دستور دوم “کلم ترش با فلفل و گوجه فرنگی”. در واقع، کلم معلوم می شود که کلم ترش است. دستور غذا برای 10 کیلوگرم داده شده است. من 2 کیلو کلم (دو کلم کوچک) درست کردم.
“کلم ترش ارمنی.” در ستون اول عددی را که گرفتم می نویسم، در ستون دوم تعداد ingr را که در کتاب آورده شده است.
کلم سفید - 2.5 کیلوگرم. - 25 کیلوگرم
سیر - 50 گرم. - 500 گرم
Mrkov - 200 گرم. - 1.75 کیلوگرم.
چغندر - 50 گرم. - 500 گرم
فلفل تند (غلاف) - 2 عدد. - 12 عدد
ریشه کرفس، جعفری - 100 گرم. - 0.5-1 کیلوگرم.
گشنیز - 20 گرم. - 200 گرم
برای آب نمک:
آب - 3 لیتر. - 14 لیتر
نمک - 160 گرم. - 800 گرم
دانه فلفل سیاه - 8-10 عدد.
برگ بو - 2-3 عدد. - 10 عدد
چوب دارچین - 0.5 عدد. - 2 عدد
بعد از جدا کردن برگ های بیرونی، هر سر کلم را به 4 قسمت تقسیم کنید (من کلم کوچک برداشتم). حبه های سیر را پوست بگیرید. هویج ها را به صورت ورقه ای برش دهید. ساقه ها را از فلفل جدا کنید. ریشه ها را از طول به 2-4 قسمت برش دهید. چغندرها را به ورقه های نازک برش دهید.
برای درست کردن آب نمک، آب را به جوش بیاورید، ادویه ها، نمک را اضافه کنید و خنک کنید.
کلم و برگ های گیلاس (در صورت موجود بودن) را در انتهای بشکه (تابه) قرار دهید. سپس کلم ها را محکم ردیف کنید. بین ردیف ها بقیه سبزیجات و سبزی ها قرار دارد. آب نمک سرد شده را روی سبزیجات 4-5 سانتی متر بالاتر از سطح سبزیجات بریزید. سبزیجات را با برگ های کلم در یک بشقاب صاف بپوشانید و وزنه ای را روی بشقاب قرار دهید.
کلم را حدود 5 روز در دمای اتاق نگه دارید و سپس آن را به سردی منتقل کنید.
****************************************
*************************
****************************************
****************************************
*************************
دستور دوم، "کلم ترش با فلفل و گوجه فرنگی". و اینجا، در ستون اول، تعداد موادی که من استفاده کردم، در ستون دوم مواد موجود در کتاب آمده است.
کلم سفید - 2 کیلوگرم. - 10 کیلوگرم
گوجه فرنگی - 100 گرم. - 500 گرم
فلفل شیرین - 100 گرم. - 500 گرم
کدو سبز - 1 عدد. - 1 کامپیوتر.
هویج بزرگ - 2-3 عدد. - 5-6 عدد
سیر - 0.5 سر - 2 سر
جعفری
شوید
گشنیز - من همه سبزی ها را در یک دسته برداشتم.
برای آب نمک:
آب - 500 میلی لیتر. - 1 لیتر
نمک - 25-30 گرم. - 60 گرم
هر سر کلم را به همراه ساقه به 4 قسمت برش دهید و 2 تا 3 دقیقه در آب جوش سپید کنید. کدو سبز را با پوست، هویج و گوجه فرنگی ورقه ای برش دهید، سیر را خرد کنید و سبزی ها را ریز خرد کنید.
برای تهیه آب نمک، نمک را در آب جوش حل کنید. آب نمک را خنک کرده و صاف کنید.
کلم، کدو سبز، گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای را به صورت لایه لایه در تابه بریزید و هر لایه را با سیر و هویج بپاشید.
آب نمک سرد شده را روی سبزیجات بریزید. آن را به مدت 3 روز در دمای اتاق تحت فشار قرار می دهیم سپس به جای سرد منتقل می کنیم.
لیوان بزرگ من کجاست؟!
کلم های قوی و نه خیلی بزرگ را که برای ترشی مناسب است، تا برگ های سفید پوست کنده، آن ها را به دو نیم می کنم و ساقه آن را جدا می کنم. اگر کلم خیلی بزرگ است، می توانید آن را به قطعات بیشتری برش دهید. و همچنین از کلم های کوچک اما متراکم استفاده کنید. فقط در این مورد، شما باید یک برش صلیب شکل عمیق روی ساقه ایجاد کنید.
نیمه های آماده شده را با مخلوط نمک و بذر شوید روی قسمت بریده شده می مالم. کلم را در یک کاسه ریز خرد کرده و دانه های شوید را به مزه اضافه می کنند.
در این مورد، شما مجبور نیستید هویج بگذارید. مادربزرگم گفت که هویج اینجا جایش نیست، اما من فقط کمی گذاشتم. برای 10 کیلوگرم کلم به 230-250 گرم نمک درشت نیاز دارید. باید کاملاً با کلم مخلوط شود تا آب آن ظاهر شود. کلم رنده شده را در ظرفی که خوب شسته شده قرار دهید تا حدود 1 تا 2 سانتی متر کف آن را بپوشاند. یک ردیف سر یا نیمه روی آن گذاشته می شود که روی آن را کلم ریز شده می پاشند تا ردیف قبلی را کاملا بپوشاند. این کار را تکرار کنید تا تمام ظرف پر شود. در بالا باید برگ های کلم سبز، یک دستمال آغشته به خردل، یک دایره و یک وزن مناسب قرار دهید. برای تخمیر بهتر و آزاد شدن گازها باید حداقل دو بار با چوب چوبی سوراخ شود. اگر بعد از 12-15 ساعت آب نمک ظاهر نشد، به این معنی است که بار کافی نیست و نیاز به افزایش دارد.
اگر از نمک ریز استفاده شود، کمی بیشتر مورد نیاز است. اگر بار زیاد باشد، اما آب میوه نباشد، به این معنی است که به اندازه کافی نمک اضافه نکرده اند. اما این را می توان رفع کرد. باید یک آب نمک (2 قاشق غذاخوری در هر لیتر آب سرد، ترجیحا آب پز) درست کنید و آن را در ظرفی هم سطح با کلم بریزید. پس از 3 روز، ظرف با کلم تمام شده به انبار برده می شود.
ظرف برای تخمیر
به عنوان یک ظرف برای تخمیر، می توانید از یک بشکه چوبی کوچک، یک سطل پلاستیکی لعابی یا مواد غذایی (به هیچ وجه نباید از گالوانیزه استفاده کنید) یا ظروف استیل ضد زنگ استفاده کنید. یک ظرف غیر معمول را می توان به عنوان یک ظرف بسیار مناسب استفاده کرد - مخزن ماشین لباسشویی؛ تقریباً در هر خانه ای چنین ماشین های گردی وجود داشت که سال ها به طور صادقانه خدمت می کردند، بسیاری از آنها تا به امروز در وضعیت خوبی هستند و این به سادگی یک حیف از دور انداختن آنها اگر در جایی دارید، می توانید مخزن را از آن خارج کنید و کلم را در آن تخمیر کنید، خیارشور، گوجه فرنگی، قارچ، یا سیب و هندوانه را خیس کنید. برای استفاده از آن، فقط باید سوراخ تخلیه را ببندید، که به راحتی با استفاده از یک پلاگین با اندازه مناسب یا چوب برش قابل انجام است. فقط یک سختی کوچک وجود دارد، کف مخزن تراز نیست و باید آن را طوری نصب کنید که نیفتد. با این حال، چند آجر یا کنده به راحتی می تواند این مشکل را حل کند.
اگر خانواده کوچک هستند یا انبار به اندازه کافی دور است یا اصلاً انباری وجود ندارد، این کلم را می توان در خانه درست کرد. یک تابه لعابی برای این کار کاملاً مناسب است که اندازه آن را می توان به صلاحدید خود انتخاب کرد. تنها چیزی که باید به خاطر بسپارید این است که قرار دادن کلم در یک ظرف پهن تر بسیار آسان تر است.
اگر ظرف بزرگ است، بهتر است بلافاصله آن را در انبار نمک بزنید. در این مورد، آب نمک باید کمی دیرتر ظاهر شود، معمولاً بعد از 1.5 - 2 روز. این کلم تا دو هفته دیگر آماده می شود. طعم آن کمی متفاوت است و ماندگاری بیشتری دارد.
گزینه هایی برای نمک زدن نصف کلم
همانطور که قبلاً ذکر شد ، گزینه نمک زدن در خانه کاملاً امکان پذیر است. در این مورد، یک کلم متوسط کاملاً کافی است که بخشی از آن خرد شده است، عمدتاً آن که به کنده نزدیک تر است. به مقداری هویج و دانه شوید نیز نیاز دارید.
گزینه دیگری نیز امکان پذیر است. شما به چغندر خام، سیر، ترجیحاً مقداری ریشه ترب نیاز دارید؛ اگر آن را تند دوست دارید، یک غلاف چیلی اضافی نخواهد بود.
همه چیز دقیقاً همانطور که در بالا توضیح داده شد انجام می شود. فقط پس از قرار دادن اولین لایه کلم خرد شده، باید تکه های چغندر را اضافه کنید. می توانید آن را هر طور که می خواهید برش دهید، مهم نیست، می توانید آن را روی رنده درشت هم رنده کنید. چغندر شور طعم مطبوعی دارد و همراه با کلم خورده می شود. همراه با آن کمی سیر، ترب و فلفل چیلی نیز وجود دارد.
لایه ها را تکرار کنید تا ظرف پر شود. بقیه موارد همانطور که در بالا نوشته شده انجام می شود. هنگامی که کلم آماده است، نه تنها رنگ، بلکه طعم بسیار اصلی نیز خواهد داشت.
آنها آن را با روغن نباتی می خورند، اگر کسی آن را دوست دارد، می توانید پیاز را به صورت حلقه ای نصف کنید. به نظر می رسد که کلم ریز خرد شده طبق همان دستور العمل نمک زده می شود ، اما طعم آنها متفاوت است.
اگر انباری وجود نداشته باشد، پس از سه روز کلم را در یخچال قرار می دهیم. اگر نگهداری آن در قابلمه راحت نیست، می توانید آن را به یک شیشه با گردن پهن منتقل کنید. با این حال، بعید است که برای مدت طولانی نگهداری شود؛ مطمئناً خورده خواهد شد.
"کلم ترش ارمنی". نمی‌دانم چرا این نام را گذاشته‌اند، شاید ارمنی‌ها واقعاً اینطور تخمیر می‌کنند؟! دستور غذا جالب است زیرا حاوی دارچین است. دستور غذا برای 25 کیلوگرم داده شده است. البته من کلم را زیاد تخمیر نکردم، همه مواد را 10 برابر کمتر مصرف کردم.
دستور دوم "کلم ترش با فلفل و گوجه فرنگی". در واقع، کلم معلوم می شود که کلم ترش است. دستور غذا برای 10 کیلوگرم داده شده است. من 2 کیلو کلم (دو کلم کوچک) درست کردم. 
"کلم ترش ارمنی" در ستون اول عددی را که گرفتم می نویسم، در ستون دوم تعداد ingr را که در کتاب آورده شده است.
کلم سفید - 2.5 کیلوگرم. - 25 کیلوگرم
سیر - 50 گرم. - 500 گرم
هویج - 200 گرم. - 1.75 کیلوگرم.
چغندر - 50 گرم. - 500 گرم
فلفل تند (غلاف) - 2 عدد. - 12 عدد
ریشه کرفس، جعفری - 100 گرم. - 0.5-1 کیلوگرم.
گشنیز - 20 گرم. - 200 گرم
برای آب نمک:
آب - 3 لیتر. - 14 لیتر
نمک - 160 گرم. - 800 گرم
دانه فلفل سیاه - 8-10 عدد.
برگ بو - 2-3 عدد. - 10 عدد
چوب دارچین - 0.5 عدد. - 2 عدد
بعد از جدا کردن برگ های بیرونی، هر سر کلم را به 4 قسمت تقسیم کنید (من کلم کوچک برداشتم). حبه های سیر را پوست بگیرید. هویج ها را به صورت ورقه ای برش دهید. ساقه ها را از فلفل جدا کنید. ریشه ها را از طول به 2-4 قسمت برش دهید. چغندرها را به ورقه های نازک برش دهید.
برای درست کردن آب نمک، آب را به جوش بیاورید، ادویه ها، نمک را اضافه کنید و خنک کنید.
کلم و برگ های گیلاس (در صورت موجود بودن) را در انتهای بشکه (تابه) قرار دهید. سپس کلم ها را محکم ردیف کنید. بین ردیف ها بقیه سبزیجات و سبزی ها قرار دارد. آب نمک سرد شده را روی سبزیجات 4-5 سانتی متر بالاتر از سطح سبزیجات بریزید. سبزیجات را با برگ های کلم در یک بشقاب صاف بپوشانید و وزنه ای را روی بشقاب قرار دهید.
کلم را حدود 5 روز در دمای اتاق نگه دارید و سپس آن را به سردی منتقل کنید. 
****************************************
**************************************** *************************
**************************************** **************************************** *************************
دستور دوم، "کلم ترش با فلفل و گوجه فرنگی". و اینجا، در ستون اول، تعداد موادی که من استفاده کردم، در ستون دوم مواد موجود در کتاب آمده است.
کلم سفید - 2 کیلوگرم. - 10 کیلوگرم
گوجه فرنگی - 100 گرم. - 500 گرم
فلفل شیرین - 100 گرم. - 500 گرم
کدو سبز - 1 عدد. - 1 کامپیوتر.
هویج بزرگ - 2-3 عدد. - 5-6 عدد
سیر - 0.5 سر - 2 سر
جعفری
شوید
گشنیز - من همه سبزی ها را در یک دسته برداشتم.
برای آب نمک:
آب - 500 میلی لیتر. - 1 لیتر
نمک - 25-30 گرم. - 60 گرم
هر سر کلم را به همراه ساقه به 4 قسمت برش دهید و 2 تا 3 دقیقه در آب جوش سپید کنید. کدو سبز را با پوست، هویج و گوجه فرنگی خلال کنید، سیر را خرد کنید و سبزی ها را ریز خرد کنید.
برای تهیه آب نمک، نمک را در آب جوش حل کنید. آب نمک را خنک کرده و صاف کنید.
کلم، کدو سبز، گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای را به صورت لایه لایه در تابه بریزید و هر لایه را با سیر و هویج بپاشید.
آب نمک سرد شده را روی سبزیجات بریزید. آن را به مدت 3 روز در دمای اتاق تحت فشار قرار می دهیم سپس به جای سرد منتقل می کنیم.
