Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Vloženo na http://www.allbest.ru/
Smajetek
Úvod
1. Technologie přípravy základů
1.1 Historické pozadí
1.2 Požadavky na suroviny
1.3 Inventář zařízení
1.4 Ingredience
1.5 Popis technologie přípravy azu
1.6 Organoleptické vlastnosti
1.7 Formátování a odeslání
2. Technologie tvorby souborů cookie
2.1 Historické pozadí
2.2 Požadavky na suroviny
2.3 Inventář zařízení
2.4 Ingredience
2.5 Popis technologie přípravy cookies
2.6 Organoleptické vlastnosti
2.7 Formátování a odeslání
Bezpečnost a ochrana zdraví při práci
Bibliografie
Aplikace
Úvod
Maso obsahuje hodně plnohodnotných bílkovin - 14,5-23%, tuk - od 2 do 37, minerální látky - 0,5-1,3% (z toho nejcennější jsou soli fosforu, vápníku, sodíku, hořčíku a železa). Maso obsahuje vitamíny A, B, PP a skupinu B.
Hlavní tkáně masa jsou: svalovina, pojivo, tuk a kosti.
Svalová tkáň se skládá z jednotlivých vláken pokrytých průsvitnou membránou (sarkolema). Hlavním proteinem svalové tkáně je myosin. Bílkoviny živočišné svalové tkáně jsou kompletní – obsahují aminokyseliny podobné složením bílkovinám lidské svalové tkáně, takže je tělo snadno vstřebává. Nejcennější jsou vnitřní svaly umístěné v blízkosti kostí, svalová tkáň umístěná podél páteře, protože mají jemné maso s jemnými vlákny. Svaly umístěné na krku a břiše jsou složeny z hustých vláken, takže mají hrubou konzistenci.
Pojivovou tkáň tvoří defektní bílkoviny – kolagen a elastin. Čím více kolagenu a elastinu maso obsahuje, tím je houževnatější. To je ukazatel kvality masa.
Tuková tkáň masa jsou buňky naplněné tukovými kapičkami a pokryté pojivovou tkání. Tuk zlepšuje chuť masa a zvyšuje jeho nutriční hodnotu.
Kostní tkáň se skládá ze speciálních buněk, jejichž základem je ossein, látka podobná složením kolagenu. Pánevní kosti a konce trubkovitých kostí jsou porézní a nazývají se cukrové kosti. Obsahují látky, které po přenesení do vývaru dodají sílu a vůni.
Maso je dodáváno do stravovacích zařízení, která používají suroviny chlazené a mražené. Hovězí maso - půlky jatečně upravených těl a čtvrtky; jehněčí, kozí a telecí maso - jatečně upravená těla; vepřová jatečně upravená těla a půlky jatečně upravených těl. Mnoho stravovacích zařízení dostává masné polotovary: velkokusové, porcované, malokusové i mleté.
Při přejímce masa se především kontroluje přítomnost protučnělosti a veterinární a hygienická kontrola a organolepticky se zjišťuje dobrá kvalita masa. Z hlediska tučnosti je hovězí, jehněčí a kozí maso kategorie I a II, telecí je kategorie I, vepřové maso je maso, ořez a tuk. Kvalitní vychlazené maso má na povrchu korpusu suchou kůrku, barva od světle růžové po červenou, konzistence hutná, elastická (při stlačení prstem se důlek rychle vyrovná). Mražené maso na povrchu a řezech má růžovočervenou barvu s šedavým nádechem díky ledovým krystalkům, konzistence je tvrdá (při poklepání vydává zvuk); Nemá žádný zápach, ale když rozmrzne, objeví se vůně masa a vlhkosti. Kvalitu mraženého masa můžete zkontrolovat pomocí nahřáté čepele nože nebo zkušebním vařením. Maso přijaté v podnicích je podrobeno mechanickému vaření.
1. Ttechnologie pro přípravu základů
1.1 Historický odkaz
Obrazy měst jsou tvořeny mnoha rysy a znaky: každé z nich má svou vlastní tvář, jedinečný vzhled a osobitý charakter. Je těžké si představit tento obraz bez dalšího charakteristického rysu - jídelní tradice obyvatel a jejich vlastní kuchyně, které jsou pro cestovatele a turisty zajímavé ne méně než různé městské atrakce.
Kazaň - kdysi bulharské město - opevnění, hlavní město Kazaňského chanátu, Kazaňského státu, dnešní hlavní město Tatarstánu - je již dlouho známé svými kulinářskými tradicemi a bohatým kulinářským dědictvím. I jeho název je přeložen z tatarského „kotle“.
Dědic tradic Velkých Bulharů, křižovatka obchodních cest, místo setkání Evropy a Asie, neutuchající krása Východu. Jaké přívlastky Kazaň obdržel od cestujících cestovatelů a obchodníků, básníků a novinářů!
Výživná a chutná, jednoduchá a rafinovaná, nenáročná a vynalézavá - tak se kazaňská kuchyně objevuje v recenzích mnoha cestovatelů minulosti. Na „hojnou pochoutku“ na konci 16. století v Kazani dlouho připomínalo velvyslanectví perského šáha Abbáse I., výroční stůl ruského cara Petra I., který v květnu 1722 v Kazani oslavil 50. narozeniny. , byl zařízen kazaňským nádobím.
Kulinářské umění tatarského lidu je bohaté na národní tradice, které se datují do staletí. V procesu staleté historie se vyvinula originální národní kuchyně, která si své původní rysy zachovala dodnes.
Tatarská národní kuchyně byla značně ovlivněna kuchyněmi sousedních národů – Rusů, Mari, Udmurtů atd., ale i národů Střední Asie, zejména Uzbeků a Tádžiků.
1.2 Požadavky na suroviny
Povrch kusů polotovarů by měl být neupravený, barva a vůně charakteristická pro kvalitní maso. Neměly by tam být žádné hrubé šlachy, chrupavky, kousky dřeně se skvrnami od krve nebo kosti.
Porcované polotovary by měly být nakrájeny napříč svalovými vlákny. Polotovary ze sekané hmoty musí mít správný tvar (podle druhu polotovaru). Povrch je rovnoměrně pokrytý posypem, nejsou povoleny natržené a zlomené okraje. Hmota na řezu je homogenní, s vůní charakteristickou pro neškodné maso s kořením. Sekané polotovary jsou vyráběny v souladu s OST 49121--78. Nejsou povoleny žádné známky znehodnocení nebo vyčinění.
Připravené polotovary se skladují při teplotě do 6°C. Velkokusové polotovary se kladou v jedné řadě na plechy a skladují se nejdéle 48 hod. Porcované polotovary se kladou na plechy v jedné řadě na hranu pod úhlem 30°, přírodní polotovar hotové výrobky se skladují nejdéle 36 hodin, obalované - nejdéle 24 hodin Drobné polotovary se kladou na plechy s vrstvou 5 cm a skladují se nejdéle 24 hodin, mleté maso (nekořeněné ) - ne více než 6 hod. Výrobky z hmoty řízků se kladou v jedné řadě na plech, posypou houskou a skladují při teplotě 6--8 °C ne déle než 12 hod. Nerozřezané kosti se skladují po dobu ne více než 3-5 hodin.
1.3 Vybavení, inventář
Stravovací podniky jsou zařízení, kde se z potravinářských surovin vyrábí hotové potravinářské výrobky, pokrmy nebo polotovary.
Nejdůležitější kontrolní body hygienického dozoru jsou: území podniku; technologické a skladovací prostory; vstupní suroviny; produkční technologie; hotové výrobky; zdraví a osobní hygieny personálu.
Dodržování hygienických pravidel je povinné. Vedoucí provozoven společného stravování jsou povinni zajistit:
Nezbytné podmínky pro dodržování hygienických pravidel a předpisů při zpracování surovin;
Dostupnost osobních zdravotních záznamů pro každého zaměstnance s poznámkami o absolvování pravidelných lékařských prohlídek;
Dostupnost sanitární a uniformy;
Dostupnost dostatečného množství výrobního zařízení;
Provádění dezinsekčních a deratizačních činností v souladu s dohodou s odbory deratizace;
Provádění dalších preventivních opatření podle epidemiologických indikací;
Dostupnost deníku denních vyšetření na pustulózní onemocnění v podniku;
Dostupnost souprav první pomoci;
Organizace sanitární výchovné práce.
Odpovědnost za dodržování pravidel příjmu potravin, řádnou hygienickou údržbu skladových prostor, dodržování podmínek a termínů skladování produktů ve skladu nese vedoucí skladu.
Kulinářské zpracování má velký fyziologický, hygienický a hygienický význam. Jeho fyziologický význam je dán tím, že v důsledku mechanického a tepelného zpracování se zlepšuje chuť, nutriční hodnota a stravitelnost potravin.
Sanitární a hygienický význam kulinářského zpracování produktů spočívá ve snížení kontaminace a mikrobiální kontaminace potravin. Při kulinářském zpracování produktů je proto nutné přísně dodržovat technologii procesu, vylučující protiběžný a křížový pohyb surovin, polotovarů a hotových výrobků, aby bylo dosaženo přísného souladu s propustností podniku a množství vyrobených produktů. Podle stávajících hygienických pravidel by se měl stůl před prací otřít vlhkým hadříkem a na konci pracovního dne omýt saponátem a opláchnout horkou vodou. Při práci rychle odstraňujte potravinový odpad, vyprázdněte kuchyňské náčiní a vybavení ze stolu a udržujte pořádek. Po každé výrobní operaci se stůl umyje horkou vodou. prkénka a nože by měly být používány výhradně k určenému účelu a v souladu s označením.
Vybavení, inventář
Nízký kastrol s poklicí, nerez 18/8
Rukojeti předmětů a víka jsou připevněny pomocí nýtů, což dává spojení pevnost.
Dno nádoby je vyrobeno na principu „kapsle“ - mezi dvěma vrstvami nerezové oceli je umístěna vrstva teplovodivého hliníku, která umožňuje rovnoměrné rozložení tepla po povrchu dna a zabraňuje deformaci.
Sada hrnců obsahuje poklici. Pánev.
Nerezové a nepřilnavé pánve, litinové žebrované pánve, na míchaná vejce.
Dno nerezových pánví je vyrobeno na principu „kapsle“ - mezi dvěma vrstvami nerezové oceli je umístěna vrstva teplovodivého hliníku, což umožňuje, aby se teplo rovnalo
Špachtle, lžíce, naběračky
Kuchyňské náčiní: stěrky (děrované a s dřevěnou rukojetí), stěrky, škrabky, lžíce na vykládání, naběračky.
1.4 Ingredience
· živočišný tuk - 15,0 (g)
· rajčatový protlak - 20,0 (gramů)
· cibule - 42,0 (gramů)
· pšeničná mouka, prémiová - 6,0 (gramů)
· rajčata - 47,0 (gramů)
· nakládaná okurka - 50,0 (gram)
· brambory - 133,0 (gramů)
česneková cibule - 1,0 (gramy)
· hovězí maso, hrudí (dužina) - 216,0 (gramů)
· voda - 30,0 (gramů)
· kuchyňská sůl - 2,0 (gramy)
bobkový list - 0,1 gramu
1.5 Popis technologie přípravy azu
Maso nakrájené na kostky 10-15 g orestujeme, zalijeme horkým vývarem nebo vodou, přidáme dušený rajčatový protlak a v uzavřené nádobě při mírném varu dusíme téměř do hotového. Omáčku připravíme ze zbylého vývaru. Do které se vloží nakládané okurky nakrájené na nudličky, orestovaná cibule, pepř, sůl.Vzniklou omáčkou přelijeme maso, přidáme osmažené brambory a dusíme dalších 15-20 minut. 5-10 minut před přípravou přidejte čerstvá rajčata (sloupec I), bobkový list a dochuťte prolisovaným česnekem. Pokrm lze připravit po jedné velikosti bez rajčat, čímž se množství brambor zvýší o 45 g čistého. Pro snadné porcování lze brambory a rajčata dusit samostatně. Základ se uvolní spolu s omáčkou a přílohou.
Maso nakrájené na kostky o délce 3-4 cm o váze 10-15 g orestujeme do krusty, zalijeme horkým vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso zalité tekutinou, přidáme orestovanou cibuli, dušený rajčatový protlak a rajčata a dusíme na mírném ohni s uzavřeným víkem, dokud není hotovo. Vývar zbývající po dušení se scedí a připraví se na něm omáčka. Do omáčky přidáme pošírované okurky nakrájené na nudličky, pepř, sůl a bobkový list. Maso přelijeme omáčkou, přidáme osmažené brambory nakrájené na kostičky a dusíme dalších 15–20 minut. Dušené v jehněčím mase, ochucené hustým česnekem
1.6 Organoleptické ukazatele kvality pokrmů (produktů)
Vzhled: maso a brambory - kostky, okurky na nudličky
Konzistence: maso je měkké, zelenina si zachovává tvar
Barva: restovaná rajčata (oranžová)
Chuť: středně slaná, kořenitá
Vůně: vůně dušeného masa, česneku a restovaných rajčat a zeleniny
1.7 Formátování a odeslání
Jako přílohu můžete podávat nadrobenou vařenou rýži spolu s azu. V některých případech, aby jídlo nebylo příliš kalorické, můžete z něj vyloučit brambory.
2. Ttechnologie přípravy sušenek
2.1 Historické pozadí
V pravěku bylo vaření primitivní. Lidé si instinktivně vybírali určité produkty a nijak zvlášť se nestarali o jejich přínos pro tělo nebo jejich stravitelnost. Ale poté, co člověk zvládl oheň, naučil se pěstovat obiloviny, chovat dobytek a vyrábět keramiku, své jídlo stále více diverzifikoval a vynalezl různé způsoby jeho přípravy. Po stovky let lidé měnili a zdokonalovali techniky zpracování potravin, vytvářeli tisíce složitých receptů a přizpůsobovali způsoby vaření ekonomickým, klimatickým životním podmínkám a požadavkům na chuť. Postupně vznikaly národní kuchyně, které jsou nedílnou součástí každé národní kultury. Mnohé z nich ovlivnily další národní kuchyně a obohatily je. Výrobky z ruského těsta si získaly světovou slávu. Rusové rychle a úspěšně zvládli tajemství zahraniční kuchyně a často předčili své kolegy v dovednostech.
2.2 Požadavky na suroviny
Vejce- léčí se ve čtyřech koupelích. V první lázni se vejce ošetří ve studené vodě, poté ve druhé 0,5% roztokem uhličitanu sodného. Ve třetí koupeli ošetřete 2% roztokem bělidla nebo chloraminu a ve čtvrté koupeli studenou vodou.
Cukr- třtina nebo řepa se dodávají v pytlích. Sáčky se zametou a cukr se proseje.
Olej- dodává se v kartonových krabicích vyložených uvnitř pergamenem nebo v pergamenových baleních po 200 gramech. Před použitím se olej vyčistí.
Mouka- přichází do podniků v pytlích. Může být nejvyšší, 1., 2. nebo 3. třídy. Před použitím se mouka proseje.
Ocet- 70 % se zředí vodou na 3 %.
2.3 Inventář zařízení
Sítko
Mouka ze sáčku se nasype do násypky, kde se spirálovými lopatkami promíchá a šnekem zvedne do síta, kde dojde k druhému prosévání: nejprve se mouka protře sítem s kulatými otvory, poté se zachytí rotující čepele. Odstředivou silou se vrhá na vnější síto a prosévá se skrz něj. Prosátá mouka, procházející magnetickým lapačem, se nasype do žlabu, velké nečistoty uvnitř válcového síta jsou šnekem zvednuty na povrch skříně, odkud jsou vyhazovány do sběru cizích předmětů. Drobné nečistoty jsou zvedány externím sítem šikmými lopatkami a později vyhazovány do sběrné nádoby.
Míchací stroj na těsto TMM - 1M
Otáčení od elektromotoru přes dvě převodovky a řetězový převod je současně zajištěno pákou a mísou. Díky současnému otáčení mísy a páky na míchání těsta v opačných směrech se naložený produkt intenzivně promíchá a vytvoří homogenní hmotu nasycenou vzduchem.
Konditerskelektrická pec KEP - 400
Se skříní mohou pracovat osoby, které znají její konstrukci a bezpečnostní předpisy.
Každý den před zapnutím skříně zkontrolujte správné uzemnění a hygienický stav.
Nastavte ovladač termostatu na požadovanou teplotu, připojte skříň k napájení a pomocí dávkových spínačů zapněte pracovní komoru na vysokou teplotu. Současně se rozsvítí výstražná světla. Jakmile se komora zahřeje na nastavenou teplotu, výstražné kontrolky zhasnou. Opatrně otevřete dvířka a umístěte podnosy s produkty. Při přepínání skříně na nižší teplotu vypněte ohřívače a nechte skříň vychladnout. Poté se ciferník přepne na nižší teplotu ohřevu a zapnou se stíny.
2.4 Ingredience
· 100 g másla, změklého
· 450 g strouhaného sýra
· 2 šálky mouky
· 1 lžička. sůl
· 1/4 lžičky. mletá červená paprika (pro pikantnost, volitelné)
2.5 Popis technologie přípravy cookies
1. Troubu předehřejte na 200 C. Plech vymažte olejem.
2. Ve velké míse vyšlehejte vidličkou změklé máslo a přidejte sýr. Přidejte mouku a sůl; dobře promíchejte. Na lehce pomoučené ploše těsto rozválejte na 1,5 cm silný, nakrájejte na 5 cm čtverce a případně posypte chilli. Proužky položte na připravený plech ve vzdálenosti 3 - 4 cm od sebe.
3. Pečte v předehřáté troubě 10-15 minut, nebo dokud nebudou sušenky křupavé.
2.6 Organoleptické vlastnosti
Sušenky by měly být suché a křehké; trvanlivý je tvrdší, cukr je drobivější.
Hlavní organoleptické ukazatele kvality cukru a tvrdých sušenek jsou: tvar; povrch; barva; chuť a vůně; zlomený pohled.
Tvar sušenek musí být správný, musí být celé. Tvary tvarovaných sušenek jsou nejčastěji čtvercové, obdélníkové a kulaté. Vyrábí se také tvarované sušenky ve formě listů, zvířat atd.
Rozmanitosti vzhledu různých druhů sušenek je dosaženo nejen změnou tvaru sušenky, vzhledu jejích okrajů, které mohou být hladké nebo s tvarovým vzorem, ale také vzorem na povrchu a barvou sušenky. .
Soubory cookie všech typů musí mít jasný otisk razítka. Povrch by měl být bez vad, u tvrdého cukroví je lesklejší než u cukroví, a to díky vyššímu obsahu škrobu, ze kterého se při pečení tvoří dextriny.
Povrch glazovaných sušenek by měl být hladký nebo mírně zvlněný bez jakýchkoli stop zašednutí nebo holých míst.
Barva cukroví je žlutá, trvanlivé jsou světlejší a cukroví tmavší. Barva by měla být jednotná. Barvu sušenek lze změnit přidáním přísad, jako je kakao. Při výrobě sušenek se nepoužívá potravinářské barvivo. Povoleno je tmavší zbarvení vyčnívajících částí reliéfního vzoru a okrajů sušenek, jakož i spodní strany sušenek a tmavě zbarvené značky z pletiva pecí nebo šablon.
Chuť a vůně sušenek by měla být příjemná, charakteristická pro tuto odrůdu, bez vad.
Popraskaný vzhled sušenek by měl být rovnoměrně porézní, bez dutin nebo stop po rozmixování.
Nejdůležitější fyzikální a chemické ukazatele kvality cookies jsou:
vlhkost vzduchu;
hmotnostní zlomek celkového cukru, tuku; sol, nerozpustný v 10% roztoku kyseliny chlorovodíkové, kyselina siřičitá;
zásaditost;
¦ navlhnutí.
Vlhkost sušenek běžné kvality závisí především na druhu sušenek a druhu mouky a dalších faktorech. Důležitý je rovnovážný obsah vlhkosti v sušenkách. Cookies jsou hygroskopické, jejich rovnovážná vlhkost silně závisí na relativní vlhkosti vzduchu.
Normy obsahu vlhkosti pro sušenky jsou stanoveny v závislosti na výše uvedených vlastnostech sušenek a jsou: pro trvanlivé sušenky vyrobené z prvotřídní mouky, lisované na razicích a rotačních strojích - od 3,0 do 9,0 % a pro 1. stupeň - od 3, 0 a až 8,0 %, zatímco u cukroví jsou vyšší – od 5 do 9,0 % a od 5,0 do 8,0 %, v tomto pořadí.
Hmotnostní podíl cukru v sušenkách je standardizován v závislosti na tom, jaké těsto se vyrábí, takže v cukroví by nemělo být více než 27,0% a v tvrdých sušenkách - ne více než 20,0%.
Hmotnostní podíl tuku v sušenkách se pohybuje od 1,0 do 30,0 % a závisí na druhu použité mouky a typu získaného těsta.
Na rozdíl od pečiva, které má kyselost, mají sušenky určitou zásaditost, ke které dochází v důsledku skutečnosti, že chemická kypřící činidla, rozkládající se během pečení, v nich zanechávají alkalické sloučeniny - sodu, amoniak. Norma je 2°. Stupeň alkality je alkalita 100 g produktu, k jehož neutralizaci je zapotřebí 1 ml normálního roztoku indikátoru bromthymolové modři.
Obsah popela v sušenkách není větší než 0,1 % popela, nerozpustného v 10 % kyselině chlorovodíkové, tj.
Pro posouzení kvality cookies je důležitá jejich vlhkost. Smáčivost sušenek se zjišťuje jejich namočením ve vodě po dobu 2 minut a vyjadřuje se jako procentuální poměr hmotnosti sušenek po namočení k hmotnosti suchých sušenek. U cukroví by to mělo být alespoň 150 % a u tvrdých sušenek 130 %.
2.7 Formátování a odeslání
základní příprava cukroví
Soubory cookie jsou vyrobeny z:
Saténová karamelová hmota
Želatinový plast
Čokoládové přípravky
Kandir pro cukrové figurky
Karamelové ozdoby
Karamelová lepidla
Plastová karamelová hmota
Želé šperky
Krémové šperky
Dekorace z malířských materiálů
Hmota na kreslení ovoce
Obezpečnost a ochrana zdraví při práci
1. Bezpečnostní požadavky před zahájením práce.
1.1 Zapněte hygienický oděv, který máte na sobě, pomocí všech knoflíků (zavažte kravaty), vyhněte se jakýmkoliv visícím koncům oděvu. Nepřišpendlujte si oblečení špendlíky nebo jehlami, nenechávejte v kapsách ostré předměty, které se mohou rozbít.
1.2 Zkontrolujte fungování místního odsávání a zkontrolujte, zda je pracoviště vybaveno potřebným zařízením, inventářem, přípravky a nářadím pro práci.
1.3 Připravte pracoviště pro bezpečnou práci:
Ujistěte se, že jsou volné průchody;
Zkontrolujte stabilitu výrobního stolu, stojanu, pevnost upevnění zařízení k základům a stojanům;
Bezpečně nainstalujte (zabezpečte) mobilní (přenosné) vybavení a inventář na pracovní plochu, stojan, mobilní vozík;
Pohodlně a udržitelně umísťujte zásoby surovin, výrobků, nástrojů, zařízení v souladu s frekvencí používání a spotřeby;
kontrola vnější kontrolou:
dostatečné osvětlení pracovní plochy;
Žádné visící nebo odkryté konce elektrického vedení;
Spolehlivé uzavření všech proudových a spouštěcích zařízení zařízení;
Dostupnost a spolehlivost zemnících spojů (žádné přerušení, pevnost kontaktu mezi kovovými bezproudovými částmi zařízení a zemnícím vodičem);
Dostupnost, provozuschopnost, správná instalace a spolehlivé upevnění krytů pohyblivých částí zařízení (převody, řetězy, klínové řemeny a další ozubená kola, spojky atd.), topných ploch;
Nepřítomnost cizích předmětů v zařízení a kolem něj;
Dostupnost a provozuschopnost bezpečnostních, regulačních a automatizačních zařízení (přítomnost značky nebo pečeti; podmínky označení zařízení; termíny kontrol tlakových nádob; umístění jehly tlakoměru na nulové značce; neporušenost skla; absence poškození ovlivňujícího odečty přístrojového vybavení);
Žádné praskliny, vybouleniny, výrazné zesílení stěn nádoby, mezery ve svarech, netěsnosti v nýtových a šroubových spojích, prasklé těsnění atd. v zařízeních pro vaření a ohřev vody;
Stav podlah (žádné výmoly, nerovnosti, kluzkost);
Absence výmolů, trhlin a jiných nepravidelností na pracovních plochách výrobních stolů;
Provozuschopnost používaných zařízení, přístrojů a nástrojů (povrch speciálních nádob, prkének, rukojetí naběraček, špachtle apod. musí být čistý, hladký, bez třísek, prasklin a otřepů; rukojeti nožů musí být pevně usazené, ne klouzavé a snadno uchopitelné, s nezbytnou oporou pro prsty ruky, které se působením horké vody nedeformují, čepele nožů musí být hladké, leštěné, bez promáčknutí nebo prasklin).
1.4 Proveďte nezbytnou montáž zařízení, správně nainstalujte a bezpečně upevněte odnímatelné části a mechanismy.
Zkontrolujte činnost mechanických zařízení a předřadníků při volnoběžných otáčkách.
2. Bezpečnostní požadavky při provozu.
2.1 Provádějte pouze práce, pro které jste byli proškoleni, poučeni o ochraně práce a ke kterým jste byli pověřeni zaměstnancem odpovědným za bezpečný výkon práce.
2.2 Nedovolte, aby vaši práci vykonávaly nevyškolené nebo neoprávněné osoby.
2.3 Používat provozuschopné vybavení, nástroje a zařízení nezbytná pro bezpečnou práci; používat je pouze k práci, pro kterou jsou určeny.
2.4 Dodržujte pravidla pohybu v prostorách a na území organizace, používejte pouze vyhrazené průchody.
2.6 Neblokujte pracoviště, průchody na něj a mezi zařízeními, stoly, regály, průchody k ovládacím panelům, vypínače, únikové cesty a jiné průchody prázdnými nádobami, vybavením a přebytečnými zásobami potravin.
2.7 Při kontaktu s horkými povrchy zařízení a kuchyňského náčiní používejte ochranu rukou (rukojeti varných kotlů, pekáče atd.).
2.8 Ventily a kohouty na potrubí otevírejte pomalu, bez cukání nebo velkého úsilí. K těmto účelům nepoužívejte kladiva, klíče ani jiné předměty.
2.9 Při práci s nožem buďte opatrní a chraňte si ruce před pořezáním. Při přestávkách v práci dejte nůž do penálu (pouzdra). S nožem v rukou nechoďte ani se neohýbejte, nenoste nůž, který není v pouzdře (penál).
2.10 Při řezání monolitu másla pomocí provázku používejte rukojeti, netahejte za provázek rukama.
2.11 Pohybujte vozíky, pojízdnými regály, rolovacími miskami ve směru „pryč“.
2.12 Produkty a suroviny přepravujte pouze v provozuschopných kontejnerech. Nenakládejte nádoby přesahující jmenovitou celkovou hmotnost.
2.13 K sezení nepoužívejte náhodné předměty (bedny, sudy atd.) nebo vybavení.
2.14 Při práci s elektromechanickým zařízením:
Dodržovat bezpečnostní požadavky stanovené v provozní dokumentaci výrobců zařízení;
Používejte zařízení pouze pro takové práce, které jsou uvedeny v návodu k použití;
Před naložením produktu do zařízení se ujistěte, že se hnací hřídel otáčí ve směru označeném šipkou na jeho krytu;
Upozorněte blízké pracovníky na blížící se spuštění zařízení;
Zařízení zapínejte a vypínejte suchýma rukama a pouze pomocí tlačítek „start“ a „stop“;
Vyjměte a nainstalujte náhradní díly zařízení opatrně, bez velkého úsilí nebo trhání;
Spolehlivě upevněte ovládací mechanismy, pracovní části a nástroje;
Zařízení nakládejte rovnoměrně přes nakládací zařízení se zapnutým elektromotorem, pokud návod k obsluze výrobce nestanoví jinak;
Dodržujte normy pro zatížení zařízení;
Zatlačte produkty do nakládacího zařízení pomocí speciálního zařízení (tlačítko, palička atd.);
Odstraňte zbytky produktu, očistěte pracovní části zařízení dřevěnými špachtlemi, škrabkami apod.;
Zkontrolujte, seřiďte, odstraňte poruchy zařízení, nainstalujte (demontujte) pracovní díly, odstraňte zaseknutý výrobek, použité zařízení čistěte pouze po jeho zastavení pomocí tlačítka „stop“, vypnuto startovacím zařízením s nápisem „Nezapínat“ je zveřejněno! Lidé pracují!“ a po úplném zastavení rotujících a pohyblivých částí, které mají nebezpečný setrvačný pohyb.
2.15 Při použití elektromechanického zařízení:
Nepracujte se zábranami a bezpečnostními zařízeními odstraněnými ze zařízení, s otevřenými dveřmi, kryty, kryty;
Nenastavujte řemeny, hnací řetězy ani neodstraňujte ani neinstalujte kryty, když je zařízení v provozu;
Nepřekračujte povolené provozní rychlosti;
Neodstraňujte zaseknutý produkt rukou;
Neprovozujte zařízení bez nakládacího zařízení (miska, nálevka, násypka atd.);
Nepřenášejte (nepřemísťujte) nestacionární zařízení připojená k elektrické síti;
Nenechávejte provozní zařízení bez dozoru, nedovolte, aby je obsluhovaly neškolené nebo neoprávněné osoby;
Na zařízení nepokládejte nástroje ani produkty.
2.16 Abyste předešli nepříznivým účinkům infračerveného záření na tělo, naplňte pracovní plochu sporáků co nejvíce nádobím, včas vypněte elektroskříně, sekce elektrických sporáků nebo je přepněte na nižší výkon.
2.17 Aby se zabránilo vnikání škodlivých látek do ovzduší výrobních prostor:
Dodržujte technologické postupy přípravy cukrářských výrobků;
Operace prosévání mouky a moučkového cukru by měly být prováděny na speciálně vybavených pracovištích;
Pečte nové pánve, pánve a plechy v troubách před použitím k pečení. K pečení nepoužívejte formy nebo plechy s uhlíkovými usazeninami.
Literatura
Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Vaření - M., Akademie, 1999
Golubchikova V.M.; Likhacheva L.S.; Chernyshov S.D.; Chernyshev A.D.; Vaření - M., Tiskařský dvůr, 1963
Efrimov E.V.; Školicí kurz - RnD., Phoenix, 2000.
Zolin V.P.; Technologické vybavení podniků veřejného stravování - M., Akademie, 1999.
Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Ruská kuchyně: tradice a zvyky - M.,
Kovalev N.I.; Solniková L.K.; Technologie vaření - M., Ekonomika, 1978.
Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Vše pro domácí stůl - O., Alpha, 1991.0
Kuzněcovová L.S.; Sidanova M.Yu.; Technologie přípravy moučných cukrářských výrobků - M., Masterstvo, 2001.
Příloha A
Směrování
Název polotovaru, nádobí, produkty "Azu po"-Tatar"
|
Spotřeba surovin na porci (g) |
Spotřeba suroviny (netto) kg |
|||||||
|
Hrubý, g |
10 porcí netto |
|||||||
|
Hovězí |
||||||||
|
Rajčatové pyré |
||||||||
|
Tuřín cibule |
||||||||
|
Pšeničná mouka |
||||||||
|
Čerstvá rajčata |
||||||||
|
Kyselé okurky |
||||||||
|
Brambor |
||||||||
|
Hmotnost dušeného masa |
||||||||
|
Hmotnost ozdoby a omáčky |
||||||||
|
Výtěžek hotového pokrmu |
Dodatek B
Směrování
Cookies "nakrájené"
|
název surovin |
Spotřeba na 1 kg |
Technologie vaření |
||
|
Pšeničná mouka |
Všechny suroviny kromě prášku do pečiva a mouky se 3 - 5 minut mísí v míchacím stroji na těsto, poté se přidá mouka, prášek do pečiva a zadělá se těsto. Hotové těsto má vlhkost 15 - 16,5 %. Vyválí se na tloušťku 4,5 - 5 mm a sušenky se pomocí prohlubní formují do obdélníkových nebo kulatých tvarů. Těsto pečeme při 220 - 240 C po dobu 5 - 6 minut. Doba pečení se může lišit v závislosti na úrovni naplnění trouby a teplotě trouby. Vlastnosti produktu. Tvar je obdélníkový nebo kulatý se zubatými okraji. Povrch je hladký, bez bobtnání. Zbarvení je jednotné, tloušťka není větší než 8 mm. |
|||
|
Krystalový cukr |
||||
|
Margarín |
||||
|
Vanilkový prášek |
||||
|
Uhličitan amonný |
||||
|
Invertní sirup |
||||
|
VÝSTUP |
Publikováno na Allbest.ru
Příprava surovin pro přípravu jednohubek. Studium technologie přípravy pokrmů, jejich úpravy a pravidel podávání, požadavky na kvalitu. Vývoj technologických schémat pro nádobí. Osobní hygiena pracovníků ve stravování. Výpočet energetické hodnoty výrobků.
práce v kurzu, přidáno 2.11.2014
Obecná charakteristika produktu, nutriční hodnota a chemické složení cukroví, analýza hlavních faktorů utvářejících kvalitu tohoto produktu, technologie přípravy. Metody výzkumu cukroví, hodnocení složení a balení.
práce v kurzu, přidáno 18.05.2010
Komoditní a technologické vlastnosti surovin nezbytných pro přípravu vinaigrettu a patrového dortu. Popis vybavení a inventáře použitého při přípravě. Registrace a uvolnění produktů. Organizace pracoviště v restauraci.
práce, přidáno 21.01.2015
Zvláštnosti přípravy sekané kotletové hmoty v klasické kuchyni. Sortiment, technologie vaření a kulinářské určení. Vývoj modelu složení receptury. Popis designu pokrmů, podávání a zdobení pokrmu. Výběr příloh a omáček.
práce v kurzu, přidáno 14.07.2016
Charakteristika cukroví. Hlavní fáze výroby a jejich charakteristiky. Fyzikálně-chemické změny těsta během pečení. Systémy pro hodnocení kvality cukroví. Charakteristika organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů kvality.
práce v kurzu, přidáno 27.04.2010
Historické údaje o vzhledu omáček, jejich názvech a vylepšení. Vlastnosti přípravy této skupiny jídel klasické kuchyně. Sortiment, technologie vaření a kulinářské určení. Popis designu pokrmů, podávání a zdobení pokrmu.
práce v kurzu, přidáno 14.07.2016
Charakteristika a vlastnosti technologických postupů zpracování surovin a výrobků pro přípravu pokrmů. Stanovení ztrát při zpracování za studena a za tepla. Technologie přípravy a prezentace pokrmů. Výběr vybavení, inventáře a nářadí.
práce v kurzu, přidáno 09.06.2014
Komponenty pokrmu a technologie vaření. Fyzikálně-chemické změny, ke kterým dochází při mechanickém a tepelném vaření výrobků. Algoritmus pro přípravu kapustových řízků a mléčné omáčky. Výběr nádobí a vybavení pro podávání pokrmů.
abstrakt, přidáno 16.07.2009
Fyzikálně-chemické procesy probíhající při tepelné úpravě vajec. Sortiment, vlastnosti přípravy, prezentace a podávání teplých sladkých jídel; porcování a podávání banketových občerstvení. Technologie přípravy kynutého listového těsta.
test, přidáno 15.09.2013
Komoditní charakteristika surovin pro přípravu salátů z mořských plodů, jejich příprava a prvotní zpracování. Použití dresinků a omáček k přípravě salátů. Vývoj sortimentu, pravidla pro navrhování a podávání salátů z mořských plodů.
Azu v tatarštině, jako každé lidové jídlo, existuje v mnoha edicích. Hlavní je ale stejná sada ingrediencí: maso, brambory a pikantní rajčatová omáčka s kyselou okurkou, která vše spojuje do jediného celku.
Výsledkem je chutný, aromatický, lehce pikantní (a někdy i hodně pikantní) pokrm, který si jistě pochutná celá rodina a především pak mužská polovička...
Hovězí maso nakrájejte na kousky 5 cm dlouhé a 1 cm silné přes zrno. V hluboké pánvi rozehřejte pár lžic oleje a přidejte tam maso.
Smažte na středním plameni za občasného obracení, dokud maso nezhnědne. Bude to trvat asi dvacet minut.
Maso zalijte horkou převařenou vodou, dokud ho jen nezakryje. Pánev přikryjeme pokličkou, snížíme teplotu a maso dusíme asi hodinu a půl, dokud není měkké. Existuje jeden trik: pokud maso dusíte dlouho a je stále tuhé, přidejte kousek černého žitného chleba nebo špetku sody, takže se uvaří mnohem rychleji.
Když je maso hotové, otevřete poklici a zvyšte plamen, nechte vyvařit zbylou vodu a maso osmahněte.
K masu přidáme cibuli, oloupanou a nakrájenou na malé kostičky, mouku, vše promícháme. Smažte, dokud cibule nezměkne.
Přidejte rajčata z konzervy (často beru rajčata bez kůže, nakrájená na kousky, ve vlastní šťávě, od značky Green Giant) nebo nastrouhejte pár čerstvých rajčat, po rozpůlení. Držte je řeznou stranou směrem ke struhadle, slupka vám pak zůstane v rukou a v talíři bude jen drcená dužina. Přidejte rajčatový protlak s čerstvými rajčaty. Maso a rajčata dusíme asi pět minut na středním plameni.
Nakládané okurky nakrájíme na nudličky a přidáme k masu, promícháme a ještě pět minut vše společně prohříváme.
Zatímco se maso dusí, oloupeme brambory a nakrájíme je na plátky. V samostatné pánvi rozehřejte 3 lžíce rostlinného oleje a opečte na něm brambory. Brambory během smažení lehce osolíme, asi půl lžičky soli.
Brambory přidáme k masu, vše promícháme a společně pod pokličkou 5 minut dusíme. Česnek oloupeme a nakrájíme, zelí nasekáme nadrobno. Zkontrolujte základ na sůl, v případě potřeby přidejte sůl a pepř podle chuti. Poté do základu přidejte česnek a bylinky, promíchejte a přikryjte pokličkou. Vypněte topení. Hotové jídlo necháme asi deset minut odstát, aby se vyluhovalo.
Je docela těžké polemizovat o tom, jaký by měl být autentický recept na azu v tatarském stylu. Jako každý oblíbený pokrm lidové kuchyně se vyvíjel, přetvářel a získával nové detaily, legendy a tradice a v případě tatarské kuchyně, kterou lze donekonečna dělit na sibiřskou, kazaňskou, permskou a desítky dalších, je obecně nereálné najít původní zdroj. Za léta své existence se původní receptura změnila stokrát, nicméně základy zůstaly nezměněny: maso, rajčatová omáčka, okurky, brambory. Pojďme se bavit o tom, že azu je v podstatě obyčejný guláš, což znamená, že ho můžete vařit kreativně a z rozmaru.
Dnes se tatarské základy nacházejí ve zcela rozmanitých interpretacích. Někdo to vaří tak, že konzistence pokrmu je někde mezi druhým a prvním. Jiní dávají přednost základům s minimem omáčky, odpařením přebytečné tekutiny a ponecháním ingrediencí téměř „suchých“. Každý má svou „rodinnou“ sadu koření a bylinek. Stupeň pikantnosti se upravuje v závislosti na preferencích kuchaře, ale tradičně se azu nabízí ve spíše pikantní verzi. Nádoba, ve které se toto jídlo dusí, je vybráno s ohledem na skutečnost, že je třeba ho dusit dlouho a důkladně, ale existují i „rychlé“ recepty.
V různých zdrojích se k základům kromě rajčat, okurek, cibule a brambor přidává další zelenina – mrkev, sladká paprika a dokonce i houby, lilky, cukety a zelí. Samostatným tématem k debatě je maso: má se za to, že azu se tradičně připravuje z koňského masa, ale dnes je základem nejčastěji jehněčí, hovězí a méně často nebo téměř vůbec vepřové maso (tento bod je způsoben tím, že většina Tatarů vyznává Islám).
Obecná technologie je jednoduchá: všechny složky azu se smaží odděleně a poté se spojí v tlustostěnném kotli a společně dusí. Tatarské základy se často připravují v hliněných nádobách v troubě. Někdy se do masa a zeleniny přidává fermentovaná mléčná složka – smetana, zakysaná smetana nebo jogurt.
Obecně, pokud máte pochybnosti o tom, jak vařit základy v tatarštině, udělejte to, jak uznáte za vhodné, hlavní věc je, že je to chutné a vaše rodina to má ráda. A pokud se někdo hlasitě rozhořčuje, že to vůbec není ono, můžete vždy autoritativně prohlásit, že „ale tady je moje babička, jejíž prababička byla Tatarka a proslavila se svými základními znalostmi po celé Kazani nebo Astrachani (vyberte cokoliv, co máte vy osobně nejraději), uvařil jsem to takto!“
Někteří si toto vydatné masové jídlo pamatují jako sovětskou restaurační klasiku, jiní slyšeli o jeho tatarských kořenech. Základy si ale zvládne připravit doma i začínající hospodyňka a není třeba čekat na speciální příležitost.
Možnost, kterou většina zná jako klasické základy, je spíše rusifikovaná verze. Tento pokrm se tedy po desetiletí předával z rodiny na rodinu, z matek na dcery. Takhle byste to ochutnali v kavárně č. 1, cca 1975. Recept je jednoduchý.
Připravte si ingredience. Maso omyjte ve studené vodě a nechte oschnout. Oloupejte zeleninu. Pro snadné odstranění slupky z rajčat je nejprve spařte ve vroucí vodě. Po vychladnutí se slupka snadno stáhne.
Poté zpracujeme základ pokrmu – hovězí svíčkovou. Hovězí maso nakrájíme na podlouhlé kousky. Řez se provádí ve směru napříč vlákny. Měli byste skončit s kostkami o šířce pár centimetrů a délce asi šest centimetrů, podobné těm, které se používají při výrobě hovězího stroganoffu.
Důležité! Pro správné základy se hodí svíčková nebo lopatka. Méně povedenou variantou je zadní hrana. Ze šlachovitých a mastných částí hovězího masa je obtížné získat požadovaný výsledek: při smažení riskujete, že maso ztuhne a vypaří se šťáva.
Zvyšte teplotu a rozehřejte olej na nepřilnavé pánvi. Nezakrývat. Za stálého míchání deset minut smažte hovězí maso dozlatova. Vysoká teplota při smažení zajistí uchování šťávy z masa uvnitř při dalším dušení.
Snižte plamen na třetinu, maso posypte moukou a kořením a vařte dalších pět minut. Mouka omáčku zahustí a poskytne konzistenci známou ze základního sovětského receptu. Nyní vložte maso do silnostěnného kastrolu (postačí kastrol) a zalijte ohřátým hovězím vývarem. Přikryté dusíme na mírném ohni asi další půl hodiny. Při nedostatku vývaru použijte převařenou vodu.
Zatímco se hovězí maso dusí, začněte se zeleninou. Cibuli nakrájenou na kolečka vložíme do ještě horké pánve a několik minut restujeme. Rajčata nastrouháme nebo nakrájíme nadrobno. Přidejte k cibulovým kroužkům spolu s rajčatovou pastou. Smažte na mírném ohni dalších pět až sedm minut.
Nakládané okurky nakrájíme na malé kostičky. Přidejte do pánve se zeleninou a pokračujte v zahřívání dalších deset minut. Poté mírně zvyšte teplotu, aby se odpařila přebytečná šťáva z rajčat. Poté přidáme zeleninu k hovězímu masu a dále dusíme.
Brambory nakrájejte na nudličky, jako při smažení. Smažte v nové nádobě dozlatova při vysoké teplotě. Lehce osolte. Když je hovězí azu téměř hotové, přidejte bramborová brčka a zamíchejte.
Přidejte nasekané bylinky a česnek. Přidejte koření, pokud se vám zdá málo. Vypněte sporák a nechte jídlo ještě deset minut dusit pod pokličkou. Šťavnatá masová večeře je hotová.
Fráze „základy tatarštiny“, abych byl spravedlivý, je nesprávný. Za tento jednoduchý recept vděčíme Tatarům a jakékoli základy jsou tatarské. A následné úpravy pokrmu mají jen malý vztah k původní verzi nomádů, zachovávají pouze název a základní technologii.
Hlavním rysem tatarského azu, který se v domácí kuchyni jen těžko uplatní, je použití koňského masa. Takto byly tradičně připraveny základy.
Jinak technologie vaření zůstává stejná. Místo hrnce je vhodnější použít kotlík.
Toto je zajímavé: 
Častou úpravou orientální pochoutky je recept na vepřové azu. Tímto jídlem nebude možné nakrmit Tatara, protože islám zakazuje konzumaci vepřových těl, ale slovanský manžel ocení jemné a uspokojivé vepřové azu.
Vepřové maso nakrájejte na úhledné tyčinky a deset minut smažte na vysoké teplotě. Vepřové maso je tučnější než jehněčí nebo kravské, proto je důležité použít méně oleje než v tradičním receptu.
Přidejte cibuli, rajčata a okurky. Mírně snižte teplotu a smažte dalších pět až sedm minut. Přidejte koření a zalijte rajčatovou šťávou. Přikryté dusíme do poloviny uvaření.
Brambory smažte v samostatné misce dozlatova. Pošlete k masu. Ke konci přidáme bobkový list, nasekaný česnek a bylinky.
Celková doba vaření je výrazně kratší než u hovězího azu. Proto je tento recept dobrý, když hosté přijdou náhle, nebo na rychlou večeři.
Nízkokalorický jídelníček si můžete zpestřit dietní obměnou azu: připravte si krůtí azu.
Krůtu nakrájejte na podlouhlé kousky a smažte na středním plameni na pánvi nebo v silnostěnném hrnci. Po 15 minutách přidejte půlkolečka cibule a proužky mrkve. Pokračujte ve smažení.
Mezitím v samostatné pánvi uvařte brambory, také nakrájené na nudličky. Brambory smícháme s drůbežím masem, přidáme rajčatový protlak, nakrájené okurky, sůl a pepř.
Při splnění jednoduchých podmínek jsou krůtí základy vhodné pro dětské menu. V tomto případě udržujte množství koření minimální. Rajčatový protlak je pouze přírodní, domácí. Je lepší vyloučit okurky nebo je omezit na minimum. V této podobě je krůtí azu vhodné ke krmení dětí od dvou let.
Kuřecí řízek je méně vhodný pro přípravu azu, která vyžaduje dlouhodobé dušení. Měkké kuřecí maso ztratí tvar. Pokud však estetické požadavky na vydatnou večeři nejsou důležité, nahraďte v receptu krůtu kuřecím ve stejném poměru.
Pro získání křupavé konzistence je důležité dodržovat technologii receptury. Použijte tyto užitečné tipy, které vám pomohou dosáhnout oné slavné pikantní, slané chuti.
Tradiční recept si můžete zpestřit přípravou základů nikoli na sporáku. Jídlo získá nové chuťové odstíny.
Zkuste si připravit základy podle původního receptu pomocí keramických nebo hliněných pečicích nádob.
Složení a množství surovin jsou shodné s klasickým základním receptem.
Hovězí maso se bude muset nejprve osmažit na rozpálené pánvi. Poté rozdělte ingredience mezi hrnce v následujícím pořadí: nejprve zeleninu, potom vrstvu rajčatového protlaku, poté napůl uvařenou část masa a navrch brambory. Znovu potřete rajčatovým protlakem a k této variantě můžete přidat i základní zakysanou smetanu.
Doprostřed hrnce dejte prolisovaný stroužek česneku. Nezapomeňte každou novou vrstvu lehce osolit a opepřit.
V předehřáté troubě pečeme základy 60 minut při teplotě 200 stupňů. Pokud používáte vepřové maso, zkraťte dobu pečení na 40 minut.
Když je cílem uvařit základy rychle a s minimem potíží, použijte pomalý hrnec. Používejte produkty z klasické základní receptury, snižte počet ingrediencí na polovinu.
Nejprve zapněte spotřebič na funkci „smažení“. Na dno misky nalijte rostlinný olej, zahřejte a přidejte hovězí nebo jehněčí maso. Neustále míchejte a nechte víko otevřené. Po 15 minutách přidejte cibuli a okurky. Smažte dalších 5 minut, dokud zelenina nezhnědne.
Vložte brambory do misky multivarku, naplňte je vodou tak, aby byl obsah mírně viditelný zespodu tekutiny. Přidejte rajčatový protlak, sůl a pepř, česnek. Nastavte program dušení na 90 minut. Deset minut před koncem programu otevřete víko, zamíchejte a přidejte čerstvé nasekané bylinky.
test
"Schvaluji"
(Organizace, podnik) _____________________________________
(vedoucí podniku, celé jméno)
"__"_________ 200_ g
Technická a technologická mapa č. 2
Název pokrmu (produktu) Azu.
Recept č. 312 Sbírka receptů, 1965.
Oblast použití Pro stravovací zařízení, výrobní závody a vzdělávací instituce
(Podniky, které mají právo vyrábět a prodávat toto jídlo)
Seznam surovin: hovězí maso (boční a vnější kusy kyčle), tavený živočišný tuk, rajčatový protlak, cibule, pšeničná mouka, nakládané okurky, brambory, česnek.
Požadavky na kvalitu surovin: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě tohoto pokrmu (výrobku) splňují požadavky regulačních dokumentů a mají certifikáty shody a (nebo) certifikáty kvality.
Recept
Technologie vaření
Maso nakrájené na kostky o váze 10 - 15 g orestujeme do krusty, zalijeme horkým vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso podlité tekutinou, přidáme orestovanou cibuli, rajčatový protlak a dusíme na mírném ohni v nádobě přikryté víko až do vaření.
Vývar zbývající po dušení se scedí a připraví se na něj omáčka. Do omáčky přidáme nakládané okurky, nasekaný nebo prolisovaný česnek, pepř, sůl a bobkový list. Maso přelijeme omáčkou, přidáme osmažené brambory a opět dusíme 15 - 20 minut.
Požadavky na registraci, odevzdání a realizaci
„Azu“ se připravuje podle potřeby a prodává se v nádobách, ve kterých se připravovalo, ihned po uvaření, při odchodu posypané nasekanými bylinkami.
Podle požadavků SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota pokrmu při podávání neměla být vyšší než 65°C.
Přípustná trvanlivost misky Azu před prodejem podle SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 hodiny při skladovací teplotě minimálně 75°C.
Organoleptické indikátory
Vzhled: Kousky masa si zachovávají svůj tvar. Přítomnost filmů a šlach není povolena. Krájení zeleniny – stejný tvar, nevařená, omáčka má jednotnou konzistenci. Povrch je bez známek povětrnosti, tepelné zpracování je jednotné, tvar je úhledný a rovnoměrný.
Barva: Barva masa a zeleniny je od tmavě červené po nahnědlou, nevybledlá, charakteristická pro suroviny v receptuře pokrmu. Barva masa na řezu je našedlá.
Konzistence: Konzistence masa je měkká kůrka, dužina je šťavnatá a elastická. Zelenina - docela měkká, elastická, nerozmazává se, zelenina si zachovává řezaný tvar.
Chuť a vůně: Chuť a vůně odpovídá druhu masa, zelenině, omáčce, s vůní koření, středně pikantní, slaná. Bez cizích nečistot a škodlivých prvků.
Indikátory kvality a bezpečnosti
Fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele, které ovlivňují bezpečnost pokrmu, splňují kritéria uvedená v příloze GOST R 50763-95 "Veřejné stravování. Kulinářské výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky."
Ukazatele nutričního složení a energetické hodnoty
Energetická hodnota, 429,4 kcal
Vedoucí výroby ______________________ _____________
Developer Zaripova D.A. _______________________________________
Sortiment a příprava složitých plněných pokrmů
Mořský vlk plněný zeleninou s mušlemi a šafránovým olejem 1. ROZSAH POUŽITÍ Tato technická a technologická mapa platí pro Mořského vlka plněného zeleninou s mušlemi a šafránovým olejem...
Pokrmy vyrobené z nerybích vodních surovin
“Špagety s mořskými plody” 1. Požadavky na suroviny Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmu “Špagety s mořskými plody”...
Studený předkrm kuře s avokádem s želé 1. Rozsah použití Tato technická a technologická mapa platí pro studený předkrm kuře s avokádem s želé, vyráběný kavárnou Belochka 2. Seznam surovin 2.1...
Gurmánské saláty prodávané v restauracích v Omsku: sortiment, technologie přípravy a prezentace
Krabí salát s želé 1. Rozsah použití Tato technická a technologická mapa platí pro studený předkrm krabí salát s želé z produkce kavárny Belochka 2 Seznam surovin 2.1...
Instruktážní a technologická mapa pro jídlo "Belyashi"
Název produktů Míra plnění, 1 porce, g Míra plnění, 10 porcí, g hrubá čistá hrubá čistá Mouka Mléko Máslo Droždí Sůl Hovězí Cibule Voda Mletý pepř Rostlinný olej 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120...
Instruktážní a technologická mapa k pokrmu "Sugar" houska
Název produktů Míra náplně, g 1 porce Míra náplně, g 10 porcí mouka, suché droždí - cukr - 125 gr. sůl máslo máslo mléko vejce (2 ks) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Celkem 1101610... Celkem 110161-1
Instruktážní a technologická mapa pro nápoj "Pomerančový koktejl s muškátovým oříškem"
Název produktů Míra náplně, g 1 porce Míra náplně, g 10 porcí Požadavky na kvalitu šťáva z 1 pomerančového cukru sirup mléko muškátový oříšek 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 všechny suroviny musí být kvalitní...
Vývoj technologie výroby citronových sušenek
Název produktů Míra náplně, g 1 porce Míra náplně, g 10 porcí Požadavky na kvalitu Pšeničná mouka 1. třídy Granulovaný cukr Máslo Vanilkový prášek Sůl Hydrogenuhličitan sodný Strouhaný citron Sirup 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...
Vyvážená strava
Název surovin, potravinářské výrobky Hmotnost hrubá na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotových výrobků Hmotnost netto na 20 porcí Bílé zelí 81,9 65,5 1,31 Olivový olej rafinovaný 25 25 0...
Vyvážená strava
Název surovin, potravinářských výrobků Hmotnost brutto na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotového výrobku Hmotnost netto, na 20 porcí Cibule 13,9 11,66 0,232 Kuřecí řízek 133,3 83,3 1,666 Pepř černý 0,3 0,3 0,006 Mrkev 2 ... 29.
Vyvážená strava
Název surovin, potravinářské výrobky Hmotnost hrubá na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotového výrobku Hmotnost netto, na 20 porcí Cibule 32,2 20 0,4 Rostlinný olej 5 5 0,1 Zakysaná smetana 40 40 0,8 Kopr 6,75 50...
Vyvážená strava
Název surovin, potravinářských výrobků Hmotnost brutto na 1 porci Hmotnost netto, na 1 porci Hmotnost hotového výrobku Hmotnost netto, na 20 porcí Nízkotučný tvaroh 30 30 0,6 Meruňka 34,8 30 0,6 Cukr krupicový 5 5 0...
Technologie vaření
polysacharidový škrob pokrm solyanka Vypracujte 2 technické a technologické karty na pokrmy: 1) Domácí solyanka (Příloha č. 1.) 2) Azu (Příloha č. 2.) Uveďte organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti těchto pokrmů...
Technologie přípravy teplého pokrmu – „rybářská polévka“
Technické a technologické mapy (TTK) jsou vyvíjeny pro nová a značková jídla a kulinářské produkty - ty, které jsou vyráběny a prodávány pouze v daném podniku. Dobu platnosti TTK si určuje podnik sám. TTK obsahuje sekce: 1...
Technologie výroby silničního perníku
N Název surovin Spotřeba surovin na 1 kg Spotřeba surovin na 10 kg Brutto Netto Brutto...
Technická a technologická mapa č.Azu Tatar s hovězím masem, 1 kg(CP-recept č. 154)
Nakladatelství "Economy", Moskva 1983
Tato technická a technologická mapa platí pro základy v tatarském stylu s hovězím masem, generované do názvu objektu, města.
Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vaření základy v tatarském stylu s hovězím masem, musí splňovat požadavky aktuální regulační a technické dokumentace, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).
Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.
Maso se považuje za rozmrazené, pokud teplota v tloušťce svaloviny dosáhne t (1-3) ° C. Maso (chlazené, chlazené, rozmražené) se omývá, aby se odstranily povrchové nečistoty Před mytím se odříznou odrůdové a veterinární značky a kontaminovaná místa se očistí nožem.
Po umytí se maso suší. Nejrychlejší a nejhygieničtější způsob je sušit bavlněnými ubrousky nebo papírovými ubrousky.
Po usušení je třeba maso vykostit, oříznout a oříznout.
| název | Spotřeba surovin na porci, g | ||||
| Hrubá hmotnost, g | % při zpracování za studena | Čistá hmotnost, g | % během tepelného zpracování | Výstup, g | |
| Hovězí dřeň vyčištěná | 477,0 | 2,00 (hromada) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Oloupaná cibule, polotovar | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Rostlinný olej | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Rajčatová pasta | 60,0 | 5,00 (porcování) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Pšeničná mouka | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| Kyselé okurky | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Voda | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| Sůl | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Mletý černý pepř | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Oloupané brambory, polotovar | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Oloupaný česnek, p/f | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| Výstup | 1000 | ||||
Hovězí dužnina se nejprve nařeže napříč vlákny na oválné podlouhlé polotovary o tloušťce 10 mm a poté na kostky dlouhé 40–50 mm o průřezu 1 cm a hmotnosti 10–15 g. Přítomnost intermuskulární pojivové tkáně je povolena.
Oloupanou cibuli nakrájíme na půlkolečka. Nakládané okurky oloupeme a nakrájíme na proužky. Brambory nakrájíme na kostky dlouhé 40-50 mm, s průřezem 10 mm, brambory se smaží na oleji do zlatova. Cibule se restuje do zlatova.
Na pánvi nebo hrnci rozehřejte rostlinný olej. Položte nakrájené maso. Teplo v pánvi musí být vysoké, aby maso okamžitě získalo kůrku. Smažení pokračuje po dobu 3-5 minut. Pokud je dávka masa velká, je třeba ji rozdělit na několik částí.
Rajčatový protlak orestujte na rostlinném oleji. Přidejte horkou vodu. Přivést k varu. Opečené maso zalijeme vodou a rajčaty. Dusíme pod zavřenou pokličkou na mírném ohni 40–50 minut. Po 30 minutách od začátku dušení přidáme osmažené brambory a dále dusíme, po úplném uvaření brambor přidáme orestovanou cibuli, kyselé okurky a nasekaný česnek. Dochuťte solí a mletým černým pepřem. Vařte 7-10 minut po varu na mírném ohni.
Hotové Tatar azu se ochladí a umístí do přepravního kontejneru. Značka (jméno, váha, datum a čas výroby).
Přepravováno v chlazené karoserii.
Vzhled- guláš sestávající z hovězího masa dušeného s bramborami, cibulí, rajčaty a okurkou. Hovězí maso a brambory nakrájíme na kostky, cibuli na půlkroužky, oloupané okurky na proužky. Omáčka je rajčatová. Konzistence omáčky je krémová.
Chuť- Odpovídá hovězímu dušenému v omáčce s bramborem a kyselou okurkou, bez cizí pachuti.
Vůně– odpovídá hovězímu dušenému v omáčce s bramborem a kyselou okurkou, bez cizího zápachu.
