Není žádným tajemstvím, že v poslední době je mnoho i středně vybíravých spotřebitelů nespokojeno s kvalitou nabízených chlebových výrobků, které se prodávají v supermarketech a specializovaných prodejnách. Nemluvě o té nabízené na bazaru, která má zpravidla neznámé složení a původ. Někteří z nás si navíc začínají stále více hlídat vlastní zdraví. Podle některých odborníků na výživu a praktiků tradiční medicíny však jemně mletá pšeničná mouka, a to i s různými přísadami, poškozuje lidské tělo. Co v tomto případě dělat, pokud chcete, jak se říká, jíst zdravěji? Z této situace samozřejmě existuje východisko. A pokud člověk nechce konzumovat podle něj ne úplně zdravý výrobek, pak si jeho pozornost zaslouží celozrnná mouka, ze které dokáže vyrobit (i vlastními silami) chutné a zdravé pečivo. Tento článek vysvětluje, jak to udělat správně.
V první řadě je potřeba přijít na to, co je celozrnná mouka a s čím se takříkajíc jí. Ve vaření existuje koncept nazývaný „jednorázové mletí obilí“. Celozrnná mouka se tedy získává právě jako výsledek takového procesu. Obilná zrna (nebo semena jiných jedlých plodin) se jednou rozdrtí, neprosévají se, ale používají se zcela. Jednomletá celozrnná mouka se skládá z velkých částic podobných zrnu a vzhledem připomíná například krupici. Velikost částic dosahuje 1,5 milimetru, ale obecně jsou menší, přibližně 0,5-0,7 milimetru.
Rozdíly mezi takovou moukou a ostatními členy rodiny jsou samozřejmě zřejmé. Jemná pšeničná mouka se například několikrát mele a prosévá, aby se oddělily částice různých velikostí. A tato mouka, kterou používají ženy v domácnosti k pečení, vypadá jako bílý čištěný prášek. Ale další mouka - hrubá mouka, která se také velmi aktivně používá při vaření, je často zaměňována s jednoduchým mletím (celozrnné).
V dávných dobách lidé, kteří se naučili pěstovat obiloviny a používat jejich zrna k jídlu, vyráběli právě takovou celozrnnou mouku jako jídlo. To se provádělo pomocí různých zařízení založených na účinku tření: hmoždířů a mlýnků na obilí různých ráží. Výsledný produkt byl okamžitě použit k jídlu bez prosévání: vařili kaši, pekli z ní chléb, bez použití jakýchkoli přísad. Pravděpodobně všichni lidé, kteří se zabývali zemědělstvím ve starověku, měli své vlastní recepty a zařízení, nazývané jinak. Podstata ale zůstala stejná: získat nahrubo namleté obilí a použít je k jídlu, vařené nebo pečené.
Je zajímavé, že v Rusku se v některých mlýnech používalo hrubé mletí zrn až do 19. století bez dalšího prosévání. A dělení mouky na odrůdy se již provádělo v pekárnách a pekárnách. Mlýny však obvykle stále vybíraly otruby (vnější obal zrn) a hrubé mletí bylo považováno za „mouku chudých“. Tradičně se mimochodem jednomletá mouka používala k destilaci alkoholu z obilí a přípravě výpalků - rmutu z mletých zrn.
V moderním světě existuje zcela odlišný postoj k takovému produktu. Celozrnnou mouku staví na důstojný piedestal mnoho vyznavačů správné výživy a zdravého životního stylu. Je široce používán přírodními odborníky, vyznavači syrové stravy a vegany. Vyrábí se z něj kaše podle starých receptur a chléb se peče bez přísad (naštěstí jsou dnes domácí chlebové automaty zcela běžné). A mnozí se snaží podobný výrobek vyrobit svépomocí pomocí malých domácích mlýnků, které se dají i koupit, nebo je lze postavit z improvizovaných prostředků (po vzoru našich předků).
Jak si ho vyrobit sám? A je docela snadné vyrobit tuto zdravou surovinu ve vaší kuchyni, pokud máte touhu. Ideální a nejrychlejší variantou je samozřejmě domácí mlýnek na obilí a luštěniny s ořechy. Nehledáme ale jednoduché způsoby! Pokud tedy nemáte peníze na nákup elektrického mlýnku, nespěchejte se rozčilovat. Pomůže speciální nástavec na mixér nebo mixér již na farmě. Mimochodem, pokud je mixér opravdu výkonný, tak dokáže celkem profesionálně rozemlít na jednosměs mouku veškeré obilí a luštěniny a také ořechy. Nakonec postačí běžný mlýnek na kávu (stačí nabíjet po troškách, po malých dávkách) nebo elektrický kuchyňský robot. Pro ty, kteří mají rádi „západ slunce ručně“, jsou tu hmoždíře, mlýnské kameny a ruční mlýnky na kávu. Zde se při patřičném úsilí můžete vcítit do role dávného farmáře.
A nakonec zde je pár receptů z podobného produktu, který jste právě připravili. Je to nejlepší z hlediska zdravé výživy. Obecně existuje spousta takových receptů - moderních i starověkých.
Celozrnný chléb je považován za nejstarší ze všech známých druhů chleba. Patří mezi elitní odrůdy. Může být konzumován bez poškození postavy a metabolismu.
Aby chléb připravený v pekárně dopadl úspěšně, je nutné přísně dodržovat pokyny. Ani při sebemenší odchylce od receptury nebude výsledek stoprocentně zaručen. V receptu jsou uvedeny suroviny na jeden kilogramový bochník.
Celozrnné pečivo je mnohem zdravější než pečivo prodávané v obchodech.
Chutné a zdravé. Příprava zabere jen půl hodiny. Jedná se o jeden z nejrychlejších a nejzdravějších druhů chleba.
Budete muset strávit trochu času přípravou, ale výsledek potěší celou vaši rodinu a překvapí vaše hosty.
Bochník je aromatický, chutný a měkký. Jediným negativem je dlouhý proces přípravy produktů, který zabere několik dní.
Biga ingredience:
Příprava:
Ingredience na 2 velké kusy:
Příprava:
Co potřebujete vědět, abyste z celozrnné mouky zadělali dobré těsto a pak z něj upekli dobrý chleba? Na jednu stranu, co by mohlo být jednodušší: tady je mouka, tady je voda, promíchejte a hněťte. Ve skutečnosti se ale práce s takovým těstem bude velmi lišit od práce s „obyčejným“ pšeničným těstem z bílé mouky.
Nejprve pár slov o struktuře a složení pšeničného zrna. Lze jej zhruba rozdělit na několik částí: otruby (ovocné blány), endosperm (nazývaný také „moučné jádro“) a klíček.
Na obrázku je vidět, jaké procento zrna tvoří otruby, jaké procento endosperm a jaké procento klíček a také si můžete všimnout, že největší část zrna tvoří endosperm, který se používá především k výrobě bílé pšeničné mouky. Celozrnná mouka, jak jste pochopili, obsahuje všechny obilné částice bez výjimky, a proto má vyšší nutriční hodnotu. „Moučné zrno“ je nejbohatší na škroby a bílkoviny, zatímco většina živin je obsažena v ovocných skořápkách a klíčcích. Níže uvedený obrázek ukazuje, které vitamíny a v jakém množství je mouka zbavena, když je „očištěna“ od otrub a klíčků.
Tyto části zrna jsou mimo jiné také bohaté na vlákninu, která v našem těle funguje jako „kartáč“, absorbuje a odstraňuje škodlivé látky z těla. Odborníci na výživu nedospěli ke shodě v tom, co je lepší: otruby nebo čistá vláknina, protože vláknina se vůbec netráví, ale je součástí otrub, které samy o sobě mají nějakou nutriční hodnotu.
Jak se chová celozrnné těsto? Na samém začátku hnětení je velmi sypké a zdá se, že se skládá z jednotlivých malých částeček, vůbec se netáhne a při pokusu o natažení se okamžitě trhá, jako by to bylo křehké těsto, tedy tam; téměř bez náznaku lepku. Bílé těsto se téměř okamžitě stane homogenním, i když lepkavým a začne se alespoň trochu táhnout. Samozřejmě ne totéž jako hotové těsto na ciabattu, ale ve srovnání s celozrnným těstem je to velmi dobré.
Proč? Odpověď je ve složení mouky, takže teď řeknu samozřejmost. Bílá mouka je obrovská škála měkkých částic stejné velikosti, bez jakýchkoliv příměsí hrubých nebo velkých částic, ve skutečnosti se jedná o rozemletý endosperm pšeničného zrna. Celozrnná mouka má krémovou barvu, je heterogenní konzistence a obsahuje jak malé bílé částice endospermu, tak poměrně velké otruby a klíčky. Je tam hodně velkých částic a jsou náhodně umístěny v mouce. To ovlivňuje nejen nutriční hodnotu mouky, ale určuje i její schopnost tvořit těsto.
Co se stane s bílou moukou, když se spojí s vodou? Okamžitě se navlhčí a postupně bílkovinné částice tvoří vlákna a filmy, díky nimž se tvoří lepek a rám těsta. Chtěl bych poznamenat, že tomuto procesu nic nebrání, protein volně bobtná a pak mu nic nebrání v bobtnání. V celozrnném těstě je vše mnohem složitější: díky tomu, že mouka obsahuje částice různé tvrdosti a velikosti, nemůže bílkovina mouky tak volně bobtnat a při natahování neustále naráží na překážky v cestě. Zjednodušeně řečeno, otruby a klíčky při hnětení neustále trhají lepek, a proto obecně celozrnná těsta potřebují více času na dosažení požadované konzistence a vlastností.
Rozhodl jsem se provést experiment a zadělat těsto přímo z čerstvě namleté celozrnné pšeničné mouky a zjistit, jak se chová při hnětení, kynutí a kynutí. Hnětl jsem to v Ankarsrum Original s autolýzou: dvě minuty na první rychlost, pak plus 20 minut (bez soli), pak jsem hnětl 15 minut na druhou rychlost. Podotýkám, že těsto z bílé mouky by bylo hněteno asi o 5 minut dříve celozrnné mouky.
Takto vypadalo těsto při dalším hnětení, těsto zůstalo dlouho dost sypké a lepkavé, ale časem se začalo měnit a natahovat.
Tyto fotografie ukazují, jak se změnil a stal se velmi hladkým.
Poté jsem nechala kynout při pokojové teplotě (22-24) cca 2,5 hodiny, během této doby jsem těsto dvakrát přeložila. Vzhledem k tomu, že toto těsto je vyrobeno z čerstvě namleté mouky, nebyly na něm zaznamenány žádné neobvyklé věci, dokud jsem si nevšiml, že při kynutí je lepkavější a viskóznější. Nedávno mi někdo psal, že měli podobné problémy s celozrnným těstem, že ke konci kynutí zteklo a rozteklo se. To není překvapivé, je to opět o celozrnné mouce! Má vysokou enzymatickou aktivitu, jinými slovy začíná rychleji kvasit, ale také se rychleji rozkládá. Ne nadarmo pekaři doporučují vyrábět kvásek z celozrnné mouky. To jsou výhody i nevýhody celozrnné mouky, její lepek a škroby podléhají aktivním enzymatickým útokům, díky nimž může těsto během kvašení velmi zkapalnit a ztratit tvar. Ale i tak s tím můžeme něco udělat!
- Použijeme těsto z bílé mouky.
Na pšeničný chléb používám vždy těsto z bílé mouky, za prvé se tak vyhneme přebytečné kyselině a za druhé se lepek bílé mouky nezničí tak rychle jako celozrnný lepek při kynutí. Výsledkem je, že při použití těsta z bílé mouky získáme „polotovar“ (a těsto je přesně to) vynikající kvality, který těsto okyselí a zpevní pšeničný lepek. Ano, chleba s bílým těstem nebude 100% celozrnný, ale jsem připravena udělat takový kompromis, protože díky tomu bude chleba nejen zdravý, ale bude i normálně vypadat.
- Během kynutí těsto přeložíme.
Na těsto střední konzistence bude stačit jednou nebo dvakrát. Skládání lepek zpevní a umožní mu trochu více se rozvinout.
- Vytvarujeme pevně, aby na povrchu těsta bylo pnutí.
Slabé tvarování je chyba, kterou mnoho lidí dělá u bílého pečiva: slabě se tvaruje a chléb se pak při kynutí a v troubě rozteče. Poté, co jste zformovali obrobek, otočte jej švem dolů a jakoby tento šev trochu přejeďte po stole, čímž jej rozdrtíte a natáhnete povrch těsta. Dbejte na to, aby se těsto „dotýkalo“ stolu a aby se nepohybovalo jen po povrchu. K tomu se ujistěte, že na stole není prakticky žádná mouka a že nespadá mezi těsto a povrch stolu. Jedná se o velmi dobrou metodu, která vám umožní vytvarovat kulatý nebo oválný kus dostatečně pevně a dosáhnout velmi dobrého tvaru chleba.
- Děláme malé přípravy.
Nedělejte kousky, které jsou příliš velké nebo příliš tenké. Příliš velké se roztečou a tenké se při kynutí příliš roztáhnou. Pokud jste přesto museli dělat tenké (preclíky, bagely, fougasse), umístěte je ke kynutí přímo na kousky pergamenu, abyste je později netahali ručně.
- Sledujeme teplotu kvašení.
Těsto kynout a kynout při nízké teplotě nebo i v chladu. Nízká teplota zpomaluje působení enzymů, což umožňuje, aby si těsto déle zachovalo svou lepkovou strukturu. Pamatujte, že již při teplotě 25 stupňů se enzymatická aktivita mouky velmi zvyšuje, a proto se vlastnosti těsta začínají aktivně zhoršovat.
-Buďte opatrní s řezy.
Nedělejte hluboké nebo příliš velké řezy, a pokud je obrobek zcela vyzkoušen, pravděpodobně se bez nich obejdete. Aby se řez dobře otevřel bez poškození tvaru chleba, nestačí jen pára na začátku pečení. Důležité také je, jak vyvinutý je lepek těsta a v jakém je stavu, když se chléb vkládá do trouby. Těsto, které při kynutí stihlo zkapalnit, vám pravděpodobně neudělají krásně otevřené řezy, budou na pohled rozmazané a způsobí, že se těsto ještě více rozteče.
- Troubu dobře předehřejte kamenem nebo plechem na pečení.
Toto pečivo z celozrnné mouky, jehož recept zaslala Oksana Nemtsova, se připravuje ve formě sladkých rohlíků s různými náplněmi.
Oksana píše:
Tyto zdravé pochoutky z celozrnné mouky vždy potěší domácnost. Rohlíky nejsou moc sladké, ale chutné. To je pro milovníky nesladkého cukroví, což jsme my. Pečení je velmi jednoduché na přípravu a s náplní můžete vždy experimentovat.
sklenice - 250 ml
Mléko s cukrem
Mletý tvaroh
Tvarohová hmota
Těsto z celozrnné mouky
Rozložte náplň
Rohlíky na pečení
Pečení s celozrnnou moukou
Minimum času a starostí. Užijte si svůj čaj!
Celozrnné rohlíky
P.S. Pokud se vám recept líbil, můžete dostávat e-mailové aktualizace o nových pokrmech.
Julie autor receptu
