"Odrůdy ovoce" - Ovoce, které rostou na stromech. Ovoce je šťavnaté jedlé ovoce stromu nebo keře, některé bobule jsou také druhem ovoce. Jablko. Citron je malý stálezelený ovocný strom vysoký až 5-8 m, s rozložitou nebo pyramidovou korunou. Předpokládá se, že rodištěm jabloně je Střední Asie.
„Zábavné vaření“ – Účel kvízové hry: Odpověď: Ambassador. Odpověď: hovězí maso. Odpověď: Luke. Odpověď: Halva. Autor je učitelem technologie na MAOU “Střední škola č. 31” Veliky Novgorod Olekhova V.E. Odpověď: pupeny.
„Zpracování zeleniny“ - Bloky. Perte, loupeme, pereme, třídíme, svážeme do svazků. Chřest. Odstraňte shnilé, kontaminované listy. Zpracování hlíz. Odrůdy řezání zeleniny. Dáma (čtverečky). Příprava zelí na nádivku. Celer. Sušená zelenina. Mražená zelenina. Prsteny. Krájení zelí na kostky.
„Masová jídla“ - Drobné polotovary. Azu 11. 5. Vykostění. Při krájení se maso nelepí na prsty. 2. Praní. Maso je jednou z nejstarších lidských potravin. Maso se omyje studenou vodou a tučná místa teplou vodou. Filet steak languette entrecote rump steak na pečení. Porcované polotovary. Při dotyku s povrchem zůstává ruka suchá.
"Menu" - Jídelní lístek jedné z restaurací v New Yorku 1900. Existuje několik typů menu: Ukázkové menu 1910. Každá položka v nabídce má uvedenou cenu a hosté si mohou vybrat, jak chtějí; Fernand Point, 1. Několik dalších ukázek jídelních lístků z let 1899-1910. Kdy a kde se objevilo první menu? Za Ludvíka XIV. měly jídelní lístky podobu poznámek – karet na silném papíře s objednávkami jídel pro krále: jídla k obědu, jídla pro potěšení atd.
"Odrůdy ovoce" - Ovoce, které rostou na stromech. Ovoce je šťavnaté jedlé ovoce stromu nebo keře, některé bobule jsou také druhem ovoce. Jablko. Citron je malý stálezelený ovocný strom vysoký až 5-8 m, s rozložitou nebo pyramidovou korunou. Předpokládá se, že rodištěm jabloně je Střední Asie.
„Zábavné vaření“ – Účel kvízové hry: Odpověď: Ambassador. Odpověď: hovězí maso. Odpověď: Luke. Odpověď: Halva. Autor je učitelem technologie na MAOU “Střední škola č. 31” Veliky Novgorod Olekhova V.E. Odpověď: pupeny.
„Zpracování zeleniny“ - Bloky. Perte, loupeme, pereme, třídíme, svážeme do svazků. Chřest. Odstraňte shnilé, kontaminované listy. Zpracování hlíz. Odrůdy řezání zeleniny. Dáma (čtverečky). Příprava zelí na nádivku. Celer. Sušená zelenina. Mražená zelenina. Prsteny. Krájení zelí na kostky.
„Masová jídla“ - Drobné polotovary. Azu 11. 5. Vykostění. Při krájení se maso nelepí na prsty. 2. Praní. Maso je jednou z nejstarších lidských potravin. Maso se omyje studenou vodou a tučná místa teplou vodou. Filet steak languette entrecote rump steak na pečení. Porcované polotovary. Při dotyku s povrchem zůstává ruka suchá.
"Menu" - Jídelní lístek jedné z restaurací v New Yorku 1900. Existuje několik typů menu: Ukázkové menu 1910. Každá položka v nabídce má uvedenou cenu a hosté si mohou vybrat, jak chtějí; Fernand Point, 1. Několik dalších ukázek jídelních lístků z let 1899-1910. Kdy a kde se objevilo první menu? Za Ludvíka XIV. měly jídelní lístky podobu poznámek – karet na silném papíře s objednávkami jídel pro krále: jídla k obědu, jídla pro potěšení atd.
Snímek 2
Krájení zeleniny a ovoce může být: jednoduché (plátky, kolečka, tyčinky, brčka) nebo tvarové (hvězdy, kroužky, růže atd.). Figurální řezání se používá při výrobě ozdob na hotové pokrmy. K přípravě příloh k hlavnímu jídlu se používá karbonizace zeleniny (brambory, mrkev), tedy dání daného tvaru (sud, koule) nebo vyřezávání drážek různých konfigurací na povrchu zeleniny.
Snímek 3
Snímek 4
1. Plátky 2. Kruhy 3. Brčka 4. Bloky 5. Kostky 6. Plátky
Snímek 5
Mezi nejjednodušší nejběžnější formy krájení patří: nudličky, tyčinky, kolečka, plátky, plátky ♦ Plátky - brambory se rozkrojí podélně napůl, pak znovu napůl a nakrájí se příčně na plátky silné 1-2 mm. Používá se na saláty a vinaigretty. ♦ Kruhy - brambory nakrájíme na tenké plátky (0,2 cm). Používá se na smažení a dušení. ♦ Brčka - brambory nakrájíme na tenké plátky a nasekáme příčně na proužky (délka proužků je 4-5 cm, průřez 0,2-0,2 cm). Používá se pro hluboké smažení. ♦ Měsíčky - brambory se krájí na plátky o tloušťce 0,7-1 cm a poté na měsíčky dlouhé 3-4 cm.Používá se na smažení, boršč, nakládaná polévka, polévka s těstovinami. ♦ Kostky – brambory nakrájíme na talíře, nakrájíme na tyčinky a poté na kostky. V závislosti na účelu se kostky nakrájí na části: velké - 2-2,5 cm, střední - 1-1,5 cm, malé - 0,3-0,5 cm Velké kostky se používají k dušení a přípravě polévek; médium pro pokrm „brambory v mléce“; malé kostičky vařených brambor se používají na saláty a vinaigretty. ♦ Klínky – brambory nakrájíme na poloviny a radiálně na klínky. Používá se na okurky, dušená jídla a hluboké smažení.
Snímek 6
Tvarové formy řezání zeleniny: a - houby; b - sudy; c - česnek; g - hrušky; d - spirály
Snímek 7
Snímek 8
Snímek 9
Snímek 10
Snímek 11
Nástroje pro loupání a krájení zeleniny: a, d - kořenové nože; 6 - drážkový nůž; c - nůž pro konečnou úpravu; g - nůž na řezání cibule; e - nůž na řezání rajčat; g - vlnitý nůž; h, i - kudrnaté zářezy
Snímek 12
Snímek 13
Vyřezávaná zelenina se řeže přes drážky, aby se získaly kudrnaté plátky
Snímek 14
Snímek 15
Snímek 16
Snímek 17
Snímek 18
Snímek 19
Často se používá k výrobě mirepoix, směsi aromatické zeleniny a bylinek, která není součástí hotového pokrmu, ale před podáváním se z ní obvykle filtruje. Pro rovnoměrné vaření by však kousky měly být stále přibližně stejně velké.
Snímek 20
Hodí se k listové zelenině a bylinkám (zelí, hlávkový salát atd.). Výsledkem krájení je produkt, který se používá jako příloha nebo základ pro větší pokrmy.
Snímek 21
Má několik odrůd v závislosti na velikosti: Thin julienne (tenká sláma, finejulienne). 1,5-2x1,5-2x25-50 mm. Dodává všem pokrmům úhledný a krásný vzhled. Používá se nejčastěji do salátů a předkrmů Julienne (match, julienne/allumette). 3-4x3-4x25-50 mm Ideální do salátů z ředkviček, mrkve, okurek, ředkviček. Při krájení by zelenina měla vypadat jako zápalky. Dobré na pečení, na zdobení a jako výchozí bod pro menší kusy, jako je brunoise. 6x6x35x60 mm. Tento řez se obvykle používá na smažené brambory a hranolky, na restování zeleniny a na krájení zeleniny při přípravě boršče. Může sloužit i jako základ pro přípravu smažení nebo pro další krájení na kostičky.
Snímek 22
Nejčastěji se kostky získávají kolmým řezáním brček. Používají se na pečeně, polévky a saláty z vařené zeleniny. Kromě toho se zelenina nakrájená na kostičky zmrazí pro dlouhodobé skladování. Kostky mohou být různě velké. Dobrá brunoise. 2x2x2 mm.Brunoise. 3-4x3-4x3-4 mm. Jemné brusy brunoise a brunoise se používají pro rychlé tepelné zpracování výrobků. Česnek a chilli papričky se také krájí tímto způsobem, aby byly rovnoměrněji rozmístěny po celém pokrmu.Malé kostičky (smalldice). 6-7x6-7x6-7 mm.Střední kostky. 12x12x12 mm Velké kostky (velké kostky). 18-20x18-20x18-20 mm.
Snímek 23
Paysanne. Řezy jsou čtverce 12x12 mm o síle 3 mm. Používá se pro krájení zeleniny na polévku nebo dušení. Fermière. Jedná se o krájení ve formě sektorů (např. mrkev, sýr). Může mít libovolnou tloušťku. Hodí se do salátů, předkrmů, dušených pokrmů, polévek. Pastilka – kosočtverce o délce strany 12 mm a tloušťce 4 mm. Podobně jako u paisanového řezu. Rondelle – kruhy libovolné tloušťky (rovné i diagonální) pro mrkev a okurky. Diagonální krájení je skvělé pro smažení zeleniny: zvětšuje povrch každého kusu v kontaktu s pánví, čímž urychluje dobu vaření. O'blique (šikmé) - řezání na šikmém řezu pod úhlem 90 stupňů - na podlouhlou zeleninu (mrkev, hrášek, zelené fazolky, kořenová petržel Tournai. Krájení do zvláštních sudů, obvykle se sedmi stranami. Zelenina kulatého tvaru zdobená v tímto způsobem připomínají fotbalový míč .Délka - asi 50 mm Tento řez se obvykle používá pro přípravu zeleninových příloh.
1 snímek
Státní rozpočtová vzdělávací instituce základního odborného vzdělávání, odborné lyceum č. 28, Ipatovo Téma: „Řezání hlíz a okopanin“ Zpracovala mistr průmyslového výcviku: Baranova Ludmila Nikolaevna 2009
2 snímek
3 snímek
Vykrajovací formy: Jednoduché: brčka, tyčinky, kostky, plátky, kolečka, plátky. Komplex: sudy, česnek, spirálky, hobliny, kuličky.
4 snímek
Tvary na vykrajování brambor. Brčka Syrové brambory se nakrájí na tenké plátky o tloušťce 0,2 cm, položí se jeden na druhý a nakrájí se příčně na proužky. Používá se pro hluboké smažení.
5 snímek
Plátky Syrové brambory nakrájíme na pláty o tloušťce 0,7...1 cm, nakrájíme na měsíčky dlouhé 3 - 4 cm. Používá se na smažení a polévky.
6 snímek
Kostky: Podle účelu se brambory krájí na velké, střední nebo malé kostky. Nejprve se brambory nakrájí na plátky, nakrájí na kostky a poté nakrájí příčně na kostky. Velké (2–2,5 cm) se používají na polévky s obilovinami, námořní boršč, sibiřský boršč a na dušení; střední (1-1,5 cm.) pro pokrm „Brambory v mléce“, dušení; malý (0,3-0,5 cm) do salátů, přílohy do studené kuchyně.
7 snímek
Klínky: Syrové středně velké brambory nakrájíme na poloviny a poté radiálně na klínky. Používá se na okurky, dušená jídla, dušené hovězí maso a hluboké smažení.
8 snímek
Plátky: Malé a středně velké brambory rozkrojíme podélně napůl, pak znovu napůl a nakrájíme příčně na plátky silné 0,1...0,2 cm. Používá se na saláty, vinaigretty.
Snímek 9
Kruhy: Syrové brambory nakrájíme do tvaru válce a poté je nakrájíme příčně na tenká kolečka o tloušťce 0,15...0,2 cm. Syrové brambory se používají na smažení a hlavní způsob a vařené brambory se používají k pečení ryb, masa a smažení.
10 snímek
Sudy: Středně velké brambory jsou nakrájeny na dvou protilehlých stranách, poté rozemlety a tvarovány do sudu. Používá se k vaření jako příloha.
11 snímek
Česnek: Syrové brambory se nejprve zpracují do sudů nebo kuliček, poté se podélně nakrájí na několik kusů. Na okraji každé části je vytvořen malý zářez. Používá se k přípravě polévek.
12 snímek
Kuličky: Kuličky různých velikostí se vykrajují ze syrových brambor pomocí speciálních zářezů nebo se používá technika mletí. Velké kuličky se používají na smažení, střední koule se používají k smažení a vařené jako příloha ke studené kuchyni.
Snímek 13
Lupínky: Řezy se dělají ze dvou protilehlých stran syrových brambor tak, aby tvořily válec vysoký 2...3 cm, po obvodu se seříznou, nařeže se pásek o tloušťce 2...2,5 mm a 25...30 cm dlouhé.Používá se k hlubokému smažení.
Snímek 14
Teď si to zopakujme! Jaká je nutriční hodnota hlíz? Jaký typ řezání je znázorněn na obrázku? Které z nich jsou složité druhy?
15 snímek
16 snímek
Vykrajovací formy Jednoduché: brčka, tyčinky, kostky, plátky, kolečka, plátky. Komplex: hvězdičky, mušle, kuličky nebo ořechy.
Snímek 17
Formy na krájení mrkve kořenová zelenina Proužky Mrkev se nakrájí na tenké plátky a naseká na proužky. Používá se na marinádu, nudlové polévky, nakládané polévky, boršč (kromě námořních, sibiřských)
18 snímek
Tyčinky Syrovou mrkev nejprve nakrájíme na válečky o délce 3,5...4 cm, nakrájíme na pláty o tloušťce 0,5 cm a nakrájíme na tyčinky. Používá se na těstovinovou polévku, vývar se zeleninou.
Snímek 19
Kostky Mrkev nakrájíme na tyčinky a nakrájíme příčně na kostičky. Podle velikosti se kostky dělí na střední, malé a drobkové. Syrovou mrkev nakrájejte na střední kostky pro pošírování a dušení. Malé kostičky ze syrové mrkve se používají na přípravu polévek, z vařených - do studené kuchyně, drobky ze syrové mrkve - na každodenní zelňačku, rýžovou polévku.
20 snímek
Plátky. Mrkev nakrájíme příčně na válečky o výšce 4 cm, podélně rozpůlíme a každou polovinu nakrájíme na plátky podél poloměru. Používá se k pošírování, dušení, kapustové polévce a dušenému hovězímu masu.
21 snímků
Kruhy. Mrkev stejného průměru (do 3 cm) se nakrájí na kolečka silná 0,1...0,15 cm.Syrová se používá na selskou polévku, vařená jako příloha ke studené kuchyni.
22 snímek
Plátky Mrkev se podélně rozkrojí na dvě nebo čtyři části a příčně nakrájí na plátky silné 0,1...0,2 cm. Syrové se používají na námořní a sibiřský boršč, vařené na saláty, vinaigrette.
Snímek 2
Obvykle se takto krájí kořenová zelenina. Délka žebra je 0,5-2,5 cm.Vaření zeleniny bude v závislosti na velikosti trvat různě dlouho. Tento typ řezání se používá pro brambory a mrkev. Toto řezání pomáhá udržet tvar po dlouhou dobu při dlouhodobém vaření.
Snímek 3
Brambory, kořenová zelenina, cibule a zelí se nakrájí na nudličky. Brambory a kořenovou zeleninu nejprve nakrájíme na plátky, které pak nakrájíme na tenké dlouhé kousky o tloušťce 2 až 4 mm.
Snímek 4
Tento typ krájení se používá v případech, kdy příprava polévky trvá dlouho. V tomto případě by se zelenina neměla vařit. Pro krásnější tvar řezu lze zeleninu nejprve oloupat a vytvarovat do soudků. V tomto případě bude další krájení na plátky velmi jednoduché a samotné plátky budou čisté a identické.
Snímek 5
Tento typ krájení je poněkud podobný krájení julienne. Existuje pouze jeden velmi důležitý rozdíl - velikosti. Při krájení na kostky je tloušťka tyčinky 0,7 mm a délka 3,5-4 cm. Jedná se o velmi pohodlný způsob krájení zeleniny pro dlouhodobé vaření, protože si velmi dlouho udrží svůj tvar. čas a vaření nebudou rychlé.
Snímek 6
Snímek 7
Jeden z klasických druhů krájení cibule. Kroužky musí být velmi tenké. Pro dodatečné sekání lze kroužky a půlkroužky po naříznutí dále ručně oddělit. Tento typ krájení je vhodný pro další smažení.
