قبل از شروع به بررسی دستور العمل های تهیه مخمر از رازک در خانه، اجازه دهید کمی در مورد تاریخچه و زیست شناسی این موضوع صحبت کنیم.
بسیاری از دانشمندان بر این باورند که مخمر اولین موجود زنده ای است که توسط انسان اهلی شده است. حفاری های مدرن ثابت می کند که مصریان باستان از شش هزار سال قبل از میلاد مسیح از آنها برای تخمیر یا پخت استفاده می کردند. هنگام خرید مخمر در فروشگاه به شکل چوب یا پودر خشک، بسیاری حتی گمان نمی کنند که اینها موجودات زنده هستند. به طور دقیق تر، قارچ هایی که توانایی تشکیل میسلیوم را از دست داده اند و برای زندگی در بسترهای مایع سازگار شده اند.
در مورد استفاده از رازک در تهیه مخمر، این نیز یک داستان کاملاً باستانی است. مردم مدت هاست که متوجه خواص این گیاه شده اند و شروع به استفاده از آن در محصولات مختلف با استفاده از تخمیر کرده اند. بیخود نیست که در روسی "مست" مترادف کلمه "مست" است.
برای اینکه بتوان در تمام طول سال از رازک مخمر تهیه کرد باید به درستی تهیه و نگهداری شود. لازم به ذکر است که مخروط ها که براکت هستند از رازک جمع آوری می شوند. در آنها است که گرده با ارزشی به نام "لوپولین" تشکیل می شود که علاوه بر تشکیل مخمر، طعم بی نظیر آبجو را نیز به محصولات می بخشد.
بسته به منطقه، رازک در ماه های مختلف تابستان شکوفا می شود، اما بهترین زمان برای برداشت مخروط های رازک زمانی است که شکوفه ها به پایان می رسد. در این لحظه بیشترین مقدار لوپولین در آنها انباشته می شود.
نصیحت! برای تعیین رسیده بودن مخروط ها، آنها را بین کف دست ها مالش می دهند. اگر رزین زرد متمایل به سبز روی آنها ظاهر شود، رازک برای برداشت آماده است.
گیاه رازک یک تاک بلند است که گاهی به طول پنج متر می رسد. باغبانان باتجربه ای که این گیاه را پرورش می دهند بسیار ساده این کار را انجام می دهند. در طول فصل برداشت، شاخه ها تقریباً از ریشه قطع می شوند و سپس مخروط ها به آرامی روی زمین از آنها جدا می شوند. در مورد سرنوشت این گیاه جای تاسف نیست. در سال آینده، بوته های جدید از ریشه رشد می کنند.
پس از جمع آوری مخروط ها، آنها باید به سرعت خشک شوند. برای انجام این کار، مخروط ها را در زیر یک سایبان در سینی یا روی پارچه قرار می دهند؛ همچنین می توانید از کاغذ قدیمی استفاده کنید. لایه جوانه باید به حداقل برسد تا از تخمیر زودرس لوپولین جلوگیری شود.
اگر هوای بیرون بارانی و مرطوب است، خشک کردن بهتر است در اتاق زیر شیروانی بسته یا ایوان های لعابدار انجام شود. مواد خام به درستی خشک شده عملا رنگ سبز خود را از دست نمی دهند، فقط کمی کسل کننده می شوند.
رازک خشک شده مناسب تا سه سال قابل نگهداری است. برای انجام این کار، آن را در کیسه های بوم ریخته می شود، که در یک اتاق خنک و خشک نگهداری می شود.
در طول ذخیره سازی، رازک باید به طور دوره ای بازرسی شود. ظاهر شدن لکه های سیاه روی مخروط ها نشان می دهد که مواد اولیه آسیب دیده است، در این صورت نمی توان از آن برای تهیه مخمر یا آبجو استفاده کرد.
امروزه خرید رازک نیز مشکلی نیست. عمدتاً برای دم کردن خریداری می شود، اما می توان از آن برای تهیه مخمر نیز استفاده کرد. رازک گرانول شده از قبل فرآوری شده در کیسه هایی قرار می گیرد که برای نگهداری، بسته بندی و حمل و نقل راحت تر است.
اگر خودتان رازک را تهیه کرده اید یا آنها را از یک فروشگاه خرده فروشی خریداری کرده اید، وقت آن است که با نحوه تهیه مخمر از رازک آشنا شوید. گزینه های مختلفی برای تهیه آنها با استفاده از مواد مختلف وجود دارد.
وقتی از مخروط هاپ تازه برداشت شده استفاده می کنید، مخمر خانگی رازک معطرترین است. برای تهیه آنها باید برای یک لیتر جوشانده مخروط کاج مقدار زیر را مصرف کنید:
فرآیند پخت و پز ساده است، اما نیاز به رعایت دقیق فناوری دارد.
توجه! مقدار مواد دقیقاً برای حجم جوشانده محاسبه می شود.
مخمر رازک را در یخچال نگهداری کنید تا فعالیت آن کاهش یابد.
خمیر ترش رازک خشک شده یا از پیش فرآوری شده در کارخانه بدون استفاده از سیب زمینی تهیه می شود و دستور پخت کمی اصلاح شده است. مقدار مواد را مستقیماً در متن نشان خواهیم داد:
مخمر ظرف 30-40 ساعت آماده می شود. شما می توانید این لحظه را با بوی مخمر خمیر ترش احساس کنید.
به جای جوشاندن مخروط ها می توانید از روش بخارپز کردن آنها در قمقمه استفاده کنید. برای تهیه چنین خمیر نان از رازک باید مقدار زیر را مصرف کنید:
هنگام تهیه مخمر طبق این دستور العمل، از روش بخارپز کردن جوانه ها استفاده می شود، بنابراین:
شما باید تقریبا نیم لیتر مخمر دریافت کنید. در دستور العمل از Elena Molokhovets، توصیه می شود به ازای هر پوند آرد یک قاشق کامل از مخمر حاصل را مصرف کنید.
ارجاع! یک پوند تقریبا معادل 400 گرم است.
همانطور که در بالا ذکر شد، رازک برای چیزی بیشتر از مخمر استفاده می شود. هدف اصلی آن تولید آبجو است. ما می خواهیم خوانندگان خود را با دستور العملی در مورد نحوه تهیه کواس از رازک در خانه دعوت کنیم.
ترکیب محصول:
روش تهیه کواس به شرح زیر است:
کواس تمام شده باید از رسوبات تخلیه شود، 3 قاشق غذاخوری شکر را به استارتر باقی مانده اضافه کنید و آب گرم اضافه کنید. به این ترتیب یک فرآیند مستمر آماده سازی کواس سازماندهی می شود. فقط باید مقدار استارتر را کنترل کنید و برای رنگ و طعم کراکر اضافه کنید.
یک ویدیوی جالب در مورد این موضوع به ما کمک می کند تا گفتگو در مورد تهیه مخمر از رازک در خانه را خلاصه کنیم.
تمام مطالب در وب سایت Priroda-Znaet.ru فقط برای مقاصد اطلاعاتی ارائه شده است. قبل از استفاده از هر محصولی، مشاوره با پزشک الزامی است!
مخمر از سبوس
چهار فنجان سبوس گندم را در قابلمه ای بریزید و آب جوش اضافه کنید تا به سختی روی سبوس را بپوشاند و فرنی غلیظی به دست آید. در حالی که به شدت هم می زنید، یک مشت بزرگ سبوس اضافه کنید. سپس با یک دستمال بپوشانید و بگذارید پنج دقیقه بماند. دوباره آب جوش اضافه کنید و سبوس را هم بزنید. سبوس بیشتری اضافه کنید و پنج دقیقه با دستمال بپوشانید تا خنک شود. آب در حال جوش بیشتری اضافه کنید تا خمیر ضخیم متوسطی به دست آید. سپس سرد کنید و مدام هم بزنید. آب را تخلیه کنید، سبوس را از طریق یک دستمال فشار دهید، 1/2 فنجان رازک را در آن بریزید (25 گرم رازک را با یک لیوان آب جوش بریزید، با یک نعلبکی بپوشانید، بگذارید بماند، صاف کنید). وقتی خنک شد 3-4 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل مخمر قدیمی
پس از این، مخلوط را در بطری ها بریزید و 2/1 بطری ها را پر کنید، آنها را ببندید و به مدت شش ساعت در یک مکان تاریک قرار دهید. وقتی مخمر بالا آمد، بطری ها را در جای خنک قرار دهید. ماندگاری این مخمر زیاد نیست.
مخمر چاودار
آن را در قابلمه بریزید
400 گرم رازک، 6 لیتر آب بریزید، روی آن را بپوشانید و به مدت سه ساعت با حرارت ملایم بجوشانید. سپس آب را به دمای شیر تازه خنک کنید، 4 پیمانه آرد گندم و 4 پیمانه مالت چاودار را اضافه کنید، با دقت در آب رازک بریزید و مدام هم بزنید. بعد از این، در یک لیوان مایه بریزید، هم بزنید و در جای گرم قرار دهید تا ور بیاید. داخل بطری ها بریزید، با دقت درب ببندید و روی یخ نگهداری کنید. مخمر تهیه شده به این روش بسیار قوی است.
مخمر جو
2 فنجان مالت جو، 25 گرم (یا 3 مشت) رازک را با 8 فنجان آب جوش بریزید و روی آن را بپوشانید و نیم ساعت بپزید و هم بزنید. از یک کیسه کتان عبور دهید و فشار دهید. کامل (با بالا) 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل عزیزم دوباره بجوشان وقتی خنک شد 1/2 فنجان مایه را داخل آن بریزید و در جای گرمی با حوله بپوشانید. مخمر بعد از چند ساعت شروع به تخمیر می کند. زمانی که شروع به ریزش کردند و دیگر کفی ظاهر نشد آماده هستند.
مخمر را در بطری ها بریزید و در سرد قرار دهید، جایی که ترش نشود، اما یخ نزند. این یک مخمر بسیار قوی است.
مخمر فوم
8 عدد را بجوشانید، پوست بگیرید و خرد کنید. سیب زمینی بزرگ یا 13 عدد متوسط را با آب گرم تا غلظت ژله مایع رقیق کنید. 1 قاشق چایخوری بگذارید. مخمر خوب، یک لیوان شراب یا آبجو، در جای گرم قرار دهید. وقتی مایه بالا آمد آن را تکان دهید و در بطری ها بریزید و در جای خنک قرار دهید.
مخمر از رازک تازه
یک ماهیتابه لعابی را کاملاً با رازک تازه پر کنید، آب داغ را اضافه کنید و به مدت 1 ساعت با درب بپزید.
1 لیوان (از لیوان نازک) شکر گرانول و 2 لیوان پر آرد گندم را به جوشانده رازک گرم صاف شده (2 لیتر) اضافه کنید. توده را خوب هم بزنید، آن را به مدت 1.5 روز در جای گرم قرار دهید، سپس 2 عدد سیب زمینی رنده شده را اضافه کنید، دوباره توده را مخلوط کنید و به مدت یک روز در جای گرم قرار دهید. مایه آماده شده را در بطری ها بریزید و محکم ببندید و در جای خنک نگهداری کنید.
مخمر از مالت
یک لیوان آرد و 1/2 لیوان شکر گرانول را با 5 لیوان آب و 3 لیوان مالت مخلوط کرده و حدود یک ساعت بپزید.
ترکیب ولرم را در بطری ها بریزید و درب آن را شل کنید و به مدت یک روز در جای گرم قرار دهید سپس به جای سرد منتقل کنید.
مخمر روی آبجو
1 لیوان آرد را با 1 لیوان آب گرم مخلوط کنید، 5 تا 6 ساعت در جای گرم قرار دهید، سپس 1 لیوان آبجو و 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل شکر دانه ریز. خوب هم بزنید و در جای گرم قرار دهید. این مخمر را می توان برای مدت طولانی در انبار نگهداری کرد.
خمیر مایه نان چاودار
500 گرم نان چاودار را آسیاب کنید، 500 میلی لیتر آب گرم، 2-3 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل شکر دانه ریز، یک مشت کشمش و یک روز برای تخمیر بگذارید. سپس مخلوط را از صافی رد کرده و نان را فشار دهید.
با استفاده از دم کرده به دست آمده، خمیری (ماده آرد) با غلظت خامه ترش تهیه کنید، آن را به مدت 2-3 ساعت در یک مکان گرم قرار دهید - و استارتر آماده است.
مخمر خانگی
مخمر را می توان به صورت زیر تهیه کرد: رازک خشک (یا مالت) را با دو برابر حجم آب داغ ریخته و بجوشانید تا حجم مایع به نصف کاهش یابد. آبگوشت گرم را صاف کرده و در حین هم زدن به هر لیوان 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل شکر و 1/2 پیمانه آرد گندم. توده به دست آمده را با یک پارچه تمیز بپوشانید و به مدت 1.5-2 روز در یک مکان گرم قرار دهید. مایه آماده شده را در بطری ها بریزید و درب ببندید و در جای خنک نگهداری کنید.
همچنین می توانید از این روش استفاده کنید: 100-200 گرم کشمش را با آب گرم بشویید، در یک بطری شیر (با گردن متوسط) قرار دهید، آب جوش گرم را اضافه کنید، مانند مخمر رقیق شده، کمی شکر اضافه کنید، با گاز ببندید. در 4 لایه و در جای گرم قرار دهید. در روز چهارم تا پنجم که تخمیر شروع می شود، مخمر آماده است.
اگر مخمر قدیمی باشد، می توان آن را تجدید کرد. برای این کار باید مخمر را با 1 قاشق غذاخوری خرد کنید. ل آب گرم و 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. صحرا. اگر بعد از 10 دقیقه شروع به حباب زدن کنند، به این معنی است که زنده شده اند. قطعات تیره مخمر باید انتخاب شده و دور ریخته شود.
اگر مخمر در دسترس ندارید، می توانید آن را با 1/2 فنجان آبجو جایگزین کنید.
مخمر از رازک شماره 1
دو برابر حجم آب داغ روی رازک بریزید و بجوشانید، اغلب رازک های شناور را با قاشق در آب فرو کنید تا حجم آب به نصف کاهش یابد.
شکر را در جوشانده رازک گرم و صاف شده حل کنید (هر لیوان جوشانده 1 قاشق غذاخوری) و آرد گندم (در هر لیوان جوشانده 1/2 فنجان) را در حالی که با یک دستمال چوبی (کاردک) هم بزنید به آن اضافه کنید. توده به دست آمده را در ظرفی که با پارچه ای تمیز پوشانده شده در جای گرم به مدت 1.5 روز قرار دهید.
مخمر تمام شده را در بطری ها بریزید، درب ببندید و در جای خنک نگهداری کنید.
مخمر از رازک شماره 2
یک لیوان رازک را در 2 لیوان آب گرم بریزید و بگذارید چهار ساعت بماند. سپس از یک پارچه عبور دهید و اجازه دهید تا دمای شیر تازه خنک شود. 2 قاشق غذاخوری در این جوشانده بریزید. ل شکر گرانول را خوب هم بزنید و به اندازه کافی آرد اضافه کنید تا جرمی شبیه خامه ترش غلیظ به دست آید. هم بزنید، روی آن را به گرمی بپوشانید و تا صبح روز بعد در جای گرم قرار دهید.
مخمر از آرد
آرد خوب الک شده (100 گرم) را در 1 لیوان آب مخلوط کنید و بگذارید 5 تا 6 ساعت بماند. سپس 1/4 فنجان مالت را اضافه کنید، 1 قاشق چایخوری را در آن خرد کنید. مخمر نانوایی یا آبجو. پس از این، آن را در جای گرم قرار دهید. در یک روز مخمر آماده خواهد شد.
مخمر سیب زمینی
10 عدد سیب زمینی متوسط را بجوشانید، آبکش کنید. سیب زمینی های داغ را از طریق یک الک ضخیم بمالید، 1.5 فنجان آرد گندم، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل مخمر، خوب مخلوط کنید. در جای گرم قرار دهید تا فرآیند تخمیر شروع شود، سپس در جای خنک قرار دهید. در آینده، مقداری از این مخمر باید به قسمت جدیدی اضافه شود و این روند تکرار شود.
واژه نامه:
از زمانی که بشریت یاد گرفت که غلات را به آرد تبدیل کند، نان و محصولات نانوایی به یکی از محبوب ترین و حیاتی ترین محصولات غذایی تبدیل شده اند و جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی روزانه اکثر ساکنان کره زمین به خود اختصاص داده اند.
در این مقاله به نحوه درست کردن خودتان از موادی مانند رازک و مخمر خواهیم پرداخت. دستور تهیه نان با خمیر مایه رازک نیز تقدیم شما خواهد شد.
در سال های اخیر اغلب می توان بحث هایی را شنید که کدام نان سالم تر است. طرفداران پخت بدون مخمر نانوایی متقاعد شده اند که آنها به تدریج در بدن انسان جمع می شوند و تکثیر می شوند و میکرو فلور مفید روده و معده را از بین می برند، سیستم ایمنی را تضعیف می کنند، باعث ایجاد فرآیندهای تومور و موارد دیگر می شوند. بنابراین، علاقه مندان به تغذیه سالم پیشنهاد می کنند از نان مخمر و پختن غذاهای پخته شده بدون مخمر که برای تهیه آن از پیش غذای خانگی استفاده می کنند، صرف نظر کنند. آنها کاملاً ساده و آسان برای تهیه هستند. برای این کار به رایج ترین و آشناترین محصولات برای همه نیاز دارید که تقریباً در هر آشپزخانه ای موجود است.
در قدیم نان را همیشه با خمیر ترش می پختند. همه اجزا منحصراً منشا گیاهی داشتند. این مخمر از رازک، گندم، جو، آرد چاودار، جو دوسر، کاه با افزودن کشمش، شکر یا عسل و مالت تهیه می شد. امروزه در بسیاری از روستاهای دورافتاده، بسیاری از دستور العمل های آشپزی هنوز حفظ شده است، این پیش غذاها بودند که بدن انسان را با ویتامین ها، اسیدهای آلی، آنزیم ها، فیبر، مواد معدنی، محرک های زیستی، مواد پکتین غنی کردند، آن را با اکسیژن اشباع کردند و غیره.
با گذشت زمان، تکنولوژی پخت نان تغییر کرده است، اما مواد اولیه تقریباً همیشه ثابت مانده است. از قرن به قرن دیگر از آب، آرد، نمک و مخمر یا مخمر استفاده می کردند. اما اگر از مخمر فقط در حد نیاز استفاده می شد، مایه خمیر دائما وجود داشت. با رشد جمعیت و نیاز مصرف کنندگان به نان، مخمر "هوس انگیز" از رازک کمتر و کمتر مورد استفاده قرار گرفت.
نان خانگی بدون مخمر که با خمیر ترش رازک تهیه می شود، به عقیده بسیاری، بسیار سالم است. بهتر است از رازک وحشی برای پخت استفاده شود که در تابستان، در ده روز پایانی مرداد ماه یا اوایل شهریور و در زمان رسیدگی فنی جمع آوری می شود و در سایه خشک می شود. با این حال، یک داروخانه ممکن است انجام دهد.
امروزه دستور العمل ها و نکات زیادی در مورد نحوه تهیه مخمر از رازک در خانه وجود دارد. مواد اصلی چنین کشت های آغازین آرد، جوشانده مخروط هاپ و شکر است (می توانید از عسل استفاده کنید). گاهی اوقات سیب زمینی آب پز اضافه می شود.
کسانی که بر این باورند که مخمر تنها ضامن محصولات پخته شده کرکی و "محرک" وزن اضافی است، اشتباه می کنند. در واقع آنها یک انبار واقعی از مواد ضروری و مفید هستند. مخمر خانگی رازک سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و عناصر کمیاب است. آنها حاوی:
در مورد محتوای کالری، 100 گرم مخمر خانگی حاوی 50-70 کالری است که برای اندام باریک زیاد نیست.
نان با خمیر ترش رازک تأثیر مثبتی بر کل بدن انسان دارد، بهتر جذب می شود و روند هضم را بسیار تسهیل می کند. این به دلیل تراکم و زبری آن است: در یک بولوس غذا، یک خرده غلیظ به بهبود عملکرد روده کمک می کند، به همین دلیل کار عضلات دستگاه گوارش فعال می شود، غذا بهتر جذب می شود و فوایدی برای روده ها دارد - تمرین می کند و سالم تر می شود. بعلاوه:
بنابراین نان هاپ یک محصول عالی از تخمیر مخمر، سالم، خوش طعم و با کیفیت است.
نانی که برای تهیه آن از مخمر رازک استفاده می شود، محصولی برای همه است، زیرا هر فردی که به طعم نان عادت دارد، غذاهای پخته شده با طعم ترش و افزودنی های سبوس و گیاهان را دوست ندارد. علاوه بر این، نان بدون مخمر دارای قوام تر و سفت تری است، بنابراین حجم آن نسبت به نان مخمری که وزن یکسانی دارد و خرده نرم تری دارد، کمتر است. یکی دیگر از معایب سختی آماده سازی است. پخت نان با مخمر رازک کمی زمان و تلاش بیشتری نسبت به تهیه نان معمولی نیاز دارد، زیرا خمیر مایه زمان بیشتری برای ور آمدن دارد و باید خود خمیر مایه آماده شود. با مخمر معمولی نانوایی خیلی راحت تر است: پودر را اضافه کنید، صبر کنید تا خمیر بلند شود و بپزید.
مخمر تهیه شده در خانه تقریباً به هیچ وجه کمتر از همتایان کارخانه ای خود نیست. از آنجایی که با دست تهیه می شوند، خطر بالا نیامدن خمیر به دلیل کیفیت پایین مواد کاملاً از بین می رود. محصولات خریداری شده از فروشگاه اغلب کهنه یا منجمد هستند، که همیشه تأثیر منفی بر محصولات پخته شده دارد.
بنابراین، برای تهیه مخمر خانگی، شما نیاز دارید:
فقط آن دسته از مخروط های رازک که در حالت بلوغ فنی هستند برای برداشت مناسب هستند. این را می توان با چندین علامت مشخص کرد:
در برداشت رازک نمی توان دیر کرد. مخروط ها خیلی سریع قهوه ای می شوند و خواص آنها بدتر می شود. با این حال، برای جمع آوری هم نباید عجله کنید. برداشت به طور انتخابی آغاز می شود، با رسیده ترین مخروط ها، جدا کردن هر یک از آنها به طور جداگانه. رازک به صورت شاخه ای یا خوشه ای جمع آوری نمی شود. برای حفظ یکپارچگی مخروط ها، آنها را به همراه دمبرگ ها که طول آنها باید حداقل 2 سانتی متر باشد، کنده می شوند. پس از جمع آوری، شما باید بلافاصله شروع به خشک کردن کنید، زیرا مواد خام جمع آوری شده به سرعت شروع به خراب شدن می کنند.
دستور العمل های زیادی برای پخت نان خانگی با رازک وجود دارد و آنها نه تنها در نوع آرد (چودار، گندم و غیره) یا ترکیب آنها، پرکننده ها (سبوس، مالت، چاشنی ها و غیره)، بلکه مستقیماً در نوع آرد متفاوت هستند. نوع خود خمیر مایه به عنوان یک قاعده، می تواند مایع یا خشک و همچنین به صورت یک تکه از خمیر آماده باقی مانده باشد.
قبل از تهیه مخمر از رازک در خانه، دستور العمل ها، توصیه های افرادی که تجربیات شخصی خود را به اشتراک می گذارند را با دقت بخوانید و مناسب ترین گزینه را برای خود انتخاب کنید.
دستور استاندارد یک استارتر رازک مایع است که از مخروط هاپ تهیه می شود. در عصر، مخروط های رسیده و کاملاً خشک شده را با آب جوش به نسبت 1: 2 (مثلاً 1 فنجان مخروط و 2 فنجان آب داغ) می ریزند، به مدت 20 دقیقه می جوشانند، در یک حوله پیچیده می کنند و یک شب می گذارند. صبح، از پارچه پنیر صاف کنید. شکر (یا عسل) و آرد را به نسبت زیر به جوشانده اضافه می کنند: برای هر لیوان جوشانده رازک - نصف لیوان آرد و 2 قاشق غذاخوری. قاشق شکر مخلوط به دست آمده به خوبی پیچیده می شود و در یک مکان گرم برای تخمیر به مدت دو تا سه روز قرار می گیرد. هر روز آن را در یک حمام آب گرم می کنند و به طور مداوم هم می زنند. اگر این کار انجام نشود، فرآیند تخمیر ممکن است متوقف شود. مخمر آماده حباب های زیادی دارد و طعمی تلخ دارد. استارتر در یخچال، در بطری ها یا شیشه هایی با درب بسته شده نگهداری می شود.
میزان مصرف خمیر به این صورت است: به ازای هر 2 یا 3 کیلوگرم آرد 1 پیمانه مخمر مایع آماده به اضافه آرد گندم برای مخلوط کردن. اگر پخت به خمیر اضافه می شود (مثلاً هنگام پخت پاسکا)، برای بهبود همگرایی خمیر، توصیه می شود 0.3-0.5 فنجان خمیر مایه اضافه کنید.
بیایید نحوه تهیه مخمر از رازک و سبوس را بررسی کنیم. به جای آرد، سبوس را به جوشانده صاف شده تهیه شده از مخروط هاپ اضافه می کنند. توده به خوبی مخلوط می شود، سپس به مدت 3 روز در یک مکان گرم قرار می گیرد و به طور دوره ای هم می شود. از رازک و سبوس در صورت ظاهر شدن بوی مشخص، ترش و نه چندان مطبوع آماده است. سبوس تخمیر شده در یک لایه نازک روی میز یا ورقه پخت پراکنده می شود تا خشک شود. استارتر هاپ خشک شده در یک ظرف در بسته قرار می گیرد. در این فرم برای نگهداری طولانی مدت و بدون یخچال مناسب است. قبل از مصرف آن را با آب گرم یک شب به میزان 1 قاشق چایخوری به ازای نصف لیوان آب بریزید و کمی آرد اضافه کنید و هم بزنید تا خامه ترش غلیظ شود. صبح آب و نمک و آرد را به توده کف شده اضافه می کنند و خمیر را ورز می دهند.
هاپ استارتر تمام شده قطعه کوچکی از خمیر است که قبلاً با استفاده از هاپ استارتر تهیه شده بود. معمولاً پس از آماده شدن نان، آن را در ظرف یا کیسه ای که در بند آن قابل مهر و موم است قرار داده و به یخچال می فرستند. علاوه بر این، توده حتی می تواند بسیار کوچک باشد، تقریباً 1 سانتی متر مکعب. قبل از استفاده، استارتر را در ظرفی برای تهیه خمیر گذاشته، با مقدار کمی آب گرم ریخته، خوب هم می زنیم، کمی آرد اضافه می کنیم و در جای گرم می گذاریم. هر 1.5-2 ساعت آب و آرد را اضافه کنید و به حجم مورد نیاز تنظیم کنید. طعم نانی که با این خمیر مایه تهیه می شود نسبت به خمیر ترش مایع تازه رازک کمی ترش است و کمی بلندتر می شود.
بهتر است مایه چاودار را با خمیر مایه شماره 3 و پخته ها و خمیر مایه سفید را با خمیر مایه مایع تازه طبق دستور شماره 1 و شماره 2 تهیه کنید زیرا طعم و همگرایی خمیر بهتر است.
دستور العمل های زیادی وجود دارد، به عنوان مثال، طرز تهیه مخمر خانگی از رازک و کشمش و غیره.
و یک نکته مهم دیگر - برای اینکه نان بهتر بلند شود، خمیر را بیش از نصف حجم آنها را در قالب های چرب شده قرار دهید، با یک حوله بپوشانید و 1.5-2 ساعت بگذارید. نان را در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 50-60 دقیقه بپزید. محصول نهایی را از قالب خارج کرده، با آب پاشیده و در حوله ای می پیچند تا نرم و معطر شود.
کواس خانگی به لطف ترکیب خاص خود تشنگی را کاملاً رفع می کند، به بدن انرژی می دهد و عملکرد را افزایش می دهد. علاوه بر این، این نوشیدنی فوق العاده عملکرد را افزایش می دهد، تعادل مایعات و املاح را در بدن باز می گرداند و روند هضم را بهبود می بخشد.
تهیه مخمر از رازک برای کواس بسیار ساده و آسان است. می توانید مخروط هاپ را خودتان جمع آوری کنید یا آنها را در هر داروخانه ای خریداری کنید.
مواد لازم:
تهیه مخمر از رازک برای کواس:
3 قاشق غذاخوری بریزید. قاشق رازک و نیم لیتر آب جوش. تابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و حدود 15 دقیقه بجوشانید. سپس جوشانده رازک را صاف کرده و تا دمای 38-40 درجه خنک کنید. 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. یک قاشق شکر (اختیاری) عسل، خوب مخلوط کنید. آرد را اضافه کنید تا یک توده قوام خامه ترش به دست آید. ظرف را با یک دستمال بپوشانید و بگذارید 1-1.5 روز بماند. استارتر تمام شده را می توان در یخچال نگهداری کرد.
ساختن مهتاب با دستان خود یک فرآیند نسبتاً دشوار است که نیاز به توجه دقیق و نظارت مداوم بر دما و شرایط زمانی دارد. دستور العمل های مختلفی برای تهیه آن وجود دارد، اما ما به نحوه درست کردن مهتاب با استفاده از رازک خواهیم پرداخت.
اول از همه، شما باید مخمر را از رازک برای مهتاب تهیه کنید.
برای انجام این کار، یک تابه (ترجیحا میناکاری شده) بردارید، آن را با مخروط هاپ تازه چیده شده پر کنید، آن را با آب گرم پر کنید، سپس آن را با درب بپوشانید و به مدت 1 ساعت بپزید. سپس آبگوشت حاصل را از پارچه پنیر صاف کنید (حدود 2 لیتر)، 250 گرم شکر (یک لیوان پر) و 2 فنجان آرد اضافه کنید. توده حاصل به خوبی مخلوط می شود و سپس به مدت 1.5 روز در یک مکان گرم قرار می گیرد. 2 عدد سیب زمینی را بردارید و چرخ کرده و به پیش غذا اضافه کنید. دوباره کاملا مخلوط کنید و به مدت یک روز به یک مکان گرم برگردانید. مخمر آماده شده را در بطری ها ریخته و محکم بسته و در سرد نگه می دارند.
اگر رازک تازه در دسترس ندارید، می توانید رازک های خشک شده را بردارید و با آب پر کنید (1 قسمت رازک و 2 قسمت آب). مخلوط و جوش بیار. بعد از اینکه مقدار آب را به نصف کاهش دادید، از روی حرارت بردارید، صاف کنید و شکر را اضافه کنید (به ازای هر 1 لیوان آبگوشت 1 قاشق غذاخوری قرار دهید). پس از حل شدن شکر، آرد گندم را با احتیاط اضافه کنید (0.5 فنجان برای 1 فنجان شربت لازم است). ظرف را با این ترکیب با یک پارچه نخی بپوشانید و آن را در جای گرم قرار دهید.
حالا باید خود مایه را آماده کنید. برای تولید مهتابی با کیفیت بالا، جزء مطلوب غلات جوانه زده (ملت) است. دارای فعالیت آنزیمی بالایی است. مالت خشک شده درشت آسیاب شده را بردارید و آب را به میزان 1 تا 3 اضافه کنید. همچنین به ازای هر 1 کیلوگرم دانه 200 گرم شکر و 50 گرم مایه رازک اضافه کنید (نحوه تهیه مخمر خانگی از رازک در بالا توضیح داده شده است). روی ظرف را با مایه له شده با یک پارچه تمیز بپوشانید و حدود دو هفته در جای گرم بگذارید تا تخمیر به پایان برسد. محتویات باید به صورت دوره ای هم زده شوند و هر کفی که تشکیل شده باید خارج شود.
این مرحله اصلی ساخت مهتاب است. در ابتدای فرآیند، انتشار شدید دی اکسید کربن وجود دارد، غلظت قند کاهش می یابد و دمای خود ماش 2-3 درجه افزایش می یابد. مدت زمان این فرآیند حدود 30 ساعت است.
سپس تعداد زیادی حباب روی سطح ماش ظاهر می شود و به کف تبدیل می شود. درجه حرارت تا 30 درجه سانتیگراد افزایش می یابد، محتوای الکل نیز افزایش می یابد و غلظت قند به 2-3٪ کاهش می یابد. این از 15 تا 24 ساعت طول می کشد. حالا باید پوره را تقطیر کرده و از ناخالصی ها پاک کنید.
مخمر از سیب زمینی
◦ سیب زمینی 2 عدد
◦1 قاشق چایخوری نمک
◦ 1 قاشق غذاخوری صحرا
◦ 1 قاشق غذاخوری قاشق آب
سیب زمینی ها را روی رنده ریز رنده کنید. نمک، شکر و آب را اضافه کنید. هم بزنید، بگذارید نصف روز بماند، پس از آن مخمر آماده استفاده خواهد بود.
◦8 تا 12 سیب زمینی
◦ آب سیب زمینی 3 فنجان
◦ 1 قاشق غذاخوری قاشق آرد
◦ 1 قاشق غذاخوری قاشق عسل
◦ ودکا 25 گرم
سیب زمینی ها را بجوشانید، آب سیب زمینی را در ظرفی جداگانه بریزید. سیب زمینی های گرم را پاک کنید، آب سیب زمینی گرم را روی آنها بریزید، آرد را اضافه کنید، هم بزنید. سپس عسل و ودکا را اضافه کنید. کف به دست آمده را در یک بطری بریزید، اجازه دهید استارتر جا بیفتد و آن را در سرد خارج کنید. پس از یک روز، مخمر آماده استفاده است.
مخمر از نان چاودار
◦ 500 گرم نان چاودار
◦ 0.5 لیتر شیر ترش (ماست، آب پنیر یا آب)
◦ 2-3 قاشق غذاخوری قاشق شکر
◦یک مشت کشمش
نان را چرخ کرده، شیر ترش، شکر و کشمش را اضافه کنید. بگذارید یک روز تخمیر شود. سپس مخلوط را از صافی رد کنید (نان را روی الک فشار دهید). با استفاده از دم کرده به دست آمده، خمیری (مله آرد) به ضخامت خامه ترش تهیه کنید. در جای گرم قرار دهید. استارتری که برای تهیه خمیر استفاده می شود 2-3 ساعت دیگر آماده می شود.
مخمر کشمش
◦ کشمش 100 تا 200 گرم
◦آب
◦۲ قاشق غذاخوری قاشق شکر
کشمش ها را بشویید، در یک بطری شیشه ای بریزید، آنها را با آب گرم پر کنید (به طوری که کشمش ها جایی برای شناور شدن داشته باشند). شکر را اضافه کنید و گردن را با گاز در چهار لایه ببندید و در جای گرم قرار دهید. تخمیر از روز 4-5 شروع می شود، سپس می توانید مخمر را از بین ببرید (آن را از توده اصلی جدا کنید) و خمیر را قرار دهید.
مخمر از آبجو
◦ آرد ۱ لیوان
◦ 1 لیوان آبجو
◦ 1 قاشق غذاخوری قاشق شکر
◦آب
آرد را در یک لیوان آب گرم حل کنید و بگذارید شش ساعت بماند. سپس آبجو و شکر را اضافه کنید. هم بزنید و در جای گرم قرار دهید. بهتر است مخمر را در یک بطری یا شیشه محکم در بسته نگهداری کنید.
مخمر از مالت
◦ آرد ۱ لیوان
◦ ½ فنجان شکر
◦5 لیوان آب داغ
◦۳ لیوان مالت
آرد و شکر را با آب داغ و مالت (تخمیر نشده) مخلوط کنید. حدود یک ساعت روی حرارت بسیار کم در ظرفی با ته ضخیم بپزید و از جوشیدن خودداری کنید. محلول گرم را در بطری ها بریزید و شل ببندید و به مدت یک روز در جای گرم قرار دهید سپس به جای سرد منتقل کنید.
مخمر از نان و شیر
◦ 500 گرم نان سیاه
◦ شیر ترش 1 لیتر
روی نان سیاه شیر بریزید و بگذارید 24 ساعت در جای گرم دم بکشد. تزریق را از طریق یک لایه گاز صاف کنید، فشار دهید و دوباره از طریق سه لایه گاز صاف کنید. از دم کرده به دست آمده برای تهیه خمیر استفاده کنید.
مخمر از رازک
◦50 گرم مخروط هاپ 50
200 گرم آرد گندم با سبوس (درشت آسیاب شده)
◦ 1.5 لیتر آب
◦ شکر 100 تا 150 گرم
◦ پوره سیب زمینی 250 گرم
"می توانید مخروط هاپ را در داروخانه بخرید، اما نباید رازک را در کیسه مصرف کنید. سوتلانا باتسان، خانه دار می گوید: یک جعبه علف 50 یا 100 گرمی بخرید. - اگر نتوان آرد ذکر شده در دستور غذا را پیدا کرد، می توانید گندم بخرید و دانه ها را خودتان در آسیاب قهوه آسیاب کنید. نیازی نیست چیزی به پوره اضافه کنید، فقط سیب زمینی ها را آب پز کنید و له کنید.
برای تهیه استارتر، سوتلانا استفاده از تابه لعابی را توصیه می کند. رازک را در آن بریزید و آن را با آب پر کنید. روی حرارت ملایم قرار دهید و بگذارید بجوشد. پس از این، آبگوشت را تا دمای شیر تازه خنک کنید. از پارچه پنیر صاف کنید.
"آبگوشت نباید داغ باشد، این بسیار مهم است! شکر و آرد را به آب رازک صاف شده اضافه کنید. با یک لیسک چوبی کاملا مخلوط کنید. از میکسر استفاده نکنید، با دستان خود کار کنید،” سرآشپز توصیه می کند.
پس از این، استارتر را به مدت یک روز در جای گرم قرار دهید. دمای هوا باید حداقل 23 تا 24 درجه باشد. اگر اتاق سرد است، استارت را در کنار رادیاتور قرار دهید و آن را با یک حوله ضخیم بپوشانید.
"رعایت رژیم دما بسیار مهم است. سوتلانا خاطرنشان می کند که مخمر گیاهی گرما را دوست دارد. - بعد از یک روز پوره سیب زمینی را اضافه کنید، هنوز باید گرم باشد اما داغ نباشد. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. اگر توده های کوچک پوره در استارتر باقی مانده باشد، اشکالی ندارد. سپس استارتر را به مدت چهار روز در جای گرم قرار دهید. تماشای فرآیند تخمیر بسیار جالب است - ابتدا حباب ها ظاهر می شوند، سپس کف می کنند و سپس شروع کننده به شدت شروع به تخمیر می کند. این فرآیند بسیار شبیه به چیزی است که با کواس اتفاق می افتد. وقتی کف ته نشین شد و تخمیر متوقف شد، استارتر آماده است. می توان آن را به مدت چهار ماه در یخچال نگهداری کرد.
طرز تهیه مخمر در خانه
مادربزرگ ها و مادربزرگ های ما مخمر خانگی خوبی درست می کردند. نان می پختند و پای درست می کردند.
و چقدر با مخمر خانگی خوشمزه بودند.
نیم لیتر آب بردارید، 3 قاشق غذاخوری رازک اضافه کنید. ل و روی حرارت ملایم بجوشانید. از صافی رد کنید، خنک کنید و یک قاشق عسل اضافه کنید. حدود نصف لیوان آرد اضافه کنید و در جای گرم قرار دهید. اگر همه چیز به درستی انجام شده باشد باید حجم مخمر رازک افزایش یابد.می توانید آن را برای مدت طولانی تا زمانی که کپک نمی زند نگهداری کنید، بنابراین بهتر است در ظرف دربسته باشد، اما فراموش نکنید که به طور دوره ای مخمر رازک را با آن تغذیه کنید. آرد که مخمر از بین نرود
را می توان برای هر دستور العمل اعمال کرد.
چگونه در خانه مخمر درست کنیم؟
در خانه می توانید مخمر خانگی خود را از سیب زمینی، رازک درست کنید و ساده ترین راه استفاده از آبجو زنده است.
من پختم ولی بعد از اینکه مایه خشک پیدا شد ازش هم استفاده کردم.
اما چیزی که من بیشتر دوست دارم مخمر برای پخت است (همانطور که قبلا به صورت بلوک بود) و اکنون در سوپرمارکت های مختلف فروخته می شود.
یعنی - "لوکس فشرده مخمر نانوایی"، 100 گرم در یک بسته تولید شده در خیمکی، منطقه مسکو.
اما برای فروش، فروشگاه ها حداقل مقدار از آنها را سفارش می دهند، زیرا ماندگاری کوتاهی دارند. اما تعداد بیشتری از آنها را می گیرم و در فریزر نگهداری می کنم.
بهتر است مخمر تازه را یک شبه آماده کنید:
1. برای 1 لیوان آرد چاودار؛
2.1 لیوان آب جوشیده گرم مصرف کنید.
هم بزنید و بگذارید حداقل 8 ساعت بماند.
با 1 قاشق غذاخوری شکر گرانول و 1/2 فنجان ماءالشعیر مخلوط کنید و به مدت 3-5 ساعت در جای گرم قرار دهید.
برای تهیه انواع شیرینی و نان از مخمر زنده آماده استفاده کنید / البته نه در دستگاه نان پز /.
اگر مخمر را برای پخت آینده آماده می کنید، باید آن را در یک بطری پلاستیکی بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
اما در اینجا یک مشکل وجود دارد: ممکن است یخچال به اندازه کافی سرد نباشد که فرآیند تخمیر متوقف شود و بطری تمام محتویات آن بیرون بریزد.
بنابراین بهتر است در مواقع لزوم مخمر تازه خانگی تهیه شود.
از تجربه شخصی، متوجه شدم که چنین مخمری برای ساختن کواس در خانه - در تابستان - مناسب تر است.
با این حال، در غیاب مخمر آماده، پختن پای با چنین مخمری در تابستان در ویلا با داشتن یک اجاق برقی قابل حمل کاملاً امکان پذیر است.
دستور العمل 1. مخمر برای خمیر در خانه را می توان از آرد تهیه کرد.
100 گرم آرد گندم درجه یک را در یک لیوان بریزید، سپس آب خام را به بالای لیوان اضافه کنید، همه چیز را کاملاً مخلوط کنید تا یک توده همگن به دست آید.
لیوان را با این ماده در جای گرم قرار دهید (دمای آن باید تقریباً 35 درجه برای 5-6 ساعت باشد).
وقتی توده ایستاد، چهار قاشق غذاخوری به آن اضافه کنید. ل مالت مالت با یک قاشق چایخوری مخمر زنده معمولی از فروشگاه مخلوط شده است.
پس از این، یک روز در یک مکان گرم بگذارید.
دستور العمل 2. مخمر مایع از سیب زمینی.
نیم کیلو سیب زمینی پوست گرفته را بجوشانید تا نرم شود و از چرخ گوشت با توری ریز رد کنید.
دو لیوان مالت مالت را با یک قاشق غذاخوری مخمر زنده از فروشگاه، در 500 میلی لیتر آب گرم رقیق کرده و به توده سیب زمینی حاصل اضافه کنید.
همه چیز را با همزن یا مخلوط کن مخلوط کنید تا یکدست شود و یک روز در جای گرم قرار دهید.
مخمر مایع را در یک بطری شیشه ای بریزید و در آن را محکم ببندید و در یخچال نگهداری کنید.
