نکته: برای تمام مراحل پخت قارچ شیری، غذاهای مناسب را انتخاب کنید. تابه ها یا حوض های لعابی کامل، بدون تراشه، ترک و زنگ زدگی، کوزه های شیشه ای، وان های چوبی، ظروف سرامیکی، سطل های پلاستیکی هستند. از ظروف گالوانیزه استفاده نکنید - آنها می توانند باعث واکنش نامطلوب شوند و طعم قارچ را به طور غیرقابل برگشتی از بین ببرند.
برای نمک زدن قارچ، ضروری ترین اجزای خود قارچ شیری و نمک درشت است. رطوبت اضافی را جذب می کند و تلخی قارچ ها را بیرون می کشد. نمک ریز به خصوص نمک یددار اثری نخواهد داشت. فقط یک آشپزخانه معمولی سایر مواد اختیاری هستند اما به شدت توصیه می شود. با آنها، قارچ های شما طعم تند می گیرند، آنها چندان ملایم نخواهند بود.
به روشی سرد، می توانید نه تنها قارچ های شیر سفید، بلکه سایر قارچ ها - زرد، بلوط، آسپن، حتی سیاه را نیز نمک بزنید. اگرچه گونه های سبک از نظر زیبایی شناختی دلپذیرتر به نظر می رسند، اما پس از نمک زدن رنگ خود را تغییر نمی دهند. در آینده، چنین قارچ هایی را می توان به عنوان یک میان وعده مستقل، چاشنی شده با روغن نباتی و پیاز، و همچنین به عنوان بخشی از سالادهای مختلف، طبخ خاویار قارچ و کتلت، سوپ های معطر، پیتزای خانگی از آنها استفاده کرد.
عناصر:
قارچ‌های تازه را بشویید، تمام زباله‌ها را بردارید و حتماً به مدت 2-3 روز در یک لگن بزرگ یا سطل خیس کنید و روی آن را با یک درب بپوشانید. اتاق باید خنک باشد. هر 6 ساعت آب را عوض می کنیم. سپس دوباره قارچ ها را به خوبی در آب جاری بشویید.
در حال آماده سازی ظرف برای ترشی قارچ هستیم. ظروف باید تمیز و با آب جوش پخته شوند. یک وان یا بشکه چوبی، یک سطل لعابی عالی است. نمک سرد یک فرآیند طولانی است، 30 تا 45 روز طول می کشد، بنابراین ابتدا قارچ ها را در ظرف جداگانه نمک می زنیم و سپس آنها را در شیشه ها می چینیم.
نکته: برای نمک زدن به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ چقدر نمک لازم است؟ از فرمول 4-5 درصد نمک از وزن کل قارچ ها استفاده می کنیم. یعنی برای 1 کیلوگرم قارچ به 40-50 گرم نمک درشت نیاز داریم. با روش نمک پاشی گرم می توان مقدار نمک را تا 6 درصد افزایش داد - 50-60 گرم نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ.
حالا هر قارچ را داخل نمک میغلطانیم و با کلاه پایین کف ظرف نمکی می گذاریم. هر لایه را با 2 قاشق غذاخوری نمک، سیر پوست کنده و خرد شده، ریشه ترب رنده شده یا خرد شده بپاشید. وقتی همه قارچ ها گذاشتند، آنها را با گازی که در چند لایه تا شده یا یک پارچه نازک بپوشانید. در بالا، برگ های شسته شده گیلاس، مویز و ترب کوهی و همچنین ساقه های شوید را می چینیم.
ظروف را با یک بشقاب یا درب پهن می پوشانیم، یک بار قرار می دهیم - به عنوان مثال، یک شیشه آب. ما در یک مکان خنک قرار می دهیم (درجه حرارت - نه بالاتر از 10 درجه سانتیگراد). قارچ ها ظرف چند ساعت آب خود را آزاد می کنند. مطمئن شوید که آب نمک آنها را کاملاً بپوشاند و کپک ایجاد نشود. اگر آب میوه کافی نیست، می توانید کمی چنین آب نمک اضافه کنید: برای 1 لیتر آب جوشیده سرد - 50 گرم نمک درشت (هم بزنید تا کاملا حل شود).
حالا بیایید صبور باشیم. قارچ های شیری حداقل به مدت یک ماه نمک زده می شوند. لایه رویی نباید خشک بماند، بنابراین هر از گاهی قارچ ها را بررسی کنید.
وقتی 30-40 روز گذشت، شیشه ها را استریل می کنیم و قارچ های شیر شور را محکم در آنها بسته بندی می کنیم. آنها را با آب نمک سرد که در حین نمک زدن در وان یا تابه درست شده است، روی آنها بریزید. با درب های پلاستیکی جوشانده شده با آب جوش می بندیم. ما بیش از شش ماه در یخچال یا انبار نگهداری می کنیم.
حالا با دانستن نحوه نمک زدن به قارچ سفید به روش سرد، می توانید انواع خوراکی دیگر این قارچ را نیز به همین ترتیب بپزید.
توجه به مهماندار: اگر قارچ های شیری هنگام سرو خیلی شور هستند، آن ها را به مدت یک ساعت در آب سرد یا شیر خیس کنید.
روش گرم زمان کمتری نسبت به روش سرد دارد و قارچ پخته ماندگاری بیشتری دارد. درست است، از آنجایی که آنها آب پز هستند، دیگر آنقدر وسوسه انگیز ترد نمی کنند. اما طعم لطیف آنها شبیه یک لذیذ واقعی است. چنین آمادگی برای زمستان بیش از یک بار هنگام تهیه میان وعده های سریع مختلف به شما کمک می کند. من رازهایی را با شما در میان می گذارم که چگونه می توانید قارچ های شیری را به روشی داغ ترشی خوشمزه کنید، به خصوص که دستور غذا ساده و قابل درک است.
عناصر:
آشپزی
نکته: برای جلوگیری از خطر بوتولیسم، بهتر است شیشه های قارچ را با درب فلزی غلتان نکنید.
قارچ های شیر سیاه مانند همتایان سفید خود از نظر زیبایی ظاهری دلپذیر به نظر نمی رسند، اما حتی پس از جوشاندن نیز خاصیت ارتجاعی دارند و همچنین دارای خواص درمانی هستند. می توانید به هر شکلی آنها را نمک بزنید. من نمک داغ را ترجیح می دهم، بسیار ساده است، و قارچ های شیری به طرز شگفت آوری خوشمزه هستند. بنابراین، یک دستور العمل ساده برای اینکه چقدر خوشمزه و آسان است نمک قارچ سیاه را در کوزه ها برای کل زمستان سرد کنید.
عناصر:
برای آب نمک:
نکته به مهماندار: می توانید قارچ شیری سفید و سیاه را با هم، در یک شیشه ترشی کنید. البته ابتدا باید با تعویض آب خیس شوند. طعم قارچ سیاه و سفید تقریبا یکسان است و در شیشه ها بسیار جالب به نظر می رسند.
قارچ های شیر خشک (به عبارت دیگر چکمه های سفید) با همتایان خود تفاوت دارند که کلاه آنها چسبناک نیست، بلکه خشک است. ضخیم و کمی خشن است. چنین قارچ هایی اغلب در زیر درختان غان، بلوط، آسپن ها، در امتداد سواحل رودخانه ها رشد می کنند.
بسیاری از جمع کننده های قارچ ترجیح می دهند قبل از نمک زدن، قارچ های شیر خشک را خیس نکنند، زیرا حاوی آب شیر تلخ نیست. بنابراین، نگهداری از قارچ های خشک برای زمستان زمان زیادی نمی برد. اما من به شما توصیه می کنم قبل از ترشی قارچ ها را به مدت 3-4 ساعت در آب سرد خیس کنید. پس از این روش آب، تمام زباله ها به راحتی از آنها پاک می شوند.
می توانید قارچ شیر خشک را به هر یک از روش های بالا ترشی کنید، همیشه بسیار خوشمزه می شود، فقط برای ترشی عالی است! من همچنین دستور مورد علاقه خود را برای خیار شور برای زمستان از این قارچ ها به شما پیشنهاد می کنم. این یک راه سرد است، قارچ های شیری مدت بیشتری دم می کنند، اما نتیجه ارزشش را دارد.
عناصر:
قارچ های شیری را با آب سرد بریزید، 3 تا 6 ساعت (یا بیشتر) خیس کنید. سپس مایع را تخلیه می کنیم، قارچ ها را با آب جاری می شوییم، تمام زباله ها را با یک برس پاک می کنیم.
کف قابلمه یا بشکه، یک سوم از تمام ادویه ها و برگ ها را بگذارید. سپس قارچ‌های شیری را با کلاه پایین بچینید، نمک را خوب بپاشید (همچنین قسمت سوم).
قارچ ها را به جای سرد منتقل کنید، بگذارید نمک بزنند. هر روز بررسی کنید که قارچ های شیری کاملاً با آب میوه پوشانده شوند. اگر مایع کافی وجود نداشت، آب نمک را روی آن بریزید (40 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب جوشیده سرد).
40 روز دیگر قارچ های شیری آماده می شوند. آنها را در شیشه های استریل می گذاریم و درب آن ها را می بندیم. در جای خنک نگهداری می کنیم.
اغلب از من می پرسند که آیا می توان قارچ های شیری را همراه با قارچ های دیگر مانند قارچ یا ولنوشکی نمک زد؟ چرا که نه، اگر می خواهید یک بشقاب قارچ خوشمزه تهیه کنید. فقط به خاطر داشته باشید که امواج مانند قارچ های شیری باید از قبل خیس شوند (در یک کاسه جداگانه). به اندازه قارچ شیری خیس می کنیم و با هم می پزیم. روزی چند بار آب را عوض می کنیم.
در مورد قارچ ها، آنها نیازی به خیساندن ندارند. بنابراین ابتدا قارچ ها را به صورت سرد نمک می زنیم و بعد از سه روز قارچ های شیری خیس خورده را به آن اضافه می کنیم. و نمک زدن را ادامه می دهیم.
نمک چقدر؟
هر لایه را با نمک بپاشید: 40 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ.
قارچ های تمام شده را در شیشه ها می چینیم. آنها بسیار اشتها آور به نظر می رسند و طعم آن عالی است.
اکنون با دستور العمل های نمک زدن قارچ شیری در شیشه در خانه به روش سرد و گرم آشنا شده اید. من مطمئن هستم که همه چیز برای شما درست می شود و افراد خانگی از خوردن قارچ های خوشمزه در زمستان خوشحال می شوند. نوش جان!
در میان آماده سازی های مختلفی که در تمام تابستان با پشتکار درست می کنیم، قارچ های شیر شور جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص می دهند. بسیاری از دوستداران قارچ اذعان دارند که قارچ شیری یکی از بهترین قارچ ها برای ترشی است. علیرغم این واقعیت که قارچ فقط یک قارچ خوراکی مشروط در نظر گرفته می شود، اما سهولت چیدن آن حتی برای جمع کنندگان قارچ مبتدی و همچنین طعم غنی، قارچ را به قارچی محبوب در کشور ما تبدیل کرده است. اخیراً، زمانی که قارچ‌ها را در بشکه‌های چوبی بزرگ نمک می‌زدند، قارچ‌های شیر شور تقریباً در هر میز در زمستان دیده می‌شد. با این حال، در حال حاضر، زمانی که دستور العمل های آماده سازی قارچ برای هیچ کس راز نیست، در میان وفور انواع تنقلات، قارچ های شیر شور کمتر و کمتر رایج می شوند. اما لذت خوردن قارچ های واقعی شیر نمک زده با خامه ترش را در زمستان انکار نمی کنید، آیا اینطور نیست؟
با وجود این که جمع آوری قارچ های شیری لذت بخش است، زیرا آنها در گروه های بزرگ رشد می کنند، باید سخت کار کنید تا این قارچ ها را از شر آب شیر تلخ خلاص کنید و همچنین آنها را از زمین، سوزن ها و برگ ها پاک کنید. برای انجام این کار، قارچ ها را زیر یک جریان آب خنک برس می زنند، خیس می کنند و سفید می شویید. قارچ های تازه چیده شده را در یک کاسه آب بریزید، کمی از خاک و برگ ها بشویید، در آب بشویید و با برس تمیز کنید. با قارچ های پوست کنده، با یک چاقوی کوچک جاهای کرمی را از بین ببرید، پایه ساقه و همه جاهای زشتی را که نمی خواهید در زمستان در بشقاب خود ببینید، جدا کنید. پس از آماده شدن همه قارچ ها، می توانید به مرحله بعدی بروید - خیساندن. در طول فرآیند خیساندن است که مواد سمی اصلی از قارچ ها حذف می شود، این امر به ویژه برای قارچ های بزرگ و میانسال که موفق شده اند مواد اضافی زیادی را در خود جمع کنند بسیار مهم است.
قارچ های شیری آماده شده را در یک لگن یا سطل بریزید و با آب سرد تمیز پر کنید. اطمینان حاصل کنید که قارچ ها همیشه کاملاً در آب هستند، برای این کار باید یک درب صاف روی آنها را پایین بیاورید و آنها را زیر یک پرس کوچک قرار دهید. در این حالت، قارچ های شیری را برای یک یا دو روز بگذارید و به طور دوره ای آب آن را عوض کنید. در حین خیساندن، قارچ ها از نظر اندازه بسیار کاهش می یابند، به این شکل ساختن قسمت های خالی از آنها آسان تر می شود. آب سطل یا لگنی که قارچ ها در آن خیس شده بودند را خالی کنید و خود قارچ های شیری را چندین بار در آب تمیز و خنک بشویید. فقط پس از این روش ها قارچ های شیری برای نمک زدن آماده می شوند.
قارچ شیر شور (نمک سرد) 
عناصر:
1 سطل قارچ تازه چیده شده،
2 قاشق غذاخوری نمک،
1 بسته دانه فلفل سیاه،
20 برگ توت،
10 چتر شوید،
12 حبه سیر بزرگ
1 بسته برگ بو.
آشپزی:
قارچ های شیری را به روشی که در بالا توضیح داده شد، آماده کنید. آنها را پوست بگیرید، خیس کنید و بشویید. در یک تابه یا سطل لعابی، قارچ های آماده شده را در لایه ها، بشقاب ها قرار دهید. قارچ های بزرگ از قبل به قطعات بریده شده اند. هر لایه قارچ را با 1-3 قاشق غذاخوری نمک بزنید. ل نمک. مقدار نمک بستگی به قطر ظرف دارد. روی هر لایه قارچ چند برگ بو، دانه فلفل، برگ توت و حبه های سیر برش داده شده قرار دهید. روی بالاترین لایه قارچ، علاوه بر این، چترهای شوید بگذارید، همه چیز را با یک درب بپوشانید و با یک بار فشار دهید. قارچ ها باید آب بدهند، که باید کاملا آنها را بپوشاند، اگر این اتفاق نیفتاد، وزنه سنگین تری را روی آن قرار دهید و به مدت 5-7 روز در جای خنک بگذارید. بعد از این مدت قارچ ها را در ظرف های شیشه ای بچینید و سعی کنید تا جایی که ممکن است قارچ ها را محکم بسته بندی کنید. آب نمک را روی هر شیشه بریزید و چترهای شوید را بچینید. سعی کنید از شر هر حباب هوای باقی مانده در شیشه خلاص شوید، با یک درب پلاستیکی استریل بپوشانید و در جای خنک قرار دهید.
قارچ شیر شور (نمک داغ)
عناصر:
1 کیلوگرم قارچ،
2 برگ بو،
3-4 حبه سیر،
4-5 شاخه شوید،
5-6 برگ توت،
تکه ای از ریشه ترب کوهی
نمک.
آشپزی:
قارچ های شیری را برای نمک زدن آماده کنید، یعنی. آنها را تمیز کرده و خیس کنید. ساقه های قارچ را جدا کنید، آنها برای نمک زدن استفاده نمی شوند. آب نمک را از 1 لیتر آب و 2-3 قاشق غذاخوری تهیه کنید. نمک. آب نمک به دست آمده را بجوشانید و قارچ ها را به مدت 20-30 دقیقه در آن بجوشانید و دائما کف را بردارید. سپس قارچ ها را بیرون بیاورید و در آبکش بریزید و در آب جاری بشویید. کف یک ظرف لعابی یا شیشه ای مقداری نمک بپاشید. قارچ ها را با کلاهک در یک لایه حدوداً 5 سانتی متری قرار دهید و روی هر لایه ادویه و نمک به میزان 5 درصد نمک به وزن قارچ ها بپاشید. لایه بالایی را با یک حوله تمیز بپوشانید و ظلم را تنظیم کنید. مرتباً ظلم را در آب نمک داغ بشویید. بعد از 2 روز، قارچ ها را به یک اتاق سرد ببرید و بعد از 25-30 روز می توانید قارچ های شیر شور خوشمزه را روی میز سرو کنید.
قارچ شور با خردل
عناصر:
1 کیلوگرم قارچ تازه،
2 قاشق غذاخوری نمک،
500 میلی لیتر آب
1 چتر شوید
1 قاشق چایخوری دانه های خردل،
2 حبه سیر
برگ ترب،
2 نخود فلفل دلمه ای.
آشپزی:
قارچ ها را تمیز کرده و خیس کنید. نمک، برگ های درشت خرد شده ترب، فلفل، خردل، قارچ و یک چتر شوید را به آب اضافه کنید، ابتدا باید ساقه آن را جدا کنید، کمی بعد به کارتان می آید. لطفا توجه داشته باشید که قارچ ها به طور کامل قرار می گیرند، پاهای آنها نیازی به قطع شدن ندارند. آب را به جوش آورده و قارچ ها را به مدت 5 تا 10 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید. قارچ های شیر تمام شده را در شیشه های شیشه ای قرار دهید و با سیر خرد شده بپاشید. ساقه شوید را به قطعات 3-4 میلی متر بلندتر از قطر گردن شیشه برش دهید، قسمت های به دست آمده را به صورت ضربدری قرار دهید تا شوید از شناور شدن قارچ ها به سطح جلوگیری کند. درب شیشه ها را با درب پلاستیکی ببندید و در جای خنک نگهداری کنید. پس از 10 روز، قارچ ها آماده مصرف خواهند بود.
عناصر:
1 کیلوگرم قارچ،
3 قاشق غذاخوری نمک،
5-6 حبه سیر
1 دسته شوید با چتر،
3 برگ بلوط
3 برگ گیلاس
1 ورق بزرگ ترب کوهی
5-6 دانه فلفل سیاه.
آشپزی:
قارچ ها را برای نمک زدن آماده کنید، آنها را در آب نمک به میزان 5 قاشق غذاخوری خیس کنید. نمک به ازای هر 10 لیتر آب، 2 تا 3 بار در روز آب باید تعویض شود، در حالی که اضافه کردن نمک ضروری نیست. قارچ ها را در آب جاری بشویید و ساقه های آن را جدا کنید. قارچ های بزرگ را به نصف یا چهار قسمت کنید. سیرها را پوست بگیرید، ظرفی را برای نمک زدن قارچ ها با برگ ترب قرار دهید، قارچ ها را چند لایه با کلاه پایین روی ترب بگذارید. هر لایه باید نمک زده شود و با برگ های بلوط و گیلاس و همچنین سیر، شوید و دانه های فلفل سیاه جابجا شود. لایه رویی قارچ ها را با گاز تمیز بپوشانید، یک دایره چوبی قرار دهید و یک وزنه سنگین روی آن قرار دهید، دوباره همه چیز را با گاز تمیز بپوشانید و گره بزنید. اگر آب نمک بیش از حد وجود دارد، می توانید آن را تخلیه کنید، اگر به اندازه کافی نیست، باید بار سنگین تری قرار دهید. قارچ در 25-30 روز آماده می شود. قارچ های آماده را در شیشه های استریل بریزید، با درب های پلاستیکی ببندید و در جای سرد قرار دهید.
عناصر:
1 سطل قارچ تازه،
پیاز،
خیابان 1.5 نمک.
آشپزی:
قارچ را برای ترشی آماده کنید. قارچ های خیس شده و پوست کنده را در ظرفی برای نمک زدن قرار دهید و روی هر لایه قارچ نمک و پیاز حلقه ای خرد شده بپاشید. قارچ های شیری را به مدت یک ماه تحت فشار بگذارید، پس از یک ماه انتقال در شیشه ها، درب آن را ببندید و در جای خنک نگهداری کنید.
عناصر:
5 کیلوگرم قارچ،
ریشه ترب 1 عدد
1 خیابان نمک غیر یددار
1 سر سیر
20 برگ توت،
20 برگ گیلاس
1 دسته شوید،
6-8 برگ کلم.
آشپزی:
قارچ ها را تمیز کرده و به میزان 5 قاشق غذاخوری در آب نمک خنک خیس کنید. نمک در هر 10 لیتر. اب. بعد از 3-4 ساعت، آب نمک را خالی کرده، قارچ ها را در آب جاری بشویید و 5 ساعت دیگر با آب سرد تمیز پر کنید. سبزی و ریشه ترب را بشویید، سیر را به صورت خلال تقسیم کنید و هر برش را از وسط نصف کنید. ریشه ترب را پوست بگیرید و برش بزنید. برگ های کلم را به چند تکه بزرگ تقسیم کنید. قارچ ها را لایه لایه در یک لگن پلاستیکی قرار دهید، ارتفاع هر لایه نباید بیشتر از دو کلاهک قارچ باشد. هر لایه را با نمک، ادویه و برگ بچینید. قارچ ها را با یک درب صاف بپوشانید، یک یوغ روی آن قرار دهید و به مدت 30-40 ساعت در دمای اتاق بگذارید، در این مدت قارچ ها را 2-3 بار هم بزنید. وقتی قارچ ها به اندازه کافی آب دادند، آنها را به شیشه ها منتقل کنید و با درب های پلاستیکی بپوشانید. قارچ های آماده را در یخچال نگهداری کنید، به طور دوره ای برگردانید و تکان دهید. قارچ های شور را می توان 2 ماه پس از نمک زدن روی میز سرو کرد، قبل از استفاده، آنها را باید در آب جوشیده سرد بشویید.
عناصر:
1 کیلوگرم قارچ سیاه کوچک آماده برای نمک زدن،
5 چتر و ساقه شوید،
5 حبه سیر
روغن سبزیجات،
اب،
2.5 قاشق غذاخوری نمک غیر یددار
آشپزی:
آب را بجوشانید، کمی روغن نباتی به آن اضافه کنید، قارچ های شیری آماده شده را در آن فرو کنید و 7 تا 8 دقیقه بپزید، سپس در آبکش بریزید و صبر کنید تا آب آن کاملا کشیده شود. نمک، سیر ریز خرد شده و چترهای شوید را به قارچ ها اضافه کنید. همه چیز را با دقت مخلوط کنید. ساقه های شوید را به قطعات 5 سانتی برش دهید و کنار بگذارید، بعداً به کارتان می آید. قارچ ها را در یک کاسه لعابی بریزید و روی آن را فشار دهید. قارچ ها را به مدت 12 ساعت زیر فشار بگذارید سپس فشار را بردارید و مخلوط کنید و دوباره 12 ساعت زیر فشار بگذارید. پس از آن، قارچ ها را خیلی محکم در شیشه ها قرار دهید و با ساقه های شوید که به صورت ضربدری تا شده اند فشار دهید، قارچ های تمام شده را با آب نمکی که در مدت زمانی که قارچ ها تحت فشار بودند بریزید. در شیشه ها را با درب پلاستیکی ببندید و در یخچال قرار دهید. قارچ را می توان بعد از 30 روز میل کرد.
عناصر:
5 کیلوگرم قارچ تازه،
250 گرم نمک.
آشپزی:
هر قارچ را کاملاً زیر آب جاری بشویید و قسمت پایین ساق پا و همچنین تمام نقاط زشت و مشکوک را جدا کنید. قارچ های شیری شسته شده را در یک لگن یا سطل بزرگ بریزید، با آب سرد پر کنید و یک وزنه کوچک روی آن قرار دهید تا هر قارچ کاملاً در آب غوطه ور شود. روز بعد، کف روی آب ظاهر می شود، به این معنی که قارچ ها باید دوباره شسته شوند، آلاینده های باقی مانده را از بین ببرند و با آب تازه ریخته شوند. فرآیند خیساندن قارچ 5 روز طول می کشد، یعنی. روزانه باید آب قدیمی را تخلیه کرده و آب جدید بریزید. در این مدت قارچ ها به میزان قابل توجهی از حجم کم می کنند. در روز پنجم، قارچ های شیری باید تلخی خود را از دست بدهند، یعنی کاملاً آماده نمک زدن می شوند. هر قارچ را به 6-8 قسمت برش دهید. قطعات به دست آمده را به صورت لایه لایه در یک لگن قرار دهید و هر لایه را با نمک بپاشید. سرپوش صافی بر آن بگذار و ظلم سنگین بر آن. قارچ ها را به مدت 3 روز تحت فشار قرار دهید، در حالی که روزانه آنها را هم بزنید. پس از 3 روز، قارچ های شیری را می توان در شیشه ها قرار داد. بانک ها باید بسیار محکم با قارچ بسته بندی شده و با درب های پلاستیکی بسته شوند. شیشه ها را با قارچ های شیر در یخچال نگهداری کنید، قارچ ها در 1.5-2 ماه آماده می شوند.
قارچ های شیری از دیرباز به عنوان قارچ های با ارزش و خوش طعم در نظر گرفته می شدند. آنها به طور ایده آل با سیب زمینی سرخ شده، مورد علاقه مردم روسیه ترکیب می شوند، به عنوان یک میان وعده عالی خدمت می کنند و در ترکیب، یک دکوراسیون واقعی میز هستند. قارچ شیر شور با خامه ترش، سبزی، کره، پیاز، سالادهای زیادی، غذاهای اصلی و حتی سوپ نیز با آنها سرو می شود. چنین لذتی را از خود دریغ نکنید. در حالی که فصل قارچ در اوج است، لحظه را از دست ندهید و چند شیشه قارچ شور درست کنید!
قارچ های جمع آوری شده در جنگل، طبقه بندی شده بر اساس نوع.
و از لحظه جوش 20 دقیقه بپزید.
سپس آب آن را از صافی خالی کنید و قارچ ها را با آب جاری سرد بشویید.
سپس یک بار دیگر شیر قارچ ها را در آب جوش نمک (1 قاشق غذاخوری نمک در هر 2 لیتر آب) بریزید و از لحظه جوشیدن به مدت 20 دقیقه بجوشانید.
قارچ ها را شسته و در آبکش می گذاریم تا مایع اضافی آن خارج شود. در این زمان آب نمک را می پزیم: 1 لیتر آب را در ماهیتابه بریزید، روی آتش بگذارید، وقتی آب جوش آمد، 1 قاشق غذاخوری نمک را با یک اسلاید بزرگ اضافه کنید.
و ادویه ها (برگ بو، میخک، نخود سیاه و فلفل دلمه ای) را در آب جوش بریزید و بجوشانید و بجوشانید تا کریستال های نمک حل شوند.
دانه های فلفل، فلفل دلمه ای، چترهای شوید و برگ بو را در یک ظرف یک لیتری تمیز بریزید.
سپس قارچ های شیری را محکم پهن می کنیم و قارچ ها را به هم فشار می دهیم و آب نمک داغ می ریزیم.
سپس شیشه قارچ شیری را در یخچال قرار دهید و با درب پلاستیکی ببندید و بگذارید 10-12 روز دیگر نمک بزند.
نوش جان!
دستور العمل های آزمایش شده و بی عیب و نقص برای نمک زدن قارچ های شیری را در وب سایت انتخاب کنید. روش های مختلف نمک زدن را امتحان کنید. قارچ شیری سیاه و سفید را آماده کنید. قدردانی از منحصر به فرد بودن انواع سالاد، پیش غذا، خاویار و حتی کتلت با افزودن قارچ ترشی باشید. قارچ های شیر شور، به لطف خمیر ترد گوشتی و طعم بی نظیرشان، مهمان خوش آمدی روی میز خواهند شد!
قارچ ها باید با دقت انتخاب شوند! پیر، نرم، کرمی و با هیچ موجود زنده ای مناسب نیست. توصیه می شود قارچ ها را تقریباً به همان اندازه انتخاب کنید. قارچ های بزرگ بهتر است برش داده شوند. هر قارچ را از خاک تمیز کنید، آسیب را از بین ببرید، پاها را تقریباً زیر کلاه ببرید. زیر آب جاری (به خصوص فرورفتگی های زیر کلاهک) را به خوبی بشویید. تمیز کردن کثیفی بین صفحات قسمت داخلی با یک برس نرم راحت است. روش نمک داغ سریعتر و ایمن تر است. نمک سرد به شما این امکان را می دهد که طعم بی نظیر قارچ شیری را کاملاً درک کنید.
دستور پخت جالب:
1. قارچ های شیری را حداقل به مدت 3-4 روز کاملاً خیس کنید و آب آن را چند بار در روز عوض کنید.
2. ته مخزن نمکی چترهای شوید، توت و برگ های گیلاس را بگذارید. قارچ ها را به صورت یک لایه روی آن قرار دهید. نمک (برای یک کیلوگرم قارچ 30 میلی گرم نمک درشت).
3. سیر، ریشه ترب، دانه فلفل سیاه، برگ بو را اضافه کنید.
4. در لایه ها، قارچ ها را با نمک و ادویه ها برای ترشی، همه قارچ های شیری را به طور متناوب قرار دهید.
5. برگ های ترب را روی آن قرار دهید.
6. روی قارچ ها که به صورت لایه لایه گذاشته شده اند وزن سبکی بگذارید، آنها را به مدت 35-40 روز در جای سرد (یخچال، انبار، زیرزمین) قرار دهید.
نکات مفید:
. اگر در حین خیساندن نمک و اسید سیتریک به آب اضافه شود، این روش سریعتر خواهد بود.
. اگر قبل از نمک زدن، قارچ های شیری را حدود 5 دقیقه بجوشانید، تلخی آن از بین می رود و 25 روز دیگر میان وعده قارچ آماده می شود.
. اگر یک روز بعد، زیر یوغ، مایع کمی از قارچ ها آزاد شد، می توانید آب نمک نمک اضافه کنید.
به طور سنتی، نمک زدن داغ قارچ های شیری به دلیل این واقعیت است که این یک گزینه نسبتاً سریع برای تهیه نگهداری است. قارچ شور گرم نیازی به توجه خاصی به فرآیند تخمیر ندارد و در طول فصل به مقدار زیاد قابل برداشت است. قارچ های شیر شور را می توانید در شیشه ها و بشکه های چوبی (وان) بپزید. همه اینها به ترجیحات شخصی و گزینه های ذخیره سازی موجود بستگی دارد. اگر انباری وجود داشته باشد، سفیر قارچ به روش گرم برای زمستان و به دنبال آن بسته بندی در وان، تمام خواص تغذیه ای قارچ را برای مدت طولانی حفظ می کند. برای نگهداری در خانه، باید دستور پخت نمک داغ قارچ شیری را با امکان نگهداری بعدی آنها در یخچال انتخاب کنید. در شرایط اتاق، این نگهداری برای مدت طولانی ذخیره نمی شود. در صفحه دستور پخت گام به گام مناسب برای نمک زدن قارچ شیری را انتخاب کنید و این نگهداری فوق العاده را در آشپزخانه خود بپزید.
این دستور برای نمک زدن قارچ شیری به روش گرم به شما امکان می دهد تا خواص مغذی و ارزشمند قارچ را حفظ کنید. قارچ های تازه به دلیل درصد زیادی از آب در معرض نگهداری طولانی مدت نیستند. چند روز پس از برداشت، قارچ ها پژمرده می شوند، تازگی و شادابی خود را از دست می دهند و برای مصرف نامناسب می شوند.
بنابراین، قارچ ها را فقط باید پس از عملیات حرارتی مناسب یا فرآوری به محصولات غذایی پایدار، یعنی کنسرو کردن، تنها چند ساعت پس از برداشت مصرف کرد. دستور العمل پیشنهادی برای ترشی کردن قارچ به روش گرم یک روش سنتی قدیمی برای نگهداری قارچ است. ساده ترین روش برداشت بر اساس اثر نگهدارنده نمک خوراکی در غلظت معین است. تنها حیف این است که تحت تأثیر نمک ارزش غذایی قارچ کاهش می یابد و به میزان بیشتری نسبت به سایر روش های برداشت طعم آنها بدتر می شود.
هنگام برداشت قارچ شیری در حجم زیاد از نمک داغ استفاده می شود. در قارچ های تمیز شده از بستر، خیس شده (در حضور آب شیر تلخ)، شسته شده، پاها معمولاً بریده می شوند (به طور جداگانه نمک می زنند). کلاه های بزرگ را اگر با کلاه های کوچک نمک زده شده، 2-3 قسمت می کنند. سپس آب در ظروف لعابی ریخته می شود (0.5 فنجان در هر 1 کیلوگرم قارچ)، نمک اضافه می شود و روی آتش قرار می گیرد. وقتی آب به جوش آمد، قارچ ها را در آن فرو می برند و می جوشانند و به آرامی هم می زنند تا نسوزند. در فرآیند جوشاندن، کف را با یک قاشق سوراخ دار با دقت از قارچ ها جدا می کنند و پس از آن چاشنی ها را می گذاریم. برای 1 کیلوگرم قارچ آماده شده هزینه کنید:
قارچ شیر و podgrudki برای 5-10 دقیقه بجوشانید. زمانی که قارچ ها شروع به فرو رفتن به ته می کنند و آب نمک شفاف می شود، آماده هستند. قارچ های پخته شده را با احتیاط به ظرف پهنی منتقل می کنیم تا سریع خنک شوند و سپس همراه با آب نمک در بشکه ها یا شیشه ها در می بندند. آب نمک نباید بیشتر از 1/5 جرم قارچ باشد. قارچ شیر در 40-45 روز آماده استفاده می شود. روش داغ نیز به شکل کمی تغییر یافته استفاده می شود. قارچ ها را در آب نمک بدون ادویه می جوشانند، روی الک می گذارند، خنک می کنند، با آب سرد می ریزند و اجازه می دهند تا خشک شوند. سپس به روش سرد نمک می زنند و قارچ و چاشنی (شوید، برگ انگور سیاه، سیر، فلفل و ...) و نمک را لایه لایه در ظرفی می ریزند. به خصوص مطلوب است که روسولا، سبزه، ولنوشکی و سایر قارچ ها را با خمیر بسیار شکننده بجوشانید، که پس از پختن، قبل از نمک زدن، الاستیک می شود، نه شکننده.
عناصر:
برای انجام نمک زدن سریع قارچ ها به روش گرم، قارچ ها را باید در آب جوش فرو کنید، کمی بجوشانید و کف را از بین ببرید.
آب اضافی را تخلیه کنید و آن را با قارچ ها بشویید.
نمک و سرکه را اضافه کنید، اگر مزه آن به دردتان نمی خورد نمک و سرکه را به دلخواه اضافه کنید.
قارچ ها را به مدت 20 دقیقه بجوشانید.
پس از سرد شدن، قارچ ها را می توان بلافاصله خورد.
مواد لازم برای نمک زدن قارچ سیاه به صورت گرم از محصولات زیر است:
قارچ های تمیز شده از زمین، برگ ها و سوزن ها را به مدت یک روز در آب نمک (30-35 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) خیس کنید، آن را دو بار تغییر دهید. سپس آنها را در آب جاری بشویید و در آب جوش فرو کنید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. آبکش را در آبکش بریزید و در یخچال بگذارید. به صورت لایه لایه در ظرفی قرار دهید، نمک بپاشید و با ادویه جات، برگ ترب کوهی و توت سیاه روی آن قرار دهید. برگ ها را نیز روی قارچ ها بگذارید. با گاز بپوشانید و تحت فشار سبک قرار دهید تا در یک روز قارچ ها در آب نمک غوطه ور شوند. اگر غواصی وجود ندارد، بار را افزایش دهید.
عناصر:
برای نمک زدن داغ قارچ شیری با آب نمک، قارچ های پوست کنده و شسته شده را باید بلانچ کنید: روی الک بگذارید، آب جوش فراوان بریزید، یک زوج نگه دارید یا برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار دهید تا قارچ ها الاستیک می شوند، شکننده نیستند. سپس به سرعت خنک کنید، آب سرد بریزید یا در آبکش نگه دارید. مانند قارچ تازه نمک بزنید. بعد از 4-3 روز قارچ بلانچ شده نمک زده و مناسب مصرف می شود.
به این ترتیب، خوب است که روسولا، کلاه های حلقه ای، ردیف ها را نمک بزنید.
یک راه دیگر
قارچ ها را به مدت یک روز در آب نمک سرد (1 قاشق غذاخوری در هر 1 لیتر آب) خیس کنید. در این مدت دو بار آب را عوض کنید. سپس قارچ ها را بشویید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. پس از پخت، قارچ ها را خنک کنید و آنها را در یک کاسه قرار دهید و نمک را به میزان 45 تا 50 گرم در هر 1 کیلوگرم قارچ بپاشید. برگ ها و ادویه های انگور سیاه را کف ظرف و روی قارچ ها قرار دهید.
برای نمک زدن داغ قارچ های خشک، قارچ ها را در آب کمی نمک (2 قاشق غذاخوری نمک در هر 1 لیتر آب) بجوشانید. کفی که در حین پخت ایجاد می شود را با قاشق سوراخ دار بردارید. پخت و پز را می توان به محض اینکه قارچ ها به پایین فرو رفت، تمام شده در نظر گرفت. آنها را در یک آبکش بریزید تا مایع جدا شود، آنها را در شیشه ها بچینید و ماریناد از قبل آماده شده را بریزید (برای 1 کیلوگرم قارچ، 250-300 گرم ماریناد پر). برای تهیه ماریناد، در یک کاسه لعابی بریزید:
قرار دادن:
این مخلوط را به مدت 20 تا 30 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید، سپس کمی خنک کنید و ⅓ فنجان سرکه 9 درصد به آن اضافه کنید. پس از آن، ماریناد داغ را در کوزه ها بریزید، آنها را درست زیر گردن پر کنید، با درب های آماده بپوشانید و با کمی جوش آب به مدت 40 دقیقه استریل کنید. پس از استریل کردن، قارچ ها را بلافاصله ببندید و در جای سرد قرار دهید. با این روش تهیه قارچ تند کمتری به دست می آید اما مدت کوتاه تری نگهداری می شود.
عناصر:
نمک داغ قارچ ها برای زمستان در کوزه ها به شرح زیر انجام می شود: قارچ های تمیز و شسته شده در آب کمی نمک جوشانده می شوند. در آب سرد خنک کنید. روی الک بگذارید آب تخلیه شود. سپس قارچ ها را در یک شیشه یا بشکه قرار می دهند، با نمک مخلوط می کنند، با یک پارچه و درب با ظلم می پوشانند. بعد از چند روز قارچ ها ته نشین می شوند و باید قارچ های بیشتری با مقدار مناسب نمک اضافه کرد.
مقدار نمک بستگی به محل نگهداری دارد: در یک اتاق مرطوب و گرم نمک بیشتری وجود دارد، در یک اتاق با تهویه مناسب - کمتر.
ادویه ها در انتهای ظروف قرار می گیرند یا با قارچ مخلوط می شوند. بعد از یک هفته قابل استفاده می شوند.
آب نمک در تمام مدت نگهداری باید قارچ ها را کاملاً بپوشاند تا از کپک زدن جلوگیری شود. اگر آب نمک کمی وجود دارد و قارچ ها را نمی پوشاند، باید آب جوشانده نمک سرد شده اضافه شود (50 گرم، یعنی 2 قاشق غذاخوری نمک، به ازای هر 1 لیتر آب مصرف می شود). در زمان نگهداری قارچ ها باید هر از چند گاهی بررسی شده و کپک زدایی شود. درب، سنگ و پارچه را از قالب در آب سودا شسته و می جوشانند، لبه داخلی ظرف را با دستمال مرطوب شده با محلول نمک یا سرکه پاک می کنند.
قارچ بلانچ شده نمک زده
عناصر:
قارچ های پوست کنده و شسته شده را سفید می کنند: روی یک الک قرار می دهند، با آب جوش فراوان می ریزند، بخارپز می کنند یا برای مدت کوتاهی در آب جوش غوطه ور می کنند تا قارچ ها الاستیک شوند. سپس آنها به سرعت سرد می شوند، با آب سرد ریخته می شوند یا در یک پیش نویس نگهداری می شوند. مانند قارچ تازه نمک زده می شود. بعد از 3-4 روز، قارچ های بلانچ شده آماده مصرف هستند.
نمک زدن قارچ خیس خورده و آب پز
بسیاری از قارچ های شیری طعم و بوی تلخ، تند یا نامطبوعی دارند. اگر قارچ ها 3-2 روز در آب خیس بخورند یا خوب بجوشانند این کاستی ها برطرف می شود. قارچ ها را در یک کاسه قرار داده و با آب نمک سرد (1 لیتر آب به ازای هر 5 کیلوگرم قارچ) می ریزند. با یک دستمال، سپس با یک دایره چوبی، در بالا - یک بار بپوشانید. ظروف با قارچ خیس خورده را در سرما می گذاریم، بهتر است یخچال داشته باشیم تا ترش نشوند. بسته به تنوع قارچ، زمان خیساندن از 1 تا 3 روز است. آب حداقل یک بار در روز تعویض می شود. گاهی بهتر است جوشاندن را جایگزین خیساندن کرد. قارچ های شیری با طعم و بوی نامطبوع مداوم باید آب پز شوند. قارچ و قارچ شیر را در آب جوش غوطه ور کرده و به مدت 5 تا 30 دقیقه می جوشانند. آب بعد از هر پخت یا جوشاندن باید بیرون ریخته شود. پس از پختن قارچ ها، ماهی تابه را باید با نمک خشک به خوبی پاک کنید، کاملا شسته و خشک کنید.
روش داغ ترشی قارچ شیری
عناصر:
برای آب نمک:
قارچ ها را در چند آب بشویید و از زباله پاک کنید. قارچ شیر سیاه را باید 2 روز در آب سرد خیس کنید و روزی 2 تا 3 بار عوض کنید. آب نمک را با حل کردن نمک در آب جوش آماده کنید. قارچ ها را در آب نمک فرو کنید و روی حرارت ملایم بپزید و کف آن را بردارید و هر از گاهی هم بزنید. وقتی آبگوشت شفاف شد و قارچ ها ته نشست، آنها را در آبکش بریزید و بگذارید خنک شوند. قارچ ها را در یک شیشه بریزید، نمک بپاشید و با برگ های توت، برگ بو، شوید و جعفری، سیر و دانه های فلفل سیاه را اضافه کنید. در شیشه را با درب نایلونی ببندید و در جای سرد قرار دهید. پس از 30-35 روز، قارچ ها آماده مصرف خواهند بود.
طرز پخت قارچ شیر شور داغ را در ویدیو مشاهده کنید که کل فرآیند را مرحله به مرحله نشان می دهد.
