Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Vloženo na http://allbest.ru
Dnepropetrovská národní univerzita pojmenovaná po. OlesyaGonchara
Biologické vědy/Mikrobiologie
Posuzování kvality pekařských výrobků
Vysočina I.B.,
Voronková O.S.,
Vinnikov A.I.
Úvod
Surovinami pro výrobu chleba a pekařských výrobků jsou mouka, tuky, cukr, mléko a další výrobky. Všechny obsahují bohatou a rozmanitou mikroflóru, která se přidává jako předkrm do těsta. Většina linek na výrobu chleba má navíc otevřený systém, který je náchylný ke kontaminaci různými typy mikroorganismů. Ve kynutém těstě nebo kynutém těstě se proto kromě kvasinek Saccharomycetes a bakterií mléčného kvašení obvykle nacházejí cizí mikroorganismy. Ten může výrazně ovlivnit kvalitu vyráběného produktu a způsobit jeho zhoršení v různých fázích výrobního procesu.
Konvenčně se mikroorganismy - kontaminanty dělí do 3 skupin: saprofyty, jejichž přítomnost neovlivňuje proces fermentace; mikroby, které narušují normální průběh fermentace a zhoršují kvalitu hotového chleba; výrobní škůdci, kteří způsobují kažení chleba.
Do první skupiny patří například mikrokoky. Zdrojem jejich vstupu do polotovarů je mouka. Mikrokoky se v těstě poměrně často objevují v malém množství, aniž by to mělo znatelný vliv na jeho kvalitu. Mezi mikroorganismy, jejichž přítomnost v těstě je nežádoucí, patří „divoké“ kvasinky a také některé druhy bakterií, např. B. coagulans (L. thermophilum) A L. mesenteroides. Lze je zařadit do druhé skupiny. Třetí skupina zahrnuje patogeny bramborové choroby, plísně, stejně jako křídové onemocnění a zarudnutí drobků.
Cílem práce bylo zvážit metody hodnocení kvality chlebových výrobků.
Organoleptická analýza kvality chleba
Kvalita chleba se posuzuje především organolepticky. Organoleptická (senzorická) analýza zahrnuje posouzení chuti, vůně, konzistence, struktury, barvy, tvaru, velikosti, vzhledu a stavu povrchu hotového výrobku. Tato analýza se provádí pomocí zraku, čichu a chuti, a proto nevyžaduje žádné speciální vybavení ani drahá činidla. Hlavní nevýhodou senzorické analýzy je nízká úroveň informačního obsahu a nemožnost získat všechny informace. Výrobek, který plně splňuje všechny požadavky, pokud jde o jeho organoleptické vlastnosti, nemůže být na tomto základě uznán nejen jako výrobek s plnou svou vlastní nutriční hodnotou, ale také jako jednoduše bezpečný pro zdraví.
Organoleptické posouzení stavu produktu má kvalitativní charakter, zatímco konečný závěr o jeho bezpečnosti pro zdraví spotřebitele nebo nutriční hodnotě dnes vyžaduje použití kvantitativních ukazatelů. Tvar výrobků musí odpovídat jejich názvu, nesmí být vágní, bez bočního průhybu.
Povrch je hladký, bez prasklin, barva krust je jednotná, nebledá ani spálená. Tloušťka kůry je 3-4 mm. Vůně je příjemná, charakteristická pro tuto odrůdu, homogenní, bez nečistot (cizí) pachů.
Chuť je pro tuto odrůdu rovněž charakteristická, bez kvasnic či jiných cizích příchutí, nemdlá, není příliš kyselá a není přesolená. Pokud jsou zjevná a četná porušení organoleptických vlastností, chléb může být již v této fázi kontroly považován za nevhodný ke spotřebě a může být odmítnut. Kombinace velkého množství ukazatelů stanovených organoleptickými, bakteriologickými a především fyzikálně chemickými metodami nám umožňuje učinit závěr o nutriční hodnotě a bezpečnosti testovaných produktů, což jsou vlastně dvě hlavní kritéria kvality jakéhokoli potravinářského produktu.
Nutriční hodnotou se rozumí souhrn vlastností produktu, který určuje jeho schopnost uspokojovat fyziologické potřeby těla na živiny a energii. Pekařské výrobky jsou bohatým zdrojem sacharidů a bílkovin. Energetická hodnota jakéhokoli potravinářského produktu je ukazatelem, který určuje množství energie, které se uvolňuje v důsledku biologické oxidace v těle chemických sloučenin, které tvoří produkt.
Laboratorní rozbor jakosti chlebových výrobků
Soulad šarže chleba a pekařských výrobků s požadavky normy nebo technické specifikace je určován vnějšími charakteristikami selektivně, kontrolou veškerého chleba na 2-3 táccích každého roštu a při skladování chleba na policích 10 % jsou vybrány produkty z každého regálu.
Z každých 10 táců nebo 10 krabic se odebírá průměrný vzorek v následujících množstvích: pokud je hmotnost jednotlivého výrobku od 1 do 3 kg - 0,2 % z celé šarže, nejméně však 5 kusů; pokud výrobek váží méně než 1 kg - 0,3 % z celé šarže, ne však méně než 10 ks.
Z průměrného vzorku jsou jako laboratorní vzorky vybírány typické výrobky v následujících množstvích: hmotnost a kusové výrobky o hmotnosti nad 400g - 1 kus; kus o hmotnosti od 200 do 400 g - nejméně 2 kusy; kus o hmotnosti od 100 do 200 g - nejméně 3 kusy; kus vážící méně než 100 g - 6 ks.
Před analýzou kvality hotových výrobků je nutné připravit vzorky. Vzorky skládající se z celého produktu (podle hmotnosti, kus o hmotnosti větší než 500 g) se po šířce rozříznou na polovinu a z jedné poloviny se odřízne kus (plátek) o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se vytvoří krusty a podkorová vrstva s celkovým tloušťky asi 1 cm se odříznou. Na vzorku sestávajícím z části výrobku se na návětrné straně provede souvislý řez o tloušťce asi 0,5 cm. Odběr vzorků a příprava na analýzu se provádějí v souladu s normami GOST 5667-65, 5, 8-10.
Stanovení vlhkosti, která je důležitým ukazatelem kvality chleba, se provádí v souladu s GOST 21094-95. Vysoká vlhkost snižuje obsah kalorií a zhoršuje kvalitu chleba. Stává se těžší a hůře se vstřebává tělem. Takový chléb je náchylnější k plísním, nemocem a snadno se deformuje. Nízká vlhkost chleba vede k tomu, že se vysuší, rychle ztuhne a jeho chuť se zhorší. Vlhkost je normami stanovena na určité, optimální úrovni pro daný výrobek, závisí na síle mouky a receptuře chleba a do určité míry souvisí s nutriční hodnotou, jelikož se zvyšující se vlhkostí podíl živin klesá. Obsah vlhkosti chleba je vyjádřen (v %).
Stanovení kyselosti (GOST 5670-96), která do jisté míry charakterizuje chuťové vlastnosti chleba, je také jedním z ukazatelů laboratorního výzkumu. Příliš kyselý nebo příliš kyselý chléb chutná nepříjemně. Kyselost chleba (jako mouka) se vyjadřuje ve stupních Neumanna (°N).
Pórovitost je chápána jako procentuální poměr objemu, který zaujímají póry strouhanky, k celkovému objemu strouhanky. Pórovitost se určuje u chleba (GOST 5669-96), stejně jako u pekařských a máslových výrobků o hmotnosti 0,2 kg nebo více. Pórovitost chleba souvisí s jeho stravitelností. Dobře sypaný chléb s rovnoměrnou jemnou tenkostěnnou pórovitostí se snadno žvýká a nasákne trávicími šťávami a je tedy lépe stravitelný.
Při nákupu chleba zpravidla věnují pozornost jeho vnějším znakům a sami spotřebitelé na základě nich hodnotí kvalitu chleba, před prodejem je však nutný důkladný laboratorní rozbor výrobků, protože je pro spotřebitele nemožné ke zjištění přítomnosti nebo nepřítomnosti chemických látek, kontaminace mikroorganismy atd. P. faktory. Spotřebitel může hodnotit pouze takové vnější vlastnosti, jako je objem chleba, elasticita a pórovitost střídky, barva kůrky a vzhled, vůně a chuť.
Bakteriologická kontrola
Dalším způsobem, jak zjistit kvalitu chleba, je bakteriologická kontrola. Ve výrobních podmínkách se skládá ze dvou procesů: v jednom případě se sleduje kontaminace surovin, v druhém případě se zkoumá kontaminace hotových výrobků.
Při nákupu surovin (mouka, fermentační startovací kultury) jsou kontrolovány na přítomnost mikroorganismů - kontaminantů. Zjišťuje se přítomnost plísňových hub a bacilů v surovině. Pokud jsou přítomny posledně jmenované, určí se jejich typ a stupeň znečištění, načež se provede závěr o vhodnosti/nevhodnosti surovin pro použití.
Kontaminaci mouky obvykle způsobují „divoké“ kvasinky. Jedná se o skupinu mikroorganismů, která v pečení odkazuje na zástupce rodů Candida, Torulopsis, Pichia. Nejčastěji se v pekařských polotovarech vyskytují tři druhy rodu Candida - S. krusei, S. mukoderma A S. utilis. Na kažení chleba se podílejí další dva druhy kvasnicových hub - Endomycopsis fibuliger A Endomyces chodacii. Při jejich vývoji se na povrchu kůrky a ve střídce tvoří bílé, suché, práškovité skvrny, podobné křídě. Tato vada chleba se nazývá křídová nemoc.
Kromě toho je možné zkažení chleba, pokud je startér znečištěný. Před zavedením fermentační kultury se kontroluje čistota startéru. Normálně by měl obsahovat produkční kvasnice - Saccharomyces spp.. a bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus spp.. Mezi technicky škodlivé mikroorganismy patří například i některé teplomilné tyčinkovité bakterie B. coagulans, také známý jako Lactobacterium thermophilum. Podle návrhu Mezinárodního kódu bakteriální nomenklatury je tento druh vyloučen z rodu Lactobacillus a je považován za asporogenní variantu termofilních spórových bakterií.
Mezi bakteriemi hrají nejdůležitější roli původci bramborové nebo vláknité chlebové choroby, která je dobře známá v pekařském průmyslu - V. mesentericus A B. subtilis, který dobře snese teplotu pečení chleba a může vést k dalšímu znehodnocení výrobku. Také, ale mnohem méně často, zkažení chleba může být způsobeno zástupci rodu Propionibacterium a typ Chromobacterium prodigiosum, které způsobují kynutí chleba a výrazné poškození jeho organoleptických vlastností.
Chléb se v obchodě prodá do tří dnů. Během této doby je možný vývoj plísní a bramborových tyčinek. Paralelně s prodejem výrobků sledujte, jak chléb zatuchne a plesniví, za tím účelem je v laboratoři společnosti ponechána kontrolní várka chleba. Normální chléb by měl začít vysychat hned druhý den po vyrobení.
Třetí den by to měl být suchar bez známek plísně. Pokud chléb v plastovém sáčku plesniví, forma by měla být buď bílá, nebo zelená. A v žádném případě ne černé. Na rozdíl od bakterií jsou plísně sekundární infekcí, která postihuje hotové výrobky. Spóry plísní nalezené v mouce jsou obvykle zabity během pečení. Chléb vychází z pece téměř sterilní. Během procesu chlazení, přepravy a skladování je povrch chleba znovu kontaminován sporami plísní. Chléb se nakazí přímým kontaktem s kontaminovanými předměty (přepravní a balicí zařízení, ruce a oděv personálu) nebo vzduchem. Stupeň znečištění chleba zároveň odráží celkový hygienický stav závodu. Chléb napadený plísní by se neměl jíst.
Zvláštní nebezpečí představuje vývoj hub z rodu Fusarium. Obvykle napadají obilí, které přezimovalo na poli, nebo pozdní odrůdy pšenice a žita. Toxické látky uvolňované touto plísní se při pečení nezničí. Kontaminovaný chléb nemá žádné vnější známky onemocnění, ale při jeho konzumaci dochází k akutní otravě, často smrtelné.
Kontrolu výrobků na přítomnost nebezpečných mikroorganismů provádí jak podniková laboratoř, tak kontrolní laboratoře hygienicko-epidemiologické služby a metrologické laboratoře. Analýza zahrnuje především kontrolu pekařských výrobků za účelem zjištění odchylek v jejich vzhledu, ve druhé fázi se provádí mikroskopická kontrola podezřelých předmětů a bakteriologický rozbor se v případě potřeby provádí zpravidla pouze ve specializovaných laboratořích. , mimo podnik výrobce.
kvalitní pekárenská mouka organoleptická
Závěr
Lze konstatovat, že ke zkažení chlebových výrobků v zásadě dochází po dokončení výrobního procesu, kdy se tepelně upravený chléb opět stane dostupným pro kontaminaci. Aby se zabránilo kontaminaci chleba, podniky vyvinuly soubor opatření. Mezi hlavní ochranná opatření v pekárnách ke snížení kontaminace chleba patří čištění vzduchu, okamžité odstranění plesnivého chleba z dílen, udržování dokonalé čistoty zařízení a surovin a dodržování pravidel osobní hygieny personálu.
Vnitřní vzduch se čistí filtrací nebo ozonizací. Dobré výsledky byly získány při použití baktericidních lamp. Prostory a zařízení jsou ošetřeny baktericidními a fungicidními prostředky. Kromě toho se doporučuje, aby vnitřní kryt dodávek pro přepravu chleba, stejně jako podnosy, byly vyrobeny z plastu a pravidelně dezinfikovány 2-3% roztokem kyseliny octové.
Mikrobiologické kažení chleba způsobuje vážné škody v průmyslu. Rozmanitost metod a technik navržených pro boj s hlavními patogeny onemocnění chleba ukazuje na absenci jediného radikálního léku. K prevenci rozvoje chlebových chorob je nutné aplikovat celou řadu opatření. Velkou roli v tom hraje správně organizovaná mikrobiologická kontrola výroby pečiva.
Literatura
1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. Control of the production of baker’s kvasnice / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova. - M.: Potravinářský průmysl, 2004. - S. 168 - 172.
2. Belova S. V. Life safety / S. V. Belova // Life safety. - M.: Vyšší škola, 1999. - 448 s.
3. Borisov L. B. Lékařská mikrobiologie, virologie, imunologie: učebnice. příspěvek na zdravotní univerzity / L. B. Borisov // Lékařská mikrobiologie, virologie, imunologie: učebnice. příspěvek na zdravotní vysoké školy -- M.: Zlato. informace agentura, 2005. - 736 s.
4. Bocharová N. N., Kobrina Yu. P., Rozmanová N. V. Mikroflóra produkce kvasnic / N. N. Bochařová, Yu. P. Kobrina, N. V. Rozmanová / Mikroflóra produkce kvasnic. . - M.: Potravinářství, 1978. - 152 s.
5. Vershigora A. E. Obecná mikrobiologie: učebnice pro biologické fakulty univerzit / A. E. Vershigora // Obecná mikrobiologie: učebnice pro biologické fakulty univerzit. - K.: Vishcha School, 1988. - 342 s.
6. Golubev V. N. Food biotechnology / V. N. Golubev // Food biotechnology. - M.: Delhi Print, 2001. - 123 s.
7. Gromov B.V., Pavlenko G.V. Ekologie bakterií: učebnice / B.V. Gromov, G.V. Pavlenko // Ekologie bakterií: učebnice. - L.: Leningradská státní univerzita, 1989. - 246 s.
8. Gubareva L.I. Ekologie člověka: workshop / L.I. Gubareva // Ekologie člověka: workshop - M.; Vlados, 2005. - S. 73 - 86.
9. Garkavenko A. I. Vliv biologicky aktivních látek na mikroorganismy / A. I. Garkavenko // Vliv biologicky aktivních látek na mikroorganismy. - Kišiněv: Štinica, 1975. - 160 s.
10. Golovach T. M., Pidgorsky T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. Ukládání a uchovávání inovativních mikroorganismů: metodologická doporučení / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. Sudenko, L.I. Groma // Ukládání a uchovávání inovativních mikroorganismů: metodologická doporučení. - K.: Zannanya Ukrajina, 2004. - 108 s.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. Laboratorní workshop technologie pekařství a výroby těstovin. Hlavní příručka / V. I. Drobot, L. Yu. Arsenyeva, O. A. Bilyk // Laboratorní workshop technologie pekařství a výroby těstovin. Hlavní asistent. - K.: Centrum základní literatury, 2006. - 341 s.
12. Egorova N. S. Workshop o mikrobiologii / N. S. Egorova // Workshop on microbiology. - M.: Nakladatelství Moskva. Univerzita, 1976. - 307 s.
13. Eroshin V.K. Omezení a inhibice růstu mikroorganismů: All-Union. conf. Abstraktní. zpráva / V.K. Eroshin // Omezení a inhibice růstu mikroorganismů: All-Union. conf. Abstraktní. zpráva. - Pushchino: NCBI, 1989. - 181 s.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Mikrobiologie v potravinářském průmyslu: učebnice / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Mikrobiologie v potravinářském průmyslu: učebnice. - M.: Potravinářský průmysl, 1975. - S. 89 - 117.
15. Zakharova I. Ya., Pavlova I. N. Lytické enzymy mikroorganismů / I. Ya. Zakharova, I. N. Pavlova // Lytické enzymy mikroorganismů. --K.: Naukova Dumka, 1985. - 215 s.
16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Systematika a funkční morfologie mikroorganismů: vzdělávací příručka / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Systematika a funkční morfologie mikroorganismů: vzdělávací příručka. - Kazaň: KSU, 1989. - 87 s.
17. Zvjagincev D. G. Interakce mikroorganismů s tvrdými povrchy / D. G. Zvjagincev // Interakce mikroorganismů s tvrdými povrchy. - M.: Moskevské univerzitní nakladatelství, 1983. - 176 s.
18. Karaševič Yu. N. Experimentální adaptace mikroorganismů / Yu. N. Karasevich // Experimentální adaptace mikroorganismů. - M.: Nauka, 1975. - 179 s.
19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M. S. Praktická mikrobiologie: navch. příručka pro studenty visch. navch. Miláček. hypotéky IV stupeň akreditace. / S. I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Praktická mikrobiologie: základní věda. příručka pro studenty visch. navch. Miláček. hypotéky IV stupeň akreditace. - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008. - 440 s.
20. Konovalov S. A. Biochemie kvasinek / S. A. Konovalov // Biochemie kvasinek. - M.: Potravinářský průmysl, 1980. - 271 s.
21. Kuznetsov S.I., Dubinina G.A. Metody pro studium vodních mikroorganismů / S.I. Kuznetsov, G.A. Dubinina // Metody pro studium vodních mikroorganismů. - M.: Nauka, 1989. - 285 s.
22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Metagenomická analýza mikroorganismů: monografie / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Metagenomická analýza mikroorganismů: monografie. - K.: Sprint Print, 2008. - 256 s.
23. Pie T. P. Zagalna microbiology: Handbook for university / T. P. Pie // Zagalna microbiology: Handbook for university. - K.: NUHT, 2004. - 471 s.
24. Poglazov B. F. Vzory sestavování elementárních biologických struktur / B. F. Poglazov // Vzory sestavování elementárních biologických struktur. - M.: Nauka, 1977, - 47 s.
25. Romanov A. N. Sklad chleba / A. N. Romanov // Sklad chleba. - M.: Pishchepromizdat, 1953. - 108 s.
26. Semenova E. V., Egorova N. S. Metabolismus mikroorganismů: Workshop. Učebnice pro vysoké školy v oboru „Biologie“ / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Metabolismus mikroorganismů: Workshop. Učebnice pro vysoké školy v oboru "Biologie". - M.: MSU, 1986. - 252 s.
27. Churilova N. S. Faktory a mechanismy regulace vývoje bakteriálních populací: sborník článků. vědecký tr. / N. S. Churilova // Faktory a mechanismy regulace vývoje bakteriálních populací: sborník článků. vědecký tr. - Sverdlovsk: Uralská pobočka Akademie věd SSSR, 1990. - 131 s.
28. Shigaeva M. Kh. Biologicky aktivní látky mikroorganismů. Přehled článků. / M. Kh. Shigaeva // Biologicky aktivní látky mikroorganismů. Přehled článků. - Alma-Ata: Science, 1977. - 325 s.: ill.
Publikováno na Allbest.ru
...Chemické složení a nutriční hodnota chleba a pekařských výrobků, jejich klasifikace a sortiment. Faktory utvářející kvalitu pekařských výrobků, jejich balení, označování a skladování. Požadavky na kvalitu pekařských výrobků. Vady chleba.
práce v kurzu, přidáno 11.10.2010
Historie chleba a pekařských výrobků. Spotřebitelské vlastnosti pekařských výrobků. Klasifikace pekařských výrobků. Požadavky na kvalitu pekařských výrobků. Balení, etiketování a skladování chleba a pekařských výrobků.
práce v kurzu, přidáno 03.06.2014
Význam chleba ve výživě člověka, jeho nutriční hodnota. Klasifikace a charakteristika sortimentu chleba a pekařských výrobků. Dietní chlebové výrobky, jejich vlastnosti. Nové druhy chleba a pekařských výrobků, způsoby, jak zlepšit sortiment.
abstrakt, přidáno 17.05.2015
Sortiment, chemické složení a nutriční hodnota bohatých pekařských výrobků. Suroviny pro jejich výrobu, technologie výroby. Organoleptické ukazatele kvality pečiva. Možné vady a choroby moučných výrobků, důvody jejich vzniku.
práce v kurzu, přidáno 28.11.2014
Klasifikace a charakteristika sortimentu chleba a pekařských výrobků, způsoby jeho zdokonalování. Požadavky na kvalitu těchto výrobků, jejich skladování a přepravu, certifikační systém. Analýza sortimentu pekařských výrobků v základním podniku.
práce v kurzu, přidáno 07.04.2010
Studie proveditelnosti výstavby pekárny. Receptura a fyzikální a chemické ukazatele jakosti pekařských výrobků. Výpočet výtěžnosti hotových pekařských výrobků, produktivity pece, zásob surovin a výrobních receptur.
práce, přidáno 22.01.2015
Sortiment moučných cukrářských výrobků. Metody odběru vzorků, vyšetřovací metody a hodnocení kvality. Sortiment v prodejně LLC "Retail-1". Organoleptické hodnocení kvality moučných cukrářských výrobků. Zkoumání a posuzování kvality cookies na prodejně.
práce v kurzu, přidáno 25.05.2014
Analýza vlivu režimu „studeného“ kynutí těsta při různých teplotách na vlastnosti pšeničného chleba. Ukazatele kvality chleba. Srovnávací hodnocení kvality bohatých pekařských výrobků pomocí různých způsobů „studeného“ kynutí kousků těsta.
abstrakt, přidáno 22.11.2012
Obecné informace o chlebu. Provedení odborného posouzení. Stanovení váhového koeficientu jednotlivých a komplexních ukazatelů. Stanovení a výpočet komplexních ukazatelů kvality chleba. Porovnání získané úrovně kvality s nejlepšími ukazateli.
práce v kurzu, přidáno 24.03.2010
Metody hodnocení kvality potravinářských surovin. Sortiment potravinářských surovin používaných při výrobě pekařských výrobků. Komoditní vlastnosti pšeničné mouky. Přeprava a skladování čerstvého ovoce a zeleniny. Nemoci brambor a zeleniny.
7. ORGANOLEPTICKÉ POSOUZENÍ KVALITY PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ
Organoleptické hodnocení potravinářských výrobků, včetně pekařských výrobků, je velmi důležité při posuzování jejich kvality. Výsledky organoleptických rozborů by měly být rozhodující při určování kvality nových produktů a při vývoji nových technologií získávání základních potravinářských produktů pro obyvatelstvo.
Mezi organolepticky stanovené ukazatele kvality pekařských výrobků patří vzhled (stav povrchu, barva a stav kůrky, nepřítomnost nebo přítomnost odlupování kůrky ze střídky a tvar výrobku), stav střídky (čerstvost, zapečenost). Při posuzování pórovitosti produktu věnujte pozornost velikosti pórů (malé, střední, velké), rovnoměrnosti jejich rozložení v celém prostoru řezu drobenky (stejnoměrné, poměrně rovnoměrné, nedostatečně rovnoměrné, nerovnoměrné) a tloušťka stěn pórů (tenkostěnné, středně silné, silnostěnné), přítomnost dutin a těsnění.
Při posuzování vůně je věnována pozornost přítomnosti nebo nepřítomnosti cizích, neobvyklých a zejména nepříjemných pachů ve výrobku.
Chuť se určuje žvýkáním střídky produktu. Je třeba upozornit na přítomnost chuti, která není charakteristická pro pekařské výrobky. Chuť může být normální, sladká, kyselá, nevýrazná, hořká atd. Někdy má výrobek cizí pachy, které ovlivňují jeho chuť.
Aktuální výsledky organoleptického hodnocení
Tabulka 5.
Organoleptické vlastnosti chlebů Capital
| Název indikátoru | Charakteristický | ||
| Požadavky GOST 27844-88 | Ukázka 1 | Ukázka 2 | |
| Stav povrchu | |||
| Formulář | Není rozmazaný, bez tlaku. Podlouhle oválný | Resp. | Resp. |
| Povrch | Bochníky hlavního města mají šikmé řezy. U balených produktů jsou povoleny mírné vrásky. | Resp. | Resp. |
| Barva | Světle žlutá až hnědá | Resp. | Resp. |
| Stav drobků | |||
| Pečenost | Pečené, na dotek ne vlhké. Elastický. Po lehkém tlaku prsty by se měl drobeček vrátit do původního tvaru. | Resp. | Resp. |
| Promes | Žádné hrudky ani stopy po rozmixování | Resp. | Nesouhlasí |
| Pórovitost | Vyvinuté, bez dutin a zhutnění. Nerovný | Resp. | Nesouhlasí. Jsou pozorovány zhutnění a velké dutiny |
| Chuť | Charakteristický pro tento typ produktu, bez cizí chuti | Resp. | Resp. |
| Vůně | Charakteristické pro tento typ výrobku, bez cizího zápachu. | Resp. | Resp. |
Závěr: Vzorek 1 plně splňuje požadavky GOST 27844-88. Vzorek 2 nevyhovuje normě GOST 27844-88, pokud jde o indikátory „síťoviny“ a „pórovitosti“
Pečiv je velké množství a proto při nákupu toho či onoho pro naše tělo tolik potřebného chleba buďte opatrní. 6. Požadavky na jakost chleba a pekařských výrobků. Vady chleba Pro kontrolu organoleptických a fyzikálně-chemických parametrů se vzorky odebírají z reprezentativního vzorku v souladu s GOST 5667-65. Pro kontrolu organoleptických...
Povrch, barva, vzhled při rozbití. Můžeme tedy říci, že vzorky č. 2 a 3 nevyhovují GOST 24901-89, což vedlo ke snížení jejich kvality z hlediska organoleptických ukazatelů. 2.3 Fyzikálně-chemické hodnocení kvality máslových sušenek Výzkum byl prováděn podle čtyř fyzikálně-chemických ukazatelů: vlhkost, hmotnostní podíl celkového cukru, hmotnostní podíl tuku, vlhkost, daný...
Kvalita chleba je dána kombinací různých vlastností, které lze rozdělit do pěti skupin (obr. 1). Role každé z těchto skupin je stejná. Je zřejmé, že při hodnocení kvality chleba nelze vzít v úvahu všechny jeho ukazatele. Hovoříme o měření nikoli kvality obecně, ale pouze o souboru ukazatelů, které odrážejí spotřebitelskou hodnotu produktu.
Obr. 1 Vlastnosti, které určují kvalitu chleba
Spotřebitel dbá především na organoleptické vlastnosti – vzhled, chuť, vůni a čerstvost produktů. Kvalita je mnohem širší a zahrnuje nutriční hodnotu a bezpečnost, podmínky a doby skladování a další vlastnosti produktů.
Kvalitu chleba, stejně jako základní metody jeho posuzování, upravují normy. Kvalita chleba se zjišťuje na základě průměrného vzorku odebraného standardními metodami z každé šarže chleba podle organoleptických a fyzikálně-chemických ukazatelů.
Organoleptické ukazatele v chlebu jsou určeny: vzhledem, stavem střídky, chutí a vůní, které musí splňovat stanovené požadavky (tabulka 4).
Vzhled chleba se posuzuje podle jeho tvaru, stavu povrchu, barvy a nepřítomnosti defektů kůrky. Tvar musí být správný, odpovídající určitému druhu chleba: pro pánvový chléb - s mírně konvexní vrchní kůrkou, bez nadýmání, nepomačkaný; pro topeniště - není rozmazané, není ploché, není vrásčité, bez vyboulení nebo otlačení. Výrobky, které jsou pomačkané nebo zdeformované neopatrným zacházením, nejsou povoleny k prodeji.
Povrch výrobků by měl být hladký, lesklý, bez znečištění, velkých prasklin (velké praskliny jsou praskliny, které protínají kůrku a mají šířku větší než 1 cm, velké praskliny jsou praskliny, které pokrývají polovinu nebo více obvodu chleba o šířce 1-2 cm).
Barva kůrky by neměla být bledá a jednotná. Pšeničný chléb se pohybuje od zlatožluté po světle hnědou. Výrobky se nesmí spálit. U mnoha druhů chleba je standardizována i tloušťka kůrky (u pšenice až 1,5-3 mm).
Stav střídky je důležitým ukazatelem kvality pečiva vypovídajícím o kvalitě použitých surovin, správnosti technologického postupu a určujícím stupeň stravitelnosti. Stav střídky je charakterizován její propečeností, hnětením, pórovitostí, pružností a čerstvostí
Chuť a vůně chleba by měla být příjemná a konzistentní s daným typem výrobku. Chuť chleba by měla být bez známek hořkosti, bez cizí pachuti a bez křupání od minerálních nečistot. V závislosti na druhu, odrůdě a receptuře produktu má chuť chleba značné rozdíly. Pro stanovení chuti se z pěti produktů nakrájí plátky o tloušťce 6–8 mm, vzorek o hmotnosti 1–2 g se ukousne z vrchní, spodní a boční kůrky a drobky, rozžvýká se a ponechá se v ústech po dobu 3–5 sekund. Chuť vzorku je porovnána s popisem ve standardech.
Vůně chleba by také měla odpovídat danému druhu či odrůdě, bez zatuchlých či jiných cizích pachů. Vůně se určí 2-3 hlubokými vdechy vzduchu z velké plochy celé tuny řezaného produktu ihned po řezání.
Tabulka 4. Organoleptické vlastnosti pšeničného chleba
|
Název indikátoru |
Charakteristický |
|
Vzhled: lisované krb povrch |
Odpovídající chlebové formě, ve které se peklo, s mírně konvexní vrchní kůrkou, bez bočních přesahů Kulaté, oválné nebo podlouhle oválné, nerozmazané bez známek. Při výrobě v tunelových pecích s mechanizovaným přesunem jsou povoleny 1–2 malé skluzy. Bez velkých trhlin nebo trhlin, s nebo bez proražení nebo řezů v souladu s technickým popisem. Šev z přepážky je povolen Od světle žluté po tmavě hnědou (na horní kůře) |
|
Stav drobků: pečenost pórovitost |
Upečené, na dotek nemokré. Elastické, po lehkém tlaku prsty by měl drobek nabýt původního tvaru. Žádné hrudky ani stopy po rozmixování. Vyvinutý bez dutin nebo zhutnění. Charakteristický pro tento typ produktu, bez cizí chuti. Charakteristické pro tento typ výrobku, bez cizího zápachu. |
Při posuzování fyzikálně-chemických ukazatelů se určuje obsah vlhkosti ve střídce, kyselost a pórovitost, méně často - obsah cukru a tuku, stolní soli, zda chléb patří k jednomu nebo druhému druhu v závislosti na druhu mouky. V poslední době se velký význam přikládá sanitárním a hygienickým ukazatelům: přítomnosti solí těžkých kovů, radionuklidů a stanovení mikrobiální kontaminace. Fyzikálně-chemické ukazatele charakterizují přísné dodržování receptury a technologického procesu pekařskými podniky, stejně jako hygienickou bezvadnost chleba.
Vysoká vlhkost snižuje nutriční hodnotu chleba, zhoršuje jeho chuť a zkracuje jeho trvanlivost. Zpravidla platí, že čím vyšší třída mouky, tím nižší je vlhkost chleba.
Kyselost ovlivňuje chuť chleba. Příliš kyselý nebo příliš kyselý chléb chutná nepříjemně. Tento ukazatel slouží k posouzení správnosti technologického postupu.
Čím vyšší je pórovitost produktu, tím déle si udrží svěžest a tělo je lépe vstřebává. Dobře sypaný chléb s rovnoměrnou, jemnou, tenkostěnnou pórovitostí je lépe nasycen trávicími šťávami, a proto se lépe vstřebává.
Ukazatele bezpečnosti chlebových výrobků musí odpovídat úrovni obsahu toxických prvků, mikrotoxinů, pesticidů a radionuklidů s normami MBT.
Vady chleba jsou způsobeny různými důvody: kvalitou hlavních a pomocných surovin, porušením jejich dávkování a technického postupu, neopatrnou manipulací s chlebem po upečení. Objevují se vady vzhledu, střídky, chuti a vůně.
K defektům vzhled zahrnout:
nepravidelný tvar - vzniká, je-li chléb upečen z nekvašeného nebo kynutého těsta nebo není-li těsto při pečení rovnoměrně zahříváno;
povrchové vady - absence kůrky, velké praskliny, tmavá kůrka, objevují se při nedostatečném vykynutí těsta nebo při příliš vysoké teplotě nebo při nedostatku páry v troubě.
K defektům drobek vztahovat se:
nepromes - to jsou oblasti strouhanky obsahující mouku, kousky soli, vyplývající z porušení režimu hnětení těsta;
kalení - neporézní vlhká vrstva drobků umístěná v blízkosti spodní kůry; v důsledku usazování chleba na studeném povrchu při vložení do nedostatečně vyhřáté trouby;
lepivá střídka - při použití mouky z naklíčených a mrazuvzdorných zrn krátká doba pečení.
Vady chuť a aroma– přítomnost křupání při žvýkání, přítomnost cizích nečistot, použití kynutého těsta.
Chléb se vlivem vysoké vlhkosti rychle kazí a je prostředím pro rozvoj mikroorganismů.
Onemocnění brambor je způsobeno bakterií bramborového bacila. Strouhanka získává nepříjemný zápach a mění se v tmavou viskózní hmotu.
Křídové onemocnění nastává, když je chléb skladován v plastových sáčcích. Distribuuje se jako suché bílé skvrny; takový chléb se nepoužívá k jídlu.
Podívejme se na hlavní typy falšování chleba a pekařských výrobků nalezených na ruských trzích a používaných k oklamání kupujícího.
Falšování sortimentu k výrobě chleba dochází díky záměně chleba vyrobeného z jednoho druhu mouky za jiný. Nejčastějším sortimentním falšováním pečiva je prodej výrobků z mouky 1. třídy pod pláštíkem chleba z prémiové mouky. Takový padělek lze odlišit i barevně, ale přesnější závěr lze učinit na základě fyzikálních a chemických ukazatelů: obsah vlákniny, pentosanů, vápníku, fosforu, železa, což může provést pouze zkušený odborník na pokyn zástupce orgánů ochrany spotřebitele.
Vysoce kvalitní falšování chleba lze dosáhnout následujícími metodami: zvýšeným obsahem vody; přidání jiných druhů mouky; zavedení potravinářských přídatných látek - zlepšujících mouku; nahrazení kvasnic chemickými kypřícími činidly; zavedení potravinářského barviva; nedostatečné zahrnutí cenných složek (máslo, vejce, cukr atd.) uvedených v receptu; nahrazení drahých cenných komponentů levnějšími (margarín - rostlinný olej atd.); nedodržení technologických parametrů výroby chleba; přidáním konzervantů a antibiotik.
Kvantitativní falšování chléb (podváha) je klamání spotřebitele v důsledku významných odchylek v parametrech výrobku (hmotnosti) překračujících maximální přípustné normy odchylek.
Falšování informací chléb klame spotřebitele nepřesnými nebo zkreslenými informacemi o produktu. Tento typ falšování se provádí zkreslováním informací v přepravních dokladech, označování a reklamě zboží. Lze také provést náhradu certifikátů shody a průvodních dokumentů.
Existuje tedy mnoho způsobů, jak skrýt vady chleba a prodat falšovaný výrobek, takže kupující musí výrobek před nákupem pečlivě prozkoumat.
Stránky: ← předchozídalší →
1234Zobrazit vše
Abstrakt >> Kultura a umění
… A odbornostkvalitní obiloviny 9 2Mouka 15 2.1 Výroba mouky 16 2.2 Požadavky na kvalitní mouka 18 2.3 Odbornostkvalitní mouka... složka potravy. Při spotřebě 500 g pšenicechleba z mouky první a nejvyšší jakosti...
Abstrakt >> Kultura a umění
...plátky obyčejného žita, žito- pšenice nebo pšenicechleba. Používají se v... -krutonech. Jedná se o sušené kousky pšenicechleba a pekařské výrobky. Krutony ... vlastnosti produktu. 7. Odbornostkvalitní sušenky. Pojďme provést zkouškakvalitní sušenky...
Diplomová práce >> Marketing
... bohatý. Rozsah pšenicechleba uvedeno v tabulce 1. Tabulka 1 Sortiment chleba z pšenice mouka Název ... podniků. 2.3 Odbornostkvalitní pekařské výrobky prodávané u Limak-Trade LLC Odbornostkvalitníchleba držel se…
Abstrakt >> Kultura a umění
... regulační dokumentace používaná pro zkouška mouka pšenice: - GOST 26574-... chleba; — GOST 27839-88 Mouka pšenice. Metody stanovení množství a kvalitní..., Pekarův přístroj. Organoleptické odbornostkvalitní mouka se vyrábí na základě...
Abstrakt >> Marketing
... Specialita 080401 „Nauka o zboží a odbornost zboží“ KURZ PRÁCE Student... technologický postup výroby při kvalitnípšenice mouka na pečení ………………………………….. 15 … vyhovující kvalitníchléb(objemový výstup chleba ze 70...
Chci více podobných děl...
Home / Pro stravovací podniky / Prodej potravin / Fyzikální a chemické ukazatele dobré kvality chleba
Mezi hlavní fyzikální a chemické ukazatele charakterizující dobrou kvalitu a nutriční hodnotu chleba patří vlhkost, kyselost a pórovitost, které musí splňovat požadavky GOST.
Změna kyselosti a vlhkosti chleba směrem ke zvýšení hygienických podmínek je nežádoucí, protože zvýšení obsahu vlhkosti a organických kyselin zhoršuje chuťové vlastnosti a snižuje nutriční hodnotu chleba.
Konzumace chleba s vysokou kyselostí může navíc způsobit exacerbace u lidí trpících gastrointestinálními onemocněními (hyperkyselá gastritida atd.). Vlhkost chleba při laboratorním testování se zjišťuje sušením. Vlhkost různých druhů chleba je 43-51%.
Stanovení kyselosti je založeno na extrakci organických kyselin ze vzorku chleba a jejich následné titraci alkalickým roztokem.
Kyselost chleba se vyjadřuje ve stupních. Za stupeň kyselosti se považuje počet mililitrů 1N alkalického roztoku použitého k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g strouhanky. Kyselost chleba by neměla překročit 2-12 °T.
Pórovitost chleba je objem pórů obsažený ve 100 objemových jednotkách střídky. Porézní chléb je lehce stravitelný, neboť je v trávicím traktu dobře nasycen trávicími šťávami.
Pórovitost je vyšší u pšeničných odrůd chleba, které během výrobního procesu procházejí alkoholovým kvašením.
Při tomto typu fermentace enzymy kvasinek rozkládají sacharidy za vzniku oxidu uhličitého, který uvolňuje těsto a dodává mu pěnovou strukturu. Vlivem vysoké teploty pečící pece se stěny pórů skládající se z bílkovin srážejí, což nakonec dává chlebu zvláštní nadýchanost.
Pórovitost nejvyšších tříd pšeničného chleba může dosáhnout 75 % a vyšší, zatímco u žitného chleba vyrobeného z tapetové mouky zřídka přesahuje 55 %. V důsledku toho je pórovitost chleba vlastnost, která zvyšuje jeho nutriční hodnotu. Pórovitost chleba lze určit pomocí zařízení Zhuravlev a následným výpočtem pomocí příslušných vzorců a tabulek, které berou v úvahu hmotnost a objem několika vybrání ve strouhance.
Chléb s vysokou vlhkostí, kyselostí a nízkou pórovitostí je nestandardní a je třeba jej zpracovat: suší se na strouhance, vyrábí se z něj chlebový kvas nebo se vrací do pekárny, kde se namáčí a v určitém množství přidává do těsta pro pečení chleba nižších tříd.
Pomalu ztuhnutí chleba.
V současné době se vedle konvenčních forem chleba používá tzv. pomalu chléb, tedy s prodlouženou trvanlivostí. Prodloužení trvanlivosti bez výrazných organoleptických změn se dosahuje různými způsoby. Například vnitřek kartonové krabice je vyložen křížem krážem dvěma listy balicího papíru, načež se do ní ihned po upečení vloží horký chléb a ihned se přikryje papírem a krabice se přiklopí.
Švy krabice jsou přelepeny kraftovou papírovou páskou. Po vložení horkého chleba do krabice dojde k samosterilizaci a takto připravený chléb lze skladovat v nezměněném stavu (ztuhnutí a zplesnivění) po dobu 10-12 dnů. Pokud se před vložením chleba na dno krabice nasype 40-50 g hořčičného prášku, trvanlivost chleba se zvýší na 20 dní.
Při druhém způsobu se chléb upečený obvyklým způsobem a zabalený v pětivrstvé skořápce složené z potravinářského pergamenu, hliníkové fólie, celofánu a silného balicího papíru podrobí sterilizaci.
Chléb sterilizujte 4-4,5 hodiny při 100-110 stupních. Poté se zabalený chléb ponoří do rozpuštěného parafínu.
Chléb po takovém ošetření vydrží skladování 2-5 měsíců bez výrazných změn.
Třetí metoda, ekonomičtější a produktivnější, spočívá v ponoření bochníků chleba do rektifikovaného alkoholu na 2–3 sekundy a jejich následném uzavření do sáčku z plastové fólie.
Takto zpracovaný chléb nezvadne ani nezplesniví až 4 měsíce.
Při dlouhodobém skladování chleba dochází k opožděnému zatuchnutí. mírné snížení organioleptických vlastností je povoleno: zvrásněný povrch s drobnými prasklinami, mírná konkávnost bočních krust, drobivá střídka, mírné zvýšení kyselosti.
Obnovení mnoha původních vlastností takového chleba lze dosáhnout zahřátím bochníků zbavených obalů v troubě po dobu 1-1!/2 hodiny.
Chléb z konzervy. Kolektivy lidí dlouhodobě odloučené od chlebových základen (účastníci expedice, rybáři flotil na dlouhých plavbách) jsou někdy zásobováni chlebovou konzervou.
Konzervovaný chléb se vyrábí umístěním těsta do plechovky předem vymazané rostlinným olejem (z poloviny plné). Po určité expozici, kdy v důsledku kvašení kousek těsta vyplní objem nádoby z 80 %, se nádoba uzavře víkem a nádoba se sroluje. Hermeticky uzavřená nádoba se autoklávuje.
V tomto případě probíhá pečení a sterilizace chleba současně.
Chléb v konzervě lze skladovat déle než rok. Z dózy se snadno vyjímá, má k ní odpovídající tvar, hladký povrch bez trhlin a prasklin a je rovnoměrně zbarven do žluta nebo světle žluta. Konce chleba jsou ploché nebo mírně kulovité. Konzistence, vůně a chuť quiche jsou normální.
Vypočítejte pórovitost pomocí vzorce: X = (V – M/P) · 100/ V, %, kde X – pórovitost, %, %; M – hmotnost vzorku strouhanky, g; P – hmotnostní hustota daného druhu chleba bez pórů, g/cm2; V – objem vzorku drtě včetně pórů (27 cm2).
Posuďte pórovitost chleba v porovnání s normami.
3. Stanovení kyselosti chleba. Kyselost chleba (vyjádřená ve stupních) se rovná objemu 1N roztoku NaOH použitého k neutralizaci kyselin (octové a mléčné) ve 100 g chleba. Odvážíme 25 g chleba, umeleme, dáme do 250 ml baňky.
Přidejte 50 ml destilované vody a drobenku rozetřete skleněnou tyčinkou do hladka. Ke směsi přidejte 150 ml destilované vody (celkový objem vody 200 ml), baňku zazátkujte, 2-3 minuty intenzivně protřepávejte a nechte 10 minut usadit.
Výslednou směs přefiltrujte přes gázu. 50 ml filtrátu se odebere do 100 ml baňky, přidá se 2-3 kapky 1% fenolftaleinu a titruje se 0,1 N roztokem NaOH, dokud se neobjeví trvalé světle růžové zbarvení.
Vypočítejte kyselost chleba ve stupních pomocí vzorce: X = V · ×4 · ×4/10 = 1,6 · V, kde X je kyselost, °; V – objem 0,1 N alkalického roztoku použitého pro titraci kyselin ve zkoumaném vzorku chleba, ml. Posuďte kyselost chleba v porovnání s normami.
Bakteriologické vyšetření Nechybí čerstvě upečený chléb.
V některých případech, aby se zjistila kontaminace chleba bakteriemi a plísněmi nesoucími spory, se spory vysévají na živná média.
55. Konzervy, konzervy a koncentráty, jejich význam ve výživě. Způsoby konzervace, jejich hygienické posouzení. Hygienická a hygienická kontrola konzerv.
Konzervy– potravinářské výrobky podrobené fyzikálnímu, chemickému nebo biologickému zpracování za účelem vytvoření podmínek pro bezpečné skladování výrobku zničením mikroorganismů, zničením nebo inaktivací enzymů, zajištěním nepřístupu vzduchu uzavřením obalu.
Konzervování umožňuje prodloužit trvanlivost produktu; zvýšit jeho nutriční hodnotu odstraněním nepoživatelných/nepoživatelných částí produktu; zlepšit organoleptické vlastnosti produktu.
Fyzikální metody konzervace.Sterilizace– zpracování produktu při vysoké teplotě (100-140°C) má baktericidní účinek.
Vařící(100°C) má stabilizační účinek na mikroorganismy a prodloužený var má baktericidní účinek, avšak vysokoteplotní úprava vede k denaturaci bílkovin, což snižuje nutriční hodnotu bílkovinných produktů (mléko, maso) a ničí vitamín C ( ovoce, zelenina).
Smažení poskytuje baktericidní účinek na povrch produktu. Dlouhodobé (vícenásobné) zahřívání tuků (olejů) na vysoké teploty (≥1600) vede ke vzniku toxických látek: alkylové, alkoxy a peroxy radikály, polymery, které dráždí trávicí trakt, působí toxicky na játra, zpomalují růst dětí a dospívajících, způsobit zrychlené stárnutí organismu atd.
Nedostatek antioxidantů (vitaminu E) v potravinách tyto příznaky zvyšuje. Při pečení na dřevěném uhlí vzniká z přehřátých tuků až 50 mcg benzo(a)pyrenů (karcinogenů) na kg masa (0,2-8 mcg/kg na infračerveném zdroji). Systematická konzumace převařených tuků může vést k novotvarům v gastrointestinálním traktu. Ve smaženém mase byl nalezen 2-amino-1-methyl-6-fenylimidazopyridin, který je klasifikován jako exogenní faktor srdečního selhání u nevegetariánů.
Pasterizace(zahřátí na 60-70°C po dobu 15-30 minut, nebo 90°C po dobu 30 sekund, nebo frakční pasterizace na 70°C s rychlým ochlazením) zajišťuje odumírání vegetativních buněk termofobních bakterií, kvasinek a mikroskopických hub (spory mohou vydrží delší vaření).
Chlazení potravinářský výrobek do +4...0°C poskytuje bakteriostatický účinek. Zmrazení– ochlazení výrobku na teplotu pod kryoskopickým bodem výrobku (maso -0,6...-1,2°C, mléko -0,55°C, vejce -0,5°C, ryby -0,6...-2°C) . Při hlubokém zmrazení (-18...-25°C) se vitální aktivita mikroorganismů zastaví, enzymy se stanou neaktivními a při delším hlubokém zmrazení dochází k baktericidnímu účinku.
Při rychlém zmrazování nedochází k poškození tkáňové struktury a po pomalém rozmrazování (rozmrazování) jsou zachovány šťávy z potravin a vitamíny, potraviny mají přirozený vzhled a chuť. Způsoby zmrazování: mokrá metoda - zavlažování vodou nebo roztokem NaCl (u masných těl); v mrazničkách s chladivem (freon, čpavek); v deskových mrazničkách za 2-3 hodiny s tloušťkou vrstvy produktu< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
Vakuově uzavřené obaly se používají k uchování vitamínu C a vlhkosti ve zmrazeném ovoci a zelenině. Zelenina se skladuje rok při -18°C, ovoce - při -12°C.
Zmrazování je nejprogresivnější, ale energeticky náročná metoda. Dehydratace produkt vede ke smrti vegetativních forem mikroorganismů v důsledku zvýšení koncentrace sušiny a osmotického tlaku v buňkách (spory jsou zachovány). Metody: přírodní (sušení ryb a melounu ve stínu, sušení ovoce na slunci (meruňky, sušené švestky, rozinky); umělé (sušení v troubě, lyofilizace nebo lyofilizace). Sušení v troubě horkým vzduchem ničí vitamíny, bílkoviny a karamelizuje cukry .
Pro tekuté a pyré (sušené mléko, bramborová kaše, instantní káva) se používá sušení pěnou nebo lyofilizace (rozprašování kapaliny z trysek pod vakuem 1 mm Hg.
Umění. a při nízkých teplotách), což zachovává nutriční hodnotu produktu. Při lisování dehydratovaných produktů získáte koncentruje. Ultrazvuková sterilizace při vlnové délce odpovídající velikosti bakteriálních buněk má baktericidní účinek, ale neničí buňky potravinářského výrobku.
Krátkovlnné ultrafialové záření používá se ke sterilizaci povrchu pevného produktu (sýr) nebo průhledné kapaliny (rostlinné oleje). Radioaktivní g-záření používá se ke sterilizaci masa z trichinel, vede k oxidaci tuků, destrukci bílkovin a vitamínů, karamelizaci sacharidů a tvorbě volných radikálů, což snižuje nutriční hodnotu, vytváří mutagenní aktivitu produktu a znemožňuje další použití maso k jídlu.
Biologické metody konzervace. Na kysané zelí, namáčení jablek, nakládání okurek dochází ke kvašení cukrů mléčnými bakteriemi za vzniku kyseliny mléčné, která v koncentraci >0,7 % působí konzervačně.
Všechny tyto způsoby zahrnují také přidání soli. Podmínky skladování: 0 … +4°С.
Chemické metody konzervace. Chemické metody jsou založeny na přidávání konzervačních látek, které zabraňují rozvoji bakterií, plísní a kvasinek. Mezi klasické metody patří solení, přidávání cukru, nakládání, uzení a zavařování.
Sůl používá se v koncentraci 10-12% pro maso, 14% pro ryby, 10% pro rajčatový protlak a často se používá k nakládání nebo sušení. Cukr má konzervační účinek v koncentraci >60-65% (džem, marmeláda) (v hypertonickém cukerném roztoku procházejí mikrobiální buňky plazmolýzou).
Moření organické kyseliny (octová E260, citrónová E330, jablečná atd.) jsou možné v koncentraci 1,2-1,8%.
Kouření(antiseptikum - produkty sublimace dřeva - fenoly, formaldehydy, kreosot, polycyklické uhlovodíky a kyselina octová) se používá na maso, uzeniny a ryby. Metody: studené (t≤24°C), horké (t>24°C) a chemické uzení (poslední znamená použití tekutého koncentrátu produktů sublimace dřeva).
Při uzení se na povrchu výrobku usazují produkty sublimace dřeva (včetně benzo(a)pyrenu) s kouřem v koncentraci 2-8 μg/kg.
Polycyklické uhlovodíky tvoří v těle epoxidové sloučeniny, které reagují s guaninem, a tím brání replikaci DNA v somatických buňkách. Neustálá konzumace uzených produktů je rizikovým faktorem pro vznik rakoviny.
Zachování– jedná se o konzervování ryb bez sterilizace v pikantní omáčce, kde konzervanty jsou sůl, kyselina octová a koření (éterické oleje).
Konzervy jsou skladovány po dobu až 6 měsíců při 0…+5°C.
Datum publikace: 2015-02-18; Přečteno: 451 | Porušení autorských práv stránky
studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0,001 s)…
Klasifikace pekařských výrobků
Pekařské produkty
Chléb je název pro výrobky pečené z těsta, kypření těsta se dosahuje biologicky, tedy kvašením. Fermentaci mohou iniciovat buď kvasinky, nebo bakterie mléčného kvašení. V těstě z pšeničné mouky je hlavním typem kvašení alkoholové a v těstě z žitné mouky nebo její směsi s pšenicí je to kyselina mléčná.
Fermentace v těstě může nastat spontánně, ᴛ.ᴇ. v důsledku mikroorganismů vstupujících do polotovarů spolu se surovinami, ze vzduchu nebo ze zařízení. Týká se to především bakterií mléčného kvašení. Kvasnice jsou speciálně zaváděny do polotovarů z pšeničné mouky.
V souladu s platnou regulační dokumentací tato skupina potravinářských výrobků zahrnuje: chléb, pekařské výrobky a také výrobky s nízkou vlhkostí (do 19%) - sušenky, sušičky, bagely, bagely atd.
Pekařské výrobky se zase dělí na samotné pekařské výrobky a dále na drobnokusové a máslové výrobky. Zároveň jsou produkty rozděleny podle druhu a typu mouky, jsou klasifikovány na základě hmotnosti, vlastností receptury a dalších vlastností.
Chléb označuje výrobky jakéhokoli tvaru o hmotnosti vyšší než 500 g; pekařské výrobky zahrnují výrobky o hmotnosti 500 g nebo méně.
Drobné výrobky váží 200 g nebo méně.V receptu na pečivo by mělo být celkové množství cukru a tuku 14 % a více.
Pečený chléb zaujímá zvláštní místo ve stravě obyvatelstva. Na rozdíl od mnoha jiných produktů se chléb konzumuje denně a všude. Denní spotřeba chleba na spotřebitele se pohybuje od 200 do 400 ᴦ.
V Rusku je spotřeba chleba na hlavu asi 102 kg za rok, což je o něco méně než v USA (125 kg).
Výživová hodnota chleba je poměrně vysoká.
Průměrně chléb obsahuje 5,5-9,5% bílkovin, 0,7-1,3% tuků, 1,4-2,5% minerálních látek, 39-47% vody. V jehněčích výrobcích a sušenkách je výrazně méně VODY (8-17 %), odpovídajícím způsobem vyšší je podíl bílkovin a stravitelných sacharidů (9 a 70 %). Energetická hodnota 100 g výrobku je 200-3 50 kcal. Při posuzování nutriční hodnoty chleba je třeba mít na paměti, že čím vyšší je třída mouky, tím nižší je obsah vlhkosti v chlebu, zvyšuje se obsah bílkovin, stravitelných sacharidů a tím i energetická hodnota v něm, ale klesá množství vitamínů a dalších biologicky aktivních látek.
Rozsah Pekařské výrobky v Rusku se vyznačují významnou rozmanitostí.
Přitom 95 % celkového objemu výroby tvoří výrobky o 100-140 položkách.
Rozsáhlý sortiment pekařských výrobků, čítající přibližně 1000 druhů a odrůd, lze rozdělit do následujících skupin:
‣‣‣ podle druhu mouky - rezavý chléb, pšeničný chléb, vyrobený ze směsi rezavé a pšeničné mouky;
‣‣‣ podle způsobu pečení - pánev a ohniště;
ve tvaru ‣‣‣ - bochníky, rohlíky, copánky atd.;
‣‣‣ podle receptu - prostě chléb z mouky, vody, soli a droždí (nebo kvásku); vylepšené - přidáním 3-6% (hmotnostní mouky) cukru nebo melasy k hlavním surovinám a u některých odrůd - tuku (ne více než 7%) a koření; bohaté - s velkým množstvím cukru (7-30% cukru, 7-15% tuku atd.);
‣‣‣ metodou řezání a pečení - podle hmotnosti a kusu;
‣‣‣ podle účelu - pro běžné i dietní.
Chléb ze směsi žitné a pšeničné mouky se peče z žitné mouky všech jakostí a pšeničné mouky 1, 11 jakosti a tapety.
Přídavek pšeničné mouky zlepšuje strukturu chleba a smíchání dvou druhů mouky v různých poměrech umožňuje získat produkty, které se liší chutí, objemem, porézností střídky a vzhledem.
Chléb se vyrábí jednoduchý a vylepšený, topeniště a tvarovaný, podle hmotnosti a po kusech.
Recept na jednoduchý chléb nejčastěji obsahuje loupanou žitnou mouku v kombinaci s pšeničnou tapetou (ukrajinská), pšenice II.třídy (ukrajinská novinka), pšenice I.třídy (Darnitsky), jsou i další možnosti receptů, například 30% žitná tapetová mouka a 70 % tapety pšenice.
Vylepšené odrůdy žitného pšeničného chleba se pečou v širším sortimentu: Borodinsky (žitná tapetová mouka - 80%, pšeničná mouka 11. třídy - 15, melasa - 4%.
kmín nebo koriandr), ruský, Riga, Minsk, stol.
Z pšeničná mouka vyrábět jednoduchý a vylepšený chléb, pekařské a cukrářské výrobky. Jednoduchý chléb zahrnuje chléb vyrobený z pšeničné mouky prémiové třídy 1 a 11.
Vylepšený chléb (Krasnoselsky, hořčice) se obvykle připravuje na těstě s přidáním cukru (3-6%) a tuku (2-7%).
Pekařské produkty pečené z prémiové mouky G a P.
Jedná se o kusové výrobky ve tvaru topeniště ve formě bochníků, rohlíků, buchet, challah, copánků, vitushki, rohlíků o hmotnosti 500 g nebo méně, jejichž receptura obsahuje méně než 7 % tuku a 7 % cukru.
Máslové výrobky obsahují 10-26% cukru, 7-20% tuku, 0,8-16% vajec, džem, džem, moučkový cukr atd.
Je obvyklé rozlišovat mezi obyčejným pečivem, amatérskými výrobky, vyborským jednoduchým a tvarovaným pečivem.
Pekařské výrobky se posuzují organoleptickými (vzhled, stav střídky, chuť a vůně) a fyzikálně-chemickými ukazateli (vlhkost, kyselost, pórovitost).
Tvar chleba a chlebových výrobků musí být správné, kůrka bez prasklin, slz, těsně přiléhající k drobence.
Barva se pohybuje od zlatožluté po tmavě hnědou v závislosti na typu produktu. Drobenka je dobře propečená, elastická, nedrolí se, nelepí, rovnoměrně porézní, bez dutin.
Chuť a vůně chleba a pekařské výrobky musí být charakteristické pro každou třídu. Není povolena chuť hořkosti, nadměrná kyselost, slanost, zápach plísně a jiné cizí chutě a pachy.Při žvýkání chleba by se nemělo ozývat skřípání zubů.
Vlhkost chleba normalizováno normami podle horních limitů - od 34 do 51%.
Vysoká vlhkost snižuje nutriční hodnotu chleba, zhoršuje jeho chuť a zkracuje jeho trvanlivost. Zpravidla platí, že čím vyšší třída mouky, tím nižší je vlhkost chleba.
Kyselost chleba vyjádřeno ve stupních, ᴛ.ᴇ.
počet mililitrů 1 N. alkalický roztok použitý pro titraci 100 g produktu. Výrobky vyrobené z vysoce kvalitní pšeničné mouky mají kyselost ne více než 2-4 stupně, pšeničné tapety - ne více než 7 stupňů. Kyselost ovlivňuje chuťové vlastnosti pečiva.
Pórovitost chleba charakterizuje podíl vzduchu na celkovém objemu produktu a je omezena spodními limity.
Čím vyšší je pórovitost produktů, tím déle zůstávají čerstvé a lépe je tělo vstřebává. Pórovitost tvarovaného pšeničného chleba vyrobeného z prémiové mouky musí být minimálně 72 %.
Při posuzování kvality chleba odumírají výrobky s vadami vzhledu, vnitřní struktury střídky, chuti a vůně.K vadám vzhledu patří nepravidelný tvar, bledá nebo spálená kůrka, odlupování kůrky od střídky apod. Takové vady se objevují při nesprávném technologickém postupu, špatné kvalitě mouky nebo špatných přepravních podmínkách.
K defektům drobek zahrnují jeho lepivost, přítomnost velkých dutin a nerovnoměrnou poréznost.
Vady chuti a vůně vznikají z různých důvodů.
Chléb z kynutého těsta je kynutý, chléb z nekvašeného těsta je nekynutý.
V některých případech se může vyskytnout tzv. bramborová, neboli vláknitá, chlebová nemoc, způsobená rozvojem teplomilných bakterií.
Pekařské výrobky se prodávají balené i nebalené.
Balení pekařských výrobků musí obsahovat:
jméno výrobku; jméno a sídlo výrobce, jeho ochranná známka; hmotnost notTgo; složení produktu; nutriční hodnota; podmínky skladování; datum výroby; skladovatelnost; trvanlivost - pro výrobky s nízkou vlhkostí; název regulačního dokumentu; informace o certifikaci produktu.
K nebaleným výrobkům musí být přiložen informační leták.
Hygienické posouzení chleba se provádí na základě organoleptického vyšetření a stanovení vlhkosti, pórovitosti a kyselosti. V případě potřeby se provádí mikrobiologický rozbor chleba a stanovení toxických a cizorodých inkluzí v něm.
Povrch chleba by měl být hladký, bez prasklin nebo trhlin, otoků, spálenin nebo cizích inkluzí.
Není dovoleno, aby vrchní kůrka zaostávala za drobenkou.
Tloušťka kůrek by neměla být větší než 0,5 cm Pokud je vrchní kůrka velmi tenká a zaostává za střídkou, pak byla teplota v troubě příliš vysoká, kůrka se rychle vytvořila a plyny (oxid uhličitý, vodní pára a alkohol) expandoval ve vyhřívaném prostoru, snažil se uniknout ven, nadzvednout horní kůru. Naopak silná kůrka a přítomnost ztuhnutí (vrstva nedopečeného těsta na spodní kůrce) jsou známkami nedostatečné teploty trouby. Barva kůrky by měla být jednotná, u žitného chleba hnědohnědá, u pšeničného chleba světle nebo tmavě žlutá.
Nakrájená drobenka by měla být homogenní (nesmí tam být hrudky nehněteného těsta nebo starého chleba), jemně porézní a lehkým tlakem prstu by se měla rychle vrátit do původního tvaru. Chuť by měla být příjemná, bez hořkosti nebo cizí pachuti. Při žvýkání by nemělo docházet k křupání zubů ani k minerálním nečistotám.
Vůně chleba by měla být příjemná, aromatická, charakteristická pro tento druh chleba.
Zatuchlý zápach je známkou nekvalitní mouky, ze které se chléb peče.
Pórovitost chleba je ukazatelem kvality chleba a dobré kvality mouky, ze které se peče. Pórovitost chleba zlepšuje organoleptické vlastnosti chleba a podporuje lepší vstřebávání živin. Pórovitostí se rozumí poměr objemu pórů střídky k celkovému objemu střídky, vyjádřený v procentech.
Pro stanovení pórovitosti chleba se používá zařízení Zhuravlev, které se skládá z následujících částí: kovový válec se špičatým koncem na jedné straně; dřevěná objímka; dřevěný nebo kovový podnos s příčnou stěnou.
Ze středu chleba se vyřízne kus o délce 7-8 cm a z jeho strouhanky se pomocí válce zařízení vytvoří vybrání (s rotačním pohybem, po předchozím namazání jeho ostré hrany rostlinným olejem).
Válec naplněný strouhankou se položí na tác tak, aby jeho okraj zapadl do štěrbiny v tácu. Poté se strouhanka vytlačí z válce asi o 1 cm a ostrým nožem se odřízne na okraji válce.
Odříznutý kus se odstraní a zbývající válec se vysune pomocí pouzdra ke stěně misky a odřízne se na samém okraji válce. Objem válcové drti je 27 cm3.
Chcete-li určit pórovitost pšeničného chleba, vytvořte 3 a pro žitný chléb a chléb vyrobený ze směsi mouky - 4 válcové vybrání. Připravené výkopy se současně zváží a pórovitost se vypočítá podle vzorce:
X 
- požadované procento pórovitosti,
B je celkový objem odebrání chleba,
a je hmotnost prohlubní v gramech,
b — hustota neporézní hmoty.
Hustota neporézní hmoty (b) se bere pro žitný chléb, pšeničný chléb vyrobený z tapetové mouky a žitný pšeničný chléb - 1,21; pšenice druhého stupně - 1,26, pšenice nejvyššího a prvního stupně - 1,31.
Organoleptické hodnocení kvality pekařských výrobků
Organoleptické hodnocení potravinářských výrobků, včetně pekařských výrobků, při hodnocení jejich kvality je velmi důležité. Výsledky organoleptických rozborů by měly být rozhodující při určování kvality nových produktů a při vývoji nových technologií získávání základních potravinářských produktů pro obyvatelstvo.
Mezi organolepticky stanovené ukazatele kvality pekařských výrobků patří vzhled (stav povrchu, barva a stav kůrky, nepřítomnost nebo přítomnost odlupování kůrky ze střídky a tvar výrobku), stav střídky (čerstvost, zapečenost). Při posuzování pórovitosti produktu věnujte pozornost velikosti pórů (malé, střední, velké), rovnoměrnosti jejich rozložení v celém prostoru řezu drobenky (stejnoměrné, poměrně rovnoměrné, nedostatečně rovnoměrné, nerovnoměrné) a tloušťka stěn pórů (tenkostěnné, středně silné, silnostěnné), přítomnost dutin a těsnění.
Při posuzování vůně je věnována pozornost přítomnosti nebo nepřítomnosti cizích, neobvyklých a zejména nepříjemných pachů ve výrobku.
Chuť se určuje žvýkáním střídky produktu. Je třeba upozornit na přítomnost chuti, která není charakteristická pro pekařské výrobky. Chuť může být normální, sladká, kyselá, nevýrazná, hořká atd. Někdy má výrobek cizí pachy, které ovlivňují jeho chuť.
Závěr: Vzorek 1 plně splňuje požadavky GOST 27844-88. Vzorek 2 nevyhovuje normě GOST 27844-88, pokud jde o indikátory „síťoviny“ a „pórovitosti“
Stanovení jakosti pekařských výrobků fyzikálními a chemickými ukazateli
V souladu s požadavky norem jsou hlavními fyzikálními a chemickými ukazateli kvality pekařských výrobků: vlhkost; kyselost; pórovitost; hmotnostní podíl tuku; hmotnostní zlomek cukru; hmotnostní zlomek kuchyňské soli; pro obohacené produkty - hmotnostní zlomek vitamínů B, (thiamin), B2 (riboflavin), PP (kyselina nikotinová).
V této práci bude stanovena vlhkost, kyselost a pórovitost bochníků Capital.
Obsah vlhkosti v pečivu
Obsah vlhkosti v pekařském výrobku se stanoví: pro výpočet výtěžnosti; kontrolovat dodržování technologického postupu a receptury; vzít v úvahu energetickou hodnotu. Jak se vlhkost produktu zvyšuje, jeho výtěžnost se zvyšuje, energetická hodnota klesá a takové ukazatele kvality produktu, jako je tvar, vzhled (výrobky z topeniště se mohou rozmazat a u lisovaných výrobků může být horní kůra plochá, méně konvexní) a barva kůry se také může změnit. struktura drobenky atd.
Přesnou představu o vlhkosti chleba získáte vysušením vzorku výrobku na konstantní hmotnost při 100-105°C. Norma pro pekařské výrobky poskytuje zrychlenou metodu pro stanovení obsahu vlhkosti (GOST 21094-75) nikoli celého chleba, ale pouze jeho strouhanky.
Metoda stanovení vlhkosti.
Při přípravě na rozbor se laboratorní vzorek rozřízne přibližně na polovinu a z jedné části se odřízne kus o tloušťce 1-3 cm.Střídka se oddělí od kůrek ve vzdálenosti 1 cm.Hmotnost izolovaného vzorku musí být při minimálně 20 g.
Připravený vzorek se rychle a důkladně rozdrtí nožem, struhadlem nebo mechanickým sekáčkem, promíchá se a ihned se odeberou dva vzorky. Pokud se vzorek skládá z kousku chleba, pak se z něj nejprve odřízne větrná část o tloušťce asi 0,5 cm.
Stanovení hmotnostního podílu vlhkosti ve strouhance se provádí v elektrických sušicích skříních s termostaty. Sušení se provádí v kovových lahvích o výšce 2,0 cm a průměru 4,5 cm.
Do předsušených a zvážených lahví s víčkem navažte 5 g strouhanky s přesností ±0,01 g. Skříň je nutné zahřát na teplotu 140--145 °C. Připravené vzorky v otevřených lahvích (víčka musí umístěna pod dno lahví) jsou umístěny v sušicí skříni, přičemž teplota ve skříni rychle klesá, obvykle pod 130 °C. Během 10 minut se přivede na 130 °C a sušení při této teplotě pokračuje 40 minut. (odchylka by neměla překročit ±2 °C).
Pokud se požadovaná teplota (130 °C) v sušicí skříni ustálí za 1-2 minuty, doporučuje se sušit do 50 minut od vložení vzorků do sušicí komory.
Po vysušení se lahve přikryjí víčky, ochladí se v exsikátoru po dobu 15-20 minut a zváží se. Lahve nemůžete nechat v exsikátoru déle než 2 hodiny, protože vzorky absorbují vlhkost.
Z rozdílu vzorku před a po vysušení se určí hmotnost odpařené vlhkosti a vypočte se hmotnostní podíl vlhkosti (%) s přesností ± 0,5 %.
Vlhkost se vypočítá podle vzorce:
W = 100 · (m1- m2)/m,
kde m1 je hmotnost váženky se vzorkem před sušením, g;
m2 - hmotnost váženky se vzorkem po vysušení, g;
m je hmotnost vzorku g.
Pórovitost pečiva
Pórovitostí pekařského výrobku se rozumí poměr objemu pórů střídky k celkovému objemu střídky, vyjádřený v procentech. Pórovitost produktu s přihlédnutím k jeho struktuře (velikost pórů, rovnoměrnost, tloušťka stěny) charakterizuje tak důležitou vlastnost produktu, jako je stravitelnost. Nízká pórovitost je obvykle vlastní výrobkům vyrobeným ze špatně fermentovaného těsta, s nízkou vlhkostí atd.
Norma určuje, jaká má být pórovitost (udává se spodní hranice). Takže pórovitost žitného, žitno-pšeničného a pšenično-žitného chleba by měla být alespoň 45-65%; výrobky z pšeničné mouky - 54-74% v závislosti na druhu výrobku a způsobu pečení.
Pórovitost chleba se určuje metodou Zhuravlev.
Způsob stanovení
Ze středu výrobku se vyřízne kus o šířce nejméně 7-8 cm.Zahloubení se vytvoří z kusu drti ve vzdálenosti nejméně 1 cm od kůrek pomocí válce zařízení Zhuravlev. Ostrá hrana válce je předem namazána rostlinným olejem. Válec se rotačními pohyby vkládá do strouhanky.
Válec naplněný strouhankou se položí na tác tak, aby okraj těsně zapadl do štěrbiny v tácu. Poté se strouhanka dřevěnou objímkou vytlačí z válce asi o 1 cm a ostrým nožem se odřízne na okraji válce. Odříznutý kousek drobenky se odstraní. Strouhanka, která zůstala ve válci, se vytlačí rukávem na stěnu tácu a také se odřízne na okraji válce.
Pro stanovení pórovitosti žitné střídky se z moučné směsi vyrobí a současně zváží čtyři válcové prohlubně o objemu 27 ± (0,5) cm3 každé.
Zpracování výsledků:
P = 100 (V - m/p) / V,
kde P je porozita, %;
V je celkový objem chlebových výklenků, cm3;
m je hmotnost vybrání, g;
p je hustota neporézní hmoty strouhanky.
Kyselost chleba
Index kyselosti pekařského výrobku charakterizuje jeho kvalitu z hlediska chuti. Tento ukazatel lze také použít k posouzení souladu s pravidly pro provádění technologického procesu přípravy produktu.
Nakyslost chleba je způsobena především produkty vzniklými při kvašení těsta. Kyselost se vyjadřuje ve stupních kyselosti.
Stupeň kyselosti (podle GOST 5670-96) se rozumí objem v centimetrech krychlových roztoku o přesné molární koncentraci 1 mol/dm3 hydroxidu sodného nebo hydroxidu draselného, nutný k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g produkty.
Norma určuje, jaká by měla být kyselost produktu. Takže pro žitný, žitno-pšeničný, pšenično-žitný chléb (je uvedena horní hranice) by kyselost neměla být vyšší než 7,0--11,0 stupňů, pekařské výrobky vyrobené z pšeničné mouky - 2,5--4,0 stupňů na v závislosti na druh produktu.
Způsob stanovení
Chléb se po šířce rozpůlí a z jedné půlky se odřízne kousek o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou kůrky a podkrustová vrstva o tloušťce asi 1 cm.
U vzorku sestávajícího z části produktu se na jedné straně odřízne ventrální část, přičemž se provede souvislý řez o tloušťce asi 0,5 cm. Poté se odřízne kus o hmotnosti asi 70 g, ze kterého se odříznou krusty a podkorová vrstva asi 1 cm tlusté jsou odříznuty.
Připravené kousky se rychle rozdrtí a smíchají.
Odvažte 25 g drcené strouhanky s přesností na +0,01 g a vložte do dózy o objemu 500 cm 3. Odměrná baňka o průměru 250 cm se naplní po rysku vodou pokojové teploty, asi 1/4 odebrané vody se nalije do zavařovací sklenice s chlebem a dobře se rozetře dřevěnou stěrkou. Poté přidejte zbývající vodu, obsah sklenice intenzivně míchejte 2 minuty a nechte 10 minut při pokojové teplotě. Poté se obsah znovu míchá 2 minuty a znovu se nechá 8 minut o samotě. Během této doby přecházejí do extraktu kysele reagující látky ze střídky chleba.
Poté se usazená vrstva tekutiny přelije přes jemné sítko nebo gázu do suché sklenice. Pipetujte 50 cm filtrátu ze skla do dvou kuželových baněk o objemu 100–150 cm3 a titrujte 0,1 N roztokem hydroxidu sodného nebo draselného s přidáním 2–3 kapek fenolftaleinu, dokud se neobjeví slabé růžové zbarvení, které nezmizí do 1 minuty.
Kyselost strouhanky X (stupně) se počítá s přesností na 0,5 stupně. podle vzorce:
kde X je kyselost, stupně;
V je objem roztoku hydroxidu sodného s molární koncentrací 0,1;
mol/dm 3 vynaložené na titraci zkušebního roztoku, cm 3;
K - korekční faktor pro přivedení použitého roztoku
hydroxidu sodného na roztok o koncentraci 0,1 mol/dm 3.
organoleptické chemické chlebové ovoce
Úvod → Užitečné informace → Organoleptické vlastnosti pekařských výrobků: jak vybrat kvalitní chléb?Široký sortiment chlebových výrobků v supermarketech je šokující. Výběr vysoce kvalitního pečiva bez škodlivých nečistot, které odpovídají GOST, není snadné.
Komplexní vizuální a hmatový rozbor vám napoví, zda pekárna splňuje aktuální požadavky a normy. Je nutné vyhodnotit následující vlastnosti:
Vzhled chleba je klíčovým ukazatelem. Kulaté, obdélníkové nebo oválné musí odpovídat jakosti a vlastnostem konkrétního typu výrobku. Prověšení, rýhy, promáčkliny a jiné poškození jsou nepřijatelné. Chléb s viditelnými vadami by se neměl prodávat.
Organoleptické hodnocení pekařských výrobků zahrnuje posouzení kvality kůrky. Správné odstíny se pohybují od krémově žluté až po jasně hnědou. Tloušťka kůrky je určena typem použité mouky:
Pro hodnocení kvalitativních vlastností chleba není nutné jej ochutnávat. Stačí drobek prohlédnout. Musí mít porézní strukturu bez dutin nebo heterogenních oblastí. Indikátorem nedostatečného promíchání je přítomnost spečených hrudek mouky v hotovém výrobku.
Stav střídky je ukazatelem čerstvosti. Chlebové výrobky jsou elastické, měkké, po vylisování se rychle vracejí do původního tvaru, středně vlhké, čerstvé bez lepivosti, vhodné ke konzumaci. Tuhost a velké množství drobků při stříhání jsou známkami bezcitnosti.
Chuťové vlastnosti různých druhů chleba musí odpovídat uznávaným normám: slaný chléb by měl být středně bohatý, kyselý chléb by měl mít dobré množství kyselosti atd. Netypická chuť a výrazné štiplavé aroma jsou znaky nedodržení technologie výroby.
Shrneme-li a spolehneme-li se na organoleptické vlastnosti pečiva, můžeme dojít k závěru, že vysoce kvalitní chléb má úhledný vzhled bez deformací nebo poškození. Jeho tvar jednoznačně odpovídá deklarované odrůdě, barva nepřesahuje odstíny žluté a hnědé. Porézní struktura neobsahuje těsnění, velikost kůry nepřesahuje 1,5-4 mm. Vůně a barva jsou bohaté, ne ostré, odpovídající typu produktu.
Abyste si byli jisti trvale vysokou kvalitou moučného výrobku, stačí jej zakoupit
