تغذیه یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده سلامت جمعیت است. بر اساس اهمیت سلامت ملت برای توسعه و امنیت کشور، مفاد اصلی سیاست دولت روسیه در زمینه تغذیه سالم تدوین شده است. این مقررات در قانون فدرال در مورد کیفیت و ایمنی مواد غذایی(به تاریخ 2 ژانویه 2000). هدف سیاست دولت حفظ و تقویت سلامت جمعیت، جلوگیری از بیماری هایی است که ناشی از انحراف از تغذیه مناسب در کودکان و بزرگسالان است.
یک سند مهم «الزامات بهداشتی برای کیفیت و ایمنی مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی است. قوانین و هنجارهای بهداشتی" (SanPiN 2.3.2.1078-01)، و همچنین "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیکی برای سازماندهی پذیرایی عمومی، تولید و گردش مواد خام غذایی و محصولات غذایی در آنها. قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک" (SanPiN 2.3.6.959-00).
در عمل روزمره، کارگران تأسیسات پذیرایی باید با استانداردها و اسناد نظارتی زیر هدایت شوند:
GOST R 51074-97. محصولات غذایی. اطلاعات برای مصرف کننده الزامات کلی؛
GOST R 50764-95. خدمات پذیرایی. الزامات کلی؛
GOST R 50762-95 پذیرایی عمومی. طبقه بندی شرکت ها؛
GOST R 50647-94 پذیرایی عمومی. اصطلاحات و تعاریف؛
GOST R 50763-95 پذیرایی عمومی. محصولات آشپزی فروخته شده به مردم؛
SanPiN 2.3.4.545-96. دستورالعمل های فنی برای تولید محصولات قنادی آردی.
مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی
ساخت و روش استفاده از مجموعه دستور العمل های غذا و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی.
مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی، همراه با استانداردهای فعلی صنعت و دستورالعمل های تکنولوژیکی، سند اصلی نظارتی فناوری، حاوی الزامات یکسان برای مواد اولیه و محصولات نهایی است.
مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی اسناد نظارتی است که مصرف مواد اولیه، عملکرد محصولات نیمه تمام و ظروف آماده، قوانین تهیه مواد اولیه برای تولید، فن آوری تهیه ظروف و محصولات شیرینی پزی آرد را نشان می دهد. (توالی فرآیندهای تکنولوژیکی، شرایط دمایی برای تهیه ظروف و محصولات آشپزی، محصولات قابل تعویض)، توصیه هایی برای سرو و تهیه ظروف ارائه شده است.
مجموعه اصلی فعلی برای انواع موسسات پذیرایی عمومی مجموعه دستور العمل های غذا و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی و مجموعه محصولات شیرینی و نانوایی آردی برای موسسات پذیرایی عمومی است.
دستورالعمل‌های فن‌آوری و شرح مختصری از فرآیندهای آماده‌سازی غذا که در هر بخش تعیین شده‌اند باید به عنوان مبنایی برای کار تولیدی موسسات پذیرایی عمومی باشد. این مجموعه حاوی دستور العمل هایی برای انواع پیش غذاها، ظروف، نوشیدنی ها، مخلفات و سس ها است که اغلب در موسسات پذیرایی از مواد اولیه سنتی استفاده می شود، و همچنین انواع غذاها و محصولات از غذاهای مردمان مناطق روسیه.
دستور العمل برای غذاهای جداگانه ارائه شده در مجموعه دستور العمل ها از سه بخش به هم پیوسته تشکیل شده است: خود دستور غذا. دستورالعمل های فن آوری حاوی شرح روش های پردازش مکانیکی و حرارتی مواد خام و محصولات نیمه تمام و روش های تهیه ظرف. میزان مصرف مواد خام برای روش های مختلف فرآوری و میزان ضایعات و تلفات در طی عملیات حرارتی.
دستور العمل های موجود در مجموعه در 2-3 نسخه ارائه شده است که در محدوده مواد اولیه، نرخ سرمایه گذاری آنها و بازده ظروف و محصولات نهایی متفاوت است. اولین گزینه برای رستوران ها، کافه ها، کافه ها از بالاترین دسته های نشانه گذاری ارائه شده است. دوم - برای شرکت های دسته دوم نشانه گذاری (کافه ها، غذاخوری ها)؛ سوم برای موسسات پذیرایی در شرکت های صنعتی و موسسات آموزشی است.
گزینه اول طیف وسیع تری از مواد خام، افزایش استانداردهای گوشت، ماهی، مرغ، کره، تخم مرغ و غیره را فراهم می کند. عملکرد غذاهای آماده طبق گزینه اول معمولاً بالاتر است. با توجه به گزینه دوم و سوم، در برخی موارد مقدار مواد غذایی مانند سیب زمینی، سبزیجات و غیره افزایش می یابد که باعث می شود از محتوای کالری و عملکرد مناسب ظرف اطمینان حاصل شود. اگر غذا طبق گزینه اول تهیه شود قیمت آن بیشتر می شود.
برای استفاده منطقی تر از منابع غذایی و تهیه غذاهای ساده تر، شرکت ها مجاز به استفاده از گزینه های دیگر دستور العمل هستند. هنگام مونتاژ مواد اولیه برای یک ظرف، استفاده از دو گزینه (ستون) به طور همزمان و یا جایگزینی اجزای یک گزینه دستور پخت با محصولات مشابه گزینه دیگر مجاز نیست.
در ستون " ناخالص» حجم مواد خام فرآوری نشده را نشان می دهد (گوشت و ضایعات: استخوان ها، تاندون ها و فیلم ها؛ سیب زمینی پوست کنده و سبزیجات ریشه دار و غیره). در ستون " خالص» غذاهای فرآوری شده زیادی (گوشت بریده شده به قطعات بزرگ یا کوچک محصولات نیمه تمام، سبزیجات پوست کنده و غیره) تهیه کنید. در ستون "وزن محصول نیمه تمام" وزن کل محصولات اصلی و اضافی مورد استفاده برای تهیه آن (جگر نان، ماهی، گوشت، گوشت چرخ کرده برای تهیه کتلت و کوفته) را نشان دهید.
برای تعدادی از محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند، عملکرد در یک خط جداگانه نشان داده شده است (وزن گوشت آب پز، سیب زمینی پوست کنده آب پز، ماهی سرخ شده و غیره).
برخی از محصولات (روغن نباتی، سس مایونز فروشگاهی، کره، مارگارین و غیره) به صورت مکانیکی فرآوری نمی شوند، بنابراین وزن ناخالص و وزن خالص در دستور العمل ها یکسان است.
در هر دستور العمل مجموعه، هنجارهای ورودی مواد اولیه بر حسب وزن ناخالص و خالص بر حسب گرم و هنجارهای عملکرد محصولات نهایی آورده شده است که نشان دهنده جرم اجزای نهایی (گوشت چرخ کرده، محصول نیمه تمام، ظرف جانبی و غیره) و جرم (به گرم) کل ظرف به عنوان یک کل.
دستور العمل های برخی از سالادها، سوپ ها، غذاهای جانبی و بسیاری از غذاهای شیرین و نوشیدنی ها برای 1 کیلوگرم خروجی طراحی شده اند. بخش مقدماتی بخش های مربوطه مجموعه استانداردهای منطقی را برای مواد غذایی فروخته شده به مصرف کنندگان بسته به تقاضای آنها توصیه می کند.
نرخ بازده ظروف نیمه تمام و آماده با در نظر گرفتن تلفات در طول تولید، سرد شدن و قطعه بندی آنها داده می شود. در پایان دستور العمل، عملکرد ظرف یا محصول تمام شده به عنوان یک کل نیز نشان داده شده است.
برای برخی از پیش‌غذاهای سرد و غذاهای اصلی، هنجارهای غذایی برابر با یک وعده تنظیم شده است.
برای بسیاری از غذاهای سرد، سوپ ها، غذاهای جانبی، سس ها، گوشت چرخ کرده، خمیر و برخی از محصولات دیگر، نرخ انبار به ازای هر 1 کیلوگرم (1000 گرم) خروجی داده می شود، برای محصولات آشپزی و شیرینی آرد - در هر 100 عدد. یا به ازای 10 کیلوگرم خروجی
مصرف نمک، ادویه جات ترشی جات و در برخی موارد سبزی (ساقه های خرد شده جعفری، شوید و غیره) در دستور غذا ذکر نشده است که این فرصت را برای تکنسین (آشپز) می گذارد تا ذائقه فردی را بیان کند. با این حال، باید در نظر داشت که مقدار کل نمک به طور کلی باید حدود 1٪ وزن محصولات نهایی باشد.
در پذیرایی عمومی، ضایعات در حین پردازش مکانیکی و تلفات در هنگام پردازش حرارتی استاندارد می شوند. تعدادی از محصولات دارای نرخ ضایعات متغیر در طی پردازش مکانیکی هستند: برای سیب زمینی، هویج و چغندر آنها به دوره سال بستگی دارند، برای گوشت - به دسته چربی و غیره.
دستور العمل های موجود در مجموعه نشان دهنده وزن ناخالص محصولات از هر استاندارد خاص است: گوشت گاو دسته 1، سیب زمینی با میزان ضایعات 25٪، معتبر در سپتامبر و اکتبر (اطلاعات در مقدمه مجموعه دستور العمل ها آورده شده است). بنابراین، هنگامی که مواد اولیه با استانداردهای متفاوت به تولید عرضه می شود، وزن ناخالص طبق جداول موجود در مجموعه دستور العمل ها تعیین می شود.
هنگام استفاده از جداول، باید برش گوشت (تکه های بزرگ، تکه تکه شده، کوچک یا طبیعی)، روش عملیات حرارتی (پخت، خورش، سرخ کردن) و عملکرد محصول نهایی را طبق دستور غذا در نظر بگیرید.
اگر جرم ناخالص را نتوان از جداول تعیین کرد، می توان از رابطه زیر استفاده کرد:
در این صورت میزان ضایعات طبق جداول مجموعه دستور العمل ها تعیین می شود.
در صورت دریافت مواد اولیه نامرغوب (گوشت، مرغ، سبزیجات) که استانداردهای ضایعات آن در جداول مجموعه دستور العمل ها پیش بینی نشده است، اعضای شورای آشپزی مطالعه کنترلی این مواد خام را انجام می دهند و به طور موقت تنظیم می کنند. استانداردهای زباله مطالعه کنترل در یک قانون خاص تهیه شده است که به عنوان مبنایی برای حذف ضایعات از شخص مسئول مالی عمل می کند.
اگر شرکت محصولات غیر ضروری خاصی را که در دستورالعمل مشخص شده است نداشته باشد، جایگزینی آنها مجاز است.
برای تعیین نام و وزن محصولات جایگزین، از جدول "هنجارهای قابل تعویض محصولات در ساخت ظروف" استفاده کنید.
مقدار محصولات جایگزین به شرح زیر تعیین می شود: نرخ ناخالص طبق دستور العمل در تعداد وعده ها یا کیلوگرم تولید شده و در وزن معادل ضرب می شود.
مسئولیت رعایت استانداردهای نگهداری مواد غذایی بر عهده آشپز است. هنگامی که محصولات را به صورت مکانیکی و حرارتی پردازش می کند، آشپز باید از عملکرد مناسب محصولات جداگانه و ظرف به عنوان یک کل اطمینان حاصل کند. برای انجام این کار، شما باید کاملاً یاد بگیرید که از دستور العمل ها و جداول مجموعه استفاده کنید.
آشپز هنگام کار در یک منطقه خاص (در یک کارگاه گرم یا سرد)، باید بتواند با در نظر گرفتن پردازش آشپزی آنها در سایر کارگاه ها، میزان قرارگیری محصول را تعیین کند. آشپزها در مغازه های گوشت، ماهی و سبزیجات، فرآوری مکانیکی محصولات را انجام می دهند، بنابراین آنها را به وزن ناخالص دریافت می کنند.
ستون "Netto" توسط: آشپزهای فروشگاه گرم - هنگام دریافت محصولات از مغازه های گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده می شود. آشپزهای سردخانه - هنگام دریافت سبزیجات خام پوست کنده و سبزی هایی که برای عملیات حرارتی بیشتر در نظر گرفته نشده اند (پیاز و سبزی، کاهو، شوید، جعفری، کرفس، هویج، کلم سفید و غیره) از سبزی فروشی دریافت می شود. هنگام انتقال محصولات آب پز در نظر گرفته شده برای تهیه سالاد، وینیگرت و پیش غذا از یک فروشگاه گرم به یک فروشگاه سرد، از ستون "خروجی" یا خطوط "انبوه گوشت آب پز"، "انبوه سیب زمینی آب پز" استفاده کنید.
تمیز کردن خیار و گوجه فرنگی، جداسازی کلم ترش و محصولات کنسرو شده (نخود سبز، خیار شور) از آب و آب نمک توسط آشپزها در مغازه های سرد و گرم انجام می شود. هنگام دریافت محصولات لیست شده از مدیر تولید یا سرکارگر کارگاه، از ستون "Gross" استفاده می کنند.
آشپزها تخم مرغ ها را به صورت جداگانه دریافت می کنند، بنابراین از ستون "Gross" استفاده می کنند. ستون "Net" وزن تخم مرغ را بدون پوسته نشان می دهد.
هنگام توزیع دوره های اول و دوم برای فروش، که جرم آن از توده های چندین جزء تشکیل شده است، جرم هر جزء طبق دستور غذا تعیین می شود. بنابراین، هنگام سرو دوره دوم، باید هنجار محصول اصلی - گوشت، ماهی، مرغ را در ستون "بازده" یا در خط "وزن گوشت آب پز (سرخ شده، خورشتی) (مرغ، ماهی)" تعیین کنید و هنجار غذای جانبی، سس یا کره را در نظر بگیرید.
توسعه نقشه های فنی و فناوری و نمودارهای فناوری.
GOST R 50-763-95 "کترینگ عمومی. محصولات آشپزی فروخته شده به مردم. شرایط فنی عمومی" محدوده اسناد نظارتی و فناوری را تعیین می کند که براساس آن می توان محصولات آشپزی تولید کرد.
اسناد نظارتی شامل استانداردهای ایالتی، صنعتی و سازمانی (STP)، و همچنین مجموعه‌ای از دستور العمل‌های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی است.
اساس غذاهای سنتی مجموعه دستور العمل ها است. در حال حاضر موسسات کترینگ انواع محصولات آشپزی را تهیه می کنند با استفاده از روش های غیر متعارفسرد و حرارتی در حال پردازشمحصولات غذایی. دستور العمل ها و فن آوری برای تهیه این ظروف در خود شرکت ها توسعه یافته است، زیرا این ظروف در مجموعه دستور العمل ها گنجانده نشده اند. در این مورد، استانداردهای سازمانی در شرکت ها تدوین و تأیید می شود.
استاندارد سازمانی شامل بخش هایی است که به ترتیب زیر مرتب شده اند:
نقشه های فنی و فناوری نقشه ها نیز می باشد سند هنجاریو همراه با فناوری تهیه محصول و استانداردهای نگهداری محصولات، الزامات ایمنی مواد اولیه مورد استفاده و فرآیند فن آوری، نتایج آزمایشات آزمایشگاهی محصولات بر روی شاخص های ایمنی را شامل می شود. در صورت عدم وجود مشخصات فنی توسعه یافته مطابق با رویه تعیین شده، شرکت حق تولید و فروش این ظروف را ندارد.
هنگام تهیه نقشه های فنی و فناوری و استانداردهای سازمانی (STP)، آنها توسط توصیه های وزارت روابط اقتصادی خارجی و تجارت فدراسیون روسیه مورخ 12 ژوئیه 1997 "روش توسعه، بررسی و تایید فنی و فناوری" هدایت می شوند. نقشه‌های ظروف و محصولات آشپزی» و «روش توسعه، بررسی و تأیید استانداردهای سازمانی».
TTK برای هر ظرف یا محصول به طور جداگانه جمع آوری می شود. TTK توسط توسعه دهنده مسئول امضا شده و توسط رئیس شرکتی که در آن توسعه یافته اند تأیید می شود. هر نقشه فنی و فناوری دارای شماره سریال است و در کابینت پرونده سازمانی ذخیره می شود.
TTK شامل بخش های زیر است:
بخش "فهرست مواد خام" همه انواع محصولات غذایی لازم برای تهیه یک ظرف (محصول) را نشان می دهد.
در بخش "الزامات کیفیت مواد اولیه"، ورودی داده می شود که مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده باید با الزامات اسناد نظارتی (GOSTs، OSTs، TU) مطابقت داشته باشد و دارای گواهی باشد. مطابقت
هنجارهای تخمگذار مواد خام (ناخالص و خالص) برای 1، 10 یا بیشتر وعده ها نشان داده شده است.
بخش "فرآیند فناوری" شامل شرح مفصلی از فرآیند فن آوری تهیه ظرف (محصول)، با برجسته کردن حالت های عملیات سرد و گرمایی است که ایمنی ظرف (محصول) را تضمین می کند، و همچنین استفاده از افزودنی های غذایی، رنگ ها. ، و غیره.
بخش "الزامات طراحی، سرو، فروش و ذخیره سازی" باید منعکس کننده ویژگی ها و قوانین طراحی برای سرو غذا (محصول)، الزامات و روش فروش محصولات آشپزی، شرایط، شرایط فروش و ذخیره سازی و در صورت لزوم باشد. ، شرایط حمل و نقل
بخش "شاخص های کیفیت و ایمنی" ویژگی های ارگانولپتیکی را نشان می دهد: طعم، رنگ، بو، قوام و همچنین پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی محصول.
نقشه فن آوری همچنین نشان دهنده شاخص هایی است که ارزش غذایی و انرژی محصولات را مشخص می کند.
شاخص های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، محتوای مواد خشک، چربی ها، قندها و ...) و همچنین ارزش غذایی (محتوای پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها) و ارزش انرژی ظرف (محصول) در هر 100 گرم آورده شده است بر اساس داده های مربوط به محتوای مواد مغذی اساسی در مواد خام و محصولات موجود در ظرف (محصول) توسعه یافته انجام شده است. برای انجام محاسبات، از جداول مرجع ترکیب شیمیایی استفاده کنید.
شاخص های کیفیت میکروبیولوژیکی بر اساس داده های نظارتی منتشر شده در SanPiN 2.3.2-1078-01 است.
هنگام محاسبه پارامترهای فیزیکی و شیمیایی، و ارزش غذایی و انرژیاز فرمول 1 استفاده کنید:
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100، (1)
که در آن Wt مقدار مورد نظر (رطوبت، محتوای پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها و غیره) است.
W 1 , W 2 , W n - میزان رطوبت محصولات نیمه تمام موجود در ظرف (محصول) (به جای رطوبت ممکن است پروتئین، چربی، ارزش انرژی یا هر شاخص دیگری وجود داشته باشد) به گرم در هر 100 گرم؛
n 1، n 2، n n - توده محصولات نیمه تمام موجود در ظرف (محصول) در گرم در هر بازده 100 گرم.
ترکیب شیمیایی محصولات برای تأیید انطباق با استانداردهای توصیه شده برای نیازهای تغذیه ای و انرژی تعیین می شود
ارزش انرژی یک ظرف (محصول) با فرمول 2 تعیین می شود:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
جایی که 4; 4; 9- ضرایب ارزش انرژی پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها به ترتیب کیلوکالری در گرم؛
B، F، U - مقدار پروتئین، چربی و کربوهیدرات در ظرف (محصول)، به ترتیب، g.
جداول مرجع ترکیب شیمیایی محصولاتی را نشان می دهد که در اکثر موارد تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته اند که با از بین رفتن مقداری ماده خشک (پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها) همراه است. برای محاسبه ارزش غذایی و انرژی ظروف (محصولات)، با در نظر گرفتن این تلفات، از جداول مرجع تلفات مواد مغذی اساسی و انرژی در طی عملیات حرارتی استفاده کنید که در جلد اول کتاب راهنمای ترکیبات شیمیایی آورده شده است.
هنگام محاسبه شاخص های فیزیکی و شیمیایی، باید این موارد را در نظر گرفت:
کار با مجموعه ای از دستور العمل های غذا و
محصولات آشپزی
راهنمای روش شناسی انجام کار عملی برای دانش آموزان برای دانش آموزان 1 مکاتبه دورهآموزش.
جهت آموزش 260800 Technology
محصولات و پذیرایی
مدرک تحصیلی (فارغ التحصیل) لیسانس
پیوست برنامه کاری رشته
شماره پروتکل
از "____" ___________ 2011
سر بخش
کار با مجموعه ای از دستور غذاها و محصولات آشپزی
مجموعه دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی اصلی ترین اسناد نظارتی فن آوری است که شرکت های پذیرایی عمومی را هنگام تولید محصولات نهایی راهنمایی می کند. مجموعه ها شامل الزامات یکنواخت برای مواد خام و محصولات نهایی، مواد نظارتی است که امکان تعیین میزان مصرف مواد خام در ساخت ظروف و محصولات، بازده محصولات نیمه تمام و ظروف آماده، و همچنین توصیه هایی برای قابلیت تعویض را فراهم می کند. محصولات، دستور العمل ها و دستورالعمل های فن آوری برای تهیه ظروف.
این راهنما برای استفاده از مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی طراحی شده است (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). در کلاس های عملی، دانش آموزان باید استفاده از مجموعه را یاد بگیرند: به درستی محصولات را برای تهیه هر غذا و محصول آشپزی بنویسند، میزان مصرف مواد خام با استانداردهای مختلف را تعیین کنند و غیره.
مجموعه دستور العمل ها (1996) از 16 بخش شامل 735 دستور غذا و محصولات آشپزی تشکیل شده است. بخش هنجاری مجموعه شامل ضمائم - 28 جدول است. مقدمه کل مجموعه و بخش های آن دستورالعمل های لازم برای کار با آن، استفاده صحیح از این جداول و دستور العمل ها و توصیه هایی برای فناوری منطقی برای تولید محصولات آشپزی ارائه می دهد. تمام یادداشت ها و پاورقی ها به جداول و دستور العمل ها نیز از اهمیت بالایی برخوردار هستند.
دستور العمل ها در سه گزینه ارائه می شوند: گزینه اول (ستون I) - برای شرکت های دارای بالاترین دسته های نشانه گذاری، گزینه دوم (ستون II) - برای شرکت های دسته علامت گذاری II و گزینه سوم (ستون III) - برای عموم موسسات پذیرایی در شرکت های تولیدی، موسسات و موسسات آموزشی.
دانش آموزان طبق نسخه دوم (ستون) مجموعه محصولات را برای کارهای آزمایشگاهی می نویسند. استثنا چند ظروف است که برای تهیه آنها انواع سوم و اول دستور العمل ها ارائه شده است که در متن کتابچه راهنمای روش برای کارهای آزمایشگاهی ذکر شده است.
دستور العمل ها نشان می دهد: نام محصولات موجود در ظرف، هنجارهای اضافه کردن محصولات بر اساس وزن ناخالص و خالص، عملکرد (وزن) اجزای جداگانه ظرف و ظرف به طور کلی.
در دستور العمل ها نمک وجود ندارد. ادویه ها و گیاهان برای تزئین ظروف. تعداد آنها در مقدمه بخش ها یا زیربخش ها مشخص شده است. در خود دستور العمل، مقدار ادویه های معرفی شده فقط در مواردی ذکر شده است که با ادویه مورد قبول کلی متفاوت است.
نرخ گنجاندن محصول در دستور العمل ها برای مواد اولیه استاندارد با استانداردهای خاص و روش های برش صنعتی طراحی شده است که در مقدمه مجموعه مشخص شده است. هنگام استفاده از مواد خام سایر استانداردها یا روش های برش صنعتی، نرخ سرمایه گذاری مطابق با داده های جداول کاربردی مربوط به نوع ماده اولیه تغییر می کند.
دستور پخت این مجموعه همچنین شامل محصولات نیمه تمام تولید شده توسط صنعت و استفاده در موسسات پذیرایی عمومی (کوفته گوشت و ماهی، پیراشکی سریع منجمد، محصولات سوپ نیمه تمام و غیره) و همچنین محصولات نیمه تمام گوشت و مرغ تولید شده است. با توجه به اسناد فنی مشابه صنعت. این محصولات با ستاره مشخص شده اند. هر گونه تغییر در دستور پخت آنها مجاز نیست.
محاسبه مصرف ناخالص مواد خام برای تهیه هر محصول آشپزی بر اساس یک اصل واحد انجام می شود: با دانستن عملکرد محصول نهایی و هنجارهای تلفات در طول پردازش آشپزی حرارتی، جرم خالص (یا نیمه تمام) را تعیین کنید. محصول) و سپس با در نظر گرفتن هنجار ضایعات در طول پردازش مکانیکی آشپزی، جرم ناخالص مواد خام. گرد کردن مصرف مواد خام و بازده محصولات نیمه تمام در عملیات فردی تنها در صورتی انجام می شود که محصولات نیمه تمام یا محصولات به دست آمده در مرحله میانی فرآیند فن آوری می توانند اهمیت مستقلی داشته باشند (برای تهیه انواع مختلف استفاده می شود). ظروف یا از طریق فروشگاه های آشپزی فروخته می شود). در غیر این صورت، گرد کردن انجام نمی شود.
تعریف کردن مصرف سبزیجاتبرای تهیه ظروف و مخلفات، باید در نظر داشت که استانداردهای ضایعات سیب زمینی، هویج و چغندر بر اساس فصل متفاوت است. بنابراین، برای تهیه همان غذا، به عنوان مثال، 100 وعده کتلت سیب زمینی با عملکرد 200 گرم در هر وعده (شماره 221، ستون III)، در ماه اکتبر که میزان ضایعات 25 درصد است، سیب زمینی ناخالص به 29.3 کیلوگرم نیاز دارد. منگنز 220 گرم × 100 × 100(ما بر اساس وزن خالص دوباره محاسبه می کنیم زیرا او
100% -25% , ثابت)
در ماه دسامبر با میزان ضایعات 30% -31.4 کیلوگرم منگنز 220×100×100
در ماه مارس با میزان ضایعات 40% -36.7 کیلوگرم منگنز 220×100×100
میزان ضایعات بر حسب فصل و همچنین میزان تلفات در طول پخت حرارتی سبزیجات در جدول آورده شده است. 24 برنامه از مجموعه.
داده های هنجاری در این جدول امکان تعیین میزان مصرف مواد خام برای تهیه سبزیجاتی را که تحت فرآوری کامل یا جزئی پخت و پز حرارتی قرار گرفته اند (آب پز، آب پز، سرخ شده، سرخ شده) و همچنین سبزیجات خام استفاده شده را می دهد. به عنوان مثال، باید تعیین کنید که برای تهیه 10 کیلوگرم پوره سیب زمینی در ماه مارس به چند عدد سیب زمینی ناخالص نیاز دارید. طبق دستور شماره 472، 855 گرم سیب زمینی خالص در هر 1 کیلوگرم پوره در ستون III یا 8550 گرم در هر 10 کیلوگرم پوره مصرف می شود. در ستون های 1، 6 و 2 جدول. 24 بیان می کند که از اول مارس، 167 گرم سیب زمینی ناخالص در هر 100 گرم سیب زمینی خام پوست کنده مصرف می شود.
در ماه مارس با نرخ ضایعات 40 درصد منگنز 8550×167
یعنی 8550 گرم به 14.280 کیلوگرم نیاز دارد.
دستور العمل های سوپ برای عملکرد 1 کیلوگرم با وزن 500، 400، 300 و 250 گرم طراحی شده اند. آبگوشت از استخوان های خوراکی تهیه می شود (دستور العمل شماره 108، از استخوان های خوراکی و فرآورده های گوشتی، از مرغ، استخوان و فرآورده های جانبی طیور، از ماهی و ضایعات غذایی آن. هنجارهای اضافه کردن فرآورده های گوشتی، مرغ و ماهی، که با آن می توانید سوپ ها را تهیه کنید، در جدول 5 در صفحه 149 هنجارهای اضافه کردن خامه ترش در آنجا ذکر شده است که برای یک وعده 500 گرمی سوپ، اضافه کردن محصولات (گوشت، ماهی، مرغ) را می توان یکسان رها کرد یا بر این اساس کاهش داد.
تعریف کردن مصرف فرآورده های گوشتی، مرغ، ماهی، باید شرایط طراحی جرم ناخالص آنها را در نظر داشته باشید و در صورت لزوم مجدداً محاسبات مناسب را انجام دهید. بنابراین، اگر باید تعیین کنید که چه مقدار گوشت گاو با وزن ناخالص دسته دوم برای تهیه 100 وعده سوپ سیب زمینی با غلات مطابق با ستون III مورد نیاز است، در gr پیدا کنید. 10 میز 5 توده گوشت گاو تمام شده در هر وعده سوپ 25 گرم است، زیرا دستور العمل ها گوشت گاو رده I را نشان می دهند، محاسبه مجدد مطابق جدول انجام می شود. 8 کاربرد: نوع محصول گوشتی مورد نظر (گوشت گاو) را در ستون های 1 و 2 پیدا کنید - نوع محصول نیمه تمام و روش پخت حرارتی (پخت در قطعات بزرگ) و در ستون 7 جرم گوشت تمام شده ( 25 گرم). این خروجی محصول نهایی مربوط به جرم ناخالص مواد خام دسته دوم 57 گرم (ستون 4) است. برای 100 وعده سوپ به 5700 گرم گوشت ناخالص گاو دسته دوم نیاز دارید.
میزان چربی موجود در دستور العمل ها برای سوپ های گیاهی است. هنگام تهیه سوپ با آب استخوان یا با فرآورده های گوشتی و مرغ، میزان چربی آن نباید بیشتر از 10 گرم در هر کیلوگرم سوپ باشد.
در دستور العمل ها غذاهای غلاتمقدار غلات و مایعات برای عملکرد مشخصی از یک ظرف (کوفته، کاسرول، پودینگ و غیره) داده می شود یا مقدار فرنی آماده با یک قوام (ترد، چسبناک، مایع) نشان داده شده است. برای تعیین میزان مصرف غلات در این مورد از جدول استفاده کنید. 4 در صفحه 149 مجموعه. به عنوان مثال، شما باید مواد لازم برای تهیه 200 وعده فرنی گندم سیاه با شیر را بنویسید. طبق دستور شماره 255 (ستون سوم)، 250 گرم فرنی در هر وعده یا 50 کیلوگرم برای 200 وعده ارائه می شود. به گفته gr. 2 از جدول 4 دریافتند که برای تهیه 1 کیلوگرم فرنی، 476 گرم غلات مورد نیاز است، یعنی برای 50 کیلوگرم فرنی - 476 × 50 = 23.8 کیلوگرم. ستون 3 همین جدول نشان می دهد که برای تهیه 1 کیلوگرم فرنی به 0.71 لیتر آب نیاز دارید، بنابراین برای تهیه 50 کیلوگرم فرنی به 35.5 لیتر (0.71 × 50) نیاز دارید. مقدار نمک (ستون 5 جدول 4) به ازای هر 1 کیلوگرم غلات داده می شود. در این مورد، نمک به 500 گرم (23.8 × 21) نیاز دارد.
برای یک وعده فرنی، 235 گرم شیر آب پز ارائه می شود، برای 200 وعده - 47 لیتر. تلفات جوش 5 درصد است. سپس جرم شیر پخته نشده (ناخالص) برابر با 49.4 خواهد بود، یعنی: 47 × 100
توده ناخالص گوشت برای پخت و پز غذاهای گوشتیبر اساس هنجارهای متوسط لاشه ضایعات و تلفات در طول پردازش آشپزی مکانیکی تعیین می شوند (جدول 6).
به عنوان مثال برای تهیه یک وعده خورش با عملکرد 60 گرم گوشت بره خورش، مصرف آن (سینه و گردن) طبق دستور شماره 405 (ستون سوم) - 96 گرم ناخالص و 86 گرم خالص است. نرخ‌های ورودی وزن ناخالص در دستور العمل‌های گوشت بره رده I محاسبه می‌شود، بنابراین، پس از دریافت بره دسته دوم، باید دوباره محاسبه شود. از آنجایی که خورش یک محصول نیمه تمام کوچک با استخوان است، محاسبه میزان مصرف مواد اولیه بر اساس وزن ناخالص با تعیین تعداد استخوان (به گرم) در وزن خالص شروع می شود. در خورش بره نباید بیشتر از 20% یا 17 گرم (86 × 0.2) باشد. سپس مصرف مواد خام با جرم ناخالص 104 گرم خواهد بود
میزان مصرف مواد اولیه را نیز می توان از جدول تعیین کرد. 8. برای این، در جدول. 8 نوع گوشت خام مربوطه را پیدا کنید - بره، سپس در ستون 1 - نوع محصول نیمه تمام - قطعات کوچک با استخوان (خورش) و در ستون 7 - عملکرد مشخص شده گوشت تمام شده (خورش) - 60 گرم، که مطابقت دارد. به جرم ناخالص مواد خام دسته II 104 گرم (ستون 4).
با استفاده از جدول 29 (روی پوسته) مجموعه عملکرد محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ را هنگام استفاده از لاشه های یک یا دسته دیگر چربی تعیین می کند. به عنوان مثال، باید تعیین کرد که چند وعده گوشت گاو خورش شده با عملکرد 75 گرم را می توان از دو نیم لاشه دسته دوم با وزن کل 160 کیلوگرم به دست آورد. برای تولید محصول نیمه تمام «براس بیف» از قسمت های کناری و بیرونی قسمت باسن استفاده می شود. طبق جدول عملکرد آنها در گوشت گاو رده II به ترتیب 4 و 5.5 درصد از جرم گوشت روی استخوان است، یعنی 15.2 کیلوگرم. طبق دستور شماره 390، جرم محصول نیمه تمام با عملکرد گوشت خورشتی 75 گرم برابر با 125 گرم است، در نتیجه از گوشت های موجود در دسته دوم می توان 121 وعده گوشت کبابی (15200) تهیه کرد. گرم: 125 گرم).
نرخ های سرمایه گذاری کله پاچه(به جز پستان) برای مواد خام منجمد (پستان سرد) طراحی شده اند. پس از دریافت محصولات جانبی سرد شده، محاسبه مجدد طبق جدول انجام می شود. 11 با در نظر گرفتن نوع محصول فرعی، روش پخت حرارتی آن و بازده مشخص شده محصول نهایی.
استفاده از داده های جدول 13، شما می توانید عملکرد لاشه را تعیین کنید طیورتهیه شده برای فرآوری آشپزی و همچنین بازده محصولات فرعی غذای فرآوری شده، چربی داخلی و تفاله بر اساس نوع طیور، دسته ها و انواع فرآوری صنعتی. به عنوان مثال، شما باید محاسبه کنید که از 20 کیلوگرم جوجه های روده ای رده I، چند وعده کتلت مرغ با عملکرد 50 گرم می توان بدست آورد. برای تهیه کتلت از گوشت آن با پوست استفاده کنید. طبق جدول 15 «هنجارهای تولید خمیر طیور طی فرآوری سرد» تعیین می کند که بازده خمیر با پوست برای یک استاندارد معین مرغ 60 درصد وزن ناخالص پرنده است، یعنی 12 کیلوگرم. 20×60
میزان مصرف تفاله با پوست در هر وعده کتلت مرغ (شماره 460 ستون III) 37 گرم است بنابراین از میزان دریافتی مرغ می توانید تهیه کنید
12000 گرم : کتلت 37 گرم = 324 قسمت.
طبق جدول 17 مصرف مواد خام و همچنین بازده محصولات نیمه تمام و نهایی از طیور را در صورتی که شرایط آن با آنچه در دستور العمل ها پذیرفته شده مطابقت نداشته باشد محاسبه کنید. به عنوان مثال، لازم است تعیین شود که برای تهیه 200 وعده مرغ آب پز با عملکرد 50 گرم در هر وعده، به چه تعداد مرغ روده شده از دسته I (وزن ناخالص) نیاز است. در ستون 1 و 2 بخش "جوجه های روده" (جدول 17) روش مورد نیاز برای پخت حرارتی (پخت کامل) و در ستون 8 جرم محصول نهایی (50 گرم) را پیدا کنید که مربوط به یک توده ناخالص (ستون) است. 3) از 81 گرم، یعنی مصرف مواد اولیه برای 200 وعده 16.2 کیلوگرم خواهد بود. یا 12 کیلوگرم لاشه مرغ که برای پخت آماده شده بود برای پخت دریافت می شد. باید مشخص شود که چه مقدار تفاله پخته شده برای سالاد از این مقدار محصول نیمه تمام به دست می آید. در گرم 6 میز 17 نشان می دهد که تلفات حین پخت جوجه ها به 28 درصد وزن محصول نیمه تمام می رسد، یعنی از مقدار دریافتی محصول نیمه تمام 64/8 کیلوگرم جوجه آب پز حاصل می شود (72/0×12). ضایعات روی استخوان و پوست 47 درصد وزن طیور را پس از عملیات حرارتی تشکیل می دهد، یعنی بازده تفاله پخته شده 4.58 کیلوگرم (8.64 × 0.53) است.
در دستور العمل ها غذاهای ماهیوزن ناخالص محفظه ماهی برای ماهی های بزرگ یا ماهی های بریده نشده در هر اندازه طراحی شده است. استثناء ماهی هایی است که با روده، بدون سر (باس دریایی، ماهی کاد و غیره) و یا با سر (ماهیان خاویاری، ماهی ماهیان ماهی خاویاری) وارد می شوند. همه آنها در مقدمه مجموعه ذکر شده است. علاوه بر ماهی های بزرگ، ماهی های متوسط و کوچک نیز وجود دارند. اندازه ماهی بر اساس وزن (ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، کپور، ماهی قزل آلا، کاد، باس دریایی و غیره) یا بر اساس طول (کپور، گربه ماهی، سوف سوف، پیک و غیره) تعیین می شود. تعدادی از ماهی ها (کپور، ماهی خال مخالی، ساردین و غیره) بر اساس طول و وزن تقسیم نمی شوند و در گروه "ماهی های همه اندازه ها" طبقه بندی می شوند.
محاسبات مربوط به تعیین میزان مصرف ماهی که در دستور غذا مشخص نشده است یا جایگزینی ماهی یک استاندارد با ماهی استاندارد دیگر طبق جدول انجام می شود. 21، که در آن مصرف مواد خام بسته به نوع ماهی، اندازه آن (برای ماهی در هر اندازه، میزان ضایعات و تلفات در گروه 5 جدول 21 آورده شده است)، روش های برش و عملیات حرارتی نشان داده شده است.
به عنوان مثال، لازم است که جرم ناخالص یک باس دریایی بزرگ، سر بریده شده، در هر وعده از ظرف "ماهی پوچ (فیله)" (شماره 303)، که مطابق ستون III تهیه شده است، تعیین شود. دستور العمل شماره 303 توده ماهی 75 گرمی را در نظر گرفته است. طبق جدول 21 (صفحه 496، در هر خط) برای شرایط و روش معین برش ماهی، وزن خالص مواد خام 91 گرم، ضایعات 47 درصد و وزن ناخالص ماهی 172 گرم است. بدون سر، مقدار ضایعات با همان روش برش به 30 درصد کاهش می یابد و وزن ناخالص ماهی 130 گرم می شود (ص 497).
از آنجایی که میزان ضایعات ماهی‌های بزرگ کمتر از ماهی‌های کوچک است، برای تهیه همان تعداد وعده نیاز به ماهی‌های کوچک بیشتر از ماهی‌های بزرگ است. بنابراین، طبق جدول. 21 هنگام برش فیله با پوست و استخوان دنده ماهی بزرگ و کوچک، بدون سر و روده، ضایعات به ترتیب به 23 و 25 درصد می رسد. برای به دست آوردن یک محصول نیمه تمام با همان جرم (89 گرم)، جرم ناخالص ماهی بزرگ باید برابر با 116 گرم و ماهی کوچک - 119 گرم باشد، سپس، برای مثال، 50 وعده از ظرف را آماده کنید. ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد» (شماره 312) ماهی کاد بزرگ باید 5.8 کیلوگرم و ماهی کوچک - 5.95 کیلوگرم مصرف کند.
میزان ضایعات و تلفات در طی پردازش مکانیکی آشپزی در جدول آمده است. 21 برای ماهی های منجمد با در نظر گرفتن تلفات در طول یخ زدایی تنظیم شده است (به طور متوسط 2٪، صفحه 545 را ببینید). هنگام دریافت ماهی منجمد نشده، میزان ضایعات و تلفات تا 2 درصد کاهش می یابد. استانداردهای ضایعات ماهی های کوچک (گوبی، عرق، شاه ماهی و غیره) شامل تلفات ناشی از انجماد نمی شود. هنگامی که به شکل بلوک های یخ زده می رسد، استانداردهای زباله به دلیل تلفات در هنگام یخ زدایی 8 درصد افزایش می یابد.
داده های نظارتی ارائه شده در جدول. 22، امکان محاسبه مصرف مواد خام و همچنین بازده محصولات نیمه تمام و نهایی از ماهی با اسکلت غضروفی را فراهم می کند. به عنوان مثال، باید تعیین کرد که عملکرد پیوندهای سوخته هنگام برش ماهیان خاویاری ستاره ای بزرگ با وزن 30 کیلوگرم چقدر خواهد بود. در ستون 3 جدول 22 دریافتیم که ضایعات و تلفات در طی پردازش مکانیکی و سوختن پیوندهای ماهیان خاویاری ستاره ای 41 درصد از جرم ناخالص مواد خام را تشکیل می دهد، یعنی بازده پیوندهای سوخته 17.7 کیلوگرم (30 × 0.59) است.
محتوای تخم مرغ در دستور العمل ها به صورت تکه ای نشان داده شده است (وزن خالص 40 گرم). اگر جرم تخم‌ها به سمت بالا یا پایین منحرف شود، میزان تخم‌گذاری تنها بازده ظرف تغییر نمی‌کند. برای تعیین بازده واقعی، از ضرایب تبدیل ارائه شده در صفحه 164 مجموعه، مطابق با استانداردهای فعلی زباله صنعت برای پوسته، پشته و تلفات استفاده کنید. به عنوان مثال، هنگام دریافت تخم مرغ با وزن متوسط یک تخم مرغ 43 گرم، ضایعات روی پوسته 13٪، وزن خالص تخم مرغ بدون پوسته 37 گرم (43 × 0.87) خواهد بود. سپس جرم املت سه تخم مرغی تمام شده مطابق دستور شماره 284 160 گرم نیست، بلکه 151 گرم [(37 × 3 + 45 + 10) × 0.91] (45 گرم - شیر، 10 گرم - چربی است. برای سرخ کردن املت، 9٪ - ضرر هنگام سرخ کردن املت).
مخلفات 100 یا 150 گرم در هر وعده غذای گرم و 50 تا 100 گرم در هر وعده غذای سرد مصرف کنید. دستور العمل های غذاهای جانبی ساده برای بازده 1000 گرم، موارد پیچیده برای غذاهای گرم - برای 150 گرم، ظروف جانبی پیچیده برای غذاهای سرد - برای 150 و 100 گرم ارائه شده است.
در ظروف جانبی پیچیده برای ظروف گرم، فقط انبوه محصولات چاشنی آماده نشان داده شده است. مصرف مواد اولیه برای تهیه آنها با توجه به دستور العمل های مناسب برای هر جزء از یک ظرف جانبی پیچیده تعیین می شود.
به عنوان مثال، شما باید مقدار مواد خام را برای 30 وعده از یک ظرف جانبی پیچیده برای ظرف "خرس خوک" محاسبه کنید. یک ظرف جانبی پیچیده (شماره 504) از سه جزء (در گرم) تشکیل شده است: سیب زمینی سرخ شده - 50، هویج خورش شده با سیب یا آلو - 50، نخود پخته شده - 50. مقدار مورد نیاز مواد خام طبق دستور العمل شماره تعیین می شود. 474، 481 و 468 (گزینه II) طبق طرح زیر. برای 30 وعده از یک ظرف جانبی پیچیده، 1500 کیلوگرم (30-50) سیب زمینی سرخ شده لازم است. طبق دستور شماره 474، مقدار خالص سیب زمینی برای عملکرد 1000 گرم برابر است با 1449 گرم، یا برای عملکرد 1500 گرم، جرم ناخالص سیب زمینی مطابق جدول محاسبه می شود. 24 با در نظر گرفتن فصل همانطور که در بالا نشان داده شده است. آنها همچنین حجم ناخالصی از مواد خام برای اجزای باقی مانده ظرف جانبی پیدا می کنند.
با در نظر گرفتن جهت متمرکز کردن تولید محصولات پذیرایی عمومی، دستور العمل های تعدادی از غذاها (سالاد، وینیگرت، ژله، سوپ، مخلفات، غذاهای شیرین و نوشیدنی) که نیازی به تهیه و ارائه فردی ندارند، طراحی شده است. برای 1 کیلوگرم خروجی در مقدمه بخش های مربوطه مجموعه، هنجارهای توزیع این ظروف توصیه می شود، به عنوان مثال، برای سالاد - 100-150 گرم در هر وعده. با در نظر گرفتن تقاضا و شرایط عملیاتی خاص شرکت، عملکرد ظروف، ظروف جانبی و محصولات را می توان کاهش یا افزایش داد.
وزن ناخالص کالاهای خوراکی(ماهی شور و دودی، محصولات بالک، سوسیس، پنیر و غیره) با در نظر گرفتن ضایعات در طی پردازش مکانیکی آشپزی با استفاده از جدول تعیین می شود. 25.
اگر دستور غذای سرد مقدار سس و غذای جانبی را مشخص کند، محاسبه مواد اولیه برای تهیه آنها به همان روشی که برای سس های تند و مخلفات انجام می شود، انجام می شود. سبزی برای تزئین یک ظرف سرد به میزان زیر تجویز می شود: کاهو، پیاز سبز، فلفل شیرین - 5-10 گرم، جعفری، شوید - 2-3 گرم خالص در هر وعده.
در فصل "محصولات آرد"دستور العمل های خمیر برای 1 کیلوگرم، آرد محصولات آشپزی (پای، دونات، kulebyak و غیره) طراحی شده است - برای 10 کیلوگرم محصول نهایی برای وزن یا برای 100 عدد. برای کالاهای قطعه دستور العمل برای محصولات آشپزی آرد نشان دهنده آرد گندم با رطوبت پایه 14.5٪ است. اگر رطوبت آرد کمتر باشد، به ازای هر درصد کاهش رطوبت، 1 درصد از مصرف آن کاسته می شود. مصرف مایعات (آب، شیر) به میزان مساوی افزایش می یابد. مصرف آرد با رطوبت بالای 14.5 درصد به همین ترتیب افزایش می یابد و مقدار مایع ارائه شده در دستور غذا کاهش می یابد. بنابراین برای تهیه 500 دونات به وزن 45 گرم (شماره 690) به 13.250 کیلوگرم آرد با رطوبت پایه 14.5 درصد (2.650 × 5) نیاز دارید. اگر رطوبت آرد 12.5 درصد باشد، 12.985 کیلوگرم (13.250 - (18 × 0.02) نیاز دارد و مصرف آب باید 0.265 کیلوگرم افزایش یابد.
مجموعه این فرصت را فراهم می کند جایگزینی برخی محصولات با محصولات دیگربه عنوان یک قاعده، یک مورد، در درجه های مختلف آمادگی (مثلا نخود سبز تازه و نخود سبز کنسرو شده) یا متعلق به همان گروه کالاها (شیر کامل، خامه تغلیظ شده با شکر). وزن ناخالص معادل محصولات و توصیه هایی برای استفاده آشپزی از محصولات جایگزین در جدول آورده شده است. 26 "هنجارهای تعویض پذیری محصولات هنگام تهیه ظروف."
ستون 2 "نام محصولات جایگزین" شامل محصولات اصلی موجود در دستور غذاها و به صورت گر. 4 "نام محصولات جایگزین" - محصولاتی که می توانند جایگزین آنها شوند. جایگزینی محصولات مورد استفاده برای تزئین ظروف ارائه نمی شود، زیرا معمولاً نه با ارزش غذایی محصولات، بلکه برای سایرین، بلکه بر اساس کمیت محاسبه می شود. چنین جایگزین هایی در مقدمه بخش ها مشخص شده است. روی میز 26 مجموعه همه گزینه های ممکن برای جایگزینی محصولات را فهرست نمی کند، اما می توان بر اساس داده های این جدول، محاسبات مجدد لازم را انجام داد. برای مثال لازم است مارگارین رومیزی که برای سرخ کردن کتلت مرغ خرد شده (شماره 460) در نظر گرفته شده است را با کره گاو آب شده جایگزین کنید. جایگزینی مستقیم در جدول. شماره 26 هنگام محاسبه مجدد، باید با موقعیت های 21 و 22 (یا 12 و 14) هدایت شوید که در آن همان مقدار چربی پخت و پز (یا کره گاو بدون نمک) با روغن گاو یا مارگارین سفره جایگزین می شود. از این موقعیت ها به دست می آید که 1.02 کیلوگرم روغن روغنی با 1.22 کیلوگرم مارگارین رومیزی مطابقت دارد. سپس 5 گرم مارگارین رومیزی (شماره 460، ستون II) را می توان با 4.2 گرم روغن مایع جایگزین کرد.
1020×5= 4.18 ~ 4.2 گرم و طبق ستون III 1020-3
=2,5
1220 1220
گیلاس قیمه یک محصول گران قیمت است، بنابراین نتیجه گرد نیست. مصرف قیمه برای سرخ کردن کتلت های خرد شده 4.2 و 2.5 گرم در هر وعده است.
اگر چربی در نظر گرفته شده برای پختن یا چاشنی غذا در طول تعطیلات جایگزین شود، جایگزینی با نرخ 1: 1 انجام می شود، همانطور که در پاورقی 1 جدول ذکر شده است. 26.
هنگام توزیع ظروف، محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام، انحراف جرم آنها از هنجار تعیین شده توسط مجموعه نباید بیش از 3٪ باشد، مگر اینکه اسناد فنی برای آنها (OST، STO، TU و غیره) انحراف جرم دیگری را مشخص کند.
فهرست کتابشناختی
پایه ای:
1.GOST R 50763-07. خدمات پذیرایی. محصولات پذیرایی که به عموم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی - M.: Standartinform، 20082.
2.GOST R 50647-94 "غذای عمومی. اصطلاحات و تعاریف".
3.GOST R 53105-2008 خدمات پذیرایی. اسناد فن آوری برای محصولات پذیرایی عمومی. الزامات عمومی برای طراحی، ساخت و محتوا. // M.: Standartinform، 2009.
4. مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی. M. 1994, 1996, 1997.
5. دایرکتوری رئیس یک شرکت پذیرایی عمومی / کمپ. A.N. بولشوف، A.F. یورچنکو - م.: اقتصاد، 2000.
6. Kovalev N.I.، Kutkina M.N.، Kravtsova V.A.. فناوری پخت و پز. - M. 1999.
اضافی:
7.SP 2.3.6.1079-01 الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد خام غذایی در آنها.
8. San Pin 2.3.2.1324-03 مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی. الزامات بهداشتی برای ماندگاری و شرایط نگهداری محصولات غذایی
10.2011 هنر. معلم V.N. بلووا
اطلاعات مربوطه.
احتمالاً هیچ رازی نیست که مجموعه دستور العمل های ظروف (مجموعه استانداردهای فناوری) یک سند اجباری برای کلیه موسسات پذیرایی در روسیه است. فقط یک چیز کاملاً روشن نیست - آیا ما به استانداردهایی نیاز داریم که در دهه 50 قرن گذشته توسعه یافته و از آن زمان تاکنون عملاً تغییر نکرده باشند؟ بیایید سعی کنیم این موضوع را درک کنیم ...
امروزه یکی از اصلی‌ترین و رسمی‌ترین مجموعه‌های فعلی دستور العمل‌ها «مجموعه دستور العمل‌های غذاها و محصولات آشپزی برای مؤسسات پذیرایی عمومی» است که توسط F.L. Marchuk، 1996. همچنین شماره های بعدی STN، تا سال 2009 نیز وجود دارد. همه آنها تقریباً کپی دقیقی از موارد قبلی هستند. وقتی هر یک از مجموعه‌های رسمی آشپزی را باز می‌کنم، بسیار غم‌انگیز می‌شود و به نظر می‌رسد که همه ما در یک غذاخوری شوروی کار میکنیم. به نظر می رسد رستوران های خوبی وجود نداشته و نداشته اند و سال های توسعه پذیرایی در روسیه به نوعی گذشته است ...
آقایان خوب، هیچ کس نمی خواهد در حرفه ای بودن گردآورندگان مجموعه آشپزی دستور العمل ها و مفید بودن این نشریه ... برای غذاخوری ها و مراکز پذیرایی انبوه بسته شک کند. اما نه برای 100000 شرکت کترینگ که سود آنها مستقیماً به منوی غذا بستگی دارد ... به نظر می رسد مسئولان ما به دور از واقعیت در دنیای خود زندگی می کنند ...
قوانین پذیرایی به ما دستور می دهد که با هنجارهای ضرر و زیان تجویز شده در مجموعه های فوق هدایت شویم. بله، اطلاعات مفید و صحیح زیادی در آنجا وجود دارد. اما دیتابیس محصولات شما به طرز ناامیدکننده ای منسوخ شده است!!! در مجموعه دستور العمل ها درصد تلفات در هنگام پردازش محصولاتی که بیست سال پیش در روسیه ظاهر شد کجاست؟ آخر آووکادو، انبه، دورادو، ژامبون پارما، کیوی، پای مرغ کجاست؟! اما در STN "شاهکارهایی" مانند: پاستا "اقیانوس"، میگو متورم خشک شده وجود دارد ... در بیست سالی که در کترینگ بودم، هرگز با این "خوشمزه ها" روبرو نشدم. مدتهاست که در بخش HoReCa (این مخفف "هتل + رستوران + کافه" در لاتین است) تولید روغن و چربی مانند "Salomas" و "Margogusilin" به چشم می خورد!!!
بسیاری از دستور العمل ها مدت هاست که به تاریخ تبدیل شده اند (خوشبختانه فراموش شده اند). سردبیران عزیز مجموعه دستور العمل های غذا! بله، آشپزهای ما نمی دانند "چربی حیوانی برای غذا" چیست!!! حالا روغن های تصفیه شده، بدون طعم و بو، و چربی های سرخ کردنی، به عنوان آخرین راه حل وجود دارد... خوب، آیا می توان حداقل سالادهای یونانی و سزار را که مدت هاست کلاسیک شده اند، استیک ها و سالادهای سزار را به مجموعه اضافه کرد. دسرهای محبوب؟ بله، و علاوه بر فلفل سیاه، اکنون ادویه های مختلفی وجود دارد. خوب، لطفا دستور العمل های غذاهایی مانند "غذاهای دریایی با سس مایونز" را حذف کنید. (برای کسانی که نمی دانند توضیح می دهم: این طبق STN، Langoustines، یا Crabs، یا Scallops است که لازم است، نقل می کنم: «به ورقه های نازک برش دهید، در تپه ای بگذارید و روی آن بریزید. با سس مایونز..."). بالاخره سرآشپزهای آینده ما از مجموعه های شما یاد می گیرند و این ناراحت کننده است...
اخیراً آنها یک نشریه نسبتاً جدید به من نشان دادند: مجموعه دستور العمل های غذاهای ملی و محصولات آشپزی (ویرایش شده توسط Lapshina V.T.) که در سال 2009 منتشر شد. من به محتویات نگاه می کنم - غذاهای ایتالیایی، ژاپنی، کاربونارا، سوشی، رول ها وجود دارد ... اینجا است، فکر می کنم، یک مجموعه مدرن، مفید، درست است. بله، در حال حاضر ... من شروع به مطالعه دستور العمل ها می کنم. درخشان!!! معلوم می شود که برنج برای سوشی را می جوشانند و سپس (طبق دستور شماره 1286 طبق STN) با سرکه برنج چاشنی می کنند. پس سرکه برنج (نقل می کنم): «برای تهیه سرکه برنج 2-3 قاشق غذاخوری سرکه را با 1-1.5 فنجان آب جوشانده رقیق می کنند...». همین. فقط برنج و سرکه سفره رقیق شده با آب! یاد بگیرید، عاشقان سوشی!!! بدون نیاز به میتسوکان، میرین، کامبو و دیگر دردسرها!
بخش “آشپزی ایتالیایی” هم “راضی است”: معلوم است که ریزوتو “پلو با ژامبون” است، یکی از سالادهای محبوب در ایتالیا سالاد گل کلم با اسپرت است... در ادامه مطلب می خوانم: ماهی به سبک ایتالیایی. ماهی خاویاری در ظرف... مدتها سعی کردم به سرآشپز ایتالیایی توضیح دهم ماهی خاویاری چیست... او تا به حال آن را ندیده بود. و اونجا هم با پاستا سرو میشه... مزخرف!
آقایان، مسئولین، مشتریان ما مدت هاست که از Minestrone، Carpaccio، Caprese و Parma با خربزه خسته شده اند. و شما حتی این را در مجموعه خود ندارید! ناشران عزیز، آیا دستور العمل های برخی از کتاب های شوروی "آشپزی خارجی" را کپی کردید؟ یادم می آید، آنجا نوشته شده بود که فوندو «نوعی املت است». چرا از سرآشپزهایی که در زمینه خود خبره هستند مشاوره نمی گیرید؟ هیچ کس برای این کار از شما پول نمی گیرد... با این حال، این کل، ببخشید، "شاهکار" در خرده فروشی بیش از 1700 روبل قیمت دارد!
چه کسی یا چه چیزی شما را همراه با حرفه ای ها از ایجاد یک مجموعه واقعا مفید و صحیح از دستور العمل های غذا باز می دارد؟ حیف نیست که چنین مجموعه ای را برای 3 یا 5 هزار روبل بخرید، اما آنچه را که ارائه می دهید (به طور دقیق تر، اجباری) - حتی به صورت رایگان، متاسفم - نه!!!
عجیب است که بسیاری از مؤسسات انتشاراتی اساساً مشغول تجدید چاپ مجموعه‌های رسمی و انتشار نسخه‌های آن هستند، اما اینطور نبود! Rospotrebnadzor تمام شرکت های پذیرایی را موظف می کند که فقط یک مجموعه رسمی تأیید شده از دستور العمل ها را فقط از یک نویسنده و ناشر خاص خریداری کنند! بسیاری از مدیران کسب و کار مجموعه ای از یک نویسنده ناشناس را خریداری می کنند (همچنین، اتفاقا، برای پول زیادی!). ولی دیر یا زود آرپی میاد و میگه اینا همش مزخرفه بچه ها کلکسیون رسمی رو بخر وگرنه مجازاتت میکنیم...
خوشبختانه، افراد باهوشی در ساختارهای مدیریتی وجود دارند... در دهه 90، "رویه موقت توسعه و تایید نقشه های فنی و فناوری" را منتشر کردند. در واقع، در نهایت به موسسات پذیرایی اجازه داد تا غذاهای خود (با مارک، همانطور که در Rospotrebnadzor نامیده می شود) بدون موانع بوروکراتیک تهیه کنند. در سال 2008، GOST نیز صادر شد که شکل و محتوای TTK را تنظیم می کند.
بسیاری از برنامه های حسابداری نیز یک نقشه فناوری تولید می کنند. اما یک نکته مهم در اینجا وجود دارد - نقشه فناوری فقط برای غذاهایی تهیه می شود که مطابق با مجموعه دستور العمل های پذیرایی ذکر شده در بالا تهیه می کنید. و برای همه ظروف دیگر، نه طبق مجموعه، یک نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST ترسیم شده است. اگر شرکت شما سیستم حمل و نقل منطقه ای نداشته باشد، جریمه هایی برای شما اعمال می شود.
به نظر می رسد که همه چیز ساده و واضح است - من یک مشخصات فنی برای ظروف تهیه کردم، تلفات را با گزارش مطالعه کنترل رسمی کردم، مجموعه دستور العمل ها را بیرون ریختم - و به نفع رفاه شما (و کشور شما) کار کردم. اما نه در کشور ما ... برخی از مقامات Rospotrebnadzor در مناطق معجزه اشتیاق نشان می دهند.
آیا قبلاً مجموعه استانداردهای فناوری (دستور پخت غذا) را خریداری کرده اید؟ نه؟!!! کابوس! چگونه به کار خود ادامه خواهید داد؟!!! (وقتی پاسخ می دهید که رستوران ما تحت STN کار نمی کند، چشمانشان را می چرخانند، انگار برای اولین بار است که این موضوع را می شنوند)
یا این عبارت رایج:
آیا TTK خود را با Rospotrebnadzor تأیید کرده اید؟
برای کسانی که نمی دانند توضیح می دهم:
1. در نقشه فنی و فناوری به صورت پیشینی نمی توان به شماره دستور در مجموعه دستور پخت اشاره کرد. این بی معنی است!!! TTK گردآوری شده است زیرا ظرف منحصر به فرد است، توسعه یافته و فقط در این شرکت خاص (سازمان) اجرا می شود.
2. در صورتی که نقشه های فنی و تکنولوژیکی برای غذاهای شما مطابق با GOST تهیه شده باشد و درصد تلفات غذا به صورت تجربی تعیین شده و در گزارش مطالعه کنترل مستند شده باشد، شما موظف به خرید مجموعه ای از دستور العمل ها نیستید.
3. شما نیازی به هماهنگی TTK با کسی (به جز مدیر خود) ندارید!!! تنها استثناء ظروف حاوی موادی است که خطر بالقوه ای برای مصرف کننده دارد (ماهی، گوشت خام، غذاهای تهیه شده با استفاده از محصولات غیر سنتی). یعنی سوشی، رول‌هایی با ماهی خام، کارپاچیوی ماهی باس شیلیایی یا ساشیمی تن همچنان باید برای آزمایش‌های آزمایشگاهی ارسال شوند.
به طور کلی، آقایان، ناشران و مسئولان وزارت توسعه اقتصادی، یک راز وحشتناک را به شما می گوییم: هیچ یک از رستوران های روسیه که به خود احترام می گذارند، طبق مجموعه دستور العمل ها کار نمی کند!!! و تا زمانی که این مجموعه رسمی اسناد فنی نه تنها برای کارمندان غذاخوری بخش، بلکه برای رستوران‌داران نیز مفید واقع شود، کار نخواهد کرد! البته می توانید مجموعه ای از دستور العمل ها را به صورت رایگان دانلود کنید و از جداول ضرر استفاده کنید، مثلاً هنگام پوست کندن سیب زمینی، اما خرید مجموعه ای از دستور العمل ها برای ما نیست...
ما نمی‌خواهیم کسی را آزار دهیم و در مفید بودن STN و حرفه‌ای بودن نویسندگان آن شک نداریم، ما فقط می‌خواهیم در همه چیز، از جمله در سیستم پذیرایی کشورمان، تغییراتی برای بهتر شدن داشته باشیم!
P.S. همه ما اغلب در مورد نیاز به بهبود سطح آموزش آشپزها و کارکنان برای سیستم پذیرایی صحبت می کنیم. اما تا زمانی که سند اصلی بخش HoReCa - مجموعه دستور العمل ها - به یادگار مانده از گذشته باشد، ما نمی توانیم کیفیت آموزش متخصصان آشپزی در روسیه را بهبود بخشیم...
صفحه 1
صفحه 2
صفحه 3
صفحه 4
صفحه 5
صفحه 6
صفحه 7
صفحه 8
صفحه 9
صفحه 10
صفحه 11
صفحه 12
صفحه 13
صفحه 14
صفحه 15
صفحه 16
صفحه 17
صفحه 18
صفحه 19
صفحه 20
صفحه 21
صفحه 22
صفحه 23
صفحه 24
صفحه 25
صفحه 26
صفحه 27
صفحه 28
صفحه 29
صفحه 30
کمیته تجارت فدراسیون روسیه
فنی
استانداردها
مجموعه ای از دستور پخت غذاها و محصولات آشپزی برای شرکت های پذیرایی عمومی
انتشارات "خلب پرودینفرم"
سبد (تارتلت) شماره 705 از کره یا خمیر پفکی با عملکرد 12-25 گرم و ولوم شماره 704 از خمیر پفکی با عملکرد 10-20 گرم تهیه می شود.
سبدها و ولو ون ها با انواع محصولات و محصولات آشپزی پر شده اند (ولو با خاویار، با سالاد، با جگر و غیره)
برای یک میز بوفه، عملکرد سبدهای پر شده را می توان به 25 گرم کاهش داد، و ولوم را به 20 گرم کاهش داد.
ساندویچ‌های اسنک، سبدها و ولوم‌ها روی ظرف قرار می‌گیرند و آنها را طوری انتخاب میکنیم که از نظر شکل و رنگ به زیبایی ترکیب شوند.
کاناپه با گوشت اغذیه فروشی و پنیر
|
نام محصولات |
با پنیر شماره 6 |
با خام و ژامبون K! 7 |
با گوشت خوک آب پز و ژامبون شماره 8 |
با رب ** 9 |
||||
|
نان گندم | ||||||||
|
کره | ||||||||
|
ژامبون دودی آب پز | ||||||||
|
و آب پز (با پوست و استخوان) | ||||||||
|
پاته جگر شماره 103 | ||||||||
|
بوژنینا | ||||||||
|
خیارشور | ||||||||
|
یا تازه | ||||||||
|
یا فلفل ترشی | ||||||||
6. کاناپه با پنیر. نوارهای نان آماده شده را با یک تکه نازک کره می پوشانند، تکه های پنیر را روی آن قرار می دهند تا کاملاً روی نان را بپوشاند، با استفاده از یک کیسه شیرینی، یک الگوی کره به وسط برش های پنیر می زنیم و با آن تزئین می کنیم. سبزی و فلفل.
7. کاناپه با پنیر و ژامبون. نوارهای بلند پنیر و ژامبون در امتداد لبه های نان کره ای قرار می گیرند، تخم مرغ های ریز خرد شده و سبزی ها با کره تزئین می شوند.
8. کاناپه با گوشت خوک آب پز و ژامبون. نوارهای نان آماده شده با لایه نازکی از کره پوشیده شده است.
9. کاناپه با پته. نوارهای نان آماده شده با یک لایه نازک کره پوشیده شده است.
10. کاناپه با خاویار و ماهیان خاویاری ستاره ای. نوارهای نان آماده شده را با یک لایه نازک کره می‌پوشانند.
کاناپه با خاویار و غذاهای لذیذ ماهی
|
نام محصولات |
با خاویار و ماهیان خاویاری ستاره ای شماره 10 |
با خاویار، ماهی قزل آلا و ماهیان خاویاری شماره I |
با فشرده ICROY شماره 12 |
با اسپات |
||||
|
نان گندم | ||||||||
|
نان چاودار | ||||||||
|
کره | ||||||||
|
خاویار سالمون چم | ||||||||
|
سوروگا دودی داغ | ||||||||
|
خاویار فشرده | ||||||||
|
سالمون شور | ||||||||
|
توده ماهی خاویاری آب پز | ||||||||
|
خیار تازه | ||||||||
II کاناپه با خاویار، ماهی قزل آلا و ماهیان خاویاری. نوارهای نان آماده شده با یک لایه نازک کره پوشانده می شود، خاویار، ماهی قزل آلا و ماهیان خاویاری روی آن قرار می گیرند و نوارهای نان را به شکل مستطیل، مثلث، الماس و غیره تزئین می کنند.
12. کاناپه با خاویار فشرده. نوارهای نان آماده شده با یک لایه نازک از کره پوشیده شده است، برش های خیار و تخم مرغ های خرد شده در امتداد لبه های نان قرار می گیرند.
13. کاناپه با اسپرت و تخم مرغ. یک دایره تخم مرغ را روی یک تکه نان تست که از نان چاودار درست شده است، یک دایره خیار تازه پوست کنده و روی آن یک فیله به شکل حلقه ای وسط آن را با پیاز خرد شده تزئین می کنیم.
14. 18. سبد یا ولوم با سالاد سبدهای پخته شده یا ولوم با سالادهای آماده (سرمایه، با مرغ یا شکار، گوشت، ماهی دودی داغ یا غذاهای دریایی (با خرچنگ)، ماهی پر می شوند. ، تخم مرغ)، تزئین شده با محصولات موجود در سالاد و سبزیجات
15. سبد با پته. سبدها با خمیر جگر آماده پر شده است که سطح آن با تخم مرغ، سس مایونز با غوره و سبزی تزئین شده است.
16. سبد با زبان یا ژامبون. سبدها با زبان یا ژامبون ریز خرد شده پر شده و با سس مایونز و غوره سبز مزه دار شده و با گیاهان تزئین شده است.
17. سبدهایی با خرچنگ، میگو، ماهی مرکب یا گوش ماهی.
غذاهای دریایی آماده شده در سبدها قرار می گیرند و با گیاهان تزئین می شوند.
19. Vol-au-vents با خاویار. خاویار در یک ول-آوون قرار داده می شود که با کره به شکل گل، خیار پوست کنده تازه، تخم مرغ و پیاز سبز تزئین شده است.
20. Vol-au-vents با مرغ. گوشت جوجه های بدون پوست آب پز شده را به صورت نوار برش داده، با سس مایونز مزه دار می کنند، در ول-او ونت قرار می دهند و با گیاهان می پاشند.
سبد و ولوم با محصولات متنوع و آشپزی
محصولات
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 مصرف مواد اولیه بر حسب وزن ناخالص جدول را ببینید. 11 و 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
دریچه های ولوم با محصولات متنوع خوراکی |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 مصرف مواد خام، جدول 17 را ببینید. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
انتهای جدول |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. دریچه های ولوم با ژامبون. مانند vol-au-vent با مرغ تهیه شده است، اما در عوض
سس مایونز از سس مایونز با ترب کوهی استفاده کنید.
22. Vol-au-vents با ماهی قزل آلا یا chum salmon. گوشت ماهی قزل آلا یا ماهی قزل آلا را به صورت مکعبی برش می دهند، به صورت حلقه ای در ولوم قرار می دهند، تکه های خیار تازه پوست کنده و کره را در وسط قرار می دهند و با پیاز سبز تزئین می کنند.
|
|
تربچه قرمز، بریده شده
خیار تازه
پیازچه
سالاد سبز را به قطعات بزرگ، تربچه و خیار را به صورت خلال های نازک برش می دهیم و پیاز را خرد می کنیم. سبزیجات مخلوط می شوند. هنگام خروج، سالاد را با خامه ترش بپاشید و آن را با تخم مرغ درست کنید.
می توان سالاد را بدون خیار تهیه کرد، در این صورت مقدار تربچه و کاهو را افزایش دهید. می‌توانید از تربچه‌هایی که 0 تن پوست کنده شده‌اند استفاده کنید و محتوای آنها را افزایش دهید.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
هویج و شلغم خام، کرفس یا جعفری به صورت نوارهای نازک بریده می شوند، خیارها و گوجه فرنگی های تازه به ورقه های نازک خرد می شوند، سبزیجات مخلوط می شوند و هنگام خروج، می توانید با خامه ترش یا سس مایونز بریزید فلفل به سالاد (10-15 گرم در هر وعده با وزن خالص)، تغییر در خروجی بخش بر این اساس
25. سالاد تابستانی
سیب زمینی جدید خیار تازه گوجه فرنگی تازه پیاز سبز کنسرو لوبیا سبز یا نخود سبز کنسرو تخم مرغ خامه ترش
خروجی - 1000 - 1000 - 1000
سیب زمینی های جدید پوست گرفته و آب پز می شوند. سبزیجات آماده شده را به صورت ورقه ای برش می دهیم، گوجه فرنگی ها را به صورت ورقه ای برش می دهیم، پیاز سبز را خرد می کنیم. می توانید سس یوزنی را به مقدار 5 گرم در هر وعده به خامه ترش اضافه کنید، بر این اساس مقدار خامه ترش را کاهش دهید، هنگام خروج، سالاد با برش های تخم مرغ تزئین شده و با پیاز سبز پاشیده می شود.
|
گزینه 1 |
|||||||||||||||||||||
|
|
سیب‌هایی که لانه‌ی دانه‌شان برداشته شده است، گوجه‌فرنگی‌ها، خیارها به صورت ورقه‌ای بریده می‌شوند، هویج خام و کرفس به صورت نوارهای نازک بریده می‌شوند. گودال از گیلاس برداشته می شود میوه ها و سبزیجات خرد شده با نخود سبز، چاشنی شده با آب لیمو، شکر و خامه ترش تزئین شده است.
27. سالاد ویتامین
گزینه 2
کلم سفید هویج پیاز سبز فلفل دلمه کنسرو نخود سبز سیب تازه کمپوت میوه کنسرو لیمو (برای آب میوه)
روغن سبزیجات
خروجی - 1000 - 1000 - 1000
کلم خام، هویج، پیاز سبز، سیب هایی که لانه دانه آن برداشته شده است، بریده شده و با آب لیمو، کره، شربت از کمپوت کنسرو شده، شکر، شراب و خامه ترش به صورت ورقه ای بریده می شوند و برای تزئین سالاد روی آن قرار می گیرند توصیه می شود از کمپوت های رنگ روشن (سیب، هلو و ...) استفاده کنید.
خالص ناخالص
28. سالاد ترشی چغندر با سیب
ترشی چغندر Kb 81 - 610
سیب تازه 227 200
خامه ترش 200200
خروجی - 1000
سیب هایی که لانه دانه ها برداشته شده، به ورقه های نازک بریده شده، به ترشی چغندر اضافه می شوند و هنگام خروج، سالاد با خامه ترش پاشیده می شود.
29. سالاد چغندر با پنیر و سیر
چغندر تازه 906 710 1
یا ترشی چغندر شماره 81 - 710
پنیر 165 150 2
یا پنیر فتا 156 150*
سیر 3.2 2.5
سس مایونز 150 150
خروج - Yu00
2 عدد پنیر رنده شده و پنیر فتا.
چغندر آب پز شده را به صورت نوار برش می دهیم، سیر ریز خرد شده به آن اضافه می شود و با سس مایونز مزه دار می شود. سالاد را در یک تپه قرار می دهند و هنگام خروج با پنیر یا پنیر فتا می پاشند و روی یک رنده درشت رنده می کنند. سالاد را می توان از ترشی چغندر تهیه کرد
30. سالاد چغندر با آلو، آجیل، سیر
چغندر 77 60 1
آلو 12 9 2
گردو 24 11
سس مایونز 20 20
سیر 3 2
خروجی - 100
1 توده چغندر پوست کنده آب پز.
2 توده آلو بدون هسته.
چغندر پوست کنده آب پز شده به نوار بریده می شود. آلوهای آماده را با آب داغ می ریزند و در آن می گذارند تا کاملاً پف کند، سپس هسته آن را جدا کرده و مغزها و سیر را خرد می کنند. چغندر با آلو، آجیل، سیر ترکیب شده و با سس مایونز چاشنی می شود.
وقتی در تعطیلات هستید، می توانید با فضای سبز تزئین کنید.
31. سالاد فصل
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 توده سیب زمینی پوست کنده آب پز |
پیاز آماده شده، تربچه، هویج، سیب زمینی پوست کنده پخته شده * سیب، پوست کنده، با لانه دانه جدا شده، کلم را به صورت نوار خرد کرده، با نمک پاشیده و آسیاب می کنیم. سبزیجات و سیب های آماده شده با سس مایونز ترکیب، مخلوط و چاشنی می شوند.
سالاد در یک تپه قرار می گیرد که با برش های هویج، سیب و جعفری تزئین شده است.
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
خروجی - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 عدد نشان دهنده جرم خالص کلم و مخرج جرم کلم رنده شده با نمک را نشان می دهد.
کلم آماده شده را خرد کرده، با نمک (15 گرم در هر 1 کیلوگرم) می پاشیم تا زمانی که آب آن آزاد شود و قوام آن نرم شود. کرفس را با هم مخلوط کرده، سرکه، شکر و روغن نباتی را اضافه کرده و 30 دقیقه بگذارید. پس از این، سالاد در یک تپه قرار می گیرد و آزاد می شود.
هویج 900 720
فندق ۲۳۴ ۱۱۷/۱۱۰ ۱
کرن بری 125 85 2
خروجی - 1000
هویج پوست کنده به صورت نوار بریده می شود، هویج و آجیل آماده شده با عسل و آب زغال اخته مخلوط می شوند.
هنگامی که در تعطیلات هستید، سالاد را می توان با کرن بری کامل تزئین کرد و با آجیل خرد شده پاشید.
خروجی - 125
سیب ها و خیارهای پوست کنده را به صورت ورقه ای برش می دهیم ، جلوی شیرین را به صورت نوارها ، پیازها را به صورت نیم حلقه برش می دهیم ، گوجه فرنگی ها را به صورت ورقه ای خرد می کنیم ، اجزای آماده شده را با هم مخلوط می کنیم ، با مایونز چاشنی می کنیم
در تعطیلات، سالاد با گیاهان تزئین می شود
|
36. سالاد شلغم |
||
|
جعفری (سبز) | ||
|
پیازچه | ||
|
وزن سالاد | ||
|
سوخت گیری |
||
|
روغن سبزیجات | ||
|
خردل رومیزی | ||
|
سرکه 3 درصد | ||
|
فلفل سیاه زمینی | ||
|
وزن مجدد | ||
خروجی - 1000
هویج خام آماده شده، تربچه (از قبل بلانچ شده)، سیب هایی که لانه دانه های آن برداشته شده است، به صورت نوار بریده می شوند، کلم خرد می شود، سبزیجات با نمک ترکیب می شوند، با سس مایونز یا خامه ترش مزه دار می شوند
وقتی در تعطیلات هستند با سیب تزئین می کنند.
1 توده سیب زمینی پوست کنده آب پز
تربچه آماده شده را به صورت نوار برش می دهیم، سیب زمینی های پوست کنده آب پز را - به مکعب های نازک، پیاز آماده شده - به حلقه های نیمه برش می دهیم. تخم مرغ های آب پز سخت خرد می شوند (50٪ از هنجار برای تزئین سالاد باقی می ماند، سبزیجات خرد شده و تخم مرغ ها با هم ترکیب می شوند، خامه ترش اضافه می شود، مخلوط می شود و در یک تپه قرار می گیرد).
وقتی در تعطیلات هستید، با تکه های یانگ و شاخه های جعفری تزئین کنید.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 توده سیب زمینی پوست کنده آب پز |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
گردآوری شده توسط: Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
ویرایش شده توسط F.L. مارچوکا
مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی - مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی نسخه اصلاح شده مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی نسخه 1981-1983 و مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی ملی است. غذاهای مردم روسیه برای موسسات پذیرایی عمومی نسخه 1982.
با در نظر گرفتن الزامات GOST R 50763-95 "تولید پذیرایی عمومی محصولات آشپزی فروخته شده به عموم شرایط فنی عمومی"، قوانین اساسی برای تولید و فروش محصولات پذیرایی عمومی (خدمات) و معرفی معیارهای جدید در ارزیابی کیفیت محصول و ایمنی آن، گسترش حقوق نهادهای بازار در زمینه پذیرایی عمومی، تغییرات و الحاقاتی به مجموعه داده شده است.
این مجموعه به مستندات فن آوری مربوط می شود و شامل الزامات یکسان برای فرآیندهای تکنولوژیکی، محصولات نهایی تولید انبوه، تعیین ایمنی آنها و همچنین استانداردهایی برای محاسبه بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی برای موسسات پذیرایی عمومی است.
مجموعه استانداردهای فن آوری برای شرکت های پذیرایی عمومی از کلیه اشکال سازمانی و قانونی تجارت در نظر گرفته شده است
ISBN 5-88676-044-X"
© کمیته تجارت فدراسیون روسیه، 1996
© طراحی هنری توسط S. K. Pekarskaya، 1996
© “Khlebprodinform”, 1996
سیب، پوست کنده، با لانه دانه برداشته شده، و سیب زمینی آب پز را به صورت خلالی برش می دهیم، کرفس را به صورت نوار برش می دهیم، کاهو خرد شده را اضافه می کنیم، با خامه ترش یا سس چاشنی می کنیم. سالاد با تکه های سیب و برگ های کاهو تزئین شده است.
خالص ناخالص
سیب زمینی
پیاز یا پیاز سبز سیب تازه سس مایونز یا خامه ترش تخم مرغ
1 توده سبزیجات پوست کنده آب پز.
سیب زمینی پوست کنده و هویج آب پز شده را به صورت ورقه ای برش می دهیم. تربچه های آماده (از قبل بلانچ شده)، سیب های پوست کنده با لانه های خانوادگی جدا شده، برش ها، پیازها را به صورت نیم حلقه ای مخلوط کرده، با مقداری سس مایونز مزه دار کرده و مخلوط کنید.
هنگام خروج، باقیمانده سس مایونز را روی آن بریزید و تخم مرغ ها را با خلال تزئین کنید. می توانید سبزی های ریز خرد شده (2 تا 3 گرم خالص در هر وعده) بپاشید.
سیب زمینی های پوست کنده آب پز را به برش ها برش می دهیم، پیازها را به نصف حلقه ها برش می دهیم
قارچ ها از آب نمک جدا شده و شسته می شوند. قارچ های بزرگ به 2-4 قسمت بریده می شوند
سیب زمینی های برش داده شده با پیاز آماده شده، قارچ و لینگونبری ترکیب می شوند. سالاد چاشنی شده با روغن نباتی
هنگام خروج، می توانید با شوید ریز خرد شده (3 گرم خالص در هر وعده) بپاشید.
مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی از دستور العمل های غذاهای مورد استفاده در موسسات پذیرایی عمومی از مواد خام سنتی با گنجاندن غذاهای انبوه پخته شده از غذاهای ملی مردم روسیه گردآوری شده است. این مجموعه یک سند تکنولوژیکی برای متخصصان است و کارآفرینان انواع شرکت های پذیرایی عمومی
یکی از ویژگی های نسخه اصلاح شده، گسترش حقوق تولید کنندگان محصول برای استفاده آزادانه از مجموعه هایی از تمام اجزای موجود در دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، جلوگیری از بدتر شدن طعم محصول، پیچیدگی در انتخاب دستور العمل های غذا و محصولات آشپزی و کاهش شاخص های نظارتی برای کیفیت محصول.
مطابق با قوانین فدراسیون روسیه "در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده"، "در مورد استانداردسازی"، "در مورد صدور گواهینامه محصولات و خدمات"، الزامات GOST R 50763-95 "پذیرایی عمومی محصولات آشپزی فروخته شده به جمعیت عمومی". شرایط فنی" در زمینه پذیرایی عمومی، رعایت اجباری رژیم های تکنولوژیکی هنگام تهیه محصولات و اطمینان از ایمنی آنها برای سلامت مصرف کننده
شاخص های کیفیت ایمنی در دستور العمل های مجموعه قوانین فناوری برای تهیه ظروف و محصولات، توالی فرآیندهای تکنولوژیکی، شرایط دما، قابلیت تعویض محصولات، هدف آشپزی محصولات گوشتی نیمه تمام است.
معیارهای ایمنی برای محصولات آشپزی نیز توسط شاخص های میکروبیولوژیکی استاندارد مطابق با "الزامات پزشکی و بیولوژیکی و استانداردهای بهداشتی برای کیفیت مواد خام و محصولات غذایی"، مصوب 1 سپتامبر 89 شماره 5061-89 تعیین می شود (بخش " محصولات آشپزی")
در عین حال، الزامات مجموعه در مورد شاخص های ارگانولپتیک - برش محصولات (به استثنای محصولات نیمه تمام گوشت و ماهی) موجود در ظروف، اجزای تزئین ظروف و محصولات به عنوان مشاوره طبقه بندی می شوند، سایر شاخص های ارگانولپتیک برای مشخص کردن حفظ می شوند. کیفیت محصول.
هنگام تولید ظروف و محصولات آشپزی جدید با استفاده از افزودنی های غذایی استاندارد (رنگ، مواد نگهدارنده، تثبیت کننده)، دستور العمل ها و فن آوری برای تهیه محصولات با مقامات نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای ایمنی هماهنگ می شود.
نرخ کاربرد محصولات با وزن ناخالص در دستور العمل ها برای مواد اولیه استاندارد استانداردهای زیر محاسبه می شود.
گوشت گاو، بره، گوشت بز (بدون پا) - رده I، گوشت خوک - گوشت، احشاء - منجمد؛ طیور مزرعه (جوجه، جوجه، جوجه گوشتی، غاز، اردک، بوقلمون) - نیمه روده رده II، خرگوش - روده رده II،
ماهی - منجمد، بزرگ یا همه اندازه ها، برش نخورده برای سیب زمینی، استانداردهای ضایعات برای فصل تا 31 اکتبر (با نرخ ضایعات - 25%)، برای هویج و چغندر - تا 1 ژانویه (با نرخ ضایعات - 20%) اتخاذ شده است. در بقیه دوره های سال، نرخ ضایعات سیب زمینی و سبزیجات در پیوست شماره 24 آورده شده است.
دستور العمل ها استفاده از پوره گوجه فرنگی با محتوای ماده خشک 12٪، تخم مرغ با وزن متوسط 40 گرم بدون پوسته را ارائه می دهند.
لازمه تهیه با کیفیت بالا از محصولات نیمه تمام، ظروف و محصولات آشپزی در موسسات پذیرایی، استفاده از مواد اولیه ای است که مطابق با الزامات استانداردهای دولتی و صنعتی، مشخصات فنی، استانداردهای پزشکی، بیولوژیکی و بهداشتی برای کیفیت غذا باشد. مواد اولیه و محصولات غذایی و سایر اسناد نظارتی و فنی فعلی.
هنگام استفاده از مواد اولیه استاندارد که با مواد اولیه ارائه شده در دستور العمل ها متفاوت است، میزان ورودی مواد اولیه باید مطابق جداول ارائه شده در ضمیمه تعیین شود.
در صورت ورود انواع جدید محصولات غذایی، از جمله کالاهای وارداتی، هنجارهای ضایعات و تلفات در طول پردازش تکنولوژیکی این مواد خام توسط شرکت ها به طور مستقل از طریق مطالعات کنترلی تعیین می شود.
دستور غذاها و محصولات سنتی مانند قبل در سه گزینه برای مجموعه مواد اولیه و عملکرد محصولات نهایی باقی مانده است و دستور العمل های غذاهای ملی در یک گزینه بهینه ارائه شده است.
به شرکت این حق داده می شود که در صورت لزوم، اجزای خاصی از ظرف را در دستور العمل های ظروف و محصولات جایگزین کنید، که در جدول "هنجارهای قابل تعویض محصولات هنگام تهیه ظروف" یا در جدول آورده شده است. شرح تکنولوژی پخت و پز
برای محصولات مارک دار جدید، استانداردهای سازمانی یا نقشه های فنی و فناوری تهیه شده است که توسط رئیس شرکت تأیید شده است. وزن خالص، بازده تک تک اجزای نهایی و ظرف به عنوان یک کل.
نرخ بازده ظروف نیمه تمام و آماده با در نظر گرفتن تلفات در طول تولید، سرد شدن و قطعه بندی آنها داده می شود.
دستور العمل های سوپ، سس، غذاهای شیرین (کمپوت، ژله و غیره)، نوشیدنی ها با در نظر گرفتن تلفات جوش، مقدار مایع را نشان می دهد.
دستور العمل های سالاد، وینیگرت، سوپ، غذاهای جانبی، سس ها، غذاهای شیرین، اکثر نوشیدنی هایی که نیازی به آماده سازی و ارائه فردی ندارند در مجموعه به ازای هر 1 کیلوگرم یا 1 لیتر آورده شده است که به شما امکان می دهد عملکرد یک وعده را تعیین کنید. ظرف، با در نظر گرفتن تقاضای مصرف کننده و شرایط کاری خاص شرکت ها.
این مجموعه شامل مواد نظارتی است که به شما امکان می دهد میزان مصرف مواد خام، عملکرد ظروف نیمه تمام و آماده، میزان تلفات در طول عملیات حرارتی ظروف و محصولات آشپزی را تعیین کنید و همچنین جداول مدت زمان را ارائه می دهد. عملیات حرارتی برخی از محصولات
هنگام تهیه، ذخیره، توزیع و ارزیابی کیفیت ظروف نیمه تمام و آماده، باید به شدت "قوانین بهداشتی برای موسسات پذیرایی عمومی" SanPiN 42-123-5777-91، تایید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی را رعایت کنید. وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی در 19 مارس 1991، و "شرایط، شرایط نگهداری محصولات مخصوصاً فاسد شدنی" I 42-123-41 17-86، مورد تایید وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی در 20 ژوئن 1986.
محصولاتی که در مجموعه با ستاره مشخص شده اند دستور پخت صنعتی داده می شوند و هرگونه تغییر در آنها قابل قبول نیست.
علاوه بر دستورالعمل های اساسی ارائه شده در مقدمه، دستورالعمل های اضافی نیز باید در نظر گرفته شود که در هر بخش از مجموعه قرار داده شده است.
ظروف سرد
غذاهای سرد شامل ساندویچ، سالاد، وینگرت، انواع فرآورده های ماهی، گوشت، مرغ، کله پاچه، قارچ و ... است که به صورت سرد مصرف می شوند.
فرآوری محصولات مورد استفاده برای ظروف و تنقلات باید مطابق با قوانین بهداشتی تعیین شده انجام شود سایر سبزیجات ریشه ای پوست گرفته، بریده می شوند و در یک کاسه کوچک آب می پزند. چغندرها با افزودن سرکه به جوش می آیند.
هویج، شلغم، تربچه، کرفس (ریشه) و سایر سبزیجات ریشه ای که برای پختن خام استفاده می شوند، شسته می شوند، پوست گرفته می شوند و شسته می شوند. برای سالاد، فلفل ها آب پز می شوند. پیاز سبز، کاهو، شوید، جعفری، گشنیز، کرفس را جدا کرده، ناخالصی های خارجی، برگ های گندیده را جدا کرده و با آب فراوان بشویید. پیازها را با برش دادن ته و گردن پیاز، جدا کردن برگهای خشک، سر و ته سیر را جدا کرده، پوست آن را بگیرید، سپس سر را به ورقه های (میخک) تقسیم کنید.
پس از برداشتن برگ های آلوده و پوسیده، کلم سفید و قرمز را دو یا چهار قسمت کرده و له می کنند. کلم ترش مرتب شده است، قطعات بزرگ نیز خرد می شود، اگر کلم خیلی ترش است، آن را در آب سرد شسته و فشرده می کنند.
گل آذین گل کلم از برگ ها جدا می شود، مناطق آسیب دیده را تمیز می کنند و به مدت 15-20 دقیقه در آب نمک قرار می دهند
خیارهای تازه و ترشی شسته می شوند.
پوست کندن سیب‌زمینی، هویج، چغندر، جدا کردن برگ‌ها و ساقه‌های کلم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، زیرا میزان نیترات موجود در آنها را به طور متوسط 10 درصد کاهش می‌دهد.
بیشترین مقدار نیترات هنگام پختن سبزیجات خرد شده پوست گرفته در آب سرد استخراج می شود.
هنگام تهیه غذاهای سرد و تنقلات، الزامات اساسی زیر باید رعایت شود:
محصولات مورد استفاده برای پخت و پز باید از قبل تا دمای -f8 تا +10 درجه سانتیگراد از قبل خنک شوند.
مجموعه سبزیجات برای سالاد، وینیگرت، پیش غذا، مخلفات سبزیجات آب پز را می توان حداکثر 1-2 ساعت قبل از تعطیلات تهیه کرد و در یک مکان یخچال نگهداری کرد.
سالادهایی از سبزیجات تازه که نیازی به پخت و پز اضافی ندارند (گوجه فرنگی، خیار و غیره) بلافاصله قبل از تعطیلات در قسمت هایی تهیه می شوند.
محصولات را با دقت مخلوط کنید تا شکل محصولات برش خورده حفظ شود.
سالادها، پیش غذاها و غذاهای جانبی برای غذاهای سرد باید بلافاصله قبل از تعطیلات طعم دار شوند
در حین فروش انبوه، سالادها، وینیگرت ها و سایر غذاهای سرد باید به صورت تکه تکه در کانترهای نمایشگر یخچال در حین فروش نمایش داده شوند.
گذاشتن سالاد و وینیگرت، پاست، ژله خوری و سایر غذاهای سرد فاسد شدنی برای روز بعد ممنوع است.
اکثر دستور العمل های سالاد برای بازدهی 1000 گرم طراحی شده اند که با در نظر گرفتن تقاضای جمعیت ارائه شده برای این محصولات، می توان مقبول ترین نرخ را برای توزیع ظروف تعیین کرد. منطقی ترین هنجار سالاد 100-150 گرم است
بازده وعده‌های غذایی و میان‌وعده‌هایی که دستور پخت آنها در هر وعده داده می‌شود ممکن است کاهش یابد
برای غذاهای سرد، علاوه بر این، می توانید غذاهای جانبی سبزیجات، انواع توت ها، میوه ها را به مقدار 30-50 گرم و همچنین پیاز سبز، جعفری، کرفس، شوید، 2-5 گرم خالص در هر وعده سرو کنید.
برای تزئین یک ظرف، محصولات موجود در ترکیب آن را انتخاب کنید و آنها را به شکل برش دهید
هنگام خروج، سالادها و وینیگرت ها را در انبوهی در ظروف قسمت بندی شده (کاسه سالاد، گلدان) قرار می دهند.
برای سرو غذاهای سرد از سبزیجات، ماهی، گوشت، می توانید از گلدان ها و ظروف چینی، کاسه شاه ماهی، سینی استفاده کنید.
سالاد و تنقلات را می توان در سبد، والووان، تهیه شده از کره، پفک، نان کوتاه و انواع دیگر خمیر سرو کرد.
ساندویچ
این دسته از محصولات شامل ساندویچ های باز و بسته و سایر محصولات ساندویچ به شرح زیر است: ریسمان و انتهای روکش ها از روی سوسیس خارج می شوند و سوسیس سریعتر خراب می شود از قسمتی از نان که برای برش در نظر گرفته شده است، 1 سوسیس که در آن پوسته از زایمان خارج شده است، به مدت 1-2 دقیقه در آب داغ غوطه ور شده، پوسته را از طول برش داده و پوست و استخوان ها را از ژامبون جدا می کنیم در امتداد لایه های اتصال به تکه ها برش داده می شود. یک یا نیم تکه و نان های نازک - به صورت مورب، 2-3 عدد در هر ساندویچ تکه های آماده ژامبون، پستان، پستان و همچنین فرآورده های گوشتی آب پز و سرخ شده، برش دانه های پهن و نازک به ضخامت 3-4 میلی متر، لایه چربی را به طور مساوی توزیع می کند.
ماهی های شور (ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا و غیره) در امتداد ستون فقرات قرار می گیرند، ستون فقرات و استخوان های دنده را جدا می کنند، از دم شروع می شود، 1-2 قطعه بالیک ها قبل از بریدن از پوست، استخوان یا غضروف تمیز می شوند.
شاه ماهی را به صورت فیله (پالپ) برش می دهیم، لبه شکم لاشه از قبل را جدا کرده و احشاء را جدا می کنیم، سپس پوست آن را در امتداد پشت برش داده و گوشت را از آن جدا می کنیم. ستون فقرات و استخوان های دنده ای اگر شاه ماهی بسیار شور است، آن را از قبل در آب سرد خیس کنید (10-12 ساعت).
اسپرت، ماهی کولی و دیگر ماهی های کوچک و نمکی تند از ادویه ها پاک می شوند، سر، احشاء، باله دمی و ستون فقرات جدا می شوند.
*؟ TO° برای سایر محصولات خوراکی (ژامبون، پنیر، ماهی شور و غیره) که دارای پوست، پوست و غیره روی سطح هستند نیز کاربرد دارد.
کره پوست کنده می شود و به تکه هایی از اشکال هندسی مختلف با سطح راه راه یا صاف بریده می شود.
برای ساندویچ های باز از نان تهیه شده از آرد گندم یا چاودار یا مخلوطی از هر دو استفاده می شود.
هنجار نان 30 گرم نشان داده شده در دستور العمل ها را می توان به 20 گرم کاهش داد یا به 40 گرم در هر وعده افزایش داد و بر این اساس عملکرد ساندویچ ها را تغییر داد.
نان را به ضخامت 1-1.5 سانتی متر برش می زنند تکه های نازک محصول اصلی (گوشت، سوسیس، پنیر و ...) را روی آن قرار می دهند و سعی می کنند تمام سطح برش نان را با آنها بپوشانند.
خاویار دانه ای روی نان به صورت توده ای قرار می گیرد، خاویار فشرده به قطعات مربع، مستطیل و اشکال دیگر بریده می شود.
ساندویچ های باز با مربا، مربا، پنیر، خمیر ماهی، ماهی خاویاری و خاویار ماهی قزل آلا را می توانید بدون کره نیز سرو کنید
با کره می توانید با سوسیس آب پز و محصولات ماهی شور ساندویچ درست کنید و بر این اساس عملکرد ساندویچ را افزایش دهید.
هنگام تهیه ساندویچ با پنیر و سایر محصولات، کره را در یک لایه یکنواخت روی نان پخش می کنند، یک ساندویچ با خاویار، شاه ماهی، مربا، مارمالاد را می توان با کره تزئین کرد و آن را در کنار محصول اصلی قرار داد.
ساندویچ های سرخ شده و سایر فرآورده های گوشتی را می توان با سالاد سبزیجات خام تهیه کرد که در وسط یک تکه گوشت قرار می گیرد مقدار سالاد 10-20 گرم است.
ساندویچ های باز را می توان با کاهو، اسفناج، شاخه های جعفری، شوید، ورقه های گوجه فرنگی، خیار تازه یا ترشی، تربچه، تکه های فلفل دلمه تازه یا ترشی و غیره تزیین کرد و در عین حال میزان محصول را نیز افزایش داد.
ساندویچ های بسته با ساندویچ های باز تفاوت دارند زیرا با دو برش نان تهیه می شوند که روی یکی از آنها محصولی قرار می گیرد و با دیگری پوشانده می شود.
برای ساندویچ های دربسته، از نان گندم عمدتاً تکه های کوچک استفاده می شود (نان های شهری، مدرسه و سایر نان ها، استفاده از نان گندم و چاودار).
هنجار نان 50 گرمی نشان داده شده در دستور العمل ها را می توان به 100 گرم در هر وعده افزایش داد و بر این اساس عملکرد ساندویچ را افزایش داد.
نان های کوچک را از طول به دو نیم می کنند تا از هم نپاشد
نان حلبی و نان ها در هر ساندویچ به دو برش تقسیم می شوند. هر نصف یک نان یا تکه نان را در صورتی که در دستور تهیه شده با کره می مالیم و محصول آماده شده را داخل آن می گذارند.
محصولات در نظر گرفته شده برای ساندویچ زودتر بریده نمی شوند
هویج خام پوست کنده، سیر، پنیر رنده می شود، نمک و فلفل سیاه آسیاب شده اضافه می شود و مخلوط می شود و روی یک تکه نان چرب شده با کره یا مارگارین قرار می گیرد و با گیاهان تزئین می شود.
|
1 توده پنیر رنده شده. | |||
|
یک تکه نان در مارگارین سرخ شده و با سیر مالیده می شود. | |||
|
مالش دهید و با خامه ترش یا سس مایونز مخلوط کنید. جرم به اعمال می شود |
آماده شده |
||
|
نان را تکه کرده و به مدت 1-2 دقیقه در فر قرار دهید. | |||
|
3. ساندویچ با پنیر و کشمش | |||
|
کره یا مارگارین | |||
|
نان Kuntsevskaya | |||
|
پنیر دلمه پوره می شود، با آن مخلوط می شود |
کشمش آماده کشک می- |
||
|
سوس از یک کیسه شیرینی روی یک نان قرار می گیرد، |
روغنی یا |
||
|
مارگارین، روی آن ریز بپاشید |
تخم مرغ آب پز خرد شده | ||
|
4. انواع ماهی روی نان | |||
|
خاویار ماهی قزل آلا چام، دانه ای یا فشرده | |||
|
یا ماهیان خاویاری ستاره ای | |||
|
وزن ماهی آب پز | |||
|
یا سالمون شور | |||
|
یا ماهی آزاد خزری، بالتیک، | |||
|
نمک دریاچه، یا ماهی سالمون شور | |||
|
پیازچه | |||
|
کره | |||
ماهی آماده شده به قطعات نازک بریده می شود. روی نان را با کره بمالید، ماهی و خاویار را روی آن قرار دهید و با پیاز سبز خرد شده تزئین کنید.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 نرخ انبار برای ژامبون با پوست و استخوان داده می شود
یک ژامبون روی یک تکه نان قرار داده می شود، محصولات گوشت سرخ شده، یا زبان، یا سوسیس، به قطعات نازک بریده شده، با کره تزئین می شوند.
میان وعده های ضیافت
این بخش شامل کاناپه ها، سبدها، ساندویچ های کوچکی هستند که به زیبایی تزئین شده و به عنوان میان وعده سرو می شوند، علاوه بر نان یا کروتون های کوچک که از خمیر پف دار و انواع دیگر پخته می شوند. از چندین نوع ماهی، گوشت و سایر محصولات مختلف استفاده کنید
برای تهیه کاناپه می توان از خاویار ماهی قزل آلا گرانول، پرس و چم، فرآورده های بالک، ماهی شور، دودی سرد و گرم و همچنین انواع کنسرو ماهی استفاده کرد.
برای فرآورده های گوشتی می توانید از ژامبون، انواع سوسیس و کالباس، فرآورده های گوشتی آب پز و سرخ شده و سایر محصولات خوراکی و آشپزی گوشت استفاده کنید.
محصولات انتخاب شده برای کاناپه ها باید از نظر ظاهر، رنگ و طعم با هم ترکیب شوند. و غیره.
محصولات ماهی شور با تخم مرغ و ژامبون، گوشت خوک آب پز و برخی دیگر از فرآورده های گوشتی با پنیرهای ملایم (شوروی، روسی، هلندی و غیره) به خوبی ست می شوند.<ачестве основного продукта
کره کاناپه ها نرم شده و هم زده می شود.
کاناپه معمولاً روی نان گندم تهیه می شود و فقط برای برخی از انواع (با اسپرت، گوشت خوک آب پز) از نان چاودار استفاده می شود. پوسته ها را از نان جدا می کنند، به نوارهایی به ضخامت 0.5 سانتی متر، عرض 5-6 سانتی متر یا شکل (نچ) بریده می شوند، در فر یا توستر خشک می کنند و خنک می شوند.
در امتداد لبه های نان آماده شده با کره، نوارهایی از محصول اصلی در تمام طول قرار می گیرد که بین آنها کره، مخلوط روغن یا سس مایونز با استفاده از نازل های مختلف از کیسه شیرینی آزاد می شود. نوارها با محصولات اضافی تزئین شده و به ساندویچ هایی با اشکال مختلف (مستطیل، الماس، مثلث) بریده می شوند.
کاناپه های تمام شده خنک می شوند و اجازه می دهند کره به میزان 3-5 قطعه در هر وعده سفت شود.
عدد نشان دهنده جرم خالص آجیل و مخرج جرم آجیل بو داده را نشان می دهد.
وزن آبمیوه
عدد نشان دهنده جرم خالص شلغم و مخرج نشان دهنده جرم شلغم آب پز است.
شلغم ها را پوست کنده، برش می دهیم، به مدت 10-15 دقیقه در آب نمک می جوشانیم و خنک می کنیم.
جعفری و شوید را ریز خرد می کنیم، پیازهای سبز را خرد می کنیم.
برای سس، خردل آماده شده را با نمک و شکر آسیاب کنید، با سرکه رقیق کنید، روغن نباتی، فلفل سیاه آسیاب شده را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.
سالاد در یک تپه قرار می گیرد و آزاد می شود
19
ژوئن
2015
شابک: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
فرمت: PDF، کتاب الکترونیکی (در اصل کامپیوتر)
لیدیا گولونووا (ترکیب)
سال ساخت: 2005
ژانر: آشپزی
ناشر: Profi-inform
زبان روسی
تعدادی از صفحات: 866
شرح: این کتاب مجموعه ای از استانداردهای تکنولوژیکی است، حاوی بیش از 850 دستور العمل است و بهترین بازنگری از تمام مجموعه های منتشر شده قبلی در موضوعات مشابه است. با در نظر گرفتن تغییرات مداوم در زمینه پذیرایی عمومی و معرفی معیارهای جدید در ارزیابی شاخص های فردی رژیم های فناورانه، تغییرات و اضافات به مجموعه ایجاد شده است.
این مجموعه به اسناد نظارتی فن آوری همراه با GOST های فعلی و سایر اسناد فنی اشاره دارد. شامل الزامات یکسان برای فرآیندهای تکنولوژیکی، محصولات نهایی تولید انبوه، و همچنین استانداردهای مصرف برای محصولات غذایی در موسسات پذیرایی عمومی است. جدول قابلیت تعویض به طور جداگانه ارائه شده است.
این مجموعه برای شرکت های دارای هر شکل مالکیت، سیستم ها و بخش ها الزامی است.
12
سپتامبر
2016
شابک: 978-5-91131-600-6
فرمت: PDF، DOC، کتاب الکترونیکی (در اصل کامپیوتر)
نویسنده: آنا واسیوکووا (ویرایشگر)
سال ساخت: 2008
ژانر: آشپزی
ناشر: Dashkov and Co.
زبان روسی
تعداد صفحات: 816
توضیحات: مجموعه ای از دستور العمل های غذاهای خارجی برای موسسات پذیرایی عمومی توسط کارمندان بخش فناوری و سازمان پذیری شرکت های پذیرایی دانشگاه همکاری روسیه، کارمندان بخش فناوری پذیرایی عمومی دانشگاه تولید مواد غذایی مسکو، این شامل رایج ترین دستور العمل های رستوران هایی است که غذاهای خارجی را در مسکو سرو می کنند. وقتی که...
20
ژوئیه
2013
شابک: 978-5-227-03013-9،
سریال: همه چیز درباره سنت پترزبورگ
نویسنده: یولیا دمیدنکو
سال ساخت: 2011
ژانر: تاریخ فرهنگ روسیه
ناشر: Tsentrpoligraf
تعداد صفحات: 288
توضیحات: این کتاب، بر اساس مقدار زیادی از مطالب واقعی، در مورد تاریخچه شکل گیری و توسعه پدیده "کترینگ عمومی" در سنت پترزبورگ می گوید: در مورد رستوران ها، میخانه ها، خانه های چای، میخانه ها و سایر موسسات. همچنین چیزهای جالب زیادی در مورد ساختار آنها و البته در مورد کسانی که در آنجا کار می کردند یاد خواهید گرفت. ضمیمه نمونه هایی از دستور العمل های قدیمی را ارائه می دهد. در صورت تمایل می توانید به راحتی ...
01
اکتبر
2017
شابک: 5-86433-169-4
نویسنده: Kozlovsky S.N.
سال ساخت: 2003
ژانر: آموزشی
زبان روسی
تعداد صفحات: 300
توضیحات: کتاب درسی ویژگی ها و ویژگی های منابع اصلی گرما را در حین جوشکاری ذوبی - قوس الکتریکی جوشکاری و حوضچه الکتروسرباره، و همچنین الزامات عمومی برای منابع قدرت، تعیین شده توسط شرایط خاص استفاده از منابع حرارتی فوق در هنگام جوشکاری را بیان می کند. . اصل کار و خواص منابع برق برای جوشکاری قوس الکتریکی با الکترودهای مصرفی و غیر مصرفی و همچنین...
01
ممکن است
2011
نویسنده: دکتر اوتکر
سال ساخت: 1994-2009
ژانر: آشپزی
ناشر: Family Leisure Club, Terra, BMM
زبان روسی
تعداد کتاب: 20
توضیحات: دکتر اوتکر سالهاست که دستور العمل هایی را برای جالب ترین غذاهایی که در میان مردمان مختلف جهان طبخ می شود، جمع آوری کرده است. در صفحات کتاب‌هایی که این انتخاب را تشکیل می‌دهند، دستورالعمل‌های بسیاری را خواهید یافت که به دنبال آنها می‌توانید غذاهای سنتی، نفیس‌ترین و عجیب‌وغریب را از محصولات معمولی تهیه کنید. مارمالادهای خوشمزه 3. ژله های با طراوت 02. MA...
07
فوریه
2017
فرمت: DjVu، صفحات اسکن شده
نویسنده: Telesov M.S., Vetrov A.V.
سال ساخت: 1986
ژانر: هنر جواهرسازی
ناشر: Legprombytizdat
زبان روسی
تعداد صفحات: 192
توضیحات: مسائل سازماندهی و فناوری ساخت و تعمیر جواهرات بر اساس سفارشات فردی افراد مورد توجه قرار می گیرد. داده های مرجع را در مورد مواد مورد استفاده در تولید جواهرات ارائه می دهد. توصیه هایی برای مراقبت از جواهرات ارائه شده است. برای صنعتگران و کارگران شرکت های تخصصی. برای کشف
اضافه کردن. اطلاعات: اسکن و پردازش: AAW & pohorsky
25
اما من
2013
شابک: 5-7905-4141-0
فرمت: FB2، کتاب الکترونیکی (در اصل کامپیوتر)
نویسنده:
گردآوری شده توسط: O. Agapova
سال ساخت: 2006
ژانر: دایره المعارف، آشپزی
ناشر:
گردآوری شده توسط: O. Agapova
زبان روسی
تعداد صفحات: 512/909
توضیحات: این کتاب شامل مجموعه ای باشکوه از دستور العمل های ساده با استفاده از مواد ارزان قیمت و در دسترس است که جشن های خانوادگی را به یک سنت شاد تبدیل می کند. با ایجاد منوی دلخواه خود از میان غذاهایی که ما ارائه می دهیم، می توانید به راحتی یک ناهار خوشمزه و مقوی تهیه کنید. از ارتباط سرگرم کننده با عزیزان، غذاهای فوق العاده و فضایی دنج لذت ببرید...
29
اوت
2017
شابک: 5-7695-1250-4
فرمت: PDF، OCR بدون خطا
نویسنده: Buteykis N.G, A.A Zhukova
سال ساخت: 2003
ژانر: کتاب درسی
ناشر: آکادمی
زبان روسی
تعداد صفحات: 273
توضیحات: کتاب درسی فن آوری تهیه فرآورده های قنادی آردی برای آموزش متوسطه حرفه ای. این کتاب حاوی توضیحاتی در مورد هر یک از مواد موجود در دستور العمل های انواع خمیر و همچنین فناوری تهیه محصولات نیمه تمام است. ضمیمه شامل نسبت پیمانه و جرم برخی محصولات (به گرم) به یک لیوان یا قاشق است.
16
ممکن است
2014
فرمت: PDF، DjVu، صفحات اسکن شده
نویسنده: تیم نویسندگان
سال ساخت: 1981
ژانر: آشپزی
ناشر: صنایع سبک و مواد غذایی
زبان روسی
تعداد صفحات: 350
توضیحات: این کتاب منحصر به فرد توسط مؤسسه تحقیقات علمی فراورده های تخمیری که توسط انتشارات نور و صنایع غذایی در سال 1981 منتشر شده است تهیه شده است و حاوی دستور العمل برای تمام نوشیدنی های الکلی تولید شده در اتحاد جماهیر شوروی از جمله جمهوری های اتحادیه (اوکراین، بلاروس، لیتوانی و غیره.). این برای کارخانه های تقطیر به عنوان دستورالعمل برای تولید الکل در نظر گرفته شده بود ...
06
مارس
2017
فرمت: PDF، صفحات اسکن شده
نویسنده: چرنیش ولادیمیر
سال ساخت: 1990
ژانر: آشپزی
ناشر: SP Lesinvest
زبان روسی
تعداد صفحات: 68
توضیحات: مجموعه دستور العمل ها غذاهای ملی روسی، فرانسوی، انگلیسی، ایتالیایی و غیره را خسته نمی کند، اما برای ارائه یک ایده دقیق از گنجینه غذاهای جهانی کافی است. این کتاب لذت زیادی را برای لذیذین واقعی و زنان خانه دار جوان به ارمغان می آورد که به طور قابل توجهی طیف وسیعی از محصولات آشپزی تهیه شده در خانه را گسترش می دهند.
اضافه کردن. اطلاعات: صفحات نمونه اسکن شده و پردازش شده: انجام ...
12
مارس
2010
شابک: 978-5-699-85443-1
فرمت: PDF، کتاب الکترونیکی (در اصل کامپیوتر)
نویسنده: A. Sidorova (ed.)
سال ساخت: 2016
ژانر: آشپزی
ناشر: Eksmo
سری: آشپزی. 200 مهارت مورد نیاز
زبان روسی
تعداد صفحات: 192
توضیحات: نمی توانید مرغ را تکه تکه کنید، خمیر را به قوام لازم ورز دهید، یا تخم مرغ آب پز هیجان انگیز را بپزید؟ با کتاب ما می توانید چنین مشکلاتی را فراموش کنید! در اینجا اسرار تسلط آشپزی جمع آوری شده و آشکار می شود که به شما کمک می کند تکنیک خود را بهبود بخشید و هر غذایی را به یک شاهکار کوچک تبدیل کنید. این کتاب یک نظریه چند جلدی خسته کننده نیست...
08
آوریل
2013
شابک: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
فرمت: PDF، صفحات اسکن شده
نویسنده: Z.P.Matyukhina
سال ساخت: 2002
ژانر: آموزشی
ناشر: "آکادمی"
زبان روسی
تعداد صفحات: 180
توضیحات: فیزیولوژی تغذیه رشته علم فیزیولوژی یک موجود زنده است. تأثیر غذا بر بدن انسان را مطالعه می کند، نیاز فرد به مواد مغذی را مشخص می کند و شرایط بهینه را برای هضم و جذب غذا در بدن تعیین می کند. تسلط بر این دانش، سازماندهی پذیرایی عمومی را بر اساس فناوری های علمی مدرن امکان پذیر می کند.
اضافه کردن. اطلاعات: کتاب درسی "مبانی فیزیولوژی...
11
دسامبر
2013
شابک: 978-5-486-02534-1
فرمت: PDF، OCR بدون خطا
نویسنده: ایرینا یوفینا
سال ساخت: 2008
ژانر: آشپزی
ناشر: دنیای کتاب
زبان روسی
تعداد صفحات: 224
توضیحات: حکاکی یکی از زمینه های تزئین آشپزی است که با استفاده از ابزارهای مخصوص، شکل ها و گل های مختلفی از سبزیجات، میوه ها، تخم مرغ و سایر محصولات برای تزئین ظروف بریده می شود. این کتاب به طور دقیق و واضح این تکنیک را شرح می دهد و با تسلط بر آن می توانید به راحتی میزهای روزمره و میزهای جشن را تزئین کنید. کافی است به چند تکنیک اولیه تسلط داشته باشید و یاد خواهید گرفت که چگونه به زیبایی طراحی کنید...
توضیحات: قدرت و سلامت بدن خود را به خود بازگردانید. ویتامین‌ها و مواد معدنی که از غذا دریافت می‌کنید «بلوک‌های سازنده» مهم در متابولیسم، ساخت بافت‌ها و اندام‌ها هستند - بدون جراحی یا قرص، بدن را از اختلالات عملکردی، از جمله بی‌حالی، خواب‌آلودگی و خستگی مزمن محافظت می‌کنند. النا شاپارنکو از طبابت می داند که ...
01
ژوئیه
2017
فرمت: PDF، صفحات اسکن شده
نویسنده: Berezin N.T.
سال ساخت: 1956
ژانر: آشپزی
ناشر: گسترگیزدات
زبان روسی
تعداد صفحات: 63
توضیحات: این بروشور حاوی بیش از 150 دستور پخت و روش برای تهیه غذاهای مختلف از شاه ماهی، آنچوی، شاه ماهی و شاه ماهی است. طیف وسیعی از غذاهای ارائه شده در بروشور شامل تنقلات مختلف (سالاد، پاست و غیره)، سوپ است. ماهی آب پز، خورشتی و سرخ شده، انواع کاسرول، فرآورده های ماهی چرخ کرده و ... به عنوان غذای دوم توصیه می شود با استفاده از این دستور العمل ها، می توانید منوی خود را در خانه متنوع کنید، آن را پر کنید.
