Identifikoval pět hlavních neboli „mateřských“ omáček. Na základě těchto pěti můžete připravit všechny ostatní omáčky, které by měl znát každý sebeúctyhodný francouzský kuchař. Čtyři z nich byly zahuštěny opečenou moukou a jedna – Hollandaise neboli Hollandaise – byla emulzí vaječných žloutků a rozpuštěného másla.
Za více než 100 let se francouzská i všechny ostatní kuchyně staly mnohem lehčími a zbavily se objemných a složitých receptů, ale holandská omáčka je stále aktuální. Důvodem je, že se stejně dobře hodí k zelenině, rybám a vejcím, včetně samozřejmě nejlepší světové snídaně – vajec Benedikt. Abych řekl pravdu, příprava holandské omáčky je o něco obtížnější než ta, kterou velmi dobře známe, ale jakmile ji vyzkoušíte, nikdo vám nebude muset vysvětlovat, proč je potřeba.
Holandská omáčka je jednou z pěti „mateřských“ omáček francouzské kuchyně, která je emulzí žloutků a rozpuštěného másla. Holandská omáčka je aktuální i dnes – jako ideální příloha k zelenině, rybám nebo vejcím, včetně samozřejmě té nejlepší snídaně na světě – vajec Benedikt.
Alexej Oněgin
Smíchejte ocet a citronovou šťávu v malém hrnci na středním ohni. Směs přiveďte k varu, vařte 15–20 sekund, odstavte z plotny a nechte mírně vychladnout.
|
Přečtěte si také: |
Žloutky vyšlehejte se špetkou soli a bez přestání je přilévejte tenkým pramínkem směs octa a citronové šťávy. Vraťte kastrol na mírný oheň a rozpusťte v něm máslo, poté nechte mírně vychladnout.
Začněte znovu šlehat žloutky a tenkým pramínkem přilévejte rozpuštěné máslo a dále šlehejte metličkou nebo mixérem. V důsledku toho byste měli získat stabilní, poměrně hustou emulzi - holandskou omáčku. Pokud je to žádoucí, lze jej naředit na tekutější konzistenci přimícháním lžičky nebo dvou vody nebo smetany.
Na rozdíl od majonézy se holandská omáčka neukládá a musí se spotřebovat do dvou hodin od přípravy. Přitom ideální teplota, při které je potřeba udržet holandskou omáčku, je v rozmezí 35 až 65 stupňů: nižší, a máslo může začít tuhnout, vyšší a žloutek se začne srážet, v obou případech, omáčka se nevyhnutelně oddělí. V restauracích se k tomuto účelu omáčka udržuje ve vodní lázni, ale v běžné kuchyni je vhodnější připravovat holandskou omáčku těsně před podáváním, naštěstí to není tak těžké.
Bůh nedal Holanďanům nic jiného než vodu. Všechno ostatní se naučili dělat vlastníma rukama – a nejen stavět mosty a přehrady, ale také chytat a solit sledě, vyrábět sýr a pivo, pěstovat tulipány, objevovat nové země, vyhrávat a vařit pokrmy pro vítěze.
I když Holanďané moc vlastních kulinářských objevů nemají. Národní kuchyně Nizozemska se vyznačuje umírněným používáním koření, jednoduchými a cenově dostupnými surovinami a spíše lakonickým designem. Pojmy „rafinovaný“ a „rafinovaný“ se jí netýkají. Dlouho bylo poznamenáno: Holanďané nejedí na jídle, nic nevymýšlejí - jen jedí. Nebo to prostě jedí. Tohle se vám líbí. Ryby a mořské plody, maso, mléčné výrobky (včetně světoznámých sýrů), brambory a další zelenina jsou základem jednoduché a uspokojivé holandské kuchyně.
Zároveň však mají na slavnostním stole pokrmy neobvyklé chuti, které kombinují různé a někdy nečekané odstíny. Například: omáčky z bobulí, jablek a zázvoru k masu, ryby v medové marinádě, originální lékořicové bonbóny, které mohou být sladké i slané.
Hlavním jídlem je večeře, večer lze podávat i polévky. Snídaně a oběd pro obyvatele Nizozemska sestává především z různých sendvičů a toastů - studených a teplých, čaje a kávy s dezertem. Zaneprázdnění lidé a turisté, dokonce i na ulici, mohou mít vydatné, uspokojivé a nepříliš drahé jídlo za 6-8 eur.
Abyste pochopili, jak snadno se holandská národní jídla připravují, měli byste si alespoň jedno z nich připravit sami, například nějakou polévku.
V Nizozemsku se vaří jak ve vodě, tak ve vydatném vývaru s použitím několika druhů masa a klobás v jednom pokrmu. Mezi zeleninu v polévkách patří cibule, mrkev, celer nebo brambory, různé druhy zelí a rajčata. Dresink lze vyrobit z vajec, ale i smetany, sýra a dalších mléčných výrobků. Při podávání se polévky zdobí bylinkami. Jako základ pro přípravu polévek v holandské kuchyni je hrášek chován ve zvláštní úctě.
Erwtensoep nebo Snert – holandská hrachová polévka
Jedno z mála jídel nizozemské kuchyně, o kterém lze říci, že je vyhlášené po celém světě. Ale stejně jako každá z našich hospodyněk má při přípravě boršče nebo zelné polévky svá vlastní tajemství a techniky, v Nizozemsku existuje spousta receptů na výrobu hrachové polévky - několik desítek. Snad jediné, co je trochu odlišuje od běžné a také známé lahodné polévky, je to, že mezi přísadami většinou nejsou brambory. A samotné jídlo se ukáže být velmi husté, jako pyré nebo kaše, takže lžíce stojí.
Hlavní produkt: suchý hrách. K přípravě několika porcí polévky vezměte:
Hrách se na několik hodin namočí (obvykle přes noc), promyje se a vaří se, dokud zpočátku nezměkne, přičemž se sbírá pěna. Poté do pánve přidejte nakrájenou zeleninu a kousek slaniny. Tvar řezu může být libovolný. Přidejte bobkový list, koření a v případě potřeby vodu nebo hotový vývar. Vývar lze připravit z vepřového kolena nebo žebírek. Ale to je možnost, v základní verzi si vystačíte s vodou. Přidejte tolik tekutiny, aby byla zelenina pokryta.
Dále musíte vařit polévku, dokud není mrkev připravena, a poté vše proměnit na pyré - pomocí šlehače nebo mixéru, přičemž před tím nezapomeňte odstranit bobkový list. Poslední fází přípravy tohoto národního jídla Nizozemska je povařit směs dalších 5-7 minut a přidat do ní nakrájené kousky uzené klobásy. Polévka musí být strmá, i když čerstvě připravená je již chutná a uspokojivá.
Jedí hrachovou polévku s uzenou slaninou položenou na kouscích žitného chleba.
V teplém létě se tato polévka v Holandsku připravuje zřídka - častěji v zimě, brzy na jaře a na konci podzimu - když je zima. Většinou se nejedná o oběd, ale o večerní jídlo, jedí se k večeři, kdy se sejde celá rodina. A určitě dělají na Vánoce hodně hrachovou polévku.
Ingredience na 1 porci polévky:
150-200 g celeru, 1 cibule, 2 lžíce másla, 1 lžíce mouky, 500 g masového vývaru, 1 vejce, 50 g zakysané smetany, bylinky, ½ lžíce citronové šťávy, sůl, pepř.
Celer nastrouháme, cibuli nakrájíme nadrobno a s celerem orestujeme na másle, přidáme mouku, sůl a promícháme. Do pánve nalijte vývar a vše přiveďte k varu.
Omáčka:Žloutek rozšleháme se zakysanou smetanou a přidáme trochu citronové šťávy.
Před podáváním vlijeme do horké polévky a navrch přidáme nasekané bylinky. Do této polévky můžete přidat kousek vařené ryby nebo masa, na kterém se vývar vařil.
Svačiny jsou v Nizozemsku především studené a teplé chlebíčky, jednohubky nebo špízy. Na chleba dají šunku, slaninu, smažená vejce a dochucují majonézou, kečupem nebo hořčicí nebo i vše dohromady. Ryby jsou samostatný problém. Kromě sleďů jedí makrely, uzeného úhoře a smaženou tresku. Pojďme se seznámit s několika nejoblíbenějšími občerstvením v holandské kuchyni.
Harring - Sleď v holandštině
Sleď, vtipně nazývaný „holandské sushi“, je skutečně národním jídlem Holandska. Dal zemi dobyté z moře neméně slávy než sýr a je považován za druhý gastronomický symbol.
Nizozemci říkají, že je syrová, ale není. Čerstvě ulovenou rybu nejprve na přesně jeden den rychle zmrazíme (tato technika napomáhá i k dezinfekci úlovku) a poté ihned nasolíme nebo naložíme do speciální marinády. Tento proces má jistě svá zvláštní tajemství. Po několika dnech je pochoutka připravena k jídlu a doslova se rozpouští v ústech.
Sleď lze podávat nakrájený, na kousky nebo jednoduše s plátky bílého chleba. Nebo ve stejné formě v sendviči, posypaném horkou smaženou cibulkou nahoře.
Mladí sledi z prvního úlovku („Hollandse Nieuwe“), předem nakrouhaní v cibuli nakrájené na jemné kostičky, se konzumují bez krájení na kousky.
Po odhození hlavy a držení ryby za ocas se ji snaží vložit celou do tlamy. Obvykle se zapíjí pivem.
Zajímavosti. Nizozemci zasvětili zvláštní svátek svému oblíbenému jídlu – Vlaggetjesdag (Den vlajky), kterým začíná sezóna lovu sledě. Slaví se každý rok první víkend v červnu.
Obyvatelé Nizozemska milují sladkosti. Některé holandské dezerty vypadají tak chutně a někdy famózně, že nemá smysl odolávat nutkání je vyzkoušet. I když zdejší sladkosti nejsou na přípravu o moc náročnější než hlavní jídla nizozemské kuchyně.
Začněme tou nejjednodušší holandskou pochoutkou, která se tu nejí ani na sladko, ale občas se jí spolu s šálkem čaje nebo kávy nahradí snídaně nebo i oběd.
Hagelslag "Hahelslach"
Hachelslach jsou prostě kousky chleba posypané čokoládovými lupínky. Jak chléb, tak strouhanka samotná mohou být velmi různých druhů a typů a dokonce i barev.
V jižních provinciích, Brabantsku a Limbursku, milují koláč Vlaai. Náplň pro něj může být jakékoli ovoce nebo bobule.
Je snadné upéct takový koláč sami, ale ještě jednodušší je koupit nebo objednat v síti MultiVlaai, která má více než sto poboček po celé zemi a vlastní internetový obchod. Skladem je téměř 50 druhů této lahodné pochoutky.
Appeltaart met slaroom – holandský jablečný koláč
Králem holandských dezertů je otevřený jablečný koláč se skořicí a šlehačkou. Recept na jeho přípravu se dědí z generace na generaci.
Appeltaart lze koupit v mnoha pekárnách, cukrárnách a kavárnách a je lepší jíst, dokud je koláč ještě teplý: tak se odhalí vůně jablek a skořice. Studený jablečný holandský koláč je skvělý podávaný se zmrzlinou.
Repernoten – perníčky
Tyto malé světle hnědé sušenky, podobné kulatým bonbonům o průměru 1 cm, jsou sezónní holandskou pochoutkou, která se v cukrárnách a obchodech objevuje na samém začátku prosince. Připravuje se na svátek Sinterklaas (sv. Mikuláš).
Stroopwafels – holandské vafle
Dvě tenké křupavé vafle slepené karamelovým sirupem se hodí ke kávě nebo čaji. Tyto vafle mají i jeden vtipný účel - slouží jako víčko na šálek čaje nebo kávy při pití čaje.
Za prvé, podle dlouhé tradice takové „koloniální zboží“ jako čaj a káva.
Od 10 do 11 hodin ráno a od 7 do 8 večer v Nizozemsku - koffietijd („čas na kávu“).
Pokud nepijete kávu doma, ale v kavárně, pak je standardně každý šálek dodáván s malou sušenkou nebo košíčkem. Kromě černé je oblíbená i koffie verkeerd - káva s mlékem. V Nizozemsku tomu říkají „špatně“, ale nepijí méně.
Během chladného období lidé rádi pijí horkou čokoládu a mléko s anýzem. Dalším nápojem, který si zaslouží zmínku, je limonáda, která se pije teplá (kvast).
Alkoholické nápoje – holandské pivo a likéry Jenever
Nejznámější národní značky piva: Heineken, Grolsch a Amstel. Na rozdíl od obrovských německých sklenic se pivo v Nizozemsku čepuje do malých, s kapacitou ještě menší než naše standardní sklenice – nestihne se tak zahřát a zachová si svou úžasnou charakteristickou chuť.
Pokud holandské pivo okamžitě smyjete ginem (tady je mnoho příznivců této kombinace), výsledek se blíží „pekelné směsi“, kterou znají naši krajané: pivo + vodka. Místní směs se nazývá kopstoot – „drtič hlavy“ nebo „úder do hlavy“.
Ale mnohem dříve než anglický gin to bylo v Holandsku v 17. století, kdy přišli se složením, které se později, po několika vylepšeních v receptuře, stalo nejoblíbenějším silným nápojem v Nizozemsku. Tohle je Jenever (nebo Jenever, Enever).
Hlavním složením likéru je ječmen, kukuřice, žito a bobule jalovce s určitým kořením. Naši turisté tomu říkají jednoduše jalovcová vodka. V závislosti na stárnutí má nápoj jinou sílu - od 30 do 48 stupňů a podle toho i náklady.
Liší se i chutí: od ostrého mladého jongе po příjemné staré oude. Mladý jenever je bezbarvý a častěji se používá k výrobě koktejlů, zatímco starý, světle hnědý jenever se konzumuje v čisté formě.
Nejdražší typ tohoto nápoje, Korenwijn, je hustý a mastný a prodává se v keramických lahvích. Další typ, Graanjenever, se připravuje pouze z obilných plodin.
Národní nápoj Nizozemska Genever se pije ze sklenic ve tvaru tulipánů.
Nejznámějším výrobcem tohoto a dalších likérů v Nizozemsku je Bols.
"Drop" - tmavé sladkosti vyrobené z kořene lékořice, jsou velmi užitečné - mají antibakteriální vlastnosti, uklidňují nervy a chrání před kazem.
Chutí připomínají marmeládu, v „dětské“ verzi se vyrábějí ve formě různých „zvířátek“, ale zároveň mohou být sladké i hodně slané a hořké, takže je většina turistů nemá ráda.
Ale sami Nizozemci snědí 4 kilogramy tohoto „černého zlata“ ročně.
holandský sýr
A nakonec o sýru. V Nizozemsku to není jen dezert. Nachází se v polévce a salátech, sýr lze zapékat, jíst s ananasem a šunkou, dokonce i s rybami.
Rozsah gastronomického symbolu Nizozemska a veškeré nizozemské kuchyně je obrovský, ale nejznámější a nejznámější odrůdy jsou:
maasdam Každá odrůda má originální a jedinečnou chuť a v závislosti na stárnutí může být: mladá, polozralá a vyzrálá. Sýr zrající asi rok se považuje za starý. Získává pouze své charakteristické vlastnosti, které si cení mnoho amatérů i odborníků.
Kromě obvyklého „žlutého sýra“ se vyrábějí lahodné sýry s přísadami: kmín, hořčičná semínka, hřebíček a další koření.
A nezáleží na tom, kde se holandský sýr vyrábí – v mlékárně nebo na farmě je všude stejně lahodný.
Nizozemsko je největším světovým vývozcem sýrů – z více než 700 milionů kg produktu ročně vyrobeného v zemi se ¾ vyváží.
Videorecenze produktů a jídel, které by měl turista v Holandsku vyzkoušet.
Související příspěvky:
Holandská omáčka je světu známější jako „Holandská omáčka“. Jedná se o klasickou omáčku z francouzské kulinářské tradice. Jeho hlavní složkou jsou vaječné žloutky. Hollandaise je součástí většiny francouzských jídel a standardně se podává v každé restauraci této kuchyně.
Co potřebujete o produktu vědět, jak ho připravit a s čím kombinovat vaječné omáčky?
Hollandaise je považována za jednu ze základních omáček francouzské kuchyně (říká se jim také „mateřské omáčky“). Do této kategorie patří také vinaigrette, French a veloute. Každý z nich lze použít k úpravě salátů/hlavních jídel nebo k přípravě složitějších omáček. Holandská omáčka se nejčastěji používá jako základ omáčky Choron nebo béarnaise a vejce benedikt přelité pár lžičkami omáčky se stala pravou francouzskou snídaňovou klasikou.
Francouzi rádi pojmenovávají národní omáčky podle různých zemí, měst a konkrétních území. Původní „holandská omáčka“ v samotném Nizozemsku nikdy neexistovala, ačkoli její název tuto konkrétní oblast jasně naznačuje. Odborníci říkají, že „holandština“ je způsob, jakým sami Francouzi přemýšlejí o zahraničních hostech při podávání národní kuchyně.
Základní ingredience Hollandaise jsou žloutky a máslo. Výrobek podáváme se zeleninou, rybami, masem a vejci Benedikt. Hotová omáčka se i přes množství oleje ve složení vyznačuje bledým citronovým nádechem a matným leskem. Jeho struktura je jemná a homogenní a ve vůni dominují olejové akcenty.
Zavedený název „Hollandez“ se neobjevil okamžitě. Produkt se původně jmenoval omáčka Isigny. Jeho původ je spojen s francouzskou komunou Isigny-sur-Mer, která byla proslulá vývozem másla.
Během první světové války Francie pozastavila těžbu ropy. Cenný produkt musel být vyvezen z Holandska a bylo rozhodnuto změnit název omáčky a její výroby na „holandský“, aby se předešlo záměnám v obchodních názvech a územní příslušnosti.
V 17. století se objevil recept na Hollandaise, který neztrácí na oblibě dodnes. Za prototyp produktu je považována dánská nebo vlámská omáčka, která se do francouzských zemí dostala díky hugenotům. Základní omáčka se zahustila vejci a trochou másla, aby se dosáhlo hladké konzistence. Hotový výrobek byl použit jako sladký krém. Jen o několik století později získal recept na holandskou kaši jasné obrysy a zcela opustil hustou strukturu a sladkou chuť.
Zajímavost: V roce 1651 vydal Pierre de la Varenne kuchařku. Mezi stovkami francouzských receptů je i holandská omáčka, která se podává s chřestem a sezónní zeleninou.
Budeme potřebovat:
Naplňte pánev do ⅓ vodou, umístěte na vysokou teplotu a přiveďte k varu. Umístěte širokou kovovou misku na horní část hrnce, abyste vytvořili vodní lázeň. Do této mísy přidejte žloutky, 3 lžíce studené vody, ocet, špetku mletého černého pepře a trochu soli.
Nádobu stáhneme z plotny a obsah plechu jemně rozšleháme metličkou. V této fázi je potřeba přidat ghí. Směs dále mícháme metličkou a postupně tenkým pramínkem přiléváme olej.
Nakrájejte citron na polovinu. Z jedné poloviny vymačkejte šťávu přímo do nádoby se žloutky. Směs znovu důkladně prošlehejte. Konzistence omáčky by měla být hustá, podobná tučné tlumené žluté. Vyzkoušejte pokrm – jste spokojeni s chutí? Pokud ano, podávejte hostům holandskou (podává se teplá), pokud ne, přidejte potřebné koření a směs znovu prošlehejte.
Tip: omáčku nechte blízko sporáku, aby nevychladla a udržela požadovanou teplotu pro pokrm.
Pokud se produkt ukáže jako příliš hustý a bohatý, přidejte trochu vody, dokud nedosáhnete ideální struktury. Co dělat, když omáčka nezhoustne? Obvykle se to stane, protože kuchař příliš rychle nalil a vmíchal olej do směsi. Co dělat? Chcete-li obnovit chybu, musíte být trpěliví. Vezměte mixovací nádobu a opláchněte ji horkou vodou. Přidejte 1 lžičku a 1 polévkovou lžíci připravené omáčky. Směs šlehejte, dokud nezhoustne a nebude krémová. Přidejte zbývající omáčku po 1 lžíci a opakujte, dokud celá dávka nezhoustne.
Hlavní ingredience Hollandaise jsou máslo a vejce. Jak působí na lidský organismus a je bezpečné je zavádět do jídelníčku?
- kontroverzní produkt. Jeho tradiční receptura obsahuje obrovské množství „špatného“. Zneužívání produktu je plné nejen obezity, ale také vážných poruch kardiovaskulárního systému. Ale milovníci másla si mohou vydechnout, protože má alternativu -. Jedná se o ghí nebo přepuštěné máslo. Neobsahuje mléko (mléčná sušina).
Tajemství produktu spočívá v receptuře. Kousek másla se dusí na ohni při vysokých teplotách. Tepelná úprava ničí bílkovinné nečistoty a vlhkost. Výsledkem je čistý tuk se zlatavým odstínem. Ghí lze koupit v ájurvédských obchodech nebo si ho připravit ve vlastní kuchyni – stačí rozehřát mastný blok a protáhnout gázou.
Výhody ghí oproti máslu:
Důležité: chuť ghí je zcela identická s máslem, takže vaše chuťové buňky tuto náhradu nepostřehnou.
Vejce jsou ideálním zdrojem bílkovin. Obsahují všech 10 potřebných, plnou řadu i železo (Fe). Produkt obsahuje - podílí se na tvorbě neurotransmiterů, které jsou zodpovědné za ostrost paměti.
Dalším důležitým prvkem je . Živina je nezbytná pro udržení životních funkcí a tvorbu nových folikulů. Kalciferol poskytuje nejen krásné a zdravé vlasy, ale také léčí ekzémy/lupénku a eliminuje poškození kůže, jako jsou odřeniny, strie a popáleniny. Vitamin je zvláště důležitý pro tělo dítěte během vývoje kosterního systému.
Odborníci na výživu ale nedoporučují zařazovat vejce do každodenního jídelníčku. Pro lidské tělo je velmi obtížné zcela absorbovat proteinový produkt. Další stres dopadá na ledviny a funkčnost buněk (zatížené předčasným stárnutím). Optimální porce produktu jsou 4 kusy týdně.
Střídmá konzumace vajec ve skutečnosti obnovuje rovnováhu esenciálních aminokyselin. Pennington Biomedical Research Center prokázalo, že vaječná snídaně pomáhá snížit hlad po celý den. Produkt není ve své nutriční hodnotě nižší ani ve srovnání se složitými produkty, jako jsou sendviče a bagety. Tuk je zodpovědný za nejdelší pocit sytosti.
Jak správně jíst vejce a pokrmy na nich založené? Nejprve kombinujte produkt se zeleninou a škrobovou zeleninou. Zadruhé dejte přednost bioproduktům. Za třetí, upřednostňujte žloutky, protože obsahují maximální koncentraci živin.
Udržujte příjem vajec a nedoprovázejte každé jídlo porcí holandské. Začněte se speciální tradicí, jako je sobotní snídaně s vejci benedikt s holandskou omáčkou. Nezapomínejte, že nadměrné používání omáček se podepíše nejen na vašem pase, ale také na vašem zdraví. Vytvořte si správné stravovací návyky a buďte zdraví!
Klasická francouzská omáčka s příjemnou citrónovou vůní. Skládá se z holandská omáčka ze žloutků a citronové šťávy zahřáté do krémové konzistence, ke které se přimíchá máslo. V našich zeměpisných šířkách není tak hojně využívána jako z jednoho prostého důvodu: podává se ihned po podání ještě teplá. V souladu s tím je téměř nemožné jej skladovat doma déle než dvě hodiny. Holandská omáčka se podává s chřestem, květákem, brokolicí, vařenými rybami a vejci.
Existují dva hlavní způsoby přípravy holandská omáčka: složité a jednoduché. V prvním případě se žloutky nejprve zahřejí ve vodní lázni a poté se k nim přidá olej. Ve druhém případě se do studených žloutků nalije horký olej. Omáčka připravená prvním, tradičním způsobem je hustší, ale velmi snadno se kazí. Povedlo se mi to až napotřetí, po půltuctu vajec a téměř půl kilogramu másla putovalo do odpadkového koše. Jen pro zajímavost jsem omáčku připravila na druhý způsob – povedlo se napoprvé. Omáčky chutnaly nijak jinak. A když v tom není žádný rozdíl, proč ta muka navíc? Nyní tuto omáčku připravuji pouze druhým způsobem, pomocí mixéru nebo mixéru.
holandská omáčka
Celková a aktivní doba vaření – 20 minut
Cena - 2,2 $
Obsah kalorií na 100 g – 577 kcal
Ingredience:
vaječný žloutek - 3 ks.
Citronová šťáva - 2 polévkové lžíce.
Sůl - ¼ lžičky.
Bílý pepř - 1 špetka
Máslo - 110 + 110 g.
Příprava:
Do mísy mixéru nebo kuchyňského robotu nalijte žloutky, citronovou šťávu, sůl a pepř. Zavřete víko a míchejte při maximální rychlosti po dobu 30 sekund.
Odstraňte poklici a za stáleho míchání na vysoké otáčky přilévejte velmi tenkým proudem doslova po kapkách horké máslo.
Olej zahřeje žloutky; Velmi pomalým přiléváním dáte žloutkům čas na vstřebání oleje. Až odejdou 2/3 oleje, omáčka se změní na hustou smetanu a zbylý olej pak můžete přilévat o něco rychleji.
Veškerou výslednou omáčku z mísy mixéru dejte do mísy a pomocí drátěného šlehače nebo mixéru do ní zašlehejte dalších 110 g másla.
V případě katastrofy: Pokud omáčka odmítne zhoustnout nebo se hotová omáčka srazí, vyjměte ji z mísy mixéru. Poté při vysoké rychlosti nalévejte po kapkách zpět.
Jak udržet omáčku teplou. Holandská omáčka se podává teplá, ne horká; pokud ji budete udržovat příliš teplou, stane se tekutou nebo se srazí. Pokud jste omáčku připravili předem, umístěte pánev na teplé místo na sporák nebo do vany s vlažnou vodou. Nebo do omáčky přidejte minimální množství másla a před podáváním rozehřejte zbytek másla, dokud nebude bublat a tenkým pramínkem zašlehejte do omáčky.
Holandská omáčka nebo holandská omáčka je hustá smetanová omáčka vyrobená z vajec a másla s pikantním citrónovým tónem. Holandská omáčka se podává k rybám, mořským plodům, zelenině a vaječným pokrmům. Vejce Benedikt s holandskou omáčkou je již dlouho klasickou snídaní, kterou si můžete vychutnat kdekoli na světě. No, osobně si už dlouho neumím představit dušenou rybu nebo zeleninu bez doprovodu holandské omáčky.
Omáčka na rozdíl od svého názvu do holandské kuchyně nepatří. Stejně jako mnoho omáček, které se staly klasikou moderní kuchyně, má francouzské kořeny a receptura se od 19. století prakticky nezměnila.
Klasická holandská omáčka se připravuje ve vodní lázni, ale omáčku lze s nemenším úspěchem připravit i v mixéru. Dnes vám podrobně řeknu, jak připravit obě možnosti.
Pojďme přijít na to, jak si vyrobit holandskou omáčku doma...
Připravte si ingredience podle seznamu.
Na přípravu klasické holandské omáčky potřebujeme 3 žloutky pokojové teploty, máslo, sůl, mletý černý pepř a trochu citronové šťávy.
Kromě těchto základních surovin můžete do omáčky přidat i 1-2 lžičky vody nebo vína; bílý vinný ocet; muškátový oříšek; mletý koriandr a jiné koření; kůra a vařená citrusová šťáva (zajímavé možnosti získáte s pomerančem a grapefruitem).
Oddělte žloutky od bílků. Přidejte špetku soli.
Rozpusťte máslo. Při rozpouštění dávejte pozor, aby se máslo nevyvařilo.
Zapněte mixér a začněte šlehat žloutky. Když žloutky zesvětlí a hmota bude nadýchaná a hustá, začněte po kapkách přidávat rozpuštěné máslo, aniž byste přestávali šlehat. Nespěchejte a nalijte další část oleje, když směs absorbuje tu předchozí.
Postup je vlastně velmi podobný výrobě domácí majonézy v mixéru, a pokud se v něm již vyznáte, tak příprava holandské omáčky v mixéru pro vás bude hračka.
Postupně přidáme všechno máslo a omáčku vyšleháme do zhoustnutí. Přidejte citronovou šťávu, mletý černý pepř, více soli podle chuti a omáčku šlehejte dalších 30-45 sekund.
Totéž lze provést klasickou technologií - ve vodní lázni.
Vodu přiveďte k varu a snižte teplotu, dokud se voda mírně nerozvaří. Nádobu se žloutky postavte nad vroucí vodu a šlehejte, dokud směs nezesvětlí, nezměkne a mírně zhoustne. Dále, jako ve verzi s mixérem, za stálého šlehání postupně přilévejte máslo.
Hotová omáčka má konzistenci podobnou smetaně – lesklá a hustá. Podle chuti přidáme sůl, mletý černý pepř a citronovou šťávu a vše znovu dobře promícháme.
Ponořte polévkovou lžíci do připravené omáčky. Pokud jste vše udělali správně, omáčka se obalí a přilepí na zadní stranu lžíce.
Hotová omáčka chladnutím ještě více zhoustne, proto se doporučuje nechat ji až do podávání ve vodní lázni a podávat teplou. Mísu mixéru lze umístit do nádoby s teplou vodou.
Konzistence omáčky připravené v mixéru může být o něco méně hustá než dušená omáčka. Není to vždy na škodu, ale pokud to přesto chcete „jako Julia Child“, zkuste tyto dvě možnosti přípravy omáčky zkombinovat. Někdy to dělám, když dělám omáčku s použitím vajec z obchodu, nikoli z domácích. Kromě toho se cítím klidnější, když žloutky projdou, byť minimální, tepelnou úpravou.
Pomocí mixéru přivedu omáčku do poloviny (na fotce č. 5 je vidět, že je omáčka ještě trochu tekutá) a poté přendám do vodní lázně a přivedu do požadované konzistence.
Holandská omáčka je hotová. Omáčka je velmi chutná, hustá a viskózní. Náznaky citronu mu dodávají pikantní chuť.
Jak už to tak bývá, holandskou omáčku podávám nejčastěji s rybou, kuřecím masem nebo dušenou zeleninou. Dnešní brunch byl takový: smažená vejce a dušená brokolice s holandskou omáčkou.
Omáčku je nejlepší připravit krátce před podáváním, a pokud ji skladujete, dejte ji na 1-2 dny do lednice nebo zmrazte.
Pro opětovné zahřátí omáčky rozšlehejte 2 polévkové lžíce omáčky v dvojitém hrnci a poté, aniž byste přestali šlehat, postupně přidávejte zbývající omáčku.
Někdy, i když jste omáčku úspěšně dělali milionkrát, omáčka selže nebo nedopadne tak, jak chcete. Stručně vám řeknu, jak situaci napravit.
Pokud je omáčka příliš hustá: přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. teplou vodu nebo vývar a rozšleháme.
Pokud omáčka nezhoustne:
1. Možná jste přidali příliš mnoho oleje najednou – oddělte 1-2 polévkové lžíce omáčky a dejte do teplé misky. Přidejte trochu citronové šťávy a šlehejte, dokud omáčka nezhoustne. Poté postupně, po lžičkách, zašlehejte zbývající omáčku.
2. Ukázalo se, že máslo není příliš kvalitní - přeneste omáčku do vodní lázně nebo naopak, připojte mixér a porazte.
Pokud se omáčka odděluje, přehřáli jste omáčku. Snižte nebo odstraňte další teplo, přidejte 1 polévkovou lžíci. studenou vodou a rozšleháme.
Nenechte se vyděsit těmito příklady selhání. Vždyť ve své podstatě je holandská omáčka jen velmi chutná emulze z vajec a másla. Žádná magie nebo technologie nedostupné „pouhým smrtelníkům“. Hlavní je trocha trpělivosti a všechno půjde. Jít na to!
