Turecké přísloví říká: „V muslimském světě je tolik druhů pilafů, kolik je měst. Jako hlavní národní jídlo pro kuchyně většiny východních zemí (uzbecká, arménská, tádžická, turecká, arabská atd.) se připravuje všude jinak. Například ázerbájdžánský pilaf se vyznačuje technologií vaření zcela odlišnou od ostatních, podle níž se cereálie vaří v samostatné nádobě a teprve poté se spojí se zbytkem ingrediencí.
Shah-pilaf není jen rýže s masem, ale skutečné kulinářské mistrovské dílo, chlouba ázerbájdžánské kuchyně! Pokrm dostal své jméno z nějakého důvodu. Ve východních zemích se nejvyšší vládce nazývá šáh a tvar šáha-pilafu připomíná jeho korunu. Pokrm se obvykle připravuje na slavnostní hostiny a podává se nejdražším a nejváženějším hostům.
Pamlsek má nejen neobvyklý název, ale také vypadá úplně jinak než tradiční pilaf. Šťavnatá a zároveň drobivá, nasycená vůněmi koření a masové šťávy, je rýže skrytá uvnitř „gazmakh“ - křupavé lavashové kůry. Kousky masa se doslova rozplývají v ústech a sušené ovoce zanechává originální sladkokyselou dochuť.
Ve východních zemích je za dobrého kuchaře považován pouze ten, jehož rýže v pilafu je nadýchaná. I když se pilaf ukáže jako chutný, ale rýže je převařená, kuchařova dovednost bude značně zpochybněna.
Zkušení kuchaři vědí, že dokonalý pilaf vyžaduje určité druhy rýže. Pro Shah pilaf v ázerbájdžánském stylu nejsou vhodné běžné obiloviny, přednost by měla být dána rýži basmati. Dobře saje tekutinu, je nasycený vůní koření, masa a zeleniny a během vaření se neslepuje.
Rozsáhlé plantáže této rýže se nacházejí v Indii a Pákistánu a tyto země jsou jejími hlavními dodavateli. V doslovném překladu z hindštiny název „basmati“ znamená „plný chuti“. Dlouhá, mírně zakřivená zrna si po delším louhování zachovávají svůj vzhled a ani po 2-3násobném zvýšení se nerozvaří na kaši. Cereálie má nesrovnatelné, nesrovnatelné, lehké ořechové aroma, díky kterému je chuť pilafu nezapomenutelná.
Jak vařit rýži pro ázerbájdžánský pilaf se sušeným ovocem a masem? Na sporák postavte pánev s vodou, přiveďte ji k varu a přidejte důkladně propláchnutou a očištěnou rýži. Míchejte, aby se zrna neslepila, snižte teplotu na střední a vařte asi 15 minut, aniž byste ji uvedli do plné připravenosti. Cereálie by měly být měkké a ne. Doporučený poměr vody a rýže je 1 litr na 250 g cereálií.
Ingredience:
Můžete experimentovat se sušeným ovocem pro pilaf v ázerbájdžánském stylu. Plody třešňových švestek a semena granátového jablka pomohou učinit chuť bohatší a mírně kyselou.
Jak vařit ázerbájdžánský pilaf:
Královský ázerbájdžánský šáh-pilaf se sušeným ovocem se podává horký ke stolu, přičemž chléb pita se nakrájí na stejné části bezprostředně před začátkem jídla. Tuto dobrotu skvěle doplní lehký zeleninový salát z čerstvých rajčat, cibule a bylinek.
Tajemství národní ázerbájdžánské kuchyně, pečlivě předávané z generace na generaci, zůstalo zachováno dodnes. A přestože každý region země má svůj vlastní typ ázerbájdžánského šáha pilafu, stále je možné určit obecné zásady přípravy.
Aby rýže získala příjemný nažloutlý odstín, přidejte před vařením šafránový nálev. Toto drahé koření můžete nahradit levnější kurkumou přidáním špetky do vody, ve které se cereálie budou vařit.
V Ázerbájdžánu se pilaf Shah vyrábí hlavně z kuřecího masa a ukázalo se, že je nízkotučný a velmi šťavnatý. V zásadě si místo drůbeže můžete vzít mladé jehněčí nebo telecí. Výběr závisí na osobních preferencích, hlavní věc je, že produkt je čerstvý.
Nejlepším náčiním pro přípravu jakéhokoli pilafu je kotlík, ale v tomto případě postačí každý silnostěnný kulatý rendlík, litinová pánev nebo zapékací mísa bez rukojeti, kterou lze vložit do rozpálené trouby. Pilaf v ázerbájdžánském stylu s masem můžete připravit v multivarku pomocí režimu „Pilaf“ nebo „Pečení“. Chcete-li dosáhnout krásné zlatohnědé kůrky, 40 minut po začátku vaření byste měli pamlsek obrátit a nechat dalších 20 minut.
Tento recept na ázerbájdžánský pilaf se snadno přizpůsobí požadavkům postního stolu a určitě ho ocení milovníci sladkého. Vyjmutím masa, cibule a mrkve z přísad a přidáním medu nebo cukrového sirupu můžete vyrobit sladký pilaf v ázerbájdžánském stylu.
Ráda vařím pilaf, takže tyto recepty ráda zařadím do svého repertoáru. Pokud to máte rádi, vařte to s radostí.
INGREDIENCE
Střednězrnná rýže „Italica“ („Mistral“) - 300 gr.
Arménský lavash - 2 ks. (Mám „Pšeničnou rolku na výrobu rohlíků“ 1,5 listu)
Maso (kuřecí, jehněčí) - 500 gr.
Cibule - 2 ks. (střední velikost)
Máslo - 70 gr.
Sušené meruňky - 100 gr.
Rozinky - 50 gr.
Česnek - 3-4 stroužky
Špetka šafránu
Špetka kurkumy
Koření na pilaf nebo směs koření: sůl, pepř, kmín, dřišťál, paprika
Rostlinný olej na smažení masa
_______ _________ _________
JAK VAŘIT
Opláchněte rýži. Vložte do hrnce ve vrstvách (1 cm silný), posypte tenkými plátky másla. Přidejte sůl (podle chuti), špetku šafránu a kurkumu. Do rýže nalijte vodu v poměru 1:2 a vařte, dokud nebude hotová.
Mezitím nakrájejte maso na malé kousky a opečte do zlatova na rostlinném oleji.
Cibuli nakrájíme na malé kostičky a přidáme k masu. Smažte 5-7 minut.
Rozinky a sušené meruňky namočte na 5 minut do vroucí vody. Sušené meruňky pak nakrájejte na malé kousky. K masu přidejte rozinky, sušené meruňky a koření, promíchejte. Vařte 2-3 minuty.
Česnek nasekáme a přidáme ke směsi odstavené z ohně. Směs.
Pita chléb nakrájejte na proužky široké přibližně 5 cm.
Rozpusťte máslo. Vymažeme jím kotlík (pekáč). Položte proužky pita chleba do tvaru vějíře (překrývající se) a potírejte je rozpuštěným máslem. Je nutné nechat visící části pita chleba.
Na dno položte vrstvu rýže. Poté přidejte vrstvu masa. Střídavě přidejte všechnu rýži a maso.
Rýži zakryjte visícími částmi pita chleba a potřete olejem. Zakryjte horní část kotlíku alobalem.
Pečeme v předehřáté troubě 40-45 minut na 160 stupňů. 15-20 minut před koncem sejměte fólii.
Umístěte pilaf z kotlíku na misku. Výsledný „pilafový dort“ nakrájejte ostrým nožem na porce!
Vrcholem pilafu je, že se vaří se sušeným ovocem, včetně rozinek, ale je slaný - a samozřejmě v něm není vůbec žádné maso! Navíc se podává velmi slavnostně – pečený v plátech pita chleba jako dort – ne nadarmo je ve své domovině tradičním svatebním pokrmem. A tady je návod, jak ho připravit - recept krok za krokem s fotografiemi.
Ingredience
Basmati rýže - 0,5 kg
Rozinky - 150 gr
Sušené meruňky - 150 gr
Třešňová švestka/dřín (nebo jiné sušené ovoce kyselé chuti) - 150g
Vlašské ořechy - 250 gr.
Mrkev - 3 střední kusy
Máslo - 1 balení 200 g
Tenký lavash - 1-2 balení
Návod na vaření
Tajemstvím správného ázerbájdžánského pilafu je správně uvařená rýže. Basmati se používá na pilaf (čím delší zrno, tím lépe). Rýže musí být namočena na půl hodiny ve velkém množství studené vody a poté dobře propláchnuta pod tekoucí studenou vodou, dokud nebude voda čirá. Po promytí rýži zalijeme 3x více vařící vodou, osolíme a vaříme asi 3-5 minut. Rýže by se měla vařit do al dente – aby byl vnitřek rýže barevně jednotný, ale přesto chutnal syrový. Rýži s veškerou přebytečnou tekutinou dejte do síta/malého cedníku a zalijte vroucí vodou a nechte v sítu okapat. Je připraven k další přípravě pilafu.
Sušené ovoce omyjte, osušte a nakrájejte na malé kousky (rozinky samozřejmě krájet nemusíte). Na pánvi rozpustíme třetinu tyčinky másla a začneme restovat nakrájené sušené ovoce, po pár minutách k nim přidáme 2 lžíce cukru a trochu soli, aby jakoby trochu zkaramelizovaly (to se stane doslova pár minut po přidání cukru). Vypněte pánev.
Mrkev nakrájíme na malé kostičky a orestujeme na rostlinném oleji, dokud nebude téměř hotová. Přidat sůl.
Vlašský ořech nalámejte na kousky a na suché pánvi trochu orestujte.
Pita chléb nakrájíme na dlouhé proužky široké asi 5-6 cm a zbylé máslo rozpustíme. Nyní můžete začít tvarovat samotný pilaf.
V hluboké formě se širokým průměrem (nejlépe kotel se silným dnem nebo pánev) položte proužky lavash překrývající se a namažte olejem. Zbývající délku pita chleba necháme po stranách viset dolů – pokryjeme jimi vršek pilafu. Když je celý povrch dna a boků pokrytý 2 vrstvami pita chleba, je čas zastavit a začít vkládat ingredience dovnitř.
První vrstvou je rýže (ne více než 1 cm tlustá), na ni rovnoměrně rozložte sušené ovoce. Vše pokapeme trochou rozpuštěného másla. Opět rýže, na ni rovnoměrně rozdělte mrkev a vlašské ořechy. Pokapejte trochou oleje. A tak dále, dokud vám nedojdou ingredience nebo výška pánve – dokončete rýží.
Vršek rýže zakryjte proužky pita chleba a zastrčte je na druhou stranu. Vršek pita chleba potřete zbylým olejem.
Vložte pánev do předehřáté trouby na 200 stupňů po dobu 20-30 minut, dokud nebude pita chléb zlatavě hnědý.
Poté, co je náš vegetariánský pilaf „upečený“, musí být vyklopen z pánve na slavnostní jídlo a podáván. Můžete to řezat před hosty - je to velmi působivé!
Doba vaření: 1 hodina 10 minut.
Doba přípravy: 1 hodina 20 minut.
Počet porcí: 10 ks.
Ingredience pro recept Shah-pilaf:
Dřišťál suchý 20 gVoda 640 ml
Zira (kmín) suchá 1 lžička Světlé rozinky 20 g
Tmavé rozinky 50 g Suchý koriandr 1 lžička.
Sušené meruňky 100 g Kuřecí paličky 350 g
Kurkuma 1 lžička Tenký lavash 1 ks.
Cibule 2 ks Rafinovaný olivový olej 2 polévkové lžíce. l.
Máslo 70 g Ghí 40 g
Mrkev 1 ks Basmati rýže 250 g
Sůl 1 lžička Sušené datle 100 ks.
Česnek 3 stroužky
Vaření Shah-pilaf v lavash v ázerbájdžánském stylu
Lavash je velmi oblíbená přísada pro přípravu občerstvení, salátů a pečiva. Dnes lavash slouží jako kotel, ve kterém se připravuje pilaf. Pilaf si zachovává svou šťavnatost, nepřipaluje se a díky lavaši získá křupavou kůrku. Lavash je jako obrovský kazm kolem celého pilafu. S potěšením oznamuji, že recept na tento pilaf v lavash vynalezl ázerbájdžánský šéfkuchař Shah-Huseyn Kerimov.
Samozřejmě se chci zaměřit na druh rýže. Rýže Basmati by měla mít husté zrno (když jsem rýži vzal poprvé, byla malá a tenká - byla převařená). Velmi rozmanitá sada sušených plodů zvýrazňuje chuť a vzhled pilafu. Kuřecí maso by se mělo odebírat ze stehenní části, protože... Prsní maso nedodává šťavnatost. Použil jsem tenký lavash. Výsledkem je křupavá vrchní vrstva, jako pečené phyllo těsto. Naučte se, jak vyrobit phyllo těsto recept.
Jak připravit jídlo krok za krokem s fotografiemi doma
1. Chcete-li připravit pilaf, musíte si vzít arménský lavash, rýži, kuře, mrkev, cibuli, česnek, rozinky, sušené meruňky, data, rozinky, dřišťál, kmín, kurkumu, sůl, koriandr, vodu.
Je těžké si představit alespoň jednu ázerbájdžánskou dovolenou bez aromatického, drobivého a mastného pilafu. Je nedílnou součástí národní kuchyně a je považována za její vrchol. Nejen v Ázerbájdžánu, ale na východě obecně najdete spoustu různých receptů. Pokrmy se budou lišit jak chutí, tak způsobem vaření a použitými přísadami. Jednou z nejznámějších variací je velkolepý Shah.Recept a tajemství jeho přípravy prozradíme v našem článku, ale nejprve pár slov o historii tohoto úžasného pokrmu.
Východní pilaf je tak starý, že historici nemohou spolehlivě určit jeho původ. Předpokládá se, že základní principy jeho přípravy vznikly na Blízkém východě a v Indii ve 2. – 3. století před naším letopočtem. Tentokrát se v zásadě kryje se začátkem pěstování rýže v regionu. V Číně se rostlina začala pěstovat mnohem dříve, ale technologie přípravy pilafu (včetně šáha) nezapadají do japonské ani čínské kuchyně. Historické kořeny pokrmu pravděpodobně sahají až do indické gastronomie. V zemi existují podobné způsoby přípravy rýže, ale jsou vegetariánské. Masitá složka pilafu se s největší pravděpodobností objevila ve starověké Persii. Indický původ podporuje také tradice barvení rýže do chutně žluté barvy pomocí nití kurkumy a šafránu.
Existují tisíce receptů na přípravu chutného a aromatického pilafu. Ne všechny však splňují základní požadavek. Miska by se měla skládat ze dvou částí: zirvak a cereálie. Shah-pilaf v ázerbájdžánském stylu (recept s fotografií je uveden níže) tyto podmínky splňuje. Zirvak znamená masovou nebo rybí složku (včetně hotového mletého masa ve formě karbanátků), zvěřinu, zeleninu, sušené ovoce a koření. V Ázerbájdžánu se tomu říká „gara“. Cereální část netvoří vždy jen rýže, někdy se používá cizrna, kukuřice, fazole mungo, pšenice, jugara nebo i směs uvedených složek. V sadě ingrediencí je velká variabilita. Hlavní tajemství skutečného orientálního pilafu spočívá v procesu vaření. Existují dvě možnosti - středoasijská a íránská, zejména ta druhá byla přijata v Turecku a Ázerbájdžánu.
Plov Shah se podle jedné verze jmenuje tak kvůli způsobu podávání. Hotový pokrm připomíná korunu středověkého východního vládce. Podle jiné verze má takto připravený pilaf tak dobrou chuť, že je hoden šáhova stolu a nejslavnostnějších obřadů. V běžných dnech jej připravují ženy, ale během přípravy na svátky se úkolu chopí muži a dokonce i speciálně pozvaní mistři. Nabízíme recept na tradiční ázerbájdžánský pokrm od známého šéfkuchaře. Připravit ho zvládne každý, jen je potřeba se obrnit trpělivostí a dát do procesu kus své duše.
Nejchutnější pilaf samozřejmě pochází z produktů, které se vyrábějí v jeho domovině. Trh je snad tím nejvhodnějším místem k jejich nákupu. Výrobky jsou tam převážně domácí, čerstvé a velmi chutné. Hlavní složkou pilafu je rýže. Nejlepší je dlouhozrnná odrůda, jako je basmati. Druhou důležitou složkou je maso. Může to být jehněčí, hovězí nebo kuřecí maso. Výběr závisí na vašich osobních preferencích. Nezapomeňte ani na máslo. Budete toho potřebovat poměrně hodně. V Ázerbájdžánu se často používá buvolí máslo, které má charakteristickou, zcela bílou barvu.
K přípravě Shah-pilafu v ázerbájdžánském stylu (foto dle textu) budete potřebovat další mimořádně originální surovinu - železnou podkovu. Proč? Čtěte dál a zjistěte jedno prastaré tajemství.
Takže potřebné ingredience:
Nejprve, než začnete cereálie vařit, namočte několik pramenů šafránu do šálku vroucí vody a nechte louhovat alespoň jednu hodinu.
Mytí rýže před vařením je proces, který se pro nás stal téměř axiomem. V tomto případě, abyste mohli připravit pilaf shakh, nemusíte to dělat. Ve velkém hrnci přivedeme k varu dostatečné množství vody - 2-3 litry, osolíme a přidáme suchou rýži. Vařte cereálie do poloviny, bude to trvat asi 5-10 minut. Pamatujte, že ji pouze lehce vaříte v páře, nikoli ji vaříte. Poté rýži sceďte v cedníku.
Maso (kuřecí, hovězí, jehněčí) je nutné nejprve provařit, aby bylo měkké. To je třeba provést do 2-2,5 hodiny. Docela dlouhý proces, takže je lepší to udělat předem.
Horkou cibuli protlačte mlýnkem na maso a vymačkejte šťávu. V předehřáté pánvi s přidáním malého množství másla ji smažte na mírném ohni.
To je další tajemství, jak vařit shah-pilaf v nejlepších tradicích východu. Používání kovových předmětů (v tomto případě podkovy, což je velmi symbolické) při přípravě jídla praktikovali předkové moderních východních národů po velmi dlouhou dobu. To sloužilo jako jakýsi přirozený zdroj volného a dostupného železa pro tělo. V dnešní době se podkova používá spíše k dekoraci.
Šťávu z granátového jablka spojte s višňovou švestkovou pastou a důkladně promíchejte, dokud nebude hladká. Zahřejte podkovu na ohni do červena. Poté jej pomocí kleští ponořte do šťávy z granátového jablka. V ideálním případě by se měl postup opakovat třikrát.
Na pánvi smícháme cibuli, vařené maso nakrájené na velké kousky, drcené vlašské ořechy a šťávu z granátového jablka. Všechny ingredience smícháme a doprostřed položíme stejnou podkovu. Maso dusíme na mírném ohni 10-15 minut. Měl by získat tmavou, téměř černou barvu.
K přípravě Shah pilaf je nejlepší vzít malý kulatý pita chléb, který se prodává v balení po několika kusech. V tomto případě budete potřebovat 5-6 ks. Ponořte pita chléb do předem rozpuštěného másla a opatrně jej vložte do kotlíku tak, aby se překrýval, postupně pokrývající dno a stěny misky, jak je znázorněno na fotografii výše. Poté navrstvěte uvařenou rýži, zalijte šafránovým nálevem a olejem. Vršek zakryjte okraji pita chleba. Je vhodnější použít kónický kotlík, pak bude hotový pokrm ještě více připomínat šáhovu korunu. Takto položenou rýži vložte do trouby nebo trouby na 35-40 minut při 200 stupních.
Fotografii jsme představili v článku) má ještě jednu funkci. V Ázerbájdžánu se masové a obilné složky ve fázi vaření nemíchají. To se provádí pouze během jídla. Hotový pilaf se vyjme z trouby, přenese do velké servírovací mísy a hnědá kůrka se opatrně nakrájí. Kolem „koruny“ je umístěno aromatické, šťavnaté a měkké maso. Miska vypadá velmi efektně a luxusně. Předpokládejme možnost s porcovaným podáváním, jako například na fotografii níže. Pro krásu se při podávání používá sušené ovoce.
Shah pilaf je pokrm, který se vyznačuje nejen speciálním složením surovin, ale také způsobem vaření. Jde to udělat bez speciálního litinového kotle? Řečnická otázka. Pilaf a litinový kotel jsou duetem, bez kterého není možné získat tradiční a skutečně chutné jídlo.
Nyní však má multivarku téměř každá žena v domácnosti. Zázračná technologie, která skrývá obrovskou funkčnost. Princip jeho fungování v mnoha ohledech připomíná známou troubu, protože mísa je ohřívána rovnoměrně ze všech stran. V případě, že máte velkou touhu vařit shah-pilaf, ale není zde žádný kotel, multivark se bude hodit. Níže vám řekneme, jak to udělat. Recept je mírně odlišný od výše uvedeného, pokud jde o přísady, ale neméně zajímavý.
Jak bylo uvedeno výše, složení ingrediencí se může výrazně lišit v závislosti na receptuře. Výše byla tradiční verze, včetně minimální sady produktů, bylin a koření.
V jedné z oblastí Ázerbájdžánu se shah-pilaf (foto výše) připravuje v rozporu s principem oddělení obilné a masové složky. Zde je obvyklé umístit ingredience do kotlíku a střídat je tak, aby se během procesu pečení nasytily vzájemnou vůní a chutí.
Nyní vás zveme ochutnat pilaf se sušeným ovocem. Sušené švestky, sušené meruňky, rozinky – to vše je velmi oblíbené nejen v Ázerbájdžánu, ale i na východě obecně. Sušené plody si zachovají vůni i chuť, navíc se ještě obohatí. V tradiční kuchyni se takový pokrm obvykle nazývá turschi-kaurma-pilaf. Kaštany jsou v tomto případě volitelnou součástí a mohou chybět. Takže k přípravě tradiční ázerbájdžánské kuchyně (5 porcí) budete potřebovat:
Rýži vařte v osolené vodě do poloviny 5–10 minut. Poté cereálie sceďte v cedníku a nechte odkapat přebytečnou vlhkost. Maso nakrájíme na velké kousky a uvaříme do měkka. Vývar lze později použít k přípravě polévky.
Připravte cibuli stejným způsobem, jak je uvedeno v předchozím receptu. Totiž oloupeme a nasekáme. Poté vymačkejte šťávu a na pánvi s trochou másla na mírném ohni opečte.
Hotové vařené maso nakrájíme na porce. Přidejte ji, sušené ovoce, třešňovou švestkovou pastu a kaštany k cibuli. Směs přiveďte do požadované harmonické chuti se solí a pepřem, zahřívejte 10-15 minut na velmi mírném ohni za občasného míchání, aniž byste ji nechali připálit.
Rozpusťte máslo. Jeden po druhém do něj namáčejte pláty tenkého pita chleba. Poté je umístěte tak, aby se překrývaly v misce multicookeru a zakryly stěny a dno. Na dno dejte asi 1/3 uvařené rýže, postříkejte předem připravenou šafránovou vodou a přidejte ½ masové směsi. Dále to vše přikryjeme dalším kouskem rýže. Zalijte trochou šafránové vody a másla. Položte zbylé maso a zakryjte třetinou rýže. Zakryjte pilaf nahoře pita chlebem, čímž vytvoříte něco jako koš.
Zapněte multicooker do režimu "Pečení" a vařte 50 minut. Během této doby se rýže zcela zapaří, ale zůstane drobivá. Nakonec na pilaf položte malý kousek másla, zavřete víko a nechte odpočinout.
Pilaf Shah, jehož recept je uveden, se podává celý na široké ploché misce, aby si každý host mohl vzít tolik, kolik potřebuje. V Ázerbájdžánu se pokrm nedává na stůl příliš horký, ale pouze teplý (aby máslo neztuhlo). Tradičně se jí rukama, bez míchání rýže a masa na talíři.
Pro Shah pilaf, jak jste již pochopili, potřebujete lavash. Samozřejmě se dá koupit v každém obchodě s potravinami. Pokud se však pustíte do přípravy lahodného pokrmu vlastníma rukama od začátku do konce, pak se vám možná budou hodit Tenké placky z nekynutého těsta nejsou na přípravu tak náročné, jak by se na první pohled mohlo zdát. Tradičně se připravují v troubě, ale v moderních podmínkách postačí nepřilnavá pánev nebo dokonce obyčejná litinová.
K přípravě pita chleba budete potřebovat přibližně 700 g mouky, 300 g vody a sůl podle chuti. Z výše uvedených surovin uhněteme tuhé těsto, rozdělíme na části a z každé vyválíme velmi tenký (ne více než 2 mm silný) plochý koláč. Smažte ho na suché rozpálené pánvi bez přidání másla.
Je známo, že vaření je nejstarší umění a pilaf je jedním z nejstarších jídel připravovaných člověkem. První recepty na toto jídlo se objevily současně s obdobím, kdy lidé začali pěstovat obilniny. V Turecku existuje známé rčení, že existuje tolik receptů na tuto dobrotu, kolik je měst v muslimském světě. Na východě jsou s tímto pokrmem spojena další přísloví a lidová rčení. I v této rozmanitosti však existují recepty, které lze právem nazvat mistrovskými díly světové kuchyně. Shah pilaf je obecně uznáván jako jedno z těchto úžasných jídel - královský pokrm hodný té nejslavnostnější události.
Baku pilaf se sušeným ovocem si dlouho získal obrovskou popularitu po celém světě a stále zůstává hlavním jídlem ázerbájdžánské kuchyně. Bez chána pilafu si v této východní zemi nelze představit žádnou zvláštní událost.
Připravuje se na svatby a narozeniny a pokládá se na stůl při setkání s blízkými přáteli.
Neuvěřitelně chutné a úžasně krásné pohoštění má na hostině vždy čestné místo. Zvláštností tohoto jídla je, že při podávání vypadá spíše jako lahodný koláč než tradiční pilaf. Rýže s masem a sušeným ovocem je uvnitř královské koruny z těsta.
Existuje několik receptů na ázerbájdžánský šáh pilaf: lze jej vařit s masem, s ovocem nebo s kombinovanou náplní. Bez ohledu na složení a hlavní složky tohoto pamlsku zůstává jeho forma vždy stejná. Všechny produkty jsou uvnitř tenkého těsta, které se peče do zlatohněda.
Ázerbájdžánský královský pilaf se obvykle připravuje z mladého jehněčího masa. Pokud je to žádoucí, může být nahrazeno jakoukoli drůbeží nebo telecím. Shah pilaf lze připravit i ve sladké verzi, zcela bez přidání masa, ale už se nebude jednat o klasický recept, ale o jednu z jeho variací.
Na přípravu 6 porcí budete potřebovat:
Na zkoušku:
Před přípravou pilafu troubu dobře předehřejte, jinak se může ukázat jako suchá.
Klasický Shah pilaf je zdobený brunátným gazmah - tenkou, jemnou těstovou kůrkou, ale v některých verzích můžete toto jídlo připravit pomocí tenkého pita chleba. Chcete-li připravit pamlsek podle skutečného ázerbájdžánského receptu, nejprve se gazmah připravuje z mouky, oleje a vody. 
Umístěte olej do vhodné nádoby a dobře jej zahřejte. Když máslo vychladne na pokojovou teplotu, přidejte sůl, mouku a vodu a vypracujte měkké, elastické těsto. Jakou konzistenci by mělo být těsto na gazmakh, můžete zjistit při pohledu na recept s fotografií. Výsledné těsto zabalte do plastového sáčku a nechte 40 minut stát, dokud nebude hladké a pružné. Poté jej můžete rozdělit na několik malých částí, rozvinout na tenkou vrstvu a umístit do pekáčku na pilaf. 
Vaření královského pilafu krok za krokem v troubě pomůže i začátečníkovi udělat chutnou pochoutku. Na rozdíl od klasických možností vaření můžete při použití litinového kastrolu použít jakýkoli pekáč. Je lepší, když má kulatý tvar, pak bude mít tradiční vzhled velkého koláče nebo koruny šáha (krále).
Shah pilaf v Ázerbájdžánu nevyžaduje přípravu zirvaku - masové omáčky se zeleninou a kořením.
Zvlášť uvaříme rýži v mírně osolené vodě. Poté, co jsou zrna napůl uvařená, opatrně slijte vodu přes cedník nebo cedník, nechte zrna 10-15 minut mírně vychladnout. Rýžové cereálie můžete vařit v sáčcích a poté je dát na talíř, ve kterém bude muset vychladnout na pokojovou teplotu. 
Rýže by se měla vařit ve velkém množství vody, aby se zrnka k sobě nepřilepila. Vodu ohřejte zvlášť a po uvaření cereálie dobře propláchněte a přebytečnou vodu nechte okapat. Zahřejte část rozpuštěného másla, dokud nebude mírně teplejší než pokojová teplota. Rýži položíme v rovnoměrné vrstvě na připravené těsto a dobře potřeme olejem.
Při přípravě velké porce můžete rýži rozložit do několika vrstev, z nichž každá by měla být lehce naolejovaná.
Nedoporučuje se cereálie míchat, měly by ležet v rovnoměrné, ale volné vrstvě. Formu, do které je těsto vloženo, nezapomeňte vymazat olejem. Pokud se na kůrku použije tenký pita chléb, měl by se rozložit na stůl nebo prkénko a nakrájet na několik tenkých proužků o šířce 5–6 centimetrů. 
Připravíme si náplň, kterou budeme plnit královský pilaf v pita chlebu (nebo těstě).
Maso nakrájejte napříč obilím na střední kousky o šířce 3–4 centimetry. Na suchou pánev dejte kousky sádla z ocasu a tuk dobře vymačkejte (škvarky je nutné odstranit, aby hotové pochoutce nedávaly chuť spáleného masa). Přidáme kousek másla a když je dobře rozehřáté, přidáme do tuku připravené jehněčí maso. Můžete ho nahradit mladým telecím. Když je maso opečené do zlatova, přikryjeme ho poklicí a stáhneme plamen, aby se mírně rozvařilo a změklo. Umístěte jej na samostatný talíř. 
Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a orestujeme na rozpáleném oleji do měkka. Přidejte kmín, koření a trochu soli, promíchejte. Mrkev nakrájíme na proužky, přidáme k cibuli, promícháme a necháme 1-2 minuty mírně zhnědnout. Přidáme opečené maso, zbytek sušeného ovoce, koření a dochucovadla a dusíme dalších 5-10 minut, podle potřeby můžeme podlít trochou vody. Vařte, dokud se tekutina neodpaří; náplň položte na rýži.
Tento recept na pilaf lze změnit odstraněním masa a zeleniny z přísad a přidáním trochu medu nebo cukrového sirupu místo soli a koření. Tímto způsobem získáte další báječnou pochoutku - sladký pilaf vyrobený ze sušeného ovoce.
Náplní rozetřeme po celé ploše a okraje těsta opatrně přehneme tak, aby zcela zakrylo obsah formy. V případě potřeby odřízněte přebytečné těsto od okrajů. Pokud používáte pita chléb, zabalte proužky ve směru hodinových ručiček a překryjte je. Vložte pilaf do trouby a pečte 50 minut při teplotě 150-160 stupňů. 
Když je kůrka mírně suchá, vyjměte pánev a vymažte zbývajícím kouskem másla. Pro rovnoměrné namazání je lepší použít cukrářský štětec. Zvyšte teplotu na 180 stupňů a přiveďte pamlsek, dokud nebude úplně uvařený (vrchní kůrka by měla mít krásnou zlatou barvu). 
Doporučuje se podávat pilaf na kulaté nebo oválné misce a těsto nakrájet na 8-12 kusů v kruhu na stejné sektory (jako dort). Opatrně ohněte okraje těsta, abyste vytvořili zdání koruny a podávejte královskou pochoutku na stůl. 
Tradice ázerbájdžánského lidu jsou nerozlučně spjaty s národní kuchyní. Existuje mnoho receptů na chán pilaf - každé město a vesnice má svůj vlastní specifický způsob přípravy této úžasné pochoutky. Existují však určitá pravidla, která každý kuchař dodržuje. Podle legendy je to díky zvláštním jemnostem, o kterých vědí pouze lidoví tvůrci pilafů, že je získáno skutečné kulinářské mistrovské dílo hodné královského stolu.
