jak vyrobit technologickou mapu pokrmu
Například:
1. Vezmete 60 g červené řepy na boršč (se slupkou a ocasem) - to je hrubé.
2. Oloupejte - to je čistá hmotnost, tedy kolik z produktu připraveného k výrobě zbyde po odstranění nepoživatelné části.
3. Dále následuje tepelná úprava, kdy výrobek hubne (nebo zvyšuje hmotnost – jako u nudlí, cereálií, sušeného ovoce apod.). Tolik bude vážit řepa po všem vaření (restování, vaření) a to stojí v posledním sloupci Kontrolního protokolu. Proto se to dělá (pro stanovení technologických ztrát).
Instrukce
1
Podkladem pro sestavení technologické mapy kulinářského, pekařského nebo cukrářského výrobku je soubor receptur, který poskytuje obsah a potřebné normy pro rozmístění výrobků, výtěžnost polotovarů a hotových pokrmů a technologii vaření. Pokud je tento pokrm značkový nebo nový a neexistuje oficiální recept na jeho přípravu, pak je nutné k němu vypracovat technickou a technologickou mapu, jejíž obsah je shodný s obsahem běžné technologické mapy.
2
Podle receptury uveďte v technologické mapě seznam produktů potřebných k přípravě tohoto pokrmu, normu pro pokládku surovin a hmotnostní obsah polotovaru a hotového pokrmu v gramech. To vám umožní určit celkové množství jídla potřebné k přípravě odhadovaného počtu porcí.
3
Při výpočtu nákladů na jídlo vezměte v úvahu kvalitativní a kvantitativní složení pokrmu. Pokud příprava pokrmu vyžaduje nějaké jedinečné podmínky nebo požadavky na kvalitu surovin, pak se promítnou i do technologické mapy.
4
Podrobně popište technologii přípravy, krok za krokem. V tomto případě uveďte čas potřebný k dokončení každého kroku a celkový čas potřebný k přípravě tohoto pokrmu. Pomocí rezervačních standardů a ukazatelů nutriční hodnoty použitých produktů vypočítejte celkový obsah kalorií v jedné porci hotového pokrmu a uveďte jej v technologické mapě.
5
Na kartě nezapomeňte uvést hmotnost jedné porce hotového pokrmu a podrobně popsat požadavky na jeho design, pokud existují, pak na podávání pokrmu. V případě, že vyrobené výrobky podléhají dlouhodobému skladování, měla by technologická mapa odrážet podmínky a dobu skladování.
6
Při sestavování mapy dodržujte požadavky národní normy Ruské federace GOST R 50763-2007 Catering Services. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky. Upravuje obsah a úpravu technologické mapy pro výrobky veřejného stravování.
7
Technologickou mapu podepíše šéfkuchař nebo vedoucí výroby a schválí vedoucí stravovacího podniku.
Technické a technologické mapy jsou normativní dokumenty. Jsou vyvinuty pro nová a značková jídla a kulinářské výrobky vyráběné a prodávané pouze v tomto podniku (pro výrobky dodávané jiným podnikům tyto karty neplatí). Spolu s technologií přípravy výrobků a normami pro skladování výrobků zahrnují požadavky na bezpečnost použitých surovin a technologického postupu a také výsledky laboratorních zkoušek výrobků na ukazatele bezpečnosti.
Technická a technologická mapa se skládá z řezů.
1. Název produktu a rozsah použití. Zde je uveden přesný název pokrmu (produktu), který nelze bez schválení změnit, a je uveden seznam podniků (poboček) a podřízených podniků, které mají právo toto jídlo (produkt) vyrábět a prodávat.
2. Seznam surovin použitých k výrobě pokrmu (produktu). Jsou uvedeny všechny druhy produktů potřebných k přípravě daného pokrmu (produktu).
3. Požadavky na kvalitu surovin. Značka je umístěna na shodu potravinářských surovin, potravinářských výrobků a polotovarů používaných k výrobě tohoto pokrmu (výrobku) s požadavky regulačních dokumentů, jakož i na dostupnost certifikátu shody a kvality osvědčení.
4. Normy kladení surovin s hrubou a čistou hmotností, výtěžnost polotovarů a hotových výrobků. Zde jsou uvedeny normy pro skladování výrobků s hrubou a čistou hmotností pro 1, 10 nebo více porcí, výtěžnost polotovarů a hotových výrobků.
5. Popis technologického postupu přípravy. Tato část by měla obsahovat podrobný popis technologického postupu přípravy pokrmu (produktu), včetně režimů studené a tepelné úpravy, které zajišťují bezpečnost pokrmu (produktu), dále použití potravinářských přídatných látek, barviv atd. Technologie přípravy pokrmů a kulinářských produktů by měla zajistit shodu s bezpečnostními ukazateli a požadavky stanovenými současnými předpisy, zejména SanPiN 2.3.2.560-96.
6. Požadavky na provedení, podávání, prodej a skladování, zajištění konstrukčních prvků a pravidel pro podávání pokrmu (výrobku), požadavky a postup při prodeji kulinářských výrobků, podmínky, podmínky prodeje a skladování, případně dopravu podmínky. Tyto požadavky jsou vytvořeny v souladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 a SanPiN 2.3.2.1324-03.
7. Indikátory kvality a bezpečnosti. Jedná se o organoleptické ukazatele pokrmu (výrobku): chuť, barva, vůně, konzistence, základní fyzikální, chemické a mikrobiologické ukazatele, které ovlivňují bezpečnost pokrmu (výrobku), v souladu s GOST R 50763-95.
8. Ukazatele nutričního složení a energetické hodnoty. Tato část obsahuje údaje o hodnotě nutriční a energetické hodnoty misky (produkt) (tabulky „Chemické složení potravinářských výrobků“, schválené ministerstvem zdravotnictví SSSR), které jsou stanoveny při organizaci jídla pro určité kategorie spotřebitelů (organizování stravy, terapeutická a profylaktická, dětská atd. výživa).
Instrukce
Základem pro sestavení kulinářského, pekařského nebo cukrářského výrobku je sbírka receptur, která poskytuje obsah a potřebné normy pro plnění, výtěžnost polotovarů a hotových pokrmů a technologii vaření. Pokud je tento pokrm značkový nebo nový a neexistuje oficiální recept na jeho přípravu, pak je nutné k němu vypracovat technickou a technologickou mapu, jejíž obsah je shodný s obsahem běžné technologické mapy.
Podle receptury uveďte v technologické mapě produktů nezbytných pro jeho přípravu, normy pro pokládku surovin a hmotnostní obsah polotovaru a hotového pokrmu v gramech. To vám umožní určit celkové množství jídla potřebné k přípravě odhadovaného počtu porcí.
Při výpočtu nákladů na potraviny vezměte v úvahu kvalitativní a kvantitativní potraviny. Pokud příprava pokrmu vyžaduje nějaké jedinečné podmínky nebo požadavky na kvalitu surovin, pak se promítnou i do technologické mapy.
Podrobně popište technologii přípravy, krok za krokem. V tomto případě uveďte čas potřebný k dokončení každého kroku a celkový čas potřebný k přípravě tohoto pokrmu. Pomocí rezervačních standardů a ukazatelů nutriční hodnoty použitých produktů vypočítejte celkový obsah kalorií v jedné porci hotového pokrmu a uveďte jej v technologické mapě.
Na kartě nezapomeňte uvést hmotnost jedné porce hotového pokrmu a podrobně popsat požadavky na jeho design, pokud existují, pak na podávání pokrmu. V případě, že vyrobené výrobky podléhají dlouhodobému skladování, měla by technologická mapa odrážet podmínky a dobu skladování.
Při sestavování mapy dodržujte požadavky národního standardu Ruské federace GOST R 50763-2007 „Stravovací služby. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky“. Upravuje obsah a úpravu technologické mapy pro výrobky veřejného stravování.
Technologickou mapu podepíše šéfkuchař nebo vedoucí výroby a schválí vedoucí stravovacího podniku.
Poznámka
Stránka obsahuje sbírku nejlepších receptů a technologických map jídel: recepty na pečení chleba, technologické mapy rybích pokrmů, katalog salátových receptů atd.
Užitečná rada
Organizace cateringové výroby / Hotové menu (ke stažení). Zakoupením balíčku Hotové standardní menu získáte ke každému pokrmu technické a technologické mapy, kalkulační karty, výpočty bílkovin, tuků, sacharidů, kalorií, odůvodnění výpočtů a kontrolní hlášení.
Prameny:
Technologická mapa pro určitý typ výrobku je zdrojovým dokumentem - podkladem pro stanovení nákladů na výrobu. V technologických mapách pro produkty veřejného stravování, jejichž základem je schválená receptura pro daný konkrétní pokrm, je tedy uvedeno jeho kvantitativní a kvalitativní složení a popis technologie vaření.
Instrukce
Technologické informace jsou sestavovány na základě sbírek receptur. Uvádějí obsah a normy používaných surovin, udávají normy výtěžnosti polotovarů a hotových pokrmů a technologii jejich výroby včetně zohlednění časových norem. Požadavky na obsah a design technologických map pro veřejné produkty jsou stanoveny Národní ruskou federací GOST R 50763-2007 „Služby veřejného stravování. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky“.
V technologické mapě pro takové produkty uveďte seznam produktů obsažených v misce s uvedením jejich množství v gramech. To je nezbytné pro výpočet celkového počtu produktů potřebných k výrobě určitého odhadovaného počtu porcí. Tento recept bude navíc zohledněn při výpočtu pro zadané jídlo. Pokud existují jedinečné požadavky na kvalitu použitých produktů, měly by být také uvedeny ve vývojovém diagramu.
Popište výrobní proces ve formátu krok za krokem. Uveďte dobu potřebnou k dokončení každého kroku a celkovou dobu strávenou přípravou tohoto pokrmu.
Uveďte hmotnost hotové porce a požadavky na její provedení. Je-li výrobek určen k dlouhodobému skladování, uveďte v technologické mapě dobu prodeje, podmínky jeho skladování. V tomto případě je nutné uvést ukazatele kvality a bezpečnosti hotového pokrmu.
V technologické mapě uveďte nutriční hodnotu hotového pokrmu. Spočítejte si to podle receptury a celkové nutriční hodnoty všech surovin.
Poznámka
Technologická mapa je dokument, podle kterého provádějí regulační orgány kontrolu kvality výrobků a bezpečnosti výrobních procesů.
Pro stanovení obecných pravidel pro výměnu informací mezi různými vládními resorty existují technologické mapy meziresortní interakce. Tyto mapy jsou samostatnými projekty, které popisují postup výměny informací mezi orgány státní správy a určují vzájemné povinnosti institucí ohledně obsahu, načasování a způsobu předávání informací. Vyplňování technologické mapy se provádí podle určitých pravidel.
Instrukce
Seznamte se se strukturou technologické mezirezortní spolupráce. Mapa postupu při poskytování veřejných služeb, údaje o skladbě dokumentů pro konkrétní službu, informace o protistranách, plány zařazení do právních dokumentů a plány realizace interakce mezi útvary.
Připravit formuláře potřebné pro sestavení technologické mapy, včetně formulářů pro zadávání údajů o postupu při poskytování veřejných služeb, formuláře pro zadávání údajů o zhotovitelích a obsahu meziresortní interakce, formuláře pro plán provádění změn právních úkonů a plán pro realizaci takové interakce.
Při vyplňování formulářů nelze zajistit absolutně všechny případy, proto při vyplňování karty vycházejte ze specifických podmínek souvisejících s popisem služeb vašeho oddělení. Ministerstvo hospodářského rozvoje Ruské federace poskytuje pokyny k vyplnění formulářů technologických map, příslušná doporučení a popis postupu schvalování technologické mapy.
Při vyplňování technologické mapy mějte na paměti, že se sestavuje pro každou veřejnou službu zvlášť.
Absence správních předpisů pro službu neodstraňuje nutnost vypracování mapy. V tomto případě vyplňte technologickou mapu na základě zákonů upravujících její poskytování.
Pokud plánujete získat informace ze základního zdroje ve formě výpisu, například z Jednotného státního rejstříku právnických osob, popište žádost standardním způsobem (podle pokynů), protože během popisu může je jasné, že data ze základního zdroje lze přenést do meziútvarové interakce.
Po sestavení technologické mapy a vyplnění všech potřebných formulářů ji koordinujte se všemi protistranami zapojených do poskytování veřejných služeb (spotřebitelé a poskytovatelé dat).
Prameny:
V restauracích vyvolá dotaz návštěvníka na složení neznámého pokrmu zmatek nebo odpověď, že jde o velké tajemství. Klient chce přesně vědět, co jedl – to je zcela běžný požadavek. Chcete-li odpovědět, můžete se podívat na technologickou mapu.
V práci stravovacích zařízení zaměřených na různé úrovně poskytování takových služeb je povinným požadavkem přítomnost takového dokumentu, jako je technologická mapa pokrmu. Bez něj společnost nesmí fungovat. Proč mapa existuje? To je otázka pro náhodné lidi v restauračním byznysu, protože karty procesu přípravy jídla obsahují všechny informace, které začínají nákupem produktů a končí umístěním objednávky zákazníka na řádně obsloužený stůl. Kompetentní příprava tohoto dokumentu umožňuje kuchařům najít cestu z jakékoli situace v kuchyni bez pokynů od šéfkuchaře. Pro majitele restaurací plní nádobí funkci sledování spotřeby potravin, nákladů na každé jídlo, nákladů na suroviny, příjmu denních příjmů a výpočtu ziskovosti podniku a mnoha dalších funkcí. Jedná se o základní dokument, který umožňuje zjistit ziskovost restaurace.
Technologie přípravy pokrmu zahrnuje všechny pojmy o výrobcích, od jejich kvality po chemické složení a spotřebitelskou hodnotu, o způsobech zpracování surovin a polotovarů, o správných způsobech skladování výrobků, přípravků a hotových výrobků. Obsahuje také požadavky na vybavení a kuchyňské potřeby s pokyny krok za krokem pro všechny činnosti kuchaře. Obecně se prací v potravinářských provozech rozumí technologické mapy pro pokrmy. Díky těmto nepopsatelným tabulkám a popisům je možné správně, krásně, chutně, zdravě a včas nakrmit klienta objednaným jídlem v množství uvedeném v jídelním lístku. Za takovou službu pak získejte určitou cenu, která restauraci či kavárně zajistí zisk a z náhodného člověka, spokojeného s kombinací kvality jídla a jeho ceny, se stává stálý zákazník.
Informace poskytované technologickými mapami pro přípravu pokrmů jistě zahrnují metody, kterými se surové produkty čistí, myjí, krájí a podrobují nějakému druhu tepelné úpravy. Dále jsou uvedeny hrubé produkty, jejich jakost a kvalita, pravidla pro skladování surovin a připravovaných pokrmů. Tyto informace musí odpovídat speciálním sbírkám receptů uvedeným na kartě. Každý technologický list nádobí vysvětluje, jak připravovat suroviny, jakou dobu a v jaké době se výrobek zpracovává, k jakým ztrátám hmotnosti dochází při správné tepelné úpravě, počínaje přípravnou fází a konče sporákem. Tyto údaje kuchaři umožní použít potřebné množství produktu k přípravě porcovaných pokrmů. Kromě mapek krok za krokem k pokrmům obsahují údaje o případné záměně produktů, které jsou navíc regulovány speciálními kolekcemi a umožňují provádět úpravy bez ztráty chuti a nutriční hodnoty. Až po design a odevzdání je vše zapsáno v tomto dokumentu.
Aby byla technologická mapa misky správně vypracována a plnila svou funkční zátěž, je třeba do ní zadat následující údaje.
Technologické mapy pro pokrmy usnadňují práci kuchařů jakékoli úrovně. Není žádným tajemstvím, že mnoho zařízení restauračního typu se zavazuje vyškolit kuchaře od nuly s odkazem na konkrétní menu a zkušeného kuchaře. Otázkou takového školení je, zda bude odborník v kuchyni schopen říci začátečníkovi vše, co potřebuje, a bude to chtít dělat? Pro začínajícího kuchaře je mnohem užitečnější číst ověřené informace shromážděné v jediném dokumentu. Pro zkušené pracovníky je také užitečné si takovou mapu přečíst, protože v nabídce jsou kulinářské produkty, které se objednávají jednou ročně, a na některé jemnosti technologie se může zapomenout. Nejdůležitější funkcí karet je však získávání striktně požadovaných množství produktů a jejich správná spotřeba. A také - nejchutnější jídlo, ale zapomenuté číšníkem nebo připravené nesprávně, může každou kuchyni navždy připravit o její pověst.
