Hovězí líčka jsou poměrně zajímavým kusem masa, který lze použít jako hlavní surovinu pro přípravu lahodných pokrmů, které se obvykle podávají na sváteční stůl. Jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy líčka je dušení. Níže je uvedeno několik receptů, které můžete použít, pokud chcete své rodině, příbuzným a přátelům dopřát prémiová hovězí líčka.
Nádobu na pečení masa vymažte olejem, troubu rozehřejte na 180 o C. Maso ochuťte lžičkou soli a půl lžičkou pepře. Na pánev nalijte olej a maso ohřívejte 6 minut z každé strany. Maso položte na čistý talíř. V malém hrnci ohřejte půl litru vody. Mrkev a cibuli vařte 8 minut. Přidejte tři čtvrtě lžičky soli a půl lžičky pepře. Přidejte hovězí maso a vařte 15-20 minut. Mísu přikryjte pokličkou a vložte do trouby. Vařte 3-4 hodiny. Poté vyjměte misku z trouby a přendejte ji na pánev. Zahřejte pomerančovou kůru v malém množství rostlinného oleje. Dále přidejte červené víno. Omáčka by se měla odpařovat po dlouhou dobu na mírném ohni - asi 50-60 minut. Vzniklou omáčkou okořeníme maso a zeleninu. Ozdobte nakrájenou mrkví. Ihned podávejte.
Nejprve pečte hovězí maso v troubě vyhřáté na 180 °C po dobu 15–30 minut. Nakrájejte česnek, nakrájejte řapíkatý celer a mrkev. Do pánve přidejte bobkový list, mrkev, celer a česnek. Zalijeme půl litrem vody a vaříme na mírném ohni. Do pánve přidejte opečené hovězí kosti. Poté odstraňte semínka a bobkové listy. Líčka opepříme a osolíme. Na pánvi rozehřejte olivový olej. Přidáme nakrájenou cibuli, rozmarýn, kmín a hovězí líčka. Dušené maso, kmín, rozmarýn a cibuli přidejte do hrnce s hovězím vývarem. Miska vařte za míchání po dobu 1,5 hodiny. Podávejte s přílohou.
Na mé práci se mi líbí mimo jiné i to, že mám přístup ke všem druhům masa, které se v obchodě dost těžko kupuje, tedy samozřejmě můžete, ale musíte se jít podívat a ne pro jeho nedostatek, ale proto, že všechny druhy dršťků nejsou mezi místním obyvatelstvem oblíbené. Tak jsem si onehdy v práci koupil hovězí líčka, už dlouho jsem je chtěl najít a pak se mi dostaly do rukou. Přinesl jsem je domů a začal jsem přemýšlet, jak bych je mohl uvařit.
Tváře jsou samozřejmě prostoupeny pojivovými tkáněmi – žilkami, takže je jediné východisko: vařit dlouho a ve vlhkém prostředí. Zdá se, že nejprve musíte smažit dozlatova, jak se učí ve všech druzích receptů, ale říkal jsem si "proč?" Proč potřebuji tuto chuť smaženého masa? Proč je nutné ji při dušení nejprve osmahnout? Jak někteří píší a říkají, aby se šťáva zamkla uvnitř, je to úplná kravina - s touto kůrkou nic nezamykám, pokud se zejména po dušení rozmočí a stane se propustnou pro vlhkost. Mám rád i vařené maso, takže ho smažit nebudu, tečka.
Jaké přísady mám použít, jaké koření? Když se podívám na nějaký recept s masem, tak tam v 95% případů uvidím černý pepř. Dává se všude a nejen do masa, ryb, salátů, někdy i do dezertů. V kuchyni mám více než 100 druhů koření, ale nejoblíbenější je černý pepř. Někdy se leknu, zdá se, že černý pepř je droga, bez které už nemůžu žít. Pamatuji si, že v armádě naši kuchaři neměli černý pepř, takže se nám všechno zdálo strašně bez chuti. Podívejte se do jakékoli jídelny - kavárny - restaurace, na každém stole je sůl a pepř. Možná bych měl přestat. Možná bych někdy neměl dávat do vaření pepř, jen pro zpestření a už vůbec ne z antipaprikové paranoie. Tak jsem se rozhodl obejít se bez tohoto až příliš oblíbeného koření.
Zkrátka jsem oloupala 6 stroužků česneku a nasekala nadrobno. Do náplasti jsem nalil rafinovaný slunečnicový olej, česnek tam vhodil přímo do studeného oleje a dal na nejnižší teplotu, aby se pomalu prohříval. Pak si říkám, že česnek je dobrý, ale rychle ztratí štiplavost, když ho celý podusím, a rozhodl jsem se přidat pálivou papriku pro svěží teplo. Nakrájela jsem ji také najemno a jakmile česnek v oleji lehce zasyčel, vhodil jsem tam papriku. Nechal jsem ještě 3 minuty prskat a pak se do nich líčka, 2 o váze celkem kilogramu, spustila nejprve z jedné strany a hned překlopila na druhou, jen aby se ze všech stran potřely olejem. Zde jsem záplatu uzavřela pokličkou a dala vše do trouby na 90C. Rozhodla jsem se, že to bude trvat asi 4 hodiny.A začala jsem šťourat v příloze.
Příloha by podle mě měla být také minimalistická a experimentální. A říkal jsem si, že dušené zelí by mi k masovému pokrmu stačilo. Dovolím si postupovat podle návodu velmi hodného člověka, že zelí se může dusit v syrovátce a já ho měla zrovna, zbylo po výrobě mascarpone. Tak jsem nakrájel půl vidličky zelí a cibuli. Do pánve hodil rozpuštěné máslo, lehce ho rozehřál, až se rozpustilo, vhodil cibuli, zamíchal, aby byla ze všech stran obalená máslem. Přihodila jsem zelí a znovu zamíchala. Přidal jsem sůl a byl jsem znovu zmaten tím kořením a znovu jsem si vzpomněl na černý pepř, ale řekl jsem si: „ne, vystačím si“ a rozhodl jsem se ho nahradit růžovým, povzdechl jsem si, že vůně je podobná, ale přesto jiná. V hmoždíři jsem posypal trochu jemně mletého růžového pepře, zalil trochou syrovátky a měl jsem sklenici. Zavřete víko a nechte vařit stejné 4 hodiny na velmi nízkém ohni.
Někdo se může zeptat: "Co s tím má společného tmavý chléb?" Stačí minuta a vše bude hotovo. Tak se mi všechno dusí, něco si přečtu na internetu - koukám - hledám a po 2 hodinách jdu zkontrolovat svůj uvar. Zelí je dušené jak má, shaki také, ale vadí mi vůně, není to zelí z masa. Toto je česnekové aroma s kovovým tónem a tento kovový tón se mi nelíbí a to je vše. A znovu mě napadlo, co s ní mám dělat. Přišel nápad přidat kyselinu a mírně okyselit tuto notu. Jaké kyselé věci mám doma? Ocet? Ne, to ne. Sherry ocet? Zdálo se mi to příliš ferdibobelly, ale možná. Citron - rozhodně ne. A pak jsem přemýšlel o černém chlebu. No, to je dobrý nápad. Je tam mírná kyselina, opět to zahustí omáčku, tak říkajíc, ať to zkusím, myslím. Odřízla jsem pár plátků, nakrájela je na kostičky a hodila na hovězí krky. Pak na mě přišel další impuls - zdálo se, že je málo kyseliny, a přesto jsem upustil půl lžičky sherry octa. Zavřete víko a vložte zpět do trouby. Uběhly další 2 hodiny, byl čas sníst svůj odvar. A všechno dopadlo tak hezky, všechno k sobě tak ladilo, líčka se zelím, černý chléb s líčky, červená paprika s česnekem, růžová paprika se syrovátkou. Omáčka vyšla báječně a tváře byly úžasné. Teď přemýšlím, jestli to zopakuji, udělat to všechno stejně nebo hledat způsoby, jak proces zjednodušit?
Pokud by měl někdo zájem, zde je recept:
Hovězí líčka 1kg
Česnek 6 stroužků
Malá pálivá paprika 1
Černý chléb 2 plátky
Rafinovaný slunečnicový olej 3 polévkové lžíce
Zelí 1,5kg
Střední žárovka
Ghí 1 polévková lžíce
Sůl, růžový pepř podle chuti.
Od podzimu pro sebe ovládám novinku - hovězí nebo telecí líčka. Zcela náhle, když jsem viděl na pultu všemožné droby, jsem dal tento řez do souvislosti s nejjemnějším dušeným masem, který jsem před několika lety jedl v provinční rakouské restauraci.
Rakouští řezníci nazývají zpracované hovězí líčko se šperkařským slovem „parure“ - jedná se o téměř polokulovitý kus masa, prostoupený skrz naskrz plochými žilkami (právě tyto kolagenové útvary dodávají vařeným líčkům neobvyklou hedvábnou texturu, maso může být nakrájíme lžící, rozplývá se v ústech, ale neztrácí tvar desky). Pokud si koupíte neupravené tvářenky, musíte z nich odříznout „všechno bílé“ – tzn. vnější obal svalu a okolní tkáně. Velmi chutně se dají vařit i hovězí rty, které přiléhají k tvářím a jsou pokryté legračními papilami, ale o tom jindy.
Po vyhledání receptů na německy psaných stránkách jsem recepty shrnul. Základní metoda je:
"V těžké silnostěnné nádobě rozehřejte rozpuštěné máslo (jak to dělají Rakušané, nebo si můžete vzít rostlinný olej nebo oblíbený tuk na vaření). Líčka potřete solí a pepřem a ze všech stran dobře opečte. Vyjměte z pánve a udržet v teple.
Do stejné pánve přidejte mrkev, celer, cibuli nakrájenou na velké kostky a orestujte. Přidejte pár lžic rajčatového protlaku a pokračujte ve smažení. Neustále míchejte, aby nedošlo k připálení. Zalijeme červeným vínem a trochu podusíme. Přidejte silný vývar, například volský oháň.
Omáčka by se měla mírně rozvařit, když do ní přidáme osmažená líčka. Přidejte drcený černý pepř, pár hřebíčků a pár snítek tymiánu. Pevně přikryjte pokličkou, vložte hrnec do trouby již předehřáté na 180 °C a nechte tam 2,5–3 hodiny. Musíte zajistit, aby maso bylo alespoň ze 2/3 pokryté omáčkou, občas kousky otočte. Když jdou líčka snadno propíchnout párátkem, jsou hotové.“
Některé recepty používají madeiru, jiní autoři doporučují svázat líčka nití, jiní naopak líčka nakrájíme na menší kousky. Někdo nepřidává rajčatovou složku, ale přidává žampiony, smrže nebo sušené švestky, hotová omáčka se zahušťuje strouhankou medového perníku nebo sladkého žitného chleba - variace aditiv, pro získání luxusní chuti a konzistence jde především o dlouhé dušení pod víko.
Poprvé jsem to udělal přesně podle uvedeného receptu, pouze bez rajčat - nemám rád přehřátá rajčata. Ach, jak se mi to líbilo! Jindy jsem kvůli nedostatku červeného vína riskl přidání piva, ale výsledek byl dobrý. Párkrát jsem to musel vařit v tlakovém hrnci - skoro všechna želatina z líčků šla do omáčky, to trochu narušilo konzistenci samotného masa, ale jaká to byla terina s červeným vínem, když soubor! A nakonec dvě verze byly inspirovány německou „nakládanou pečínkou“ – Sauerbraten – s týdnem marinování s kořením a cibulí. Stručně řečeno, jsem rád! Do polévky z kysaného zelí jsem přidal i nakrájená líčka.
Recepty v ruštině jsem moc nehledala, ale povrchní hledání přineslo jen jeden dobrý – v časopise od monailany http://monailana.livejournal.com/66608.html. Děkuji!
Existují nějaké další zajímavé recepty na líčka? Určitě někdo ví, co? Podíl!
A ještě pár otázek:
Vařil už někdo hovězí líčka s vázáním?
Existují nějaké způsoby, jak připravit mletá hovězí líčka? Hnán bohatou chutí produktu, chtěl jsem udělat náplň do knedlíků, ale zkušební karbanátek se vařil dlouho a zůstal pružný. Tak...
Mezi gurmány, kuchaři a milovníky masa jsou hovězí líčka jedním z nejchutnějších pokrmů. To vše díky vlastnostem samotných tváří. Jejich maso je prorostlé žilkami a nahoře pokryté hustou pojivovou tkání. Proto, aby byly měkké, je třeba je vařit dlouho a vždy v tekutině.
Jedině tak líčka odhalí svou bohatou hovězí chuť, stanou se velmi aromatickou a rozplývají se v ústech. Nejlépe chutnají v červeném víně. Toto jídlo stojí za to alespoň jednou vyzkoušet!
A podle tradice - dobrou chuť!
Býčí tváře stále patří mezi nejvíce podceňované masné výrobky. A úplně marně. Vaření telecích líček je dlouhý proces, ale vaše účast na něm je minimální. Maso se v podstatě vaří samo. Pro přípravu lahodného pokrmu z levných telecích líčků je důležité dodržet správnou teplotu a přidat trochu bylinek a koření. O tom všem vám povíme v pořádku.
Nejprve se podívejme na otázku: telecí líčka – co to je? Telecí líčka patří do kategorie drobů. Jedná se o dva velké vykostěné řezy umístěné v oblasti hlavy. Vzhledem k „původu“ líčků není těžké uhodnout, že maso je poměrně tuhé, má hodně pojivové tkáně a málo tuku. Při delším dušení se vazivo mění v rosolovitou hmotu, která zahušťuje omáčku, ve které se líčka dusila nebo vařila. Proto se hospodyňky rozhodují pro přípravu rosolového masa, silného vývaru, prvních chodů nebo bohatého masového guláše. A to je ten nejsprávnější způsob, jak chutně uvařit hovězí líčka.
Až zjistíme, z jaké části korpusu pocházejí telecí líčka, rozhodneme se pro způsob vaření. Abych řekl pravdu, výběr je malý. Dušení nebo dušení je ten nejsprávnější, i když zdlouhavý proces, jak z levných drobů udělat lahodný pokrm. Budete potřebovat nádobí s tlustým dnem. Může to být pekáč kachny nebo pomalý hrnec. Cílem je pomalu změkčit tuhé maso při relativně jednotné teplotě během 2-3 hodin. Tento způsob tepelného zpracování produktů se nazývá „pomalé vaření“ a podrobně jsme o něm hovořili v tomto článku.
Naše rada: lahodné dušené maso vyžaduje předběžné zpracování. Nejprve se maso zahřeje na pokojovou teplotu, odřízne všechny filmy a žíly a poté se smaží, dokud nebude husté a křupavé. Pomáhá udržovat šťavnatost masa a dodává mu chutný vzhled.
Pokud projevíte trochu fantazie, můžete z býčích líčků vytvořit pokrm vysoké kuchyně. Začneme ale kulinářskými základy a řekneme si, z jakých fází se skládá klasická příprava telecích líčků.
Nejprve je zahřejte na pokojovou teplotu a v případě potřeby je očistěte. Dále si zapamatujte ten základní. Máslo ochutíme třemi přísadami: solí, pepřem a olivovým olejem. Nechte líčka chvíli odležet, dokud se litinová grilovací pánev zahřeje.
Býčí líčka položte na suchou a rozpálenou pánev. Řez pokryjeme krustou ze všech stran. K tomu je budete potřebovat, můžete si je zakoupit na webu T-Bone. Jakmile je každá líčka opečená, vložte maso do hluboké pánve a zpracujte zbývající ingredience. Předtím ale pánev vymastíme sklenkou suchého červeného vína a opatrně seškrábeme případné připálené stopy. Jakmile se víno odpaří, nalijte hovězí maso vzniklou vinnou omáčkou.
Připravujeme telecí líčka se zeleninou. Vezměte jakoukoli zeleninu, která je v sezóně. Za klasiku se považuje cibule, pórek, celer, mrkev a česnek. Zelenina, kterou si vyberete, by měla být nakrájená nahrubo a na pánvi lehce osmahnout. Pošlete je k masu přidáním hovězího vývaru. Řekli jsme si, jak správně vývar připravit. Jak dlouho vařit býčí líčka? Do úplného změknutí. To může trvat 2–3 hodiny. Maso je lepší dusit v troubě na 180 stupňů, snáze se tak udrží stejná teplota.
Delicious life hack od T-Bone Academy: Po dvou hodinách vaření bude zelenina velmi měkká. Rozdrťte je přes síto nebo je rozdrťte v mixéru. Přidejte trochu vývaru nebo smetany a míchejte do zhoustnutí. Podle chuti dochutíme pepřem a solí a dušená telecí líčka podáváme v omáčce. Nejlepší příloha k tomuto jídlu je bramborová kaše nebo krémové rizoto.
Naše rada: Pokud se rozhodnete péct býčí líčka v troubě se zeleninou, musíte to udělat v hlubokém pekáčku a obsah podlít dostatečným množstvím tekutiny. Nezapomeňte zakrýt pánev vrstvou fólie a pravidelně do ní přilévat tekutinu. Vařte na 180 stupňů do změknutí.
Než vložíte hovězí líčka do pomalého hrnce, nechte je v marinádě. Recept na marinádu může být jakýkoli, hlavní je, že dobře změkčí tuhé maso. Ovocné marinády se s tímto úkolem vyrovnají s třeskem. Přečtěte si recepty na marinády s ovocem.
Chutná a křehká býčí líčka získáte, pokud je budete držet v pivní marinádě. Přečtěte si na to recept. A samozřejmě nezapomeňte na klasiku – vinnou marinádu na maso. Popsali jsme mnoho receptů na marinádu, která obsahuje víno.
Jak dlouho býčí líčka marinovat? Pokud se jedná o světlou marinádu s bylinkami a vínem, marinujte maso přes noc. Maso byste ale neměli dlouho uchovávat v ovocné marinádě. Pár hodin bude stačit.
Vaření hovězích líček v pomalém hrnci začíná jejich předsmažením. Osušte maso z vlhkosti a vložte jej do mísy multicookeru a vyberte režim „smažení“. Vařte do krusty po dobu 15-20 minut.
Přidejte připravenou zeleninu a koření. Doporučujeme vzít kytici Garni nebo zvlášť bobkový list, snítky rozmarýnu a tymiánu. Podle chuti přidejte badyán, anýz nebo hřebíček. Nezapomeňte přidat tekutinu: vodu, vývar, víno nebo pivo – vyberte si podle chuti.
Zavřete multicooker a nastavte režim dušení nebo dušení alespoň na dvě hodiny. Po několika hodinách zkontrolujte připravenost tváří. Měly by volně padat do vláken. Pokud chcete, přidejte k masu měsíčky brambor, těstoviny, rýži nebo bulgur – tak získáte maso s přílohou ve voňavé omáčce.
Pokud se rozhodnete vařit telecí líčka na červeném víně v pomalém hrnci, vezměte si jako základ recept Jamieho Olivera. Podrobně jsme to popsali v tomto.
