رازک، مخمر و مالت دارای توانایی یکسانی در تغییر طعم آبجو هستند. اما ما معمولاً در انتخاب دو جزء اول برای دم کردن، نسبتاً محدود هستیم. گونه های رازک بسیار متنوع هستند، اگرچه همیشه در دسترس نیستند. با این حال، این تنوع در مقایسه با دنیای مخمر آبجو (و نه چندان آبجو) کمرنگ است. صدها عطر، بسته به شرایط تخمیر، نمی تواند کسی را بی تفاوت بگذارد. اما در واقع، مالت نیز وجود دارد که آبجوسازان به طور غیرمستقیم آن را فراموش می کنند و خود را به پنج نوع استاندارد محدود می کنند: گندم، پیلز، مونیخ، کارامل، بو داده. در واقع دنیای مالت و مواد خام بدون مالت بزرگ است! اما نکته اصلی این است که شما نمی توانید نوع خاصی از مالت را از جایی خریداری کنید. این دنیا با امکان برشته کردن مالت به طور نامحدود گسترش یافته است. بیشتر این طعم‌ها با آبجوهای تیره مرتبط هستند، اما برخی از آنها در آبجوهای سبک نیز استفاده می‌شوند.
در مورد روند
فرآیند تخمیر عمدتاً تحت تأثیر ملانوئیدین ها، محصول واکنش بین پروتئین ها و کربوهیدرات ها است. این روند ادامه دارد: این دانش عمومی است که عصاره مالت با گذشت زمان تیره می شود. دمای بالا واکنش را تسریع می کند - همانطور که در ادبیات گفته شده است، هر 10 درجه سانتیگراد سرعت واکنش را 2-4 برابر افزایش می دهد (قانون van't Hoff). با برشته کردن مالت واکنش را تسریع می کنیم و به طعم دلخواه می رسیم. علاوه بر این، ملانوئیدین ها ثبات بیولوژیکی آبجو را بهبود می بخشند. در طی واکنش قندآمین، بسیاری از ترکیبات فرار دیگر بوجود می آیند و عطر مالت را تشکیل می دهند. به طور معمول، هنگام برشته کردن مالت، طعم و ترکیبات معطر مشابهی مانند برشته کردن قهوه و کاکائو به دست می آید. این عطرها به سرعت محصول نهایی را ترک می کنند ، اما ما این فرصت را داریم که با "گرفتن" همه چیز در بطری یک آبجو بسیار خوشمزه و معطر درست کنیم و چنین آبجو تا 2-3 ماه دیگر ما را با یک دسته گل غنی خوشحال می کند تا زمانی که عطر آن عطر به دست آید. به تدریج رنگ پریده و خنثی می شود. باور کنید این مراقبت کوچک ارزش تلاش را دارد!
مالت پخته شده
در ادبیات انگلیسی زبان دو اصطلاح وجود دارد: مالت «رزتد» و «برشته شده». هر دو اصطلاح بسیار مبهم هستند. تلویزیون. ملدینا در کتاب خود "مواد خام و مواد کمکی در آبجوسازی" در مورد مالت های نیمه تاریک، تیره، ملانوئید و جوشانده صحبت می کند. اساساً این گروه شامل همه مالت ها با ارزش رنگ 10-50 EBC است. این مالت ها در دمای 100-110 درجه سانتی گراد به مدت پنج ساعت تهیه می شوند. مالت هر 15-30 دقیقه یکبار هم زده می شود. با مرطوب کردن مالت تا حدود 70 درصد، با افزودن 500 تا 700 گرم آب به ازای هر 1 کیلوگرم مالت، می توان عطر غنی تری به دست آورد. با جوشیدن مالت، نت های عسل در عطر ظاهر می شوند.
کهربا و مالت قهوه ای نقش میانی را ایفا می کنند. ابتدا باید یک ساعت در دمای 110 درجه سانتیگراد صبر کنید سپس در دمای 130-140 درجه سانتیگراد به مدت چند ساعت بپزید. در خانه، نمی توان یک دستور العمل دقیق برای زمان پخت همه مالت ها ارائه داد. سرعت تیره شدن مالت به عوامل زیادی بستگی دارد، بنابراین شما باید فقط به خودتان تکیه کنید و رنگ را فقط با احساسات خود بررسی کنید. این مالت‌ها لطیف و لطیفی به آبجو اضافه می‌کنند و در دمنوش قهوه‌ای و پورتر استفاده می‌شوند.
مالت برشته شده
مالت برشته یا برشته شده با مالت شکلاتی شروع می شود. این نام موجه است: در واقع، هنگام برشته کردن، مالت در نقطه ای عطر (و حتی طعم) دانه های قهوه بو داده و دانه های کاکائو را به دست می آورد. هنگام پخت و پز، دو مکث قبلی یک ساعته در دمای 110 درجه سانتیگراد و 140 درجه سانتیگراد را نیز طی می کند، اما سپس بیشتر. گاهی اوقات می توانید دما را تا 170 درجه سانتی گراد و برای مدت کوتاهی تا 200 درجه سانتی گراد افزایش دهید، اما باید بسیار مراقب باشید که مالت نسوزد. از این مالت در دمنوش قهوه ای، کله پاچه و باربر استفاده می شود.
با عملیات دمایی بیشتر، مالت سیاه یا برشته به دست می آید. به دلیل بوی تند سوزش، بو دادن چنین مالت در خانه بدون تجهیزات لازم توصیه نمی شود. برای چنین سرخ کردنی، باید یک ظرف در بسته برای استریل کردن وسایل پزشکی تهیه کنید؛ اگر درب آن کاملاً بسته نشده است، آن را با فویل بپوشانید. این تنها راه برای جلوگیری از سوختن تا حد ممکن است. از آنجایی که مالت در مورد ما بسته است، طبق یک اصل مشابه با کربن فعال تهیه می شود. باید حدود دو ساعت در دمای 240 درجه سانتی گراد سرخ شود. برای ستوت ها، باربرها و رنگ آمیزی آبجو استفاده می شود.
مالت کاراملی
ساخت مالت کارامل با روش هایی که در بالا توضیح داده شد کاملا متفاوت است. در مالت کارامل، تمام نشاسته باید به طور ایده آل به قند تبدیل شود. برای انجام این کار، مالت سبک را برای چند ساعت خیس می کنند تا آندوسپرم هنگام له شدن دانه، خمیری تشکیل دهد. پس از این، مالت را به مدت 3-5 ساعت در دمای 70-90 درجه سانتیگراد ترجیحاً با حفظ رطوبت سن می دهند. در این زمان، همان فرآیند ساکاره سازی در دانه اتفاق می افتد که در هنگام له کردن. پس از این، دانه خشک شده و به شرایط لازم پخته می شود (سرخ می شود).
بنابراین کاراپیل ها (ملت دکسترین) را می توان به سادگی خشک کرد. تخمیر آن باید در دمای 90-100 درجه سانتیگراد انجام شود تا قندهای غیرقابل تخمیر بدست آید. مالت های کاراملی ساده در دمای 110-140 درجه سانتیگراد، تیره (مثلاً Special B) در دمای 170-200 درجه سانتیگراد تهیه می شوند.
بنابراین، هر مالت را می توان از مالت کم رنگ معمولی تولید کرد. اما کپی کامل انواع تجاری امکان پذیر نخواهد بود، و آیا این واقعا ضروری است؟ به دست آوردن نتایج قابل تکرار چندان آسان نخواهد بود.
بر اساس مواد منبع بازساخت مالت در خانه چندان دشوار نیست، با این حال، برخی از تفاوت های ظریف تکنولوژیکی باید رعایت شود.
مالت از دانه جو تهیه می شود و جوانه زنی نقش بسیار مهمی دارد. سرعت جوانه زنی دانه ها باید حداقل 90 درصد باشد. اگر دانه به طور نامناسب ذخیره شده باشد، ممکن است سطح جوانه زنی پایینی داشته باشد و همچنین ممکن است به قارچ آلوده شود، که هنگام ساخت مالت حتی در خانه غیرقابل قبول است.
شما همچنین باید این واقعیت را در نظر بگیرید که غلات نباید تازه باشد. از آنجایی که غلات تازه جوانه زنی خوبی ندارند. برای تهیه مالت، دانه باید حداقل 2 ماه از تاریخ برداشت بماند.
تهیه مالت داما از نظر فنی با تهیه صنعتی تفاوتی ندارد. مراحل اصلی تهیه مالت عبارتند از:
اول از همه، شما باید آب را آماده کنید. برای انجام این کار، باید تا 45-50 درجه گرم شود؛ برای این کار استفاده از دماسنج الکترونیکی بسیار راحت است. جو را در آب گرم بشویید. هنگام شستشو، تمام زباله ها و دانه های شناور باید حذف شوند. هر باغبانی به شما می گوید که چرا باید چنین دانه هایی را حذف کرد، دلیل آن این است که آنها جوانه نمی زنند و بنابراین برای ما ارزشی ندارند.
پس از شستشو و حذف زباله، آب تخلیه شده و مرحله ضد عفونی ادامه می یابد.
برای ضد عفونی، باید محلولی از ید یا پرمنگنات پتاسیم تهیه کنید. برای این کار 40 قطره ید یا پرمنگنات پتاسیم (در نوک چاقو) بردارید و در 10 لیتر آب رقیق کنید. محلول به دست آمده را در دانه شسته شده ریخته و 2 تا 3 ساعت بگذارید تا ضد عفونی شود.
این مرحله بسیار مهم است، زیرا در طول جوانه زنی قارچ های مضر مانند کپک سیاه می توانند رشد کنند و همه کارها بیهوده خواهد بود، بنابراین هنگام تولید مالت در خانه نباید از ضد عفونی غافل شوید.
پس از 2-3 ساعت، محلول ضد عفونی کننده باید تخلیه شود. اکنون می توانید به مرحله خیساندن مالت بروید.
برای خیساندن مالت به آب با دمای 10-15 درجه نیاز داریم، مقدار آب باید به اندازه ای باشد که دانه ها را بیش از 3-5 میلی متر بپوشاند. پس از ریختن آب خنک تازه، ظرف حاوی دانه را در یک مکان تاریک و خنک (مثلاً یک انبار) قرار دهید و به مدت 6 ساعت بگذارید. پس از 6 ساعت باید آب آن تخلیه شود و دانه ها مخلوط شوند. بعد از مخلوط شدن، دانه را بدون آب به مدت 6 ساعت دیگر در همان محل بگذارید.
این روش باید 4 بار یعنی 2 روز تکرار شود. پس از این، دانه برای جوانه زنی آماده می شود.
برای جوانه زدن مالت به دمای 15 درجه نیاز است. در این دما، پروتئین ها به طور فعال تجزیه می شوند و ما مالت خانگی خوبی خواهیم داشت. اگر دما کمی پایین‌تر باشد، مشکل بزرگی نیست، فقط می‌توانید لایه مالت را کمی ضخیم‌تر کنید. اگر دما کمی بالاتر از حد معمول باشد، لایه نازک تر می شود. به طور متوسط لایه تپه از 1 تا 7 سانتی متر متغیر است همچنین باید به جوانه زنی یکنواخت مالت نیز توجه داشت.
فعال‌کننده‌های رشد ویژه‌ای وجود دارند که می‌توانند زمان جوانه‌زنی مالت را در خانه به ۵ تا ۶ روز کاهش دهند، اما ما عجله نخواهیم کرد، درست است؟
وقتی مالت به اندازه کافی جوانه زد، باید خشک شود.
در یک روز آفتابی می توانید مالت خانگی تازه جوانه زده را درست بیرون از خانه خشک کنید. برای انجام این کار، باید آن را در یک لایه نازک روی ناحیه ای که برای خشک کردن تعیین شده است پخش کنید؛ مهم است که محل خشک شدن را با فیلم نپوشانید؛ بهتر است یک پارچه یا توری سبک بردارید.
پس از خشک شدن اصلی باید دما را تا 40 درجه افزایش داد و 24 ساعت در این دما خشک شدن را ادامه داد. پس از خشک شدن در دمای پایین، مرحله خشک کردن ویژه آغاز می شود.
برای مالت خانگی سبک این مرحله 4 ساعت طول می کشد. دما باید به 80 درجه افزایش یابد. اگر می خواهید مالت تیره تهیه کنید، باید دما را به 105-110 درجه افزایش دهید.
مالت را می توان در فر با درب کمی باز خشک کرد.
هنگامی که خشک شدن مالت خانگی کامل شد، لازم است جوانه ها را از آن جدا کنید.
حذف جوانه ها فرآیند سختی نیست. برای این کار به یک کیسه برزنتی نیاز دارید که مالت در آن ریخته می شود. گردن کیسه بسته می شود و فرآیند غلتیدن آغاز می شود. پس از غلتاندن، باید جوانه ها را جدا کنید. برای انجام این کار، یک فن را بردارید و آن را طوری قرار دهید که جریان هوا به اندازه ای قوی باشد که جوانه ها را خارج کند، اما به اندازه ای نباشد که دانه ها را از بین ببرد. سپس مالت را در یک جریان نازک در ظرفی ریخته و یک بادبزن تمام جوانه ها را از آن بیرون می ریزد.
در صورت لزوم، می توانید فرآیند چرخاندن و چرخاندن را تکرار کنید.
آخرین مرحله در ساخت مالت در خانه پیری است
مالت خانگی در کیسه های بوم ریخته می شود و به مدت 1 ماه باقی می ماند. بعد از یک ماه مالت شما آماده استفاده است!
تعداد دفعات بازدید: 2525
مالت برای تهیه آبجو تقریباً در هر فروشگاه تخصصی فروخته می شود و برخی نیز آن را برای شما جدا می کنند. با این حال، برای اینکه احساس کنید یک آبجوی واقعی هستید، باید کل چرخه دم کردن غلات را حداقل یک بار در زندگی خود طی کنید.
این چرخه با خرید غلات (جو) آغاز می شود. در این صورت لازم است غلات خریداری شده را به دقت بررسی کنید. مهم است که دانه کامل باشد، کانون عفونت وجود نداشته باشد و اندازه آن بزرگ باشد. علاوه بر این، محصول نباید تازه برداشت شود (حداقل 3 ماه). در هر صورت، انتخاب غلات برای دم کردن فرآیند بسیار پیچیده ای است؛ ما نمی توانیم نتیجه ای مشابه با آبجوسازی های بزرگ داشته باشیم. از طرف دیگر، ما به این نیاز نداریم، آبجو همچنان عالی خواهد بود.
فوراً متذکر می شوم که کل فرآیند بسیار کار فشرده است و بیش از یک ماه طول می کشد ، زیرا پس از خشک شدن مالت نمی تواند بلافاصله استفاده شود. حداقل 1-1.5 ماه باید استراحت کند. بنابراین، توصیه می کنم آن را برای استفاده در آینده آماده کنید.
تهیه مالت به طور کلی به 3 مرحله تقسیم می شود:
آماده سازی شامل روش تمیز کردن، ضد عفونی کردن و خیساندن است.
اول از همه غلات خود را تمیز می کنیم. ظرفی ( قابلمه یا فنجان ) برداشته و دانه های خود را بیرون می ریزیم و پر از آب می کنیم. به مدت 15 دقیقه کنار بگذارید، سپس مخلوط کنید و دانه هایی را که ظاهر شده و تمام مواد زائد را با آن جدا کنید. ما این روش را 2-3 بار تکرار می کنیم، با تمرکز بر تمیزی، هیچ چیز نباید شناور شود. نکته اصلی این است که دانه شناور غیرقابل استفاده است.
حالا به هر حال بیایید فرهنگمان را ضدعفونی کنیم. برای انجام این کار، باید محلول ید تهیه کنیم (تقریباً 20-25 قطره ید در هر 5 لیتر آب، از این مقدار مصرف خواهیم کرد). دمای آب باید حدود 15 درجه باشد (این فقط آب لوله کشی است). محلول را روی جو خود می ریزیم و می گذاریم 2 ساعت بماند. ضد عفونی را می توان با استفاده از محلول پرمنگنات پتاسیم نیز انجام داد.
می توانید شروع به خیساندن کنید. محلول ضدعفونی کننده را تخلیه کرده و آب سرد (10-15 درجه سانتیگراد) را در دانه بریزید به طوری که آب 2-3 سانتی متر بالاتر از لایه قرار گیرد. ما همه را در یک اتاق تاریک و خنک قرار می دهیم (یک انبار عالی است، اگرچه می توانید از انباری استفاده کنید) به مدت 6-8 ساعت. سپس آب آن را آبکش می کنیم و دانه هایمان را مخلوط می کنیم و به مدت 8-6 ساعت در همان جا می گذاریم فقط حالا آب آن را پر نمی کنیم. چرخه را 4 بار یعنی تقریباً 2 روز تکرار می کنیم. در روز دوم خیساندن، دانه متورم می شود و ریشه جوانه زده به وضوح قابل مشاهده است.
ما همچنان دانه را در همان گنجه جوانه می زنیم، زیرا به دمای تقریباً 15 درجه، مثبت یا منفی 1 درجه نیاز داریم. حفظ دمای یکنواخت در یک آپارتمان بسیار دشوار است. با این حال، ممکن است - با کاهش یا افزایش لایه دانه در محدوده 1-5 سانتی متر این کار برای جوانه زنی یکنواخت جو انجام می شود و این دما باعث تجزیه پروتئین ها نیز می شود. دانه را باید هر 8-12 ساعت هم زد.
جوانه زنی 6 تا 9 روز طول می کشد، اگرچه من در منابع مختلف، از جمله ادبیات، با داده های مختلفی مواجه شده ام. برخی 4-6 و برخی دیگر 7-14 را نشان می دهند. با این حال، نظارت بر این روند بسیار مهم است. در حالت ایده آل باید به نتیجه زیر برسیم:
پس از اتمام فرآیند جوانه زنی، شروع به خشک کردن می کنیم. در فصل گرم، در شرایط آب و هوایی گرم، مالت را می توان در هوای آزاد با ریختن روی سینی در یک لایه نازک و یکنواخت در دمای 25-35 درجه به مدت 5-6 ساعت خشک کرد. بعد سینیمون رو داخل فر میبریم و با در باز 18-30 ساعت دیگه خشکش میکنیم. حفظ دما در 40 درجه ضروری است؛ این کار را می توان با استفاده از فن انجام داد. این فرآیند بسیار خسته کننده است و انجام آن در یک آپارتمان بسیار دشوار است.
اگر فر و جوجه گوشتی دارید که می تواند دمای مورد نظر را حفظ کند، یک مزیت خواهد بود، جایی خواندم که آنها اغلب سبزیجات و میوه ها را در خشک کن برقی خشک می کنند، به نظر من واقعاً راحت هستند.
پس از خشک شدن، اگر قصد تهیه مالت سبک را دارید، باید دما را تا 80 درجه افزایش دهید و 3-4 ساعت در این دما نگه دارید. مالت تیره با دمای 105 درجه مشخص می شود و همچنین 3-4 ساعت دوام می آورد.
تنها چیزی که باقی می ماند این است که جوانه ها را بردارید. برای انجام این کار، مالت را در کیسه ای بریزید و شروع به مخلوط کردن (غلتاندن) آن کنید. این روش سریع نیست، اما ضروری است، زیرا جوانه ها هنگام جوشاندن مخمر، تلخی غیر ضروری و طعم ناخوشایندی می دهند. پس از آسیاب، مالت را در باد یا با استفاده از پنکه می زنیم.
مالت را داخل کیسه ها بریزید و یک ماه یا یک ماه و نیم کنار بگذارید. همانطور که می بینید، ساخت مالت در خانه کار سختی نیست، اما زمان زیادی می برد.
چه یک آبجوساز با تجربه و چه تازه وارد این بازی باشید، یافتن راهی برای شخصی سازی آبجو نیمی از لذت این فرآیند است. یکی از ساده‌ترین و مؤثرترین راه‌ها برای افزایش شخصیت به نوشیدنی، برشته کردن مالت است. شما می توانید مالت را در خانه بدون هیچ تجهیزات خاصی برشته کنید و به پروفایل های طعم جالب، رنگ عمیق تر و عطر شدید مالت در آبجو خود برسید.
قبل از شروع مطالعه فن‌آوری‌های برشته‌سازی مالت، توصیه میکنیم با مجموعه‌های گسترده ما آشنا شوید. از آن در مورد کیفیت یک مالت پایه خوب که می تواند برشته شود و همچنین انواع اصلی مالت های مخصوص و برشته شده برای درک اهداف این روش آشنا خواهید شد.
هنگامی که مالت را برشته می کنید، دچار یک سری تغییرات شیمیایی می شود که به واکنش میلارد معروف است. در آخرین مراحل این تغییرات پیچیده، موادی با مولکولی بالا، ملانوئیدین های تیره رنگ تشکیل می شود که رنگ، طعم و عطر منحصر به فردی به محصولات می بخشد. در زمینه دم کردن، ملانوئیدین ها همچنین ثبات میکروبیولوژیکی آبجو را بهبود می بخشند و فرآیندهای اکسیداتیو را در طول پیری نوشیدنی کاهش می دهند.
چرا مالت برشته شده در خانه در حالی که ما در فروشگاه خود تعداد زیادی از مالت های برشته شده و تخصصی داریم؟ اولاً، تولیدکنندگان مالت اغلب برخی از مالت های تخصصی ذکر شده در دستور غذا را ندارند. ثانیا، به شما این امکان را می دهد که به یک طعم بسیار خاص در آبجو خود دست یابید در حالی که هنوز هم رنگ و عطر عالی برای استایل را دارید. در نهایت، لذت فوق‌العاده‌ای است که ابتدا رایحه روشن مالت برشته را در فر استشمام کنید و سپس آن را در نوشیدنی تازه دم کرده کشف کنید.
محتوای رطوبت مالت بر روند تیره شدن آن در هنگام برشته شدن تأثیر می گذارد - رطوبت واکنش میلارد را تقویت و تثبیت می کند. همچنین با گرم شدن دانه باعث تبدیل جزئی نشاسته به قند می شود و باعث می شود که مالت طعم مالت و شیرینی کارامل بیشتری پیدا کند. برشته کردن مرطوب با له کردن نسبی اولیه دانه، اساس فناوری تولید مالت کارامل است.
همچنین می‌توانید (30 تا 60 دقیقه) مالت را قبل از برشته کردن خیس کنید تا طعم‌های جدیدی ایجاد کنید که در مالت‌های تجاری یافت نمی‌شود. برشته کردن مالت مرطوب بخش قابل توجهی از قندهای غیرقابل تخمیر را معرفی می کند و این نوشیدنی ته رنگ دلپذیری از کارامل-آجیل پیدا می کند. برشته کردن خشک طعمی تندتر و برشته شده و شیرینی کمتری ایجاد می کند.
اگر فر و چند ظروف آشپزخانه دارید، آماده کباب کردن مالت هستید. با این حال، شما نیاز خواهید داشت:
این مقدار متوسطی است که می تواند در یک ورقه پخت استاندارد قرار گیرد. هر مالت سبک 2 ردیفه با کیفیت بالا، چه رنگ پریده یا پیلزنر، کارایی دارد، نکته اصلی این است که کامل باشد و پوسته نشده باشد. در این حالت، پوسته به عنوان یک پوسته محافظ در هنگام برشته کردن عمل می کند؛ دانه به درستی قهوه ای شده و نمی سوزد. شما می توانید فورا جو تازه جوانه زده را کباب کنید - به عنوان مثال، مالت قهوه ای مدرن اینگونه درست می شود.
برای برشته کردن یکنواخت مالت، هر سینی پخت استاندارد انجام می شود، اما یک ورقه با اضلاع بالا به شما این امکان را می دهد که با مقدار نسبتاً زیادی دانه در یک بار کار کنید (به طور متوسط حدود 1 کیلوگرم) و ضخامت لایه درست را حفظ کنید. اگر از ماهیتابه برای پخت غذاهای دیگر استفاده شده یا قرار است استفاده شود، حتما آن را در فویل بپیچید. این از تماس مالت شما با چربی یا روغن جلوگیری می کند که می تواند طعم های ناخواسته ایجاد کند یا باعث احتراق شود. فویل همچنین هنگام ریختن مالت از ورقه پخت به راحتی می‌افزاید - به سادگی آن را همراه با دانه برشته بلند کرده و در یک قیف موقت بغلتانید.
هر اجاق با اندازه کامل با ترموستات قابل اعتماد یا سایر کنترل کننده های دما کم و بیش دقیق این کار را انجام می دهد. وجود همرفت یک مزیت بزرگ خواهد بود - حرکت مداوم هوای گرم سرخ کردن یکنواخت تر و سریع تر را تضمین می کند. تمام مزایای گرمایش همرفت با یک سرخ کن هوا با تنظیمات سینی مناسب و کنترل دیجیتال دما نشان داده می شود.
همه اجاق ها مجهز به دماسنج نیستند و حتی کمتر این دماسنج ها داده های صحیح را نشان می دهند. یک دماسنج فر دو فلزی مجزا با کلاس دقت بالا کنترلی را بر روی اتفاقات اضافه می کند. دماسنج های پروب الکترونیکی نیز دقت بالایی را نشان می دهند که به شما امکان می دهد دما را مستقیماً در داخل لایه مالت اندازه گیری کنید.
ساده‌ترین مالت‌های مخصوصی که می‌توان در خانه درست کرد، مالت نیمه تیره (که به نام طلایی نیز شناخته می‌شود) است. کمی قهوه ای شده، دارای ارزش رنگی حدود 50 EBC و ویژگی های بیسکویت مانند خواهد بود. همانطور که به گرم کردن دانه ادامه می دهید، ابتدا کهربا، سپس مس، و در نهایت مالت قهوه ای را با رایحه های برشته متمایزش می زنید.
زمان‌ها و دماهای تقریبی بو دادن برای برخی از مالت‌های ویژه:
مالت قهوه‌ای مدرن، که می‌تواند برای دادن طعم‌های برشته به آلو قهوه‌ای یا پورتر مفید باشد، اغلب از جو سبز و جوانه زده تهیه می‌شود. برای این کار ابتدا مالت باید به مدت 5 ساعت در دمای 100+ درجه سانتی گراد خشک شود و سپس به مدت 40 دقیقه در دمای 175+ درجه سانتی گراد برشته شود.
این دستورالعمل ها را به عنوان یک راهنمای بی قید و شرط برای اقدام تلقی نکنید. نتیجه تا حد زیادی به کیفیت مالت پایه، نوع گرمایش (الکتریکی یا گازی)، وجود یا عدم وجود همرفت (گرمایش با تهویه معمولا کارآمدتر است و سریعتر برشته می شود) و بسیاری از متغیرهای دیگر بستگی دارد. تکرارپذیری نتیجه را نمی توان نقطه قوت برشته کردن خانگی نامید، اما این هدف این فرآیند نیست - آزمایش و فردیت آبجو بسیار مهمتر است!
ساخت مالت مخصوص در منزل:
اکثر آبجوسازانی که مالت خود را در خانه تفت می دهند، توصیه می کنند اجازه دهید آن را برای چند هفته استراحت دهید. در طول این مدت، رایحه های تند سرخ شده از بین می روند. این کهنگی برای مالت های بسیار برشته شده اهمیت بیشتری دارد. مالت برشته شده تجاری قبل از فروش تا 6 هفته کهنه می شود. روی دیگر سکه وجود دارد - در طول پیری، مالت به سرعت طعم و مواد معطر خود را از دست می دهد، بنابراین نباید ساخت آبجو را به تاخیر بیندازید.
پس از استراحت در کیسه کاغذی، مالت برشته شده را، در صورت برنامه ریزی برای نگهداری بیشتر، باید در ظرف دربسته ریخته و در جای خشک و بدون تغییرات ناگهانی دما نگهداری شود.
تهیه مالت کارامل تنها در یک روش ساده اما بسیار مهم - له کردن جزئی مالت پایه - با برشته کردن مالت های تخصصی دیگر متفاوت است. این غلات را با قندها غنی می کند که در هنگام برشته کردن نهایی کاراملی می شوند. برای خود این روش، علاوه بر این، به ظرفی نیاز دارید که بتواند 1 کیلوگرم مالت الی دو ردیفه با کیفیت بالا و آب کافی برای خیس کردن آن در خود جای دهد.
مالت کارامل تازه برشته شده نیز به یک دوره استراحت دو هفته ای قبل از استفاده نیاز دارد تا عطرهای تند محو شوند.
تهیه مالت برشته شده بدون تجهیزات خاص (درام روستر، سیستم خنک کننده دانه اضطراری و ...) بسیار مشکل است. شما به کنترل حرارت و دما بیشتری نسبت به یک اجاق معمولی نیاز دارید. مالت شکلاتی سبک شاید تنها گونه ای از این دسته باشد که می توان آن را در خانه دم کرد. یک الگوی برشته کردن معمولی چیزی شبیه به این است:
این برای به دست آوردن رنگ و درجه برشته شدن مورد نیاز کافی نخواهد بود، اما افزایش دما به +220..+250 درجه سانتیگراد تقریباً تضمین شده است که منجر به احتراق دانه و تشکیل مقدار زیادی دود می شود. وقتی کوچکترین بویی از دود به مشام رسید بلافاصله ظرف را از فر خارج کرده و در بیرون از فر قرار دهید و روی آن را با فویل بپوشانید سپس اجازه دهید مالت خنک شود و آن را در کیسه کاغذی بریزید تا به مدت دو هفته استراحت کند. حدود 5 درصد از این دانه قهوه‌ای شکلاتی، یک پورتر صاف یا الی قهوه‌ای ایجاد می‌کند، و 10 درصد آن را به رنگ سیاه و سفید می‌سازد.
حتی اگر همه چیز برای شما خوب باشد و مالت نسوزد، از فرصت خرید مالت برشته شده در فروشگاه آنلاین ما قدردانی خواهید کرد.
ایجاد مالت تخصصی از جو پایه فقط آغاز کار است. با گذشت زمان، حوصله و دستور العمل های درست، می توانید طیف وسیعی از غلات را برشته کنید. چه عاشق یک بلغور جو دوسر خامه‌ای انگلیسی هستید و چه مصمم هستید که اولین دانه چاودار کامل خود را به دنیا بدهید، برشته کردن مالت در خانه باعث می‌شود یک آبجو متمایز ایجاد کنید که فقط شما می‌توانید آن را ببینید و بچشید. موفق باشید!
تهیه صحیح مالت یک فرآیند پیچیده، طولانی و کار فشرده است. اگر غلات ارزان در دسترس نباشد، در بیشتر موارد خرید محصول نهایی ساخته شده توسط متخصصان در فروشگاه مالت‌سازی آسان‌تر از این است که خودتان آن را انجام دهید. برای علاقه مندانی که تصمیم می گیرند دست خود را امتحان کنند، پیشنهاد می کنم دستور العمل و فناوری بارها و بارها اثبات شده برای تولید مالت در خانه را مطالعه کنند.
تئوری.مالت یک دانه جوانه زده غلات (جو، گندم، چاودار و غیره) است که در آن نشاسته تحت تأثیر آنزیم ها به قند مورد نیاز برای تولید الکل تبدیل می شود. در غلات خشک، فعالیت حیاتی حداقل است، اما نفوذ رطوبت آنزیم هایی را فعال می کند که روند رشد و تجزیه نشاسته را آغاز می کنند.
در لحظه مناسب، رشد با خشک کردن متوقف می شود تا دانه جوانه زده زمان لازم برای مصرف کل مواد مغذی خود را نداشته باشد. بدون مالت، تولید مشروبات الکلی مانند آبجو، ویسکی (بوربون) و دانه مهتابی غیرممکن است.
فقط غلات کامل با ظرفیت جوانه زنی بالا (90 درصد یا بیشتر) برای تهیه مالت مناسب هستند. شما نمی توانید جو یا چاودار تازه برداشت شده را مصرف کنید، زیرا درصد آنها بسیار کمتر است. حداقل 2 ماه باید از تاریخ جمع آوری بگذرد. در صورت امکان، دانه های هم اندازه را انتخاب کنید، این کار در آینده کار را ساده می کند.
کیفیت آب نیز نقش مهمی دارد که نیاز به مقدار زیادی دارد. چشمه (از چاه)، آب تصفیه شده یا ته نشین شده مناسب است. در غلظت های بالای کلر یا فلزات سنگین، دانه ها خیلی ضعیف جوانه می زنند.
برای بررسی کیفیت غلات انتخاب شده، ابتدا انجام آزمایش جوانه زنی را توصیه می کنم. برای این کار کافی است 100 تا 200 دانه را در آب خیس کنید و بعد از 2 تا 3 روز ببینید چه تعداد جوانه زده اند. اگر نود یا بیشتر از صد جوانه زد، به این معنی است که جوانه زنی خوب است و می توانید مالت خانگی درست کنید. در غیر این صورت بهتر است از مواد اولیه برای سایر نیازها استفاده شود.
شما نیاز خواهید داشت:
1. تمیز کردن و ضد عفونی کردن.در این مرحله، تمام زباله هایی که در جوانه زنی اختلال ایجاد می کنند را حذف می کنیم و میکروارگانیسم های بیماری زا را که می توانند مواد اولیه را خراب کنند، از بین می بریم.
در یک قابلمه یا سطل بزرگ، جو (چودار) را با آب گرم 35-40 درجه سانتیگراد بریزید. لایه آب باید به اندازه 5-6 سانتی متر روی دانه ها را بپوشاند.پس از 5 دقیقه محتویات ظرف را هم بزنید سپس هر گونه زباله شناور را از سطح جدا کنید. آب کثیف را تخلیه کنید.
روی غلات آب سرد با دمای 10-16 درجه سانتیگراد بریزید و هم بزنید و بگذارید 60-80 دقیقه بماند. سپس زباله ها را از سطح جدا کرده و آب را تخلیه کنید. مقداری آب تازه بریزید که در آن محلول ضدعفونی کننده به میزان 30 قطره ید یا 2-3 گرم پرمنگنات پتاسیم (در نوک چاقو) به ازای هر 10 لیتر آب اضافه کنید. بعد از 3 ساعت آب را خالی کنید.
ضد عفونی ضروری نیست، اما بسیار توصیه می شود، در غیر این صورت ممکن است کپک ظاهر شود.
دانه های شناور حذف می شوند 2. خیساندن.ما مالت آینده را با رطوبت و اکسیژن اشباع می کنیم و آن را برای جوانه زنی آماده می کنیم.
یک روز و نیم به تناوب هر 6 ساعت دانه را با آب و بدون آب می گذاریم. یعنی ابتدا آب را با دمای 16-10 درجه سانتی گراد 2-3 سانتی متر بالاتر از سطح دانه می ریزیم، 6 ساعت صبر می کنیم، آشغال های شناور را جدا می کنیم، آب آن را تخلیه می کنیم، مخلوط می کنیم، 6 ساعت صبر می کنیم و دوباره پر از آب می کنیم. خیساندن باید در مکانی تاریک و خنک (زیرزمین) انجام شود.
3. جوانه زنی.ما فرآیندهای بیولوژیکی را راه اندازی می کنیم که نشاسته را به قند تجزیه می کند.
دانه را در یک لایه یکنواخت 2-5 سانتی متری روی سینی یا ورقه پخت پخش کنید و روی آن را با پارچه نخی بپوشانید که رطوبت اضافی را جذب کند و در صورت لزوم دوباره آن را به دانه برگردانید.
دمای مطلوب اتاق 12-15 درجه سانتی گراد است، در غیر این صورت دانه ها به خوبی جوانه نمی زنند. برای دسترسی بهتر هوا، اتاق باید دارای تهویه مناسب باشد. یک بار در روز، غلات باید مخلوط شده و با آب پاشیده شوند.
مالت خوب جوانه زده مدت زمان جوانه زنی جو 6-7 روز، چاودار 4-5 روز (در روز آخر چاودار آبیاری نمی شود). آمادگی با توجه به اندازه جوانه (ریشه) تعیین می شود. برای مالت چاودار، طول جوانه نباید از طول دانه بیشتر شود؛ برای مالت جو، هنجار ریشه ای است که یک و نیم تا دو برابر بیشتر از دانه باشد. دانه نیز باید طعم شیرین و بویی شبیه به خیار داشته باشد.
جو جوانه زده (روز ششم) نتیجه به اصطلاح "مالت سبز" است که می تواند در دم کردن مهتاب (برای شیرین سازی مواد خام) و در برخی موارد برای تهیه ویسکی استفاده شود. عیب: این نوع مالت را نمی توان بیش از 3 روز نگهداری کرد.
4. خشک کردن.ما مالت را برای نگهداری طولانی مدت و دم کردن آماده می کنیم.
آب باقیمانده را با دانه های جوانه زده از سینی خارج کرده و به اتاقی با دمای بالا منتقل کنید. در تابستان این می تواند اتاق زیر شیروانی یا پشت بام در یک روز آفتابی گرم باشد. در زمستان، مالت روی رادیاتور خشک می شود. 3-4 روز کافی است.
روش دیگر این است که دانه های جوانه زده را در فر با دمای 40 درجه سانتی گراد به مدت 25 تا 30 ساعت قرار داده و هر 2 تا 3 ساعت یکبار هم بزنید.
فناوری بیشتر بستگی به هدفی دارد که مالت برای آن استفاده خواهد شد.
برای تهیه آبجو سبک خانگی یا ویسکی، مالت باید در فر با دمای 80 درجه سانتیگراد خشک شود و به تدریج درجه حرارت را در 30-40 دقیقه اول افزایش دهید. برای تهیه ماءالشعیر تیره، مالت را به همین ترتیب به مدت 4 ساعت در دمای 105 درجه سانتی گراد خشک می کنند. در مورد دوم، دانه ها در واقع برشته می شوند.
باقی مانده است که دانه ها را از ریشه جدا کنید 5. جدا شدن جوانه ها و پیری.ما از شر چیزهای غیر ضروری خلاص می شویم.
مالت را با دست له کنید و ریشه ها را بردارید یا در کیسه ای بریزید و بغلتانید تا جوانه های خشک خود به خود جدا شوند. سپس آن را در باد یا زیر فن باد کنید.
مالت تمام شده را در کیسه ها قرار دهید و قبل از تهیه نوشیدنی های الکلی حداقل 30 تا 40 روز در مکانی گرم و خشک نگهداری کنید. عملکرد مالت خانگی از جو 76-79٪ از مواد خام اولیه خیس شده، از چاودار - 75-78٪ است.
مالت آماده است تولید صنعتی مالت برای آبجو در ویدیو توضیح داده شده است.
