ماهی خال مخالی دریای سیاه Trachurus mediterraneus ponticus زیرگونه کوچکی از Trachurus mediterraneus مدیترانه ای است.
این یک ماهی دریای سیاه است که چند دقیقه بعد در نزدیکی گورزوف صید شد.
عکس: http://egenika.gallery.ru/
کاهش اندازه افراد در بخشی از جمعیت که به هر طریقی به حجم آبی با حجم کمتری از آب ختم می شود - حتی اگر به خودی خود بسیار زیاد باشد - عملاً یک قانون بیولوژیکی است.
به طور مشابه، ماهی آنچوی مدیترانه ای در دریای سیاه و آزوف به ماهی کولی له شد، شاه ماهی اقیانوس اطلس در دریای بالتیک به زیرگونه ای از سالاک تبدیل شد و بوی آن پس از جدا شدن از دریای بالتیک، در لادوگا و اونگا به انحطاط تبدیل شد. بو کردن
در عین حال، زیرگونه های جدید از نظر طعم با گونه های اصلی متفاوت هستند - به دلیل ترکیب متفاوت آب مخزن که به آنها پناه می دهد و تفاوت در ترکیب گونه ای عرضه غذا در آن.
ماهی خال مخالی که هزاران سال پیش از اقیانوس اطلس در دریای مدیترانه مستقر شد و سپس دریای سیاه را مستعمره کرد، قبلاً به مسکو رسیده است. از نظر اندازه هنوز در پایتخت کم نیست ، اما از نظر کیفیت در مقایسه با ماهی تازه صید شده کاملاً مشهود است. 
لنز کدر شده است - و در حالت ایده آل، چشم ها باید مانند عکس اول واضح باشند.
اما زمانی که در کریمه زندگی می‌کردم آنقدر عاشق آن شدم - که هنوز اوکراینی بود، و بنابراین در جهان وطنی رایج بود - و آنقدر دلم برای آن تنگ شده بود که یکی از آنها را با یک لنز ابری خریدم.
علاوه بر این، در اولین بار پس از الحاق قهرمانانه شبه جزیره، ماهی خال مخالی در پایتخت به قیمت 1000 روبل / کیلوگرم عرضه شد - و اکنون آن را در بازار در Prazhskaya به قیمت 250 روبل دیدم: احتمالاً مسکووی ها آن را درک نکرده اند. آن را امتحان نکردند، اما آنها در حال حاضر آن را در کریمه صید می کنند، بدون توجه به هنجارهای حداکثر مجاز، و این صید بیش از حد باید در جایی فروخته شود.
معلوم شد که روده ماهی خال مخالی خالی است، بنابراین ماهی را روده نمی‌کنم - و حتی دم‌های آن را پاره نکردم. 
اگر چه برای شکوه لازم است.
بنابراین، بدون خراش دادن ساقه های دم، آن را در ماهیتابه ای که به خوبی گرم شده است قرار دهید. 
فقط من حتی روغن را بیش از حد گرم کردم - و پوست ظریف بلافاصله ترکید.
اما این حتی خوب است: زیرا بهتر است این سپرهای خاردار وارد دهان نشوند - بنابراین پوست هنوز باید برداشته شود. به طور کلی، به هر حال این یک انفجار است 
اما هرچقدر عجله داشتم که ماهی خال مخالی سرخ شده را با آبجو سرد بخورم، بلافاصله مقداری از آن را کنار گذاشته و با نمک اضافی نمک زدم. 
لاشه ها را به صورت ضربدری در یک ظرف لعابی و یک کیسه - یا حتی دو - قرار می دهم تا ظرف بعداً شسته شود.
و یک روز بعد آن را با یک جریان آب سرد زیر شیر آب اسپری کردم: نمک باقی مانده را شستم 
و آن را از پشت باز کرد.
معلوم شد فقط عالی است 
برخی از نمک‌های کم نمک بلافاصله خوردند و چند تکه خشک شدند: داخل یخچال روی گیره‌های کاغذ صاف شده آویزان شدند و به میله‌های قفسه چسبیده بودند. آنها به مدت 6 روز آویزان شدند. آویزان ها را درآوردم - اما هنوز خشک نشده اند: پوست خشک و کشیده است و گوشت داخل آن کشسان است. 
درست قبل از خوردن - و تحسین - باید پوست را جدا کنید. با استفاده از تیغه چاقو آن را در پایه باله پشتی قلاب کنید و ابتدا از یک طرف و سپس از طرف دیگر جدا کنید.
و اگر آن را بردارید، با سپرهایی که در امتداد خط کناری کشیده می شوند، نه تنها می توانید لب های خود را خراش دهید، به گلوی خود آسیب بزنید، بلکه به سادگی خفه شوید. 
عضلات با چربی می درخشند 
فوق العاده خوشمزه است، خیلی وقت بود اینقدر راضی نبودم.
من فقط با چشم نمک زدم - بنابراین نمی توانم به شما بگویم که روی 1 کیلوگرم ماهی چقدر نمک بزنید.
باید کمی نمک زده شود.
بله، و یک چیز دیگر: آبجو، شراب و ودکا لازم نیست - اگرچه آنها معمولاً به خودی خود فوق العاده هستند - و من واقعاً ماهی کم نمک را با قهوه سیاه شیرین و یک تخم مرغ داغ در کیسه دوست دارم.
و اینها قیچی های روی دمپایی هستند که در بالا در مورد آنها نوشتم - که نمی توانید آنها را بخورید و قطعاً باید از بین بروند. 
این یک ویژگی سیستماتیک مهم خانواده است. Caranxidae Carangidae / syn. ماهی خال مخالی، که شامل ماهی خال مخالی نیز می شود، و هر بار تعجب می کنم که چگونه مردم موفق می شوند به آنها توجهی نداشته باشند - و ماهی خال مخالی را با یک ماهی خال مخالی کاملاً واضح و اساساً متفاوت اشتباه می گیرند.
خوب، اگر قبلاً در کریمه هستید، هر دو را امتحان کنید: واضح است که در آنجا، تازه صید شده، آنها حتی خوشمزه تر از آنهایی هستند که به مسکو آورده شده اند.
ماهی خال مخالی دریای سیاه متعلق به راسته Perciformes از خانواده ماهی خال مخالی است. این ماهی به دلیل ساختار بسیار خاص و چینش فلس های آن، تمیز کردن آن بسیار راحت است. این ماهی از نظر اندازه کوچک است که برای پردازش در خانه نیز مناسب است. گورمت ها مطمئنا از عطر خاص و طعم کمی تند آن لذت خواهند برد.
ماهی را برای خشک کردن به همان اندازه انتخاب کنید که نباید بیشتر از 15 سانتی متر باشد ابتدا ماهی را نمک زده و سپس خشک می کنند. برای این منظور معمولا از ماهی های دریایی با چربی متوسط و کم چرب استفاده می شود. برای آماده کردن ماهی برای دود کردن باید از نمک خشک استفاده کرد. برای از بین بردن رطوبت اضافی ماهی، قبل از نمک زدن، باید ماهی خال مخالی را بشویید و خشک کنید.
پس از این، ظروف برای نمک انتخاب می شوند. یک قابلمه ده لیتری معمولی ممکن است برای این کار مناسب باشد. این تابه به خوبی در یخچال جا می شود. کف تابه با نمک درشت پاشیده می شود. نمک نباید یددار شود. لایه نمک باید 0.5 میلی متر باشد. ماهی را به صورت لایه ای قرار می دهند، هر لایه ماهی با نمک پاشیده می شود. شما نباید ماهی را در لبه بالایی قرار دهید. لایه بالایی ماهی با نمک پاشیده می شود. ضخامت لایه باید تقریباً 1.0 - 1.5 سانتی متر باشد.
در بالای آخرین لایه ماهی خال مخالی، باید یک تخته چوبی (و در صورت امکان، یک دایره) از چوب قرار دهید. برای این منظور، می توانید از یک بشقاب یا درب یک قابلمه کوچک استفاده کنید. وزنه ای روی دایره قرار می گیرد. وزن آن باید حداقل 10-15 درصد وزن ماهی در تابه باشد. پس از 3-4 ساعت، ماهی تحت تأثیر نمک شروع به ترشح آب بین سلولی می کند. در این مرحله است که تابه را در یخچال قرار می دهیم. دمای یخچال باید +3-5 درجه باشد. تابه باید 2-3 روز در یخچال بماند. پس از نمک زدن، ماهی را زیر شیر آب می شوییم. آب باید سرد باشد. می توانید ماهی را در یک آبکش که روی سینک قرار داده شده است بشویید تا آب باقیمانده تخلیه شود.
بسیاری از مردم نمی دانند چگونه ماهی را به درستی از دم یا سر آویزان کنند. بهتر است ماهی را از فک پایین آویزان کنید. برای این کار از یک گیره کاغذ معمولی استفاده کنید. گیره کاغذ باید صاف شود. با این حال، هیچ قانون مشخصی برای حلق آویز کردن ماهی وجود ندارد. بهتر است ماهی را در بالکن آویزان کنید. بالکن باید بسته باشد تا مگس روی ماهی فرود نیاید و گرد و غبار پرواز نکند. گردش هوا در بالکن بسیار بهتر از داخل اتاق خواهد بود.
همچنین می توانید ماهی را به چوب لباسی روی چشم آویزان کنید. اگر می خواهید ماهی را بیرون خشک کنید، آن را با گاز آغشته به محلول سرکه 9 درصد پاک کنید. این برای محافظت از ماهی خال مخالی در برابر مگس ضروری است. 4-5 روز دیگر ماهی آماده خواهد شد. رطوبت نباید بیش از 80٪ و دما 20-26 درجه باشد.
نوش جان!
زمان پخت و پز: PT00H30M 30 دقیقه.
من واقعا عاشق ماهی به هر شکلی هستم و گزینه های زیادی برای پخت و پز امتحان کرده ام. پدر من یک ماهیگیر است، بنابراین اغلب در بالکن گلدسته های ماهی آویزان است و بوی ماهی خورشتی و سرخ شده از آشپزخانه می آید. و به محض اینکه برای دیدن والدینم بیایم، پدرم چند دستور غذای موفق دیگر را از دوستان ماهیگیری خود به من می گوید و از من با چیز جدیدی پذیرایی می کند. اما در این مقاله در مورد نحوه صحیح نمک زدن ماهی صحبت خواهم کرد. این دستور العمل نمکی سریع ترین و همه کاره ترین است که می توان از آن برای پختن تقریباً هر ماهی کوچک رودخانه ای یا دریایی استفاده کرد. و، البته، این بهترین روش از همه روش های آزمایش شده است.
ماهی خال مخالی دریای سیاه ماهی دریایی مورد علاقه من است. چرب، آبدار، بدون فلس و با مقدار کمی استخوان. تمیز کردن آن آسان است و خوردن آن لذت بخش است! ماهی خال مخالی دریای سیاه معمولاً اندازه کوچکی دارد و برای نمک زدن، سرخ کردن یا خورش مناسب است. به عنوان مثال، در اینجا دستور العملی برای شاکارا ماهی خال مخالی، غذای سنتی ماهیگیران دریای سیاه است. ماهی باورنکردنی می شود! در اینجا یک دستور العمل ساده برای ماهی خال مخالی سرخ شده وجود دارد: سریع و آسان. در همان دستور العمل من در مورد نحوه خشک کردن ماهی با استفاده از ماهی خال مخالی به عنوان مثال صحبت خواهم کرد.
عناصر:
1. بنابراین، اجازه دهید شروع به پختن ماهی کنیم. علاوه بر ماهی، به یک ظرف مناسب، ترجیحاً مستطیلی، نیاز خواهیم داشت. طول ماهی خال مخالی من 10-15 سانتی متر است و کاملاً در یک کاسه لعابی جا می شود. ماهی خال مخالی را به خوبی زیر آب جاری سرد بشویید. ماهی را در یک ظرف مناسب در یک لایه قرار دهید.
2. سخاوتمندانه نمک بپاشید تا به طور یکنواخت کل ماهی را بپوشاند و فقط "تپه" باقی بماند. لایه به لایه ماهی را با نمک جایگزین کنید. لایه آخر باید از نمک ساخته شود.
3. با یک درب محکم بپوشانید و ماهی را خوب فشار دهید. فقط در مورد، شما می توانید یک وزنه در بالا قرار دهید. دقیقا به مدت 24 ساعت در یخچال قرار دهید.
4. می توانید ببینید که چگونه ماهی آب خود را آزاد می کند و یک محلول آب نمک تشکیل می دهد.
5. ماهی خال مخالی را از نمک جدا کرده و زیر آب جاری سرد بشویید. حالا باید نمک اضافی را از بین ببرید و ماهی خال مخالی را خیس کنید. ماهی هایمان را دقیقا یک ساعت در یک ظرف عمیق با آب سرد می گذاریم شنا کنند.
6. ماهی را از آب بیرون بیاورید و در بشقاب پر شده با دستمال کاغذی یا دستمال قرار دهید. در اصل، ماهی خال مخالی را می توان بلافاصله خورد، آماده است. اما اگر می خواهید ماهی را خشک کنید باید یکی دو روز دیگر در هوای آزاد بماند. می توانید ماهی خال مخالی را در آشپزخانه بگذارید یا آن را به بالکن ببرید. اگر ماهی را در فاصله کمی از یکدیگر قرار دهید به خوبی خشک می شود و یخ نمی زند. و برای اینکه ماهی فضای زیادی را اشغال نکند، می توان آن را روی یک نخ ضخیم یا نخ ماهیگیری آویزان کرد و نخ را با سوزن از حدقه چشم عبور داد. نتیجه آویزان شدن ماهی خال مخالی خواهد بود. در حالت معلق، ماهی از همه طرف به طور یکنواخت هوا داده می شود و سریعتر آماده می شود. و البته به این ترتیب می توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد.
7. اجازه دهید ماهی خشک شود. پوست روز بعد آب و هوا می شود، اما ماهی خال مخالی داخل آن خشک نمی شود و بسیار نرم و آبدار باقی می ماند. اگر ماهی را در بشقاب خشک می کنید، باید حداقل یک بار آن را از طرف دیگر بچرخانید.
تقریباً هر ماهی را خودتان می توانید نمک بزنید به جز ماهیان خاویاری. یکی از انواع ماهی مناسب برای نمک زدن ماهی خال مخالی است. گوشت بدون چربی با محتوای پروتئین بالا طعم کمی ترش دارد. این ماهی دریایی برای سرخ کردن، خورش و نمک زدن عالی است. بعد، ما در مورد اینکه چگونه می توانید خودتان ماهی خال مخالی را نمک بزنید صحبت خواهیم کرد.
نمک زدن ماهی را می توان با درجات مختلف شدت - متوسط (160 گرم در هر کیلوگرم ماهی) و قوی (300 گرم در هر کیلوگرم ماهی) انجام داد. کدام روش را بیشتر دوست دارید انتخاب کنید. برای از بین بردن احتمال فساد ماهی در هنگام نمک زدن، استفاده از بنزوات سدیم (2 گرم در هر کیلوگرم ماهی خال مخالی) ضروری است. این یک نگهدارنده غذایی است که از فاسد شدن ماهی جلوگیری می کند.
محصولات مورد نیاز:
فرآیند پخت و پز:
قبل از نمک زدن، ماهی را حتما بشویید و خشک کنید و از خشک شدن خودداری کنید. پس از این، لاشه ها را محکم در یک ظرف لعابی یا شیشه ای به سمت بالا قرار دهید. ماهی را لایه به لایه در یک کاسه قرار می دهیم و هر لایه را با نمک می پاشیم (100 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی خال مخالی).
برای دادن طعم لطیف غیرمعمول به ماهی خال مخالی، می توانید مخلوطی از ادویه ها و شکر را به نمک برای لایه اضافه کنید. ادویه جات ترشی جات به نسبت 1:1 مخلوط می شوند (مصرف مخلوط 25-30 گرم در هر 1 کیلوگرم نمک خوراکی). شکر طعم لطیف خاصی به محصول نهایی می دهد.
بعد از اینکه همه ماهی ها در ظرف قرار گرفتند، روی ماهی را با یک لایه ضخیم از مخلوط نمک، مواد نگهدارنده، شکر و ادویه ترشی بپوشانید. برای تسریع در نمک زدن ماهی و سبک شدن گوشت، کمی سرکه سفره به آن اضافه کنید.
روی آن (یک شیشه بزرگ آب) فشار می دهیم و آن را در جای نسبتاً خنک (5-8 درجه سانتی گراد) قرار می دهیم. برای ظلم بهتر است از دایره های چوبی جامد ساخته شده از آسپن یا نمدار استفاده کنید. این درخت محیط های شور را به خوبی تحمل می کند و رزین و تانن ساطع نمی کند.
بعد از چند روز ماهی آماده خوردن است. ظلم را برمی داریم به مقدار لازم ماهی بیرون می آوریم و ظلم را پس می زنیم.
ماهی خال مخالی را زیر شیر آب می شوییم، روده آن را می کشیم، سر را برش می دهیم و لاشه را به قطعات برش می دهیم. ماهی را در یک پنکه در بشقاب قرار دهید و با قاچ های جعفری و لیموی تازه تزیین کنید. ماهی را می توان به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی سرو کرد. سیب زمینی پخته یا پخته با سالاد سبزیجات به عنوان یک غذای جانبی عالی است. نوش جان!
