1. پیام موضوع درس:

خمیر بیسکویت. طرز تهیه خامه و شربت. روش های تزئین کیک، شیرینی و پای.

2. ابلاغ اهداف درس:

امروز در درس به فناوری تهیه خمیر بیسکویت خواهیم پرداخت، انواع خمیر را مطالعه می کنیم، محصولات مورد استفاده برای تهیه خمیر بیسکویت را به یاد می آوریم. طرز تهیه خامه و شربت را یاد بگیرید. من در مورد روش های تزئین کیک و شیرینی به شما خواهم گفت.

3. آماده سازی دانش آموزان برای فعالیت های یادگیری فعال.

تولدها، تعطیلات خود را به یاد بیاورید، زمانی که همه چیز در خانه برق می زند، بوی پای ها خوش طعم است و این بو به شما احساس دنج و جشن می دهد. البته می توانید کیک و کلوچه را از فروشگاه خریداری کنید. اما یادگیری طرز تهیه این غذاهای خوشمزه اصلا کار سختی نیست!

و من فکر می کنم شما از قبل می دانید و می توانید کارهای زیادی انجام دهید. و امروز سعی خواهیم کرد این را تأیید کنیم، اطلاعاتی را که در مورد انواع خمیر، ظروف و محصولات خمیر می‌دانید تکرار و خلاصه کنیم و چیز جدیدی یاد بگیریم.

4. توضیح مطالب جدید:

الف) انواع آزمون:

1) مخمر: روش اسفنجی و روش مستقیم.

2) بدون مخمر (بدون خمیر): بیسکویت، نان کوتاه، کاستارد، خمیر پفکی، خمیر پنکیک، خمیر پیراشکی.

ب) خمیر بیسکویت .

محصولات:تخم مرغ، آرد (برای کاهش کالری ظرف، مقداری از آرد را می توان با نشاسته جایگزین کرد)، شکر.

مواد خمیرمایه اضافه نمی شوند. برای ایجاد ساختار متخلخل، تخم مرغ های زده شده یا سفیده تخم مرغ را به خمیر اضافه می کنند. مقداری از آرد را می توان با نشاسته سیب زمینی جایگزین کرد. خمیر بیسکویت دارای قوام مایع است. داخل قالبی که با کاغذ روغنی پوشانده شده ریخته و در فر گرم شده با دمای 200 درجه سانتی گراد قرار می دهیم. زمان پخت 20-40 دقیقه.

محصولات تهیه شده از خمیر بیسکویت:کیک، شیرینی، پای.

قالب های کیک استفاده شده:قالب های کیک را می توان به صورت صنعتی یا مستقل ساخت: از فلز یا کاغذ پخت. آنها می توانند گرد، بیضی، مستطیل یا مربع باشند.

شکل ظاهری کیک در شیرینی پزی:

"کیک نام بازی است!" به این ترتیب، به تعبیر معروف، می توانیم به طور خلاصه نگرش خود را نسبت به کیک توصیف کنیم.

به هر حال، اگر در مورد آن فکر کنید، واقعاً چه جشن یا سالگردی بدون این شاهکار آشپزی کامل خواهد بود؟

کدام کودک می تواند تولد خود را بدون فوت شمع های کیک تصور کند؟ خوشبختانه، قنادی های امروزی کیک هایی را برای هر سلیقه و رنگی ارائه می دهند و برای اصل این امکان وجود دارد که یک سورپرایز شیرین با تصویر خود پسر تولد سفارش دهید. اما بسیاری از مردم نمی دانند که چنین زیبایی نه تنها توسط قنادی ها، بلکه توسط زنان خانه دار معمولی ایجاد می شود. و بنابراین، هر یک از شما قادر خواهید بود چنین شاهکارهایی از هنر آشپزی ایجاد کنید.

نسخه های زیادی از منشاء تاریخی کیک ها وجود دارد.

به گفته یکی از آنها، اولین کیک در ایتالیا پخته شد. جای تعجب نیست که نام این محصول شیرینی پزی از کلمه ایتالیایی "torta" گرفته شده است که به معنای پیچ خورده، پرپیچ و خم و نماد تزئینات خامه ای پیچیده است.

طبق یک نسخه دیگر، کیک منشاء شرقی دارد. بر اساس برخی مطالعات مصری.

کیک یک غذای سنتی تعطیلات، تزئینی برای سالگردها، ضیافت ها و جشن های خانوادگی است.

نسخه های زیادی از منشاء تاریخی کیک ها وجود دارد. به گفته یکی از آنها، اولین کیک در ایتالیا پخته شد. جای تعجب نیست که نام این محصول شیرینی پزی از کلمه ایتالیایی "torta" گرفته شده است که به معنای پیچ خورده، پرپیچ و خم و نماد تزئینات خامه ای پیچیده است. طبق یک نسخه دیگر، کیک منشاء شرقی دارد. بر اساس برخی مطالعات مصری.

این کیک محصول تقاضا و مصرف انبوه در اواخر قرن 19 و 20 شد. تا این زمان، کیک یک کالای تجملی بود که کمتر کسی توانایی خرید آن را داشت.

بسته به دستور پخت و روش ساخت، کیک ها و شیرینی ها به گروه های زیر تقسیم می شوند:

نان کوتاه، بیسکویت، پفک، مغز بادام، وافل، پف کرده، ترکیبی;

کیک، علاوه بر این، به: کیک خرده نان، کیک کاستارد، کیک شکر و کیک سبد.

ج) طرز تهیه خامه و شربت.

مانند تکمیل محصولات نیمه تماماستفاده کنید:

مختلفکرم ها (خامه ای، کاستارد، فرم گرفته، مغزی، شکلات خامه ای و غیره)

ژله میوه،

سخن بی معنی وبیهوده(شیر و شکر)

میوه های شیرین،

شکلاتو غیره.

از شربت ها برای خیساندن لایه های کیک برای نرم کردن محصولات پخته شده استفاده می شود.

د) روش های تزیین کیک، شیرینی و پای.

برای تزیین کیک تولد شکلات – چیز غیر قابل تعویض:

خواص بی نظیری دارد.

این می تواند سایه های مختلفی داشته باشد، از سیاه تا سفید.

طعم های متنوعی دارد، بنابراین همیشه می توانید یک گزینه مناسب برای خود پیدا کنید.

می تواند در عجیب ترین پیکربندی ها ذوب و یخ بزند.

کمی تخیل - و کیک شما به لطف شیرینی های شکلاتی قدرت فوق العاده جذابی پیدا می کند.

برای تزیین کیک و شیرینی از نازل های فلزی به همراه کیسه شیرینی پزی استفاده می شود. آنها به طور مستقل ساخته می شوند یا در فروشگاه های تخصصی خریداری می شوند.

به جای وسایل ذکر شده می توانید از سرنگ شیرینی پزی استفاده کنید.

در وبلاگم تعداد زیادی کلوچه، پای و سایر محصولات پخته شده بر اساس خمیر کیک و بیسکویت دارم. بنابراین، به نظر من زمان آن فرا رسیده است که دانش نظری در مورد این موضوع را نظام مند کنیم. و در عین حال به بسیاری از «چرا» و «چرا» که بسیاری از افراد در طول فرآیند پخت و پز دارند پاسخ دهید.

آماده سازی مواد

• مواد خشک باید الک شوند.

این نه تنها در مورد آرد، بلکه در مورد کاکائو، نشاسته، سودا، بکینگ پودر، پودر قند و ادویه جات ترشی جات نیز صدق می کند.

الک کردن به شما امکان می دهد از توده ها و اشیاء خارجی که ممکن است در محصول باشند خلاص شوید - به عنوان مثال در آرد پرزهای کیسه ها، دانه های گندم آسیاب نشده و سایر اجزاء اغلب یافت می شود.

به علاوه، وقتی مواد حجیم الک شدند، می توانید یکدست ترین خمیر را در کمترین زمان ورز دهید. اگر خمیر را خیلی طولانی ورز دهید، گلوتن در آن ایجاد می شود و این بهترین تاثیر را روی نرمی خمیر کیک و بیسکویت ندارد.

یکی دیگر از دلایل الک کردن مواد خشک، اطمینان از توزیع یکنواخت بیکینگ پودر و/یا جوش شیرین برای دستیابی به بافتی یکنواخت در کیک آماده یا کیک اسفنجی است.

خب دلیلی از دسته افسانه های شهری. برخی استدلال می‌کنند که الک کردن آرد با اکسیژن باعث می‌شود که خمیر سبک‌تر و مطبوع‌تر شود. اگر منطق را روشن کنید مشخص می شود که نکته در اکسیژن نیست بلکه در توزیع یکنواخت بیکینگ پودر و زمان کم ورز دادن است که در بالا ذکر کردم.

• همه مواد باید قبل از مخلوط کردن در دمای اتاق باشند.

این امر به ویژه برای خمیر حاوی چربی - کره یا روغن گیاهی، مارگارین، چربی گوشت خوک یا گاو بسیار مهم است. اگر هر یک از مواد خیلی سرد باشد، خمیر ممکن است جدا شود.

علاوه بر دمای صحیح، ورود تدریجی مواد مرطوب به جلوگیری از جدا شدن خمیر کمک می کند. به همین دلیل است که هنگام ورز دادن خمیر کیک ابتدا تخم مرغ ها را یکی یکی به کره اضافه می کنیم و بعد از هر بار اضافه کردن خوب ورز می دهیم و سپس شیر، خامه ترش، کفیر یا ماست را در دو مرحله به صورت متناوب با آرد اضافه می کنیم.

• برای نتیجه خوب، وجود منافذ هوا در خمیر مهم است.

برای خمیر کیک کره ای، این امر با خامه زدن کره با شکر یا پودر قند در مرحله اول حاصل می شود. برای کیک اسفنجی با تخم مرغ - تخم مرغ ها را با شکر بزنید و سپس با کره مخلوط کنید.

می‌پرسید: «بیکینگ پودر چطور؟» و اگر از شلاق زدن که در دستور العمل ها توصیه شده است غافل نشوید بسیار کارآمدتر عمل می کند. و در انتها محصولات پخته شده با بافت خرده سبک تر و قوز کوچکتر در مرکز دریافت خواهید کرد.

آماده کردن ظروف پخت

• گریس.

برای خمیر کیک، قالب کاملاً چرب شده است - هم کف و هم طرفین. برای نتیجه بهتر، یک تابه چرب شده را می توان با آرد پاشی کرد - این کار باعث می شود کیک بدون آسیب از قالب خارج شود. من همچنین دوست دارم از پودر سوخاری برای گردگیری استفاده کنم - آنها برخلاف آرد رنگ پوسته را خراب نمی کنند. بهتر است قالب مافین شکلاتی و بیسکویت کره ای را با پودر کاکائو بپاشید.

برای خمیر کیک اسفنجی با تخم مرغ زده شده فقط کف قالب چرب می شود، کناره ها بدون روغن باقی می مانند.

• استفاده از پوست.

برای پخت هر دو نوع خمیر که در بالا توضیح داده شد، کف تابه را می توان با کاغذ روغنی پوشاند. اگر خمیر غلیظ است و نیازی به ریختن آن نیست، اما آن را پهن کنید، بهتر است زیر پوسته را با روغن چرب کنید - به این ترتیب تا زمانی که خمیر را روی آن پخش می کنید، پوسته تکان نمی خورد.

در مورد کناره های قالب، وضعیت مانند روغن کاری معمولی است - برای کاپ کیک ها کناره ها را چرب می کنیم، برای بیسکویت های تخم مرغی - نه، فقط پوسته ته آن.

یک استثنا

برای به اصطلاح بیسکویت فرشته (پخته شده با مقدار زیادی سفیده تخم مرغ) تابه چرب نشده است. اصلا. چسبیدن خمیر به پهلوها در هنگام پخت به عنوان یک عامل تثبیت کننده اضافی برای این نوع پخت عمل می کند. همه اینها به کیک اسفنجی اجازه می دهد تا با وجود مقدار کمی آرد در ترکیب، متخلخل و لطیف باقی بماند.

• پر کردن فرم ها

به‌طور پیش‌فرض، تابه‌ها به اندازه سه چهارم پر می‌شوند، مگر اینکه در دستور غذا مشخص شده باشد. به این ترتیب در حین پخت مقداری فضا برای باز شدن خمیر می گذاریم.

در مورد خمیر کیک با بکینگ پودر، بدون تخم مرغ زده شده، پس از پر کردن قالب منطقی است که آن را روی میز بکوبیم. با این کار حباب های بزرگی که ممکن است هنگام تقسیم کردن خمیر و پخش آن در تابه ایجاد شوند، خلاص می شود.

خنک کننده بیسکویت و مافین

پس از خارج شدن از فر، کیک یا کیک اسفنجی تمام شده باید کمی در قالب خنک شود - 10-15 دقیقه برای این کار کافی است. پس از این، محصول باید از قالب خارج شود.

1. یک چاقو یا کاردک نازک را بین کنار قالب و بیسکویت/کاپ کیک رد می کنیم و ابزار را روی قالب فشار می دهیم - مهم است که به محصولات پخته شده آسیب نرسانید.
2. ماهیتابه را روی یک بشقاب، تخته یا توری سیمی برگردانید. ما به ته می زنیم و محصولات پخته شده را تکان می دهیم.
3. اگر از پوسته استفاده کردید، آن را بردارید تا بخار داغ آزادانه از خرده نان خارج شود - در غیر این صورت ممکن است کیک اسفنجی خیلی مرطوب شود. به همین دلیل، توصیه می شود که محصولات پخته شده داغ را به جای روی سطح صافی که کف آن نزدیک به آن قرار دارد، روی یک توری سیمی خنک کنید.

یک استثنا

و دوباره بیسکویت فرشته. این نوع شیرینی ها در تابه کاملا خنک می شوند. به یاد داریم که قالب برای آن به هیچ وجه لکه دار نمی شود. بنابراین هنگام خنک شدن آن را زیر و رو می کنند تا با سرد شدن بخار آن بالا بیاید و بین کیک اسفنجی و کف قالب یک لایه مرطوب تشکیل شود و در نهایت باعث سهولت در خارج کردن کیک اسفنجی از قالب شود.

نگهداری بیسکویت و کلوچه

اینجا همه چیز ساده است. محصول کاملا خنک شده را در فیلم بپیچید یا آن را در ظرفی با درب محکم قرار دهید و در دمای اتاق نگهداری کنید. محصولات پخته شده با میوه های تازه و انواع توت ها به مدت 2-3 روز بدون آنها - تا یک هفته ذخیره می شود.

برای نگهداری طولانی تر، از فریزر استفاده می کنیم - مافین ها و بیسکویت ها را می توان تا 3 هفته بدون افت کیفیت و طعم قابل توجه در آن نگهداری کرد. در دمای اتاق بدون پوشش یخ زدایی کنید.

شیرینی چوکس

از ویژگی های محصول نیمه تمام کاستارد ایجاد حفره های بزرگ در داخل محصول در حین پخت است که با خامه یا فیلینگ پر می شود. حفره ها به دلیل تشکیل بخار شدید هنگام پخت محصولات خمیر با رطوبت نسبتاً بالا (53٪) ایجاد می شوند. پوسته متراکم روی سطح محصول اجازه عبور بخار آب را نمی دهد که تحت فشار آن حجم افزایش می یابد. برای شیرینی choux، از آرد با محتوای گلوتن متوسط ​​(28...36٪) استفاده کنید. آرد با مقدار کمی پروتئین محصولاتی با رشد ضعیف تولید می کند.

تهیه خمیر شامل دو عمل است: دم کردن آرد و ترکیب آن با تخم مرغ یا ملانژ.

6.14. محصولات خمیری

داخل هاضم آب بریزید، کره و نمک خرد شده را اضافه کنید و مخلوط را روی حرارت بگذارید تا بجوشد، سپس آرد را به تدریج با کفگیر هم بزنید. با ادامه هم زدن، 5...10 دقیقه حرارت دهید تا یک توده همگن و بدون گلوله با بوی خوش شیرینی بدست آید. دمای جوش 80... 85 درجه سانتی گراد. نسبت آرد و آب 1:1 است. نشاسته آرد، ژلاتینه می شود، آب را می چسباند و به تشکیل خمیر چسبناک کمک می کند. جرم به دست آمده را تا دمای 60...70 درجه سانتیگراد سرد کرده، به همزن منتقل می کنیم و با هم زدن مداوم با سرعت کم، تخم مرغ یا ملانژ اضافه می کنیم و خمیر را به مدت 15...20 دقیقه ورز می دهیم. خمیر به دست آمده را در کیسه شیرینی با لوله صاف یا دندانه دار به قطر 15 میلی متر قرار می دهیم (در صورت استفاده از لوله دندانه دار در هنگام پخت هیچ گونه شکستگی روی سطح محصولات ایجاد نمی شود) و محصولات با اشکال مختلف رسوب می کنند. روی ورقه های پخت، کمی با روغن چرب شده است. محصول نیمه تمام کاستارد در دمای 190 ... 220 درجه سانتیگراد به مدت 30 ... 35 دقیقه پخته می شود: ابتدا (12 ... 15 دقیقه) - در دمای 220 درجه سانتیگراد و سپس در 190 درجه سانتیگراد. سی.

پروفیترول ها، حلقه های پف کرده، نان های خامه ای (ʼʼshuʼʼ)، لوله های چوکس (برای کیک های اکلر) و غیره از شیرینی چوکس تهیه می شوند.

نان خامهای.خمیر تمام شده از کیسه شیرینی با ماسوره صاف روی یک ورقه پخت به شکل گلوله هایی به قطر 1 سانتی متر به فاصله 2 ... 2.5 سانتی متر از یکدیگر قرار می گیرد و در دمای 180 پخت می شود. 0.200 درجه سانتیگراد، به عنوان یک ظرف جانبی برای سوپ شفاف در اندازه های بزرگتر با شکلات پوشش داده شده است.

حلقه های هوا.خمیر تمام شده از کیسه شیرینی با لوله حلقه ای صاف بیرون آورده و پخته می شود. محصولات تمام شده با پودر قند پاشیده می شوند.

اسکون با کرم.آنها مانند پروفیترول اما در اندازه بزرگتر تهیه می شوند. روی نان های خنک شده را برش دهید و روی آنها را با خامه فرم گرفته از کیسه شیرینی پزی پر کنید و با خمیر برش خورده بپوشانید و پودر قند بپاشید.

از خمیر بیسکویت برای تهیه شیرینی (کیک، شیرینی) و غذاهای شیرین (بستنی) استفاده می شود.

"سورپرایز"، بستنی با هلو، و غیره). به طور معمول، بیسکویت اصلی، کره و بوش تهیه می شود. برای خمیر بیسکویت از آرد گندم حاوی ۲۸...۳۵ درصد گلوتن ضعیف استفاده می شود. آرد با گلوتن متوسط ​​و قوی یک خمیر سفت و یک کیک اسفنجی متراکم تولید می کند. یک کیک اسفنجی نیمه تمام ساخته شده از آرد با محتوای گلوتن کم خرد می شود. توجه به این نکته ضروری است که به منظور کاهش میزان گلوتن و افزایش انعطاف پذیری خمیر، برای به دست آوردن یک محصول نیمه پخته با قوام خشک تر و تردتر، نشاسته به آرد خمیر بیسکویت وارد می شود (20. ..25 درصد از توده آرد).

بیسکویت اصلیبه دو صورت سرد و گرم (برای تسریع شلاق) درست می شود. آرد با نشاسته، شکر و تخم مرغ به نسبت 1:1:1.7 در خمیر بیسکویت گنجانده شده است.

با روش سرد تهیه خمیر، ملانژ یا تخم مرغ های آماده شده را داخل کتری دستگاه همزن ریخته، شکر گرانول را اضافه کرده و ابتدا با سرعت کم و سپس با سرعت زیاد به مدت 30 تا 40 دقیقه هم می زنیم تا حجم آن زیاد شود. حجم 2.5 ... 3 برابر. قبل از پایان هم زدن، آرد مخلوط شده با نشاسته و اسانس سیب زمینی را اضافه کنید و حداکثر 15 ثانیه هم بزنید. آرد باید در دو یا سه دوز وارد شود. خمیر باید به طور یکنواخت و بدون توده مخلوط شود. استفاده از کوبنده های بادی به شما این امکان را می دهد که زمان هم زدن خمیر را به 8... 10 دقیقه کاهش دهید.

خمیر آماده شده را بلافاصله در سینی ها یا قالب هایی می ریزند که کف آن ها با کاغذ پوشانده می شود. ظروف تا 3/4 ارتفاع پر می شوند. خمیر بیسکویت برای رول ها و برخی از انواع کیک ها معمولاً روی ورقه ها پخته می شود. خمیر در یک لایه بیش از 10 میلی متر روی ورق ریخته می شود.

خمیر بیسکویت در دمای 200 ... 220 "C پخته می شود. زمان پخت بستگی به حجم و ضخامت لایه دارد. در قالب های کیک، خمیر بیسکویت به مدت 35...40 دقیقه، روی ورقه ها - 10... 15 دقیقه اول به محصول نیمه تمام بیسکویت (سینی پخت، قالب) دست نزنید، زیرا در اثر تکان دادن ته نشین می شود (دیواره های شکننده حباب های هوا می ترکد). پایان فرآیند پخت با توجه به رنگ پوسته (قهوه ای روشن) و خاصیت ارتجاعی مشخص می شود.

6.14. محصولات خمیری

به مدت 20...30 دقیقه سرد کنید سپس از قالب خارج کرده و به مدت 8...10 ساعت در دمای 15...20 درجه سانتیگراد قرار دهید.

هنگام تهیه خمیر گرم شده، مخلوط تخم مرغ و شکر قبل از هم زدن تا دمای 45 ... 50 درجه سانتیگراد گرم می شود. در همان زمان، چربی موجود در زرده ذوب می شود، جرم سریعتر شلاق می زند و ساختار پایدارتری به دست می آورد. ورز دادن خمیر و پخت به روش سرد انجام می شود. محصول نیمه تمام شل و کرکی تر است.

هنگام تهیه خمیر بیسکویت می توانید پودر کاکائو را به آرد اضافه کنید. (کیک اسفنجی با پودر کاکائو)یا آجیل خرد شده (بیسکویت با آجیل).افزودنی ها 10 درصد وزن تخم مرغ را تشکیل می دهند.

کیک اسفنجی کره (خمیر مافین).خمیر کیک اسفنجی کره حاوی مقدار قابل توجهی روغن است که در نتیجه ساختار این خمیر در هنگام تولید و پخت کمتر حفظ می شود. خمیرمایه کردن با پروتئین به تنهایی کافی نیست. خمیر را به این ترتیب آماده کنید: کره نرم شده را 7...10 دقیقه بزنید و شکر دانه ریز را اضافه کنید و 5...7 دقیقه دیگر هم بزنید و به تدریج در ملانژ بریزید. کشمش آماده، اسانس، آمونیوم و نمک را به توده زده شده اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید، آرد را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. رطوبت خمیر تمام شده 23 ... 25٪ است. خمیر را در قالب هایی که قبلاً با روغن چرب کرده اید یا با کاغذ پوشانده اید قرار می دهیم و در دمای 205 ... 215 درجه سانتی گراد به مدت 25 ... 30 دقیقه می پزیم. کاپ کیک های پخته و خنک شده با پودر قند پاشیده می شوند.

بوچر یا کیک اسفنجی گرد.برای تهیه آن، سفیده ها را از زرده جدا می کنند. سفیده های سرد شده را با همزن بزنید تا حجم آنها 6...7 برابر شود. در پایان هم زدن، اسید سیتریک را اضافه کنید تا فوم پایدارتر شود. زرده ها را با شکر گرانول 20...25 دقیقه بزنید، اسانس، آرد را اضافه کنید، 5...8 ثانیه دیگر بزنید، سپس سفیده های زده شده را با دقت اضافه کنید و مخلوط کنید تا یک جرم یکدست به دست آید. میزان رطوبت خمیر 44...46 درصد است. خمیر تمام شده بلافاصله در قالب های کیک پخته می شود یا از کیسه شیرینی با یک لوله صاف روی ورقه های پخت پوشانده شده با کاغذ برای آماده سازی کیک لوله می شود.

6. تولید محصولات نهایی

بوته. به مدت 20 ... 25 دقیقه در دمای 190 ... 200 درجه سانتیگراد بپزید. آماده سازی برای تهیه کیک استفاده می شود.

خمیر بیسکویت: کلاسیک یا مدرن؟ GBOU NPO حرفه ای هنرهای آشپزی Soldatenkova I.A. - معلم رشته های خاص گروه 179 GBOU NPO حرفه ای هنرهای آشپزی Soldatenkova I.A. - مدرس رشته های خاص گروه 179

سوالات درس 1. تاریخچه خمیر بیسکویت تاریخچه خمیر بیسکویت 2. فن آوری پخت و پز فناوری پخت و پز 3. ویژگی های مقایسه ای بیسکویت ها 4. کاربرد مخلوط های شیرینی پزی استفاده از مخلوط های شیرینی پزی 1. تاریخچه خمیر اسفنجی تاریخچه فناوری مقایسه ای بیسکویت ها. بیسکویت 4. کاربرد مخلوط شیرینی پزی کاربرد مخلوط اسکی قنادی

اهداف درس 1. آموزشی نظام مند کردن دانش نظری و عملی مطابق با الزامات مدرن II. به روز رسانی رشدی دانش در چارچوب ارتباطات بین رشته ای III. تحصیلی ارتقاء سطح حرفه ای و برانگیختن میل به خودآموزی

احتمالاً هیچ لذیذی از خوردن یک تکه کیک اسفنجی یا رول با یک فنجان چای معطر خودداری نمی کند! در حال حاضر از خمیر بیسکویت بسیار استفاده می شود. از آن برای تهیه رول با انواع پرکننده، کیک و کلوچه استفاده می شود. فقط به "گیلاس مست" معروف نگاه کنید!

اما، در همین حال، تعداد کمی می دانند که بیسکویت تاریخچه خود را از اعماق قرن ها دارد. چه کسی خمیر بیسکویت را برای اولین بار تهیه کرد، و چگونه این اتفاق افتاد، متأسفانه، دیگر نمی توان فهمید. اولین ذکر تاریخ بیسکویت از قرن پانزدهم. در مجله کشتی های ملوانان انگلیسی به آن اشاره شده است. قبل از یک سفر طولانی و طولانی، آشپز کشتی همیشه مقدار کافی از بیسکویت کمی خشک شده را در انبار کشتی، که «کیک کشتی» نامیده می‌شد، و «بعضی وقت‌ها،» بار می‌کرد. نکته این است که بیسکویت اصلاً کره نداشت. این ویژگی به آن اجازه می‌دهد تا برای مدت طولانی در شرایط آب دریا به اندازه کافی مرطوب کپک نزند و برای مصرف در تمام مدت سفر مناسب باقی بماند. علاوه بر این، بیسکویت دارای ارزش غذایی بالا و در عین حال حجم نسبتاً کمی است که آن را به یک محصول واقعاً سالم برای مسافران تبدیل می کند.

اما بیسکویت نه تنها سالم بود، بلکه یک محصول بسیار خوشمزه نیز بود. و لذیذهای سکولار نمی توانستند این را نادیده بگیرند. بدیهی است که در طول سفر، از روی ناچاری یا از روی کنجکاوی، یکی از آنها این غذا را از منوی دریانوردان امتحان کرد و به این نتیجه رسید که جای آن در گالی نیست، بلکه در کاخ سلطنتی است. اینگونه بود که بیسکویت تولد "نجیب" جدید خود را در دربار ملکه ویکتوریا انگلیس دریافت کرد. دیگر یک تکه خمیر خشک شده نبود. کیک اسفنجی با لایه های مربا تبدیل به کیک تازه و لطیفی شد. با گذشت زمان، کیک های "ویکتوریا" کاخ سلطنتی را "به مردم" ترک کردند و شروع به سفر در سراسر جهان کردند. در انگلستان گسترش یافتند. سپس در قرن هفدهم از کانال مانش گذشتند و در فرانسه ساکن شدند. علاوه بر این. بیسکویت ها از اقیانوس عبور کردند و مستعمرات انگلیسی دیگر نمی توانستند خود را بدون آنها تصور کنند.

بیشتر از همه آنها توسط استرالیایی ها دوست داشتند. مطمئناً بسیاری نام چنین شرکت شیرینی سازی استرالیایی - "Arnott" را شنیده اند. در سال 1865 افتتاح شد و در آن زمان یک چادر کوچک بود. اکنون آرنوت بزرگترین تولید کننده بیسکویت در جهان است که محصولات خود را به چهل کشور مختلف در سراسر جهان عرضه می کند. و استرالیایی ها خود بیسکویت را بخشی از فرهنگ خود می دانند.

دیاگرام فنی برای تهیه خمیر بیسکویت (حرارت داده شده) نشاسته نشاسته الک کننده ترکیب اولیه تصفیه گرمایش در حمام آب گرمایش تا زمانی که E2 - 5 M. S 0 S E K.) در پایان تقلب

ورز دادن طرح فن آوری خمیر برای تهیه خمیر بیسکویت (روش سرد) تخم مرغ اسید سیتریک الک کردن اولک سفیده زرده 3-5-5 تا زمانی که حجم 5 تا 6 بار افزایش یابد مخلوط کردن 1/4 قسمت ورز دادن خمیر قسمت باقیمانده مخلوط کردن تا یک جرم همگن

ورزش - گرم کردن چه اتفاقی می افتد اگر ... با آرد یک خمیر طولانی درست کنید؟ کیک اسفنجی متراکم، کم حجم، کم متخلخل خواهد بود آیا زمان کافی برای پخت کیک اسفنجی نیست؟ کیک اسفنجی دارای نواحی فشرده خواهد بود آیا کیک اسفنجی باید در دمای پایین پخته شود؟ کیک اسفنجی پوسته کمرنگی دارد برای تهیه خمیر از آرد با محتوای گلوتن بالا استفاده کنید. کیک اسفنجی متراکم، کم حجم و کم تخلخل خواهد بود. کیک اسفنجی متراکم، کم حجم و کمی متخلخل خواهد بود.

مزایای مخلوط ها: سرعت - مخلوط در 10 دقیقه هم زده می شود. سرعت - مخلوط در 10 دقیقه هم زده می شود. آماده سازی آسان - همه اجزاء تقریباً به طور همزمان دوز و مخلوط می شوند. آماده سازی آسان - همه اجزاء تقریباً به طور همزمان دوز و مخلوط می شوند. پایداری - جرم زده شده را می توان برای چند ساعت ذخیره کرد. پایداری - جرم زده شده را می توان برای چند ساعت ذخیره کرد. کیفیت - بیسکویت حاصل با تخلخل یکنواخت مشخص می شود. کیفیت - بیسکویت حاصل با تخلخل یکنواخت مشخص می شود. طعم تلفظ می شود؛ طعم تلفظ می شود؛ ذخیره سازی - طراوت را برای مدت طولانی حفظ می کند. ذخیره سازی - طراوت را برای مدت طولانی حفظ می کند. صرفه جویی - انرژی، فضای تولید و هزینه های نیروی کار صرفه جویی می شود. صرفه جویی - انرژی، فضای تولید و هزینه های نیروی کار صرفه جویی می شود.

فهرست منابع Buteykis N.G. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی: کتاب درسی برای مبتدیان. پروفسور تحصیلات: Proc. کمک هزینه برای محیط زیست پروفسور آموزش و پرورش / N.G.Buteikis، A.A.Zhukova. – چاپ سوم، پاک شده. - م.: مرکز انتشارات فرهنگستان، - 304 ص. خارچنکو N.E. مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی. راهنمای مبتدیان پروفسور آموزش و پرورش / نلی ارونا خارچنکو. - م.: مرکز انتشارات فرهنگستان، ص.

برای استفاده از پیش نمایش ارائه، یک حساب Google ایجاد کنید و وارد آن شوید: https://accounts.google.com

شرح اسلاید:

موضوع درس: تهیه خمیر بیسکویت و فرآورده های تهیه شده از آن تهیه شده توسط: استاد p / o - KANGASH O. A.

تکلیف تست (زمان تکمیل - 5 دقیقه) شماره سوال گزینه های پاسخ 1 روش اصلی عملیات حرارتی مورد استفاده در تهیه محصولات قنادی الف) جوشاندن ب) پخت ج) پخت 2 روش عملیات حرارتی مورد استفاده در تهیه نیمه -محصول ویفر تمام شده: الف) اصلی ب) تماسی ج) ترکیبی 3 گلوتن است الف) پروتئین های محلول ب) پروتئین های متورم در آب ج) نشاسته ژلاتینه شده 4 عدم وجود این محصول به شکنندگی محصولات شیرینی کوتاه کمک می کند: الف) آب ب. ) چربی ج) تخم مرغ 5 روش شل کردن مورد استفاده در تست شیرینی شور: الف) بیولوژیکی ب) مکانیکی ج) شیمیایی

نه. سؤالات گزینه های پاسخ 6 اگر زمان ورز دادن را افزایش دهید چه اتفاقی برای خمیر می افتد: الف) تبدیل به مایع می شود. ب) طولانی خواهد شد. ج) هیچ اتفاقی نخواهد افتاد. 7 دمای پخت شیرینی شور: الف) 260 – 270 ˚С ب) 190 – 220 ˚С ج) 200 – 210 ˚С 8 برای تهیه شیرینی شور از آرد استفاده کنید: a) با محتوای گلوتن بالا. ب) محتوای کم گلوتن؛ ج) درجه دوم جمله 9 را کامل کنید قوام خمیر وافل شبیه به خمیر……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 10 دما………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….

پاسخ های استاندارد 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B برای پنکیک، مکان های نپخته داخل محصولات

معیارهای ارزشیابی از 1 تا 8 – 1 امتیاز، 9،10 – 2 امتیاز، حداکثر امتیاز 12 امتیاز

اهداف درس: ایجاد دانش در مورد ویژگی ها و روش های تهیه خمیر بیسکویت، روش های قالب گیری، پخت محصولات از این خمیر.

چه محصولات اصلی برای تهیه خمیر بیسکویت مورد نیاز است؟

ذات

مواد اولیه اصلی آرد پزو شکر تخم مرغ جوهر نشاسته

مواد خام اضافی کاکائو، قهوه، آجیل، سبزیجات، کره

تخم مرغ ها را با شکر گرانول ترکیب کرده و با هم زدن در حمام آب تا دمای 45 درجه سانتی گراد حرارت دهید.

مخلوط تخم مرغ و شکر را با همزن بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر شود و تا زمانی که یک الگوی ثابت روی سطح ظاهر شود، تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک کنید.

آرد با نشاسته ترکیب می شود و به سرعت (اما نه ناگهانی) با توده تخم مرغ مخلوط می شود. در پایان ورز دادن، اسانس را اضافه کنید.

خمیر بیسکویت تمام شده در کپسول، روی ورقه های پخت یا قالب در دمای 200-210 درجه سانتیگراد به مدت 10-30 دقیقه بسته به فرم استفاده می شود.

ظروف پخت

پایان فرآیند پخت با رنگ قهوه ای روشن پوسته و خاصیت ارتجاعی تعیین می شود. کیک اسفنجی پخته شده خنک می شود و با یک چاقوی نازک در امتداد کل محیط کناره های قالب بریده می شود و روی میز قرار می گیرد.

شاخص های کیفیت ظاهر ثبات رنگ طعم

الزامات کیفیت: ظاهر: الف) شکل - حفظ شده، صحیح. ب) سطح - صاف ج) رنگ پوسته - قهوه ای روشن، خرده نان - زرد د) قوام - کرکی، متخلخل. طعم - شیرین؛ رطوبت - 25 ± 3٪

کیک اسفنجی

دیکته فنی (زمان تکمیل - 7 دقیقه) شماره بیانیه پاسخ "بله" یا "خیر" 1 خمیر اسفنجی از نظر شیمیایی شل می شود. 2 خمیر بیسکویت را فقط می توان به صورت گرم تهیه کرد. 3 خمیر بیسکویت نیاز به استفاده از تابه پخت دارد. 4 هنگامی که دمای پخت افزایش می یابد، "سخت شدن" رخ می دهد. 5 اگر بعد از فشار دادن با انگشت، فرورفتگی روی سطح کیک اسفنجی باقی ماند، کیک اسفنجی پخته می شود. 6 برای تقویت ساختار، بیسکویت باید بالغ شود. 7 دمای پخت بیسکویت 240 – 260˚С 8 برای بهبود طعم، وانیلین را به خمیر بیسکویت اضافه می کنند. 9 محصول نیمه تمام بیسکویت فقط برای تهیه کیک استفاده می شود. 10 بیسکویت دارای ساختاری کرکی و سبک است، بنابراین پردازش آن بسیار آسان است.

پاسخ های استاندارد خیر. بیانیه پاسخ "بله" یا "خیر" 1 خمیر اسفنجی به صورت شیمیایی شل می شود. no 2 خمیر بیسکویت را فقط می توان به روش گرم تهیه کرد. no 3 خمیر بیسکویت نیاز به استفاده از تابه پخت دارد. بله 4 هنگامی که دمای پخت افزایش می یابد، "سخت شدن" رخ می دهد. بله 5 اگر بعد از فشار دادن با انگشت، فرورفتگی روی سطح کیک اسفنجی باقی ماند، کیک اسفنجی پخته شده است. no 6 برای تقویت ساختار، بیسکویت باید بالغ شود. بله 7 درجه حرارت برای پخت بیسکویت 240 – 260˚С نه 8 برای بهبود طعم، اسانس به خمیر بیسکویت اضافه می شود. بله 9 محصول نیمه تمام بیسکویت فقط برای تهیه کیک استفاده می شود. no 10 کیک اسفنجی ساختاری کرکی و سبک دارد، بنابراین پردازش آن بسیار آسان است. آره

معیار ارزشیابی هر پاسخ صحیح - 1 امتیاز

معیارهای ارزیابی امتیاز تعداد امتیاز 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 کمتر از 10

کارت کنترل نام کامل دانش آموز gr. 315/316 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. تکلیف 1 تکلیف تستی 2 پیام در مورد موضوع 3 کار در درس - پاسخ به سؤالات 4 دیکته فنی کل نمره برای درس

تست انعکاس من می دانم و به دیگری توضیح خواهم داد می دانم شک دارم که نمی دانم نمی دانم

تکلیف: یک طرح فن آوری برای تهیه یک محصول نیمه تمام بیسکویت تهیه کنید.

با تشکر از توجه شما!