Janovský piškot je klasika, která vám umožní zapomenout na piškoty, pečivo a rohlíky z obchodu! Nadýchaná a lehká, je skutečným životabudičem, rychle se vaří a s trochou zručnosti jednoduše a dokonale mrazí. Použijte jej jako základ, experimentujte s různými impregnacemi, krémy, ovocem, džemy a čokoládou. Po upečení musí sušenka před namáčením odstát, proto je lepší ji péct v předvečer svátku.
Budete potřebovat:
Příprava:
Těsto na sušenky je potřeba připravit jedním tahem, bez rušivých vlivů. Vše, co můžeme potřebovat, si proto připravíme předem. Z lednice vyjmeme všechny potřebné produkty. Po ruce byste měli mít pár čistých lžic, mixér připravený k použití a pánev, ve které se bude piškot péct. Nejvhodnější je použít formu s průměrem 20-25 cm. Pokud není papír, namažte dno olejem, povrch moukou, není třeba mazat stěny formy olejem, protože piškot stoupá, jako by „přilnul“ ke stěnám formy. 
Nyní si všechny suroviny odměříme a připravíme k dalšímu použití. Moučkový cukr prosejeme, ušetříme si tím drobné hrudky, můžete použít i cukr, ale v tomto případě platí, že čím jemnější a kvalitnější, tím lépe. Prosejte mouku do samostatné mísy, můžete to udělat několikrát, abyste ji důkladně obohatili kyslíkem, pokud jste část mouky nahradili škrobem, prosejte tyto složky dohromady. Máslo (a potřebujeme právě máslo, ne selské máslo s maximálním obsahem tuku) je potřeba rozpustit: nádobu s máslem ponoříme do horké vody nebo do hrnce na sporáku. Jakmile je máslo rozpuštěné, nechte ho na teplém místě, například vedle sporáku nebo nad šálkem horké vody. Do doby použití by si olej měl udržovat teplotu 37 o C, kontrolujte jej na zápěstí, měl by být teplý.
Vejce rozklepneme do žáruvzdorné mísy a přidáme moučkový cukr.
Mísu položíme na připravený rendlík, vznikne nám parní lázeň. Zahřátou směs vaječného cukru začněte šlehat. Směs by se neměla přehřívat, její teplota by neměla přesáhnout 45-50 o C. Teplotu není nutné kontrolovat teploměrem, stačí, když máte pocit, že je hmota horká, vyjměte misku z parní lázně a pokračujte dál. šlehání.
Zatímco se hmota zahřívá v parní lázni, prošlehám ji metličkou, když je mísa na stole, zapnu mixér. Ušlehat hmotu domácím mixérem trvá poměrně dlouho, cca 8-10 minut. Hmota by měla zesvětlit, zvětšit objem 2,5-3x, zároveň by měla zhoustnout a získat krémovou texturu. Šlehání lze zastavit, když se na povrchu hmoty zřetelně objeví vzor, přejedete-li lžící po hmotě, drážka se pomalu, neochotně utahuje.
Nyní velmi opatrně přidejte mouku a máslo do směsi vaječného cukru. Děláme to následovně. Přidejte trochu mouky. Pomocí lžíce, nebo ještě lépe silikonové stěrky, vmíchejte mouku do směsi jen několika pohyby shora dolů. Naším úkolem je udržet těsto co nejobjemnější, proto je třeba se vyhnout intenzivnímu a dlouhodobému míchání. Stejným způsobem přidejte trochu teplého oleje. V několika krocích 2-3 přidejte všechnu mouku a máslo a zakončete moukou.
Hotové těsto nalijte do předem připravené formy (formu naplňte maximálně do 3/4, aby sušenka měla prostor vykynout) a ihned vložte do předehřáté trouby. Podle velikosti formy se bude piškot péct 30-40 minut. Připravenost těsta je dána barvou kůrky, ta bude světle hnědá, a také její pružností. Pokud se po stlačení prsty otvor rychle obnoví, sušenka je upečená a neměla by již „propadat“. Během pečení se nesmí trouba otevírat, minimálně prvních 20 minut. Sušenky navíc nemají rády, když se s nimi třese, takže byste neměli maso mlátit nebo dovolit dětem skákat v blízkosti trouby. Hotovou sušenku vyjměte z trouby a položte na mřížku, aby vychladla.
Po 20 minutách lze piškot vyjmout z formy opatrným naříznutím nožem po obvodu piškot vyjmeme z formy bez nože. Hotový polotovar lze použít k přípravě různých dortů, můžete ho namáčet v sirupu nebo potřít krémem, ale k tomu musí stát alespoň 4-8 hodin, nejlépe 24. Takže bez odstranění papíru , piškot necháme „odpočinout“ po úplném vychladnutí, aby nedošlo k nadměrnému vysychání, můžete jej přikrýt potravinářskou fólií. Dobrou chuť!
Budeme potřebovat následující produkty:
60 g pšeničné mouky + trochu více na vysypání pánve
70 g kakaového prášku bez cukru
80 g másla
6 čerstvých vajec
290 g cukru
špetka přírodního vanilkového cukru
špetka krystalické kyseliny citrónové
60 ml třešňové kirsch vodky, třešňového likéru nebo třešňové pálenky
600 g mražených třešní
rafinovaný rostlinný olej pro mazání formy
Jak vidíte, žádný prášek do pečiva, žádná soda a minimum mouky.
Kromě toho si ještě budeme muset připravit krém, na který potřebujeme:
200 g hořké čokolády
1 litr smetany s obsahem tuku alespoň 30 %
1 citron
1 pomeranč
4 polévkové lžíce. l. Sahara
1 lžička vanilkový cukr
a balíček krémového fixačního prostředku
A na ozdobu- moučkový cukr
Nejprve si musíme vše připravit. Nejprve pokropte dno formy o průměru 23 cm vodou, poté přikryjte kruhem pergamenu o stejném průměru, pergamen potřete rafinovaným rostlinným olejem a lehce posypte moukou.
Za druhé dejte třešně do misky a nechte je rozmrazit. Poté třešně scedíme v cedníku a osušíme.
Za třetí rozpusťte máslo na mírném ohni.
Za čtvrté přes síto prosejeme mouku a kakao, nejlépe dvakrát.
Za páté, nalijte cukr do misky stacionárního mixéru a rozdrťte na velikost kuchyňské soli. To je velmi důležitý bod. Proč? Protože pokud na piškot použijete běžný hrubý krystalový cukr, nemusí janovský piškot vykynout.
Nyní, když máme vše připraveno, můžeme přistoupit přímo k vaření.
Do velké žáruvzdorné mísy rozklepněte vejce, přidejte 190 g cukru a vanilkový cukr. Umístěte misku na hrnec s vroucí vodou na mírném ohni. Šlehejte mixérem při minimální rychlosti, dokud se směs nezahřeje na přibližně 40-43°C. Poté nádobu stáhněte z plotny, zvyšte otáčky mixéru na maximum a šlehejte, dokud směs přibližně neztrojnásobí svůj objem.
Vaječnou směs nalijte do mísy kuchyňského robota. Máslo - to, co jsme si předtím rozpustili - mírně zahřejeme. 1/3 směsi mouky a kakaa nasypeme na povrch vaječné hmoty a při nízké rychlosti mícháme do hladka. Nalijte polovinu oleje kolem okraje mísy a znovu promíchejte. Ve stejném režimu, při každém hnětení, přidejte další 1/3 směsi mouky a kakaa, zbývající máslo, zbývající mouku a kakaovou směs.
Těsto nalijte do formy a zarovnejte povrch. Vložte do trouby předehřáté na 180°C. Pečte 30-35 minut, dokud se piškot nezačne odlepovat od stěn formy. Hotová sušenka by navíc měla při stlačení lehce vyskočit.
Vyjměte plech se sušenkou z trouby a položte na mřížku. Nechte působit 10 minut. Přejeďte dlouhým úzkým nožem po vnitřní straně stran formy. Odstraňte boky formy. Dort necháme vychladnout na mřížce na pokojovou teplotu.
Zatímco se sušenka peče, připravte si sirup na namáčení. Do malého kastrůlku nalijte 80 ml vody, přidejte cukr a kyselinu citronovou. Umístěte na mírný oheň a vařte za mírného míchání dřevěnou lžící, dokud není voda horká, ale ještě nevařená. Přestaňte míchat, protože jinak sirup zesládne. Potřete stěny pánve vodou pomocí kartáče. Přiveďte k varu, přikryjte pokličkou a pokračujte ve vaření přesně 2 minuty. Odstraňte z tepla, sejměte víko a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Sirup smíchejte s kirschem nebo likérem.
V 1/3 a 2/3 výšky piškotu udělejte vodorovné zářezy hluboké asi 1 cm, poté vezměte velký nůž, zasuňte jej do horního vodorovného zářezu a vrchní dort opatrně odřízněte. Pomocí stěrky jej přesuňte na plech bez okraje, přeneste na velký talíř a dejte stranou. Stejným způsobem oddělte druhý koláč. Poslední vrstvu nechte na dně pánve.
Pomocí odšťavňovače vytlačte šťávu z citronu a pomeranče.
Oddělte 170 g čokolády - potřebujeme ji na krém; Zbytek čokolády si dejte stranou na ozdobení dortu. Těchto stejných 170 g čokolády potřebujeme najemno nasekat a poté je v misce rozmixovat s 60 ml horké vody do hladka. Pomocí štětce potřete piškotový kruh, který zůstal na dně formy, směsí sirupu a třešně.
Pomocí mixéru ušlehejte smetanu se zbylými 100 g cukru, vanilkovým cukrem a krémovým fixátorem, dokud se nevytvoří měkké vrcholy.
Ustalovač krému je obecně moučkový cukr plus trocha běžného škrobu, žádné vysoké chemikálie. Pokud si tedy takový fixátor koupit nemůžete, stačí vzít špetku nebo dvě běžného bramborového škrobu, rozředit ho ve lžíci vody a přidat do krému.
Oddělte asi 80 ml šlehačky a přidejte do čokoládové směsi. Promíchejte stěrkou. Oddělte asi 125 ml smetany, znovu přidejte do čokoládové směsi a promíchejte.
Stejnou stěrkou velmi rychle rozetřete čokoládový krém na namočenou dortovou vrstvu.
Druhé kolo piškotu potřeme z jedné strany směsí sirupu a višně. Namočenou stranou opatrně položíme na základ dortu, namazaný čokoládovým krémem. Konečky prstů lehce přitlačte na povrch dortu.
Povrch dortu potřeme směsí sirupu a višně. A teď je čas na naše třešně. Dáme do cedníku, odložíme pár kousků na ozdobu dortu a všechny ostatní bobule naskládáme takto, do vrstvy jedné bobule.
Do zbylého krému přidávejte tenkým pramínkem citronovou a pomerančovou šťávu a mixujte ponorným mixérem na nízké otáčky. Oddělte 500 ml výsledné směsi smetany a citrusové šťávy, položte na třešně.
Poslední kolečko piškotu potřeme směsí sirupu a kirsch. Namočenou stranou položíme na třešně se smetanou. Dort lehce přitlačte, aby byl rovný.
Dort, zbývající krém a třešně dejte do lednice. Chladit po dobu 30 minut.
Vyjměte dort z lednice.
Boky a vrch dortu namažte šlehačkou.
Zbylý krém dejte do cukrářského sáčku opatřeného hvězdicovou špičkou a dort ozdobte bordurou.
Zbylé třešně osušíme ubrouskem, krásně naaranžujeme podél okraje vršku dortu a lehce posypeme moučkovým cukrem.
Zbylou čokoládu nastrouhejte na hrubém struhadle a opatrně ji položte do kopečku uprostřed.
Připravený koláč musí být umístěn v lednici a ponechán vařit po dobu 24 hodin.
Každý cukrář hledá recept na lahodný piškotový dort, ideální strukturou a vnějšími vlastnostmi, aniž by přemýšlel o procesu vaření. V tom je ale nakonec tajemství úspěchu při práci se sušenkovým těstem. Proto vznikl janovský piškot s tou nejjemnější chutí a s naprostou absencí umělých kypřících látek, aby dort získal vzdušnou strukturu. Jeho příprava trvá asi hodinu, ale je tak dobrá, že chutná jen tak se šálkem čaje, bez přísad v podobě smetany, fondánu nebo polevy.
Toto pečivo má ještě dva zajímavé názvy: janovský piškot a španělský chléb a tento zázračný recept vymyslel Jobatta Cabon, Janovec, když byl na dvoře italského markýze, který přijel do Španělska na návštěvu. byl ohromen chlebem z markýzova stolu: vzdušný, měkký a neuvěřitelně chutný, okamžitě si získal oblibu a začal se mu říkat „Genoise“, tedy „janovské těsto“. Ale protože po příjezdu domů, v Janově, bylo nějak nevhodné nazývat koláč janovským těstem, dostal piškotový dort přezdívku „španělský chléb“, čímž Cabonův výkon zvěčnil.
Tento typ těsta se ukázal být tak vymazlený, že zpočátku nikdo nedokázal recept zopakovat: buď nebyla hmota pořádně našlehaná, nebo v troubě prostě odmítala kynout, a pokud se to podařilo, pak při podávání mohlo upečené nekrájet: rozpadalo se nebo bylo rozdrceno nožem vyrobeným z -pro velmi měkkou strukturu.
Až postupem času bylo odhaleno tajemství přípravy dokonalého piškotového dortu Genoise: ukázalo se, že jej lze připravit pouze při dodržení určitých pravidel, přísných receptur a teplotních podmínek trouby. Janovský recept, ale samotná příprava zahrnuje několik kroků:
Příprava pracoviště a výrobků;
Zahřívání vaječné hmoty;
Bití hmoty;
Přidání mouky;
Přidání másla do těsta;
Pečeme a odpočíváme před použitím.
Zpočátku se může zdát, že příprava janovského piškotového dortu je pro nezkušeného cukráře příliš složitá, ale je to jen na první pohled. Pokud znáte důležité jemnosti procesu, přísně dodržujte pravidla a dodržujte proporce produktů, pak vše bude určitě fungovat.
Na úplném začátku si musíte uspořádat pracovní prostor: zapněte troubu na předehřátí (nastavte teplotu na 180 stupňů), do malého hrnce dejte vařit vodu na parní lázeň a nezapomeňte si vybrat misku na šlehání, takže že se pohodlně vejde do tohoto hrnce, aniž by se dotýkal dna vařící vody. Důležité je, aby mixovací nádoba vydržela teplo, ale nebyla hliníková, jinak bílek ztmavne a pořádně se nevyšlehá. Nezapomeňte změřit produkty v gramech a umístit je do misek.
Také byste si měli předem připravit pekáč tak, že dno vyložíme pečicím papírem, lehce potřeným tukem. Velmi vhodné je použít pružnou formu - připravit hotový janovský piškot bude stejně snadné jako loupání hrušek.
Recept na janovský piškotový dort vyžaduje přítomnost následujících produktů v následujících množstvích:
Někdo přidává do mouky na špičce nože vanilin pro ochucení těsta – to je volitelné, ale dává to janovský piškot jemné aroma, aniž by to jakkoli ovlivnilo kvalitu těsta.
Máslo rozpusťte, dokud nebude tekuté, ale nevařte. Do mísy rozklepneme vejce, přidáme moučkový cukr a zahřejeme ve vroucí vodní lázni. Sladkou hmotu je nutné bez přerušení míchat, dokud se nezahřeje na čtyřicet stupňů. Jak zjistit, že nemáte teploměr? Do směsi ponořte malíček – bude mírně teplá, ale ne horká. To znamená, že bylo dosaženo požadované teploty a můžete pánev sejmout z plotny. To je jeden z důležitých bodů, protože při přehřátí se bílky stočí do vloček a při nedostatečném teple se s piškotem nebude dobře pracovat.
Jakmile je vaječná hmota odstraněna ze sporáku, okamžitě ji začneme šlehat mixérem, můžete dokonce začít i dříve - na sporáku, pokud je to vhodné. Je vhodné použít maximální otáčky mixéru, aby vejce 2-3x zvětšila objem co nejrychleji, protože trouba je již rozehřátá a čeká. V průměru to trvá asi osm minut a abychom se ujistili, že je hmota dostatečně našlehaná, nakreslíme podél ní prstem drážku: pokud se prakticky nespojí, okraje zůstanou na svém místě - hmota je připravena k další manipulaci .
Celé množství mouky a másla vizuálně rozdělíme na tři části: jednu třetinu mouky nasypeme do vyšlehané směsi, promícháme a poté opatrně nalijeme třetí část másla do těsta, snažíme se nalít ne do středu, ale podél okraje jako přes misku. Znovu promíchejte.
Pozor! Lžící je potřeba míchat pouze pohyby zdola nahoru a ne krouživými pohyby, jak to lidé v takových případech obvykle dělají. Dělá se to proto, aby se našlehaná hmota předčasně nesrazila a zůstala nadýchaná, ale je lepší nemíchat moc dlouho, aby nadýchanost opět neztratila.
Dále uděláme to samé se zbytkem mouky a másla, to znamená, že budou další dvě fáze zavádění každého produktu. To je další tajemství receptu na lahodný janovský piškot. Tímto způsobem je dosaženo a zachována maximální nadýchanost hmoty, která se v troubě promění ve skvostné pečivo.
Jak upéct nadýchaný piškot, aniž by ztratil na vzdušnosti? Hotové těsto nalijte do formy, vložte do rozpálené trouby a počkejte asi půl hodiny, i když někdy to trvá i čtyřicet minut. Troubu samozřejmě neotevíráme předem, jinak těsto sedne a veškerá práce přijde vniveč. Po 30 minutách můžete zkontrolovat připravenost propíchnutím piškotu dřevěným párátkem - pokud je suchý, pak je čas vypnout troubu, ale nechte v ní pánev s otevřenými dvířky po dobu 15 minut a teprve poté vezměte Janovský piškot z trouby.
Dort by se neměl okamžitě vyndat z formy, měla by uplynout alespoň půl hodiny a teprve poté můžete opatrně vyjmout hotový výrobek, který ještě potřebuje vyléčit a dozrát. Nechte sušenku při pokojové teplotě po dobu 6-10 hodin a přikryjte ji čistým ručníkem.
Jedním z klíčů k úspěchu je správná organizace procesu a také pečlivé prostudování receptury.
Toto těsto byste neměli připravovat poprvé v předvečer důležitých událostí (je potřeba určitá zkušenost).
Vzhledem k tomu, že vše musí být provedeno rychle, má smysl připravit všechny produkty a zařízení předem.
Rozdrťte cukr v mixéru, dokud nebude jemnější.
Máslo rozpustíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
Formu na pečení (z kvalitní oceli) vyložte pečicím papírem. Boky formy zůstávají volné (není třeba je vymazávat tukem ani přikrývat papírem).
2-3x prosejeme mouku a kakao.
Ukazuje se, že je to pěkná rovnoměrná směs. 
Nyní přejdeme k hlavnímu procesu.
Na oheň postavte hrnec s vodou a přiveďte k varu.
Všechna vejce rozklepněte do velké mísy (jedno po druhém je rozbijte do samostatné nádoby, aby se zkažená vejce nedostala do těsta). 
Na pánev s vroucí vodou položte misku vajec, ihned (!!!) přidejte jemný cukr, za stálého (!!!) míchání přiveďte směs na 35-40 stupňů. Hmota by měla být teplá, nikdy horká.
Přiznám se, teplotu jsem kontroloval rukou. Vejce se v mé skleněné misce za stálého míchání metličkou zahřejí za necelou minutu.
Nyní odstraňte z tepla a okamžitě začněte šlehat vejce pomocí mixéru. Zároveň zapněte troubu na 180 stupňů.
Hmotnost vajec by se měla zvýšit 2-3krát pomocí výkonného mixéru to bude trvat asi 8 minut.
Tepování je ukončeno, když na povrchu zůstane neklesající drážka. 
Nyní přidejte mouku s kakaem a máslem.
Do vaječné směsi prosejeme 1/3 směsi mouky a kakaa. Míchejte metličkou nebo lžící několika pohyby (musí to být pohyby zdola nahoru, ne kruhové).
Nyní nalijte polovinu vychladlého másla podél okrajů těsta.
Znovu promíchejte odshora dolů.
Další 1/3 moučné směsi.
Směs.
A zase olej.
Promícháno.
Poslední třetina mouky je s kakaem.
Směs.
Nezapomeňte na pohyby shora dolů.
Jakmile se hmota stane jednotnou barvou, je třeba ji nalít do předem připravené formy a okamžitě poslat do předehřáté trouby (já ji umístil do středu).
Na sušenku si nemusíte pamatovat 30-35 minut.
Neměli byste se dívat dovnitř, aby těsto nespadlo.
Připravenost se určuje pomocí dřevěné tyčinky a hotové těsto by mělo při mírném stlačení vyskočit.
Poté sušenku vyjměte a ostrým nožem přejeďte po okraji a po stranách. 
Opatrně vyjměte a nechte vychladnout na mřížce.
Pokud ji teď začnete krájet, rozpadne se a rozpadne na velké kusy.
Sušenku musíte nechat stát 8-12 hodin.
Poté lze opatrně řezat.
Z formy o průměru 24 cm vznikne piškot vysoký cca 4 cm.
Vychladlou sušenku ozdobíme dle chuti.
Připravte si ingredience.
Pekáč vymažte malým množstvím rostlinného oleje a vyložte ho pečícím papírem (pokud pergamen nepoužíváte, vymažte pekáč máslem a dno a boky pekáče lehce vysypte moukou (budete potřebovat asi 1 polévkovou lžíci mouku na posypání pánve).
Smíchejte mouku (100 g) s kakaem (30 g) a dvakrát prosejte přes jemné síto.
Rozpusťte máslo.
Šlehání vajec ve vodní lázni.
Do velké mísy rozbijte vejce a přidejte cukr.
Misku vložíme do vodní lázně a metličkou nebo mixérem při minimální rychlosti zašleháme vejce a cukr.
Jakmile vaječná hmota dosáhne teploty přibližně 38-40 °C(to znamená, že se oteplilo, ale ne horko) a cukr se úplně nebo částečně rozpustil - vyjměte misku z vodní lázně.
Poradenství. Vodní lázeň. Na sporák postavte pánev s malým množstvím vody. Přiveďte vodu k varu, snižte plamen a udržujte stálý mírný mírný var (ale ne vařící tekutinu). Na pánev s vodou položte misku vajec a cukru. V tomto případě by vroucí voda ve spodní pánvi neměla dosahovat na dno mísy. Výrobky v horní misce zahřejte na požadovanou teplotu (v tomto případě přibližně 38-40°C).
Pokračujte v šlehání vaječné směsi mixérem při maximální rychlosti.
Hmota by se měla zvětšit na objemu 2-3krát.
Přidání mouky a másla do směsi rozšlehaných vajec.
Poradenství. Do vaječné směsi je lepší přidat mouku a kakao ne najednou, ale ve 3 přídavcích. Celé množství prosáté mouky spolu s kakaem proto podmíněně rozdělíme na 3 díly.
Spolu s moukou se ve dvou krocích do těsta přidá rozpuštěné máslo (ne horké).
Jakmile dokončíte šlehání vaječné hmoty, nasypte na povrch vyšlehané hmoty třetinu prosáté mouky a kakaa.
Jemně promíchejte mouku s vaječnou směsí, nemíchejte krouživými pohyby, ale zdola nahoru.
Po okraji mísy nalijte do těsta asi polovinu rozpuštěného másla.
Také opatrně promíchejte.
Poté povrch těsta opět posypeme třetinou mouky – rovněž jemně promícháme zdola nahoru.
Po okraji mísy nalijte zbývající máslo a promíchejte.
Přidejte zbývající třetinu mouky a vše pečlivě promíchejte.
Těsto vložíme do připravené formy.
