گونه های گوشتی یک تکه گوشت نسبتاً جالب است که می تواند به عنوان ماده اصلی برای تهیه غذاهای لذیذی که معمولاً در سفره های تعطیلات سرو می شوند استفاده شود. یکی از پرطرفدارترین روش های تهیه گونه خورش است. در زیر چند دستور العمل آورده شده است که اگر می خواهید خانواده، اقوام و دوستان خود را با گونه های گوشتی مرغوب رفتار کنید، می توانید از آنها استفاده کنید.
ظرفی برای پخت گوشت را با روغن چرب کنید، فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید، گوشت را با یک قاشق چایخوری نمک و نصف قاشق چایخوری فلفل مزه دار کنید. داخل ماهیتابه روغن بریزید و گوشت را به مدت 6 دقیقه از هر طرف حرارت دهید. گوشت را در یک بشقاب تمیز قرار دهید. نیم لیتر آب را در یک قابلمه کوچک گرم کنید. هویج و پیاز را به مدت 8 دقیقه بجوشانید. سه چهارم قاشق چایخوری نمک و نصف قاشق چایخوری فلفل به آن اضافه کنید. گوشت گاو را اضافه کنید و 15-20 دقیقه بپزید. ظرف را با درب بپوشانید و در فر قرار دهید. 3-4 ساعت بپزید. سپس ظرف را از فر خارج کرده و به تابه منتقل کنید. پوست پرتقال را در مقدار کمی روغن نباتی گرم کنید. بعد شراب قرمز اضافه کنید. سس باید برای مدت طولانی روی حرارت کم تبخیر شود - حدود 50-60 دقیقه. گوشت و سبزیجات را با سس به دست آمده مزه دار کنید. با هویج خرد شده تزیین کنید. بلافاصله سرو کنید.
ابتدا گوشت گاو را در فر گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 30 دقیقه بپزید. سیر را خرد کنید، ساقه های کرفس و هویج را خرد کنید. برگ بو، هویج، کرفس و سیر را به تابه اضافه کنید. نیم لیتر آب بریزید و روی حرارت ملایم بپزید. استخوان های گوشت گاو بوداده را به تابه اضافه کنید. سپس دانه ها و برگ بو را جدا کنید. گونه ها را فلفل و نمک بزنید. روغن زیتون را در ماهیتابه داغ کنید. پیاز خرد شده، رزماری، زیره و گونه های گوشتی را اضافه کنید. گوشت خورش، زیره، رزماری و پیاز را با آب گوشت به قابلمه اضافه کنید. ظرف را با هم زدن به مدت 1.5 ساعت بجوشانید. با ظرف جانبی سرو کنید.
چیزی که در مورد شغلم دوست دارم این است که در کنار چیزهای دیگر به من امکان دسترسی به انواع گوشت را می دهد که خرید آن در فروشگاه بسیار دشوار است، یعنی البته می توانید، اما باید بروید و نگاه کنید و نه به دلیل کمیاب بودن آن، بلکه به این دلیل که انواع تره در بین مردم محلی محبوبیت ندارد. بنابراین روز گذشته در محل کارم گونه های گوشتی خریدم، مدت ها بود که می خواستم آنها را پیدا کنم و سپس آنها به دست من رسیدند. آنها را به خانه آوردم و به این فکر کردم که چگونه می توانم آنها را بپزم.
البته گونه ها با بافت های همبند - رگه ها نفوذ می کنند، بنابراین تنها یک راه وجود دارد: پختن برای مدت طولانی و در یک محیط مرطوب. به نظر می رسد که ابتدا باید آن را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود، همانطور که آنها در انواع دستور العمل ها آموزش می دهند، اما من فکر کردم "چرا؟" چرا به این طعم گوشت سرخ شده نیاز دارم؟ چرا هنگام خورش باید ابتدا آن را قهوه ای کرد؟ همانطور که برخی می نویسند و می گویند برای قفل کردن آب میوه ها در داخل ، این کاملاً مزخرف است - من با این پوسته چیزی را قفل نمی کنم ، اگر مخصوصاً بعد از خورش خیس شود و در برابر رطوبت نفوذ کند. من هم گوشت آب پز را دوست دارم، بنابراین آن را سرخ نمی کنم.
از چه افزودنی ها، چه ادویه هایی استفاده کنم؟ اگر به هر دستور غذایی با گوشت نگاه کنم، در 95٪ موارد فلفل سیاه را آنجا می بینم. در همه جا و نه تنها در گوشت، ماهی، سالاد، حتی گاهی اوقات در دسرها قرار داده می شود. من بیش از 100 نوع ادویه در آشپزخانه ام دارم، اما فلفل سیاه محبوب ترین است. گاهی می ترسم، انگار فلفل سیاه دارویی است که دیگر نمی توانم بدون آن زندگی کنم. به یاد دارم در ارتش، آشپزهای ما فلفل سیاه نداشتند، بنابراین همه چیز به طرز وحشتناکی بی مزه به نظر می رسید. به هر سفره خانه - کافه - رستورانی نگاه کنید، روی هر میز نمک و فلفل است. شاید باید توقف کنم. شاید گاهی اوقات نباید فقط برای تنوع و نه به خاطر پارانویای ضد فلفل، در آشپزی خود فلفل بریزم. بنابراین تصمیم گرفتم بدون این ادویه بسیار محبوب کار کنم.
خلاصه 6 حبه سیر رو پوست گرفتم و ریز خرد کردم. روغن آفتابگردان تصفیه شده را داخل پچ ریختم، سیر را مستقیماً داخل روغن سرد ریختم و روی کمترین حرارت قرار دادم تا آرام آرام گرم شود. بعد به نظرم سیر خوبه ولی اگه همه رو دم بکشم زود تندش رو از دست میده و تصمیم گرفتم فلفل قرمز تند رو برای حرارت تازه اضافه کنم. من هم ریز خرد کردم و به محض اینکه سیرها کمی در روغن ریزش کردند فلفل را داخل آن ریختم. اجازه دادم 3 دقیقه دیگر دم بکشد و سپس گونه ها را که 2 تای آنها وزن کلی یک کیلوگرمی داشتند، ابتدا از یک طرف داخل آن ها فرو بردند و بلافاصله به طرف دیگر برگرداندند تا همه طرف ها را با روغن آغشته کنند. در اینجا پچ را با درب بستم و همه را در فر 90 درجه سانتی گراد گذاشتم. تصمیم گرفتم حدود 4 ساعت طول بکشد و شروع کردم به سر و صدا کردن در مورد ظرف جانبی.
به نظر من غذای جانبی نیز باید مینیمالیست و تجربی باشد. و من فکر کردم که کلم خورشتی برای غذای گوشتی من به اندازه کافی خوب است. اجازه دهید دستورات یک فرد بسیار خوب را انجام دهم که کلم را می توان در آب پنیر خورشتی کرد و من تازه آن را پس از درست کردن ماسکارپونه باقی مانده است. بنابراین من به اندازه یک چنگال کلم و یک پیاز را برش دادم. کره آب شده را داخل ماهیتابه ریخت، کمی آن را گرم کرد تا آب شود، پیاز را در آن ریخت، هم زد تا همه طرف آن را با کره بپوشاند. کلم را ریختم و دوباره هم زدم. نمک اضافه کردم و دوباره از این ادویه گیج شدم و دوباره یاد فلفل سیاه افتادم، اما فکر کردم: "نه، درست می کنم" و تصمیم گرفتم آن را با رنگ صورتی جایگزین کنم، آهی کشیدم که بوی مشابهی دارد، اما هنوز متفاوت است. مقداری فلفل صورتی کمی آسیاب شده در هاون پاشیدم، مقداری آب پنیر ریختم و یک لیوان از آن را خوردم. درب ظرف را ببندید و همان 4 ساعت روی حرارت بسیار کم بگذارید تا بجوشد.
ممکن است کسی بپرسد: "نان قهوه ای چه ربطی به آن دارد؟" فقط یک دقیقه و همه چیز انجام خواهد شد. بنابراین همه چیز برای من خورش است، من یک چیزی در اینترنت می خوانم - نگاه می کنم - جستجو می کنم و بعد از 2 ساعت می روم تا دم خود را بررسی کنم. کلم آنطور که باید خورش می‌شود، و همچنین شاکی، اما بوی آن مرا آزار می‌دهد، این کلم نیست که از گوشت می‌آید. این رایحه سیر با نت فلزی است و من از این نت متالیک خوشم نمی آید و بس. و دوباره به این فکر کردم که با او چه کنم. ایده اضافه کردن اسید و کمی اسیدی کردن این نت مطرح شد. چه چیزهای ترشی در خانه دارم؟ سرکه؟ نه، این نیست. سرکه شری؟ به نظرم خیلی فردیبولی بود، اما شاید. لیمو - قطعا نه. و بعد به نان سیاه فکر کردم. خوب، این ایده خوبی است. یه اسید خفیف داره، بازم سس رو غلیظ میکنه، به نظرم بذار امتحانش کنم. یکی دو برش را برش دادم و مکعبی کردم و روی گردن گاو انداختم. سپس یک تکانه دیگر بر من وارد شد - به نظر می رسید که اسید کافی وجود ندارد، و با این حال نصف قاشق چایخوری سرکه شری ریختم. درب آن را ببندید و دوباره در فر قرار دهید. 2 ساعت دیگر گذشت، وقت خوردن دم کرده ام بود. و همه چیز خیلی خوب شد، همه چیز با هم خوب پیش رفت، گونه ها با کلم، نان سیاه با گونه ها، فلفل قرمز با سیر، فلفل صورتی با آب پنیر. سس فوق العاده بیرون آمد و گونه ها شگفت انگیز بودند. اکنون به این فکر می کنم که اگر آن را تکرار کنم، این کار را یکسان انجام دهم یا به دنبال راه هایی برای ساده کردن روند باشم؟
اگر کسی علاقه مند است، این دستور پخت است:
گونه گاو 1 کیلوگرم
سیر 6 حبه
فلفل تند کوچک 1
نان سیاه 2 برش
روغن آفتابگردان تصفیه شده 3 قاشق غذاخوری
کلم 1.5 کیلوگرم
لامپ متوسط
گیلاس 1 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل صورتی به مزه.
از پاییز، من بر یک محصول جدید برای خودم مسلط شدم - گونه های گاو یا گوساله. ناگهان، با دیدن انواع قلوه‌ها روی پیشخوان، این برش را با لطیف‌ترین خورشی که چندین سال پیش در یک رستوران اتریشی استانی خورده بودم، مرتبط کردم.
قصابان اتریشی گونه گاو فرآوری شده را با کلمه جواهرات "parure" می نامند - این یک تکه گوشت تقریباً نیمکره است که از طریق رگه های صاف نفوذ کرده است (این تشکیلات کلاژن هستند که به گونه های پخته شده بافت ابریشمی غیرمعمولی می دهند. با قاشق برش دهید، در دهان ذوب می شود، اما صفحه شکل خود را از دست نمی دهد). اگر گونه های درمان نشده خریداری می کنید، باید "همه سفیدی" را از آنها جدا کنید - یعنی. پوسته بیرونی عضله و بافت اطراف آن. لب‌های گوشتی که در مجاورت گونه‌ها قرار دارند و با پاپیلاهای خنده‌دار پوشیده شده‌اند نیز می‌توانند بسیار خوشمزه پخته شوند، اما بیشتر در زمان دیگری.
پس از جستجوی دستور پخت در سایت های آلمانی زبان، دستور پخت را خلاصه کردم. روش اصلی این است:
کره ذوب شده را در یک ظرف سنگین و دیواره ضخیم گرم کنید (همانطور که اتریشی ها انجام می دهند، یا می توانید روغن نباتی یا چربی پخت مورد علاقه خود را مصرف کنید). گونه ها را با نمک و فلفل مالیده و از همه طرف خوب سرخ کنید. از ماهیتابه بردارید و گرم نگهدار.
در همان ماهیتابه هویج، کرفس، پیاز را به مکعب های بزرگ برش داده و تفت دهید. دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید. مدام هم بزنید تا نسوزد. شراب قرمز را در آن بریزید و کمی بجوشانید. یک آبگوشت قوی مانند دم گاو اضافه کنید.
وقتی گونه های سرخ شده را به آن اضافه می کنیم سس باید کمی بجوشد. دانه های فلفل سیاه خرد شده، چند میخک و چند شاخه آویشن را اضافه کنید. با درب محکم روی آن را بپوشانید، قابلمه را در فری که از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کرده اید قرار دهید و آن را به مدت 2.5-3 ساعت در آنجا نگه دارید. باید اطمینان حاصل کنید که گوشت حداقل 2/3 با سس پوشانده شده است و هر از گاهی قطعات را برگردانید. زمانی که گونه ها را بتوان به راحتی با خلال دندان سوراخ کرد، آماده هستند.»
برخی از دستور العمل ها از Madeira استفاده می کنند، نویسندگان دیگر توصیه می کنند گونه ها را با نخ ببندید، برخی دیگر، برعکس، گونه ها را به قطعات کوچکتر برش می دهند. برخی از افراد جزء گوجه فرنگی را اضافه نمی کنند، اما قارچ، مورل یا آلو را اضافه می کنند؛ سس تمام شده با خرده های نان زنجبیلی یا نان چاودار شیرین غلیظ می شود - تغییرات در مواد افزودنی؛ نکته اصلی برای به دست آوردن طعم و مزه لوکس و قوام خورش طولانی است. درب.
اولین باری که دقیقاً طبق دستور العمل داده شده درست کردم، فقط بدون گوجه فرنگی - من گوجه فرنگی گرم شده را دوست ندارم. وای چقدر خوشم اومد! یک بار دیگر، به دلیل کمبود شراب قرمز، خطر اضافه کردن آبجو را داشتم، اما نتیجه خوب بود. مجبور شدم چند بار آن را در زودپز بپزم - تقریباً تمام ژلاتین گونه ها به سس می رود ، این کمی به قوام خود گوشت آسیب می رساند ، اما وقتی که آن را انجام داد معلوم شد چه ترین با شراب قرمز است. تنظیم! و در نهایت، دو نسخه از "ترشی کباب" آلمانی - Sauerbraten - با یک هفته مرینیت با ادویه و پیاز الهام گرفته شده است. خلاصه خوشحالم! من حتی گونه های خرد شده را به سوپ کلم ترش اضافه کردم.
من برای دستور العمل ها به زبان روسی خیلی سخت نگاه نکردم، اما یک جستجوی سطحی تنها یک مورد خوب به دست آورد - در مجله monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html. متشکرم!
آیا دستور العمل های جالب دیگری برای گونه ها وجود دارد؟ حتماً کسی می داند، ها؟ اشتراک گذاری!
و چند سوال دیگر:
کسی تا به حال گونه های گوشتی را با گره زدن پخته است؟
آیا راهی برای تهیه گونه های گوشت چرخ کرده وجود دارد؟ با توجه به طعم غنی محصول، می‌خواستم برای کوفته‌ها چاشنی درست کنم، اما پخت کوفته آزمایشی زمان زیادی برد و فنری ماند. بنابراین...
در میان غذاخوری ها، سرآشپزها و دوستداران گوشت، گونه های گوشتی یکی از خوشمزه ترین غذاهاست. همه به لطف ویژگی های خود گونه ها است. گوشت آنها پر از رگه است و از بالا با بافت همبند متراکم پوشیده شده است. بنابراین برای نرم شدن آنها باید به مدت طولانی و همیشه در مایع پخته شوند.
تنها به این ترتیب گونه ها طعم غنی گوشت گاو خود را نشان می دهند، بسیار معطر می شوند و در دهان ذوب می شوند. آنها بهترین طعم را در شراب قرمز دارند. این غذا ارزش حداقل یک بار امتحان کردن را دارد!
و طبق سنت - اشتهای خوب!
گونه های گاو نرهنوز در میان محصولات گوشتی هستند که کمتر به آن پرداخته شده است. و کاملا بیهوده پختن گونه های گوساله فرآیندی طولانی است، اما مشارکت شما در آن حداقل است. در اصل، گوشت به خودی خود پخته می شود. برای تهیه یک غذای خوشمزه از گونه های گوساله ارزان قیمت، حفظ دمای مناسب و افزودن مقداری سبزی و ادویه مهم است. همه اینها را به ترتیب به شما خواهیم گفت.
ابتدا به این سوال نگاه می کنیم: گونه های گوساله - چیست؟ گونه های گوساله به دسته کله پاچه ها تعلق دارند. این دو بریدگی بزرگ بدون استخوان هستند که در ناحیه سر قرار دارند. با توجه به "منشا" گونه ها، حدس زدن این که گوشت کاملاً سفت است دشوار نیست، بافت همبند زیادی دارد و چربی کمی دارد. با خورش طولانی مدت، بافت همبند به ماده ای ژله مانند تبدیل می شود که باعث غلیظ شدن آب گوشتی می شود که گونه ها در آن خورش یا جوشانده شده اند. به همین دلیل خانم‌های خانه‌دار تصمیم می‌گیرند گوشت ژله‌ای، آبگوشت مقوی، اولین غذاها یا خورش گوشت پرخاصیت تهیه کنند. و این درست ترین روش برای طبخ خوشمزه گونه های گوشتی است.
پس از فهمیدن اینکه گونه های گوساله از کدام قسمت لاشه می آیند، در مورد روش پخت تصمیم خواهیم گرفت. راستش را بخواهید انتخاب کوچک است. خورش یا دم کردن درست ترین و البته طولانی ترین فرآیند تبدیل کله پاچه ارزان به یک غذای خوشمزه است. شما به ظروف ته ضخیم نیاز دارید. این می تواند اردک پز یا آرام پز باشد. ایده این است که گوشت سفت را به آرامی در دمای نسبتا یکنواخت طی 2 تا 3 ساعت نرم کنید. به این روش عملیات حرارتی محصولات “آهسته پخت” گفته می شود که در این مقاله به تفصیل در مورد آن صحبت کرده ایم.
توصیه ما:گوشت خورش خوشمزه نیاز به پیش پردازش دارد. ابتدا گوشت را در دمای اتاق گرم می کنند و تمام فیلم ها و رگه ها را جدا می کنند و سپس سرخ می کنند تا غلیظ و ترد شوند. به حفظ آبدار بودن گوشت کمک می کند و ظاهری اشتها آور به آن می بخشد.
اگر کمی تخیل نشان دهید، می توانید گونه های گاو نر را به یک غذای عالی تبدیل کنید. اما ما با اصول آشپزی شروع می کنیم و به شما می گوییم که آماده سازی کلاسیک گونه های گوساله شامل چه مراحلی است.
ابتدا آنها را تا دمای اتاق گرم کنید و در صورت لزوم تمیز کنید. بعد، یک مورد اساسی را به خاطر بسپارید. کره را با سه ماده نمک، فلفل و روغن زیتون مزه دار کنید. اجازه دهید گونه ها برای مدتی بنشینند تا ظرف گریل چدنی گرم شود.
گونه های گاو نر را روی یک ماهیتابه خشک و داغ قرار دهید. برش را از همه طرف با پوسته بپوشانید. برای این کار به آنها نیاز دارید؛ می توانید آنها را در وب سایت T-Bone خریداری کنید. وقتی هر گونه سرخ شد، گوشت را در یک تابه عمیق قرار دهید و روی بقیه مواد کار کنید. اما قبل از آن، تابه را با یک لیوان شراب قرمز خشک لعاب دهید و با احتیاط همه جای سوخته را پاک کنید. پس از تبخیر شراب، سس شراب حاصل را روی گوشت گاو بریزید.
در حال تهیه گونه گوساله با سبزیجات هستیم. سبزیجاتی که در فصل هستند را مصرف کنید. پیاز، تره فرنگی، کرفس، هویج و سیر کلاسیک محسوب می شوند. سبزیجاتی که انتخاب می کنید باید درشت خرد شده و در ماهیتابه کمی سرخ شوند. آنها را با اضافه کردن آب گوشت به گوشت بفرستید. طرز تهیه صحیح آبگوشت را به شما گفتیم. چه مدت باید گونه های گاو نر را بپزیم؟ تا کاملا نرم. این ممکن است 2-3 ساعت طول بکشد. بهتر است گوشت را در فر با دمای 180 درجه بپزید، این کار باعث می‌شود تا دمای یکسانی حفظ شود.
هک زندگی خوشمزه از آکادمی T-Bone:بعد از دو ساعت دم کردن سبزیجات بسیار نرم می شود. آنها را از صافی خرد کنید یا در مخلوط کن خرد کنید. کمی آب گوشت یا خامه اضافه کنید و هم بزنید تا غلیظ شود. به دلخواه با فلفل و نمک مزه دار کنید و گونه های گوساله خورشتی را در سس سرو کنید. بهترین پیش غذا برای این غذا پوره سیب زمینی یا ریزوتو خامه ای است.
توصیه ما:اگر تصمیم دارید گونه های گاو نر را در فر با سبزیجات بپزید، باید این کار را در یک ظرف پخت عمیق انجام دهید و مقدار کافی مایع را روی محتویات بریزید. حتما روی تابه را با یک لایه فویل بپوشانید و به صورت دوره ای مایع را به تابه اضافه کنید. در دمای 180 درجه بپزید تا نرم شود.
قبل از قرار دادن گونه های گوشتی در آرام پز، آنها را در ماریناد نگه دارید. دستور ماریناد می تواند هر چیزی باشد، نکته اصلی این است که گوشت سفت را به خوبی نرم می کند. مارینادهای میوه با این کار با صدای بلند کنار می آیند. دستور العمل های ماریناد با میوه ها را بخوانید.
گونه های گاو نر خوشمزه و لطیف اگر آنها را در ماریناد آبجو نگه دارید به دست می آید. دستور پخت این را بخوانید. و، البته، در مورد کلاسیک - ماریناد شراب برای گوشت فراموش نکنید. ما دستور العمل های بسیاری را برای ماریناد که حاوی شراب هستند شرح داده ایم.
چه مدت می توان گونه های گاو نر را مارینه کرد؟ اگر یک ماریناد سبک با گیاهان و شراب است، گوشت را یک شب مرینیت کنید. اما شما نباید گوشت را برای مدت طولانی در ماریناد میوه نگه دارید. یکی دو ساعت کافی خواهد بود.
پختن گونه های گاو در آرام پز با سرخ کردن آنها آغاز می شود. گوشت را از رطوبت پاک کنید و آن را در کاسه چند پز قرار دهید و حالت "سرخ کردن" را انتخاب کنید. به مدت 15-20 دقیقه بپزید تا پوسته پوسته شود.
سبزیجات و ادویه های آماده را اضافه کنید. توصیه می کنیم یک دسته گل گارنی یا به طور جداگانه یک برگ بو، شاخه های رزماری و آویشن مصرف کنید. انیسون ستاره ای، بادیان یا میخک را به مزه اضافه کنید. فراموش نکنید که مایع اضافه کنید: آب، آبگوشت، شراب یا آبجو - به سلیقه خود انتخاب کنید.
مولتی پز را ببندید و حالت خورش یا دم کردن را برای حداقل دو ساعت تنظیم کنید. بعد از چند ساعت، آمادگی گونه ها را بررسی کنید. آنها باید آزادانه به الیاف بیفتند. در صورت تمایل، قاچ های سیب زمینی، پاستا، برنج یا بلغور را به گوشت اضافه کنید - به این ترتیب گوشت را با یک ظرف جانبی در یک سس خوش طعم می گیرید.
اگر تصمیم دارید گونه های گوساله را در شراب قرمز در اجاق آهسته بپزید، دستور غذای جیمی الیور را به عنوان پایه در نظر بگیرید. در این مطلب به تفصیل توضیح دادیم.
