سیرگیاهی علفی دوساله از خانواده پیاز است. در واقع، سیر یک محصول سبزیجات بسیار محبوب است که در سراسر جهان به دلیل بوی خاص و طعم تندش شناخته شده است. سیر در آشپزی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد و در پزشکی کاربرد دارد.
حبه های سیر را می خورند و به عنوان ماده بذر استفاده می کنند. علاوه بر این، برگ ها، پیکان ها و دمگل هایی که روی گیاهان جوان استفاده می شود، خوراکی هستند.
سیر یک سبزی منحصر به فرد است که از زمان های قدیم در جهان شناخته شده است. امروزه در مورد خواص مفید سیر تحقیقات عمیقی صورت گرفته و مشخص شده است که هر فردی که می خواهد سالم باشد باید سالانه از 6 تا 10 کیلوگرم پیاز و سیر بخورد. البته مردم خواص درمانی سیر را از زمان های قدیم می دانستند و شواهدی از این موضوع در نوشته های اولیه یافت شد که سیر به صورت حبه های سفید کوچک با بوی تند، طعم تند و قدرت درمانی قوی توصیف شده است.
سیر طعم تند خود را مدیون اسانسی است که بخشی از آن است و مخلوط پیچیده ای از تعدادی ترکیب است. قسمت اصلی مواد مغذی سیر عبارتند از کربوهیدرات ها، پلی ساکاریدها که ساکارز و اینولین در پاییز و گلوکز و فروکتوز در بهار هستند. بله، به اندازه کافی عجیب، سیر باید یکی از شیرین ترین سبزیجات باشد، اما ماده تند موجود در آن، آلیین، اجازه نمی دهد تا شیرینی این گیاه را احساس کنیم.
سیر حاوی پروتئین، فیبر، چربی، گلوکزید، پنتوسان، پکتین، خاکستر و اسیدهای آلی است. ویتامین های زیادی (C, B1, B3, PP) در حبه های سیر وجود ندارد.
ترکیب خاکستر سیر به ویژه غنی است که در آن 17 عنصر از جمله پتاسیم، ژرمانیوم، فسفر، کلسیم، منگنز، منیزیم، مولیبدن، مس، کبالت، وانادیم، زیرکونیوم، تیتانیوم، سدیم، سلنیوم و غیره یافت شد.
محتوای کالری سیر بسیار زیاد است - 1110-1327 کیلو کالری در هر کیلوگرم.
سیر سرشار از ریز عناصر است که نقش آن در زندگی بدن انسان را نمی توان دست بالا گرفت، زیرا بدون آنها هیچ واکنش ردوکس ممکن نیست. سیر به ویژه سرشار از آهن، روی و املاح ید است که برای سلامت غده تیروئید مفید است. عنصر مهم ژرمانیوم که وظیفه ارتجاعی عروق خونی و دستگاه دریچه را بر عهده دارد در سیر نیز یافت می شود و در اینجا حتی بیشتر از قرص های معروف کرملین وجود دارد.
نمی توان به اهمیت وجود مقدار زیادی گوگرد در سیر توجه کرد، زیرا مواد گوگرد دار (سولفیدها) دارای خواص منحصر به فردی هستند و بیش از 100 جزء حاوی گوگرد در سیر شناسایی شده است در مبارزه با استافیلوکوک ها، اسهال خونی و باکتری های تیفوئید و قارچ های بی شماری قوی است. آنها همچنین سیر را به یک پادزهر قوی تبدیل می کنند، گویی که مولکول های سمی را به هم می چسبانند و از تأثیر آنها بر بدن جلوگیری می کنند.
خواص دارویی مهم سیر به مواد فوق محدود نمی شود، زیرا حاوی بسیاری از ترکیبات دیگر، کم ارزش تر، مانند آلیسین، آدنوزین، آلکسین، دی آلیل تری سولفید، ایکوئن و غیره است. این مواد با موفقیت عفونت ها را خنثی می کنند. اثر ضد توموری مشخصی دارند و باعث کاهش سطح قند خون، عادی سازی کلسترول، کمک به جلوگیری از لخته شدن خون و لخته شدن خون و تسکین اثرات شرایط استرس زا می شوند.
اما اول از همه، سیر به دلیل خواص پیشگیرانه اش معروف است که به مبارزه با سرماخوردگی کمک می کند. بنابراین، سیر اغلب به عنوان یک مقوی عمومی استفاده می شود.
توانایی سیر در کاهش فشار خون در درمان آترواسکلروز و فشار خون بالا استفاده می شود. روی، سلنیوم و ژرمانیوم موجود در سیر از بروز و توسعه سرطان جلوگیری می کند. با استفاده از سیر در درمان پیچیده، تومورهای بدخیم سینه، معده، کیسه صفرا و رکتوم درمان می شوند.
سیر برای کسانی که از بیماری کلیوی، زخم معده یا روده رنج می برند منع مصرف دارد. در صورت کم خونی و سنگ کلیه مصرف آن توصیه نمی شود. برخی از دانشمندان بر این باورند که سیر می تواند میکرو فلور روده را از بین ببرد، اما کارشناسان در این مورد اتفاق نظر ندارند.
واضح است که سیر برای سگ و گربه سمی است.
سیر به عنوان ادویه در تمام غذاهای سرتاسر جهان استفاده می شود، اما در غذاهای چینی و مدیترانه ای از محبوبیت خاصی برخوردار است. هر دو قسمت زیر زمینی و روی زمینی سیر در پخت و پز استفاده می شود. در آغاز ماه ژوئن، سرهای جوان سیر در حال حاضر در بازارها ظاهر می شوند، عملاً عاری از تلخی و تندی بیش از حد با طعم و عطری لطیف. سبزی سیر جوان نیز محبوب است و برای تهیه سالاد و غذاهای گوشتی استفاده می شود. آشپزها همچنین از فلش های سیر استفاده می کنند که به مارینادها یا غذاهای جانبی برای غذاهای گوشتی اضافه می شوند. از خود سیر یا بهتر است بگوییم حبه های آن در تهیه سوپ، ماریناد، غذاهای گوشتی و سبزیجات و دسرها استفاده می شود. کله های سیر، ترشی یا شور، حتی به عنوان یک میان وعده مستقل سرو می شود.
شاید فقط سیر به غذاهای ماهی اضافه نشود. برای نرم کردن طعم و بوی نسبتاً تند آن، ادویه هایی مانند بادیان ستاره ای، میخک، نعناع یا پوست لیمو اغلب به سیر اضافه می شود.
بوی سیر اشتها را تحریک می کند، بنابراین عطر روشن و طعم قوی آن هم در تهیه پاستا ایتالیایی و هم در سس سالاد استفاده می شود. حبه های سیر به صورت نواری برای سرخ کردن، گوشت و سوپ عالی هستند. سیر له شده در تهیه ساندویچ، وینیگرت و تنقلات سبک استفاده می شود.
متأسفانه جامعه امروزی از بوی تند سیر که پس از خوردن آن باقی می ماند استقبال نمی کند، بنابراین رستوران داران اغلب از ترفند کوچکی استفاده می کنند و قبل از سرو ظرف را با سیر می مالند، در این صورت عطر اشتها آور باقی می ماند و عواقب ناخوشایندی در پی نخواهد داشت.
برای اینکه سیر عطر، طعم و خواص مفید خود را برای مدت طولانی حفظ کند، باید به توصیه های زیر پایبند باشید، که به شما در تهیه صحیح این سبزی خارق العاده کمک می کند:
رومانچوکویچ تاتیانا
وب سایت مجله زنان
هنگام استفاده یا چاپ مجدد مطالب، لینک فعال به مجله اینترنتی زنانه الزامی است
| کیلو کالری | kJ | |||||
| سنجاب ها | 10,76 | 265,22 | 1110,22 | |||
| چربی ها | ||||||
| کربوهیدرات ها | 40,47 | |||||
در مخلوط های تند استفاده می شود. برای غذاهای گوشت خوک، بره، سیب زمینی، کلم؛ نانوایی؛ طعم دهنده لیکور، پانچ، دسر، قهوه.
به عنوان مثال، در هند، یک غذا با دانه هل اغلب همراه با صورتحساب در یک رستوران خوب سرو می شود. اگر آنها را بجوید و قورت دهید، هضم بهتر می شود و بوی دهان شما تازه و مطبوع می شود. سنت بزرگ هل حاوی کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم و روی است. حاوی روی طبیعی بیشتری نسبت به سایرین است. حاوی ویتامین های B1، B2، B3. هل اثر مفیدی بر سیستم عصبی دارد، تنش را از بین می برد و افسردگی را از بین می برد و عملکرد مغز را تحریک می کند. در آشپزی اروپای غربی از این ادویه در سوپ ها (به ویژه نخود، لوبیا، عدس یا حبوبات)، سیب زمینی و غذاهای برنج استفاده می شود. دانه‌های هل عطری فوق‌العاده و طعم تند و لطیفی به غذاهای سبزیجات، به‌ویژه خورش‌ها می‌افزایند.
در خاورمیانه معمولا هل را با میوه ها و آجیل ترکیب می کنند. این ادویه جزء ضروری قهوه عربی است: دانه های آسیاب شده را قبل از دم کردن به قهوه اضافه می کنند یا چندین جعبه در قهوه قرار می دهند. هل طعم تند می افزاید، بر عطر قهوه تأکید می کند و در عین حال اثر کافئین را صاف می کند و خطر تاکی کاردی و افزایش فشار خون را کاهش می دهد.
چینی ها اغلب دانه هل را به چای اضافه می کنند. چای ماسالای تند هندی نیز معمولاً حاوی مقدار زیادی هل و دارچین است و چای سبز شیرین نسبتاً خاص با این ادویه ها در بین کشمیری ها بسیار محبوب است.
کباب خانگی یک غذای ساده و آشناست که هرگز خسته کننده نمی شود. کباب خانگی هم برای سفره های روزمره و هم برای سفره های تعطیلات مناسب است. و تهیه آن بسیار آسان است!
محصولات: 600 گرم گوشت گاو (پالپ)، 1.2 کیلوگرم سیب زمینی، 100 گرم هویج، 60 گرم چربی، 100 گرم پیاز، 450 میلی لیتر آب گوشت، 2 حبه سیر، 4 برگ بو، فلفل سیاه آسیاب شده، نمک به مزه.
سیب زمینی و هویج را خرد کرده، سرخ کرده، نمک و فلفل کنید. گوشت را کمی تفت دهید و با پیاز تفت داده شده کمی تفت دهید. گوشت و سبزیجات را به صورت لایه لایه در قابلمه بریزید، آب گوشت را اضافه کنید، فلفل و برگ بو را مزه دار کنید و بجوشانید تا پخته شود.
پیراشکی با قارچ و برنج 
اگر پیراشکی دوست دارید، حتما سعی کنید آنها را نه با گوشت، بلکه با قارچ بپزید. طعمش عالیه! چنین کوفته های اصلی نه تنها برای هر روز، بلکه برای میز تعطیلات نیز یک غذای گرم عالی خواهد بود.
پیراشکی واقعی از 1/3 خمیر و 2/3 گوشت چرخ کرده تشکیل شده است. اکثر مردم بر این باورند که باید تا آنجا که ممکن است کمتر از اولین ها وجود داشته باشد تا اجازه دهد تا پر شده خود را نشان دهد. برای این کار، خمیر باید نرم و انعطاف پذیر باشد، سپس در هنگام مجسمه سازی پاره نمی شود.
محصولات برای تست: 0.5 کیلوگرم آرد، 1 تا 2 تخم مرغ، کمی نمک و حدود یک لیوان آب یخ (بهتر است در یخچال نگهداری شود). برای کشسانی، آشپزها توصیه می کنند 1-2 قاشق غذاخوری کره ذوب شده اضافه کنید.
شچی با کوفته های گندم سیاه 
در میان انواع دستور العمل های آشپزی سوپ کلم، دستور پیشنهادی را می توان به عنوان یک غذای نذری با کره برای روزه داران توصیه کرد. و سوپ کلم با کوفته های گندم سیاه به طرز دلپذیری منوی ناهار شما را متنوع می کند.
محصولات:گندم سیاه برای کوفته 3 قاشق غذاخوری، آب 1 قاشق غذاخوری، مواد باقی مانده برای سوپ کلم ترش، اما بدون سیب زمینی.
می پزند اما بدون سیب زمینی. برای تهیه کوفته ها، گندم سیاه آسیاب شده را با آب می ریزند، نمک می زنند و فرنی چسبناک را می جوشانند. روی ظرفی به قطر 1 سانتی‌متر می‌چینیم و وقتی خنک شد به صورت ورقه‌ای برش می‌زنیم و در روغن نباتی سرخ می‌کنیم. کوفته های تمام شده هنگام سرو در سوپ کلم قرار می گیرند.
سالاد با برنج و ماهی در گوجه فرنگی 
یک سالاد بسیار ساده، ارزان، اما خوشمزه و سیر کننده. این سالاد می تواند جایگزین شام یا صبحانه شود یا به عنوان یک میان وعده خوب برای ناهار استفاده شود.
محصولات: 300 گرم برنج آب پز، 300 گرم ماهی کنسرو شده در گوجه فرنگی، 200 گرم خیار شور، 200 گرم سس مایونز، نمک به مزه.
ماهی را با چنگال به قطعات تقسیم کنید، خیارها را مکعبی کنید، برنج آب پز را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید، نمک اضافه کنید و با سس مایونز مخلوط شده با سس گوجه فرنگی از ماهی مزه دار کنید.
در پوسته سیب زمینی خرد کنید 
هر کدبانویی دستور العمل های آشپزی متنوعی برای غذاهای گوشتی دارد. ما یک دستور العمل اصلی دیگر برای تهیه یک غذای گوشتی را به شما پیشنهاد می کنیم - ریز ریز کردن در پوسته سیب زمینی. درست کردنش راحته و خیلی هم خوشمزه!
محصولات: 400 گرم گوشت خوک، 2 عدد سیب زمینی بزرگ، 1 عدد تخم مرغ، 2 حبه جوش، نمک، فلفل، روغن نباتی.
برای تهیه غذا طبق این دستور اصلی، باید گوشت را به ورقه های نازک برش دهید، خوب هم بزنید، نمک و فلفل اضافه کنید.
بلانمنژ-ژله از خامه یا شیر بادام.
بلانچینگ-درمان کوتاه مدت محصولات با آب داغ (سوختن) یا بخار به منظور تسهیل پردازش مکانیکی بیشتر آنها (ماهی خاویاری، گوجه فرنگی) یا حذف تلخی (کلم).
ظرف- ترکیبی از محصولات غذایی (مواد خام) که تحت پردازش آشپزی قرار گرفته و برای مصرف به عنوان غذا با در نظر گرفتن تقسیم بندی و ارائه آماده شده است.
آسیب - ظروف فاسد، محصولاتی که استانداردها را رعایت نمی کنند.
براکریج -نمونه برداری و ارزیابی کیفیت ظرف با توجه به شاخص های ارگانولپتیک: ظاهر، قوام، بو، طعم.
بریوش-یک نان با شکل خاص (شامل چند توپ ذوب شده).
ناخالص-وزن محصول از جمله بسته بندی (و همچنین محصولاتی که تحت فرآوری اولیه قرار نگرفته اند).
برینزا- پنیر ترشی شیر گوسفند (محصول ملی غذاهای مولداوی، رومانیایی و بلغاری).
بوژنینا- گوشت خوک (قسمت باسن)، پخته، سرخ شده یا آب پز شده به روشی خاص.
بویلون- جوشانده ای که از جوشاندن گوشت، استخوان، مرغ و ماهی در آب به دست می آید.
بوچر- کیک‌های گرد کوچکی که از کیک اسفنجی مخصوص (مخلوطی از آرد گندم و سیب‌زمینی) تهیه می‌شوند که با مارمالاد، ژله یا خامه پر شده‌اند.
وانیل-ادویه ای طبیعی با رایحه ای لطیف و لطیف که در صنعت شیرینی سازی به عنوان طعم دهنده برای غذاهای شیرین استفاده می شود.
Varenets- شیر پخته تخمیر شده (ذوب شده تا قرمز شود، تخمیر شده با خامه ترش).
آشپزی-یک روش عملیات حرارتی که در آن محصولات در یک مایع (آب، شیر، آبگوشت، آبگوشت) در دمای 100 درجه سانتیگراد یا در محیطی از بخار آب اشباع حرارت داده می شوند.
شلاق زدن-فرآوری مکانیکی محصولات با استفاده از ضربات سبک برای به دست آوردن قوام کرکی، شل و کف آلود.
وینیگرت-ظرف سبزیجات سرد که به عنوان پیش غذا سرو می شود؛ سالاد سبزیجات آب پز، چاشنی شده با سرکه.
طعم- یکی از چهار پارامتر ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت محصولات غذایی (طعم، رنگ، بو، قوام). ویژگی اصلی هر محصولی که کیفیت آن را تعیین می کند.
آب پز نرم- مرحله آمادگی تخم مرغ در هنگام جوشاندن، زمانی که انعقاد جزئی سفیده (فقط قسمت خارجی آن) و ضخیم شدن جزئی زرده اتفاق می افتد.
خشک کردن-نوعی فرآوری آشپزی و در عین حال نگهداری از یک محصول، که شامل آبگیری آهسته آن با خشک کردن آن در هوای آزاد است. محصول نهایی با قوام نرم و کشش مشخص می شود.
تزئین-در غذاهای روسی، علاوه بر غذای اصلی.
تزئین-به ظرف نهایی و ظاهری زیبا می بخشد.
غذا شناسی -مجموعه ای از محصولات غذایی، عمدتاً غذاهای میان وعده (گوشت دودی، خاویار، پنیر، سوسیس).
شراب مولد-نوشیدنی گرمی که از مخلوط شراب انگور، آب میوه، چای با افزودن کشمش، میوه ها و ادویه ها تهیه می شود.
نان تست-برش های کوچک برشته شده یا به شدت خشک شده نان گندم.
فرنی گوریفسکایا-فرنی سمولینا غلیظ با کف، مربا، میوه های شیرین، آجیل، عسل و ادویه جات ترشی جات.
چشیدن -آزمایش، ارزیابی کیفیت غذا یا محصول غذایی بر اساس طعم.
دسر- ظرف طراوت سبک (میوه ها، ژله میوه و توت، موس، چای، قهوه).
رژیم غذاییحالت قدرت نصب شده مخصوص
غذای رژیمی- تغذیه سازماندهی شده به منظور درمان یا پیشگیری از بروز بیماری های مختلف.
مخمر-قارچ های تک سلولی مخمر (Saccharomycetes) که باعث تخمیر الکلی می شوند. در پخت و پز عمدتا به عنوان یک عامل خمیر مایه خمیر استفاده می شود.
کباب -ظرفی که از هر قسمتی از حیوان بدون تکه تکه شدن تهیه می شود و در تنور یا تنور روسی پخته می شود.
ژلاتین-چسب حیوانی که عصاره ای از مواد چسبنده به شکل صفحات شفاف است که از جوشاندن غضروف و استخوان گاو به دست می آید. در آشپزی برای تهیه ژله، ژله، ژله استفاده می شود.
ژله- یک ظرف دسر ساخته شده از آب میوه یا توت و شکر که با استفاده از ماده ژل کننده تهیه می شود.
ژژنکا-شکر سوخته؛ هنگامی که با آب رقیق می شود، یک محلول قهوه ای تیره به دست می آید که به عنوان رنگ خوراکی استفاده می شود.
پیرایش (گوشت) -حذف تاندون ها، فیلم ها، غضروف.
چربی- نام آشپزی برای انواع گوشت خوک طبیعی از حیوانات یا پرندگان.
جولین-پیش از این، این نام برای پردازش سرد سبزیجات برای سوپ یا سس، تسریع در آماده شدن ظرف - برش به نوارها یا حلقه های نازک بود. بعدا - قارچ (به صورت نوار بریده شده) پخته شده در خامه ترش.
سوخت گیری-1) هر گونه افزودن به غذای آماده از یک جزء که طبق دستور غذا مورد نیاز نیست، اما بهبود قابل توجهی در طعم ظرف (کره، گوشت خوک، خامه ترش، شیر، سس ها و غیره) ایجاد می کند.
2) ترکیبات معینی که غذا را معطر می کند، طعم آن را بهبود می بخشد و فقط برای محصولات یا غذاهای مربوطه مناسب است، با دستور پخت دقیق.
نیشگون گرفتن- تکه های کره را به سس یا سوپ پوره تمام شده اضافه کنید تا لایه ای روی سطح آن تشکیل نشود.
مارشمالو-یک نوع مارشمالو و همچنین کاستارد سمولینا.
زیرا (اژگون)- ادویه، زیره هندی؛ به عنوان یکی از ادویه های اصلی پلو استفاده می شود.
زرازی-غذای سبزیجات، گوشت یا ماهی پر از سبزیجات، تخم مرغ، قارچ.
کپر-1) سرده ای از درختان، درختچه ها و گیاهان چند ساله از خانواده کپر.
2) جوانه های گل کپر باز نشده شور یا ترشی.
به عنوان چاشنی غذای اول و دوم و سس استفاده می شود.
کیفیت محصولات آشپزی (طبق GOST)- مجموعه ای از خواص که مناسب بودن آن را برای پردازش و مصرف بیشتر، ایمنی برای سلامت مصرف کننده، ثبات ترکیب و خواص مصرف کننده تعیین می کند.
خمیر-خمیر مایعی که تکه های محصول را قبل از سرخ کردن در آن فرو می برند.
توده پیراشکی-گوشت، مرغ یا ماهی خرد شده، پوره شده و کوبیده شده با افزودن خامه و سفیده تخم مرغ.
انعقادانعقاد پروتئین ها در طی عملیات حرارتی محصولات.
کوکوت-یک قابلمه کوچک دسته دار برای سرو تنقلات داغ. توده کتلت تفاله له شده گوشت، مرغ یا ماهی با افزودن نان است.
کروتون-یک محصول نیمه تمام پخته شده به شکل نان تخت شکلی که از خمیر شیرین نشده برای سرو تنقلات و غذاهای ضیافتی درست شده است.
آشپزی-هنر آشپزی
محصولات آشپزی-مجموعه ای از ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام آشپزی.
محصول آشپزی- یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که به آمادگی آشپزی رسیده است.
محصول نیمه تمام آشپزی -یک محصول غذایی یا ترکیبی از محصولاتی که یک یا چند مرحله از فرآوری آشپزی را بدون اینکه به آمادگی آشپزی رسانده باشد را طی کرده باشد.
لیت-غلیظ کنید (اغلب هنگام تهیه سوپ، سس، موس و غیره) با استفاده از آرد، تخم مرغ، نشاسته و غیره.
لیزون-مخلوطی از تخم مرغ و شیر (خامه، آب) برای مرطوب کردن محصولات نیمه تمام قبل از نان. مخلوطی از تخم مرغ و شیر (خامه) یا کره برای سس سس، سوپ خامه ای.
لولا کباب-در لغت: کباب از گوشت چرخ کرده (بره).
مرزنجوش-گیاه معطر و علفی از برگ های خشک گیاهان جوان به عنوان ادویه استفاده می شود
غذاهای گوشتی.
ماریناد -آب نمک قوی، بعد: سس مایع با سرکه، ادویه جات ترشی جات؛ سس سرد غلیظ تهیه شده از سبزیجات با افزودن ادویه جات ترشی جات، خمیر، روغن و سرکه.
ترشی کردن-روش آماده سازی هنگام تهیه ظرفی که در آن از ماریناد استفاده می شود. یک روش فرآوری شیمیایی آشپزی است که شامل پیری محصولات در محلول های اسیدهای آلی غذا به منظور نرم کردن بافت های همبند ماهی و گوشت و همچنین دادن طعم و عطر خاص به محصولات نهایی است.
مارزیپان-مخلوطی الاستیک از پودر قند و آجیل خرد شده، معمولاً دال بادام.
ماسک-ظرف تمام شده را با محصول دیگری بپوشانید.
روغن های خوراکی-چربی ها، مواد چرب مورد استفاده در پخت و پز یا به صورت خام، طبیعی و یا به عنوان واسطه ای برای تهیه سایر محصولات غذایی اساسی (گوشت، ماهی، قارچ، سبزیجات، خمیر، میوه ها).
زیتون-میوه های شور درخت زیتون دو نوع است:
1) خود زیتون - میوه های رسیده نمکی، کمی تخمیر شده؛
۲) زیتون سبز یا زیتون که از ترشی قوی با سرکه تهیه می شود. آنها به عنوان یک میان وعده خوش طعم یا به عنوان چاشنی برای افزایش تندی غذاهایی مانند کالیا و سولیانکا استفاده می شوند.
ملانژ-مخلوطی مکانیکی از سفیده و زرده تخم مرغ بدون حفظ نسبت دقیق آنها، گاهی اوقات منجمد شده و در بریکت ذخیره می شود.
منو-برنامه جشن:
1) لیستی از ظروف برای هر صبحانه، ناهار و شام خاص که هر روز تغییر می کند و برای آن روز تهیه می شود.
2) فهرست کلی از غذاهایی که به طور مداوم در یک رستوران یا کافه معین تهیه می شود، که برای مدت طولانی برای یک موسسه خاص بدون تغییر باقی می ماند و همچنین با منوی سایر موسسات متفاوت است.
مواد معدنی-مواد شیمیایی معدنی طبیعی
جوز هندی-ادویه ای که از فرآوری ویژه آجیل جوز هندی (اندونزی) به دست می آید. در صنعت شیرینی پزی و همچنین در صنعت آشپزی در تولید سس و غذاهای شیرین استفاده می شود.
موس- یک ظرف سرد شیرین با قوام متخلخل، تهیه شده از انواع توت ها یا میوه ها با افزودن عوامل ژل کننده.
محصول آشپزی آرد- یک محصول آشپزی به شکل معین که از خمیر تهیه می شود، در بیشتر موارد با گوشت چرخ کرده.
پر کردن-مخلوط های مخصوص محصولات آماده شده برای پر کردن پای، پای و غیره.
خالص-وزن محصول پس از پردازش سرد اولیه آن، یعنی وزن واقعی
یک محصول نیمه تمام که باید به قطعات تقسیم شود.
هنجار- معیار تعیین شده، ارزش متوسط چیزی.
استانداردهای زباله -هنجارهای بقایای تولید مناسب برای اهداف دیگری.
چربی زدایی-کاهش (حذف) چربی گوشت آماده، آب مرغ یا سس با خنک کردن ظرف و از بین بردن چربی های بسته شده از سطح.
پردازش-آمادگی برای چیزی؛ تاثیر بر چیزی
اوپارا-خمیر مایع که به میزان اکثر نرمال مایع، نصف نرمال آرد و نرمال مخمر کامل ورز داده می شود.
سبک کردن-مایع غذا را با صاف کردن و سایر تکنیک ها شفاف کنید (کشیدن).
خشک -یک یا آن محصول نهایی سرخ شده را روی کاغذ لکه قرار دهید تا چربی اضافی از روی سطح پاک شود و در هنگام سرو جلوه بیشتری پیدا کند.
ضربه زدن-پردازش مکانیکی گوشت (مرغ، ماهی) برای نرم کردن بافت همبند و یکسان کردن ضخامت قطعه.
تکیه دادن-از صافی یا صافی عبور دهید.
رنگی کردن-رطوبت آبگوشت چرب، مارگارین و کره را تبخیر کنید تا چربی خالص به دست آید.
پسر- تکنیکی که برای شفاف سازی مایعات (آبگوشت، آب میوه، الکل و غیره) استفاده می شود.
ضایعات پخت و پز مواد غذایی و باقی مانده های فنی است که در طی پخت مکانیکی ایجاد می شود.
سوزاندن- برای مدت کوتاهی روی آن آب جوش بریزید (به بلانچ مراجعه کنید).
نان زنی- آرد، کراکر آسیاب شده که قبل از سرخ شدن روی محصول می پاشند.
پاپیلوت ها- یک لفاف کاغذی با برش هایی که برای پنهان کردن استخوان بیرون زده از مرغ یا گوشت استفاده می شود.
ژاکت بخار- یک فضای بسته بین ظرف پخت و پز و دیگ بیرونی.
تفت دادن- یک روش کمکی برای عملیات حرارتی، که شامل سرخ کردن محصولات در دمای 110-120 درجه سانتیگراد با چربی (سبزیجات، گوجه فرنگی، آرد) یا بدون چربی (آرد) بدون تشکیل یک پوسته ترد است.
پاسرووکا- آرد گرم شده به رنگ خامه روشن (سفید سرخ شده) یا قهوه ای روشن (قرمز سرخ)؛ آرد مخلوط شده با کره بدون حرارت ( تفت دادن سرد ).
محصول نیمه تمام- محصولی که تحت پردازش جزئی آشپزی قرار گرفته است، اما نیاز به پردازش نهایی بیشتر دارد.
بخش- 1) سهم معین، مقدار چیزی؛
2) غذای یک خورنده در رستوران یا غذاخوری. بیرون زدگی - حذف کله پاچه.
چاشنی ها- محصولاتی با طعم تند و دلپذیر که به خوبی با انواع ظروف هماهنگ می شوند.
کمک هزینه- روشی برای عملیات حرارتی که شامل پختن محصولات در مقدار کم (نه کاملاً روی محصول) مایع یا در آب خودش در ظرف دربسته است.
مالیدن- مالیدن، عبور از چیزی.
پروفیترول ها- محصول نیمه پخته شده به شکل گلوله های کوچک شیرینی چوکس.
پوره- یک توده صاف ضخیم همگن تهیه شده از محصولات خرد شده، عمدتاً گیاهی (سیب زمینی، هویج، نخود، لوبیا و غیره).
تغذیه منطقی- تغذیه مصرف کنندگان، سازماندهی شده با در نظر گرفتن نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی و رژیم غذایی تعیین شده.
دستور غذا- اطلاعات در مورد تهیه ظروف و هنجارهای اضافه کردن غذا.
استیک گوشتالو- محصول نیمه پخته نان شده از لبه نازک یا ضخیم گوشت گاو و ظرفی که از آن درست می شود.
رست بیف- تکه های بزرگ گوشت گاو یا فیله نیمه پخته، در یک تکه کامل سرخ شده.
ساندویچ (ساندویچ)- ساندویچ های بسته با پر کردن های مختلف؛ می تواند چند لایه باشد.
کرفس- یک گیاه باغی تند که به غذاهای گوشتی و سبزیجات اضافه می شود.
ظرف شیرین- غذای تهیه شده از مواد خام میوه و توت، شیر و محصولات فرآوری شده آنها با افزودن شکر، تخم مرغ، ژل، طعم دهنده و مواد معطر.
سس ها- گروهی از ظروف کمکی - چاشنی هایی که به کمک آنها طعم، بو، گاهی رنگ و همیشه قوام لطیف خاصی به محصولات غذایی مختلف که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند داده می شود.
ادویه جات ترشی جات- چاشنی های داغ برای غذا، مارینادها (خردل، ترب کوهی، برگ بو و غیره).
محصولات جانبی- نام کله پاچه (li-vera)، خون، روده، سر، دم، پاها و غیره و همچنین ضایعات حاصل از فرآوری اولیه طیور ذبح شده.
سوپ- یک ظرف مایع تهیه شده با آبگوشت، جوشانده، کواس، شیر و غیره که از دو قسمت مایع (پایه) و متراکم (تزیین) تشکیل شده است.
جیره روزانه- رژیمی که شامل ناهار کامل، صبحانه، میان وعده بعد از ظهر و شام می باشد.
مواد اولیه- محصولات غذایی در نظر گرفته شده برای تهیه محصولات آشپزی.
فرآیند- مجموعه ای از عملیات متوالی مبتنی بر علمی پردازش مکانیکی و حرارتی مواد خام که در نتیجه آن یک محصول نیمه تمام، محصول آشپزی یا محصول آشپزی به دست می آید.
کسالت- پختن ظروف از گوشت، ماهی و سبزیجات با حرارت دادن طولانی مدت در اجاق روسی در دمایی که به آرامی کاهش می یابد یا با حفظ همان دما برای مدت طولانی.
خاموش کردن- یک روش ترکیبی که در آن محصولات از قبل سرخ شده در آبگوشت یا سس با افزودن ادویه جات ترشی جات و گیاهان در یک ظرف دربسته می جوشانند.
فیله - 1) بخشی از گوشت (فیله)؛
2) پالپ ماهی بدون استخوان مهره؛ یا با پوست و استخوان های دنده ای؛ یا بدون پوست و استخوان دنده؛ یا با پوست بدون استخوان دنده؛
3) یک ظرف آبگوشت یک تکه یا همان ظرف دو تکه (فیله مینیون)
شعله ور شدن- مرحله نهایی آماده سازی آشپزی، زمانی که برای دادن طعم نهایی و جلوه آشپزی و تزئینی مربوطه، ظروف سرو شده روی میز را با مقدار کمی الکل یا کنیاک آغشته کرده و آتش می زنند.
تشکیل- دادن فرم معین، کامل بودن.
فرم ها- دستگاه های کمکی آشپزخانه و شیرینی که استانداردسازی ظاهر محصولات آشپزی را تسهیل می کند
سیب زمینی سرخ کرده- یک غذای سرخ شده
کوفته- محصولات تهیه شده از گوشت چرخ کرده یا ماهی در اندازه های کوچک که در سوپ های آب پز، خورشتی و خورشتی استفاده می شود.
سرخ کردن عمیق- مخلوطی از چربی حیوانی و روغن نباتی که برای سرخ کردن محصولات بسیار گرم شده است.
شنیتسل- یک غذای اتریشی که فقط از گوشت گوساله تهیه می شود. در پذیرایی عمومی، شنیسل یک محصول نیمه تمام گوشت خوک است که به ضخامت 1 سانتی متر کوبیده می شود، در لیز آغشته می شود و در آرد سوخاری پخته می شود و بر این اساس، یک ظرف از توده چرخ کرده بیضی شکل است که در آرد سوخاری نان می شود.
پر کردن- وارد کردن چربی خارجی به پایه گوشتی ضعیف یا کاملاً بدون چربی.
بلغور جو- غلات تهیه شده از جو، پوست کنده و آسیاب شده
در طول ماه ایتالیا، نمی توان سس معروف بولونی را از دست داد. شاید او در بین ما مشهورترین باشد و حتی کسانی که علاقه خاصی به آشپزی ندارند حداقل یک بار این کلمه ارزشمند را شنیده اند.
با این حال، در اینجا یک اشتباه بزرگ وجود دارد. بسیاری از مردم بولونی را با سس گوجه فرنگی نازک برای پاستا مرتبط می دانند. در واقع بولونی کلاسیک چیزی بیش از یک خورش نیست. آیا تا به حال جایی خورش مایع دیده اید؟) سس درست کاملا یکدست و در نگاه اول خشک است، اما وقتی شروع به مخلوط کردن آن با پاستا کنید، سس باز می شود. پاستا با عطر و طعم مداوم سس تزریق می شود و رقص عالی آغاز می شود. 
ابتدا سبزیجات را آماده می کنیم. پیاز و کرفس و هویج را نگینی خرد کنید (من رنده کردم).
این سه گانه در ایتالیایی soffrito و در فرانسوی mirepoix نامیده می شود. در سایر سس ها، سوپ ها و غذاهای دیگر استفاده می شود.
سبزیجات را سرخ کنید تا نرم شوند و کنار بگذارید. 
بیایید با قسمت گوشت شروع کنیم. گوشت را نصف می کنیم (گوشت خوک و گاو). اشتباه بزرگی است که گوشت چرخ کرده را به سبزیجات اضافه کنید و در آنجا سرخ کنید. برای داشتن طعمی غنی و قوی، باید گوشت را کاراملی کنید، به عبارت دیگر، آن را سرخ کنید تا ترد شود. گوشت چرخ کرده را با کاردک خوب ورز دهید تا تکه های گوشتی بزرگ نباشد.
ابتدا گوشت در آب خودش خورش می شود. کم کم خواهید شنید که دیگر حباب نمی دهد، بلکه سرخ می شود. نیازی به سوزاندن گوشت نیست، فقط آن را کمی سرخ کنید، مانند این: 
وقت پختن ماکارونی است.
قانون ایتالیایی برای پخت ماکارونی به طور خلاصه 1110 نامیده می شود. به خاطر سپردن آن آسان و مهم است - برای هر 100 گرم پاستا، 1 لیتر آب جوش و 10 گرم نمک تهیه کنید. سپس طبق توصیه های روی بسته بپزید.
در حین پختن پاستا، گوشت را با سبزیجات مخلوط کرده، گوجه فرنگی هایمان را با آبغوره اضافه کرده و با حرارت ملایم حدود چهل دقیقه تا یک ساعت تفت می دهیم. در دستور کلاسیک، خورش 4-6 ساعت طول می کشد، اما ما آنقدرها هم اهلی نخواهیم بود) در آخر سیر را اضافه کنید.
به هیچ عنوان نباید بلافاصله سس را با پاستا مخلوط کنید. بهتر است این کار را از قبل در یک بشقاب انجام دهید، طعم بهتری دارد!
قبل از وزن کردن عسل برای دستور غذا، فنجان/قاشق را با روغن چرب کنید. پس از این، عسل به راحتی به طور کامل و سریع می ریزد.
آیا در دستور غذا گفته شده است که از تخم مرغ در دمای اتاق استفاده کنید؟ نیازی نیست از چند ساعت قبل برای این کار آماده شوید. به سادگی تخم مرغ سرد را در یک کاسه آب گرم قرار دهید. خیلی سریع به دمای اتاق می رسد.
به دنبال مکانی برای قرار دادن یک کاسه خمیر مایه برای کمک به بلند شدن بهتر آن هستید؟ فر را با دمای 180 درجه روشن کنید، بعد از 3 دقیقه فر را خاموش کنید و کاسه خمیر را در آن قرار دهید. گرما کمک زیادی به بلند شدن خمیر می کند.
برای داشتن پستوی روشن تر و سبزتر، ریحان را در آب جوش به مدت 30 ثانیه خیس کنید و سپس در حمام یخ بگذارید. سپس همه چیز از دستور العمل پیروی می کند. از اینکه رنگ پستو حتی در خمیر چقدر خوب خواهد بود، شگفت زده خواهید شد.
آب مرکبات گیری ندارید؟ مرکبات را با دستان خود فشار دهید، اما آنها را از طول به نصف برش دهید (از دهانه به دهانه)، قسم می خورم - این باعث می شود آب بیشتری خارج شود. خوب، پاداش، دانه های کمتری در فنجان می ریزند.
اگر نیشکر دم دست ندارید، یک فنجان شکر معمولی را با یک قاشق غذاخوری ملاس مخلوط کنید، خوب مخلوط کنید و فویلا!
به نظر می رسد که هر چه تخم مرغ قدیمی تر باشد، پوست کندن آن بعد از جوشاندن راحت تر خواهد بود. اگر به تخم مرغ آب پز علاقه دارید، کافی است از هر خرید جدید چند عدد برای این منظور کنار بگذارید. از انواع تازه تر در پخت و یا برای املت استفاده کنید.
اگر در حال تهیه دسر با بچه ها هستید، کمی خامه غلیظ داخل شیشه بریزید، در آن را محکم ببندید و اجازه دهید کودک به مدت حدود 5 دقیقه در شیشه را تکان دهد.
برای پختن سریع نخود فرنگی یخ زده، آنها را در یک صافی یا آبکش قرار دهید و زیر آب داغ قرار دهید. بعد از چند دقیقه می توان آن را به سالاد، ریزوتا و پاستا اضافه کرد.
آیا دقت کرده اید که بستنی خانگی بعد از چند روز در فریزر با کریستال های یخ پوشیده می شود؟ سعی کنید قالب شیشه ای را با یک قالب پلاستیکی جایگزین کنید. به احتمال زیاد، واقعیت این است که شیشه سریعتر از بستنی داخل آن خنک می شود و باعث عدم تعادل دما می شود.
اگر دستور پخت بخار در فر نیاز دارد، معمولا می گویند یک کاسه آب در قفسه پایینی قرار دهید. در عوض، یک قالب کاپ کیک بردارید و هر چاه را با آب پر کنید. رسیدگی به این فرم بسیار ساده تر است.
همیشه می توانید کیک های کوچک را در لیوان ها از تکه های کیک درست کنید.
هر زمان که از خمیر یا فیلینگ بسیار مایع برای پخت استفاده می کنید، آن را در قالبی که از قبل در فر نصب شده است بریزید (ورقه پخت یا سینی را کمی بیرون بیاورید). به این ترتیب در حین حمل ظرف به فر قطعا چیزی نریزید.
وقتی پاستا را با سس می‌پزید، همیشه دوست دارید ظروف کثیف کمتری داشته باشید. به جای استفاده از آبکش، به سادگی یک چاقوی بزرگ را به تابه وصل کنید. در هنگام نگه داشتن پاستا، آب را تخلیه می کند. به خصوص زمانی که شما فقط 2-3 وعده پخت می کنید موثر است.
یک کیف قفل زیپ دار بزرگ تهیه کنید. باقی مانده سبزیجات را در آن بریزید و در فریزر نگهداری کنید. وقتی مقدار مناسبی جمع شد، آب را در یک قابلمه بزرگ بجوشانید، تمام سبزیجات کیسه را اضافه کنید و یک ساعت و نیم بپزید. صاف کنید و آبگوشت خانگی عالی بگیرید.
تمیزترین و ساده ترین راه برای برداشتن دانه های انار این است که آن را از وسط نصف کنید و هر نیمه را در یک کیسه زیپ دار قرار دهید. کیسه را روی کف دست خود قرار دهید تا نیمه روی آن صاف باشد. با هر بار زدن قاشق چوبی دانه های جدا شده بدست می آید. و به لطف بسته، همه چیز در اطراف تمیز خواهد ماند.
موز را جدا از سایر غذاها نگهداری کنید. آنها موادی را منتشر می کنند که به فاسد شدن سریع غذا کمک می کند و علاوه بر این، گاهی اوقات طعم ناخوشایندی به محصولات پخته شده می دهد.
برای اینکه کره به سرعت به دمای اتاق برسد، آن را به مکعب های کوچک برش دهید و روی یک بشقاب قرار دهید.
روشی آسان برای تمیز کردن مایکروویو لیوان را تا نیمه از آب پر کنید، لیمو را برش دهید، آب آن را داخل فنجان فشار دهید و نصف‌ها را درون آن بریزید. به مدت 3 دقیقه با حداکثر توان حرارت دهید. اجازه دهید 5 دقیقه دیگر بماند و سپس درب آن را باز کرده و دیواره های داخل آن را با دستمال کاغذی پاک کنید، تمام کثیفی ها کاملاً شسته می شوند.
گاهی اوقات کیک ها را در فر زیاد می پزیم. نگران نباشید، فقط قسمت های سوخته را جدا کنید و سپس پوسته را با شربت ساده بمالید - رطوبت و طعم را به آن برمی گرداند و اگر از قبل چنین شربتی درست کنید و آن را با گیاهان و ادویه ها مزه دار کنید. حتی خوشمزه تر
آیا می دانید تمیز کردن ظرف مخلوط کن بعد از استفاده چقدر آسان است؟ آب گرم را داخل آن بریزید و چند قطره صابون به آن اضافه کنید و درب آن را بپوشانید و 30 ثانیه بزنید. بخار و صابون تمام کارهای کثیف را انجام خواهند داد.
آیا متوجه شده اید که در روز دوم پاستا با گرم کردن آن در مایکروویو خشک می شود؟ سعی کنید آن را کمی بخارپز کنید - چند قاشق آب/آب گوشت را به یک بشقاب اضافه کنید و روی آن را با یک درب مخصوص گنبدی یا فقط یک فیلم چسبناک بپوشانید. سپس همه چیز طبق معمول است.
من دوست دارم به مردم الهام بخشم. اگر پس از باز کردن وبلاگ من، می خواهید چیزی بپزید، به سفر بروید یا زندگی خود را تغییر دهید، پس هدف شما محقق شده است!
این وبلاگی است در مورد دستور العمل های خوب با عکس های مرحله به مرحله، رازها و ترفندهای آشپزی، کتاب های جالب و ابزار لازم، سفر، عکاسی و غیره.
هیچ چیز مانند ذائقه مردم را از هم جدا نمی کند و هیچ چیز مانند اشتها مردم را متحد نمی کند.
من هر چیزی را که می بینید مدیون اسپاگتی هستم.
تصاویر وارهول از سوپ کمپبل یک طنز درخشان در فرهنگ است، و سوپ خود یک طنز درخشان در مورد غذا است.
دوست من لیلی فقط با نگاه کردن به برچسب می تواند 157 نوع مختلف پنیر را شناسایی کند.
