Příprava: 1 hodina 20 min
Recept na: 20 porcí
Několikrát jsme koupili a připravili khinkali a byla touha naučit se vařit khinkali doma. Četl jsem mnoho receptů a doporučení na přípravu tohoto pokrmu. Někdo si může myslet, že Khinkali je Gruzínec, ale není tomu tak. Zvláštností khinkali je, že šťavnaté mleté maso s bohatým vývarem je uzavřeno ve skořápce těsta. Horké khinkali s lahodnou šťavnatou náplní, bylinkami a kořením se jí rukama, aby šťáva nevytekla.
Na klasické khinkali se vyrábí mleté maso z jehněčího, ale lze použít i vepřové a telecí. K přípravě domácího khinkali budete potřebovat maso, cibuli, mouku, sůl, vodu a koření podle vaší chuti.
Miluju knedlíky, ale jediné, co miluji víc než knedlíky, jsou gruzínské khinkali! A to není přehánění, myslím to vážně! Pravé khinkali stojí za to jednou vyzkoušet – a je to, fanouškem tohoto jídla budete navždy. Nebudu vás nudit dlouhým vyprávěním o historii tohoto jídla, ale přejdu rovnou k receptu. Mimochodem, tento recept khinkali je docela blízký autentickému gruzínskému receptu, takže pokud vše uděláte správně, bude to určitě vynikající.
Ingredience:
(14-15 kusů khinkali)
Návod na vaření
45 minut Tisk
1. Maso zbavené žilek se mění na mleté maso - hruď nebo hřbet mladého zvířete. Poté přidáme sádlo, nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Na závěr se přidá voda - tolik, kolik dokáže mleté maso vstřebat, aniž by se rozdělilo na maso a vodní frakce. Na půl kila masa - přibližně 150 ml. Podle chuti můžete přidat sůl, kmín, feferonku (můžete si uvařit sami) a koriandr.
Betlém Jak připravit feferonky
2. Z mouky, soli a 150 ml vody uhněteme těsto - docela hutné a těsné. Ruční hnětení a válení bude náročné – pokud tedy máte mixér na těsto a hlavně vyvalovač těsta, velmi vám proces usnadní. Těsto lze skladovat na chladném místě ne déle než hodinu, poté začne rychle ztrácet své ušlechtilé vlastnosti.
3. Úspěch budoucího khinkali závisí na počtu vrstev v těstě: v ideálním případě by jich mělo být asi dvacet. K tomu je potřeba těsto rozválet válečkem na centimetrovou vrstvu a nakrájet na čtverce 4x4 cm.Každý kousek je potřeba vyválet a přeložit, pokaždé znovu a znovu posypat moukou - min. 10 krát. Výsledkem by měly být laminované plechy o tloušťce 3 mm.
4. Mleté maso se připravuje předem, protože jakmile jsou pláty těsta hotové, je potřeba do nich maso hned zabalit, aby těsto nevyschlo. Doprostřed každého plátu položte malou naběračku mletého masa, asi 40 gramů. Pokud se na mletém mase již objevila rozmíchaná voda, je třeba ji před vložením na těsto znovu důkladně promíchat do hladka.
Betlém Jak vařit mleté mleté maso
5. Okraje listu jsou přehnuty jako harmonika co nejtěsněji. Ideální khinkali má devatenáct záhybů, do jedné ruky vezměte sepnutý sáček, druhou otočte ve stejném směru, ve kterém byly záhyby vytvořeny, a přebytečné těsto odtrhněte - khinkali bude mít nahoře hustý pahýl. Khinkali položte na prkénko tak, aby mělo rovné dno, do kterého se pak bude snadno kousat.
6. Pomocí stěrky promíchejte rychle vroucí vodu ve velkém hrnci, přidejte sůl, vhoďte tucet khinkali a znovu udělejte v hrnci vířivku. Jde o to, že khinkali by se nemělo choulit nebo lepit k sobě nebo ke dnu. Vařte, dokud khinkali nevyplave dnem vzhůru. Plus další dvě nebo tři minuty – celkem asi deset minut. Odstraňte opatrně pomocí děrované lžíce.
Skutečné mužské jídlo, jaké to je? Rusové asi odpoví, že to jsou knedlíky! Ale taková jídla neexistují pouze v naší kultuře. Národy střední Asie mají tedy podobné jídlo z mletého masa zabaleného do těsta zvaného manti. A Číňané dělají koláče baozi, což jsou blízcí příbuzní knedlíků. A dokonce i Italové vytvářejí druh těstovin zvaný ravioli - další zástupce „mužského jídla“. Nejznámějšími produkty z těsta a masa jsou však stále gruzínské khinkali.
Ve skutečnosti toto slovo kombinuje několik jídel souvisejících s národní kuchyní země Sakartvelo. A protože se skládá z různých národností, existuje mnoho způsobů přípravy khinkali: Avar, Lezgin, pastýř. Protože je toto jídlo běžné i u sousedů, používají se také recepty na tyto příbuzné knedlíky v Ázerbájdžánu, Derbentu a Dagestánu. Liší se plněním, způsobem formování a způsobem spotřeby. Ale protože nás zajímá především samotná myšlenka přípravy takového jídla, v našem článku se můžete naučit, jak připravit khinkali doma.
Kde začíná proces přípravy jakéhokoli takového pokrmu? Než připravíte lahodné khinkali, musíte zvolit správnou náplň. Tradičně používají maso nasekané sekerou nebo v extrémních případech mleté na mlýnku na maso, i když tento přístup není považován za příliš autentický. Pokud mluvíme o pastýřské verzi, není pochyb o tom, že k přípravě khinkali musíte použít jehněčí. Gruzínský recept vyzývá k použití hovězího masa, ale v některých případech se můžete odchýlit od kánonu a použít libové vepřové nebo dokonce kuřecí maso.
Přirozeně je lepší zvolit čerstvý než mražený produkt. Vezmeme tedy maso: lopatku, zadní část, nebo, chcete-li tučnější, můžete vzít krk - v něm se svaly střídají s vrstvami vaziva a tuku. Musí se nakrájet na malé kousky, aby výsledkem bylo poměrně homogenní mleté maso.
Jak vařit skutečné khinkali? Gruzínští řemeslníci již od starověku zprostředkovávali skutečné umění sekání masa pomocí dvou speciálních seker. Současně používají obě ruce, střídavě, v rovnoměrném rytmu, k řezání a díky úderům dochází ke změkčení a rozdrcení svalů a samotné čepele je rozřežou na kusy. Ale neměli byste se pokoušet opakovat podobný trik sami, pokud jste předtím neměli dovednosti zacházet s kulinářskými sekerami. Pro tyto účely je lepší použít ruční, nebo pokud má různé nože na sekání, musíte si vybrat ten, který vám umožní získat ne homogenní mleté maso, ale kusy masa. Ale neměli byste to rozemlít mixérem - výsledná masová kaše může zničit hotové jídlo.
Takže první krok byl učiněn. Maso je vybráno, připraveno pro vytvoření mletého masa a čeká na další komponenty. A mohou být docela různorodé. Pokud se do knedlíků většinou nic nepřidává kromě cibule a soli a pepře, tak bez bylinek a koření nic takového není. Přidáme je k mletému masu. Zapomínat byste ale neměli ani na obyčejnou cibuli. Musí se nakrájet na malé kostičky, a pokud nemáte rádi pocit kousků při jídle, můžete použít zařízení, jako je mixér. Od cibule v mletém mase se vyžaduje především vůně a šťavnatost.
V Gruzii je milují a oceňují. Existují dva možné přístupy: můžete si vzít hotové směsi nebo použít vlastní směs, která kombinuje tradiční koření do požadovaného buketu. Obě tyto možnosti mají právo na život a výběr závisí pouze na vaší touze a zvyku. Které z velkého seznamu koření byste měli použít? Koriandr, také známý jako máta, tymián, kmín a petržel, jsou tradiční v gruzínské kuchyni. Všechny dodají vašemu pokrmu jedinečnou chuť. A mezi hotovými směsmi hledejte dochucovadla jako chmel-suneli nebo utskho-suneli.
Je-li první vlastně sbírkou výše uvedených bylinek, kromě nich zahrnuje i imeretský šafrán, celer, yzop, pak utskho-suneli není nic jiného než sušená modrá pískavice řecké seno. Malý trik v použití koření: před přidáním do mletého masa všechna dochucovadla důkladně prohřejte na suché litinové pánvi – lépe tak prozradí své aroma.
Jak vařit khinkali v gruzínštině? Zvláštní pozornost je třeba věnovat mletému masu, je potřeba použít co nejvíce čerstvých bylinek. Koriandr, petržel, kopr, snítky máty a yzopu, tymián nebo lístky šalvěje budou prostě báječným doplňkem masa. A na jejich množství byste neměli šetřit – Gruzínci používají ve své kuchyni mnohonásobně více zeleniny než zeleniny. K mletému masu lze přidat i česnek nakrájený na kostičky nebo protlačený lisem na česnek. Můžete ale namítnout: je tento pokrm skutečně určen pouze pro masožravce? Samozřejmě že ne. Jak v tomto případě správně připravit khinkali pro vegetariány?
Tradiční receptura umožňuje používat do mletého masa produkty jako sýr nebo houby. Nemluvíme přitom o tuhém mléčném výrobku, na který jsme zvyklí. Sýr je v chápání Gruzínců spíše obdobou sýru feta. A pro náplň khinkali se vyplatí použít jeho nakládané varianty, jako je Adyghe, Suluguni nebo jakýkoli jiný měkký sýr. Nastrouhejte ho, osolte, opepřete, stejně jako bylinky. Pokud takovou náplň použijete, neměli byste to s kořením přehánět – bude jemnější. Skuteční Gruzínci budou také příznivě reagovat na mleté houby. Měl by být z žampionů, hlívy ústřičné, nebo jakýchkoli jiných, které potěší vaše srdce, smažené s cibulí. Nakrájíme je najemno, orestujeme s cibulí a česnekem, přidáme koření. Jak vařit khinkali doma? Musíte znát nejdůležitější pravidlo - mleté maso musí být velmi šťavnaté, protože klíč ke správnému receptu není pouze v mase a těstě, ale také v aromatickém vývaru, který se objeví uvnitř každého „sáčku“, což je při kousnutí vlévá do úst. Proto nejsme líní, za prvé mleté maso prohněteme a vyšleháme, dokud nebude pružné a plastické, a za druhé během hnětení přidáme na každý kilogram masa\sýru\žampionů asi půl sklenice studené vody. Můžete také použít drcený led. Vodu přidávejte postupně, bez přerušování hnětení, aby ji mleté maso vsáklo a nezískalo příliš tekutou konzistenci.
Náplň necháme pod čistou utěrkou odpočinout a začneme zpracovávat těsto. Je to ta nejjednodušší věc, která jde do khinkali. Můžete si vzít jako základ recept na knedlíky vyrobené z vody a mouky, a to bude správná volba. Můžete to ale udělat i na gruzínský způsob a vodu nahradit syrovátkou, těsto tak bude ještě vláčnější a chutnější. Přibližné poměry pro něj jsou následující: na kilogram mouky vezmeme dvě standardní sklenice vody nebo syrovátky, stejně jako 10 gramů kuchyňské soli a stejné množství cukru.
K hnětení těsta použijte jakýkoli rovný povrch. Na to prosejeme mouku, uděláme důlek, do kterého dáme sůl a cukr. Poté začneme proudem přilévat kapalinu za současného míchání. Nejprve k tomu můžete použít lžíci, ale pak je lepší to udělat holýma rukama. Je třeba důkladně hníst, dokud se těsto nezačne lepit na ruce. Poté jej musíte nechat odpočinout tak, že jej dáte na hodinu do lednice. A můžete začít vyřezávat. A to je možná nejtěžší věc na tom, jak připravit khinkali doma.
Faktem je, že pokud se dodržuje tradice, každý gruzínský „knedlík“ by měl mít přesně 12 záhybů. Jak toho dosáhnout? Za prvé, velikost samotného khinkali je větší než jeho obvyklé ruské protějšky. Mohou být velké asi jako dětská pěst, nebo i větší – tak velké, jako duše leží. Ale abychom získali střední velikost, odštípneme z našeho těsta kousek o velikosti krabičky od sirek. Teď je potřeba to rozjet. Optimální tloušťka je asi 2 milimetry. Nebojte se, těsto je docela elastické a nebude se trhat.
Nyní dáme mleté maso na naše kulaté těsto. Mělo by ho být tolik, aby pokrylo přesně polovinu těsta. A tady je to nejdůležitější: tvoříme záhyby. Abychom to udělali, rozdělíme budoucí khinkali do sektorů, jako když vezmeme prsty podmíněnou „půlnoc“ a pak najdeme místo, kde by byla 1 hodina. Spojíme je a pevně vytvarujeme. Dostáváme první záhyb. Nyní jdeme dále po směru hodinových ručiček a přidáme hodinový násobek. Konečným výsledkem by měl být pěkný malý sáček s víčkem nahoře.
Mezi kulinářskými odborníky se často diskutuje o tom, jak připravit khinkali: vařit, vařit nebo smažit? Je to věc chuti, ale za tradiční se považuje vaření ve vroucí vodě.
Musíte je hodit přímo do nádoby s bublající vodou a opatrně promíchat, dávat pozor, abyste nepoškodili jemné stěny. Po doslova 8-10 minutách vaření je khinkali připraveno. Můžete je podávat samotné, nebo je ochutit zakysanou smetanou, nasekaným koriandrem, okořenit feferonkou, případně přidat některou z tradičních gruzínských omáček: adjika, tkemali nebo posypat strouhaným
No, pokud jste udělali příliš mnoho mletého masa a těsta, nezbývá nic jiného, než vařit mražené khinkali. Stejně jako knedlíky se perfektně skladují v lednici po dlouhou dobu, prakticky bez ztráty chuti. Jedno „ale“: při vyřezávání položte hotové khinkali na desku posypanou moukou a v této podobě ji vložte na hodinu nebo dvě do mrazáku. Trochu ztvrdnou, poté je lze dát do sáčku.
Tímto způsobem se khinkali neslepí a lze je později snadno uvařit. Nyní před sebe položte talíř s kouřícími aromatickými sáčky, posypte je petrželkou nebo koriandrem, každý namočte do zakysané smetany a vypijte ji červenou jako krev a opojnou jako život.
Nyní víte, jak vařit khinkali doma, což znamená, že můžete připravit takové chutné jídlo pro své blízké.
Khinkali je národní jídlo gruzínské kuchyně, které se původně objevilo v horských oblastech této země. Zvláštností khinkali je jeho tvar, tradiční metody modelování a stravování, které se v průběhu času nemění.
Ingredience:
Příprava
Vaření khinkali vždy začíná přípravou mletého masa. Hovězí maso a sádlo protáhněte největším nástavcem v mlýnku na maso. Mleté maso osolíme, přidáme červenou papriku, kmín a dobře promícháme. Koriandr nasekejte nožem velmi jemně a přidejte k mletému masu. Nyní musíte do mletého masa přidat studenou, ale převařenou vodu, aby bylo šťavnaté. Čím tenčí je mleté maso, tím chutnější bude khinkali. Ale hlavní věcí je nepadnout, protože khinkali s velmi tekutým mletým masem dokážou připravit pouze velmi zkušené ženy v domácnosti, které připravují toto jídlo od dětství. To je vše, nyní můžete mleté maso odložit, nechat takříkajíc odležet.
Mouku smícháme s vodou, přidáme lžičku soli a dobře prohněteme, těsto by mělo být tuhé. Zde je návod, jak snadné je připravit těsto khinkali. Těsto rozválejte na tloušťku asi 5-7 mm a nyní pomocí hrnku nebo sklenice vykrajujte kolečka po celé ploše těsta. Poté je třeba vyválet každý kruh zvlášť. Pro zjednodušení modelování dejte vyválený kruh těsta do podšálku. Pak do jeho středu vložte lžíci mletého masa, to je asi 40 gramů. A vyřezávejte, svírejte okraj dvěma prsty a druhou rukou podávejte další záhyb a tak dále v kruhu. Dvě třetiny výsledného ocasu těsta můžete klidně odštípnout, nepotřebujete to.
Khinkali se vaří ve velkém množství vysoce vroucí osolené vody a pravidelně se míchá, i když Gruzínci nezasahují; otáčí pánví ostrými trhnutími.
Správný způsob, jak jíst khinkali, je rukama, chytit ho za horní ocas a po prvním kousnutí vypít výsledný vývar uvnitř. Nyní víte, jak vařit gruzínské khinkali doma.
Ingredience:
Příprava
Jako vždy začíná khinkali přípravou mletého masa. Maso, cibuli, česnek a zelenou feferonku umelte pomocí mlýnku na maso nebo mixéru. Poté přidejte koření, jemně nasekanou petrželku a sůl. Nyní je třeba do mletého masa přidat masový vývar a promíchat. Hlídejte si konzistenci, protože z velmi tekutého mletého masa bude khinkali obtížné vyrobit, i když je známo, že čím je mleté maso tenčí, tím lepší je khinkali. Mleté maso necháme vyluhovat a vypracujeme těsto.
Mouku smícháme se studenou vodou a solí, dobře promícháme. Těsto by mělo být dost tuhé. 
Poté těsto rozválejte na jednu velkou placku o tloušťce 5-7 milimetrů. Pomocí sklenice vykrájejte přířezy na kolečka po celé ploše těsta. Nyní je třeba vyválet každý kus zvlášť. Pro zjednodušení modelování lze vyválený dort vložit do podšálku nebo do široké a mělké misky (například misky). Do středu placky položte lžíci mletého masa a střídavým sevřením okraje placky vytvořte khinkali. Khinkali můžete připravit buď v hrnci, nebo v pomalém hrnci tak, že do misky nalijete vodu a nastavíte ji na režim „polévka“. Po chvíli se předsolená voda v multivarce uvaří a můžete přidat khinkali.
