4. ماهی solyanka در ماهیتابه

جدول 3

نام
انبوه مواد تشکیل دهنده ماهی
کلم خورشتی
ترشی
رب گوجه فرنگی
پیاز پیاز
پنیر یا کراکر
مارگارین رومیزی
وزن نیمه تمام
توده گوت. سولیانکی
میوه های مارین.

تهیه محصولات:

ماهی کاد را به صورت فیله بدون استخوان و پوست برش داده و بشویید. کلم را در آب نمک خیس کرده، بشویید و خرد کنید. خیارشور، کیپر، پیاز، زیتون، لیمو را بشویید و خرد کنید.

تکنولوژی پخت و پز:

فیله با پوست بدون استخوان یا قطعات از قبل جوشانده شده با پوست بدون غضروف را به قطعاتی با وزن 25-30 گرم برش می دهیم، در ظرف چرب شده قرار می دهیم، خیار شور خرد شده، آب گوشت را اضافه می کنیم و می پزیم تا نرم شوند. سپس کپر، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده و پیاز، ادویه جات ترشی جات، برگ بو را اضافه کنید و به مدت 8 تا 10 دقیقه در ظرف در بسته بجوشانید.

یک لایه کلم را روی ماهیتابه چرب شده قرار می دهیم، تکه های ماهی را به همراه ظرف کناری و سسی که در آن پخته شده بود، روی آن قرار می دهند و یک لایه از کلم باقی مانده را روی آن قرار می دهند. سطح را با یک چاقو صاف می کنیم، با پنیر یا آرد سوخاری پاشیده می شود، با چربی ریخته می شود و به مدت 10-15 دقیقه پخته می شود.

الزامات کیفیت، شرایط و دوره نگهداری آنها:

قوام - نرم، آبدار؛

رنگ - قهوه ای قرمز؛

طعم - سبزیجات خورشتی، ماهی؛

بو - مواد تشکیل دهنده ظرف؛

زمان اجرا در عرض 30-40 دقیقه.

solyanka ماهی در یک ماهیتابه در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار داده شده در یک بشقاب میان وعده با یک دستمال کاغذی حک شده سرو می شود. ظروف در سمت راست مهمان قرار می گیرند. با قاشق دسر پهن کنید؛ هنگام تعطیلات، یک تکه لیمو، زیتون و میوه های ترشی روی هودج قرار می دهند. دمای سرو هودج نباید کمتر از 65 درجه سانتیگراد باشد.

برنج. 4 نمودار پخت و پز

کلم سفید را به مربع با اندازه 2 سانتی متر برش می دهیم. کلم را که به صورت ورقه های مربعی برش داده اید در یک سینی بزرگ قرار داده و روی آن نمک می پاشید و سپس با ورز دادن سبک با دست مخلوط می شود. با استفاده از یک قابلمه عمیق، روغن نباتی را گرم کنید، که در آن کلم خرد شده خیلی سریع سرخ می شود تا نیم پز شود.

خیارشورها پوست گرفته و به ورقه های نازک خرد می شوند.

پیازها را پوست کنده، به حلقه های نیمه برش می دهیم، سپس در ظرفی جداگانه در روغن نباتی سرخ می کنیم تا قهوه ای طلایی شود. در پایان فرآیند سرخ کردن، خیار و کیپر خرد شده را به پیاز اضافه می کنند.

در پایان سرخ کردن، پوره گوجه فرنگی را به ماهیتابه اضافه می کنیم که ابتدا در یک لیوان آب رقیق می شود، شکر و نمک بنا به ذائقه به مخلوط اضافه می شود. بعد از افزودن شکر و نمک، سس را هم زده و به تابه اضافه می کنیم. کل مخلوط به جوش آورده می شود.

فیله ماهی دریایی به قطعات متوسط ​​خرد می شود. تکه های ماهی را در سینی قرار می دهند و با آب جوش می ریزند و پس از آن با جریان آب سرد شسته می شوند.

تکه‌های ماهی آماده شده را در قابلمه‌ای روی کلم‌هایی که قبلاً سرخ شده‌اند قرار می‌دهند و روی آن سس با خیار و کپر می‌ریزند. کل غذا با برگ بو و دانه فلفل سیاه چاشنی می شود. سپس ظرف را با درب می‌پوشانیم و به مدت 7 دقیقه روی حرارت ملایم می‌جوشانیم. قبل از سرو، ظرف را با زیتون، زیتون سیاه و برش های لیمو تزئین می کنند.

ماهی solyanka پخته شده در ماهیتابه غذایی است که با طعم منحصر به فرد خود هر عضو خانواده را به وجد می آورد.

سولیانکا در ماهیتابه یکی از بهترین غذاهای روسی است. برای میز جشن از ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، استرلت و بلوگا تهیه می شود. برای یک منوی معمولی، می توانید از هر ماهی غیر استخوانی استفاده کنید و فیله های آماده بهترین هستند.

محصولات:

برای 500-600 گرم ماهی

• 1000 گرم کلم،
• 2 قاشق غذاخوری قاشق کره،
• 2 قاشق غذاخوری قاشق کراکر آسیاب شده،
• 2 عدد خیار شور،
• 50 گرم کیپر، زیتون، زیتون،
• 1 قاشق غذاخوری. قاشق پنیر رنده شده،
• 1.5 لیمو برای خورش کلم:
• 4 قاشق غذاخوری قاشق رب گوجه فرنگی،
• 2 عدد پیاز،
• 2-3 قاشق غذاخوری قاشق روغن یا خوک ذوب شده،
• 1 قاشق غذاخوری. قاشق نمک و شکر.

دستور العمل ماهی solyanka

1. کلم را به صورت نواری خرد کنید و در ظرفی بریزید و کمی آب بریزید و ادویه ها را اضافه کنید و درب ظرف را بپوشانید و کلم را بجوشانید.

2. وقتی کلم خوب گرم شد، حرارت را به میزان قابل توجهی کم کنید.

3. پیازهای خرد شده را کمی تفت دهید. در پایان تفت دادن، پوره گوجه فرنگی، نمک، شکر را اضافه کنید، آرد بپاشید. با کلم مخلوط کنید و بجوشانید تا نرم شود، تقریباً 1-1.5 ساعت.

4. ماهی خاویاری آماده شده را جوشانده و با آب بشویید و بدون پوست آن را به قطعات (هر کدام 30 تا 40 گرم) برش دهید و دوباره آبکشی کنید و به همراه خیارشور خرد شده (بدون پوست و دانه) در قابلمه روغنی بشویید. .

5. در آب داغ بریزید تا مایع فقط نیمی از غذا را بپوشاند. ظرف را با درب بپوشانید و روی آتش بگذارید.

6. وقتی مایع به جوش آمد، کپر، زیتون، زیتون را اضافه کنید.

7. نیمی از کلم خورشتی مزه دار شده را کف ماهیتابه ای که خوب چرب کرده اید قرار دهید، ماهی را به همراه خیار و سس روی آن قرار دهید و با لایه دوم کلم بپوشانید. سطح آن را صاف کنید، با پنیر رنده شده و پودر سوخاری خرد شده بپاشید، روغن بپاشید.

8. در فر قرار دهید.

9. ظرف تمام شده را با برش های لیمو، زیتون سیاه و زیتون تزئین کنید.

یک solyanka ماهی واقعی واقعاً یک اثر هنری آشپزی با مواد بسیار گران قیمت و نفیس است. این غذای خوشمزه و سالم می تواند به تزئینی برای میز تعطیلات تبدیل شود. و برای منوی روزمره، می توانید از مجموعه ساده تری از محصولات برای یک هودج روستایی استفاده کنید. اما هنوز هم خوشمزه خواهد بود، آن را امتحان کنید!

چندین ویژگی متمایز از هاج پاج وجود دارد. از این گذشته، این پیتزا نیست که بتوانید تمام باقی مانده های یخچال را در آن قرار دهید. هوج ماهی قوانین خاص خود را دارد.

ماهی سولیانکا یک سوپ ماهی خوشمزه و سالم، غنی و معطر است.

بیایید چند مورد را نام ببریم:

1. اگر معتقدید نویسندگان کتاب آشپزی Genis and Weil، Solyanka، به عنوان یک غذای بومی جنوب روسیه، باید ماهیان خاویاری داشته باشد. آنها استدلال کردند در غیر این صورت، این سوپ ماهی است، نه هوج.
2. هر هوج (از ماهی، گوشت یا قارچ) همیشه در محصولات ثابت است - اینها خیار، لیمو، گوجه فرنگی و سایر مواد هستند.
3. این ظرف ارزان نخواهد بود، زیرا به یک تکه ماهی خاویاری سنگین و چند ماهی دیگر از خون نجیب، ترجیحا قرمز، نیاز دارید. به علاوه ماهی کوچک برای آبگوشت، طبق قانون آشپزی.

دستور العمل کلاسیک برای ماهی solyanka

فرم کلاسیک است: دستور العمل برای هودج، مانند Molokhovets، در نسخه قبل از انقلاب ارائه شده است. بازنویسی این دستور هیچ فایده ای ندارد. اولاً چون آماده سازی آنقدر کند نوشته می شود که دو روز طول می کشد. ثانیاً ، مونتاژ چنین هودج (یا "سلیانکا" ، همانطور که قبلاً می گفتند) از نظر اجزای آن کاملاً مشکل ساز است. به عنوان مثال، همانطور که Molokhovets استدلال کرد، solyanka باید از سه نوع ماهی تشکیل شده باشد. در عین حال یک ماهی (ماهی سفید یا ماهی قزل آلا) حتماً باید نمک زده شود و دو ماهی دیگر نباید کمتر از ماهیان خاویاری و ماهی سفید یا ماهی سفید باشند. چنین خلاقیتی را نمی توان ارزان نامید، اگرچه در کتاب "میز ارزان در خانه" بود که دستور غذا منتشر شد.

بنابراین، ما به شما راه حلی برای یک دستور غذای باستانی سازگار با واقعیت های مدرن ارائه می دهیم.

سوپ سولیانکا از مواد زیر تهیه می شود:

• برای پخت آبگوشت - 2 پیاز متوسط، 1 هویج، 0.6 کیلوگرم ماهی کوچک از هر نوع، ریشه جعفری، برگ بو و سایر ادویه ها به دلخواه.
• برای Solyanka - 0.4 کیلوگرم هر ماهی خوب، آب نصف لیمو، چند کپر، زیتون، رب گوجه فرنگی - 2 قاشق غذاخوری. ل، یک جفت پیاز کوچک، یک و نیم قاشق غذاخوری. ل آرد، چند ترشی، کره - 1 قاشق غذاخوری. l.، فلفل سیاه و شوید تازه.

مهم: این یک دستور غذای کلاسیک با ترشی و کیپر است.

اگر کپر ندارید، می توانید بدون آنها کار کنید. اما بهتر است خیارشور را با خیارشور جایگزین نکنید تا تندی ذاتی خود را از دست ندهید.

آماده سازی:

1. ما یک آبگوشت قوی از ماهی کوچک می پزیم. هویج، پیاز و ریشه جعفری درشت خرد شده را در یک ماهیتابه خشک بریزید و دو یا سه دقیقه تفت دهید. پس از روده کردن و شستن ریزها، آنها را به همراه سبزیجات سرخ شده در قابلمه بریزید و با 2 لیتر آب پر کنید. به محض اینکه جوش آمد، کف را بردارید، نمک و فلفل را اضافه کنید، همه چیز را حدود هفت دقیقه بجوشانید، پس از آن باید مایع را صاف کنید.
2. فیله ماهی را به اندازه های متوسط ​​خرد کنید، پیاز را به صورت مکعبی خرد کنید و خیارشور را به صورت نواری خرد کنید.
3. پیاز را در کره تفت دهید و آرد را به آن اضافه کنید. بعد از چند دقیقه تفت دادن، کمی آب ماهی اضافه کنید و با هم زدن تا یکدست شود، خیار و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. پنج دقیقه دیگر بجوشانید و هم بزنید و سپس به تابه جداگانه منتقل کنید.
4. بقیه آب گوشت را در همان ماهیتابه ریخته، بجوشانید و فیله ماهی خرد شده، زیتون، کپر و فلفل را به همراه نمک اضافه کنید تا مزه دار شود. 10 دقیقه دیگر بجوشانید، آب لیمو را به مزه اضافه کنید و سرو کنید و یک دایره از لیمو و گیاهان را در بشقاب قرار دهید.

دستور غذا از یولیا ویسوتسکایا

ما مطمئن نیستیم که این دستور غذا در واقع از یولیا ویسوتسکایا باشد، اما این همان چیزی است که آنها آن را می نامند. اما خودتان می توانید ببینید که خوشمزه است.

ماهی solyanka یکی از ساده ترین غذاهای اولیه برای تهیه است.

برای این هودج به موارد زیر نیاز داریم:

• 100 گرم فیله ماهی قرمز و سفید تازه و همچنین 100 گرم سالمون صورتی شور؛
• 750 گرم آب ماهی؛
• نصف لیوان ترشی از خیار بشکه ای؛
• هنر قاشق آب لیمو؛
• پنج خرچنگ؛
• یک جفت ترشی؛
• یک عدد گوجه فرنگی؛
• هر کدام یک پیاز و یک هویج؛
• مقداری کپر؛
• یک مشت زیتون؛
• مقداری قارچ ترشی؛
• 1 قاشق غذاخوری. قاشق روغن نباتی؛
• نمک، فلفل، جعفری و شوید.

آشپزی:

1. خرچنگ را در آب نمک بجوشانید، پوست بگیرید.
2. هویج و جعفری را به صورت نواری خرد کنید؛
3. آب ماهی را با آب نمک آب پز ترکیب کنید، سبزیجات سرخ شده را اضافه کنید.
4. در یک کاسه جداگانه با کف ضخیم، کره را حل کنید، پیاز خرد شده و گوجه فرنگی پوست گرفته را اضافه کنید، بدون سرخ کردن بجوشانید تا پیازها شفاف شوند.
5. خیارها را به مکعب های کوچک، ماهی از جمله ماهی شور را به قطعات و قارچ ها را به نصف برش دهید.
6. همه مواد را داخل قابلمه با پیاز و گوجه فرنگی بریزید و آب گوشت را اضافه کنید و به مدت 15 دقیقه در فر با حرارت ملایم قرار دهید.

هنگام سرو، با یک تکه لیمو و سبزی خرد شده تزئین کنید.

با قارچ

با سیب زمینی و شامپینیون یا سایر قارچ ها یک سوپ ماهی ساده و خوشمزه می گیرید.

برای حدود یک کیلوگرم ماهی به چند عدد پیاز، هویج، سیب زمینی و ترشی، یک دوجین زیتون، 100 گرم قارچ، چند قاشق غذاخوری کره، رب گوجه فرنگی نیاز دارید. هر گونه سبزی تازه و همچنین نمک و فلفل سیاه یا سفید تازه آسیاب شده مفید خواهد بود.

1. آب گوشت را از استخوان ها و سر ماهی بپزید و یک پیاز و هویج را برای طعم دادن به آن اضافه کنید. همه چیز غیر ضروری را بردارید و فشار دهید.
2. هویج و پیاز را در روغن نباتی کمی تفت دهید. بعد از ده دقیقه خیارهای خرد شده را اضافه کنید.
3. سیب زمینی های خرد شده را داخل آب ماهی صاف شده بریزید، بپزید تا نیم پز شود، سپس تکه های ماهی را اضافه کنید و حدود پنج دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید.
4. قارچ کباب شده و نصف شده را به هودج اضافه کنید و بگذارید پنج تا هفت دقیقه بجوشد.
5. آخرین چیزی که باید اضافه کنید رب گوجه فرنگی خورش شده در کره است.
6. بعد از اینکه چند دقیقه دیگر اجازه دادید سوپ بجوشد، حرارت را خاموش کنید و بگذارید یک ربع دم بکشد. با سبزی سرو کنید.

سوپ غلیظ و معطر به سبک روستایی

این سوپ همچنین می تواند جایگزین غذای دوم شود، بسیار غنی و غلیظ است. به آن کارلیان نیز می گویند.

یک غذای داغ بسیار خوشمزه هر مهمان گرسنه ای را به وجد می آورد.

برای نیم کیلو ماهی (ترجیحا گونه های سالمون) شما نیاز دارید:

• ست سوپ ماهی؛
• پنج عدد سیب زمینی؛
• یک عدد پیاز؛
• کره؛
• یک لیتر شیر یا نصف و نیم با خامه؛
• ادویه جات ترشی جات - فلفل، نمک، شوید، برگ بو.

آبگوشت را از مجموعه با ادویه بپزید. پیاز را در روغن تفت دهید تا شفاف شود. سیب زمینی ها را مکعبی و ماهی را به قطعات طولی برش دهید. سیب زمینی ها را در آبگوشت قرار دهید تا با مایع پوشانده شود. بعد از نیم پز، پیاز و ماهی را اضافه کرده و کمی تفت دهید. شیر (یا خامه) گرم شده را در آن بریزید و سیب زمینی ها را بپزید تا نرم شوند. از روی حرارت بردارید و روی سوپ را فلفل بپاشید و بگذارید کمی بماند. این سوپ با شوید و نان تیره و با خامه ترش نیز سرو می شود.

سوپ ماهی سالمون خوشمزه

یک سوپ آسان، ساده و سریع که از یک کیت سوپ یا چند استیک ماهی قزل آلا تهیه می شود.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru

معرفی

ماهی یک محصول غذایی ضروری است. از نظر ترکیب شیمیایی کمی کمتر از گوشت حیوانات اهلی و از نظر محتوای مواد معدنی و ویتامین ها و میزان هضم پروتئین ها نسبت به گوشت برتری دارد. ماهی حاوی: پروتئین، چربی، مواد معدنی، ویتامین ها و مواد معدنی است. پروتئین ها حاوی آمینو اسیدهای ضروری برای بدن برای ساخت سلول ها و بافت های جدید هستند، به همین دلیل پروتئین ماهی را کامل می نامند. ماهی به دلیل ساختاری که دارد خیلی راحت جذب بدن انسان می شود. محتوای چربی بر طعم ماهی و استفاده در آشپزی آن تأثیر می گذارد. چربی به خوبی ذوب می شود و توسط بدن انسان جذب می شود و وجود ویتامین ها ارزش آن را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. در طی عملیات حرارتی، مواد استخراجی وارد آبگوشت می شوند. آنها از کراتین تشکیل شده اند که باعث تحریک اشتها و فعالیت ترشحی معده می شود.

فرآورده های قنادی آردی در تغذیه انسان از اهمیت بالایی برخوردار است. اساس این محصولات آرد است که حاوی نشاسته و پروتئین های گیاهی است. در بدن انسان نشاسته به قند تبدیل می شود و به عنوان یکی از منابع انرژی عمل می کند. پروتئین ها مواد پلاستیکی برای ساخت سلول ها و بافت ها هستند. به لطف استفاده از تخم مرغ، چربی ها و سایر غذاهای غنی از چربی در محصولات قنادی، محتوای ویتامین افزایش می یابد.

هدف از کار واجد شرایط کتبی مطالعه فن آوری تهیه "Solyanka ماهی در ماهیتابه" و تهیه خمیر بدون مخمر غنی و محصولات حاصل از آن "آبدار با پنیر دلمه" است.

از جمله وظایف می توان به موارد زیر اشاره کرد:

· با دریافت محصولات در POP آشنا شوید.

· سازماندهی محل کار را هنگام تهیه ماهی سولیانکا در ماهیتابه و آبدار با پنیر کوتاژ مطالعه کنید.

· مطالعه تکنولوژی تهیه ماهی Solyanka در ماهیتابه و آبدار با پنیر.

· فن آوری برای تهیه ماهی Solyanka در ماهیتابه و آبدار با پنیر کوتاژ کار کنید.

· محاسبه بهای تمام شده ظروف.

1. اقدامات احتیاطی ایمنی، بهداشت شخصی آشپز

اولین چیزی که باید با آن شروع کنید اقدامات احتیاطی ایمنی، بهداشت شخصی آشپز است. همه کارگران باید قوانین ایمنی و بهداشت صنعتی را بدانند. افرادی که امتحانات ایمنی و تست بهداشتی را گذرانده اند، قبل از ورود به کار و گذراندن آموزش های القایی مستقیماً در محل کار و سپس به صورت دوره ای، حداقل یک بار در سال، مجاز به کار هستند.

کلیه تجهیزات باید در شرایط مناسب و در شرایط بهداشتی نگهداری شوند. سیم ها و کابل های تجهیزات الکتریکی قابل حمل نباید با سطوح مرطوب یا داغ تماس داشته باشند.

در POP، موارد آسیب با فرآیند پخت و پز همراه است: سوختگی، بریدگی هنگام خرد کردن غذا، صدمات هنگام کار بر روی تجهیزات معیوب بدون آسیب به مکان های خطرناک و زمین قابل توجه.

برای جلوگیری از حوادث در POP.

1. لباس راحتی بپوشید، موها را زیر کلاه جمع کنید، آستین ها را به دست ببندید و کفش راحت بپوشید.

2. محل کار را مرتب کنید، معابر را مسدود نکنید.

3. موجودی را بررسی کنید و از سالم بودن آن مطمئن شوید.

4. هنگام بازرسی تجهیزات، بررسی کنید:

الف) مونتاژ صحیح؛

ب) قابلیت اطمینان بست ماشین؛

ج) وجود و قابلیت سرویس دهی زمین؛

د) قابلیت سرویس بالاست؛

ه) وجود و قابلیت سرویس دهی حصار.

الزامات بهداشت فردی برای کارگران کترینگ:

تمیز نگه داشتن بدن ضروری است.

دست های خود را تا آرنج کاملا بشویید.

روزانه دوش بگیرید.

موها باید عقب کشیده یا کوتاه شوند.

فقط در دستشویی می توانید موهای خود را صاف کنید و موهای خود را شانه کنید.

از لوازم آرایشی در حد اعتدال استفاده کنید و از عطرهای با بوی تند استفاده نکنید.

ناخن کوتاهی داشته باشید، بدون لاک.

از زیورآلات و ساعت استفاده نکنید.

روی دست ها نباید زخم چرکی وجود داشته باشد.

در صورت سرماخوردگی نباید کار را شروع کنید.

لباس های بهداشتی به ترتیب زیر پوشیده می شوند: کفش (دست ها را بشویید)، کلاه، روپوش.

هنگام سنجاق کردن لباس ها از سنجاق استفاده نکنید.

اجسام خارجی را در جیب لباس خود قرار ندهید.

قبل از خروج از منطقه تولید، لباس های بهداشتی را بردارید.

وقتی کثیف است لباس را عوض کنید.

لباس های بهداشتی را جدا از لباس های بیرونی نگهداری کنید.

رژیم بهداشتی رفتار کارگران پذیرایی را موظف می کند که تمیزی محل کار، تجهیزات، ظروف و ظروف را کنترل کنند. سیگار کشیدن در اماکن صنعتی و تجاری ممنوع است. همچنین خوردن غذا در کارگاه های تولیدی ممنوع است، زیرا باقیمانده مواد غذایی میز کار را آلوده می کند.

2. سازماندهی محل کار هنگام تهیه solyanka ماهی در ماهیتابه.

2.1 دریافت محصولات در POP:

بسته به اندازه، ماهی های ورودی به کوچک (تا 200 گرم)، متوسط ​​(1 تا 1.5 کیلوگرم) و بزرگ (بیش از 1.5 کیلوگرم) تقسیم می شوند. استفاده در آشپزی ماهی و روش فرآوری آن و همچنین میزان ضایعات تولید شده به این بستگی دارد. ضایعات به مواد غذایی و بقایای فنی اطلاق می شود که در طی فرآیند پردازش مکانیکی آشپزی ایجاد می شوند. ماهی های کوچک به طور کامل آماده می شوند، ماهی های متوسط ​​به قطعات بزرگ بریده می شوند یا فیله می شوند، ماهی های بزرگ آبکاری می شوند.

شرکت های پذیرایی از ماهی از انواع مختلف فرآوری صنعتی استفاده می کنند: بریده نشده، روده دار با سر و روده، بدون سر و همچنین برش ویژه (محصول نیمه تمام). یخ زدایی ماهی. بیشتر ماهی ها به شکل منجمد هستند. در هوا، در آب یا به صورت ترکیبی یخ زدایی می شود. هرچه ماهی سریعتر یخ زدایی شود، طعم و توانایی آن در حفظ رطوبت بهتر حفظ می شود.

انواع فیله های بدون استخوان، ماهی های بزرگ: ماهیان خاویاری، گربه ماهی، ماهی سابر، نوتتنیا، ماهی های روده دار با بافت شل و لاشه های مخصوص بریده شده (سبز، پولاک، ماهی یخی) در هوا در دمای اتاق یخ زدایی می شوند.

ماهی ها در یک ردیف روی میزها یا قفسه ها در کارگاه تهیه قرار می گیرند و مدت زمان یخ زدایی بستگی به اندازه ماهی دارد. بلوک‌های بزرگ فیله‌های ماهی تولید شده به‌صورت صنعتی، بدون باز کردن کاغذ، به مدت 24 ساعت در یک اتاق سرد تا دمای 2- درجه سانتی‌گراد یخ‌زدایی می‌شوند تا آب زیادی از دست نرود. از آنجایی که لایه های بیرونی فیله سریعتر از لایه های داخلی یخ زدایی می شوند، به طور دوره ای از بلوک جدا می شوند.

هنگام یخ زدایی در هوا، کاهش وزن ماهی 2 درصد به دلیل ترشح آب و تبخیر رطوبت از سطح است.

ماهی های فلس دار و بدون فلس در آب ذوب می شوند. آب سرد با دمای 15-10 درجه سانتیگراد داخل حمام ریخته و ماهی منجمد به آن اضافه می شود. برای 1 کیلوگرم ماهی 2 لیتر آب مصرف کنید. ماهی های کوچک 2-2.5 ساعت یخ زدایی می شوند، ماهی های بزرگ - 4-5 ساعت افزایش زمان منجر به بدتر شدن کیفیت ماهی می شود. به دلیل جذب آب و تورم بافت ها، وزن ماهی 5-10 درصد افزایش می یابد. اما در عین حال میزان مواد معدنی موجود در ماهی کاهش می یابد. برای کاهش این تلفات، نمک به آب اضافه می شود (از 7 تا 13 گرم در هر لیتر آب).

برخی از انواع ماهی های بریده نشده اقیانوسی (گوبی، خال مخالی اقیانوسی، خال مخالی خاور دور) با استفاده از روش ترکیبی یخ زدایی می شوند. به مدت 30 دقیقه در آب سرد قرار می گیرد، نمک اضافه می شود (10 گرم در لیتر)، سپس خارج می شود، آب آن تخلیه می شود و یخ زدایی آن در هوا ادامه می یابد تا دمای توده عضلانی به 0 درجه سانتی گراد برسد. .

2.2 فرآوری اولیه ماهی و تولید محصولات نیمه تمام ماهی

برش ماهی به صورت فیله (لایه بندی).

ماهی هایی با وزن بیش از 1.5 کیلوگرم با صاف کردن آن فیله می شوند و سپس به قطعات تقسیم می شوند.

برای به دست آوردن فیله با استخوان های پوست، دنده و مهره، ماهی را از فلس تمیز می کنند، باله ها و سر را جدا می کنند، شکم را بریده و احشاء را خارج می کنند، سپس شسته و خشک می کنند.

بعد از این کار، از سر یا دم شروع کنید، نیمی از ماهی (فیله) را ببرید، چاقو را به موازات ستون فقرات حرکت دهید، اما به طوری که گوشتی روی آن باقی نماند.

در نتیجه این لایه بندی دو فیله به دست می آید: یک فیله با استخوان های پوست و دنده (فیله بالایی) و یک فیله با استخوان های پوست، دنده و مهره (فیله پایین).

هر دو فیله به دست آمده به صورت ضربدری به قطعات تقسیم می شوند، اما وزن قطعات با استخوان مهره باید 10 باشد.

برای برداشتن استخوان مهره، فیله پایینی برگردانده شده و روی یک تخته، سمت پوست به سمت بالا قرار می گیرد. از کنار سر یا دم شروع کنید، گوشت را کوتاه کنید و استخوان مهره را جدا کنید و ستون فقرات را روی تخته بگذارید.

به این ترتیب، هر دو فیله با پوست و استخوان های دنده به دست می آیند، که سپس به صورت ضربدری به قطعات بریده می شوند. میزان ضایعات با این روش برش 7 تا 10 درصد افزایش می یابد.

فیله با پوست و استخوان های دنده روی یک تخته قرار می گیرد و سمت پوست به سمت پایین است و با شروع از قسمت ضخیم تر گوشت پشت، استخوان های دنده و استخوان های باله داخلی بریده می شوند. فیله به دست آمده به صورت ضربدری به قطعات بریده می شود. در این مورد، ضایعات به 48 - 49٪ می رسد.

برای به دست آوردن فیله تمیز، پوست برداشته می شود.

برای انجام این کار، فیله را روی تخته برش قرار دهید، سمت پوست به سمت پایین، و گوشت را از سمت دم تا پوست برش دهید. 1 سانتی متر از انتهای آن عقب بروید (برش با دقت انجام می شود تا از طریق پوست بریده نشود)، راحت تر است که ماهی را به صورت فیله بدون پوست و استخوان برش دهید از پردازش

فیله های بدون پوست و بدون استخوان به صورت ضربدری به قطعات بریده می شوند یا برای تهیه توده کتلت، توده پیراشکی و گوشت چرخ کرده استفاده می شوند.

مقدار ضایعات هنگام پردازش ماهی به فیله های تمیز بین 50 تا 68 درصد است.

2.3 پخت "ماهی سولیانکا در ماهیتابه"

قطعات آماده شده را در یک کاسه چرب شده قرار می دهیم، خیارشور خرد شده و آب گوشت را اضافه می کنیم و می پزیم تا پخته شود. سپس کپر، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده و پیاز، ادویه جات ترشی جات، برگ بو را اضافه کنید و به مدت 8 تا 10 دقیقه در ظرف در بسته بجوشانید.

یک لایه کلم خورشتی روی ماهیتابه چرب شده، تکه های ماهی پخته شده را به همراه مخلفات و سسی که در آن پخته شده بود، روی آن قرار می دهند و یک لایه کلم باقی مانده روی آن قرار می دهند. سطح را با یک چاقو صاف می کنیم، با پنیر یا آرد سوخاری پاشیده می شود، با چربی ریخته می شود و به مدت 10-15 دقیقه پخته می شود.

هنگام تعطیلات، یک تکه لیمو، زیتون و میوه های ترشی روی هودج قرار می دهند.

غذاهای ماهی از خانواده ماهیان خاویاری را می توان با افزودن غضروف (25، 20 گرم) تهیه کرد و بر این اساس عملکرد را تغییر داد.

تکنولوژی پخت کلم خورشتی.

کلم تازه برش داده شده را در یک دیگ در یک لایه تا 30 سانتی متر قرار می دهیم، آبگوشت یا آب (20-30٪ از کل کلم خام)، سرکه، چربی، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را اضافه می کنیم و می پزیم تا نیم پز شود. گهگاهی هم زدن سپس هویج تفت داده شده، ریشه و پیاز را به صورت نواری، برگ بو، فلفل را اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شوند. 5 دقیقه قبل از پایان خورش، کلم را با آرد، شکر، نمک مزه دار کرده و دوباره بجوشانید.

اگر کلم تازه تلخ است، 3 تا 5 دقیقه قبل از خورش آن را بجوشانید. هنگام تهیه یک ظرف کلم ترش، با افزودن مقدار کمی آبگوشت یا آب، سرکه از دستور حذف می شود و مقدار شکر به 10 گرم در هر وعده افزایش می یابد.

اگر کلم خورشتی با بیکن یا بریسک دودی تهیه شده باشد، از قبل سرخ شده و در ابتدای خورش در کلم قرار می گیرند. چربی حاصل از سرخ کردن بیکن یا سینه برای تفت دادن سبزیجات استفاده می شود.

ماهی solyanka، البته، با سس (خامه ترش، سفید اصلی، گوجه فرنگی) سرو می شود. می توانید آن را با سس سرو کنید یا می توانید در حین پخت آن را به هودج اضافه کنید (سطح روی هودج را چرب کنید) و همراه با سس بپزید.

تکنولوژی تهیه سس گوجه فرنگی

آرد الک شده را در فر خشک می کنند تا کمی کرم رنگ شود و از سوختن جلوگیری می کند و هر از گاهی هم می زنیم تا گلوله ها از بین بروند. آرد که به درستی قهوه ای شده است باید کمی رنگ کرمی داشته باشد. آرد را تا دمای 70-60 درجه سانتیگراد سرد کرده، یک چهارم مایع داغ را مصرف کرده و ورز می دهیم تا توده ای همگن به دست آید، سپس مایع باقی مانده را به تدریج اضافه کرده و به جوش می آوریم. ریشه های ریز خرد شده و پیاز را تفت داده و پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و 15-20 دقیقه دیگر خورش ادامه می یابد. سبزیجات پخته شده را داخل سس بریزید و 25 تا 30 دقیقه بپزید. در پایان پخت نمک و شکر را اضافه کنید. سس تمام شده را صاف کنید، سبزیجات پخته شده را بمالید و بگذارید بجوشد. سس گوجه فرنگی به عنوان پایه ای برای تهیه سس های مشتق شده عمل می کند. هنگام استفاده از آن به تنهایی، سس گوجه فرنگی با اسید سیتریک (0.5 گرم) و کره (30 گرم) چاشنی می شود. سس گوجه فرنگی با غذاهای آب پز، آب پز، ماهی پخته و کتلت ماهی، غذاهای گوشتی پخته و سبزیجات برای کودکان گروه سنی دوم سرو می شود.

Solyanka ماهی در یک ماهیتابه در دمای 70 - 75 درجه سانتیگراد سرو می شود. زیتون های دایره ای برش خورده را روی Solyanka قرار دهید، با برش های برش لیمو تزئین کنید و با جعفری و شوید تازه بپاشید. با گوجه فرنگی، خامه ترش و سایر سس ها سرو می شود. با نگهداری روی میز بخار ظرف مدت 8-12 ساعت فروخته می شود.

رنگ: قهوه ای روشن.

3. سازماندهی کار در تهیه خمیر فطیر غنی و محصولات تهیه شده از آن "سوچنی با پنیر دلمه"

3.1 تهیه مواد اولیه

برای تهیه خمیر و فیلینگ فقط از محصولات تازه و باکیفیت استفاده می شود: تخم مرغ رژیمی دسته 1، آرد درجه یک، خامه ترش و شیر، کره تازه. تخم مرغ ها را می توان به صورت کامل یا ملانژ استفاده کرد، اما حتماً تخم مرغ ها را از نظر کیفیت خوب بررسی کنید.

آرد با گلوتن قوی استفاده می شود. شکر باید خشک، بدون مزه و بوهای خارجی باشد. تخم مرغ ها باید قبل از استفاده از نظر کیفیت خوب بررسی شوند، تخم مرغ ها ضد عفونی شده و سپس به خوبی شسته شوند. اگر پودر تخم مرغ است، آن را با آب گرم رقیق می کنند تا به مدت 30 دقیقه متورم شود، ملانژ قبل از استفاده یخ زدایی می شود و شیشه ابتدا ضد عفونی می شود. ملانژ پس از یخ زدایی و استفاده فوری باید فیلتر شود. خامه ترش باید تازه و با کیفیت باشد. مارگارین عاری از طعم و بوی خارجی است، در صورت لزوم می توان آن را تمیز کرد. پنیر کوتیج تازه است، گم نمی شود، بدون طعم و بوی خارجی است.

3.2 تهیه خمیر بدون مایه غنی و محصولات تهیه شده از آن.

ورز دادن دستی خمیر.

آرد را به صورت اسلاید روی میز الک می کنیم و قبلاً آن را با نوشابه مخلوط کرده ایم در آن یک قیف درست می کنیم که محلول صاف شده شکر و اسید، تخم مرغ و کره نرم شده در آن ریخته می شود، همه چیز را خوب مخلوط کرده و سریع مخلوط می کنیم. .

ورز دادن مکانیکی خمیر.

ابتدا با چرخاندن آهسته اهرم، مارگارین در عرض 5...8 دقیقه به حالت پلاستیکی نرم می شود. گاهی هنگام هم زدن کره مایعی خارج می شود که در این صورت باید کمی آرد اضافه کرد. محلول اسید و شکر را به طور جداگانه در آب آماده کنید، آن را با تخم مرغ مخلوط کنید، از صافی با سلول هایی به قطر 1 ... 2 میلی متر عبور دهید و به تدریج در کره نرم شده بریزید. در آخر آرد را که قبلا با نوشابه مخلوط شده بود اضافه کنید. پس از اضافه کردن آرد، خمیر را بیش از 1 دقیقه ورز دهید تا سودا تجزیه نشود.

خمیر کره بدون خمیر - لطیف، سبک، پلاستیکی. نقاشی های ساخته شده از آن در طول پخت کاملاً حفظ می شود. بنابراین، پای ها به دلیل تزئینی بودن، رنگارنگی و تزئینات فراوان متمایز می شوند.

آبمیوه فن آوری آشپزی با پنیر دلمه.

خمیر فطیر را ورز داده و به مدت 1 ساعت در سرد نگه می داریم و پس از آن به صورت لایه ای به ضخامت 0.5 ... 0.8 سانتی متر پهن می کنیم و کیک های صاف را با یک بریدگی گرد دندانه دار از آن جدا می کنند. به آرامی آن ها را رول کنید و حالت کشیده به آن ها بدهید. یک لبه نان تخت را با ملانژ چرب می کنیم، گوشت چرخ کرده را گذاشته و با لبه دیگر نان تخت می پوشانیم. سطح با تخم مرغ چرب می شود. در دمای 230-240 درجه سانتیگراد بپزید.

آماده سازی فیلینگ کشک.

پنیر مالش داده می شود، تخم مرغ، آرد، شکر، وانیلین اضافه می شود و همه چیز کاملاً مخلوط می شود.

آبدارتر را با پنیر سرو کنید.

آب میوه های تمام شده را روی یک ظرف زیبا قرار داده و با پودر قند پاشیده می شود.

4. بخش عملی

پس از مطالعه بخش تئوری، باید روی ظروف زیر کار کنید:

1. ماهی solyanka در ماهیتابه.

2. آبمیوه با پنیر.

برای تهیه غذاهای ماهی و شیرینی از مواد اولیه با کیفیت بالا استفاده شد که مطابق با استانداردها و GOST ها باشد. همه محصولات تحت پیش پردازش و ارزیابی کیفیت ارگانولپتیک قرار گرفته اند.

1. پخت سولیانکا ماهی در ماهیتابه:

در طول آماده سازی، از روش های زیر برای پردازش مکانیکی مواد خام (تمیز کردن، شستشو، روده کردن ماهی) استفاده شد.

عملیات حرارتی مواد خام (شیر، سرخ کردن، خورش، پخت).

ظرف آماده شده برای یک وعده طراحی شده است و بازدهی ظرف تمام شده 120 گرم خواهد بود.

ویژگی های ارگانولپتیک ماهی سولیانکا در ماهیتابه.

شکل ظاهری: پوسته طلایی، خوب پخته شده است.

رنگ: قهوه ای روشن.

قوام: نرم، آبدار، معمولی برای این نوع غذا.

طعم و بوی: ماهی و سبزیجات، بدون مزه و بوی خارجی.

کیپرها به عنوان یک نوع ماده خام مورد استفاده قرار می گرفتند و طعم غذا را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشند و به دلیل طعم تند، جزیره ای، کمی ترش، ترش و کمی خردل به خوبی با ماهی ست می شوند. کپرها به لطف روغن خردل عطری قوی دارند که با له شدن ساقه گیاه ظاهر می شود. همچنین به دلیل طعم ترش و کمی شور، زیتون سیاه و کپر به خوبی با ماهی و سبزیجات می‌آیند.

ماهی solyanka در ماهیتابه با زیتون سیاه، جعفری و شوید و برش های لیمو تزئین شده است.

2. آشپزی آبدار با پنیر دلمه:

در طول آماده سازی، از روش های زیر برای پردازش مکانیکی مواد خام استفاده شد (شست و شو، سلب، صاف کردن، قالب گیری).

عملیات حرارتی مواد اولیه (پخت).

ظرف آماده شده برای یک وعده طراحی شده است و بازده ظرف تمام شده 100-120 گرم خواهد بود.

ویژگی های ارگانولپتیکی این محصول:

ظاهر: محصول شکل خود را بدون آسیب حفظ کرده است. پوسته کرکی و قهوه ای طلایی.

قوام: پنیر کوتیج آبدار است، خمیر نرم است.

رنگ: برای محصول قهوه ای روشن، برای پنیر خامه ای.

طعم و بو: نسبتاً شیرین، پنیر دلمه. ویژگی این محصولات موجود در محصول است.

محصولات نهایی روی یک ظرف زیبا قرار می گیرند. از پودر قند برای تزیین ظرف استفاده می شود، زیرا باعث بهبود طعم و تزیین ظرف و خود محصول می شود.

نتیجه

ارگانولپتیک کره ماهی solyanka

در نتیجه کار انجام شده، فناوری تهیه ماهی Solyanka در ماهیتابه و تهیه خمیر بدون خمیر سوچنی با پنیر دلمه مورد مطالعه قرار گرفت. ماهی سرشار از مواد معدنی و بسیاری از ویتامین ها، پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها است. فایده اصلی آن در محتوای روغن ماهی نهفته است، داروی طبیعی لازم برای سنتز ویتامین D در بدن، که برای جذب مناسب کلسیم و فسفر به آن نیاز داریم. به همین دلیل ماهی یک محصول ضروری برای همه است. فرآوری مکانیکی ماهی و فیله کردن و همچنین عملیات حرارتی نه تنها ماهی بلکه سبزیجات نیز که نقش مهمی در این غذا دارند مورد بررسی قرار گرفته است. قوانین سرو سولیانکا و آبمیوه با پنیر کوتیج نیز رعایت شده است.

فن آوری برای تهیه خمیر بدون خمیر غنی نیز توسعه یافت. نحوه ورز دادن خمیر را به صورت دستی و مکانیکی یاد بگیرید. در تهیه خود محصول، قوانین پر کردن و سرو آن مسلط شده است. محصولات اضافی (جدید) وجود دارد که می توان در هنگام تهیه این ظروف از آنها استفاده کرد. در نتیجه کار انجام شده، می توان نتیجه گرفت که غذاهای ماهی و محصولات آرد به طور گسترده ای در آشپزی مدرن استفاده می شود.

ارسال شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

سوپ نخود سبز. ماهی solyanka در ماهیتابه. وینگرت گوشت، نوشیدنی کرن بری و نان شور. تهیه محصولات، تکنولوژی پخت و پز. تهیه خمیر به روش خام. الزامات کیفیت، شرایط و دوره های نگهداری آنها.

چکیده، اضافه شده در 1394/02/11


اهمیت محصولات آشپزی آرد در تغذیه ویژگی های تکنیک های پردازش مکانیکی آشپزی مواد خام و محصولات. ویژگی های تهیه انواع خمیر. فناوری ساخت پای از خمیر بدون خمیر مایه و خمیر مایه.

کار دوره، اضافه شده در 11/14/2011


فن‌آوری‌ها و طرح‌هایی برای تهیه وینگرت گوشت، سوپ پوره نخود سبز، سولیانکا ماهی در ماهیتابه، نوشیدنی کرن بری، نان کوتاه شیر. تهیه محصولات. الزامات کیفیت، شرایط و دوره های نگهداری آنها. سرو غذاهای آماده.

چکیده، اضافه شده در 1393/12/22


ویژگی های تهیه محصولات آشپزی آرد. الک کردن آرد، تهیه خمیر و ورز دادن خمیر. تشکیل خمیر محصولات مختلف از خمیر مایه. فناوری برای تهیه غذای "Smetannik". سازماندهی محل کار یک قنادی.

تست، اضافه شده در 2016/01/22


طرح تهیه خمیر پنکیک. تکنولوژی تهیه محصولات شیرینی چوکس. رازهای درست کردن رول بیسکویت. محاسبه مواد اولیه برای تهیه پای پخته. قوانین عملیاتی و اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام کار با تجهیزات.

گزارش تمرین، اضافه شده در 11/12/2013


فناوری تهیه ظرف "کتلت سیب زمینی"، تجهیزات و لوازم، ویژگی های ارگانولپتیک. طراحی و سرو غذا، محاسبه کالری. الزامات مواد خام برای kulebyaki با کلم چرخ کرده، تکنولوژی پخت و پز و کنترل کیفیت.

کار دوره، اضافه شده در 2015/11/14


ویژگی های یک مرکز پذیرایی عمومی و توسعه یک مجموعه حداقل. ایجاد منوی رستوران ماهی. نمودار فن آوری برای تهیه یک ظرف: لیست مواد اولیه، عملیات پخت و پز تکنولوژیکی، انتشار و سرو غذای تمام شده.

کار دوره، اضافه شده در 11/05/2014


مشخصات و فرآوری اولیه مواد اولیه. ویژگی های تهیه غذاهای ماهی و غذاهای دریایی. غذاهایی از ماهی آب پز و آب پز. غذاهای ماهی سرخ شده و خورشتی. ماهی پخته شده. غذاهای دریایی. الزامات برای کیفیت مواد غذایی و ماندگاری.

ارائه، اضافه شده در 2016/09/19


تولید محصولات شیرینی پزی در مراکز کترینگ. ویژگی های کالایی غذای چاخوخبیلی و کیک کهربایی، تکنولوژی تهیه آنها. موجودی و ظروف، رد و ماندگاری. الزامات برای کیفیت ظرف تمام شده.

کار دوره، اضافه شده در 2015/09/07


مشخصات مواد اولیه و روشهای تهیه آنها. فرآوری مکانیکی و آشپزی محصولات خام. فناوری پخت و پز، الزامات کیفیت آنها. تزیین و سرو رول مرغ. ورز دادن خمیر برای پای. شکل دهی و پخت محصول.