آرد را با کاکائو و نمک مخلوط کنید. کره بسیار سرد را به مکعب های کوچک بریزید و با آرد خرد کنید تا خرده های متوسط شود. آب، شکر و آیس قهوه را با هم مخلوط کرده و داخل آرد بریزید و خمیر را خیلی سریع ورز دهید. آن را به شکل توپ در آورید و به مدت 40 تا 50 دقیقه در یخچال قرار دهید و در فیلم بپیچید. سپس به صورت یک لایه مستطیلی به ضخامت 1 سانتی متر پهن کنید (می توانید روی میز را کمی آرد پاشیده و بین تشک ها بغلتانید). اضلاع باریک را مانند یک پوشه به سمت مرکز روی هم تا کنید تا یک تا سه تایی ایجاد شود. دوباره به صورت یک لایه مستطیلی پهن کنید، انتهای وردنه باید روی انتهای بسته نشده خمیر قرار گیرد، فقط در امتداد این انتهای آن را رول کرده و فقط در امتداد آنها تا کنید. تا زدن و غلتاندن را 5 بار تکرار کنید. در انتها لایه به دست آمده را به ضخامت 1 سانتی متر در فیلم بپیچید و به مدت 2 ساعت یا بیشتر در یخچال قرار دهید.
پس از سرد شدن، لایه را به 12-14 قسمت مساوی برش دهید. هر تکه از خمیر را روی یک تشک آردپاشی شده (که روی آن می پزید) در نازک ترین لایه ممکن باز کنید تا پس از پخت بتوانید دایره ای به قطر لازم (16 تا 20 سانتی متر) از آن برش دهید و ضایعات باقی بماند. برای خرده نان در نظر داشته باشید که هنگام پخت، خمیر حدود 1 سانتی متر کوچک می شود و کیک کمی کوچکتر می شود. کیک ها را به مدت 4 دقیقه در دمای 195 درجه سانتیگراد بپزید و اغلب آنها را با چنگال سوراخ کنید تا پف نکنند. فوراً کوتاه کنید! بعد از پخت کیک طبق الگوی مورد نظر در حالی که داغ است و ترد و شکننده شده است. من 13 کیک پختم، یکی شکست و در نهایت با ضایعات در خرده های خرد شده به پایان رسید.
کاستارد: تخم مرغ ها را با شکر آسیاب کنید، آرد یا نشاسته الک کنید و کاملا هم بزنید تا گلوله ها از بین بروند. قهوه را با شیر مخلوط کنید و بگذارید بجوشد. در یک جریان نازک در مخلوط تخم مرغ بریزید و همیشه هم بزنید و در حمام آب بجوشانید تا غلیظ شود. کرم را نباید بدون مراقبت رها کرد، منجمد می شود. خامه را خنک کنید. اگر توده‌هایی ایجاد شده‌اند، می‌توانید آنها را با همزن بشکنید تا یکدست شوند.
خامه پنیر. پنیر کوتیج دمای اتاق را با پودر قند و کاکائو مخلوط کنید. شکلات را در یک حمام آب ذوب کنید، خنک کنید و در قسمت هایی با مخلوط پنیر مخلوط کنید. در صورت تشکیل توده ها، آنها را با همزن خرد کنید. مخلوط کاسترد را در قسمت هایی به خامه پنیر اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. در انتها کنیاک را اضافه کنید.
برای یکنواختی می توانید کیک را به صورت حلقه ای جمع کنید، من به سادگی آن را در سینی مونتاژ کردم. هر کیک را با حدود 2-3 قاشق غذاخوری خامه بپوشانید، به تعداد و قطر کیک ها نگاه کنید. کرم را بگذارید تا رویه و کناره ها چرب شود. کیک را یک شب یا 4-3 ساعت در یخچال خنک کنید.حلقه را برداشته و کناره ها را چرب کرده و با باقیمانده خامه روی آن را چرب کرده و با باقی مانده کیک درشت شکسته بپاشید. در مرحله بعد، 1 ساعت دیگر در یخچال قرار دهید تا خرده نان ها با خامه "بسته" شوند و به ظرف سرو منتقل کنید.
وقتی بچه بودم، به سادگی این کیک را دوست داشتم و به نظرم می رسید که هیچ چیز خوشمزه تر در دنیا وجود ندارد. هیچ کیک اسفنجی با گل رز نمی تواند با ساختار ظریف و شکننده کیک ناپلئونی مقایسه شود. و این ترکیب کیک نمکی با خامه شیرین - ممم... لذت.
سال ها گذشت، دستور العمل های کیک جدید ظاهر شد، طعم های جدیدی شکل گرفت، اما نه، نه، من هنوز آن طعم فراموش شده و دور کیک را از کودکی به یاد دارم.
جالب ترین چیز این است که من کیک عالی را از مادر دوستم امتحان کردم. من و دوستم، زمانی که هنوز دختر مدرسه ای بودیم، سعی کردیم آن را تکرار کنیم، اما هیچ چیز برایمان درست نشد، در نهایت طعم متفاوتی داشتیم، کیک دیگری. ما همه چیز را اشتباه انجام دادیم، بنابراین نتیجه متفاوت بود.
اخیراً با دستور العمل صحیح کیک ها با نسبت های اثبات شده روبرو شدم و بلافاصله خواستم آن را تکرار کنم. چنین دستور العملی در وب سایت وجود ندارد. البته ساده ترین کاسترد کره ای برای این کیک مناسب است اما من ساده ترین راه را رفتم و یک کیک ناپلئونی خانگی با خامه شکلاتی تهیه کردم.
بنابراین، برای پخت لایه های کیک ترد برای کیک ناپلئونی، از محصولات زیر استفاده کنید.
آب یخ، تخم مرغ، نمک، سرکه را در ظرفی مخلوط کنید. مقدار کل مایع باید 250 میلی لیتر باشد. اگر مقدار بیشتری دریافت کردید، فقط 250 میلی لیتر به خمیر اضافه می شود. مخلوط به دست آمده را در یخچال قرار دهید.
کره سرد را داخل آرد رنده کنید و به صورت دوره‌ای تکه‌های کره را با آرد تکان دهید تا خرده‌های کره-آرد به‌دست آید. وانیلین را در اینجا اضافه کنید. مهم است که روغن را با دست گرم نکنید. مایع سرد شده را از یخچال خارج کرده و داخل مواد خشک بریزید.
خمیر را به سرعت در یک تکه جمع کنید، سعی کنید به هیچ وجه آن را ورز ندهید. خمیر را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و یک شب در یخچال بگذارید. به عنوان آخرین راه، می توانید خمیر را به مدت یک ساعت و نیم در یخچال نگهداری کنید.
سپس به قطعات مساوی تقسیم کنید، تعداد آنها به ارتفاع کیک و شکل آن بستگی دارد. من مسیر ساده ای را در پیش گرفتم و تصمیم گرفتم خمیر را مطابق اندازه ورقه پختم به شکل مستطیل پهن کنم. هر قطعه اندازه مناسب فر من است.
در حالی که یک تکه در حال پهن شدن است، بقیه باید در یخچال نگهداری شود. در صورت لزوم آرد را اضافه کنید تا غلتاندن راحت تر شود.
قبل از پخت، کیک را باید با چاقو یا چنگال سوراخ کنید. در 200 درجه بپزید تا قهوه ای طلایی شود.
در حالی که یک کیک در حال پخت است، کیک بعدی پهن می شود. در کل باید 6 قطعه را بپزید. اما اگر می خواهید کیک گرد درست کنید، بهتر است کیک ها را در بشقاب برش دهید و به شکل گرد بپزید.
اینها کیک های گلگون و بسیار شکننده ای هستند که من گرفتم. آنها هنگام لمس می شکنند، شما باید با آنها مانند یک گلدان کریستالی از یک سلسله چینی رفتار کنید)))
در حالی که کیک ها خنک می شوند، خامه را آماده کنید. من این نسخه از کرم خشک را خریدم. کافی است آن را با آب رقیق کنید و با اضافه کردن پودر قند با همزن بزنید. چون خامه خیلی شیرین نبود پودر اضافه کردم و برای ترکیب با کیک های نمکی به چیز شیرین تری نیاز داشتم.
کرم مانند خامه سرسبز به نظر می رسد. برای دوستداران نسخه کلاسیک کیک، می توانید کاسترد کره تهیه کنید. ابتدا آن را با کره نرم می زنیم.
کیک های پخته شده باید کوتاه شوند. به شما می گویم انجام این کار آسان نیست. زیرا بسیار لطیف و شکننده هستند. من موفق شدم))) از تکه های کیک برای پاشیدن کیک استفاده می شود؛ آنها به سادگی با دست به هم مالیده می شوند.
هر کیک را با خامه چرب کنید.
فراموش نکنید که کناره های کیک را چرب کرده و سپس با خرده نان بپاشید. کیک ناپلئونی خانگی با خامه شکلاتی آماده است.
عکس نشان می دهد که بافت چقدر شکننده است. از چایت لذت ببر
کیک ناپلئون با کاستارد شکلاتی نسخه شیک تری از ناپلئون دوست داشتنی است. شکلات و کاکائو همیشه به دسر طعم تمیزتری می بخشد. من اخیراً سعی کردم لایه‌هایی از انواع توت‌ها را به یک ناپلئون شکلاتی اضافه کنم و این چیزی بود که از دست داده بود. تمشک، گیلاس، توت - مهم نیست، طعم مورد علاقه خود را انتخاب کنید.
من عاشق بریدن کیک و آن احساسی هستم که تیغه چاقو از میان لایه های نرمش می گذرد. این مانند بیرون زدن حباب است، به نظر چیز خاصی نیست، اما بسیاری از مردم را مجذوب خود می کند.
این دستور غذا یک ناپلئون برای 16-18 کیک و وزن 1.5 کیلوگرم تولید می کند.
ویدیوی آشپزی را اینجا ببینید:
برای تهیه ناپلئون می توانید از کره یا مارگارین استفاده کنید، نکته اصلی این است که محصول مرغوب و بسیار سرد باشد. عکس تمام مواد مورد نیاز برای تهیه کیک را نشان می دهد.
برای ناپلئون ما شیرینی پف دار با خامه ترش تهیه می کنیم.
برای شروع، 360 گرم آرد را با نوشابه و کاکائو ترکیب کنید. مواد خشک را با لیسک یا الک مخلوط کنید.
کره باید خرد شود و همزمان با آرد ترکیب شود و با دستان خود به ورز دادن ادامه دهید و خمیر را به خرده تبدیل کنید.
تخم مرغ و خامه ترش را به خرده های به دست آمده اضافه کنید و خمیر را ورز دهید.
اینطوری خمیر درست میشه. چسبناک اما قابل انعطاف برای کار کردن.
با استفاده از ترازو، خمیر به دست آمده را به گلوله هایی به وزن حدود 60 گرم تقسیم کنید. از هر توپ می توانید یک کیک به قطر 19 سانتی متر پهن کرده و برش دهید، اما بعد از پخت کیک 1.5 سانتی متر کاهش می یابد و حدود 17 سانتی متر به دست می آید.
در مجموع 14-15 توپ تمام شده بدست می آورید و بقیه کیک ها از ضایعات بیرون می آیند.
مقداری از خمیر ناپلئونی را به آرامی آرد بپاشید و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید.
هر قطعه را به صورت یک لایه نازک رول کنید. آرد اضافی را به گرد و غبار اضافه کنید یا در صورت لزوم وردنه را چرب کنید.
به نظر من راحت است که خمیر را روی پوست پهن کنید. می توانید کیک های بسیار نازک را روی کاغذ روغنی بپیچید. با استفاده از قالب و چاقو کیک ها را برش بزنید و تزئینات را کنار بگذارید.
هر کیک را در امتداد سطح با چنگال سوراخ کنید، سپس کیک پس از پخت یکنواخت می شود، زیرا هوا از این سوراخ ها خارج می شود.
هر کیک را حدود 13 دقیقه در دمای 190 درجه سانتیگراد بپزید. کیک ها را مستقیماً روی کاغذ روغنی که برای باز کردن استفاده کردید بپزید. من موفق شدم دو کیک را همزمان با قطر 19 سانتی متر بپزم.
کیک تمام شده باید شکننده شود و هیچ خاصیت ارتجاعی در آن باقی نماند. وقتی کیک ها را بیرون آوردید با احتیاط با کفگیر چوبی پهن کیک را بردارید، می بینید که آماده است، باید به راحتی جدا شود، آویزان نشود، اما سبک و یکدست باشد.
از دو لایه ناهموار کیک و باقیمانده آن برای تهیه خرده های رویه کیک استفاده کنید.
اگر در طول فرآیند پخت برخی از کیک ها ناهموار یا حتی شکسته شدند، این نباید به شما هشدار دهد؛ پس از مونتاژ و خیساندن، این امر قابل توجه نخواهد بود.
آرد را با کاکائو الک کرده و با شکر معمولی و وانیلی مخلوط کنید. زرده ها را با شیر و مواد خشک ترکیب کنید و همه چیز را روی حرارت ملایم قرار دهید.
خامه را دم کنید و مدام با لیسک هم بزنید. مخلوط باید یکدست شود و شکر آب شود. خامه را تقریباً به جوش بیاورید، اما نجوشانید. تا این زمان کرم به طرز محسوسی غلیظ تر می شود. حرارت را خاموش کنید، کره و تکه های شکلات را اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شود.
15 الی 20 دقیقه طول می کشد تا کرم آماده شود.
من از انواع توت های یخ زده استفاده کردم. توت ها را آب کنید، با شکر ترکیب کنید و بعد از 10 دقیقه جوشاندن روی حرارت متوسط بپزید. حرارت را خاموش کنید، نشاسته را اضافه کنید و هم بزنید. توت ها را می توان با مخلوط کن کمی پوره کرد، یا می توانید آنها را به همان شکلی که هستند بگذارید.
هنگام تهیه کیک ناپلئونی روی خامه مخصوصا دور لبه ها کم نگذارید. حداقل 5 قاشق غذاخوری باید روی یک کیک بمالید؛ کیک های ناپلئون به خامه زیادی نیاز دارند.
اولین چیزی که با آن شروع می کنیم، تهیه کره شکلات است.
100 گرم شکلات تلخ را در حمام آب ذوب کنید و 200 گرم کره را در دمای اتاق اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید.
مخلوط را در یک ظرف تمیز درب دار بریزید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود (من یک شبه گذاشتم)
خمیر:
- کره شکلات 300 گرم
- آرد 400 گرم
- پودر کاکائو 30 گرم
- 250 میلی لیتر آب یخ
- تخم مرغ 1 عدد
- 1 قاشق غذاخوری. آب لیمو
- مقدار اندکی نمک
تخم مرغ را با آبلیمو و نمک و آب یخ مخلوط کنید. آرد را با پودر کاکائو الک کرده و وسط آن را گود می کنیم و مخلوط تخم مرغ را در آن ریخته و به سرعت ورز می دهیم تا خمیر یکدستی به دست آید. خمیر را با دست ورز دهید تا کاملا کشدار شود. به شکل توپ در بیاورید، با یک حوله بپوشانید و 20 دقیقه بگذارید. سپس به صورت یک لایه پهن کنید (لبه ها باید نازکتر از وسط باشند)، آرد بپاشید، دوباره بپوشانید و 10 دقیقه روی میز بگذارید.
کره شکلات را بیرون بیاورید و رنده کنید. روی یک لایه خمیر قرار دهید
1.5-2 سانتی متر از کناره های بلند تا لبه ها بگذارید و لبه های کوتاه را روی کره بپیچید و به هم بچسبانید. اضلاع باز مستطیل حاصل را نیشگون بگیرید و 10 دقیقه دیگر روی میز زیر حوله بگذارید. مستطیل را به صورت بصری به 4 نوار عمودی تقسیم کنید، خمیر را از لبه ها در امتداد "چین" ها به وسط تا کنید (عکس را ببینید) و دوباره از وسط تا کنید. حاصل کار یک قطعه کار در 4 لایه است که به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار می دهیم. خمیر را بیرون بیاورید و روی سطح آردپاشی شده به شکل مستطیل به ضخامت یک سانتی متر پهن کنید و کار تا زدن را در چهار عدد تکرار کنید و دوباره به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید. همین کار را 2 بار دیگر تکرار کنید (رولت کنید - تا بزنید - خنک کنید) و هر بار 20 دقیقه خنک کنید.
خمیر را به 7-8 قسمت مساوی تقسیم کنید و هر کدام را به صورت یک لایه نازک در آورده و به شکل دلخواه برش دهید و چند بار با چنگال سوراخ کنید.
کیک ها را در فر از قبل گرم شده با دمای 200* بپزید.
کرم رنگ!:
-600 میلی لیتر شیر (من نصف خامه را گرفتم)
-1 زرده،
- وانیل، به مزه،
-250 گرم شکر،
-100 گرم حتی شکلات،
-1.5 قاشق غذاخوری نشاسته.
-100 گرم کره
خامه (یا بیشتر شیر) را در قابلمه بریزید و شکر و وانیل را اضافه کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید زرده و نشاسته را در شیر باقیمانده رقیق کنید این مایه را در خامه گرم شده بریزید و مرتب هم بزنید تا غلیظ شود. توده غلیظ شده از حرارت، شکلات را اضافه کنید
آب کنید سپس کره را هم آب کنید کمی خنک کنید و با همزن بزنید.
کره سرد را با چنگال خرد کنید، خامه ترش، پودر کاکائو را اضافه کنید، مخلوط کنید، یک عدد تخم مرغ، آرد الک شده، جوش شیرین و آبلیمو و نمک را اضافه کنید. خمیر را ورز دهید.
به 15-18 توپ مساوی تقسیم کنید (من از 18 توپ کوچک استفاده کردم). به مدت 40-60 دقیقه در یخچال قرار دهید.
در این فاصله خامه را آماده کنید. تخم مرغ ها را از زرده و سفیده جدا کنید (در این دستور به سفیده نیازی نداریم). زرده ها را با آب ترکیب کنید و هم بزنید تا یکدست شود. شیر تغلیظ شده را اضافه کنید، هم بزنید و روی اجاق بگذارید. خامه را روی حرارت متوسط بپزید و مدام با لیسک هم بزنید تا غلیظ شود. پخت این نوع خامه معمولا بیشتر از کاستارد طول می کشد. به محض ظاهر شدن اولین حباب ها، آن را از روی حرارت بردارید.
شکلات تلخ را اضافه کنید، با لیسک هم بزنید تا همه آن ذوب شود. خامه را با همزن خوب بزنید تا یکدست شود. به نظر می رسد صاف، اما در عین حال هوا، با تعداد زیادی حباب. در یخچال قرار دهید تا خنک شود.
حالا بیایید مراقب کیک ها باشیم. نان را روی کاغذ روغنی که با آرد پاشیده شده است، خیلی نازک باز کنید و با چنگال خوب آن را سوراخ کنید. هر کیک را حدود 6-7 دقیقه بپزید. در دمای 200 درجه سانتیگراد فوراً در حالی که گرم است به شکل گرد یا مستطیلی برش دهید، هر کدام که ترجیح می دهید. من یک مربع با ضلع 19*19 سانتی متر دارم بعد از پخت کیک ها حجمشان کم می شود.
خامه شکلاتی مان را از یخچال بیرون می آوریم. خامه خوب سرد شده را با 2 قاشق غذاخوری بزنید. ل شکر (احتمالا بدون) تا زمانی که به اوج برسد، هوا و شل شود. چند قاشق خامه را به خامه شکلاتی اضافه کنید و با لیسک مخلوط کنید. این خامه را به بقیه خامه اضافه کنید، با لیسک هم بزنید تا یکدست شود. لیکور را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. خامه خوشمزه، لطیف و طعمی شبیه بستنی شکلاتی ذوب شده پیدا کرد!
