گرم سس دارد.
دستور غذای کلاسیک demi-glace در قرون وسطی توسط Antonin Careme توسعه داده شد، زمانی که سرآشپزهای فرانسوی علاقه زیادی به نوشتن نام خود در تاریخ آشپزی جهان با آزمایش سس داشتند. در آن زمان، تقریباً هر سس جدیدی از یک سرآشپز فرانسوی به رسمیت شناخته شد.
نام "دمی گلیس" ترجمه شده از فرانسوی به معنای "نیمه یخ" است.
در دنیای مدرن، هر سرآشپزی که به خود احترام می گذارد باید طرز تهیه دمی گلیس را بداند، زیرا این سس خاص در لیست 8 "سس مادر" فرانسه گنجانده شده است.
برای مرجع! "مادر" را معمولاً شاهکارهای آشپزی کلاسیک می نامند که بر اساس آن انواع جدیدی از سس های مدرن ساخته شده است.
طرز تهیه سس دمی گلیس - ویدیو را تماشا کنید:
دمی گلیس گاو یک شاهکار آشپزی واقعی است که به صبر و مهارت های حرفه ای خاصی از آشپز نیاز دارد. بنابراین، اگر توانستید این پانسمان را در خانه تهیه کنید، به حق می توانید به خود افتخار کنید! این سس هر غذای گوشت، تخم مرغ یا ماهی را تزئین می کند.
در اصل، سس دمی گلیس چیزی بیش از یک آب گوشت به شدت آب پز، عمدتاً گوشت گاو یا گوساله نیست. این نام به معنای واقعی کلمه به "نیمه لعاب" یا نیمه لعاب ترجمه می شود. این یکی از سس های اصلی غذاهای فرانسوی است.
این یک سس بسیار پرکاربرد است. می توان آن را یک بار تهیه کرد و در ظرف های کوچک ریخت و منجمد کرد. به صورت دسته ای ذوب کنید، قبل از سرو گرم کنید. و تقریباً با هر گوشتی می توانید آن را سرو کنید. و یک سوپ معمولی با افزودن مقدار کمی از این معجزه الهی می شود و به جرات می توان گفت نفیس!
روش های پخت و پز زیادی وجود دارد سس دمی گلیس، هر آشپز مشتاق نسخه مورد علاقه خود را دارد.
معمول این است که آبگوشت را روی استخوان های گوشتی که از قبل پخته شده آماده کنید، سپس آن را برای مدت طولانی بجوشانید و الکل را قبل از مرحله سوم آماده سازی، یعنی جوشاندن نهایی آبگوشت از قبل صاف شده، اضافه کنید. بیشتر شراب قرمز خشک یا شری اضافه می شود. من شری را ترجیح می دهم (بعضی از روشنفکران به شری "شری" می گویند :-))، من عاشق نت های مغزی آن هستم. و چیزی که من بیشتر از همه دوست دارم دمی گلیس بر پایه استخوان های گوشت گوساله است. به طور کلی به نظر می رسد بسیار لطیف، اما در عین حال غنی است.
و اگر می خواهید آزمایش کنید، با استفاده از استخوان های گوشت گاو و اضافه کردن شراب قرمز، رایج ترین نسخه سس را تهیه کنید.
در مورد الکل: کاملاً تبخیر می شود، زیرا بعد از افزودن الکل، مدت زیادی می جوشید! تنها چیزی که باقی می ماند طعم پس از آن است.
سس دمی گلیس که به درستی آماده شده است، مانند گوشت ژله شده، وقتی سرد شود کاملا جامد می شود.
حدود 1.3 -1.5 لیتر سس
1. فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.
2. استخوان های گوساله را بشویید و با دستمال کاغذی خشک کنید. در یک ظرف بزرگ ضد حرارت قرار دهید. در فر قرار دهید و بپزید و گهگاه بچرخانید تا زمانی که استخوان ها به طور یکنواخت قهوه ای شوند.
3. استخوان ها را از فر خارج کنید، به یک قابلمه بزرگ منتقل کنید، من 10 لیتر دارم. با آب سرد پر کنید به طوری که آب حدود 5 سانتی متر بالاتر از استخوان ها باشد. بگذارید بجوشد، حرارت را کم کنید و 24 ساعت بجوشانید. در یک ساعت اول، از یک قاشق شکافدار برای حذف فعال کف و چربی شناور استفاده کنید. در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید تا استخوان ها همیشه با آب پوشانده شوند. در شب، می توانید آب بیشتری از حد معمول اضافه کنید، زیرا نیازی به نظارت بر آبگوشت به مدت 8 ساعت ندارید.
سس دمی گلیس یک سس سنتی کلاسیک اصالتاً فرانسوی است که اساسی است، به عبارتی می توان از آن برای تهیه سس های دیگر استفاده کرد. ترجمه شده به معنای "نیمه یخ" است، زیرا ظرف پس از خنک شدن مانند ژله می شود. این غذا در یک آبگوشت گوشت قوی با افزودن استخوان، ادویه جات ترشی جات، گیاهان و سبزیجات تهیه می شود. به طور کلی، آماده سازی ساده است، اما بسیار طولانی است، زیرا محصولات باید به مدت 20 ساعت پخته شوند.
سس دمی گلیس نه تنها یک محصول خوشمزه است، بلکه به دلیل مواد طبیعی موجود در ترکیب آن، فواید خاصی نیز دارد. با وجود عملیات حرارتی طولانی محصولات، بسیاری از مواد مفید حفظ می شوند. به عنوان مثال، سس حاوی مقدار زیادی کلسیم، روی، منیزیم، فلوئور و ید است. این تمام لیست موارد مفید نیست. بسیاری از ویتامین ها نیز در ظرف نگهداری می شوند.
استفاده از سس برای افرادی که استخوان ها و رگ های خونی ضعیفی دارند توصیه می شود زیرا باعث تقویت آنها می شود. علاوه بر این، استفاده از آن تأثیر مثبتی بر ترمیم بافت و عادی سازی اندام های داخلی دارد.
سس دمی گلیس که دستور تهیه آن در زیر ارائه شده است، کلاسیک است.
تکنولوژی پخت و پز به شرح زیر است:
نتیجه حدود 500 میلی لیتر سس است. می توان آن را فقط گرم سرو کرد، زیرا وقتی سرد شود، ظرف شبیه ژله می شود.
سس دمی گلیس (خشک) را می توان به صورت پودر در فروشگاه ها خریداری کرد. این ماده را می توان برای انواع دیگر سس ها یا در دستور العمل های خانگی استفاده کرد. یک قاشق غذاخوری پودر دمی گلیس برای یک ماهیتابه مواد کافی است.
برای تهیه سس دمی گلیس خانگی که طرز تهیه آن در زیر توضیح داده خواهد شد، باید مواد لازم را تهیه کنید:
روش پخت و پز:
هنگام پختن مواد، استخوان ها باید دائماً در آب باشند، بنابراین در صورت لزوم می توانید آن را اضافه کنید، اما فقط آب سرد. ظرف تمام شده را صاف می کنند تا ذرات درشت از بین برود، سپس در شیشه ریخته شده و خنک می شود. چربی از سس منجمد خارج می شود و می توانید شروع به مصرف کنید. این محصول تا یک هفته و در صورت یخ زدگی تا شش ماه قابل نگهداری است.
سس دمی گلیس را می توان بلافاصله بعد از پخت به صورت گرم سرو کرد. علاوه بر این، می توان آن را به صورت سرد مصرف کرد؛ البته بیشتر شبیه گوشت ژله ای خواهد بود.
اگر سس در یخچال نگهداری می شود، بهتر است آن را با غذاهای داغ سرو کنید، اما می توانید آن را در ماهیتابه هم گرم کنید و سپس در قایق سس بریزید.
Demi-glace برای سوپ، غذاهای گوشتی و سبزیجات عالی است. می توان آن را به عنوان افزودنی در مخلفات سرو کرد.
محصول نهایی را می توان به مدت 2-3 ماه در یخچال نگهداری کرد، در حالی که تمام کیفیت و طعم آن حفظ می شود. علاوه بر این می توانید سس های دیگری بر پایه دمی گلیس تهیه کنید که مدام مهمانان و خانواده شما را شگفت زده می کند. با استفاده از دستور العمل های شرح داده شده، می توانید در طعم غذاهای فرانسوی غوطه ور شوید.
دمی گلیس یک سس معمولی نیست. برای تهیه آن باید سخت کار کنید، حتی بیش از یک ساعت. پایه از استخوان و سبزیجات گوشت گاو ساخته شده است، به نظر می رسد فوق العاده معطر، غنی است و افزودنی فوق العاده برای هر ظرفی خواهد بود.
استخوان ها. تعداد آنها باید زیاد باشد؛ وجود گوشت ضروری نیست، اما ممکن است باقی مانده باشد. دانه ها باید قبل از استفاده کاملا شسته شوند. در صورت شک در کیفیت محصول، بهتر است آن را چند ساعت در آب سرد خیس کنید. طبق دستور کلاسیک، استخوان ها ابتدا در فر پخته می شوند، سپس برای چند ساعت در آب می جوشانند. گاهی اوقات این روند تقریباً یک روز کامل طول می کشد.
سبزیجات. معمولا اینها پیاز، هویج، کرفس هستند. دستور العمل هایی با گوجه فرنگی وجود دارد، می توانید از گوجه فرنگی استفاده کنید. سبزیجات به استخوان های گوشت اضافه می شود. سپس سس دوباره برای چند ساعت جوشانده می شود. در دستور پخت کلاسیک فرانسوی، ابتدا از سه نوع پیاز استفاده می شد، اما بعداً شروع به استفاده از پیاز موجود کردند.
شراب. طعم سس Demi-glace را عمیق تر، غیرمعمول تر می کند و بر نت های گوشتی تأکید می کند. معمولا از شراب قرمز استفاده می شود.
ادویه ها. باید سس را نمک و فلفل بزنید و در آخر انواع گیاهان معطر را اضافه کنید، زیرا در طول عملیات حرارتی طولانی مدت و جوشاندن توده، احتمال نمک زیاد، اضافه کردن فلفل اضافی یا خراب شدن طعم وجود دارد. ادویه ها.
این دستور سس دمی گلیس را می توان یک نسخه کلاسیک در نظر گرفت. اغلب در آشپزی فرانسوی یافت می شود. آماده شدن پایه زمان زیادی می برد، اما می توانید دانه ها را از قبل بجوشانید.
عناصر
4 کیلوگرم استخوان گاو؛
600 گرم هویج؛
600 گرم پیاز؛
100 گرم روغن نباتی؛
400 میلی لیتر شراب قرمز خشک؛
6 حبه سیر؛
400 گرم کرفس تازه.
آماده سازی
1. استخوان های گوشت گاو را بشویید و روی یک ورقه پخت قرار دهید. آن را در فر قرار دهید و با دمای 200 درجه بپزید تا قهوه ای شود. باید مطمئن شوید که آنها نسوزند.
2. حالا استخوان ها را در قابلمه ای به ظرفیت ده لیتر بریزید. تا انتها با آب پر کنید، چند سانتی متر بگذارید تا بجوشد. استخوان ها را بدون درب حدود پنج ساعت بپزید، در طرفین، مقدار مایع به نصف کاهش نمی یابد. در عین حال، ما اجازه نمی دهیم مایع به طور فعال غرغر کند.
3. به محض اینکه دقیقاً نیمی از آب داخل ماهیتابه بود، تمام سبزیجات و حبه های سیر خرد شده را به استخوان ها اضافه کنید، به اندازه ای آب جوش اضافه کنید تا آب 2/3 شود، دوباره آب گوشت را بپزید تا نصف مایع شود. تبخیر شده است.
4. دانه ها را بیرون می آوریم و دور می اندازیم. سبزیجات پخته شده را از صافی می ساییم و آبگوشت غنی را صاف می کنیم.
5. شراب قرمز و کره را به آبگوشت با سبزیجات اضافه کنید و دوباره روی اجاق بگذارید و بجوشانید تا جرم غلیظی به دست آید.
6. این مقدار محصول باید تقریباً 1.5 لیتر دمی گلیس تولید کند. در پایان نمک و فلفل را به سس اضافه کنید. آشپزهای فرانسوی اغلب رزماری، آویشن، میخک و سایر ادویه ها را به آن اضافه می کنند.
برای تهیه این سس "Demi-glace" به مواد کمتری نیاز دارید، اما از نظر طعم نسبت به اصل کمی پایین تر است.
عناصر
1.3 کیلوگرم دانه؛
150 میلی لیتر شراب قرمز؛
100 گرم پوره گوجه فرنگی؛
هر کدام 300 گرم کرفس، هویج، پیاز؛
ادویه جات، دسته گل گارنی، روغن.
آماده سازی
1. استخوان های شسته شده را روی یک ورقه پخت قرار دهید و با روغن بپاشید. در 200 درجه بپزید تا کمی قهوه ای شود.
2. دانه ها را بیرون بیاورید. با پوره گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی کمی رقیق شده چرب کنید.
3. پیاز و هویج را خرد کنید. کرفس را به قطعات بزرگ خرد کنید. سبزیجات را روی دانه ها قرار دهید و همچنین با روغن نباتی بپاشید.
4. دوباره دانه ها را داخل فر قرار دهید و تا زمانی که سبزیجات قهوه ای شوند، بپزید.
5. غذا را از ورقه پخت داخل تابه بریزید، آب اضافه کنید تا مایع حدود پنج سانتی متر روی محتویات آن را بپوشاند. روی اجاق بگذارید و بپزید تا آب آن نصف شود.
6. حالا دانه ها را بیرون بیاورید. شراب را به سبزیجات اضافه کنید. مایع را حدود پانزده دقیقه بجوشانید.
7. سس را از روی حرارت بردارید و سبزیجات را پاک کنید. مطمئن شوید که همه چیز را صاف کنید تا هیچ تکه ای از استخوان گاو به طور تصادفی وارد سس نشود.
8. حالا می توانید سس را با اضافه کردن نمک، فلفل بجوشانید و یک دسته گل گارنی اضافه کنید. چند دقیقه بجوشانید و کارتان تمام شد!
برای تهیه این سس به یک پایه سس دمی گلیس غلیظ نیاز دارید. می توانید آن را طبق دستور اول تهیه کنید.
عناصر
سس 100 میلی لیتر؛
خامه 70 میلی لیتر؛
20 میلی لیتر روغن زیتون؛
90 گرم پیاز؛
15 گرم کره؛
3 قاشق شراب.
آماده سازی
1. هر دو نوع روغن را در یک ماهیتابه یا قابلمه کوچک با هم مخلوط کرده و روی اجاق گاز آب کنید.
2. پیاز را پوست بگیرید. سر را به مکعب های کوچک برش دهید، به روغن اضافه کنید، حدود سه دقیقه تفت دهید، حرارت را روی حرارت ملایم قرار دهید.
3. شراب قرمز را به پیاز اضافه کنید. اجازه دهید نوشیدنی الکلی برای یک دقیقه بخار شود.
4. خامه را داخل آن بریزید. با پیاز حرارت دهید تا تقریباً بجوشد، هر از گاهی هم بزنید.
5. آبگوشت غلیظ دمی گلیس را به سس خامه ای اضافه کنید. هم بزنید.
6. حرارت را به حداقل برسانید، در ظرف را بپوشانید و حدود پنج دقیقه زیر درب آن بپزید تا طعم ها با هم مخلوط شوند.
7. در پایان باید سس را بچشید، در صورت لزوم کمی نمک و فلفل اضافه کنید.
یک دستور ساده برای سس فرانسوی با استفاده از آبگوشت قهوه ای معمولی. استخوان ها را باید در فر سرخ کنید، سپس به سادگی 2.5-3 ساعت بجوشانید، حتما صاف کنید.
عناصر
1.5 لیتر آبگوشت؛
0.5 پیاز، هویج، کرفس؛
120 گرم کره ذوب شده؛
70 گرم آرد؛
قاشق رب گوجه فرنگی؛
0.5 لیوان شراب؛
چهار قاشق غذاخوری روغن نباتی.
برای ساشه به یک برگ بو نیاز دارید. چند شاخه جعفری، آویشن، رزماری. همه را در یک کیسه گاز می بندیم. می توانید میخک، دانه فلفل و یک تکه زنجبیل اضافه کنید.
آماده سازی
1. پیازهای خرد شده را در روغن نباتی سرخ کنید تا شفاف شود، هویج و کرفس را اضافه کنید.
2. در ظرفی دیگر روغن را داغ کرده، آرد را اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی شود. مخلوط را مدام هم بزنید، هرگز یک دقیقه آن را ترک نکنید. نصف آب گوشت را در آن بریزید و سس را بجوشانید تا غلیظ شود. قابل جدا شدن از روی حرارت
3. رب گوجه فرنگی را به سبزیجات سرخ شده اضافه کنید، بعد از چند دقیقه شراب را اضافه کنید.
4. سبزیجات را کمی در شراب بجوشانید، سپس آبگوشت باقی مانده را در آن بریزید. حدود نیم ساعت درپوش بپزید.
5. سبزیجات را با آب گوشت پاک کنید.
6. هر دو جرم را با هم ترکیب کنید، نمک و فلفل را به سلیقه خود اضافه کنید، هم بزنید. برای عطر، یک کیسه با ادویه اضافه کنید.
7. روی اجاق قرار دهید، همه چیز را با هم حدود پنج دقیقه بجوشانید، سپس حدود نیم ساعت زیر درب قرار دهید. سپس کیسه باید برداشته شود، در غیر این صورت سس عطر بیش از حد برجسته خواهد داشت.
برای تهیه این سس به یک پایه دمی گلیس غلیظ نیاز دارید. شامپینیون ها در اینجا استفاده می شوند زیرا مقرون به صرفه ترین و سریع ترین آماده سازی هستند.
عناصر
150 گرم سس دمی گلیس غلیظ؛
2 عدد قارچ؛
0.5 پیاز؛
0.2 لیوان شراب؛
1 قاشق غذاخوری. ل روغن ها
آماده سازی
1. قارچ ها را بشویید، به برش های نازک برش دهید، در ماهیتابه قرار دهید، تکه ها را از دو طرف سرخ کنید. بیایید آن را حذف کنیم.
2. پیاز را به صورت حلقه ای برش دهید. بعد از قارچ ها را در ماهیتابه بریزید و تفت دهید تا شفاف شوند. ما قارچ ها را برمی گردانیم.
3. روی همه آن شراب می ریزیم. ما منتظریم. تا زمانی که کاملاً تبخیر شود.
4. سس را اضافه کنید.
5. ماهیتابه را بپوشانید و روی حرارت ملایم حدود ده دقیقه بجوشانید. در نهایت تلاش می کنیم. در صورت لزوم نمک و فلفل را اضافه کنید.
دستور العملی برای یک سس فوق العاده جالب Demi-glace که به گیلاس در شراب نیاز دارد. پایه را طبق یکی از دستور العمل های بالا آماده کنید.
عناصر
100 گرم گیلاس؛
150 گرم شراب؛
شکر 15 گرم؛
سس 200 میلی لیتر؛
1 قاشق چایخوری. کره
آماده سازی
1. ما دانه ها را از گیلاس جدا می کنیم؛ وزن توت های تمیز در دستور العمل نشان داده شده است.
2. کره را آب کنید، توت ها را اضافه کنید و کمی گرم کنید.
3. شراب و شکر را مخلوط کنید، در گیلاس بریزید. روی آن را بپوشانید و بجوشانید تا نرم شود.
4. به محض پخته شدن توت ها، دمی گلیس را به آنها اضافه کنید. هم بزنید، نمک و فلفل را به مزه کنید.
5. سس را با آلبالو چند دقیقه دیگر روی اجاق بگذارید تا طعم ها با هم ترکیب شوند.
6. از روی حرارت بردارید و کمی خنک کنید. سس گیلاس را با گوشت یا مرغ سرو کنید.
یک دستور ساده برای یک غذای گوشتی خوش طعم با استفاده از سس گوشت. گوشت گوساله در اینجا نشان داده شده است ، اما می توانید گوشت خوک ، بره را نیز مصرف کنید ، در هر نسخه خوشمزه و لطیف به نظر می رسد.
عناصر
600 گرم گوشت گوساله؛
200 گرم سس دمی گلیس؛
1 قاشق غذاخوری. ل روغن ها؛
1 پیمانه نمک.
آماده سازی
1. گوشت گوساله را به ورقه های نیم سانتی برش دهید. با چکش به یک طرف ضربه بزنید.
2. قطعات را با نمک مالیده و با سس آماده شده چرب کنید. به مدت 40-50 دقیقه بگذارید تا ماریناد شود.
3. گوشت گوساله را یک لایه در قالب چرب شده قرار دهید. در 200 درجه بپزید تا قهوه ای طلایی شود.
4. تابه را از فر خارج کنید. سس باقی مانده را روی قطعات بریزید. با یک تکه فویل بپوشانید.
5. دوباره به فر برگردید. دما را به 180 درجه کاهش دهید، حدود بیست دقیقه بپزید.
اگر سس فرانسوی را دوست دارید، راحت تر است که به طور همزمان مقدار زیادی پایه برای دمی گلیس آماده کنید. می توان آن را در قالب یا ظروف ریخته و منجمد کرد. در زمان مناسب، توده را می توان روی اجاق گاز ذوب کرد، با ادویه های لازم تکمیل کرد و با شراب تازه کرد.
هنگام پختن استخوان برای سس، اجازه ندهید آبگوشت به طور فعال بجوشد. در غیر این صورت، پایه کدر می شود و از نظر ظاهری چندان اشتها آور نیست.
Demi-glace در پاییز در یک نسخه تند جالب به نظر می رسد. وقتی سبزیجات را به آبگوشت اضافه می کنید، کافی است یک غلاف فلفل چیلی تند خرد شده را داخل آن بریزید و همه چیز را با هم بجوشانید. حتی ساده تر است که کمی آجیکا گرجی به کل جرم اضافه کنید.
سس دمی گلیس اختراع سرآشپزهای فرانسوی است. در اصل، این یک کنسانتره آبگوشت است که از گوشت گاو (به ندرت استخوان های دیگر) ساخته شده و با سبزیجات، گوجه فرنگی و ادویه جات تکمیل شده است. این یک پایه عالی برای سایر سس های خوشمزه برای گوشت و ماهی، و همچنین یک افزودنی ضروری برای بسیاری از اولین دوره ها و غذاهای جانبی است.
برای تهیه سس دمی گلیس، باید صبور باشید و بیشترین زمان خود را به این کار اختصاص دهید، زیرا این فرآیند بسیار طولانی است، هرچند کم هزینه.
آماده سازی
معمولاً برای تهیه سس از استخوان و اندام گوشت گاو استفاده می شود. آنها را باید بشویید، با دقت روی یک ورقه پخت قرار دهید و در دمای 200 درجه بپزید تا زمانی که رنگ طلایی شدید و غنی پیدا کنند. اکنون استخوان های سوخته را در یک قابلمه بزرگ ده لیتری قرار می دهیم و آن را با آب تصفیه شده پر می کنیم. ماهیتابه را روی حرارت زیاد قرار می دهیم و می گذاریم محتویات آن خوب بجوشد و سپس شدت شعله را در حدی تنظیم می کنیم که آب داخل تابه نجوشد و فقط علائم حرکت را نشان دهد. استخوان ها باید بجوشد، نه بجوشد. روی ظرف را با قطعه کار نمی پوشانیم و می گذاریم تا حدود نصف حجم آن تبخیر شود. به عنوان یک قاعده، اگر صبح استخوان ها را روی اجاق گاز قرار دهید، تا عصر نتیجه دلخواه را خواهید گرفت.
حالا سبزیجات را آماده کنید. هویج، حبه سیر و پیاز را پوست می گیریم، اجزا را خودسرانه، اما نه درشت، خرد می کنیم و بسته به اندازه آن، در یک ماهیتابه در روغن نباتی بدون طعم، به صورت تکه تکه یا یکباره سرخ می کنیم تا نرم شوند. در پایان تفت دادن رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و همه چیز را با هم کمی بجوشانید و در تابه ای با استخوان قرار دهید تا به نتیجه کاهش یافته دلخواه رسید. دوباره آب اضافه کنید. تابه باید سه چهارم پر از استخوان، سبزیجات و آبگوشت باشد. ظرف را دوباره روی اجاق قرار دهید و در آن شراب قرمز خشک بریزید و پس از جوش آمدن دوباره حرارت را ملایم کنید تا مواد بجوشد. در صورتی که نمی توان آماده سازی را برای پخت آهسته یک شب رها کرد، سپس صبح روز بعد به تهیه سس ادامه دهید.
بعد از اینکه جرم به جوش آمد و حجم آن به نصف کاهش یافت، استخوان ها را از آن جدا کنید و سبزیجات را نیز بگیرید و از صافی خرد کنید. اگر مطمئن هستید که قطعات استخوان وارد توده سبزیجات نشده اند می توانید از مخلوط کن در این مورد استفاده کنید. در این صورت بهتر است تنبلی نکنید و از یک الک کوچک استفاده کنید.
مابقی آب گوشت را نیز در تابه صاف کرده و با پوره به دست آمده مخلوط می کنیم. ظرف را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و سس را بجوشانید تا بافت غلیظی پیدا کند. از تعداد اجزای مشخص شده باید حدود یک و نیم لیتر سس بدست آورید که در صورت آماده شدن و در صورت تمایل با نمک و فلفل مزه دار می شود.
ترکیب سس Demi-glace را می توان با افزودن گیاهان و ادویه جات تغییر داد. رایج ترین آنها رزماری، آویشن، انواع فلفل و میخک است.
با استفاده از سس غلیظ Demi-glace به عنوان پایه، می توانید یک سس خامه ای خوشمزه برای استیک گوشت یا سایر غذاهای گوشتی تهیه کنید.
