Podle druhu pečených polotovarů se dorty dělí do těchto hlavních skupin: sušenkové, křehké, listové, mandlovo-oříškové, drobenkové, pufované, pudinkové a cukrové.
Proces přípravy dortů se skládá z několika technologických operací (obr. 13): příprava těsta, formování, pečení a chlazení, vyjímání z forem, stání polotovaru, odbedňování přířezů, vykrajování po vrstvách, namáčení, natírání krémem a jinými náplněmi, kompletace přířezů, úprava vrchní plochy, sekání vrstvy do výrobku, umělecké zušlechtění. Počet operací závisí na typu produktu.
Piškoty
Podle druhu dokončovacích polotovarů použitých na vrstvu se piškoty dělí na piškotové, piškotové, piškotové a piškotovo-smetanové. Piškoty se vyrábí krájené a krájené v různých tvarech (obdélníkové, čtvercové, kulaté, trojúhelníkové atd.).
Výroba piškotových a piškotových dortů
Upečený sušenkový polotovar se po vyjmutí z forem a odstátí očistí nožem nebo struhadlem od připálených míst, jeho povrch se zarovná do správného vertikálního tvaru a nakrájí se na požadovaný počet vrstev podle druhu dort. Při ručním krájení polotovaru na vrstvy se kousek sušenky lehce přitlačí ke stolu a krájí se dlouhým nožem, počínaje od rohu, na vrstvy stejné tloušťky.
V řadě podniků je však tato operace mechanizovaná. V pekárně Odessa č. 3 byl vyvinut a implementován stroj, ve kterém je obrobek zachycen dvěma kotouči
obr. 13. Technologické schéma přípravy piškotů
S noži a díky jejich rotaci do různých směrů se rozřeže na dvě části.
Obdobnou konstrukci řezacího stroje vytvořili inovátoři Kyjevské pekárny č. 7. Na rozdíl od prvního stroje jsou však v uvažovaném provedení stůl a nože instalovány s ohledem na horizonty pod úhlem 30°, takže že se obrobky pohybují směrem k nožům bez jakéhokoli vnějšího vlivu.
Stroj na řezání sušenek XK-531 provádí řezání po vrstvách horizontálními pilovými noži do 2 nebo více vrstev. Při řezání polotovaru na 2 vrstvy se zvedne jeden nůž. Tloušťka vrstev se nastavuje polohou nožů, které přijímají vratný kmitavý pohyb od excentru.
Stroj XK-531 je sériově vyráběn v experimentálním mechanickém závodě oddělení pekařského průmyslu Moskevského regionálního výkonného výboru.
Pro ochucení výrobků a dodání šťavnatosti při výrobě piškotových dortů se první vrstva piškotového polotovaru máčí v cukrovém sirupu. Tato operace se provádí převážně ručně pomocí kartáčů nebo konve.
Inovátoři v řadě podniků vyvinuli různá zařízení pro namáčení piškotů polomechanizovaným způsobem. Zařízení instalované v moskevském závodě na mouku a v experimentálním závodě na výrobu cukrovinek a pekáren Cheryomushki je vybaveno nádobou a hadicí, na jejímž konci je ventil a rozvodná mřížka. Když je páka ventilu stlačena, sirup prochází ventilem a otvorem dávkovače a začíná se rovnoměrně rozptylovat po celém koláči. Na konci máčení se páka uvolní a ventil se uzavře.
Při výrobě piškotů se první vrstva polotovaru namáčí velmi lehce nebo vůbec.
Následné technologické operace jsou shodné jak pro výrobu piškotových, tak piškotových dortů. Na připravený první spodní upečený polotovar naneseme rovnoměrnou vrstvu krémové nebo ovocné náplně a zarovnáme nožem. Přířezy se dokončují nanesením druhé vrstvy sušenkového polotovaru, namočením a dokončením vrchní plochy krémem nebo náplní. Hotové kusy se krájí nožem pomocí pravítka na obdélníkové koláče. Efektivnějším způsobem řezání koláčů je zařízení, které je hřídelí se sadou kruhových nožů umístěných v přírůstcích rovných velikosti koláčů v podélném i příčném směru.
Umělecká úprava dortů spočívá v nanášení dekorací a vzorů od krému, ovocné náplně, sekaných ořechů apod. Na vrstvený a namočený přířez sušenek se v některých případech nejprve provede výtvarná úprava a poté se přířez rozřeže na jednotlivé koláče.
Umělecká úprava se provádí převážně ručně pomocí odkládacího sáčku, do jehož spodní kuželové části je vložena trubice injekční stříkačky. Různé průměry a různé styly řezu na konci trubiček umožňují získat z krému různé vzory a různé figurky.
Změnu vzoru lze dosáhnout souborem technik prováděných s odkládacím sáčkem, úplností plnění krémem, změnou přítlačné síly a úhlu sklonu vzhledem k produktu, způsobem pohybu sáčku (vlnitý, klikatý) , změnou vzdálenosti trubice injekční stříkačky od produktu.
Pro získání různých provedení se používají i papírové kapsle, nejčastěji bez dutinek. Kapsle se vyrábí z pergamenového nebo pauzovacího papíru, ze kterého se vystřihne pravoúhlý trojúhelník, poté se sroluje do kónické trubice a podle požadovaného vzoru se na ostrém konci nůžkami zastřihne. Kapsle se používají k provádění nejsložitějších návrhů.
Dort typu Rigoletto. Na dorty typu Rigoletto se používá piškot upečený do oválného tvaru v podobě úzkého bochníku, který se vodorovně rozřízne na dvě vrstvy, spodní vrstva se namočí do ochuceného sirupu a nanese se vrstva krému. Poté naneseme vrchní vrstvu sušenky, boky posypeme drobenkou, na kterou nejprve naneseme tenkou vrstvu krému. Vrstva krému ze sáčku se nanáší na horní povrch pomocí široké ploché trubice. Dále se polotovar ve formě bochníku, připravený k dokončení, krájí na jednotlivé koláčky. Povrch každého dortu je ozdoben krémem, kousky želé nebo ovocem.
Ze stejného polotovaru se připravují dorty jako „Chlebíčky“. Polotovar se nakrájí nožem na jednotlivé koláčky, položí se na plochou stranu, namočí se houbičkou, nanese se design máslového krému a dozdobí se kousky želé.
Dort "Boucher". Vyrobeno z předpečených kulatých piškotů. Po vychladnutí se očistí nožem nebo struhadlem a případně se hrany uhladí kovovým zářezem. Krémová nebo ovocná náplň se nanese na spodní plochu jednoho kusu a přikryje se druhým kusem. Horní obrobek je namočený houbou.
Dorty „Boucher“ se vyrábí s různými povrchovými úpravami: glazované fondánem, s ořechy, ovocné, vzdušné, s proteinovým krémem.
Dort „Boucher“, glazovaný mléčným fondánem a smetanou . Povrch horního obrobku se pokryje vrstvou fondánu, dodávaného pro každý typ dortu, ponořením dortu do fondánu zahřátého na 45-50 °C. Před vychladnutím rtěnky se povrch dozdobí ovocem nebo kandovaným ovocem, případně se po zatuhnutí rtěnky nanese pomocí sáčku stříkačky design krému a ozdobí se ovocnou náplní.
Dort "Boucher" s ořechy . Povrch horního obrobku je pokryt marmeládou, posypán nasekanými ořechy a kakaovým práškem.
Ovocný dort "Bouche" . Povrch vrchního dílu pokryjeme vrstvou ovocné náplně, poté posypeme sušenkovou strouhankou a moučkovým cukrem a ozdobíme ovocem nebo kandovaným ovocem.
Dort "Boucher" je vzdušný. Skládá se ze dvou kusů (spodní je sušenka, horní je z polotovaru pufovaného výrobku), obložené ovocnou náplní. Povrch vrchního obrobku je pomazán meruňkovou marmeládou a posypán ořechovou krupicí.
Dort "Boucher" s proteinovým krémem. Ovocná náplň se pomocí sáčku se stříkačkou nanese na střed spodní plochy obrobku, poté se celý povrch obrobku pokryje proteinovým krémem ve formě čepice, krém se ponořením překryje vrstvou fondánu dort ve fondánu zahřátý na 45-50°C. Po vytvrzení rtěnky se na povrch rtěnky nanese krémový vzor a ozdobí se ovocem nebo kandovaným ovocem.
Při přípravě dortů s krémem z krému nejprve potřete vrchní díl fondánem, poté naneste krém na spodní díl a naneste vrchní díl.
Boucher dorty jsou umístěny v papírových kapslích.
Oválné dorty typu „Rulette“.. Dorty tohoto typu se vyrábí z tenkého piškotového polotovaru. Upečený polotovar zbavený papíru se položí vrchní kůrkou dolů na plech, namočí se houbičkou a nanese se vrstva krému nebo jiné náplně. Polotovar svineme do rolády, vychladíme a povrch potřeme krémem, posypeme drobenkou ze sušenek a poté nožem krájíme na jednotlivé koláčky.
Dort "Houba s proteinovým krémem" ». Na povrch polotovaru naneseme stejnoměrnou vrstvu vody, namočenou a navrstvenou ovocnou náplní.
Vrstva ovocné náplně, poté vrstva bílkové šlehačky a vyznačeno šablonou na krájení na jednotlivé dorty. Poté se na každý označený díl nanese ve formě vzoru proteinová smetana ke šlehání a hotový polotovar se suší v sušárně po dobu 5-7 minut při teplotě 205-225°C. Po vychladnutí povrch polotovaru posypeme přes sítko moučkovým cukrem a nožem nakrájíme na jednotlivé koláčky.
Výroba glazovaných piškotů
Aby výrobky získaly atraktivní vzhled, dobrou chuť a chránily je před vysycháním a vlhkostí, jsou pečené polotovary potaženy glazurou. K glazování výrobků se používají čokoládové a proteinové polevy. Výrobky jsou navíc glazované rtěnkou.
Sušienkový dort, glazovaný fondánem. Na povrch polotovaru namočený a navrstvený krémovou nebo ovocnou náplní naneseme nožem stejnoměrnou vrstvu fondánu zahřátého na 45-50 °C. Při glazování fondánem by měl být sušenkový polotovar mírně namočený v sirupu, protože velké množství sirupu může způsobit vyblednutí a houbovitost rtěnky. Po vytvrzení rtěnky se vrstva nařeže nožem podél značek na jednotlivé produkty, které se následně dotvoří krémem ze sáčku od injekční stříkačky nebo kornoutu.
Některé druhy dortů jsou zakončeny pouze fondánem. Používá se také jiný způsob glazování dortů fondánem. Namočený a navrstvený sušenkový polotovar se nakrájí podle značení na jednotlivé koláčky, z nichž každý se propíchne trojcípou vidličkou a namočí do rozehřátého fondánu přibližně na polovinu tloušťky celé vrchní vrstvy sušenky, poté dort se rychle obrátí glazurou nahoru a položí na plech, aby fondán ztuhnul, poté povrch dozdobíme krémem.
Glazování fondánem se provádí i na povrchu polotovaru piškotu s bílkovou šlehačkou. V tomto případě se na povrch namočeného a vrstveného polotovaru nožem nanese ovocná náplň a navrch se nanese rovnoměrná vrstva šlehaného proteinového krému. Polotovar se pak krájí na jednotlivé dorty, z nichž každý je glazován fondánem.
Dorty glazované fondánem se vyrábí krájené a ze samostatně pečených kusových sušenkových polotovarů.
Nejperspektivnější jsou kontinuální výrobní linky, ve kterých jsou všechny operace synchronizovány.
Vrstvené dorty
Listové těsto jsou pečené polotovary z listového těsta, vrstvené nebo plněné krémovou nebo ovocnou náplní, s povrchovou úpravou.
Vyrábějí se řezané do obdélníkových a čtvercových tvarů, ale i kusové ve formě trubek, oblouků, rohů, muffů, rolí a mušlí.
Nakrájené listové těsto. Smetanová bábovka . Vrstva listového polotovaru se položí na hliníkový plech bublinkovou stranou nahoru a pokryje rovnoměrnou vrstvou krému (2-3 mm). Na něj se položí druhá vrstva bublinkovou stranou dolů a lehce se přitlačí překližkovou deskou. Povrch slepených vrstev je pokryt krémem a posypán drobenkou získanou ze zbytků polotovaru z listového polotovaru, poté jsou pomocí odměrného pravítku řezány nožem podél značek na jednotlivé obdélníkové koláče a posypány práškem cukr přes síto.
Listové těsto s jablečnou náplní. Vrstva listového těsta se potře rovnoměrnou vrstvou jablečné náplně (1-2 mm) a přikryje druhou vrstvou. Vrstvy slepené náplní se krájí nožem pomocí odměrky na čtvercové koláčky.
Kusové listové těsto. Připravené pečené polotovary ve formě trubiček, muffů, rohů jsou naplněny krémem ze sáčku injekční stříkačky a otevřené okraje jsou pokryty drobenkou z listového těsta.
Povrch polotovarů v podobě mašliček, rohlíků, koláčů je dočištěn krémem, rohlíky jsou také posypány moučkovým cukrem. Povrch obálek a trojúhelníků je posypán moučkovým cukrem.
Na povrch polotovaru se nanese vrstva krému, zasype se listovou drobenkou a posype moučkovým cukrem.
Pudinkové dorty
Pudinkové dorty se vyrábějí ve formě trubiček a kroužků. Proces výroby dortů spočívá v naplnění vnitřní dutiny upečeného výrobku krémem nebo jiným polotovarem a dokončení jeho horního povrchu.
Příprava pudinkového polotovaru k dokončení. Při ručním dokončování se polotovar plní krémem pomocí sáčku se stříkačkou.
Mnoho továren na výrobu cukrovinek používá k plnění polotovarů dortů typu Eclair krémem pneumatické dávkovače, které se skládají ze zásobníku krému namontovaného na sporáku a vzduchového kompresoru připojeného k zásobníku přes zpětný ventil se snadno odnímatelnou hadicí. Na dně nádrže je komolý kužel, z jehož boční plochy vybíhá trubka se zátkovým ventilem, zakončená ostrou špičkou. Krém se ručně naplní do nádrže a hermeticky uzavře
S víkem. Pomocí elektronického tlakoměru je automaticky udržován provozní tlak v nádrži v rozmezí 0,15-0,2 MPa. Upečené kousky se ručně položí na špičku, otevře se kohoutek a krém vstoupí do vnitřní dutiny kousků. Vzhledem ke změnám množství smetany v zásobníku a nemožnosti manuálně zajistit stejnou dobu otevření kohoutku pro výdej smetany je však přesnost dávkování těchto plniv smetany nízká.
Aby byla zajištěna požadovaná přesnost dávkování krému, vyvinula VNIIKP plunžrovou krémovou plnič, která se skládá z nálevky spojené s válcem. V něm umístěný plunžr přijímá pohyb přes převodovku od jednotlivého elektromotoru. Válec také obsahuje cívku, která funguje jako ventil.
Krémová náplň funguje následovně. Smetana se přivádí do nálevky. Při pohybu pístu doleva se otevře otvor, který spojuje nálevku s válcem, v důsledku čehož je smetana nasávána do válce. Během pracovního zdvihu se cívka uvnitř válce otáčí a otevírá se otvor spojující válec s tryskou, na kterou by již měla být nasazena varná trubice. Při pohybu pístu doleva je smetana vytlačena z válce a pumpována přes trysku do duté části trubice, kterou je nutné na konci pracovního cyklu z trysky vyjmout. Tím je zajištěno rovnoměrné a úplné naplnění pudinkového dortu. Množství dodávané smetany se reguluje změnou zdvihu pístu. Tímto krémovým plnivem naplníte 1200 ks. Koláče za hodinu. Všechny výše uvedené krémové náplně zároveň nelze použít při průtokově mechanizované výrobě dortů z důvodu ručního podávání a odebírání přířezů.
Průtokově mechanizovaná linka na výrobu pudinkových dortů Éclair. Aby bylo možné zorganizovat průtokově mechanizovanou výrobu dortů Eclair, vyvinul VNIIKP zařízení značky BEO pro plnění kousků těsta choux náplní a pokrytí jejich horního povrchu dokončovacím polotovarem. V uvažovaném zařízení jsou polotovary plněny přes koncovou stěnu. V tomto případě před vyplněním vnitřní dutiny dojde k předběžnému proražení přepážek uvnitř obrobků. V tomto zařízení se obrobky propichují lisováním za současného nanášení dokončovacího polotovaru na horní plochu obrobků a pomocí stejné jehly se obrobky plní náplní. Při sejmutí obrobku z jehly se současně odtrhne dokončovací polotovar a jeho zbytek se uhladí na horní ploše obrobku, což se provádí na začátku odebírání obrobku z jehly. Kombinace těchto operací umožnila výrazně zkrátit dobu trvání technologického procesu a zjednodušit konstrukci zařízení. Použití jehly umožnilo rovnoměrné rozložení náplně v obrobku bez použití dodatečného přetlaku. Oddělením dokončovacího polotovaru od trysky a zavedením hladicí operace, která se provádí na začátku vyjímání jehly z obrobků, se zlepšila kvalita dokončování horní plochy obrobků.
Toto zařízení se stalo nedílnou součástí mechanizované linky značky BEO navržené VNIIKP na výrobu dortů Eclair (viz obr. 3), která je v současné době sériově vyráběna sdružením Kievprodmash a je široce používána v průmyslu.
Technická charakteristika průtokově mechanizované linky na výrobu dortů Eclair
| Produktivita, ks/h | 1000 |
| Hmotnost dortů, g | 70 |
| Počet přířezů v řadě, ks. | 9 |
| Rozteč, mm | |
| Mezi mezerami | 50,8 |
| Mezi řadami | 165 |
| Délka komory pece, mm | 9600 |
| Výkon elektromotoru, kW | 13,0 |
| Celkové rozměry, mm | |
| Délka | 24000 |
| Šířka | 5000 |
| Výška | 2500 |
| Váha (kg | 6000 |
Aby se zvýšila produktivita linky při současném zmenšení celkových rozměrů, Ukrniiprodmash linku modernizoval.
Díky použití metody radiačně-konvektivního pečení, při které se aktivně ničí oblak páry nad obrobky, se proces pečení zintenzivňuje z 28-32 minut na 14-15 minut. Díky nové metodě pečení se délka pečicí komory zkrátila na 5 m.
Zvětšením užitné plochy dna pece při šířce ocelového dopravního pásu 600 mm místo 500 mm se zvýšila produktivita linky na 1200 kusů/hod.
Proteinové šlehané (vzduchové) koláče
Proteinové šlehané (vzduchové) dorty jsou dva kulaté nebo oválné vzdušné polotovary, vrstvené krémem, nebo jeden polotovar, zdobený krémem, fondánem, ovocem, kandovaným ovocem. Hotové koláče jsou umístěny v papírových kapslích.
V současné době se vyrábí následující druhy dortů z této skupiny.
Rýže. 14. Mechanizovaná výrobní linka na šlehané proteinové koláče:
1-mechanismus pro nanášení tuku na dopravníkový pás pece; 2-formovací stroj pro ukládání polotovarů koláčů; 3 - jednopásová pec; 4 - chladicí zařízení; 5 - mechanismus odstranění; 6 - řetězový dopravník s buňkami; 7 - dávkovač smetany; 8 - mechanismus pro skládání koláčů; 9 - upínací zařízení; 10 - mechanismus pro vyjmutí hotových koláčů
Dvojnásobek.
Na rovnou plochu polotovaru, umístěnou konvexní stranou v papírové kapsli, se nanese krém, na který se plochou stranou nanese druhý polotovar.
šlehaný protein (nadýchaný) se smetanou,
Singl.
Na rovném povrchu polotovaru
Krém žije ve tvaru květiny nebo hada.
"Jiřina". Na rovný povrch polotovaru se nanese krém ve formě květu jiřiny. Do středu květu je umístěn kousek kandovaného ovoce nebo bobule a okraje jsou ohraničeny okrajem želé.
Ušlehaný protein (nadýchaný) se smetanou
"Houba".
Polotovar pečený ve formě houbového kořene se slepuje krémem s polotovarem kulatého tvaru. Povrch polotovaru v podobě hřbetu je pokryt mléčným fondánem a zakončen kulatým piškotem, krémem a kandovaným ovocem.
Tento druh dortu se připravuje i jiným způsobem. Na plochou stranu kulatého polotovaru je nanesen krém v podobě pyramidy, na kterou je nasazena sušenková čepice glazovaná mléčným fondánem. Povrch krému je zdoben kandovaným ovocem, ovocem a želé.
Za účelem mechanizace výroby těchto typů výrobků vyvinul Ukrniiprodmash průtokově mechanizovanou linku na výrobu proteinově šlehaných koláčů (obr. 14).
Rozmíchaná proteinovo-cukrová hmota z kontinuální stanice vstupuje do nálevky formovacího stroje a je ukládána na dopravníkový pás pece, předem mazaný tukem.
Kulaté polotovary pro dorty Meringue se získají, když se rychlost pohybu hlavy tvarovacího stroje a dopravního pásu pece shodují.
Po upečení a ochlazení na vyčnívající části dopravníku pece jsou obrobky přiváděny do mechanismu pro odebírání a montáž obrobků.
Pro zajištění přísunu přířezů na kolmo umístěný dopravník pro následné operace (nanášení krému a sestavování dortů) musí být přířezy orientovány v tomto pořadí: část přířezů s rotací (kulová část dolů) a část bez rotace (kulová část nahoru). Délka podnosu se každým krokem zkracovala a obrobek se působením posunovače filmovacího řetězu odkulil z podnosu, převrátil se a klouzal po druhém (spodním) podnosu a spadl na dopravník dnem vzhůru (kulová část dolů). Sousední obrobek působením posunovače pokračoval v pohybu po tácku odebíracího mechanismu a bez otáčení (kulovou částí nahoru) padal na kolmo umístěný dopravník.
Pro získání koláčů požadované kvality je nutné vyrobit stupňovité dopravníkové desky. Obrobek je umístěn zdola dolů na horní stolek. Ve spodní části je hnízdo pro uložení obrobku dnem nahoru. K podávání náplně na obrácený obrobek I. Dávkovač krému je součástí.
Pro přesnou orientaci obrobků při vychystávání zajišťuje použití pásových dopravníků s vratným pohybem vozíku rychlé vyjmutí dopravníků zpod obrobku, čímž je zajištěna jeho přesná orientace vůči dnu.
Po dávkovači krému a skládačce je instalována pružinová svorka pro lisování obrobků.
drobenkové koláče
Skupina drobenkových koláčů zahrnuje koláče „Kartoshka“, „Lyubitelskoe“ atd.
Nejběžnějším typem koláče v této skupině je bramborový koláč. Vyznačuje se značným množstvím sušenkové střídky a vyrábí se ve formě bramborových hlíz nebo obdélníkových proužků.
Bramborový koláč se vyrábí ze sušenkové drti smíchané se smetanou. V hnětacím stroji smíchejte rozdrcené sušenkové drobky se smetanou a esencí, dokud nezískáte homogenní hmotu. Výsledná hmota se ručně vyválí do podlouhlého bochníku, který se rozdělí na kousky a dostane tvar bramborové hlízy a poté se ochladí v lednici, načež se polotovar vyválí ve směsi kakaového prášku a moučkového cukru. a umístí se do válce.
Rýže. 15. Strojní a hardwarové schéma průtokově mechanizované linky na výrobu bramborových placek
masážní kapsle. Povrch dortu zdobí máslový krém v podobě bramborových klíčků. Takto se připravují sypané „brambory“.
Glazované bramborové koláče se připravují následovně. Po vychladnutí se polotovar v podobě bramborových hlíz glazuje ponořením do nahřátého fondánu, vloží do papírových kapslí a ozdobí máslovým krémem.
Mechanizovaná výrobní linka na výrobu bramborových placek. Za účelem mechanizace výroby těchto druhů dortů vyvinuli zaměstnanci VZIPP mechanizovanou výrobní linku na výrobu dortů.
Linka (obr. 15) je určena k výrobě Bramborových placek podle dvou receptur, které se liší druhem drobenky – sušenka a ořech. Receptura výrobku obsahuje kromě drobenky máslový krém. Hmotnost jednoho výrobku včetně sušenkové drti je 110 g, ořechové strouhanky - 90 g. Na lince jsou mechanizovány všechny základní procesy: míchání recepturní směsi, formovací výrobky, válení, kalibrace, povrchová úprava rtěnkou a krémem.
Směs podle receptury se míchá ve stroji 1 se 2 tvarovanými noži po dobu 10-15 minut. Hotová hmota je dopravníkem 2 posílána do přijímací nálevky tvářecího stroje 4, ve které je pomocí vstřikovacích válců a řezací struny ukládána jedna beztvará část hmoty 5 na dopravní pás 3. Pohybující se spolu s Na dopravním pásu část hmoty padá pod volně ležící kovovou síť 6. Síť 6 přitlačuje část hmoty proti pásu, čímž nutí hmotu otáčet, v důsledku čehož obrobek získá válcový tvar.
Další tvarování válcového tvaru, stejně jako vyrovnání a vyhlazení konců, probíhá v kanálu 8,
Nachází se nad dopravním pásem 3. Vnitřní povrchy kanálu (boky a kryt) ve styku s hmotou jsou vyloženy fluoroplastem. Průřez kanálu se nastavuje změnou polohy bočních stěn a krytu. Na začátku kanálu je instalován odklopný kryt 7, který uděluje rotační pohyb obrobku v kanálu 8. Ke konečné kalibraci válcového tvaru dochází při průchodu obrobku pod tyčí 9, jejíž výška nad dopravníkem pás je upraven.
Kalibrovaný obrobek se odvaluje do kapsy rotoru 10, který působí jako řezač-překladač. Jeho rotace se provádí z pohonu tvářecího stroje 4. Periodickým otáčením rotor přetěžuje výrobky na dopravní pás 11, umístěný kolmo k dopravníku 3. V důsledku přetížení jsou výrobky orientovány na dopravním pásu 11 v jedné řadě podél osy dopravníku s minimální mezerou mezi nimi. Pro přesné upevnění produktů na pásu podél osy dopravníku jsou nad ním po stranách instalovány dvě vibrační desky 12, které jemně ovlivňují pohybující se produkty. Produkty, které se pohybují jeden po druhém, jsou podávány pod. Násypka 13 naplněná rtěnkou při teplotě 25-30 °C. Ve spodní části násypky je instalováno zubové čerpadlo-dávkovač 14, který průběžně pokrývá povrch výrobků rtěnkou. Protože mezera mezi produkty je minimální, rtěnka nepadá na dopravní pás 11, ale zakrývá konce produktu. Vrstva fondánu je chlazena vzduchem přiváděným ventilátorem 15. Chlazení fondánu vede k vytvoření tenké krusty na jeho povrchu. Teplota rtěnky po vychladnutí by neměla přesáhnout 20-22°C, aby se krém, který se následně na rtěnku nanáší, neroztékal.
Finální úprava dortu je zakončena nanesením tvarovaného bičíku máslového krému na rtěnku, která je dodávána z násypky 16 dávkovačem 18. Pro vytlačení krému do dávkovače je v násypce instalováno šnekové dmychadlo 17 16. Po dokončení jsou výrobky ručně vyjmuty z dopravníku, umístěny do papírových zásuvek a táců 19, které jsou následně instalovány na police vozíku 20.
Produktivita linky je 715 ks/hod.
Dort „Lyubitelskoe“ se skládá ze dvou obdélníkových proužků polotovaru „Dachny“, vrstvených a zakončených máslovým krémem.
Po odležení upečený polotovar vyjmeme z formy, nakrájíme na vrstvy v podélném směru, namočíme houbičkou, pokryjeme rovnoměrnou vrstvou krému, druhá vrstva polotovaru, namočíme houbičkou a zalijeme vrstvou krému. Potom se hřebenem na povrch nanesou vlnovky, které se nožem podél značek nařežou na jednotlivé dortíky a pomocí sáčku se stříkačkou se dotvoří krémem.
Sušenky
Dorty jsou výrobky z pečeného polotovaru křehkého chleba obloženého nebo plněného dokončovacím polotovarem (ovocná náplň, krém, atd.)
Příprava pískového polotovaru pro konečnou úpravu. Proces přípravy spočívá v tom, že upečený a vychladlý křehký polotovar oloupeme nožem nebo struhadlem a navrstvíme ovocnou náplní nebo krémem. K tomu se na povrch polotovaru z písku nožem nanese stejnoměrná vrstva dokončovacího polotovaru o tloušťce 1,5-2 mm a pokryje se druhou vrstvou písku.
Pro přípravu pískovo-ovocných koláčů se na polovychlazený křehký polotovar nanese vrstva teplé ovocné náplně.
Pro přípravu křehkých šlehačkových dortů se na povrch polotovaru křehkého těsta nanese vrstva hustého krému.
2 mm a překryjeme druhým pískovým polotovarem.
Dokončení krájených křehkých koláčů. Glazování rtěnkou. Povrch polotovaru, navrstvený ovocnou náplní nebo krémem, se pomocí nože překryje rovnoměrnou vrstvou ovocné náplně a poté se rtěnkou zahřeje na teplotu 50-55 °C. Po vychladnutí fondánu se vrstva krájí nožem namočeným v horké vodě na jednotlivé koláčky. Na povrch glazovaných dortů se pomocí sáčku injekční stříkačky nanese krémový vzor.
Ovocná dekorace. Povrch vrstveného polotovaru se pokryje stejnoměrnou vrstvou ovocné náplně, položí se ovoce nebo kandované ovoce, které se pomocí štětce nebo konve polevá horkou marmeládou nebo želé. Poté se vrstva krájí nožem na jednotlivé koláčky. Ovocné dorty se také dokončují nanesením vrstvy meruňkové marmelády (2-3 mm) na povrch vrstveného polotovaru a následně se pokládá čerstvé ovoce a vrstva se krájí na jednotlivé dorty.
Krémová úprava. Povrch vrstvených polotovarů se pokryje rovnoměrnou vrstvou máslového krému a kovovým hřebenem se nanesou vlnovky, načež se polotovar rozřeže na jednotlivé dorty, z nichž každý je pokryt vzorem smetanou a ozdobené kandovaným ovocem. Povrch „houbových“ dortů zdobí houba připravená předem ze smetany (kýta) a piškotu (čepice).
Dokončení proteinovým krémem. Obložený polotovar se překryje vrstvou ovocné náplně, na kterou je nanesena vrstva proteinového krému a vyčeše se tak, aby vznikla vlnovka. Poté se povrch polotovaru označí šablonou pro řezání, na každý označený díl se nanese krém ve formě vzoru a vloží se do pece vyhřáté na teplotu 215-220 °C pro tónování na 5- 7 minut. Po upečení a vychladnutí vrstvu posypeme moučkovým cukrem a nožem krájíme na jednotlivé koláčky.
Konečná úprava kusových křehkých dortů . Povrchová úprava některých druhů koláčových koláčů se provádí před pečením na těsta.
Pískové kroužky s ořechy. Z vrstvy těsta o tloušťce 5-7 mm se pomocí zářezu vykrajují kousky těsta ve tvaru kroužku, povrch se pomaže melanží, posype jemně drcenými opraženými ořechy a peče se při teplotě 215-220°C na 12-14 minut.
Proužek s ovocnou náplní. Vyválená vrstva o tloušťce 5 mm se označí pruhy o šířce 100 mm a na každý se nanese ovocná náplň ve formě provazce. Povrch zbavený náplně se namaže melanží. Poté se vrstva s náplní překryje druhou vrstvou a lehce přitlačí. Navrstvená vrstva se nakrájí na proužky podle značení, povrch se pomaže melanží, posype zrnky z odřezků těsta s moukou a upeče.
Pískové kroužky s ovocnou náplní. Tyto výrobky jsou dva pečené křehké kroužky slepené ovocnou náplní.
Půlměsíc, hvězda. Upečené křehké polotovary vhodného tvaru se obkládají krémem a povrch zdobí vzor krému, kousky želé nebo kandovaného ovoce.
Trubičky se smetanovým krémem. Povrch trubiček je v závislosti na typu dortu pokrytý vrstvou čokolády a celou trubičku s výjimkou spodního povrchu ponoříme do čokoládové polevy zahřáté na teplotu 30-31 °C („Čokoláda -glazovaná trubice”), nebo potažené fondánem (“Trubice s glazurou”) nebo ořechovou hmotou (”Trubička s ořechovou hmotou”).
Po dokončení se povrch tuby pomocí sáčku se stříkačkou naplní šlehačkou a vloží do papírových kapslí.
Nejběžnější kusové křehké dorty jsou košíčky (tartaletky), což jsou polotovary křehkého pečiva v podobě vlnitých košíčků plněných a zdobených dokončovacími polotovary.
Dorty s želé a ovocem. Upečený polotovar ve formě košíčku je naplněn ovocnou náplní, předem smíchán s nakrájeným ovocem nebo kandovaným ovocem. Povrch ozdobíme celým kandovaným ovocem a zalijeme horkým tekutým želé pomocí štětce nebo ozdobíme marmeládou a čerstvým ovocem.
Při použití tmavě zbarvených plodů je želé zbarveno do červena.
Koláče s marmeládou. Košík s pískem se plní pomocí stěrky povidlovým ovocem smíchaným s ovocnou náplní. Povrch potřeme meruňkovou marmeládou a ozdobíme čerstvým ovocem nebo kompotovaným ovocem.
Povrchová úprava ostatních druhů koláčků se provádí po upečení.
Košíčky s krémovou a ovocnou náplní Au. Upečený polotovar se naplní ovocnou náplní, na jejímž povrchu je nanesen krém, a posype se sušenkovou drobenkou.
Košíky se smetanou a ovocem. PečenýTento křehký košíček je naplněn kompotovaným ovocem nebo čerstvým ovocem a zalitý pomocí nože horkou meruňkovou marmeládou. Povrch zdobí krémový vzor.
Košíky s marshmallows. Ovocná náplň se vloží do pečeného křehkého košíku a poté se naplní marshmallow tak, aby se vytvořila svěží kupole. Pomocí štětce se povrch marshmallow ozdobí kandovaným ovocem a pokryje horkým barevným želé nebo se marshmallow ponoří do vrstvy želé.
Košíčky s proteinovým krémem. B upečenýOvocná náplň se vloží do tohoto křehkého košíku*, poté se naplní proteinovým krémem a suší se v troubě při teplotě 215-220 °C po dobu 5-7 minut. Po vychladnutí se máslový krém nanese na povrch ve formě vzoru, ozdobí se plátky ovoce a poté se celý povrch posype moučkovým cukrem.
Košíčky s bílkovou šlehačkou a mléčnou náplní Au. Mléčná náplň se vloží do křehkého košíčku a peče se při teplotě 220 °C, po vychladnutí se bílková šlehačka usadí, povrch krému se pokryje hmotou tvořenou smetanou s drobenkou a posype moučkovým cukrem.
Košíky se šlehačkou* Nejprve pomocí štětce potřete dno a vnitřní stěny košíčku na křehké pečivo tenkou vrstvou čokolády * na dno košíčku položte bobule marmelády a naplňte ho šlehaným proteinovým krémem. Povrch ozdobíme ovocem z džemu nebo se nanese ozdoba z pečeného pudinkového polotovaru, doprostřed šlehačka a bobule z džemu.
Košíček na košíčky. Kousky těsta ve formě košíčků naplníme koláčovou hmotou a pečeme při teplotě 200-210 °C po dobu 20 minut. Po upečení a vychladnutí potřeme povrch ovocnou náplní, okraje posypeme sušenkovou strouhankou a ozdobíme kandovaným ovocem.
Amatérský košík. Košík upečeného křehkého pečiva je naplněn sušenkovou drobenkou smíchanou se smetanou, rumovou esencí a koňakem. Povrch hmoty je pokryt máslovým krémem, po okrajích posypán drobenkou ze sušenek a uprostřed je ozdoben vzorem krému a kandovaného ovoce.
Košík s ořechovou náplní. Kousky těsta ve formě košíčků naplníme ořechovou hmotou a pečeme při teplotě 200-210 °C po dobu 20 minut. Po vychladnutí se povrch pokryje pomocí stěrky ovocnou náplní, ozdobí kandovaným ovocem a naplní horkým želé. Povrch můžete také ozdobit krémovým vzorem.
Košík s ovocnou náplní a rtěnkou. Upečený košíček z křehkého pečiva je naplněn ovocnou náplní a pokrytý nahřátým fondánem. Po vychladnutí fondánu povrch ozdobíme krémovým čokoládovým krémem a ovocnou náplní. Tyto dorty se vyrábí i bez dokončování krémovou a ovocnou náplní.
Košíky s želé a ovocem. Pečený křehký košíček je naplněn směsí ovocné náplně a kandovaného ovoce rozdrceného na masovém mlýnku. Celé ovoce a plátky položíme na povrch náplně a zalijeme horkým želé.
Košíky s marmeládou. Upečené křehké košíčky se plní malinovým džemem, pak máslovým krémem; povrch zdobíme máslovým krémem s malinami a navrch se kladou smažená jádra ořechů.
Mandlovo-ořechové koláčky
Hlavním polotovarem těchto dortů je protein-mandlový nebo protein-oříškový.
Mandlovo-ořechové dorty vyrábíme jak bez povrchové úpravy, tak s povrchovou úpravou.
Mandlový koláč. Je to velký dort se sítí malých prasklin na povrchu. Dorty jsou vyráběny bez povrchové úpravy.
„O ořech se rtěnkou“, „Ořech s ovocnou náplní“. Dorty jsou dva kulaté dorty z polotovaru ořechů, vrstvené fondánovou nebo ovocnou náplní, s drobnými prasklinkami na povrchu. Vyrábějí dorty bez povrchové úpravy.
Dort "Ideální". Skládá se ze dvou tenkých mandlových polotovarů, vrstvených máslovým krémem smíchaným s pralinkou, kakaem a vanilkovým práškem. Vrstva stejného krému se nanese na povrch a posype polotovarem mandlové drti.
Používá se také jiný způsob přípravy těchto koláčů. Dva tenké polotovary mandlí jsou obložené máslovým krémem. Povrch se glazuje nahřátou pralinkou a po vychladnutí se nanese vrstva krému a posype se vanilkovým práškem. Boky dortu ozdobíme krémem a posypeme mandlovou drobenkou.
Kombinované dorty
K přípravě těchto koláčů se používají dva různé pečené polotovary nebo upečený polotovar z různých hmot. Orientační poměr polotovarů je uveden v tabulce. 8.
Dorty v této skupině zahrnují: „Varshavskoe“,"Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".
Dort "Warshavskoe". Připraveno z křehkého pečiva obdélníkového tvaru a ořechovo-bílkových polotovarů, vrstvených ovocnou náplní. Na lehce upečený křehký polotovar se nanese ovocná náplň, vršek se pokryje vrstvou ořechovo-bílkového polotovaru a peče se 20 minut při 160°C. Za horka se vrstva krájí na jednotlivé koláčky a povrch se glazuje pomocí štětce s melasou zahřátou na 70°C.
Dort "Krakovskoe". Připraveno z křehkého pečiva obdélníkového tvaru a mandlových polotovarů. Horká (95-100 °C) mandlová hmota předem smíchaná s proteinem se nalije na nedopečený křehký chléb a rozetře v rovnoměrné vrstvě. Po vytvoření křehké kůrky se vrstva nakrájí na jednotlivé koláče a peče se při teplotě 150-160 °C po dobu 20-25 minut.
Použitím nedostatečně zahřáté mandlové hmoty dojde k jejímu dlouhodobému vysychání, v důsledku toho nebude mít kůrka charakteristický lesk.
Dort "Dachnoye". Připravené z křehkého a pudinkového polotovaru, vrstvené ovocnou náplní.
Nejprve se dva křehké chleby obloží ovocnou náplní. Na vrchní dort se nanese vrstva ovocné náplně a následně se položí upečený pudinkový polotovar ve formě mřížky. Síťka je glazována nahřátou rtěnkou pomocí kornoutu.
Místo rtěnky lze povrch dozdobit moučkovým cukrem nebo želé.
Dort „Leningradskoe“, ovoce. Připravené z křehkého a sušenkového polotovaru, vrstvené ovocnou náplní.
Na nedopečené křehké pečivo se nanese vrstva ovocné náplně a navrch se nalije sušenkové těsto, které
| Spotřeba surovin a polotovarů na 1 tunu hotové výrobky, kg | ||||||||||||
| Syrové a polotučné brikety | „Varša Všechno" | „Krakov skoe" | "Dachnoe" s rtěnkou | "Dachnoe" s moučkovým cukrem | "Dachnoe" s želé | "Lenin gradovo ovoce výt | "Lenin gradskoe“ s moučkovým cukrem | "Lenin Gradskoe želé Nový | "Lenin Gradskoe želé noe se smetanou | "Písek ne" s Mindou ly pletivo | "Písek noe“ se sušenkami tnoy pletivo | "Raku shki" |
| Polotovar | ||||||||||||
| Sandy ny | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| Šušenka ny | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| Vařit Noe | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| Puff | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| Mandle ny (na předpis dort tour "Krakow" skoe") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| Ořechově-proteinová hmota | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| Fructo vaše náplň | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| Pomáda | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Moučkový cukr | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| Kandované ovoce | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| Krémový krém ny | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| Pudinkový krém | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| Želé | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| Sirup | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Smažené křehké drobky | 22 | psst* | ||||||||||
| Celkový | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| Zbytky dortu | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
Vyrovnejte nožem o tloušťce 5 mm. Vrstva se peče při teplotě 200 °C po dobu 20-25 minut. Po vychladnutí se povrch potře tenkou vrstvou ovocné náplně, jednotlivé koláčky se označí a na každý se položí čerstvé nebo zavařené ovoce a poté se celý povrch naplní nahřátým želé. Po ztuhnutí želé se vrstva nařeže podle značek.
Dort "Leningradskoe", želé. Připravují se stejným způsobem jako „Leningradskoye“, ovocné, ale místo ovoce je povrch zdobený sušenkami nebo drobenkou.
Na Leningradský dort s moučkovým cukrem se stejným způsobem připraví vrstva křehkých a sušenkových polotovarů, vrstvená náplní, ale povrch je zakončen moučkovým cukrem.
Želé „Leningradskoe“ se smetanou se připravuje stejným způsobem jako želé, ale místo drobenky je povrch zakončen máslovým krémem.
Příprava základních pečených polotovarů spočívá v přípravě těsta, jeho tvarování, upečení a odpočívání a chlazení.
Vzhledem k tomu, že se při přípravě „ruského“ dortu používá piškotový polotovar, zvažte technologii jeho přípravy.
Sušenkový polotovar je nadýchaný, jemně porézní polotovar s měkkou elastickou střídkou. Získává se stloukáním vaječné melanže s krystalovým cukrem, následným smícháním stloukané hmoty s moukou a upečením výsledného těsta.
Podle složek obsažených v sušenkovém těstě a způsobu výroby se vyrábí piškotový dort (hlavní), piškotový dort s kakaem, piškot s ořechy, piškot s rozinkami, piškot s máslem atd.
Pro přípravu sušenkového polotovaru by měla být použita mouka obsahující 28-34 % slabého nebo středně kvalitního lepku.
Těsto na sušenky se připravuje kontinuálním a dávkovým způsobem.
Nejběžnější je dávkový způsob výroby sušenkového těsta pod tlakem ve stloukacím stroji. V hermeticky uzavřené komoře se za stálého tlaku 0,15 MPa 10-15 minut šlehá směs vaječné melanže a krystalového cukru. Poté se tlak uvolní a hotová stlouklá hmota zvětší svůj objem 2,5-3krát. Do hotové hmoty se přidá mouka a směs se 15 sekund šlehá pod tlakem.
Hotové těsto je vyloženo do nádoby a odesláno k formování.
Těsto na sušenky se ihned po přípravě nalije do forem nebo na dopravní pás pece. Před plněním formiček je třeba dno pokrýt papírem a boky vymazat máslem. Formičky naplňte těstem do ¾ jejich výšky, aby těsto při pečení nevyteklo.
Pečení sušenkového těsta se provádí v pecích různého provedení (elektrické skříně, tunelové, slepé atd.). Doba pečení sušenkového polotovaru závisí na řadě faktorů a v průměru je 40-70 minut při teplotě 170-190°C.
Konec pečení je určen barvou vrchní kůrky (zlatožlutá s hnědým nádechem) nebo propíchnutím tenkou dřevěnou tyčinkou (pokud na ní není těsto, pečení je hotové).
Technologie přípravy těsta na sušenky
Výchozí produkty (vejce, mouka, cukr, škrob a esence) pro přípravu těsta na sušenky. Na uhnětení těsta vysypeme potřebné množství krystalového cukru. Žloutky a bílky mícháme s krupicovým cukrem, dokud nevznikne homogenní hmota a objem se zvětší 2,5-3x v kuchyňském robotu.Poté se přidá pšeničná mouka, škrob a esence a těsto se vymíchá do hladka. Připravené sušenkové těsto vložte do připravených formiček ve výšce ¾ (silikonová podložka, gastronádoba).
Formičky s těstem vložíme do trouby s teplotou nastavenou na pečení t=195-210°C.
Hotové polotovary se vyjmou z pece, ochladí se ve formách a poté se vyjmou z forem a ozdobí se.
Hotové těsto by mělo být nadýchané, vrchní kůrka by měla být hladká, tenká a světle hnědá.
Technologie přípravy piškotů
PIŠKOTY
Základem pro přípravu piškotů je piškotový polotovar, který by měl být nadýchaný, porézní, bez stop po rozmixování. Spojením nejrůznějších dokončovacích polotovarů s piškotem se získávají nejrůznější piškotové dorty: piškotovo-krémové, piškotové-fondantové, piškotovo-ovocné.
Toto rozdělení však není striktně definováno, protože na jeden koláč se používají dva nebo více různých dokončovacích polotovarů. Například dort s matným fondánem může mít ovocnou vrstvu a vršek ozdobený krémem a posypem. Takové kombinace dodávají produktům originální vzhled a rozmanitou chuť.
Piškoty se vyrábí v provedení obdélníkové, kulaté, oválné, kosočtverečné, trojúhelníkové; ve formě mostů, sudů, rohlíků, sendvičů; podle hmotnosti a kusu.
Piškotový dort
Šušenka: mouka - 136; bramborový škrob - 34; krystalový cukr - 168; melanž - 280; výtěžek - 484 g.
Sirup na rýhování: krystalový cukr - 95; rumová esence - 0,4; koňak nebo dezertní víno - 8,9; výtěžek - 185 g.
Proteinový krém se zakysanou smetanou.
Složení: protein 4 ks, cukr 10 lžic, zakysaná smetana 1 šálek
Připravte si proteinový krém: vychlaďte
3.1 Zpracování surovin
Řazení. Účelem třídění je odstranit shnilé, rozbité vzorky, cizí předměty a také distribuovat produkty podle kvality a velikosti.
Zelenina je tříděna podle kvality pro správnější využití jednotlivých odrůd. Například zralá a silná rajčata se používají do salátů, přezrálá a zmačkaná rajčata na rajský protlak a zelená rajčata k nakládání a zrání.
Zelenina se třídí podle velikosti pro správnější provedení technologického postupu, protože produkty stejné velikosti se při tepelné úpravě vaří současně. Při třídění brambor a okopanin podle velikosti se snižuje množství odpadu při mechanickém čištění. Při zpracování netříděné zeleniny se zvyšuje procento odpadu, protože při současném loupání hlíz brambor nebo nestejné velikosti kořenové zeleniny se z velkých exemplářů loupe nejen slupka, ale i značná vrstva jedlého ovoce.
Mytí. Po vytřídění a roztřídění se zelenina a bylinky omyjí ve studené vodě, aby se odstranila půda, písek a prach.
Mycí prostředky zajišťují především dodržování hygienického a hygienického režimu ve výrobě. Brambory a některá další zelenina se musí také důkladně umýt, aby se při čištění strouhací kotouč nepoškodil pískem a oblázky. Z odpadu důkladně omytých brambor se navíc získává kvalitnější škrob.
Čištění. Po vytřídění a umytí se brambory loupou v škrabkách na brambory nebo ručně. Při čištění ve stroji zůstávají na hlízách oči, které se následně ručně čistí drážkovaným nožem. Při ručním loupání brambor rýhovaným nožem současně oloupeme slupku a odstraníme oči.
Krájení. Zelenina se nakrájí na kousky stejného tvaru a tloušťky, aby současně dosáhla připravenosti při tepelném zpracování a dala kulinářským produktům krásný vzhled.
Zelenina se krájí ve speciálních strojích a ručně nožem: plátky, kolečka, kostky, tyčinky, brčka, plátky.
Kvalitní maso je lepší použít ne na polévku, ale jako druhý chod „v přirozené podobě“, protože se tím více zvýrazní vůně a chuť masa, zatímco libové a tuhé maso může vytvořit vývar. která není špatná ve vůni, je nízkotučná a příjemná.
Syrové a vařené maso se musí krájet na samostatných prkéncích. Dřevěná prkna je třeba po zakoupení několikrát hojně namazat slunečnicovým olejem pro dobrou impregnaci (slunečnicový olej je na rozdíl od olivového oleje polymerizovatelný) a poté sušit 2-3 dny při pokojové teplotě.
Po práci se syrovým masem by měly být nože důkladně omyty horkou vodou a mýdlem.
Maso by se mělo krátce omýt v tekoucí vodě a ne namáčet, bude pak šťavnatější a chutnější.
Maso není potřeba před vařením solit, způsobí to předčasné uvolnění šťávy z masa, zhorší jeho chuť a sníží jeho nutriční hodnotu.
Z bílků ušlehejte nadýchaný sníh, poté postupně za stálého šlehání přidávejte cukr a opatrně vmíchejte zakysanou smetanu.
Směrování
Název jídla: piškot
| název produktů | Hrubé 10 porcí | Čistá 1 porce | Hmotnost hotového výrobku |
| Šušenka | |||
| Mouka | |||
| Bramborový škrob | |||
| Krystalový cukr | |||
| Melange | |||
| Sirup na blotování | |||
| Rumová esence | 0,4 | ||
| Krystalový cukr | |||
| Koňak | 8,9 | ||
| Proteinový krém se zakysanou smetanou | |||
| Protein | 4 věci. (92) | ||
| Cukr | |||
| Zakysaná smetana | |||
| Výstup (10 ks) | 1314,3 | ||
| Výstup (1ks) |
Stručná technologie:
Nakrájejte sušenkový koláč na dvě vrstvy stejné tloušťky.
První vrstvu namočte ochuceným sirupem, poté přikryjte druhou vrstvou, namočte ji do sirupu a potřete smetanou.
Nožem označte vrstvu na dortech a pomocí kornoutu na každý naneste krémový vzor.
Slepené a hotové vrstvy opatrně nakrájejte na jednotlivé koláčky a dejte na plech na 1/2 minuty do trouby, dokud krém lehce nezrůžoví. Hotové koláčky přendáme na talíř a posypeme moučkovým cukrem.
Profese: 34.2 Kuchař, cukrář
Písemná zkouška
Téma: Piškot s proteinovým krémem
Pěny
Provedeno:
Vedoucí práce:.
Přijat k obhajobě ________ Zástupce. Ředitel řízení a rozvoje
|
ÚVOD |
3 |
|
Kapitola I. Sortiment a ukazatele kvality moučných cukrářských výrobků |
6 |
| 1.1 Výživová hodnota cukrářských výrobků | 6 |
| 1.2 Suroviny pro výrobu cukrářských výrobků | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Technologie přípravy polotovarů na piškoty | 15 |
| 2.2 Technologie přípravy piškotů s proteinovým krémem | 18 |
| 22 | |
|
Kapitola III. Dezert |
25 |
|
ZÁVĚR |
29 |
|
SEZNAM POUŽITÝCH REFERENCÍ |
31 |
ÚVOD
Lidské zdraví do značné míry závisí na správné výživě od prvních dnů života. Normální růst a vývoj těla je skutečně možný pouze tehdy, přijímá-li kvalitní živiny v dostatečném množství.
Správná výživa zlepšuje schopnost člověka pracovat, zajišťuje dlouhověkost a chrání před nemocemi. Výživa je racionální tehdy, když tělo potravu dobře přijímá, snadno ji tráví, unaví se a uspokojuje tak potřebu potravy co nejvíce podle životních podmínek. Pro zajištění vyvážené stravy je nutné, aby tělo dostávalo potřebné živiny prostřednictvím lehce stravitelných a chuť k jídlu stimulujících potravin za co nejpříznivějších podmínek.
Je třeba změnit charakter výživy, snížit nebo naopak zvýšit množství potřebných sacharidů, bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů, zhoršit kvalitu potravin nebo narušit jídelníček a tělo jistě zareaguje patřičně. Může se projevit v podobě různých bolestivých abnormalit v činnosti nervového či cévního, trávicího či endokrinního systému a vést k vyčerpání či obezitě.
Všechny potravinářské výrobky lze rozdělit podle obsahu kalorií na: vysoce kalorické, nízkokalorické a vysoce kalorické. Cukrářské výrobky spolu s výrobky, jako jsou rostlinné a živočišné tuky, jsou vysoce kalorické potraviny. Kromě toho obsah kalorií v cukrářských výrobcích výrazně převyšuje obsah kalorií mnoha jiných potravinářských výrobků.
Cukrářské výrobky mají vysokou nutriční hodnotu díky obsahu cukru, tuků a bílkovin. Jsou významným zdrojem nízkomolekulárních, lehce stravitelných sacharidů, které se při nadměrném příjmu přeměňují na tuky. Některé cukrářské výrobky mohou být významnými dodavateli tuků. Kombinace nízkomolekulárních sacharidů a tuků v těchto cukrářských výrobcích vytváří zvláště příznivé podmínky pro ukládání tuků v těle trpícím poruchami gastrointestinálního traktu (kolitida, enterokolitida). Pozorování ukázala, že špatná výživa přispívá k rozvoji gastritidy se sekreční insuficiencí. U 41,5 % hospitalizovaných pacientů trpících gastritidou byla tedy strava po dlouhou dobu převážně sacharidová. Mnoho lidí přitom sladkosti a moučné výrobky zneužívalo.
Prudké zhoršení stavu krevních cév, stejně jako různé poruchy fungování mnoha orgánů, především srdce a mozku, spojené s ukládáním velkého množství cholesterolu, jsou hlavními příznaky aterosklerózy.
Správná výživa může mít nepochybně příznivý vliv na průběh aterosklerózy.
Omezení konzumace sacharidů s jídlem (a především prostřednictvím sladkostí, mouky a cukrářských výrobků) je u lidí se sklonem k obezitě nezbytné.
Dobrá tradice zakončit oběd něčím sladkým je často narušena nahodilým pojídáním sladkostí na cestách, někdy krátce před hlavními jídly. Sladkosti, pokud jsou konzumovány nahodile, narušují činnost trávicích žláz. Nadměrný příjem cukru do těla vede ke snížení vzrušivosti potravy a nedostatku chuti k jídlu.
Pozitivní role cukrářských výrobků v lidské výživě je ale také nepopiratelná. Tyto vysoce kalorické a výživné potraviny nevyžadují vaření před konzumací a mohou si udržet vysokou kvalitu po dlouhou dobu.
Účel: – prostudovat vlastnosti moučných cukrářských výrobků, popsat vlastnosti některých druhů výrobků a zvážit technologii výroby dortů a pěn.
K dosažení tohoto cíle je nutné vyřešit následující úkoly:
Prostudujte si nutriční hodnotu moučných cukrářských výrobků.
Prostudujte si suroviny používané k výrobě.
Seznamte se s výrobními metodami.
Kapitola 1. Sortiment a ukazatele kvality moučných cukrářských výrobků
Nutriční hodnota cukrářských výrobků
Cukrářské výrobky jsou vysoce kalorické a lehce stravitelné výrobky. Energetická hodnota většiny z nich je dána jejich sacharidovým složením.
V cukrářských výrobcích převládá sacharóza, i když karamel, karamel a marmeláda obsahují také poměrně hodně jejích inverzních produktů (glukóza, fruktóza). Sacharóza se pod vlivem enzymů v trávicím traktu rozkládá na glukózu a fruktózu, které jsou snadno a rychle absorbovány buňkami těla.
Konzumace cukrářských výrobků v množství cca 100g v omezeném časovém období může také způsobit hyperglykémii, tzn. zvyšuje koncentraci glukózy v krvi. Podporuje zvýšenou sekreci hormonu slinivky břišní – inzulinu, což způsobuje zrychlenou spotřebu a přeměnu glukózy na glykogen a tuk. Častá konzumace sladkostí ve velkém množství vede k systematické nadměrné stimulaci ostrovního aparátu slinivky břišní, může způsobit jeho poruchu a výrazně zvyšuje riziko vzniku cukrovky. Pomalé rozpouštění karamelových a cukrových pilulek v dutině ústní zvyšuje aktivitu mikroorganismů, jejichž odpadní produkty nepříznivě působí na zubní tkáň, takže častá a dlouhodobá konzumace karamelových a cukrových pilulek je nežádoucí.
Polysacharidy obsažené v předmětných produktech částečně zmírňují nežádoucí účinky sacharózy. Pomalu se rozkládají nejprve na dextriny a poté na maltózu, po jejíž hydrolýze se uvolněná glukóza dostává do krve. Následně jsou postupně vstřebávány lidským tělem a lze mít za to, že nutriční hodnota moučných cukrářských výrobků je o něco vyšší než např. cukrové dražé a neglazované cukrovinky s fondánovým obalem.
Energetickou hodnotu některých výrobků zvyšuje tuk, který zlepšuje chuť a stravitelnost výrobku. Polynenasycené mastné kyseliny a některé vitamíny (A, D, E) obsažené v tucích zvyšují biologickou hodnotu výrobků. Esenciální polynenasycené mastné kyseliny působí jako prekurzory nebo prvky buněčných lipidových struktur. Kromě toho slouží jako výchozí materiál pro syntézu v těle cyklických peroxidů kyseliny arachidonové, které regulují všechny životní procesy na buněčné úrovni. Při nedostatku polynenasycených mastných kyselin ve stravě se snižuje růst, zhoršuje se odolnost vůči infekčním chorobám, zvyšuje se propustnost kůže a dochází k řadě dalších změn.
Konzumace moučných cukrářských výrobků v malém množství (asi 100 g) uspokojuje téměř 1/5 energetických potřeb mužů věnujících se duševní práci a 10-12 % těch, kteří se zabývají zvláště těžkou fyzickou prací.
Mnoho cukrářských výrobků obsahuje tuky s příznivým složením mastných kyselin (tabulka 1).
stůl 1
Složení mastných kyselin cukrářských surovin na 100g jedlé části výrobku
| Mastné kyseliny | Cukrářské suroviny | Dokončený produkt | ||||
| Mandle | Lískový oříšek | Vlašský ořech | Kakaové boby |
cukrovinky |
||
| Nasycený | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Počítaje v to: | ||||||
| myristický | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | stopy |
| palmitový | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| stearic | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Mononenasycené | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Počítaje v to: | ||||||
| palmitolejová | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| oleic | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Polynenasycené | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Počítaje v to: | ||||||
| linoleové | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolenové | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Mezi prezentovanými druhy se nejoptimálnější poměr mezi kyselinami linolovou a olejovou liší u mandlí, vlašských ořechů a slunečnicové chalvy. Jádra vlašských ořechů obsahují hodně kyseliny linolové, ale poměr mezi kyselinami linolovou a linolenovou je menší než 1:5, tedy pod úrovní, která uspokojuje potřeby zdravého dospělého člověka na tyto kyseliny.
Cukrářský tuk obsahuje mnoho aminokyselin v trans izomerní formě (44 %), které slouží pouze jako zdroj energie a neslouží k biosyntéze lipidových struktur buněk.
Moučné cukrářské výrobky, mezi které patří máslo, slunečnicová mouka, mandle dle receptury, obsahují fosfolipidy, které jsou součástí struktury buněčných membrán, podílejí se na transportu tuků v těle a jejichž nedostatečný obsah ve stravě vede k ukládání tuku. Denní potřeba fosfolipidů v těle dospělého člověka je 5 g.
Mandle, kakaové boby a slunečnicová mouka obsahují β-sitosterol, který při interakci s cholesterolem oslabuje jeho vstřebávání a tím snižuje hladinu cholesterolu v plazmě.
Chalva, moučné výrobky, ale i výrobky včetně ořechů a kakaových výrobků obsahují od 5 do 13 % bílkovin, přičemž v mnoha druzích karamelu jsou jen jejich stopy. Významné množství bílkovin v jádrech ořechů (16-25 %) a kakaových výrobcích (13-15 %) zatím neodráží jejich vysokou nutriční hodnotu. Je to dáno tím, že v jádrech všech ořechů je mezi esenciálními aminokyselinami limitující aminokyselina lysin a v jádrech mandlí je také threonin a v lískových oříšcích je to cystin. V kakaových bobech jsou limitujícími aminokyselinami cystin a valin.
Cukrářské výrobky s tradičními druhy surovin tedy nejsou dostatečně vyvážené ve složení aminokyselin a vyžadují zařazení mléčných a jiných živočišných produktů. Navzdory uvedeným nevýhodám zvyšují rostlinné bílkoviny stravitelnost tuků v cukrářských výrobcích a realizují jejich spotřebitelské vlastnosti. Při nízkém obsahu bílkovin ve výrobcích dochází k určitému vyrovnání vlivu kvalitativně odlišných tuků na morfologickou stavbu cévní stěny.
Syrové ořechy, kakaové boby a produkty je obsahující jsou bohaté na makro- (draslík, fosfor, hořčík, síra) a mikroprvky (železo, zinek, mangan). Tyto látky ve formě strukturních složek umožňují stavbu podpůrných tkání skeletu (vápník, fosfor, hořčík), udržují potřebné osmotické prostředí buněk v krvi (draslík), jsou přenašeči kyslíku v těle (železo ). Síra slouží jako nezbytná strukturální složka některých aminokyselin a podílí se na tvorbě inzulínu. Zinek je nezbytný pro normální funkci hypofýzy, slinivky břišní, semenných a prostatických žláz, je součástí struktury karboanhydrázy, která odvádí oxid uhličitý z těla při výměně plynů. Má lipotropní vlastnosti, normalizuje metabolismus tuků.
Mnoho druhů cukrářských výrobků je chudých na síru, mangan, měď, zinek a některé další stopové prvky a slouží jako doplňkový zdroj minerálů.
Většina moučných cukrářských výrobků má dobře definované aroma. Díky tomu si získaly oblibu u dětí i dospělých, snadno a rychle se vstřebávají do organismu a zlepšují funkční vlastnosti příslušných orgánů, zvyšují nebo snižují stravitelnost potravy. Při konzumaci těchto produktů mezi snídaní, obědem nebo večeří člověk ztrácí chuť k jídlu, v důsledku čehož je omezen příjem základních živin do těla.
Stravitelnost některých produktů (marshmallows, šlehané bonbony, marmelády, máslové sušenky, krekry) je do značné míry dána jejich konzistencí. Při charakterizaci dobré kvality produktů hraje důležitou roli také konzistence. Například při hodnocení čokolády se bere v úvahu tvrdost a tavitelnost, vafle - křupání, sladkosti s likérovým tělem - viskozita hmoty, máslové sušenky - drobivost a další produkty - další vlastnosti.
Nutriční hodnotu cukrářských výrobků ovlivňuje také přítomnost cizorodých látek, které vstupují se surovinami nebo se hromadí během přepravy, skladování a prodeje. Kvalitu výrobků snižují například skořápky ořechů, slunečnicových semínek, kakaových bobů. Při nesprávném skladování se aflatoxiny hromadí v arašídech a některých dalších typech surovin. Během procesu distribuce se ve vejcích obsahujících vaječné bílky může vyvinout zlatý stafylokok, který uvolňuje silný jed, produkty s obsahem tuku podléhají oxidativnímu žluknutí, jehož produkty jsou pro lidský organismus nežádoucí. Vlivem různých přeměn se nutriční hodnota cukrářských výrobků během skladování postupně snižuje (až ke konzumaci).
Obecně se cukrářské výrobky vyznačují omezenou biologickou hodnotou. Obsahují málo bílkovin, postrádají některé esenciální aminokyseliny a mnohé mají nízký obsah polynenasycených mastných kyselin, fosfolipidů, vitamínů, minerálů a polyfenolových sloučenin.
Produkty obsahující kakaové produkty se vyznačují svou fyziologickou aktivitou, protože obsažený theobromin má stimulační účinek na nervový a kardiovaskulární systém.
Kakaové výrobky však obsahují až 0,4 % kyseliny šťavelové, která není indikována u některých vnitřních onemocnění, zejména spojených s poruchami metabolismu.
Protože většina cukrářských výrobků má znatelnou energetickou hodnotu, měla by být jejich spotřeba omezena v rámci limitů doporučených Ústavem výživy Akademie lékařských věd Ruska - v průměru 14,5-15 kg na hlavu a rok.
Spotřeba moučných cukrářských výrobků by měla být v omezeném množství. Například dorty je vhodné podávat pouze u svátečního stolu, konzumace cukrářských výrobků by měla být omezena nejen dnem v týdnu, ale i množstvím. Měla by se vštípit racionální konzumace sladkých cukrářských výrobků, nepřesahující 20–30 g denně. S přibývajícím věkem je potřeba snižovat množství konzumovaných sladkostí a upřednostňovat výrobky s omezeným obsahem cukru (krekry, sušenky, některé druhy trvanlivých sušenek a řada dalších).
1.2 Suroviny pro výrobu cukrářských výrobků
Suroviny používané při výrobě cukrářských výrobků lze rozdělit na základní a doplňkové. Hlavní suroviny tvoří určitou strukturu cukrářských výrobků s potřebnými mechanickými a reologickými vlastnostmi. Hlavními surovinami jsou cukr, melasa, kakaové boby, ořechy, ovocné a bobulovité polotovary, pšeničná mouka, škrob, tuky, které tvoří 90 % všech použitých surovin.
Doplňkové suroviny, aniž by se změnily jejich reologické vlastnosti, dodávají cukrářským výrobkům pikantní, estetický vzhled, zlepšují strukturu a prodlužují trvanlivost. Mezi další suroviny patří želírující látky, potravinářské kyseliny a barviva, příchutě, emulgátory, pěnidla, přísady zadržující vlhkost a další.
Podívejme se na hlavní druhy surovin používaných při výrobě piškotů.
Pšeničná mouka– hlavní druh suroviny při výrobě moučných cukrářských výrobků (sušenky, vafle, dorty, pečivo atd.).
Pšeničná mouka se vyrábí v jakostech: krupice, prémiová, 1. a 2. třídy, tapety.
Specializovaná mouka na výrobu moučných cukrářských výrobků u nás neexistuje, proto se k jejich výrobě používá pšeničná mouka na pečení.
Pro výrobu moučných cukrářských výrobků se používá prémiová mouka a mouka 1. třídy. Mouka 2. třídy se používá k výrobě některých druhů cukroví, perníku a sušenek.
Pšeničná mouka se vyrábí mletím pšeničných zrn na prášek.
Chemické složení pšeničné mouky závisí na složení zrna pro její přípravu a odrůdě. Různé části zrna se od sebe liší chemickým složením. Proto se vyrábí různé druhy mouky.
Čím vyšší třída mouky, tím méně vlákniny, popela, bílkovin, tuku obsahuje, tzn. látky, které jsou bohaté na skořápku, embryo, aleuronovou vrstvu. Čím nižší je třída mouky, tím více se mouka blíží chemickému složení zrna. Tapetová mouka sestává převážně z drcených zrn bez odstranění slupek, aleuronové vrstvy a klíčků.
Mouka se vyznačuje vůní, křupavostí, chutí, barvou, velikostí mletí, obsahem vlhkosti, obsahem bílkovin, sacharidů, popela, minerálů, vitamínů a enzymů.
Podle druhu moučných cukrářských výrobků a požadavků na těsto se používá mouka na pečení s různým obsahem bílkovin a kvalitou lepku.
Obsah vlhkosti mouky by měl být 14...15%. V recepturách na cukrářské výrobky je vypočtená vlhkost 14,5 %. Pokud je vlhkost jiná, pak spotřebu upravte přepočtem sušiny mouky.
Mouka se do podniků dodává v pytlích o hmotnosti 50 a 70 kg nebo volně ložená (vozy na mouku).
Cukr je bílý krystalický prášek vyrobený z cukrové třtiny a cukrové řepy. Je to disacharid, sacharóza, která obsahuje 98 % cukru a 2 % vlhkosti. Cukr je velmi hydroskopický (dobře absorbuje vlhkost) a je vysoce rozpustný ve vodě. Před použitím se cukr proseje. Skladujte v suchém, větraném prostoru při relativní vlhkosti vzduchu do 70%, jinak zvlhne, lepí a tvoří hrudky, při teplotě 18 C.
Škrob- potravinářský výrobek patřící do skupiny vysokomolekulárních sacharidů polysacharidů. Škrob se ukládá v cibulích, hlízách, ovoci, bobulích a také v listech a stoncích.
Škrob tvoří většinu nejdůležitějších potravinářských výrobků: mouka - 75-80%, brambory - 25%. Nachází se také v rýži, ságu atd. Je snadno stravitelný v gastrointestinálním traktu. Jakmile je škrob v těle, je hydrolyzován na glukózu, která se používá jako zdroj energie.
Bílý škrobový prášek nemá chuť. Má vynikající vlastnosti při rozpouštění ve vodě. Obvykle se používá za studena, protože se tvoří horké hrudky, které se obtížně brousí.
Po zahřátí má formu pasty, proto se hojně používá při vaření na přípravu těsta z mléka, ovocného a bobulového želé s následným doslazováním a okyselením, sladkých omáček, blamange atd.
Abychom byli spravedliví, je třeba poznamenat, že škrob získaný z různých přírodních zdrojů se liší svými vlastnostmi.
Rýžový škrob produkuje nejhustší hmotu, zatímco kukuřičný škrob produkuje nejjemnější.
Melange– je směsí bílků a žloutků (buď samotných žloutků nebo samotných bílků), zmrazených v plechových dózách při teplotě -180 až -250 C. Melanž se těsně před použitím rozmrazí a sklenice se předem dezinfikuje. Sklenice s melanží se uchovávají 2,5 - 3 hodiny při 40-500 C, aby se usadily.
Připravená melanž se filtruje přes síto a okamžitě se používá, protože se během skladování rychle kazí. Trvanlivost rozmražené melanže je 3-4 hodiny.
KAPITOLA II. Technologie přípravy moučných cukrářských výrobků
2.1 Technologie přípravy polotovarů pro cukrářské výrobky
Příprava základních pečených polotovarů spočívá v přípravě těsta, jeho tvarování, upečení a odpočívání a chlazení.
Vzhledem k tomu, že se při přípravě „ruského“ dortu používá piškotový polotovar, zvažte technologii jeho přípravy.
Sušenkový polotovar je nadýchaný, jemně porézní polotovar s měkkou elastickou střídkou. Získává se stloukáním vaječné melanže s krystalovým cukrem, následným smícháním stloukané hmoty s moukou a upečením výsledného těsta.
Podle složek obsažených v sušenkovém těstě a způsobu výroby se vyrábí piškotový dort (hlavní), piškotový dort s kakaem, piškot s ořechy, piškot s rozinkami, piškot s máslem atd.
Pro přípravu sušenkového polotovaru by měla být použita mouka obsahující 28-34 % slabého nebo středně kvalitního lepku.
Těsto na sušenky se připravuje kontinuálním a dávkovým způsobem.
Nejběžnější je dávkový způsob výroby sušenkového těsta pod tlakem ve stloukacím stroji. V hermeticky uzavřené komoře se za stálého tlaku 0,15 MPa 10-15 minut šlehá směs vaječné melanže a krystalového cukru. Poté se tlak uvolní a hotová stlouklá hmota zvětší svůj objem 2,5-3krát. Do hotové hmoty se přidá mouka a směs se 15 sekund šlehá pod tlakem.
Hotové těsto je vyloženo do nádoby a odesláno k formování.
Těsto na sušenky se ihned po přípravě nalije do forem nebo na dopravní pás pece. Před plněním formiček je třeba dno pokrýt papírem a boky vymazat máslem. Formičky by měly být naplněny těstem do ½ jejich výšky, aby těsto během pečení nevyteklo.
Pečení sušenkového těsta se provádí v pecích různého provedení (elektrické skříně, tunelové, slepé atd.). Doba pečení sušenkového polotovaru závisí na řadě faktorů a v průměru je 40-70 minut při teplotě 170-190°C.
Konec pečení je určen barvou vrchní kůrky (zlatožlutá s hnědým nádechem) nebo propíchnutím tenkou dřevěnou tyčinkou (pokud na ní není těsto, pečení je hotové).
Technologie přípravy sušenkového těsta na fotografiích
Výchozí produkty (vejce, mouka, cukr, škrob a esence) pro přípravu těsta na sušenky.
Na uhnětení těsta vysypeme potřebné množství krystalového cukru.
Žloutky a bílky hněteme s krupicovým cukrem, dokud nevznikne homogenní hmota a dokud se objem nezvětší 2,5-3x v kuchyňském robotu.
Poté se přidá pšeničná mouka, škrob a esence a těsto se míchá do hladka.
Připravené sušenkové těsto se rozloží do připravených forem v ½ výšky (silikonová podložka, gastronádoba).
Formičky s těstem vložíme do trouby s teplotou nastavenou na pečení t=195-210°C.
Hotové polotovary se vyjmou z pece, ochladí se ve formách a poté se vyjmou z forem a ozdobí se.
Hotové těsto by mělo být nadýchané, vrchní kůrka by měla být hladká, tenká a světle hnědá.
2.2 Technologie přípravy piškotů s proteinovým krémem
PIŠKOTY
Základem pro přípravu piškotů je piškotový polotovar, který by měl být nadýchaný, porézní, bez stop po rozmixování. Spojením nejrůznějších dokončovacích polotovarů s piškotem se získávají nejrůznější piškotové dorty: piškotovo-krémové, piškotové-fondantové, piškotovo-ovocné.
Toto rozdělení však není striktně definováno, protože na jeden koláč se používají dva nebo více různých dokončovacích polotovarů. Například dort s matným fondánem může mít ovocnou vrstvu a vršek ozdobený krémem a posypem. Takové kombinace dodávají produktům originální vzhled a rozmanitou chuť.
Piškoty se vyrábí v provedení obdélníkové, kulaté, oválné, kosočtverečné, trojúhelníkové; ve formě mostů, sudů, rohlíků, sendvičů; podle hmotnosti a kusu.
Piškotový dort s proteinovým krémem (krájený)
Šušenka: mouka - 136; bramborový škrob - 34; krystalový cukr - 168; melanž - 280; výtěžek - 484 g.
Sirup na rýhování: krystalový cukr - 95; rumová esence - 0,4; koňak nebo dezertní víno - 8,9; výtěžek - 185 g.
Proteinový krém se zakysanou smetanou.
Složení: protein 4 ks, cukr 10 lžic, zakysaná smetana 1 šálek
Připravte si proteinový krém: z vychladlých bílků ušlehejte nadýchanou pěnu, poté postupně za stálého šlehání přidávejte cukr a opatrně vmíchejte zakysanou smetanu.
Směrování
Název jídla: piškot s proteinovým krémem
|
název produkty |
Hrubé 10 porcí |
připraven produkt |
|
|
Šušenka |
|||
| Mouka | 136 | ||
| Bramborový škrob | 34 | ||
| Krystalový cukr | 168 | ||
| Melange | 280 | ||
|
Sirup na blotování |
|||
| Rumová esence | 0,4 | ||
| Krystalový cukr | 95 | ||
| Koňak | 8,9 | ||
|
Proteinový krém se zakysanou smetanou |
|||
| Protein | 4 věci. (92) | ||
| Cukr | 250 | ||
| Zakysaná smetana | 250 | ||
| Výstup (10 ks) | 1314,3 | 1300 | |
| Výstup (1ks) | 130 | ||
Stručná technologie:
Nakrájejte sušenkový koláč na dvě vrstvy stejné tloušťky.
První vrstvu namočte ochuceným sirupem, poté přikryjte druhou vrstvou, namočte ji do sirupu a potřete smetanou.
Nožem označte vrstvu na dortech a pomocí kornoutu na každý naneste krémový vzor.
Slepené a hotové vrstvy opatrně nakrájejte na jednotlivé koláčky a dejte na plech na 1/2 minuty do trouby, dokud krém lehce nezrůžoví. Hotové koláčky přendáme na talíř a posypeme moučkovým cukrem.
2.3 Charakteristika použitého zařízení
Hnětací a šlehací stroj značky BM-3534
Účel: Stroj je určen pro hnětení těsta, jako jsou sušenky nebo křehké pečivo, a pro stloukání hmot obsahujících pěnu, jako je „ptačí mléko“, pastilky, marshmallow atd.
Specifikace:
| Kapacita nakládacího zásobníku, metry krychlové. | 0.1 |
| Počet pracovních nožů, ks. | 6 |
| Počet odrůd tvaru čepele | 3 |
| Rychlost otáčení čepele, ot./min: | 40...120 |
| Pohonná jednotka | převodový motor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 ot./min; Ma=188 Nm) |
| Výživa | třífázový střídavý proud |
| napětí, V | 380 +/10% |
| frekvence Hz | 50 |
| rozměry | |
| délka, mm | 1336 |
| šířka, mm | 628 |
| výška, mm | 1454 |
| Váha (kg | ne více než 270 |
| životnost, roky | 10-12 |
Konstrukce a princip činnosti:
Hnětací a šlehací stroj se skládá z těchto hlavních částí: žlabového zásobníku, poz. 1, na dvou podpěrách, poz. 2, s ložiskovými jednotkami; poloha hřídele 3 s pracovními lopatkami procházejícími uvnitř násypky; vypouštěcí zařízení poz. 4 pro vykládání kapalného produktu z násypky poz. 1; vyklápěcí mechanismus poz. 5 pro převrácení násypky a vyložení viskózního produktu; poloha pohonu 6 a řetězový pohon umístěný uvnitř pravé podpěry stroje; ovládací panel s frekvenčním měničem poz.7.
Zásobník poz. 1 má odklápěcí víko poz. 8. Násypka má pláště pro ohřev nebo chlazení míchaného produktu.
Hřídel s pracovními lopatkami poz. 3 se otáčí od pohonu poz. 6 prostřednictvím řetězového pohonu. Směr otáčení hřídele je ve směru šipky A.
Hnětení nebo stloukání ve stroji různých typů hmot produktů se dosahuje následujícími způsoby:
Instalací nožů různých tvarů na ovládací hřídel, poloha 3;
Změna rychlosti otáčení pracovního hřídele s lopatkami pomocí frekvenčního měniče;
Změnou rychlosti otáčení pracovní hřídele s lopatkami přemístěním řetězu na další pár ozubených kol na hnací a pracovní hřídeli.
Rychloupínací nože jsou připevněny k pracovní hřídeli, pozice 3. Tvar lopatek se volí v závislosti na typu míchané hmoty.
K naklápění zásobníku slouží sklápěcí mechanismus, pozice 5, skládající se ze šneku, šnekového sektoru a rukojeti.
Palubní pečicí trouba KhPE-750/500.41 určeno k pečení pšeničného a žitného chleba z plechu, ale i topenářského chleba (bochníky, rohlíky) a cukrářských výrobků v minipekárnách. Pec se skládá ze čtyř standardizovaných sekcí (patr) pečicích komor. Pečicí komora je svařovaná skříň, jejíž jedna strana je otevřená a tvoří přistávací ústí, uzavřená dvířky se zástěnou. Pro ohřev je pečicí komora vybavena spodní a horní skupinou elektrických topných těles krytých kovovými síty. V komoře (u zadní stěny) je instalována parní generátorová lázeň, do které je voda přiváděna potrubím z nálevky s ventilem ústícím na přední stranu pece.
Každá kamera funguje nezávisle na ostatních. Teplotní režim v komoře nastavuje a udržuje automaticky reléové čidlo, je zde spínač horní skupiny topných těles (v režimu „dopečení“) a kontrolky provozu horní a spodní skupiny topných těles. topné prvky. Každá komora a pec po celém obvodu mají účinnou tepelnou izolaci.
Trouba je vybavena časovým relé. Ovládací prvky jsou umístěny vpravo na speciálním panelu. Obložení trouby je vyrobeno z nerezové oceli nebo smaltované, komory jsou pokryty žáruvzdorným smaltem. Snadná údržba, spolehlivost, všestrannost a účinnost určují široké použití palubních elektrických pecí v minipekárnách s kapacitou 350 až 1500 kg za směnu. Pro zdvojnásobení plochy topeniště při pečení malokusových a cukrářských výrobků lze pec vybavit přídavnými vložkami v pečicích komorách a plechech topeniště. Trouba může být také vybavena potřebným počtem forem chleba, kynárna.
SPECIFIKACE:
Elektrická zkušební skříň ShRE-2.1
Používá se v pekárnách s nízkým výkonem ve spojení s pecemi HPE a dalšími. Skříň je dostupná ve dvou verzích: se skleněnými nebo kovovými dvířky. Skříň je vybavena jednoduchým systémem parního zvlhčování a krokovou regulací teploty.
SPECIFIKACE:
Kapitola III. Dezert
Slovo pěna pochází z francouzštiny pěna- pěna. Z toho vyplývá, že pro přípravu pěny se produkty (ovoce, bobule, zelenina, maso, ryby, mořské plody, játra) nejprve rozdrtí, dokud se nezíská homogenní hmota, a poté se vyšlehá do pěny. Aby pěnová struktura pěny déle vydržela, přidává se do našlehaných složek želírovací látka - želatina a/nebo vaječné bílky. Spolu s vyjmenovanými hlavními složkami se do pěny přidává smetana, mléko, žloutky, máslo a koření, aby získala novou chuť. Některé svačinové pěny jsou nejen chlazené, ale v některých receptech jsou i zapečené.
Receptů na pěnu je spousta. Pojďme si některé z nich uvést.
Citronová pěna
Ingredience: 3 vejce, kůra z jednoho citronu, citronová šťáva, 80 g tvarohové hmoty, 3/4 hrnku moučkového cukru
Příprava:
Oddělte a nalijte žloutky a bílky ze 3 vajec do samostatných šálků.
Do žloutků nastrouháme kůru z jednoho citronu a přidáme citronovou šťávu.
80 g tvarohové hmoty a 3/4 hrnku moučkového cukru dobře rozetřeme.
Bílky dobře vyšleháme.
Vše spolu rozmixujeme mixérem.
Nalijeme do sklenic a ihned dáme do lednice.
Brusinková pěna s krupicí
Složení: brusinky - 1 šálek, cukr - 1 šálek, krupice - 3 polévkové lžíce.
Příprava: Omyté, roztříděné brusinky dejte do hrnce a dobře je rozmačkejte dřevěným tloukem, přidejte 1/3 hrnku převařené vody a vymačkejte přes hadřík.
Výslednou šťávu umístěte na chladné místo.
Výlisky z bobulí nalijte do 3 šálků vody a vařte 5 minut, poté sceďte a ve vzniklém vývaru uvařte krupici, kterou postupně za míchání přilévejte do vroucího vývaru.
Po 20 minutách pomalého varu přidáme krupicový cukr, necháme směs přejít varem a stáhneme z ohně.
Do uvařené hmoty nalijeme předem vymačkanou šťávu a metlou šleháme, dokud se nevytvoří hustá pěna.
Když hmota zdvojnásobí svůj objem, nalijte ji do váz a odneste na chladné místo.
Studené mléko můžete podávat s brusinkovou pěnou.
Rebarborová pěna s medem
Produkty: med - 3 lžíce, voda - 500 ml, rebarbora (stonky) - 300 g, želatina - 2 lžičky, voda (na želatinu) - 1/2 šálku.
Příprava: Řapíky mladých listů rebarbory nakrájíme na malé kousky, 2-3 minuty povaříme ve vodě, dáme na síto a otřeme. Protlak vložíme do vývaru, přidáme nabobtnalou želatinu a zahříváme, dokud se želatina zcela nerozpustí.
Směs zchladíme na 40°C, přidáme med, vyšleháme do nadýchané hmoty, nalijeme do mísy.
Zařízení pro přípravu pěn
Myšlenka připravit vzdušné pěny patří ke světové kulinářské hvězdě
1. Příprava surovin pro výrobu 1.1. Příprava pusinek Začněte přípravou bílků, opatrně je oddělte od žloutků, protože přítomnost žloutku zabraňuje pěnění, pak se bílky ochladí na +2
Pojem a specifické vlastnosti cukrářských výrobků, vlastnosti jejich složení, klasifikace a hlavní odrůdy. Nutriční hodnota a spotřebitelské vlastnosti cukrářských výrobků, zdůvodnění jejich vysokého obsahu kalorií, důvody jejich rozšíření.
Hnětení, válení, vykrajování a pečení těsta. Stanovení počtu vrstev oleje. Nevýhody, které mohou nastat při výrobě listového těsta a důvody jejich vzniku. Recept na Napoleon, jablečné a ovocné listové těsto.
Studium technologie přípravy těsta z choux, která se liší od jiných druhů těsta, protože před pečením se mouka nejprve uvaří a poté se nějakou dobu zahřívá na sporáku. Popis hlavních fází hnětení, krájení a pečení choux těsta.
Úvod. Smysl a cíle veřejného stravování. Veřejné stravování je odvětvím národního hospodářství, jehož základ tvoří podniky vyznačující se jednotou forem organizování produkce spotřebitelských služeb a lišícími se druhy specializace.
Popis receptury polotovaru sušenky s rozinkami, technologické schéma jeho výroby, nutriční hodnota. Kalkulace potřeby surovin, zařízení, výrobních prostor, kontrola kvality zboží. Skladování a přeprava hotových výrobků.
Počet spotřebitelů cukrářských výrobků. Produktivita továrny na cukrovinky. Proces přípravy polotovaru. Konečná úprava pečených polotovarů. Recept na křehký koláč "Apricotine". Výpočet skladové plochy. Konzumace sušenkové strouhanky.
Charakteristika a historie perníku, jejich klasifikace a fyzikální a chemické vlastnosti. Příprava raw a choux těsta, tvorba perníčků, pečení, sušení a odpočívání. Výroba vaflí, muffinů, piškotů a rumu baba.
Katedra Moskevské oblasti pro vzdělávání Odborná škola č. 120 Písemná zkouška na téma: „Mandlový dort“ od Roza Vasilievna Medvedeva
Stanovení nutriční hodnoty cukrářských výrobků. Masová jídla jako zdroj bílkovin. Výpočet receptů na pokrmy "Rosolovaný jazyk" a dort "Pomněnka". Organizace práce v masných a cukrářských prodejnách. Hlavní typy zařízení, pravidla jejich provozu.
Technologický postup přípravy piškotů, konstrukční vlastnosti a termíny realizace. Technologický postup přípravy finálních výrobků: suflé a marshmallow. Polomechanizované a mechanizované způsoby přípravy cukrových rohlíků.
Vývoj technické a technologické mapy pro dragena. Technologické schéma přípravy křehkého polotovaru, tvarování těsta, pečení. O možnosti připravit si doma 350 porcí hovězího masa kategorie II ze 100 kg hovězího masa kategorie I.
Zohlednění tříd a typů provozoven veřejného stravování, minimální sortiment pro dětskou kavárnu. Výpočet nutriční, energetické hodnoty, fyzikálních a chemických ukazatelů a sestavení technické a technologické mapy pro sušenky „Shortbread“.
Charakteristika šlehačkových cukrářských výrobků, hodnocení jejich nutriční hodnoty a chemického složení, nutriční význam. Popis druhů surovin používaných při výrobě této skupiny kulinářských výrobků, technologie přípravy, vylepšení sortimentu.
Charakteristika cukrářských surovin, kvalitativní znaky. Sortiment výrobků ze sušenkového těsta. Druhy a způsoby úpravy krému. Výroba vzdušných a mandlových dortů. Technologická schémata a receptury pro přípravu cukrářských výrobků.
Při výrobě moučných cukrářských výrobků jsou hlavními surovinami pšeničná mouka, škrob, cukr a cukernaté látky, tuky, mléko a mléčné výrobky, vejce a vaječné výrobky. Zařízení a potřeby pro výrobu výrobků z bezdrožďového těsta.
Sušenka má lehkou a nadýchanou strukturu a snadno se zpracovává.
Na přípravu piškotu použijte mouku s malým obsahem lepku, jinak bude příliš dlouhý a špatně kyne. Sušenka se připravuje šleháním, při kterém se do hmoty zavede velké množství vzduchu a těsto značně zvětší svůj objem. Díky své nadýchanosti a pružnosti se z piškotů připravuje nejrůznější pečivo a dorty.
Podle způsobu vaření a receptury se připravují hlavní (ohřívané) a kulaté (boucher, studené) piškoty. Sušenka se připravuje i s různými náplněmi (kakao, ořechy, máslo, zelenina).
Základní sušenka (ohřívaná).
Mouka 281, škrob 69,4, cukr krupicový 347, melanž 578,5, esence 3,5. Výtěžek 1000.
25 % mouky lze nahradit škrobem, aby se snížilo množství lepku. Navíc díky škrobu je sušenka sušší, výrobky mají rovnoměrné póry a při krájení se tolik nedrolí.
Příprava piškotového dortu se skládá z následujících operací: smíchání vajec s cukrem, jejich zahřátí a vyšlehání, smíchání vaječně-cukrové hmoty s moukou.
Vejce a krystalový cukr se spojí a za míchání zahřejí ve vodní lázni na 45 ° C. V tomto případě se tuk ve žloutku roztaví rychleji a má stabilnější strukturu.
Šlehejte směs vaječného cukru, dokud se objem nezvětší 2,5-3krát a dokud se na povrchu neobjeví stabilní vzor (stopa při přejíždění po povrchu neteče). Během šlehání se hmota ochladí na 20°C. Mouka se spojí se škrobem a rychle (ale ne tvrdě) s vyšlehanou vaječně-cukrovou hmotou, aby těsto netrvalo dlouho a prošlo. Pokud se hněte v šlehači, nemělo by trvat déle než 15 sekund. Doporučuje se použít vanilkovou nebo rumovou esenci. Přidejte ji na konci šlehání vaječně-cukrové hmoty.
Hotové sušenkové těsto se ihned peče v kapslích, dortových formách a na plechu, protože se během skladování usadí. Kapsle, formy a plechy vyložíme papírem, ale můžete je také namazat margarínem nebo cukrářským tukem.
Těsto na sušenky se vkládá do forem do 1/4 jejich výšky, protože během pečení nabývá na objemu a může vytékat.
Sušenkové těsto se peče na plátech na rohlíky a některé druhy pečiva a koláčů. Těsto se nalije na plech vyložený papírem ve vrstvě ne větší než 10 mm a zarovná se nožem.
Těsto na sušenky se peče při teplotě 200-210°C. Doba pečení závisí na objemu a tloušťce těsta. Sušenky se tedy pečou v kapslích 50-60 minut, v dortových formách 35-40 minut, na plechu 10-15 minut. V prvních 10 minutách by se polotovaru sušenky nemělo dotýkat, protože náraz způsobí jeho usazení (křehké stěny vzduchových bublin praskají).
Konec procesu pečení je určen světle hnědou barvou kůrky a elasticitou. Pokud se po stisknutí prstem otvor rychle obnoví, sušenka je hotová.
Při pečení za vysokých teplot se vytvoří tmavá zahuštěná kůrka a při nízkých teplotách má sušenkový polotovar bledou kůrku. Pokud je doba pečení nedostatečná, vytvoří se zhutněné oblasti střídky („ztuhnutí“).
Upečený sušenkový polotovar se ochladí po dobu 20-30 minut. Poté se zbaví kapslí a forem, nařežou se tenkým nožem po celém obvodu stran a vysypou se polotovar sušenky na stůl.
Pokud se sušenka následně použije k přípravě produktů, které jsou namočené v sirupu, pak se papír neodstraní a nechá se 8-10 hodin, aby se posílila struktura drobky. Papír chrání sušenku před přílišným vysycháním. Sušenku je nutné uchovávat při teplotě asi 20°C. Poté se odstraní papír, polotovar se očistí a vodorovně rozřeže na dvě vrstvy. V této podobě se polotovar sušenky používá k výroba pečiva a dortů.
Kulatý piškot (boucher).
Mouka 389,4, cukr krupicový 341,9, žloutky 341,9, bílky 512,8, esence 2,3, kyselina citronová 1,5.
Výtěžek 1000.
Na tuto sušenku použijte pouze čerstvá nebo dietní vejce, ve kterých je dobře oddělený žloutek od bílku. Těsto je viskóznější a hustší. Nepřidává se do něj žádný škrob.
Příprava se skládá z následujících operací: šlehání bílků a žloutků odděleně s cukrem, spojení ušlehaných žloutků, bílků a mouky. Vaječné žloutky se spojí s krystalovým cukrem podle receptury a šlehají, dokud se objem nezvětší 2,5-3krát. Současně šlehejte bílky, dokud se objem nezvětší 5-6x a dokud stabilní pěna (neodkapává z šlehací metly) nejprve pomalu, pak se tempo šlehání postupně zvyšuje; Na závěr se přidá kyselina citronová pro posílení struktury bílkovin. K vyšlehaným žloutkům přidejte "/4 vyšlehané bílky, esenci, lehce promíchejte, přidejte mouku, znovu promíchejte, přidejte zbytek ušlehaných bílků a znovu míchejte, dokud nevznikne homogenní těsto. Pokud nejsou bílky nebo žloutky dostatečně vyšlehané, např. stejně jako při dlouhém hnětení s moukou se získá piškotový dort hutný, malého objemu, a pokud je přebytek vajec - nejasný. Hotové těsto se ihned peče v dortových formách, jak je popsáno výše, nebo se ukládá na plechy pro výrobu bouche Plechy se vyloží papírem, těsto se vloží do cukrářského sáčku s hladkou kovovou trubičkou, přířezy se naskládají do kulatého nebo oválného tvaru a ihned pečou při 190-200°C 10-15 minut. Po upečení vychladíme a necháme 3-4 hodiny stát, aby se struktura zpevnila.
Požadavky na kvalitu: sušenkový polotovar musí mít světle hnědou hladkou tenkou vrchní kůrku; svěží porézní elastická struktura; žlutá barva střídky. Vlhkost (25 ± 3)%.
Abstrakt na téma:
Technologie přípravy piškotů
Provádí student
Skupiny 41
Samokishchuk Alexander
Moskva 2012
Asi žádný labužník neodmítne kousek piškotu nebo rolku s šálkem aromatického čaje! V současné době se sušenkové těsto používá extrémně široce. Používá se k výrobě rohlíků s různými náplněmi, koláčů a sušenek. Stačí se podívat na slavnou „Dunk Cherry“!
Mezitím jen málo lidí ví, že sušenka pochází z dávných dob. Kdo jako první připravil těsto na sušenky a jak k tomu došlo, se již bohužel zjistit nepodařilo. Jen jeho název vás může přimět k zamyšlení. Sušenka je slovo francouzského původu, z „bis“ - dvakrát a cuit „ - trouba, pečeme, to znamená dvakrát pečená. Někteří však tvrdí, že slovo je italské a zní jako „biscotte“, což však znamená totéž.
První zmínka o sušence pochází z 15. století. Zmiňují se o něm lodní deníky anglických námořníků. Před dlouhou, dlouhou plavbou lodní kuchař vždy naložil do podpalubí lodi dostatečné množství mírně sušené sušenky, které se říkalo „lodní sušenka“, a někdy z nějakého důvodu „mořské sušenky“. Faktem je, že sušenka vůbec neobsahovala máslo. Tato vlastnost mu umožnila dlouho neplesnivět v poměrně vlhkých podmínkách na moři a zůstala vhodná ke spotřebě po celou dobu plavby. Sušenka byla navíc vysoce výživná a zároveň měla relativně malý objem, což z ní dělalo skutečně užitečný produkt pro cestovatele.
Sušenka ale byla nejen zdravá, ale také velmi chutný produkt. A sekulární gurmáni to nemohli ignorovat. Je zřejmé, že během plavby, z nutnosti nebo ze zvědavosti, jeden z nich ochutnal toto jídlo z námořního menu a usoudil, že jeho místo není v lodní kuchyni, ale v královském paláci. Takto se sušenka dočkala svého nového „vznešeného“ zrození na dvoře anglické královny Viktorie. Už to nebyl vysušený kus těsta. Z piškotu se stal svěží a křehký dort s povidlovými vrstvami. Postupem času „viktoriánské“ dorty opustily královský palác „k lidem“ a začaly cestovat po celém světě. V Anglii se rozšířily. Poté v 17. století překročili kanál La Manche a usadili se ve Francii. Dále více. Sušenky překonaly oceán a anglické kolonie si už bez nich nedokázaly představit samy sebe.
Nejvíce ze všeho je milovali Australané. Jistě mnozí slyšeli jméno takové australské cukrářské společnosti - Arnott. Byl otevřen v roce 1865 a byl tehdy malým stanem. Nyní je Arnott největším světovým výrobcem sušenek a dodává své produkty do čtyřiceti různých zemí po celém světě. A Australané považují sušenku samotnou za součást své kultury.
V současné době se sušenka stala vítaným hostem u každého stolu v jakékoli zemi bez ohledu na národnost, jazyk a náboženství.
Lidské zdraví do značné míry závisí na správné výživě od prvních dnů života. Normální růst a vývoj těla je skutečně možný pouze tehdy, přijímá-li kvalitní živiny v dostatečném množství.
Správná výživa zlepšuje schopnost člověka pracovat, zajišťuje dlouhověkost a chrání před nemocemi. Výživa je racionální tehdy, když tělo potravu dobře přijímá, snadno ji tráví, unaví se a uspokojuje tak potřebu potravy co nejvíce podle životních podmínek. Pro zajištění vyvážené stravy je nutné, aby tělo dostávalo potřebné živiny prostřednictvím lehce stravitelných a chuť k jídlu stimulujících potravin za co nejpříznivějších podmínek.
Je třeba změnit charakter výživy, snížit nebo naopak zvýšit množství potřebných sacharidů, bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů, zhoršit kvalitu potravin nebo narušit jídelníček a tělo jistě zareaguje patřičně. Může se projevit v podobě různých bolestivých abnormalit v činnosti nervového či cévního, trávicího či endokrinního systému a vést k vyčerpání či obezitě.
Všechny potravinářské výrobky lze rozdělit podle obsahu kalorií na: vysoce kalorické, nízkokalorické a vysoce kalorické. Cukrářské výrobky spolu s výrobky, jako jsou rostlinné a živočišné tuky, jsou vysoce kalorické potraviny. Kromě toho obsah kalorií v cukrářských výrobcích výrazně převyšuje obsah kalorií mnoha jiných potravinářských výrobků.
Cukrářské výrobky mají vysokou nutriční hodnotu díky obsahu cukru, tuků a bílkovin. Jsou významným zdrojem nízkomolekulárních, lehce stravitelných sacharidů, které se při nadměrném příjmu přeměňují na tuky. Některé cukrářské výrobky mohou být významnými dodavateli tuků. Kombinace nízkomolekulárních sacharidů a tuků v těchto cukrářských výrobcích vytváří zvláště příznivé podmínky pro ukládání tuků v těle trpícím poruchami gastrointestinálního traktu (kolitida, enterokolitida). Pozorování ukázala, že špatná výživa přispívá k rozvoji gastritidy se sekreční insuficiencí. U 41,5 % hospitalizovaných pacientů trpících gastritidou byla tedy strava po dlouhou dobu převážně sacharidová. Mnoho lidí přitom sladkosti a moučné výrobky zneužívalo.
Prudké zhoršení stavu krevních cév, stejně jako různé poruchy fungování mnoha orgánů, především srdce a mozku, spojené s ukládáním velkého množství cholesterolu, jsou hlavními příznaky aterosklerózy.
Správná výživa může mít nepochybně příznivý vliv na průběh aterosklerózy.
Omezení konzumace sacharidů s jídlem (a především prostřednictvím sladkostí, mouky a cukrářských výrobků) je u lidí se sklonem k obezitě nezbytné.
Dobrá tradice končit oběd sladkostmi je často narušena nahodilým pojídáním sladkostí na cestách, někdy krátce před hlavními jídly. Sladkosti, pokud jsou konzumovány nahodile, narušují činnost trávicích žláz. Nadměrný příjem cukru do těla vede ke snížení vzrušivosti potravy a nedostatku chuti k jídlu.
Pozitivní role cukrářských výrobků v lidské výživě je ale také nepopiratelná. Tyto vysoce kalorické a výživné potraviny nevyžadují vaření před konzumací a mohou si udržet vysokou kvalitu po dlouhou dobu.
Příprava základních pečených polotovarů spočívá v přípravě těsta, jeho tvarování, upečení a odpočívání a chlazení.
Sušenkový polotovar je nadýchaný, jemně porézní polotovar s měkkou elastickou střídkou. Získává se stloukáním vaječné melanže s krystalovým cukrem, následným smícháním stloukané hmoty s moukou a upečením výsledného těsta.
PIŠKOTY
Základem pro přípravu piškotů je piškotový polotovar, který by měl být nadýchaný, porézní, bez stop po rozmixování. Spojením nejrůznějších dokončovacích polotovarů s piškotem se získávají nejrůznější piškotové dorty: piškotovo-krémové, piškotové-fondantové, piškotovo-ovocné.
Toto rozdělení však není striktně definováno, protože na jeden koláč se používají dva nebo více různých dokončovacích polotovarů. Například dort s matným fondánem může mít ovocnou vrstvu a vršek ozdobený krémem a posypem. Takové kombinace dodávají produktům originální vzhled a rozmanitou chuť.
Piškoty se vyrábí v provedení obdélníkové, kulaté, oválné, kosočtverečné, trojúhelníkové; ve formě mostů, sudů, rohlíků, sendvičů; podle hmotnosti a kusu.
Piškotový dort s proteinovým krémem
Piškot: mouka 136; bramborový škrob 34; krystalový cukr 168, melanž 280; výtěžek 484 g.
Sirup na ostření: cukr krystal 95; rumová esence 0,4; koňak nebo dezertní víno 8,9; výstup 185 g.
Proteinový krém se zakysanou smetanou.
Složení: protein 4 ks, cukr 10 lžic, zakysaná smetana 1 šálek
Připravte si proteinový krém: z vychladlých bílků ušlehejte nadýchanou pěnu, poté postupně za stálého šlehání přidávejte cukr a opatrně vmíchejte zakysanou smetanu.
Nakrájejte sušenkový koláč na dvě vrstvy stejné tloušťky.
První vrstvu namočte ochuceným sirupem, poté přikryjte druhou vrstvou, namočte ji do sirupu a potřete smetanou.
Nožem označte vrstvu na dortech a pomocí kornoutu na každý naneste krémový vzor.
Slepené a hotové vrstvy opatrně nakrájejte na jednotlivé koláčky a dejte na plech na 1/2 minuty do trouby, dokud krém lehce nezrůžoví. Hotové koláčky přendáme na talíř a posypeme moučkovým cukrem.
Sušienkový dort s máslovým krémem
Ingredience:
Piškotový dort 1998, máčací sirup 756, máslový krém 1633, ovocná náplň IZ.
Vrstvu nakrájejte tenkým horkým nožem na koláče (namočte do horké vody a setřeste). Na dort “Stripe” použijeme základní piškotový dort (nahřátý) a upečeme ho v obdélníkových kapslích vyložených papírem. Po upečení a vychladnutí se sušenka vyjme z kapsle a nechá se 8-10 hodin, aby se zpevnila struktura. Poté se papír z vrstvy odstraní, spálená místa se vyčistí a vodorovně rozřežou na dvě vrstvy stejné tloušťky. Spodní vrstva je namočená v sirupu, ale ne moc, protože je to základ dortu. Poté se tato vrstva potře krémem. Na ni se položí druhá vrstva, krustou dolů a namočí se štědřeji pomocí plochého kartáče nebo speciální konve. Na povrch je nanesena vrstva krému.Každý dort je ozdoben krémovou a ovocnou náplní. Dort lze připravit v různých tvarech: čtvercový, kosočtvercový, trojúhelníkový.
Při nanášení na sušenku by se krém neměl smíchat s drobenkou. Proto nejprve naneste tenkou vrstvu krému a nožem uhlaďte (primerte), aby se drobky přilepily na sušenku. Poté naneste cukrářským hřebenem druhou vrstvu krému a vzor v podobě rovných nebo vlnitých čar. Dělá se to proto, aby dort vypadal elegantněji a vzor na povrchu výrazněji vynikl.
Výstup 100 ks. 45 g každý
Ovocno-želé dort "Sušenka"
Ingredience:
Sušenka 1895, ovocná náplň 1804, ovoce 713, želé 551, sirup na namáčení 437.
Hlavní sušenka se peče v kapslích. Sušenku připravíme stejným způsobem, jak je popsáno výše.
Vrstva se vodorovně rozřízne na dvě stejné části, dno se mírně namočí v sirupu a potře se vrstvou ovocné náplně. Druhou vrstvu položíme kůrkou dolů, namočíme a potřeme ovocnou náplní. Tupou stranou nože se vrstva nakreslí na dorty, ozdobí se čerstvým nebo zavařeným ovocem, kandovaným ovocem a polije se neztuženým želé při teplotě 60*C, nejprve trochu, aby se nezkazil design, a pak vylijte všechno želé.
Když želé ztuhne, vrstva se horkým nožem nakrájí na koláče podél předem naznačených obrysů.
Výstup 100 ks. do 54
Piškotový dort s proteinovým krémem
Ingredience:
Sušenka 2323, ovocná náplň 1056, namáčecí sirup 888,
proteinový krém 499, moučkový cukr 34.
Hlavní sušenka se peče v kapslích. Po upečení a odstátí 8-10 hodin se vodorovně rozřeže na dvě vrstvy. Spodní vrstva je mírně namočená v sirupu a potažena vrstvou ovocné náplně. Nahoru položte druhou vrstvu trnové kůry, bohatěji namočte a potřete tenkou vrstvou ovocné náplně. Poté se navrch nanese vrstva proteinového krému.
Vrstva se nakrájí horkým nožem na koláče. Každý dort je ozdoben proteinovým krémem a poté je povrch posypán moučkovým cukrem.
Výstup 100 ks. do 48
„Sušenkový“ dort, glazovaný fondánem a proteinovým krémem
Ingredience:
Sušenka 1415, proteinový krém 1157, rtěnka 801, Charlotte krém 641, ovocná náplň 486.
Výstup 100 ks. 45 g.
Sušenka se peče v kapslích a po vychladnutí se vodorovně rozřeže na dvě vrstvy. Bez otáčení vrstev jsou slepeny ovocnou náplní a nahoře glazovány rtěnkou. Po ztuhnutí krájíme horkým nožem na koláče. Každý dort je ozdoben proteinovým krémem, „Charlotte“ nebo „Charlotte chocolate“.
“Sušenkový” dort, glazovaný, krém (bouche)
Ingredience:
Piškot kulatý 1470, máslový krém 1080, rtěnka 900, namáčecí sirup 730, kakaový prášek na rtěnku 23.
Výstup 100 ks. do 42
Na tento dort se piškot připravuje metodou za studena (bouche). Hotové těsto se vloží do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou o průměru IX mm a kulaté nebo oválné kusy se kladou na plechy vyložené papírem. Kulaté dorty by měly mít průměr 45 mm a oválné by měly mít velikost 50-70 mm.
Pečeme na 200*C asi 20 minut, po upečení vychladíme. Vychladlé kousky slepíme po párech (spodky) krémem a dáme do lednice, dokud krém úplně nevychladne. To se provádí tak, aby se přířezy lépe přilepily k sobě a nezaostávaly při glazování výrobků.
Po vychladnutí vrchní díl navlhčíme sirupem a polijeme čokoládovým fondánem. Když nomád ztuhne, ozdobíme dort krémem. Dort lze připravit s čokoládovým krémem, „Charlotte“, „Glace“.
Dort "Nokturno"
Piškotový dort 1870, čokoládový krém 680, čokoládový fondant 1100. Na dochucení čokoláda 160.
Výstup 100 ks. do 38
Připravte hlavní piškot s přidáním kakaového prášku a másla. Upečeme, vychladíme, vodorovně rozřízneme na tři vrstvy, které slepíme čokoládovým krémem. Povrchy jsou glazované čokoládovou rtěnkou. Po vytvrzení rtěnky se vrstva nakrájí na dorty a ozdobí čokoládou a barevnou rtěnkou.
Dort "Shtafetka"
Sušenka 2615, kávový krém 1515, čokoládová poleva 693, pražené ořechy 177. Na krém: máslo 913, moučkový cukr 457, pražená káva 36, likér 46, pražené ořechy 137 (některé ořechy ponechány na ozdobu). Výstup 100 ks. 50 g každý
Sušenka se připravuje základní metodou. Rozetřeme na plech vyložený papírem ve vrstvě 5-7 mm. Pečeme při teplotě 200-220lC 10 minut, vychladíme a přendáme na stůl papírem nahoru. Papír se odstraní a vrstva se potře krémem, stočí se do válečku a vloží se do chladničky, dokud krém zcela nevychladne. Poté povrch rolády potřeme čokoládovou polevou a posypeme ořechy. Když poleva ztuhne, rolku nakrájejte pod ostrým úhlem na koláče.
Na přípravu krému se máslo oloupe, nakrájí na kousky a vyšlehá spolu s moučkovým cukrem. Během šlehání přidávejte kávový extrakt, jemně nasekané opražené ořechy a likér. Šlehejte 10-15 minut.
Dort "Česká roláda"
Sušenka 1957, český čokoládový krém 2500,
čokoládová poleva 543. Na český čokoládový krém:
máslo 1471, cukr krupicový 643, plnotučné mléko 643, bramborový škrob 92, kakaový prášek 37, koňak nebo víno 37.
Výstup 100 ks. 50 g každý
Pro tento dort se piškot připravuje s kakaovým práškem. Pečte stejným způsobem jako dort Shtafstka.
Povrch piškotové vrstvy potřeme českým čokoládovým krémem a zabalíme do rolády, vložíme do lednice až do úplného vychladnutí krému, povrch potřeme čokoládovou polevou a hřebenem naneseme vzor v podobě vlnovek . Když čokoláda ztuhne, rolka se nakrájí pod ostrým úhlem na koláče.
Pro výrobu krému se část mléka spojí se škrobem a zamíchá. Zbytek mléka a cukru přivedeme k varu a tenkým pramínkem vlijeme škrob zředěný mlékem. Přiveďte k varu, vychladněte. Máslo vyšleháme do nadýchané hmoty, přidáme připravenou hmotu, kakaový prášek, koňak nebo víno.
Dort "Čokoládovo-ovocná roláda"
Na těsto: mouka 562, krupicový cukr 562, melanž 907.
Pro odsávání: hruškový sirup 200, koňak 65,
hruška konzerva 800. Na krém: máslo 1000 (včetně 200 na vaření), kondenzované mléko 400, škrob 80, krupicový cukr 190, voda 330, kakaový prášek 20.
Na polevu: čokoláda 450, kakaové máslo 50.
Výkon 400 ks. 50 g každý
Připravte sušenkové těsto studenou metodou bez přidání bramborového škrobu. Hotovou směs naneseme v tenké vrstvě na plech, lehce vymaštěný nebo překrytý papírem a upečeme při 230-240°C.Upečené těsto vychladíme, sejmeme z plechu a lehce navlhčíme sirupem z konzervovaných hrušek. přídavek koňaku.V rovnoměrné vrstvě naneseme smetanu a přidáme konzervované hrušky nakrájené na plátky.
Roládu srolujeme a necháme 10-12 hodin v chladu. Poté je potřeme čokoládou a nakrájíme na porce. K přípravě krému se máslo, kondenzované mléko a krystalový cukr důkladně promíchají a přivedou k varu. Do vroucí hmoty se přidá bramborový škrob zředěný studenou vodou a vaří se. Vychladlou hmotu vyšleháme do šlehače na smetanu, přidáme zbylé máslo a kakaový prášek.
